modulo presupuestos

PRESUPUESTOS HOTELEROS

Guía para el estudiante

Actualizado por el formador:

LUIS EDUARDO CRISTANCHO CANRO

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP

Programa Técnico Laboral en Servicios Hoteleros y Gastronomía

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Módulo Guía Presupuestos Hoteleros

Presupuestos Hoteleros Instituto Colombiano de Aprendizaje Actualizado por: Luis Eduardo Cristancho Canro Editado por: Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP © Prohibida la reproducción parcial o total bajo cualquier forma (Art. 125 Ley 23 de 1982) Bogotá – Colombia Versión 01 - Enero 2010

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE:

ARTÍCULO 32: “Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

CONTENIDO

UNIDAD UNO 1. COSTO ESTÁNDAR Y COSTO REAL; DEFINICIÓN DE PRECIO DE VENTA.…………………………………………………………….………………… 8 1.1 COSTO ESTÁNDAR………………….……………….…………………….. 8 1.2 COSTO REAL………………………………………………………………… 11 1.2.1 Determinación precio de venta……………………………………………… 18 UNIDAD DOS 2. COSTEO POR ANÁLISIS DE PROCESOS………….………………….. 24 2.1 COSTEO POR ANÁLISIS DE PROCESOS…………………………….… 24 UNIDAD TRES 3. PRESUPUESTO HOTELEROS……………………….………………….. 34 3.1 PRESUPUESTOS HOTELEROS…………………………………………. 34 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………… 48

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Apreciado estudiante: Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional. La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios conocimientos y habilidades. El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo. Éste módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje, está distribuido de la siguiente manera: PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, la metodología, los alcances la importancia y el propósito del módulo. GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la formación por competencias de manejo del formador. DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia más adecuada para construir sus propios aprendizajes. AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted mismo descubra, qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad). CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así:

Unidad

Logro de competencia laboral

Indicadores de logro: Evidencias

Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias: FDH: Formador Dice y Hace, FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace, EDH: Estudiante Dice y Hace.

BIBLIOGRAFÍA

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PRESENTACIÓN

En las grandes y pequeñas empresas, el manejo efectivo de los costos de procesos y producción son la herramienta final y efectiva, para lograr los objetivos propuestos por la misma organización. La importancia de reconocer los costos de alimentos y bebidas y alojamiento, radica en que su manejo y efectivo desarrollo, nos convierten en personas que en un futuro a corto o mediano plazo, logremos a través de nuestra labor en costos y procesos llevar una empresa de la cual seamos empleados o propietarios a la realización de las metas establecidas. Con este módulo como elemento fundamental en el aprendizaje de la materia, vamos a reconocer y trabajar lo controles de inventarios, controles de materias primas, controles de efectivo, desarrollaremos ejercicios que nos lleven a adquirir la práctica en los mismos y finalizaremos efectuando un manejo total de estos controles. Reconoceremos las diferentes estructuras de costos en la hotelería como es el costeo por absorción para habitaciones, costeo por procesos, receta costo estándar para alimentos y bebidas y costeo por orden de producción para eventos. Finalizaremos reconociendo los presupuestos hoteleros, su aplicabilidad y su ejecución en bien de nuestra empresa.

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GUÍA METODOLÓGICA

La estrategia metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz mediante competencias laborales, comprende dos caminos: 1. Las clases presénciales dictadas por el Formador haciendo uso del método

inductivo – activo 2. El trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a través

de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase etc. Con esto, se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la responsabilidad.

Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se elaboran teniendo en cuenta ésta metodología. Sus características y recomendaciones de uso son: A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral el

cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas que evaluará el Formador

Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son

propias del tema a tratar. Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,

referenciados así:

- FDH (El Formador dice y hace): Corresponde a la explicación del contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.

- FDEH (El Formador dice y el estudiante hace): El estudiante desarrolla los

ejercicios propuestos y el Formador supervisa.

- EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo práctico que desarrollan los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el Formador.

Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos más

relevantes y ejercicios generales.

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DIAGNÓSTICO

INFORMACIÓN GENERAL Regional_____________Programa__________________Módulo____________ Estudiante_________________________Formador_______________________ EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA Estilo de aprendizaje_______________________________________________

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UNIDAD UNO

1. COSTEO ESTÁNDAR Y COSTO REAL; DETERMINACIÓN PRECIO DE VENTA

AL PÚBLICO

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

Elaborar de forma eficaz el costo estándar y el costo real.

INDICADORES DE LOGRO EVIDENCIAS DE

Conoce las unidades del costo e identifica el costo en preparaciones.

Conocimiento

Reconoce el margen de desperdicio. Conocimiento

Reconoce el costo estándar frente a costos reales. Conocimiento

Conoce el margen de rentabilidad y determina el precio de venta.

Conocimiento

Determina del costo estándar frente al porcentaje de costo real, precio de venta del producto en el mercado y análisis de los mismos.

Desempeño

Maneja las unidades de medición, comparación de costo estándar frente a costo real.

Producto

FDH. Formador Dice y Hace

1.1 COSTEO ESTÁNDAR El costeo estándar, es utilizado en A y B para determinar el valor de costo de preparación determinando cada uno de sus elementos en forma individual y trabajándolos con base en una tabla estructurada de tal forma que nos entregue al final un valor exacto de lo que la preparación nos cuesta incluyendo todos sus elementos e insumos.

