metodos oficiales de analisis enologia

1Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. MaraXirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci Enolgica deVilafranca del Peneds del Institut Catal de la Vinya i el Vi (INCAVI) yProfesora titular del Departament de Qumica Analtica de laFacultat de Farmcia de la Universitat de Barcelona respectivamente;y Robert Azorn Romero, Jefe de I+D de Panreac Qumica SA.

Ilustraciones:

J.A. Colomer (SEPSA)J. Garca (INCAVI)

ndice:

1. Masa volmica a 20C y densidad relativa a 20C ................ 22. Grado alcohlico probable en mosto ................................... 83. Grado alcohlico volumtrico adquirido ............................ 194. Acidez total ............................................................................ 325. Acidez voltil .......................................................................... 366. pH ............................................................................................ 407. Extracto seco total y extracto no reductor ........................... 438. Azcar total ............................................................................ 469. Dixido de azufre .................................................................. 52

10. Seguimiento de la fermentacin malolctica (FML) ............ 6111. Polifenoles totales .................................................................. 6612. Calcio ....................................................................................... 7013. Hierro ...................................................................................... 7214. Sobrepresin de dixido de carbono .................................... 7515. Recuento de levaduras ........................................................... 79

P R E S E N T A C I N

Introduccin

La masa volmica a 20C es el peso de un determinado volumende vino o mosto a la temperatura de 20C. Su smbolo es 20C.

La densidad relativa a 20C o la densidad 20C/20C es la relacinentre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a latemperatura de 20C. Su smbolo es d

1.1. Mtodo areomtrico

Fundamento

La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para ladeterminacin de la masa volmica de lquidos en funcin de laflotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante.La determinacin se realiza a partir de la lectura de losdenominados aremetros, graduados en unidades de masavolmica a 20C (densmetro) que se introducen en el vino.

Material y reactivos

- Probeta graduada de 250 o 500 mL.- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C.- Aremetros contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas:

- 0,983-1,003 g/mL (vino).- 0,990-1,020 g/mL (control de la fermentacin alcohlica-y tiraje).

- 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto natural).- 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado).

- Plataforma con tornillos de nivelacin.- Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085.- Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515.- cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

2

1 . M A S A V O L M I C A A 2 0 C YD E N S I D A D R E L A T I V A A 2 0 C

20C20C.

- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo345271.- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo345268.

Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucinalcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cidoclorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.

Procedimiento

Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixidode carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultrasonidos.

Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra aanalizar convenientemente homogeneizada.

Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y sehace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y seintroduce el densmetro en la probeta (si flota por debajo deltallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumergetotalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro semantenga inmvil, efectuar la lectura de la masa volmicaaparente (t) por la parte superior del menisco (Ver Fig.1.1).

Clculo

La masa volmica aparente (t) a tC se ha de corregir para poderexpresarla a 20C mediante la frmula siguiente:

20C = t + c

c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de latemperatura (Tabla 1.1 y 1.2)

3

TCNICA

S USUAL

ES DE ANLISIS EN ENOLOGA

La masa volmica a 20C (20) se expresa con cuatro decimales yen g/mL. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en laescala del densmetro y se aproxima a 0 o 5.

La densidad relativa a 20C se obtiene multiplicando la masavolmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales yes adimensional.

Los valores habituales de la masa volmica a 20C para cada tipode muestra son:

-Vino blanco seco: 0,9880-0,9930 g/mL.-Vinos tinto seco: 0,9910-0,9950 g/mL.-Vino espumoso: 0,9890-1,0080 g/mL.- Vino de licor (moscatel): 1,0500-1,0700 g/mL.- Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL.

En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin deldixido de azufre sobre la masa volmica a 20C segn la frmulasiguiente:

20C = '20C - 0,000006 x S

'20C = masa volmica observadaS = dixido de azufre total, mg/L

Bibliografa

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 dela Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos deanlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes inter-nationales d'analyse des vins et des mots. 41-58 (1990).

MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisisde Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).

4

TCNICA

S USUAL


Tabl

a 1.

1. F

acto

res d

e co

rrec

cin

(c) d

e la

mas

a vo

lm

ica p

ara

vino

s sec

osse

gn

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a.

5

TCNICA

S USUAL


Gra

do

alc

oh

li

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ico

, %

vo

l

89

10

11

12

13

14

15

16

14C

-0,0

011

-0,0

011

-0,0

012

-0,0

012

-0,0

013

-0,0

014

-0,0

014

-0,0

015

0,00

1615C

-0,0

010

-0,0

010

-0,0

010

-0,0

011

-0,0

011

-0,0

012

-0,0

012

-0,0

013

0,00

1416C

-0,0

008

-0,0

008

-0,0

008

-0,0

009

-0,0

009

-0,0

010

-0,0

010

-0,0

011

0,00

1117C

-0,0

006

-0,0

006

-0,0

007

-0,0

007

-0,0

007

-0,0

007

-0,0

008

-0,0

008

0,00

0818C

-0,0

004

-0,0

004

-0,0

004

-0,0

005

-0,0

005

-0,0

005

-0,0

005

-0,0

006

0,00

0619C

-0,0

002

-0,0

002

-0,0

002

-0,0

002

-0,0

003

-0,0

003

-0,0

003

-0,0

003

0,00

0320C

0,00

000,

0000

0,00

000,

0000

0,00

000,

0000

0,00

000,

0000

0,00

0021C

0,00

020,

0002

0,00

030,

0003

0,00

030,

0003

0,00

030,

0003

0,00

0322C

0,00

050,

0005

0,00

050,

0005

0,00

050,

0006

0,00

060,

0006

0,00

0623C

0,00

070,

0007

0,00

080,

0008

0,00

080,

0009

0,00

090,

0009

0,00

1024C

0,00

100,

0010

0,00

100,

0011

0,00

110,

0012

0,00

120,

0012

0,00

1325C

0,00

130,

0013

0,00

130,

0014

0,00

140,

0015

0,00

150,

0016

0,00

1626C

0,00

150,

0016

0,00

160,

0017

0,00

170,

0018

0,00

190,

0019

0,00

20

6TCNICA

S USUAL


Tabl

a 1.

2. F

acto

res d

e co

rrec

cin

(c) d

e la

mas

a vo

lm

ica p

ara

mos

tos

seg

n la

tem

pera

tura

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lect

ura.

Mas

a vo

lm

ica,

g/m

L

1,05

1,06

1,07

1,08

1,09

1,10

1,11

1,12

1,13

14C

-0,0

014

-0,0

015

-0,0

016

-0,0

017

-0,0

018

-0,0

019

-0,0

020

-0,0

021

0,00

2215

C-0

,001

2-0

,001

3-0

,001

4-0

,001

5-0

,001

5-0

,001

6-0

,001

7-0

,001

80,

0018

16C

-0,0

010

-0,0

011

-0,0

011

-0,0

012

-0,0

013

-0,0

013

-0,0

014

-0,0

014

0,00

1517

C-0

,000

8-0

,000

8-0

,000

9-0

,000

9-0

,001

0-0

,001

0-0

,001

1-0

,001

10,

0011

18C

-0,0

005

-0,0

006

-0,0

006

-0,0

006

-0,0

007

-0,0

007

-0,0

007

-0,0

007

0,00

0819

C-0

,000

3-0

,000

3-0

,000

3-0

,000

3-0

,000

4-0

,000

4-0

,000

4-0

,000

40,

0004

20C

0,00

000,

0000

0,00

000,

0000

0,00

000,

0000

0,00

000,

0000

0,00

0021

C0,

0003

0,00

030,

0003

0,00

030,

0003

0,00

040,

0004

0,00

040,

0004

22C

0,00

060,

0006

0,00

060,

0006

0,00

070,

0007

0,00

070,

0008

0,00

0823

C0,

0009

0,00

090,

0010

0,00

100,

0010

0,00

110,

0011

0,00

010,

0012

24C

0,00

120,

0012

0,00

130,

0013

0,00

140,

0014

0,00

150,

0015

0,00

1625

C0,

0014

0,00

150,

0016

0,00

170,

0017

0,00

180,

0019

0,00

200,

0020

26C

0,00

180,

0018

0,00

190,

0020

0,00

210,

0022

0,00

230,

0023

0,00

24

7TCNICA

S USUAL


Figura 1.1. Lectura de la masa volmica aparente (t).

