manual genérico para la implementación de las buenas
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2002
Manual genérico para la implementación de las buenas prácticas Manual genérico para la implementación de las buenas prácticas
de manufactura y programas prerrequisitos del plan HACCP en de manufactura y programas prerrequisitos del plan HACCP en
empresas que despresan y empacan pollo empresas que despresan y empacan pollo
Heidi Milena Castellanos Guzmán Universidad de La Salle, Bogotá
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I
MANUAL GENERICO PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL
PLAN HACCP EN EMPRESAS QUE DESPRESAN Y EMPACAN POLLO
HEIDI MILENA CASTELLANOS GUZMÁN
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
AREA DE CALIDAD
SANTAFE DE BOGOTA D.C.
2002
II
MANUAL GENERICO PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL
PLAN HACCP EN EMPRESAS QUE DESPRESAN Y EMPACAN POLLO
HEIDI MILENA CASTELLANOS GUZMÁN
Trabajo de grado para optar el título de Ingeniero de Alimentos
Director RAFAEL GUZMÁN CORTËS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
AREA DE CALIDAD
SANTAFE DE BOGOTA D.C.
2002
III
Nota de Aceptación
____________________________
____________________________
____________________________
______________________
Presidente del Jurado
______________________
Jurado
______________________
Jurado
Bogotá, 9 de Agosto de 2002
IV
A Dios quien me dio las herramientas necesarias para culminar mis logros y a mi madre por sus noches de desvelos y sus largos sacrificios
V
AGRADECIMIENTOS
Expreso mis agradecimientos a:
Rafael Guzmán, Director de trabajo de grado, por su atención su dedicación y su
valiosa colaboración.
Humberto Guzmán, Economista Especializado. Coordinador de Cadenas
Productivas del Ministerio de Agricultura, por su atención y apoyo en mi campo
profesional.
Diego Miguel Sierra, Presidente de la Federación Nacional de Avicultores por
confiar en mi y darme la oportunidad de ingresar a la Federación como pasante.
Bernardo Ospina, Director Ejecutivo Clayuca por su patrocinio económico y su
confianza en mi gestión.
Carolina López, Ingeniera de Alimentos y auditora de calidad de la Federación
Nacional de Avicultores por sus valiosas orientaciones.
Santiago Orozco, veterinario y auditor de la Federación nacional de Avicultores por
su interés y largas horas de dedicación en el desarrollo de mi trabajo de grado.
VI
CONTENIDO
PAG INTRODUCCIÓN 11 1. OBJETIVOS 13 2. MARCO TEORICO 3. METODOLOGÍA
14 17
4. DEFINICIONES 20 5. PROCESOS DE IMPLEMENTACION DE LAS BPM EN PLANTAS DE
DESPRESE DE POLLO 34
5.1 DECISIÓN, APOYO Y COMPROMISO GERENCIAL 37 5.2 SENSIBILIZACION DEL PERSONAL 39 5.3 FORMACION DEL EQUIPO DE CALIDAD 41 5.4 EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO 43 5.5 DIAGNOSTOCO Y PERFIL SANITARIO 46 5.6 PLAN DE BPM 48 5.7 EJECUCIÓN DEL PLAN BPM 49 5.8 MANUAL DE BPM 50 5.9 VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO 52 5.10 AUDITORIAS Y MEJORAMIENTO 54 6. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE DESPRESE DE POLLO 58 6.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICO – SANITARIAS EN LAS PLANTAS 58 6.1.1 Edificación e Instalaciones 58 6.1.2 Equipos, utensilios e instrumentos 66 6.1.3 Personal Manipulador de Pollo 68 6.1.4 Requisitos Higiénicos de Producción 70 6.1.5. Aseguramiento y Control de la Calidad 71 6.1.6 Saneamiento 72 6.1.7 Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización de Pollo 72 6.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO 75 6.3 DESCRIPTIVO DEL PROCESO 78 6.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR (POES) DEL
PROCESO 87
6.5 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS 99 6.6 ESTANDAR DE CALIDAD 103
VII
7. DIRECTRICES PARA LA DOCUMENTACIÓN DE LAS BPM Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS
7.1 El Manual BPM
105 106
7.2 Sistema de Codificación y Versión 108 7.3 Esquema para la Documentación de los Programas Prerrequisitos 110 7.4 Registros 112 8. PROGRAMA PRERREQUISITOS DEL PLAN HACCP 114 8.1 PROGRAMA DE SANEAMIENTO 116 8.1.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 117 8.1.2 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS 128 8.1.3 PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS 162
8.1.4 PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS
175
8.1.5 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 198 8.2 PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE DEL PERSONAL 221 8.3 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS,
UTENSILIOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION 236
8.4 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS O DISPOSITIVOS DE MEDICION
247
8.5 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
264
8.6 PROGRAMA DE MUESTREO 275 8.7 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO 295
9. CONCLUSIONES 304 ANEXOS 305 BIBLIOGRAFIA 393
VIII
LISTA DE TABLAS
PAG Tabla 1. Identificación de utensilios, instrumentos y equipos en las plantas que despresan y empacan pollo.
66
Tabla 2. Características Organolépticas del Pollo. 103 Tabla 3. Características Físico – Químicas del Pollo. 103 Tabla 4. Composición Nutricional del Pollo. 104 Tabla 5. Características Microbiológicas del Pollo. 104 Tabla 6. Propiedades de los Detergentes. 118 Tabla 7. Principales principios activos que componen los detergentes alcalinos más usados.
118
Tabla 8. Principios químicos de los desinfectantes más usados. 121 Tabla 9. Comparación de las propiedades de los desinfectantes más usados.
122
Tabla 10. Criterios para la selección de los desinfectantes. 123 Tabla 11. Denominaciones de insecticidas con su uso o empleo. 131 Tabla 12. Mecanismos de Acción de los insecticidas. 133 Tabla 13. Criterios de selección del tipo de formulación de insecticidas para aplicación.
139
Tabla 14. Identificación de plaguicidas según su toxicidad. 144 Tabla 15. Códigos de colores para la clasificación de residuos sólidos. 166 Tabla 16. Parámetros indicativos de contaminación, física en Aguas Residuales Industriales.
177
Tabla 17. Pruebas organolépticas del agua potable. 206 Tabla 18. Pruebas Físico – químicas primarias en la evaluación de la calidad del agua potable.
207
Tabla 19. Pruebas Físico – químicas secundarias en la evaluación de la calidad del agua potable.
208
Tabla 20. Características de los principales desinfectantes usados en el tratamiento de agua potable.
215
Tabla 21. Descripción de las clases de mantenimiento 237 Tabla 22. Descripción de los Instrumentos de calibración usados en las plantas de desprese y empaque de pollo.
252
Tabla 23. Identificación de Peligros Biológicos, Químicos y Físicos de la Carne de Pollo.
285
Tabla 24. Parámetros importantes en el muestreo de pollo.
286
IX
LISTA DE FIGURAS
PAG Figura 1. Procesos de implementación de las BPM 34 Figura 2. Etapas para la implementación de las BPM 36 Figura 3. Identificación de las partes del perfil sanitario 47 Figura 4. Contenido del manual de BPM 51 Figura 5. Plano ideal de distribución de zonas (POLLO OLIMPICO S.A.) 74 Figura 6. Flujograma del proceso de desprese y empaque de pollo 76 Figura 7. Flujograma del proceso de arreglo y empaque de vísceras 77 Figura 8. Ejemplo de rótulo para identificación de documentos 110 Figura 9. Controles y Componentes Importantes de un Programa de Control de Plagas
129
Figura 10. Factores importantes en el control integrado de plagas 146 Figura 11. Identificación de la producción de residuos sólidos durante el proceso.
171
Figura 12. Tanques Sépticos 183 Figura 13. Tanque de IMHOFF 184 Figura 14. Tanque de sedimentación simple 185 Figura 15. Tanque de sedimentación simple circular 185 Figura 16. Identificación de la producción de residuos líquidos durante el proceso.
189
Figura 17. Sistema de tratamiento de Aguas Residuales Industriales 192 Figura 18. Sistemas de Abastecimiento de agua 199 Figura 19. Forma adecuada de perforación de un pozo 201 Figura 20. Factores que provocan la contaminación del agua de pozo 202 Figura 21. Cuidados que se deben tener en la captación de aguas manantiales
203
Figura 22. Partes fundamentales que constituyen un sistema público de abastecimiento de agua.
204
Figura 23. Tratamiento de agua con filtración lenta. 213 Figura 24. Esquema de Tratamiento de Agua con Filtración Rápida 214 Figura 25. Aspectos Importantes en el Programa de Capacitación 221 Figura 26. Identificación de operaciones en un sistema de metrología 256 Figura 27. Cuadro Esquemático de la Trazabilidad de los Instrumentos de Medición Calibrados o Verificados con Patrones Nacionales e Internacional
257
Figura 28. Etapas de Certificación de Proveedores en una Empresa que despresan y empacan pollo.
268
X
LISTA DE ANEXOS
PAG Anexo 1. Formatos del Capitulo de Implementación y desarrollo de las BPM en Empresas Despresadoras de Pollo.
305
Anexo 2. Formatos Propuestos para el Programa de Limpieza y desinfección.
333
Anexo 3. Formatos Propuestos para el Programa de Control integrado de Plagas.
339
Anexo 4. Formatos Propuestos para el Programa de Disposición y Manejo de Desechos sólidos.
348
Anexo 5. Formatos Propuestos para el Programa de Disposición y Manejo de Desechos líquidos.
351
Anexo 6. Formatos Propuestos para el Programa de Abastecimiento de Agua
354
Anexo 7. Formatos Propuestos para el Programa de Capacitación e Higiene del personal.
359
Anexo 8. Formatos Propuestos para el Programa de Mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición.
367
Anexo 9. Formatos Propuestos para el Programa de Calibración de Instrumentos o Dispositivos de Medición.
374
Anexo 10. Formatos Propuestos para el Programa de Proveedores y Materias Primas.
380
Anexo 11. Formatos Propuestos para el Programa de Muestreo. 387
11
INTRODUCCIÓN
En los últimos años el consumo de pollo ha aumentado por diversos factores que
ha determinado la importancia de su presencia en la dieta diaria. Así mismo
también han ido creciendo las empresas productoras y hoy son más el número de
avicultores en el país. Es importante mencionar que el apoyo del gobierno al
gremio ha sido significativo y por ello la razón del logrado auge.
Sin embargo, aunque son muchas las empresas productoras, pocas son las que
ejercen una vigilancia y control sobre su producto en donde se involucra y se pone
en juego la salud del consumidor que es la razón más importante del servicio que
presta el productor. Es por eso que en él ha ido creciendo el interés por ofrecer
carne de pollo de excelente calidad que siempre contribuya a una mejor nutrición y
salud, lo que no solo, es de suprema obligación por las autoridades sanitarias
nacionales e internacionales, sino que representa para el productor beneficios
económicos que se verán reflejados en competitividad del producto por la
satisfacción del consumidor.
Aunque muchos de los estudios que se adelantan para lograr este objetivo, están
encaminados hoy a la parte técnica del levante y engorde con alimentos sanos
para los pollos, la Federación Nacional de Avicultores se ha preocupado también
por la obtención de la inocuidad de la carne, en todo tipo de plantas que hagan
parte de esta cadena de producción, hasta la comercialización y distribución.
Es necesario resaltar que en cuestión de inocuidad se han hecho varios trabajos
dirigidos a las granjas y plantas de sacrificio, pero es ahora que se ha visto la
necesidad de diseñar e implementar planes de calidad en las empresas que
manejan también la línea de producción de desprese de pollo.
12
Esto ha llevado a que las empresas tengan la necesidad de contar entonces con
documentos que reúnan todo lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura
aplicadas, en donde se unifiquen los criterios del tema en la línea
de desprese y empaque, que es la última actividad que se realiza en la
consecución del producto.
Finalmente es importante señalar que el Manual de BPM genérico, que se
describiera en este documento, tiene la estructura básica de un manual de calidad
que sigue lineamientos que permiten la integración de este, con los del sistema
HACCP e ISO 9000 versión 2000.
13
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual genérico de Buenas Prácticas de Manufactura y programas
prerrequisitos del sistema HACCP, para plantas afiliadas a FENAVI, que
despresan y empacan pollo.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
§ Realizar un diagnostico y una evaluación higiénico-sanitaria de las plantas
en donde se despresa y se empaca pollo.
§ Unificar el diagrama de flujo de la línea de producción (Pollo despresado),
en las diferentes plantas. Identificar las operaciones del proceso de
desprese de pollo y describir como Procedimientos Operativos Estándar
§ Diseñar los diferentes programas prerrequisitos, para las empresas
asignadas y prestar asesoría en el área de calidad de las empresas
asignadas.
§ Evaluar los programas prerrequisitos implementados en las empresas
asignadas y actualizarlos.
§ Diseñar los programas prerrequisitos del sistema HACCP, genéricos de:
Limpieza y desinfección, control de plagas, disposición y manejo de
residuos líquidos y sólidos, muestreo, trazabilidad del producto,
capacitación de personal, abastecimiento de agua, mantenimiento
instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición y calibración
de instrumentos de medición.
§ Diseñar formatos para el control de la efectividad de los programas y
auditorias
14
2. MARCO TEORICO
El ofrecer un producto de buena calidad conduce a una mayor participación en el
mercado y esto a una mayor competitividad con las diferentes empresas, lo que
lleva a garantizar la seguridad que despertará mayor confianza en el consumidor
abriendo nuevos mercados.
El proyecto se llevó a cabo en diferentes empresas avícolas asociadas a la
Federación Nacional de Avicultores (FENAVI), en donde se evaluaron las
condiciones de producción del pollo despresado desde que llega a la planta como
canal hasta que sale para su distribución, despresado y empacado. Esto llevó
consigo entonces el moldeo de los planes de calidad aplicados inicialmente, en
estas empresas y a una confrontación de estos planes que finalmente dieron como
resultado un documento genérico en donde las empresas podrán consultar todo
acerca del diseño y así mismo de la implementación y la administración de la
implementación de las BPM y programas prerrequisitos del sistema HACCP.
Es importante anotar que la evaluación se realizó en todos los campos de la
producción en la línea de desprese y empaque de pollo en donde se implican
directamente: edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la
calidad, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y
comercialización.
Esto fue posible gracias a que se apoyó directamente el desarrollo de los planes
de calidad en estas empresas, junto con los asesores de calidad y de ahí se
obtuvieron los datos suficientes para realizar este documento que se acomodo a
los diferentes tipos de producción de las empresas avícolas visitadas.
15
El apoyo técnico al trabajo de grado fue facilitado por la Federación Nacional de
Avicultores que es la que tiene el contacto directo con los productores y es la
interesada en que estos planes de calidad se lleven a cabo en las empresas para
proyectar los productos, a base, de aves.
La tendencia en el consumo de carne de ave ha avanzado desde la canal entera,
piezas cortadas hasta la carne deshuesada. Esta tendencia se basa en las
demandas del consumidor y la voluntad de pagar la conveniencia y el mínimo
residuo que se genera con la carne deshuesada. Sin embargo, además de la
voluntad de pagar un precio extra, existe demanda por una mayor calidad y
consistencia de la carne. Como consecuencia, los industriales del sector de
procesamiento de aves están presionados para producir carne de pechuga
deshuesada y otros productos que se obtienen del desprese de pollo, esto no solo
desde el punto de vista de calidad y uniformidad, sino también de eficacia.
A esto se le debe la pronta aplicación de las diferentes políticas de calidad en
estos procesos que conlleven a que esta manipulación de la carne garantice
excelente calidad desde los diferentes puntos de vista ya mencionados.
BPM: En inglés Good Manufacturing Practices, con la sigla GPM; Buenas
Prácticas de Manufactura, con la sigla BPM.
La Organización Mundial de la Salud, OMS, redactó hace algunos años una
reglamentación denominada Buenas Prácticas de Manufacturación, BPM, cuyo
objetivo consiste en que cada uno de los procesos por los que atraviesa un
producto en su elaboración, cumpla con los requisitos sanitarios de la más alta
calidad.
El contenido de las BPM es bastante extenso y contempla numerosos items, cada
uno de los cuales involucran varias exigencias. Estas incluyen la infraestructura
física de las fabricas, plantas de procesamiento, equipo, personal, áreas y detalles
16
tan simples como el uniforme, el lavado de manos, la manipulación de los
elementos con que se trabaja, empaques, etc.
La certificación de las BPM ha sido implementada a escala mundial y representa
una garantía en el proceso de producción que se busca estandarizar
internacionalmente.
A lo largo de este siglo se vivió la masificación en el consumo de pollo y aves de
corral y, en consecuencia, un gran proceso de industrialización de su producción.
La masificación en la producción de alimentos suele traer consigo la elevación de
los riesgos de pérdida de la calidad y, especialmente, de seguridad para el
consumidor. Por tal razón, existe una preocupación mundial por controlar los
problemas de la salud que pueden derivarse del consumo de carne de aves.
Esto ha llevado a los expertos y a los organismos oficiales de la salud pública a
desarrollar estrategias con base científica, cada vez más eficiente en el
cumplimiento de sus propósitos y de fácil entendimiento por parte de los
responsables de los procesos.
La estrategia más reciente es las BPM y el plan HACCP, alentada principalmente
por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA, y seguida por
centenares de empresas de servicios de inspección oficial de diversos países de
los cinco continentes.
Las BPM, cimientos básicos del control sanitario, son un conjunto de acciones y
previsiones orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro o adulteración.
Han sido concebidas originalmente para abarcar las operaciones que comprenden
desde el transporte de los animales en pies, hasta la comercialización de las
carnes y productos derivados. Sin embargo, la experiencia acumulada en estos
últimos años ha permitido concluir que para obtener carnes de cualquier tipo,
seguras para el consumidor, es necesario extender el uso de las BPM, a las
granjas y a la producción primaria.
17
3. METODOLOGÍA
La metodología que se usó para obtener el Manual Genérico fue la siguiente:
1. Diagnóstico Sanitario: Cuando se inició el apoyo a las asesorias de
calidad, se realizó el diagnóstico sanitario a las tres empresas asignadas, en
las cuales se obtuvo el nivel de cumplimiento del perfil sanitario en los
siguientes porcentajes, estos fueron:
- PLANTA 1 -------------------------------------80%
- PLANTA 2 -------------------------------------82%
- PLANTA 3 --------------------------------------85%
Aunque las empresas cumplían con la mayoría de las especificaciones hechas
por el decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura, equipos y utensilios,
personal manipulador y saneamiento, faltaba otras especificaciones y el
adecuado diseño de la documentación e implementación de algunos de los
programas prerrequisitos.
2. Plan BPM: A partir de las especificaciones incumplidas del decreto 3075 de
1997, identificadas en el diagnóstico y el perfil sanitario, se establecieron
consecuentemente los responsables, fechas de acción, costos y actividades
para lograr el cumplimiento estas especificaciones.
3. Ejecución del Plan: Las empresas ponen en marcha el plan BPM,
implementando lo establecido y realizando los cambios en diferentes aspectos
como en infraestructura, personal, equipos, utensilios, saneamiento, etc.
Logrando así incrementar el nivel de cumplimiento hasta en un 10%.
18
4. Manual BPM: A partir de esto se documenta el manual de BPM, el cual
incluye todas las especificaciones o requisitos cumplidos según el decreto
3075.
5. Programas Prerrequisito: Durante la implementación de los diferentes
requisitos y especificaciones, se documentan los programas prerrequisitos,
analizando las necesidades de la planta, con ayuda de soporte técnico y teórico
el cual previamente ha establecido los elementos más importantes del
programa.
6. Verificación y seguimiento: En la documentación de las BPM y programas
prerrequisitos se diseñaron los formatos de apoyo a los programas, los cuales
ayudan a realizar el seguimiento y el control constante y frecuente a la eficacia
de las BPM y los programas prerrequisito.
7. Auditorias: Las auditorías son realizadas por profesionales de la
Federación Nacional de Avicultores los cuales cuentan con una amplia
experiencia en los procesos productivos, en los procesos de implementación y
el producto de las plantas que despresan y empacan pollo. Las auditorias son
visitas con una frecuencia preestablecida las cuales evalúan los sistemas de
documentación, los procedimientos que incluyen las BPM y los programas y los
hábitos y conocimientos del personal manipulador.
Los auditores de la Federación envían a la empresa un informe de auditoría el
cual es revisado por el quipo de calidad y el cual establece las no
conformidades encontradas en la planta, los procesos y el producto en cuanto
a calidad sanitaria, también realiza una serie de recomendaciones, las cuales si
se ponen en práctica aumentarán el nivel de cumplimiento el cual será
evaluado en la siguiente auditoría.
Cuando la empresa ha alcanzado un nivel de cumplimiento alto, esta se
prepara para pedir la auditoría de certificación la cual es generalmente
realizada por el INVIMA en las empresas asociadas a la Federación.
19
8. Mejoramiento Continuo: El mejoramiento continuo se dio en las plantas
que despresan
A partir de todo este proceso apoyado con las asesorías de calidad se logró
documentar el manual genérico, el cual incluye también la parte técnica de los
programas prerrequisito que fue documentada con ayuda de los proveedores,
expertos en el tema, bibliografía a fin y las experiencias suscitadas durante el
apoyo a las asesoría de calidad sanitaria realizadas junto con sus asesores de
calidad.
20
4. DEFINICIONES
ACCIÒN CORRECTIVA: Acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad detectada u otra situación indeseable.
ACCIÒN PREVENTIVA: Acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable.
ACUEDUCTO: Sistema público destinado a garantizar el abasto de agua
adecuado a una comunidad en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso
AGUA CRUDA: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas según la normatividad
vigente, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos
adversos a su salud.
AJUSTE: Operación destinada a llevar o situar un instrumento de medición dentro
de un estado de funcionamiento y libertad de preferencia para su uso, empleando
solamente los medios disponibles en su uso acostumbrado.
ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS: Acción del usuario que consiste
en depositar temporalmente los residuos sólidos, mientras se presenta de manera
separada al servicio de recolección o se dispone adecuadamente de ellos.
21
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinada a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUDITORÍA: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar
la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.
BACTERIAS AEROBIAS: Son las que requieren oxígeno como aceptor terminal
de electrones y no proliferan en condiciones de anaerobiosis (es decir, en
ausencia de oxígeno). Algunas especies son aerobios obligados, es decir, requiren
de oxígeno para sobrevivir.
BACTERIAS ANAEROBIAS: Son las que no utilizan oxígeno para su proliferación
y metabolismo sino que obtienen su energía de reacciones fermentativas. Una
características funcional de anaerobiosis consiste en que requieren una tensión
reducida de oxígeno para crecer y no proliferan en la superficie ambiente con 10%
de CO2.
BACTERIAS GRAMNEGATIVAS: Son células que, al teñirse por la coloración de
Gram, toman el color rojo debido a que se decoloran y se tiñen con el último
colorante adicionado por este tipo de tinción. La pared celular de estas bacterias
contiene tres componentes: lipoproteína, membrana exterior y lipopolisacarídeo.
BACTERIAS GRAMPOSITIVAS: Son bacterias que, al teñirse por la coloración de
Gram, generalmente no se decoloran y toman el color púrpura. La composición de
la pared celular de estas células contiene considerables cantidades de ácidos
teicóicos y teicurónicos y algunos pueden contener moléculas de polisacarídeos.
22
BROCAL: Obra de protección que evita la entrada de aguas superficiales a un
pozo.
BUENAS PRÀCTICAS DE MANIFACTURA: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CALIBRACIÓN: Comparar un instrumento de medición con otro de mejores
cualidades metrológicas (patrón) con el fin de determinar que errores.
CALIDAD DEL AGUA: Es el conjunto de características organolépticas, físicas
químicas y microbiológicas propias del agua.
CALIDAD: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con
los requisitos.
CANAL: Es el cuerpo de cualquier animal destinado al mercado de abasto público
o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado.
CAPACIDAD: Aptitud de una empresa, sistema o proceso para realizar un
producto que cumple los requisitos para ese producto.
CLASIFICACIÒN DE RESIDUOS SÓLIDOS: selección de residuos de acuerdo
con sus propiedades físicas, biológicas y químicas.
COMPOSTAJE: proceso biológico controlado que permite la degradación y
estabilización de la materia orgánica por la acción de microorganismos.
23
CONTAMINACIÒN: La introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
CONTENEDOR: recipiente de capacidad definida, utilizado para el
almacenamiento de los residuos sólidos generados en plantas.
CONTROL: Prevención o retardo del desarrollo de una situación indeseada, tal
como una enfermedad, procreación de insectos o plagas, etc. Comprobación de
que las tareas ejecutadas se realizan de acuerdo a lo establecido en la norma o
plan.
DEMANDA DE CLORO: Cantidad de cloro (en partes por millón) necesaria para
destruir todos los microorganismos patógenos presentes en el agua en el
momento de su aplicación.
DESINFECCIÓN: Exterminio efectivo de todos los organismos capaces de
ocasionar enfermedades infecciosas mediante un proceso químico y físico. La
cloración es el método de desinfección comúnmente empleado en los
tratamientos de aguas residuales.
DESINFECTANTE: Proceso químico o físico que mata organismos patógenos
del agua. El cloro es comúnmente utilizado para desinfectar aguas negras,
suministros de agua, pozos y albercas.
DETERGENTE: Agente sintético para lavar, que ayuda a remover la suciedad y
aceite. Algunos contienen componentes que matan bacterias útiles y estimulan
24
el crecimiento de las algas cuando se encuentran en aguas residuales que
llegan a aguas receptoras.
DISPOSICIÓN FINAL: Constituyen la última alternativa dentro del manejo de los
residuos sólidos, para los materiales que no puedan ser aprovechados. Se realiza
mediante obras de ingeniería controlada que garanticen la eliminación de riesgos
para la salud pública y el medio ambiente.
DUREZA: Característica de las aguas debida principalmente a las sales de calcio
y magnesio en solución.
EFICACIA: Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se
alcanzan los resultados planificados.
EFICIENCIA: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados
ESPECIFICACIÓN: Documento que establece requisitos.
EXACTITUD: Es la cantidad de lo convenido entre el resultado de una medición y
el valor (convencional) verdadero de la medición.
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Cuerpo de agua de que se sirve un acueducto
o sistema individual para el suministro a una comunidad u otros usos, mediante
órganos de captación.
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Es todo recurso de agua utilizado en un
sistema de suministro de agua.
FUENTE DE GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: sitio donde se generan
los residuos sólidos.
25
GESTIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA: Actividades coordinadas para dirigir y
controlar una organización en lo relativo a la calidad sanitaria.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
INCERTIDUMBRE: Una estimación caracterizada del rango de valores en el cual
se encuentra el valor verdadero de la medida.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estén destinados.
INSPECCIÓN: Evaluación de la conformidad por medio de observación y
dictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo / prueba o
comparación con patrones.
INSTALACIÒN: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
instrumento.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
la calidad.
LIMPIEZA: Es la eliminación de materiales indeseables o de agentes infecciosos y
sustancias orgánicas de superficies en las cuales éstos pueden encontrar
condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse
26
LIXIVIADOS: Los residuos, especialmente los orgánicos, al ser compactados por
maquinaria pasada liberan agua y líquidos orgánicos, contenidos en su interior, el
que escurre preferencialmente hacia la base de la celda. La basura, que actúa en
cierta medida como una esponja, recupera lentamente parte de estos líquidos al
cesar la presión de la maquinaria, pero parte de él permanece en la base de la
celda. Por otra parte, la descomposición anaeróbica rápidamente comienza actuar
en un relleno sanitario, produciendo cambios en la materia orgánica, primero de
sólidos a liquido y luego de liquido a gas, pero es la fase de licuefacción la que
ayuda a incrementar el contenido de liquido en el relleno, y a la vez su potencial
contaminante. En ese momento se puede considerar que las basuras están
completamente saturadas y cualquier agua, ya sea subterránea o superficial, que
se infiltre en el relleno, lixiviara a través de los desechos arrastrando consigo
sólidos en suspensión, y compuestos orgánicos en solución. Esta mezcla
heterogénea, de un elevado potencial contaminante, es lo que se denomina
lixiviados o líquidos percolados.
LOTE: cantidad de producto producida durante un período de tiempo indicado
con un código especifico.
MANANTIAL (TAMBIÉN DENOMINADO "NACIENTE" EN ALGUNOS PAÍSES):
Agua subterránea que aflora a la superficie y que se presenta con frecuencia en
forma de pequeñas pozas o lugares húmedos, al pie de las colinas o a lo largo de
las orillas de los ríos.
MANEJO INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SÒLIDOS: selección y aplicación de
técnicas, tecnologías y programas, que puestos en práctica en forma jerarquizada
conducen a la reducción en la fuente, al aprovechamiento y disposición final.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
27
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales y artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
MEDICIÒN: Conjunto de operaciones experimentales que tienen por fin
determinar el valor de una magnitud.
MEJORA CONTINUA: El objetivo de la mejora continua del sistema de gestión de
la calidad sanitaria es incrementar la probabilidad de aumentar la satisfacción de
los clientes y de otras partes interesadas en la inocuidad del producto.
METROLOGÌA: Campo de conocimientos relativos a las mediciones.
MICROORGANISMOS: son las levaduras, hongo, bacterias y virus e incluyen
pero no están limitados a, especies que tienen un significado para la salud pública.
El término “microorganismos no deseables” incluye aquellos microorganismos que
tienen un significado para la salud pública, provocan la descomposición en los
alimentos, indican que los alimentos están contaminados con impurezas, ó que en
alguna forma que pueden ser causantes de una adulteración en los alimentos
dentro de la definición del Acta. Ocasionalmente, FDA utiliza el adjetivo
“microbiano” en vez de utilizar una frase que contenga la palabra
microorganismos.
MUESTRA PUNTUAL: Es la muestra tomada en el punto o lugar en un momento
determinado.
NMP: Número más probable de un microorganismo.
NO CONFORMIDAD: Incumplimiento de un requisito.
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OBJETIVO DE LA CALIDAD: Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con
las políticas de calidad.
PATÓGENO: Son microorganismos capaces de causar una enfermedad.
PATRÒN DE REFERENCIA: Patrón, en general de la más alta calidad
metrológica disponible en un sitio dado del que se derivan las mediciones
efectuadas en ese sitio.
PATRÒN DE TRABAJO: Patrón que, habitualmente es calibrado por
comparación con un patrón de referencia y se utiliza para verificar o comprobar los
instrumentos de medición comunes.
PATRÒN INTERNACIONAL: Patrón reconocido por acuerdo internacional para
servir de base internacional en la fijación de valores de los otros patrones de la
magnitud dada.
PATRÒN NACIONAL: Patrón reconocido por una decisión oficial nacional para
servir de base en un país en la fijación de valores de los otros patrones de la
magnitud dada.
PATRÒN: Medida materializada, instrumento de medición o sistema de medición
destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o varios valores
conocidos de una magnitud para transmitir por comparación a los otros
instrumentos de medición.
PELIGRO: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
29
PLAGA: cualquier clase animal ó insecto indeseable incluyendo pero no limitados
a, roedores, aves, moscas y larvas.
PLANTA DE TRATAMIENTO: Es el conjunto de obras, equipos, y materiales
necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de
calidad del agua potable y vertimientos.
PLANTA: es el edificio, la instalación física, o las partes utilizadas para o en
conexión con la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de
alimentos de consumo humano.
POLÍTICA DE LA CALIDAD SANITARIA: Intenciones globales y orientación de
una empresa, relativas a la calidad sanitaria.
PPM: Parte por millón. Ejemplo: un miligramo de un desinfectante en un litro de
agua, o un gramo en un metro cúbico.
PREVENCIÓN: En salud pública se llama así a las acciones dirigidas a evitar la
aparición de una alteración de la salud.
PROCEDIMIENTO: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un
proceso.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: Descripción operativa y
detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se
llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad
con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a
utilizar.
30
PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,
las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
PRODUCTO: se define entonces como "resultado de un conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados".
PROVEEDOR: Empresa o persona que proporciona un producto.
RECICLAJE: es el proceso mediante el cual los residuos sólidos son
transformados en nuevos productos o en materias primas básicas y pueden incluir
las operaciones de separación en la fuente, recolección, selección,
acondicionamiento, procesamiento y comercialización.
RECOLECCIÒN: acción y efecto de retirarlos residuos sólidos del lugar de
presentación con el fin de que se transporten hasta los centros de acopio, áreas
de almacenamiento y/o sitios de disposición final.
RED DE DISTRIBUCIÓN: Sistema de tuberías que conducen el agua dentro de
las poblaciones, hasta los puntos donde se instalan las tomas o acometidas que la
llevan al interior de las viviendas y otros locales.
REDUCCIÓN DE LA FUENTE: Es la forma más eficaz de minimizar la cantidad de
residuos sólidos, los impactos ambientales y los costos asociados a su
manipulación, a través del diseño y la fabricación de productos, empaque y
envases, con una cantidad mínima de material, una vida útil más larga y un
contenido mínimo de sustancias tóxicas. La reducción de la fuente se logra a
través de compras selectivas y del aprovechamiento de productos y materiales.
REFRIGERACIÓN: es la técnica para conservar alimentos reduciendo la tasa de
crecimiento de los microorganismos aplicando frío entre 0 y 4 ºC.
31
RELLENO SANITARIO: es el aislamiento de los residuos sólidos en un área
mínima, con compactación de los residuos, cobertura diaria de los residuos,
control de gases y lixiviados y cobertura final.
REPETIBILIDAD: Proximidad del acuerdo entre los resultados de mediciones
sucesivas de una misma magnitud efectuado con el mismo método, por el mismo
observador, con los mismos instrumentos de medición, en el mismo laboratorio, y
a intervalos de tiempo cortos.
RESIDUO SÓLIDO: Cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que
no tiene valor de uso directo para quién lo genera y, por tanto, lo descarta.
RESIDUO: Cualquier sustancia, objeto o materia del cual su poseedor se
desprenda o tenga la intención o la obligación de desprenderse.
REUTILIZACIÓN: es la acción por la cual el residuo sólido, previa limpieza
adecuada, es utilizado directamente para su función original o para alguna
relacionada sin adicionarle procesos de transformación.
REVISIÓN: Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación y
eficacia del tema objeto de la revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos.
RIESGO: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos.
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE: Percepción del cliente sobre el grado en que se
han cumplido sus requisitos.
32
SEPARACIÓN EN LA FUENTE: es la operación que debe realizar el generador
de residuos sólidos para seleccionarlos y almacenarlos en recipientes de diferente
color según sean aprovechables, de alimentos, o similares o especiales.
SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA: Conjunto de instalaciones utilizadas
para suministrar agua para el consumo.
SISTEMA DE GESTIÒN INTEGRAL DE RESIDUOS: Es el conjunto articulado y
sistematizado de planes, acciones operativas y financieras, normas legales y
técnicas, que una administración lleva a cabo tendientes a brindar soluciones
ambientales, económicas, operativas y sociales, adecuadas y viables, para el
manejo de los residuos.
SUBPRODUCTO: Producto obtenido como consecuencia de los procesos
productivos que puede ser aprovechado con tratamiento posterior o sin él.
SUPERFICIE DE CONTACTO CON ALIMENTOS: son todas aquellas superficies
que entran en contacto directo, o indirecto a través de un goteo, con los alimentos,
ó superficies que entran normalmente en contacto con los alimentos durante el
transcurso normal de operación. “Superficie de Contacto con Alimentos” incluye
utensilios y las superficies de contacto de equipos.
TOLERANCIA: Es el rango, en el que puede discrepar, en más o menos, la
dimensión efectiva o medida real de una magnitud.
TRATAMIENTO: proceso de transformación física, química y biológica de los
residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
33
TRAZABILIDAD: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización
de todo aquello que está bajo consideración. la distribución y localización de¡
producto después de su entrega.
VALIDACIÓN: Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que
se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
VERIFICACIÓN: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de
que se han cumplido los requisitos especificados.
34
5. PROCESOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÀCTICAS DE
MANUFACTURA EN LAS PLANTAS QUE DESPRESAN Y EMPACAN POLLO
Las BPM se pueden ver a modo de proceso, ya que son un conjunto de
actividades que se implementan en una empresa y toda implementación conlleva
a un proceso. Estas actividades necesitan de recursos y se gestionan con el fin de
permitir que todos los elementos de entrada se transformen en resultados.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PROCESOS DE IMPLEMENTACION
MATERIA PRIMA
POLLO EN CANAL
PLANTA Y
PROCESOS PRODUCTIVOS
- POLLO EN CANAL EMPACADO
- VISCERAS EMPACADAS
- POLLO DESPRESADO EMPACADO
SATISFACCIÓN Y SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR
CERTIFICACIÓN EN BPM COMPETIVIDAD DE LOS PRODUCTOS
INOCUIDAD DEL PRODUCTO
Figura 1. Procesos de implementación de las BPM
35
Es importante tener en cuenta que en el proceso de la implementación de un
programa de BPM en una planta se deben seguir ciertos pasos que se describirán
más adelante, según la ruta de calidad o círculo DEMING (P-H-V-A: Planificar –
Hacer – Verificar – Actuar) que se define a continuación y que es necesaria para la
aplicación de cualquier proceso que se vaya a realizar en la implementación de
las BPM:
Planificar: es establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir los
resultados respecto a la implementación de las BPM con los requisitos del cliente y
las políticas de la organización que son básicamente la obtención de la inocuidad.
Hacer: es implementar como tal las BPM en los procesos productivos,
instalaciones, personal, utensilios y equipos.
Verificar: es realizarle el seguimiento y la medición a la efectividad de las BPM,
los productos y la satisfacción del consumidor para determinar que se están
cumpliendo los objetivos respecto a las políticas de calidad sanitaria y los
requisitos del producto. Es necesario que la verificación conlleve a la obtención de
resultados.
Actuar: Es tomar las acciones correctivas y preventivas basándose en la
verificación y la obtención de resultados, para mejorar continuamente el
desempeño de las BPM, en la planta y en los procesos productivos.
Bajo el concepto de P-H-V-A deben girar todos los procesos que se quieran
implementar, desde el más simple, hasta el propio programa de BPM que
utilizando un lenguaje más organizacional, incluye:
1. Establecer
2. Documentar
3. Implementar
4. Mantener
5. Mejorar continuamente
36
Las etapas que se deben seguir para la implementación de las BPM, teniendo
como base lo anterior son:
DECISIÓN, APOYO Y
COMPROMISO GERENCIAL
FORMACIÓN DEL EQUIPO DE
CALIDAD
DIAGNOSTICO Y PERFIL
SANITARIO
PLAN DE BPM
EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO
DEL EQUIPO
EJECUCIÓN DEL PLAN
MANUAL BPM
VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO
SENSIBILIZACION DEL
PERSONAL DE LA EMPRESA
Figura 2. Etapas para la implementación de las BPM
AUDITORIAS Y MEJORAMIENTO
CONTINUO
37
5.1 DECISIÓN, APOYO Y COMPROMISO GERENCIAL
La gerencia es el área encargada de administrar, dirigir y representar la empresa,
por lo tanto participa activamente en la toma de decisiones y hace posible que los
proyectos se lleven a cabo.
La decisión de la gerencia de implementar las BPM está sustentada, por el apoyo
y el compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo, es necesario que se
tenga en cuenta los siguientes aspectos, en la implementación de las BPM:
§ Compromiso Gerencial: Es necesario que la gerencia esté totalmente
comprometida con la implementación de las BPM, por ello debe:
o Informar a la empresa de la necesidad de implementar las BPM,
enfocando su importancia en requisitos como; la inocuidad del
producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las
autoridades sanitarias.
o Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas los
objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la empresa
para garantizar el trabajo común del personal por un mismo fin.
o Revisar el proceso de implementación cada vez que sea necesario,
realizando ajustes y mejoras.
o Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la
implementación de las BPM. (Recursos humanos, económicos y de
infraestructura)
§ Seguridad y Satisfacción del consumidor: Es importante que la
consecución de la calidad sanitaria en las plantas de desprese de pollo
se base en la inocuidad del producto y la seguridad del consumidor, por
ello la gerencia debe medir su satisfacción en estos aspectos para
evaluar igualmente su nivel de cumplimiento.
§ Políticas de Calidad Sanitaria: La gerencia debe elaborar las políticas
de calidad sanitaria, que son básicamente las intenciones globales y son
38
la orientación de una empresa en cuanto a la calidad, y en nuestro caso
a la calidad sanitaria. Estas políticas deben:
o Corresponder al propósito de la empresa
o Ser revisadas y adecuadas continuamente.
o Ser comunicadas a todo el personal (administrativo y operario)
o Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de calidad
sanitaria.
o Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del
producto
o Asegurar la implementación de las BPM y su mejora continua.
§ Planificación: La gerencia debe planificar la implementación de las
BPM en la empresa (identificación del cómo, por qué, cuándo, dónde,
etc.). Esta planificación depende de los objetivos de calidad sanitaria
trazados o ambicionados por la empresa, los cuales deben ser medibles
y coherentes con la política de calidad sanitaria.
§ Responsabilidad, Autoridad y Comunicación: Es importante que
dentro de la empresa exista responsabilidad, autoridad y comunicación
que permita el fácil desarrollo de la implementación de las BPM. La
gerencia debe asegurarse de esto teniendo como herramienta una
persona que lidere el proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente
con el desempeño y las necesidades del proceso de implementación de
las BPM.
§ Verificación de la gerencia: La gerencia debe programar verificaciones
del funcionamiento y la eficacia de las BPM.
§ Auditorias y mejoramiento continuo: La gerencia debe capacitar el
equipo auditor interno y contratar o solicitar auditorias externas por parte
de entidades oficiales o privadas.
39
5.2 SENSIBILIZACION DEL PERSONAL
Tomar la decisión de implementar las BPM es un paso muy importante para una
empresa, por ello la gerencia debe buscar sensibilizar todo el personal
informando la importancia del trabajo común para la obtención de resultados.
La sensibilización radica en la preparación de la empresa para un cambio de
cultura de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
- Innovación y aceptación de riesgos
- Atención a los procesos
- Orientación a los resultados
- Energía para el desarrollo de actividades
- Crecimiento personal
Las anteriores características en el personal logran favorecer y hacer menos
complicado el desarrollo de los procesos para la obtención de resultados.
Todas las áreas de la empresa se verán involucradas en algún momento en el
proceso de implementación y por lo tanto deben participar en el proceso cada vez
que lo requiera.
El cambio de cultura se logra aplicando aspectos como por ejemplo:
- Convertir los líderes de la empresa en modelos positivos
- Apoyar sistemas de educación innovadores
- Realizar actividades de socialización del personal
- Cambiar el sistema de recompensas
- Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la participación
de los empleados
- Crear un clima de confianza
Para crear un ambiente propicio en la empresa durante la implementación de las
BPM, se debe tener en cuenta, además de los anteriores ejemplos, el aspecto más
importante: La motivación.
Un ambiente motivacional incluye:
- Formación en BPM e información de sus beneficios para la empresa
40
- El buen ejemplo de los líderes y las directivas teniendo en cuenta que estos
siempre son observados por los empleados
- Satisfacción de las necesidades del personal, en lo que respecta al
reconocimiento y elogio por el buen trabajo, la atención a sus ideas y el
fomento de la participación.