La receta costo estándar es una base en la toma de decisiones en todo

establecimiento de tipo gastronómico, ya sea independiente o haga parte de un hotel. Para desarrollar el costo estándar es indispensable tener en conocimiento una serie de conceptos que hemos manejado pero que volveremos a reconocer a continuación: Detalle: Corresponde al elemento o insumo constitutivo de la preparación, definido con su nombre.

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Unidad: Es la medida en la cual hemos de trabajar cada elemento, que para este tipo de costo es en pequeñas cantidades, tales como gramos (grms), centímetros cúbicos (c.c.), centilitros (cl) y otros. Cantidad: Corresponde a cuantas cantidades de unidad hemos de utilizar en la preparación. Valor de Compra: Este tipo de valor monetario siempre lo hemos de manejar en función de la unidad original (libras, Kilos, Litros). Costo unitario: Es el resultado de dividir el valor de compra, por la unidad que corresponden al mismo, ejemplo: 1 libra vale $5.000 La libra tiene 500 gramos por lo cual para desarrollar el costo del gramo que es la unidad que utilizamos tomamos

5.000/500 = $10 el gramo. Costo total: Es el valor resultante de multiplicar el costo unitario por la cantidad a utilizar.

Margen de desperdicio: Corresponde al desperdicio un porcentaje que se da a la suma de los costos totales, que nos sirve como colchón para subidas de precios, ya que al aumentar el valor de los insumos nuestra empresa no está en capacidad de variar los precios los cuales por norma general han de mantenerse constantes.

Cuando tenemos el costo estándar de un plato de la carta, procedemos a determinar el precio de venta, utilizando conceptos ya conocidos por nosotros en temas anteriores así: Materia Prima directa.- Que corresponde al costo estándar. Mano de obra directa: En la cual intervienen la o las personas que directamente tienen relación de transformación con el producto. La mano de obra hemos de determinarla bajo un parámetro de minutos que es el tiempo de demora en la preparación, así:

Ejemplo: Para un plato en especial un cocinero demora, un termino de diez (10) minutos, que corresponde al mise en place y la cocción, con un sueldo integral (en el cual sumamos sueldo básico, mas parafiscales, más prestaciones) de $1.200.000 mensual.

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Como este valor hemos de volverlo a minutos procedemos así: 1.200.000/ 30 = $40.000 valor día 40.000/8 = $5.000 valor hora 5.000/60 = 83.34 valor minuto. 83.34 x 10 minutos = $833.40 valor que le cargamos al plato. Costos Indirectos de Fabricación: Que ya los conocemos Gastos financieros, administrativos y de ventas Margen de Rentabilidad: Que corresponde al porcentaje que le hemos de cargar a la suma de los valores anteriores para determinar el precio de venta.

Fórmula:

Materia prima

+ Mano de obra directa

= Costo primo

+ C.I.F.

= Costo de ventas

+ Gastos

= Total costos y gastos

* Margen de rentabilidad

= Precio de venta

Debemos tener en cuenta que el precio de venta hay que ajustarlo a los requerimientos del mercado, a la competencia, a la ubicación de nuestro establecimiento y algo muy importante siempre ha de ser un valor cerrado.

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COSTO ESTÁNDAR

PLATO: HUEVOS PERICOS

PORCIONES: 1

DETALLE UNIDAD CANTIDAD PRECIO C/UNIT C/TOTAL

HUEVOS Unidad 2 $ 200.00 200 $ 400.00

TOMATE Gramos 20 $ 800.00 1.6 $ 32.00

CEBOLLA Gramos 20 $ 1,000.00 2 $ 40.00

ACEITE C.C 6 $ 4,000.00 4 $ 24.00

SAL Gramos 2 $ 1,000.00 1 $ 2.00

SUBTOTAL $ 498.00

Margen de Desp. 10% $ 49.80

$ 547.80

M.P $ 547.80

MOD $ 150.20

COSTO PRIMO $ 698.00

C.I.F $ 300.00

COSTO DE VENTA $ 998.00

GASTO

A $ 120.00

F $ 92.00

V $ 100.00

TOTAL COSTO y GASTO $ 1.310.00

M:R 160%

P.V.P $ 2.096.00

AJUSTE P.V.P. $ 2.000.00

1.2 COSTO REAL Uno de los mayores problemas que se enfrenta en los restaurantes en el control de costos es el carácter perecedero de los alimentos. La perecibilidad se produce desde el momento de la recepción y continúa durante el almacenamiento, la preparación y el servicio. Al igual que la perecibilidad “normal” (como ocurre con las comidas congeladas que permanecen fuera del congelador demasiado tiempo y con las verduras y frutas que se están dañando) existe la “perecibilidad” debida a los robos cometidos por los empleados.

