marcela costa ltibere da cunha analise de surtos no...
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Marcela Costa ltibere da Cunha
ANALISE DE SURTOS NO PARANA ANO DE 2001 A 2003
Monografia aprescntada como rcquisito parcial para aobtem;:ao do titulo de cspccialista, no cursu de espccializayll0cm I!igiene e Inspet;:1lo de Produlos de Origem Animal daFaculdade de CiC'Ocias I3iologicas c da Saude daUnivcrsidadc Tuiuli do PnramiOricnlador: Jose Mauricio Franyll
Curitiba2005
SUMARIO
LlSTA DE ILUSTRA~6ES ..
RESUMO ..
ABSTRACT ...
1 INTRODU~AO
2 SURTOS DE DOEN~AS TRANSMITIDAS POR ALiMENTOS... 2
3 DESCRI~AO DAS PRINCIPAlS BACTERIAS CAUSADORAS DE
TOXIINFEC~AO... 5
iii
iv
3.1 SALMONELOSE.... 6
3.2 STAPHYLOCOCCUS AUREUS.. 7
3.3 ESCHERICHIA COLI... 7
3.4 BACILLUS.. 8
4ALlMENTOS MAIS FREQUENTES ENVOLVIDOS EM SURTOS.... 9
4.1 CARNES E DERIVADOS.. 9
4.2 PREPARA<;:OES MISTAS.. 10
4.3 PRODUTOS DE CONFEITARIA... 11
4.4 PRODUTOS VEGETAIS.. . 11
4.5 PRODUTOS LAcTEOS..... 11
5 FATORES CONTRIBUINTES ASSOCIADOS DE SURTOS DE DOEN~AS
TRANSMITIDAS POR ALiMENTOS... 13
5.1 MATERIA PRIMA... 13
5.2 MANIPULADORES.... 13
5.3 EQUIPAMENTOS.. 14
5.4 CONTAMINA<;:AO CRUZADA... 14
5.5 TEMPERATURA.. 15
6 !DADE E CONDI<;OES MAIS SUSCEPTiVEIS DAS DTA'S... 16
LlSTA DE ILUSTRACOES
GRAFICO 1 - NUMERO DE SURTOS DE DOEN~AS TRANSMITIDAS POR
ALiMENTDS E ANO PARANA - 2001 A 2003... 17
GRAFICO 2 - DISTRIBUI~AO DOS SURTOS DE DTA POR LOCAL DE
OCORRENCIA PARANA - 2001 A 2003... 18
GRAFICO 3 - DISTRIBUI~AO DOS AGENTES ETIOLOGICOS DOS
SURTOS POR DTA PARANA - 2001 A 2003... 19
GRAFICO 4 - DISTRIBUI~Ao DE SURTOS POR GRUPOS DE ALiMENTOS
PARANA - 2001 A 2003... 20
GRAFICO 5 - DISTRIBUI~Ao DE SURTOS DE DTA POR FAIXA ETARIA
PARANA - 2001 A 2003... 21
GRAFICO 6 - DISTRIBUI~Ao DE SURTOS DE DTA POR GENERO
PARANA - 2001 A 2003.... 22
TABELA 1 - FATORES CONTRIBUINTES ASSOCIADOS DE SURTOS DE
DOEN~AS TRANSMITIDAS POR AUMENTOS NO PARANA.... 23
1 INTRODU<;:AO
A intoxicac;;ao alimentar e a nome que se de aDs sin tom as desagradaveis que
uma pessoa tern ao experimentar alimentos contaminados par certas bacterias. A
doenc;;a pade evoluir de forma rapida, podendo ate ser fatal em alguns casas,
dependendo do microorganismo envolvido e da quantidade de alimento ingerido.
A ocorrencia de doent;as transmitidas par alimentos (OTA's) e mundial, mas,
como na maioria dos cases as sintomas sao de curta durac;;ao, as pessoas acometidas
naD procuram as servic;;os de salide, dificultando as estatisticas reais sabre a assunto.
Pade parecer alarmista, mas avaliando 0 conhecimento - ou desconhecimento - da
populac;;ao sobre seguranc;;a dos alimentos, vemos que a lema nao esta distante da
realidade. Tarefas que parecem simples, como um churrasco em familia, uma festa de
aniversario, um casamento, uma viagem de ferias, podem estar escondendo potenciais
graves de ocorrencia de alguma OTA. Pais se sa be que a contaminac;ao dos alimentos
pode ocorrer desde 0 processamento dos alimentos, transporte, manipulayao e
conservac;ao.
Mais de 7 milh6es de pessoas sofrerao de OTA no proximo ano. Essa estimativa
alarmante corresponde a uma realidade estatistica que, no entanto, chega a ser
"otimista". Ha que se considerar que, de uma hora para outra, pode surgir algum
microarganismo emergente que "drible" as nossas defesas e aumente em varias vezes
os numeros desta estatistica.
o objetivo deste trabalho e apresentar as principais bacterias envolvidas em
surtos alimentares, suas principais caracteristicas, novos dados sobre as
contaminac;6es e suas causas, assim como demonstrar resultados que possam ser
utilizados par autaridades sanitarias, profissionais envolvidos com a manipulac;ao de
alimentos e a quem possa interessar.
