manual para el monitoreo interno de la fortificaciÓn de...

Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)

Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF)

Fundación para la Alimentación y la Nutrición de Centro América y

Panamá (FANCAP)

Proyecto Centroamericano de Fortificación de Alimentos con Ácido

Fólico y otros Micronutrientes como un Bien Público Regional

MANUAL PARA EL MONITOREO INTERNO

DE LA FORTIFICACIÓN DE AZÚCAR CON

VITAMINA A

(Aseguramiento de Calidad y Control de Calidad,

AC/CC)

Segunda edición-2011

TRADUCCIÓN Y ADAPTACIÓN PARA CENTRO AMÉRICA, PANAMÁ

Y REPÚBLICA DOMINICANA

Se agradece al Banco Interamericano de Desarrollo BID por la aportación de los recursos

de la cooperación técnica no reembolsable AT IV/OC 99 13 RG del BID, en apoyo al

Proyecto Centroamericano de Fortificación de Alimentos con Acido Fólico y otros

Micronutrientes como un Bien Público Regional.

MANUAL PARA EL MONITOREO INTERNO DE LA

FORTIFICACIÓN DE AZÚCAR CON VITAMINA A

(Aseguramiento de Calidad y Control de Calidad, AC/CC)

TRADUCCIÓN Y ADAPTACIÓN PARA CENTRO AMÉRICA, PANAMÁ

Y REPÚBLICA DOMINICANA

Segunda edición-2011

Manual para el monitoreo interno de la fortificación de azúcar con vitamina A

i

AGRADECIMIENTOS

La versión original en inglés de este manual fue elaborado para la Comunidad de Salud de los

países del Este, Centro y Sur de África, ECSA (por sus siglas en inglés), por Mónica Guamuch –

Consultora en fortificación de alimentos de Guatemala con experiencia en América Latina y el

Caribe-; Phillip Makhumula –Consultor en fortificación de alimentos de Malawi con experiencia

en África y Asia Central-; y el Dr. Omar Dary, especialista en Fortificación de Alimentos de

A2Z/El Programa de Micronutrientes y Ceguera Infantil de USAID. La preparación del manual

original contó con el apoyo técnico y financiero del proyecto A2Z/El Programa de

Micronutrientes y Ceguera Infantil de la Agencia Internacional para el Desarrollo de los Estados

Unidos de América (USAID), administrado por la Academia para el Desarrollo Educativo

(AED), y el financiamiento de la misión de USAID para el Este de África.

La primera versión en español de este manual fue el producto del esfuerzo conjunto entre el

Instituto de Nutrición de Centroamérica, Panamá y República Dominicana -INCAP/OPS/SICA y

el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia -UNICEF-Guatemala. Esta primera versión

fue una traducción y adaptación de los manuales originales en inglés, a los que se les

incorporaron las observaciones y comentarios recibidos de los países miembros, con el propósito

de ajustarlos a las necesidades y condiciones en que funcionan los Programas de Fortificación de

Alimentos en Centroamérica, Panamá y República Dominicana. Se agradece a la Comunidad de

Salud de los países del Este, Centro y Sur de África –ECSA- por permitir que el material fuera

utilizado para su revisión y adaptación en cada uno de los países miembros del INCAP.

Esta segunda edición es resultado de las actividades realizadas por el Proyecto Centroamericano

de Fortificación de Alimentos con Acido Fólico y otros Micronutrientes como un Bien Público

Regional (BID FANCAP ATN-OC-9913RG) con financiamiento del Banco Interamericano de

Desarrollo, la que se ha revisado y actualizado.


ii

REVISIÓN Y ADAPTACIÓN

Para esta segunda edición se realizaron talleres de socialización y validación en diferentes países

de Centroamérica, organizados en forma conjunta entre el Ministerio/Secretaría de Salud de los

mismos, el Proyecto Centroamericano de Fortificación de Alimentos con Acido Fólico y otros

Micronutrientes como un Bien Público Regional (BID FANCAP ATN-OC-9913RG) y el

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP/SICA/OPS) y la Organización

Panamericana de la Salud (OPS/OMS). En los talleres participaron funcionarios del

Ministerio/Secretaría de Salud de los países, de otros Ministerios y entes del Estado involucrados

en los Programas de Fortificación de Alimentos de los países, representantes de la industria de

harina de trigo, azúcar y sal y otras agencias de cooperación involucradas en el tema.

Las recomendaciones obtenidas durante los talleres han sido incorporadas a estos manuales, los

cuales serán utilizados como instrumento de referencia para el monitoreo de los Programas de

Salud Pública de Fortificación de Alimentos en la región.

Se agradece a los participante en cada uno de los países la revisión, adaptación, comentarios y

recomendaciones realizados durante los talleres de validación.


iii

PRESENTACIÓN

Los programas de fortificación de alimentos han existido en Centro América desde los años

cincuenta, cuando se inició la fortificación de la sal con yodo. Estos programas han contribuido

de forma importante a la eliminación y prevención de los problemas de deficiencias de

micronutrientes en la subregión.

Centro América ha sido pionera en la sistematización de actividades para el monitoreo de los

programas de fortificación de alimentos. Desde los años noventa se conceptualizó el sistema de

monitoreo y evaluación de los programas de fortificación de alimentos, y durante años se han

implementado actividades de monitoreo en las diferentes etapas de la producción y

comercialización de los alimentos fortificados. A continuación se presenta el diagrama que

resume de forma sencilla cada componente del proceso de fortificación de alimentos desde la

adquisición de las premezclas hasta que los alimentos están en la mesa de los consumidores.

DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA DE MONITOREO Y EVALUACIÓN DE LOS

PROGRAMAS DE ALIMENTOS FORTIFICADOS

Fuente: Adaptado de Allen L, de Benoist B, Dary O y Hurrell R. (Eds). Guidelines for food fortification with

micronutrients. Geneva, FAO/WHO. 2006.


iv

El monitoreo se divide en tres etapas: el monitoreo interno, monitoreo externo y el monitoreo

comercial. Esta serie de manuales presentados cubren estas tres etapas, y describen las

actividades a ser realizadas en diferentes puntos a lo largo de la cadena de producción y

comercialización del alimento para garantizar y verificar la calidad de los alimentos fortificados

previo a ser consumidos por la población. Además, estas actividades cuentan con criterios de

éxito e indicadores medibles del grado de cumplimiento de las actividades realizadas.

El objetivo de estos manuales es contribuir a sistematizar las actividades realizadas en cada etapa

del sistema y armonizar la forma de presentar la información que se genere, de tal manera que de

forma sencilla cada país cuente con datos actuales y que los mismos sean fácilmente comparados

entre sí y a lo largo de los años.

Por otro lado, los procesos de apertura comercial demandan que los países trabajen en

coordinación y que la información que se genere de las actividades de monitoreo y evaluación

esté disponible para la toma de decisiones. Contar con lineamientos sencillos y comunes

contribuye a la implementación y mejora continua de los sistemas de monitoreo con el fin último

de verificar el cumplimiento de la legislación en beneficio de la población consumidora de

Centro América, Panamá y República Dominicana.


v

CONTENIDO

A. Aseguramiento de Calidad de la Recepción, Almacenamiento y Despacho de la Premezcla . 2

B. Aseguramiento de Calidad del Proceso de Fortificación de Azúcar ......................................... 4

C. Control de Calidad del Azúcar Fortificado.................................................................................. 6

Anexo 1 ............................................................................................................................................... 12

Determinación Colorimétrica Semi-Cuantitativa de Palmitato de Retinol en Azúcar Fortificada 12

Anexo 2 ............................................................................................................................................... 17

Determinación Espectrofotométrica de Retinol en Azúcar Fortificada .......................................... 17

LISTA DE CUADROS

Cuadro A-1-Azúcar Fortificado AC/CC ............................................................................................. 8

Control de Inventario de Premezcla de Vitamina A ........................................................................... 8

Cuadro B-1-Azúcar Fortificado AC/CC ............................................................................................. 9

Control del Flujo del Dosificador Para la Producción de Azúcar con Vitamina A .......................... 9

Cuadro B-2-Azúcar Fortificado AC/CC ........................................................................................... 10

Control de Producción Para Azúcar Fortificado con Vitamina A ................................................... 10

Cuadro C-1-Azúcar Fortificado AC/CC ........................................................................................... 11

Control de Producción y Control de Calidad del Azúcar Fortificado con Vitamina A.................. 11


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MANUAL PARA EL MONITOREO INTERNO DE LA FORTIFICACIÓN DE AZÚCAR

CON VITAMINA A

(Aseguramiento de calidad y control de calidad, AC/CC)

Los productores de azúcar, empacadores e importadores juegan un rol clave en el programa de

fortificación de azúcar debido a que éstos son responsables de asegurar que el producto contiene

vitamina A en las cantidades especificadas. Las actividades de aseguramiento y control de

calidad son vitales para asegurar que el azúcar fortificado satisface los requisitos establecidos en

los reglamentos y normas, desde la producción hasta el mercado, como también de evitar el

desperdicio de recursos. El aseguramiento de calidad y control de calidad (AC/CC) para la

fortificación de azúcar no requiere de la implementación de un nuevo programa en fábricas o

centros de empaque de azúcar, sino solamente requiere la incorporación de los aspectos

específicos de la fortificación de azúcar a los procedimientos ya establecidos de AC/CC. En

cualquier caso, se requiere el soporte y compromiso de la gerencia general para proporcionar los

recursos humanos y financieros para la implementación de las nuevas actividades, y mantener

niveles aceptables de desempeño.

Este manual describe los pasos a realizar para asegurar la calidad del azúcar fortificada con

vitamina A en cualquier fábrica de azúcar o centro empacador que fortifique azúcar. En general,

cubre la recepción, inspección y despacho oportuno de la premezcla de vitamina A; el proceso de

fortificación de azúcar; y el control de calidad del azúcar fortificado. Este manual también

incluye una sección que describe los métodos analíticos para determinar vitamina A en azúcar.

El cumplimiento de estas actividades demanda la participación coordinada del personal de los

departamentos de Bodega, Producción, y Control y Aseguramiento de Calidad.

Cada etapa del proceso y control de calidad del producto incluye los objetivos, los cuales son

medidos por indicadores y criterios de éxito, así como las personas responsables de realizar las

actividades. Como cualquier otro sistema de AC/CC, es indispensable la identificación de las

causas de incumplimiento, la implementación de acciones correctivas y preventivas, como

también mantener los registros actualizados de las actividades realizadas. La Autoridad Sanitaria

correspondiente visita los ingenios para realizar auditorías técnicas e inspección al proceso de

fortificación y el producto. Estas actividades del Estado están basadas principalmente en la

revisión de los registros del productor. Por lo tanto, es importante tener en mente que “lo que no

se ha registrado, no se ha realizado”.

Las siguientes secciones se incluyen en este manual:

Aseguramiento de calidad de la recepción, almacenamiento y despacho de premezcla

Aseguramiento de calidad del proceso de fortificación de azúcar

Control de calidad del azúcar fortificado

Método semi-cuantitativo para determinación de vitamina A en azúcar fortificado


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A. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y

DESPACHO DE LA PREMEZCLA

I. Objetivos y responsabilidad

El propósito del aseguramiento de calidad de la recepción de premezcla, almacenamiento y

despacho es asegurar que:

La fábrica siempre tiene suficiente inventario de premezcla de vitamina A para por lo

menos 15 días de producción de azúcar fortificado.