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El control sobre las pérdidas de comestibles se logra mediante el control del “costo de los alimentos”, o la relación entre el costo de los alimentos y el costo de la venta de los mismos. Se debe establecer, por lo tanto, un sistema que permita conocer cuáles deberían ser los costos de los alimentos, y después considerar en qué medida se pueden comparar esos costos con el COSTO REAL. Si no sabe cuál debería ser ese costo, está trabajando a ciegas. Los siguientes son los pasos que se recomienda dar para establecer dicho sistema de control:

a) Estandarizar las porciones y las recetas

b) Calcular los costos de los platos del menú

c) Fijar los precios de venta

d) Evaluar los resultados.

a) Estandarizar las porciones de las recetas:

Las recetas estandarizadas indican la cantidad de cada ingrediente para cada plato, a fin de preparar la cantidad y obtener la calidad deseada. La receta describirá, en caso necesario, el procedimiento de preparación y la temperatura, dado que ésta puede incidir en la pérdida de volumen y, por consiguiente, en la calidad y el costo final del plato. Las recetas deben indicar el tamaño de la porción que se va a servir por ejemplo, dos onzas de camarones en un coctel de mariscos. Los cocineros deben seguir fielmente estas recetas y preparar las porciones exactas, no solo por razones de control de costo sino también para asegurar que el cliente reciba el tamaño y la calidad convenientes. Se debe disponer de una balanza para pesar las porciones de carne, o los langostinos para un coctel. No es necesario utilizar la balanza para pesar cada porción, pero sí para verificar de vez en cuando que no cambien las porciones estandarizadas. Se deben utilizar utensilios para medir, como cucharones, cucharas y cucharitas, o vasijas para cocinar alimentos en forma individual, como las cazuelas. Si usted permite que los empleados decidan el tamaño de las porciones, no podrá controlar los costos. Es necesario verificar de vez en cuando si las porciones cumplen con lo establecido en las recetas estandarizadas. A continuación se presenta un modelo de receta estandarizada:

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MODELO DE RECETA ESTANDARIZADA

Receta Para: Cazuela de ternera

Peso de la porción: 200 gramos

Cantidad producida: 50 porciones

Fecha:feb.15/10 Fecha: Fecha:

Ingredientes Cantidad Costo Total Costo Total Costo Total

Carne de ternera 10 kl. 3100 31.000

Harina 1 kl. 500 500

Salsa de tomate 100 gr. 2000k 200

Caldo de pollo 4 litros 1000 4.000

Cebolla cabezona 3 kl. 750 2.250

Apio 1½ kl 600 900

Arveja 2 kl. 2000 4.000

Condimentos 500

Costo Total 43.350

Costo por porción: 43.350 ÷ 50 867

Preparación:

1. Dorar la carne, añadir la harina y la salsa de tomate y mezclar bien.

2. Añadir el caldo de pollo y hervir a fuego lento durante 1 hora. 3. Cortar la cebolla y el apio en cuadritos, agregarlos a las arvejas y cocinar hasta que

ablanden bien.

4. Agregar los condimentos. 5. Servir cada porción en cazuela de 8 onzas.

b) Calcular los costos de los platos del menú El paso siguiente consiste en calcular los costos de los platos del menú; es decir, en multiplicar la cantidad de cada ingrediente utilizado en ese plato por su costo, como se muestra en el ejemplo anterior. Si el valor de los ingredientes cambia considerablemente, se deben calcular de nuevo estos costos. Otra solución puede ser modificar un poco el tamaño de las porciones o el precio de venta, para que la relación entre precio de venta y costo permanezca igual. Si su menú consta de un número limitado de platos, estos cálculos de costos los puede hacer usted directamente o servirse de una sencilla calculadora de bolsillo. Si su menú es extenso y requiere varios cientos de ingredientes, puede utilizar un computador en hoja de cálculo.

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c) Fijar los precio de venta

Cuando sepa el costo de cada plato del menú, podrá fijar los precios de venta. Suponga que desea obtener una utilidad del 40% sobre el costo de los alimentos. Basta tomar el costo de un plato del menú, multiplicarlo por 100 y dividirlo por 40 (método directos que se explica a continuación). Sin embargo, puede no ser práctico incrementar el costo de todos los platos del menú en un mismo porcentaje. Al asignar los precios del menú, debe tener presente otros factores como quiénes son nuestros clientes, cuanto están dispuestos a pagar t cuanto está cobrando la competencia por platos semejantes. Usted debe hacer algunas combinaciones y juegos de equilibrio con estos porcentajes. Si quiere una utilidad total equivalente al 40% del costo de los alimentos, uno platos del menú se pueden aumentar al 45% o 50% y otros 30% o 35%, para que así el promedio de todos le dé el porcentaje de ganancia deseado. No hay nada de magia en el susodicho 40%. Algunos restaurantes trabajan con un porcentaje tan bajo como el 20%, mientras que otros lo hacen con el 60%. Usted debe fijar su propio objetivo, calcular sus precios de venta basándose en el costo, considerar los factores arriba mencionados y, entonces sí, establecer los precios del menú. Recuerde que el porcentaje del costo de un plato, visto individualmente, no es realmente decisivo. Considere el siguiente cálculo concerniente a dos platos equivalentes y a sus utilidades brutas. La utilidad bruta es el precio de venta menos el costo del artículo vendido, o costo del plato. Plato Precio de costo Precio de venta Costo % Utilidad neta

