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Manual para Manipuladores de Alimentos de Mayor

Riesgo

Centro de formación Forma - T C/ Monzón nº 4, 41012

Tlf: 954 61 38 92 www.forma-t.org

MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

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FORMA-T CALLE MONZON Nº 4 41012 SEVILLA 954613892

INTRODUCCIÓN

El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, gastronómicas, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesionales de este sector se han expuesto de forma breve y asequible una serie de ideas básicas. Muchas de ellas son ya sobradamente conocidas y respetadas pero otras, tal vez puedan aportar nuevos conocimientos o, en último término, confirmar lo que ya se sabía y se estaba haciendo.

La adecuada manipulación de los alimentos incide directamente sobre la salud de los consumidores y sobre la imagen de las empresas, por lo tanto, el profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de llevar a cabo una manipulación higiénicamente óptima.

No crea que no sabe nada sobre higiene alimentaria, en su mayor parte se trata de sentido común y se sorprendería de lo que realmente conoce ya. Pregunte por aquello de lo que no está seguro a su profesor.

Los objetivos de este curso serán mejorar las condiciones de higiene alimentaria, para prevenir la incidencia de brotes toxialimentarios y evitar las posibles alteraciones o pérdidas de alimentos provocadas por una inadecuada manipulación, así como cumplir con la legislación vigente.


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CAPÍTULO 1

HIGIENE ALIMENTARIA

Para la mayoría de las personas higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces se piensa que debe ser también higiénico. Cuando hablamos de alimentos tenemos que profundizar mucho más.

Así pues definimos Higiene Alimentaria como un conjunto de medidas encaminadas a proteger los alimentos de contaminaciones y deterioros perjudiciales para la salud de los consumidores y/o que puedan estropear el producto.

Como Manipulador de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los productos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para el consumo. Cumpliendo las normas correctas de Higiene Alimentaria se consigue: • La destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales del

alimento por medio del procesado.

• La protección del alimento frente a la contaminación.

• La prevención y el control de la alteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, no es suficiente conocer y aprender buenas conductas, sino que han de ponerse siempre en práctica. La falta de higiene en los alimentos generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza del Manipulador, y puede tener consecuencias muy serias para el consumidor y para la empresa misma.

Los costes de una práctica higiénica deficiente son varios e importantes, pudiendo llegar a ser graves:

• Contaminación de los alimentos, y quejas de los consumidores.

• Aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar incluso la muerte de personas.

• Pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria. • Devolución de artículos alterados. • Cuantiosas multas, costes legales y hasta posible encarcelamiento. • Pérdida de su reputación. • Pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores

rendimientos, mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).

• Cierre del negocio. • Pérdida de su empleo.


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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Según el RD202/2000 de 11 de febrero, el Manipulador de alimentos es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La misma norma especifica que existen Manipuladores de mayor riesgo, y que son aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes para la seguridad y salubridad del alimento; estos son los que elaboran comidas preparadas, o aquellos que, ocasionalmente, la Autoridad Sanitaria competente considere oportuno (según datos epidemiológicos, científicos o técnicos)

El R.D. 202/2000 dice cuáles son los DEBERES del Manipulador de alimentos: • Recibir formación en higiene alimentaria, que será garantizada por la empresa. • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. • Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de

uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

• Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables adecuados. • Lavarse las manos con agua caliente y jabón desinfectante adecuado tantas

veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. La misma norma dicta las PROHIBICIONES de los Manipuladores de alimentos:

• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

• Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. En cuanto a la salud del Manipulador de alimentos, cuando el Manipulador

tenga una enfermedad que curse con diarrea o vómitos, deberá dejar su puesto de trabajo hasta que el médico le permita volver a él. El certificado de Manipulador de alimentos será expedido por la empresa formadora, y por el que designe la Autoridad Sanitaria.

Resumiendo, el Manipulador deberá conocer el proceso de elaboración, el

procesado y la conservación de los alimentos, y respetar las normas generales de higiene, preservando así la salud del consumidor.


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CAPÍTULO 2

HIGIENE PERSONAL

Es imprescindible cuidar la higiene personal diariamente antes de incorporarse al puesto de trabajo, porque, inevitablemente, la suciedad de manos, uñas pelo, ropa, etc., en algún momento de la actividad entra en contacto con los alimentos que se manipulan.

El principal responsable de la contaminación de los alimentos y, por tanto, de los casos de intoxicación alimentaria, es el hombre, el Manipulador, como consecuencia de no seguir unas buenas prácticas higiénicas y no mantener una estricta higiene personal.

Los gérmenes se encuentran en todas partes: ambiente, utensilios, ropa e incluso sobre el cuerpo. Todos estos elementos pueden servir de puente para que los gérmenes pasen a los alimentos.

Si usted está empleado en la industria alimentaria tiene la obligación moral y legal de asegurarse de que no contamina los alimentos que manipula, por negligencia en su higiene personal.

ÁREAS DE HIGIENE PERSONAL.

Las áreas de higiene personal en las que el Manipulador de alimentos debe ser especialmente cuidadoso son:

a) Manos y Piel:

Sus manos han de estar tan higiénicas como sea posible. No es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario sus manos entrarán en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen microorganismos patógenos o contaminantes que pueden pasar al alimento y causar intoxicación alimentaria.

Debe lavarse las manos siempre:

• Antes de empezar a trabajar.

• Cada vez que cambie de actividad durante la jornada laboral, especialmente cuando pase de alimentos crudos a alimentos cocinados.

• Después de utilizar el W.C.

• Después de peinarse.

• Después de comer, fumar o sonarse la nariz.

• Después de manejar desperdicios, basuras o alimentos desechados.


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• Después de tocar un objeto ajeno al trabajo (debe haber una persona dedicada sólo a tocar el dinero el las empresas como bares, tiendas de comestibles, etc.)

Debe utilizar un jabón desinfectante y cepillarse las uñas y secar las manos cuidadosamente con papel de celulosa o secador de aire caliente.

Para que su piel esté libre de gérmenes perjudiciales para los alimentos que va a manejar y libre de olores corporales indeseables, debe ducharse diariamente antes de acudir a su trabajo.

Las uñas han de estar muy cortas para que no acumulen suciedad. Estarán siempre limpias y sin pintar, pues es probable que se contamine el alimento al desprenderse el esmalte mientras está trabajando.

Debe evitar que sus dedos entren en contacto con la boca mientras manipula alimentos, por ejemplo, no se chupe los dedos antes de separar hojas de papel de embalar. Tampoco debe rascarse ni secarse el sudor en su puesto de trabajo.

Las Manipuladoras de alimentos no pueden ir a trabajar maquilladas.

b) Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.

En las rupturas de la piel, las bacterias se multiplican. Toda herida ha de ser cubierta por vendajes o tiritas impermeables y coloreadas (por si se desprende, que pueda ser localizada fácilmente en el alimento) Con esta protección se consigue evitar la contaminación del producto manipulado, al mismo tiempo que se protege la herida de posibles infecciones. Hay que señalar que en el caso de que se desprenda y caiga sobre los alimentos, estos estarán ya contaminados por la tirita.

Los granos y abscesos de nuestra piel suelen estar originados por gérmenes, por lo que en ningún momento los tocaremos mientras estemos manipulando el alimento. Si involuntariamente lo hiciéramos, nos lavaríamos inmediatamente las manos con un jabón desinfectante.

c) El pelo.

En el pelo se va acumulando el polvo y también los gérmenes del ambiente. Además puede tener caspa, y lo estamos mudando continuamente (al cabo del día mudamos unos cien cabellos) Por todo esto, el pelo es un punto especialmente importante en la higiene personal del Manipulador de alimentos.


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El manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular, a ser posible, diariamente y, antes de iniciar su jornada laboral se colocará adecuadamente el cubrecabezas, de manera que su pelo esté completamente cubierto.

Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.

No debe peinarse mientas lleve puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo, que inevitablemente se desprenden, caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.

d) Oídos, nariz y boca. La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y en la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen muchos casos de intoxicaciones alimentarias; Se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz (debería utilizar pañuelos de papel desechables), tosemos, estornudamos, hablamos o simplemente silbamos. Por esta razón, el Manipulador de alimentos no puede hacer nada de lo anteriormente dicho cuando está en su puesto de trabajo. Tampoco se debe limpiar las gafas echándoles el aliento, ni probar los alimentos, etc.

Escupir es un hecho ilegal en las instalaciones de manipulación de alimentos. Todo manipulador que sufra de supuración de oídos, segregue mucosidad por la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar el alimento que maneja, por tanto debe informar de ello a su superior.

e) El tabaco.

Fumar es ILEGAL en empresas alimentaria, ya que:

• Mientras se fuma, toca su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.

• El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. • Colilla y ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo. • Las colillas, que están contaminadas con saliva, se suelen dejar apoyadas en las

superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada. f) Joyas, perfumes, loción de afeitar, etc.