2 SURTOS DE DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALiMENTOS
Enlende-se por surto de Enfermidades Transmitidas por Alimenlos - ETA,
quando duas au mais pessoas apresentam sintomas semelhantes apes a ingestao de
um alimenlo comum (PINTO e BERGMAN, 2000).
As doenc;as veiculadas por alimentos sao consideradas serios problemas em
saude publica. A origem e investigac;:ao de doenc;as alimentares e complexa,
relacionada a diverses falares que envolvem principalmente 0 agente, meio ambiente e
individuos suscetiveis (SIQUEIRA, 1995).
Surtos de enfermidades causadas par patogenos em alimentos sao bastante
freqOentes, e embora se lenham informac;oes e dados a respeito da ocorrencia dos
mesmas, 0 que se veri fica na pratica e a subnotificayao dos cases em sua maiaria
(MONTEIRO el ai, 2004).
As enfermidades de origem alimentar tern sido reconhecidas como urn problema
de saude publica de grande abrangemcia no mundo, causando diminuilf2l0 da
produtividade, perdas econ6micas e afetando a confian'fa do consumidor nas
organiza,oes envolvidas no episodio (NASCIMENTO, 2000).
As doen'fas veiculadas por alimentos desempenham importante papel
socioeconomico, tendo em vista que podem ocasionar incapacidade laboral temporaria,
gastos com tratamentos medicos, perdas emocionais, deterioralf2lo de alimentos, perda
da credibilidade do estabelecimento ou empresa, indenizalfoes e ate prisao dos
responsaveis enlre oulras penalidades (SILVA, 1999).
A doenc;:a diarreica ainda e 0 problema mais prevalente e importante na saude
publica dos paises em desenvolvimento, a despeito dos avanc;:osnos conhecimentos da
fisiopatologia e do manejo clinico que vem ocorrendo ao longo destes ultimos anos
(FAGUNDES-NETO e SCALETSKY, 2000).
As doenlfas diarreicas e outras veiculadas por agua e alimentos, tern sido
problema existente em varias epocas historicas em diversas sociedades. A urbanizalfao
e aglomera9ao humana sempre trouxeram a neeessidade de solU90es para a
tratamento de residuos feeais, coleta do lixo urbano, eombate a veto res e roedores,
controle da eria9ao e abate irregular de anima is. Junto a isso, 0 controle da qualidade
da agua e alimentos consumidos pela popula9ao com poe 0 conjunto de medidas que
garantem as barreiras sanitarias a serem interpostas entre seres humanos e
microrganismos causadores destas doen,as (TOLEDO e VIANNA, 2002).
A ocorrencia de Doenc;as Transmitidas por Alimentos - DTA vern aumentando de
modo significativo em nivel mundial. Varios sao os fatores que eontribuem para a
emergencia dessas doen9as, dentre os quais destacam-se 0 crescente aumento das
populac;oes, a existencia de grupos populacionais vulneraveis au expostos, a processo
de urbaniza9ao desordenado e a necessidade de produ9ao de alimentos em grande
escala. Contribui ainda, a deficiente controle dos 6rg11os publicos e privados, no tocante
a qualidade dos alimentos olertados as popula,5es (FUNASA).
Hoje, 0 perfil epidemiol6gico das doen,as diarreicas esta totalmente mudado,
devido, entre outros fatores, ao desenvolvimento economico e a globaliza9ao do
mercado mundial, favorecendo a dissemina9ao rapida dos microorganismos; as
modificac;oes nas condi96es e estilo de vida e a crescente urbanizac;ao; a intensa
mobiliza9ao mundial das populayoes, atraves de viagens internaeionais; as altera90es
nos habitos alimentares, assim como os processos tecnol6gicos de produyao, que
colocam as alimentos como urn importante veiculador de pat6genos, e, portanto, urn
problema de saude publica (EDUARDO et ai, 1999).
Apesar de exaustivos esclarecimentos sabre higiene dos alimentos visando a
prevenc;ao de doen9as de origem alimentar, a incidencia de surtos e casas esporadicos
continua a crescer. Esta situa9ao tende a ser mais grave em paises em
desenvolvimento como a Brasil, onde as condic;oes precarias de infra-estrutura e
educa,ao sanitaria lacilitam a prolileral'ao desta problematica (MENDON~A, 2002).
A onda de desemprego nos ultimos anos impulsionou grande numero de
profissionais, sem conhecimento especifico, a montar seu proprio negocio na area de
alimenta9ao. Sem recursos materia is e sem conhecimento suficientes, os empresarios
acabam por tazer do restaurante uma extensao da cozinha domestica, acreditando que
oferecer variedade de pratos a um prego competitiv~ e suficiente para manter a
clientela (GERMANO, 2001).
A higienizagao dos utensilios, equipamentos, estabelecimento e tambem dos
manipuladores e de fundamental importancia para garantir a seguranga dos alimentos.
Fatores que favorecem a multiplica/fao microbiana (temperatura, umidade, tempo de
exposigao, presenga de microrganismos) estao presentes na cozinha residencial, por
isso e necessaria a adogao de praticas higi€micas no manuseio e preparo dos alimentos
(CHIARINI,2004).