1 2

$ 4.000 1.000

$ 8.000 4.000

50 25

$ 4.000 3.000

Si observamos el cuadro, y suponiendo que todos los demás factores sean iguales para ambos platos, vemos que sería más conveniente vender el plato 1 que el plato 2. El 1 tiene un porcentaje de costo más alto pero, al mismo tiempo, una utilidad neta mayor. Por cada plato 1 que venda con un costo del 50% logrará una utilidad neta de $ 4.000 pesos, mientras que con el plato 2 apenas obtendrá $ 3.000 pesos, aunque su costo sólo represente el 25%. Se dice, entre la gente dedicada al negocio de los restaurantes, que en el banco se depositan las utilidades netas (que se derivan de las ganancias brutas) y no los

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porcentajes de costo. Utilice los porcentajes de costo como punto de partida para calcular los precios, pero no olvide la utilidad bruta resultante.

d) Evaluar los resultados. El último paso en este sistema de control de costos es la evaluación de los resultados. Utilice un formulario como el que se muestra a continuación para registrar el costo de cada plato del menú y sus precios de venta.

FORMULARIO DE COSTOS ESTÁNDARES FRENTE A COSTOS REALES

PERIODO 1

Plato del menú

Plato del menú

Cantidad

vendida

Costo

estándar total

Utilidad

estándar total Costo

Precio de

venta

1 2 3 4 5

$ 2100 1250 1500 750 4000

$ 6000 2750 5500 2000 6500

2000 1800 940 600 490

$ 4´200.000 2´250.000 1´410.000 450.000 1´960.000

$ 12´000.000 4´950.000 5´170.000 1´200.000 3´185.000

TOTALES

$ 10´270.000

$ 26´505.000

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Costo estándar total 10´270.000

Porcentaje de costo estándar = ---------------------- = ----------- X 100 = 38.7% Utilidad estándar total 26´505.000

Costo real total 10´284.000

Porcentaje de costo real = ---------------------- = ----------- X 100 = 38.8% Ganancia real total 26´505.000

----------------

Diferencia 0.1 %

Este formulario se puede utilizar diaria o semanalmente. Sin embargo, esto exigiría realizar inventarios con igual periodicidad. Si se realiza el inventario una vez al mes, tendrá que limitarse el uso del formulario mensualmente. En el ejemplo que se detalla a continuación, las cifras de la columna “Cantidad vendida” son las cantidades vendidas de ese plato obtenidas a partir de sus registros de ventas o calculadas automáticamente a partir de esos registros. La columna “Costo estándar total” es la multiplicación de la columna “Costo del plato del menú” por la columna “Cantidad vendida”. El “Porcentaje de costo estándar” total se puede calcular utilizando la información de las columnas “Costo estándar total” y “Utilidad estándar total”, como se muestra en el ejemplo. Por último, usted debe calcular y registrar en este formulario su “Porcentaje de costo real” para el periodo 1. Sus registros contables y un inventario físico deben suministrar esta información. La cifra del COSTO REAL de los ingredientes se calcula de la siguiente manera:

Inventario periodo inicial + Compras de alimentos durante el periodo –

Inventario periodo final = costo real de alimentos Observa que en los cálculos de “Porcentaje de costo real” el denominador es el mismo que en los cálculos de “Porcentaje de costo estándar”. Las dos cantidades deberán ser iguales, a menos que haya errores, por ejemplo, al hacer cambios. Entonces se puede calcular la diferencia entre los porcentajes del costo estándar y de costo real de los platos. Puede haber cierta diferencia (un 0.5% más o menos será normal). Por ejemplo, si el porcentaje del costo estándar de los platos para este

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periodo es 38.7%, como se muestra en el ejemplo anterior, se podrá esperar que el COSTO REAL esté entre 38.2% y 39.2%. La razón es que el cálculo de los costos de la receta estándar se basa en la suposición de que todo saldrá como se ha previsto. Esta perfección no es frecuente porque pueden dañarse los alimentos, no seguir las recetas con exactitud o presentarse otros imprevistos. Observemos que al calcular el porcentaje del costo estándar para el periodo 2 (ejemplo siguiente), éste cambiará con relación al periodo 1. ¿Cómo puede ser así cuando se está utilizando costos estándares o fijos? La respuesta es que probablemente habrá un cambio en la composición de las ventas del periodo 2. Este cambio en la composición de las ventas se refiere a que los platos que os clientes escogen cambian de un periodo a otro y, por lo tanto, aumenta el consumo de unos y disminuye el de otros.

FORMULARIO DE COSTOS ESTÁNDARES FRENTE A COSTOS REALES

PERIODO 2

Plato del menú

Plato del menú

Cantidad

vendida

Costo

estándar total

Utilidad

estándar total Costo

Precio de

venta

1 2 3 4 5

$ 2100 1250 1500 750 4000

$ 6000 2750 5500 2000 6500

1720 1830 760 740 500

$ 3´612.000 2´287.500 1´140.000 555.000 2´000.000

$ 10´320.000 5´032.500 4´180.000 1´480.000 3´250.000

TOTALES

$ 9´594.500

$ 24´262.500

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Costo estándar total 9´594.500

Porcentaje de costo estándar = ---------------------- = ----------- X 100 = 39.5% Utilidad estándar total 24´262.500

Costo real total 9´802.500

Porcentaje de costo real = ---------------------- = ----------- X 100 = 40.4% Ganancia real total 24´262.500