No se permiten las joyas, ya que son excelentes almacenes de suciedad y de bacterias perjudiciales. Por lo tanto, si caen en el alimento lo contaminan, pudiendo causar enfermedades al consumidor o problemas de lesiones dentales. Las joyas también son peligrosas para el manejo de maquinaria.

Los Manipuladores de alimentos no deben tampoco usar perfumes y lociones de afeitar pues ciertos alimentos (aceite, por ejemplo) absorben olores fácilmente, quedando así alterado su aroma natural.


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g) La vestimenta. La ropa de trabajo del Manipulador de alimentos tiene mucha importancia desde el punto de vista de la higiene alimentaria. Su misión principal es la de proteger el alimento de posibles contaminaciones que procedan del trabajador. Así pues: • Cubrirá la mayor parte del cuerpo.

• Será de uso exclusivo para el trabajo de manipulación de alimentos (no debe tener contacto con otros ambientes)

• Estará siempre limpia. Será amplia y hecha con tejidos que absorban fácilmente el sudor y que laven con facilidad.

• Será de color claro, para apreciar fácilmente la suciedad y cambiarla por una muda limpia.

• De diseño sencillo, totalmente lisa y procurando que puños y mangas se ajusten a la muñeca.

• No tendrá bolsillos en la parte superior ya que en ellos se podrían almacenar bolígrafos, papeles, herramientas y otros objetos que podrían caer fácilmente al agacharse, contaminando así el alimento.

• A ser posible, no tendrá botones ni corchetes, y si los lleva, estarán fuertemente cosidos y serán periódicamente revisados por su propietario.

En la vestimenta del Manipulador de alimentos se incluye también el cubrecabezas, que es de uso obligatorio. No es una prenda de adorno, por lo que hay que ponérsela adecuadamente de manera que cubra la totalidad del pelo. También sirve para facilitar la visión, que no queda interrumpida por caer pelos sobre los ojos, y evita que nos retiremos el pelo de la cara con las manos. Debe estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.

Los mandiles de material polimérico se usan cuando se quiere evitar que pasen humedades al uniforme de trabajo.

En cuanto a los guantes desechables, mejoran la calidad higiénica de los alimentos, principalmente de los productos finales. Son recomendables ya que la higiene correcta de las manos es difícil de conseguir.

Las mascarillas se usan para evitar contaminar los alimentos vía oral, esencialmente en productos terminados, pues estos pasarán directamente al consumidor. Su uso es obligatorio cuando el Manipulador de alimentos estornude o tosa frecuentemente y en caso de gripe, catarro, etc.

La vestimenta se guardará al final de la jornada laboral en un armario destinado a este uso, y no se llevará a casa a no ser para lavarla.


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CAPÍTULO 3

LOS MICROORGANISMOS

Son organismos vivos microscópicos es decir, que no se ven a simple vista que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en el suelo, en las personas y los animales. La mayoría son inofensivos, de hecho algunos se han utilizado a lo largo del tiempo de una forma beneficiosa, como es el la obtención de antibióticos (penicilina,...) o en la transformación de ciertos alimentos (fermentación de vinos, elaboración de quesos, yogur, vinagre,...)

Existen otros microorganismos perjudiciales que producen la alteración de los alimentos; y algunos son patógenos, es decir, capaces de producir enfermedades o intoxicaciones alimentarias, si permitimos que se multipliquen en los alimentos.

Para determinar si un alimento ha sido o no manipulado correctamente, se emplea el recuento de estos microorganismos presentes.

Dentro del término microorganismos, también llamados gérmenes, se incluyen bacterias, virus, mohos y levaduras y esporas.

• Bacterias: miden de 1 a 2 milésimas de milímetro. Pueden vivir y multiplicarse tanto en el alimento como en los animales y el hombre.

• Virus: mucho más pequeños que las bacterias. Sólo se multiplican en otro ser vivo, pero se pueden transmitir por el alimento.

• Mohos y Levaduras: aunque también son microscópicos, tienen mayor tamaño que bacterias y virus. Necesitan oxígeno para multiplicarse (aire), y por eso se desarrollan en la superficie de los alimentos.

• Esporas: formas de resistencia de mohos y de algunas bacterias. Resisten condiciones desfavorables y se desarrollan cuando éstas mejoran.

PROCEDENCIA DE LOS GÉRMENES

Hemos dicho que los gérmenes se encuentran en todas partes, pero para llegar al ambiente han tenido que multiplicarse en un animal y de ahí salir al exterior. Los gérmenes proceden de:

• El intestino del hombre y de los animales, y salen al exterior por las heces

• De otras partes del cuerpo (riñones, boca, nariz, piel, etc.), eliminándose por la orina, la saliva, las secreciones mucosas, el sudor, etc.

• De infecciones de la piel, del aparato respiratorio, del aparato digestivo, etc,


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La persona o animal que elimina gérmenes al exterior, no tiene necesariamente que estar enferma. Definimos así Portador a toda persona que alberga y elimina continua o periódicamente gérmenes al exterior; y llamamos Portador Sano a toda persona que, sin sentirse enferma y sin presentar síntomas de enfermedad, alberga y elimina gérmenes patógenos.

El peligro que representa un Manipulador de alimentos que sea portador sano es muy alto, ya que, al no tener síntomas de enfermedad, puede suponer que ya no elimina gérmenes, y manejará los alimentos con menos cuidado, pudiendo contaminarlos.

Después de pasar una enfermedad infecciosa, el Manipulador de alimentos deberá someterse a pruebas analíticas que demuestren que ya no elimina gérmenes patógenos, y así podrá volver a su puesto de trabajo.

Lo importante es que todo Manipulador de alimentos mantenga unas óptimas prácticas higiénicas, ya que la prueba de laboratorio indicará la ausencia de microorganismos en el momento en que se tomó la muestra al paciente, pero no después.

CAMINOS DE PASO DE GÉRMENES A ALIMENTOS

Las distintas vías por las que los gérmenes pasan al alimento son:

• Al hablar, toser, estornudar, etc, transportados en las pequeñas gotitas de saliva.

• Por el aire.

• Por las manos, uñas, uniforme, etc.

• Procedentes de la tierra, el polvo, etc, a donde llegan de las heces y esputos de los animales, de la basura...

• Por el agua (en industria alimentaria se usa siempre, por eso, agua potable).

• Por insectos y roedores.

• Por utensilios.

• Por otros animales (en la industria alimentaria está prohibida la entrada de animales, incluso los de compañía, exceptuando los perros lazarillo, que sólo podrán pasar a la parte de atención al público).

CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS GÉRMENES

Ya hemos visto que los gérmenes son seres vivos por lo tanto necesitarán unas determinadas condiciones de temperatura, humedad, nutrientes, etc, pasa


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vivir y multiplicarse. Si estas condiciones llegan a ser óptimas, una sola bacteria puede dar lugar a más de 16 millones de bacterias en sólo 8 horas. :

a) Temperatura:

Las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC, que es similar a la temperatura normal del cuerpo humano.

Cuando la temperatura se va alejando de ese valor, la vida de los gérmenes se va haciendo más difícil; no obstante, sigue habiendo crecimiento bacteriano entre 5 y 65ºC, y a esta zona se la denomina Zona de peligro.

A medida que vamos bajando la temperatura desde los 5º C, los microorganismos disminuyen su crecimiento, Así por ejemplo: a menos de 5º C no crecen los microorganismos causantes de toxiinfecciones; a –8º C dejan de crecer los que alteran el alimento; cuando llegamos a –10º C se inhibe el crecimiento de levaduras; a –12º C ya no crecen los mohos; y a –18º C se detiene todo el crecimiento bacteriano. Pero en ningún momento de la zona de frío se están destruyendo los gérmenes: el frío no mata los microorganismos, y cuando la temperatura vuelve a subir, recuperan su actividad.

Por el contrario, el calor sí destruye los microorganismos. Al ir subiendo la temperatura por encima de 65º C, se destruyen los gérmenes patógenos. A más de 100º C desaparecen todos los microorganismos (sólo resisten algunas esporas, como las de Chlostridium botulinum.

-18 0 5 65 100

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no crecimiento Zona de peligro mueren

La temperatura a la que se debe mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es de MENOS DE 5 ºC o MÁS DE 65 ºC.

b) Humedad: todo ser vivo necesita agua para vivir; loa microorganismos también.

Así pues, para evitar el desarrollo de gérmenes en la industria alimentaria, habrá que vigilar que no se acumulen humedades en las zonas donde esté el alimento. Esto se consigue con una buena ventilación, ya sea natural o artificial.


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También adelantamos aquí que existen métodos de conservación de ciertos alimentos que van dirigidos a disminuir su contenido en agua, como es el caso de sopas deshidratadas o leche en polvo.

c) Nutrientes: para los microorganismos hay alimentos más “apetitosos” que otros; son los alimentos ricos en proteínas y con un contenido idóneo de azúcares, sales minerales, etc. Estos son los llamados alimentos de alto riesgo (ejemplo: mayonesa, otras salsas, cremas, nata, carne picada, ovoproductos, repostería, etc).