Em geral qualquer tipo de alimento pode ser responsavel par um surto de
toxiinfecgao alimentar. Provavelmente, por atingir uma grande quantidade de individuos
simultaneamente, obselVa-se uma maior divulgagao dos surtos associados a alimentos
processados industrialmente, entretanto, a numero de ocorrencias em lares, bares e
restaurantes e muito maior, embora nao receba a mesma atengao (FRANCO e
LANDGRAF, 2001).
A limitada oferta de trabalho leva a populagao a buscar alternativas econ6micas
como 0 comercio informal de venda de alimentos. A venda de alimentos nas ruas e uma
caracteristica do estilo de vida dos paises com alto [ndice de desempregados, baixos
salarios, oportunidades de emprego limitadas e rapida urbanizal'ao (EKANEM, 1998).
Acrescentam-se outros determinantes para a aumento na incidencia das OTA,
tais como a maior exposigao das populagoes a alimentos destinados ao pronto
consumo coletivo "fast-foods", 0 consumo de alimentos em vias publicas, a utilizagao de
novas modalidades de produgao, 0 aumento no uso de aditivos, e a mudanga de
hc'lbitos alimentares, sem deixar de considerar as mudangas ambientais, a globalizagao
e as facilidades atuais de deslocamento da populagao, inclusive no nivel internacional
(FUNASA).
3 DESCRICAO DAS PRINCIPAlS BACTERIAS CAUSADORAS DE
TOXIINFECCAO
Hoje temas conhecimento de que as microorganismos podem desempenhar
importantes papeis nos alimentos, sendo passivel classifica-Ios em deteriorantes
(promovem alterayoes sensoriais: cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento como
conseqOencia da atividade metab61ica natural dos rnicroorganismos): patogemicos
(representam risco a saude podendo afetar 0 homem e as anima is, podendo chegar
aos alimentos par inumeras vias, geralmente como reflexo de condic;oes precarias de
higiene durante a produc;ao, armazenamento, distribuic;ao au manuseio em nivel
domestico). e microorganismos que causam alterac;6es beneficas nos alimentos,
rnodificando suas caracteristicas originais, de forma a transforrna-Ios em urn novo
alimento (FRANCO e LANDGRAF, 2001).
A contamina~ao de alimentos por microorganismos enteropatogenicos apresenta
urn risco em potencial a saude publica. 0 grau da contaminayao depende do poder dos
microorganismos em causar determinada doenya, da quantidade de microorganismos
e/ou toxinas ingeridos atraves dos alimentos e da resistencia oferecida pelo organismo
humano a atua,ao dos mesmos (SILVA JR., 2001).
o homem consome alimentos, tanto de origem vegetal, como animal, que podem
ser contaminados por microorganismos patogemicos ou deteriorantes, podendo ocorrer
desde a sua manipula,ao, transporte, armazenamento au distribui,ao (VENTURI et ai,
2004).
Quando os microorganismos chegam aos alimentos e encontram condiyoes
favoraveis, iniciam sua multiplicayao e crescimento (GAVA, 1984).
Os microorganismos podem causar alterayoes quimicas prejudiciais nos
alimentos, resultando na Udeteriorayao microbian a" , conseqOente da atividade
metab6lica natural dos mesmos. Alem disso, os microorganismos patogenicos podem
representar riscos a saude do homem e dos animals. Tais pat6genos podem chegar
aos alimentos atraves de diversos meios, como 0 solo, a agua, a ra<;:ao animal, plantas,
manipuladores de alimentos e 0 trato gastrointestinal do homem e animais (FRANCO e
LANDGRAF,2001)
3.1 SALMONELOSE
Uma das causas mais comuns de intoxica<;:ao alimentar e uma bacteria chamada
Salmonela. Encontrada principalmente nas carnes enos ovos, a salmonela, quando
ingerida, atinge 0 intestino delgado e, como corpo estranho, provoca um desarranjo,
que pode ser desde uma diarreia simples ate os mais complicados, como, alem da
caracteristica diarreia, febre e dor de cabe<;:a, dor no abdomen e vomitos (ABC da
Saude, 2001).
Salmonella e um dos enteropatogenos mais envo[vidos em casos de surtos de
origem alimentar em diversos paises inclusive 0 Brasil. Surtos e casos esporadicos de
infec<;:ao par Salmonella tern sido associados com uma variedade de alimentos, sendo
ovos, carnes de aves, suinos, bovinos e vegetais os mais frequentes (SILVA et ai,
2004).A Salmonelose e tid a como a mais importante das doen<;:as de origem alimentar,
pois leva rna is a morte do que as toxinfec<;:5es causadas par outros microarganismos
(GELLI, 1995).
Os problemas desencadeados pela salmonela variam de acordo com a
quantidade ingerida e com a resistencia do organismo da pessoa atingida. Enquanto
para alguns os sintomas passam quase despercebidos, para outros as conseqOencias
da ingestao da bacteria podem ser bastante serias. As salmonelas sao bacilos gram-
negativos, nao formadores de esporos, anaer6bios facultativos, catalase-positivos,
oxidase-negativos, redutores de nitratos a nitritos e, geralmente, m6veis com flagelos
pelriquios, exce,ao da S. gattinarum e da S. puttorum (GERMANO, 2001).