----------------

Diferencia 0.9 %

Según los ejemplos anteriores (periodo 1 y periodo 2), se vendieron 2000 unidades del plato 1 durante el periodo 1 y solo 1720 durante el periodo 2.Hubo cambio semejantes para otros platos del menú. Esto es normal y, puesto que el costo y los precios de venta de los platos del menú en el periodo 1 se basan en una composición de ventas reales, cuando esta cambia en periodos subsiguientes, sucede lo mismo con el porcentaje del costo estándar. Sin embargo, como también variará el porcentaje del costo real, los factores no cambia y en lo que concierne, solo importa que la diferencia entre las dos cifras esté dentro de un límite aceptable. En el ejemplo del segundo cuadro, el periodo 2 ha cambiado con respecto al periodo 1. El costo estándar de los platos ha variado de 38.7% en el periodo 1 a 39.5% en el periodo 2. También el porcentaje del costo real ha cambiado: de 38.8% a 40.4%. Sin embargo, en el periodo 2 es 0.9%, un poco más alto que el 0.5% de diferencia aceptable. Tal vez se pregunte del porqué de esta diferencia. Una vez que encuentre la explicación o la razón del porqué, podrá aplicar os correctivos necesarios para evitar que se repitan los factores causantes de esa diferencia. 1.2.1 Determinación del precio de venta por método directo: En la restaurantería en general. También desarrolla un método directo para determinar un precio de venta de los productos finales a través de un sistema de porcentajes así: Tomamos el costo estándar del plato total ya valorizado y dependiendo de los parámetros que desarrolle cada establecimiento de comercio en alimentos y bebidas, en forma independiente, procedemos administrativamente a dar a este valor un porcentaje representativo dentro del valor de venta.

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Una vez este definido el porcentaje, procedemos a efectuar una regla de tres, la cual nos dará como resultado el valor final de venta del mismo plato. Con el ejemplo anterior procederemos a desarrollar la formula, así: Costo Materia Prima: C.M.P. Porcentaje de costo sobre precio de venta % C.P.V. Precio de venta al público: P.V.P. En el ejercicio anterior el costo de materia prima lo manejaremos como el 25% del valor total del plato así: Formulación:

c.m.p. x 100% ______________ = P.V.P. P.C. (%) 500 X 100 _______________ = P.V.P. 25

P.V.P. = $2.000 FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace

Para el siguiente ejercicio tendremos en cuenta los siguientes valores: Tiempo de preparación: Auxiliar 14 minutos sueldo $730.000 Cocinero 8 minutos sueldo $907.000

Tenemos en cuenta los C.I.F. y los gastos para una unidad de producto. CI.F. $414.30 Gastos financieros: $436.50 Gastos administrativos $569.40

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Gastos de ventas $236.20 Margen de rentabilidad 180% RECETA COSTO ESTÁNDAR

PLATO: FILET MIGNON

PORCIONES: 1

LOMO 320 GRMS LIBRA $8.000

TOCINETA 100 GRMS LIBRA $5.400

CHAMPIÑONES 40 GRMS LIBRA $6.000

CREMA DE LECHE 20 GRMS LIBRA $3.600

COSTO ESTÁNDAR

PLATO:

PORCIONES:


M.P

MOD

COSTO PRIMO

C.I.F

COSTO DE VENTA

GASTO

A

F

V

TOTAL COSTO Y GASTO

% MARGEN

P.V.P

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Desarrollar el anterior ejercicio por el método Directo. EDH. Estudiante Dice y Hace

RECETA COSTO ESTÁNDAR

PLATO: AJIACO CON PIERNA PERNIL

PORCIONES: 1

Para este ejercicio hay que determinar los elementos constitutivos de la receta y definir los precios de mercado de cada uno de ellos. Se definirán promedios de tiempo en mano de obra con sueldos así: Auxiliar $ 580.000 Cocinero $940.000 Los C.I.F. se manejaran de acuerdo a lo estudiado en unidades anteriores así como los gastos. El margen de rentabilidad de da entre un 178 y 190%

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COSTO ESTÁNDAR

PLATO: PORCIONES


MOD

COSTO PRIMO

C.I.F

COSTO DE VENTA

GASTO

A

F

V

TOTAL COSTO DE 16

%

P.V.P

Para los ejercicios anteriores desarrollar el precio de venta sobre la base de 27% de materia prima sobre precio de venta y manejar el método directo. EDH. Estudiante Dice y Hace

El estudiante desarrollará 10 recetas estándar y elaborará el formulario de costos estándares frente a costos reales con el fin de determinar la diferencia del costo

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estándar frente al costo real; el formador determinará el valor del inventario final para este caso. VALORACIÓN DE EVIDENCIAS: ___________

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UNIDAD DOS

2. COSTEO POR ANÁLISIS DE PROCESOS


Realizar de manera objetiva y eficiente el análisis de procesos para el costeo

referente.

INDICADORES DE LOGRO

EVIDENCIAS DE

Conoce el costo inicial del producto en restaurantes. Conocimiento Reconoce el porcionado en los procesos de control de

porciones en A y B. Reconoce el costo final por porción en la gastronomía.

Conocimiento Conocimiento

Aplica las fórmulas necesarias para determinar el costo final del producto.

