ENOLOGA CARAFE

SEGUNDA PARTE

Estimados Lectores, en esta ocasin continuaremos con el tema:

Cmo se hace un vino casero Carafe y cules son los puntos en comn con una elaboracin tradicional o moderna realizada en cualquier bodega alrededor de todo el mundo vitivincola?

DEL MOSTO A LA COPA

T puedes elaborar tu propio vino. Hacerlo, es un proceso sencillo, seguro y satisfactorio.

Slo tienes que seguir los 4 pasos que a continuacin se mencionan:

1.- Leer las instrucciones de cada kit antes de iniciar la preparacin.

2.- Respetar las sugerencias para el lavado y desinfeccin del equipo.

3.- Elaborar el vino siguiendo las instrucciones del manual.

4.- Lavar y desinfectar el equipo para guardarlo adecuadamente.

PRIMER PASO: LEER LAS INSTRUCCIONES

Antes de hacer cualquier cosa, debes leer con mucho cuidado las instrucciones que vienen en el Kit, desde el inicio hasta el final. Todas las compaas que elaboran paquetes de vinificacin tienen instrucciones especficas en cada uno de sus Kits para que el proceso de vinificacin alcance el objetivo garantizado por ellos. Lo que funciona para un kit, no necesariamente funciona para otro.

Aqu daremos una idea general, pero las instrucciones en los diferentes kits pueden variar de lo que incluso leas en estas lneas. En esta seccin invariablemente tendremos que ser ms genricos de lo que pueda llegar a necesitar un determinado Kit para poder abarcar la mayor cantidad posible de estilos de mostos para elaborar vino en casa.

SEGUNDO PASO: LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO

Es fundamental lavar y desinfectar muy bien el recipiente fermentador primario y su tapa, as como el equipo adicional: el cucharn que se usar para agitar y revolver el mosto, el termmetro, el hidrmetro, la probeta de anlisis y la trampa de aire. Puedes utilizar un detergente antisptico especfico de los usados en bodegas, o uno meramente comercial, dedicado a la produccin casera. La marca que utilices no hace al producto, lo que tienes que tener en cuenta es que los detergentes antibacteriales

destinados al uso casero muchas veces contienen perfumes que pueden generar problemas en la elaboracin de vinos por ms casera que sta sea. Estos perfumes se impregnarn al aroma del vino.

Una vez que el equipo sea lavado adecuadamente y bien enjuagado con agua limpia, se debe proceder a la sanitizacin del equipo. Para esto tambin se puede utilizar mezclas comerciales; sin embargo, una muy buena opcin por rapidez, facilidad de uso, precio y eficacia es el metabisulfito de potasio, que, utilizado como producto de enjuague, puede sanitizar las superficies y el material de trabajo sin ningn problema. Slo basta aadir un puado de polvo de metabisulfito de potasio a una solucin de un galn de agua fra y ya est lista para ser usada.

Lo puedes usar en enjuague, en inmersin de material o como un spray rociando cada pieza; posteriormente se deja secar completamente o se enjuaga con agua limpia.

Para fines prcticos, el agua que se distribuye a nivel de red domstica se debera poder tomar como agua limpia; sin embargo, se debe hacer la aclaracin de que en Mxico D.F. y otras ciudades del pas, la poca limpieza del agua de red hace que la gente utilice para beber slo agua embotellada. En este caso, agua embotellada ser el agua que utilizaremos ya que, al ser potable, se encuentra libre de bacterias u otros microorganismos que puedan contaminar nuestro recipiente.

TERCER PASO: PROCESO DE ELABORACIN

I - PREPARA

Abre la caja del mosto, algunos kits tienen ms de un paquete de ingredientes; por ejemplo, hay algunos kits que adems del concentrado de mosto o de mosto fresco tienen un segundo paquete, usualmente ms pequeo, que se aade antes o despus de que se finalice la fermentacin.

Muchos vinos requieren de una adicin de bentonita en su primer da. Esto puede ser visto como una necesidad en algunos casos, ya que hay ocasiones en que los mostos se muestran turbios o velados en vez de estar claros, por lo que se agrega la bentonita para arrastrar todas estas partculas que se encuentran en suspensin. La bentonita tambin se utiliza para limpiar vinos una vez que ya han finalizado su fermentacin pero que se encuentran muy jvenes como para lograr una autoclarificacin. Para muchos enlogos el agregado de este coadyuvante de clarificacin es preferible antes de la fermentacin debido a que logra acomplejar muchas sustancias, que luego de alcanzar un peso diferencial los hace precipitar al fondo del recipiente de fermentacin.