En conclusión la sensibilización del personal va de la mano con la motivación.
Pero es importante que constantemente se sensibilice y motive al personal para
que el interés de la obtención de resultados en la inocuidad del producto no se
desvanezca conforme pase el tiempo, sino que por el contrario permanezca
vigente durante todo el proceso de implementación.
41
5.3 FORMACIÓN DEL EQUIPO DE CALIDAD
El equipo de calidad es el responsable de la implementación y el funcionamiento
de las BPM. Este consiste en comprometer a personal específico de la empresa,
el cual está relacionado directa o indirectamente con los procesos productivos y el
producto, teniendo en cuenta que serán “fichas claves” en la toma de decisiones y
en el progreso de estas, ya sea por su conocimiento técnico del producto y los
procesos productivos o por el manejo de los recursos necesarios para el fin.
Cada una de las personas que componen el equipo tendrá la responsabilidad, de
sugerir las estrategias que tienen como finalidad alcanzar y/o mantener los
objetivos, utilizando de la mejor manera los medios disponibles.
Por lo general el equipo lo conforman los representantes de las siguientes áreas:
• Administración y gerencia
• Producción
• Servicios Generales o Mantenimiento
• Control de calidad
• Compras
• Comercialización y ventas
Cada empresa podrá definir los componentes del equipo teniendo en cuenta que
estos deberán ser personas que serán parte activa e importante en el desarrollo e
implementación del programa.
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un reglamento
que abarque:
• Frecuencia de reuniones del equipo de calidad. Esto dependerá de los avances
que se vayan teniendo a través del tiempo, al empezar, las reuniones serán
más frecuentes, pero a medida que los procesos de implementación se vayan
desarrollando, la frecuencia de las reuniones se irá minimizando, a un lapso de
tiempo mucho mayor entre reunión y reunión. Cuando surjan eventualidades
inesperadas, se podrán citar a reuniones extraordinarias, dependiendo de la
importancia de la causa.
42
• Metodología de Trabajo. Será básicamente el establecimiento de las “reglas del
juego” para los integrantes y sus deberes para con el equipo y el proceso de
implementación.
• Definición de funciones y responsabilidades. Es necesario que a cada uno de
los integrantes del equipo se le asigne una función específica dentro del
equipo, con el fin de establecer las responsabilidades en la realización de las
distintas actividades que envuelven el proceso de implementación de las BPM.
Se debe elegir un líder que estará directamente relacionado con la gerencia y
reportará a esta sobre el progreso de la implementación. El líder tendrá la
responsabilidad de direccionar el proceso de implementación y moderar las
reuniones del equipo.
El equipo de calidad requiere ante todo: participación activa de los integrantes,
trabajo en equipo y apoyo gerencial.
De las reuniones del equipo de calidad se deben llevar registros, en donde se
especifiquen los objetivos de la reunión, los temas a tratar, las tareas asignadas a
corto y largo plazo, las tareas asignadas en reuniones anteriores que se
cumplieron y las que no (ver anexo 1: Formato Acta de Reunión del Equipo BPM.
Código BPMF – 01). El control de asistencia de los integrantes es muy importante
también, ya que ayuda hacerle seguimiento al proceso de implementación de las
BPM y al compromiso que cada uno de los integrantes demuestra esta.
43
5.4 EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO
Al conformar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los
integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se van a
trabajar en las BPM.
La educación y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las destrezas y
la competencia. Ayudan también a obtener un ambiente ideal para el desarrollo de
las BPM, debido a la motivación que infunda en la empresa y en el equipo de
calidad, el medir en el desarrollo del proceso de implementación los beneficios que
las BPM aportan en la producción, calidad y comercialización de los productos.
Además de la teoría y la práctica de BPM, el personal nuevo que conforme el
equipo debe recibir educación adecuada de las responsabilidades que se le
asignen. La educación y el entrenamiento deben ser continuos y periódicamente
debe evaluarse su efectividad.
Para realizar un programa de educación y entrenamiento, se debe tener en
cuenta:
44
Características del personal capacitador son:
Destrezas Técnicas: Radica en el conocimiento total del tema y los medios para el
desarrollo de las clases.
Destrezas Analíticas: Es la capacidad para hacer interpretaciones, razonar con
lógica y realizar síntesis dependiendo el tema a tratar en las
charlas.
Destrezas de Diseño: Es percibir las necesidades de los oyentes e imaginar como
suplir estas necesidades representando mentalmente un
diseño el cual se ejecuta con claridad y de forma concreta.
Destrezas de Comunicación: es la forma cómo se dirigirá al equipo y qué factores
se deben tener en cuenta para comunicarse con los
oyentes: cómo iniciar y cómo terminar las charlas,
saber a quien se habla (tipo de persona, cargo, nivel
intelectual, etc.), la presentación personal, control
del miedo, buenos hábitos, manejo de la mirada,
manejo de voz (respiración, modulación, acento,
proyección), lenguaje corporal (brazos, manos,
rostro), entre otros.
Destrezas Psicológicas: Conocimiento de las barreras psicológicas de los oyentes
y asistentes. (miedo a lo desconocido, duda de sí
mismo, miedo al ridículo, motivación negativa, miedo al
fracaso)
Destrezas de Facilitación: Tener la capacidad para preparar oportunidades para el
aprendizaje, estimular y mantener el deseo de
aprender y lograr las metas estipuladas con el
entrenamiento.
Destrezas de Consejería: Tener capacidades de escuchar, incentivar, preguntar y
contradecir de una forma muy sutil a los oyentes.
45
Métodos de entrenamiento:
Conferencia: Técnica expositiva que proporciona información al grupo y limita la
participación de éste. Se usa con el objetivo de impartir información
a grupo numerosos y en corto tiempo.
Debate: Técnica expositiva que permite la participación de los oyentes y la
obtención de respuestas a sus inquietudes. Puede requerir de largos
tiempos y debe ser controlado para evitar que se pierda el propósito o se
salga del tema.
Películas: Crea interés en los oyentes, permite que el aprendizaje se acelere
porque se ve la teoría aplicada a la práctica aunque es un método
algo costoso y en ocasiones permite que los oyentes se distraigan por
actores, actrices y locaciones.
Estudios de caso: Permite la reflexión o juicio crítico alrededor de un hecho real y
ficticio que previamente les fue descrito. Este método necesita
de un cuidadoso diseño y aplicación ya que puede ocasionar
pérdida de tiempo por confrontación de opiniones.
Juegos Empresariales: Es la estimulación del aprendizaje por medio de la
competencia de conocimientos. Es un método muy
participativo, hay retroalimentación aunque se puede
generar desinterés por fracaso. Su diseño toma bastante
tiempo.
Tutorías: Permite que el oyente obtenga toda la atención del educador pero su
aprendizaje puede ser lento.
Dependiendo del óptimo uso de las anteriores herramientas en el entrenamiento y
educación, se dará el éxito en el cambio de la cultura y sensibilización esperada
frente a la calidad sanitaria.
46
5.5 DIAGNOSTICO Y PERFIL SANITARIO
El diagnóstico determina el estado sanitario actual de la planta. Esta diseñado y
dirigido para evaluar el cumplimiento de las exigencias y sugerencias hechas
por el decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parámetros exigidos por
el decreto de acuerdo al estado general de la planta, procesos, personal y
producto. El diagnostico sanitario, (ver anexo 1: Formato Perfil Sanitario.
Código BPMF – 02) comprende:
1. Numeral: Se especifica si es capitulo, subtítulo o ítem del decreto.
2. Aspecto: En esta columna se encuentra la síntesis de cada uno de los
items que se encuentran en el decreto.
3. Comentario: Si hay incumplimiento del ítem se debe realizar una
descripción que especifique porqué hay incumplimiento.
4. Puntaje Máximo (PMX): Se especifica el valor de cada ítem y cada
subtítulo. Un ítem vale 1 y la suma de los items da el valor del subtítulo.
5. Puntaje Obtenido (POB): Al evaluar cada ítem, se coloca 0 si no cumple y
1 si cumple, se realiza la suma y se totaliza el subtítulo.
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o índice de
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnóstico sanitario.
El formato de apoyo para la determinación del nivel de cumplimiento (Ver
anexo 1: Formato de Perfil Sanitario: BPMF – 03), incluye los capítulos y
subtítulos, del decreto, así como el PMX de cada subtítulo (el cual depende
del número de items que tenga el subtitulo), la suma de esta columna da un
valor de 138 que significa el 100% de cumplimiento. El POB es el puntaje
obtenido de cada subtítulo según el diagnóstico sanitario, en esta columna se
ubican y se totaliza.
Es necesario hallar el porcentaje de cada subtítulo y ubicarlo por medio de un
punto o asterisco en las casillas de la columna “% de cumplimiento”, el
47
porcentaje como tal se ubica en la última columna que se llama valor, esta se
totaliza y se divide por el número de subtítulos existentes, a partir de esto
obtenemos el nivel de cumplimiento de la planta según el decreto 3075.
Otra manera de hallar el nivel de cumplimiento es tomando los totales de PMX
y POB y relacionándolos en porcentaje.
A continuación se encuentra un fragmento del perfil sanitario, identificando sus
principales partes:
BUENAS PREACTICAS DE MANUFATURA EMPRESA:
CODIGO: BPMF – 03 VERSIÓN: 001
PERFIL SANITARIO
PREPARADO POR: FECHA:
NUMERAL ASPECTO PMX POB % Cumplimiento
I EDIFICACION E INSTALACIONES. 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 META VALOR
8 a - c Localización y accesos 3
D - j Diseño y construcción. 7
k - m Abastecimiento de agua. 4
n - o Disposición de residuos líquidos. 2
Figura 3. Identificación de las partes del perfil sanitario
Puntaje Máximo Obtenido de cada subtitulo según los items
evaluados en el diagnóstico Puntaje máximo de cada subtitulo, es la suma de los items que contiene el
subtítulo
Subtitulo Capitulo
Casillas para ubicar puntos o asteriscos según el porcentaje
obtenido relacionando el PMX y POB
Espacio para la identificación de
capítulos, artículos e items usados en el
decreto 3075 de 1997 Se ubica el porcentaje obtenido en la relación porcentual de PMX Y
POB de cada subtítulo
48
5.6 PLAN DE BPM
Es el diseño de las estrategias a partir del diagnóstico el cual llevará al
cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario.
Al realizar un plan de BPM se tendrá en cuenta el qué, el porqué, el quién, el
cuando y el costo de los cambios o mejoras a realizar, para mejorar el nivel de
cumplimiento del perfil sanitario. Considera básicamente que aspectos incumplen
el decreto de acuerdo al diagnóstico y que, por consiguiente, son un factor que
impide que el nivel de cumplimiento sea alto.
Para realizar el plan BPM, podemos basarnos en un formato que incluya (ver
anexo 1: Formato Plan de Acción. Código BPMF – 04).
1. Aspecto: Será básicamente el capitulo y el numeral del decreto 3075 que se
incumple, en cuanto: Edificación e instalaciones, condiciones de las áreas de
elaboración, equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos
de fabricación, aseguramiento y control de calidad, saneamiento y
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
2. Descripción: Comprende el porqué del incumplimiento en la planta de los
aspectos establecidos por el perfil sanitario.
3. Actividad: Serán las estrategias que se usarán para lograr el cumplimiento
del aspecto localizado en la casilla de descripción.
4. Responsables: Serán las personas que quedarán al tanto de está actividad y
de su realización, utilizando herramientas como proveedores, servicios
generales, asesorías, etc.
5. Fecha: Es el plazo mínimo establecido para la realización de esta actividad.
6. Observaciones: En caso de no realización de la actividad está casilla
determinará la razón y las nuevas estrategias para el cumplimiento del
aspecto.
49
5.7 EJECUCIÓN DEL PLAN BPM
Es poner en marcha el plan BPM, implementando los cambios en cuestión de
Edificación e instalaciones, Condiciones del área de elaboración, Equipos y
Utensilios, Personal Manipulador, Requisitos higiénicos de Fabricación,
Aseguramiento y control de Calidad, Saneamiento, Almacenamiento, distribución,
Transporte, y Comercialización. Todo esto dependiendo de lo establecido por el
perfil sanitario y lo gestionado en el plan BPM.
La ejecución del plan comprende y abarca todo el proceso de implementación y
cambio, solo habrá terminado cuando el perfil sanitario sea de un nivel de
cumplimiento mayor al 95%.
Es necesario medir el proceso de implementación de las BPM ejerciendo un
control del plan BPM por medio de un sistema de indicadores de gestión en BPM.
Un indicador se define como un número que sirve para informar continuamente el
funcionamiento o comportamiento de una actividad en una empresa.
Los indicadores de gestión de un programa de BPM pueden ser:
o El Perfil Sanitario. Que se basa en el decreto 3075
o El índice del perfil sanitario. Se debe tomar en cuenta el % de cumplimiento
o El índice de calidad microbiológica. Es el % de muestras tomadas en un mes
que salieron aceptables.
o El total de puntos obtenidos en la evaluación de la limpieza y desinfección
diaria.
Es necesario que cada empresa defina que factor o atributos son su objetivo y
cuales son los que desea optimizar en el logro de la inocuidad del producto, por
ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el proceso, en el
producto y en la satisfacción del cliente y consecuentemente proceder a medirlos.
50
5.8 MANUAL DE BPM
El Manual de BPM consiste en un documento que incluye todo lo referente al
proceso de implementación el cual es el soporte que demuestra la inocuidad y
seguridad de los productos que se procesan en la empresa. En el manual
BPM encontramos las condiciones estructurales, físicas, funcionales, de
personal, utensilios y equipos que cumplen con la normatividad sanitaria
vigente. El manual comprende indicaciones generales sobre la empresa y las
especificaciones técnico – sanitarias de la planta que solo se incluyen cuando
el nivel de cumplimiento del perfil sanitario sobre pasa el 95%.
Además de lo anterior el Manual BPM comprende información adicional sobre
el sistema de calidad sanitaria en cuanto a seguimiento, manejo de registros y
codificación, métodos de evaluación y seguimiento y otras aclaraciones como
métodos de divulgación del manual, etc.
De los programas prerrequisitos se puede incluir un documento maestro que
unifique todo el sistema de codificación de los formatos usados en cada uno de
ellos.
De manera opcional se podría incluir un numeral de definiciones de palabras
dentro del contenido del manual, que se empleé continuamente en el proceso
de implementación de las BPM, ya que son necesarias para la buena
comunicación entre el personal involucrado. Sin embargo, es necesario que
estas palabras estén referenciadas por documentos bibliográficos técnicos que
garanticen su buen uso en la empresa.
El siguiente gráfico representa el contenido del Manual BPM y da un enfoque
general en cuanto a una distribución ordenada.
(En el capítulo 6 se darán las especificaciones necesarias para la elaboración
del manual)
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Tabla de Contenido Seguimiento Descripción técnico – sanitaria según decreto 3075/97
Introducción
Equipos y Utensilios
Edificación e Instalaciones
alcance y campo de acción
Personal Manipulador
Divulgación
Políticas y Objetivos de calidad sanitaria
Requisitos higiénicos de fabricación
Actualización
Organigrama Equipo BPM
Flujograma, descriptivo y POES del proceso
Aseguramiento y Control de la calidad
Saneamiento
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Listado maestro de formatos
Figura 4. Contenido de un manual de BPM
Sistemas de Codificación
Programas prerrequisitos
Plano de distribución de la planta
Auditorias
Misión y Visión
52
5.9 VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO
El seguimiento y la verificación reúnen actividades de inspección constantes
que se implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM y los
programas prerrequisitos del plan HACCP, estén cumpliendo con el objetivo
trazado por la empresa y que mantienen su eficacia respecto a la inocuidad
del producto.
Esta actividad la realiza el líder o el representante asignado por la gerencia
para desarrollar los procesos de implementación o el jefe de calidad.
Básicamente consiste en el seguimiento y la verificación de la implementación
del sistema de BPM por medio de registros. Controla el avance, el nivel de
cumplimiento, la necesidad de realizar ajustes, y conclusiones que conllevan a
replanteamientos de políticas.
Los aspectos que cubren la verificación y el seguimiento son:
• El compromiso gerencial y del personal con las BPM
• Las BPM de la empresa según decreto 3075
• Programas prerrequisitos del plan HACCP
• Sistemas de Documentación de las BPM
La verificación y el seguimiento están enfocados a:
• Los registros de control: se analiza principalmente el diligenciamiento de
los formatos de cada programa, la calidad del diligenciamiento, la
presencia de fecha y hora en el formato, la firma del responsable y el
que verifica los formatos, entre otros aspectos.
• Los procedimientos: básicamente se asegura que los procedimientos se
estén llevando en la realidad al pie de la letra (como en la
documentación).
• Conocimientos, habilidades y actitudes del personal: es necesario
verificar que el personal maneja los temas sobre el proceso de
53
implementación y los procedimientos de los diferentes programas de las
BPM
Los métodos que se usan al realizar la verificación y el seguimiento envuelven:
• Análisis de registros: son los formatos que se van a analizar en la parte
de registros. Se debe tener especial atención en fechas en las que hubo
cambios de personal, horas extras, festivos y en sí, momentos críticos
que pudieron haber incidido en la calidad del diligenciamiento.
• Observación e inspección: indica si el procedimiento se cumple según
lo establecido, comparando la realidad con la base documentada.
• Entrevistas: además de entrevistas el personal se puede evaluar por
exámenes escritos y test.
El análisis de los indicadores de gestión de un programa BPM, pueden ser una
herramienta muy importante en el proceso de verificación y seguimiento.
A partir de los análisis a las BPM de la empresa, la persona encargada de
realizar la verificación y el seguimiento puede determinar posibles problemas
que serán solucionados inmediatamente por medio de una acción correctiva.
• Acciones Correctivas: Son acciones tomadas para eliminar problemas
que están latentes y que inciden directamente en la inocuidad del
producto.
• Acciones Preventivas: Son acciones tomadas para eliminar el riesgo de
la presencia de un problema que pueda afectar la inocuidad del
producto.
Estas acciones son de tipo específico para las BPM, relacionadas directamente
con los procedimientos de BPM.
54
5.10. AUDITORIAS Y MEJORAMIENTO
La auditoría es un proceso sistemático, independiente y documentado para
obtener evidencias que serán evaluadas objetivamente, con el fin de
determinar el grado en que se cumplen los criterios de la calidad sanitaria. Las
auditorias proyectan a la empresa al mejoramiento continuo.
Las auditorías pueden ser internas y externas:
- Auditorias internas: consisten en la validación de las BPM de la empresa,
mejorando y eliminando problemas encontrados para mejorar su eficacia.
Evalúa el grado de adecuación entre los objetivos que se pretenden, las
disposiciones adoptadas y los resultados obtenidos.
- Auditorias externas: Su finalidad es reconocer la aptitud para alcanzar la
calidad sanitaria esperada. Su principal objetivo es certificar a la empresa,
con la llamada “Auditoría de certificación”.
La empresa debe establecer un cronograma de auditorias internas en el que se
garantice que se mantiene el nivel de cumplimiento de las BPM, la efectividad
de los programas prerrequisito y el manejo de los registros. Al auditar se debe
documentar igualmente por medio de formatos que demuestren y soporten la
obtención de datos que serán necesarios en el mejoramiento de las BPM y
registros de la auditoría. (Ver anexos 1: Formato de registro de auditorías.
Código: BPMF – 05)
Las auditorías también son un proceso que incluyen una serie de etapas
dependiendo de la metodología P-H-V-A, estas etapas se exponen a
continuación con las respectivas actividades que conforman cada una:
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1. Inicio de la Auditoria
- Nombramiento del líder del equipo auditor
- Definición del alcance objetivos y criterios
- Determinación de la viabilidad de la auditoría
- Establecimiento del equipo auditor
- Contacto inicial con la empresa auditada
2. Revisión de documentos
- Revisión de documentos relevantes como registros, manual BPM, etc.
3. Preparación de las actividades de la auditoría
- Preparación del plan de la auditoría
- Asignación del trabajo al equipo auditor
- Preparación de los documentos de trabajo
4. Conducción de las actividades de la auditoría en el sitio
- Realización de la reunión de apertura
- Comunicación durante la auditoría
- Roles y responsabilidades de guías y observadores.
- Recolección y verificación de la información
- Generación de hallazgos de la auditoría
- Preparación de las conclusiones de auditoría
- Realización de la reunión de cierre
4. Preparación y distribución del reporte de la auditoría
- Preparación del reporte de auditoría
- Aprobación y distribución del reporte de auditoría
5. Terminación de la auditoría
- Retención de documentos
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- Finalización de auditoría
7. Realización del seguimiento y actividades complementarias
- Se le realiza el seguimiento a las acciones correctivas encaminadas por la
empresa y que fueron determinadas por la auditoría.
- Certificados de cumplimiento
Un auditor debe ser:
Los diez mandamientos del auditor se describen a continuación:
1 Sea objetivo y racional en todas sus actuaciones. Aplique siempre
objetivos éticos y morales en su comportamiento y desempeño.
2. Sea discreto mantenga la confidencialidad.
3. Cumpla las normas y disposiciones de la empresa.
4. Realice la auditoría con objetividad en el sitio en que se ejecutan las
actividades
- Buen comunicador, Imparcial, Honesto - Intuitivo, Sensible, Maduro, Receptivo - Paciente, Autodisciplinado - Amplio de criterio, Profesional - Buen observador, Diplomático - Justo, Analítico - Resistente a la hostilidad - Tener dominio propio - Tener buena memoria - Discreto - Puntual - Objetivo
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5. Mantenga el control de la auditoría y compruebe toda la información
personalmente, no se valga de otras personas.
6. Permita que el auditado se exprese
7. Concéntrese, evite que su atención se desvíe.
8. No se considere demasiado bueno como para no aprender de los
demás, cada auditoría es una experiencia nueva.
9. Asegúrese de conocer plenamente los hechos y de obtener evidencias
objetivas, antes de emitir cualquier juicio.
10. Exponga los hechos ajustándose a la realidad sin herir
susceptibilidades o crear conflictos.
El mejoramiento es parte de la gestión de la calidad sanitaria orientado a
aumentar la capacidad en el cumplimiento de los requisitos, expuestos en el
decreto 3075, a partir de las conclusiones obtenidas de la auditoria.
A partir del reporte enviado por la auditoría, la empresa inicia un proceso de
implementación de acciones correctivas para desplazar los hallazgos y no
conformidades detectados por el auditor. Estas acciones deben registrarse
conforme se vayan determinando para tener un control de los procedimientos,
sus posibles fallas y garantizar el control de los procesos y la inocuidad del
producto.
Para realizar las auditorias se deben tener formatos de apoyo prediseñados,
como el perfil sanitario y formatos prediseñados de auditoria para programas
prerrequisito, con el fin de captar y registrar las no conformidades en el
momento y lugar; esto ayudará al auditor a realizar el informe final de auditoria,
el cual será la base para las mejoras y el incremento del cumplimiento en la
empresa. (Ver anexos 1: Formatos de control de auditorias)
58
6. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE DESPRESE DE POLLO
6.1. ESPECIFICACIONES TÉCNICO – SANITARIAS EN PLANTAS
Todas las plantas que despresan y empacan pollo deben cumplir con las
especificaciones técnico – sanitarias, necesarias para garantizar la inocuidad de
la carne de pollo según el decreto 3075, que es la base de las BPM, esenciales
para el procesamiento, comercialización, manipulación, transporte y
comercialización del producto bajo condiciones higiénicas.
Las siguientes especificaciones técnico – sanitarias o requisitos BPM orientan a
las plantas de desprese de pollo a cumplir con requerimientos necesarios para
comercializar sus productos:
6.1.1. Edificación e instalaciones
Localización y accesos
• Las plantas que despresan pollo deben estar ubicadas en lugares
estratégicos que garanticen la inocuidad, alrededores deben estar libres de
contaminación y sus vías de acceso deben estar pavimentadas, para evitar
el ingreso de polvo y suciedad a la planta cuando los automotores realizan
el cargue y el descargue. Preferiblemente si se va ubicar una planta de este
tipo, se debe inspeccionar la zona con anterioridad, para garantizar que
ésta no estará cerca de: bodegas en donde se almacena y se recicla
papel, plantas donde se procesan alimentos y que presentan malas
condiciones sanitarias, caños o estanques de agua que pudieran ser focos
de contaminación por plagas.
59
Es necesario que también se solicite el certificado de uso del suelo,
expedido por la autoridad competente (Oficina de Planeación Municipal
Distrital o quién haga sus veces)
Diseño y Construcción de la planta
• El diseño de la planta donde se despresa pollo será de tal forma que las
áreas estarán separadas según su funcionalidad con paredes y puertas,
así, por ejemplo, se recomienda que el área de recepción esté debidamente
separada del área de selección y proceso o desprese (debe haber un área
especial para el desprese), además, que estas deben tener, una secuencia
lógica para lograr un flujo correcto del pollo en canal como materia prima y
del producto despresado y empacado que sale para distribución o que se
almacenará en cuartos fríos. Esto evita pérdida de tiempo y contaminación
cruzada.
• El tamaño de la construcción corresponderá al volumen de pollo que se
despresa y se empaca. Esto también va para las áreas de almacén y
cuartos fríos, dependiendo de la cantidad de pollo que almacenen y la
cantidad de insumos que manejen, de esto dependerá el tamaño del área.
Es importante por que permitirá el buen aseo del área y tránsito de
personal, además, que evitará el posible daño de los materiales que se
manejen.
• Es importante que el diseño de la construcción sea hermético o procure
serlo, para evitar el ingreso de animales y acumulación de suciedad en
sitios que no se puedan limpiar. Para esto los recubrimientos deben ser de
materiales especiales para la industria de alimentos.
• La planta debe estar dividida por áreas o zonas que identifiquen las
funciones que se realizan en cada una de ellas, estas tienen una secuencia
lógica, ordenada e higiénica que no ocasiona cruces en el proceso. Las
zonas que se manejan en las plantas de desprese de pollo son:
60
Área o Zona de Recepción y Despacho:
Está destinada para realizar la recepción del pollo como materia prima y el
despacho de pollo despresado y empacado.
Esta zona debe hacer parte de la instalación para evitar que la
contaminación ambiental incida en el producto durante el descargue. Es
necesario que la zona esté físicamente separada y reciba las canastillas
con el pollo como materia prima por una comunicación con esta zona,
directamente a la planta, por lo que en el momento de prender e automotor
para realizar un nuevo viaje, no se contamine la planta, ni el producto con el
humo que se produce.
Área o Zona de inspección y alistamiento:
En esta zona se hace inicialmente una inspección física del producto a ser
procesado o despresado igualmente se efectúa el arreglo del pollo en las
canastillas con el fin de atender los diferentes pedidos y despachos. Esta
debe ser seca.
Área o Zona de Desprese:
Estará separada de todas las demás áreas por paredes, ya que es en el
área donde más producción de agua – sangre se genera; por lo que la
contaminación puede ser mayor. El tamaño del área depende de la
distribución de las despresadoras, por lo que debe garantizar el fácil flujo de
personal y de producto para desprese.
Área o Zona de fileteo:
En esta zona se realiza la operación de fileteo y arreglo, consistente en
eliminar el hueso, la piel y dar forma al filete. Debe estar contigua al área de
desprese para evitar el largo tránsito de producto por la planta.
Área de empaque:
La operación de empaque se describe en el Procedimiento Operativo
Estándar POE – 7. Debe ser un área seca, separada debidamente de las
zonas de desprese y fileteo. Debe estar cercana al área de despacho.
61
Área o zona de almacenamiento:
Su ubicación debe ser estratégica con el fin de no generar cruces en el
proceso. Su función es la de almacenar producto fresco por lo que debe
estar provista de cuartos fríos.
Área o zona de almacén:
Su función es almacenar insumos, empaques, aditivos, etc. Debe estar
provista de estantes de materiales fáciles de limpiar, estibas para facilitar el
barrido. En general debe estar dotada de elementos que faciliten el orden,
la identificación, la no-acumulación de suciedad y el ingreso de plagas.
Debe ser una zona de fácil acceso desde la zona de proceso (desprese,
empaque, selección, etc.) para lograr la obtención de los empaques e
insumos de forma rápida.
Abastecimiento de Agua
• Las plantas despresadoras de pollo deberán utilizar agua potable para
todas las etapas del proceso, sus características físico – químicas y
microbiológicas cumplirán con los parámetros establecidos en la legislación
sanitaria vigente (Decreto 475 del 10 de marzo de 1998), sin embargo, las
cuales se deben realizar periódicamente evitar cualquier contaminación
imprevista.
• Las plantas deberán tener un tanque de reserva de agua potable con
capacidad suficiente para atender una emergencia sanitaria o para un día
de trabajo, deben mantenerlo de forma apropiada, debe ser diseñado de
tal forma que facilite su limpieza y desinfección, establecida
periódicamente en el programa de limpieza y desinfección, y no debe
permitir el estancamiento sino que debe facilitar la rotación del agua para
que no se contamine.
62
Disposición de residuos líquidos
• Las plantas de desprese de pollo dispondrán de un sistema de tratamiento
de aguas residuales, ya que en estas hay producción de agua – sangre que
contamina el medio ambiente y sino se le hace una sanitaria disposición,
puede contaminar el producto. Es necesario que durante el proceso este
efluente se vaya evacuando constantemente de la planta.
• Los sistemas de tratamiento que por lo general se trabajan en las plantas
de desprese son a partir de filtros que van desde carbón activado, hasta
filtros de arena y piedra. Antes de pasar por el filtro, el agua - sangre
ingresa a cajas en donde se acumula para ser tratada con sustancias
permitidas que provocan sedimentación de la proteína. El agua se pasa por
filtros anteriormente descritos y el material sedimentado se recoge en
bolsas y se dispone como un sólido (Lodos).
• Cada planta deberá presentar la autorización de vertimentos de residuos
líquidos emitido por la autoridad competente (Corporación autorizada
regional, DAMA, Ministerio del Medio Ambiente)
• La implementación de las BPM en estas plantas contempla la elaboración
de un programa de disposición de residuos líquidos, al cual se le describen
lineamientos generales en el capítulo 7.
Disposición de residuos sólidos
• Cada planta dispondrá los residuos sólidos en canecas de diferentes color,
con previa clasificación. La clasificación depende del tipo de residuos que
se genere en la planta (orgánicos e inorgánicos)
• Las canecas en donde se disponen los residuos sólidos deben tener su
respectiva bolsa y tapa.
• Las canecas deben estar distribuidas por todas las áreas según el volumen
de producción de residuos sólidos para ser removidos frecuentemente.
63
• La recolección de los residuos sólidos debe hacerse por la empresa
contratada para este fin y de forma periódica para evitar la descomposición
del material orgánico.
Instalaciones Sanitarias
• Es necesario que las instalaciones sanitarias de una planta de desprese de
pollo estén lo suficientemente dotadas de servicios sanitarios.
• Los servicios sanitarios y vistieres deben ser independientes para hombres
y mujeres, además, deben ser diseñados de tal forma que el ingreso a
estos no den a áreas de producción.
• Los servicios sanitarios deben estar debidamente separados de los vistieres
o vestideros, deben estar bien dotados de implementos de aseo personal
(jabón de manos, toallas desechables, papel higiénico, jabón
desinfectante), deben estar dotados de elementos que faciliten el orden
(lockers, estantes, guardarropas, etc.) y deben estar separados por sexos.
• En las áreas de producción se debe disponer de lavamanos de acción
indirecta y estaciones de desinfección. Es importante que el número de
estos elementos dependa del área y su tamaño.
Pisos y Drenajes
• Los pisos de las plantas de desprese de pollo, deben ser de un material
liso, no poroso, ni absorbente que evite acumulación de mugre, no tóxicos,
sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.
• Los pisos no deben presentar hendiduras y depresiones que provoquen
empozamientos.
• Los pisos deben estar provistos de una pendiente que favorezca la
conducción de agua – sangre producida en el proceso hacia drenajes que
por lo general atraviesan la planta en su parte central. Las áreas que
necesitan de drenajes auxiliares son el área de desprese y cuartos fríos, ya
64
que en estas la producción de agua - sangre es mayor que en las áreas de
empaque y recepción.
Paredes
• Las paredes deben ser de materiales lisos y fáciles de limpiar hasta una
altura conveniente, las paredes altas, que no alcanzan a tener influencia en
el proceso deben estar recubiertas con material sanitario, la cual es una
buena opción contra la humedad.
• Las uniones entre paredes y pisos deben ser redondeadas para garantizar
la fácil limpieza y desinfección, además de la ausencia de acumulamiento
de mugre.
Techos
• Los techos podrán ser en materiales que evite la acumulación de
condensación y suciedad. Deben facilitar la limpieza y desinfección. No se
deben usar techos falsos.
Ventanas y otras aberturas
• Se deben evitar ante todo la instalación y construcción de ventanas en el
área de producción y aberturas que provoquen la entrada de contaminación
y plagas a la planta.
Escaleras, Elevadores y estructuras complementarias (Rampas y
Plataformas)
• Las escaleras presentes en la planta deben ser de materiales sanitarios,
fáciles de limpiar, que no impidan o dificulten el flujo de proceso normal y
sean funcionales.
65
Iluminación
• La iluminación puede ser natural o artificial. Cuando es natural se debe
establecer que cantidad de luz se puede utilizar con el fin de no interferir
con la calidad y la vida útil del producto. Cuando es artificial es necesario
evaluar en la escala de luxes la intensidad necesaria de acuerdo a la
normatividad establecida, esto con el fin de optimizar el trabajo de
manipulador y garantizar inspección del pollo como materia prima y
producto empacado. Según el decreto 3075 de 1997 la iluminación debe
ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades, la intensidad no debe ser menor a:
Intensidad para zonas de proceso 220 luz (20 bujías – pie)
Intensidad para zonas de inspección 540 lux (59 bujía – pie)
Intensidad en otras zonas de la planta 110 lux (10 bujía – pie)
• Es necesario asesorarse de profesionales expertos de entidades de
protección laboral que facilitan las mediciones de la intensidad de luz por
medio de equipo especial y que además aportan sugerencias sobre el
mejoramiento de este aspecto en la planta.
• Las bombillas de luz artificial deben estar protegidas con el fin de evitar
contaminación física del producto por ruptura de una de ellas. Estas deben
ser fáciles de limpiar y no deben favorecer la acumulación de suciedad.
Ventilación
• La planta debe contar con un sistema de ventilación que garantice el no
ingreso de suciedad y plagas que puedan acarrear la contaminación del
producto. Por ello los conductos de ventilación deben estar dotados de
mallas protectoras.
• Cuando la ventilación es inducida, la presión del aire, sea positiva o
negativa dependerá del área. Así se debe manejar presión de aire positiva
en zonas como la recepción de pollo y presión de aire negativas en zonas
66
como el desprese y empaque. Esto con el fin de que el aire remueva la
contaminación de una zona de mayor riesgo a otra de menor riesgo.
6.1.2. Equipos, utensilios e instrumentos
Los equipos utensilios e instrumentos que por lo general se usan en las plantas de
desprese de pollo son:
UTENSILIOS INSTRUMENTOS EQUIPOS
Cuchillos de fileteo,guantes de acero, chairas,tinas de plástico, pozetasde desinfección, mesones,sostenedores decanastillas, cono deempaque, mangueras paralimpieza y desinfección,entre otros.
Termómetros depunzón (digitales y dereloj), higrómetros,medidores de pH,entre otros.
Despresadoras, básculasdigitales, básculasmecánicas, cuartos fríos,empacadoras, rieles yganchos de colgado, entreotros.
Tabla 1. Identificación de utensilios, instrumentos y equipos en las plantas que
despresan y empacan pollo.
• Utensilios:
Se deben manejar utensilios de materiales sanitarios como el plástico, el acero
inoxidable. Estos no deben tener muchos aditamentos que dificulten la limpieza y
la eliminación de material orgánico. Deben ser resistentes y durables.
En general los materiales nombrados anteriormente tienen las características de
ser lisos, higiénicos, no corrosivos, no transmisores de sabores, olores y colores
que afecten la calidad, la inocuidad y la vida útil del producto.
• Instrumentos:
Deben ser mantenidos y calibrados regularmente, deben ser de materiales
higiénicos y no corrosivos fáciles de limpiar, resistentes a las condiciones de
67
humedad y temperatura, según sea el caso. Deben evitar contener materiales
como vidrio y la parte que tendrá contacto con el producto debe ser fácil de limpiar
y totalmente lisa.
• Equipos:
Deben ser desmontables, las superficies que tendrán contacto con el producto
deberán ser de acero inoxidable.
- El diseño de las despresadoras debe ser de tal forma que su limpieza sea
óptima, que evite el incrustamiento de material orgánico en esquinas
inalcanzables, los bordes de estas deben ser redondeados y las partes como los
motores deben evitar la contaminación del producto por material químico como
lubricantes.
-Los cuartos fríos deben ser de materiales durables, impermeables, no porosos,
de fácil limpieza y desinfección. Debe estar provista de un refrigerante permitido
para la industria de alimentos.
-Los cuartos fríos deben estar diseñados para una capacidad proporcional a la
producción. Deben estar dotados de instrumentos de medición y control de
variables, como termómetros e higrómetros, que deben ser calibrados y
mantenidos con regularidad.
- Los materiales más usados en la construcción de cuartos fríos (cámaras
frigoríficas) son: la estructura del cuarto puede ser metálica o de cemento armado,
los muros son de ladrillo macizo, los techos son en placa de fibrocemento, y los
pisos deben ser impermeables y antideslizantes. Todos estos recubrimientos
deben contar con un aislamiento que garantice el mantenimiento de las
temperaturas de refrigeración y congelación. Las puertas deben garantizar la
hermeticidad. Los ventiladores deben distribuir uniformemente el aire frío y el
sistema de iluminación no debe provocar el incremento de temperatura del cuarto.
Los cuartos fríos deben estar dotados de estibas de material sanitario para evitar
que el agua – sangre que se produce esté en contacto con las canastillas que
están debajo.
68
- En cuanto a las básculas, deben poseer materiales no corrosivos en las
superficie que tienen contacto con el producto, deben ser de fácil uso y deben ser
calibradas periódicamente al igual que los instrumentos de medición.
-El diseño de los rieles y ganchos de colgado, si se usan ene este tipo de plantas,
debe permitir el lavado y la desinfección. Los materiales más usados y
recomendados son acero inoxidable tubo galvanizado, aluminio y materiales
sintéticos y materiales anticorrosivos.
6.1.3. Personal Manipulador de Pollo
Estado de Salud
• El personal manipulador de pollo es aquel que tiene contacto directo con el
producto, por lo que su estado de salud debe ser controlado para evitar
contaminación con bacterias infecciosas que se producen en el estado de
enfermedad.
69
• El personal antes de ser contratado debe someterse a exámenes médicos.
Si una persona en la planta muestra signos de enfermedad (diarrea, gripa,
infección cutánea, etc.) o lesión abierta de modo que se pueda afectar la
calidad del producto, no podrá manipular el pollo en ninguna de las
operaciones del proceso. Así mismo, se debe concienciar al personal de la
importancia que tiene el avisar al jefe de planta cuando alguien está
enfermo.
• El personal debe efectuarse un examen médico por lo menos una vez al
año, este reconocimiento garantiza que el manipulador no es un foco de
contaminación hacia el producto.
Educación y Entrenamiento
• Toda planta debe contar con un programa de educación o capacitación
(ver capitulo 7) y entrenamiento para manipuladores. Este debe estar
orientado a informar al personal sobre el manejo higiénico de los alimentos,
las buenas prácticas de manufactura, generalidades del producto y otros
temas que envuelven la obtención de la inocuidad.
• La educación y entrenamientos deben ser continuos y periódicamente debe
evaluarse su efectividad.
• Se deben llevar registros de dichos programas.
• Debe haber un programa especial para personal de nuevo ingreso a la
planta y personal que maneja operaciones críticas.
• El programa de capacitación para la planta puede ser dictado por personal
interno debidamente autorizado por la autoridad sanitaria competente o
también podrá ser dictado por personal externo a la empresa con su debida
autorización.
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Prácticas Higiénicas y medidas de Protección para personal y visitantes.
• Dotación: Deben ser de color claro, con cremalleras y sin bolsillos. Se debe
usar gorro, tapa – boca – nariz, botas industriales, guantes industriales y
delantal de caucho (peto) en actividades que implican alto grado de
suciedad.
• Cambio de Hábitos: el personal en la planta debe abstenerse de fumar,
comer, hablar, toser, rascarse, portar joyas, usar maquillaje.
• Prácticas higiénicas: el personal debe tener una excelente higiene personal,
debe bañarse las manos cada vez que salga o entre a la planta, cuando
use los servicios sanitarios ó al cambiar de actividad. Su uniforme debe
permanecer limpio y su cambio debe ser de 3 o 4 veces a la semana,
según sea necesario
6.1.4. Requisitos Higiénicos de Producción
• Las materias primas, insumos, empaques, etc., deben ser adquiridos por la
empresa cumpliendo con los requisitos establecidos en el programa de
proveedores, los cuales deben estar debidamente seleccionados, que
garantizan que no van a representar ningún peligro para la inocuidad del
producto.
• Es necesario que la recepción se de en condiciones higiénicas que
garantizan la conservación de las materias primas (Pollo en Canal) e
insumos (Bandejas de icopor, polipropileno, capuchones, aditivos, bolsas
plásticas, entre otros).
• Las materias primas e insumos deben ser inspeccionadas y si es necesario
en el almacenamiento, las condiciones deben ser óptimas según los
requerimientos.
• Los envases usados para manipular materias primas e insumos deberán
ser de materiales que no contaminen como el plástico y el acero inoxidable,
71
deben proteger el material que se almacene y debe someterse a
inspección para verificar que se puede usar para tal fin.
• La empresa establecerá parámetros de aceptación y rechazo para la
materias primas e insumos que se adquieran y asignen en la planta.
• En la planta de desprese las etapas de recepción, clasificación, desprese,
almacenamiento, alistamiento y transporte deberán realizarsen en
condiciones sanitarias que no afecten la inocuidad del producto por
contaminación con equipos, utensilios o personal que desarrolla estas
actividades y así tampoco se debe generar contaminación cruzada. En la
etapa de desprese de pollo se deben tener en cuenta variables como
temperatura del pollo y del ambiente, pH del pollo, humedad relativa, el
crecimiento microbiano y las características organolépticas del producto.
6.1.5. Aseguramiento y control de la calidad
El control de la calidad es muy importante en una planta de desprese de pollo, por
ello es necesario que la planta cuente con un plan de muestreo en donde verifique
que sus productos, insumos, personal, superficies, etc., cumplan con los
parámetros exigidos en la parte microbiológica y físico – química.
Esto garantizará que el proceso productivo se desarrolla en áreas asépticas para
las materias primas y el producto terminado, además, que permite tomar acciones
correctivas a tiempo en caso de desviación de análisis. (Ver capitulo 7)
Las plantas de desprese podrán tener un laboratorio para pruebas y análisis o en
su defecto contratar los servicios con un laboratorio debidamente autorizado por la
autoridad sanitaria competente.
