Buenas Prácticas de Manufactura

Inocuidad alimentaria y Ejemplos prácticos

InstructoraTnlga. Janneth Nieves Vega

Food Safety Plan

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¿Qué es Inocuidad alimentaria?

LA GARANTIA QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y /O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN.

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACION SON

ESA HERRAMIENTA

LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS

INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

Y no al revés

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DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS:

• DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS:• Un microorganismo, también llamado microbio u organismo

microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio... , en su mayoría unicelulares e individuales que presentan una organización biológica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas o incluso multicelulares.

1.TIPOS DE MICROORGANISMOS,

CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

•        Dentro de este grupo de organismos podemos distinguir los siguientes tipos que son lo que se muestran a continuación:

•  • Bacterias.• Hongos.• Parásitos.• Virus.

 

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Enfermedad transmitida por alimentos

• Enfermedad transportada o transmitida a las personas por los• alimentos.

• Brote de una enfermedad transmitidapor alimentos

• Incidente en el cual dos o más personas experimentan• la misma enfermedad después de comer el mismo alimento

Costo de las enfermedades transmitidas por alimentos

Los gerentes deben:1. Dar entrenamiento inicial y permanente a los

empleados.

2. Hacer que el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos sea específico a las responsabilidades del empleo.

3. Usar diferentes herramientas para evaluar los conocimientos de los empleados.

4. Mantener archivos para documentar el entrenamiento.

Personas con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos Niños menores de 3 años y niños en edad preescolar

Mujeres embarazadas

Ancianos

Personas que están tomando ciertas medicinas

Personas enfermas

Los alimentos potencialmente peligrosos típicamente:

1. Son húmedos

2. Contienen proteínas

3. Tienen un pH neutro o ligeramente ácido

Estos alimentos también tienen: Un historial de participar en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Un potencial natural de contaminación debido a los métodos empleados para producirlos y procesarlos.

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Alimentos que favorecen el rápido crecimiento de microorganismos

Comida Acidez Temperatura

Tiempo Oxígeno Humedad

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Alimentos que favorecen el rápido crecimiento de

microorganismos continuación

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¿Cuáles de los siguientes son alimentos potencialmente

peligrosos? 

1. ___ Zanahorias crudas 9. ___ Arroz seco

2. ___ Melones cortados 10. ___ Tofu

3. ___ Brotes de soya 11. ___ Limones

4. ___ Papas al horno 12. ___ Huevos en cascarón

5. ___ Galletas de soda 13. ___ Carne de soya

6. ___ Lechuga 14. ___ Queso

7. ___ Bananas 15. ___ Pan

8. ___ Harina

Microorganismo Pequeño organismo vivo

Patógeno Microorganismo que causa enfermedades

Toxina Veneno

Microorganismo que deteriora los alimentos Microorganismo que causa el deterioro de los alimentos,

pero no enfermedades

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Microorganismos que pueden contaminar

los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos

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Características básicas

1. Organismos vivos unicelulares

2. Pueden ser transportados por alimentos, agua, tierra, seres humanos o insectos.

3. Se pueden reproducir con mucha rapidez en condiciones favorables.

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Condiciones para el crecimiento

ALIMENTO ACIDEZ TEMPERATURA

TIEMPOOXIGENO HUMEDAD

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Principios Fundamentales

• Empleado del servicio alimentario.- cualquier persona que trabaja con alimentos o cuya acción u omisión podría comprometer la seguridad del alimento.

Este término se usa generalmente para incluir a las personas que trabajan directamente con alimentos, así como las personas cuyo trabajo podría afectar los alimentos, como son los jefes, supervisores, personal de mantenimiento, controladores de insectos y animales dañinos y conductores de reparto de mercadería.