Primero: la bentonita le agrega un poco de sustancias o materiales slidos al mosto. Las levaduras crecen mucho mejor en un ambiente que posea slidos suspendidos o slidos solubles suspendidos a los cuales la levadura se adhiere para llevar a cabo su multiplicacin.

Segundo: la bentonita tiene una gran cantidad de trabajo que hacer en un par de das cuando el kit ya est en

fermentacin.

Agregndola en pequeas dosis a partir del da uno logra una mejor limpieza en el aspecto visual de un vino ya terminado, debido a que se encuentra en suspensin y movimiento permanente justamente a travs del mosto que est fermentando, por lo tanto, causando una

gran turbulencia en su interior.

El siguiente paso es abrir la bolsa grande que contiene el mosto. Deja caer el mosto dentro del fermentador primario cuidadosamente. La mayora de los Wine Kits tienen alas e insertos a la altura del cuello de la bolsa hacindolo muy cuidadosamente pero a la vez del tipo fcil de abrir.

Trata de no salpicar, tanto los mostos tintos como los blancos son bastante pegajosos y cada gota que salpiques ser un foco de suciedad y de contaminacin para microorganismos e insectos y deber ser limpiado perfectamente y sanitizado para que no afecte la calidad del vino.

Una vez que hayas vaciado el mosto en el fermentador quedar un espacio vaco; llena el fermentador hasta alcanzar la marca de los 23 litros o 6 galones con agua apenas tibia. Tu Wine Kit probablemente fue designado para fermentar entre los 18 C y los 24C, por lo que si se rellena el volumen de mosto reacondicionado con agua demasiado fra se corre el riesgo de que la levadura no comience a fermentar; lo que lo forzar a elevar la temperatura de todo el lquido para que se d el inicio de la fermentacin.

Luego se debe agitar y revolver vigorosamente la mezcla de mosto y agua. Este paso es uno de los ms delicados del proceso, de hecho es uno de los procesos clave que te llevan al xito o al fracaso desde el primer da. Para que quede claro, el agua y el mosto concentrado

tienen tanta diferencia de densidad que son como una mezcla de aceite y agua, por lo que no se quieren mezclar. Es ms, si son slo mezclados y no agitados enrgicamente nunca se mezclarn de la manera adecuada. Es por esto que se debe ser muy agresivo con su cucharn.

No debes tener miedo de incorporar aire en la mezcla ya que agregar aire u oxgeno al mosto no slo no resulta perjudicial, sino que es altamente deseable ya que las

levaduras necesitan una cierta cantidad de oxgeno para lograr una mejor multiplicacin y con ello un mejor inicio y luego una mayor velocidad de fermentacin.

Ahora toma tu Venezia, pipeta o Wine Thief para recoger una porcin de vino, (cabe aclarar que sta debe estar no slo perfectamente limpia, sino desinfectada). Toma una muestra del mosto a fermentar y llena tu probeta de medicin. Deja flotar lentamente el hidrmetro en el mosto dndole un leve giro para que no se pegue a las paredes de la probeta, cuando deje de moverse lee la densidad que aparece en la escala del vstago, siempre teniendo en cuenta que la lectura se hace en la escala por encima del lquido (en este caso el Mosto).

Si tu Wine Kit contiene un paquete extra de ingredientes que sea necesario que se aadan en este momento (roble en polvo o virutas de roble, uva deshidratada, hollejos de uva, piel de uva, etc.), consulta las instrucciones sobre cmo hacerlo.

Puede ser que stas te aconsejen que disuelvas primero el polvo de roble en agua hirviendo, o que coloques el hollejo en una bolsa de gasa. La mayora de equipos; sin embargo, slo te pedirn que abras los paquetes y espolvorees su contenido en el fermentador primario con el mosto.

Si tu equipo tiene ms de un paquete de cada ingrediente, asegrate de aadirlos todos. Asegrate tambin de remover bien todo y que quede bien remojado en el lquido. No te preocupes si una parte queda flotando en la parte superior, se obtendr una buena maceracin de estos productos despus de un da o dos.