72
6.1.6. Saneamiento
El saneamiento comprende como mínimo los programas de limpieza y
desinfección, control de plagas, tratamiento de residuos sólidos y líquidos y control
de la potabilidad del agua. Esto con el fin de garantizar que los productos,
materias primas e insumos, no serán contaminados con factores como: aseo
deficiente, presencia de plagas, agua contaminada, basuras, etc. (Ver capitulo 7)
6.1.7. Almacenamiento, distribución, transporte, y comercialización de pollo
• El almacenamiento de pollo en canal como materia prima, pollo despresado
y empacado comprende varias exigencias para conservar su vida útil:
Su conservación debe hacerse en cuartos fríos con el fin de evitar el
crecimiento microbiano y reacciones químicas internas del pollo que se dan
por ser un alimento perecedero.
• En los cuartos fríos es necesario realizar control sobre la temperatura y
humedad que garantizan que se conservan las características de frescura
del producto.
• El producto se debe disponer sobre estibas para que no tenga contacto
directo con el piso.
• Cuando hay devoluciones se debe hacer una identificación dentro del
cuarto frío para evitar que este represente un peligro a materias primas o a
producto terminado.
• En los almacenes de las materias primas e insumos de las plantas que
despresan y empacan pollo se debe usar igualmente estibas de material
sanitario para facilitar la limpieza, los empaque, insumos no deben estar
dispuestos contra la pared con el fin de albergar mugre y polvo. Estos
deben estar provistos de elementos que favorecen el orden y la buena
disposición de los insumos y empaque para evitar su deterioro y
contaminación.
73
• En todo almacén los insumos, agentes o empaque que se manejen deben
estar debidamente rotulados y marcados para su fácil identificación y
disposición dentro de este.
• El almacenamiento de sustancias peligrosas, productos químicos y
desinfectantes debe realizarse en un lugar apropiado dentro del almacén
para que no se presente contacto directo con los envases y empaques,
deben estar debidamente identificados. Es esta área se pueden almacenar
también los elementos y utensilios de aseo.
• Para el transporte de pollo se debe tener ciertas consideraciones y
variables tales como el control de temperatura y humedad.
• Los vehículos dispuestos para este fin deben presentar óptimas
condiciones limpieza y desinfección y deben estar provistos de un
recubrimiento aislante de temperatura, al igual que de estibas para que el
producto no quede directamente sobre el piso del furgón.
• En el vehículo no se debe transportar otro producto o elemento diferente al
pollo.
• En el transporte de pollo no se requerirá de ningún clase de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.
• Para los puntos de venta de pollo se debe tener en cuenta; los planes de
saneamiento, materiales, superficies, y los diferentes aspectos expuestos
para plantas que garantizarán que el producto en su etapa final no
representará un peligro para la salud del consumidor
El plano que se encuentra a continuación pertenece a una planta ideal bien
distribuida, que ilustra gráficamente los elementos importantes que participan en el
proceso de desprese y empaque de pollo y en la cual se puede observar el
cumplimiento del decreto 3075 de 1997. (Cortesía POLLO OLIMPICO S.A.)
75
6.2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Según el Códex Alimentarius; un flujograma o diagrama de flujo es una
representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones empleadas en la
producción o manufactura de un determinado producto alimenticio.
El flujograma de la empresa identifica el orden del proceso y facilita el
acondicionamiento de áreas y zonas con el fin de obtener en la planta un flujo lógico
de materiales y personas.
En las plantas de desprese y empaque de pollo, pueden existir diferentes diagramas
de flujo de acuerdo al número de productos obtenidos que pueden variar al incluir
nuevas técnicas en e proceso; el marinado por ejemplo es una nueva técnica que se
está implementando en las plantas que comercializan pollo y les exigirá un diagrama
de flujo especial. Las plantas deben diseñar sus flujogramas de acuerdo a los
productos y procesos y realizar las modificaciones que se van presentando a medida
que implementan una nueva operación, presentación o empaque, o disposición final
del producto.
Es necesario que se identifique de acuerdo al empaque y operaciones del proceso
los diagramas de flujo. En este tipo de plantas pueden encontrase alrededor de 40
referencias de productos diferentes, por ello un buen diseño de diagrama de flujo
puede ser una alternativa para unificar operaciones comunes para la obtención de los
productos.
Los siguientes diagramas de flujo son estándares para las plantas depresadoras de
pollo y describen básicamente la obtención de pollo en canal y pollo despresado en
diferentes presentaciones.
También se podrá encontrar el diagrama de flujo de la obtención de vísceras
arregladas y seleccionadas, que se comercializan de igual forma y que por sus
características necesitan de procedimientos especiales en su manejo para la
conservación de su vida útil.
76
RECEPCIÓN DEPOLLO EN CANAL
PESAJE
SELECCION
DESPRESADO
CLASIFICACION
FILETEO DEPECHUGA
ARREGLO
EMPAQUEA GRANEL
EMPAQUE AGRANEL O EN
BANDEJAS
PESAJE
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE YDISTRIBUCION
EMPAQUEINDIVIDUAL
O A GRANEL
EMPAQUEINDIVIDUAL
O A GRANEL
PESAJE
PESAJE
77
VISCERAS YAPENDICES
COMESTIBLES(MENUDENCIAS)
PESAJE
SELECCION
ARREGLO
EMPAQUE AGRANEL O EN
BANDEJAS
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE YDISTRIBUCION
PESAJE
PESAJE
78
6.3. DESCRIPTIVO DEL PROCESO
Las siguientes operaciones se realizan en plantas dedicadas únicamente al
desprese y empaque de pollo.
Recepción: Antes del descargue hay un alistamiento de la planta, en donde se
hace un enjuague al piso de la entrada y áreas posteriores, esto con el fin de
retirar el desinfectante aplicado el día anterior.
Se alistan canastillas propias de la planta a las que se le colocan su respectivo
capuchón. El automotor se ubica de forma que las puertas del furgón den hacia la
entrada de la planta y se hace el respectivo descargue en esta zona, que
previamente debe estar acondicionada para tal fin.
El producto llega en canastillas provenientes de la planta de beneficio y este es
traspasado a las canastillas de la planta previamente listas. Esta operación se
realiza de forma manual por operarios que cumplen con hábitos higiénicos y BPM
del personal.
Pesaje: A medida que se va haciendo el descargue, los operarios van
transportando las canastillas a la báscula.
Allí se pesa por filas las cuales se promedian y se determina el peso total del lote.
Durante el proceso se identifican varios pesajes que se realizan en diferentes tipos
de básculas con el fin de controlar el inventario. Estos se describen a
continuación:
- Pesaje después de la recepción, para registrar cantidad de materia prima que
entra.
- Pesaje de producto que se va a almacenar, para control de inventarios dentro
de los cuartos fríos
- Pesaje final que garantiza el alistamiento correcto de los pedidos solicitados por
el cliente, consumidor o puntos de venta.
Las básculas que se manejan para pesar van desde básculas digitales de alta y
baja capacidad hasta básculas romanas que determinan pesos altos.
79
Selección: Por medio de un transportador manual o mecánico, el pollo en canal
es llevado al interior de la planta en donde, se determina por diferencias de
pesos, la clase de pollo con el fin de obtener el adecuado para desprese y el
clasificado para venta como pollo en canal.
Desprese y Clasificación: El pollo seleccionado para desprese se lleva al área
adecuada para esta operación dispuesto en canastillas que son apiladas cerca de
80
la despresadora. Los operarios ubican canastillas vacías alrededor de la
despresadora en donde se hace el clasificado simultáneamente al despresado. Al
iniciar el desprese los operarios deben tener la dotación adecuada y necesaria
(Guantes de acero, peto, botas, guantes industriales, overol, gorro y tapa bocas).
Esta operación es efectuada por personal manipulador que opera en cada
despresadora dispuesta en el área. El operario toma la canal que está en la
canastilla que se encuentra detrás de él y la lleva a la aguja de desprese. Allí
secciona las partes de la canal y las va depositando en las canastillas ubicadas
con anterioridad alrededor de la despresadora. Se hacen dos tipos de seccionado
del pollo: desprese simple y mixto. Del despresado se puede obtener distintos
tipos de corte, los cuales determinan el producto.
En el área de desprese y en la operación se debe cumplir con ciertas
consideraciones importantes que garantizan el mantenimiento de la inocuidad del
producto:• Las salas de desprese deben ser independientes y su temperatura
ambiente debe ser por debajo de los 12oC para no romper la cadena de
frío.• Los cortes deben ser lo más anatómico posible, para evitar vender presas
de diferentes pesos. Los siguientes cortes son establecidos por la norma
NTC 3644 - 3
- Ala: parte del ave que comprende una base ósea formada por el húmero,
el cubito, el radio y los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular
formada por músculos que recubren esta base ósea y piel.
- Pechuga: parte del ave que comprende, una base ósea formada por el
esternón, las costillas esternales y su respectiva masa muscular formada
por el pectoral toráxico y el supracoracoideo y piel.
- Muslo: parte del ave que comprende, una base ósea formada por el fémur
y su respectiva masa muscular y piel.
- Pierna: parte del ave que comprende, una base ósea formada por la tibia y
el peroné y su respectiva masa muscular y piel
81
- Rabadilla: parte del ave que comprende una base ósea formada por el
cinturón pelviano, el sinsacro y las vértebras coxales y su respectiva masa
muscular y piel.
- Costillar: parte del ave que comprende una base ósea formada por las
vértebras torácicas y las costillas esternales y su respectiva masa muscular.• Se deben procurar evitar las demoras transitorias que provocan el
incremento de temperatura y la merma lo que puede afectar la inocuidad
del producto con el aumento de la carga microbiana.
ARREGLO: Esta operación va dirigida a las presas las cuales se comercializan
sin piel. Las canastillas que van llegando al tope en el clasificado, se van
transportando a la mesa de arreglo en donde personas provistas de indumentaria,
colocan el pollo sobre la mesa directamente con la ayuda de recipientes de
plástico. Se toman las partes del pollo (piernas, pechuga y muslos), se le retiran la
piel, posteriormente se deshuesa y por último si es necesario, con ayuda de un
cuchillo se retira las partes de grasa. En el caso de la pierna y el muslo solo se
retira la piel, en algunos casos. La grasa y piel que se obtiene de esta operación
se va acumulando para tener después su tratamiento ya establecido (venta).
El arreglo también se maneja en la parte de menudencias, en donde se retira
grasa y se seleccionan dependiendo características organolépticas estándar.
82
FILETEO: A las presas deshuesadas en el arreglo, se le realizan cortes
longitudinales para obtener filetes de carne de pollo. Esta operación se realiza en
una mesa contigua a la del arreglo y la hacen personas provistas de la
indumentaria exigida con ayuda de cuchillos.
EMPAQUE Y ROTULADO: El tipo de empaque difiere de una planta a otra,
dependiendo los productos que ofrece, sin embargo, (norma técnica 3644-2) es
necesario que este haga según la reglamentación para empaque, la cual exige
que el pollo despresado y beneficiado deberá estar empacado y sellado
individualmente. El empaque a granel se lleva a cabo en bolsas de polipropileno o
polietileno, que tienen capacidad diferente en kilos. Esta operación se realiza
sobre las canastillas que contienen el pollo en canal o presas, dispuestas en
sostenedores de hierro que ayudan a la obtener la altura conveniente para facilitar
la operación. El operario toma las partes de la canal de la canastilla y las va
depositando en la bolsa de forma ordenada y hasta completar la presentación y
peso indicado, así simultáneamente se va efectuando el amarrado de la bolsa y la
ubicación en las canastillas para la distribución.
Para bandejas el material de recubrimiento será en poliestireno expandido, por lo
general los productos que se empacados son los medios de pechuga, vísceras,
lomitos, etc. Estos son transportados a la mesa de empaque que está provista de
una selladora.
Las bandejas que se encuentran protegidas por una bolsa se ubican en canastillas
justo al lado izquierdo del operario o en su caso en dispensadores de bandejas
justo al frente del operario, este toma una bandeja ubica los medios de pechuga o
los productos a empacar de forma ordenada, los pesa y, por consiguiente, la sella
con calor.
El etiquetado se realiza de forma manual a automática. La principal característica
del empaque es que sea no contaminante para el producto.
El rotulo (según NTC 512-1, oficializada por la resolución No 2387 de 1999 del
Ministerio de Salud) debe garantizar el cumplimiento de la norma NTC 512 – 1 y
su adherencia sobre el empaque.
83
El rotulo debe contener la siguiente información:
• Nombre del Alimento
• Marca comercial
• Lista de ingredientes, en caso de ser necesario. (Todo producto adobado o
marinado debe presentar su registro sanitario)
• Contenido
• Neto y masa escurrida
• Nombre y dirección del fabricante o del envasador
• Identificación del lote
• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.
Debe incluir fecha de empaque fresco individual, fecha de vencimiento para
el producto congelado individual o fecha de empaque en el embalaje del
producto congelado.
Debe incluirse una leyenda que diga manténgase “refrigerado o congelado”
según sea el caso.
84
ALMACENAMIENTO: El almacenamiento puede ser refrigerado o congelado y
sus condiciones deben ser predeterminadas según la NTC 4869.
1. Almacenamiento Refrigerado
La refrigeración es una operación en la cual hay una disminución de la
temperatura en un corto tiempo por encima del punto de congelación, esto con
el fin de preservar el pollo de alteraciones físicas, microbiológicas y
bioquímicas.
El enfriamiento se puede efectuar por varias técnicas como la inmersión en
agua fría en donde se disminuye la temperatura hasta 3oC o el duchado de
canales que produce efectos beneficiosos como la reducción de la carga
microbiana y la limpieza de la sangre que el pollo escurre constantemente.
Los cuartos fríos adecuados para la refrigeración son usados para recibir,
almacenar alternativamente por un corto lapso de tiempo el pollo. Estos se
mantienen a una temperatura de 3 - 4oC, una humedad relativa ideal del 80 -
90% y una velocidad de circulación del aire interior en un intervalo de 20 a 35
veces el volumen de la cámara vacía.
En el interior de los cuartos fríos debe procurarse que el pollo debidamente
empacado se almacene en canastillas estibadas.
se conserve las condiciones sanitarias del cuarto frío, con el fin de proteger
el producto de contaminación.
2. Almacenamiento congelado
La congelación es la operación en que se transforma la mayor parte de
agua libre del producto en hielo para preservar su integridad y calidad y reducir
los riesgos de alteración física, química y microbiológica.
El pollo congelado alcanza una temperatura de - 18oC en su centro, pero es
entre - 1 y - 5oC el intervalo de temperatura máxima de cristalización.
La calidad de la textura del pollo en el almacenamiento congelado depende
del tamaño de los cristales que está dado por la velocidad de congelación, los
cuales son más grandes cuando la velocidad de congelación es menor
85
provocando un daño en los tejidos. Lo ideal es una velocidad de congelación
mayor para obtener cristales pequeños y evitar el daño de los tejidos.
La velocidad de congelación ideal para preservar las características de la
carne de pollo es de 2 y 5 cm/h, la velocidad de circulación de aire puede ser
de 2,4 e incluso 6 m/s, su temperatura puede variar de –30 a –35oC y la
humedad relativa debe ser superior al 95%.
Los equipos usados para la operación de congelación van desde cámaras
hasta túneles de congelación.
El almacenamiento congelado se realiza en cuarto fríos o cámaras
frigoríficas de congelación los cuales reciben y almacenan el pollo empacado
dispuesto en canastillas para mejorar su tratamiento y proteger el producto de
cualquier daño sea físico o microbiológico.
El tiempo de congelación para el pollo está estimado en doce meses con
temperaturas de -18 oC y más.
El principal defecto del pollo que se puede producir en el congelado es el
“quemado de congelador”, se debe a la pérdida de humedad durante el
almacenamiento lo que provoca que la superficie se vuelva seca, porosa y se
active la rancidez y transmisión de olores.
Durante e almacenamiento se puede presentar pérdida de peso (merma), la
cual depende de las variaciones de temperatura que se pueden presentar en
los cuartos fríos o las cámaras frigoríficas.
86
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN: Es necesario que la operación de transporte
conserve la cadena de frío, lo que radica en la ausencia de interrupción de las
condiciones ideales de temperatura, humedad, iluminación, etc. Apropiadas para
garantizar la prolongación de la vida útil del producto. Las características óptimas
de transporte y de diseño del vehículo según el decreto 3075, titulo II, capitulo IV,
artículo 33. se exponen a continuación:
El vehículo o automotor debe estar dotado de un sistema refrigerante que
conserve las bajas temperaturas de refrigeración y congelación.
Los materiales de recubrimiento para aislamiento interior deben ser
sanitarios y acanalados para facilitar la adecuada circulación del aire.
Las puertas deben ser de cierre hermético.
El transporte de pollo empacado debe realizarse en canastillas dispuestas
en estibas, nunca el producto debe ir directamente sobre el piso del furgón.
Se recomienda adecuar el vehículo con instrumentos indicadores de
temperatura y tiempo.
Para vehículos que no manejan sistema de refrigeración y congelación, se
debe realizar un estricto control sobre la temperatura del producto e
implementar métodos como adición de hielo, garantizando ante las autoridades
sanitarias que la temperatura del producto no aumenta a más de 4 oC.
En el vehículo no puede transportar elementos diferentes al producto y
debe estar identificado para tal fin en su exterior.
La NTC - 4869, da algunas indicaciones sobre el transporte de productos
refrigerados y congelados.
87
6.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR (POES) DEL PROCESO
Los procedimientos operativos estándar se realizan con el fin de dar al personal
manipulador encargado de las diferentes operaciones del proceso un lineamento
de las actividades que debe realizar de forma ordenada, para obtener la eficacia
de la operación y así mismo la del proceso.
Se usan también con el fin de tener un prototipo general de la operación que se
debe realizar de igual forma en cada proceso.
Es necesario que cada POE, contenga:
Logotipo de la empresa
Código
Versión
El nombre del producto
El nombre de la operación
Objetivos
Alcance
Disposiciones generales
Responsables de la divulgación del POE
El procedimiento de la operación con la descripción de cada actividad y los
documentos asociados a la etapa
Un espacio para que el personal manipulador firme como garantía que
obtuvo el POE
El diseño de los POES depende del proceso, las operaciones y los productos que
se manejen en la empresa, teniendo en cuenta que los procesos y productos
difieren de una planta a otra, los siguientes son modelo para el diseño de POES
en las empresas y reúnen las líneas de proceso de empaque de pollo en canal,
despresado y vísceras a modo de ejemplo.
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Inspección yenjuague
Alistamiento decanastillas
Ubicar elautomotor
Descargue
Registrar
Inspección
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 01
OPERACIÓN DE RECEPCIÓNOBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de recepción de pollo beneficiadoa la planta de desprese de pollo.ALCANCE:El procedimiento está dirigido a operarios encargados del descargue de pollo.DISPOSICIONES GENERALES:Se hará uso de un carrito transportador, capuchones, canastillas limpias y secas deacuerdo a la cantidad de pollo, formatos de registro, etc.RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de Planta
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS
Realizar un reconocimiento de la limpiezade instalaciones, canastillas yautomotores. Enseguida se debe procedera enjuagar el área para quitar los residuosde desinfectante.
Formato deinspección diariade limpieza ydesinfección.
Colocar capuchones en las canastillaslimpias y secas y ubicarlasconsecuentemente en el área derecepción.
Realizar el ingreso del automotor al áreade recepción en reversa, hasta el límitedel descargue.
Descargar las canastillas, traspasar elpollo a las canastillas con capuchónlimpias y transportarlas con el carrito alárea de la siguiente etapa.
Por muestreo realizar una inspecciónorganoléptica del pollo para aceptar orechazar.
Formato deinspección delpollo en canal
Realizar el respectivo registro de entradasde materia prima a la planta
Formatos deregistro decantidad y pesodel pollo en canaly vísceras
OPERARIO
____________________________
JEFE DE PLANTA O SUPERVISOR
________________________________
89
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 02
OPERACIÓN DE PESAJE
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación del primer pesaje de canastillas depollo en canal que ingresa a la planta.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el pesaje de canastillaspara verificar entradas a la planta de pollo de distintas clases.DISPOSICIONES GENERALESEl personal debe poseer la indumentaria correspondiente para manipular el pollo. Losinstrumentos a usar son: Báscula, visor digital.RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección de la limpieza ydesinfección de la plataforma de labáscula.Realizar un enjugue con agua pararetirar el desinfectante aplicado el díaanterior.
Formato deinspección diaria delimpieza ydesinfección.
Realizar la conexión de la báscula yencenderla, asegurándose que está encondiciones de mantenimiento ycalibración apropiadas.
Registros demantenimiento ycalibración.
Disponer las canastillas sobre la básculay verificar en el visor el peso obtenido.
Inmediatamente se estabiliza el valor delpeso se observa y se registra
Formatos de registrode cantidad y pesodel pollo en canal yvísceras
Inmediatamente se ha pesado sedesmontan las canastillas de las básculay se transporta con el carrito al área ozona de la siguiente etapa
OPERARIO
_____________________________
JEFE O AUXILUAR DE PLANTA
____________________________
Inspección yenjuague
Alistamiento debáscula
Pesar
Registrar
Desmontar
90
Inspección yenjuague
Verificar
Seleccionar
Transportar
Alistamiento dezona o área
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 03
OPERACIÓN DE SELECCIÓN
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de selección del pollo en canal.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar la selección por pesos.DISPOSICIONES GENERALES:El personal debe disponer de la indumentaria correspondiente (tapaboca nariz, guantesindustriales, etc.). Se hará uso de una pesa y canastillas.RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección de la limpieza ydesinfección de las pesas.Realizar un enjugue con agua para retirarel desinfectante aplicado el día anterior enla zona o el área.
Formato deinspección diariade limpieza ydesinfección.
Disponer la pesa sobre mesa de seleccióny alistar canastillas para selección de polloen canal.
Asegurarse que la báscula estadebidamente mantenida y calibrada
Registros demantenimiento ycalibración.
Tomar pollo por pollo, disponerlo sobre labáscula y determinar en el visor el peso.Identificar si alguna canal presentadefectos para darle la debida disposición.
Realizar la selección en las canastillasdispuestas con anterioridad por diferenciade pesos
Transportar las canastillas a la zona de lasiguiente etapa dependiendo si esalmacenamiento, desprese o empaque.
OPERARIO
___________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
____________________________
Pesar
91
Inspección yenjuague
Alistamiento dezona
Encendido
Cortes
Registrar
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 04
OPERACIÓN DE DESPRESE
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación del desprese de pollo.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el desprese de pollo encanal.DISPOSICIONES GENERALES:Despresadoras, indumentaria de personal, guantes de Acero, petos, etc.RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección de la limpieza ydesinfección, identificando la presencia deresiduos de carne y grasa en lasdespresadoras, guantes de acero,instalaciones, etc. Enjuagar la zona conagua para retirar el desinfectante aplicadoel día anterior
Formato deinspección diariade limpieza ydesinfección.
Disponer las canastillas con pollo en canaldetrás de la despresadora y las canastillasde clasificado al frente.
Conectar y encender las despresadorasverificando su excelente funcionamiento.
Registros demantenimiento
Realizar los cortes especificados por eljefe o auxiliar de planta, disponiendo elpollo en canal sobre las cuchillas.
Registrar de la operación de desprese eltiempo y la cantidad de canalesdespresadas.
Formatos dedesprese.
OPERARIO
_________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
____________________________
92
Clasificar
Recircular
Evacuar
Registrar
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 05
OPERACIÓN CLASIFICACION
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para realizar la operación de clasificación.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el desprese yposteriormente la operación de clasificado.DISPOSICIONES GENERALES:Canastillas, capuchones, indumentaria de personal, guantes de Acero, petos, etc.RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
A medida que se van despresando lascanales de pollo se obtienen las presasque se deben ir ubicando en lascanastillas provistas con anterioridad paracada tipo de presa.El operario que despresa puede irclasificando las presas obtenidassimultáneamente ó en su defecto si seubican todas las presas en una solacanastilla un operario auxiliar puede irrealizando la clasificación
A medida que se van llenando lascanastillas con las presas, realizar unarecirculación de canastillas, para ahorrartiempo en el desprese esta actividad lapuede realizar un operario auxiliar.
Por medio de otra operario realizar unaevacuación de canastillas llenas de presasal área de la siguiente operación.(empaque o arreglo según sea el caso)
El operario que evacua puede registrar dela operación de clasificado la cantidadobtenida de cada presa sea en peso o ennúmero de presas.
Formatos declasificado depresas.
OPERARIO
_________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
____________________________
93
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 06
OPERACIÓN DE ARREGLO Y FILETEO
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de arreglo y fileteo de pollodespresado.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el arreglo y fileteo depechugas, muslos y vísceras.DISPOSICIONES GENERALES:Personal con indumentaria necesaria y exigida, cuchillos, guantes de acero, etc.RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección en cuchillos,recipientes, mesones, guantes de acero einstalaciones identificando presencia decarne, grasa y otros residuos. Realizar unenjuague para retirar el desinfectanteaplicado el día anterior.
Formato deinspección diariade limpieza ydesinfección.
Disponer de las canastillas provistas depresas clasificadas, pollo en canal yvísceras cerca del mesón para agilizar laoperación
.
Tomar las presas de pechuga o losmuslos, retirar la piel y consecuentementeretirar la carne del hueso. Realizar uncorte longitudinal para obtener medios depechuga denominados filetes según sea elcaso.
De los filetes de pechuga, medios depechuga, vísceras, o presas retirar lagrasa y piel según sea el caso.
Con ayuda de canastillas o recipientes deplástico transportar a la zona o área de lasiguiente etapa.
OPERARIO
__________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
____________________________
Inspección yenjuague
Alistamiento dezona o
Deshuesar
Arreglar
Transportar
94
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 07
OPERACIÓN DE EMPAQUE
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de empaque.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de empaque a granel y en bandejas.DISPOSICIONES GENERALES:Personal con indumentaria necesaria y exigida, bolsas, bandejas, selladora, etiquetas,etiqueteadora, cono de empaque, etc.RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de planta
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección en mesones,sostenedores, equipos, instalaciones yempaques, identificando presencia decarne, grasa y otros residuos como polvo.Realizar un enjuague para retirar eldesinfectante aplicado el día anterior.
Formato deinspección diariade limpieza ydesinfección.
Ubicar las canastillas provistas de presas,canales, filetes de pollo en lossostenedores. Tomar una bolsa, ubicarordenadamente el producto y sellar.
Colocar bolsas en el cono, ubicar la canalacomodando las piernas y alas, empujarlahasta el final de la bolsa y sellar.
Conectar la maquina selladoraasegurándose que funcionacorrectamente. Tomar una bandeja yubicar ordenadamente presas, vísceras,filetes o lomitos. Recubrir con celofán labandeja, sellar con calor y etiquetear.
Registros demantenimiento
Ubicar en canastillas con capuchón segúnel tipo de empaque y transportar a la zonadependiendo su disposición final. (Ventadirecta o almacenamiento)
OPERARIO
________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
_____________________________
Inspección yenjuague
Empaque a granel
Empaque de canal
Empaque enbandejas
Ubicar encanastillas
95
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 08
OPERACIÓN DE PESAJE DE PRODUCTO PARA ALMACENAR
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación del pesaje para disponer elproducto a almacenamiento.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de los cuartos fríosDISPOSICIONES GENERALES:Personal con indumentaria necesaria y exigida, báscula romana, canastillas, carritotransportador, etc.RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección en canastillas,báscula romana, carrito, identificandopresencia de carne, grasa y otros residuoscomo polvo. Realizar un enjuague pararetirar el desinfectante aplicado el díaanterior
Formato deinspección diariade limpieza ydesinfección.
Ubicar la báscula cerca de los cuartosfríos, verificar que esta mantenida ydebidamente calibrada.
Registros demantenimiento ycalibración.
Disponer las canastillas sobre la báscula yverificar el peso.
Registrar el peso obtenido con el fincontrolar el inventario dentro de loscuartos fríos.
Formatos deregistro de pesopara producto dealmacenamiento
Inmediatamente se ha pesado sedesmontan las canastillas de las básculatransportarlas a la zona o al área de lasiguiente etapa.
OÈPERARIO
_________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
___________________________
Inspección yenjuague
Alistamiento dezona o área
Pesar
Registrar
Desmontar
96
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 09
OPERACIÓN DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de disposición a almacenar.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de los cuartos fríosDISPOSICIONES GENERALES:Personal con indumentaria necesaria, cinturones ergonómicos, chaquetas de frío, carritostransportadores, etc.RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección en cuartos fríosidentificando la presencia de desorden,estibas mal empleadas, demasiadaacumulación de agua sangre, etc.
Formato deinspección diaria delimpieza ydesinfección.
Asegurarse que el cuarto frío estamantenido y debidamente calibrado.Verificar que la temperatura correspondea la registrada en el termómetro.
Registros demantenimiento ycalibración.Formatos Control detemperatura, tiempoy humedad
Con ayuda del carrito transportar lascanastillas al interior de los cuartos fríos,dependiendo si es congelación orefrigeración
Registrar junto al peso el cuarto decongelación al que ingreso el producto.
Formatos de registrode peso de productoparaalmacenamiento
Asegurarse del cerrado hermético delcuarto frío.
Control de rotacióndel producto
OPERARIO
_________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
__________________________
Inspección
Verificar
Ubicar
Registrar
Cerrar el cuarto
97
POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 10
OPERACIÓN DE PESAJE PARA DISTRIBUCIÓN
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de pesaje de producto que paradistribución.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados de despacho de producto empacado.DISPOSICIONES GENERALES:Personal con indumentaria necesaria, cinturones ergonómicos, carritos transportadores,Báscula digital, etcRESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Asegurarse que la báscula está limpiapara efectuar el pesaje y está libre deresiduos que pueden contaminar. Si esnecesario efectuar un enjuague previo alpesaje.
Asegurarse que la báscula estáconectada, mantenida y debidamentecalibrada.
Registros demantenimiento ycalibración.
Disponer las canastillas sobre la básculay verificar en el visor el peso obtenidosegún los pedidos realizados por elconsumidor.
Registros depedidos.
Inmediatamente se estabiliza el valor delpeso se observa y se registrar.
Formatos de registrode peso de productode despacho.
Inmediatamente se ha pesado sedesmontan las canastillas de las básculay se transporta con el carrito al área ozona de la siguiente etapa. Zona decargue y descargue.
OPERARIO
________________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
____________________________
Inspección
Verificar
Pesar
Registrar
Desmontar
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POLLO DESPRESADOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDAR
CODIGO: POES – 11
OPERACIÓN DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
OBJETIVOS:Establecer el procedimiento estándar para la operación de transporte y distribución.ALCANCE:El procedimiento va dirigido a operarios encargados del cargue, despacho de producto yconducción de vehículos.DISPOSICIONES GENERALES:Personal con indumentaria necesaria, cinturones ergonómicos, carritos transportadores,plataforma, estibas, etc.RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección del interior delautomotor, estibas, canastillas, etc,identificando presencia de carne, grasay otros residuos como polvo. Realizar unenjuague para retirar el desinfectanteaplicado el día anterior.
Formato deinspección diaria delimpieza ydesinfección.
Asegurarse que el automotor tiene todoslos requisitos para efectuar su transporteeficientemente.
Registros demantenimiento.
Con ayuda del carrito transportadoracercar las canastillas al automotor yrealizar el cargue manualmente o conayuda de una plataforma
Registros depedidos.
Solicitar la remisión con las direccionesde entrega.
Registros deremisiones.
Conducir el producto realizando controlde temperatura y al entregar el pedidohacer firmar la remisión del consumidor.
Formatos de controlde temperatura.Registro deremisiones.
OPERARIO
__________________________
JEFE O AUXILIAR DE PLANTA
____________________________
Inspección yenjuague
Verificar
Cargue
Remisión
Transportar
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6.5. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS
La ficha técnica, es la descripción de las materias primas y productos terminados
por medio de características y parámetros estándares destinados a ser modelo
para cumplimiento en el proceso.
Se debe tener en cuenta que muchas de las características de un producto o
materia prima están reglamentadas y estas pueden hacer parte de la ficha técnica
como estándar.
Las fichas técnicas pueden incluir según decreto 60 del 2000:
Nombre del producto o materia prima
Proveedor de la materia prima
Descripción física y composición
Características organolépticas
Características microbiológicas
Características físico – químicas
Características nutricionales
Vida útil
Condiciones de Manejo
Forma de consumo
Consumidores potenciales
Empaque y presentaciones comerciales
Al estandarizar características de una materia prima o producto, se deben realizar
actividades que incluyen: pruebas microbiológicas, físico – químicas,
organolépticas o sensoriales, identificación de empaques y materiales, diseño de
etiqueta, pruebas de conservación, formas de distribución y venta, etc.
Las fichas técnicas que se presentan a continuación presentan una descripción de
pollo en canal y pollo despresado. Las diferentes características se obtuvieron de
fuentes como normas técnicas y la forma de manejo de las diferentes empresas
que empacan y despresan pollo.
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MATERIA PRIMAFICHA TÉCNICA
CODIGO: FTP - 01 VERSIÓN: 001
NOMBRE CANAL DE POLLO
PROVEEDOR DEMATERIA PRIMA
La canal de pollo de diferentes pesos, es abastecida por planta de beneficio, quesacrifica pollos en pie bajo los lineamientos de las normas del MINISTERIO DESALUD.
DESCRIPCIÓN ♦ Pollo en canal debidamente seleccionado, sin vísceras, cabeza, ni patas.♦ Pollo en canal con todas sus partes (piernas, perniles, alas, costillar, rabadillay pechuga), sin aditivos, ni preservantes.
CARACTERÍSTICASSENSORIALES
Olor: característicoColor: blanco rosadoTextura: Tierna, jugosa y firmeSabor: característico
CARACTERÍSTICASFISICOQUÍMICAS
FisicoquímicaspH 5.6 –6.4Aw 0.95 – 0.98T° -10 a 15 °CAgua de descongelación máximo 8%
CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓGICAS
NMP coliformes totales / g máximo 2500NMP Coliformes fecales / g máximo 1000Satphylococcus aureus / g máximo 1000Esporas de clostridium sulfito rector / g máximo 1000Salmonella, Shigella / 25g, negativoListeria Monocytógenes, negativo
CARACTERÍSTICASNUTRICIONALES
Calorías 178 Fósforo (mg) 200 Calcio (mg) 14Agua (g) 68.6 Hierro (mg) 1.5 Riboflavina 0.16Proteínas (g) 20.2 Tiamina (mg) 0.08 Niacina (mg) 9Grasa (g) 10.2 Cenizas 1.0
VIDA UTILESPERADA
La vida útil de un producto cárnico fresco esta determinada por los cuidados en suprocesamiento, empaque distribución y conservación. Este periodo dependebásicamente de las condiciones higiénicas y de que se garantice la cadena de frío.El tiempo de vida útil de sus productos en condiciones de refrigeración de 3 a 6días en temperatura de –2 a 4 oC. Pasado este lapso de tiempo no se garantizaque conserven las condiciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas delpollo. El tiempo de vida útil en congelación va hasta 10 meses a temperatura de –18 oC.
CONDICIONES DEMANEJO.
El pollo debe estar durante todas las etapas del proceso a una temperatura derefrigeración la cual esta establecida según las normas ICONTEC en –2 a 4 oC,(+- 2 oC normas internas)
FORMA DECONSUMO
La canal se distribuye a plantas que despresan y empacan pollo como materiaprima del proceso.
CONSUMIDORESPOTENCIALES
Los consumidores son básicamente plantas que despresan y empacan pollo paradistribución a puntos de ventas, carnicerías de barrio y asaderos.
EMPAQUE YPRESENTACIONES
La canal de pollo es transportada y distribuida a plantas que despresan y empacanpollo, en canastillas con su respectivo capuchón y en vehículos que garantizan laconservación de la canal.
Fuente: ICONTEC, Norma: 3644,3644 – 1, 3644 – 2, 3644 – 3, 4869, 512 – 1 Tabla de composición de los alimentos colombianos, ICBF, 1986.
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PRODUCTO TERMINADOFICHA TÉCNICA
CODIGO: FTP - 02 VERSIÓN: 001
NOMBRE POLLO DESPRESADO EMPACADO
PROVEEDOR DEMATERIA PRIMA
El pollo en canal de diferentes pesos, es abastecido por planta de beneficio, quesacrifica pollos en pie bajo los lineamientos de las normas del MINISTERIO DESALUD.
DESCRIPCIÓN
♦ Pollo debidamente beneficiado, sin vísceras, cabeza, ni patas, despresado yempacado en bolsas a granel y en bandejas.
♦ Partes de pollo sin vísceras, sin mezcla de otras carnes, sin aditivos, nipreservativos.
CARACTERÍSTICASSENSORIALES
Olor: característicoColor: blanco rosadoTextura: Tierna, jugosa y firmeSabor: característico
CARACTERÍSTICASFISICOQUÍMICAS
FisicoquímicaspH 5.6 –6.4Aw 0.95 – 0.98T° -10 a 15 °CAgua de descongelación máximo 8%
CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓGICAS
NMP coliformes totales / g máximo 2500NMP Coliformes fecales / g máximo 1000Satphylococcus aureus / g máximo 1000Esporas de clostridium sulfito rector / g máximo 1000Salmonella, Shigella / 25g, negativoListeria Monocytógenes, negativo
CARACTERÍSTICASNUTRICIONALES
Calorías 178 Fósforo (mg) 200 Calcio (mg) 14Agua (g) 68.6 Hierro (mg) 1.5 Riboflavina 0.16Proteínas (g) 20.2 Tiamina (mg) 0.08 Niacina (mg) 9Grasa (g) 10.2 Cenizas 1.0
VIDA UTILESPERADA
La vida útil de un producto cárnico fresco esta determinada por los cuidados en suprocesamiento, empaque distribución y conservación. Este periodo dependebásicamente de las condiciones higiénicas y de que se garantice la cadena de frío.El tiempo de vida útil de sus productos en condiciones de refrigeración de 3 a 6días en temperatura de –2 a 4 oC. Pasado este lapso de tiempo no se garantizaque conserven las condiciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas delpollo. El tiempo de vida útil en congelación va hasta 10 meses a temperatura de –18 oC.
CONDICIONES DEMANEJO.
El pollo debe estar durante todas las etapas del proceso a una temperatura derefrigeración la cual esta establecida según las normas ICONTEC en –2 a 2 oC,(+- 2 normas internas)
FORMA DECONSUMO
Se consume cocinado ó asado en diferentes recetas o modos de preparación.
CONSUMIDORESPOTENCIALES Producto para consumo en general (todas las edades, sexos, gustos etc.)
EMPAQUE YPRESENTACIONES
Producto despresado empacado a granel o en bandejasSeleccionado o combinado, debidamente rotulado.
Fuente: ICONTEC, Norma: 3644,3644 – 1, 3644 – 2, 3644 – 3, 4869, 512 – 1 Tabla de composición de los alimentos colombianos, ICBF, 1986.
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PRODUCTO TERMINADOFICHA TÉCNICA
CODIGO: FTP - 03 VERSIÓN: 001
NOMBRE VISCERAS Y APENDICES COMESTIBLES (MENUDENCIAS)
PROVEEDOR DEMATERIA PRIMA
Las vísceras y apéndices comestibles son abastecidos por planta de beneficio, quesacrifica pollos en pie bajo los lineamientos de las normas del MINISTERIO DESALUD.
DESCRIPCIÓN
Las vísceras son el conjunto de órganos torácicos y abdominales del cuerpo del pollo.Las vísceras rojas comestibles incluyen el corazón, los pulmones, el hígado (sinvesícula biliar), riñones y la molleja (limpia, sin membrana). Lo s apéndicescomestibles incluyen el pescuezo, la cabeza (sin pico) y las patas sin uñas.
CARACTERÍSTICASSENSORIALES
Olor: característicoColor: rojo para vísceras y blanco rosado para apéndices comestibles.Textura: Tierna, jugosa y firmeSabor: característico
CARACTERÍSTICASFISICOQUÍMICAS
FisicoquímicaspH 5.6 –6.4Aw 0.95 – 0.98T° -10 a 15 °CAgua de descongelación máximo 8%
CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓGICAS
NMP coliformes totales / g máximo 2500NMP Coliformes fecales / g máximo 1000Satphylococcus aureus / g máximo 1000Esporas de clostridium sulfito rector / g máximo 1000Salmonella, Shigella / 25g, negativoListeria Monocytógenes, negativo
CARACTERÍSTICASNUTRICIONALES
Calorías 178 Fósforo (mg) 200 Calcio (mg) 14Agua (g) 68.6 Hierro (mg) 1.5 Riboflavina 0.16Proteínas (g) 20.2 Tiamina (mg) 0.08 Niacina (mg) 9Grasa (g) 10.2 Cenizas 1.0
VIDA UTILESPERADA
La vida útil de un producto cárnico fresco esta determinada por los cuidados en suprocesamiento, empaque distribución y conservación. Este periodo dependebásicamente de las condiciones higiénicas y de que se garantice la cadena de frío. Eltiempo de vida útil de sus productos en condiciones de refrigeración de 3 a 6 días entemperatura de –2 a 4 oC. Pasado este lapso de tiempo no se garantiza queconserven las condiciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del pollo.El tiempo de vida útil en congelación va hasta 10 meses a temperatura de – 18 oC.
CONDICIONES DEMANEJO.
Las vísceras y apéndices comestibles deben estar durante todas las etapas delproceso a una temperatura de refrigeración la cual esta establecida en –2 a 4 oC,según normas, (+- 2 normas internas)
FORMA DECONSUMO Y
Las menudencias se consumen cocinadas ó asadas en diferentes recetas o modos depreparación.
CONSUMIDORESPOTENCIALES Producto para consumo en general (todas las edades, sexos, gustos etc.)
EMPAQUE YPRESENTACIONES
El producto es empacado en bandejas de icopor recubierto con poliestirenoexpandido y debidamente rotulado. Cada bandeja tiene un peso de 1 libra. Puedeestar en presentación a granel en bolsa de polietileno.
Fuente: ICONTEC, Norma: 3644,3644 – 1, 3644 – 2, 3644 – 3, 4869, 512 – 1 Tabla de composición de los alimentos colombianos, ICBF, 1986.
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6.6. ESTANDAR DE CALIDAD
Es necesario conocer las características organolépticas, físico–químicas,
nutricionales y microbiológicas de la carne de pollo como producto para determinar
las condiciones de manejo que incluirán el control de variables fundamentales
para mantener estas características en los índices permitidos que garantizan que
la excelente calidad y frescura del pollo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN
Color Varía de acuerdo al corte y el contenido de mioglobina,lo que significa diferencias en los niveles de hierro quees causante del color rojoEl color por lo general es de color rosado pálido,uniforme y libre de manchas.
Terneza y Jugosidad La terneza y jugosidad de la carne de pollo aumentanen proporción directa a los contenidos de grasas y detejido conectivo del corte en consideración, e inversa ala edad del animal.La consistencia debe ser firme al tacto.
Aroma y sabor El olor y el sabor deben ser característicos que noevidencien la presencia de detergentes, medicamentosy químicos en general.
