VINO TINTO DIAGRAMA Y DESCRIPCIÓN

Proceso de elaboración del Vino Tinto

Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de

fermentarlas en roble, excepto cuando serán procesadas por " Maceración Carbónica "

entonces van directamente a la cuba de fermentación.

La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito de

fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido de azufre, a

fin de prevenir la contaminación biológica.

Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena al mismo

tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre cinco

y siete días.

La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.

Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel" que

forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.

El remanente se prensa para después elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes

proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y

madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer en

barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar entre 18 meses y dos años,

antes de ser embotellados.

A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en un

proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente de una barrica

a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado.

Esquema de Elaboración

FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta

fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos

que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los

azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de

determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la

temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte

de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar

en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se

habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay

que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o

físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar

residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos

blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias

que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación

mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las

sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en

botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos

sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas

temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la

selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los

posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se

concluye con el “filtrado” antes del embotellado

Fermentación alcohólica

La degradación de los azúcares (síntesis)

La reacción fundamental se debe a la transformación de los azúcares de 6 átomos de

carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac:

Anhídrido carbónico

La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azúcar de uva, que equivale a

azúcar invertido, producen, a una temperatura de 0º C y una presión de 760 mm/Hg, 23,6

litros (un litro de CO2, medido a 0º C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g producirían 236

litros. Ahora bien; 20 Kg de azúcar, que corresponden aproximadamente al contenido de

100 litros de mosto a 12º Bé (210 g de azúcar) producirán 4720 litros de CO2.

El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la

temperatura, la presión y la concentración alcohólica del líquido. Luego, al terminar la

fermentación, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones

inmediatas a la fermentación: descubado, trasiegos, etc.

Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se está en condiciones de comenzar

a trabajar sobre la fermentación del mismo. Se puede optar por utilizar las levaduras

indígenas del mosto, que en sí su población ha sido disminuida sustancialmente por la

limpieza realizada, pero lo más aconsejable es utilizar la tecnología existente y utilizar

levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fácilmente en forma líquida o

secas (liofilisadas). Si se utilizan éstas se debe hacer un pié de cuba, que consiste en el

agregado de 5g a 10g de levadura seca (del género elegido) por hectolitro en un volumen

aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar.

El fenómeno de la fermentación, si bien la levadura necesita oxígeno para reproducirse y

realizar la transformación de azúcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios,

normalmente esa cantidad de oxígeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad,

cuando más lo necesita es al inicio de la fermentación. En sí, la fermentación alcohólica se

realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a través de la producción de CO2 de la

reacción. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentación, el peligro

de oxidación es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este

proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de

allí que una vez finalizada la fermentación debemos evaluar en qué condiciones finalizó

para poder resguardar la calidad del vino obtenido.

Fermentación maloláctica en el vino

La fermentaciónmaloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como:

fermentación ML o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido

málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido

láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o

en el interior de la fruta misma.

En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. [1] El

principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción

de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez,

la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la

calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia[1] ), en especial en los vinos tintos,

proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se

produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades

razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas).

El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur [ 2 ]

RESULTADOS

CUADRO DE CONTROLES DE LA ETAPA DE FERMENTACION

FECHA Hora ºBRIX DENSIDAD TEMPERATURA

09/05/12 8:30 am 18 1.095 20ºC

2:00 pm 21 1.088 21 ºC

10/05/12 8:00 am 16 1.050 20 ºC

2:00 pm 14 1.045 21ºC

11/05/12 8:50 am 13 1.032 22 ºC

2:00 pm 10 1.012 21ºC

14/05/12 8:11 am 8.5 1.000 19.5 ºC

2:00 pm 8.5 1.000 21 ºC

17/05/12 8:30 am 8.5 1.000 21 ºC

2:00 pm 8.5 1.000 21 ºC

18/05/12 8:50 am 8.0 1.000 18 ºC

2:00 pm 7.0 1.000 19ºC

19/05/12 8:40 am 6.0 1.000 20 ºC

2:00 pm 5.5 1.010 21ºC

20/05/12 8:00 am 4.0 1.010 20 ºC

1:00 pm 12 1.018 21 ºC

DISCUSIÓN

Al finalizar la práctica pudimos apreciar que el pie de cuba que inicialmente estaba a 18°Bx

bajó debido al metabolismo de las levaduras hasta 12°Bx. Otra observación es la variación

de los ° Bx los cuales mediante el proceso de la fermentación se convirtieron en alcohol. Se

obtuvo como resultado de este proceso, el vino a partir del mosto de la uva.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 180

5

10

15

20

25

CONTROL DE ºBRIX

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18940

960

980

1,000

1,020

1,040

1,060

1,080

1,100

1,120

CONTROL DE DENSIDAD

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES EN EL VINO

Se utilizo el refractómetro con el cual se obtiene directamente el porcentaje de

azúcar de un liquido en grados brix.