Sin embargo hay alimentos con un alto contenido en alguno de estos nutrientes y esto dificulta la multiplicación de gérmenes. Esta característica se usa para conservación, y son por ejemplo los alimentos ricos en azúcar, en sal, en ácido, etc.

d) Tiempo: va en combinación con los anteriores. Si un alimento está en condiciones óptimas de temperatura y humedad, al poseer ya nutrientes por su propia naturaleza, se favorecerá el desarrollo rápido de gérmenes en él, pudiendo pasar de 1 a más de 16 millones en tan solo 8 horas, ya que cada bacteria se divide en dos cada 10 a 20 minutos (proceso de fisión binaria). Esta multiplicación puede causar una intoxicación alimentaria o una alteración en los alimentos.

Cuando el número de gérmenes presentes en el alimento produce enfermedad en el consumidor, decimos que se ha alcanzado la “dosis infectiva”.

También hay que saber que a mayor temperatura, menor será el tiempo necesario para destruir los microorganismos, y que cuando la temperatura va bajando de 5ºC, el germen se multiplica mucho más despacio.

e) Otros factores:

• Oxígeno: Hay microorganismos que sólo pueden proliferar en presencia de oxígeno, otros sólo proliferan en ausencia de éste y un tercer grupo pueden vivir sin oxígeno pero prefieren que exista.

• pH: La acidez o alcalinidad de una sustancia o compuesto se miden según la escala de pH, Un pH de 7 es neutro (agua), mientras que un pH inferior a 7 es ácido y uno superior es alcalino. La mayor parte de los microorganismos prefieren un pH ligeramente alcalino, entre 7,2 y 7,6, pero otros son capaces de resistir unas condiciones más extremas.

• Luz: En general los microorganismos crecen mejor en la oscuridad, pero tampoco la precisan. La luz ultravioleta (U.V) es letal y se puede utilizar en algunos procedimientos de esterilización.


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¿CÓMO SE PUEDEN CONTROLAR LOS GÉRMENES?

• Con una buena gestión de residuos y basuras.

• Evitando el estancamiento de aguas.

• Cubriendo ventanas con mosquiteras.

• Efectuando un plan DDD (Desinfección, Desratización, Desinsectación)

• Vigilando cualquier síntoma de plagas.

• Evitando corrientes de aire de zonas sucias a zonas limpias.

• Evitando la formación de polvo (limpieza)

• Esmerando el aseo y los hábitos higiénicos en los Manipuladores de alimentos.


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CAPÍTULO 4

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sustancias tóxicas.

También las pueden producir: los hongos y sus toxinas (micotoxinas), virus, sustancias químicas, metales y venenos que contaminen el alimento ingerido.

Los síntomas generales son: náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y, en algunas ocasiones, fiebre, y suelen aparecer entre 1 y 36 horas después de la ingestión del alimento contaminado.

La intoxicación alimentaria por causa bacteriana es la más frecuente de todas ellas y puede causar la muerte.

La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la ignorancia o la negligencia del Manipulador de alimentos, y por ello se acepta que sólo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio de la formación higiénica de estos trabajadores. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria.

Han de enseñarse de manera lógica y profesional los principios de la higiene alimentaria como parte esencial de la formación inicial de un Manipulador de alimentos (preferiblemente incluso antes de que comience su empleo). No se debería permitir a ningún Manipulador tocar los alimentos sin antes haber cursado una instrucción básica de higiene.

Unas buenas prácticas higiénicas deberían convertirse en un "modo de vida" para todos los Manipuladores de alimentos.

Las toxiinfecciones alimentarias tienen una grave repercusión en la sociedad, ya que:

• Son causa de enfermedad y en algunos casos de muerte, sobre todo en niños, ancianos y personas debilitadas por otra enfermedad previa.

• Causan pérdidas económicas por gastos médicos, gastos en medicamentos y absentismo laboral.

• Posible pago de indemnizaciones a víctimas, así como desprestigio social.


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Con frecuencia vemos en los medios de comunicación noticias referentes a intoxicaciones alimentarias en residencias de ancianos, colegios, banquetes, etc. Estos casos son sólo un 1% de los que realmente se dan en la sociedad; el 99% restante no llega al conocimiento de los servicios sanitarios por cursar con síntomas leves y restarles así importancia, no computándose por ello oficialmente.

Los alimentos contaminados por gérmenes patógenos presentan, en ocasiones, alguna alteración en sus características organolépticas: aspecto, color, consistencia, textura, olor o sabor natural, lo cual nos hace rechazarlos por desconfianza en su salubridad. Pero la mayoría de las ocasiones en las que un alimento contaminado ha producido una toxiinfección, es por no haber apreciado ningún cambio en esas características, y lo hemos consumido confiadamente. Por eso “más vale prevenir que curar”.

Para luchar contra las toxiinfecciones alimentarias desde nuestra empresa, tendremos que:

• Procurar que la carga microbiana inicial del alimento sea la mínima.

• Evitaremos contaminaciones cruzadas.

• Conservaremos el alimento adecuadamente, tanto crudos como en elaborados, durante todo el proceso, evitando la multiplicación de gérmenes.

• Mantendremos la higiene óptima en el equipo, utillaje y locales.

• Buenas prácticas higiénico-sanitarias en Manipuladores de alimentos (manos, protección de heridas, ropa limpia, higiene personal, no hablar delante de los alimentos, ni toser, estornudar, comer, mascar chicle, etc.).

• Tratamiento culinario adecuado.

Recordemos que cuando un microorganismo patógeno entra en el cuerpo de una persona, se pueden dar tres situaciones distintas:

a) Que la persona resista el ataque y lo destruya, no apareciendo enfermedad.

b) Que se produzca crecimiento masivo en el paciente, apareciendo síntomas y enfermedad.

c) Que la persona resista el ataque y no presente síntomas pero no logre destruir a todos los microorganismos, permaneciendo estos en su cuerpo y pudiendo salir al exterior y contaminar a otras personas y a los alimentos. Estos eran los llamados “portadores sanos” y son los responsables de la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias, pues desconocen que tienen el microorganismo patógeno en su interior.


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RESUMIENDO.

Hay riesgo de toxiinfección alimentaria si se da algunos de estos casos:

- Alimentos con un aspecto, un aroma y un sabor normales, pero contaminados.

- Poca higiene en la manipulación, ya que los microorganismos patógenos están en todos lados.

- Conservación a temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO) de Alimentos de Alto Riesgo.

- Manipuladores de alimentos infectados.

- Otros posibles casos: preparación de alimentos con mucha antelación y mala conservación posterior, enfriamiento lento del alimento, un incompleto o débil recalentamiento antes de su consumición, descongelación inadecuada, contaminación cruzada entre alimentos crudos y elaborados, manipulación de alimentos infectados, uso inadecuado de las sobras, etc.

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Las toxiinfecciones alimentarias más importantes son: Salmonelosis, Intoxicación estafilocócica y botulismo.

SALMONELOSIS

El microorganismo causante es la bacteria Salmonella, responsable del 50 al 54% de las toxiinfecciones alimentarias.

La Salmonella crece en presencia de oxígeno y a una temperatura óptima de 35-37ºC (entre 5 y 45ºC también crece, pero en menor intensidad) . Resiste durante mucho tiempo en el agua, suelo utensilios de trabajo, etc.

Se transmite normalmente por los alimentos, siendo frecuente en huevos y ovoproductos, carnes de ave (es el reservorio más importante) , natas, moluscos, frutas y verduras. También la pueden transmitir las personas que padezcan la enfermedad; por eso, cualquier enfermedad intestinal en Manipuladores de alimentos es muy importante, y como muchas veces no acudimos al médico por ser síntomas leves, hay que extremar la higiene de las manos después de un cuadro diarreico, sobre todo después de usar el W.C. antes de volver al puesto de trabajo.

La bacteria Salmonella puede producir distintas enfermedades en el hombre:


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• Fiebre tifoidea y fiebre paratifoidea (S. typhi y S. paratyphi): se produce por ingestión de alimentos o aguas contaminadas con alguno de estos microorganismos. Su periodo de incubación (tiempo que transcurre desde el consumo del alimento contaminado hasta que aparecen los primeros síntomas) es de 7 a 15 días. Y cursa con malestar, cefalea (dolor de cabeza), anorexia (falta de apetito) y fiebre; luego aparece dolor abdominal sordo y sin diarrea. Puede llegar a darse signos respiratorios como tos y bronquitis.

• Septicemia (S. choleraesuis). Cursa con fiebre. La bacteria se encuentra en sangre sin afectar aparentemente al tubo digestivo.

• Gastroenteritis. La enfermedad se localiza en el tubo digestivo. El periodo de incubación es de 8 a 48 horas. Los síntomas son: cefalea, escalofríos, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Tiene mal pronóstico en niños, ancianos y personas con las defensas bajas. Suele darse más en la época veraniega. Una persona que haya padecido una salmonelosis, puede ser portador para toda su vida (3% de los casos).

