Material CECARP

% Factor % Factor % Factor % Factor

1 1,010 21 1,266 41 1,695 61 2,564

2 1,020 22 1,282 42 1,724 62 2,632

3 1,031 23 1,299 43 1,754 63 2,703

4 1,042 24 1,316 44 1,786 64 2,778

5 1,053 25 1,333 45 1,818 65 2,857

6 1,064 26 1,351 46 1,852 66 2,941

7 1,075 27 1,370 47 1,887 67 3,030

8 1,087 28 1,389 48 1,923 68 3,125

9 1,099 29 1,408 49 1,961 69 3,226

10 1,111 30 1,429 50 2,000 70 3,333

11 1,124 31 1,449 51 2,041 71 3,448

12 1,136 32 1,471 52 2,083 72 3,571

13 1,149 33 1,493 53 2,128 73 3,704

14 1,163 34 1.515 54 2,174 74 3,846

15 1,176 35 1,538 55 2,222 75 4,000

16 1,190 36 1,562 56 2,273 76 4,167

17 1,205 37 1,587 57 2,326 77 4,348

18 1,220 38 1,613 58 2,381 78 4,545

19 1,235 39 1,639 59 2,439 79 4,762

20 1,250 40 1,666 60 2,500 80 5,0002

Otro caso de Porcionamiento

CAFÉ “EL CUIDADOSO”• Dosis: 8 gr de Café

molido• Venta: 10.000 Unidades

mensuales • Compra: 80 Kg• Precio x Kg: $ 70• Costo Total: $ 5.600

CAFE “EL DESASTROSO”Dosis: 11 gr de Café molidoVenta: 10.000 Unidades mensuales Compra: 110 KgPrecio x Kg: $ 70Costo Total: $ 7.700•Diferencia mensual $ 2.100

•Diferencia anual $ 25.200

3

Como calcular UN % DE MERMAS

1. Pesar la mercadería limpia ……………. Kg+

rellenos, líquidos u otros ……………… kg

(1) --------------------- kg

2. Cocinar la preparación

3. Pesar TODO LO COCIDO (2) ………………. 4. Restar: ____________ peso ANTES DE COCCIÓN – PESO COCIDO = Peso de la MERMA (3) ..………………. ============= 5. Fórmula del porcentaje de MERMA : Peso de la MERMA (3) ---------------------------------- ------------------------------ x 100 = % de MERMA…………….% Peso ANTES DE COCCION (1) 4

EJERCICIO• CASO 1: PRECIO VACIO LIMPIO $................ x Kg.• PRECIO VACIO BRUTO $................ x Kg.

• COMPARAR• PORCENTAJE DE DESECHO = …………… %• FACTOR …………..• PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE

$............ x …………. = $....................

• ------------------------------------------------------------------------------------------------------

• CASO 2: PRECIO POLLO DESHUESADO $................x Kg.• PRECIO POLLO BRUTO $................x Kg.• • COMPARAR • PORCENTAJE DE DESECHOS = ….….% FACTOR …………….

• PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE

• $ ………… x …………… = $...................... 5

• Columna A: Es el NOMBRE DE LA MERCADERÍA a costear

• Columna B: Indica la UNIDAD DE MEDIDA del insumo o mercadería correspondiente

• Columna C: Indica la CANTIDAD DE LA RECETA (Ya limpia!!!!!)

• Columna D: Colocar el PORCENTAJE usual de ese ingrediente

• Columna E: Colocar el FACTOR DE DESECHOS de la respectiva tabla, correspondiente al % en cuestión

• Columna F:Es el resultado de multiplicar la columna (C) por la (E) y dará como resultado la cantidad bruta a utilizar

• Columna G: Colocar el PRECIO DE LA MERCADERÍA O INSUMO

• Columna H: Es el resultado de multiplicar la columna (F) por la (G) y COMO RESULTANTE PROPORCIONARÁ EL COSTO DEL INGREDIENTE

INSUMO UNIDAD DE CANTIDAD PORCENTAJE FACTOR DE CANTIDAD PRECIO COSTO DE MEDIDA DESECHOS DESECHOS BRUTA PAGADO CADA INSUMO

A B C D E F G H

6

MASA DE PIZZA A LA PIEDRA (GRANDE 8 PORCIONES)

