manual pasapalo 4

ELABORACION DE PASAPALOS

UNIDAD 7

PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS

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PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.

Estos pasapalos se caracterizan por la

presentación al natural o la utilización de un

método de cocción como el escalfado. Esto

le da al producto, sobretodo al pescado, un

sabor agradable al paladar y una consistencia más firme.

En el caso específico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas

solicitados por su variedad y calidad en los productos a utilizar, que al

disponerlos o adornarlos se logran verdaderas obras de arte culinarios,

donde el encargado de este proceso aplica toda su creatividad y dedicación.

Tipos

Entre estos pasapalos tenemos:

Pejerrey (RollMops)

Ceviche servido en concha de vieiras

Pulpo al olivo (aceituna negra o verde)

Mejillones servidos en su concha

Vierias con salsa americana (Ketchup picante)

Langostinos, camarones cocidos (Vino, hierbas

aromáticas, entre otros)

Uña (tenaza) de cangrejo

Langostas frías decoradas

Pescados enteros al vapor decorados

artísticamente (Corvinas, Lenguado, salmón, entre

otros)

Viera a la parmesana o Rockefeller (gratinado)

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Filetes de pescado cubiertos con diferentes salsas como por ejemplo

mayonesa encolada, salsa rosada y decorados en diferentes formas,

servidos sobre una base o zócalo (por ejemplo la ensalada rusa

juliana de lechuga, entre otras).

Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmón que

dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones

culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con

queso crema, alcaparras y pepinillos, y así en una infinidad de

presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado,

por ejemplo, enrollados de lenguado y salmón, decorados con caviar.

Salsas

Las salsas apropiadas para el acompañamiento de estos pasapalos son las

siguientes:

Mayonesa

Rosada (Golf)

Mayonesa encolada.

Chaud Froid

Otras derivada de la mayonesa.

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LANGOSTA ESTORIL

SALMÓN AHUMADO

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FILETES DE LENGUADO FLOREADO

SALMÓN FRÍO

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UNIDAD 8

PASAPALOS A BASE DE PASTAS

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PASAPALOS A BASE DE PASTA

Esta variedad de pasapalos tiene su base en la elaboración de las pastas

previa a la preparación del pasapalo. Estas pueden ser pasta hojaldre,

quebrada, entre otras. En estos tipos de pasapalos se juega mucho con la

creatividad del Elaborador de pasapalos.

Veamos las recetas básicas para la preparación de algunas de estas pastas:

HOJALDRE (A LA BRASILEÑA)

Ingredientes:

1 Kilo de Harina, 1 kilo de manteca, 20 gr. De sal, ½ litro de agua fría, ½

jugo de limón.

Operación:

1) Hacer fuente sobre la mesa con 600 gr. De harina. Poner la sal, el

agua y el limón. Empastar sin trabajarla mucho.

2) Dejarla descansar por 10 minutos al fresco

3) Mezclar los 400 gr. De harina restante con el kilo de mantequilla.

Estirarla con el rodillo y colocar la pasta en cuadro al centro de la

manteca.

4) Doblar para encerrarla completamente, de manera que la mantequilla

quede afuera y bien repartida por debajo y por arriba.

5) Dejarla descansar 15 minutos y dar la primera vuelta, que consiste en

extender o estirar la pasta, dejándola de un centímetro y medio de

espesor, encima de una mesa empolvada de harina.

6) Juntar los dos extremos al centro de la pasta.

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7) Doblar otra vez quedando la pasta doblada en 4 dobleces. Esta

operación se hace 4 veces máximo, o sea 4 vueltas en 4 dobleces,

con intervalos de 20 a 30 minutos mínimo de descanso en lugar fresco

y sin tener contacto con el hielo, de lo contrario, podría suceder que al

estirar la pasta se rompiera ésta por estar demasiada dura la

mantequilla.

8) Dar al empasto el mismo grado de dureza, igual que la mantequilla.

Una vez que ha recibido la última vuelta, dejarla descansar sobre la

mesa 10 minutos antes de cortar las piezas bajándola a lo máximo 1

centímetro de espesor.

Esta fórmula de hojaldre es muy aceptada debido a sus excelentes

resultados. Su preparación para la manipulación es contraria a la fórmula

francesa. La fórmula francesa encierra la mantequilla con la pasta y la

brasileña encierra la pasta con la mantequilla adicionadas de una parte de la

harina.

QUEBRADA

Ingredientes:

250 gramos de harina / 125 de mantequilla

5 gr. De sal

1 Decilitro de agua.

Operación:

Disponer la harina en forma de montículo con un hueco en el centro, en el

que se incorporan los demás ingredientes.

Amasar a fin de amalgamar todas las sustancias.

Se arrolla en forma de bola, se envuelve e lienzo y se deja reposar por 2

horas al fresco. Un largo reposo la ablanda y suaviza

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También existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta,

como por ejemplo:

Pasta Medio Hojaldre. Basada en harina, mantequilla, sal y agua. Su

preparación es igual que la Pasta Hojaldre.