Coocamos una a dos gotas de muestra en la superficie de vidrio del

instrumento , se cierra la tapa y se lee en la parte donde se corta la sección clara

con la oscura.

Tabla N°2: Resultados de la determinación de los sólidos solubles (ºBrix)

º BrixMedición 1 Medición 2 Medición 3 Medición 4 Medición 5

12.7 13 12.5 12.6 13

INTERPRETACION: Se realizaron cinco muestras al azar para medir los sólidos

solubles de total del vino obteniendo un promedio de 12.76. Los valores recomendados

de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la

evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el

contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta

considerablemente.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN EL VINO

Tabla N°1: Resultados d e la densidad en el vino

DENSIDADMedición 1 Medición 2 Medición 3 Medición 4 Medición 5

1.017 1.017 1.016 1.017 1.017

INTERPRETACION: La densidad va disminuyendo a medida que avanza la

fermentación. Conviene realizar dos tomas diarias. Según los parámetros establecidos

densidad del mosto está normalmente entre 1070 y 1120 gramos por litro. La del vino

oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Este descenso de la densidad se debe a que

el mosto tiene azúcar disuelto, además de otras sustancias, lo que le hace menos denso

que el agua. El vino no contiene azúcar, pues ha sido consumida en la fermentación, y

sí tiene alcohol, que es más ligero que el agua y, por tanto, le permite tener un de

nsidad menor al agua pura (1000 gramos por litro).

ACIDEZ TOTAL EN EL VINO

a) Se trabaja con 10 ml de vino.

b) Se descarboniza el vino antes de ser titulado.

CÁLCULOS

La acidez total del vino esta expresada en gr/Lt. de acido sulfúrico y se obtiene de la

siguiente manera:

gr/Lt. de acido sulfúrico = V x N x 49 x 100 x 10

1000 x V´

Siendo:

V: volumen deNaOH o KOH usados en la titulación, en ml

N: normalidad del NaOH o KOH

V´: volumen de la muestra en ml

Tabla N°3. Datos iniciales para la valoración de acidez total

Valoración Volumen de la muestra

Gasto de NaOH Normalidad

1 10 ml 0.9 ml 0.1 N2 10 ml 1.2 ml 0,.1 N

1ra Valoración

gr/Lt. de acido sulfúrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V´

gr/Lt. de acido sulfúrico = 0.9 ml x 0.1N x 49 x 100 x 10 1000 x 10 ml

gr/Lt. de acido sulfúrico = 0.44

2da Valoración

gr/Lt. de acido sulfúrico = V x N x 49 x 100 x 10 1000 x V´

gr/Lt. de acido sulfúrico = 1.2 ml x 0.1N x 49 x 100 x 10 1000 x 10 ml

gr/Lt. de acido sulfúrico = 0.60

Tabla N°4. Resultados de la acidez total de un vino a partir de dos valoraciones

sucesivas

ValoraciónVolumen de la

muestra Gasto de NaOH NormalidadAcidez total (gr/Lt.

de H 2SO4)

1 10 ml 0.9 ml 0.1 N 0.44

2 10 ml 1.2 ml 0,.1 N 0.60

DISCUSIONES

Según los datos bibliográficos (Anexo 7 de la guía de prácticas de enología), la

cantidad de acidez total de un vino en gr/Lt. de H 2SO4, cuando se emplean 10ml

de muestra y una solución de NaOH a 0.1 N, como es este caso, debe ser 4.979.

Los valores obtenidos experimentalmente son inferiores con respecto al valor

teórico, debido a que:

Existe error por realizar la práctica a temperatura distinta de 20°C, ya

que los materiales aforados están graduados a esta temperatura.

Subjetivamente podemos afirmar que la cantidad de acidez total resultante de

las dos valoraciones realizadas nos indican que es un vino de mayor grado

alcohólico y de menor acidez, contemplando el no haber realizado el ensayo a

la temperatura adecuada. Esto se confirmara al realizar posteriormente el

ensayo del porcentaje de grado alcohólico en el vino.

PH DEL VINO

Se realizo cinco repeticiones de la lectura de pH en el vino.

Tabla N°3. Resultados del pH en el vino

Valoración 1 2 3 4 5

pH 3 3 2.8 3 3

Promedio de pH 2.9 3.0

DISCUSIONES

El ph de los vinos oscilan de 3.0 a 4.0. Un vino de pH 3.0 es muy ácido, y un

vino de pH 4.0 es muy soso.

La AOAC ha fijado el valor en pH igual a 8.2 en lugar de 7, como punto final

en la determinación de la acidez total por tratarse de una valoración de ácidos

débiles con una base fuerte, correspondiendo al viraje del color de la

fenoltaleina.

DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE ALCOHOL %

Materiales:

Alcohómetro gay-lussac, escala 0% a 10% a 20%, controlados.

Termómetro de 0-60°C con división de 0.5 °C.

Matraz caldera boca esmerilada de 1.000ml.

Unión de 20cm, terminales esmeriladas.

Refrigerante de serpentin de 40 cm. Boca superior esmerilada.

Matraz aforado de 200ml.