La premezcla se almacena bajo condiciones adecuadas y se use siguiendo el sistema PEPS

“primero en entrar, primero en salir”.

Los sacos de premezcla se sellan y etiquetan, y que contienen el nivel mínimo de retinol

que se declara.

Las personas directamente responsables de lograr los objetivos son el Encargado de Bodega

y el Jefe del Departamento de Control de Calidad, quienes deben informar frecuentemente al

Gerente de Producción, preferentemente diariamente si la producción es grande.

II. Procedimiento

a. Recepción y Almacenaje (bodega)

1. Cada vez que la fábrica recibe un nuevo lote de premezcla de vitamina A

verifique que los sacos están sellados apropiadamente y que la etiqueta contiene la

siguiente leyenda: nombre de la fábrica de premezcla, número de lote, fecha de

producción, y contenido de vitamina A.

2. Registre en el Cuadro A-1 el número de sacos recibidos, números de lote, fecha

de producción, fecha de recepción, y el nombre de la persona quien recibe el

despacho.

3. Almacene los sacos de premezcla sobre tarimas1 hechas de un material apropiado,

en un área seca y limpia, y separado de productos químicos u otros contaminantes

potenciales. Si es posible, almacena los sacos de premezcla en un cuarto con aire

acondicionado.

4. Estibe los sacos de forma tal que el almacenaje y despacho siga el sistema

“primero en entrar, primero en salir” (PEPS).

1 Las tarimas deben ser de un material apropiado para mantener la inocuidad del alimento. Si se utilizan tarimas de

madera se debe asegurar el manejo y almacenamiento apropiado para prevenir la infestación con plagas y

contaminación del alimento.


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b. Despacho (bodega)

5. Cuando la premezcla se despacha para la fortificación de azúcar, registre la fecha

de despacho y el nombre de la persona que recibe la orden, como se muestra en el

Cuadro A-1.

6. Envíe una copia del registro cada semana al Departamento de Control de Calidad

y al Gerente de Producción.

c. Confirmación del contenido de vitamina A en premezcla (Departamento de

Control de Calidad)

7. Ocasionalmente, un empleado del Departamento de Control de Calidad visita la

bodega y el sitio de fortificación, para asegurar que la premezcla está siendo

usada en el orden de despacho, y que los registros se mantienen actualizados. El

supervisor debe firmar en la última columna del Cuadro A-1.

8. Por lo menos una vez al mes, tome dos muestras de 50 g de un lote de premezcla

recibida. Empáquelas en un recipiente opaco y hermético, o saque el aire lo más

que pueda antes de cerrarlas, y envíelas a un laboratorio externo para confirmar el

contenido de premezcla.

9. Registre los resultados analíticos en el Cuadro A-1, el cual debe ser llenado por

la persona a cargo de la bodega.

10. Si los resultados no satisfacen las especificaciones de premezcla, contacte al

proveedor de premezcla de vitamina A.

III. Registros e informes

El responsable de bodega debe mantener todos los registros actualizados, los cuales se deben

revisar periódicamente por personal del Departamento de Aseguramiento de Calidad. Se

deben enviar informes semanales al Gerente de Producción y del Departamento de

Aseguramiento de Calidad, donde también se almacenará una copia de los informes.


4 de 23

B. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PROCESO DE FORTIFICACIÓN DE

AZÚCAR


El propósito del aseguramiento de calidad del proceso de fortificación de azúcar es asegurar

que:

La premezcla fluye libremente y se adiciona adecuadamente al azúcar sin fortificar, ya sea

de forma manual o usando un dosificador.

El dosificador dispensa la premezcla adecuadamente lo que se verifica midiendo la

cantidad de premezcla descargada en relación al flujo de azúcar.

La relación azúcar producida (TM)/premezcla usada (kg) está cerca a 1.0 (o 500 si la

relación se expresa en términos de sacos de 50-kg de azúcar fortificado y sacos de 25-kg de

premezcla)2.

Las personas responsables de este componente son el personal de producción asignado al

área donde se realiza la fortificación, con la supervisión del Departamento de Aseguramiento

de Calidad, y reportan diaria o semanalmente al Gerente de Producción.

II. Procedimientos

a. Inicio del turno

1. Verifique que en el sitio de fortificación solamente se encuentra la cantidad

aproximada de premezcla a usar durante el turno. Abra los sacos en el momento

que serán utilizados.

2. Verificación del dosificador3: Recolecte la cantidad de premezcla que el

dosificador descarga por un minuto. Repita este paso tres veces.

3. Pese las tres porciones recolectadas y calcule la media, desviación estándar y

coeficiente de variación4. Si el coeficiente de variación es mayor que 5%,

recolecte una cuarta porción de la premezcla durante un minuto y calcule la media

nuevamente.

2 Esta proporción es válida para azúcar fortificada a 15 mg/kg. Si el nivel de fortificación es de 7.5-8.0 mg/kg, la

proporción debe ser 2.0 (ó 1000 si las cantidades están expresadas en sacos de 50 kg de azúcar fortificada por bolsas

de 25 kg de premezcla). 3 Verifique el dosificador por lo menos una vez por turno o las veces que sea necesario durante el día.

4 CV(%) Media/Desviación estándar x 100


5 de 23

4. Compare la cantidad de premezcla que el dosificador descarga en (g/min) con la

cantidad teórica que se debe agregar de acuerdo con el flujo de producción de

azúcar en ese momento en la fábrica.