Verifica que la temperatura del mosto se encuentre dentro del rango especificado en el kit. Temperaturas ms fras pueden causar que el inicio de la fermentacin sea muy lento; por lo que al final el tiempo de fermentacin puede ser mucho mayor al que se especifica en las instrucciones.

Si se da el caso de que la temperatura sea mucho ms clida, la levadura puede producir algunos sabores y aromas desagradables; y en casos extremos, el vino termina sufriendo un sobrecalentamiento y la llamada "parada o detencin por calor", lo que genera que la levadura se inactive por completo.

Si tu mosto se encuentra demasiado fro o demasiado caliente, deja el fermentador primario con el mosto en una sala abierta durante algunas horas, lo que puede ser suficiente para llevar la temperatura al rango deseado.

Por ltimo, es el momento para activar la levadura, que va a consumir los azcares del mosto y los va a convertir en alcohol etlico o etanol, dixido o bixido de carbono (CO2) y liberar energa bajo la forma de calor. En este momento el mosto an estar cambiando de zumo de uva a vino. Una vez ms, lee cuidadosamente las instrucciones. En ellas se establece que la temperatura o dems condiciones pueden variar dependiendo de si la levadura debe volver a hidratarse o slo espolvorearla en el mosto.

Una vez que la levadura fue agregada, pon la tapa al fermentador primario y coloca el fermentador en un rea con temperatura adecuada, lo que se menciona en las instrucciones, por lo general 65 a 75F (18-24 C). Si la tapa de su fermentador primario tiene un orificio para colocar la cmara o trampa de aire y un tapn, entones asegrate de poner el tapn, conectar la cmara de aire y llenarla con agua.

Debes ver signos visibles de la fermentacin despus de unas 24 horas. Esto se muestra en la esclusa donde se iniciar gorgoteo y una capa de espuma desarrollar en la superficie del mosto. Si no llegas a verlo al da siguiente, no te preocupes: coloca tu hidrmetro y lee la densidad.

Si sta disminuy aunque no se note con burbujas, las cosas estn sucediendo como deben. Espera el perodo de tiempo especfico que aparece en las instrucciones y preprate para el siguiente paso, una vez ms no se preocupe, todo ir de acuerdo a lo establecido.

II - CLARIFICA Y ESTABILIZA

Por lo general, despus de 15 das el vino est listo para pasar del fermentador principal al tanque de almacenamiento. Antes de esto, debers limpiar, desinfectar y enjuagar bien el equipo que vas a utilizar.

Despus del perodo de espera especificado en las instrucciones del Kit, se debe comprobar su gravedad especfica de nuevo para asegurarse de que se ha alcanzado el final de la fermentacin. Este paso tambin ser el que nos ayude a estimar su grado alcohlico. Para esto debers limpiar y desinfectar perfectamente bien el hidrmetro, probeta, la cuchara, el Wine thief o ladrn de vino y, segn si tu equipo requiere hacer un trasiego en esta etapa, el sifn o barra de aspiracin y su manguera y el nuevo tanque que utilizars. Si no posees un tanque de repuesto, puedes realizar el trasiego del tanque al fermentador primario (limpio y desinfectado) y luego trasvasarlo de vuelta al tanque despus de que ste haya sido lavado y enjuagado.

Ahora, un momento de meditacin: Se debe trasegar o no antes de la clarificacin?

Parece evidente que se debe trasegar el vino en un recipiente limpio antes de agregar los agentes clarificantes y agitarlo para dispersarlos bien. Despus de todo, el objetivo es limpiar el vino, o sea que es eliminarle todas sus partculas en suspensin, no?

Pues para algunos Kits, la respuesta es "no", ya que los agentes clarificantes utilizados en ellos son muy especializados, y en realidad funcionan mejor si el vino no es trasegado antes de su adicin. stos, basan su funcionamiento en la interaccin con la masa de sedimentos producidos por la accin de las levaduras al ser puesta en suspensin otra vez cuando

se agita el vino para dispersar los mismos agentes clarificantes, lo que resulta el disparador o el activador del efecto clarificante. Por esto no se podrn limpiar en su totalidad las partculas que generan la inestabilidad si parte de ellas son eliminadas antes de que los agentes clarificantes sean agregados.