Probeta de 250ml.

Gralla de vidrio o losa

Mechero bunsen.

Reactivos

Hidróxido de sodio s potasio 2N

Procedimiento

El esquema de la figura presenta el destilador a emplear con todos los accesorios

correctamente montados.

Para montar el matraz de destilación se coloca el aro en el pié correspondiente,

sobre él se coloca la rejilla y sobre ésta, el matraz de destilación que se sujeta al pié

con una pinza de bureta que ha de abrazar el cuello del matraz por debajo del

vástago de salida de vapores.

Se introduce el vástago del matraz de destilación en el extremo ancho del

refrigerante hasta el cuello de éste para evitar acumulaciones del condensado en la

parte superior del mismo, apretando bien el tapón.

En el matraz de destilación se introducen unos trozos de plato poroso (u otro

material similar: azulejo, ladrillo, etc) para facilitar la formación de pequeñas

burbujas.

Se toman 100 cm3 de vino y otros 100 cm3 de agua, medidos con el matraz aforado

o con una probeta graduada, y se vierten en el matraz de destilación con la ayuda de

un embudo cónico cuyo extremo debe introducirse por debajo de la salida del

vástago del matraz de destilación con el fin de que los líquidos no salgan hacia el

refrigerante. Se tapa el matraz con un tapón que lleve acoplado un termómetro cuyo

bulbo ha de quedar a la altura de la salida del vástago del matraz de destilación.

En el extremo de la alargadera, o del refrigerante si no se dispone de ésta, se coloca

un matraz aforado de 100 cm3 para recoger el destilado; esta alargadera se fijará al

extremo estrecho del refrigerante mediante el correspondiente tapón.

Se enciende el mechero de gas regulando su llama y vigilando siempre el destilador

para que la ebullición no sea demasiado brusca, dejándolo funcionar hasta recoger

en el matraz aforado 100 cm3 de destilado, apagando entonces el mechero. NO

DEBEN RECOGERSE MÁS DE 100 cm3, por lo que en el momento que se

tengan, debe retirarse el matraz, colocando en su lugar un vaso de precipitados para

recoger lo que siga destilando cuando se apague el mechero.

Se pasa el destilado del matraz aforado a una probeta estrecha, limpia y seca,

teniendo la precaución de no airearlo, y se introduce en ella el alcohómetro.

El grado alcohólico viene dado por la división del alcohómetro que quede en la

superficie del líquido. No obstante, dado que la temperatura también afecta a la

densidad, se mide también la temperatura a la que se encuentra el destilado para

corregir después el resultado obtenido.

Si se dispone de un densímetro en lugar de un alcohómetro, se opera de la misma

manera, buscando después la relación densidad - grado alcohólico en la tabla

correspondiente.

RESULTADOS

Muestra: vino tinto de uva negra (125ml.)

Para poder realizar la práctica se necesito de la cantidad de hidróxido que se gasto en la titulación de la acidez del vino siendo esta:

Gasto 0.9 ml.

Una vez obtenido el gasto, esto nos ayuda a saber la cantidad de hidróxido que el va

a añadir al vino.

Materiales Para La Titulación

FiltradoTitulación

Parámetros de control

Medición de la muestra a utilizar

Muestra adiciona al balón, controlando la temperatura

Equipo armado listo para la destilación

Se controlo la temperatura del balón esta tenía que subir hasta 89°C y mantenerse, no debe

de aumentar una vez llegada a esta temperatura se deja de destilar.

Como vemos en la imagen la muestra ya esta terminado de destilar este destilado vendría

hacer el pisco, que es del destilado del vino.

Una vez ya terminada el destilado se prosigue a medir el % de alcohol.

% De Alcohol: 15%

DISCUSIÓN

Como podemos observar el resultado el grado alcohólico del nuestra

muestras es del 15%, siendo un porcentaje alto.

Este vino no va atender a convertirse en vinagre, por el alto porcentaje

de alcohol que posee.

La muestra de vino analizada no se encuentra en el rango del % de

alcohol según norma ya que el máximo debería estar en 11%

CLARIFICACIÓN

Muestra: vino tinto de uva negra criolla

Para realizar la práctica de clarificación se utilizo 1 huevo el cual tiene que ser batido (solo

clara) y añadido al vino

Una clara de huevo 100 L. de vino

Discusión

Se le adicionó al vino el batido de las claras y mezclo y se volvió a envasar, esto

estuvo por una semana en tratamiento, luego se le adiciono bentonita el cual tratara

de capturar a lo máximo todos los residuos.

El huevo por poseer proteínas, estas tienen una mayor densidad y atrapan a los

sedimentos del vino aumentando su densidad y esto les permite descender hacia la

base de la botella y asi se puede clarificar el vino, extrayendo la masa que quedo en

el fondo.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

La calidad del vino depende de todo el proceso de producción ya eso influye en

el producto terminado ya que es un punto crítico.

Comienza con la cosecha o vendimia y recolección de la uva.

Es necesario contar con una materia prima de calidad para obtener un vino de

calidad o en los estándares..