Tallo o vstago

etet

cuerpo

Lastre

Introduccin

El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glcidosllamados comnmente azcares.

La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosaes una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa confuncin cetona.

En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentrancasi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms defructosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa/fructosa aproxi-madamente de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica estosazcares del mosto son transformados por las levaduras(Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obtenindose el vino.

C6H12O6 2C2H6O + 2CO2

Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayorade las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de lafermentacin la relacin es de 0,3.

La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares nofermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que porlo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y sta desa-parece en el transcurso de la fermentacin. Por lo tanto, el vino nopuede contener este azcar si no se le ha aadido.

Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer larecoleccin de la uva en el momento ptimo, ya que la composicinde azcares de la uva vara durante la maduracin. Para fijar elmomento adecuado de la vendimia se utiliza el ndice de maduracin(azcar/acidez total) por lo que es necesario controlar peridicamenteel estado de madurez de la uva por refractometra. Es convenientecomparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en lasmejores cosechas de aos anteriores.

8

2 . G R A D O A L C O H L I C OP R O B A B L E E N M O S T O

9TCNICA

S USUAL


Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas paradeterminar el alcohol probable en mostos debido a la importanciavitivincola y comercial de su correcta valoracin.

2.1. Evaluacin del grado alcohlico probable porrefractometra (mtodo de referencia)

La refractometra es un mtodo indirecto que determina laconcentracin de azcar de un mosto mediante la medida delndice de refraccin (n).

Fundamento

La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de unrayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos mediosdiferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, lanormal a la superficie y el rayo de luz refractado OB estn en elmismo plano (Ver Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno delngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen laley de SNELLIUS.

sen i1n =

sen i2

Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto,ms denso ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atra-viese, provocando un cambio en el n. As se puede establecer unarelacin entre la concentracin de azcar y el n (Fig. 2.2).

Este ndice se mide con el refractmetro de ABB, que puede llevardos escalas, una graduada en n y la otra en grados Brix (Brix) oporcentaje en masa de sacarosa.

10

TCNICA

S USUAL


El n y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en elintervalo de 15-25Brix.

n = (0,00166 x Brix) + 1,33063Brix = (600,90502 x n) - 799,58215


- Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3) provisto de una escala que indiqueel porcentaje en masa de sacarosa (Brix) con una precisin del 0,1%, obien el n con 4 decimales.- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C.- Dispositivo de circulacin de agua termostatizado a 20C.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Pipetas pasteur de 5 mL de un solo uso.- Papel de filtro.

- Soluciones patrones de sacarosa (MR) de:- Sacarosa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867.- Sacarosa solucin 19,4% p/p VINIKIT, Cdigo 624868.- Sacarosa solucin 23,8% p/p VINIKIT, Cdigo 625241.- Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p)VINIKIT, Cdigo 625484.

Calibracin del refractmetro

Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones demanejo del instrumento, usando como reactivos el agua destilada(0 Brix) y los patrones de sacarosa.

Procedimiento

Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando lasprimeras gotas del filtrado.

11

TCNICA

S USUAL


Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prximaa los 20C, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior delrefractmetro procurando que al estar los prismas en estrechocontacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente.

El porcentaje en masa de sacarosa (Brix) se ha de medir con unaaproximacin de 0,1%, o anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4).Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotandola temperatura a que se realiza el ensayo.

Clculo

Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de tem-peratura, siempre que sea posible las determinaciones debenhacerse a 20C (ICUMSA: International Commission for UniformMethods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es nece-sario corregir del valor de la lectura de Brix aparente (Brixt) delrefractmetro segn la frmula siguiente:

Brix20C = Brixt + c

Tabla 2.1. Factores de correccin (c) del Brix en funcin de latemperatura.

Temperatura c15C -0,316C -0,317C -0,218C -0,119C -0,120C 0,021C 0,122C 0,123C 0,224C 0,325C 0,3

12

TCNICA

S USUAL


Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizadoes necesario interpolar el resultado de la lectura del Brix en lasiguiente frmula (vlida en el intervalo de 15-25 Brix):

Grado alcohlico probable, % vol = (0,6757 x Brix) - 2,0839

2.2. Evaluacin del grado alcohlicoprobable por areometra (mtodo usual)

Fundamento

La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES como se hadescrito en el apartado 1.1.


- Probeta graduada de 250 o 500 mL.- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C.- Aremetro contrastado de clase II, en milsimas y medias milsimas:- 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL.- Plataforma con tornillos de nivelacin.- Bao termostatizado.- Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085.- Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515.- cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucinalcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorh-drico diluido 1/10 y agua destilada.

13

TCNICA

S USUAL


Procedimiento

El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colo-cada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con eltermmetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retirael termmetro y se introduce el aremetro y se lee la masa vol-mica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquidocon la escala graduada del vstago (Fig. 1.1).

La determinacin de la masa volmica se halla afectada por latemperatura del mosto. Por esta razn las determinaciones areom-tricas deben realizarse a 20C o bien utilizar un factor de correc-cin de la masa volmica en funcin de la temperatura (c), segnla frmula siguiente:

20C = t + c

c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de latemperatura (Ver Tabla 1.2)

Clculo

El resultado de la masa volmica a 20C (20) se expresa con 4decimales y en g/mL.

Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse elresultado de la lectura de la 20 en la frmula siguiente (vlida para elintervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.

Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20) - 151,4771

14

TCNICA

S USUAL


Bibliografa

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 dela Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodosde anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).


MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis deVinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).

J. M. VIDAL. Curso de fsica. 355-359 (1974).

15

TCNICA

S USUAL


Figura 2.1. Refraccin de un rayo luminoso a travs de un lquido.

A a A

Interfase

90

Aire

Lquido

Normal

Rayo incidente (AO)

Rayo refractado (OB)

B b B

ngulode

refraccin

ngulo deincidencia

l2

l1

16

TCNICA

S USUAL


Aire

Lquido

Baja riquezaen azucar

interfase

Rayo incidente

Rayo refractado

(a)

6 5 4 3 2 1 0

Escala del refractmetro

6 5 4 3 2 1 0

Escala del refractmetro

Aire

Lquido

Alta riquezaen azucar

interfase

Rayo incidente

(b)

Rayo refractado

Figura 2.2. Lectura en la escala de Brix del refractmetro deABB: (a) solucin de baja riqueza en azcar y (b) solucin dealta riqueza en azcar.

17

TCNICA

S USUAL


Eje

ptic

o

Obj

etiv

oO

cula

rEs

cala

Pris

ma

Haz

de

luz

Inte

rfas

e (m

osto

)

Tapa

del

pris

ma

Figura 2.3. Esquema del refractmetro de ABB.

18

TCNICA

S USUAL


(a)

(b)

20C

ndice de refraccin

1.3380

1.3420

1.3460

1.3500

1.3540

1.3700

1.3660

1.3620

1.3580

1.3780

1.3740

20C

Brix

1

7

5

3

9

11

27

29

25

23

21

19

17

15

13

0

2

8

6

4

10

12

14

16

18

22

20

24

26

30

28

1.3360

1.3400

1.3440

1.3480

1.3520

1.3680

1.3640

1.3600

1.3560

1.3800

1.3760

1.3720

Figura 2.4. Campo de visin del ocular de un refractmetro conlas escalas de medida en Brix (a) y en ndice de refraccin (b).

19

Introduccin

Es una determinacin de gran importancia ya que en las transac-ciones comerciales los vinos se cotizan segn su grado alcohlicovolumtrico (GAV).

Por definicin el grado alcohlico volumtrico es el nmero delitros de etanol y de sus homlogos (metanol, alcoholes superiores,2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambosvolmenes a la temperatura de 20C.

El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que seformara si fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g deazcar 1% vol) y el grado alcohlico total es la suma del volu-mtrico y del grado en potencia.

3.1. Mtodo por destilacin y areometra

Fundamento

Destilacin del vino alcalinizado y determinacin del grado alco-hlico en el destilado por areometra.