E um dos generos de bacterias mais importante da natureza, uma vez que, todas
as especies sao patogenicas, para os seres humanos entre elas a S. enterititis, S.
Iyphimurium, S. gallinarum, S. puttorum, S. cholerae e S. suis (EVANGELISTA, 2001).
3.2 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Oentre os microorganismos envolvidos em intoxicayoes alimentares e na
produgao de metabolitos capazes de causar molestias ao homem, as bacterias do
genera Staphytococcus tern se destacado (GENIGEORGIS, 1989).
o agente etiologico e 0 Staphylococcus aureus que e uma bacteria esferica
(coccus) que aparece aos pares no exame microsc6pica, em cadeias curtas au em
cachos similares aos da uva au em grupos. E urn gram-positiv~, sendo que algumas
cepas produzem uma toxina proteica altamente termo-estavel que causa a doenga em
humanos. A toxina e produto da multiplicagao da bacteria nos alimentos deixados em
temperaturas inadequadas (SAO PAULO, 2002).
Ainda do mesmo autor, as bacterias do genera Staphylococcus sao habitantes
usuais, da pele, das membranas mucosas, do trato respirat6rio superior e do intestino
do homem, destacando-se entre elas 0 S. aureus, 0 de maior patogenicidade,
responsavel por consideravel proporryao de infecryoes human as, notadamente no ambito
hospitalar. A importancia das demais especies tem aumentado devido aD crescimento
do numero de casos de infecryoes oportunistas, sobretudo nos imunocomprometidos.
Do mesmo modo, integram a flora bacteriana das diferentes especies de animais
domesticos e silvestres. Em saude publica, em particular na area de vigilancia sanitaria
de alimentos 0 S. aureus e considerado um dos mais freqOentes causadores de surtos
de toxiinfecryao, devido ao importante papel pelos manipuladores, durante as diferentes
etapas de processamento dos alimentos, somado aos riscos de contaminaryao das
materias-primas, desde sua origem, e as temperaturas inadequadas de conservaryao
pas cocryao.
3.3 ESCHERICHIA COLI
E clara a associaryao da E. coli com a diarreia, particularmente em crianryas.
Durante a maior parte do seculo XX, a industria de alimentos considera contaminaryao
por E. coli,meramente como um problema relacionado as insatisfatarias condiryoes de
higiene. Todavia, nas ultimas decadas, comprovou-se que muitos tipos da bacteria
eram altamente patogemicos para a homem e podiam provocar infec90es graves
levando as pacientes ao abita. Na atualidade, dentre as agentes de doen9as
transmitidas par alimentos, a E. colipassou a merecer especial atenC;80 da industria de
produtos alimenticios e das autoridades de saude e, tambem, da propria sociedade
(GERMANO,2001).
Sao conhecidas quatro classes responsaveis par quadros de gastroenterites no
homem.
1. Enleropalogenica (EPEC) - que acomele recem-nascidos e laclenles;
2. Enterotoxigenica (ETEC) - provoca diarreia infantil e a diarreia dos viajantes;
3. Enteroinvasiva (EIEC) - acomete jovens e adultos;
4. Enterohemorragica (ACEH) - acomete com bastante gravidade com preferencia
crian,as e idosos (IARIA, 2000).
3.4 BACILLUS CEREUS
Microarganismo pertencente a familia Bacillaceae sao bacilos formadores de
esporos, termoresistentes, gram-positivos, aerobios apesar de serem capazes de se
desenvolver em anaerobiose, quando em contato com substratos complexos. 0 Bacillus
cereus e uma especie patogenica encontrada no solo, agua e poeira, que pode
alcanc;ar os alimentos com muita facilidade. E uma bacteria amplamente distribuida na
natureza, tendo 0 solo como sendo 0 seu habitat natural. Pode ainda, ser isolada de
vegetais, poe ira e das fezes, tanto do homem como de oulros animais (EVENGELISTA,
2001).
De acordo com GERMANO (2001), loda popula,ao esla exposla ao agenle, uma
vez que nao existe qualquer resposla imune a presenc;a no organismo do hospedeiro
que possibilite resistencia a infecc;oes subsequentes. Ainda, as infecc;oes produzidas
por esses microorganismos sao desencadeadas de fato par duas exotoxinas,
excretadas para 0 meio externo, atraves de sua membrana celular. Sao elas a toxin a
diarreica e a toxina enterica.
4 ALiMENTOS MAIS FREQUENTES ENVOLVIDOS EM SURTOS
4.1 CARNES E DERIVADOS
De acordo com SILVEIRA (1994) Carne e derivados esUio freqQentemente
envolvidos em cases de toxinfecc;ao de origem alimentar em quase todos as paises.
Islo porque a contaminayao pode ocorrer em todas as operac;oes de abate,
armazenamento e distribuiyao, e sua intensidade depende das medidas higienicas
adotadas (IGRAM e SIMONSEN, 1985).
Sabe-se que a carne, mesma que seja obtida de animais sadios, contamina-se
desde a sangria, passando per tada a tecnologia de abate, bern como nos ayougues,
feiras livres e supermercados (OLIVEIRA, 2002).