Los factores que favorecen el crecimiento y desarrollo de Salmonella, son:

• Inadecuada refrigeración de los alimentos.

• Ingestión de alimentos crudos contaminados por Salmonella spp.

• Alimentos mal cocinados (relación tiempo/temperatura inadecuada).

• Contaminaciones cruzadas.

• Preparación del alimento con mucha antelación y conservación posterior a temperatura ambiente.

• Higiene deficiente en utensilios e instalaciones.

• Manipuladores de alimentos que son portadores de la bacteria.

Para prevenir la enfermedad, debemos:

• Consumir aves que procedan de un control veterinario.

• Mantener una correcta Higiene Alimentaria.

• Cocinar los alimentos con un adecuado tratamiento térmico.

• Consumir ovoproductos y productos lácteos pasterizados.

• Refrigerar adecuadamente los alimentos.

• No romper la “cadena de frío”.

• Cumplimiento del sistema A.P.P.C.C.


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INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

Representa de un 8 a un 12% de las enfermedades alimentarias en España.

Intoxicación producida por la ingestión de alimentos contaminados con una toxina que es producida por la bacteria Staphylococcus aureus: la bacteria se multiplica en el alimento antes de ser ingerido y produce ahí la toxina. Este microorganismo se encuentra, en condiciones normales, en la piel y en las vías respiratorias altas (garganta, nariz y boca) de la mayoría de los seres humanos (de un 30 a un 50%) y de los animales. La bacteria se encuentra también presente en las infecciones de la piel (heridas infectadas, abscesos, forúnculos, ántrax, acné, etc.), sobre todo en individuos que tienen la piel muy grasa o en los que están en contacto frecuente con aceites y sustancias grasas.

La temperatura óptima de crecimiento es de 28 a 32ºC. A altas temperaturas se destruye la bacteria, pero no su toxina, que es termorresistente.

Los síntomas de la intoxicación estafilocócica son: vómitos, diarrea y, a menudo, shock. Suele ser una enfermedad grave cuando la padece una persona con las defensas disminuidas.

Las vías de transmisión son:

• De la piel y vías respiratorias de personas y animales pasa al alimento.

• Heridas infectadas.

• Mamitis del ganado vacuno.

Cuando un alimento está contaminado por esta bacteria, siempre se debe a una deficiente higiene en la manipulación.

La enfermedad tiene un periodo de incubación corto (de 30 minutos a 8 horas), apareciendo náuseas, vómitos, cefalea, dolor abdominal y diarrea ocasional. Cursa sin fiebre. También pueden aparecer calambres musculares debido a la pérdida de electrolitos.

Para prevenir la enfermedad:

• Higiene óptima en Manipuladores de alimentos (uso de guantes y mascarillas).

• Mínima manipulación de alimentos una vez cocinados.

• Evitar la contaminación cruzada.

• Refrigeración a temperatura inferior a 3ºC.

• Sistema A.P.P.C.C.


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BOTULISMO

Procede del término latino “botulus” que significa embutido. No es ya frecuente, pero es grave.

El botulismo se da por ingerir alimentos contaminados por la “toxina botulínica”, que es producida por una bacteria llamada Chlostridium botulinun en las siguientes condiciones: ausencia de aire (de oxígeno), pH mayor que 4,5, temperatura ambiente, presencia de agua y concentración de sal menor al 10%.

Estas condiciones se dan generalmente en embutidos y conservas realizados sin control sanitario (de forma casera).

El germen resiste las temperaturas de pasterización pero la toxina sí se destruye con este tratamiento. La bacteria produce esporas que son muy resistentes a altas temperaturas y que se han aislado del suelo de lugares de todo el mundo, por lo que son potencialmente peligrosos todos los alimentos contaminados con tierra o lodo.

La enfermedad en el hombre muestra sus primeros síntomas a las 12-36 horas después de ingerir el alimento contaminado. Cursa con náuseas, vómitos y diarrea, pudiendo aparecer también parálisis facial, pérdida de la visión, insensibilidad muscular, etc, incluso llegar a parada respiratoria y muerte.

Para prevenir y controlar esta intoxicación alimentaria, tendremos en cuenta que:

• Los alimentos con pH<4,5 son totalmente segiros.

• Los alimentos con pH>4,5 deben sufrir un proceso adecuado de elaboración: temperatura y almacenamiento adecuados, alto contenido en sal, poco contenido en agua,...

• Hay que rechazar conservas en mal estado: latas hinchadas, golpeadas, oxidadas, etc.

• Alimentos limpios de tierra.

• Higiene en mataderos.


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OTRAS INFECCIONES ALIMENTARIAS

Veamos ahora otras enfermedades transmitidas por alimentos contaminados que son menos frecuentes pero es conveniente conocer, sobre todo para el Manipulador de alimentos.

a) Anisakiosis: producida por larvas de nematodos (gusanos). Se encuentra contaminando vísceras y músculos de algunos peces. El parásito se destruye con una correcta congelación durante 24 horas y también cocinando a temperaturas superiores a 60ºC.

b) Cistercosis: enfermedad parasitaria producida por larvas de Taenia solium. Se transmite por frutas, verduras y aguas contaminadas. Se controla con un lavado adecuado de estos alimentos y, por supuesto, con correctas prácticas higiénicas en Manipuladores.

c) Hidatidosis: enfermedad parasitaria producida por larvas de Echinococcus granulosus. Se encuentra en frutas y verduras regadas con aguas residuales. Periodo de incubación de meses a años. Aparecen quistes en hígado o pulmón. Pronóstico grave. La trasmiten los perros, por lo que las medidas para prevenir la enfermedad pasan por tener mascotas controladas por el veterinario, y por supuesto, lavar frutas y verduras con agua potable.

d) Triquinosis: producida por un parásito llamado Trichinella spiralis. Se trasmite principalmente por consumo de carne de cerdo o jabalí que no haya pasado control veterinario. Se destruye con altas temperaturas y por congelación prolongada.

e) Bacillus cereus

f) Campilobacter jejuni

g) Chlostridium perfringens

h) Escherichia coli (colibacilosis)

i) Lysteria monocytogenes (listeriosis)

j) Shigella dysenteriae

k) Pseudomonas aeruginosa

l) Hepatitis A.

m) Vibrio cholerae (cólera). Etc.


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CAPÍTULO 5

ALTERACIONES Y CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIONES

Un alimento a lo largo de los procesos de manipulación puede alterarse por diferentes motivos. El origen de estas alteraciones puede ser:

a) FÍSICO: actúan agentes físicos sobre el alimento, como la luz, la temperatura o la humedad. Ejemplos de estas alteraciones son: la desecación de carne, la pérdida de vitaminas por acción de la luz en zumos y leche, la solidificación del aceite, y de la miel por el frío, etc..

b) QUÍMICO: se producen cuando se forma una sustancia nueva a partir de dos o más sustancias iniciales que se combinan y reaccionan entre sí. Por ejemplo: formación de gases o acidificación por reacciones en latas de conserva, enranciamiento de grasas (mantequilla, aceites, etc.)

c) BIOLÓGICO: por la presencia de algún animal, vivo o muerto, en el alimento. También se incluyen aquí los microorganismos propios de la flora del alimento. Ejemplos de estas alteraciones son: ablandamiento de carnes y pescados por sus propios fermentos, ablandamiento de frutas y verduras como proceso natural tras su obtención, leche que se corta (por bacterias), productos azucarados como mermeladas que se llenan de hongos, gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, etc.

En la mayoría de los casos, estas causas no actúan separadamente, sino combinadas.

Las consecuencias de las alteraciones en alimentos pueden ser:

1.- Beneficiosas: Puede suceder que estos procesos bajo control sean aprovechados por el hombre para la conservación o transformación de los alimentos: maduración de las carnes, acción de las levaduras en la fabricación del pan, del vino, del vinagre, fabricación de yogur por acción bacteriana, metabolismo de ciertos gusanos en la fabricación del queso (cabrales), etc.

2.- Indiferentes: No modifican el valor nutritivo del alimento. Por ejemplo: solidificación del aceite o de la miel por el frío.

3.- Perjudiciales:

- Porque modifiquen su aspecto o características organolépticas de tal manera que lo hagan desagradable o inadecuado para su consumo: frutas pasadas, presencia de gusanos en jamones, putrefacción de pescados, enranciamiento de grasas, leche costada, etc.


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- Porque reduzcan su valor nutritivo: pérdida de vitaminas por acción de la luz o el calor.

CONTAMINACIONES

La contaminación es la presencia en el alimento de cualquier elemento extraño, ya sea sustancia química, agente físico o microorganismo, que pueda comprometer la salud del consumidor.

Generalmente, la presencia de un agente contaminante en los alimentos pasa inadvertida por parte del consumidor, ya que no se modifican de manera apreciable ni su naturaleza ni sus características organolépticas. De ahí viene el peligro para la salud.