Tabla 2. Características Organolépticas del Pollo
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CARACTERISTICA LIMITE
Nitrógeno volátil total, mg/100 g de muestra máx.* 30
Formol* Negativo
pH 5.4 – 6.1
Fuente: ICONTEC Norma 3644-2*Requisito para control oficial
Tabla 3. Características Físico – Químicas del Pollo
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Agua 73 %
Proteína 20.2 %
Grasa 5.0 %
Minerales 1.9 %
Fuente: Manipulación correcta del polloFenavi-Fonav, 1999
Tabla 4. Composición Nutricional del Pollo
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
CARACTERÍSTICA N m M c
NPM de coliformes fecales/g 5 120 1100 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductorUFC/g 5 100 1000 1
Recuento de staphlococcus aureus coagulasapositiva, UFC/g 5 100 500 1
Detección de Listeria Monocytogenes, /25g* 5 0 - 0
Detección de Salmonella /25g 5 0 - 0
Fuente: ICONTEC Norma 3644-2*Requisito para control oficial
.Donde:n = número de muestras por examinarm = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidadM = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidadC = número máximo de muestras permisibles con resultados entre M y m
Tabla 5. Características Microbiológicas del Pollo
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7. DIRECTRICES PARA LA DOCUMENTACIÓN DE LAS BPM Y PROGRAMAS
PRERREQUISITOS
Para el proceso de implementación de las BPM es necesario que la
documentación incluya un manual de BPM, procedimientos documentados (se le
llama procedimientos documentados cuando los procedimientos se han
establecido, documentado, implementado y mantenido), registros y en general
documentos necesarios para que la empresa se asegure que haya una eficaz
planificación, implementación y control de las BPM.
La empresa en este proceso debe manejar un alto volumen de documentos, lo
que demandará que el equipo BPM se asegure que los documentos:
- Son aprobados antes de su emisión, tienen revisión y actualización
frecuentemente, tienen verificación de versiones, son legibles y fácilmente
identificables y se les da una disposición adecuada cuando son obsoletos, esto
con el fin de obtener un control y así evitar el mal uso de estos.
La documentación del proceso de implementación de las BPM y programas
prerrequisitos se componen de los siguientes tipos de documentos:
o Manual BPM: Es un documento final que proporciona información
coherente sobre la empresa, las BPM y los programas prerrequisitos.
o Plan BPM: Documento que describe el cómo, el porqué, el cuándo, el
dónde, el cuánto y el quién, se responsabiliza de aplicar las BPM a la
empresa.
o Especificaciones: Son documentos que establecen descripciones técnicas o
requisitos.
o Guías: Son documentos que establecen recomendaciones y sugerencias.
106
o Procedimientos: son documentos que proporcionan información de cómo
efectuar las actividades y los procesos de manera coherente.
o Registros: son documentos que proporcionan evidencia objetiva de las
actividades realizadas o resultados obtenidos.
Es necesario realizar el reconocimiento de los documentos que harán parte de
la documentación por ello a continuación se describen lineamientos generales
para documentar el proceso de implementación de las BPM de la empresa.
7.1. El Manual BPM
El manual BPM, debe contener como mínimo:
• Introducción: Las páginas introductorias del manual BPM pueden incluir
información general acerca de la empresa y el mismo manual BPM.
En cuanto a la información de la empresa, es necesario anotar el nombre, el
sitio, localización, etc. Se puede incluir información adicional como los
antecedentes o historia de la empresa y tamaño.
La información sobre el manual puede incluir; la versión, la vigencia, la
fecha de edición, identificación sobre modificaciones, etc. Se puede incluir
también una breve descripción sobre la manera como se actualiza, quien
revisa el manual, y quién aprueba los cambios.
• Tabla de Contenido: Esta presentará los títulos de las secciones incluidas y
cómo se pueden encontrar dentro del manual. Conviene que el sistema de
numeración sea lógico y esté de acuerdo a los diferentes tipos de
documentos. (secciones, tablas, formatos, programas, etc.)
• Título, alcance y campo de acción: Conviene que el título y el alcance del
manual definan claramente la empresa para la cual se han diseñado. El
campo de acción define la aplicación de los elementos del manual de las
BPM. Puede usarse, anotar para que no se usa o en que situaciones no
aplica.
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• Políticas y Objetivos de Calidad sanitaria: En las políticas de Calidad se
presenta el compromiso de la organización con respecto a la calidad, sin
embargo, se debe especificar el compromiso que tiene con la inocuidad
para que aplique a las BPM. Los objetivos son las estrategias de cómo se
logra la política de calidad sanitaria de la empresa y como se logra la
inocuidad del producto
• Misión y Visión: La misión incluye la razón de ser de la empresa y la visión
lo que la empresa quiere llegar a ser a donde quiere llegar.
• Organigrama: Es necesario incluir el organigrama que describe la estructura
organizacional de la empresa, este puede indicar responsabilidades, la
autoridad y la estructura de interrelaciones.
• Equipo BPM: Después del organigrama se anotan las referencias sobre el
equipo BPM, que incluyen funciones dentro del equipo, responsabilidades,
reglamento y organización jerárquica del equipo BPM.
• Descripción de las BPM de la empresa: A partir del decreto 3075 se realiza
una descripción técnico – sanitaria, que incluye el estado real de la
empresa en cuestión de condiciones estructurales, físicas, funcionales, de
personal, utensilios y equipos. Esta descripción solo se puede consignar
cuando la empresa este en un nivel de cumplimiento del perfil sanitario del
95%.
• Elementos de las BPM: En el resto del manual se puede incluir y describir
todos los elementos que tienen que ver con las BPM y los programas
prerrequisitos. Entre otras cosas se puede anotar como se maneja la
codificación de los documentos, que documentos componen los programas
prerrequisitos, los perfiles sanitarios, el plan de acción, métodos de
divulgación de los documentos, un documento maestro que identifica los
documentos que se manejan por programa y en el proceso de
implementación, cómo se maneja la documentación, cómo se evalúan y
actualizan documentos, entre otros y que son establecidos por cada
empresa para su aplicación según necesidades.
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7.2. Sistemas de Codificación y versión
Todos los documentos deben estar debidamente codificados para garantizar su
fácil identificación dentro de las BPM, con el fin de reconocer su procedencia,
sus responsables y el tipo de documento.
El siguiente es un modelo de codificación que las empresas pueden usar para
codificar sus documentos, aunque cada una es autónoma de implementar su
propio diseño.
Si los documentos se manejan por áreas, se le puede asignar grupos de
números para hacer su respectiva identificación:
10 - Gerencia
20 - Administración
30 - Producción
40 - Control de Calidad
50 - Mantenimiento
60 - Compras
Dependiendo el programa o plan al que pertenezca el documento, se tiene:
L&D – Programa de Limpieza y Desinfección
CP – Programa de Control de Plagas
MS – Programa de Manejo de Residuos Sólidos
ML – Programa de manejo de Residuos Líquidos
CA – Programa de control del agua
PC – Programa de Capacitación
PM – Plan de muestreo
MT – Programa de Mantenimiento
PV – Programa de proveedores
PT – Programa de Trazabilidad
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CE – Programa de Calibración de Equipos
BP – Evaluación y seguimiento de las BPM
Dependiendo el tipo de documento le corresponden las siguientes
denominaciones:
P – Plan o Programa
F – Formato
R – Procedimiento
M – manual didáctico o divulgativo
FT – Fichas Técnica
Dependiendo la cantidad de cada tipo de documento se le asignará un
consecutivo con números. Entonces, para el segundo procedimiento del
Programa de Control de Plagas manejado por producción, el código será así:
Todo documento debe llevar una versión que indique la actualidad del documento.
Un documento en el momento de la emisión puede estar sujeto a errores que se
van descubriendo a medida que se aplica el documento. Esta puede ser una
razón para realizar modificaciones que implican cambio de versión, pero otra
puede ser, que la empresa, realice cambios en productos, procesos, áreas o
zonas que impliquen nuevos diseños de documentos que obviamente serán una
nueva versión.
Cada documento debe tener un rótulo en su parte superior que está identificado
con un código y versión, lo que a su vez facilita la identificación del documento
dentro del programa.
Un ejemplo de rotulo se presenta a continuación:
30CPR - 02
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PROGRAMA DE CAPACITACION
Empresa: Código:
40PCF – 01 Versión: 001
CONTROL DE ASISTENCIA DE PERSONAL MANIPULADOR
Prepara do por: Control de Calidad
Aprobado: Equipo BPM
Fecha de Emisión: Febrero 15/02
Pagina: 15
Figura 8. Ejemplo de rotulo para identificación de documentos
7.3. Esquema para la documentación de los programas prerrequisitos
El decreto 60 del 2002, hace hincapié en que cada programa debe estar
debidamente documentado, precisando, el qué, cómo, cuándo, quién y con qué,
firmados y fechados por los responsables de su elaboración y emisión (equipo
BPM) y el gerente.
El conocimiento claro de la parte técnica de cada uno de los programas
prerrequisitos, ayuda a una fácil implementación, por esto es necesario que la
empresa se asesore de proveedores y personal especializado para manejar los
elementos del programa de una forma eficaz y para que se cumplan los objetivos
trazados por el programa.
Para cada programa se recomienda tener en cuenta los siguientes documentos
que pueden variar dependiendo las necesidades del programa:
1. Tabla de Contenido: presenta en numerales los títulos generales del
contenido del programa.
2. Introducción: En esta se puede incluir información general y una breve
reseña sobre el sustento legal del programa.
3. Objetivos generales y Específicos: El objetivo general es lo que se quiere
lograr en general con la implementación del programa (establecido y
111
documentado), en la planta y los objetivos específicos son las metas
pequeñas que permitirán que el objetivo general se cumpla.
4. Alcance: Es lo que envuelve el programa y los límites que comprende este
en la empresa durante el proceso de implementación.
5. Disposiciones generales: Serán los elementos necesarios que permitirán el
desarrollo y la implementación del programa en la planta.
6. Soporte Teórico: son las bases técnicas sobre las cuales se basa la
implementación y los criterios que permiten la toma de decisiones en
cuanto a aplicación de métodos, procedimientos y uso de productos
7. Procedimientos: Son los pasos que permiten proceder a hacer efectivo un
método de forma ordenada, lógica y eficiente. Los procedimientos incluyen:
objetivos, alcance, disposiciones generales (elementos, recursos,
frecuencia, etc.), actividades, descripción, responsables y documentos
asociados con la actividad.
8. Cronogramas: Son necesarios en el programa para sustentar fechas en las
que se desarrolla cualquier procedimiento de un programa. Este necesita
una planificación coherente con el soporte técnico.
9. Fichas Técnicas (productos, equipos, agentes, etc.): Cumplen la función de
identificar y caracterizar elementos importantes en el desarrollo de los
métodos en la planta de una forma estándar.
10. Formatos: permiten el control de las actividades que se desarrollan
frecuentemente en la planta.
11. Validación del programa: consiste en realizar un documento el cual
certifique el día de evaluación y aceptación del programa por el equipo de
calidad y la gerencia. Se debe incluir las firmas de cada uno de los
participantes a la validación del programa que demuestre que el programa
fue aceptado y aprobado para su emisión e implementación.
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7.4. Registros
En toda planta deben mantenerse registros apropiados del control de las BPM,
programas prerrequisitos, auditorias y actividades realizadas en general, los
cuales se conservarán durante un periodo superior a un año. Los registros
incrementan la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los
alimentos.
Para que el control de los procedimientos y las actividades concernientes a las
BPM sea efectivo, es necesario aclarar que la información a consignar en los
formatos requiere que sea:
Permanente: Los registros no deben ser diligenciados en lápiz y el papel
que se use para el registro no debe ser dañable, debe ser un papel resistente
con el fin de que la información no se pueda borrar fácilmente
Exacta: cuando se maneja cálculos o datos en los registros se requiere que
sean correctos.
Puntual: cuando se diligencien registros, la información que se tome debe
ser justo en el momento de la toma, a tiempo, nunca antes y nunca después.
Clara: se refiere a que la información registrada en el documento, debe ser
entendida por todo el que lo lea.
Consistente: se debe establecer la forma de registrar la información en los
documentos, de modo que las variables, unidades, símbolos, signos de
puntuación, fechas sean escritos de forma correcta obligando al personal
responsable a usar un solo lenguaje.
Completa: Es necesario que la información consignada en un documento
sea completa de modo que no falten datos como fechas, lotes, unidades, etc.
Sin embargo, si no hay dato, preferiblemente se debe buscar un distintivo que
identifique esta ausencia (tachado, chuleo, etc.)
Directa: la información debe ser registrada directa e inmediatamente en los
documentos elaborados para tal fin, no se debe usar papeles u hojas
113
independientes para recolectar información que luego implique el traspaso de
lo escrito al formato.
Cierta: la información que se registra en los documentos o formatos debe
ser cierta, nunca se deben inventar datos, ni información.
114
8. PROGRAMAS PRERREQUISITO DEL PLAN HACCP
En las BPM del decreto 3075 de 1997 se nombran varios planes y programas a
medida que se expone cada uno de los factores que influyen en la producción de
alimentos inocuos, sin embargo, el desarrollo de estos son de vital cumplimiento
para obtener un éxito total en la implementación, pero es en el decreto 60 del 18
de enero del 2002, en donde se expone que para la implementación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y puntos de control critico), es obligatorio contar con:
Las buenas prácticas de manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997.
( Cumplimiento con requisitos de edificación e instalaciones, equipos y
utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización)
Programa de Capacitación.
Programa de mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos, utensilios e
instrumentos de medición.
Programa de calibración de instrumentos o dispositivos de medición.
Programa de saneamiento (control de plagas, limpieza y desinfección,
abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos)
Control de proveedores y materias primas.
Programa de muestreo.
Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
115
Para dar un lineamento técnico general a las empresas que despresan y empacan
pollo, sobre los programas, se describe a continuación por cada uno, un
fundamento teórico que ayudará a establecer el qué, cómo, cuándo, con qué y así
poder documentar (capitulo 6), luego implementar y mantener por medio de
evidencias objetivas como los registros propuestos para cada programa (Anexos),
mejorando consecuentemente su desempeño y eficacia dentro de la planta.
116
8.1. PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Para estructurar un plan de saneamiento en una planta despresadora de pollo se
debe tener en cuenta las exigencias hechas por los organismos internacionales
como el Códex Alimentarius, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Organización Mundial del Comercio (OMC) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) todas reunidas en las
exigencias de las autoridades sanitarias nacionales de la normatividad vigente
expedida por el Ministerio de Salud.
Lo que se busca con el plan es la orientación de las plantas de alimentos a un
mejoramiento de las condiciones de salubridad en las instalaciones, el ambiente y
sus alrededores.
En una planta de desprese de pollo hay que tener en cuenta las posibles fuentes
de contaminación del producto y controlar o minimizar por medio del sanea miento
del medio los principales peligros.
Las plantas de desprese de pollo deben implementar un plan de saneamiento,
estableciendo en él, sistemas eficaces para asegurar:
La limpieza y desinfección adecuada para la planta
El control integrado de plagas
El manejo de desechos sólidos y líquidos
Como mínimo el plan de saneamiento debe contar con los anteriores programas
según el decreto 3075 de 1997, sin embargo, en el decreto 60 del 2002, se
especifica a:
El control del abastecimiento del agua
Como parte fundamental del plan de saneamiento.
Implementando estos programas en la planta se garantiza que el producto no
tendrá riesgos de contaminación durante el proceso.
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8.1.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La calidad higiénica del pollo como materia prima y producto depende
considerablemente de la limpieza y desinfección de las máquinas, aparatos,
instalaciones y zonas o áreas donde se realizan las diferentes operaciones,
radicando su éxito en un buen conocimiento del proceso y los medios más
adecuados. Las plantas de desprese de pollo deben establecer métodos,
procedimientos y agentes de acuerdo a sus necesidades en limpieza y
desinfección.
8.1.1.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Es la eliminación de residuos que al final del proceso de desprese de pollo quedan
adheridos a las superficies, por medio de agua, detergentes y acción mecánica. La
eficacia de la limpieza depende de la buena elección de los métodos, agentes y
las etapas que incluye aplicadas en la planta.
Métodos de limpieza
Pueden ser manuales o mecánicos; los métodos manuales se basan en el fregado
de superficies de equipos, utensilios e instalaciones, por medio de elementos y
agentes de limpieza como escobas, cepillos y soluciones detergentes. Los
métodos mecánicos radican en el uso de equipos especiales que garantizan la
aplicación de la solución detergente a diferentes presiones.
Agentes de Limpieza
En el mercado se encuentra gran variedad de agentes de limpieza con diferentes
formulaciones llamados detergentes que son sustancias que limpian separando la
materia orgánica, disolviéndola y emulsificándola en el agua.
118
Los detergentes poseen funciones químicas, las cuales se deben conocer para
elegir el detergente más apropiado para la planta:
Tabla 6. Propiedades de los Detergentes
Los detergentes pueden ser alcalinos y ácidos. Los principales principios activos
que componen los detergentes alcalinos son:
Tabla 7. Principales principios activos que componen los detergentes alcalinos
más usados
PROPIEDAD DESCRIPCIÓN
Emulsificación Mezcla las grasas y aceites con agua manteniendo estas en suspensión.
Saponificación Solubiliza la grasa insoluble.
Dispersión Separa materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.
Suspensión Mantiene suspendidos los sólidos insolubles.
Humedecimiento Permite que el agua entre en contacto con todas las superficies.
Secuestro Elimina e inactiva los endurecedores del agua sin formar precipitados.
DETERGENTE ALCALINO DESCRIPCIÓN
Hidróxido de sodio
Llamado soda cáustica. En forma líquida rompe y disuelve las sustancias proteínas, saponifica la materia grasa y precipita las materias sólidas.
Fosfato trisódico
Disuelve la proteína y emulsifica la grasa y suspende las partículas de impurezas. Ataca fuertemente el aluminio, estaño e irrita la piel. Ataca el aluminio y estaño, es dañino para la piel. Se utilizan in situ-CIP.
Metasilicato Sódico
Se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel y es poco corrosivo.
Polifosfatos Impiden la formación de incrustaciones calcáreas formando complejos solubles con calcio y magnesio, no tienen efectos dañinos para metales ni la piel.
119
Para los detergentes ácidos, el uso se enfoca principalmente en la remoción de
incrustaciones de tipo proteico (acumulación de proteína) y de tipo calcáreo
(Acumulación de sales de calcio y magnesio principalmente). El uso de este tipo
de productos se debe realizar con el cuidado necesario para evitar problemas de
corrosión, el ácido nítrico (inorgánico) disuelve las incrustaciones de varios tipos,
pero ataca fuertemente el aluminio, el estaño e irrita la piel, no ataca el acero
inoxidable. Por lo general se usa en una concentración del 60% y se utiliza para la
limpieza in situ. Entre otros detergentes ácidos podemos encontrar el ácido
fosfórico, cítrico, tartárico, etc.
El éxito de los detergentes radica en la concentración, la temperatura de la
solución limpiadora, la eficiencia del efecto mecánico sobre la superficie y el
tiempo de lavado.
Etapas de la limpieza
Remoción de la suciedad: Remoción de los residuos sólidos del producto por medio de raspado, barrido,
drenaje y eliminación por arrastre de agua o aire comprimido
Enjuague previo con agua: inmediatamente después de acabado el ciclo de producción se debe proceder al enjuague previo con agua para evitar que los residuos
se peguen sobre las superficies
Enjuague: es retirar las soluciones detergentes adheridas sobre las superficies con agua limpia.
Lavado con soluciones detergentes: se caracteriza por la acción mecánica que se ejerce sobre las proteínas
y las grasas con ayuda de una solución con agente detergente y agua en las superficies.
120
DENSINFECCIÓN
La limpieza no garantiza la destrucción de todas las bacterias por lo que se hace
necesario realizar una desinfección que consiste en la aplicación de medios físicos
o químicos a superficies limpias para destruir la totalidad de microorganismos
presentes.
El siguiente es el efecto bacteriológico durante las diversas etapas del programa
de limpieza:
Antes de la limpieza 1500 bacterias / cm2
Después de la limpieza con detergente 60 bacterias / cm2
Después del enjuague final 10 bacterias / cm2
Después de la desinfección 1 bacterias / cm2
La desinfección se puede realizar por medios físicos o medios químicos:
Medios físicos
Los medios físicos usados para realizar la desinfección son:
1. Calor: los métodos para aplicación de calor sobre las superficies pueden
ser por el aire, agua, vapor, este método mata rápidamente los
microorganismos, no es corrosivo, es costoso y con tiempos largos de
exposición.
2. Lámparas de rayos ultravioleta
3. Filtros de aire
Medios Químicos
Los medios químicos usados para la desinfección consisten en la lesión de las
células bacterianas, en:
1. El bloqueo de la membrana celular y, por tanto, impedimento del
metabolismo.
2. La coagulación y precipitación de proteínas celulares.
3. La disolución de determinadas sustancias celulares
121
4. La lesión irreversible, mediante venenos celulares, de la fisiología de los
microorganismos.
5. La alteración de la presión osmótica por sustracción de agua.
A continuación se describen los principios activos de los desinfectantes:
PRINCIPIO QUÍMICO
DESCRIPCION
Cloro Son los más conocidos, tienen alto poder desinfectante, son económicos, su acción germicidas rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar, son atóxicos en solución. En el comercio los compuestos a base de cloro son el hipoclorito de sodio y calcio en forma sólida y líquida De acuerdo a la cantidad proporcionalmente aumenta o disminuye el tiempo de acción o contacto. Para realizar una dilución la temperatura del solvente no debe exceder los 40 oC.
Ácido Peracético
El compuesto destruye todo tipo de bacterias vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadoras de esporas tipo bacillus y clostridium. Inactiva también virus. Se usa a bajas temperaturas y su mecanismo de acción es un ataque no solo al contenido de proteínas, sino que penetran la pared permitiendo oxidación destructiva de todos los compuestos proteicos de la célula y sus sistemas enzimáticos.
Amonio Cuaternario
Son desinfectantes tensoactivos, no corrosivos, previene y elimina olores, no irritan la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y forman una película bacterostática sobre la superficie. Su dosificación depende de la superficie a desinfectar. La temperatura no puede exceder los 40 oC.
Yodoforos Son desinfectantes a base de yodo, tienen una acción germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos. Se utiliza solo en desinfección en frío. Actúan principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para el acero inoxidable.
Peróxido de Hidrógeno
Se usan en empaques asépticos a altas temperaturas, cortos tiempos de contacto y altas concentraciones. Su acción permite la destrucción de bacterias tipo bacillus y su acción se fundamenta en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las células las cuales son destruidas.
Aldehídos Actúa sobre virus, bacterias, levaduras, mohos, esporas de bacillus y clostridium que son destruidos a diferentes tiempos de contacto y concentraciones. Actúa sobre las proteínas funcionales de las células. Ataca membranas mucosas y ojos.
Tabla 8. Principios químicos de los desinfectantes más usados
122
Los desinfectantes se usan en superficies por medio de aspersión, nebulización e
inmersión en utensilios, guantes, botas, producto y manos a dosificaciones
establecidas por el proveedor. Estos se deben rotar según sus principios activos,
con el fin de evitar que los microorganismos desarrollen resistencia al
desinfectante y la eficacia de este disminuya. A continuación se comparan las
propiedades de los diferentes principios activos de los desinfectantes:
PROPIEDADES VAPOR CLORO YODOFOROS AMONIOS
Eficaz contra bacterias Gram positivas (clostridium, bacillus, estafilococos)
OPTIMO BUENO BUENO BUENO
Eficaz contra Bacterias Gram negativas (E, coli, salmonella)
OPTIMO BUENO BUENO MALO
Eficaz contra esporas BUENO BUENO MALO REGULAR
Bacteriófago OPTIMO BUENO BUENO MALO
Corrosivo NO SI LIGERO NO
Afectado por la dureza del agua NO NO LIGERO
Tipo A NO Tipo B SI
Irritante a la piel SI SI SI NO
Lo afecta la materia orgánica
NO MUCHO ALGO POCO
Incompatible con Materias sensibles a
altas temperaturas
Fenoles, aminas, metales blandos
Almidón de plata
Agentes humectantes,
aniónicos, tela, jabones, nylon
Estabilidad de la solución de uso
Disipa rápido
Disipa lento Estable
Estabilidad en caliente (más de 66 °C)
MUCHA MUCHA ESTABLE
Deja residuos activos NO NO SI Si
Efectivo a pH neutro SI SI NO SI
Nivel máximo permitido por SDA y FDA Sin límite 200 ppm 25 ppm 200 ppm
Tabla 9. Comparación de las propiedades de los desinfectantes más usados
123
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE AGENTES DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
DETERGENTES DESINFECTANTES
• Uso a bajas concentraciones • Buena solubilidad • Bajo poder espumante • Estable en aguas duras y con
alto contenido de metales • Ser atoxico • No influencia en el sabor y olor
de los alimentos • Biodegradabilidad • Relación eficiencia – costo • No tener acción corrosiva • Fácil dosificación
• Elevada actividad germicida. • Amplio espectro antibacteriano. • Debe ser letal para las bacterias y sus
esporas, para los hongos y los virus. • Acción germicida rápida y de acción
residual. • Alta penetración en las superficies y
por debajo de películas de materia orgánica.
• Debe tener actividad en presencia de materia orgánica.
• Buena estabilidad química. • No debe ser corrosivo para los
equipos ni destructivo para los materiales.
• Sin olor, color o sabores. • No tóxicas. • Compatible con jabones o cualquier
otra sustancia susceptible de hallarse en el material sometido a la desinfección.
• Ser económico.
Tabla 10. Criterios para la selección de los desinfectantes
124
8.1.1.2. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A continuación se describen las principales etapas en la consecución del
programa de limpieza y desinfección:
Establecer los métodos, sustancias, rotación y procedimientos de limpieza y desinfección por medio de un soporte técnico y un sustento que garantice su efectividad
(pruebas microbiológicas de ambientes, superficies, personal, establecidas periódicamente en el programa de muestreo)
Documentar el programa de limpieza y desinfección, según lo establecido
Implementar el programa de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos utensilios, personal manipulador u
operario, etc., divulgándolo por medio de capacitación, instructivos o procedimientos, etc.
Mantener el programa de limpieza y desinfección y mejorar su eficacia por medio de un control en los registros que evalúen
la limpieza y desinfección y la aceptabilidad de las pruebas microbiológicas. Identificar fallas, establecer acciones
correctivas e implementarlas para el mejoramiento continuo.
Realizar una inspección visual para establecer el grado y el tipo de suciedad que se presenta en instalaciones, equipo,
utensilios y personal durante y después del proceso
125
8.1.1.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de limpieza y desinfección incluye los siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: frecuencias de revisión del programa, elementos
de apoyo para la limpieza y desinfección, formas de control de la eficacia
del programa, responsables del programa, recomendaciones sobre manejo
y almacenamiento de sustancias en general, etc.
Marco Teórico: Incluye métodos de limpieza y desinfección, tipos de
agentes detergentes y desinfectantes en general, criterios de selección,
procedimientos de limpieza y desinfección en general, etc.
Procedimientos de limpieza y desinfección: estos se pueden establecer de
dos formas usando un distintivo para especificar actividades de los
procedimientos que se realizan antes, durante o después del proceso
productivo:
1. Zonificar la planta por medio de un plano y realizar el procedimiento
para cada zona incluyendo ahí mismo todos los elementos que incluye
como las instalaciones, equipos y utensilios
2. Realizar el procedimiento de cada elemento por aparte no importando la
zona, por ejemplo, procedimientos para pisos en general, procedimiento
126
para paredes en general o el procedimiento para cada uno de los equipos y
utensilios o servicios auxiliares (sistema de tratamiento de aguas, tanque de
agua, tuberías, etc.)
El procedimiento debe incluir objetivos del procedimiento, alcance del
procedimiento, disposiciones generales, actividades del procedimiento,
responsables de estas actividades y documentos asociados a las
actividades.
Cronograma: establece fechas de limpieza y desinfección como por ejemplo
de lavado de vehículos, sistema de tratamiento de aguas, limpieza y
desinfección general de la planta, etc. Para identificar la fecha de
realización de los procedimientos de limpieza y desinfección ya sea en
instalaciones, equipos, utensilios o instrumentos, en el cronograma, se
puede usar un color distintivo de la actividad y definirlo a parte como
convención. (Ver anexo 2: Cronograma de actividades de limpieza y
desinfección. L&DF – 01)
Fichas Técnicas: documentación de las sustancias a usar en la planta por
medio de una descripción técnica, modo de preparación y sugerencias o
prevenciones de uso. El uso de estas sustancias y su rotación debe estar
aprobado según la eficacia de la acción sobre gérmenes, por medio de
pruebas microbiológicas de superfic ies, ambientes, lavado e hisopado de
manos, etc. (Programa de muestreo)
Registros: a continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa de limpieza y desinfección y su
mejoramiento.
Los formatos descritos se encuentran en el anexo 2: Formatos propuestos
para el programa de Limpieza y desinfección.
127
- Inspección diaria de limpieza y desinfección (L&DF - 02)
Describe el estado limpieza de instalaciones, equipos y utensilios, antes,
durante y después del proceso productivo. La evaluación de este
formato se hace cuantitativamente.
- Control de rotación de sustancias (L&DF – 03)
Determina si la rotación de sustancias desinfectantes se está realizando
con la frecuencia preestablecida en el cronograma.
- Control de actividades de limpieza y desinfección (L&DF – 04)
Determina si las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, utensilios y servicios generales como sistema de aguas
residuales, tanque de reserva de aguas, etc. de agua se cumplen según
lo preestablecido con en el cronograma.
- Acciones Correctivas: identifica las fallas en la limpieza y desinfección
diaria y en las actividades programadas en el cronograma y determina
las acciones correctivas. (L&DF – 05)
Anexos: se puede incluir el plano por zonas de la planta, fotocopias de los
muestreos de superficies, ambientes, lavado e hisopado de manos, etc. Y
los documentos que refuercen y sean apoyo para el programa y que cada
empresa crea conveniente.
Validación del programa por equipo de calidad y gerencia.
128
8.1.2. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Como su nombre lo dice es tener el control de cualquier vector biológico que
puede representar un peligro potencial para la inocuidad del producto. Es
considerada a una especie como plaga cuando esta está en una proporción o
densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre y su
bienestar. Esta población de organismos crece en forma descontrolada y causa
daños económicos o transmite enfermedades a las plantas, animales, o al
hombre. En el caso de las plantas despresadoras de pollo las plagas pueden ser
artrópodos y roedores.
La importancia de un buen control de plagas en una planta de desprese de pollo,
radica en:
v Evitar o reducir pérdidas causadas por plagas
v Permitir el incremento de la producción
v Garantizar la calidad sanitaria de los productos
v Disminuir los costos de producción
v Incrementar la eficiencia
v Disminución de devoluciones y rechazos
Los principales daños por plagas en una planta de desprese de pollo son:
v Las pérdidas por consumo de productos.
v Las pérdidas por daño de insumos y empaques (Bolsas, bandejas, etc.).
v Contaminación directa del producto y materia prima.
v Daño de apariencia y presentación de producto empacado.
v Intoxicación por consumo de producto contaminado.
v Mala imagen de la empresa por presencia de estas plagas en la planta.
129
v Transmisión de enfermedades tales como: hepatitis, diarrea, alergias tifo,
salmonelosis, enfermedades gastrointestinales, etc.
Un programa de Control Integrado de Plagas debe considerar los siguientes
controles y componentes:
Figura 9. Controles y Componentes Importantes de un Programa de Control de
Plagas.
METODOS DE CONTROL DE PLAGAS
QUIMICO
CONTROL INTEGRADO DE PLGAS C.P.I.
FACTORES
ETAPAS
REGISTROS
130
8.1.2.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
METODOS DE CONTROL DE PLAGAS EN PLANTAS DESPRESADORAS
DE POLLO
Hay diferentes métodos para el control de plagas, pero solo los siguientes son los
recomendados en este tipo de plantas:
SANEAMIENTO DEL MEDIO
Son las acciones preventivas, apoyadas en medidas de higiene y saneamiento
del medio y en factores básicos para la plaga (alimento, vivienda o refugio, agua)
para la supervivencia y su desarrollo.
Esto lo podemos encontrar en el plan de saneamiento que reúne tres
importantes programas:
• Programa de Limpieza y Desinfección: En este se describe la
metodología para realizar una excelente limpieza y la desinfección en la
planta, con el fin de eliminar residuos y microorganismos que afectan la
calidad del alimento.
• Programa de manejo de residuos sólidos: En este se establece la
metodología para la recolección, manejo, conducción, almacenamiento y
disposición final de los residuos sólidos, con el fin de evitar la
contaminación de los alimentos y del ambiente.
• Programa de manejo de residuos líquidos: En este se establece la
metodología para la disposición de los residuos líquidos originados en la
empresa, su manejo y su tratamiento.
De estos programas depende el éxito que pueda tener el programa de control de
plagas, por ello es necesario desarrollarlos e implementarlos con anterioridad.
(ver programa de manejo de residuos sólidos, manejo de residuos líquidos y
limpieza y desinfección).
131
METODOS FISICOS
Hace uso de medios mecánicos como trampas, modificación de la temperatura,
humedad, barreras físicas como mallas y tecnologías como ultrasonido,
microondas y luz con variada longitud de onda en el control de la plaga, empleo
de aislamiento arquitectónico y la interposición de estructuras que favorezcan la
seguridad de las instalaciones.
MÉTODOS QUÍMICOS:
Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir,
destruir, o controlar cualquier plaga incluyendo los vectores de enfermedades
humanas o de los animales, las especies no deseadas o animales que causan
perjuicio o que interfieren de cualquier otra forma en la producción, elaboración,
almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos
agrícolas, madera o alimentos para animales o que pueden administrarse a los
animales para combatir plagas en o sobre sus cuerpos. Los plaguicidas se
clasifican:
DENOMINACION USO O EMPLEO Insecticida (*) Insectos (Artrópodos) Raticidas, rodenticidas o muricidas (*) Roedores Alguicidas Algas Acaricidas Ácaros Nematicidas Nematodos Herbicidas Malas hierbas (malezas) Ahuyentadores o repelentes Insectos, roedores, aves Inmunizantes de maderas Termitas, gorgojos Molusquicidas Caracoles, babosas
Tabla 11. Denominaciones de plaguicidas con su uso o empleo
132
Las denominaciones marcadas (*) son las que se trabajan en plantas de
desprese de pollo ya que su uso o empleo son los más comunes en estas. A
continuación se describen sus aspectos más importantes:
INSECTICIDAS
La definición según la AAPCO (Association of American Pesticide Central
Officials) de un insecticida es:
“Insecticida es una sustancia o mezcla de sustancias que pretenden prevenir,
destruir y repeler la presencia de insectos plaga en un ambiente no deseado en
lo absoluto”
Los insecticidas se clasifican en:
Productos Inorgánicos: muy comunes a finales del SXIX y mediados del
siglo XX. Se trata de compuestos a base elementos como el arsénico,
mercurio, cobre, etc. La mayoría de estos compuestos cayeron en desuso o
están prohibidos.
Productos orgánicos: aquellos que tienen carbono en su molécula y se
subdividen en:
- Derivados de las plantas: Como las piretrinas naturales, nicotinas,
rotenona y el extracto de neem
- Orgánicos de síntesis: son creados por el hombre gracias a la química. La
mayoría de los plaguicidas usados actualmente pertenecen a este grupo
como: los organofosforados, carbamatos, piretroides, etc.
Productos Biológicos: son microorganismos como virus, bacterias, hongos,
nematodos, etc. Que atacan y eliminan los diferentes tipos de plagas. Se
han encontrado en estudios que la bacteria bacillus thuringiensis y el
hongo bauveria bassicana atacan con éxito algunos insectos.
Los insecticidas tienen un mecanismo de acción, que describe el impacto de un
producto sobre un proceso clave responsable de un efecto vital. En síntesis el
133
mecanismo de acción es como trabaja un insecticida para dañar o matar un
insecto.
Los mecanismos de acción son:
MECANISMO DE ACCION
DESCRIPCIÓN
Sistema Nervioso
Muchos insecticidas tradicionales, caben en esta categoría que afectan adversamente el sistema nervioso de los insectos provocando sobreexcitación que se manifiesta en temblores, convulsiones y movimientos descoordinados. Estos insecticidas a su vez se clasifican en:
- Axónicos: envenenan las fibras nerviosas - Sinápticas: Unión de 2 nervios o punto de conexión nerviosa
Entre los principios químicos de los insecticidas, encontramos: Piretroides, Carbamatos, Neonicotinoides, Spinosyn Organofosforados, Macrolactónicos, Fenilpirazoles
Producción de energía
Este grupo inhibe la producción de energía y se incluyen: - Los pyroles y los amidinohidrazones que bloquean la formación de
ATP. - El Alkyl Sulphonamida, inhibidor de la energía en donde la enzima
afectada es diferente a la anterior El sistema Endocrino
Los insecticidas que componen este grupo son de baja toxicidad, actúan en el sistema endocrino u hormonal de los insectos haciéndose pasar por la hormona juvenil del insecto, el cual permanece en el estado inmaduro. Al pasar el tiempo la acción cesa y el insecto muda al estado adulto pero no exitosamente, ya que no puede reproducirse.
Producción de cutícula
Estos insecticidas son inhibidores de la producción de cutícula, que es el mayor componente del exoesqueleto de los insectos. Los insectos afectados por estos compuestos son incapaces de sintetizar nueva cutícula e impide la muda a un nuevo estado.
Balance Hídrico
Estos insecticidas por contacto absorben la capa cerosa del insecto provocando la pronta pérdida del agua causando la muerte por desecación. La desventaja es que si el insecto se encuentra en un ambiente de humedad relativa alta, el efecto se pierde. Estos son a base de Boro, tierras diatomeas y polvos absorsivos.
Tabla 12. Mecanismos de Acción de los insecticidas.
El principio activo permitido en las plantas de desprese y empaque de pollo es el
piretroides similar a las piretrinas (de origen vegetal) que se caracterizan
por su baja toxicidad, poca persistencia y no se acumulan en el organismo.
134
Las formulaciones más usadas para el uso de los insecticidas son:
CONCENTRADO EMULSIONABLE (EC)
La solución es clara y homogenea. El ingrediente activo (i.a.) se encuentra sobre emulsificantes disueltos en un solvente. Con el agua el emulsificante engloba el i.a. sobre el solvente formando diminutas gotas. Dilución del ingrediente activo (i.a.) en un diluyente orgánico que al diluirlo con agua forma un lìquido lechoso o transpartente. Al aplicarlo el ingrediente activo se posa como película oleosa o cristales sobre la superficie, algunas veces el ingrediente activo es absorvido por la superficie.
VENTAJAS - Fácil de mezclar - Require poca agitación - Se mexcla y suspende fácilmente - Buenas propiedades humectantes,
incluso en superficies grasosas y húmedas
DESVENTAJAS - Facilmente absorvible por la piel - Contiene solventes orgánicos - Solventes tóxicos - Tiene olor y produce irritabilidad - Posibilidad de manchas y ataque
a la superficie TECNICAS DE APLICACIÓN
Aspersión (Rociado), Nebulización y termonebulización
SUPERFICIE A ASPERJAR
AGUA
135
EMULSION EN AGUA (EW) Es una emulsión blanca lechosa, en donde los emulsificantes engloban gotitas del i.a. en el concentrado. Al adicionarle agua da una emulsión blanca y opaca. El ingrediente activo diluido en agua que al adicionarlo al agua forma un liquido lechosos y por sus propiedades es difícil visualizarlo sobre la superficie en la aplicación.
VENTAJAS
- Fácil de mezclar y aplicar - No produce olores - No causa oxidación - Los residuos son no visibles - Baja fitoxicidad - Tiene de bajo a nulo el contenido de
componentes orgánicos
DESVENTAJAS - Acción más lenta que la Emulsión
concentrada (E.C.)
TÉCNICAS DE APLICACIÓN Aspersión y Nebulización
AGUA
SUPERFICIE A ASPERJAR
136
SUSPENSIÓN CONCENTRADA (SC) Es una suspensión blanca y lechosa en donde hay cristales muy pequeños de i.a. envueltos por emulsificantes. Al adicionarle agua se produce una suspensión opaca. El ingrediente activo (i.a.) en partículas muy finas se encuentra en suspensión en el agua (u otro producto adecuado líquido). Al aplicarlo se presenta en partículas muy pequeñas que se posan sobre las superficies y la absorción es mínima. El deposito de la aplicación es difícilmente visible.
VENTAJAS - Excelente actividad residual - Muy baja toxicidad - En la aplicación produce un leve olor - No se altera fácilmente en e agua - No contiene solventes orgánicos - No inflamable - Residuos no visibles
DESVENTAJAS - Requiere constante agitación - Es más costoso - Difícil fabricación
TÉCNICAS DE APLICACIÓN Aspersión y nebulización
AGUA
SUPERFICIE A ASPERJAR
137
MICRO ENCAPSULADO (ME) SUSPENSIÓN ENCAPSULADA
Suspensión blanca que al adicionarle agua produce una suspensión opaca. En este el i.a. está englobado en cápsulas “plásticas” microscópicas. Este i.a. es liberado lentamente al producirse el colapso de las cápsulas en la superficie en donde es aplicado. Este insecticida tiene la propiedad que no se absorbe en las superficies.
VENTAJAS - Efecto residual muy prolongado - El olor en la aplicación es leve y en
ocasiones nulo - No es irritante - Bajo y mínimo contenido de solventes
orgánicos - No inflamable
DESVENTAJAS - Efecto inicial extremadamente
lento - Su formulación es muy difícil - Es muy costoso
SUPERFICIE A ASPERJAR
AGUA
138
ULTRA BAJO VOLUMEN (ULV) EM BASE OLEOSA
Es una solución clara y homogénea, y al mezclarlo no agua se nota su no miscibilidad. Tienen un potente inicial sobre insectos, rastreros y voladores activos.
VENTAJAS - Alta eficiencia - Buen espectro de gota - Niebla visible
DESVENTAJAS - No diluible en agua - Efecto fugaz - Niebla visible
AGUA
139
POLVOS MOJABLES (WP)
Es un polvo capaz de dispersarse en agua y formar una suspensión temporalmente estable. Produce grandes partículas en la aplicación, prolongada residualidad. Se Caracteriza por que esta formulación no es absorbible en las superficies y su residuo en la aplicación es visible. - Prolongada residualidad - Olor mínimo o ausente - No inflamable
- Difícil dosificación - Suspensión sedimenta - Residuo de aspersión visible Inhalación de polvo
TÉCNICAS DE APLICACIÓN Aspersión y nebulización
Los siguientes criterios se que se deben tener en cuenta al elegir:
EC EW WP SC ME ULV Efecto Inicial xxxx xxxx xxx xxx x xxxx
Efecto expulsor xxxx xxx xx xxx x xxxx
Efecto residual
xxx xxx xxxx xxxx xxxx x
Olor x xxx xxxx xxxx xxxx xx Depósito visible
xxxx xxxx x xxx xxx xxxx
Seguridad x xxx xxx xxx xxxx xx X – Pobre o Nulo XX – Regular XXX – Bueno XXXX – Muy Bueno
Tabla 13. Criterios de selección del tipo de formulación de insecticidas para
aplicación
SUPERFICIE A ASPERJAR
140
Otra formulación de insecticidas que no es tan usada en este tipo de plantas son
los cebos que son muy útiles en su efecto atrayente, existen cebos para moscas
(granos, tiras y cintas adhesivas), cucarachas (gel) y hormigas.