En otros kits, el trasiego es imperativo antes de iniciar la clarificacin. Sin duda, como siempre, lo mejor ser consultar las instrucciones de su kit!

Toma una muestra de vino y comprueba su densidad o gravedad especfica. Asegrate de que corresponda a la densidad marcada en tus instrucciones antes de proceder. Un poco ms abajo est bien, pero si est por encima no se debe continuar porque esto quiere decir que el vino an tiene azcares por fermentar y es muy posible que tengas que esperar a que el vino fermente por completo antes de continuar.

Algunos kits pueden llegar a pedirte que controles la densidad por lo menos durante dos das consecutivos para asegurarte de que la fermentacin haya finalizado completamente. Esta es una muy buena idea, ya que la densidad an puede estar cayendo y nosotros no notemos este final de fermentacin. Los vinos que an no han terminado su fermentacin no se clarificarn del todo bien, y tratando de estabilizarlos lo nico que nos traern son problemas, por lo que ya saben lo que dice el refrn: Es mejor prevenir que lamentar.

Si quieres saber el contenido alcohlico final de tu vino, este es el momento para que lo calcules. Busca en tu libreta de seguimiento de fermentacin la anotacin que hiciste de la densidad inicial, luego a sta le debes restar la lectura de la densidad que acabas de tomar, y luego se multiplican los nmeros a la derecha del punto decimal por 131.

Si las instrucciones de tu kit te piden que trasiegues o trasvases antes de clarificar y estabilizar, entonces trasiega tu vino. Si no se lo requiere, contina con las instrucciones de tu paquete.

En general, habr dos estabilizadores, sorbato de potasio y metabisulfito de sodio y uno o dos agentes clarificantes. Es necesario que todos ellos sean aadidos por separado, con una agitacin muy vigorosa entre cada adicin. El orden tambin vara, por eso: sigue las instrucciones del paquete.

Agregar los agentes clarificantes juntos o todos a la vez podra ser ms conveniente o ms cmodo, pero stos en realidad pueden actuar uno contra el otro y "flotar" en el garrafn, o incluso encapsular a los estabilizadores y volverlos ineficaces.

Iniciars agregando los estabilizadores: sorbato de potasio y metabisulfito.

Revuelve fuerte. Revuelve muy, muy fuerte.

Para que quede claro Nunca, es suficiente. La cosa es que casi el 90% de las fallas que vemos en las elaboraciones caseras de vinos se relacionan con una desgasificacin y agitacin insuficientes. Debido a que, a diferencia de vinos comerciales, los vinos de Kit o vinos caseros son elaborados en un tiempo tan corto, stos no tienen la oportunidad de expulsar o expeler todo el dixido de carbono (CO2) generado por la levadura durante la fermentacin. Este dixido de carbono hace el vino amargo (ya que produce cido carbnico en solucin). Adems impide que el vino se aclare o clarifique y a la vez retiene o entrampa sus aromas agradables, produciendo en algunos casos un vino realmente apestoso, aunque todo esto se pueda recuperar correctamente.

En pocas palabras:

Hay que revolver hasta que no se produzca ms efervescencia, o cuando el vino comience a aclararse y tome un buen aroma.

LA SEGUNDA BOLSA DE JUGO

Algunas cajas traen una segunda bolsa con jugo, asegrate de que haya espacio en el tanque para los contenidos de este segundo paquete, que pueden ser llamados: reserva dulce, acondicionador de vino, ssreserve o paquete F. Es posible que necesites retirar un par de tazas (500 ml.) de vino para este propsito. Reserva este vino extra (quizs en el refrigerador) para rellenar el garrafn al final del proceso de clarificacin y estabilizacin.

Agita la bolsa, retira con cuidado la tapa, y vierte suavemente el contenido de este paquete en el tanque. Agita enrgicamente durante 60 segundos. La densidad ahora deber estar entre 0.005 a 0.020 puntos ms alta que la ltima lectura, en funcin del estilo del kit.

Por ltimo, agita el contenido de los paquetes de clarificantes (gelatina, quitosano o ictiocola o cola de pescado, protenas o clarificantes polisacridos). Corta con cuidado abriendo la esquina de la bolsa o bolsas y vierte su contenido en el tanque. Agita enrgicamente durante otros dos minutos para eliminar el gas CO2.