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

• Peligros biológicos– Virus– Bacterias– Parásitos– Hongos

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

• Peligros químicos– Limpiadores – Sanitizantes– Pulimentos– Lubricantes para máquinas– Metales tóxicos

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

• Físicos– Pelo– Suciedad– Curitas– Grapas metálicas– Fragmentos de vidrio– Objetos naturales

(por ejemplo, espinas de pescado)

2-3

Microorganismos que pueden contaminarlos alimentos y causar enfermedades

transmitidas por alimentos

Bacterias Virus Parásitos Hongos

2-6

Condiciones para el crecimiento

Comida Acidez Temperatura

Tiempo Oxígeno Humedad

2-7

Alimentos Para crecer, los microorganismos necesitan los nutrientes que se encuentran en los alimentos potencialmente peligrosos.

Proteínas

CarbohidratosComida

Condiciones para el crecimiento

Acidez

2-8

Las bacterias patógenas crecen bien en alimentos ligeramente ácidos o neutros (con un pH de 4.6 a 7.5).

Acidez

Condiciones para el crecimiento

Escala del pH

Neutro

Áci

do

4.6–7.5ideal para el crecimiento bacterial

Alc

alin

o

Temperatura

2-9

La mayoría de los microorganismos crecen bien a temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y 57˚C).

Temperatura

Condiciones para el crecimiento

Zona

de

t em

pera

t ura

de

pel ig

r o 135°F(57°C)

41°F(5°C)

Tiempo

2-10

Los microorganismos asociados a alimentos necesitan suficiente tiempo para crecer.

4 horas o más en la zona de temperatura de peligro = crecimiento suficiente para causar una enfermedad

Condiciones para el crecimiento

Tiempo

Oxígeno

2-11

Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer y otros sólo crecen en ausencia del oxígeno.

Condiciones para el crecimiento

Oxígeno

Humedad

2-12

La mayoría de los microorganismos crecen bien en alimentos húmedos.

La humedad se calcula con una medida llamada actividad del agua (aw).

Los alimentos potencialmente peligrosos típicamente tienen un aw de .85 o más alto.

Condiciones para el crecimiento

Humedad

¿Cuáles son las condiciones que típicamente favorecen el crecimiento de microorganismos?___1. Alimentos con un alto contenido en grasas

___2. Fuente de alimento con proteínas

___3. pH de 9.0

___4. Temperatura de 155°F (68°C) o más alta

___5. Ambiente seco

2-13

Use sus conocimientos

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VIDEO MICROORGANISMOS

2-14

Causadas por bacteriasSalmonellosis

Shigellosis

Listeriosis

Gastroenteritis causada por estafilococos

Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens

Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

Botulismo

Campylobacteriosis

Colitis hemorrágica

Vibrio Septicemia/gastroenteritis

Yersiniosis

2-28

Causadas por virus Hepatitis A

Gastroenteritis causada por norovirus

Gastroenteritis causada por rotavirus

Enfermedades más importantes transmitidas por los alimentos

2-29

Enfermedad: hepatitis A Virus: Hepatovirus o virus de la hepatitis A

Enfermedades virales

Síntomas Origen

- Acceso repentino de fiebre

- Fatiga

- Náuseas/vómito

- Pérdida del apetito

- Dolor abdominal

- Ictericia

- Tracto intestinal de los humanos

- Agua contaminada con excremento

2-30

Enfermedad: hepatitis A continuaciónVirus: Hepatovirus o virus de la hepatitis A

Alimentos involucrados Prevención

- Mariscos

- Ensaladas

- Sándwiches y carnes frías que

sufrieron contaminación cruzada- Frutas/jugos de frutas

- Leche/productos lácteos

- Vegetales

- Comprar mariscos a proveedores aprobados

- Asegurarse de que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene personal

- Prevenir la contaminación cruzada causada por las manos

- Limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos

- Utilizar agua higiénica

Enfermedades virales

Enfermedad: listeriosis continuación Bacteria: Listeria monocytogenes

Alimentos involucradosAlimentos involucrados Prevención

- Leche sin pasteurizar y quesos suaves

Usar sólo productos lácteos y leche pasteurizados

- Verduras crudas - Cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas requeridas