5. Si la cantidad descargada no coincide con la teórica, ajuste el dosificador y repita

los pasos 2 a 4 de nuevo. Registre los resultados en el Cuadro B-1. Tenga listos

los registros para mostrarlos al Departamento de Aseguramiento de Calidad

cuando se necesiten.

b. Durante el turno

6. Verifique periódicamente que el dosificador está cargado con suficiente

premezcla, y que está funcionando apropiadamente.

7. Tome 500 g de azúcar cada hora (o cada 30 minutos si la producción es alta),

mezcle bien y detecte la presencia de vitamina A usando el método semi-

cuantitativo, o un método cuantitativo, si el equipo está disponible.

8. Informe inmediatamente al supervisor cualquier anomalía que se presente.

c. Fin del turno

9. Al final del turno (8 horas), o con más frecuencia si la producción es alta, mezcle

bien ocho (8) muestras simples para preparar una muestra compuesta. Etiquétela

con la fecha, hora y número de lote o lotes. Envíe las muestras al laboratorio.

10. En el Cuadro B-2 registre las cantidades de azúcar producidas y las cantidades de

premezcla utilizadas durante el turno, incluyendo la identificación de los sacos.


El supervisor del proceso de fortificación debe mantener los registros actualizados de la

verificación del dosificador, la cantidad de azúcar producida y la cantidad de premezcla

utilizada, y la descripción de las acciones tomadas durante la producción para mantener el

desempeño del proceso de fortificación como se espera. Estos registros deberán mantenerse

archivados adecuadamente.


6 de 23

C. CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR FORTIFICADO


El propósito del control de calidad del azúcar fortificado es asegurar que:

Todas las muestras de azúcar contienen el nivel mínimo legal (i.e. 5 mg/kg).

80% de las muestras contienen los niveles de producción mínimo y máximo (i.e. 10-25

mg/kg, respectivamente).

El azúcar fortificado se empaca y etiqueta como se requiere en las normas nacionales para

el Etiquetado General de los Alimentos Preenvasados y el reglamento de Fortificación de

Azúcar.

El Departamento de Control de Calidad es responsable de este componente, el cual debe

enviar informes diarios al Gerente de Producción.

II. Procedimientos

d. Supervisión y muestreo (persona designada por el Departamento de Control de

Calidad)

1. Visite el lugar de fortificación para revisar que la cantidad de premezcla

dispensada por el dosificador se ha verificado, que el dosificador contiene la

premezcla de vitamina A y éste funciona adecuadamente, y que la presencia de

vitamina A se verifica en las muestras de cada hora usando el método cualitativo.

Firme los Cuadros B-1 y B-2 para registrar la realización de la supervisión.

2. Asegure que el personal en el lugar de envasado está tomando 250 g de muestra

cada hora (o cada 30 minutos si las condiciones requieren de un muestreo más

frecuente), y que se mezclan ocho de estas muestras consecutivamente para

formar muestras compuestas por turno, las cuales se deben etiquetar con el día de

preparación de la muestra.

e. Determinación de vitamina A y preparación de muestra compuesta

3. En el laboratorio, mezcle bien las muestras compuestas y tome 100 g de azúcar

para determinar la concentración de retinol.

4. Plotee los resultados en la gráfica del Cuadro C-1, expresándolos en términos de

vitamina A (retinol). Si se usa el método semi-cuantitativo, aplique los intervalos:

0-5 mg/kg, 5-10 mg/kg, 10-15 mg/kg, 15-20 mg/kg y ≥ 20 mg/kg. Si se usó el

método cuantitativo escriba los resultados en la última columna, la cual está

destinada para estos resultados.


7 de 23

5. Prepare una muestra compuesta diaria, mezclando 500 g de cada una de las

muestras compuestas por turno. Homogenice la muestra. Determine el contenido

de vitamina A, y registre los resultados en el Cuadro C-1 en la columna Muestra

compuesta diaria. Almacene la muestra compuesta diaria restante en un

recipiente hermético y opaco. Identifique la muestra con la fecha, e incluya el

resultado de vitamina A para esta muestra. Mantenga esta muestra en el cuarto de

almacenamiento de muestras hasta un mes.

6. Por lo menos cada dos semanas, seleccione aleatoriamente dos muestras

compuestas diarias de las muestras almacenadas y envíelas a un laboratorio

externo de referencia para la determinación cuantitativa de vitamina A.

f. Acciones correctivas

7. Si se encuentran anomalías, discuta inmediatamente las medidas correctivas a

tomar, con el supervisor de producción.


1. Complete el Cuadro C-1 con los resultados provistos por el supervisor de

producción.

2. Calcule la relación de azúcar producida/premezcla usada. Por ejemplo: si el nivel

objetivo de vitamina A es 15 mg/kg, esta relación debe estar cerca a 1.0 en peso

(TM azúcar/Kg de premezcla) o 500 si está expresado en sacos de 50 kg sobre

sacos de premezcla de 25 kg5.

3. Registre toda la información necesaria en el Cuadro C-1, y envíe diariamente una

copia al gerente de producción para su atención.

4. Resultados del laboratorio externo: Una vez que se reciben los resultados,

regístrelos en la última columna del Cuadro C-1, destinada a los resultados

cuantitativos; especifique las muestras que fueron analizadas y que los resultados

vienen de un laboratorio externo. Compare los resultados con sus propios

resultados, y si se encuentra incompatibilidad, busque la razón y aplique medidas

correctivas según sea necesario.