Se usan aremetros, expresamente graduados en % vol llamadosalcohmetros o alcoholmetros.


- Aparato de destilacin (Fig. 3.1) compuesto por:- Manta calefactora.- Matraz de destilacin de fondo redondo y 1 L de --capacidad.

3 . G R A D O A L C O H L I C OV O L U M T R I C O A D Q U I R I D O

- Columna rectificadora.- Refrigerante terminado en un tubo afilado para --conducir el destilado al fondo del matraz aforado --receptor que deber contener algunos mL de agua.

- Matraz aforado de 200 mL.- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C.- Probetas de 10 y 250 mL.- Aremetro (alcohmetro) contrastado de clase II, graduadoentre 5 y 15% vol.- Plataforma con tornillos de nivelacin.- Pipetas pasteur de un solo uso.- Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234. - Calcio Hidrxido 2 mol/l (supensin) VINIKIT, Cdigo 625409.- Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.- Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628.- cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo345271.- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo345268.- Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337.- Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338.- Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339.- Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434.- Solucin Hidroalcohlica 20% v/v VINIKIT, Cdigo 625435.

Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alco-hlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdricodiluido 1/10 y agua destilada.

20

TCNICA

S USUAL


Procedimiento

En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminarel dixido de carbono por agitacin o ultrasonidos. A continuacinse llena un matraz aforado de 200 mL con el vino. Se pasa elcontenido al matraz de destilacin, evitando toda prdida, y selava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10 mL de agua desti-lada que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden 10 mL dela suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el vino yalgunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco depiedra pmez para regular la ebullicin. Se enlaza el matraz dedestilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora. Sedestilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendoel destilado en el mismo matraz usado para medir el vino. Secompleta con agua destilada hasta el enrase y se agita paraconseguir una buena homogeneizacin.

Se vierte el destilado en una probeta de 250 mL. Se introduce eltermmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. Se retira eltermmetro y se introduce el alcohmetro. Se ha de realizar por lomenos 3 lecturas del grado alcohlico aparente por la parteinferior del menisco despus del minuto de reposo del alcohmetroutilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 3.2).

Clculo

El grado alcohlico volumtrico se expresa en % vol a 20C con 2cifras decimales debiendo aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAVsufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que seaposible las determinaciones deben hacerse a 20C. En su defecto,es necesario corregir del valor obtenido a tC utilizando la Tabla 3.1.

21

TCNICA

S USUAL


22

TCNICA

S USUAL


3.2. Mtodo ebulloscpico

Fundamento

El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto deebullicin que experimentan los lquidos hidroalcohlicos segnsu proporcin de alcohol.

En condiciones normales (760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el puntode ebullicin del agua es 100C y el del alcohol 78,5C. Unamezcla de alcohol y agua que se mantenga constante medianteun refrigerante a reflujo, hervir a una temperatura tanto msprxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga y viceversa.Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la composicinalcohlica de una mezcla atendiendo a las relaciones quepodamos establecer entre el porcentaje de alcohol y la tempe-ratura de ebullicin. Sin embargo si este fundamento es aplicablea mezclas de agua y alcohol (al margen de algunas limitacionesdebidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual para los vinosen los que la mayor o menor cifra de extracto seco total influyeen la determinacin, siendo un motivo de error. Por esta raznaunque son mtodos muy generalizados es necesario indicarsiempre en los informes el mtodo seguido.

Los primeros ebullmetros fueron los construidos porMALLIGAND (1875) Y DUJARDIN-SALLERON (1881).


- Ebullmetro (Fig. 3.3):- Caldera metlica protegida por una envoltura para --disminuir la prdida de calor por radiacin.- Refrigerante.

- Termmetro contrastado de 86-100C, con aprecia---cin de 0,05C.- Mechero de alcohol.- Regla deslizante o disco graduado de clculo.

- Probeta de 15 y 50 mL.- Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085.- Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600.- Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687.- Solucin de hidrxido de sodio al 2%.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo345271.- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo345268.- Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337.- Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338.- Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339.- Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434.

Procedimiento

Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello seintroduce en la caldera por el orificio que luego se insertar eltermmetro 15 mL de agua medidos con probeta, se coloca elrefrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera que subulbo est situado en el espacio que queda por encima de lasuperficie del lquido. Se enciende el mechero de alcohol y seobserva la marcha ascendente de la columna de mercurio deltermmetro, una vez esta permanece constante, se anota latemperatura de ebullicin del agua (T1).

23

TCNICA

S USUAL


En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparatose hace coincidir la parte central mvil hasta que la cifra de latemperatura de ebullicin del agua coincida con el cero del gradoalcohlico y se fija la escala que queda as preparada para lasdeterminaciones en los vinos mientras se mantenga constante lapresin atmosfrica.

Se vaca la caldera, se lava con algunas porciones del vino aanalizar y en el caso que sea necesario con detergente o con unasolucin del 2% de hidrxido de sodio, se deja escurrir bien y sepone en ella unos 50 mL del vino. Se procede como antes, perotrabajando ahora con el refrigerante lleno de agua y el bulbo deltermmetro dentro del lquido. Cuando se estabiliza la temperaturadel termmetro se lee esta (T2) y se busca en la escala exterior degrados alcohlicos de la regla el que coincide con el punto deebullicin del vino.

En el caso de muestras con un gran contenido de alcohol esconveniente diluirlas antes de realizar la determinacin delpunto de ebullicin.

Clculo

El GAV a 20C se expresa con 2 decimales y en % vol.

Para facilitar el clculo en la Tabla 3.2 se exponen los valores delGAV, ajustados a 0 o 5 en la segunda cifra decimal, correspon-dientes a las diferencias ms frecuentes entre los puntos de ebu-llicin del agua y del vino (DT = T1 - T2).

Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de lasdiferencias entre los puntos de ebullicin del agua destilada delvino (DT) en la frmula siguiente:

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TCNICA

S USUAL


GAV, % vol = (0,1036 x DT2) + (0,1729 x DT) + 2,7447

Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicandoel siguiente factor de correccin:

% vol = % volebull. - (0,005 x A)

A = azcar total en g/L

Legislacin

Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtricoen algunas bebidas alcohlicas son los expresados en laTabla 3.3.

Bibliografa

AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976).

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodosde anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 35-49 (1990).


MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975).


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TCNICA

S USUAL


26

TCNICA

S USUAL


Figura 3.1. Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz dedestilacin, columna rectificadora y refrigerante.

Refrigerante

Columnarectificadora

Matraz dedestilacinManta

calefactora

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TCNICA

S USUAL


Figura 3.2. Lectura del grado alcohlico volumtrico (GAV) deldestilado por aerometra.

GAVt

28

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Figura 3.3. Esquema del ebullmetro Dujardin-Salleron.

RefrigeranteTermmetro

Caldera

Mechero dealcohol

VINO

AGUA

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S USUAL


Tabl

a 3.

1. C

orre

cci

n de

l gra

do a

lcoh

lico

apar

ente

seg

n la

tem

pera

tura

de

lect

ura.