Producto


2.1 COSTEO POR PROCESO El costeo por proceso se maneja para alimentos que por sus mismas características deben de sufrir un proceso de transformación antes de llegar al área de producción de nuestro establecimiento. El proceso de porcionado lo ejecutan personas expertas, la cuales van a proceder una vez llegado el producto a sus manos a desarrollar una serie de cortes y arreglos en el alimento, para finalmente entregar a la bodega o área de producción los alimentos porcionados constitutivos de recetas estándar. Esta función es supremamente importante en el desarrollo de un buen proceso de alimentos para consumo, ya que nos entrega calidad, frescura y gramajes exactos de acuerdo a nuestras recetas costo estándar. En dicho proceso de transformación inicial, el o los productos pierden peso, ya sea por recortes no útiles o desperdicio. El costeo por procesos mide todos estos valores para finalmente cargarlos a las porciones que han de ser utilizadas en la cocina, para que así los valores invertidos en la compra del producto en bruto, se vean reflejados en las porciones finales.

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Ejemplo 1. Compramos 20 libras de chatas, de la cual hemos de porcionarla primero y como corte más importante Churrasco, luego porcionaremos carne para asar, recortes de carne para goulash y finalmente desperdicio.

Como primer paso las 20 libras las volveremos gramos.

20 libras x 500 gramos/libra = 10.000 gramos Que es la cantidad que entregamos al porcionador. Luego el nos devuelve, las porciones que cortó en los gramos indicados por el establecimiento para cada carne en especial así: Churrasco porción de 200 gramos Carne para asar porción de 200 gramos Goulash porción de 200 gramos

Como segundo paso determinamos el precio por gramo así:

Libra $5000/500 gramos = $10 gramo El tercer paso corresponde a lo que nos devolvieron cortado por sus precios

Detalle Peso Porciones Gramos V/gramo Total Churrasco 200g 24 4800 $10 $48.000 Carne asar 200g 13.5 2700 $10 $27.000 Goulash 200g 7.5 1500 $10 $15.000 Desperdicio 1000 $10 $10.000 Total 10000 $100.000 Finalmente el desperdicio es el valor que hemos de distribuir entre los demás artículos para determinar cuánto aumenta el costo de aquellos teniéndolo en cuenta.

26


Como cuarto paso determinamos en cuanto porcentaje los tres elementos que costearemos aportan en el total del peso utilizable, a través de una regla de tres, así:

Detalle Peso % Churrasco 4800 53.3% Carne asar 2700 30.0% Goulash 1500 16.7% ====== ==== Total 9000g 100% Utilizando la regla de tres:

Churrasco: 9000-------100% = 53.3%

4800------- X Carne asar 9000-------100% =30% 2700------- X Goulash 9000-------100% =16.7% 1500------- X Como quinto paso tomaremos el valor del desperdicio, le aplicaremos los porcentajes ya conocidos y esto nos dará como resultado, cuanto de este valor corresponde a cada corte de carne.

$10.000 x 53.3% = $5.330 que sumamos al valor del churrasco $10.000 x 30.0% = $3.000 que sumamos al valor de la carne para asar $10.000 x 16.7% = $1.670 que sumamos al valor del goulash Como último paso sumamos los valores cargados a cada corte y dividimos por la cantidad de porciones para determinar el costo final de cada una.

Churrasco $48.000 +$5.330 =53.330/12 porciones =$4.444,13 porción Carne asar $27.000 +$3.000 =30.000/9 =$3.333,34 porción Goulash $15.000 +$1.670 =16.670/6 =$2.778,34 porción.

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FACTOR DE COSTO: Se realiza con el objetivo de controlar las fluctuaciones de precios de mercado durante los periodos contables; se obtiene de la siguiente manera:

Precio por porción ----------------------

Precio compra unidad Ejemplos: Churrasco $ 4.444,13 ------------- = 0.89 $ 5.000 Carne asar $ 3.333,34 ------------- = 0.67 $ 5.000 Carne para goulash $ 2.778,34 -------------- = 0.56 $ 5.000 Si el precio de la chata tubo una variación de $ 500,oo pesos, el nuevo precio de porción de churrasco se obtiene de multiplicar el nuevo valor de compra por el factor de costo. Churrasco $ 5.500 x 0.89 = 4.895,oo que es el nuevo precio de la porción. Carne para asar $ 5.500 x 0.67 = 3.685,oo Goulash $ 5.500 x 0.56 = 3.080,oo FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace

Compramos 40 libras de Camarón tigre

Libra a $ 12.000 Nos devolvieron después de porcionar:

Camarón al ajillo 220 gramos 26 porciones Camarón cóctel 180 gramos 18 porciones Camarón arroz 140 gramos 14 porciones Desperdicio y deshielo ?

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Precio por gramo: ________________ /_____________ =__________

Detalle peso Porciones gramos V/gramo Total

4.-

Detalle Peso Porcentaje

_____-----------100% = _____----------- X _____-----------100% = _____----------- X _____-----------100% = _____----------- X

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5.-

Valor desperdicio % Valor a cargar

6.-

Detalle Valor inicial

+ valor a cargar

Valor total Porciones Costo por porción

Factor de costo

EDH. Estudiante Dice y Hace

Ejercicio 1: Con carne de cerdo desarrollaremos tres tipos de cortes y del total de la compra que cada uno determina, sí como el precio de libra, se desarrollará el ejercicio siguiendo los parámetros establecidos con anterioridad.