5. Envíe informes al gerente de producción sobre las acciones correctivas o

confirmación de las conclusiones previas y deducciones a partir del trabajo del

Departamento de Aseguramiento/Control de Calidad.

5 Si el nivel objetivo de vitamina A es 7.5-8.0 mg/kg, la proporción debe estar cerca de 2.0 en peso (TM azúcar/kg

premezcla) o 1000 si está expresado en sacos de 50 kg sobre sacos de premezcla de 25 kg.


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CUADRO A-1-AZÚCAR FORTIFICADO AC/CC

CONTROL DE INVENTARIO DE PREMEZCLA DE VITAMINA A

Zafra: Página No.

FECHA HORA

RECIBIDA DESPACHADA EXISTENCIA

(C)

(C) = (A) – (B)

OBSERVACIONES/

Revisión por CC

(Nombre y firma)

No. DE

SACOS

(A)

ID LOTES

( Nos.

SACOS)

FECHA DE

PRODUCCIÓN

No. DE

SACOS

(B)

ID LOTES

(Nos. SACOS)

Muestras enviadas al

laboratorio:

Identificación: [Vit.A] = Identificación: [Vit.A] =

Fecha de informe: Nombre y firma:


9 de 23

CUADRO B-1-AZÚCAR FORTIFICADO AC/CC

CONTROL DEL FLUJO DEL DOSIFICADOR PARA LA PRODUCCIÓN DE AZÚCAR CON VITAMINA A1

Ingenio: Página No.

Zafra: Lugar del dosificador:

FECHA TURNO

(HORA)

VELOCIDAD

DE

PRODUCCIÓN

(TM/HORA)

FLUJO

TEÓRICO DEL

DOSIFICADOR

(g/min)2

FLUJO DEL

DOSIFICADOR (g/min) AJUSTADO

(SÍ/NO) RESPONSABLE

OBSERVACIONES

/Revisión de CC

(Nombre y firma) 1 2 3 Media

1 Este cuadro se debe mantener cerca del lugar de dosificador. Cuando se llene la hoja, envíela al Departamento de Aseguramiento de Calidad.

2 Flujo del dosificador (g/min) = TM/hora x 100/6


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CUADRO B-2-AZÚCAR FORTIFICADO AC/CC

CONTROL DE PRODUCCIÓN PARA AZÚCAR FORTIFICADO CON VITAMINA A

Ingenio: Página No.

Zafra: Lugar del dosificador:

TURNO

(HORA)

AZÚCAR

PRODUCIDA PREMEZCLA USADA RELACIÓN

AZÚCAR/

PREMEZCLA

(A/B)

RESPONSABLE OBSERVACIONES/

Revisión de CC

(Nombre y firma) No. DE SACOS

DE 50 kg

(A)

No. DE SACOS

DE 25 kg

(B)

ID LOTE


11 de 23

CUADRO C-1-AZÚCAR FORTIFICADO AC/CC

CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR1 FORTIFICADO CON VITAMINA A

TURNO

(HORA)

AZÚCAR

PRODUCIDA # Sacos 50 kg

PREMEZCLA

USADA

# sacos 25 kg

AZÚCAR

FORTIFICADA (TM)

PREMEZCLA

USADA (kg)

AZÚCAR/

PREMEZCLA

COMENTARIOS:

FECHA:

Resultsados del análisis cuantitativo2:

[Vitamina A] (mg/kg) =

Total diario Responsable: Firma:

Total a la

fecha

[VitaminaA]

REPRESENTACIÓN GRÁFICA Muestra

compuesta diaria

Más de 20 mg/kg >20

Entre 15 a 20 mg/kg 15-20



Menos de 5 mg/kg < 5

No detectado ND

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3 4 5

Hora del día

1 Este cuadro está basado en el formato del Ingenio Los Tarros S.A. en Guatemala

2 Estos resultados pueden obtenerse en el laboratorio de Control de Calidad del ingenio/centro de empaque o en un laboratorio externo.

Instituto de Nutrición de

Centro América y Panamá (INCAP)

Laboratorio de Composición de

Alimentos

INCAP CA-100B-2

Revisión No. 3

Fecha de revisión: 1996

Archivo:

DETERMINACION COLORIMETRICA SEMI-CUANTITATIVA DE PALMITATO DE

RETINOL EN AZUCAR FORTIFICADA

12 de 23

ANEXO 1

DETERMINACIÓN COLORIMÉTRICA SEMI-CUANTITATIVA DE PALMITATO DE

RETINOL EN AZÚCAR FORTIFICADA

I. REFERENCIAS

Arroyave G. y Funes C. de (1974) Enriquecimiento de Azúcar con Vitamina A. Método rápido

para la fácil inspección del proceso. Arch. Latinoamer. Nutr. 24:155-159.

Bayfield, R.F. and E.R. Cole. (1980). Colorimetric Determination of vitamin A with

Trichloroacetic Acid. In: Methods in Enzymology, vol. 67. Vitamins and Coenzymes,

Part F. Eds: McCormick, D.B. and L.D. Wright. Academic Press, New York. pp 189-

195.

II. PRINCIPIO

El método aquí descrito es una modificación del propuesto por Arroyave, Pineda y Funes

(1974). Este método se basa en la formación de anhidroretinol al mezclarse el retinol con un

reactivo cromógeno que contiene ácido tricloroacético y diclorometano. Se genera un

compuesto de color azul cuya intensidad puede medirse por comparación visual contra una

escala de soluciones de sulfato de cobre. El color azul es transitorio por lo que la comparación

debe hacerse dentro de 10 segundos después de haber agregado el reactivo.

III. PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

Es preciso preparar el reactivo cromógeno con suficiente frecuencia, ya que es inestable

debido a que la humedad del ambiente disminuye su reactividad con el palmitato de retinol

presente en la solución de azúcar. Se sugiere utilizarlo dentro de cinco días si se guarda a 25°C y

dentro de 14 días si se guarda en refrigeración. Si se agrega anhídrido acético a la solución

recién preparada, el reactivo cromógeno es estable por lo menos 18 días (a temperatura ambiente

y en refrigeración). Es caso que el reactivo se encuentre en refrigeración, debe llevarse a

temperatura ambiente de dos a tres horas antes de ser utilizado; si se forman cristales deben

disolverse con movimientos rotativos. Para verificar la calidad del reactivo, se recomienda

analizar un control de azúcar con concentración conocida de retinol y cerciorarse de que la

intensidad del color azul coincida con la esperada según la escala.




Alimentos

INCAP CA-100B-2

Revisión No. 3


Archivo:



13 de 23

El reactivo cromógeno es muy corrosivo, por lo que debe manejarse con precaucion y

sólo por personal adecuadamente capacitado. Pocos minutos antes de utilizarlo, la cantidad

necesaria debe decantarse en un vaso de precipitar para que sea más fácil tomarlo con una

jeringa. Se utiliza una jeringa en vez de pipeta para asegurar el agregado vigoroso y rápido del

reactivo sobre la solución de azúcar. NO debe regresarse el reactivo sobrante del vaso de

precipitar al envase original.

IV. EQUIPO

No aplica

V. MATERIALES

- Frasco de plástico de 50 mL

- Frasco de vidrio de boca ancha (para descartar los desechos)

- Frasco de 500 mL o termo (para transportar el agua destilada)

- Frasco oscuro con tapón de vidrio esmerilado

- Guantes desechables quirúrgicos

- Jeringa de vidrio de 5-10 mL con punta de polietileno de 3 cm en el extremo

- Pipeta graduada de 10 mL

- Soluciones de sulfato de cobre (escala colorimétrica) (ver descripción adelante)

- Tubos de ensayo de 15 x 100 mm con una marca a 1 mL y otra al nivel del volumen que

ocupan 10 g de azúcar del tipo que se va a analizar

- Vasos de precipitar (beaker) de 50-100 mL

VI. REACTIVOS

A. Acido tricloroacético p.a. (Cl3COOH), PM-163.39, 99.5%.

B. Anhídrido acético p.a. (CH3CO)2O, PM=102.092.

C. Diclorometano p.a. (CH2Cl2), PM-84.93, 99.5%, d=1.32 g/mL.

D. Sulfato de cobre pentahidratado p.a. (CuSO4.5H2O), PM=249.68, 99%.




Alimentos

INCAP CA-100B-2

Revisión No. 3


Archivo:



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VII. SOLUCIONES

A. Reactivo cromógeno: ácido tricloroacético/diclorometano

PRECAUCION

El ácido tricloroacético es muy corrosivo. Al momento de preparar y utilizar el reactivo,

se debe usar bata de manga larga, anteojos de seguridad, guantes y mascarilla para gases.

Disolver en campana de gases. El reactivo debe almacenarse en un lugar fresco para evitar su

descomposición por contacto con la humedad.

Composición

Acido tricloroacético.....................................................................................120 g

Diclorometano..............................................................................................61 mL

Anhídrido acético............................................................................................2 mL

Preparación

Disuelva 120.0 g de ácido tricloroacético en 80.0 g de diclorometano (60.6 mL). Para

disolver por completo, entibie la mezcla (con el recipiente tapado) en baño de agua a 60 °C,

agitando constantemente.

Almacenamiento

Agregue 2 mL de anhídrido acético y guarde en frasco ámbar con tapón de rosca

preferiblemente en refrigeración. La solución es estable por lo menos 18 días guardado a

temperatura ambiente y en refrigeración.

B. Solución madre de sulfato de cobre pentahidratado-120 g/L

Composición

Sulfato de cobre............................................................................................120 g/L

Preparación

Pese 12.121 g de sulfato de cobre pentahidratado y disuelva con agua bidestilada.

Transfiera la solución a un balón de 100 mL y lave el beaker donde disolvión con agua

bidestilada. Transfiera los lavados al balón y afore con agua destilada.




Alimentos

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Revisión No. 3


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Almacenamiento

Guarde en frasco de polietileno a temperatura ambiente. La solución es estable

indefinidamente.

VIII. PROCEDIMIENTO

A. Escala colorimétrica

1. A partir de la solución de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O)-120 g/L (B)

prepare 10 mL de las siguientes concentraciones:

Volumen de solución

(B) (mL)

[CuSO4.5H2O] (g/L) (Equivalencia aprox. de

concentración)

(mg/kg retinol en azúcar)

2.5 30 5

5.0 60 10

7.5 90 15

--- 120 20

2. Coloque las soluciones patrón de sulfato de cobre en el mismo tipo de tubos de ensayo en

los que se analizarán las muestras. Tápelos herméticamente para evitar evaporación.

Rotule cada tubo con su respectivo número de identificación, que indica el color

aproximado que produce una muestra de azúcar con esa concentración de retinol en

mg/kg. Estas soluciones son estables indefinidamente a temperatura ambiente.

B. Preparación de la muestra

En el caso de análisis de vitamina A en laboratorio de ingenios, la solución a utilizar

en el paso 5 se prepara con 50 g de azúcar, disueltos en 50 mL de agua destilada.

1. Homogenice la muestra de azúcar mezclándola varias veces.

2. En el frasco de 50 mL, ponga 10 g de azúcar (o con uno de los tubos de ensayo con

menisco marcado, tome el volumen equivalente).