La contaminación más frecuente es la causada por los microorganismos, pero hay otros tipos de contaminación. Es importante recordar que la mayoría de los casos están motivados por la ignorancia o la falta de cuidado por parte del Manipulador de alimentos.

El origen de las contaminaciones depende, al igual que vimos en las alteraciones, de la naturaleza del agente contaminante. Así pues las puede haber de origen:

1) FÍSICO: Cuando se incorporan cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante su manipulación (almacenamiento, elaboración, cocinado, etc.). Por ejemplo: presencia en el alimento de pulseras, anillos u otros efectos personales provenientes de un Manipulador negligente o poco formado; cuando hay mecánicos trabajando en las áreas de manipulación de alimentos, y éstos no están correctamente cubiertos de modo que es posible la caída de tornillos, clavos, etc. sobre ellos; presencia de cristales en el alimento procedentes de rotura de cualquier objeto, etc.

2) QUÍMICO: Se da cuando, durante la manipulación del alimento, se incorpora a éste una sustancia química indeseable. La mayoría de los casos de contaminación química ocurren durante los procesos de Manipulación y en el hogar. Hay que alejar los productos químicos de la zona de manipulado (lejías, desinfectantes, parafina, ácidos, etc.) Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otro. Tan pronto como estén vacíos, elimine el recipiente de forma segura. También es posible llegar a padecer una intoxicación química por metales como el plomo, debido a una prolongada absorción a través del cuerpo.


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3) BIOLÓGICO: Puede ser

a) Natural o Vegetal: plantas tóxicas confundidas o mezcladas con otras comestibles. Por ejemplo el caso de la cicuta, que se confunde con el perejil, o el caso de mezcla de setas venenosas con no venenosas.

b) Por Parásitos: se debe generalmente a una deficiente higienización de alimentos que se consumen crudos, como son frutas y verduras. Para evitarla basta con sumergir estos alimentos en agua clorada durante cinco minutos, y luego lavar por arrastre con agua potable.

c) Contaminación microbiana: es la originada por bacterias, virus, mohos y levaduras, que son los ya conocidos “microorganismos” (ver tema referente). La contaminación por bacterias es la causa más común de intoxicación alimentaria. Los virus los pueden transmitir tanto portadores enfermos como sanos. En cuanto a los mohos, pueden producir intoxicaciones debido a las toxinas que producen, y que pasan al alimento (micotoxinas). Como ya hemos dicho, la contaminación por bacterias es la produce las

toxiinfecciones más frecuentes, por lo tanto es las más importante y de ella hablaremos a continuación.

CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Ya sabemos que, en su mayor parte, estas contaminaciones se deben a la negligencia o ignorancia del Manipulador de alimentos. Pero también hay que tener en cuenta que unas instalaciones sucias o mal distribuidas, un almacenamiento incorrecto o unos equipos de trabajo inadecuados también pueden favorecer la contaminación microbiana del alimento. Así, por ejemplo, si nos referimos al almacenamiento en frío de los alimentos, es fácil deducir que la falta de espacio de refrigeración supone que los alimentos han de ser abandonados en un ambiente cálido y húmedo durante largos períodos de tiempo, ofreciendo las condiciones ideales para el crecimiento microbiano. También significa que en un mismo frigorífico se han de amontonar alimentos crudos y procesados, con un riesgo evidente de contaminación cruzada (microorganismos, patógenos o no patógenos presentes todavía en el alimento crudo, que pasan al alimento procesado, que ya estaba libre de ellos).

Veamos las principales fuentes de contaminación microbiana:

- El hombre: es un portador de microorganismos patógenos en la boca, nariz, el intestino y la piel. Además, el hombre, con sus desplazamientos dentro de los locales, puede mover el aire, facilitando que los gérmenes que se encuentran en el ambiente se depositen sobre los alimentos.


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- Los alimentos crudos: Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación por tener todavía una flora microbiana no tratada. En todo momento los alimentos crudos han de mantenerse separados de los alimentos procesados. Algunos ejemplos:

• El líquido que gotea de alimentos crudos en descongelación puede contaminar las superficies de trabajo, los uniformes, el equipo y, sobre todo, otros alimentos.

• En el almacenamiento, manipulación y lavado de las frutas y hortalizas crudas hay que evitar la contaminación cruzada con microorganismos procedentes de la tierra que pudieran traer estos alimentos.

- El agua: Toda agua que en la industria alimentaria entre en contacto directo con alimentos, superficies de trabajo, utensilios, o la que se vaya a utilizar para limpieza, será agua potable. Si no fuera así, sería un foco de microorganismos.

- Ropas utensilios y equipos de trabajo: Los equipos, utensilios y ropas mal lavados, expuestos al aire contaminado o a insectos son fuentes de contaminación microbiana, por lo que estos deben mantenerse límpios y desinfectados.

- Superficies: Aquí se incluyen suelo, paredes y el exterior de todos los objetos existentes en las industrias relacionadas con la alimentación. La presencia de gérmenes en las superficies representa un factor importante de contaminación, ya que pasan al polvo, y de ahí al alimento (por corrientes de aire o por vehículos animados, incluso el hombre.)

- Insectos y Roedores: Deben tomarse todas las medidas necesarias para mantener la industria alimentaria libre de insectos y roedores. Muchos insectos, y especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan los microorganismos nocivos o alterantes. Las moscas se asientan sobre las heces e ingieren grandes cantidades de microorganismos, los transportan a los alimentos y vomitan y defecan sobre ellos, contaminándolos; Los roedores, tanto ratas como ratones, transportan microorganismos, tales como Salmonella y contaminan los alimentos por medio de las heces, la orina, el pelo, al roer los envases, etc.


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- Otros animales: El pelo y las plumas de los pájaros y animales domésticos y salvajes contienen un gran número de microorganismos perjudiciales. Incluso los animales de compañía más limpios hospedan grandes cantidades de microorganismos, y cuando usted los acaricia en las áreas de manipulación de alimentos facilita su diseminación. El permitir que animales domésticos vaguen por las zonas de manipulación de alimentos, facilita en gran manera su contaminación. Por todo ello, está prohibida la entrada de animales en las industrias alimentarias.

- Aire y polvo: Siempre hay partículas de polvo en la atmósfera que transportan grandes cantidades de microorganismos perjudiciales. Todos los alimentos deberían cubrirse bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine.

En cuento al aire, el hombre produce gotas muy pequeñas de saliva que quedan suspendidas en él y se mueven por las corrientes, y así pueden depositarse en los alimentos. En ellas pueden sobrevivir los gérmenes por tiempo variable, según su naturaleza, la humedad y temperatura del ambiente. El viento puede llevar los microorganismos del suelo al alimento. En al aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm3.

- La tierra: En la tierra hay gérmenes procedentes de las heces de animales, esputos, basuras, materia orgánica en descomposición, etc., por lo que ésta es una fuente importante de contaminación microbiana. Un grano de tierra puede contener hasta 5 millones de microorganismos, y son pocas las especies que no puedan encontrarse en el suelo.

- Desperdicios y basuras: En relación con la contaminación, éste es un aspecto de particular interés, por lo que se debe evitar que los desperdicios y basuras contacten con los alimentos. A través del hombre también se puede producir este tipo de contaminación, por lo que es necesario extremar la higiene personal después de tocar la basura. Los cubos de basura y de fregar son un buen medio de asentamiento de microorganismos, por lo que de han de limpiar y desinfectar diariamente.

- Lavabos: El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre el grifo lo contamina. Una vez que ya tiene limpias las manos vuelve a contaminarlas al cerrarlo. El grifo sirve de fuente de contaminación cruzada, por lo que será de accionamiento con pedal.


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Igualmente, los retrasos entre la recolección y el procesado, las alteraciones durante el transporte y el almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas pueden producir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioquímicas dentro del mismo alimento.


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CAPÍTULO 6

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO

En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos adecuados de almacenamiento. Después de una correcta manipulación de los alimentos, ha de seguir un almacenamiento óptimo, si no se perdería todo el trabajo hecho.

Los lugares destinados a almacén de alimentos deben mantenerse en unas condiciones de temperatura, humedad, limpieza, ventilación y rotación de stocks satisfactorias para poder asegurar el mantenimiento de la higiene en el alimento. Si no fuera así, se alterarían los alimentos y perderían su aptitud para el consumo humano. Un mal almacenamiento puede dar lugar a enranciamiento, decoloración y hasta infestación del alimento (por roedores e insectos.)

Para el almacenamiento se ha de disponer de un espacio suficiente y un personal adecuado. Independientemente del tamaño de la empresa o de la cantidad de alimentos a almacenar, debe haber almacenes distintos para alimentos de naturaleza distinta.

El tamaño del almacén depende del volumen de alimentos. En general, debería evitarse la excesiva acumulación de stocks, ya que el sobre almacenamiento favorece la alteración y la infestación por insectos y roedores. Un elemento que a menudo se descuida cuando se diseñan o utilizan las instalaciones de almacenamiento, es proporcionar el espacio adecuado que permita la libertad de movimientos necesaria para la inspección, la rotación de stocks y la limpieza.