Carne de cerdo, compra _____libras

30


Precio libra $__________ Corte 1: 320 gramos Corte 2: 260 gramos Corte 3: 190 gramos Cada estudiante desarrollará un número de porciones por cada corte sobre el cuál desarrollará el ejercicio.

Precio por gramo: ________________ /_____________ =__________

Detalle peso porciones gramos V/gramo Total

4.-


_____-----------100% = _____----------- X _____-----------100%

31


= _____----------- X _____-----------100% = _____----------- X 5.-


6.-


+ valor a cargar

Valor total

Porciones Costo por porción

Factor de costo

Ejercicio 2: Con carne de res desarrollaremos cinco tipos de cortes y del total de la compra que cada uno determina, así como el precio por libra. Se desarrollará el ejercicio siguiendo los parámetros establecidos con anterioridad.

Carne de res, compra _____libras

32


Precio libra $__________ Corte 1:- 220 gr. Corte 2: 250 gr. Corte 3: 190 gr. Corte 4: 90 gr. Corte 5: 320 gr. Cada estudiante desarrollará un número de porciones por cada corte sobre el cuál desarrollará el ejercicio.

Precio por gramo: ________________ /_____________ =__________

Detalle peso porciones gramos V/gramo Total

4.-


_____-----------100% = _____----------- X

33


_____-----------100% = _____----------- X _____-----------100% = _____----------- X 5.-


6.-


+ valor a cargar

Valor total

Porciones Costo por porción

Factor de costo

VALORACIÓN DE EVIDENCIAS: ___________

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UNIDAD TRES

3. PRESUPUESTOS HOTELEROS


Ejecutar y determinar con base en fórmulas preestablecidas los valores de ventas, costos y gastos proyectados a futuro.

INDICADORES DE LOGRO

EVIDENCIAS DE

Conoce el presupuesto y los diferentes tipos de presupuestos.

Conoce el método de mínimos cuadrados y sus formulas básicas

Reconoce los controles y ejecución presupuestal

Conocimiento Conocimiento Conocimiento


3.1 TIPOS DE PRESUPUESTO PRESUPUESTO PUBLICO Se planean primero los egresos o desembolsos que se realizaran en: Salud, seguridad, recreación, educación, vivienda y otros. Todo lo anterior debe estar para un plan de desarrollo para cuatro años (periodo presidencial). Luego se determina de dónde saldrán los ingresos para cubrir los ingresos. Existen dos tipos de ingresos: - Corrientes: a) Tributarios:

Son: directos. Recaen sobre las personas

Indirectos: Recaen sobre los bienes b) No tributarios: Son: Tasas: Contribuciones Multas: De transito

Rentas contractuales: Sobre contratos, petróleo, concesiones y asociaciones

- Recursos de capital: a) Provienen del crédito externo o interno b) Superávit de la nación , provienen de periodos anteriores

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c) O. M. A. S. Operaciones de mercado abierto Objetivo: Prestación de un servicio para mejorar el nivel socio económico de la comunidad. Características: 1. Cumplir con el principio de equilibrio: Ingresos = Egresos

2. Es establecido por la ley reglamentaria del presupuesto nacional.

PRESUPUESTO PRIVADO Tipos: 1. Histórico

a) Método directo. Se basa en datos anteriores de la misma empresa. b) Método indirecto: Se usan datos de la empresa y datos estadísticos

del sector a la que pertenece. 1. Base Cero. No se tiene en cuenta el comportamiento Histórico, se hacen

presupuestos por objetivo. En algunos casos se toma el último año de operaciones como base para el cálculo del año siguiente; se usa en empresas nuevas o de corta duración. Si es nueva la empresa es importante tener como base el estudio de mercado.

3.2 LOS PRESUPUESTOS HOTELEROS

Es un procedimiento sistemático para lograr determinar los compromisos directivos en planeación, coordinación y control en la proyección de las unidades a vender para determinar un ingreso, con unos egresos esperados y para un periodo de tiempo con el fin de obtener utilidades.

PRE: Antes de, estimación SUPUESTO Que se cree pasará

Es un elemento financiero que contiene la planeación de ingresos y egresos para un periodo contable con el fin de obtener utilidades. Es una herramienta de control administrativo pues permite tomar decisiones oportunamente. Es un plan de utilidades o plan operativo. Los objetivos de los presupuestos son:

- Proyectar el periodo contable siguiente. - Coordinar y comprometes a cada uno de los departamentos de nuestro

establecimiento en el cumplimiento de metas a corto, mediano y largo plazo.

- Ejecutar comparaciones entre lo presupuestado y lo realizado. - Es un método practico para evaluar gastos de establecimiento - Los directivos y el personal que participa se comprometen y son

responsables de su ejecución.

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- Se analizan todas las actividades que se puedan realizar en el futuro. - Se determinan políticas en la fijación de la materia prima, mano de obra y

los gastos indirectos refabricación.