Gra

do

alc

oh

li

co v

olu

mtr

ico

, %

vo

l

89

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

14C

+0,8

5+0

,91

+0,9

7+1

,04

+1,1

2+1

,20

+1,2

9+1

,39

+1,4

9+1

,58

+1,6

8+1

,78

+1,8

815

C+0

,73

+0,7

7+0

,83

+1,8

9+0

,95

+1,0

2+1

,09

+1,1

6+1

,24

+1,3

2+1

,40

+1,4

8+1

,56

16C

+0,6

0+0

,63

+0,6

7+0

,72

+0,7

7+0

,82

+0,8

8+0

,94

+1,0

0+1

,06

+1,1

2+1

,19

+1,2

517

C+0

,46

+0,4

8+0

,51

+0,5

5+0

,59

+0,6

2+0

,67

+0,7

1+0

,75

+0,8

0+0

,84

+0,8

9+0

,94

18C

+0,3

1+0

,33

+0,3

5+0

,37

+0,4

0+0

,42

+0,4

5+0

,48

+0,5

1+0

,53

+0,5

6+0

,59

+0,6

219

C+0

,16

+0,1

7+0

,18

+0,1

9+0

,20

+0,2

1+0

,23

+0,2

4+0

,25

+0,2

7+0

,28

+0,3

0+0

,31

20C

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

21C

-0,1

7-0

,18

-0,1

9-0

,19

-0,2

0-0

,22

-0,2

3-0

,25

-0,2

6-0

,28

-0,2

9-0

,30

-0,3

122

C-0

,34

-0,3

6-0

,37

-0,3

9-0

,41

-0,4

4-0

,47

-0,4

9-0

,52

-0,5

5-0

,57

-0,6

0-0

,62

23C

-0,5

1-0

,54

-0,5

7-0

,60

-0,6

3-0

,66

-0,7

0-0

,74

-0,7

8-0

,82

-0,8

6-0

,90

-0,9

324

C-0

,70

-0,7

3-0

,77

-0,8

1-0

,85

-0,8

9-0

,94

-0,9

9-1

,04

-1,1

0-1

,15

-1,2

0-1

,25

25C

-0,8

9-0

,93

-0,9

7-1

,02

-1,0

7-1

,13

-1,1

9-1

,25

-1,3

1-1

,37

-1,4

3-1

,49

-1,5

626

C-1

,08

-1,1

3-1

,18

-1,2

4-1

,30

-1,3

6-1

,43

-1,5

0-1

,57

-1,6

5-1

,73

1,80

-1,8

7

30

TCNICA

S USUAL


DT, C GAV, % vol6,35 8,006,40 8,106,45 8,156,50 8,256,55 8,306,60 8,406,65 8,506,70 8,556,75 8,656,80 8,706,85 8,806,90 8,856,95 8,957,00 9,057,05 9,107,10 9,207,15 9,307,20 9,357,25 9,457,30 9,557,35 9,607,40 9,707,45 9,807,50 9,857,55 9,957,60 10,057,65 10,157,70 10,207,75 10,307,80 10,407,85 10,507,90 10,607,95 10,658,00 10,758,05 10,858,10 10,958,15 11,058,20 11,158,25 11,208,30 11,308,35 11,408,40 11,50

DT, C GAV, % vol8,45 11,608,50 11,708,55 11,808,60 11,908,65 12,008,70 12,108,75 12,208,80 12,308,85 12,408,90 12,508,95 12,609,00 12,709,05 12,809,10 12,909,15 13,009,20 13,109,25 13,209,30 13,309,35 13,409,40 13,509,45 13,659,50 13,759,55 13,859,60 13,959,65 14,059,70 14,159,75 14,309,80 14,409,85 14,509,90 14,609,95 14,7010,00 14,8510,05 14,9510,10 15,0510,15 15,1510,20 15,3010,25 15,4010,30 15,5010,35 15,6510,40 15,7510,45 15,8510,50 16,00

Tabla 3.2. Correlacin entre la diferencia de los puntos deebullicin del agua y del vino (DT=T1-T2) y el grado alcohlicovolumtrico (GAV).

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TCNICA

S USUAL


GAV% vol

tranquilo 9* -

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4 . A C I D E Z T O T A L

Introduccin

La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino ymosto cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidr-xido de sodio, aunque organismos internacionales como la AOACaconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin decidos dbiles con una base fuerte.

Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y ellctico, todos ellos desempean un papel importante en las carac-tersticas organolpticas del vino. Los cidos tartrico y mlicoproceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malo-lctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque deforma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico,el succnico, etc.

Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre(SO2) no se incluyen en la AT.

La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamentecon la del azcar, permite calcular el ndice de maduracin de lauva (azcar/acidez total), necesario para fijar el momentoadecuado de la vendimia ( 38).

La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede,ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato depotasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada porla disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje dealcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro).

4.1. Determinacin de la acidez total

Fundamento

Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de bromotimolcomo indicador del punto final de la valoracin cido-base.

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TCNICA

S USUAL



- pHmetro.- Erlenmeyer de 200 mL.- Pipeta de 10 mL.- Bureta de 10 mL.- Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170.- Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494.- Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.- Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566.- Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835.


Procedimiento

Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixidode carbono y dixido de azufre, se han de eliminar por agitacino haciendo el vaco.

El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn depH 7 y 4.

10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mLde agua destilada y se valora lentamente con hidrxido de sodio0,1332M, agitando constantemente hasta pH = 7 o color verde-azulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul de bro-motimol. El patrn de coloracin verde-azulado se preparasubstituyendo los 10 mL de muestra por la solucin tampn depH = 7.

Clculo

La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico ycon un decimal.

v x 0,1332 x 75Acidez total g/L = = v

10

v = mL de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracinPm cido tartrico = 150 g/mol1 mL 1 g/L

4.2. Legislacin

En la Tabla 4.1 se muestran los lmites de la acidez total.

4.4. Bibliografa



MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisisde Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).

34

TCNICA

S USUAL


35

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Acidez totalg/L

zumo de uva1 3,5-10sangra 3,6-10

refresco de vino (wine coolers)2 4-8vino tranquilo3 4,5

vino base para espumoso4 5,5vino espumoso4 5,5

Tabla 4.1. Lmites legales de acidez total, expresado en g/L decido tartrico.

1 Orden 20232 BOE nm. 207 del 29.08.872 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.863 Reglamento CEE 557/94 de 14.03.944 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91

Tipo de muestra

36

Introduccin

La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serieactica que se hallan en el vino libres o combinados formando sales.El ms importante es el cido actico.

El olor desagradable a "picado" de algunos vinos es debido prin-cipalmente al cido actico y al acetato de etilo. El nivel sensorialde estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el cido acticoy 0,1 g/L para el acetato de etilo.

5.1. Mtodo GARCA-TENA

Fundamento

Se basa en una destilacin fraccionada del vino una vez eliminadoel dixido de carbono y una posterior valoracin cido-base de lasegunda porcin del destilado.


- Microdestilador o volatmetro (Fig. 5.1) compuesto por:- Matraz de destilacin.- Puente de unin.- Refrigerante.- Mechero de alcohol.

- Probetas de 5,1 mL y 3,2 mL.- Erlenmeyer de 50 mL.- Pipeta de 11 mL.- Bureta de 10 mL.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327.- Sodio Hidrxido 0,02 mol/L (0,02N) SV VINIKIT, Cdigo 623397.

- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

5 . A C I D E Z V O L T I L

37

TCNICA

S USUAL


Procedimiento

En el matraz de destilacin se colocan 11 mL de vino desprovistode dixido de carbono y se conecta al aparato de destilacin. Ala salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1 mL y seprocede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el trazosuperior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndosepor terminada la destilacin cuando se alcanza este volumen.El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en unerlenmeyer y se valora con la solucin de hidrxido de sodio0,02M, en presencia de unas gotas de fenolftalena, hasta obtenerun color ligeramente rosado. Sea v el volumen de hidrxido desodio consumido.

Clculo

La acidez voltil se expresa en g/L de cido actico y con dosdecimales.

Acidez voltil g/L = 0,366 x v

v = mL de hidrxido de sodio 0,02M consumidos en la valoracinPm cido actico = 60 g/mol

La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segnel tipo de vino y del proceso de elaboracin seguido.

5.2. Legislacin

En la Tabla 5.1 se muestran los lmites legales de la acidez voltil.

38

TCNICA

S USUAL


5.3. Bibliografa

GARCA J. Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976).

GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990).

RIBREAU-GAYON J, E. PEYNAUND, P. SUADRAUD i P. RIBREAU-GAYON. Tratado deenologa. Ciencias y tcnicas del vino. Anlisis y control de los vinos. 2, 113-116(1972).

Figura 5.1. Aparato de destilacin para la determinacin de laacidez voltil (volatmetro).

Puente

Refrigerante

Matraz de destilacin

Mechero dealcohol

39

TCNICA

S USUAL


Acidez voltilg/L

zumo de uva 0,12vino ecolgico 0,7

vino blanco y rosado1 1,08vino tinto1 1,2

vino base para espumoso2

40

Introduccin

La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medidacomplementaria de la acidez total porque nos permite medirla fuerza de los cidos que contienen.

Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracinde iones hidrgeno:

pH = -log [H+]

La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el saborcido, el color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufrelibre y total estan estrechamente relacionados con el pH del vino.