Pasta Brissé. A base de harina, mantequilla, sal, huevos y agua. Se

debe empastar, trabajarla y guardarla al fresco envuelta con un

secador. Según su uso, se le puede agregar azúcar. Es especial para

forrar moldes.

Pasta Choux (Pasta a Bomba). Con agua, mantequilla, sal, harina y

huevos. Se hace hervir el agua con la mantequilla y la sal. Trabajar la

harina vivamente con la espátula al lado del fuego para obtener una

pasta cocida y lisa. Se retira del fuego y se agregan los huevos de dos

en dos, removiendo hasta completar todos. Puede emplearse leche o

agua, o por mitades. Perfume a voluntad.

Pastas para crepes. A base de harina tamizada, sal, huevos, leche. Se

mezcla los insumos y pasarla: la pasta tiene que ser ni muy espesa ni

muy líquida. Cuando se desea agregar puré de espinacas o

pimentones, se utilizará solamente agua para conservar el color de

aquellos. Algunos expertos acostumbran adicionar mantequilla

fundida o aceite de oliva extra virgen. Esto es facultativo.

Con estas pastas se realizan exquisitos pasapalos. Entre las especialidades

de pasapalos más solicitadas tenemos:

Tipos

TARTALETAS

Son fondos con formas y tamaños diferentes, así como ovaladas o redondas.

Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los

fondos se cuecen en blanco para luego ser rellenados con diferentes

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preparaciones. Para rellenar estos fondos se pueden utilizar productos como

pollo, mariscos, vegetales, entre otros. Pueden ser gratinados, que

combinándolos con la salsa adecuada, se logran excelentes sabores.

Los mismos también pueden ser rellenados por ejemplo, con ensalada de

mariscos, vegetales o langostinos, así como mousse de aguacate con

diferentes ensaladas.

VOL-AU-VENT.

Este producto se elabora a base de pasta de hojaldre virgen. Son de

diferentes tamaños, sin embargo para esta oportunidad se elaborarán los

pequeños.

El proceso de elaboración, se realiza con un corte circular en la pasta

extendida, realizado con un cortapasta especial.

Seguidamente, y utilizando un cortapasta más pequeño, se realiza un corte

interno que será la cavidad del Vol-au-Vent. Para rellenar este producto se

puede utilizar pescado, marisco, aves, quesos, entre otros; los cuales serán

combinados con las salsas adecuadas como por ejemplo Bechamel, salsa

suprema, veloutes, entre otros.

GALLETAS SALADAS

Dichos productos pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se puede

utilizar curry, queso, azafrán, comino, entre otros productos que permitan dar

distintos sabores especiales a las galletas.

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QUICHES

Para la preparación de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas

u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparación de cada

establecimiento.

Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de

leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos.

A esta base se puede añadir jamón, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla,

puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso

sabor. Generalmente se sirven calientes.

ENROLLADOS CON PASTA

Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones,

mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad

debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fácil enrollamiento y

cocción.

Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, después

de cocidos, la fácil separación entre los mismos.

Se debe tener en cuenta que al estar terminado el producto tenga una

apariencia adecuada.

EMPANADILLAS

Para este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para

empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas

empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes

rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados

de acuerdo al estilo de preparación de cada establecimiento.

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También son muy comunes los tequeños rellenos con queso. En muchas

oportunidades se utiliza la pasta wantan que puede ser rellenada con

quesos, pulpa de uña (tenaza) de cangrejo, mariscos, vegetales, que

preparados adecuadamente se logra una combinación perfecta y de

agradable sabor.

CREPES

Los crepes tambien son muy apreciados. Por ejemplo tenemos:

Crepes de espinaca (verde) y pimientos (rojos) untados con queso

crema y unos toques de caviar y posteriormente enrollados y cortados

artísticamente en tamaños proporcionales.

Los crepes rellenos con vegetales marinados (brunoise), mariscos,

quesos, embutidos, entre otros y atados con una hoja verde de puerro

(blanqueado).

RAMEQUINS

Son preparados con una pasta choux con leche y sin azúcar. Se le agrega

queso gruyere rallado y en pequeños dados. Son presentados en forma de

pequeñas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise

de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media.

Estos pasapalos pueden ser rellenos según el gusto y estilo del

establecimiento que los elabora.

RISSOLES

Se hacen con cualquier composición de croquetas. Se cortan en pequeños

discos de pasta hojaldre, colocándose en el centro una pequeña

composición, untar con huevo y encerrar. Luego freír.

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También pude rellenarse con mariscos, carnes, vegetales, quesos,

embutidos entre otros.

Relleno

Se entiende por rellenos al conjunto de ingredientes picados o

desmenuzados (canes, vegetales, pescados, mariscos, frutas, etc) que se

emplea para confeccionar una receta, como por ejemplo para elaborar

empanadas, hallacas, tripas, aves, hortalizas, etc.

TARTALETAS Y VOL-AU-VENT

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VOL-AU-VENT RELLENO

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