Ingredientes Unidad medida

Cantidad Receta

% De desechos

Factor de desechos

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

HARINA kg 0.250 0 1 0.250 4.00 1.00

SAL kg 0.020 0 1 0.020 3.00 0.06

LEVADURA kg 0,015 0 1 0.015 30.00 0.45

ACEITE L. 0.050 0 1 0.050 5.00 0.25

AGUA L. 0.100 0 1 0.100 0

Costo de la receta

1.76

Costo de la

porción

0.22

7

- ESCABECHE DE POLLO- 4 porciones

Ingredientes Unidad medida

Cantidad Receta

% de desecho

Factor de desechos

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

Pollo kg 1.000 35 10.00

Pimienta en Grano kg 0.005 0 110.00

Puerro en Sifflet kg 0.300 21 5.00

Zanahoria Vicky Lts. 0.300 16 6.00

Cebolla en rodaja kg 0.300 12 4.00

Ajo fileteado kg 0.010 10 21.00

Bouquet Garní Unid 1 0 3

Kétchup Grs. 40 0 0.03

Vinagre de alcohol CC 300 0 0.01

Aceite de Girasol Lts 0,300 0 4.00

Perejil Grs. 150 12 0.02

Pimentón Dulce c/n

Agua Lts 0.300

Costo de la receta

Costo de la porción8

-Lomo a la Pimienta con Papas a la Crema 8 Porciones

Ingredientes Unidad de medida

Cantidad Receta.

% Desechos

Factor de desechos

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

Lomo kg 1.400 17 33.00

Manteca kg 0.040 0 26.00

Aceite Lts 0.020 0 7.00

Pimienta verde en grano kg 0.030 0 110.00

Brandy Lts 0.040 0 67.00

Vino Blanco Lts 0.100 0 9.00

Fondo de res Lts 0.400 0 14.00

Crema de Leche Lts 0.100 0 22.00

Sal Fina C/N 0 3.00

Pimienta Blanca Molida C/N 0 80.00

PAPAS A LA CREMA

Papa Blanca Kg 1.000 12 3.00

Crema de Leche Lts 0.500 0 22.00

Ajo Unidad 1 10 10.00

Sal Fina C/N

Pimienta Negra Molida C/N

Costo de la receta

Costo de la porción

- FLAN AL CARAMELO - 6 porciones

IngredientesUnidad medida

Cantidad Receta

% deDesecho

Factor de desecho

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

leche Lts 0,500 0 4.00

huevos u 5 0 0.50

yemas u 1 0 0.50

azúcar kg 0.125 0 3.50

Vainilla en chaucha Unidad 0.5 0 18.00

Caramelo:

azúcar kg 0.150 0 3.50

agua l 0.050

gotas de limón c/n

Costo de la receta

Costo de la porción

10

TARTA TATIN6 Porciones

IngredientesUnidad medida

Cantidad medida

% de Desechos

Factor de Desechos

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

Masa brisée:

manteca kg 0.125 0 22.00

harina kg 0.250 0 4.00

azúcar kg 0.040 0 3.50

huevos Unidad 2 0 0.50

agua l 0.020 0

sal kg 0.005 0 3.00

Relleno:

manzanas kg 1.250 14 6.00

manteca kg 0.120 0 22.00

azúcar kg 0.270 0 3.50

Costo de la receta

Costo de la porción

Ingredientes Unidad de medida

Cantidad Receta.

% Desechos

Factor de desechos

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

Pasas de Corinto kg 0.080 0 33.00

Cognac Lts 0.070 0 59.00

Chocolate semi amargo Kg 0.100 0 35.00

Manteca kg 0.180 0 22.00

Azúcar Kgs 0.150 0 3.50

Huevos Unidad 4 0 0.50

Harina Kg 0.090 0 4.00

Polvo para hornear Kg 0.010 0 30.00

Almidón Kg 0.060 0 19.00

Almendras Picadas Kg 0.150 12 48.00

Cacao kg 0.040 0 30.00

Esencia de vainilla Lts 0.015

Leche entera Lts 0.020 0 4.50

Pan Rallado Kg 0.120 0 12.00

Cobertura de Chocolate Kg 0.200 0 38.00

Costo de la receta

Costo de la porción

TORTA DE CHOCOLATE 12 PORCIONES

CREPES SUZETTE FLAMBEES6 Porciones

IngredientesUnidad medida

Cantidad medida

% de Desechos

Factor de Desechos

CantidadBruta

PrecioCompra

CostoItem

Masa Crepes

manteca C/N 0.125 0 22.00

harina kg 0.250 0 4.00

azúcar kg 0.050 0 3.50

huevos Unidad 3 0 0.50

Leche l 0.500 0 4.50

Relleno:

Triple Sec Lts 0.015 0 40.00

Naranjas kg 1.000 25 4.00

manteca kg 0.030 0 22.00

azúcar kg 0.050 0 3.50

Costo de la receta

Costo de la porción 13

FIGURADOS DEL NEGOCIO

• IDENTIDAD: RESTAURANTE PORTEÑO

• NOMBRE: LA HERENCIA

• UBICACIÓN : PACHECO CITY

• CAPACIDAD: 80 SILLAS

14

COSTEO INTEGRAL DE UN NEGOCIO

LUNES CERRADO  

MARTES 40  

MIERCOLES 40  

JUEVES 60  

VIERNE MEDIODÍA 50

VIERNES NOCHE 90  

SABADO MEDIODÍA 70  

SABADO NOCHE 110  

DOMINGO NOCHE 50  

DOMINGO MEDIODÍA 80  

  590 POR SEMANA

Promedio por persona $............... 2528 MENSUAL

15

COSTEO DE LAS MERCADERIAS CONSUMIDAS

• A) Existencia Inicial de Mercaderías ................. $ 90.000

SUMAR : • B) Compras del Período………………………………….. $ 60.000 • C) Suma Parcial................................................. $ 150.000