6.1. Determinacin por potenciometra

Fundamento

Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referenciay el de lectura de pH propiamente dicho sumergidos en el vino.


- pHmetro.- Electrodo combinado de calomelanos saturado o el de Ag/AgCl.- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C.- Vaso de precipitados de 100 mL.- Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170.- Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168.- Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494.- Potasio cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.

6 . p H

- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo345271.- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento

Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn de pH7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se puederealizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vinodurante unos 15 s a una temperatura lo ms cercana a 20Cporque el pH est muy influenciado por la temperatura.

Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y seseca con papel de filtro con cuidado para no daar la membranadel electrodo. El electrodo se ha de rellenar peridicamente conla solucin de cloruro de potasio 3M.

Clculo

La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales.

El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendosi es blanco o tinto.

6.2. Legislacin

Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como elespumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.

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6.3. Bibliografa

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento(CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 porel que se determinan los mtodos de anlisis comunitariosaplicables en el sector del vino. 121-122 (1990).

ORDEN 28079 de 14 de noviembre de 1991 por la que se apruebael Reglamento de la Denominacin "Cava" y de su ConsejoRegulador.

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil desmthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 153-154 (1990).

MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. MtodosOficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 194-196 (1993).

43

Introduccin

El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substanciasque no se volatilizan a 100C y el extracto no reductor (ENR) es ladiferencia entre el EST y el azcar total.

7.1. Mtodo densimtrico

Fundamento

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masavolmica y el grado alcohlico volumtrico del vino.



Procedimiento

Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlicovolumtrico del vino segn los procedimientos anteriormentedescritos para que posteriormente podamos calcular el EST y el ENR.

Clculo

El extracto seco total (EST) y el extracto no reductor (ENR) seexpresan en g/L de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partirde las frmulas siguientes que han sido deducidas a partir de lasTablas de EST del Mtodo Oficial:

7 . E X T R A C T O S E C O T O T A LY E X T R A C T O N O R E D U C T O R

EST g/L = (2589,8 x MV) - (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) - 2584,2

ENR = EST - A

MV = masa volmica, g/mLGAV = grado alcohlico volumtrico, % volA = azcar total, g/L

Los valores habituales de EST en vino seco estan entre 16 y 23para blanco y entre 22 y 30 para tinto.

Los valores habituales de ENR en vino estan entre 14 y 21 parablanco y entre 20 y 25 para tinto.

7.2. Legislacin

En la Tabla 7.1 se muestran los lmites del ENR.

7.2. Bibliografa

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento(CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 porel que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplica-bles en el sector del vino. 50-51 (1990).

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil desmthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 85-89(1990).

MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. MtodosOficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 110-112 (1993).

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Extracto seco no reductorg/L

vino base para espumoso1 13-22vino espumoso1 13-22

vino aromatizado 13sidra 13

Tabla 7.1. Lmites legales del extracto seco no reductor (ENR).

1 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91

Tipo de muestra

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Introduccin

Los azcares predominantes en la uva de las diferentes variedadesde vid (Vitis vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son laglucosa y la fructosa. Tambin se puede encontrar en el vino otrosazcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa,xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.

Esta determinacin tiene por objeto conocer la concentracin deazcar en la uva, mosto y vino para prever mediante el ndice demaduracin (azcar/acidez total) el tiempo ptimo de vendimia,seguir la fermentacin alcohlica, el control del tiraje y la clasifi-cacin de los vinos (Tabla 8.1 y 8.2).

8.1. Mtodo REBELEIN

Fundamento

Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosasobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a la tempe-ratura de ebullicin por un exceso de solucin alcalina de Cu2+

que contiene tartrato para mantener el metal en solucin. El Cu2+

es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar poryodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular. Las reac-ciones que tienen lugar son las siguientes:

Azcar + Cu2+ Azcarox. + Cu+ + Cu2+exc.

2 Cu2+exc. + 2 e- 2 Cu+

2 I- I2 + 2 e-

2 Cu2+ + 2 I- 2 Cu+ + I2

8 . A Z C A R T O T A L

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I2 + 2 e- 2 I-

2 S2O32- S4O62- + 2 e-

I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis de la posible saca-rosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de lasreacciones redox.


- Placa calefactora.- Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapn y embudo devidrio acoplado (Fig. 8.1).- Pipetas de 2 y 10 mL.- Probeta de 10 mL.- Bureta de 30 mL.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901, que se compone de:- Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582.- Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/L VINIKIT,Cdigo 624573.- Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.- Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT, Cdigo 624572.- cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570.- Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.- Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo624576.


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Procedimiento

En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL devino y 10 mL de solucin cprica, algunos gramos de piedra pmez,se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hastaebullicin que se mantiene durante 2 min. Se aade en caliente conprobeta 5 mL de la solucin alcalina, y se mantiene en ebullicindurante 1,5 min ms.

Se enfra bajo chorro del grifo y se aade de forma sucesiva con laprobeta 10 mL de la solucin de yoduro de potasio, 10 mL solucinde cido sulfrico y 10 mL solucin engrudo de almidn.

Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que sesubstituye por agua destilada.

La valoracin se realiza con la solucin de tiosulfato hastacoloracin amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastadosen el blanco y v' los del problema.

Antes de realizar el anlisis es necesario conocer la cantidadaproximada de azcar reductor de la muestra que debe ser 28g/L. En caso contrario ser necesario diluir la muestra.

En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolo-rarlos antes del anlisis para evitar la interferencia de otras sustan-cias con propiedades reductoras como son los polifenoles. Para ellose puede utilizar cualquier de los productos siguientes polivinilpi-rrolidona (PVPP), acetato neutro de plomo, oxido de mercurio,ferrocianuro de zinc, etc.

Clculo

La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blancoy el v' gastado en la muestra nos da el contenido de azcarexpresado en g/L (con un decimal).

Azcar total, g/L = (v - v')

En el caso de vinos con elevado contenido de azcar debe tenerseen cuenta las diluciones efectuadas.

Legislacin

Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar segn suconcentracin de azcar, como se indica en las Tablas 8.1 y 8.2.

Bibliografa

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento(CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 porel que se determinan los mtodos de anlisis comunitariosaplicables en el sector del vino. 52-57 (1990).


OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueildes mthodes internationales d'analyse des vins et des mots.91-96 (1990).

REBELEIN. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 112-121 (1973).

TUSSEAU D. Y M. VALADE. Estimer la teneur en sucres des vins. LeVigneron Champenois. 54-63 (1998).

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Figura 8.1. Matraz erlenmeyer con tapn esmerilado y embudo devidrio acoplado.

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Azcar totalg/L

seco 4 o 9*semi seco 12semi dulce >12 y 45

dulce >45

Tabla 8.1. Clasificacin de los vinos tranquilos segn su concen-tracin en azcar.

Reglamento CEE 997/81 del 26.03.81* en el caso de que los azcares totales - acidez total 2

Tipo de vino

Azcar totalg/L

brut nature

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Introduccin

El dixido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, debidoa sus propiedades antispticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividadantioxidante y mejora de las caractersticas organolpticas del vino.

El dixido de azufre presente en el vino procede de la prcticaenolgica llamada "sulfitado" y est en parte como gas (SO2), bisulfito

(HSO3-) y sulfito (SO32-) constituyendo el llamado dixido de azufre librey en parte combinado con el aldehdo actico, azcares, taninos, colo-rantes, etc., y constituye el dixido de azufre combinado. Esta distincines importante para efectos prcticos ya que el dixido de azufre conaccin antisptica es el libre, mientras que el combinado constituye lareserva necesaria para la fraccin libre. Es decir las dos formas estn enequilibrio, sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH ymayor temperatura mayor proporcin de dixido de azufre libre.

SO2 (gas) SO2 (dis.)SO2 + H2O H2SO3

H2SO3 HSO3- + H+

La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da eldixido de azufre total.

9.1. Mtodo PAUL (mtodo de referencia)

Fundamento

El dixido de azufre de un vino o mosto se libera, despus de acidular,por arrastre con una corriente de aire y se oxida a cido sulfricohacindolo borbotear a travs de una solucin diluida y neutra deperxido de hidrgeno (agua oxigenada). El cido sulfrico formadose determina con una solucin estandarizada de hidrxido de sodio.