3. Agregue 10 mL de agua a 50-60°C, preferiblemente destilada. Disuelva el azúcar, si es

necesario calentando la solución.




Alimentos

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Revisión No. 3


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4. Deje la solución en reposo a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

5. Transfiera la solución de azúcar a un tubo de ensayo hasta el nivel marcado a 1 mL o con

una pipeta volumétrica de 1 mL.

6. Vierta la cantidad estimada del cromógeno que se utilizará en un vaso de precipitar.

7. Utilizando la jeringa, agregue a cada solución de azúcar 3 mL del reactivo cromógeno y

mezcle inmediata y vigorosamente. Utilice guantes desechables para evitar el contacto

accidental del reactivo cromógeno con la piel.

8. Compare el color azul de la muestra con los patrones de la escala colorimétrica. Efectúe

esta comparación antes de que hayan transcurrido 10 segundos de haber agregado el

reactivo, ya que el color se mantiene por un corto tiempo.

9. Estime el nivel de retinol en el azúcar (mg/kg) con base en el patrón cuyo color es el más

similar al desarrollado por la muestra. En la mayoría de los casos, la intensidad del color

azul cae entre dos de los tubos de referencia. La concentración de retinol, por lo tanto,

debe informarse dentro de este rango. Por ejemplo, si la intensidad del color cae entre los

niveles 30 y 60 g/L de sulfato de cobre, el contenido de retinol es entre 5 y 10 mg/kg.

10. Deseche los residuos del reactivo cromógeno, incluyendo el que se ha hecho reaccionar

con el azúcar, dentro del frasco de vidrio con solución de bicarbonato de sodio al 10%.

IX. CÁLCULOS

No aplica.



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DETERMINACION ESPECTROFOTOMETRICA DE RETINOL EN AZUCAR

FORTIFICADA-100

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ANEXO 2

DETERMINACIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA DE RETINOL EN AZÚCAR

FORTIFICADA

I. REFERENCIAS

Arroyave G. y Dary, O. (1997) Determinación espectrofotométrica de retinol en azúcar

fortificada. Manual para Fortificación de Azúcar con Vitamina A. Parte 3. 2a. ed.

USAID/OMNI-INCAP/OPS. pp. 13-17

II. PRINCIPIO

Este método es una modificación del método “Determinación espectrofotométrica de

retinol en azúcar fortificada”, INCAP-CA-100B-1, en el cual se usaban 20 g de muestra. En esta

modificación, se ha aumentado el tamaño de muestra de 20g a 100 g, con el propósito de

disminuir la influencia de la heterogeneidad de la distribución de vitamina A en el azúcar

fortificada en el análisis.

La muestra de azúcar se disuelve en agua caliente para disolver la matriz del compuesto

de vitamina A. Luego se realiza una dilución 1:2 con hidróxido de sodio 0.1 N para

posteriormente realizar la extracción del palmitato de retinol en hexano. La concentración de

retinol es determinada por su absorbancia a 325 nm.

III. PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

Se recomienda el uso de tela negra para cubrir los tubos o balones que contienen retinol.

Este método no requiere de la incubación de la solución de azúcar, pero es crítico que el

agua usada para disolver la muestra se encuentre a 85°C, para asegurar la completa disolución de

la matriz del compuesto fortificante. Una vez que el palmitato de retinol se ha extraído en la fase

orgánica, el análisis no debe interrumpirse. Además, debe trabajarse rápidamente para evitar la

evaporación de los solventes y la consiguiente concentración de las soluciones. Se requieren

campanas de extracción y, si el laboratorio está localizado en zonas cálidas, el uso de aparatos de

aire acondicionado. Se recomienda usar bulbos especiales para succionar solventes.

De acuerdo a la experiencia con este método en los laboratorios de INCAP, si la

variabilidad entre las réplicas extraídas de una misma solución de azúcar es tal que éstas se

apartan de su promedio en más del 5%, se rechazan los resultados y se repite la extracción.




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Al preparar la solución de hidróxido de sodio usar guantes, anteojos de seguridad y

trabajar en la campana, ya que el hidróxido de sodio es corrosivo para la piel y ojos.

IV. EQUIPO

- Agitador tipo Vortex

- Espectrofotómetro UV/Vis (325 ó 340 nm)

V. MATERIALES

- Balones volumétricos de 200 ó 250 mL

- Celdas para espectrofotómetro (preferiblemente de cuarzo)

- Pipetas volumétricas de 2,3 y 8 mL

- Pipetas Pasteur

- Probeta de 100 mL

- Tubo de ensayo de 20 mL, con tapón esmerilado o de rosca

- Varillas de vidrio

- Vasos de precipitar (beaker) de 250 mL

- Bulbos de aspiración para pipetas Pasteur y pipetas serológicas

- Espátulas de pesada

- Tela negra

VI. REACTIVOS

- Etanol absoluto p.a. (C2H5OH), pureza=99.8%, PM=46.07, d=0.79 g/mL.

- Fenolftaleína p.a. (C20H14O4), PM=318.33.

- n-hexano p.a. (C6H14) PM=86.18, d=0.66 g/mL, ó

- Hexanos p.a. (C6H14) PM=86.18, mín. 98.5%

- Hidróxido de sodio p.a. (NaOH), pureza = 99%, PM= 40.0




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VII. SOLUCIONES

A. Fenolftaleína-1% p/v

Composición

Fenolftaleína.............................................1 g/100 mL

Preparación

En un beaker de 50 mL pese exactamente 2.5 g de fenolftaleína y disuelva con

aproximadamente 40 mL de etanol absoluto. Transfiera la solución a un balón de 250 mL. Lave

el beaker con pequeñas porciones de etanol y transfiera los lavados al balón. Lleve a volumen

con etanol absoluto.