A carne e seus derivados, face a sua composiyao, representam alimentos de
faeil deterioral):ao tanto por variada flora microbiana como pela ayaa de enzimas
proprias au aut6ctones bern como pela luz, calor e Qxigemio. No case de contaminayao
microbiana sao necessarias condigoes basicas tais como temperatura adequada e
contaminantes com 0 numero inicial apropriado (ALMEIDA e SHNEIDER, 1983).
Como geralmente as condigoes higiemico-sanitarias no abate de animais,
comercializa~ao e consumo das carnes em nosso meio sao precarias, verifica-se a
presenga de rnicroorganismos patogemicos, principalmente Salmonella em carnes e
produtos cameos, 0 que constitui urn serio risco para a saude do consumidor, uma vez
que estes microorganisrnos sao potenciais causadores de intoxicagoes alirnentares
(SILVA, 1999).
A carne por sua cornposigao quimica se constitui urn meio adequado para
sobrevivemcia e desenvolvirnento de bacterias deterioradoras e patogenicas. Alguns
fatores intrinsecos das carnes como pH proximo da neutralidade, elevada tear de
10
nutrientes e alta atividade agua (aw), possibilitam a proliferayao dos microorganismos
eontaminantes (FRAZIER e WESTHOFF, 1993).
Quando carnes au pratos contendo carne sao cozidos e armazenados para
consumo posterior, 0 risco de doenga de origem alimentar aumenta imediatamente
(SILVA JR, 2001).
Dentre as alimentos que mais freqOentemente aparecem relacionados a surtos
de toxinfecr;:oes alimentares destacam-se as carnes bovinas e de frango (Cali! e Aguiar,
1999).
Os alimentos de maior risco epidemiol6gico compreendem as carnes e
5ubprodutos carneos, pescado e sub-produtos, avos e derivados, leile e derivados,
alimentos pre-elaborados e outros (MIKILITA E CAMBUY, 2001).
A carne de aves e veiculo irnportante de bacterias patogenicas em surtos de
toxiinfecr;:6es alimentares e as aves que sao encaminhadas para 0 abate normalmente
sao a fonte inicial de contaminayao. Em condiyoes de pre-abate, os contaminantes
estao concentrados nas visceras, superiicie da pele e penas. No entanto em func;ao do
processo industrial, a contaminac;ao dissemina-se rapidamente entre as carcayas
(LEITAO,2002).
Alem de ser uma das principais fontes de proteina do ser humano, 0 pescado e
um dos alimentos mais susceptfveis a deterioragao devido a atividade de agua elevada,
a sua composiy030 quimica que varia em fungao da especie, epoca do ana e condigoes
de alimentaya.o, ao teor de gorduras insaturadas facilmente oxidaveis e, principalmente,
ao pH proximo da neutralidade, 0 que favorece 0 desenvolvimento microbiano
(LANDGRAF, 1996).
4.2 PREPARAi;OES MISTAS
Em relayao as preparayoes mistas as Boas Praticas de Fabricayao e 0 sistema
de Analise de Perigos e Pontos Critieos de Controle (APPCC) sao teenieas de eontrole
de qualidade internacionalmente conhecidas. A aplicayao dos conceitos de BPF e
considerada como uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto, sendo
reeomendada pelo (CODEX ALiMENTARIUS, 1985).
II
4.3 PRODUTOS DE CONFEITARIA
Segundo a literatura, as principais problemas encontrados em panificadoras sao
as precarias condic;6es higiemico-sanitarias do local de prodUl;:ao, aliado ao tempoprolongado do armazenamento dos graos de trigo, bem como dos produtos
processados. As praticas inadequadas de higiene pessoal e manipulac;ao de alimentos,
tambem contribuem para a contamina,ao desses produtos (PAIXAO et ai., 1998)
Os recheios contidos em muitos doces elaborados par confeilarias saoexcelentes meios de cultura para 0 desenvolvimento microbiano; no entanto, esse
crescimento podera ser minimizado par meio de diversos fatores limitantes como
reduzida atividade agua (Aw), baixo pH e restri,ao de nutrientes. (CARNEIRO, et ai,
2005).
4.4 PRODUTOS VEGETAIS
As alfaces e demais hortalic;as e verduras devem ser lavadas com agua limpa e
corrente, mergulhadas posteriormente em solu~6es desinfetantes como vinagre au
produtas a base de claro, par 15 minutas, para a elimina~aa total de parasitas e demais
microorganismos ( FA nORI et ai, 2005)
4.5 PRODUTOS LAcTEOS
A higiene e 0 contra Ie do leite e produtas I;kteas tern como objetivo basico
assegurar a sua inacuidade aa cansumidor. A contamina~ao com certos
microrganismas e/ou suas toxin as, constituem as causas mais freqOentes de problemas
sanitarios, alem das perdas economicas. (PADILHA et ai, 2001).
A contagem bacteriana do leite e usada como medida de sua qualidade sanitaria
e muitas das classifica~5es do leite sao baseadas em algum metoda de contagem de
microorganismos. As bacterias deterioradoras sao principalmente as laticas,coliformes,
12
pSicotr6ficas,as termoduricas e as que oferecem perigo a saude publica (NEDER,
1992).