En este punto, casi todos los kits te pedirn que rellenes el garrafn hasta unas dos pulgadas (5,1 cm.) de la parte inferior del tapn, para reducir la cantidad de superficie o el rea de vino expuesta al aire, que puedan solubilizar su oxgeno y lo eche a perder oxidndolo. Utiliza agua fresca, o si est disponible, utiliza el vino que reservaste en el momento en que agregaste la bolsa de reserva dulce.

Muchas personas se sienten incmodas con la adicin de cualquier cantidad de agua al kit en este momento, les preocupa que el agua pueda afectar la calidad de su producto final y su sabor, resulte diluido.

Por extrao que parezca, esto es algo que las empresas que elaboran los Wine Kit han pensado mucho. Y podemos decir que una prctica muy comn en la industria para hacer los Wine Kits es que concentren ms o menos un 4% por encima de lo requerido o necesario para acentuar el estilo de un determinado vino. Esto significa que en un kit de 6 galones (23 L), se puede agregar un cuarto extra o sea 920 mL y el vino todava resultar bajo los parmetros normales. Por ltimo, asegrate de que la esclusa o trampa de aire est llena hasta la mitad con agua y vuelve a colocar el tapn y la trampa de aire. Coloca tu tanque nuevamente en el rea de fermentacin y espera el nmero especificado de das que figura en las instrucciones (por lo general entre dos y cuatro semanas) para que el vino

clarifique y ya quede listo para el siguiente y ltimo paso, el trasiego final y embotellado.

III - EMBOTELLA

Al final del perodo de clarificacin especificado, asegrate de que tu vino se encuentre perfecta y extraordinariamente claro. La mejor manera de hacer esto es utilizar la Venezia o ladrn de vino y tomar una copa de muestra del tanque.

Llvalo a un lugar oscuro (pero no completamente a oscuras) y haz brillar la luz de una linterna. Si el vino est claro y no se puede ver el haz de luz claramente al atravesar la copa, el vino est listo para ser embotellado. Si no es as, no se debe embotellar. Un vino nuboso que sea embotellado tarde o temprano depositar sedimentos visibles en el fondo de la botella y se pueden modificar tanto el sabor como el aroma a travs del tiempo. La paciencia y justamente el tiempo son los dos mejores antdotos para un vino turbio.

El kit contiene normalmente treinta y dos botellas de vino de 750 mL, treinta y dos corchos y una mquina de taponar. Puedes guardar botellas de vinos usadas, reciclarlas, pero se deben limpiar a fondo remojndolas toda la noche en agua caliente con metabiluslfito. Luego darles buen un enjuague con agua caliente, y un buen detergente y refregar con un cepillo lavabotellas para eliminar cualquier mancha o suciedad que sera un foco de infecciones para tu vino. Tambin se pueden comprar botellas nuevas.

Llena tus botellas. Asegrate de dejar dos dedos de ancho del espacio entre la parte inferior del corcho y el nivel del vino en cada botella. Si no se deja espacio suficiente, el corcho puede ser empujado por el vino cuando ste se expanda y hasta expulsarlo el cuello, con la consiguiente prdida de vino. Si se deja demasiado espacio en la botella el vino se oxidar por la cantidad de aire que queda por debajo del corcho.

1.- Tapa y sella tu botella con un corcho de buena calidad.

2.- Deja las botellas tapadas en posicin vertical dos o tres das antes de colocarlas en una posicin horizontal para el aejamiento. Con esto se permite que el corcho se expanda lo suficiente como para que no deje filtrar vino entre la pared del cuello de la botella y el vino. Deja aejar el vino el tiempo que te han recomendado.

3.- Guarda las botellas en un lugar oscuro y fresco con una temperatura estable de 15 a 18

DISFRUTA TU CREACIN!

Bueno estimado lector.

Con este artculo damos por finalizada la elaboracin de lo que es un Wine Kit o Vino artesanal Carafe. Si tienes alguna duda de lo que aqu comentamos o de cualquiera de los pasos que aqu explicamos, por favor contctanos.

El personal de Carafe te guiar adecuadamente paso a paso, en todo el proceso, dependiendo del tipo de vino que elijas.

Hasta la prxima.

Lic. Ral Gil Obregn

Enlogo So mmelier