mediciÓn del crecimiento microbiano presenta: perla magallanes cruz responsable: dr. ivan salmerÓn
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MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANOPRESENTA: PERLA MAGALLANES CRUZ
RESPONSABLE: DR. IVAN SALMERÓN
CRECIMIENTO MICROBIANO
Los microorganismos crecen y se multiplican en número cuando se exponen a un ambiente favorable como los alimentos.
Deterioro Enfermedades transmitidas por alimentosBioprocesos en alimentos
Aislar cepas desconocidasEstudiar características morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas.
Se asocia….
Importante….
FISIÓN BINARIA
El incremento en el número de masa de células vegetales de bacterias, levaduras, y mohos, es utilizado para reflejar el crecimiento de microorganismos.
TIEMPO DE GENERACIÓN
La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de generación. (tiempo que tarda una población en duplicarse).
MATEMÁTICA DEL CRECIMIENTO EXPONENCIAL
Cuando se inocula una bacteria en un medio y ha transcurrido el tiempo de generación de este microorganismo, se forman dos células, después de otra generación cuatro células después de la tercera generación ocho células.
Este proceso se puede expresar por logaritmos
CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Al dibujar el log de las células se produce una línea que indica el crecimiento exponencial: si se dibuja el numero de células aritméticamente, se obtiene una línea curva
CRECIMIENTO EN SERIE O BIFÁSICO
Un microorganismo puede metabolizar dos o más nutrientes en un
alimento, con mas afinidad hacia uno, y su crecimiento se muestra en estaciones diferentes en una fase corta Lag.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS
La habilidad de los microorganismos (excepto virus) para crecer y multiplicarse en un alimento, está determinado por el ambiente del alimento, así como del ambiente en el que éste es almacenado.
temperatura PH Aw y solutos Oxigeno
TEMPERATURA
PH
En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidófilos son tolerantes a la acidez. Y Alcalófilas son tolerantes a medio alcalinos.
Actividad de agua y solutos
El agua libre en los alimentos es necesaria para el crecimiento microbiano, los solutos de un alimento ligan agua y disminuyen el agua disponible.
Estabilidad de los alimentos en función la actividad de agua
POTENCIAL DE REDOX Y OXIGENO
En función del crecimiento y la presencia y ausencia de oxigeno, los microorganismos se agrupan en:
Aerobios Anaerobios Aerobios facultativos Microaerofilos
El crecimiento de microorganismos y su habilidad para generar energía por las reacciones metabólicas especificas, depende del potencial de redox del alimento
OXIGENO
REFERENCIA
Ray, B. Bhunia, A. Fundamental Food Microbiology. 4th Edition. CRC press. USA 2010.