I. CURSO DE POSTGRADOCONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOSING. PERCY ORDEZ H.Junio, 2105

Definicin de calidad y control de calidad de losalimentos

Filosofa de la calidad

Mejoramiento continuo

Trabajo en equipo

Calidad total

Gestin de la calidad total

Taller 01: Caractersticas de calidad de un alimentoCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS2SESIONES 1 Y 2

1. Definicin de calidad y control de calidad de los alimentosCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS3

1.1 Qu es la Calidad?Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.

ISO 9000: 2005 -Fundamentos y VocabularioCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS4

1.1Qu es laCalidad?REQUISITO

Necesidad o expectativa establecida, generalmenteimplcita u obligatoriaCalidad sanitaria:Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico, qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS5

1.2 Algunas variantes de definicin -Calidad de los alimentos (1)Edwards Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".

Joseph Juran : Cumplimiento de requisitos yadecuacin al uso".

Philips Crosby : En tanto que en su afn de ver la calidad como algo tangible y no como un valor abstractoy filosfico el cumplimiento de especificaciones.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

LOS DIEZ PASOS DE JURANCrear conciencia de las oportunidades de mejora.

Fijar objetivos de mejora

Organizar para el logro de objetivos: establecer consejo de calidad, identificar los problemas, seleccionar proyectos, designar equipos y asignar facilitadores.

Proporcionar entrenamiento.

Llevar a cabo proyectos para resolver problemas.

Reporte de envases.

Dar reconocimiento.

Comunicar resultados

Aprender de xitos y fracasos

Lograr aprendizaje organizacional a travs de los equipos demejora.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

1.2 Algunas variantes de definicin -Calidad de los alimentos (2)Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los consumidores.

Drucker: Un buen producto no es el que cumple con una determinada especificacin, sino el que es bien recibido por el cliente.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

Evolucin del Concepto deCalidadApego al estndar: Evala si un producto rene las especificaciones o tambin si un producto realiza lo que se supone que los diseadores quera que se realizara.

Apego al Uso: Significa asegurar las necesidades del mercado, es decir la satisfaccin del usuario y que puede usarlo como quiere usarlo

Apego al Costo: Significa alta calidad y bajo costo. Costo y calidad son los mayores y universales requerimientos para prcticamente todos los consumidores.Apego a requerimientos latentes: Significa satisfacer necesidades del cliente antes de que sean reconocidas por el mismo. Exceder sus expectativ as9

EJEMPLO DEL DESARROLLO DELCONCEPTO DE CALIDAD1 Calidad del producto1Cumplir especificaciones2Satisfacer las necesidades del consumidor3 Servicio

2 Precio1 ProductoServicios Internos2

Calidad delproducto3 Satisfacer necesidades del consumidor y clientes internosLa forma de administrar una empresa3 Calidad TotalCalidad TotalCONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

PLANEACIONEJECUCIONMEDICIONCORRECCIONCICLO DE LA CALIDADLA CALIDAD NO ES UN ATRIBUTO ESCOUNTNROSL IDSETLAECMALAIDAD*

LA TENDENCIA DE LA CALIDADHasta los 50:Control de calidad Defectos mayores a 10 %

En los 60Crculos de calidad

Defectos menores a 10 %En los 70Cero defectosDefectos menores a 1 %

En los 80Mejora continua de la calidad

Defectos medidos en partes por millar

En los 90Administracin de la calidad total

Defectos medidos en partes por millnHacia el ao 2000Excelencia de categora mundial?CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

1.3 Calidad de los Alimentos*

1.3 Calidad de los Alimentos*

1.4 Definicin de Control total de lacalidad (1)Armand Feigenbaum la define como:

Un sistema efectivo de los esfuerzos de varios grupos en una empresa para la integracin del desarrollo, del mantenimiento y de las superposicin de la calidad con el fin de hacer posible: mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y servicios a satisfaccin total del consumidor y al costo mas econmico.