Técnicas de Aplicación Usadas en las Industria de desprese de pollo:
1. Aspersión
- Residual: Debido a su acción residual, controla la plaga por un lapso de
tiempo que puede varias entre días, semanas y meses. Estos se aplican por
medio de bombas manuales, bombas de espalda o bombas compresoras a
motor. El tamaño de partícula en la aspersión va desde 100 a 250 mic rones,
dependiendo del tamaño de la boquilla y la presión.
Recomendaciones:
a. Solo se realizan en áreas donde las plagas se congregan.
b. En áreas de proceso aplicar únicamente en grietas y hendiduras o
uniones. No remover los depósitos dejados ya que no habrá acción
residual.
c. Cubrir superficies donde se manipulan y procesan alimentos. Retirar
alimentos
d. La cantidad que por lo general se asperja es de 25 a 50 ml/m2, cuando
son superficies muy absorbentes 100 ml/m2.
e. En hendiduras o grietas usar una presión de 20 psi para que la gota o
partícula no rebote.
f. No usar aspersiones residuales de forma espacial si no superficial.
- No residuales: Estos no actúan más allá de unas horas. Estos insecticidas
incluyen también los que tienen efecto de volteo. Durante el servic io
asegúrese que todas las superficies que tienen contacto con alimentos estén
cubiertas.
141
2. Nebulización
Este método asegura la penetración del insecticida en cada grieta y
hendidura. Las partículas tienen un tamaño de partícula que varía entre 50 –
100 mic rones. Las formulaciones usadas en esta técnica no tienen acción
residual. La dosificación requerida depende de la plaga y del producto a usar
y varía ente 1 a 20 ml/m3.
Recomendaciones:
a. Pueden ser explosivos ya que algunas formulaciones son a base de
kerosene.
b. No deben usarsen cerca de equipos e instrumentos que emiten chispas o
flamas.
Entre la nebulización se encuentra la termonebulización, que tiene los mismos
efectos de la nebulización pero en caliente.
RODENTICIDAS
Son sustancias químicas encaminadas a erradicar los roedores.
Estos se clasifican en:
Venenos Agudos de dosis con efecto rápido o retardado. Pertenecen a
esta categoría de rodenticidas todos los productos que provocan la muerte
del roedor en el espacio de pocos minutos, o máximo pocas horas,
después de la ingestión. La peculiar actuación de estas sustancias hace
necesario que, en la ingestión única, aunque tome sólo una pequeña
porción del cebo, el animal haya recibido una dosis suficiente, es decir,
que el efecto sea letal. Por ello estos productos requieren concentraciones
de incluso el 5%.
Debido a la concentración alta de la sustancia activa y, por tanto, la gran
toxicidad de los venenos agudos, éstos resultan también nocivos para los
142
demás animales, que en principio no son objeto de acción (perros, gatos,
pollos, cerdos, aves, etc.)
Constituyen, además, un peligro para el hombre, puesto que no se
conocen antídotos. Otro inconveniente grave de la mayoría de venenos
agudos, es que generan en las ratas aversión al cebo por la muerte
inmediata del roedor al consumirlo.
Venenos Crónicos de dosis repetida y efecto retardado. En la década
de los 40 se consiguió desarrollar rodenticidas que, en contraposición a
los venenos agudos conocidos hasta el momento, producían un efecto
retardado y, por consiguiente, descartaban la aversión al cebo.
El mecanismo de acción común a todos los rodenticidas de este tipo
consiste en que previenen o interrumpen el mecanismo natural de
coagulación de la sangre y de esta manera, favorecen las hemorragias
internas y externas del animal, que desembocan en la muerte del mismo
después de un periodo de 3 a 8 días.
El mecanismo de acción distingue a los anticoagulantes de los venenos
agudos de efecto rápido en muchos aspectos. La concentración de
sustancia activa es sustancialmente menor: a menudo basta con un
contenido en sustancia activa de 0.005%. Algunos productos de este tipo
son inodoros e insípidos, por lo tanto, las ratas no los perciben con el
olfato ni con el gusto.
Las características de la sustancia no influyen negativamente en la
aceptación del cebo.
La vitamina K1 es un antídoto efectivo, por lo cual se pueden tratar
eficazmente las intoxicaciones primarias o secundarias que puedan sufrir
los animales que no eran objeto de acciones desratizadoras.
143
Las principales formulaciones de rodenticidas son:
CEBOS Se pueden encontrar en bloques, gránulos, gel, pellets, pasta, en líquido. En estos el i.a. se mezcla con atrayentes (comida, azúcar, cereales, etc.) para el roedor. Estos pueden ser sólidos o líquidos.
VENTAJAS - Fáciles de usar - Larga actividad residual - Las especies se dirigen a él por
su atracción selectiva
DESVENTAJAS - Algunos cebos pueden ser
riesgosos para los niños - Tienen que competir con otras
fuentes de alimento. TÉCNICAS DE APLICACIÓN
Esparcido, colocación de porciones en comederos, cebo liquido aplicado con brocha.
TOXICIDAD
La toxicidad es la capacidad de una sustancia para producir efectos adversos.
Para que una sustancia química sea tóxica depende de:
La exposición: que es el contacto efectivo del tóxico al organismo. Las
vías de introducción de una sustancia tóxica a un organismo son:
- Vía oral: llamada también ingestión.
- Vía Inhalatoria: A través de vías respiratorias.
- Vía dermal: Absorción por la piel
La dosis: que es la cantidad de la sustancia a la que está expuesto y la
duración de la misma. Pueden ser:
- Dosis inútil, es la que no hace efecto.
- Dosis efectiva, provoca reacción con un efecto primario
144
- Dosis tóxica, es la que provoca intoxicación
- Dosis letal, es la que provoca la muerte
La respuesta: que es la reacción del organismo a la sustancia tóxica.
En la respuesta se distinguen tres fases:
- Fase de exposición: se produce el contacto efectivo con el tóxico
- Fase tóxico – cinética: se produce la absorción, distribución,
metabolización y eliminación del tóxico.
- Fase tóxico dinámica: interacción del tóxico con el órgano o función.
- Efecto sobre la salud.
La toxicidad aguda por vía oral y dermal se expresa como Dosis Letal Media
(DL50) que es la dosis que produce la muerte de la mitad de los animales en
estudio. La DL50 se expresa en miligramos por kilo de peso del animal (mg/Kg).
Cuando se trata de la vía inhalatoria se habla de concentración letal media
(CL50) y se expresa en miligramos de sustancia por litro de aire, por un tiempo
de exposición determinado, (usualmente 4 horas). Cuando más pequeño sea el
valor de DL50 y CL50 más tóxica será la sustancia. Los valores DL50 obtenidos
para animales permiten estimar la toxicidad en el hombre.
Para identificar la toxicidad en plaguicidas se han establecido en Colombia por el
Ministerio de Salud las siguientes categorías e identificaciones:
CATEGORÍA GRADO DE TOXICIDAD COLOR DE LA BANDA Categoría I Extremadamente Categoría II Altamente Categoría III Medianamente Categoría IV Ligeramente
Tabla 14. Identificación de plaguicidas según su toxicidad.
145
Para las plantas de desprese de pollo se usa el de Toxicidad de categoría III y
IV, que en los empaques presentan una banda color azul y verde
respectivamente.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Es la combinación adecuada de los tres métodos descritos anteriormente y su
objetivo es mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja la
planta de la aparición de plagas evitando futuros daños de todo tipo. En el
sistema de control seleccionado, de todas formas la estrategia del control de
plagas en las industrias de alimentos está basado en unos principios
fundamentales:
v Controlar sin perjuicios
v Prevenir antes que curar
v Programar antes que actuar
Los grupos de plagas sobre los que se van a dar orientación de control son
insectos y roedores a quienes van dirigidas las 2 líneas de acción.
Desratización: dirigida a control de ratones
Desinsectación: orientada al control de insectos.
FACTORES RELACIONADOS CON EL CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
El control Integrado de Plagas no solo se basa en la aplicación de un plaguicida
frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento
biológico de la plaga para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad por ello
se han de tener en cuenta diversos factores, en el siguiente orden:
146
Figura 10. Factores importantes en el control integrado de plagas
1. La Instalación:
La clase o tipo de instalación influye en las acciones de control de plagas y se
deben analizar:
a. Características Generales: Clases de materiales empleados en la
construcción y acabados, condiciones de aireación o ventilación, estado de
los pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas (almacenamiento de
producto terminado y materias primas, recepción, despacho, etc.), drenajes,
conexiones, entre otras áreas
b. Localización: (Entorno) Con respecto a la zona donde se encuentra la
empresa o la instalación, verificar las condiciones ambientales generales que
puedan favorecer la presencia de las plagas, por ejemplo: basuras, canales
de aguas abiertas, vías públicas, plantas de tratamiento de aguas, desechos
INSTALACIÓN
PROCESO
ESPECIE
CONTROL
147
industriales y de construcción instalaciones abandonadas, malezas,
proximidad a otras industrias, etc.
c. Condiciones Ambientales: Podemos enumerar la temperatura, la humedad
relativa o ambiental, iluminación, aireación, ya que influyen en el
comportamiento de las plagas pudiéndose entonces ejercer control sobre
algunas para mejorar los resultados.
Es necesario realizar un plano en donde se haya zonificado la planta, para poder
evaluar la infestación y la presencia de plagas por zonas esto hará el trabajo más
sencillo, más especifico y puntual.
2. Proceso:
El tipo de proceso permite definir las actividades a realizar de acuerdo con las
exigencias sanitarias, en cuanto a técnicas de aplicación, periodicidad, clase de
monitoreo y previsión de problemas sanitarios más frecuentes.
3. Especie:
Es necesario para iniciar cualquier diseño de un programa de control evaluar los
tipos de plagas que se presentan o que se pudieran presentar en las plantas
donde se despresa y se empaca pollo para comercializar. Evaluando los dos
anteriores factores (Instalación y proceso) en las plantas se establecen las
siguientes plagas que se presentan comúnmente en las plantas de desprese y
empaque de pollo
1. Insectos: Son animales artrópodos cuyo cuerpo está cubierto de un
tegumento denominado exoesqueleto y está dividido en tres partes distintas:
cabeza, tórax y abdomen. En la cabeza están los órganos de los sentidos y el
aparato bucal, mientras que el tórax contiene tres pares de patas y alas; en el
148
abdomen están los órganos digestivos y respiratorios. Los insectos respiran a
través de tráqueas que son pequeños tubos membranosos y ramificados que
se comunican con el exterior por medio de orificios llamados estigmas.
En los siguientes cuadros encontraremos los insectos más comunes y que
por su morfología se pueden presentar en una planta en donde se despresa y
empaca pollo, estos insectos sin su control pueden volverse infestación:
MOSCA DOMÉSTICA (Musca Domestica)
BIOLOGÍA: Mosca negra de 7-8 mm de largo. La trompa succionadora se orienta hacia abajo y termina en el bien reconocible cojín de succión. Los bordes internos de las alas se solapan cuando está inmóvil. Pone hasta 200 huevos y predomina en la basura, heces, los estercoleros y en los lugares donde hay descomposición de materia orgánica. CARACTERÍSTICAS: molestas para las personas y los animales domésticos. Tienen una preferencia por las secreciones corporales de humanos y de animales (sudor, heces, heridas con supuración, etc.). Transmiten enfermedades infecciosas como el tifus, cólera, salmonelosis, poliomielitis y fiebre aftosa, entre otras. Contaminan los espacios de la vivienda y los alimentos de todo tipo y en ciertas circunstancias los contaminan con agentes.
149
MOSQUITO DOMÉSTICO (Culex Pipiens)
BIOLOGÍA: Son de 5.6 mm de longitud, marrón grisáceo, abdomen con franjas claras cruzadas. Los mosquitos domésticos depositan sus huevos sobre superficies acuáticas como flotantes pegados entre sí. Los criaderos son lugares donde se acumulan las aguas de todo tipo, como por ejemplo excavaciones, tanques afluentes fluviales muertos, colectores de estiércol líquido, charcos, colectores de agua de lluvia, canales de tejados inundados, pozos perforados, viejos neumáticos de coches, lastas de conserva y botellas llenas de aguas lluvia. Las hembras fecundadas pasan el invierno en sótanos. CARACTERÍSTICAS: Transmisores de la meningitis cerebral y enfermedades por filariasis.
HORMIGA DE CÉSPED (Tetramorium Caespitum)
BIOLOGÍA: Obreras de 2,3,5 mm de longitud, de marrón oscuro hormigueros en lugares arenosos y soleados en jardines, bordes de caminos, bajo las piedras y losas, a menudo cubiertos de tierras. También se pueden presentar en las paredes. CARACTERÍSTICAS: viven, entre otras cosas de sustancias que contienen azúcar y de carne. En viviendas y depósitos de alimentos son atraídas por el azúcar, frutas y miel, alimentos, pero también de productos cárnicos frescos. Las hileras de hormigas conducen a los hormigueros.
150
2. Roedores: Hay distintas clases de roedores, entre las cuales tenemos:
RATA NORUEGA (Ratus Novergicus)
Excrementos de Rata Noruega
Cuerpo: Grueso, pesado, hocico achatado Peso: 250 – 500 g Cola: Bicolor, más corta que la cabeza y cuerpo juntos Orejas: pequeñas, poco separadas Largo total: 325 – 460 mm Excremetos: grandes, 2 cm en forma de cápsula Periodo de gestación: 22 dìas Número y tamaño de la camada: 3 a 6 al año y 7 a 8 por camada
Conocida también como rata gris o rata de alcantarilla, se diferencia principalmente de la rata negra porque es mas pesada, su hocico es achatado o redondeado y sus orejas mas pequeñas Nadan con gran habilidad por sistemas de alcantarillado y su habilidad de mantener la respiración las ayuda a transitar por cañerías hasta alcanzar baños y sifones de residencias; esto facilita el transporte de enfermedades y su dispersión en zonas habitadas. La distribución actual de la rata noruega es muy agresiva y se convierte en la especie dominante ante la negra, esta es de climas templados. Generalmente en los trópicos se encuentran solamente en las zonas de los puertos.
151
RATÓN DOMÉSTICO (Mus Musculus)
Excrementos de Ratón Casero Cuerpo: pequeño y delgado Peso: 15 a 30 g Cola: Semiplana, casi tan larga como la cabeza y cuerpo juntos Orejas: Prominentes Largo total: 150 – 190 mm Excremetos: pequeños, entre 0,3 – 0,5 cm de largo en forma de bastón Periodo de gestación: 19 días Número y tamaño de la camada: 7 a 8 al año y 4 a 16 por camada
Llamado también ratón casero probablemente es el mamífero más ampliamente distribuido en el mundo, se ha capturado en plena tundra en regiones árticas; dentro de edificios y sus alrededores, los ratones domésticos ocupan una gran variedad de lugares; se ha encontrado a 1800 m bajo la superficie en una mina de carbón. Comúnmente por su tamaño se confunde como crías de ratas, cuando en realidad son animales diferentes. Su tamaño pequeño lo caracteriza y hace que pueda penetrar fácilmente por aberturas de 1 cm de diámetro y pueda ocultarse en orificios pequeños y difíciles de localizar, puede saltar hasta 30,5 cm y caer de alturas de 2,5 m sin causarse daño; aunque no tiene igual capacidad que una rata al nadar, pueden llegar a hacerlo si es necesario, además trepan fácilmente por superficies verticales ya sea de ladrillo o de madera y transitan por cuerdas eléctricas o por cualquier otro conducto horizontal delgado.
152
RATA NEGRA (Rattus Rattus)
Excrementos de Rata de Techo Cuerpo: Delgado, liviano, hocico puntiagudo Peso: 150 – 340 g Cola: Un solo color, más larga que la cabeza y el cuerpo juntos Orejas: largas prominentes, se destacan bien. Largo total: 340 – 455 mm Excremetos: De tamaño mediano, hasta 1.5 cmm de largo y fusiforme Periodo de gestación: 22 días Número y tamaño de la camada: 3 a 6 al año y 5 a 8 por camada
Llamada también rata de techo o rata de barco, aunque su color típico es negro, puede variar hacia tonos grisáceos. Su mayor habilidad consiste en trepar por superficies verticales, cuerdas de luz, techos, troncos de árboles, etc. Su capacidad de salto, le permite alcanzar alturas de un poco más de 1 metro desde una superficie plana; salta horizontalmente hasta 1,20 metros, facilitando con eso su acceso a lugares teóricamente imposibles de alcanzar.
153
4. Control:
Es la conclusión final que se obtiene del análisis de los tres anteriores factores.
Aquí podremos determinar, el tipo de control, el tipo de servicio, los productos y
la rotación. El control incluye:
A. El Tipo de Control
Control Preventivo: Se da en el momento en que no se han presentado ni se han
detectado plagas en la planta, sin embargo, es necesario evitar su posible
aparición. Se determinan los servicios a realizar junto con su frecuencia que es
baja. Los pasos que cumple control preventivo son:
1. Reconocer la planta y evaluar las áreas físicas.
2. Instalar bloqueos físicos.
3. Establecer la periodicidad de los servicios orientados a insectos y roedores
4. Fumigar según especificaciones del producto y colocar cebos en la planta
según los planos generales (depende del área y las zonas de mayor
tolerancia de la planta).
5. Monitorear los cebos y evaluar la situación general de la planta en cuanto a
presencia de insectos.
6. Verificar la ausencia de artrópodos y roedores en la planta
7. Registrar por medio de formatos.
Control Correctivo: Se realiza cuando ya se han presentado indicios de plagas.
En este caso es necesario detectar el grado de infestación la intensidad del
servicio y su frecuencia. Los pasos que cumple este control preventivo son:
1. Ubicar en los planos las zonas de presencia de plagas.
2. Determinar el tipo de plagas presentes en la planta
154
3. Realizar la fumigación y la colocación de cebos (Con productos escogidos
previamente).
4. Por medio de monitoreo determinar si hay infestación o no de roedores o
insectos.
5. Según el grado de infestación determinar la periodicidad de los servicios.
6. Monitorear el control de insectos y roedores
7. Verificar que se tiene el control del problema.
8. Registrar por medio de formatos.
B. Los Tipos de Servicios
Conjunto de actividades encaminadas al desarrollo del control integrado de
plagas. Podemos encontrar dos tipo de servicios:
1. Servicio Interno: Cuando la empresa compra los productos asesorado por un
proveedor que entrena gente propia de la empresa para realizar las
aplicaciones de insecticidas y rodenticidas. Esta misma hace los monitoreos y
controles necesarios.
2. Servicio Externo: Cuando la empresa contrata un proveedor de servicio que
se encarga de comprar los productos y hacer la aplicación de insecticidas y
rodenticidas, los monitoreos y los servicios correctivos y preventivos.
Entregando a la empresa un informe final sobre la presencia y el control de
plagas en la planta. Estas firmas dan asesoría a las empresas en cuestión de
controles físicos y químicos.
Es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones para la realización
de los servicios independientemente de que el servicio sea interno o externo:
155
1. En el momento de realizar el servicio, el área a trabajar no deberá estar en
proceso
2. Hacer una limpieza previa del área de control
3. No se deberá encontrar personal en la planta
4. Para mantener mejor el control es importante, que el área a trabajar se
encuentre despejada.
5. El personal de la planta deberá indicar al técnico de control de plagas los
puntos donde se ha identificado presencia.
6. No tener los productos expuestos, los cuales deben estar debidamente
almacenados.
Una vez realizado el servicio deberá tener en cuenta:
1. En lo posible no lavar inmediatamente las áreas tratadas ya que se diluiría el
insecticida aplicado.
2. Retirar los cadáveres después de realizado el servicio.
3. Mantener el área constantemente limpia.
4. Llevar a cabo las recomendaciones indicadas por el personal técnico para
obtener un mejor control.
5. Realizar controles con periodicidad para evitar infestaciones altas.
6. Lavar las superficies (instalaciones, equipos, utensilios) que van a tener
contacto con los alimentos después de haber logrado el efecto deseado.
C. Los Productos a Usar en el Control Integrado de Plagas
Aquí determinamos el producto que vamos a usar, los métodos de aplicación y
su rotación. Ya que la aplicación de plaguicidas y rodenticidas en forma repetida
o en dosis inadecuadas propicia la selección de individuos que pueden tolerar
dosis más altas que las requeridas para matar a la mayoría.
156
Entre los mecanismos por los cuales se desarrolla la resistencia pueden
mencionarse el desarrollo de enzimas que biotransforman el plaguicida o alteran
el lugar de acción y propiedades del individuo, que hacen más lenta la
penetración del plaguicida al sitio de acción.
8.1.2.2. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Las etapas expuestas a continuación reúnen los procedimientos de diagnóstico,
erradicación y control que son los más importantes en el desarrollo de un
programa de Control Integrado de Plagas
INSPECCION DEL PROBLEMA EN LA PLANTA
ESTABLECIMIENTO DEL METODO DE CONTROL
DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CIP
MONITOREO DEL METODO DE CONTROL
VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROBLEMA
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
157
1. Inspección del Problema
En esta etapa se debe verificar el estado de las instalaciones detectando la
presencia de la plaga y su grado de infestación. Esto se puede realizar por
medio del formato de evaluación sanitaria, ambiental y de infraestructura.
2. Establecimiento del Método de Control
Según lo evaluado anteriormente se establecen los métodos de control que
aplican, tomando como base la evaluación de la planta y la plaga. En si
analizando el formato usado en la etapa anterior.
3. Documentar
Para la realizar la documentación del programa de control de plagas se debe
tener todo lo descrito anteriormente para establecer métodos, procedimientos,
agentes, etc.
3. Acciones Correctivas
Estas serán básicamente la implementación en la planta de lo establecido Y
documentado en cuanto a métodos de control, productos, rotaciones,
cronogramas, etc. Esto definirá el desarrollo del Programa de Control Integrado
de Plagas y conllevará a su erradicación. Lo registramos en el formato de
Control de roedores y de artrópodos.
4. Monitoreo del método de control
Es la forma en que se puede determinar la eficacia del programa de control
Integrado de Plagas implementado en la planta. Se basa en determinar el
158
comportamiento de la infestación (si se incrementa, baja o se mantiene) y
registrar sus resultados. Este registro se puede llevar en el formato usado en la
etapa anterior, que nos llevará a confrontar la eficacia del método.
5. Verificación del Control del Problema
Se verifica que la plaga ha sido erradicada de la planta y se asegura de distintas
formas que no va a ser más un riesgo para la inocuidad del producto. Esto se
puede determinar cuantificando o cualificando la presencia de la plaga; un
ejemplo de este es el formato de verificación del control de roedores e insectos.
6. Acciones Preventivos
Son las acciones que se toman para evitar una nueva reaparición de plagas en la
planta por medio de los diferentes métodos de control. Estas acciones
preventivas se pueden registrar en los formatos de control de roedores y
artrópodos.
159
8.1.2.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
El programa de control integrado de plagas incluye los siguientes
documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones generales: se incluye lineamientos generales sobre el
programa como las frecuencias de revisión del programa, elementos de
apoyo de los procedimientos de control preventivo y correctivo para
roedores e insectos, responsable del programa, forma de control de la
eficiencia del programa, recomendaciones sobre manejo y
almacenamiento de sustancias, etc
Marco Teórico: Comprende especificaciones técnicas sobre los tipos de
plagas presentes, métodos en general de control y tipos de rodenticidas e
insecticidas
Procedimientos de aplicación del insecticida y rodenticida en los controles
preventivos y correctivos.
Cronograma de implementación del programa (Diagnóstico, erradicación y
prevención). Este cronograma nos ayuda al establecimiento de metas en
160
cuanto al desarrollo y la implementación del Programa de Control
Integrado de Plagas. (Ver anexo 3: Cronograma de rotación de sustancias
plaguicidas. CPF – 07)
El Cronograma de aplicación de sustancias y rotación (Controles). Nos
ayuda a controlar la rotación de sustancias que es muy importante para
evitar el desarrollo de resistencia de la plagas hacia el producto o la
sustancia activa, además de las fechas de aplicación. (Ver anexo 3:
Cronograma para la implementación del C.I.P. CPF – 06)
Fichas técnicas de sustancias, en donde se describe técnicamente el
producto su forma de uso y prevenciones o recomendaciones para uso.
Registros: A continuación, se encuentra la descripción de formatos que
son un vago esquema de lo que las plantas pueden aplicar en cuestión de
registros para el control del programa.
Los formatos descritos a continuación se encuentran en el anexos 3:
Formatos propuestos para programa de control de plagas.
- Evaluación ambiental, sanitaria y de infraestructura (CPF – 01)
En este formato podemos evaluar las instalaciones y las condiciones
generales de la planta por zonas. Se debe llenar con una regularidad o
frecuencia preestablecida, ya que el estado de planta y las zonas pueden
variar conforme pasa el tiempo.
- Control de Roedores (CPF – 02)
Consiste en la colocación de los cebos y el control de su consumo según
la infestación notada en cada una de las zonas preestablecidas. Por medio
de este formato se controla también la rotación de producto que es muy
importante, esta con el fin de evitar el desarrollo de resistencia de la plaga
hacia el fumigante. Es necesario mencionar también el tipo de control que
161
se está implementando en el momento, ya que estos varían según la
infestación y la intensidad del servicio.
- Verificación del Control de Roedores (CPF – 03)
El reconocimiento de la presencia de roedores en una planta se da por
distintos agentes que caracterizan su comportamiento, en el formato
podemos ver algunos de ellos, sin embargo, cada planta puede establecer
estos agentes que varían por las condiciones de la planta y el tipo de
plaga.
- Control de Artrópodos (CPF – 04)
En este podemos registrar la fecha de fumigación y así mismo llevar el
control de la rotación del fumigante, la cantidad usada según el grado de
infestación y la zona atendida.
- Verificación del control de artrópodos (CPF – 05)
En este establecemos si la infestación bajo después del servicio de
fumigación. Generalmente se usa un lámina adhesiva que tiene una
ferohormona atrayente al insecto volador, este cae queda pegado
facilitando un conteo que verifica el grado de infestación. Estas láminas
son necesario instalarlas en la zona antes y después del servicio para
comparar la disminución obtenida.
- Cronograma de implementación de C.I.P: por medio de colores se
identifica la duración en meses de cada una de las etapas de
implementación del programa de plagas.
Anexos: se puede incluir un plano que identifique las zonas o áreas de
mayor tolerancia en aparición de plagas o donde es mayor la infestación.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
162
8.1.3. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS O DESECHOS
SÓLIDOS
Las plantas de desprese de pollo deben establecer e implementar un programa
de manejo de desechos sólidos con el fin de documentar una metodología para
la recolección, manejo, conducción, almacenamiento interno y disposición final de
los residuos ó desechos sólidos, con el fin de evitar la contaminación de los
alimentos, el medio ambiente y la aparición de plagas.
8.1.3.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS O
DESECHOS SÒLIDOS
Generalidades
Residuos Sólidos:
Un residuo sólido es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no
tiene valor de uso directo para quien lo genera y por lo tanto descarta. Es
necesario que para un buen manejo de desechos sólidos dentro de la planta se
logre una excelente gestión integral de residuos, la cual consiste en el conjunto de
operaciones encaminadas a dar a los residuos generados un destino final a través
de una adecuada administración de los recursos (humanos, económicos y de
infraestructura).
Residuos Sólidos Industriales:
Son los residuos derivados de un proceso de fabricación, transformación,
utilización, consumo o limpieza en el marco de la actividad industrial. Todas las
actividades industriales originan residuos. Estas actividades son:
163
1. El transporte, almacenamiento, manipulación
2. Tratamiento de materias primas, y suministros, productos intermedios y
productos terminados.
3. Procesos de producción
4. Procesos de envasado y terminado
5. La depuración de aguas
6. La limpieza y mantenimiento de equipos y componentes, tanques y
envases, etc.
En estas operaciones se originan variedad de residuos industriales que
constituyen material heterogéneo. Esto implica que dentro de la gestión de
residuos sólidos exista variedad de procedimientos de clasificación, disposición,
reutilización o eliminación.
Para realizar una gestión eficiente de los residuos sólidos, es útil clasificarlos en:
Residuos Orgánicos: son los residuos que por sus características tienden a
descomponersen fácilmente en condiciones normales. Estos residuos
pueden ser: fragmentos de carne, grasa, piel, hueso, lodos, etc.
Residuos Inorgánicos: son los residuos que necesitan de largo tiempo para
iniciar su proceso de descomposición, estos residuos son generados por el
uso de materiales de apoyo en los procesos productivos, como icopor,
polipropileno, polietileno, papel, etc.
Residuos urbanos: son residuos que a pesar de tener su origen en
instalaciones industriales, son análogos a residuos urbanos o domésticos.
En las plantas son originados en los servicios sanitarios, cafetería, etc.
Residuos inertes: son residuos que se caracterizan por su inocuidad y
baja reactividad. Estos residuos pueden ser: vidrio, chatarras, escombros,
164
movimientos de tierra, y otros siempre y cuando estén limpios. Se originan
en actividades como: cambio de maquinaria, adecuación y remodelación de
planta, etc.
Residuos Identificables: son residuos que requieren procedimientos
específicos y diferenciados, pues de lo contrario, al final del uso de estos
productos, por el volumen acumulado entre los diferentes generadores, se
están creando problemas ambientales. Estos residuos pueden ser:
neumáticos, pilas, cartucho de toner, equipos inservibles, baterías,
lámparas fluorescentes, etc. Se pueden originar en actividades de oficina,
etc.
Residuos Peligrosos: Son aquellos residuos que cualquiera que sea su
origen y por sus características físicas, químicas, biológicas y radioactivas,
constituyen un riesgo para la salud humana, animal, vegetal o para el medio
ambiente. Las siguientes son las características que poseen o por las
cuales se define un material o residuo peligroso:
Combustible, Corrosivo, Inflamable, Patológico – Infeccioso, Radiactivos,
Reactivo – explosivo y Tóxico. Los residuos que se manejan en las plantas
de desprese de pollo no son de este tipo, por lo que no se incluiría en las
categorías de clasificación de residuos sólidos de la planta.
Es necesario que en las plantas de desprese de pollo se realice un análisis de los
materiales que se producen, estableciendo cantidad y volumen, composición y
propiedades físico – químicas y toxicológicas del material para clasificarlos en las
categorías mencionadas y, por consiguiente, realizar su consecuente gestión.
Por lo general en las plantas de desprese de pollo se manejan en altas cantidades
los residuos orgánicos, inorgánicos y urbanos. Aunque pueden generarse de otros
tipos de residuos en menor cantidad debido a actividades complementarias poco
165
frecuentes (mantenimiento, actividades de oficina, cambio de maquinaria,
construcción y adecuación de la planta, etc.)
Es necesario identificar los residuos en general producidos en la planta y
clasificarlos para realizar una excelente gestión que cumpla con los objetivos del
programa de manejo y disposición de desechos sólidos.
Gestión de los residuos:
Una correcta gestión de residuos sólidos, incluye las siguientes actividades:
Reducción en la fuente: Es la forma más eficaz de minimizar la cantidad de
residuos sólidos, los impactos ambientales y los costos asociados a su
manipulación, a través del diseño y la fabricación de productos, empaques y
envases, con una cantidad mínima de material, una vida útil más larga y un
contenido mínimo de sustancias tóxicas. La reducción se puede lograr por
medio de:
1. La mejora de los rendimientos de las etapas del proceso productivo.
2. La utilización de materias primas de mejor calidad
3. La modificación del proceso productivo (cambios de tecnología, de
procedimiento, sustitución de equipos y maquinaria).
4. La modificación de actividades complementarias al proceso productivo
(gestión de suministros y stocks, logística, condiciones de los depósitos
y alma cenes, mantenimiento, limpieza de instalaciones, depuración de
materiales, etc.).
5. La sustitución o modificación del producto (revisar cantidad y calidad de
materiales que requiere el producto.
166
Identificación: consiste en reconocer cuáles son los desechos sólidos, en que
operaciones del proceso productivo se producen y en que cantidad se
producen con el fin de caracterizarlos.
Clasificación: es realizar la categorización de los residuos según las
características analizadas en la identificación.
Manejo y Recolección: se establecen los medios físicos para la recolección y el
manejo en el interior de la planta. Algunos elementos importantes en el buen
manejo y recolección de los residuos sólidos son:
- Bolsas o canecas de colores para clasificación:
COLOR CLASE RESIDUOS Residuos
Orgánicos Pedazos de carne, grasa, fragmentos
de hueso, lodos, etc Residuos
Inorgánicos Cartón, papel, icopor, etc.
Residuos Inertes Vidrio, materiales de construcción, etc.
Residuos urbanos
Residuos de comida, papeles sanitarios
Residuos Inorgánicos
Plástico: polipropileno, polietileno, etc.
Tabla 15. Códigos de colores para la clasificación de residuos sólidos,
producidos en el proceso de desprese y empaque de pollo.
- Identificación de canecas por medio de simbología
- Canecas en la cantidad necesaria según el volumen de producción de cada
clase de residuo sólido.
- Escobas, recogedores, baldes, etc.
167
Almacenamiento: consiste en definir y adecuar un área o zona para almacenar
los elementos o medios de recolección y manejo y los residuos mientras se
establece su tratamiento o disposición final.
Tratamiento: las actividades de tratamiento de residuos sólidos pueden ser:
reciclaje, compostaje, incineración, tratamiento físico – químico, etc. Para los
residuos sólidos producidos en las plantas de desprese y empaque de pollo, su
tratamiento puede ser:
- Reciclaje: el reciclaje es la transformación de materiales residuales
mediante procesos fisicoquímicos para convertirlos en productos que
vuelven al mercado. Los procesos de reciclaje dependen de cada tipo de
material, y hay una diversidad muy grande de tecnologías de reciclaje. El
reciclaje es aplicable sobre: Papel y cartón, Vidrio, Plásticos, Metales,
Maderas., Escombros, Trapos y cueros.
- Compostaje: El compostaje es un proceso de fermentación biológica de la
materia orgánica putrescible. Existe una diversidad de tecnologías de
compostaje aplicables. El material derivado del compostaje, el compost se
utiliza como mejorador de suelos en agricultura y jardinería. Es el proceso
de reciclaje de la materia orgánica.
Los anteriores son los tratamientos posiblemente más usados en las plantas de
desprese de pollo, pero solo sí la empresa produce altos volúmenes de
residuos sólidos orgánicos e inorgánicos.
Disposición final: es la recolección final por medio de una empresa encargada
privada o pública que retira los residuos almacenados en la planta, para
llevarlos a un relleno sanitario o darles un manejo determinado (incineración y
disposición el vertedero).
168
Los residuos orgánicos tienen un impacto ambiental negativo sobre los rellenos
sanitarios, debido a su rápida descomposición cuando se dejan expuestos al
ambiente, estos generan en el relleno, dado sus volúmenes tan altos, problemas
de proliferación de plagas, contaminación de los cuerpos de agua fluvial y
subterránea, generación alta de lixiviados, entre otros.
Producción de Residuos Sólidos en el Proceso de Empaque y desprese de
pollo
Durante el proceso de empaque y desprese de pollo, se generan los siguientes
desechos sólidos a los cuales se les da un manejo determinado:
Subproductos:
Con el desprese y clasificación del pollo se generan subproductos como
grasa, piel y huesos, en mayor cantidad, cuando se realizan presas
especiales empacadas.
Los subproductos son empacados en bolsas de producto y pesados a
granel de forma conjunta para ser vendidos por la planta a salsamentarías.
Los huesos son vendidos a clientes de restaurantes especiales.
Dependiendo el volumen de la producción de subproductos se puede
establecer un destino final, los huesos y grasa, sirven también para producir
harinas o alimentos concentrados para animales, los cuales pasan por
procesos especiales.
En algunos casos se hace necesario mientras se vende el subproducto,
almacenarlo en los cuartos fríos con el fin de impedir su descomposición,
para ello, es necesario asignar una zona demarcada en los cuartos fríos,
especial para estos.
Fragmentos de grasa, piel, hueso, lodos producidos en el lavado de pozos,
cajas sedimentadoras y trampas de sólidos:
169
en las operaciones de desprese y arreglo, se generan fracciones pequeñas
de grasa y piel o hueso en algunos casos, que quedan después de
terminada la labor diaria. También estos residuos pueden provenir de las
rejillas, canaletas o sifones del sistema de tratamiento de aguas residuales.
Estos residuos se deben recoger en bolsas de color según la clasificación
preestablecida por la empresa y mantenerlos en canecas dispuestas bien
tapadas, en las zonas de mayor producción.
Consecuentemente terminadas las labores diarias y de limpieza y
desinfección, las bolsas con el material recogido deben ser transportadas a
la zona de almacenamiento de desechos o residuos sólidos y dispuestas
en contenedores, hasta que se de su tratamiento o disposición final. (otros
procesos posteriores, recolección, transporte y conducción a rellenos
sanitarios por la empresa prestadora del servicio, incineración, compostaje,
etc.)
Bolsas de polietileno, de polipropileno, capuchones, fragmentos de
bandejas de icopor y en general residuos de papel y empaques.
Estos residuos se producen por lo general en la zona de recepción,
desprese, y empaque los cuales deben ser dispuestos en bolsas de color
según la clasificación preestablecida por la empresa y mantenerlas en la
zona de mayor producción en canecas debidamente tapadas mientras se
acaban las labores diarias producción y actividades de limpieza y
desinfección. Consecuentemente las bolsas obtenidas de cada zona deben
ser transportadas a la zona de almacenamiento en donde se disponen en
contenedores debidamente tapados, mientras se realiza su disposición final.
(Recolección, transporte y conducción a rellenos sanitarios por la empresa
prestadora del servicio, reciclaje, etc.)
Papel, vidrio, residuos de oficina (toner de impresora, pilas, etc.), chatarra,
residuos de materiales de construcción, etc.
170
Estos residuos son originados en actividades complementarias como de
construcción y adecuación de la planta, actividades de oficina, etc. Por lo
tanto se debe establecer un color de bolsa específico según la clasificación,
para manejar estos residuos que son producidos eventualmente (pilas,
toner de impresora, chatarra, materiales de construcción, vidrio, etc.) o
diariamente (papel). Consecuentemente se debe realizar su
almacenamiento en la zona dispuesta para tal fin, en contenedores, según
sea el caso. Su disposición es establecida por la empresa y la planta
(reciclaje como en el caso del papel, conducción al relleno sanitario por la
empresa prestadora del servicio, etc.).
En el diagrama de flujo del proceso de desprese y empaque de pollo se
identifican los residuos y las operaciones en las que se producen, con su
respectiva convención señalando el código de color (Tabla 15) para su
correspondiente clasificación:
171
Figura 11. Identificación de la producción de residuos sólidos durante el proceso.
172
8.1.3.2. ETAPAS DE LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE
DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
Determinar el tipo de desechos sólidos producidos por zona, por operación y su
volumen
Identificar los métodos de recolección: canecas de colores, bolsas, escobas, etc.
Establecer la distribución de las canecas por la planta y la ubicación de la zona de
almacenamiento de basuras
Establecer fechas de evacuación de desechos sólidos de la planta y la empresa recolectora o
responsable.
Documentar lo anterior en el programa de disposición de desechos sólidos
Mantener el programa controlando el cumplimiento de procedimientos, frecuencias y métodos de recolección interna y externa por
medio de registros.
Identificar fallas para implementar acciones correctivas que orienten el programa a la mejora
continua
173
8.1.3.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS SÓLIDOS
El programa de manejo y disposición de desechos sólidos incluye los siguientes
documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: se puede incluir: el diagrama de flujo en donde se
identifique las operaciones y el tipo de residuos que se producen,
elementos necesarios para hacer efectivo el programa, responsables del
programa, frecuencia de revisión, etc.
Marco Teórico: Definiciones y términos generales que maneja el programa
de disposición de desechos sólidos, normatividad, etc.
Procedimientos: comprende la identificación de los desechos sólidos
producidos en la planta durante el proceso, procedimientos de manejo y
disposición en la planta, disposición final, etc. Si se realiza algún tipo de
tratamiento especial para los desechos sólidos se debe incluir como
procedimiento en el programa.
174
Fichas Técnicas: comprende descripción de los elementos usados para
realzar el manejo, la recolección y la disposición final.
Registros: a continuación se describen los registros necesarios para el
control de la efectividad del programa de manejo y disposición de desechos
sólidos.
Los formatos descritos a continuación se encuentran en el anexo 4:
Formatos propuestos para el programa de manejo y disposición de
desechos sólidos.
- Inspección diaria del manejo, recolección y disposición de residuos sólidos.
Consiste en realizar por medio de observaciones la efectividad de la gestión
interna de los desechos sólidos (MSF – 01)
- Acciones correctivas. Consiste en realizar el registro de alguna falla
manejo, recolección y disposición de los residuos sólidos, determinando la
acción correctiva, responsable y fechas de acción. (MSF – 02)
Anexos: se puede incluir el plano por zonas con la ubicación de las canecas
y zona de almacenamiento de basuras, contrato con la empresa recolectora
o entidades que le realizan un tratamiento especial a los desechos.
Contrato de compradores de subproductos.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
175
8.1.4. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LÍQUIDOS
Las plantas de desprese de pollo deben implementar un sistema de tratamiento de
desechos líquidos con el fin de cumplir con las exigencias de las autoridades
sanitarias, entre las que se encuentra el DAMA, para obtener el respectivo
permiso de vertimientos, con el fin de proteger el medio ambiente y garantizar la
inocuidad del producto. La implementación de estos sistemas va de la mano con la
asesoría de personal técnico especializado, que con sus conocimientos diseñan
los respectivos elementos que hacen parte de los sistemas de tratamiento, según
las necesidades de la empresa, la capacidad, el volumen del producto manejado
diariamente y las características de estos desechos o residuos líquidos
producidos.
8.1.4.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE MANEJO Y
DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS
Residuos Líquidos o Desechos líquidos
Por vertimiento, residuos o desecho líquidos se debe entender según el decreto
1594 del 26 de junio de 1984 del Ministerio de Salud, toda descarga líquida hecha
a un cuerpo de agua o al alcantarillado público.
El Ministerio de salud mediante el decreto ya mencionado, reglamentó lo
relacionado con los residuos líquidos estableciendo en él definiciones y
prohibiciones.
Clasificación de los residuos líquidos
Los residuos líquidos o aguas residuales se clasifican en:
176
Aguas Residuales Domésticas (A.R.D.): Son aguas originadas por actividades
humanas en inodoros, lavamanos, lavado de loza, limpieza de instalaciones de
oficinas, cocina, etc. Estas aguas son recogidas por una red que conduce
especialmente esta agua al alcantarillado de la ciudad.
Aguas Residuales Industriales (A.R.I.): Son aguas producidas durante los
procesos industriales, los cuales consumen una gran cantidad de agua (Procesos
productivos, procedimientos de limpieza y desinfección, etc.). Las características
de las aguas descargadas de las fuentes industriales son bastantes diferentes a
las características de las aguas servidas domesticas en concentración. Estas
aguas son conducidas por medio de una tubería hasta el sistema de tratamiento
que las acondiciona para ser vertidas consecuentemente a la red de alcantarillado
público.