Dentro de las cámaras de refrigeración se han de colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suficiente espacio para que pueda circular el aire libremente. La sobrecarga de la cámara de refrigeración es quizá la causa más frecuente de alteración de los alimentos perecederos, pues suele aumentar la temperatura.

Los materiales y productos de limpieza deben guardarse separados de los alimentos para evitar posibles contaminaciones. Además, estos productos estarán siempre identificados por sus etiquetas y el almacén estará cerrado con llave. Lo mismo ocurre con los productos DDD.

Los envases o cajas sólo podrán utilizarse una vez. Los que sean recuperables deberán desinfectarse antes de emplearlos de nuevo.


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ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

Este área es donde se almacenan alimentos no perecederos, tales como alimentos secos, alimentos enlatados, algunas frutas y verduras, aceites, etc. Debe cumplir los siguientes requisitos:

- Debe ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada.

- Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5cm de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.

- Deberían emplearse recipientes con tapa para productos secos, como harina, almidones o azúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.

- Las repisas no deben ser demasiado profundas para evitar que los artículos del fondo se queden olvidados.

- Toda caída al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas. Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza.

- Todos los alimentos deben inspeccionarse antes de almacenarlos, y luego se hará también regularmente, especialmente los productos enlatados, para detectar abolladuras, corrosión, infestación, ver fecha de caducidad, etc. Debe prestarse una especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas para desecharlas.

- La reposición de stocks se hará por detrás, pasando los alimentos anteriores adelante. La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

Los alimentos congelados necesitan una atención especial. Se piensa que por el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sin cuidado. Realmente ocurre lo contrario; por estar congelados han de ser manejados con un cuidado especial:


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- El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia.

- Asegúrese de que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados (-18ºC).

- Asegúrese de que las puertas de las cámaras de congelación cierran correctamente.

- Establezcan un sistema de inspección periódico.

- Nunca supere el límite de carga de la cámara y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

- Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación ( período de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.

- No acepte lotes de artículos congelados con temperaturas superiores a –10ºC. Asegúrese de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se emplazan inmediatamente en cámaras de almacenamiento en congelación adecuadas.

- Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no los destruye, solamente estamos retardando una probable intoxicación alimentaria o alteración del alimento.

- Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados adecuadamente.

- Descongelar en la parte más fría del frigorífico.

- Mantener la cadena del frío.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

Todos los alimentos perecederos, especialmente los Alimentos de Alto Riesgo, deben almacenarse en refrigeradores para evitar el crecimiento bacteriano y para no ser contaminados por microorganismos perjudiciales.


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La refrigeración a temperaturas por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos, pero no los mata. El desarrollo de hongos y levaduras alterantes también se ve reducido.

- Los refrigeradores deben situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni dé directamente la luz del sol.

- La cámara de refrigeración debe estar construida con materiales fácilmente lavables, con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosión.

- El aislamiento de la puerta debe ser inspeccionado regularmente y toda la unidad debe poseer un servicio de mantenimiento regular.

- Se debe limpiar y eliminar la escarcha de forma periódica, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas.

- Control de la temperatura. La cámara de refrigeración ha de operar a una temperatura entre 1 y 4ºC. Tiene que haber un termómetro situado en la parte menos fría de la cámara y la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.

- La cámara de refrigeración funcionará correctamente si existe el espacio suficiente entre los alimentos para que el aire frío circule y mantenga baja la temperatura.

- Todos los alimentos conservados en refrigeración deben estar envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada.

- Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que muchos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su contaminación y alteración. Es mejor pasarlos a recipientes de plástico con tapadera.

- Nunca introduzca en el refrigerador alimentos calientes, pues elevaría la temperatura interna del frigorífico, lo que estimula el crecimiento microbiano; causaría condensación de agua, favoreciendo la contaminación cruzada. También obligaría a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.

- Evite abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y ciérrelas cuanto antes. La puerta del refrigerador abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento microbiano, la contaminación y la alteración del alimento.


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- Los artículos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados. El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer un sistema de rotación de stocks eficiente e higiénico. El cumplimiento de las recomendaciones del "período de caducidad", garantiza que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.

- En la industria alimentaria es aconsejable tener tres frigoríficos: uno para pescados y carnes crudos, otro para productos cocinados y otro para productos lácteos. Cuando sólo exista un refrigerador se guardarán los alimentos crudos abajo, los cocinados en medio y los lácteos arriba, y perfectamente aislados unos de otros (con envases herméticos).

Finalmente, señalar a modo de recordatorio, que:

• El control de tiempo y temperatura son los factores críticos para inhibir el crecimiento de microorganismos perjudiciales.

• Los alimentos deben mantenerse fuera de la Zona de Peligro, y que los períodos de tiempo entre la refrigeración y el procesado térmico, y entre éste y el consumo, deben ser lo más breves posibles.

• Los alimentos no necesitan tener un mal aspecto, olor o sabor para ser peligrosos.

• Si los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente tras su preparación culinaria deben mantenerse a temperaturas superiores a 65ºC o inferiores a 5ºC.

CONSERVACIÓN

Es importante recalcar que los alimentos que se protegen con algún método de conservación deben ser manejados como alimentos frescos una vez abiertos, descongelados, reconstituidos, etc, y han de mantenerse en refrigeración, para no facilitar el crecimiento microbiano, del mismo modo que los alimentos frescos.

El objetivo principal de los métodos de conservación es reducir el riesgo de contaminación y el crecimiento microbiano, haciendo al alimento más seguro y facilitando su almacenamiento. Algunos de ellos no alteran el alimento en alto grado, mientras que otros afectan en cierta medida al aroma, al aspecto o al valor nutritivo. Todos los métodos de conservación están diseñados sólo para frenar el crecimiento microbiano en los alimentos y por lo tanto, funcionan de forma más fácil y segura cuando los alimentos no están contaminados, y esto se consigue mediante el uso de unas prácticas higiénicas adecuadas.


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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES

Salazón: Reduce el contenido en agua del alimento, y lo protege del crecimiento de gérmenes por la alta concentración en sal. Se usa para carnes y pescados.

Ahumado: Se aprovecha la acción desecadora del humo y el poder antiséptico de algunas sustancias que lo componen. Para carnes y pescados. Les da un sabor característico.

Adobo: Las especias y los condimentos de este método prolongan la vida del alimento. Hay que conservar en frío. Se usa en carnes y pescados.

Jarabe, azúcar, vinagre: el contenido alto de un alimento en azúcar o en ácido, dificulta el crecimiento bacteriano.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ACTUALES

Refrigeración: Enfriando un alimento se frena el crecimiento microbiano y la alteración bioquímica (en los procesos de alteración, la velocidad de la reacción se reduce a la mitad por cada 10ºC de descenso de la temperatura), lo que amplía su plazo de conservación. Temperatura normal de refrigeración: 0-4ºC.

Congelación: Se lleva la temperatura del alimento de -18 a -20ºC suficiente para detener el crecimiento microbiano y mantener su textura, aroma y color.

Deshidratación: Se elimina el contenido en agua del alimento, lo que también retarda la multiplicación microbiana (el agua era uno de los factores necesarios para el crecimiento de los microorganismos).

Enlatado: El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados o pasteurizados, eliminando los patógenos y evitando la posibilidad de contacto con otros microorganismos

Pasteurización y Esterilización: Son tratamientos térmicos más o menos severos que destruyen todas los microorganismos patógenos y alterantes. En la primera, la temperatura no debe superar los 80ºC, mientras que el la segunda debe ser siempre superior a los 100ºC.

Envasado al vacío: Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría de los microorganismos necesitan oxígeno para multiplicarse por lo que mientras no se abra el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.


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Uso de conservantes químicos: Pueden utilizarse aditivos químicos para conservar los alimentos y aumentar su salubridad durante mucho tiempo. Estos conservantes se encuentran regulados reglamentariamente.

Liofilización: Los alimentos primero se congelan rápidamente y después se desecan exponiéndolos al vacío a temperaturas moderadas. Técnica muy cara, utilizada en alimentos muy caros.

Irradiación: Es un método físico. Se trata de exponer los alimentos a rayos gamma, rayos X o electrones durante un período limitado de tiempo. Son radiaciones esterilizantes.

Vacuoconservación: Consiste en envasar el producto crudo o parcialmente procesado en bolsas de plástico especiales que luego se cierran herméticamente después de haber evacuado el aire. Seguidamente se pasteuriza el producto y se enfría rápidamente.

TIPOS DE ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN

Alimentos que deben ir al frigorífico: carnes, pescados, fiambres, lácteos pasteurizados, semiconservas, zumos pasteurizados y alimentos de alto riesgo, como son: mayonesa, huevos y ovoproductos, carne picada, guisos, repostería con nata y crema, ensaladas y mariscos. También es conveniente refrigerar las verduras y las frutas.