Mariscos y sus productos derivados

- Prepar y enfriar los alimentos cocinados y listos para comer

- Evitar la contaminación cruzada

Limpiar y sanitizar las superficies

- Lavar bien los vegetales crudos

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Enfermedad: botulismo Bacteria: Clostridium botulinum

Síntomas Origen

- Fatiga

- Debilidad

- Visión borrosa o doble

Parálisis/muerte

- La mayoría de los alimentos de origen animal o vegetal

- Tierra

- Agua

VirusCaracterísticas básicas

A diferencia de las bacterias, los virus necesitan una célula viva para reproducirse.

A diferencia de las bacterias, los virus no se reproducen en los alimentos.

Algunos pueden sobrevivir la congelación y la cocción.

Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos.

Pueden contaminar tanto los alimentos como los suministros de agua.

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Causadas por virus

Hepatitis A

• Gastroenteritis causada por norovirus

• Gastroenteritis causada por rotavirus

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Características básicasPARASITOS

• Organismos vivos que necesitan un huésped para sobrevivir.

• Pequeños, con frecuencia microscópicos

• Crecen naturalmente en muchos animales y pueden transmitirse a los seres humanos.

• Representan un peligro para los alimentos y el agua.

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Causadas por parásitos

• Triquinosis

• Anisakiasis

• Giardiasis

• Toxoplasmosis

• Cryptosporidiosis intestinal

• Cyclosporiasis

Enfermedad: triquinosisParásito: Trichinella spiralis

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Síntomas Origen

- Náuseas/vómito

- Diarrea

- Fiebre

- Inflamación de la cara

- Dolores musculares

- Cerdos domésticos

- Animales de caza

- Fatiga

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Enfermedad: triquinosis continuaciónParásito: Trichinella spiralis

Alimentos involucrados Prevención

- Carne de cerdo y productos de cerdo (especialmente salchichas) crudos y poco cocinados

- Carne de animales de caza cruda o poco cocida

- Cocinar la carne de cerdo/animales de caza a la temperatura interna mínima requerida

- Limpiar y sanitizar el equipo usado para preparar carne de cerdo y otras carnes crudas

- Compre carne/productos de carne a proveedores aprobados

- Asegurarse de que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene personal

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Enfermedad: giardiasis Parásito: Giardia duodenalis

Síntomas Origen

- Gases intestinales

- Diarrea/retortijones

- Náuseas

- Pérdida de peso

- Fatiga

- Tracto intestinal de los humanos

- Agua contaminada

- Agua tratada incorrectamente

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Enfermedad: giardiasis continuación Parásito: Giardia duodenalis

Alimentos involucrados Prevención

- Hielo/agua contaminados

- Ensaladas y (posiblemente) otros vegetales crudos lavados con agua contaminada

- Utilizar suministros de agua higiénica

- Asegurarse de que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene

personal- Lavar bien los vegetales crudos

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Use sus conocimientos

Identifique el patógeno

1. _____________________________________________

Puedes encontrarme en agua contaminada por heces.

A veces me encontrarás en los mariscos.

Puedo producir fatiga e ictericia.

Si compras los mariscos a un proveedor aprobado, puedes

protegerte de mí.

2. _____________________________________________

Puedes encontrarme en los intestinos de los seres humanos.

A veces me encontrarás en los huevos en cascarón.

Puedo producir fiebre y diarrea.

Mi crecimiento puede ser retardado por la refrigeración.

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Hongos

HongosComúnmente causan deterioro de alimentos y a veces causan enfermedades.

Mohos Levaduras

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Características básicasMOHOS

Deteriora los alimentos y a veces causa enfermedades.

Crece bien en alimentos ácidos con poca actividad del agua.

La congelación previene o retarda su crecimiento pero no los destruye.

