micro alimentos general. 1 sesion
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I sesión : Clasificación M.O. Generalidades , alcance M. alimentos , M.O importantes en los alimentos
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MICROBIOLOGIA de Alimentos
o Ciencia que estudia los microorganismos presentes en los alimentos, la forma en la que estos los afectan y como influyen en la salud del ser humano
o Origen m.o. en los alimentos :o microflora propia oContaminantes (introducidos)
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MICROBIOLOGIA de Alimentos
o La presencia de determinada clase de m.o. depende de :o Características propias del alimento
(nutrientes, pH, etc), o Características del medio
(temperatura, atmosfera, etc.)
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MICROBIOLOGIA de Alimentos
o Los microorganismos en los alimentos pueden :o Causar alteracióno Contaminar y causar enfermedad al
s. humano (ETA : enfermedades transmitidas por los alimentos)
o Transformar las propiedades de un alimento en forma benéfica : fermentación
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MICRORGANISMOS presentes en los alimentos
o Bacterias (Salmonella, E.coli)o Hongos (Aspergillus, Penicilium)o Levaduras (Saccharomyces)o Protozoos parásitos (Entamoeba
histolitica, Giardia lamblia)o Helmintos (Taenia saginata,
Ascaris lumbricoides) : huevoso Virus (Hepatitis)
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LA CÉLULAo Los organismos exhiben ciertas
propiedades fundamentales que reconocemos como características de vida. Estas son digestión, respiración, excreción, reproducción, etc.
o Todos los organismos se componen de células o de productos celulares.
o La célula es la unidad funcional o estructural de los organismos.
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TIPOS DE CÉLULA
Pro = Antes, Karios = Núcleo)
o Células que carecen de núcleo u organelos limitados por membranas.
(Eu = Verdadero, Karios = Núcleo)
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Procariotas EucariotasPoseen pared celular de péptido glicano y lipopolisacáridos.
Sólo los organismos del reino vegetal poseen pared celular y es de celulosa.
No poseen carioteca (núcleo disperso).
Poseen núcleo definido y carioteca.
No poseen organelos. Poseen organelos.
Su ADN se encuentra "desnudo" (no asociado a proteínas).
Su ADN está asociado a proteínas (histonas) conformando cromátidas.
Su ADN es circular. Su ADN es lineal.
Poseen 1 ó 2 moléculas de ADN. Poseen muchas moléculas de ADN.
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CLASIFICACIÓN
ANTES!!!
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Sistema de tres dominios Aceptado después de
1970 Procariota
Bacterias Archaea
Eucariota Eukarya
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DOMINIOo Actualmente considerado
el nivel taxonómico más alto.
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PROCARIOTAPROCARIOTA
Archaea Bacteria
•Composición diferente en el ARNr.
•Las Archeas, tienen lípidos peculiares y diferentes en la composición de su membrana.
•Los procariotas viven en grandes extensiones, y en cualquier lugar: sitios fríos, cálidos, alcalinos o ácidos.
•Pueden realizar el proceso de la fotosíntesis, aunque la mayoría son organismos heterótrofos, absorbiendo nutrientes del ambiente que los rodea.
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DOMINIO
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Arquea
o Halogeometricum borinquensis
o Haloterrigena thermotolerans
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DOMINIO
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PROTISTAo Son eucarióticos unicelulares o multiceliados
simples o viven solitarios, aunque algunas especies
forman agrupaciones laxas de individuos denominadas colonias.
o Dentro de este grupo se encuentran los parasitos : Giardia lamblia, Entamoeba histolitica
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FUNGIo Estos organismos actúan como
desintegradores (no fotosíntesis)o Dentro de este grupo se encuentran
m.o adulterantes . (Aspergillus, Penicilium)
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LIQUENESo Son una asociación
simbiotica entre un hongo, un alga o una cianobacteria.
o En esta relación el hongo encierra células fotosintéticas y depende de ellas para vivir.
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PLANTAEo Organismos pluricelulares
adaptados para realizar la fotosíntesis.
o Sus pigmentos fotosintéticos, como la clorofila, se localizan dentro de los cloroplastos.
o Pared celular de celulosa.
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ANIMALIAo Multicelulares, complejoso Sus células carecen de
pigmentos fotosintéticos.