9 . D I X I D O D E A Z U F R E

La liberacin en fro (20C) asegura la extraccin del dixidode azufre libre y en caliente (100C) la del dixido de azufrecombinado.


- Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de 1 L/min.- Dosificador del cido fosfrico de 10 mL.- Manta calefactora.- Matraz de fondo redondo de 100 mL.- Refrigerante.- Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conduccin de losgases terminado en una placa de vidrio fritado para garantizar laformacin de un gran nmero de pequeas burbujas, facilitandoel contacto de las fases gaseosa y lquida (Fig. 9.1).- Pipetas de 10 y 30 mL.- Bureta de 25 mL.- cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032.- Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904.- Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905.- Sodio Hidrxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Cdigo 621845.


Procedimiento

a) Dixido de azufre libre

Se colocan en el borboteador 10 mL de la solucin de perxido dehidrgeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con la solucin dehidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva.

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En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL devino, se conecta con el sistema de arrastre y desde el dosificador decido fosfrico se introducen 10 mL. Se hace borbotear el airemediante el compresor durante 20 min. El cido sulfrico formadopor oxidacin del dixido de azufre se valora con la solucin dehidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumengastado.

b) Dixido de azufre combinado

Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vinose lleva a ebullicin usando la manta calefactora y se mantiene stamientras se hace pasar la corriente de aire durante 20 min ms.

El cido sulfrico formado se valora con la solucin de hidrxido desodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v' el volumen gastado.

Si slo interesa el dixido de azufre total desde un principio ladeterminacin se realiza en caliente.

Clculo

El dixido de azufre se expresa sin decimales en mg/L.

v x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 libre, mg/L = = 10,7 x v

30

v' x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 combinado, mg/L = = 10,7 x v'

30

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(v + v') x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 total, mg/L = = 10,7 x (v + v')

30

v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin delSO2 librev' = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin delSO2 combinado

9.2. Mtodo RIPPER (mtodo usual)

Fundamento

La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin deoxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y enpresencia de almidn como indicador.

Las reacciones que se producen son:

SO2 + H2O SO42- + 2 H+ + 2 e-

I2 + 2 e- 2 I-

SO2 + H2O + I2 SO42- + 2 H+ + 2 I-


- Matraz erlenmeyer de 250 mL.- Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL.- Bureta de 25 mL.- Propanal PS, Cdigo 163951.

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- Solucin de propanal de 10 g/L.- Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517.- cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 2-hidrato PA-ACS,Cdigo 131669.- cido sulfrico 1/3% p/v VINIKIT, Cdigo 621062.- Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.- Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969.


Procedimiento

a) Dixido de azufre libre

En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta seca olavada con el propio vino, 5 mL de cido sulfrico, 1 mL desolucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2.

Se valora con la solucin de yodo 0,01M hasta coloracin azul quepersista durante 15 s.

En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con aguadestilada para observar mejor el viraje del indicador.

Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoracin.

En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidadde SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.

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b) Dixido de azufre total

En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidrxido de potasio1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta dentrodel hidrxido de potasio para evitar la perdida de SO2 gas, setapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para realizar lahidrlisis alcalina de los complejos entre el SO2 y algunos compo-nentes del vino como el acetaldehdo.

Pasado este tiempo, se aaden 5 mL de cido sulfrico, 1 mL dela solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2, se valora rpida-mente con la solucin de yodo hasta la aparicin de la coloracinazul persistente (15 s). Sea v' el volumen de yodo gastado.

Observaciones:

En el caso de vino con niveles altos de cido ascrbico (vitaminaC) se ha de determinar tambin el cido ascrbico porque supresencia puede inducir a error en la cuantificacin del SO2 y quese trata de una substancia reductora, que al igual que el SO2 consu-me yodo en la valoracin.

En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de lasolucin de propanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja enreposo durante 30 min.

Transcurrido este tiempo, se aade 5 mL de cido sulfrico, 1 mLde solucin de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Sevalora con yodo hasta la aparicin de la coloracin azul persistente(15 s). Sea v'' el volumen de yodo consumido.

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Clculo

(v - v'') x 0, 02 x 32 x 1.000SO2 libre, mg/L = = (v - v'') x 12,8

50

SO2 total, mg/L = (v'/20 - v''/50) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v' - (0,4 x v'')] x 32

v'' x 0, 02 x 88 x 1.000cido ascrbico, mg/L = = v'' x 35,2

50

v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 librev' = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 totalv'' = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de cidoascrbico

Legislacin

El lmite mximo permitido de cido ascrbico por la legislacines de 150 mg/L de vino. Los lmites mximos de dixido de azufrepermitidos se encuentran consignados en la Tabla 9.1.

Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente dedixido de azufre libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.

Bibliografa



OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodesinternationales d'analyse des vins et des mots. 271-278 (1990).

PAUL F. Mitt. Klosterneuburg, Rebe u. Wein, A, 8, 21 (1958).


RIPPER M. J. Prakt. Chem. 46, 428 (1892).

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Figura 9.1. Equipo de arrastre para la liberacin, fijacin yoxidacin del dixido de azufre.

Dosificadorde cidofosfrico.

Compresor de aire

Refrigerante

Borb

otea

dor

Manta calefactora

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Tabla 9.1. Lmites mximos de dixido de azufre total permitidospor la legislacin

SO2 totalmg/L

5 g/L azcares reductores 210>5 g/L azcares reductores 2605 g/L azcares reductores 160

>5 g/L azcares reductores 210vino base para espumoso2 140

vino espumoso2 160tinto 70

seco 80dulce y abocado 100generoso y licoroso 80

espumoso 50refresco de vino (wine coolers)3 80

sangra 300vinagre3 170

sidra 320zumo de uva4 10vino gasificado 200

bter-soda 150vino aromatizado 200

Tipo de muestra

vino blanco yrosado1

vino tinto1

vino ecolgico blanco y rosado

1 Reglamento CE 1493/99 de 17.05.992 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.913 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.864 Orden 29127 BOE nm. 293 del 8.12.935 Real Decreto 20232 BOE nm 207 del 29.08.87

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Introduccin

El cido mlico es uno de los cidos predominantes en la uva y suconcentracin se ve afectada por la variedad, tipo de suelo, caracters-ticas climticas y prcticas culturales de la vid. Por ejemplo, los niveles decido mlico son ms elevados en mostos procedentes de zonas fras.

Durante la fermentacin malolctica (FML), el cido mlico esmetabolizado a cido lctico de ah el inters de su determinacin.

10.1. Determinacin cualitativa por Cromatografaen capa fina (TLC)

Se usa una cromatografa de reparto, como eluyente (fase mvil) seusa una solucin hidroalcohlica y como fase estacionaria la celulosa.

Es una determinacin relativamente rpida y de fcil ejecucinque permite comprobar si el vino ha sufrido o no la FML.

Fundamento

Separacin de los cidos sobre cromatoplaca de celulosa, visualizacinmediante azul de bromofenol indicador de pH introducido en eleluyente e identificacin mediante el Rf.


- Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079:- Microplacas, Cdigo 955100.- Soporte gua, Cdigo 955101.- Cucharilla, Cdigo 955112.- Cmara de desarrollo, Cdigo 955103.- Micropipeta, Cdigo 955104.- Auxiliar para micropipeta, Cdigo 955105.

1 0 . S E G U I M I E N T O D E L AF E R M E N T A C I N M A L O L C T I C A

( F M L )

- Resina, Cdigo 955106.- Solucin patrn, Cdigo 955110.- Tubo vaco con tapn de rosca, Cdigo 955111.- Pipeta Pasteur, Cdigo 955113.- Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108.

Procedimiento

Primero, se satura la cmara de desarrollo, con el eluyente (8 mL)durante 30 min.

Segundo, 1 mL de muestra o solucin patrn se introduce en un tubocon rosca de 10 mL y se aade una punta de esptula de resina conobjeto de liberar los cidos. Se agita durante 10 s, se vuelve a aadir otrapunta de esptula de resina y se agita otros 10 s. El recipiente quecontiene la resina se ha de mantener cerrado para evitar que se seque.