Alimentos que van al congelador: carnes y pescados frescos que se quieran guardar crudos mucho tiempo, y productos ya congelados. No romper la cadena del frío.

Alimentos que van a la despensa (lugar fresco, seco y sin luz): pan y bollería (sin crema o nata), aceite, legumbres secas, algunas frutas y hortalizas (plátano y patatas), leche y zumos UHT y conservas.


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CAPÍTULO 7

DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE DESPERDICIOS Y BASURAS

Un gran número de brotes de intoxicación alimentaria, enfermedades de origen alimentario y foco de alteración de los alimentos ocurren por una mala o inadecuada disposición de los desperdicios o basuras.

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deben estar construidos con un material fácilmente lavable y desinfectable. Los contenedores utilizados dentro de los lugares de manipulación de alimentos deberían ser de plástico y deberían de situarse en una plataforma elevada y tapados para impedir el acceso de animales e insectos. Todos los contenedores usados para almacenar basuras deben ser vaciados regularmente antes de que estén excesivamente llenos. Es más higiénico utilizar sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan ser atados de forma segura una vez medio llenos, para reducir el riesgo de que el contenido se derrame.

Los contenedores se mantendrán en todo momento lejos de las zonas de preparación de alimentos, en un sector especial para el almacenamiento de basura, sector que estará previsto especialmente a tal efecto y bien ventilado, con paredes de materiales de buena calidad y con un acabado liso. En general, la basura nunca debe quemarse cerca de las instalaciones, pero si no existe ningún otro medio, podrá utilizar un incinerador que no produzca humo. En ocasiones puede ser útil el uso de un compactador de basura.

Debe lavarse siempre las manos después de manipular desperdicios y basuras.

Debería ser prioritario un almacenamiento adecuado de los recipientes retornables como bandejas, canastas, etc., buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto sin acceso a animales e insectos. Deberían inspeccionarse estos materiales para asegurarse de que están limpios.


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CAPÍTULO 8

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS LOCALES

Limpieza es la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad pero, de manera general se denomina así al proceso de higienización, que es la suma de limpieza más desinfección.

Para el correcto funcionamiento de una fábrica que elabore productos alimenticios, resulta imprescindible respetar las reglas de la higiene, así como mantener los locales y el material en un perfecto estado de limpieza. Las indicaciones siguientes, tratan fundamentalmente de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación, así como facilitar el posterior mantenimiento higiénico de las instalaciones.

PROCESO DE HIGIENIZACIÓN

Hay 6 fases básicas en todo proceso de higienización:

1) Pre-limpieza: es una primera fase de eliminación de la suciedad grosera: grasa, papeles, etc. Se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

2) Limpieza principal: consiste en la desunión de la grasa y otras suciedades de la superficie por medio de un detergente.

3) Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior.

4) Desinfección: es la destrucción de los microorganismos mediante el empleo de un desinfectante (no perfumado) asociado a una corriente de agua caliente (al menos a 82ºC). El calor constituye el más eficaz medio de desinfección. Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo pueden perder eficacia.

5) Enjuagado final: para eliminar los restos de desinfectante.

6) Secado: es mejor emplear aire seco o papel desechable.

Si se emplea un agente higienizante, el lavado y la desinfección se realizan al mismo tiempo.

HIGIENIZACIÓN EFECTIVA

Debe estar contemplada el los planes A.P.P.C.C.

En todo programa de higienización ha de plantearse la frecuencia de limpieza, profundidad, naturaleza y cantidad empleada de los agentes de limpieza y


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desinfección, el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisión y control de la eficacia del programa.

Debe llevarse a cabo de una manera estricta. Es muy importante que el personal no limpie mientras trabaja nada más que lo imprescindible para evitar levantar polvo, que caería sobre el alimento.

Después de la limpieza no deben de quedar nunca restos de alimentos en los fondos o llaves de salida que favorezcan la contaminación posterior de otros alimentos.

Se tendrá mucho cuidado de evitar que los agentes químicos empleados en las operaciones de higienización contaminen o alteren los alimentos.

Necesitan desinfección diaria:

- Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos y todo aquello que toquen las manos durante el trabajo.

- Los aseos.

- Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas diariamente y no sólo después de ser usadas.

- Las manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos están desinfectadas durante el trabajo diario, especialmente cuando cambie de actividad. Un simple lavado al día no es suficiente.

Higienizamos por las siguientes razones:

- Para eliminar el material en que los microorganismos pueden crecer y multiplicarse, causando la alteración de los alimentos, brotes de intoxicación alimentaria o enfermedades de origen alimentario.

- Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico.

- Para reducir la probabilidad de aparición de plagas.

- Para reducir el riesgo de contaminación física.

- Para dar una imagen aceptable a los clientes y al resto del personal.

No olvide que las fregonas y cepillos deben ser también lavados y desinfectados, y dejados a secar tras su uso.


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DETERGENTES

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua de forma que esta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios.

La elección de un detergente dependerá de las sustancia que se haya de eliminar, del material con que esté construido el artículo o superficie que se haya de limpiar, de que las manos hayan de ponerse o no en contacto con la solución, de que se vaya a utilizar o no en una máquina y de las características químicas del agua, como su dureza. La mayor parte de los detergentes son fundamentalmente agentes limpiadores, con propiedades bactericidas escasas o nulas. Pero algunos de ellos combinan una sustancia limpiadora con hipoclorito, de forma que con un sólo líquido o polvo puede conseguirse la limpieza y desinfección (Agente higienizante).

Sintéticos:

Son ligeramente alcalinos y sirven eficazmente para eliminar la suciedad de los suelos, paredes, techos, equipo y utensilios. Estos se seleccionarán y aplicarán con cuidado para evitar que dañen la superficie que se va a limpiar o la piel del operario.

Jabón:

Detergente simple que se suele utilizar para la limpieza personal.

Limpiadores abrasivos:

Cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ningún otro limpiador la elimina, puede utilizarse un agente limpiador que contenga un abrasivo (generalmente feldespato o sílice finamente granulado). Son muy útiles para suelos muy sucios y deben utilizarse con cuidado en superficies lisas, pues pueden dañarlas.

Para la elección de un detergente, sabemos que tendrá que humidificar a fondo la superficie que se ha de limpiar, extraer la suciedad de la superficie, mantener en suspensión la suciedad eliminada y enjuagarse con facilidad.

DESINFECTANTES

La desinfección reduce el número de microorganismos vivos, pero en general no matan a las esporas bacterianas. Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidadosa limpieza.


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Hipocloritos:

Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan olor o sabor si se utilizan a las concentraciones correctas. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los demás desinfectantes. Pero ciertos materiales orgánicos los inactivan y en soluciones concentradas pueden corroer metales, sobre todo las aleaciones de aluminio.

Desinfectantes yodados:

Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente. Los materiales orgánicos tienden a inactivarlos. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y son más costosos, pero dejan escaso sabor y olor en los alimentos.

Compuestos de amonio cuaternario:

Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores. Las soluciones de estos se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.

Tensioactivos anfóteros:

Tienen propiedades detergentes y bactericidas. Son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insípidos e inodoros, pero los inactivan las materias orgánicas.

Desinfectantes fenólicos:

Tienen una actividad antibacteriana de amplio espectro. Los materiales orgánicos no los inactivan con facilidad pero si lo hacen los plásticos. Algunas marcas tienen un olor intenso y pueden dejar algo de sabor a los alimentos. En general no se recomiendan para utilizarlos en el interior de las instalaciones de alimentación.

Para la elección de un desinfectante:

- Siempre que sea posible se elegirá el calor.

- Sólo se utilizarán cuando no sea posible recurrir al calor.

- Antes de su utilización será preciso limpiar bien el equipo y las superficies que se van a tratar.

- Se preferirá el que tenga un amplio espectro de actividad antibacteriana.


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- Las diluciones se habrán de hacer cada día o en el momento en que vayan a utilizarse, en recipientes limpios, secos y tratados por calor.

MANEJO Y USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Deberán adoptarse las precauciones del caso. En todo momento se seguirán de forma estricta las instrucciones del fabricante para el manejo y dilución de los líquidos. Los limpiadores ácidos deberán seleccionarse y aplicarse con el máximo cuidado para evitar dañar la superficie que se va a limpiar o la piel o la ropa del operario.

Para el almacenamiento de todo tipo de equipo de limpieza será preciso prever un local o zona especial de limpieza de tamaño adecuado.

REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES

Limpieza manual:

Después de haber desempalmado y, en algunos casos, abierto o desmontado cada elemento de la línea de fabricación, se procede a un primer lavado en agua, fría o caliente (40-50ºC) a baja presión, para retirar la mayor parte de las suciedades: también es conveniente lavar y barrer el suelo en torno y debajo de los aparatos para llevar los residuos a los sumideros. En este momento, para algunos aparatos o sus componentes puede ser necesario un riego prolongado. A continuación, se hace un lavado con una solución detergente apropiada, caliente y eventualmente con fuerte presión y ayuda de cepillos; no utilizar jamás soluciones fuertemente alcalinas o fuertemente ácidas, salvo en los sistemas de lavado automático. La operación se termina con un riego con agua potable a baja presión, primero caliente y después fría, para eliminar los detergentes y suciedades en suspensión.