Aguas Lluvias (A.Ll.): Son aguas provenientes de las bajantes que recogen
aguas en los techos en días lluviosos, esta agua son conducidas por medio de una
tubería para ser vertidos a la red de alcantarillado público.
Parámetros de calidad de las aguas residuales
A continuación se caracterizarán los parámetros que los vertimientos deben
cumplir para ser conducidos al alcantarillado público y/o cuerpo de agua. Algunos
de estos parámetros se utilizan en el control de los procesos de tratamiento,
realizando con estos mediciones de forma continua. La caracterización de los
parámetros consistirá en la definición, sus efectos más importantes, la forma usual
de análisis y el tratamiento adecuado. Los parámetros usados para caracterizar
los vertimientos de las plantas de desprese de pollo, se definen en 3 grupos:
177
Parámetros indicativos de contaminación física
PARAMETRO DEFINICION EFECTOS ANALISIS Color Es la capacidad de
absorber ciertas radiaciones del espectro visible
Ciertos colores en aguas indican la presencia de contaminantes
Se realiza comparación con estándares arbitrarios
Turbidez Es la dificultad del agua para transmitir la luz
Puede dar lugar a formación de depósitos en conductos
Turbidímetros
Tabla 16. Parámetros indicativos de contaminación física
Parámetros indicativos de contaminación química
Los parámetros químicos para plantas de alimentos que exigen las autoridades
sanitarias en vertimentos, según la resolución 1074 del 28 de octubre de 1997
emitida por el DAMA en la cual se encuentra los límites permitidos, son:
- Tensoactivos: identifican la cantidad de detergente presente en el vertimiento,
utilizado en los diversos procedimientos de lavado y desinfectado de la planta y
los caracteriza por su nivel de biodegradabilidad, además, su presencia también
depende del tipo de tensoactivo ya que los hay iónicos y no iónicos los cuales
dependiendo de su estructura son difíciles o no de eliminar del agua residual. Es
necesario que en la elección del detergente se solicite al proveedor características
específicas y dosificaciones que disminuyan los tensoactivos en las aguas
residuales de la planta.
- pH: es la medida de concentración de los iones de hidrógeno, que determina la
naturaleza ácida o alcalina de una solución acuosa.
178
Su medición se realiza por medio de un pHmetro o papeles especiales que, por
coloración indican el pH. Los valores del pH han de ser referidos a la temperatura
de medición, pues varían con ella.
- Aceites y Grasas. Son grasas que quedan suspendidas en las aguas residuales
después de actividades como lavado de instalaciones y equipos.
- Sólidos Suspendidos: son aquellos que están en suspensión y que son
perfectamente perceptibles a simple vista en el agua. Son sólidos que pueden
separarse de las aguas residuales por medios físicos y mecánicos, como son la
sedimentación y filtración.
- Sólidos sedimentables: son una porción de sólidos suspendidos cuyo tamaño y
peso es suficiente para que se sedimenten en un periodo determinado de
tiempo, que generalmente va de 30 minutos a una hora.
Parámetros indicativos de contaminación orgánica y biológica:
- DBO: Demanda Bioquímica de Oxígeno a cinco días en ppm de oxígeno. Es la
cantidad de oxígeno que se requiere para la oxidación aerobia biológica de los
sólidos orgánicos de las aguas de desecho. Este es el parámetro de
contaminación orgánica más utilizado y aplicable a las aguas residuales y
superficiales. La determinación de este parámetro supone la medida del oxígeno
disuelto utilizado por los microorganismos en la oxidación bioquímica de materia
orgánica. La medida de la DBO es importante en el tratamiento de aguas
residuales porque se utiliza para determinar la cantidad aproximada de oxígeno
que se requerirá para estabilizar biológicamente la materia orgánica presente y
define tamaños de sistemas de tratamiento.
179
- DQO: Demanda Química de Oxígeno. Mide la capacidad de consumo de un
oxidante químico, dicromato o permanganato, por las materias oxidables
contenidas en el agua y también se expresa en ppm de oxígeno. El ensayo de la
DQO se emplea para medir el contenido de materia orgánica de las aguas
residuales.
El equivalente de oxígeno de la materia orgánica que puede oxidarse, se mide
utilizando un agente químico fuertemente oxidante en medio ácido como el
dicromato de potasio. El ensayo debe realizarse a temperatura elevada. Para
facilitar la oxidación de ciertas clases de compuestos orgánicos se necesita un
catalizador. Puesto que algunos compuestos inorgánicos interfieren con el
ensayo, debe tenerse cuidado de eliminarlos previamente.
Sistemas de Tratamiento
Los contaminantes pueden encontrasen en forma disuelta o en suspensión, y por
su naturaleza química ser orgánicos e inorgánicos. Por ello los encontramos
clasificados en:
Materia orgánica soluble, medida como DBO y DQO
Aceites, grasas y material flotante
Sólidos en suspensión y material coloidal
Color, turbidez y olor
El objetivo de cualquier sistema de tratamiento es eliminar y/o disminuir las
concentraciones de estos componentes definidos como contaminantes, molestos o
con efectos nocivos para el medio ambiente, y ajustar la calidad del agua vertida a
las especificaciones legales.
La mejor forma de tratar un agua residual de una planta de desprese y empaque
de pollo, depende de una serie de factores, expuestos a continuación:
Caudal
Composición
Concentraciones
180
Calidad requerida por las autoridades (Resolución 1074 del 28 de octubre
de 1997 emitido por el DAMA)
Posibilidades de reutilización
Posibilidad de vertido a una depuradora municipal
Tasas de vertido
La disposición satisfactoria de los desechos líquidos de una planta depende de un
tratamiento apropiado para prevenir la contaminación del producto o el medio
ambiente.
Los sistemas de tratamiento son el conjunto de elementos los cuales están
distribuidos por etapas que van tratando el agua con el fin de lograr una
caracterización permitida.
El grado de tratamiento que requiera un desecho líquido, depende de la dilución y
características estabilizadoras de la corriente receptora. La cantidad y
concentración de los contaminantes debe quedar reducida al mínimo en la planta
antes de ser vertidos al cuerpo de agua.
Los procesos de tratamiento que se empleen dependen de las características del
desecho líquido. Estos procesos son adaptaciones de la práctica del tratamiento
de desechos líquidos y se modifican frecuentemente para obtener resultados más
eficaces, según el caso.
Los desechos de las plantas de desprese y empaque de pollo por lo general
contienen concentraciones de sangre, grasa, sólidos y partículas de tejidos
animales, aguas jabonosas, etc., todo sumado a una baja cantidad de agua que
oscila entre 1 – 3 m3/día. Por ello los sistemas de tratamiento que existen en estas
plantas usualmente están constituidos por: rejillas, cribas, trampas grasa tanques
de sedimentación, paso por filtros, etc. En algunas plantas se usan coagulantes
químicos y se ha notado por experiencias que la DBO se disminuye en un 95 %.
Para conocer un poco más de estos dispositivos o elementos y sistemas de
tratamiento a continuación se describen algunos de los métodos usados para la
adecuación de aguas residuales según los parámetros exigidos en vertimientos
Encontramos que estos se agrupan en:
181
PRETRATAMIENTO Generalidades
El objeto del tratamiento preliminar consiste en separar de las aguas residuales aquellos constituyentes que pudiesen obstruir o dañar los procesos subsecuentes a este. Por lo tanto, los dispositivos para el tratamiento preliminar se diseñan, con el fin de: - Separar o disminuir el tamaño de los sólidos orgánicos grandes que flotan o
están suspendidos. Estos sólidos consisten en pedazos de carne, pedazos de grasa o piel.
- Separar sólidos inorgánicos pesados como uñas, plástico, icopor, hilos de lona, papel, entre otros.
- Separar cantidades excesivas de grasa. Los dispositivos o elementos que se usan en este tratamiento son: Rejas y rejillas, desmenuzadores, ya sean molinos, desarenadores, tanques de homogenización, trampas grasa, trampas de sólidos, cámaras de sedimentación. Los pretratamientos eliminan de un 25 a 35 % de sólidos.
Rejillas y cribas de barras Están formadas por barras usualmente espaciadas desde 2 hasta 15 centímetros según la aplicación, las cuales se dividen: Gruesas 4 – 10 cm, Medianas 2 – 4 cm, Finas 1 – 2 cm
Cribas Finas Las cribas con aberturas de 3mm. Se clasifican en cribas de banda, de disco y de tambor; que retienen sólidos gruesos facilitando el flujo de vertimentos.
Desmenuzadores Los molinos, cortadoras y trituradoras, son dispositivos que sirven para romper o cortar sólidos hasta un tamaño tal que permitan ser reintegrados a los vertimientos sin peligro de obstruir las tuberías o dispositivos.
Desarenadores Las aguas residuales contienen, por lo general, cantidades relativamente grandes de sólidos inorgánicos como arena, cenizas y grava, a los que generalmente se les llama arena. Las arenas pueden dañar o taponar por acumulación las tuberías y causar dificultades en los tanques de sedimentación y otros elementos del sistema de tratamiento. Los desarenadores se diseñan en forma de canales. En estos canales la velocidad del caudal disminuye los suficiente para que se depositen los sólidos inorgánicos pesados manteniéndose en suspensión el material orgánico, esta velocidad es de 30 cm/s y el tiempo de retención depende del tamaño de partículas que varía pero por lo general es de 20 minutos.
182
Tanques de preaeración En algunos casos se realiza una preaeración en las aguas residuales que consiste en una aeración antes del tratamiento primario. Esto facilita: - obtener una mayor eliminación de sólidos suspendidos, en los tanques de
sedimentación. - Ayudar a la eliminación de grasas y aceites que arrastren los residuos
líquidos. - Refrescar las aguas residuales antes de llevar a cabo el tratamiento. - Disminuir el DBO El proceso radica en la introducción de aire en las aguas residuales por un periodo de 20 a 30 minutos a la velocidad que se determine. Esto puede llevarse a cabo forzando el paso de aire comprimido a través de las aguas residuales industriales, realizando agitación constante logrando así la disminución del DBO y provocando la floculación más rápida en los tanques de sedimentación.
Tanques de homogenización Se utilizan cuando hay variaciones en el flujo y en la concentración del material contaminante. Son grandes tanques localizados a continuación de las rejillas, trampas, trituradores y desarenadores. Su uso es indispensable cuando se va aplicar en el tratamiento de aguas residuales, tanques anaerobios.
Trampa de Grasa Tanques acondicionados de tal modo que provoca la flotación de grasas y la sedimentación de los sólidos, por lo general deben poseer tiempos de retención mayores a 30 minutos.
Trampa de sólidos Retienen materiales sólidos de gran tamaño, para evitar taponamientos y sobrecarga del sistema de tratamiento por medio de canastillas metálicas que se remueven para retirar los sólidos.
TRATAMIENTOS PRIMARIOS Generalidades
Los dispositivos que se usan para el tratamiento primario, están diseñados para retirar de los residuos líquidos, los sólidos orgánicos e inorgánicos sedimentables, mediante el proceso físico de sedimentación. Esto se lleva a cabo reduciendo la velocidad del flujo. En el tratamiento preliminar se disminuye la velocidad hasta uno 30 cm/s en el tratamiento primario se reduce hasta uno o dos cm/s en un tanque de asentamiento o sedimentación, para dejar que se depositen la mayor parte de sólidos sedimentables, que son principalmente orgánicos. Los principales dispositivos o elementos para el tratamiento primario son los tanques de sedimentación algunos de los cuales tienen también la función adicional de servir para descomposición de los sólidos orgánicos sedimentados, lo cual se conoce como digestión de los lodos.
183
Tanques sépticos
Figura 12. Tanques Sépticos
El tanque séptico fue uno de los más antiguos dispositivos de tratamiento primario. Está diseñado para mantener a los residuos líquidos a una velocidad muy baja y en bajas condiciones anaerobias, por un periodo de 12 a 24 horas, durante el cual se efectúa una gran eliminación de sólidos sedimentables. Estos sólidos se descomponen en el fondo del tanque, produciéndose gases que arrastran a los sólidos obligándolos a subir a la superficie, permaneciendo como nata o capa hasta que escapa el gas y vuelvan a sedimentarsen. Este sistema o tratamiento tiene el problema que la continúa flotación y subsecuente sedimentación provoca que los sólidos salgan al tratamiento secundario causando problemas. Los tanques sépticos se aplican más que todo en empresas pequeñas que generan un bajo volumen de residuos líquidos y que pueden realizar una recolección manual de lodos y natas dispuestos sobre el efluente en el momento de la flotación.
184
Tanques de doble acción o de IMHOFF
Figura 13. Tanque de IMHOFF
Corregir los defectos del tanque séptico de la siguiente forma: - Impedir que los sólidos que se han separado de los vertimientos se mezclen
nuevamente con ellas, permitiendo la retención de sólidos para la descomposición en la misma unidad.
- Proporcionar un efluente adaptable a un tratamiento ulterior. El Dr. Karl Imhoff fue el tanque de doble acción, se divide en.
1. Una sección superior que se conoce como la cámara de derrame continuo o compartimiento de sedimentación.
2. La sección inferior que se conoce como cámara de digestión de lodos 3. El respiradero y cámara de natas
En tanque todos los vertimientos fluyen a través del compartimiento o sección superior, los sólidos se van depositando en el fondo los cuales resbalan pasando por la ranura que hay en el fondo. Una de las partes inclinadas del fondo se prolonga cuando menos 15 cm más allá de la ranura, lo cual hace de trampa que impide que impide que los gases o partículas de los lodos en digestión que hay en la sección inferior, se ponga en contacto con los vertimientos que hay en la sección superior. Los gases y partículas ascendentes de los lodos son desviados hacia la cámara de natas y respiradero. El tanque de Imhoff elimina de un 40 a 60 % de sólidos suspendidos y reduce el DBO en un 25 a 35 %.
185
Tanque de sedimentación simple
Figura 14. Tanque de sedimentación simple
Figura 15. Tanque de sedimentación simple circular
186
Su función principal consiste en separar los sólidos sedimentables de las aguas residuales industriales, mediante procesos de sedimentación. Los sólidos asentados se sustraen continuamente o a intervalos frecuentes, para no dar tiempo que se desarrolle la descomposición con formación de gases. Los sólidos pueden irse acumulando por gravedad, en una tolva o embudo, o hacia un punto más bajo del fondo del tanque, de donde se bombean o descargan por acción de movimiento mecánico que ayudan a la recolección de los sólidos. Los tanques de sedimentación pueden ser circulares, rectangulares o cuadrados pero todos tienen un sistema de movimiento que arrastra los sólidos o lodos hacia el punto de descarga. Este movimiento puede ser inducido por medio de dispositivos como cadenas de engrane con rastras en los tanques rectangulares que pasan por el fondo y salen a la superficie arrastrando grasa y natas suspendidas hacia un colector ubicado el otro extremo del tanque. Los tanques circulares tienen armaduras horizontales fijas a un eje central impulsado por un motor. El fondo de los tanques tiene una inclinación hacia el centro y las rastras mueven los sólidos sedimentándolos hacia la tolva. En estos se eliminan de un 90 a un 95 % de sólidos sedimentables, es decir, un 40 o 60 % de sólidos suspendidos totales, el DBO debe disminuir en un 25 a 35 %
Tratamiento Químico Este tratamiento consiste en agregar uno más reactivos a los vertimientos para producir un flóculo, que es un compuesto químico que absorbe la materia coloidal, envolviendo a los sólidos suspendidos sedimentables, el cual se deposita rápidamente. Los reactivos que más se emplean son el sulfato de aluminio o alumbre, el sulfato ferroso con cal, el sulfato y el cloruro férrico con o sin cal. Para determinar la dosificación de estos reactivos se realizan pruebas como el ensayo de jarras. Con el tratamiento químico se logra una disminución de hasta 90 % de los sólidos suspendidos y hasta 70% del DBO.
TRATAMIENTO SECUNDARIO Generalidades
Si un tratamiento primario no es suficiente en la eliminación de los sólidos suspendidos y la disminución del DBO, existen dos métodos básicos de tratamiento secundario: los filtros goteadores y los lodos activados. Pueden usarsen los filtros de arena cuando se desee alto grado de tratamiento. Otros métodos cuya aplicación es limitada son: el empleo de cultivos biológicos para llevar a cabo una descomposición aeróbica u oxidación del material orgánico.
187
Filtros biológicos Son unidades resistentes que no se dañan fácilmente por cargas violentas, distinguiéndose por la estabilidad y ponen en contacto a los residuos líquidos sedimentados con cultivos biológicos. Un tratamiento primario antes de estos filtros, permite aprovechar al máximo su capacidad haciendo fácilmente sedimentables a los sólidos no sedimentables, coloidales y disueltos. Estos sólidos no son separados de los residuos líquidos, sino que se convierten parte integrante de los microorganismos o de la materia orgánica que sale en el efluente. El material adherido o retenido se desprende eventualmente y es arrastrado por el efluente del filtro. Los filtros son generalmente construidos con piedras de suelo, grava, piedra triturada, las escorias de grandes hornos y antracita. Los filtros de gran gasto que incluyan sedimentación primaria y secundaria deben eliminar bajo condiciones normales de operación de 60 a 85 % de la DBO en los residuos líquidos
Entre otros tratamientos secundarios se incluyen los lodos activados y estanques
de estabilización o lagunas de oxidación, pero estos se emplean en plantas de
beneficio para aves, ya que requieren altas cantidades de A.R.I. y áreas útiles
grandes. Después de estos se encuentran los tratamientos terciarios los cuales
incluyen remoción de nitrógeno y remoción de fósforo. Estos últimos no se
emplean en la industria avícola y su aplicación se orienta a plantas industriales
que producen en sus vertimentos nitrógeno, fósforo y metales pesados.
Sistemas de Tratamiento en Plantas que Despresan y Empacan Pollo
El proceso de desprese y empaque de pollo genera aguas residuales que son
conocidas también como aguas industriales (A.R.I.), que pueden ser de diferentes
tipos:
- Agua con sangre: producida en la operación de desprese y el escurrido del
pollo.
- Agua con grasa: proveniente de las superficies que han tenido contacto con
el pollo, provocando que el agua de los enjuagues lleve grasa suspendida.
188
- Agua con detergente: producida en el lavado y refregado de instalaciones,
equipos, utensilios e instrumentos presentes en la planta.
- Agua con residuos de material orgánico e inorgánico: puede haber
presencia de pedazos de carne y piel del pollo sobrantes de los procesos y
pedazos de papeles que accidentalmente pueden encontrasen en estas
aguas.
Las aguas residuales industriales de este tipo de proceso se caracterizan por:
Concentraciones altas de sólidos, nutrientes y turbiedad.
Concentraciones altas de grasas y aceites
Algo coloradas debido al agua – sangre que escurre el pollo
Concentraciones altas en detergentes debido al lavado de instalaciones.
Esto representa que en sus análisis de laboratorio posiblemente no van a cumplir
con:
pH, DQO, DBO, grasa y aceites, sólidos suspendidos totales, sólidos
sedimentables, temperatura, tensoactivos y compuestos fenólicos.
A continuación se identifica en el diagrama de flujo las operaciones en que se
produce agua – sangre por escurrido del pollo:
189
Figura 16. Identificación de la producción de residuos líquidos durante el proceso.
190
Para lograr que las A.R.I sean acordes con las exigencias legales se pueden
implementar sistemas de tratamiento. Que contemplen:
Un pretratamiento constituido por rejillas. Estas rejillas por lo general
atraviesan la planta en la superficie del piso a lo largo o ancho, y cubren los
canales de distribución de las A.R.I. al sistema de tratamiento. En los
desagües de los canales se adecuan tamices para retener los sólidos
gruesos y sedimentables que se pasan de las rejillas.
Las aguas son conducidas por las tuberías hasta trampas de sólidos en
donde se retienen los sólidos suspendidos o flotantes por medio de
canastillas de metal los cuales son recogidos manualmente con la
frecuencia establecida en el programa de disposición de residuos o
desechos sólidos.
El residuo liquido se dispone ahora hacia las trampas grasa y/o
sedimentadores en donde la materia flotante asciende y permanece en la
superficie mientras es recogida manualmente y el efluente sale por una
tubería ubicada debajo. También se realiza una sedimentación primaria en
donde los sólidos más pesados se acumulan en el fondo hasta cuando se
realiza la limpieza y desinfección de las trampas. Estos sólidos suspendidos
y sedimentados se recogen como desecho sólidos en bolsas y es evacuado
de la planta por medio de la empresa recolectora o en algunos casos se
someten a tratamientos especiales como el compostaje. Hay plantas que en
el sedimentador han adecuado un dosificador que permite que un reactivo
caiga al A.R.I. constatemente y provoque una floculación. La capacidad, el
tiempo de retención del A.R.I. y el número de trampas grasa y
sedimentadores de la planta dependen de la calidad y el volumen del A.R.I
producida en la planta.
191
Se puede adecuar como última opción un filtro compuesto por piedras,
grava, arena, etc. Este filtro en algunos casos desarrolla cultivos biológicos
los cuales colaboran en la transformación de la materia orgánica y permiten
que el A.R.I. disminuya mucho más la DBO.
Otros dispositivos adicionales que conforman el sistema de tratamiento son
las cajas de inspección, cajas de aforo y cajas de muestreo, las cuales
permiten realizar un control en el A.R.I. y el funcionamiento del sistema de
tratamiento.
- Cajas de aforo: son dispositivos adecuados donde se ejerce el control
necesario del efluente del tratamiento por medio de toma de muestras y
caudales.
- Cajas de Inspección: control de redes hidráulicas que conducen el
efluente a los diferentes dispositivos de tratamiento.
- Cajas de muestreo: tienen la misma función que las cajas de aforo.
A continuación se puede observar un sistema de tratamiento de una planta de
desprese y empaque de pollo (Cortesía POLLO OLIMPICO), en donde se
identifican los diferentes elementos y dispositivos importantes en la depuración y
acondicionamiento de aguas para cumplir con la normatividad vigente en el vertido
de Aguas Residuales Industriales producidas durante el proceso:
192
Figura 17. Sistema de tratamiento de Aguas Residuales Industriales
Mantenimiento de los sistemas de Tratamiento de A.R.I. de Plantas que
Despresan y Empacan Pollo
Con un mantenimiento correcto se previenen las emergencias o daños
imprevisibles: Tres factores deben tomarse en cuenta para el debido
mantenimiento, diseño, construcción y operación. Si el diseño básico es adecuado
193
y el sistema es construido con un buen material y según las normas de diseño
este demandará un mínimo de mantenimiento.
Para facilitar los mantenimientos la planta debe contar con un plano en donde se
identifiquen los diferentes dispositivos como tuberías, válvulas, compuertas, etc.
El mantenimiento general de un sistema de tratamiento de A.R.I. debe:
Implementar procedimientos de lavado y desinfectado del sistema general
de tratamiento de A.R.I. diarios (rejillas, canales de conducción, tamices,
etc. ) y periódicos (Trampas grasa, filtros, tuberías, etc.).
Realizar inspección diaria en el sistema general de tratamiento de A.R.I.
con el fin de detectar posibles deterioros en los elementos o dispositivos
para realizar de forma inmediata un mantenimiento correctivo que implique
una reparación o posiblemente una sustitución.
Evaluación de los sistemas de Tratamiento de A.R.I. de las plantas de
despresan y empacan pollo
En la evaluación de la eficiencia del sistema de tratamiento de A.R.I. de la planta,
se debe realizar un muestreo con una frecuencia preestablecida incluida en el
programa de muestreo. De acuerdo a los resultados obtenidos mediante el análisis
de laboratorio y correlaciones con los índices permitidos en las normas, se puede
deducir si el sistema de tratamiento implementado en la planta es efectivo o
requiere alguna adecuación para incrementar su eficiencia.
194
8.1.4.2. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
TRATAMIENTOS DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES Y EL PROGRAMA
DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS
Identificar los métodos y sistemas de tratamiento según las necesidades de la planta en cuanto a proceso, producto y
volumen de producción de A.R.I.
Diseñar el sistema de tratamiento de A.R.I. según las conclusiones obtenidas del análisis anterior
Documentar los procedimientos de tratamiento de A.R.I. y en sí el programa de disposición de desechos o residuos
líquidos
Implementar el sistema de tratamiento de A.R.I. en la planta por medio de adecuaciones físicas.
Identificar posibles fallas en el sistema de tratamiento de A.R.I. por medio de resultados de laboratorio y parámetros
exigidos en vertimentos
Realizar arreglos y adecuaciones al sistema de tratamiento de A.R.I. y verificar su efectividad
Solicitar el permiso de vertimientos que expide el DAMA para cumplir con requerimientos legales
Mantener y mejorar la eficacia del sistema de tratamiento de A.R.I. con mantenimiento preventivo. Asegurarse de su
eficacia con los informes solicitados por el DAMA periódicamente.
195
8.1.4.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS LÍQUIDOS
El programa de disposición de desechos líquidos incluye los siguientes
documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: se puede incluir el funcionamiento del sistema de
tratamiento propio de la planta, descripción técnica, responsables del
programa de manejo y disposición de residuos líquidos, frecuencias de
verificación del programa, forma de control de la eficiencia del sistema de
tratamiento de aguas residuales, recomendaciones sobre su manejo, etc.
Marco Teórico: Definiciones y términos generales que maneja el programa
de disposición de desechos líquidos, normatividad, etc.
Procedimientos: comprende la identificación de los desechos líquidos
producidos en la planta por el proceso, su tratamiento por el sistema, uso
de sustancias químicas, manejo del sistema, actividades de mantenimiento,
limpieza y desinfección, pruebas de laboratorio debidamente relacionadas
con los programas a fin.
196
Cronograma: Se identifican la fechas de actividades de limpieza y
desinfección, mantenimiento preventivo y muestreo de vertimientos.
Fichas Técnicas: de los equipos que conforman el sistema de tratamiento
de A.R.I., sustancias empleadas, sustancias para el tratamiento de A.R.I.,
etc.
Registros: Las actividades de control de sistema de tratamiento de A.R.I.
deben estar desarrolladas en programas como limpieza y desinfección,
mantenimiento, muestreo, en donde se podrán encontrar los registros que
demuestran el control del programa. Será necesario referenciar en el
programa de disposición de desechos líquidos la ubicación de estos
registros en los otros programas.
Los formatos descritos a continuación se encuentran en los anexos:
- Los registros de control de muestreos puntuales, se incluyen en los
registros generales del programa de muestreo. (Ver anexo 11: Formatos
registros de resultados de laboratorio. Código: PMF – 04)
- Los registros de control del mantenimiento de dispositivos, equipos y
elementos del sistema de tratamiento de residuales, se incluyen en los
registros generales del programa de mantenimiento. (Ver anexo 8: Formato
registro y control de mantenimiento – registro de cumplimiento. Código:
MTF – 03)
- Los registros de control de las actividades de limpieza y desinfección de los
elementos y equipos del sistema de tratamiento de aguas, se incluyen en
los registros generales del programa de limpieza y desinfección. (Ver anexo
2: Formatos control de actividades programadas en cronograma. Código:
L&DF – 04)
197
Entre otros registros se puede incluir los formatos que se encuentran en el
anexo 5: Formatos propuestos para el programa de manejo y disposición de
desechos líquidos.
- Inspección diaria de la disposición de residuos líquidos. Consiste en realizar
un control en el uso de sustancias y el manejo de los desechos líquidos
desde su producción. (MLF – 01)
- Acciones correctivas. Consiste en realizar el registro de alguna falla
mecánica del sistema de tratamiento de A.R.I., determinando la acción
correctiva, responsable y fechas de acción. (MLF – 02)
Anexos: se puede incluir los planos del sistema de tratamiento de A.R.I.,
catálogos de equipos, etc.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
198
8.1.5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA En la producción de alimentos se debe tener en cuenta las características del
agua las cuales deben cumplir con requisitos especiales de calidad y cantidad.
Para garantizar las características de calidad según los requisitos se debe
establecer e implementar un programa de abastecimiento de agua sustentado
como obligatorio en la normatividad vigente, en donde se describan los
procedimientos para obtener la calidad según los requisitos, si es necesario y las
actividades de control de esta calidad en su manejo y distribución por la planta.
La calidad del agua en el proceso productivo de desprese y empaque de pollo es
sumamente importante, debido a que su uso en la planta no solo va destinado
para procedimientos de higiene y sanitización sino que es un factor importante en
la conservación de la inocuidad del producto.
8.1.5.1. ASPECTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA
La calidad del agua potable garantiza que las características organolépticas,
físicas, químicas y microbiológicas cumplen con los parámetros señalados en la
normatividad vigente y, por tanto, puede tener contacto con el producto sin riesgo
a afectar su inocuidad.
Por ello el agua usada en las plantas de desprese y empaque de pollo debe ser
potable, solo se es permitido el uso de agua no potable en actividades fuera del
proceso, en las que no se vea afectada la inocuidad del producto: como en el
lavado de superficies que no tienen contacto directo con el alimento, lucha contra
incendios, vapor indirecto, etc.
En Bogotá el agua que se usa en las plantas de desprese y empaque de pollo es
potable, ya que es proveniente del acueducto y alcantarillado, pero en plantas
rurales que tienen la misma actividad no se garantiza este us
199
Sistemas de abastecimiento de agua
Los sistemas de abastecimiento de agua están clasificados en:
Figura 18. Sistemas de Abastecimiento de agua
Sistemas Individuales
- Aguas Superficiales: (ríos, arroyos, lagos) son las aguas provenientes de
acequias, ríos, quebradas y riachuelos. Estas aguas, dependiendo del sitio
de nacimiento y el recorrido, pueden tener diferentes niveles de
contaminación química o bacteriológica.
Los lagos son reservorios naturales o artificiales sometidos a la acción del
viento, la temperatura ambiente, la radiación solar, presencia de algas y
animales acuáticos o terrestres, que modifican la calidad del agua.
200
Las precauciones que deben tomarse en la captación de aguas
superficiales
1. Situar la toma aguas arriba de las descargas de albañal y otros focos de
contaminación.
2. Protegerla contra cuerpos flotantes y materias gruesas en suspensión
mediante rejas, coladores y cajas de arena.
3. Situar la toma cerca de las márgenes, siempre que sea posible.
4. Cuando las variaciones del nivel de las aguas lo exijan y en los casos de
contaminación concentrada en las márgenes, la toma se situará más al
interior de la fuente de abasto.
5. Se construirán presas de captación para garantizar el nivel de las aguas,
siempre que las condiciones así lo aconsejen.
6. La toma se debe localizar en los tramos rectos de los cursos de agua, y
si tiene que situarse en una curva, se ubicará en el lado cóncavo.
- Aguas Subterráneas: (Pozos y manantiales) son aguas extraídas de pozos
que pueden ser superficiales o profundos. Generalmente, presentan
problemas de contaminación procedente de filtraciones de nivel freático
bajo, tales como residuos de abonamiento químico y orgánico, pesticidas,
escurrimiento de aguas de nivel elevado a niveles bajos, etc. Las aguas
superficiales se obtienen a través de perforación de pozos superficiales,
con profundidad entre los 8 – 12 metros, mientras que en los pozos
profundos la perforación va hasta 20 metros. Estas se caracterizan por
tener menor contenido de oxígeno, mayor contenido de gas carbónico, son
aguas duras, altos contenidos de hierro y coloración oscura.
En la protección sanitaria de un pozo, para evitar la contaminación de los
mantos subterráneos de agua se debe proceder de la siguiente forma:
201
1. El pozo debe perforarse aguas arriba y apartado de los focos de
contaminación (más de 20 metros de letrinas y corrales de animales).
2. Utilizar bomba para la extracción del agua.
3. Impermeabilización de las paredes interiores del pozo hasta 3 m desde
la superficie.
4. Protección de la abertura superior con tapa de concreto y registro para
la limpieza.
5. Elevación del borde superior sobre el terreno y declive hacia afuera
desde el mismo (piso lateral, zanja de intersección).
6. Desinfección del pozo después de construido y cada vez que se repare.
Figura 19. Forma adecuada de perforación de un pozo
Los factores que provocan la contaminación de agua de pozo en el
momento de su captación son:
1. Si el brocal está defectuoso, o si no lo tiene, el agua de la superficie del
terreno penetra en el pozo
202
2. El agua de la superficie del terreno se puede infiltrar en el subsuelo y
penetrar por las paredes del pozo.
3. Los pozos negros cercanos pueden contaminarla
4. Se puede contaminar por medio de la soga y el cubo utilizados para la
extracción del agua.
5. Los animales domésticos en su cercanía pueden contaminarla
6. Una mala ubicación del sistema de evacuación de excretas puede
contaminarla
Figura 20. Factores que provocan la contaminación del agua de pozo
Los cuidados a tener en la captación del agua de manantiales
1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial (también
denominados nacientes).
2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de
fondo para la limpieza y otra superior para su desahogo.
203
3. Protección sanitaria del lugar por medio de cercas y zanjas de
intersección contra las aguas de escurrimiento superficial.
4. Desinfección del sistema después de su construcción y cada vez que se
repare.
5. Conducir el agua por gravedad o por medio de bombas debidamente
situadas y protegidas.
Figura 21. Cuidados que se deben tener en la captación de aguas manantiales
- Aguas lluvias ( Cisternas o aljibes)
Sistemas Públicos
- Acueductos: Es un Sistema público destinado a garantizar el abasto de
agua adecuado a una comunidad en cantidad y calidad, de acuerdo con el
uso previsto. Los acueductos tienen gran importancia sanitaria y económica
que se manifiestan en:
1. Control y prevención de enfermedades
2. Protege la inocuidad del producto
3. Facilidad de hábitos que fomentan la salud
204
o Hábitos higiénicos: aseo personal y limpieza
o servicios de limpieza pública
4. Mejores condiciones de confort y seguridad Económica
5. Aumento de la vida productiva de la empresa
6. Desarrollo de industrias
Partes de un sistema público de abastecimiento de agua (acueducto):
Las partes fundamentales que constituyen un sistema público de
abastecimiento de agua son las que se exponen a continuación:
• Fuente de abasto
• Captación
• Conductora: por bombeo o por gravedad
• Almacenamiento (tanques)
• Planta de tratamiento
• Red de distribución
• Acometida domiciliaria
Figura 22. Partes fundamentales que constituyen un sistema público de
abastecimiento de agua
205
La protección sanitaria de las fuentes de abasto de los acueductos, que se
utilizan para captar el agua para su consumo deben protegerse para
garantizar una buena calidad, estableciendo una zona de protección
sanitaria, que en este caso consta de tres subzonas o perímetros en los
que no se permitirán determinadas actividades o instalaciones, y cuyas
dimensiones se determinarán en cada caso en particular:
1. Perímetro de régimen estricto:
o Cercado, acceso limitado
o No construcciones ajenas al servicio
o No aplicación de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
químicas
o No vertimiento de residuales líquidos o desechos sólidos
o No acceso de animales
2. Perímetro de restricción:
o no baño o deportes acuáticos
o no acceso de animales
o no vertimiento de residuales líquidos o desechos sólidos
o no aplicación de sustancias químicas
o no viviendas, industrias o instalaciones agropecuarias
3. Perímetro de observación:
o no disposición de residuales líquidos o desechos sólidos sin
tratamiento adecuado
Calidad del agua
La calidad del agua es el conjunto de características organolépticas, físicas y
químicas, las cuales se evalúan con las siguientes pruebas de análisis:
206
- Pruebas Organolépticas:
Color Incolora Olor Onolora Sabor Insabora
Tabla 17. Pruebas organolépticas del agua potable
- Pruebas Microbiológicas:
El agua puede contener bacterias como salmonella spp, vibrio cholera,
Leptospira spp, y escherichia coli, además de virus, protozoos patógenos y
huevos de helmintos intestinales. Las pruebas microbiológicas van
destinadas al recuento e identificación de bacterias.
Las principales variables utilizadas en estas pruebas, son el recuento total
de bacterias, el número de bacterias coliformes o número de bacterias
coliformes fecales.
- Pruebas Físico – Químicos:
El agua natural puede presentar cierta cantidad de macrominerales y
oligoelementos en concentraciones elevadas que pueden afectar
seriamente la calidad del pollo como materia prima y como producto
terminado.
Las pruebas físico químicas se pueden clasificar en:
207
PRUEBAS PRIMARIAS Total de sólidos disueltos
Es la suma del total de la materia orgánica disuelta en una muestra de agua. Los niveles levados de calcio, magnesio, sulfatos o cualquier otro mineral elevan el contenido de sólidos. A esta agua se les llama “aguas salinas”. El agua de buena calidad contiene menos de 500 ppm de sólidos disueltos.
pH El balance entre ácidos y álcalis se llama pH. El pH del agua va de 6.5 y 7.5, debe estar próximo a la neutralidad. La acción de bacterias altera el pH del agua, cuando hay descomposición de la materia orgánica hay un incremento de acidez. Los pH bajos producen corrosión.
Contenido de hierro
Y hierro presente en aguas subterráneas está en forma soluble. Los niveles elevados de hierro en el agua producen manchas cafés, permiten el crecimiento de bacterias férricas que originan olores desagradables y ocasionan taponamiento en las tuberías. Altas cantidades pueden causar apariencia no deseada en el ave, como colores desagradables, no propios de la canal. Los niveles aceptables de hierro en el agua no deben sobrepasar las 25 ppm.
Dureza La dureza del agua es una medida que hace referencia principalmente a las cantidades de sales de calcio y magnesio disueltas en la misma. La precipitación de estas sales puede dañar el sistema de purificación y distribución del agua. Un agua se considera suave cuando su dureza está en 50 – 100 ppm, y es dura cuando su dureza es superior a 300 ppm.
Contenido de nitratos y nitritos
Los nitratos se producen en la fase final de la descomposición de la materia orgánica. Su presencia en el agua es indicativo de contaminación, bien por residuos humanos o animales, o bien, por aguas de aguas con presencia de fertilizantes nitrogenados. Los nitritos son producidos en las fases intermedias de la descomposición de materia orgánica. Los niveles máximos de nitritos en el agua deben ser de 20 ppm.
Tabla 18. Pruebas Físico – químicas primarias en la evaluación de la calidad
del agua potable
208
PRUEBAS SECUNDARIAS Sulfatos Sodio Magnesio Cloruros Manganeso Potasio
La presencia de determinados macrominerales y oligoelementos en concentraciones elevadas pueden causar problemas durante el procesamiento de pollo. Estas sustancias en grandes cantidades pueden causar diarreas por que tienen efecto laxante. Entre algunos efectos producidos por estos elementos tenemos: - Los cloruros causan sabores salubres en
concentraciones mayores a 250 ppm y pueden producir diarrea en concentraciones de 50 ppm.
- el manganeso puede producir manchas negras, mal olor en los depósitos de agua y apariencias de contaminación, en niveles tan bajos como 1 ppm.
- el magnesio contribuye a la dureza del agua, su nivel máximo no puede ser de 125 ppm.
- Altas concentraciones de minerales y estos elementos pueden subir el pH, reduciendo la eficiencia del cloro en el tratamiento de potabilización del agua
Oxígeno Disuelto
Es indicativo de la presencia de materia orgánica como contaminante en el agua y de crecimiento de bacterias aeróbicas. Aguas con niveles mayores de 7 mg/litro de oxígeno disuelto se consideran limpias y niveles inferiores de 5 mg/litro. Las aguas de pozos tienen niveles bajos de oxígeno por lo que se hace necesario realizar aireación.
Pesticidas y Herbicidas
Es necesario asegurarse de la ausencia de pesticidas y herbicidas en el agua que va a tener contacto con el producto, ya que pueden ser tóxicos.
Tabla 19. Pruebas Físico – químicas secundarias en la evaluación de la
calidad del agua potable.
209
Dispositivos importantes en el Manejo del Agua
Es importante controlar la calidad del agua en los siguientes dispositivos y sitios
de abastecimiento o distribución:
Fuentes de Abastecimiento:
Se deben realizar pruebas de la calidad del agua en las fuentes de abastecimiento
con el fin de establecer los sistemas de tratamiento y control y los sistemas de
distribución. Las principales fuentes de abastecimiento de agua a las cuales se
les va a realizar control y seguimiento son: ríos, lagos, lagunas, arroyos, aguas
subterráneas, pozos profundos, aljibes y acueducto.
Sistemas de Conducción a los depósitos:
Los sistemas de conducción de agua, deben ser mantenidos frecuentemente con
el fin de proteger la calidad del agua y garantizar una eficiente distribución a los
depósitos de almacenamiento y sistemas de tratamiento.
Los dispositivos que conforman los sistemas de conducción son: tuberías,
canales, mangueras, canales artesanales, etc.
Depósitos de Almacenamiento:
El agua puede contaminarse en los depósitos de almacenamiento, por ello se
debe realizar una eficiente limpieza y desinfección periódica con el fin de que el
agua no pierda su calidad al ser almacenada. Estos depósitos deben estar
cubiertos y protegidos del ambiente para evitar que se altere la composición de el
agua almacenada.
Los dispositivos de almacenamiento de mayor uso en las plantas son: tanques
subterráneos, tanques elevados, canecas metálicas, canecas plásticas, etc.
210
Sistema de Tratamiento:
La necesidad de tratar el agua para potabilizarla, depende de la fuente de
abastecimiento. A partir de esto se establecen elementos del sistema, sustancias,
su tiempo de acción, actividades complementarias (limpieza y desinfección,
muestreos, etc.), entre otras cosas.
Se deben realizar evaluaciones de la eficiencia del sistema de tratamiento y la
calidad del agua con el fin detectar fallas y corregirlas para obtener la calidad del
agua establecida en la normatividad vigente.
Sistemas de conducción y distribución a la planta de proceso:
El sistema de conducción y distribución debe ser debidamente mantenido para
garantizar la higiene, la desinfección y el buen funcionamiento, que garantice la
protección del agua tratada hasta el punto de consumo.
Sistema de tratamiento para potabilización de aguas
La finalidad del tratamiento de agua para potabilización es mejorar su calidad
sanitaria y estética para evitar la contaminación del pollo como materia prima y
producto terminado.
Las principales operaciones de tratamiento son
1. Aeración
2. Sedimentación: la sedimentación puede ser simple o por coagulación
3. Filtración: La filtración puede ser lenta o rápida
4. Desinfección (eliminación de gérmenes patógenos)
5. Suavización (corrección de la dureza)
211
Aeración o aireación
La aeración es el proceso de tratamiento que consiste en poner al agua en
contacto con el aire con el fin de que se sature de oxígeno, lo que puede
conseguirse dejando caer el agua en forma de cascada por una serie de peldaños,
pulverizándola en el aire mediante boquillas y recogiéndola sobre una pantalla de
hormigón, o dejándola correr sucesivamente por una serie de bandejas perforadas
colocadas una sobre otra.
Ventajas de la aeración:
1. mejora el sabor y el olor
2. precipita el hierro y el manganeso
3. expulsa el CO2
Sedimentación
La sedimentación de las partículas en suspensión en el agua se logra
disminuyendo su velocidad o manteniéndola en reposo en recipientes
rectangulares llamados tanques de sedimentación, decantadores o clarificadores.