Algunos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.

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Características básicasLEVADURAS

1. Crece bien en alimentos ácidos con poca actividad del agua.

2. Puede producir olor y sabor a alcohol mientras deteriora los alimentos.

3. Puede aparecer como una decoloración o mucosidad rosada y puede formar burbujas

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Clasificación de las enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones transmitidas por alimentosSe presentan cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, éstos crecen en sus intestinos y causan la enfermedad.

Intoxicaciones asociadas a alimentosSe presentan cuando una persona consume alimentos que contienen toxinas que causan la enfermedad.

Infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentosSe presentan cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales producen toxinas en los intestinos y éstas causan la enfermedad.

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ACTIVIDAD DE AGUA

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aW) del medio representa la fracción

molar de las moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua pura (p/po). El valor mínimo de aW en el cual las bacterias pueden

crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80.

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ACTIVIDAD DE AGUA

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento del crecimiento.

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P)  y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

REDUCCION DE ACTIVIDAD DE AGUA

• Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal.

• La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaría. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

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HIGIENE PERSONAL

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• HIGIENE PERSONAL

• No comer, fumar, rascarse, escupir o estornudar en su lugar de trabajo.

• Quítese pulseras, cadenas, reloj, celulares, alhajas u otro accesorio personal antes de comenzar a trabajar

• Mantener uñas cortas, no se permiten uñas y pestañas post

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HIGIENE PERSONAL

• La contaminación de productos alimenticios con cabellos debe ser prevenida.

• Gorros desechables deben ser llevados todo el tiempo y deben cubrir completamente el cabello.

• Bigotes, barbas y barbas incipientes deben ser cubiertas usando una redecilla, cuando los empleados trabajan en un área donde los materiales alimenticios están descubiertos.

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• VESTIMENTA DE TRABAJO

• Deje su ropa y zapatos de calle en los casilleros

• Use ropa de trabajo limpia y adecuada: La vestimenta debe ser mangas largas y abrochada en el cuello sin botones o bolsillos externos.

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Los empleados que manipulan alimentos deben quitarse:

• Anillos (excepto si son lisos y sencillos)

• Pulseras (incluyendo las que contienen información médica)

• Relojes

• Aretes

• Collares

• Alhajas faciales

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MALOS HABITOS

Food Safety Plan4-4

Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla con comodidad (al menos 100°F/38°C).

1 Aplicar jabón.2 Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos durante 20 segundos por lo menos.

3

Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.

4 Enjuagarse bien bajo agua corriente.

5 6 Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso, o con un secador de manos de aire caliente.

BUENOS HABITOS

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SALUD

• ESTADO DE SALUD

• Evite, el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea u otras afecciones

• En caso de tener pequeñas heridas cubrir con vendajes y envoltura impermeable, esto sirve para proteger el producto de posible contaminación por sangre o bacterias

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MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

• Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.

• No use los envases para fines para los que no fueron diseñados.

• Revise el material del envase antes de utilizar.

• Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.

• Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias primas o con productos semielaborados

MAL MANEJO DE AGUA Y DESECHOS• Limpie con agua potable.

• Deposite los residuos en los lugares adecuados.

• Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.

• Elimine de la línea de elaboración la materia prima en mal estado.

• Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen grandes cantidades.

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• La higiene no es cosa de un día, ni de una inspección sino de toda la vida

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Ya voy a ayudar.

No me siento bien

Ayúdenme, por favor

¡ACHUUU!

ERRORES EN ESTA FIGURA CUALES SON

LAS PERSONAS INVOLUCRADAS

EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON

ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE

REALIZAN

CAPACITACIÓN

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZA

COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO

MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS

COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS

FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES

4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES

RECIPIENTES, PACKAGING ,

SUPERFICIES ABSORBENTES,

USO DE RECIPENTES

5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS

GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION

FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA

CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS

PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION

LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA

EMPRESA

INVERSIONES

REINGENIERIA

REPLANTEO

VERIFICACION

COMUNICACION

REGISTROS

PLANTEO

BPM

HAY QUE TRABAJAR CON LOS POSIBLES PELIGROS

DE LA CADENA ALIMENTARIA

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EJERCICIO PRACTICO

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VIDEO CONTAMINACION CRUZADA

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VIDEO

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Recomendaciones

• Tener un check list para registrase cada hora, según sus iniciales.