Os microorganismos no leile alem de provocarem alteravoes como a degraday30
de gorduras, proteinas au carboidratos, tarnam este produto inaceitavel para a
consuma, podendo ainda veicular doen9a, atraves das bacterias patogenicas.
(NASCIMENTO,1991).
A qualidade microbiol6gica do leile nao apenas indica a saude da glandula
mamaria, mas tambem as condi96es gerais de manejo e higiene adotados na fazenda e
industrias processadoras. Esse aspecto microbiol6gico de maneira geral interfere na
qualidade industrial dos derivados do leile e principalmente sobre 0 risco a saude
publica (FONSECA e SANTOS, 2000).
5 FATORES CONTRIBUINTES ASSOCIADOS DE SURTOS DE
DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALiMENTOS NO PARANA
A seguranlYa alimentar depende do controle exercido sobre as perigos quimicos,
fisicos e biol6gicos, que permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na
produ~ao e finalizada no consumo; processo esle cuja qualidade do resultado
corresponde"i a qualidade dos elementos e latores envolvidos (RICHARDS, 2002).
5.1 MATERIA PRIMA
Fatores como qualidade da materia-prima, condivoes ambientais,
caracteristicas dos equipamentos usados na prepara980 e as condic;:6es lecnicasdehigienizac;:ao sao pontcs importantes na epidemiologia das OTA's. Entretanto, nenhum
destes aspectos supre a imporiancia das tecnicas de manipulac;:ao e a propria saude do
manipulador nesta particularidade (RIEDEL, 1994).
5.2 MANIPUlADORES
A maioria das pessoas envolvidas com a manipulac;:ao de alimentos carece de
conhecimentos relacionados aos cuidados higi€mico-sanitarios que devem ser seguidos
na elaboragao dos produtos, desconhecendo totalmente a possibilidade de serem
portadores de microorganismos. Como conseqOencia, ocorrem praticas inadequadas de
higiene e processamento realizadas por pessoas inabilitadas, podendo provocar a
contamina,ao dos alimentos (GERMANO E COlS, 2001).
14
Os serviyos de alimentaryao Goletiva expoem os alimentos a varios perigos
epidemiol6gicos, devido, principalmente, a falta de conhecimentos dos manipuladores,
conseqiiencia do seu baixo nivel de escolaridade (ALMEIDA, 1995).
Os manipuladores constituem uma das mais importantes fcntes de contaminaC;3o
para os alimentos e a manipulayao inadequada pode, nao somente veicular
microorganismos patog€micos, como tambem propiciar 0 desenvolvimento e a
sobrevivencia desses pat6genos (LUCCA, 2000).
Esta amplamente comprovado que a maioria dos casas de toxinfecc;:ao alimentar,
au seja, doenyas humanas transmitidas pel a ingest30 de alimentos contaminados,
deve-se it contaminac;:ao atraves dos manipuladores, os quais podem estar eliminando
microorganismos patogemicos sem, contudo, apresentarem sintoma da doenc;:a,
comprometendo as alimentos per habitos inadequados de higiene (manipulaC;ao dos
alimentos com maos nao higienizadas, habitos precarios de higiene pessoal, entre
outros) ou, ate, comprometendo os alimentos atraves de praticas inadequadas, per
desinformayao ou revolta (PANETIA, 1998).
Varios autores salientam a manipulac;ao inadequada como responsavel pela
maioria das toxiinfecc;oes alimentares, incluindo contaminac;ao cruzada, deficiencia na
higiene pessoal e dos equipamentos e pessoal infectado (GONC;ALVES, 1998).
5.3 EQUIPAMENTOS
Muitas sao as fontes de contaminac;ao dos alimentos, ressaltando utensilios
(recipientes, bandejas, facas, tabuas de corte etc.), que tem papel importante como
fonte de contaminac;ao quando mal higienizados, resultando na transmissao de
microorganismos de um alimento para outro (contaminayao cruzada) (FRANCO, 1996).
5.4 CONTAMINAC;AO CRUZADA
As praticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas
inabilitadas podem provocar a contaminac;ao cruzada de alimentos, 0 que vem a
constituir um potencial problema de saude publica (TOSIN e MACHADO, 1995).
15
A possibilidade de contaminas:ao cruzada entre a materia-prima contaminada
com alimentos cozidos, atraves do manipulador, equipamentos, utensilios e bancada de
manipula,ao, alem do cozimento inadequado (SILVA JR., 2001).
Conforme NASCIMENTO (2000), a contamina,ao dos alimentos se da
principalmente por contato por material fecal de anima is infectados ou contato com
superficie sujas contaminada com a bacteria.