Cuando la carga orgánica no es muy fuerte, se puede añadir un agente desinfectante a la solución detergente; por lo general, sin embargo, se prefiere primero limpiar y después desinfectar.

Un enjuague final con agua caliente, facilita el secado espontáneo de los aparatos y disminuye de esta forma el peligro de corrosión y más concretamente la formación de herrumbre. Desde un punto de vista microbiológico, siempre se aconseja realizar el último enjuague con agua fría, con el fin de que el aparato no quede a una temperatura favorable a la proliferación de gérmenes. Además, siempre es prudente lavar rápido y con abundancia de agua fría, los aparatos y tuberías en cada parada.


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Limpieza automática "IN SITU":

La limpieza "in situ", sin desmontar los aparatos, facilita las operaciones y ahorra tiempo; consiste en hacer circular sucesivamente, por las tuberías y diversos aparatos (depósitos, bombas, evaporadores, cambiadores de vapor, etc.) los líquidos de pre-lavado, lavado, desinfección y enjuague.

Cuando se hace en circuito cerrado tiene la ventaja de permitir (dentro de ciertos límites), la reutilización de las soluciones detergentes, que así pueden ser más concentradas.

Sin embargo, la limpieza automática "in situ" tiene el inconveniente de exigir aparatos especiales: depósitos para las soluciones de limpieza, bombas, tuberías para las cisternas.

Evacuación de desechos:

Los desechos líquidos se evacuarán, siempre que sea posible, mediante un dispositivo de evacuación al sumidero conectado al sistema de drenaje.


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CAPÍTULO 9

CONTROL DE PLAGAS

Un animal plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma, alteración, contaminación o es molesto de algún modo. Las plagas más comunes que podemos encontrar en la Industria alimentaria son: roedores (ratas y ratones.); insectos (moscas, cucarachas, hormigas, ácaros, etc.); pájaros (palomas, gorriones, etc.)Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los alimentos.

SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE PLAGAS.

• Cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales.

• Sus excrementos.

• Alteración de sacos, envases, cajas, etc.

• Presencia de alimentos derramados cerca de sus envases.

• Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.

NECESIDAD DE CONTROL.

Debemos controlar las plagas para prevenir la contaminación y alteración de los alimentos y para cumplir la ley.

Las plagas necesitan alimento, refugio y seguridad para poder vivir. Actuando sobre estos tres factores podemos prevenirla. Los dos modos más importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir su acceso a los locales y evitar que puedan obtener alimento y refugio.

PREVENCIÓN DE PLAGAS.

Las plagas gustan de lugares cálidos y recogidos, por lo que sienten predilección por áreas que contienen artículos que no se utilizan frecuentemente:

• Almacenes para el equipo de limpieza. • Almacenes de alimentos. • Lugares de almacenamiento del equipo a reparar. Las plagas, en ocasiones extremas, pueden vivir sin alimentos, por ejemplo: los roedores comen jabón, cartón, etc. Cualquier lugar que no se mantiene limpio y ordenado de forma regular podría ser un refugio para una plaga.

Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde van a parar las aguas residuales, si cerca de ellas abunda la maleza.

Es importante por ello, echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que pueda resultar atractivo para la plaga.


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IMPEDIR A LAS PLAGAS EL ACCESO A LAS INSTALACIONES

• Establecer unos programas de limpieza y desinfección completos y sistemáticos, tanto en los locales de manipulación de alimentos como en las áreas colindantes.

• Instalar tela de malla lavable en todas las ventanas.

• Desarrollar un programa de inspección periódico que subsane rápidamente cualquier fallo.

• Instalar lámparas ultravioleta de destrucción de insectos.

• Asegurar las cañerías y cables para que se encuentren completamente selladas.

• Diseñar la instalación para protegerla contra las plagas.

• Asegurar que las puertas cierran correctamente y no muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar.

EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO

• Asegurar de que las instalaciones de manipulación de alimentos y zonas de almacenamiento de basuras se mantienen limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente.

• Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.

• Almacene los alimentos separados del suelo (más de 30,5 cm) y las paredes para facilitar una inspección fácil y regular.

• Almacene los alimentos en recipientes cerrados.

• Asegurar que las áreas circundantes se encuentran en buen estado y son limpiadas de forma regular.

• Inspeccionar los lotes que llegan a la planta para asegurar que no transportan ninguna plaga.

Lo mejor es impedir la llegada de plagas a la planta, pero si esto ocurre se han de poner los medios físicos o químicos para eliminarlas. Para ello se acudirá al sistema A.P.P.C.C, donde se indica la actuación a seguir. No obstante, lo más frecuente es tener contratados los servicios de empresas especializadas en DDD (Desratización, Desinsectación y Desinfección), que efectuarán posteriores registros.


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CAPÍTULO 10

APLICACIÓN DEL SISTEMA A.P.P.C.C.

Estas siglas son las iniciales de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

APPCC es un sistema de autocontrol de la propia empresa que garantiza la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. Se elabora de la manera siguiente:

a) Se realiza un esquema detallado del proceso productivo, con sus diferentes fases o etapas.

b) Se reconocen los posibles peligros higiénico-sanitarios de cada fase, y sus límites críticos.

c) Se diseñan medidas preventivas que evitan la aparición de estos peligros o los minimizan.

d) Se establece un sistema de vigilancia de los peligros.

e) Se definen y detallan las medidas correctoras para el caso en que aparezca el peligro o se rebasen los límites críticos.

El Manipulador de alimentos se encuentra implicado en todas las fases de producción del alimento, por lo tanto, está incluido en el sistema APPCC.


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CAPÍTULO 11

LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS

Y LA HIGIENE ALIMENTARIA

Como todas las leyes, aquellas que conciernen a los alimentos y a la higiene alimentaria son largas y complicadas.

Estas leyes van dirigidas fundamentalmente a aquellos individuos faltos de formación y cualificación, cuyo único interés es el rápido beneficio, en lugar de ser el ofrecer alimentos sanos, higiénicos y aptos para el consumo con unas instalaciones limpias e higiénicas.

Por supuesto que si estas personas dirigen sus empresas de acuerdo a las leyes y normativas relativas a higiene y sanidad, sus negocios serían mucho más rentables y exitosos.

Estas leyes regulan los siguientes aspectos:

* La producción o venta de alimentos insalubres, no aptos o peligrosos para el consumo humano.

* La prevención contra la contaminación.

* La higiene de los locales de manipulación de alimentos, del personal y del equipo.

* Las prácticas higiénicas, incluyendo el control de la temperatura y el tratamiento térmico.

* El control de las intoxicaciones alimentarias y las enfermedades de origen alimentario.

* La composición y el etiquetado de los alimentos.

* El control de la temperatura, que se extiende más allá de la planta para ciertos productos alimenticios.

FUNCIONARIOS DE SANIDAD.

Son los responsables de hacer cumplir las leyes relacionadas con la manipulación de alimentos. Son personas con una alta cualificación y una dilatada experiencia, y están siempre disponibles para ofrecer los consejos y la asistencia necesarios para que el manipulador alcance unas condiciones de higiene alimentaria correctas.

Es mucho mejor pedir su ayuda antes de que ocurra un brote de intoxicación alimentaria o de enfermedad de origen alimentario y tengan que acudir a investigar causas y responsabilidades.


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Es una obligación legal que estas reglamentaciones se cumplan.

Las penas pueden alcanzar grandes multas e incluso prisión.

Intente siempre mejorar las conductas higiénicas en su trabajo y difunda los conocimientos que posee a otros.

Cuando todos los manipuladores del flujo alimentario desarrollen unas buenas prácticas higiénicas, será posible frenar el creciente número de brotes de intoxicación alimentaria, enfermedades de origen alimentario o alteraciones de los alimentos.

LEYES QUE AFECTAN A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Legislación Nacional:

Real Decreto 2207/95 de fecha 28/12/95, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios - Boletín Oficial del Estado nº 50 de fecha 27/02/96 (transposición de la Directiva 93/43/CEE). Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos - Boletín Oficial del Estado nº 48 de fecha 25/02/2000.

Legislación Autonómica:

Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autoriza-ción y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en ma-teria de manipuladores de alimentos. – Boletín Oficial de la Junta de An-dalucía nº 114, de fecha 2/10/2001. Corrección de errores del Decreto 189/2001 – Boletín Oficial de la Junta de Andalucía nº 120, de fecha 16/10/2001.

Normativa Comunitaria:

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

De 29 Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios



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De 29 Abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal


De 29 de Abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.


De 28 de Enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.


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manual para manipuladores de alimentos de mayor...

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