Almacenamiento y expiración

Guarde en frascos de vidrio oscuro en un lugar fresco. La solución es estable

indefinidamente.

B. Hidróxido de sodio-12.5N

Composición

Hidróxido de sodio..................................12.5 eq/L

Preparación

Pese 253 g de hidróxido de sodio y disuelva en un beaker de 600 mL que contenga

aproximadamente 300 mL de agua destilada fría y que se encuentre dentro de una campana de

gases. Espere que la solución se enfríe y lleve a la marca de 500 mL con agua destilada.


Guarde en un frasco de polietileno en un lugar fresco, separado de cualquier ácido. Evite

el contacto de la solución con el aire.




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C. Hidróxido de sodio-0.1N

Composición

Hidróxido de sodio .......................................................................................... 0.1 eq/L

Preparación

Tomar 8 mL de la solución de hidróxido de sodio-12.5N (B) y aforar a 1 L. con agua

destilada.


Guardar en frascos de polietileno en un lugar fresco separado de ácidos. La solución es

estable por aproximadamente 6 meses.

VIII. PROCEDIMIENTO

1. Homogenice la muestra mezclándola varias veces.

2. En un vaso de precipitar de 250 mL pese 100 g de azúcar, registrando el peso exacto a

centésimos de gramo, y disuelva con aproximadamente 100 mL de agua caliente a 85°C.

Agite hasta que todo el azúcar se disuelva completamente. Prepare un blanco de

reactivos solamente con agua caliente y llevándolo a través de los mismos pasos del

procedimiento que las muestras.

3. Enfríe las soluciones, asegurándose que estén cubiertas con papel aluminio y en un

ambiente oscuro o luz amarilla.

4. Transfiera cuantitativamente a un balón volumétrico de 250 mL. Lave varias veces el

vaso de precipitar con pequeñas porciones de agua destilada y transfiera los lavados al

balón. Afore a 250 mL con agua destilada y mezcle.

5. Transfiera 5 mL de la solución preparada en el paso (4) a un tubo de vidrio de 20 mL

(con tapón esmerilado o de rosca).

6. Agregue 5 mL de hidróxido de sodio-0.1N (C) a cada tubo y mezcle en un agitador tipo

Vortex por 30 segundos.

7. En un tubo de ensayo de 20 mL (con tapadera de rosca o esmerilada), coloque 2 mL de la

solución obtenida en el paso anterior (paso 6). Agregue 2-3 gotas de fenolftaleína-1%




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p/v (A). Agregue 3 mL de etanol absoluto a cada tubo. Mezcle en agitador tipo Vortex

por 5 segundos.

8. Mida 3 mL de hexano con una pipeta volumétrica y luego agregue cuidadosamente esa

cantidad a cada uno de los tubos del paso (7). Cierre cada tubo inmediatamente y agite

vigorosamente en el agitador tipo Vortex por 30 segundos, para asegurar la extracción

completa del retinol. Destape ligeramente los tubos para aliviar la presión del gas. La

fase acuosa es de color fucsia, mientras que la fase orgánica es incolora.

9. Ajuste el cero del instrumento con hexano. A la mayor brevedad posible, transfiera la

solución de hexano a una celda de espectrofotómetro de 1 cm de paso de luz con una

pipeta Pasteur. Lea la absorbancia de la solución a 325 nm. Si no dispone de un

espectrofotómetro con luz ultravioleta, puede leerse en un espectrofotómetro de luz

visible que alcance longitudes de onda inferiores a 350 nm. En este caso la sensibilidad

del método se reduce y se debe usar un factor de corrección de longitud de onda (ver

Cuadro 1).

IX. CÁLCULOS

1. Sustraiga la absorbancia promedio del blanco de reactivos de la absorbancia de las

muestras.

2. La concentración de retinol en las muestras de azúcar se calcula según la ecuación

siguiente:

en donde:

Abscorregida = Absmuestra - Absblanco

Absblanco es el promedio de tres lecturas, y que debería ser menor de 0.050

DxR

FC x

p

VI x

Vaz

Vh x

Abs =(mg/kg) retinolde P.

corregida




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Los parámetros de la ecuación son los siguientes:

PARAMETRO EXPLICACION VALOR

= Coeficiente de absortividad del palmitato de retinol

en hexano(g-1

cm-1

mL) ...........................................

0.092

Vh = Volumen de la fase orgánica (mL)............................. 3.0

Vaz = Volumen de la alícuota analizada de la solución de

azúcar (mL) .................................................................

2.0

VI = Volumen inicial de la muestra (mL) .......................... 250.0

p = Peso de la muestra (g) ................................................. ?

R = Recuperación ............................................................... 0.905

FC = Factor de corrección de longitud de onda para luz

visible (Cuadro 1) .......................................................

?

D = Dilución (5/10) ............................................................ 2

Para expresar los resultados como retinol no esterificado se multiplica por la relación de pesos

moleculares retinol/palmitato de retinol (286.46/524.84 = 0.546)

La ecuación anterior se simplifica a:

Retinol (mg/kg) = corregidaAbs x 2459.16

p x FC




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Cuadro 1

FACTORES DE CORRECCION DE LA ABSORBANCIA DE RETINOL A

DIFERENTES LONGITUDES DE ONDA CUANDO SE USA FUENTE DE LUZ

VISIBLE

Longitud de onda (nm) Factor de corrección

325 (con luz visible) 1.007

330 1.066

335 1.177

340 1.360

345 1.622

350 2.030

manual para el monitoreo interno de la fortificaciÓn de...

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