I. Materiales y Métodos.I.1.1. Lugar de ejecución.

El trabajo de investigación se desarrollara en las instalaciones del Centro de

Investigación y Tecnología de los Alimentos (CITAL) de la Escuela

Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería y

Arquitectura de la Universidad Peruana Unión, Filial Juliaca. Puno -Perú.

I.2.Materia prima.

Se realizara el presente trabajo con el germen extraído de la semilla de

kiwicha (Amaranthus caudatus), variedad Noel Vietmeyer y Oscar Blanco.

I.3.Materiales.

I.3.1. Insumos químicos.

- Solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N.

- Solución de acido acético-cloroformo 3.12.

- Solución de yoduro de potasio saturado.

- Solución indicadora de almidón al 1%.

- Solución de tiosulfato de sodio 0.1N.

- Solución de almidón.

- Cloruro de Litio.

- Agua destilada.

I.3.2. Materiales de vidrio.

- Probetas.

- Tubos de ensayo.

- Vasos de precipitados.

- Bureta.

- Campana de desecación.

- Recipientes de cerrado hermético.

I.3.3. Equipos.

- Balanza analítica digital.

- Estufa.

- Cronometro.

- Cámara digital.

- Computadora portátil hp (Core i5/Windows7)

- Refrigerador y congelador.

- Centrifugadora.

I.4.Variables.

I.4.1. Diseños experimentales.

A continuación se detalla el diseño experimental que ayudara a determinar

los parámetros óptimos para germinar el grano de la kiwicha (Amaranthus

caudatus).

a. Diseño por bloques aleatorizados completos

Tabla 6 – Factores decodificados.

FuentFuente: Apaza V., 2013.

- Factor en estudio

La composición fisicoquímica de los germinados de kiwicha

(Amaranthus caudatus) de ambas variedades. La proteína, carbohidratos,

grasa (lípidos), la fibra, calorías, agua (humedad), cenizas.

- Tratamientos

Los días de germinación (1, 2,3 días).

I.4.2. Métodos para el análisis de calidad ala materia prima y análisis proximal.

Ala granos de kiwicha se evaluara, las propiedades funcionales siguientes:

Muestras 1día

2 días

3 días

Media

1 kiwicha (Amaranthus caudatus) variedad Noel Vietmeyer

2 kiwicha (Amaranthus caudatus) variedad Oscar Blanco

Media

- Determinación del grado de calidad del grano de kiwicha : NTP 205.029

(1982) y NTP 205.036 (1982) (ver Anexo 3).

- Prueba de germinación NTP 205.018 (1980).

- Determinación de saponinas (Bálsamo, 2002) (ver Anexo 2).

- Determinación de acidez titulable: NTP 205.039 (1975).

- Determinación del pH (método potenciométrico): NTP 209.059 (1974).

- Determinación de humedad, por secado en estufa (Nielsen, 2003).

- Determinación de cenizas: NTP 205.004 (1979).

- Determinación de grasa mediante método de Soxhlet : NTP 205.006

(1980).

- Determinación de proteína, método de Kjeldahl : NTP 205.005 (1979).

- Determinación de fibra: NTP 205.003 (1980).

- Determinación de carbohidratos (por diferencia)

I.5.Método de análisis del proceso final.

Se realizaron determinaciones por duplicado del contenido de humedad,

fibra cruda, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos, tanto para la quinua,

quinua germinada.

- Determinación de acidez titulable: NTP 205.039 (1975).

- Determinación de humedad, por secado en estufa (Nielsen, 2003).

- Determinación de cenizas: NTP 205.004 (1979).

- Determinación de grasa mediante método de Soxhlet : NTP 205.006

(1980).

- Determinación de proteína, método de Kjeldahl: NTP 205.005 (1979).

- Determinación de fibra: NTP 205.003 (1980).

- Determinación de carbohidratos (por diferencia)

- Determinación de energía calculada o calorías Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2002) (ver

Anexo 1).

I.5.1. Diseño de experimento.

El diseño del experimento consta con el siguiente procedimiento a seguir

ambas variedades (ver figura 1):

a. Recepción de materia prima.

En esta etapa se controla que la materia prima presente condiciones

adecuadas de calidad, libre de impurezas, para el caso de las harinas

deben ser suaves al tacto con un tamaño de partícula de 150, de color

natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce, debe

presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos,

cuerpos extraños y olores anormales, libre de micotoxinas y con un

porcentaje de humedad de 12%.

b. Pesado.

Una vez receptada la materia prima y según los porcentajes establecidos

en la formulación todos los ingredientes se proceden a dosificar,

considerando a la harina como materia prima principal que representó el

cien por ciento.

c. Mezclado.

En esta etapa se procedió a disolver en agua fría, la sal, bicarbonato

amónico, azúcar y metabisulfito de sodio, para posteriormente hidratar la

masa.

d. Horneado.

Se precalienta el horno a una temperatura de 130 º C y se procedió a hornearles por el lapso de 30 minutos.

e. Enfriado.

Se retiran los panetones de las lata y se les deja enfriar por unos 180 minutos a temperatura ambiente.

f. Envasado.

Los panetones fríos se envasan en bolsas de propileno previamente etiquetadas con identificación.