Con ayuda del soporte gua -haciendo coincidir la concavidad con elborde inferior de la microplaca- y de un capilar con micropipeteador seaplica 1 L de muestra o de una solucin patrn en la parte inferior dela cromatoplaca (lnea de base) lo ms puntualmente posible y se dejansecar para evitar fenmenos de difusin (Fig. 10.1). Se marcan con unlpiz el patrn y las muestras en la parte superior de la cromatoplaca.

Se introduce la cromatoplaca en la cmara de desarrollo de modoque la parte inferior se sumerja en el eluyente pero sin llegar amojar la lnea de base, con lo que este por capilaridad asciendehacia la parte superior de la cromatoplaca. Los compuestos aporta-dos por la FML se separan segn su diferente afinidad por la faseestacionaria. Cuando el eluyente alcanza unos 7 cm (20 min), seextrae la placa de la cmara y an hmeda se marca con un lpiz lalnea alcanzada por el eluyente. Se dejan secar y se procede a la iden-tificacin de las manchas, que aparecen amarillas sobre fondo azul.

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Clculo

La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos seefecta por la comparacin del desplazamiento de los patronescon las de los vinos. Los componentes quedan separados a lolargo de la cromatoplaca a una distancia caracterstica o Rf que sepuede definir como la relacin entre la distancia recorrida por lasubstancia y la distancia recorrida por el frente del eluyente medidaa partir del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 10.2).

distancia recorrida por la substanciaRf =

distancia recorrida por el eluyente

El Rf del cido mlico y del lctico es aproximadamente del ordende 0,5 y 0,8. Este factor se ha de comprobar peridicamente encada laboratorio.

Tambin se puede tener una orientacin sobre las concentracionesde cido mlico y lctico por comparacin del tamao e intensidadde las manchas de las muestras con las de los patrones.

La disminucin, seguida de la desaparicin de la mancha amarillacorrespondiente al cido mlico y aparicin de la del cido lcticoconfirma el inicio y finalizacin de la FML.

Bibliografa



KUNKEE R.E. Wines Vines 49 (3), 23-24 (1968).

TANNER H., M. SANDOZ, i Z. SCHWEIZ. Obst.-Weinbau 108, 210-217 (1972).

USSEGLIO-TOMASSET L. Chimie oenologique, 160-161 (1978).Figura 1. Transformacin del cido mlico en cido lctico en la FML

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Figura 10.1. Siembra de una muestra de vino o patrn de cidomlico y lctico mediante un capilar con micropipeteador y unsoporte gua en una cromatoplaca de celulosa.

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Figura 10.2. Cromatoplaca de celulosa, en la cual se analiza laposible FML de un vino blanco y otro tinto por comparacindel desplazamiento del cido mlico y lctico de un patrn porcromatografa en capa fina (TLC).

Dist

ancia

reco

rrid

a po

r el

cido

ml

ico

Dist

ancia

reco

rrid

a po

r el e

luye

nte

Vinoblanco

VinotintoPatron

Mancha decido lctico

Eluyente

Lneabase

Mancha decido mlico

Manchade

cidotartrico

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Introduccin

Los polifenoles estn formados por una o ms molculas de fenoly contribuyen de forma notable en las caractersticas organo-lpticas del vino (color, astringencia, etc.).

Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque ensu proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con lapiel y partes slidas de la uva, principal origen de los polifenoles.

Los principales mtodos de medida de los polifenoles son el ndicede Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de polifenoles totales (IPT).

11.1. ndice de Folin-Ciocalteu (IFC)

Fundamento

El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxidapor el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngsticoy fosfomolbdico), dando una coloracin azul directamenteproporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.


- Espectrofotmetro UV-VIS.- Cubeta de vidrio de 1 cm de recorrido ptico.- Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL.- Matraz aforado de 100 mL.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

1 1 . P O L I F E N O L E S T O T A L E S

- Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567.- Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648.- Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio.


Procedimiento

a) Vino blanco

En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando elorden, 1 mL de vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivode Folin-Ciocalteu, 20 mL de la solucin de carbonato de sodio yse enrasa a 100 mL con agua destilada.

Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabi-lizar la reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con unacubeta de 1 cm frente a un blanco preparado con agua destilada.

b) Vino tinto

Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendola muestra 5 veces con agua destilada.

c) Mosto concentrado rectificado

La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizarpreviamente a 250,5 Brix por dilucin con agua destilada.

67

TCNICA

S USUAL


Clculo

a) Vino blanco

ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20

b) Vino tinto


c) Mosto concentrado rectificado


Los valores ms habituales del ndice Folin-Ciocalteu para vinoblanco son 3-5, 5-10 para rosados y de 20-50 para tintos.

11.2. ndice de polifenoles totales (IPT)

Fundamento

Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia delvino a 280 nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico delos compuestos polifenlicos tiene su mximo de absorbancia aesta longitud de onda.


- Espectrofotmetro UV-VIS.- Cubeta de cuarzo de 1 cm de recorrido ptico.- Pipeta de 1 mL.- Matraces aforados de 20 y 100 mL.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

68

TCNICA

S USUAL



Procedimiento

El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua des-tilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de laabsorbancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.

Clculo

a) Vino blanco

IPT = A280 x 20

b) Vino tinto

IPT = A280 x 100

Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25para rosados, 35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva.

11.3. Bibliografa





M. RUIZ. Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).

69

TCNICA

S USUAL


70

Introduccin

En enologa, el conocer la concentracin de calcio es de sumo inters,porque un exceso de este catin puede generar en la botella un preci-pitado cristalino de tartrato de calcio. El Ca en el vino procede delsuelo, tratamientos enolgicos, conservacin en tanques de hormign,etc. La precipitacin del tartrato de calcio se encuentra afectada porfactores como el pH, la temperatura y el grado alcohlico.

12.1. Determinacin

Fundamento del mtodo

La determinacin se basa en la valoracin complexomtrica con lasal disdica del cido etilendiaminotetraactico (Na2EDTA) usandocalcena como indicador.


- Esptula.- Pipeta de 20 mL.- Matraz aforado de 100 mL.- Erlenmeyer de 250 mL.- Bureta de 10 mL.- Papel de filtro.- Carbn activo PA, Cdigo 121237.- Sodio Hidrxido de 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,01M)SV, Cdigo 181671.- Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516.


1 2 . C A L C I O

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TCNICA

S USUAL


Procedimiento

A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de carbnactivo para decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y sefiltra en caliente por papel de filtro.

A 50 mL del filtrado se aade 10 mL de hidrxido de sodio 1M y2 tabletas indicadoras, tomando la solucin una coloracin verdefluorescente. Se valora con Na2EDTA 0,01M hasta viraje a colorvioleta claro. Tambin se ha de realizar un ensayo en blanco conagua destilada. Sea v los mL de Na2EDTA 0,01M consumidos en lavaloracin del vino y v' los del blanco.

Clculo

El calcio se expresa en mg/L y sin decimales.

(v - v') x 0,01 x 40 x 100 x 1000Ca mg/L = = (v - v') x 40

50 x 20

Pm calcio = 40 g/mol

Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mg/L.

12.2. Bibliografa

BURRIEL F., F. ARRIBAS y J. HERNNDEZ. Qumica analtica cuantitativa. (1985).

BLOUIN J. Tecniques d'analyses des muts et des vins. 131-134 (1992).



PEYNAUD, E. Enologa Prctica. 339-345 (1983).

72

Introduccin

Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son redu-cidos, el enlogo debe tener en consideracin que niveles supe-riores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamientos debido a pre-cipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color ya queinterviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos.

13.1. Mtodo de FERRE MICHEL

Fundamento

El mtodo analtico se basa en la determinacin colorimtrica, previaoxidacin del Fe2+ a Fe3+ mediante el perxido de hidrgeno enmedio cido, con tiocianato de potasio formndose complejos de tio-

cianato de hierro [Fe(SCN)63- o Fe(SCN)2+] de color rojizo. La deter-minacin es directa en el caso de vino blanco, o por extraccin delcolor con eter tert-butil metlico, en el caso de vino tinto.


