MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

“FERMENTACION DE LA SOJA”

PRESENTADO POR:

MANUELA ZAPATA LOPEZ

CAROLINA CARTAGENA DURANGO

YAQUELINE HINESTROZA HERNANDEZ

PRESENTADO A:

ADRIANA MARIA GALLEGO CRUZ

MATERIA:

MICROBIOLOGIA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

MEDELLIN (A.N.T)

2014

INDICE

INTRODUCCIÓN

1. ¿QUE ES UN ALIMENTO FERMENTADO?

1.1 CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS FERMENTADAS

2. LA SOJA O SOYA

2.1 VALOR NUTRITIVO DE LA SOJA

2.2 USOS DE LA SOJA

3. LA SALSA DE SOJA

3.1 NUTRICION DE LA SALSA DE SOJA

4. ASPERGILLUS

4.1 ASPERGILLUS ORYZAE (HONGO DE LA FERMENTACIÓN)

5. CONCLUSION

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

INTRODUCCIÓN

La elaboración de alimentos a partir de fermentaciones existe

hace miles de años, en esta ocasión vamos a centrarnos en la

Salsa de Soja la cual se produce a partir del Aspergillus Oryzae

mediante el proceso de fermentación. Dicho hongo permite no

solo la elaboración de salsa de soja, sino también sake, y la

producción de vinagre.

En contra de la idea de que todos los microorganismos son

dañinos la salsa de soja es un ejemplo de cómo puede

implementarse en la producción de alimentos, ya que cuenta con

una variedad de nutrientes que son esenciales en la dieta, como

los son las proteínas, calcio y vitaminas entre otras. Debido a su

valor nutritivo la soja puede ser un sustituto de la carne y no solo

esto mediante estudios se demostró que la salsa de soja contiene

10 veces más antioxidantes que el vino

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

“FERMENTACION DE LA SOJA”

1. ¿QUE ES UN ALIMENTO FERMENTADO?

Es cuando uno o más de los componentes del alimento sufre la acción de microorganismos, los cuales modifican la composición química final, esto conlleva a que el alimento posea algunas ventajas como: aumento de la digestibilidad, eliminación de sabores indeseables, conservación el producto y síntesis de los aromas y sabores. Algunos de los microorganismos que ayudan en dicho proceso de la fermentación son:

Hongos

Levaduras

Bacterias Mediante la fermentación de algunos alimentos se pueden obtener diferentes productos, entre los cuales podemos encontrar:

Las bebidas alcohólicas (vino, ron y cerveza)

Los productos lácteos (yogurt y kumis)

Los hongos comestibles (champiñón)

Las verduras fermentadas

Los cereales y leguminosas fermentados

El pan

Y productos cárnicos

1.1 CEREALES TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS FERMENTADAS Dichos tubérculos y leguminosas son fermentados generalmente mediante procesos sólidos y semisólidos. La gran mayoría de los microorganismos utilizados son los hongos filamentosos, seguidos de bacterias y levaduras. Algunos productos que se pueden elaborar a partir de cereales y leguminosas son:

Miso: Este es una pasta de arroz y soja en la cual se utilizan hongos, bacterias lácticas y levaduras.

Tempe: Es una masa de soja que fue elaborada a partir del hongo Rhizopus.

Shoyu o Salsa de soja: Esta es elaborada mediante el trigo y la soja aplicando hongos Aspergillus, bacterias lácticas y levaduras. 1

En este trabajo nos enfocaremos en el shoyu o salsa de soja, la cual se fermenta a partir del hongo Aspergillus.

2. LA SOJA O SOYA

La soya o soja es un grano que pertenece a

la familia de las leguminosas, la cual se cultiva por

sus semillas de medio contenido en aceite y alta

en proteína. El grano de soja y sus productos se

utilizan en la alimentación humana y del ganado.

Esta es comercializada en todo el mundo, ya que

posee múltiples usos.2

WIKIPEDIA – Glycine Max, (internet), [28- enero-2014],

Imagen disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max

2.1 VALOR NUTRITIVO DE LA SOJA

De la soja se pueden destacar dos aspectos, los cuales son fundamentales; podemos resaltar su papel como fuente de nutrientes en la alimentación equilibrada y que también ocupa un contexto de la nutrición llamada preventiva. La soja contiene un elevado porcentaje de proteínas con todos los aminoácidos esenciales menos uno, la cual es metionina.3

En la misma proporción la soja contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche. También posee grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B, tiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre, además es una de las fuentes más ricas en leticina la cual es imprescindible para las células vivas.

Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibra previene el estreñimiento y es

apropiado en las dietas sin gluten, para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos.

Esta tabla muestra la cantidad de nutrientes por cada 100 gramos de soja.4

COMPOSICION POR CADA 100g DE SOJA

Agua 7,00gr

Grasas 23,50 gr Fibras 11,90 gr

Carbohidratos 23,50 gr

Energía 453,00 Kcal

Flúor 0,36mg Calcio 260,00 mg

Ácido Fólico

Proteínas

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B1

Magnesio

Fósforo

Potasio

Hierro

Sodio

Zinc

Cobre

Selenio

Yodo

Manganeso

94,00 ug

36,80 gr

95,00 UI

13,30 mg

190,00 ug

0,30 mg

2,50 mg

1,00 mg

250,00mg

590,00mg

1750,00mg

8,60 mg

4,00mg

1000,00ug

110,00ug

60,00ug

6,00ug

2800,00ug

ALIMENTACIÓN SANA - (internet), [29- enero-2014],) Tabla disponible en: http://www.alimentacion-

sana.org/informaciones/novedades/soja.htm

2.2 USOS DE LA SOJA

Su gran valor proteínico la hace un gran sustituto de la carne. De la soja se

extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.

Este es un alimento de consumo habitual en países orientales

como China y Japón, es consumida tanto fresca como procesada. De ella se

adquieren distintos derivados como el aceite de soja, las salsas de soja,

los brotes de soja, el tofu, natto o miso. Del grano de soja se obtiene el

poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado.

Algunos derivados:

Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla

molida, extraído en caliente en agua y cocido.

Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o

patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y

crianza.

Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48

horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.

Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana

y vegana para elaborar sucedaneos de productos animales.

Productos fermentados, salsas y bebidas.5

3. LA SALSA DE SOJA

La salsa de soja es fabricada en China hace 5000 años, y se debe al hongo

Aspergillus oryzae. La materia prima que se utiliza es la soja, o también una

mezcla de trigo y soja en proporciones iguales.6

• Preparación de la salsa de soja

Ingredientes: Soja, trigo, sal, agua y cultivo del hongo Aspergillus Oryzae.

1. La salsa se prepara a partir de granos de soja, los cuales se remojan y

se hierven, luego se enfrían.

2. El trigo es tostado a altas temperaturas y después se machaca con rodillos con el fin de facilitar su posterior fermentación.

La sal, es disuelta en el agua con el fin de controlar la propagación de microorganismos y actuar como preservarte.

3. Se mezclan los ingredientes en cantidades proporcionales, y a estos se les añade un cultivo del hongo aspergillus oryzae.

4. La preparación es traslada a un tanque donde se le agrega el agua

salada, y se deja fermentar. La unión de dichos ingredientes atraviesa varias etapas como: la fermentación láctica y la fermentación alcohólica.

5. El aspergillus ejerce su acción en las proteínas y las descompone en aminoácidos libres y en fragmentos de proteínas, mientras que los almidones transforman en azúcares simples. Al mismo tiempo germinan levaduras y bacterias lácticas. A lo largo de la fermentación se forman distintos compuestos responsables del sabor, el aroma y el color característicos de la salsa de soja.

6. La mezcla es filtrada y se deja reposar en un deposito entre 3 y 4 días.

7. Por último la salsa es purificada y posteriormente pasteurizada, para la

destrucción de cualquier moho activo o levadura e impedir la actividad de enzimas. 7

3.1 NUTRICION DE LA SALSA DE SOJA

Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Singapur mostró que la

salsa de soja contiene 10 veces más antioxidantes que el vino, y esta puede

ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Por otra parte la salsa

de soja es un excelente potencial anti-alérgica.

Esencialmente aporta lípidos, proteínas y minerales, algunos de sus

componentes como las isoflavonas podrían tener efectos beneficiosos, la

salsa de soja en baja en sodio. Según la información nutricional que ofrece la

USDA, en cada 100 ml de salsa de soja se puede encontrar8:

Calorías: 60

Grasa: 0,1 g

Hidratos de carbono: 5,57 g

Fibras: 0,8 g

Proteínas: 10,51 g

4. ASPERGILLUS

El Aspergillus es un género de alrededor de 600 hongos. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas.