MENOS: • D) Existencia (Inventario) Final de Mercaderías…$ 80.000 • E) Costo de las Mercaderías Vendidas ……………..$ 70.000

16

CONCEPTO IMPORTE

DOTACION PERMANENTE

1 Cocinero Jefe 5.000

3 Ayudantes de cocina X cada uno $ 3500 10.500

1 lavacopas 3.200

1 encargado (hace las tareas de adicionar también) 5.500

3 camareros X cada uno $ 3200 9.600

PARCIAL DOTACIÓN PERMANENTE (1) 33.800

DOTACIÓN EXTRA

1 Ayudante más el viernes al mediodía

1|Ayudante más viernes a la noche

2 Ayudantes más sábado a la noche

1 Ayudante más domingo a la mañana

Son 5 extras de ayudantes más x 4 semanas x cada una $...130,00 2.600

1 camarero Viernes al mediodía

1 camarero más viernes a la noche

2 camareros más sábados por la noche

1 camarero más el domingo a la mañana

Son 5 extras de camareros x 4 semanas x $....110,00 2.200

PARCIAL DE LA DOTACIÓN EXTRA (2) 4,800

TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2) (3) 38,600

CARGAS SOCIALES = 50 % de la mano de obra (3) $........................38,600 (4)

19300

VARIOS DE MANO DE OBRA

Uniformes de trabajo:

3 juegos para 9 personas a $......200./. 12 Meses $ 5.400 (5)

450

Comidas del personal permanente: 9 personas x 9 servicios x 4 semanas x $ 8,00= (6)

2592

Comidas del personal extra 10 comidas x 4 semanas x $ 8.00= (7)

320

TOTAL VARIOS (5 + 6 + 7) (8)

3362

COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS (3 + 4 + 8) ........................

61262 (B)

17

ALQUILER 8.500LAVADERO 3000EDENOR 2200GAS NATURAL 1400TELEFONOS (FIJO Y MOVILES) 550AYSA 450ABL 250COMISIONES Y GASTOS BANCARIOS 2900ARTÍCULOS DE LIMPIEZA 1200HONORARIOS DE CONTADOR 900HONORARIOS XXXX 1200REPOSICIÓN DE VAJILLA 600REPOSICIÓN DE UTENSILLOS DE COCINA 150PAPELERÍA Y OTROS DE ADMINISTRACIÓN 180PACKAGING Y DESCARTABLES 350REPARACIONES Y MANTENIMIENTO 600ABONO INTERNET Y CABLE 290ABONO SOFTWARE 120EMERGENCIAS : AREA PROTEGIDA 140SEGUROS 340PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 700GASTOS VARIOS 1700

SUB TOTAL DE GASTOS 27.720AMORTIZACIONES 3100TOTAL DE GASTOS GENERALES 30.820

GASTOS GENERALES

18

FACTOR DE ABSORCIÓN SUMAR

• B) MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES ……………… +• C) GASTOS GENERALES ………………. +• D) IMPUESTOS …...............

• IGUAL = OTROS COSTOS A DISTRIBUIR = ……………….

• DIVIDIDO / A) MERCADERÍAS (MAT.PRIMAS) ………………..

• IGUAL = RELACIÓN OTROS COSTOS CON MERCADERÍAS = ………..

• RELACIÓN + 1 = FACTOR DE ABSORCIÓN …………… 19

RECETA COSTO DE MAT. PRIMAS

FACTOR DE ABSORCIÓN

COSTO TOTAL

MASA DE PIZZA A LA PIEDRA

ESCABECHE DE POLLO

LOMO A LA PIMIENTA CON PAPAS A LA CREMA

FLAN AL CARAMELO

TARTA TATÍN

CREPES SUZETTE FLAMBEES

TORTA DE CHOCOLATE

¡¡¡ COSTO TOTAL !!!

20

CUADRO DE RESULTADOSCUADRO DE RESULTADOS• VENTAS DEL MES $ ……………250.000VENTAS DEL MES $ ……………250.000 __• menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ …………......70.000…………......70.000

• igual: RESULTADO BRUTO $ ……………180.000igual: RESULTADO BRUTO $ ……………180.000• menos: menos: • Mano de Obra y Cargas Sociales $ 61.262Mano de Obra y Cargas Sociales $ 61.262• Gastos Generales $ 30.820 $ 142.707Gastos Generales $ 30.820 $ 142.707• Impuestos $ 50.625Impuestos $ 50.625• igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $ igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $ 37.293 37.293

21