En estas condiciones las partículas inician un movimiento descendente, con una
velocidad de sedimentación que depende de su tamaño, forma y peso, así como
de la densidad y viscosidad del líquido (sedimentación simple)
Ventajas de la sedimentación simple:
1. Buena eficiencia en la remoción de partículas de arena y otras en
suspensión
2. Disminuye mucho la turbiedad
3. Reduce algo el número de bacterias
Cuando las impurezas del agua se encuentran en forma de partículas muy finas,
se hace necesario facilitar la sedimentación agregando al agua sustancias
coagulantes (tales como el sulfato de aluminio, cal, resinas floculantes, etc.) que
212
se adhieren a las partículas y aceleran su precipitación (sedimentación con
coagulación).
La eficiencia de la sedimentación con coagulación estriba en que se logra una
mejora apreciable de la calidad del agua en relación con:
1. Suspensiones finas: reducción turbiedad, bacterias y plancton
2. Coloides: reducción del color, coloides orgánicos y el hierro oxidado
3. Sustancias disueltas: disminuye la dureza, el manganeso y el hierro no
oxidado
Filtración
Existen dos mecanismos distintos de filtración: lenta y rápida. La filtración lenta
consiste en hacer pasar al agua por estanques rectangulares (por lo menos dos),
en que existe una capa de arena de un espesor aproximado de 1 m, con una capa
soportante de piedra picada de 0,30 m de espesor aproximado y un sistema de
drenaje consistente en una tubería de barro de juntas abiertas. El nivel del agua
debe mantenerse alrededor de 1,30 m sobre la superficie de arena, por lo que
existen dispositivos para controlar el nivel.
Ventajas de la filtración lenta:
1. gran reducción de bacterias (más de 95%)
2. gran reducción de turbiedad (si es menor de 40 ppm en el agua cruda)
3. buena reducción del olor y el sabor
213
Figura 23. Tratamiento de agua potable con filtración lenta.
La filtración rápida consiste en el empleo de órganos perfeccionados para la
aplicación del principio de filtración, conocidos como filtros rápidos o filtros
mecánicos, los que se combinan con la sedimentación con coagulación. En estos
filtros el agua se pasa a presión, lo que permite filtrar mayor volumen del líquido
por unidad de tiempo.
Eficiencia de la filtración rápida:
1. gran reducción de bacterias (96 - 99,8%)
2. gran reducción de la turbiedad y el color
3. poca reducción del olor y el sabor
214
Figura 24. Esquema de Tratamiento de Agua Potable con Filtración Rápida
Desinfección del agua
El objetivo de la desinfección, es la eliminación de los gérmenes o
microorganismos patógenos presentes en el agua.
Para la desinfección se usan sustancias desinfectantes del agua que serán más
adecuadas para actuar como tales, en la medida en que cumplan los requis itos
que se expresan seguidamente. Las características que deben reunir las
sustancias empleadas en la desinfección del agua:
1. Ser capaces de destruir los gérmenes patógenos.
2. No formar sustancias nocivas a la salud.
3. No alterar el color, olor, sabor, etc. del agua.
4. Ser de aplicación fácil, segura y económica.
5. Tener acción residual.
En la actualidad las dos sustancias que más se utilizan en la desinfección del agua
son el cloro y el ozono, aunque este último tiene el inconveniente de no poseer
efecto residual.
Pero se pueden usar también:
215
- Cal o un acidificante para la corrección de pH.
- Hipoclorito de sodio y calcio como desinfectante
- Yodo sólido (Yodo metálico)
- Amonios cuaternarios
Las características de los principales desinfectantes usados son:
A Base de Cloro
Amonio Cuaternario
Iodoforos Yodo sólido
Acción antimicrobiana Pasajera Variable Potente Potente
Estabilidad Mediocre Buena Buena Buena Olor Penetrante Nulo Ligero Ligero Poder detergente
Nulo decolorante
Mediocre activo por jabones
Bueno Bueno
Microbiológica Germicida selectivo
Germicida selectivo
Germicida no selectivo
Germicida no selectivo
Influencia del agua dura Ninguna Sí Ninguna Ninguna
Indicador de eficacia Ninguna Ninguna Color pardo Color pardo
Efecto sobre la piel Irritante Sensibilizante No irrita No irrita
Toxicidad Tóxico Variable No tóxico No tóxico Dosis 1 – 5 ppm 0.25 – 1 ppm 0.5 – 5 ppm 0.5 – 1.5 ppm
Tabla 20. Características de los principales desinfectantes usados en el
tratamiento de agua potable.
Control, Seguimiento y Evaluación del sistema de tratamiento o calidad del
agua
Para realizar el seguimiento de la efectividad del sistema de tratamiento y la
calidad del agua se deben realizar actividades como:
216
Muestras puntuales en los diferentes dispositivos de manejo del agua como
en las fuentes de abastecimiento, sistemas de conducción a los depósitos, en
los depósitos de almacenamiento, en los elementos que conforman el sistema
de tratamiento y en los sistemas de conducción y distribución a la planta como
tuberías, grifos, etc.
Mantenimiento preventivo en dispositivos de conducción y distribución y
elementos del sistema de tratamiento de aguas. En donde se realice una
revisión desde la fuente de provisión hasta el sitio de consumo.
Limpieza y desinfección periódica de los elementos que conforman el
sistema de tratamiento de agua, tales como tuberías, canales, tanques de
almacenamiento, de sedimentación y floculación, filtro, tanque de desinfección,
etc.
Control del tiempo de ejecución del desinfectante y coagulante
Control en la coagulación, sedimentación, filtración y corrección del pH
antes de adicionar el desinfectante.
Control en la eficiencia del desinfectante.
Evaluación periódica del personal encargado de actividades de tratamiento
de agua como:
- Dosificación del desinfectante
- Dosificación del floculante o coagulante
- Limpieza y desinfección de elementos y dispositivos
- Mantenimiento de elementos y dispositivos
- Toma de muestras
217
8.1.5.2. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
TRATAMIENTO DE AGUA Y EL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Determinar la fuente de abastecimiento. Establecer si hay necesidad de tratar el agua, formas de
almacenamiento, métodos de tratamiento, sistemas de conducción y distribución, actividades de control de los
procedimientos y actividades de control de la potabilidad del agua, entre otros.
Documentar lo establecido anteriormente identificando, sistemas de tratamiento, procedimientos, fichas técnicas
de sustancias usadas, actividades de control, etc.
Realizar las adecuaciones para poner a funcionar los sistemas de tratamiento. Implementar los procedimientos
de tratamiento y actividades de control del sistema y la potabilidad del agua.
Mejorar el sistema de tratamiento de agua para aumentar su calidad a partir de fallas detectadas en el seguimiento
y control
Realizar por medio de registros el seguimiento de la eficacia del sistema de tratamiento de agua, la eficiencia
de los procedimientos y la calidad del agua obtenida, asegurándose que se mantiene hasta su consumo.
218
8.1.5.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA
El programa de abastecimiento de agua incluye los siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: Como está diseñado el sistema de tratamiento
del agua de la planta, cual es la fuente de abastecimiento de agua, su
caracterización, si es necesario tratarla o no, entre otras cosas importantes
y generales del manejo y administración del recurso agua en la planta, usos
del agua en la planta (Limpieza y desinfección, limpieza del producto,
producción de hielo, etc.), responsables del programa de abastecimiento de
agua, frecuencias de verificación del programa, etc.
Marco Teórico: Definiciones generales de plantas de sistemas de
tratamiento, normatividad y aspectos que se manejan normalmente en el
tratamiento como definición de sustancias, definición de elementos
importantes en un sistema de tratamiento, etc.
Procedimientos: Incluye procedimientos de tratamiento del agua, las etapas
que tiene que cubrir el agua para obtener su potabilidad y descripciones,
Procedimientos de dosificación de sustancias, actividades de control.
219
Los procedimientos de mantenimiento pueden estar identificados en el
programa de abastecimiento de agua y desarrollados en el programa de
mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios y dispositivos de
medición,
Los procedimientos de limpieza y desinfección pueden estar identificados
en el programa de abastecimiento de agua y desarrollados en el programa
de limpieza y desinfección.
Los procedimientos de muestreo y análisis pueden estar identificados en el
programa de abastecimiento de agua y desarrollados en el plan de
muestreo.
Fichas Técnicas: descripción de sustancias usadas en el tratamiento,
descripción de equipos y elementos importantes del sistema de tratamiento,
etc.
Registros: Los siguientes formatos se encuentran en los formatos
propuestos para el plan de muestreo, programa de mantenimiento de
instalaciones, equipo, utensilios e instrumentos de medición y el programa
de limpieza y desinfección
Los formatos descritos a continuación se encuentran en los anexos:
- Los registros de control de muestreos puntuales, se incluyen en los
registros generales del programa de muestreo. (Ver anexo 11: Formato
resultados de laboratorio. Código: PMF – 04 )
- Los registros de control del mantenimiento de dispositivos, equipos y
elementos del sistema de tratamiento de agua se incluyen en los registros
generales del programa de mantenimiento de instalaciones, equipos e
instrumentos de medición. (Ver anexo 8: Formato Registro y control de
mantenimiento – Registro de cumplimiento. Código: MTF – 03)
220
- Los registros de control de las actividades de limpieza y desinfección de los
elementos y equipos del sistema de tratamiento de aguas, se incluyen en
los registros generales del programa de limpieza y desinfección. (Ver anexo
2: Formato de control de actividades programadas en el cronograma.
Código: L&DF – 04)
Los formatos descritos a continuación se encuentran en los anexo 6: Formatos
propuestos para el programa de abastecimiento de agua
- Formato de control de manejo de sustancias coagulantes: consiste en
consignar la cantidad usada de coagulante o floculante y controlar el tiempo
de acción. (CAF – 01)
- Formato de control de manejo de sustancias desinfectantes: consiste en
consignar la cantidad usada de desinfectantes y controlar el tiempo de
acción. ( CAF – 02)
- Inspección visual diaria del sistema de tratamiento. . (CAF – 03)
- Acciones Correctivas: si se detecta alguna falla en la inspección visual
diaria, en el muestreo, en el mantenimiento o en la limpieza y desinfección
se debe realizar un registro en el formato estableciendo la acción correctiva
junto con responsables, fecha de la corrección y seguimiento de la
corrección. (CAF – 04)
Anexos: Se incluye, decretos y normas vigentes expedidas por las
autoridades sanitarias, plano del sistema, plano de distribución de agua en
la planta, catálogos de equipos y elementos que componen el sistema de
tratamiento.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
221
8.2. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL
En el ámbito empresarial se hace importante necesario tener personal con
conocimientos, habilidades, destrezas y la suficiente conciencia para desarrollar
los procesos productivos y procesos de implementación de la mejor manera, esto
se logra por medio de entrenamientos y capacitaciones periódicas a todo el
personal que está directa o indirectamente relacionado con el producto y los
procesos.
Teniendo en cuenta la necesidad de contar con un programa de capacitación
según lo establecido en la normatividad vigente y la importancia de todos los
procedimientos y del adecuado manejo que deben tener los productos elaborados
en la empresa, se hace indispensable que un programa de capacitación este
diseñado teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Figura 25. Aspectos Importantes en el Programa de Capacitación
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
ADMINISTRATIVOCAPITULO 4 SECCION 4.3.
MANIPULADOR
TEMAS
METODOS
REGISTROS
222
El anterior gráfico nos ayudará a comprender lo que deberá abarca el proceso de
la capacitación en una empresa, primero es necesario determinar hacia quien va
dirigida la capacitación. Se ha denotado entonces que hay dos líneas importantes
al capacitar:
o El personal administrativo o equipo BPM
o El personal manipulador
Se enfocará una parte de la capacitación al personal administrativo, ya que no
solo es el personal manipulador el que está involucrado en la implementación. Es
el personal administrativo el que hará posible que estos planes y programas se
desarrollen. Por lo tanto es necesario que esta área conozca afondo lo que va
apoyar con los recursos de la empresa, esto con el fin de que las Buenas
Practicas de Manufactura obtengan la suficiente atención y consideración frente a
los demás temas que se traten y se apoyen. Realmente la parte administrativa
debe estar lo suficientemente consciente de la importancia de este proceso para
que la implementación sea un éxito y no solo se base en un simple deseo de
certificación, en el capitulo 4, sección 4.3. se trata el tema de capacitación en
personal administrativo o equipo BPM.
Por otro lado está la capacitación dirigida al personal manipulador que aunque
esta enfocada de forma distinta y se hace valiosa en cuanto a la obtención de la
inocuidad de los procesos y el producto, en este capitulo se tocará afondo lo que
envuelve la capacitación y entrenamiento de personal operario o manipulador.
En la capacitación de personal manipulador u operario se tienen las siguientes
directrices que permitirán a personal profesional no-pedagogo dictar las
capacitaciones dirigidas a personal adulto operario y manipulador:
8.2.1. DIRECTRICES PARA ENTRENAR MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Es necesario contar con métodos eficientes para el entrenamiento de personal
operario y sobre todo cuando este va dirigido a adultos, aquí el enseñar va más
allá que el transmitir un conocimiento, es desarrollar las destrezas y es el lograr
223
que piensen y luego cambien su manera de pensar. Es sobre todas las cosas
ayudar al manipulador a adquirir buenos hábitos de una forma muy sutil, que serán
necesarios para el desarrollo de sus actividades en la planta y aportarán en algo a
su vida cotidiana.
El capacitador debe ante todo lograr una relación muy positiva y de confianza con
el manipulador, para que este sienta la libertad de preguntar u opinar y se de la
interacción que permite el intercambio de conocimientos, teniendo en cuenta que
el manipulador está sumamente relacionado con los procesos y esto le da una
ventaja en algunos casos sobre el capacitador. Lo ideal es la aplicación de
procedimientos ordenados en la realidad para cumplir con esta meta que
desembocará en un buen manejo del producto por parte del personal.
Es importante que los profesionales no pedagogos se basen en un modelo y se
entrenen para evitar que las capacitaciones para manipuladores se conviertan en
un mero procedimiento mecánico.
La siguiente sugerencia del concepto de capacitación es el resultado de muchas
experiencias en la formación de manipuladores de alimentos.
CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO ACTIVO DE ENSEÑANZA
Cuando nos referimos a métodos activos en oposición a métodos receptivos, es
porque el aprendizaje se hace mediante ejercicios vivenciales y no a través de
métodos puramente intelectuales.
Las características de una capacitación activa son:
La motivación del personal operario
Los sujetos deben sentirse comprometidos y responsables de su propio
aprendizaje. Para lograrlo se debe durante los cursos despertar la curiosidad y
la necesidad del saber y explicar claramente la utilidad de lo aprendido.
La actividad de los participantes
224
El instructor debe lograr la actividad de los participantes en la capacitación
para lograr que el aprendizaje sea óptimo en cada uno. La actividad les lleva a
retener como aprendizaje un 90%.
La participación del grupo
Es importante que durante el proceso de enseñanza se de una actitud de
participación, cooperación y relación de ayuda que logrará en el proceso de
enseñanza la rectificación de las pautas y hábitos individuales esperados por el
capacitador.
Un trabajo de interacción en grupo provoca el movimiento de mucha
información que va a ser captada fácilmente por que son hechos particulares
del tema, que le ayudarán al manipulador a liberar la inseguridad.
El papel del instructor
El instructor es el facilitador en función de las características particulares del
tema y de los participantes.
Evaluación del aprendizaje.
Los métodos de evaluación deben ser la verificación de los conocimientos
adquiridos durante la capacitación y se debe lograr la auto evaluación de los
participantes y del grupo.
Evaluación del contenido.
Cualquiera que sea el tema, el manejo de éste y la metodología a utilizar
deben ser flexibles y permitir el rediseño para ajustarla nuevamente a las
necesidades particulares que en ese momento esté manejando el capacitador.
CARACTERÍSTICAS DEL INSTRUCTOR DE PERSONAL MANIPULADOR
Las características que debe tener un instructor de personal manipulador son:
Características intra personales:
Alta responsabilidad emocional, alto nivel de energía, debe mostrar coherencia
entre lo que piensa y actúa, espontaneidad ante el auditorio, abordar los
225
problemas sin rigidez, ajustarse a las circunstancias particulares o a
eventualidades.
Características interpersonales:
Relación profunda y verdadera con los participantes, capacidad de respetar
ideas, decisiones, valores y sentimientos; capacidad para inspirar confianza
personal.
En cuanto a habilidades el instructor debe tener:
Habilidad de comunicación: Es importante tener claro el tema y haber
reflexionado con anterioridad sobre él.
Capacidad para escuchar: Lograr una traducción verbal de las preguntas
enunciadas por los manipuladores tratando de relacionarlas con el tema
expuesto.
Observación dinámica del grupo: Manejar alternativas que mantengan el nivel
de atención y potencializar las características positivas del grupo.
CRITERIOS EN EL DISEÑO DE PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Para diseñar programas de capacitación se debe tener en cuenta:
Las características de los participantes que radican básicamente en la
preparación académica, grado de complejidad del lenguaje que usan, grado de
profundidad y agilidad para alcanzar el desarrollo de los temas, el sexo, la
edad, homogeneidad y heterogeneidad del grupo, nivel de integración que
pretende alcanzar, el estrés que genera el cansancio físico, el horario en que
laboran y el número de participantes que se aconseja sea inferior a 25
personas.
Las condiciones del lugar y tiempo que establecen la duración total del curso y
sesiones según actividades y talleres. El lugar determina el tipo de actividades
y el mantenimiento de la atención de los participantes.
226
La naturaleza del tema distribuye las actividades y talleres, aunque es
susceptible a modificaciones.
Las políticas de la institución para establecer el compromiso en cuanto a la
calidad, para que estén relacionadas con el tema.
El grado de participación esperada de los participantes, ayuda a definir el
método de transmisión de la información.
La estructura del programa que establecer una secuencia lógica de los temas
proyectando el desarrollo de lo más elemental a lo más complejo
En cuanto al contenido de la capacitación, los temas que pueden ser abarcados
bajo el significado de protección de alimentos son muchos, extensos, técnicos,
algunos incluso requieren unas bases intelectuales muy científicas, lo cual limita el
contenido u obliga al instructor a colocar temas muy complejos en palabras muy
sencillas. El contenido debe considerar los tres niveles de aprendizaje:
Cognoscitivo: Va dirigido a incrementar los conocimientos (definir, identificar,
distinguir, analizar, memorizar y deducir).
Psicomotor: Busca desarrollar habilidades y destrezas (construir, armar,
diseñar, unir, medir y contar).
Afectivo: Va dirigido a los sentimientos, emociones y valores (aceptar, cambiar,
valorar, juzgar y compartir).
La elaboración de un plan de actividades son las técnicas didácticas a las que
recurre cada instructor para el desarrollo del curso (conferencias, exposición o
panel, estudio de casos y talleres). En cuanto a los recursos didácticos son los
medios utilizados para transmisión del conocimiento (películas, video casetes,
diapositivas, acetatos. Papelógrafo o tablero). Es importante aclarar que los
recursos didácticos apoyan el desarrollo de los temas y no son un reemplazo del
instructor.
227
En la organización de aspectos logísticos, el instructor elabora un listado de
requisitos para ser entregados a las empresas para el desarrollo de la
capacitación y entrenamiento en cuanto a:
Selección del local: Ubicación, privacidad, iluminación, ventilación, fácil
circulación, aislamiento del ruido, ubicación de mesas de trabajo y silletería.
Equipos y aparatos: Se debe contar con todo lo solicitado para la transmisión
de la información.
Material de apoyo: Incluye papelería y útiles en número suficiente para los
participantes.
Material impreso: Facilidad para la impresión de talleres, listas de asistencia,
cartillas, certificados, etc.
ACTIVIDADES EN LA CONDUCCIÓN DE PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Las actividades que contribuyen a hacer más familiar el ambiente y lograr
fácilmente los objetivos propuestos son:
Actividades para iniciar: Son actividades vitales para generar el primer vinculo
entre el instructor y los participantes.
o El instructor debe llegar con 15 a 30 minutos de anticipación para verificar
que todo se encuentre en orden (materiales, equipos y ubicación) y haya un
contacto informal entre el instructor y los participantes a medida que entran
al local.
o Apertura del programa: El gerente como autoridad debe hacer una
introducción sobre los objetivos de la capacitación y la presentación oficial
del instructor ( no mas de 10 minutos).
228
o Presentación del instructor: la presentación del instructor debe ser corta no
más de 30 minutos, en esta el instructor habla de sobre su desempeño
como capacitador, sobre lo que espera del curso y de los participantes.
o Presentación de los objetivos: Es ilustrar los beneficios obtenidos con la
capacitación a nivel social, familiar, empresarial y personal.
o Presentación del programa: Es la secuencia de actividades y su duración.
o Presentación de los participantes: Se puede efectuar de acuerdo al espacio,
tiempo, número y edad de los participantes. Se puede hacer : cada persona
hace su presentación, se da intercambia información por parejas o se da
una plática libremente
o Explicación de la metodología: Es la aclaración de las condiciones y reglas
con las que se rige la capacitación y los temas de contenido.
o Clarificación de expectativas: El instructor da un tiempo para que los
participantes expresen sus dudas y temores que son aclarados.
Actividades para el desarrollo: una vez establecido el clima adecuado de
aprendizaje se debe conducir el grupo al desarrollo de los temas, para esto se
debe tener en cuenta:
o Evolución de lo más sencillo a lo más complejo.
o Aplicación del tema en la realidad de la empresa.
o Se debe evitar el exceso de información y empleo del lenguaje técnico.
o Elaboración de actividades sencillas y económicas.
o Evitar el exceso de refuerzos para no ocasionar cansancio.
o Permitir los aportes de la experiencia de cada persona.
o Permitir el trabajo colectivo e individual.
Actividades para finalizar: Logran un cierre adecuado del programa de
capacitación.
229
o Planeación del retorno: Esta actividad induce a la reflexión de los
conocimientos adquiridos, las habilidades que se demostraron y la
aplicación aprendida en el diario laborar y sus propios hogares.
o Evaluación de los objetivos: Se pueden usar cuestionarios para manifestar
opiniones sobre lo aprendido.
o Retroalimentación al instructor: Sirve para mejorar el programa de
capacitación con las opiniones verbales o escritas de la programación,
material de apoyo, condiciones locativas, aspectos logísticos, etc.
Para diseñar y estructurar correctamente un programa de capacitación se debe
tener en cuenta los anteriores aspectos que ayudarán al capacitador a establecer
una metodología pero además de esto se debe incluir ciertos aspectos como:
Acciones sobre el reconocimiento médico al ingreso
El manipulador debe ser sometido a un examen médico al ingreso por razones
clínicas y epidemiológicas, para reconocer sus antecedentes de enfermedades
gastrointestinales, de piel, de vías respiratorias u otras que pueden haber
convertido a la persona en portador asintomático de salmonella. El
reconocimiento debe realizarse por lo menos una vez al año en todo el
personal, para identificar posibles enfermedades que puedan afectara la
inocuidad del alimento.
Dependiendo de los resultados del examen médico se debe establecer
acciones sobre las cuales dependerá si la persona se somete a más
exámenes, se trata con droga, se reubica en la planta y se prescinde de su
trabajo temporalmente, con el fin de evitar posibles riesgos de contaminación
del producto.
Criterios de aceptación como manipulador dentro de la empresa
En el manejo de personal, es muy importante que en la selección del personal
manipulador se tenga en cuenta criterios los cuales pueden ser claves en la
230
detección de una persona no apta para el cargo. Los principales criterios
pueden ser:
- Estado de salud, el cual se establece con el examen médico de ingreso.
- Hábitos y presentación personal, se observa el cuidado de las uñas, salud
bucal, aseo de la ropa, etc.
- Se investiga las facilidades sanitarias en la vivienda que incluyen aspectos
como la presencia de baño, acceso al recurso agua, ubicación de la
vivienda cerca de caños o botaderos de basura, entre otros
- También se puede tener en cuenta el nivel de educación debido a que el
proceso de implementación demanda el estudio de guías alusivas al tema
en capacitaciones, pero una empresa puede implementar un sistema en el
cual el personal de bajo nivel educacional tenga un aprendizaje especial.
Sin embargo, este es opcional para las empresas.
Los hábitos del manipulador en la planta es una forma de evaluar la eficacia
de las capacitaciones, ya que si el manipulador a entendido bien el tema
tenderá a aplicarlo en su trabajo. Los principales hábitos que el personal
manipulador debe tener en la planta son:
1. Baño diario y esmerada limpieza personal
2. Uso de overol, Cofia o gorro, Tapa – boca – nariz, botas, guantes
industriales, etc.
3. Lavado y desinfectado de manos constantemente, cuando salga y se
entre a la planta y cuando se usan los servicios sanitarios.
4. En lo posible tener el cabello corto, no tener barba ni bigote o llevarlo
bien cubiertos y recogidos.
5. Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
6. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
7. No se debe usar joyas ni accesorios mientras se desarrollan las labores.
231
8. No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, no
está permitido escupir, ni fumar en áreas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
9. No se debe salir a la calle o fuera de la planta con el uniforme de
trabajo.
10. Todo visitante debe cumplir con las mismas exigencias que el personal
de planta.
8.2.2. PROPUESTA DE TEMAS PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
MANIPULADOR
Hay bastante bibliografía que puede ser de ayuda básica en la preparación de
temas de exposición al personal manipulador. Es necesario que al obtenerla se
destaquen los aspectos básicos que el personal necesita y puede aplicar en sus
labores diarias. Cada planta es autónoma de manejar la distribución de los temas,
pero debe tener en cuenta que estos deben exponerse constantemente al
personal en un cronograma en donde se especifique las fechas durante el año y
debe establecer el programa de capacitación para el personal nuevo que puede
ser el mismo sino que más intenso en horarios buscando la nivelación de este con
el personal de planta. Cada año se deben establecer nuevamente las fechas, la
rutina de capacitaciones, metodología, responsables, temas renovados, etc. Los
siguientes son una propuesta de temas que puede incluir el programa de
capacitación:
Práctica Higiénicas de los manipuladores
Generalidades sobre procesos y productos
Manipulación de alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura
Plan de saneamiento
Programas prerrequisitos
HACCP
232
8.2.3. ETAPAS DE LA CAPACITACION
Identificar objetivos y alcance de la capacitación
Identificar grupo objetivo
Establecer metodología de enseñanza
Determinar temas, duración y agenda del curso y establecer el programa anual de
capacitación.
Determinar los recursos para las capacitaciones (Capacitadores,
instalaciones, equipos, material de apoyo, etc.)
Obtener certificado como autorización oficial para dictar capacitaciones por parte de
autoridades sanitarias
Desarrollar los temas de capacitación
Retroalimentar con ejercicios
Evaluar el aprendizaje y medir la eficacia del programa y métodos usados
para la capitación.
233
8.2.4. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN E HIGIENE
DEL PERSONAL
El programa de capacitación incluye los siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: son los lineamientos generales de cómo se va a
realizar la gestión del programa teniendo en cuenta métodos, recursos,
ámbito legal, responsables del programa, frecuencias de verificación del
programa, temas de capacitación (Es básicamente establecer los temas
que conformarán el programa continuo para personal nuevo y de planta. Es
necesario incluir en esta parte las memorias de los temas identificando las
ayudas didácticas para la exposición de los temas (acetatos, carteleras,
películas acerca del tema.), etc.
Marco Teórico: puede contener los métodos para capacitar y entrenar
personal manipulador, administrativo, distribuidores, transportadores,
vendedores, etc.
Procedimientos: Entre los procedimientos se debe tener en cuenta objetivos
del procedimiento, alcance del procedimiento, disposiciones generales,
actividades del procedimiento, responsables, documentos asociados a las
actividades.
234
- Procedimiento y criterios de selección de personal manipulador.
- Procedimiento del control de salud del personal manipulador.
- Procedimiento de inducción de nuevos empleados
- Procedimiento de capacitación
Cronograma: El cronograma identifica y establece las fechas de exposición
de cada tema y el tipo de personal a quien va dirigida la capacitación. (Ver
anexo 7: Formato de cronograma de capacitaciones. Código: PCF – 7).
Fichas Técnicas: Es la descripción de los equipos y elementos necesarios
para el desarrollo de las capacitaciones, identificando su vida útil.
(Proyector de acetatos, video casetera, grabadoras, proyector de filminas y
utilería como mesas, sillas, tablero, papel, lápices, etc.)
Registros: a continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa de capacitación e higiene del
personal.
Los formatos descritos se encuentran en el anexo 7: Formatos propuestos
para el programa de capacitación e higiene del personal.
- Criterios sanitarios de selección de personal manipulador (PCF – 01).
En este formato se puede llevar el control de los criterios que desea
evaluar la empresa al contratar personal manipulador establecidos en el
procedimiento de selección.
- Control de salud del personal manipulador – Examen médico anual
(PCF – 02).
Es necesario que se establezca anualmente un reconocimiento médico
del personal manipulador ya que nadie está exento de enfermarse o
contraer una enfermedad que puede afectarla inocuidad del producto.
235
- Control de inducción del personal manipulador nuevo (PFC – 03).
El control de la inducción es muy importante, ya que el personal debe
conocer los conceptos básicos en cuanto al proceso productivo y de
implementación de las BPM.
- Planeación curricular de capacitación (PCF – 04).
Por medio de este formato se establece todo lo relacionado con la
realización de la capacitación o inducción.
- Control de asistencia (PCF – 05).
El formato ayuda a identificar el personal no asistente por distintas
causas, con el fin de efectuar posteriores nivelaciones.
- Evaluación y seguimiento de la capacitación (PCF – 06).
Identifica el nivel de captación del personal y la eficacia de la
capacitación, proporcionando información para tomar acciones
correctivas en el método de enseñanza o para identificar el personal que
necesita más atención en el proceso de capacitación.
Anexos: en los anexos se puede incluir las hojas de vida de los
capacitadotes internos seleccionados por la empresa o los externos y las
correspondientes autorizaciones de la autoridad sanitaria para dictar
capacitaciones a personal manipulador.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
236
8.3. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
La producción y el buen funcionamiento de la empresa dependen del
mantenimiento, por ello es necesario establecer, documentar, implementar,
mantener y mejorar continuamente el programa de mantenimiento.
El Mantenimiento es el conjunto de actividades planeadas, controladas y
evaluadas que mediante la utilización de recursos físicos, humanos y técnicos
permiten mejorar la eficiencia en el sistema de producción al menor costo,
minimizando las fallas imprevistas, mejorando e incrementando la confiabilidad de
los equipos, instrumentos e instalaciones, garantizando la seguridad de los
productos, el personal y la producción.
Si no existe un programa de mantenimiento en la empresa o este falla es posible
que las instalaciones no cumplan con los requisitos exigidos por las autoridades
sanitarias, la producción se vea interrumpida, se afecte la inocuidad del producto
por demoras en condiciones no apropiadas y en el peor de los casos la salud e
integridad del personal se vea afectada.
El principal objetivo del programa de mantenimiento es mantener y conservar las
instalaciones, los equipos, dispositivos e instrumentos, reduciendo a la mínima
expresión las fallas imprevistas, para lograr el incremento de la productividad,
disminuyendo costos, en un ambiente seguro para el personal manipulador que
contribuya al mejoramiento de la eficiencia de la empresa y la conservación de la
inocuidad del producto.
El programa de mantenimiento de áreas, equipos e instalaciones cumple con las
exigencias de la normatividad vigente.
8.3.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL MANTENIMIENTO
Para establecer un programa de mantenimiento se deben conocer definiciones
básicas, expuestas a continuación:
237
Tipos de Mantenimiento:
Para la buena ejecución del mantenimiento, se requiere una integración de
los diferentes tipos de mantenimiento, dependiendo de las características
de instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos. El mantenimiento
puede ser:
TIPO DEFINICIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS Correctivo Este se limita a realizar
reparaciones sólo en caso de necesidad, es decir, se reparan o se sustituyen las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos cuando hay necesidad
- Reparaciones de mayor duración.
- Mas personal especializado
- Mayor costo - Paro imprevisto - Más tiempo en
reparación - Disminución de la
producción - Posible daño del
producto Preventivo Consiste en establecer
una serie de inspecciones y rutinas periódicas con el fin de conservar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos en condiciones de operación adecuadas; permitiendo de esta forma determinar posibles fallas que se puede tener, prevenirlas o evitar deterioros mayores.
- Disminución del tiempo de paro
- Menos desgaste y más tiempo de duración
- Disminución de reparaciones
- Productos inocuos - Bajos costos de
mantenimiento - Mejores condiciones
de seguridad y distribución del personal de mantenimiento
- No se emplean al máximo los repuestos
- Debe haber buena planeación de los periodos de mantenimiento ya que si son muy cortos se reduce el tiempo de producción y es innecesario y si son largos puede haber daños imprevistos.
Predictivo Consiste en la inspección del comportamiento de las máquinas, con el fin de determinar precozmente las fallas. La información suministrada a partir de mediciones de variables sirven para planear y programar cambios de pieza.
- Eliminación de fallas imprevistas
- Se eliminan reparaciones innecesarias
- Hay calidad en las reparaciones
- Incremento en confiabilidad
- Protección al producto.
- Es más costoso - Es necesario el uso de
equipos costosos y sofisticados
- Requiere especial entrenamiento.
Tabla 21. Descripción de las clases de mantenimiento
238
En una planta de desprese de pollo se aplican los tres tipos de mantenimiento,
pero todo el programa debe basarse en un mantenimiento preventivo y que
posiblemente sea predictivo, con el fin de evitar el mantenimiento correctivo
que es el que más desventajas reúne.
Ubicación del mantenimiento dentro de la Empresa
Una empresa debe evaluar aspectos como el tamaño de la planta, el tipo de
proceso, y el tipo de planta con el fin de implementar el programa de
mantenimiento, de una forma propia para la empresa:
1. El tamaño de la planta: identifica la cantidad de elementos a mantener
dentro de la planta y la dimensión de cada uno de ellos.
2. El tipo de proceso: Identifica si el proceso por ser continuo o discontinuo
(por lotes) requiere un mantenimiento muy constante o por el contrario
se puede establecer a lapsos de tiempo.
3. El tipo de planta: identifica la calidad y el grado de especialización del
mantenimiento, ya que si es una planta automatizada, exigirá personal
idóneo e igualmente especializado para realizar los mantenimientos.
Las empresas de desprese de pollo pueden establecer un departamento
de mantenimiento o pueden en su defecto organizar un grupo de
contratistas externos de mantenimiento controlados para realizar los
servicios a los elementos de la empresa. Esto depende de las necesidades
de cada empresa y de los aspectos citados anteriormente.
Propiedades del Mantenimiento en una Empresa de Desprese de Pollo
El buen funcionamiento del mantenimiento en una empresa de desprese de
pollo depende de las siguientes propiedades:
239
1. Debe estar íntimamente relacionado con las demás áreas de la
empresa, para intercambiar recursos (Técnicos, humanos y económicos)
si es necesario con calidad, producción, administración, gerencia, etc.
2. Incrementa la vida útil de la planta cambiando sus objetivos conforme
evoluciona la tecnología de la planta.
3. Debe ser recursivo
4. De la administración del mantenimiento depende el éxito, ya que debe
haber un perfecto manejo de los recursos económicos, técnicos y
humanos.
5. Cuando hay desorden en el área de mantenimiento o en los contratistas
se da una mala operación, mala calidad, desgaste humano,
incomunicación, etc. Es necesario administrar con autoridad.
6. Debe ser técnicamente idóneo con los trabajos a realizar.
7. Debe solucionar problemas en la empresa por medio de estrategias
particulares a estos problemas.
8. Debe adaptarse fácilmente a los cambios y exigencias generadas en la
empresa a través del tiempo.
Planeación del mantenimiento
La planeación se puede definir como el conjunto de técnicas y
procedimientos que permiten la optimización de las relaciones entre medios
y objetivos. Además, está involucrada con el manejo y desarrollo de los
recursos humanos, físicos y económicos. Esto con el fin de:
1. Tener mayor disponibilidad orientada hacia la producción
2. Maximizar la utilización de tiempos y recursos
3. Mejorar planes y control de trabajo
4. Reducir costos
Para planificar las actividades y procedimientos del mantenimiento de una
empresa de desprese de pollo, es necesario el apoyo de otras áreas, con el
240
fin de obtener la información necesaria que le permita identificar las
necesidades de la empresa y con base en ella distribuir, dirigir y controlar el
trabajo y los recursos que están bajo el programa o el área de
mantenimiento. Las áreas de apoyo al programa o área de mantenimiento
son:
Ø Área Gerencial: establece y planea el control de costos como informes
de tiempo, nómina, operación, etc.
Ø Área Administrativa: controla los equipos, trabajos, materiales y en
general distribuye los recursos para los costos que están relacionados
con e mantenimiento preventivo y la falla de los elementos de la planta
(equipos, instalaciones, utensilios, instrumentos, etc.).
Ø Área Logística: puede ser el área que maneja el programa de
mantenimiento o en sí el área de mantenimiento, la cual controla los
materiales, repuestos requeridos o contratistas, orientando a tener un
equilibrio entre las compras, costos de almacenamiento, costos de paros
ocasionados por fallas, etc.
Ø Área Técnica: en sí son los contratistas o personal idóneo para
desarrollar los procedimientos de mantenimiento, minimizando el costo
total del ciclo de vida del elemento, partiendo de detalles constructivos y
posteriormente aspectos de mantenibilidad y asesorías necesarias.
La implementación del programa de mantenimiento depende de plan
maestro de actuación, que es básicamente la descripción de las
diferentes etapas que llevarán a la consecución de objetivos por medio
de estrategias.
Actividades del trabajo de mantenimiento
Para mejorar el control de los trabajos, se pueden realizar 3 actividades de
mantenimiento las cuales se describen a continuación:
241
1. inspección: consiste en verificar el buen estado y correcto
funcionamiento de los equipos. Es una medida preventiva propia del
mantenimiento. Se realiza a intervalos prefijados que pueden ser a
horas de funcionamiento, cantidades de unidades trabajadas de
producto, etc. La inspección en instalaciones se puede realizar de
forma sensorial.
2. Conservación: involucra todas las actividades que contribuyen a
mantener el estado teórico de los recursos físicos, exigido por el
fabricante. Son actividades de conservación: la lubricación, el ajuste,
limpieza, etc.
3. Reparación: pueden ser planificadas o no planificadas. Las planificadas
hay tiempo suficiente para preparar las actividades que evitarán que
posiblemente se produzca un daño y las no planificadas se hacen
necesarias cuando se produce un daño repentino.
Información de instalaciones, equipos e instrumentos
Para dirigir el mantenimiento eficientemente es esencial el manejo de
ciertos documentos como son las hojas de inspección, órdenes de trabajo,
registros de cumplimiento, fichas técnicas, hojas de vida, entre otros, que
faciliten la programación, ejecución y control del mantenimiento.
Para los equipos debe existir un sistema de codificación el cual tiene como
objetivo:
- Ubicar el equipo o elemento dentro de la planta
- Identificar el equipo o elemento
Se puede utilizar números para identificar las zonas o áreas en donde se
encuentra el equipo o elemento, letras para la identificación del tipo de
equipo o elemento y un número consecutivo que establece el número de
equipo del mismo tipo en la planta. Por ejemplo:
242
Las 3 despresadoras se encuentran en la zona identificada como 15. la
codificación de estas quedaría así:
15DSP1
15DSP2
15DSP3
También se puede incluir un número o carácter que identifique el proceso al
que pertenece el equipo, en alguno casos.
243
8.3.2. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Identificar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición y el tipo de
mantenimiento a aplicar
Ubicar dentro del organigrama de la empresa el área de mantenimiento o el área que manejará el
programa de mantenimiento
Establecer objetivos
Realizar el plan de mantenimiento estableciendo cronogramas, responsables, etc.
Documentar el programa de mantenimiento
Implementar y ejecutar el plan de mantenimiento
Realizar evaluación y seguimiento de la eficacia del programa de mantenimiento
Mejorar continuamente
244
8.3.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
El programa de mantenimiento incluye los siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: puede incluir el organigrama de la empresa
identificando la posición del departamento de mantenimiento o programa de
mantenimiento, responsables del programa, frecuencias de verificación del
programa, sistemas de codificación de equipos, utensilios e instrumentos de
medición, etc.
Marco Teórico: incluye la definición de mantenimiento y de los diferentes
tipos de mantenimiento, además de otros conceptos generales aplicados al
programa.
Procedimientos de mantenimiento preventivo en instalaciones, equipos,
utensilios e instrumentos de medición. Esto se puede resumir en un plan de
mantenimiento que incluye el qué, cómo, cuándo y quién del mantenimiento
de cada elemento de la instalación o planta. (Ver anexo 8: Plan de
mantenimiento. Código MTR - 01)
245
Cronograma: establece fechas de mantenimiento preventivo en
instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición.
Fichas Técnicas: son las descripciones de los elementos a mantener en la
instalación. (Ver anexo 8: Formato de ficha técnica de para equipos,
utensilios e instrumentos. Código MTFT – 01)
Sistemas de Codificación de equipos e instrumentos de medición usados en
la planta.
Registros: a continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa.
Los formatos descritos se encuentran en el anexo 8: Formatos propuestos
para el programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e
instrumentos de medición.
- Hoja de inspección: se basa en observaciones periódicas, que se
registran junto con fechas y responsables. (MTF – 01)
- Ordenes de mantenimiento: son realizadas por los usuarios de la
empresa y son el resultado de las inspecciones que se realizan, allí se
consigna la descripción del trabajo que pueden ser rutinarias o de
urgencia. (MTF – 02)
- Registros de cumplimiento: se realizan con el fin de verificar que las
solicitudes del trabajo se realizaron. (MTF - 03)
- Hojas de vida de Elementos: realiza una recopilación histórica de los
trabajos realizados en los elementos. (MTF – 04)
246
Anexos: plano de zonas de la planta con la identificación de equipos,
folletos o catálogos de los equipos, despieces de equipos, etc.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
247
8.4. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS O DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN
El aseguramiento metrológico, en una empresa se define con el fin satisfacer las
necesidades relacionadas con la obtención de mediciones confiables,
aseguramiento de la calidad de los productos y el cumplimiento con lo
establecido en la normatividad vigente.
La calidad de los productos depende de la exactitud necesaria de los dispositivos
usados para medir sus características, en base, a parámetros estándar del
proceso. Si los dispositivos que se usan para medir e identificar características por
medio de parámetros estándar del proceso, son imprecisos, inestables, están
averiados o son defectuosos de alguna forma, entonces el producto no poseerá
las características requeridas y, además, la empresa no será consciente de ello
(una razón de esto, es la falta de conciencia, en cuanto a las implicaciones de usar
instrumentos no calibrados). No se puede saber nada de un producto hasta que
se mide, pero si se va a medir debe medirse con exactitud y repetibilidad.
Es necesario contar con un programa de calibración de instrumentos que
garantice la identificación y el control de la confiabilidad de tales instrumentos.
El programa de calibración de instrumentos tiene como finalidad:
Garantizar la confiabilidad de las mediciones realizadas por instrumentos de
medida en las plantas de desprese de pollo.
Identificar los dispositivos que se usan para medir variables como:
temperatura, masa, humedad, acidez, entre las más importantes.
Localizar el instrumento dentro de la planta de desprese con el fin de
establecer sus funciones en las diferentes operaciones.
Elaborar las fichas técnicas de los instrumentos de medición.
Identificar fechas de comprobación o verificación de la confiabilidad de
estos instrumentos.