• El papel toalla deberá halarse antes de coger el jabón.

• Usar desinfectante en forma de gel para manos.

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FACTORES NECESARIOS CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

ALIMENTO

TEMPERATURATIEMPO

HUMEDAD

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CONTAMINACION CRUZADA

TRASPASO DE BACTERIAS DAÑINAS DE UN PRODUCTO CRUDO A UN PRODUCTO COCIDO O

DE UN PRODUCTO CRUDO A OTRO

PRODUCTO CRUDO DE DISTINTO ORIGEN, POR

MEDIO DE UTENSILIOS O HERRAMIENTAS.

•

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B) DE PERSONA AL ALIMENTO

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C) DE SUPERFICIE AL ALIMENTO

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ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

• Alimentos que requieren un control de la temperatura porque fomentan el rápido crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

• Generalmente son ricos en proteínas y húmedos.

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TEMPERATURAS

• REFRIGERACION• 0 – 5 C

• CONGELACION• -18 C

• ZONA DE PELIGRO• 5 – 60 C

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO• Control de Temperatura• Rotación PEPS

• Estantes separados a 15 cm del piso

• Productos potencialmente peligrosos como el huevo en el estante inferior.

• Productos elaborados o listos para servir en la repisa superior

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ALMACENAMIENTO CONGELACION• Rotación PEPS• Control de Temperatura

• Estantes separados a 15 cm del piso

• Altura máxima apilamiento de cajas seis.

• Evitar recongelamiento y deshidratación por frio (manchas oscuras producto)

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ALMACENAMIENTO SECOS• Rotación PEPS• Control de Temperatura y Humedad

(10 – 21 C) y (50 – 70%)

• Estantes separados a 15 cm del piso y 5 cm de la pared.

• No almacenar recipientes de vidrio.• Todo material deberá estar cerrado y

colocar identificación en los estantes.• No almacenar cartones

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TEMPERATURAS DE COCCION

• PESCADOS - 57 C • CAMARONES Y MARISCOS – 57 C • CARNES STEAK – 63 C• CARNE DE CERDO - 68 C• CARNES MOLIDAS – 70 C• AVES - 74 C • PRODUCTOS PRECOCIDOS LISTOS PARA COMER - 57 C• HUEVOS LISTOS PARA SERVIR – 63 C

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LIMPIEZA Y DESINFECCION

Paso Secar al aire

Paso Enjuagar, frotar o

remojar

Paso Lavar

Paso Enjuagar

Paso Sanitizar

1

3 4

5

2

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CONTROL DE PLAGAS

• Negar el acceso de las plagas al establecimiento, sellando juntas, agujeros y colocando rastreras en las puertas.

• Los animales o insectos dañinos son una fuente de bacterias patógenas.

• Los empleados deben comunicar los signos y confirmaciones de plagas dañinas para su empresa.

• Los signos principales de problemas son: olores extraños, sacos o envases rotos o dañados, señales y ruidos de ratas, restos de excrementos, huellas de uñas y patas.

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COMO HACER FRENTE A UNA INFESTACION

• Usar un operador de control de plagas• Uso de trampas• Venenos, pesticidas e insecticidas• Matamoscas ultravioletas eléctricos• Cortinas de aire• Uso de rastreras• Colocar gancho automático a las puertas para que se

cierren solas• Limpieza detallada de equipos y utensilios del

establecimiento.• Pisos sin humedad

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VIDEO

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MUCHAS GRACIAS