Misma que permite conceptualizar la visin de la industriacompetitiva respecto a la calidad como:

Suministrar un producto o servicio en el cual su calidad haya sido diseada, producida y sostenida a un costo econmico y que satisfaga por entero al consumidor.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS11/05/2015*

1.4 Definicin de Control de la calidad (2)Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

1.5 Evaluacin de los requisitosDOS MODOSControl de Calidad sobre elproducto que esta elaborado(se realiza al interior de la empresa)Inspeccin de alimentos para evitar (se realiza al exterior de la empresa)AdulteracionesRiesgos sanitariosRastreabilidadGestin de calidadCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

2. Filosofa de la calidadESTAR DENTRO DEL MERCADO(MARKET IN)

La retroalimentacin del mercado

Eltrabajonoestabienhechohastaqueelclienteestsatisfecho.

Visualizar al cliente como prioritario

Reconocer que toda la actividad valida realizada por unapersona tiene un usuario o cliente.

Que el concepto sea adoptado por todos los miembros dela compaa. En todos los niveles.

Tener productos que satisfagan las expectativas y necesidades de los clientes en calidad, precio y tiempo de entrega.*

3. Mejoramiento continuo (1)CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

3. Mejoramiento continuo (1)CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS*

Mejora continua en la Atencin al Cliente*

4.Trabajo en equipoTrabajar en equipo implica compromiso, no es slo la estrategia y el procedimiento que la empresa lleva a cabo para alcanzar metas comunes.

Tambin es necesario que exista liderazgo, armona, responsabilidad, creatividad, voluntad, organizacin y cooperacin entre cada uno de los miembros.

Este grupo debe estar supervisado por un lder, el cual debe coordinar lastareas y hacer que sus integrantes cumplan con ciertas reglas.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

5. LA CALIDAD TOTAL (1)El secreto de las compaas demayor xito en el mundo radica en poseer estndares de calidad altos, tanto para sus productos como para sus empleados; por lo tanto el control total de la calidad es una filosofa que debe ser aplicada a todos los niveles jerrquicos en una organizacin, y esta implica un procesode Mejoramiento Continuo que no tiene finalCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

5. LA CALIDAD TOTAL (2)*

5. LA CALIDAD TOTAL (3)Calidad Total es el mejoramiento incesante de todos los procesos.

Hacer que la Organizacin persiga permanentemente el cumplir con las expectativas siempre cambiantes de sus clientes tanto internos como externos.

Calidad Total es una ruta hacia la Excelencia*

5. LA CALIDAD TOTAL (4)Calidad Total es el mejoramiento incesante de todos los procesos.

Hacer que la Organizacin persiga permanentemente el cumplir con las expectativas siempre cambiantes de sus clientes tanto internos como externos.

Calidad Total es una ruta hacia la ExcelenciaCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

EVALUACIONPREVENCIONINSPECCIONCONTROL DECALIDADDESARROLLO DE SISTEMAS DE CALIDADCALIDAD TOTAL

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD6. Gestinde lacalidad totalMEDICIONCONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

EVOLUCION DE LA CALIDAD*

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

CONTROL DE LA CALIDA11/05/2015ALIMENTOSD DE LOS*

H O T E LHOSPITALCALIDAD EN LA PRESTACION DE SERVICIOSCALIDAD EN LA MANUFACTURA DE PRODUCTOSCONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

Taller 01: Caractersticas de calidad deun alimentoNombre del producto Elaborado por Composicin Caractersticas sensoriales

Caractersticas fsico-qumicas Caractersticas microbiolgicas

Tratamiento de conservacin

Presentacin y caractersticas de envases y embalaje Vida til del productoIntencin de usoConsumidores potenciales

Contenido del rotuladoControles especiales durante la distribucin y comercializacin*Requisitos Normativos

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOSSesiones 3 y 4*

Sesiones 3 y 4Caractersticas e indicadores de la calidad de losalimentos

Valoracin de la calidad de los alimentos

Mtodos oficiales de anlisis

Normas Tcnicas Peruanas - NTP

Aplicacin de la calidad en la industria alimentaria.

Taller 02: Caractersticas sensoriales de alimentos.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

1. Caractersticas e indicadores de la calidad de los alimentosPropiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, textura) tambin se les llama atributos de calidad (cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico, etc).*

2. Valoracin de la calidad de losalimentos (1)*Valoracin se realiza sobre indicadores decalidad

Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).

