MARCO TEÓRICO

Maíz morado (Zea mays L.)

El maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América

introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de

producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. Descripción Maíz morado, es la

variedad morada del Zea mays L. nativa del Perú. Su cultivo tradicional se restringe a la

antigua área de influencia Inca. El “maíz morado” es esencialmente una planta subtropical,

se cultiva en los valles bajos de los Andes. Allí se le llama “Kculli” (voz quechua) y se está

usando como alimento, desde hace milenios. La línea Kculli es bastante antigua, se han

encontrado objetos con la forma de esta mazorca en particular en sitios arqueológicos de al

menos 2 500 años de antigüedad en zonas de la costa central del Perú, así como entre los

cerámicos de la cultura Mochica. Esta forma de variedad de maíz ha venido siendo usada

por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo

industrializado recién está explotando. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos,

también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada.

La quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano,

esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión.

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También

pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le

fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece

toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializada en el

Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la

harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad se

está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con

leche, quinua, queso, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas. Un

problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina

denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele

sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua.

La quinua, es considerada un cultivo C4, es decir, realiza la fotosíntesis a temperaturas

elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo. La quinua es un grano

nutracéutico por sus cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una

creciente demanda en el mercado nacional y extranjero.

VARIEDADES:

De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se reconocen 5 categorías:

1. Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con períodos

largos de crecimiento. 

2. Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a heladas, sin

ramas y de período de crecimiento corto.

3. Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos

salinos y alcalinos.

4. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas.

5. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y

anaranjado. El Perú posee un importante banco genético de variedades de quinua como:

Kancolla, Cheweka, Witulla, Tahuaco, Camacani, Yocará, Wilacayuni, Blanca de Juli,

Amarilla de Maranganí, Pacus, Rosada y Blanca de Junín, Hualhuas, Huancayo, Mantaro,

Huacariz, Huacataz, Acostambo, Blanca Ayacucha, Nariño y otras más.