UNIDAD 3 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

Tema: 3.1 3.1.1

El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar las temperaturas extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba su alteración; que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos períodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.

Del mismo modo, conoció que algunos alimentos, mantenidos a temperatura ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se vuelven más estables. Así fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos originalmente asociados a los alimentos frescos disponibles en la región y a una determinada raza o tradición. La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen siendo esencialmente idénticos a los que se consumían hace varias generaciones pese a que muchos de ellos fueron favorecidos por la aplicación de los avances científicos y técnicos. Las fermentaciones utilizadas generalmente son las lácticas y las alcohólicas, o una combinación de ambas. Si el alimento original contiene un azúcar fermentable y se encuentra poco salado es probable que se produzca una fermentación láctica. Si su sabor es ácido, lo esperable es una fermentación alcohólica. En cualquier caso, para conseguir las características deseadas en el producto fermentado, resulta esencial el control de la temperatura.

La temperatura y el crecimiento microbiano

Probablemente la temperatura es el más importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90°C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35°C.

Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por encima de la máxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es una característica fundamental del microorganismo considerado.

Siempre se debe tener en cuenta a la relación temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las células lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión no se haya subsanado. Las exposiciones drásticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un número de células tanto más elevado cuanto más prolongado sea el tiempo de exposición. Los factores que afectan a la termorresistencia, además del tipo de microorganismo, son el número de células existente, la fase del crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efectúa el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120°C y horas a 100°C. Las células vegetativas de los gérmenes esporulados, al igual que las levaduras y los hongos, no son más termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayoría mueren tras unos minutos a 70°-80ºC y en los alimentos húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100°C. Cuanto más elevada sea la carga microbiana inicial, tanto más tardará una población en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso está diseñado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prácticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicación microbiana antes de su aplicación puede comprometer seriamente el éxito de un tratamiento térmico.

Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mínima de crecimiento. Los efectos letales de la refrigeración y la congelación dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas.

Los tratamientos térmicos y la preservación de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando

temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo

por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se

mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a

servirla. También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a

que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado

en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el

volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así

como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o

precocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del

caparazón, o al atún para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos

letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los

tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la precocción, pueden

incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente,

eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos

Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

o Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO) o Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos

esporas que no poliferan en el alimento. o Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con

la refrigeración. o Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.

Alimentos tratados por el calor

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la

refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El

calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo

adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial

puede provocar efectos contrarios a los deseados.

La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser

humano descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que

esta práctica aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que

hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El

tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a

temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos

tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el

comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están

geográficamente muy alejados.

Qué hace el calor en los alimentos La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es

convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una

temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biológicos para obtener productos más

sanos y duraderos

Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como

bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir

productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la

eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los

alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los

alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada

producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca

cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no

producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico,

mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a

una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y

la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la

multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de

éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento,

más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado.

Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes

combinaciones de tiempo y temperatura.

Los sistemas de tratamiento por calor

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han

desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos

destacar:

El escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o

menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a

sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación,

enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de

enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dos enzimas

ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa

y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como

indicador de la efectividad del escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

Fuente : Lund, 1975

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se

usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la

formación de pectatos de calcio.

En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, además de

la inactivación enzimática y reducción de la carga microbiana descritas, se facilite la

rehidratación. Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxígeno disuelto) , inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor ( 1

ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de

producto) , lo que implica un gran consumo energético ( en algunos casos puede

representar hasta el 40% del costo de la energía en un proceso ), pérdida de

material soluble de importancia nutricional como proteínas, azúcares, minerales y

vitaminas. Finalmente esta operación puede ser una fuente de polución por la

generación de aguas residuales y olores.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen,

antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas

durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación,

sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima.

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente

mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

La pasteurización

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100

grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por

destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no

esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor

nutritivo como en las características organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven

determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización

aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias

patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización

es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de

pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta)

en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de

temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.

La esterilización

Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de

entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El

proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte

minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como

el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De

entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más peligroso.

La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3

segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.

La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros

muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que

para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en

función del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

LA COCCIÓN Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos,

dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles

microorganismos. Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y

puede hacerlos incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite

aumentar las poblaciones de bacterias patógenas, y la alteración y la producción de

toxinas. La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas

temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes

(que incluyen las esporas bacterianas), traduciéndose en una selección.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y

conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende

del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del

agua y la duración de la cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente

empleados son:

Horneo y asado

Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire

caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la

aplicación de uno u otro término depende del proceso. Tiene un objetivo

secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga

microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie debido a la

deshidratación (es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante

para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor

parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado.

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por

convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre

la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos

pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por

convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por conducción.

Fritura en aceite

La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos

acumulativos de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La fritura

(tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una

operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento.

Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por

destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento,

y por la reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda

su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se

sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza

a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va

trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del

alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente.

Hornos microondas

En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en

forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas

producen la activación de las moléculas de agua que transmiten calor a los

tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los métodos

convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos.

Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los

diferentes productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa

profundidad de penetración en piezas grandes de alimentos. Además, la

evaporación del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de

la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien

existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusión

microbiológica del calentamiento en microondas, las cosas todavía no están del

todo claras aunque prevalece la impresión de que la inactivación bacteriana va

simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en

cualquier otro tratamiento térmico.

7.Qué tratamiento térmico emplear?

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las propiedades

sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el

tipo de MO que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada

destrucción.

También hay que conocer las características de penetración del calor en el

alimento. Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de equipos.

El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la medida

que el alimento se encuentre más contaminado, su pH sea más alto, su viscosidad

sea más elevada, o más nutritivo sea para los MO patógenos (presencia de

azúcares, almidón o proteínas) o tenga menor contenido de agua.

En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de

contaminación con MO patógenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en

medios de alta acidez o bajo pH o con la composición en nutrientes que caracterizan a las frutas.