Ej. ndice de acidez de un aceite

Aflatoxinas en cereales y leguminosas

2. Valoracin de la calidad de los alimentos (2)ndices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parmetros de composicin caractersticos de cada alimento.ndices de calidadMtodos Oficialesde AnlisisMtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin OfficialAgricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC)Normas del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es Normas Tcnicas PeruanasCONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

MuestreoNorma Tcnica Peruana: NTP-ISO 2859-1-2009: Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 1: Esquema de muestreo clasificados por limite de calidad aceptabilidad (LCA) para inspeccin lote por lote.

RM 156-2010-MINSA.Procedimientos para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas deCONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOSconsumo humano*

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS GLOBALESDEFINICION DEL PROBLEMA

ACONDICIONAMIENTO DEL ALIMENTO AL METODO DE ANALISIS

Anlisis de la MuestraParmetros IndividualizadosParmetros GlobalesResultadosAnlisis de los Resultados - EstadsticaMtodos y Tcnicas de Anlisis% Humedad% Grasas% Cenizas% Protenascidos grasos Aminocidos Triglicridos.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

3. Mtodos Oficiales de AnlisisCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*1. Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes)

2 Mtodos de anlisis de aguas

Mtodos de anlisis de cereales

Mtodos de anlisis de fertilizantes

Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios

Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios

Mtodos de anlisis de productos alimenticios

Mtodos de anlisis de productos crnicos

Mtodos de anlisis de materias grasas

Mtodos de anlisis de productos lcteos

Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva

Mtodos de anlisis de productos de la pesca

3. 1Mtodos oficiales de anlisis (1)CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA

Principio

Valoracin potenciomtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de la

acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono.

Material y aparatos

pH-metro electrodo/s para medida de pH agitador magntico material de vidrio de uso normal en laboratorio.

Reactivos

Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N

Procedimiento

Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada como en un vaso. Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1.

3.1Mtodos oficiales de anlisis (2)ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA

Clculos

Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100mL de muestra, teniendo en cuenta el factor de dilucin:g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2 Siendo:N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH)

V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoracin.

V 2 = volumen de muestra tomada.

f = factor hidrxido de sodio.

Referencias

Mtodo nmero 3. Federation International desProducteurs de Jus de Fruits. Ao 1968CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

QUE ES UNA NORMA TCNICA?Es un documento tcnico voluntario.

Contiene especificaciones de calidad, terminologa, mtodos de ensayo, informacin de rotulado, etc.

Es elaborada por el consenso de las partes interesadas (fabricantes, consumidores, Ministerios, universidades, etc.)

Esta basada en los resultados de la experiencia y eldesarrollo tecnolgico.

Es aprobada por un Organismo de Normalizacinreconocido.

Est disponible al pblico.43CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Ejemplo: La Norma Tcnica Peruana del Pisco contiene especificaciones de calidad (sabor, color, grado alcohlico, etc.) que debe cumplir dicho producto.

Fue elaborada con la participacin de: productores, laboratorios, Ministerios, universidades, etc., fue aprobada por el INDECOPI como OPN y se encuentra disponible en la BibliotecaCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS44

4. NTP INCOCUIDAD DE ALIMENTOSCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS45NTP 833.910:2003 - INOCUIDAD DE ALIMENTOS CON HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL).Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. 1a. ed.

NTP ISO 22000:2006 -SISTEMA DE GESTIN DE LAINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

NTP ISO-TS 22004:2006 SISTEMA DE GESTION DE LAINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Orientacin para aplicacin de la NTP-ISO 22000:2006

NORMAS TECNICAS PERUANASNTP 202.002:2007CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*LECHEYPRODUCTOSRequisitos.3era.LCTEOS.Lecheevaporada.EdicinReemplaza a la NTP 202.002:2001NTP 202.200:2007LECHEYPRODUCTOSLCTEOS.Buenasprcticas de ordeo. 1era. Edicin.NTP-ISO 3509:2007CAFYSUSDERVADOS.Vocabulario.2daEdicin Reemplaza a la NTP-ISO 3509:1998

NTP CEREALESNTP 205.032:1974 (Revisada el 2011) - SEMOLA DE CEREALES PARACONSUMO DOMESTICO Y USO INDUSTRIAL.

NTP 205.045:1976 (Revisada el 2011) - HARINAS SUCEDANEAS PROCEDENTES DE CEREALES . 1. Ed.