5.5 TEMPERATURA
As temperaturas altas sao utilizadas para eliminar as microorganismos, com
efeito bactericida, porem, dependendo da temperatura utilizada e da resistencia dos
microorganismos, podera Dcorrer inibigao do metabolismo sem a marte, ocasionando
urn efeito bacteriostatica, onde as microorganismos permanecem vivos, mas nao 5e
multiplicam. Para este efeito, 0 limite minima de seguranya e de 60° C (SILVA JR.,
2001).
as alimentos, na espera para venda/distribuic;ao, devem ser protegidos de novas
contaminac;6es e tambem devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e
temperatura, para nao ocorrer a rapida multiplicac;ao microbiana. Alimentos quentes
devem ser mantidos a 65°C ou mais, e alimentos frios abaixo de 1aoc. Alimentos
quentes mantidos a temperatura inferior a 60°C por mais de 3 horas devem ser
desprezados, e alimentos frios devem ser desprezados quando mantidos a
temperaturas superiores a 10'C por mais de 2 horas (ABERC, 2000).
16
6 IDADE E CONDI~OES MAIS SUSCEPTIVEIS DAS DTA'S
Diarreia e a principal causa de marte entre as crian~as menores de 5 anos nas
populat;6es de baixa renda dos paises em desenvolvimento. 0 impacto da doenc;:a
diarreica taz-se nolar de forma rna is intensa nos periodos rnais precoces da vida, em
especial no primeiro ano, quando sao levados em considerac;:ao a numero de epis6dios
de diarreia par ana e as taxas de admissao hospitalar.
Presume-se alta morbidade, entretanto como poucas DTA estaQ incluidas no
Sistema Nacional de Vigilimcia Epidemiologica, naD se reconhece sua magnitude e pela
informac;:ao disponivel a mortalidade e a letalidade sao baixas, dependendo das
condic;:6es do paciente do agente etiol6gico envolvido e do acesso aos servic;os de
saude. Ressalta-se sua importancia no grupo eta rio de menores de 5 anos, em
decorrencia da elevada mortalidade por diam§ia nesse grupo, como tambem, nos
imunodeprimidos e idosos (FUNASA).
Estima-se que as enfermidades causadas por alimentos contaminados
constituem em dos problemas sanitarios mais difundidos mundialmente, sendo as
crian~as, idosos e imunocomprometidos os mais acometidos. A exce~ao de doem;:as
como botulismo, bruce lose e listeriose, as doen~as de origem alimentar geralmente sao
brandas e auto-limitantes. As conseqOencias variam de acordo com 0 pat6geno
incriminado, quantas celulas viaveis ingeridas, idade e fatores de resistencia e
susceptibilidade do comensal. Entre os sintomas pode-se destacar diarreia, nausea,
vomito, dores abdominais, febre e colica (OMS, 2000).
17
GRAFleO 1: Numere de Surtos de Ooen,as Transmitidas par Alimentas e ana
Parana - 2001 a 2003.
"l1DDI
I]/::f/
FOOTE SESAIlSEPIOVSIOI",sao de Vill'ianeoa Sanruina ANDde Ah....,1OsNOTA.oallo!;.p<<1hmnares
Nota-se aqui a redu,;;a do numere de surtos entre 2001 e 2003. Nada que possa
ser confortador, pais 0 numero absoluto de surtos em 2003 ainda e alto em compara<;:ao
aos paises desenvolvidos. 0 crescente trabalho da vigil~ncia sanitaria, em seus setores
de abrangencia, tern papel importante ness a redU(;ao de surtes nesses 3 anos
considerados.
18
GRAFleD 2: Distribui<;ao dos Surtos de DTA por local de ocorrencia
Parana - 2001 a 2003.
Rofeitorios
.%
FONTE SESAIISEPJOVSOivlmdeVigdtmciaSamtanade Allmenl0s
NOTA' Oados prellmlMres
Ao contrario do que a maiaria da popula92o pensa como verdade, a maieria deocorrencia de surtes de DT A's tern sua ocorrencia nos domicilios. Restaurantes,
lanchonetes e similares, sen do estes 0 que mais S9 pens a serem as principals locais de
ocorrencia de OTA's, representam pouco menos de 'X (23%) perante todos os locais
cnde ocorrem as surtos.
19
GRAFICO 3: Dislribuic;ao dos Agenles Eliologicos dos Surtos por DTA
Parana - 2001 a 2003
DISTRIBUICAo DOS AGENTES ETiOLOGICOS DOS SURlOS POR OTAPARANA-2001 A2D03
As Salmonella spp e 0 Staphylococcus aureus represenlam pouco mais da
metade dos agentes etiol6gicos dos surtos de DTA's. Mais informa90es sobre os
alimentos em que habitam esses microorganismos poderiam ser pass ados aos
principais interessados, que pod em ser quem manipula (au manufatura) esses
alimentos, como tambem todos as que VaD consumir esses produtos.
20
GRAFleO 4: Oistribui<;ao de Surtos por Grupos de Alimentos
Parana - 2001 a 2003
No Parana, assim como tam bern em muitos outros estados, as alimentos que
mais podem causar surtos de OTA's sao as carnes e derivados. Qualquer prepara<;ao
mista envolvendo, portanto, algum produto de origem animal, pode tambem ser grande
causador de surtos. As confeitarias, ande 0 principal produto de origem animal
envolvido e 0 leite, tambem respond em par urn consideravel numero de ocorrencia de
surtos, geralmente provocados par rna refrigerar;80 de bolos que utilizam cremes em
seu preparo, nao menes considerando outros produtos como salgados recheados com
carne bovina, par exemplo.
