www.ucn.edu.co

EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

www.ucn.edu.co

Modelo Actividad N 1

Manejo de equipos de

conservación

www.ucn.edu.co

Aspectos en los cuales se tuvo acierto a

nivel general

•El diseño de flujogramas de procesos(recepción

y conservación)

•Identificación de riesgos físicos, químicos y

biológicos

•Fortaleza en la definición de criterios

sensoriales para recibir el producto

www.ucn.edu.co

Aspectos en los cuales se debe mejorar a

nivel general

•La indagación de equipos destinados a la

conservación (principio de funcionamiento y

cuándo se deben usar)

•Definición de variables de control en los

procesos de conservación.

•Relación de las BPM con los procesos de

conservación

www.ucn.edu.co

A nivel general como sería la actividad

www.ucn.edu.co

Conservación de frutas

•Características de las frutas

•Físicas

•Químicas

•Biológicas

•Proceso poscosecha

•Recepción

•Acondicionamiento

•Equipos destinados a la conservación

•Almacenamiento

•Empaque/embalaje

www.ucn.edu.co

Características de las frutas

•Alto contenido de humedad

•Principales nutrientes

(azúcares, vitaminas, fibras)

•Pueden ser climatéricas o no climatéricas

(respiración)

•Presencia de levaduras, hongos y bacterias

entéricas (su fuente de alimento es la glucosa y

demás azúcares presentes en al fruta)

www.ucn.edu.co

Proceso de poscosecha

Llegada a centro de acopio

(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de madurez, presencia de plagas)

Selección y clasificación de producto:

Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez

Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno, exportación, transformación

Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:

Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración, películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas

www.ucn.edu.co

Algunos equipos de conservación

Empacadora al vacío:

Extrae mediante succión

el aire presente en los

empaques del producto

Cava de

refrigeración/congelación

Permite extraer el calor de

los alimentos hasta ciertos

niveles de

temperatura, que permitan

disminuir las reacciones

fisicoquímicas de deterioro

de los mismos

Secador de frutas:

Usa calor solar o

artificial para reducir el

contenido de humedad

de los alimentos

www.ucn.edu.co

Variables críticas de control

•Control del etileno en frutas climatéricas:

Forma de control:

•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2

•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor

•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN

www.ucn.edu.co

Requisitos generales en BPM

•Equipos deben ser construidos en material sanitario y

que eviten la acumulación de material

•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.

•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo

•Registros y controles de los procesos de recibo,

acondicionamiento y almacenamiento del producto.

Variables de control generales: temperatura, humedad

relativa, ph, NMP de microorganismos

patógenos/alterativos

www.ucn.edu.co

Horario de atención:

•Martes: 10:00 am- 11:00 am

•Jueves: 4:00 pm- 5:00 pm

•Skype: directorejecutivo2

•Mail: aerodriguez@ucn.edu.co

•Celular. 3152006387

Adrián E. Rodríguez

Álvarez