NTP 205.002:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin del contenido de humedad, mtodo usual . 1. Ed.

NTP 205.004:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin de cenizas . 1. Ed.

NTP 205.005:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin de protenas totales (mtodo de Kjeldahl) . 1. Ed.

NTP 205.013:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin de la masa hectoltrica . 1. Ed.

NTP 205.003:1980 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin de la fibra cruda. 1a. ed.

NTP 205.006:1980 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin de materia grasa. 1.Ed.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

NTP CEREALESNTP 205.007:1980 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Determinacin de la masa de 1000 granos . 1. Ed.

NTP 205.021:1980 -CEREALES Y MENESTRAS. Determinacin del cido cianhdrico

NTP 205.001:1981 (Revisada el 2011) -CEREALES. Extraccin de muestras .Ed.

NTP 205.026:1982 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.Planchas perforadas para tamices de granos . 1.Ed.

NTP 205.029:1982 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS. Anlisisfsico . 1. Ed.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

NORMAS DE ETIQUETADO DE ALIMENTOSNORMAS INTERNACIONALES:

FDA (Food & Drug Administration) USA

EU (European Commission) Europa

Codex Alimentarius (FAO/OMS)

Pases con normas propias de etiquetado de alimentos

NORMAS TECNICAS NACIONALES

NTP 209.038 Alimentos Envasados. Rotulado.

NTP 209.650 Etiquetado. Declaraciones de Propiedades

NTP 209.651 Etiquetado. Uso de declaraciones de propiedades nutricionales ysaludables.

NTP 209.652 Alimentos Envasados. Etiquetado Nutricional

NTP 209.653 Etiquetado. Aditivos alimentarios que se venden como tales

NTP 209.654 Alimentos Envasados. Etiquetado y declaracin de propiedades de alimentos envasados para regmenes especiales.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

5. Aplicacin de la calidad en la industriaalimentaria (1).Primer nivel de calidad:

Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio.

Cumplimiento con las normas exigidas por la administracin.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

5. Aplicacin de la calidad en la industriaalimentaria (2)Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

Aseguramiento de la calidad es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de

calidad.Evaluaciones continuas.

su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

5. Aplicacin de la calidad en la industriaalimentaria (3)Tercer nivel de calidad:Gestin de calidad. Implica que la calidad se apliquea todas las actividades de la empresa noslo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

53LOS CINCO SENTIDOS Y LASPROPIEDADES SENSORIALESEl sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias.

En la industria alimentarala vista, el olfato, el gustoy el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENT5O4SCARNE DE RESALIMENTOCARACTERISTICASACEPTABLESCARACTERISTICASINACEPTABLESSuperficie brillante.Firme al tacto y ligeramente hmeda.Color Rojo.Olor caracterstico.Superficie pegajosa.Blanda al tacto.Color verdoso o negruzco.Olor Ftido.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS5A5LIMENTOSCARNE DE CERDOALIMENTOCARACTERISTICASACEPTABLESCARACTERISTICASINACEPTABLESSuperficie brillante. firme al tacto y ligeramente hmeda.Color Rosado.Olor caracterstico.Masa muscular sin presencia de granulaciones.Superficie seca o pegajosa.Blanda al tacto.Color verdoso oscuroOlor Ftido.Masa muscular con granos blanquecinos del tamao de una lenteja (quistes)

CARNE DE POLLOALIMENTOCARACTERISTICAS ACEPTABLESCARACTERISTICAS INACEPTABLESSuperficie brillante.Firme al tacto y piel bien adherida al msculo.Piel color uniforme variado de amarillo plido a pronunciado.Carne rosado y hmeda.Olor caracterstico.Superficie seca o pegajosa.Carne hmeda se deshace fcilmente y la piel se desprende de la carne.Coloracin verdoso a negruzca plida o sanguinolencia.Olor Ftido.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

EMBUTIDOSALIMENTOCARACTERISTICAS ACEPTABLESCARACTERISTICAS INACEPTABLESFirme al tacto.Superficie brillante hmeda.Olor, color, caracterstico.Color verdoso, Amarillento o negruzco.Se deshace al tacto.Presencia de parsitos.Olor ftido.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