GRAFICO 5: Dislribui<;ao de Surlos de DTA por Faixa Elaria
Parana - 2001 a 2003
Aqui apenas nota-s8 que a majoria da popula<;ao que manipula alimentos tern
entre 20 e 49 an os de idade. Assim, podendo concluir que i550 S8 deve ao fata de que
a maiaria das pessoas que consomem as alimentos contaminados esta nessa faixa
etana.
22
GRAFleO 6: Distribui98a de Surlas de DTA par Genera
Parana - 2001 a 2003
FONTE: SESloJlSEP/DVS/Divislio de Vigilal'lciaSOl'lilariade Alimel'llosNOTA: Dodos prelirrinares
Apenas como informa<;:ao,nota-58 que a ocorrencia de surtos par genera naorevela extremos. 0 publicomasculino e a feminino representam praticamente a mesmaquantidade de acorrencias.
23
TABELA 1: Fatores contribuintes associados de Surles de Doenc;;as Transmitidas por
Alimentos no Parana - 1978 - 2000
FATORES CONTR/BU/NTES %
RELATIVOS A CONTAM/NACAo (bacteriana/quimica):
Materia prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 75,8
Contaminacao durante 0 preparo:
Manipuladores contaminados au infectados (bacteriana)
Equipamentos contaminados (bacteriana)
Contamina"ao cruzada (bacteriana)
Alimento venenoso (quimica)
Contaminac;;ao (qufmica)
44,2
34,0
28,4
5,1
1,4
RELATIVOS A SOBREV/VENC/A (BACTER/ANAI
Processamento inadequado pelo calor (tempo/temperatura <60· C) 38,3
Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura <70· C) 23,4
RELA TlVOS A MUL TlPLfCACAo (bac/eriana):
Conserva"ao inadequada pelo frio (tempo/temperatura> 10· C)Tempo multo longo entre preparo e consume (acima de 2hrsentre 10· C e 60· C)
88,5
90,6
FONTE: SESNISEP/CSANOTA: A soma dos percenluais excede 10Qo/(), porque diversos falores contribuiram para cadasurto.
Finalizando a apresentac;;ao de dados, atraves dessa tabela nalamos que a
materia-prima contaminada representa 75,8% da freqiiencia de ocorrencias. IS50 emuito, pois ainda nao se podem cobrir todos os possiveis contribuintes para esses
dados per, principalmente, falta de pessoal de fiscalizagao. Locais onde se armazenam
e os meios de transporte dessas materias-primas poderiam ser mais fiscalizados, per
24
exemplo. Mas naD ha fiscais suficientes para estarem em todos as locais susceptiveis a
surtos.
E, sem duvida, naD podemos desconsiderar a falta de informac;:ao dos
manipuladores de alimentos, estes que sao um dos principais contribuintes para a
ocorrencia de surtos de OTA's. Equipamentos podem ate estar contaminados. E se
estao, com certeza foi porque algum manipulador desse equipamento naD teve
consciencia para higieniza-Io. as manipuladores contribuem de diversas formas,
inclusive par contaminac;:ao cruzada. Esses Ires fatores (manipulador, equipamento
contaminado e contaminac;:ao cruzada) sao as principais fatores demonstrados na
tabela e somam mais de 100% de freqi,it§ncia, pOis mais de um desses fatores puderam
contribuir para cada surto.
25
7 CONCLUsAo
Pede-se concluir, sem nenhuma duvida, perante os dados e argumentos
apresentados, que a aumento das Doen9as Transmitidas par Alimentos (DTA's) nao
tern causa isolada e nao se pade atribuir a apenas urn tat~r contribuinte. Ficou claro
que as principais fatores contribuintes sao representados pela materia prima
contaminada, seguida pela manipulavao inadequada, equipamentos contaminados e
contaminaC;2Io cruzada.
Assim, complementando, as muUiplas vias de contaminatyao des alimentos par
microorganismos devem ser Gonsideradas em conjunto para urn mether entendimento e
av'aliaC;:8.0da ocorrencia, sendo a manipulac;:ao a fatar contribuinte que mais tern
potencial de contribuir com a estatistica de ocorrencia de surtos de DTA's.
Extremamente importante e, portanto, tomar provid€mcias para que a informa~ao
chegue em lodos os niveis de atividades que manipulam alimentos, desde os
manipuladores propriamente dilos ate os proprietarios de estabelecimentos. Algurn
programa ate poderia ser criado para a educayao em domicilio, visto ser esse 0
principal local de ocorrencia das OTA's, seja urn programa informative de alerta atraves
da midia ou atraves das secretarias de saude espalhadas pele pais.
Assim, acredita-se ser de suma importancia a relevancia da educa~ao para se
com bater, literalmente pela raiz, as ocorrencias de OTA's na sociedade, sempre
estimulando a populac;ao a transmitir os conhecimentos ao pr6ximo, assim podendo
alingir cad a vez mais possiveis contribuintes e causadores de OTA's. Seria, entao, urn
programa de conscientizayao nacional ramificado ate 0 nivel municipal que poderia,
com certeza, trazer a ton a novos dados sobre as contaminayoes e suas causas, porem
dados animadores condizentes com esses programas de educayao e de informac;ao
que poderiam, portantD, ser implementados.
26
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