El Aspergillus es un hongo filamentoso compuesto de cadenas de células, llamadas hifas, el hábitat natural es el heno y el compostaje. Dentro del tipo de hifas se encuentra en las no pigmentadas que reciben el nombre de hialohifomicetos. Una de sus formas de presentación es la saprofítica; en que aparece como un hongo con hifas septadas del que surgen los conidioforos que a su vez tienen una ampliación que es la cabez aspergilar de la que surgen unas estructuras de forma ampular que son las fiálides, de las que surgirán las estructuras reproductivas también llamados propágulos que reciben el nombre de fialoconidias.9

4.1 ASPERGILLUS ORYZAE (HONGO DE LA FERMENTACIÓN)

Clasificación científica

Dominio: Eukaryota

Reino: Fungi

Filo: Ascomycota

Subfilo: Pezizomycotina

Clase: Eurotiomycetes

Orden: Eurotiales

Familia: Trichocomaceae

Género: Aspergillus

Especie: A. oryzae

WIKIPEDIA- ASPERGILLUS ORYZAE-(internet), [29-enero-2014]; Tabla disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae

Este es un hongo ampliamente utilizado en las industrias de fermentación

tradicionales como: la salsa de soja, sake, y la producción de vinagre.10

Los hongos filamentosos generalmente tienen la capacidad de producir diferentes y grandes cantidades de enzimas de manera secretora. Como principales características podemos destacar11:

•Aspecto de la colonia: es de 60mn diámetros, su topografía es lisa, su textura es algodonosa, su color es blanco tornándose a un amarillo y un medio marrón pálido, en algunas ocasiones puede verse verde de un medio amarillento.

•Aspecto microscópico: Conidióforo de pared rugosa y vesículas globosas

• Importancia clínica: Es un agente etiológico muy poco frecuente de infección humana.

CONCLUSIONES

La fermentación es un método de gran acogida puesto que llega

a influir en la sana la digestión de alimentos, mejora el sabor en

los alimentos, ayuda en la preservación y la mejoría de los

aromas y sabores.

La soja es un grano reconocido por su contenido nutricional en

cuanto a proteína y por múltiples usos en la industria.

La salsa de soja surge a partir de la fermentación en la cual

participa el hongo Aspergillus Oryzae, esta contiene lípidos,

proteínas y minerales y también actúa como antioxidante. Dicho

hongo cuenta con un buen recorrido el cual influye en la

fermentación de varios alimentos hongo ampliamente utilizado en

las industrias de fermentación y este no causa infección humana.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1- FERMENTACIONES APLICADAS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

- C. Ramírez- Facultad de Ciencias Agropecuarias; 48, Vol 1 No.1

Marzo 2003;Pg 1-3, (internet), [28- enero-2014], disponible en;

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Art16.pdf

2- WIKIPEDIA – Glycine Max, (internet), [28- enero-2014], sitio web :

http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max

3- LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN - D. Tomé, F. Mariotti- ALIM.

NUTRI. SALUD - INSTITUTO DANONE Vol. 7, N.º 2, pp. 31-33, 2000-

Pg 1 – (internet), [28- enero-2014], disponible en;

http://www.institutodanone.es/ans/ANS_7-2.pdf

4- ALIMENTACIÓN SANA - (internet), [29- enero-2014],) página web:

http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/soja.htm

5- WIKIPEDIA- Glycine Max- (internet), [28- enero-2014], sitio web;

http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max

6- LOS MICROBIOS Y LA BIOTECNOLOGÍA - colegio san francisco de

paula – pg 13- (internet), [03/feb/2014], disponible en:

http://cienciascondgerman.wikispaces.com/file/view/GTP_T9.Microbiol

og%C3%ADa+(F4+Los+microbios+y+los+alimentos)+2012-14.pdf

7- SALSA DE SOJA- Ing. Alim. Daniel Franco, (internet), [01 –febrero-

2014], disponible en:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/conservas/p

roductos/SalsaSoja_2014_10Ene.pdf

8- SALSA DE SOJA, HISTORIA, PRODUCCIÓN, TIPOS, NUTRICIÓN-

(internet), [30-enero-2014], disponible en:

http://centrodeartigos.com/articulos-utiles/article_100437.html

9- WIKIPEDIA- ASPERGILLUS- (internet), [28- enero-2014], sitio web:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus

10- WIKIPEDIA- ASPERGILLUS ORYZAE-(internet), [29-enero-2014], sitio

web: http://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae

11- ASPERGILLUS ORYZAE- (internet), [28-enero-2014], disponible en:

http://www.gefor.4t.com/hongos/aspergillusoryzae.html