PESCADOSALIMENTOCARACTERISTICASACEPTABLESCARACTERISTICASINACEPTABLESOjos prominentes y brillantes.Agallas rojas y hmedas.Escamas firmementeAdheridas.Carne firme al tacto y olorcaracterstico (aalgas marinas).Ojos hundidos opacos.Agallas plidas verdosas ogrises,Escamas que se desprenden fcilmente,Carne blanda que sedesprende del espinazo y olordesagradable.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS*

MARISCOSALIMENTOCARACTERISTICAS ACEPTABLESCARACTERISTICAS INACEPTABLESMoluscos (almejas, conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea.Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme y elstica.Moluscos (almejas, conchas de abanico): valvas abierta, mal olor y contenido seco.Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas, pardas), ojos opacos y hundidos.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS*

GRANOS(Menestras, man, cerealesALIMENTOCARACTERISTICASACEPTABLESCARACTERISTICASINACEPTABLES

Presencia de granosdeteriorados, picadospor insectos o roedores, rotos, hmedos, hongueados y con residuos de tierra o piedra.Olores raros o manchas de aceite o kerosene.ntegros y limpiosCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS6A0LIMENTOS15

FIDEOSALIMENTOCARACTERISTICAS ACEPTABLESCARACTERISTICAS INACEPTABLESEnteros, ntegros, secos, sin presencia de insectos; las bolsas deben estar intactas.Olor a humedad, manchas,gorgojos o cuerpo extraos.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS61

62HARINASALIMENTOCARACTERISTICASACEPTABLESCARACTERISTICASINACEPTABLESOlor caracterstico al cereal sobre la base del cual se ha elaborado.Debe de encontrase enpolvo en su totalidad.Olor a rancio o a humedad, presencia de trozos solidificados o apelmazados y con evidencia de insectos (gorgojo, polilla).CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

HORTALIZASALIMENTOCARACTERISTICASACEPTABLESCARACTERISTICASINACEPTABLESAdecuado estado de madurez.Las verduras de hojas nodeben haber florecido.Secas o pegajosas.Atacadas por insectos o larvas, cubiertas de barro u otras materias extraas en la superficie.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS63

EVOLUCION PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDADANTESMtodo de mejoras parciales en losprocesos

Esfuerzos concentrados en produccin.

La calidad es responsabilidad de especialistas.

Inspeccin para corregir los errorescometidos.

Mejora a travs de expertos.

Relacin con muchos proveedores, basada en contratos.AHORA

Mtodo de mejoras en procesosintegrales.

Esfuerzos de mejora en todas las reas de la empresa.

La calidad es responsabilidad de todoslos gerentes de lnea.

Diseo de medidas preventivas.

Mejora a travs del compromiso detodos los empleados.

Convenios de coproduccin con proveedores seleccionados.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS64:

Taller 02: Caractersticas sensorialesde alimentos.CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS65

Legislacin Alimentaria NacionalLey N 26842, Ley General de Salud

Ley N 29571, Codigo de Proteccin y defensa del consumidor.

Decreto Legislativo N 1062 Que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos

Aprueban Reglamento de la Ley de Inocuidad de los AlimentosD.S.N 034-2008-AG

RM N 449-2006-MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

R.M N 1653-2002-SA/DMAprueban Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y BebidasCONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS66RM N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin y expendio de productos de panificacin, Galletera y pastelera.

R.M N 363-05-MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines.

RM N 127-2011-Produce Reglamento de la ley de inocuidad de los alimentos para el sector pesquero y acucola.

RM N 449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para trabajos de desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de agua, Limpieza de ambientes de Tanques Spticos.

RM N 461-2007-MINSA: Gua tcnica para anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas

R.M N 156-2010/MINSA Aprueban Directiva Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud

Legislacin Alimentaria NacionalR.D 063-2013-DIGESA-SA Aprobar los modelos de formatos de las actas fichas que sern utilizadas por los inspectores dentro de los procedimientos de vigilancia sanitaria, habilitacin sanitaria de fabrica de alimentos y bebidas,Validacin oficial del Plan HACCP67D.S 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y bebidas.RM N 591-2008-MINSA: Norma Sanitaria que establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.D.S 004-2014-SA Modifican e incorporan algunos artculos el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobados por el D.S 007-98.SA

D.S 038-2014-SA. Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S 007-98-S.A y sus modificatorias.

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