- Espectrofotmetro UV-VIS.- Pipetas de 1, 5 y 10 mL.- Tubos de ensayo con tapn de rosca.- Cuentagotas de 25 gotas/mL.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Hidrgeno Perxido 10% p/v (30 vol), Cdigo 625513.- Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515.- cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574.- Potasio Tiocianato solucin 20%, Cdigo 625514.- Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312.


1 3 . H I E R R O

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TCNICA

S USUAL


Procedimiento

a) Vino blanco

En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 mL detiocianato de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en elsegundo 5 mL de agua destilada y 4 gotas de perxido de hidrgenoen cada tubo. Se agitan ambos tubos y el tubo que contiene el vinoquedar ms o menos coloreado.

Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendogota a gota la solucin patrn de Fe, agitando despus de cadaadicin hasta que la coloracin del tubo sea lo ms parecido al delvino. Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color deambos tubos de ensayo.

b) Vino tinto

En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vinoblanco pero extrayendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico.En el tubo con agua destilada tambin se aaden 10 mL de terter-butil metlico que cada vez que se aade una gota de la solu-cin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar paraque se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poderas comparar el color entre los dos tubos.

Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color dela reaccin con un espectrofotmetro a 480 o 508 nm y compararlocon una curva patrn.

Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porquepequeas trazas de hierro pueden dar interferencias en la determi-nacin, por la gran sensibilidad del mtodo.

74

TCNICA

S USUAL


Clculo

La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser:

n x 125 x 1 x 1000Fe mg/L = = n

25 x 1000 x 5

n = nmero de gotas de la solucin patrn de hierro1 gota = 1 mg/L de Fe

13.2. Bibliografa



GARCIA J. Tcnicas analticas para vinos. 12.27-12.30(1990).

PANREAC. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. 47-48 (1996 ).

75

Introduccin

El dixido de carbono es el gas ms frecuente en enologa. Se produceen gran proporcin en la fermentacin alcohlica, fermentacin malo-lctica y sobre todo en la 2 fermentacin del vino base (tiraje) paraespumoso y de aguja.

14.1. Determinacin

Fundamento

La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vinoespumoso y de aguja se realiza directamente en la botella utili-zando un afrmetro (mtodo manomtrico).


- Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado enkilopascal (kPa) o bar que segn el tapn de la botella (corona,corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro (Fig. 14.1).- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C.

Procedimiento

La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura estestabilizada 24 h antes a unos a 20C.

Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquierprdida de gas, la botella debe agitarse vigorosamente hastaobtener una presin constante para efectuar la lectura.

1 4 . S O B R E P R E S I N D ED I X I D O D E C A R B O N O

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TCNICA

S USUAL


Clculo

La sobrepresin a 20C (Paph20) se expresa en kPa o bar con un decimal.

Cuando la temperatura de medida difiera de 20C, se ha de corregirla sobrepresin medida (Papht) por el factor de correccin (c) de laTabla 14.1 segn la frmula siguiente:

Paph20 = Papht x c

La concentracin de dixido de carbono (CO2) en vino espumoso yde aguja se puede calcular por la siguiente relacin.

CO2 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0,86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A)

GAV = grado alcohlico volumtrico, % volA = azcar total, g/L

14.2. Legislacin

En la Tabla 14.2 se muestran los lmites legales de la sobrepresinde dixido de carbono.

14.3. Bibliografa




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TCNICA

S USUAL


Figura 14.1. Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn aperforar: sobre tapn corona y obturador (a), sobre tapn de corchoy plaqueta con morrin (b) y directamente sobre la botella (c).

a. b. c.

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TCNICA

S USUAL


Sobrepresin de dixido de carbonog/L

tranquilo 1

espumoso1 3

Tabla 14.2. Lmites legales de la sobrepresin de dixido decarbono.

1 Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99

Tipo de vino

15 1,1616 1,1317 1,0918 1,0619 1,0320 1,0021 0,9722 0,9523 0,9324 0,9125 0,88

Tabla 14.1. Factores de correccin (c) de la sobrepresin de dixi-do de carbono segn la temperatura de lectura.

TemperaturaC c

79

Introduccin

La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomyces cerevisiaehongo unicelular eucariota de 2-10 m de tamao que suele serel principal responsable de la fermentacin alcohlica y de lageneracin de aromas secundarios en el vino.

El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos,pero de forma ms generalizada en "pie de cuba" y en el "tiraje"para la elaboracin de vino espumoso. Asimismo por medio detinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables.

15.1. Recuento

Fundamento

El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopiamediante la tincin con azul de Evans y/o azul de metileno.


- Microscopio de 600-900 aumentos.- Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 15.1, 15.2 y 15.3). - Cubreobjetos.- Pipeta semiautomtica de volumen variable de 100 L.- Pipeta semiautomtica de volumen variable de 1000 L.- Microtubo de 500 L.- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.- Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085.- Azul de Evans, Cdigo 255486.- Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.

1 5 . R E C U E N T OD E L E V A D U R A S

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TCNICA

S USUAL


Procedimiento

Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con aguadestilada y alcohol del 96%.

Se colocan 400 L de muestra homogeneizada en un microtubo yse aaden 40 L de azul de Evans o azul de metileno fenicado. Lamuestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a tempe-ratura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una delas 2 cuadrculas del portaobjetos procurando que quede llena lasuperficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia deburbujas de aire. La cmara de recuento se ha de fijar en la platinadel microscopio para realizar la observacin microscpica.

El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocosaumentos que posteriormente pasaremos a uno de ms. Se colocael objetivo lo ms cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarloy posteriormente se ir alejando hasta que la imagen sea lo msclara y ntida posible.

Sea cual fuese el modelo de cmara empleado, el procedimientoes el mismo, el recuento se realizar sobre 20 de los 400 (20 x 20)cuadrados pequeos de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3)elegidos al azar. Si el nmero de clulas/cuadrado es >10 es con-veniente diluir la muestra. Por convenio para evitar contar dosveces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que seencuentren en la interseccin de una cuadrcula se apuntarn a lade abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como1/2 levadura. Las levaduras vivas se pueden diferenciar de lasmuertas porque el azul de Evans colorea las clulas viablesmientras que el azul de metileno slo colorea las no viables.Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas.

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TCNICA

S USUAL


Clculo

n x 20 x 1000 x fRecuento levaduras totales/mL = = n x 200.000 x f

0,1

f = factor de dilucin

Recuento levaduras viables x 100% levaduras viables =

Recuento levaduras totales

Los valores de carcter orientativo del recuento de levadurastotales en un "pie de cuba" son de 80 milln/mL, con 70% deviables; y en el caso del "tiraje" 1-2 milln/mL con 60% de viables.

15.2. Bibliografa

DELFI C. Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995).

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. INSTITUTO NACIONAL DE SANIDAD. Tcnicaspara el anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional deAlimentacin y Nutricin. 16-17 (1982).

82

TCNICA

S USUAL


Figura 15.1. Portaobjetos de las cmaras de recuento Thoma yNeubauer: portaobjetos de 5 mm de grosor con 4 ranuras trans-versales y 1 perpendicular para recoger el lquido sobrante. En elsegmento central rebajado 0,1 mm, se encuentran grabadas las 2cuadrculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas.

Ranura perpendicular

Cuadrculas de recuento Ranuras transversales

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TCNICA

S USUAL


Fifura 15.2. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.

Fifura 15.3. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.

0,025 0,05

1 mm

0,25 1 mm

3 mm

0,025 0,05

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TCNICA

S USUAL


REACTIVOS

131020 Acido Clorhdrico 37 % PA-ACS-ISO624574 Acido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT181671 Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,01

mol/l (0,01M) SV131669 Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato

PA-ACS131032 Acido orto-Fosfrico 85 % PA-ACS-ISO621062 Acido Sulfrico 1/3 p/v VINIKIT624570 Acido Sulfrico solucin 16 % v/v VINIKIT131074 Agua PA-ACS624567 Almidn solucin 2 % VINIKIT624566 Azul de Bromotimol solucin 0,4 % VINIKIT255486 Azul de Evans DC251172 Azul de Metileno Fenicado DC625409 Calcio Hidrxido 2 mol/l (suspensin) VINIKI

metodos oficiales de analisis enologia

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