Para la elaboración de los presupuestos se utilizan una serie de métodos de los cuales extractamos el MÉTODO DE MÍNIMOS CUADRADOS. El método anterior tiene su fórmula en la base:

Y = a+b*Xn Donde se nos presentan datos históricos de mínimo cinco (5) años, como base de trabajo

Donde Y corresponde al valor proyectado

b Lo determinamos con la siguiente fórmula:

N*[Xi*Yi] - [(Xi)s*(Yi)s]

N*(Xi²)s - (Xis)²

b =

a lo determinamos con la siguiente fórmula:

Yi - ( b*Xis) a = --------------------------- n Xi corresponde a los años realizados (Xi)s corresponde a la sumatoria de los años realizados Yi corresponde a la venta en unidades o cantidades del producto o servicio (Yi)s corresponde a la sumatoria de Yi

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N al número de años Xn al año que vamos a presupuestar.

Ejemplo:

Venta de habitaciones sencillas hotel INCAP PLAZA BOGOTÁ Para lo cual tenemos los datos de cinco períodos anteriores.

Xi Yi Año Unidades 1 8200 2 8125 3 8214 4 8300 5 8222 Como segundo paso efectuamos las operaciones necesarias para completar el cuadro que necesitamos para desarrollar el ejercicio.

Xi Yi Xi*Yi Xi²

1 8200 8200 1

2 8125 16250 4

3 8214 24642 9

4 8300 33200 16

5 8222 41100 25

Sumatorias

15 41061 123402 55

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(Xi)s (Yi)s (Xi*Yi)s (Xi²)s Luego con los valores ya establecidos efectuamos las operaciones, así:

5 *123402 – 15*41061 b = -------------------------------

5 *55 –(15)² 617010 - 615915 b = ------------------------ 275- 225 1.095 b = ---------- 50 b = 21.9 a. lo determinamos con la siguiente fórmula:

41061 - 21.9*15 a = ------------------------- . 5

39


41061 - 328.5 a = ---------------------- . 5 40732.5 a = ------------- . 5 a = 8146.5 Reemplazamos:

Y= a+b*Xn Y= 8146.5 + 21.9*6 Y= 8.277,90 Este valor representa la proyección de ventas para el año 6. FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace

Xi Yi Año Servicios

1 2450 2 2500 3 2480 4 2420 5 2800 Como segundo paso efectuamos las operaciones necesarias para completar el cuadro que necesitamos para desarrollar el ejercicio.

40


Xi Yi Xi*Yi Xi²

1

2

3

4

5

Sumatorias

(Xi)s (Yi)s (Xi*Yi)s (Xi²)s

Luego con los valores ya establecidos efectuamos las operaciones, así:

. b = ----------------------------

. . b = ---------------------------- . b = ---------------------------- . b = a. lo determinamos con la siguiente fórmula:

a = --------------------------- . a = --------------------------- . a = --------------------------- .

41


a = Reemplazamos:

Y= Y= Y= EDH. Estudiante Dice y Hace

1. Para nuestro ejercicio cada uno de los estudiantes desarrollará un ejercicio en

el cual incluimos en miles de unidades en la venta de habitaciones de cinco periodos para determinar el valor proyectado del periodo seis.


1 2 3 4 5 Como segundo paso

Xi Yi Xi*Yi Xi²

Sumatorias


42


Luego con los valores ya establecidos

b = ----------------------------

b = ---------------------------- b = ---------------------------- b = a. lo determinamos con la siguiente fórmula:

a = --------------------------- a = ---------------------------

43


a = --------------------------- a = Reemplazamos:

Y= a+b*Xn Y= Y=

2. Para este ejercicio cada uno de los estudiantes desarrollará un ejercicio en el cual incluimos en miles de pesos la venta del restaurante de cinco periodos para determinar el valor proyectado del periodo seis.


1 2 3 4 5 Como segundo paso

Xi Yi Xi*Yi Xi²

Sumatorias


44


Luego con los valores ya establecidos

b = ----------------------------

b = ---------------------------- b = ---------------------------- b = a. lo determinamos con la siguiente fórmula:

a = --------------------------- a = ---------------------------

45


a = --------------------------- a = Reemplazamos:

Y= a+b*Xn Y= Y=

3. Para este ejercicio cada uno de los estudiantes desarrollará un ejercicio en el

cual incluimos en millones de pesos las ventas del bar de nueve periodos para determinar el valor proyectado del periodo diez.


1 2 3 4 5 6 7 8 9

46


Como segundo paso

Xi Yi Xi*Yi Xi²

Sumatorias

(Xi)s (Yi)s (Xi*Yi)s (Xi²)s Luego con los valores ya establecidos

b = ---------------------------- b = ---------------------------- b = ---------------------------- b =

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a. Lo determinamos con la siguiente fórmula:

a = --------------------------- a = --------------------------- a = --------------------------- a = Reemplazamos:

Y= a+b*Xn Y= Y=

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BIBLIOGRAFÍA

RODRÍGUEZ Vera, Ricardo. Costos aplicados a Hoteles y restaurantes. ECOE Ediciones REYES Pérez, Ernesto. Contabilidad de Costos. Editorial Limusa GARCÍA Cosió, Juan. Contabilidad de Costos. Mcgraw Hill BUITRAGO, Arango Jorge Enrique. Presupuestos, Proyección y desarrollo de recursos financieros. Uniboyacá, CIPADE CUEVAS, Carlos Fernando. Contabilidad de Costos. Prentice Hall CORNELL UNIVERSITY – Control moderno de A y B y técnicas A y B

modulo presupuestos

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