248
Identificar fechas de calibración.
Establecer procedimientos y medios de verificación y calibración, que
tengan relación valida con las normas reconocidas a nivel nacional e
internacional.
Mantener registros de calibración, comprobación y mantenimiento.
Evaluar la validez de los resultados, cuando se demuestre por calibración
que el dispositivo o instrumento de medición tienen errores mayores a los
tolerados.
Garantizar que la manipulación, almacenamiento del dispositivo o
instrumento de medición y de patrones de trabajo permite preservar la
confiabilidad de la mediciones.
Establecer responsables de la verificación y la calibración de los
instrumentos de medición.
8.4.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE
INSTRUMENTOS
Toda empresa que despresa y empaca pollo maneja instrumentos de medición los
cuales deben tener una exactitud necesaria, para la medición de las diferentes
variables implicadas en el control de la inocuidad del producto y los procesos. Esto
con el fin de tener un control en las especificaciones del producto, pero su
eficacia, solo depende de los procedimientos a los cuales son sometidos estos
instrumentos de medición.
Los procedimientos a los que se hace referencia son la calibración y la
comprobación (verificación).
Todo instrumento o dispositivo de medición debe ser calibrado periódicamente por
laboratorios de metrología debidamente acreditados por la Superintendencia de
Industria y Comercio, los cuales cuentan con patrones con trazabilidad a patrones
nacionales que a su vez están calibrados y tienen trazabilidad a patrones
249
internacionales. En su defecto los instrumentos de una empresa pueden realizar
comprobaciones con patrones de proveedores (proveedores de mantenimiento de
equipos, dispositivos o instrumentos de medición) los cuales deben tener
certificado de calibración por laboratorios acreditados, asegurando la trazabilidad
y demostrando que esta conserva con un buen manejo por parte del personal
técnico especializado encargado de realizar estos procedimientos.
Después de ser un instrumento calibrado, este debe someterse a comprobaciones
periódicas con patrones que indican y comprueban que las mediciones del
instrumento siguen siendo confiables y por lo tanto puede usarse, continuamente.
A estos patrones se les llama patrones de trabajo los cuales son utilizados en la
planta únicamente para garantizar la trazabilidad y no para realizar mediciones y
calibraciones rutinarias. El almacenamiento y uso de los patrones de trabajo debe
estar controlado y estos deben ser calibrados en laboratorios acreditados con
patrones identificados, como patrones de referencia.
Administración de los Instrumentos de Medida
Cuando una empresa de desprese y empaque de pollo decide adquirir un
instrumento de medición es completamente necesario que exija el certificado de
calibración expedido por un laboratorio acreditado, ya sea en el país de origen o
en Colombia. Esta es la única forma de asegurar que el instrumento que se
compra cumple con los requisitos metrológicos. En otras palabras, el valor
agregado del instrumento de medición está en el certificado de calibración, esto
evita que ingrese al país instrumentos de medición defectuosos. Sin embargo,
para muchas empresas resultará más beneficioso comprar instrumentos de
medición que se puedan calibrar en el país, pues los costos y el tiempo de las
calibraciones en el exterior pueden volverse un rubro demasiado elevado.
Por lo anterior es importante administrar correctamente los instrumentos o
dispositivos de medición dentro de la empresa, lo que implica:
250
1. En la selección de los instrumentos de medida, se deben tener en cuenta
aspectos como:
a. Las necesidades Técnicas de la empresa que incluyen la selección de
instrumentos o dispositivos a partir de las condiciones de proceso, el
mantenimiento que demanda el instrumento, la información del instrumento
(características generales, condiciones de utilización, los requisitos de
calibración y comprobación, etc.), entre otros.
b. Las condiciones económicas y comerciales de la empresa, que informan
sobre la calidad del instrumento que se puede adquirir, dependiendo el costo
y la capacidad de la empresa y la relación que existe entre el área de
compras y el proveedor para acuerdos de mantenimiento, entrega, y otras
condiciones estipuladas en los contratos o el recibo de compra.
c. La evaluación de los instrumentos o dispositivos de medición, es necesaria
con el fin de obtener el mejor instrumento de un proveedor confiable
teniendo en cuenta documentación, experiencia adquirida por otras
empresas, etc.
d. Las tolerancias permitidas en el proceso de producción o el producto, que
es una de las fuentes más importantes para seleccionar un instrumento de
medición. En otras palabras el instrumento de medida debe tener una
exactitud que cumpla con la relación Tolerancia / exactitud entre 3 y 10
2. El uso del instrumento dentro de la planta:
Cuando el instrumento llega a la planta se debe:
251
a. Verificar que el instrumento está en perfectas condiciones y cuenta con la
información de especificación hecha por la empresa en cuanto a
características con los errores máximos tolerados para toma de decisión
(rechazo o aceptación).
b. Identificar el instrumento dentro de la empresa por medio de un código,
color o referencia.
c. Inventariar el instrumento para realizarle seguimiento constantemente y
abrir su hoja de vida.
d. Calibrar o comprobar inicialmente con el fin de asegurar que el dispositivo o
instrumento de medición tienen la exactitud necesaria para realizar las
mediciones.
e. Marcar el instrumento con un distintivo para poder conocer la frecuencia de
calibración y comprobación del instrumento.
3. Operaciones de calibración, comprobación y mantenimiento:
Calibración de los instrumentos de medida:
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales los equipos a calibrar se
comparan y se determinan sus errores. Para ciertos instrumentos también se
realiza el ajuste y se establecen otras características metrológicas.
Las mediciones deben estar en capacidad de ser comparables, confiables, y
trazables a los patrones nacionales, los cuales se mantienen en los
laboratorios de la Superintendencia de Industria y Comercio y de manera
periódica éstos últimos son comparados con los patrones internacionales o
nacionales de otros países.
252
La calibración se maneja para las siguientes áreas:
Área Mecánica: metrología dimensional, masas y balanzas y fuerza.
Área de Fluidos: Volumetría de vidrio, grandes volúmenes, densimetría y
humedad.
Área Termodinámica: Termometría y manometría.
Área Eléctrica: Corriente continua, medidores de energía,
transformadores de medida y tiempo, frecuencia.
La calibración de las empresas que despresan y empacan pollo, va dirigida a
los siguientes instrumentos de medición:
INSTRUMENTO OBJETO DE USO DESCRIPCIÓN Termómetros Controlar la inocuidad
del producto La medida de la temperatura controla la temperatura a la cual debe encontrarse el producto y consecuentemente se protege de crecimiento microbiano.
Higrómetros Controlar las características organolépticas del producto
La medida de la humedad controla la humedad a la cual se debe en encontrar el ambiente en el caso de los cuartos fríos, para evitar que el producto obtenga quemaduras durante el almacenamiento.
Básculas y balanzas
Controlar el peso establecido del producto Controlar inventarios Reconocer mermas del producto en la planta
El peso identifica la cantidad del producto a empacar. Esta variable permite mantener en todos los productos el estándar preestablecido por la empresa. El peso del producto está en relación directa con el precio por el cual el consumidor paga. El peso establece igualmente la cantidad de producto que se maneja en la planta y ayuda al control de inventarios y cuantificación de mermas. (Ayuda a identificar en el producto cuanto a perdido de peso durante la producción).
Phmetro Controlar la frescura del pollo
Con la medida de acidez, se identifica si el pollo tiene descomposición por m ala manipulación o rompimiento de la cadena de frío.
Tabla 22. Descripción de los Instrumentos de calibración usados en las plantas
de desprese y empaque de pollo
253
El resultado de las calibraciones es el conjunto de valores obtenidos al
comparar los resultados de medición del instrumento con el patrón, estos
resultados se expresan en un registro de calibración el cual incluye
correcciones sistemáticas que disminuyen la incertidumbre asociada con las
medidas. El certificado de calibración incluye:
a. Información administrativa
- Identificación del laboratorio (Dirección, Nombre)
- Título del documento (certificado de calibración, registro de
calibración, etc.)
- Número de identificación del documento
- Fecha de calibración
- Identificación del instrumento: nombre del instrumento, tipo,
constructor, número de serie, número de identificación interna.
- Identificación del solicitante de la calibración (Nombre y dirección del
cliente)
- Nombre y firma de los responsables
b. Informaciones técnicas
- Indicaciones del patrón utilizado y su trazabilidad
- Condiciones de calibración
- Método de calibración
- Procedimiento utilizado
- Resultados e incertidumbres
- Un enunciado a efecto de que los resultados se relacionen
únicamente con el equipo calibrado.
Para la calibración se debe tener en cuenta que solo se debe incluir en la
calibración los instrumentos que se utilicen, para:
254
a. Una transacción comercial o para determinar un precio o servicio.
b. Actividades que puedan afectar la vida y salud de los consumidores.
c. La determinación de los componentes de un producto cuyo precio o calidad
dependa de estos componentes.
Los dispositivos calibrados deben exhibir una estampilla que contenga la fecha
de calibración y el número del certificado de calibración.
Si la empresa decide calibrar internamente los dispositivos de medición, debe
contar con procedimientos documentados que garanticen y cumplan las
normas técnicas o recomendaciones del fabricante. En consecuencia debe
garantizar con certificados de calibración interna los cuales deben pertenecer al
archivo de registros del sistema de calidad sanitaria.
El personal encargado del estos procedimientos y el aseguramiento
metrológico debe tener entrenamiento técnico y de aseguramiento de la calidad
sanitaria adecuado al nivel de operaciones de la empresa, lo cual permite
mejorar continuamente la calidad metrológica.
Comprobación (Verificación) de los instrumentos de medida:
Es la confirmación mediante un examen que suministra información que el
instrumento cumple con los requisitos especificados. La comprobación
proporciona una verificación de desviaciones entre los valores indicados, por
un instrumento de medición y el correspondiente valor conocido de la cantidad
medida, en cuanto a errores de medición que deben ser menores que el error
máximo permisible de una norma, regulación, especificación, etc. El resultado
de la comprobación es una decisión sobre el establecimiento de un servicio,
ajuste, reparación para reducir el grado de error o declarar el instrumento
obsoleto. Las comprobaciones en las empresas se pueden realizar por
personal capacitado interno que constantemente, por medio de estas, afirma
255
que el instrumento de medida satisface las especificaciones fijadas con
anterioridad.
Las decisiones son las siguientes:
Reposición al servicio: es integrar el instrumento a su medio discutiendo
nuevas frecuencias de calibración o comprobación.
Ajuste: son realizadas por personal calificado y conducen a nuevas
calibraciones.
Reparación: son operaciones de mantenimiento que son realizadas por
talleres especializados o por el proveedor, estas operaciones conllevan
a una nueva calibración.
Desclasificación: se usa cuando un instrumento de medida no satisface
las necesidades de medición y se ubica en las condiciones acordes con
el instrumento.
Reforma: se usa cuando ya un instrumento no se debe utilizar y se
incluye como desecho, sin embargo, se puede reutilizar sus partes y
elementos en la parte metrológica.
Mantenimiento: (Ver programa de mantenimiento de equipos e instrumentos).
Además de calibrar se debe realizar un mantenimiento preventivo correctivo,
para lograr el buen funcionamiento de los instrumentos, por lo general esta
tarea es llevada a cabo por personal especializado que puede ser el proveedor.
El mantenimiento correctivo muchas veces consistirá en el cambio del
instrumento
El siguiente gráfico muestra la identificación de las operaciones en un sistema de
metrología:
256
Figura 26. Identificación de operaciones en un sistema de metrología
Instrumento de Medida
de la empresa
Comparación Técnica
Mantenimiento
Instrumento Patrón de un laboratorio o de la empresa con trazabilidad valida
Comprobación
Conforme No Conforme
Ajuste
Reparación
Desclasificación
Reforma
Registro de comprobación en hoja de vida
Registro de calibración en hoja de vida
Rotulación según sea el caso
Certificado de Calibración
257
Trazabilidad de los instrumentos de medición y patrones
Es necesario que al realizar calibraciones o comprobaciones en los instrumentos
de medición de una empresa, se debe usar patrones que estén calibrados con los
patrones nacionales y estos a su vez estén calibrados con los patrones de otros
países, esto con el fin de garantizar que la calibración o comprobación fueron
efectivas, a esto se le llama trazabilidad.
Es de obligatorio cumplimiento que la empresa se asegure si subcontrata el
servicio de calibración o comprobación que el laboratorio esté debidamente
acreditado, por la Superintendecia de Industria y Comercio y por consecuente los
patrones tengan la trazabilidad establecida, por medio de certificados de
calibración:
Figura 27. Cuadro Esquemático de la trazabilidad de los instrumentos de
medición calibrados o verificados con patrones nacionales e
internacionales.
258
Laboratorios Acreditados por la SIC
La selección de un laboratorio para que realice la calibración de los equipos es
muy importante, por lo cual se acostumbra a recurrir a un laboratorio acreditado.
Un laboratorio acreditado es el reconocimiento de la aptitud de un laboratorio para
efectuar calibraciones correspondientes a una magnitud dada con sus respectivas
incertidumbres. La competencia y la experiencia del personal, el equipo, los
métodos de calibración usados y los enlaces con los patrones nacionales son
elementos esenciales sobre los que se basa la acreditación.
Los laboratorios acreditados por la Superintendecia de Industria y Comercio deben
contar con:
- condiciones exigidas que favorezcan la calibración
- personal con la debida titulación, formación conocimientos técnicos
y experiencia adecuada para el desempeño de las funciones
asignadas
- Equipos e instrumentos de medición necesarios para la ejecución de
las correctas calibraciones.
- Debe contar con métodos y procedimientos de calibración
documentados
- Un Sistema de Calidad según su alcance y el volumen de sus
actividades
El laboratorio debe expedir un certificado de calibración a los instrumentos
calibrados por este, el cual debe estar presentado de forma clara y exacta, según
las Normas nacionales e internacionales.
La Superintendecia de Industria y Comercio, le exige a los laboratorios trazabilidad
en los patrones, los cuales deben estar calibrados y comparados con los patrones
nacionales o en su defecto con los patrones nacionales de otros países.
259
Criterios de selección de un instrumento de medida y criterios de su
frecuencia de calibración o comprobación
Criterios de selección de un instrumento de medida:
- Condiciones requeridas por el instrumento, las cuales deben ser lo
más acordes a las condiciones reales de uso.
- Variables a medir
- Capacidad o rango de medición
- Condiciones de proceso
- Mantenimiento
- La relación costo – calidad
- Tolerancia del proceso y exactitud del equipo
Criterios de Selección de la Frecuencia de Calibración:
No necesariamente todos los instrumentos de medición se deben manejar y
controlar con la misma rigurosidad: El anterior criterio debe ser la pauta para
decidir cuales instrumentos se calibran periódicamente y con qué frecuencia,
teniendo en cuenta que la calibración representa costos debidos no solo a su
operación misma sino también al hecho de que los instrumentos deben salir de
uso durante el tiempo que están en calibración o chequeo periódico, con sus
consecuencias sobre el proceso o el servicio. Los aspectos que se relacionan
con la selección de las frecuencias de calibración o comprobación son:
- Severidad del medio Ambiente
- Severidad de uso
- Frecuencia de uso
- Calidad del equipo de calibración
- Exactitud requerida
- Historia de calibración
- Importancia de las características a medir
260
8.4.2. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE
CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS O DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN
Realizar un análisis de los instrumentos que requieren calibración según exigencias legales,
de proceso y de producto
Determinar responsables de calibración y comprobación o verificación
Documentar el programa de calibración de instrumentos de medición (procedimientos, descripción técnica de los instrumentos de
medición, frecuencias de calibración y comprobación y disposiciones generales del
programa)
Implementar el programa de calibración de instrumentos de medición en la planta
Mantener el programa de calibración de instrumentos de medición, realizando un control por medio de registros en donde se compruebe
la realización de las calibraciones o comprobaciones según los procedimientos
Identificar fallas en el programa para realizar cambios que garanticen la mejora continua y la
eficacia del programa de calibración de instrumentos de medición.
261
8.4.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE
INSTRUMENTOS O DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: opcionalmente se puede incluir como se va a
manejar el aseguramiento metrológico en la empresa, dependiendo si las
calibraciones son internas o externas y lo que demanda legalmente,
responsables del programa, frecuencias de revisión, sistemas de
codificación de instrumentos de medición, etc.
Marco Teórico: incluye definiciones de calibración, comprobación,
definiciones y aspectos generales de los instrumentos de medición de la
empresa en otras cosas.
Procedimientos de calibración y comprobación en instrumentos de
medición. Resumidos en un plan de calibración que incluye el qué, cómo,
cuándo y quién de la calibración y comprobación de los instrumentos de
medición de la instalación o planta. (Ver anexo 9: Listado maestro de
instrumentos de medición – plan de calibración o comprobación. Código
CER - 02)
Cronograma: establece fechas de calibración y comprobación de
instrumentos de medición.
262
Fichas Técnicas: son las descripciones técnicas de los instrumentos de
medición. Estas fichas técnicas se pueden incluir en el programa de
mantenimiento o en el programa de calibración, según lo requiera la
empresa. Un ejemplo de estas se puede ver en el programa de
mantenimiento (Ver anexo 8: Ficha técnica para equipos, utensilios e
instrumentos de medición. Código: MTFT – 01)
Registros: a continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa de calibración de instrumentos de
medición.
Los formatos descritos se encuentran en el anexo 9: Formatos propuestos
para el programa de calibración de instrumentos de medición.
- Análisis del modo y efecto de las mediciones: este formato ayuda a
determinar las características de calidad o magnitudes críticas que
deban ser medidas. (CER – 01)
- Listado maestro de instrumentos de medición: identifica el
instrumento, identificación, responsable, ubicación del instrumento,
los procedimientos de calibración y la frecuencia. Este listado
maestro se puede llamar también plan de calibración de instrumentos
de medic ión en donde se establece el qué, cómo, cuándo y quién
(CEF – 01)
- Registros de cumplimiento: se realizan con el fin de verificar que las
solicitudes del trabajo se realizaron. Un ejemplo de estas se puede
ver en el programa de mantenimiento (CEF – 02)
- Hoja de vida de los instrumentos de medición para calibración:
establece un control en las calibraciones y comprobaciones en cada
uno de los equipos para medición. (CEF – 03)
263
- Acciones correctivas: determina las fallas del programa de
calibración de instrumentos de medición y establece las acciones
correctivas, responsables, plazos y seguimiento de estas acciones.
(CEF – 04)
Anexos: plano de zonas de la planta con la identificación de los
instrumentos, folletos o catálogos de instrumentos de medición, despieces
de instrumentos, etc
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
264
8.5. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
En la obtención de la inocuidad, es muy importante tener en cuenta las materias
primas e insumos que inciden directa e indirectamente en el proceso, el producto y
la planta.
Comprar es más que pasar un orden de compra y recibir un producto, es más bien
un proceso que implica una serie de estrategias que pretenden reducir
incertidumbres de calidad, mejorar la comunicación entre el comprador y el
vendedor y aprovechar totalmente los beneficios de un producto o servicio por
medio de asesorias.
El proceso de compras no solo implica una inversión económica también este
tiene una influencia directa sobre la calidad del producto terminado que ofrece la
empresa al consumidor, es por eso que el contar con un programa de control de
proveedores y materias primas, además de ser una exigencia legal expuesta en la
normatividad vigente, es un factor importante en el éxito del funcionamiento de las
BPM.
Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y
materias primas se tenga en cuenta:
El proceso de compras
La información sobre la compra
La verificación de los productos comprados
Estos tres aspectos están orientados a las materias primas, insumos y elementos
que adquiere la empresa frecuentemente y que son herramientas importantes de
los programas prerrequisitos.
El programa de control de proveedores y materias primas pretende dar a la
empresa un esquema general sobre como y que debe tener en cuenta para
realizar la compra además de cumplir con las exigencias de la normatividad
vigente.
265
8.5.1. ASPECTOS GENERALES DEL CONTROL DE PROVEEDORES y
MATERIAS PRIMAS
El Proceso de Compras
El proceso de compras consiste en idear una metodología que indique a la
empresa como realizar la compra de forma sistemática, con el fin de tener un
control sobre el proveedor según el impacto del producto comprado en la calidad
sanitaria y el procesamiento del producto final.
El proceso de compras implica la calificación, selección, evaluación, y
reevaluación de proveedores a partir de criterios de aceptación, rechazo y
evaluación preestablecidos por la empresa.
Los pasos importantes que una empresa de desprese de pollo debe cumplir para
obtener un análisis completo y la seguridad total que el producto comprado cumple
con los requerimientos y necesidades de la empresa son:
1. Establecer requerimientos y necesidades de la empresa en cuanto a los
productos o servicios a comprar: la empresa debe identificar y estandarizar las
características que los productos o servicios deben tener incluyendo la
capacidad de suministro por el proveedor.
2. Elaborar un listado de proveedores: consiste en determinar los proveedores
presentes en el mercado de cada producto o servicio que requiere la planta,
en cuanto al producto final, los procesos o los programas prerrequisitos.
3. Realizar la selección del proveedor: la selección consiste en determinar por
medio de una calificación de criterios de aceptación y rechazo el proveedor,
los productos y servicios, que harán parte de la empresa según los
requerimientos preestablecidos. Los proveedores seleccionados deben pasar
a hacer parte del listado maestro de proveedores de la empresa. Se
266
recomienda que se seleccionen por lo menos tres proveedores de cada
producto o servicio, con el fin de contar con diferentes opciones en caso de
incumplimiento del proveedor principal.
4. Elección del proveedor: se identifican los proveedores que con su producto o
servicio van a ser parte de la empresa, el producto terminado, los procesos
productivos y los programas prerrequisitos. Es llamado también el proveedor
principal.
5. Realizar la compra: incluye actividades como: solicitud de cotización,
establecimiento de formas de entrega y plazos de pago, etc. Otras actividades
posteriores pueden ser realización del contrato, orden de compra y
establecimiento de servicios adicionales al producto o servicio comprado.
6. Evaluar frecuentemente al proveedor servicios o productos comprados: es
realizar un control del producto y el proveedor, teniendo en cuenta todos los
requerimientos solicitados al proveedor y los criterios de evaluación
establecidos por la empresa. Con la evaluación se puede determinar si la
calidad del producto y servicio se mantiene.
La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:
- Factores económicos: precios, gastos de transportes, pedido mínimo,
condiciones administrativas y financieras, etc.
- Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto, o
servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa.
- Factores legales: certificado de industria y comercio, NIT, certificado de
constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc.
- Servicios: cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios
adicionales, etc.
267
- Aspectos técnicos: capacidad para resolver problemas en cuanto a los
productos o servicios solicitados.
- Comunicación: preocupación por brindar a la empresa información
sobre posibles oportunidades o problemas y sobre tendencias del
mercado.
Los factores de evaluación varían de una empresa a otra, sin embargo, cada
empresa puede definir los factores primordiales y secundarios dependiendo la
importancia del producto a comprar sobre la calidad sanitaria del producto
terminado.
La evaluación de los proveedores brinda una base de negociación y
comunicación con el proveedor. La información que se obtiene a partir de la
evaluación conduce a un repetido control del comportamiento del proveedor
frente a los requerimientos preestablecidos, a través de la actualización
periódica de los puntajes y su comparación con evaluaciones anteriores. Esto
nos ayuda a identificar posibles fallas y a establecer acciones correctivas
frente a los problemas presentados.
7. Identificar fallas e Implementar acciones correctivas: si un proveedor llega a
fallar en los requerimientos preestablecidos por la empresa es posible que la
calidad del producto y los procesos también fallen. La empresa debe informar
al proveedor de la causa del incumplimiento para permitir su rectificación con a
empresa o en el último de los casos recurrir a otro proveedor que conforme el
listado maestro de proveedores y realizar nuevamente la evaluación periódica
para establecer su confiabilidad.
Durante el proceso de compras se hace muy importante la comunicación de la
empresa con el proveedor, esto facilita el intercambio de información y permite
que todo el proceso gire, en base a la confrontación, el diálogo y la cooperación.
268
En síntesis un proveedor a través de todo el proceso de compras va desarrollando
un nivel de confiabilidad dependiendo su comportamiento, lo que favorece su
posicionamiento en la empresa y consecuentemente en el mercado.
Un proveedor se va posicionando en un empresa conforme se desarrolla el
proceso de compras, de la siguiente forma:
Figura 28. Etapas de Certificación de Proveedores en una Empresa que Despresa
y Empaca Pollo.
Lista de posibles
proveedores
Proveedores seleccionados
Proveedores calificados
Proveedores certificados
Selección de proveedores
Primera evaluación
Seguimiento con evaluaciones periódicas
269
La Información sobre la compra Esta información consiste en describir el producto o servicio a comprar con
anterioridad, incluyendo cuando sea apropiado:
- Requisitos del producto: consiste en determinar la información técnica y los
parámetros de calidad del producto a comprar.
- Requisitos de procesos: se establecen como por ejemplo operaciones
adicionales, secuencia del proceso, variables de proceso, etc.
- Requisitos de equipos: puede establecerse nivel de tecnología, tipos de
máquinas, capacidad, etc.
- Requisitos de personal: si el personal debe ser calificado.
- Requisitos de sistemas de calidad: si el proveedor debe contar con algún
sistema de calidad (Sistema de calidad sanitaria, Sistema de Gestión de la
Calidad, Sistema HACCP, etc.)
La empresa debe establecer esta información con el fin de comunicársela a los
proveedores seleccionados antes de realzar la compra.
La Verificación de los Productos Comprados
La empresa debe implementar un método de inspección que valore la capacidad
del producto para cumplir los requerimientos o requisitos preestablecidos por la
empresa en el cual se establezca la liberación o rechazo del producto comprado a
los procesos o en últimas el replanteamiento o cambio del proveedor. La
verificación del producto comprado se debe realizar incluso cuando sea apropiado
en:
- Las instalaciones del proveedor, en las que se debe inspeccionar el manejo
que se la da al producto y las condiciones de fabricación.
270
- La recepción del producto a la planta, ya que se debe establecer la
evaluación de una muestra representativa que será analizada según los
criterios de aceptación y rechazo preestablecidos para autorizar la
consecuente liberación del producto comprado a los procesos y
procedimientos.
- Los procesos y procedimientos, en donde se debe analizar el
comportamiento del producto comprado y sus características funcionales.
- En el despacho del producto terminado o en la finalización de los
procedimientos con el fin de evaluar si se cumplieron las expectativas
esperadas.
La verificación del producto comprado permite, evaluar a los proveedores,
controlar los procesos y procedimientos, garantizar la calidad del producto
terminado e incrementar la eficacia de las BPM.
271
8.5.2. ETAPAS DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
Determinar productos y servicios esenciales en el desarrollo de los procesos productivos y
procedimientos de programas prerrequisitos. Determinar requerimientos y requisitos de la
empresa en estos productos y servicios
Documentar el programa de control de proveedores con el proceso de compras,
proceso y criterios de selección de proveedores y métodos de evaluación y seguimiento de
proveedores y productos o servicios
Calificar, seleccionar, evaluar y reevaluar los proveedores, productos y servicios comprados según los requerimientos de la empresa y los
métodos documentados en el programa de control de proveedores y materia primas.
Mantener y mejorar el programa de control de proveedores y materias primas por medio de
registros de resultados de las evaluaciones y de cualquier acción que se derive de las mismas.
272
8.5.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
Y MATERIAS PRIMAS
El programa de disposición de control de proveedores y materias incluye los
siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos Generales
Objetivos específicos
Alcance
Disposiciones Generales: se puede incluir la lista de productos, servicios y
materias primas que hacen parte de procesos productivos o procedimientos
de programas prerrequisitos, que inciden en la inocuidad y calidad del
producto.
Marco Teórico: Definiciones y términos generales que maneja el programa
de control de proveedores y materias primas etc.
Procedimientos: comprende el proceso de compras establecido por la
empresa, criterios de selección y evaluación, y procedimientos de selección
y evaluación de proveedores productos o servicios.
Cronograma: identifica las fechas de evaluación de cada uno de los
proveedores de los productos y servicios que influyen en la calidad
sanitaria.
273
Fichas Técnicas: de los productos, descripción de proveedores,
requerimientos de la empresa en productos y servicios, entre otros.
Registros: A continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa de control de proveedores y materias
primas.
Los formatos descritos se encuentran en el anexo 10: Formatos propuestos
para el programa de control de proveedores y materias primas.
- Formato de selección de proveedores: contiene los criterios de selección y
rechazo de los proveedores escogidos en el mercado. (PVF – 01)
- Formato de evaluación periódica: contienen los requisitos y los criterios de
evaluación, preestablecidos en la empresa (PVF – 02)
- Formato de ordenes de compra: Es caracterizar el productos según las
especificaciones y requerimientos de la empresa, con el fin de informar a el
proveedor y poder realizar un control del producto en la recepción. (PVF –
03)
- Formato de evaluación del producto en la recepción: Consiste en confirmar
que el producto solicitado cumple con las especificaciones y requerimientos
establecidos en la orden de compra. (PVF – 04)
- Formato de acciones correctivas, contienen las fallas detectadas, la acción
correctiva establecida, el responsable de la acción correctiva, el plazo y el
seguimiento de esta acción correctiva en cuanto al comportamiento según
los requerimientos de la empresa de los proveedores, productos y servicios
(PVF – 05)
Además se deben tener los siguientes registros:
274
- Registros de cotizaciones: son las cotizaciones solicitadas por la empresa a
los proveedores seleccionados que conforman el listado maestro de
proveedores.
- Registros de contratos: es el archivo de contratos realizados por la empresa
y el proveedor en donde se especifica las condiciones de entrega, precios,
descuentos, formas de pago, etc.
Anexos: puede incluir presentaciones comerciales del proveedor a la
empresa e información general de la empresa, etc.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
275
8.6. PROGRAMA DE MUESTREO
El programa de muestreo contempla el control de los peligros que pueden incidir
en el aseguramiento de la inocuidad del producto y la conservación del medio
ambiente, también es una herramienta fundamental en la verificación, el
seguimiento y el mejoramiento de elementos como:
La inocuidad del producto y los procesos productivos
El plan de saneamiento
El estado de salud del personal
La actitud del personal en cuanto a hábitos higiénicos, entre otros.
Es necesario que todas las empresas que empacan y despresan pollo
establezcan, documenten, implementen, mantengan y mejoren un programa de
muestreo el cual cumpla con las disposiciones legales exigidas por las autoridades
sanitarias expuestas en la normatividad vigente.
Los objetivos principales del programa de muestreo son:
- Identificar los peligros químicos, biológicos y físicos que pueden afectar la
inocuidad del producto y medio ambiente.
- Identificar cuales son las fuentes principales de estos peligros.
- Identificar operaciones del proceso, actividades y puntos sensibles a estos
peligros y en donde se hace importante el muestreo.
- Establecer procedimientos de toma y análisis de muestras
- Establecer responsables de procedimientos de muestreo y análisis de
muestras
- Establecer frecuencias de muestreo en los diferentes puntos establecidos
- Evaluar resultados de análisis
276
- Establecer acciones correctivas
- Implementar acciones correctivas
- Mejorar la eficacia del programa
Una herramienta básica para el cumplimiento de los anteriores objetivos, es el
contar con un laboratorio de muestreo e inspección, interno o externo
debidamente acreditado por la Superintendecia de Industria y Comercio, que
maneje una metodología analítica basada en estándares legales con el fin de
realizar pruebas microbiológicas y físico químicas al producto, materia prima,
superficies, ambientes, personal y calidad del agua; en cuanto al control de la
inocuidad del producto y pruebas de vertimientos; en cuanto al control de la
protección del medio ambiente.
8.6.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL PROGRAMA DE MUESTREO
A continuación se exponen los puntos de muestreo importantes en una planta de
desprese de pollo y en algunos se da un lineamiento general:
El Producto
277
La presencia de peligros físicos, químicos y microbiológicos en el producto
representa una mala efectividad de las BPM y los elementos anteriormente
nombrados y esto solo se puede detectar si se realiza una inspección minuciosa
por medio de muestreo.
La ausencia de muestreo en la planta puede provocar la pérdida del control de la
inocuidad del producto que si es liberado para la venta y que si posiblemente
presenta peligros, puede causar en el consumidor enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), las cuales se describen a continuación:
Infección Alimentaria: son ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o
agua contaminada, con agentes tales como bacterias, virus, hongos parásitos,
que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas
Intoxicación Alimentaria: Son ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo.
Toxico infección: Son ETA que presentan simultáneamente síntomas de
intoxicación con los de infección.
En las granjas y criaderos de pollos es posible que se adquieran diferentes
peligros en la carne de pollo lo que favorece su aparición en las fases de
producción primaria (pollo en pie), sin embargo, los mayores riesgos se presentan
durante las operaciones de procesamiento del pollo (Beneficio y desprese) por
mala manipulación y la ausencia de la Buenas Prácticas de Manufactura,
establecidas en el decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud.
278
Al establecer un muestreo de producto en este tipo de plantas se debe conocer
como primera medida, cuales son los peligros incidentes, por ello, a continuación
se describen estos peligros que pueden estar presentes en la carne de pollo
afectando su inocuidad y poniendo en riesgo la salud del consumidor:
279
PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS
NOMBRES IDENTIFICACION MECANISMO DE ACCION FUENTES DE CONTAMINACION
CONDICIONES DE CRECIMIENTO
PREVENCION
Bacillus spp.
Son bacilos gram positivos, aerobios y formadores de esporas. Entre los más importantes se encuentra: B. cereus, responsable del envenenamiento
Hay dos tipos de Bacillus cereus, el emético y el diarréico: El primero produce entre la hora y media y las 6 horas, náusea y vómito y el segundo oca siona diarrea, dolores abdominales e intestinales, náuseas y poco vómito con una incubación de 1 a 24 horas. Para intoxicación debe haber un mínimo de 107 bacterias por gramo de alimento.
Ampliamente distribuido en la naturaleza como en suelo y la vegetación
Se desarrolla en alimentos como: pudines, salsas, sopas, puré de papas, vegetales, carne picada, leche, arroz, los nutrientes ricos en almidón. Crece a una temperatura de 10
oC y 48 oC, siendo temperatura óptima 28 oC a 35 oC, pH 4.9 – 9.3 siendo pH óptimo 7 – 7.5 y Aw de 0.95
Mantener el pollo como materia prima y como producto por debajo de los 7oC
Campylobacter Jenuni
Es gram negativa y microaerófila lo que significa que requiere pocos niveles de oxígeno, es móvil.
La enfermedad ocurre entre 2 y 5 días después de ingestión. Su síntoma es la diarrea con o sin sangre y puede haber fiebre, dolor abdominal, náusea, dolores de cabeza y musculares. Para la enfermedad se requieren 400.500 bacterias.
Los alimentos de origen animal son transmisores de la bacteria, ya que hace parte de la flora intestinal de aves y mamíferos. Las moscas son un vehículo de contaminación.
Pollo crudo, hígado del pollo, leche cruda, agua contaminada y sin tratamiento. La temperatura de crecimiento es de 30 oC a 47 oC, el pH entre 6.5 y 7.5. Es sensible al secado, a la acidez, a los desinfectantes y al calor. Requiere de 3 a 5 % de O2 y del 2 al 10 % de CO2.. Puede sobrevivir a 4 oC y a –20 oC por 3 meses. No vive más de 15oC.
Cocinar de forma adecuada el pollo Aplicar cloro al agua Manipular correctamente la carne.
280
Clostridiuim Botulinum
Bacteria anaerobia, gram positiva, formadora de esporas. Produce Botulismo.
Sus toxinas son la más tóxicas, se manifiesta a partir de las 18 y 36 horas de ingerido el alimento contaminado. Sus síntomas son trastornos visuales, incapacidad para deglutir y dificultad para hablar. Los casos de muerte se presentan por parálisis respiratoria y paro cardiaco.
Los animales comúnmente afectados son las aves de corral, los pollos, las reses, etc. El suelo y el tracto intestinal de los animales incluyen fuente de contaminación.
Los alimentos implicados con pH poco ácidos, empacados al vacío, curados ya que se consumen sin cocinar. Variando el tipo de Clostridiuim Botulinum puede crecer a una temperatura de 10 a 48 oC, con un pH mayor a 4.6 y una Aw 0.94. Aunque las esporas son inocuas pueden germinar y crecer en alimentos de baja acidez en condiciones anaerobias, la toxina puede ser destruida a 80 oC/10 m.
Realizar control de temperatura Cocinar de forma adecuada el producto Usar pH y Aw baja
Clostridiuim Perfrigens
Tiene forma bacilar, inmóvil, formador de esporas, gram positivo, anaerobio y termófilo. Se encuentra en cualquier tipo de lesión traumática del ser humano y animales.
El periodo de incubación va de 8 a 22 horas después de la ingestión, los síntomas son dolores abdominales, diarrea raramente acompañado de vómitos pero si de náuseas que se prolongan durante 12 y 24 horas. La enfermedad dura de 1 a 2 días. Para que se provoque la infección los índices de bacterias van de 106 a 108.
Está ampliamente distribuido en la naturaleza, encontrándose en el suelo, el agua, las heces del hombre y de los animales, en las moscas y alimentos contaminados.
Se encuentran en las diferentes carnes de los animales tanto crudos como procesados y mal recalentados. Sus condiciones óptimas de crecimiento son a temperaturas de 43 a 47 oC, mínimas de 6.5 oC y máxima entorno a los 55 oC, el pH es de 5.5 a 8.0, siendo óptimos el 7.2 y Aw 0.95. Sus esporas pueden germinar en una concentración 5% de NaCl. El enfriamiento inadecuado de la carne provoca el desarrollo de la bacteria.
Evitar que los platos o carnes cocidas permanezcan a 20 y 50 oC por mucho tiempo. Realizar enfriamiento inmediato y calentamiento a 71 y 74 oC
281
Escherichia Coli
Pertenece al grupo de los coliformes, gram negativas en forma de bastonete, no forma esporas, aeróbica y facultativamente anaeróbica.
Su periodo de incubación va de 10 a 24 horas, la gastroenteritis ocasionada por la E. Coli enteropatógena, produce diarrea, dolores abdominales, náuseas, vómito, fiebre, escalofríos, cefalgía y mialgia.
El contagio se realiza través de la cadena hombre - alimento - hombre. Esta presente en el tracto del los intestinos de los animales y la eliminan en las heces.
Entre los alimentos transmisores de la bacteria se encuentra la leche y sus derivados, la carne y sus derivados, teniendo en cuenta que son alimentos excesivamente manipulados. Crecen a una temperatura que oscila entre los 10 y 42 oC, un pH de 4.5 a 9.0.
Higiene de personal operario, limpieza y desinfección de superficies. Adecuadas técnicas de evisceración de animales.
Listeria Monocytogenes
Es la responsable de zoonosis listeriosis, su forma es de bacilo, gram positiva, no forma esporas, crece en condiciones aerobias y anaerobias, resistente en comparación con otras bacterias.
El grupo de recién nacidos es el más afectado, se caracteriza por la aparición de fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, náusea, vómito, delirio y coma. En mujeres embarazadas puede causar aborto, transmitiendo la enfermedad al feto en el útero. Otras manifestaciones incluyen septicemia, meningitis y encefalitis.
Se ha aislado de especies de mamíferos y aves, como también del suelo, las plantas, el barro, el pasto y las aguas. Los bovinos la eliminan en las heces.
El almacenamiento de forraje puede provocar la enfermedad de los animales, lo que hace suponer que los productos como la leche, la carne pudiera estar contaminados. Puede crecer a temperaturas de refrigeración de 1 oC resiste la repetición de congelación y descongelamiento. Se evita su crecimiento bajo un pH menor de 4.6. Es destruida por temperaturas de pasteurización de 71.5 oC por 15 segundos.
Mantener un bajo pH y una baja Aw. Evitar la recontaminación, controlar adecuadamente la temperatura.
282
Pasteurella spp.
Son cocobacilos, gram negativos, inmóviles, aeróbicas y anaeróbicas facultativas responsables de la zoonosis pasteurelosis.
La bacteria se encuentra en las heridas infectadas, afecciones del sistema respiratorio como bronquitis y neumonía. Muchos animales pueden alojar la bacteria en el tracto respiratorio superior y vías gastrointestinales. En el caso de las aves la enfermedad es llamada cólera aviar, generalmente las aves transmiten la enfermedad por vía aerógena.
Los animales y posiblemente el hombre
La enfermedad la provoca las carnes insuficientemente cocida.
Manejar adecuadamente las granjas avícolas.
Salmonella spp.
Es una enterobacteria, gram negativa, no formadora de esporas, móvil cuando posee flagelos.
La bacteria tiene un periodo de incubación de 8 a 36 horas. Los síntomas son cefalgias, náuseas, vómitos eventuales, cólicos abdominales, diarrea y fiebre que se eleva hasta 38 oC. Es necesario 3 a 10 células / gramo de alimento para causar la enfermedad.
La infección en los animales y el hombre es por la ingestión de alimentos contaminados por heces que contienen salmonella, proviene de diferentes mamíferos y la cáscara de huevo es fuente importante. Las raciones que contienen harina de carne, de huevos o de pescado pueden transmitir salmonella a animales para sacrificio.
Las carnes crudas y cocidas, aves, huevos, leche cruda y derivados, pescado, camarones, levaduras, salsas, condimentos, encurtidos, ensaladas aliñadas entre otros. La temperatura óptima de crecimiento oscila entre 5 y 6 oC, siendo la óptima de 37 oC, resiste la congelación y la desecación aunque no crece en alimentos ácidos. La bacteria se destruye a 66 oC durante 12 minutos.
Realizar inspección veterinaria en el sacrificio del animal. Capacitar al manipulador de alimentos y exigir higiene personal. Eliminar los animales portadores, establecer un programa de vacunación.
283
Staphylococcus aureus
Es esférica y aparece formada e racimos. Son gram positivos, inmóviles, no formadores de esporas, anaerobios facultativos y halófilos, produce una toxina estable al calor y a las enzimas proteolíticas.
El tiempo de incubación varía de 1 a 6 horas dependiendo de la dosis y de la sensibilidad de la persona. Sus síntomas son el vómito, náusea, cólicos abdominales y diarrea. En casos graves se observa sangre en las heces, los síntomas desaparecen de 1 a 3 días, solo en algunos casos exige hospitalización. Con un µg de enterotoxina es suficiente es capaz de enfermar, sin embargo, los casos de mortalidad son bajos.
El hombre es la fuente más importante de la bacteria, se encuentra en la membrana mucosa – naso faringea incluyendo en los animales. Del 30 al 50% de las personas sanas pueden portar la bacteria. La bacteria se encuentra también el aire, las heces, las vacas con mastitis y en la piel de las aves.
Se desarrollan en aquellos alimentos con alto porcentaje de pro teína y agua, sobre temperaturas medias y calientes. La alta concentración de almidón es favorable para la formación de la toxina. La temperatura oscila entre 6.5 Y 46 oC, a pH 5.2 y 9.0, Aw 0.86 y resiste una concentración menor a 10% de cloruro de sodio .
Adoptar medidas generales de higiene. Garantizar condiciones que eviten la contaminación cruzada, mantener bajas temperaturas durante la producción, distribución y venta, empacar al vacío.
Yersinia Enterocolítica
Son bastoncillos gram negativos, origina la enfermedad de Y. Pseudotuberculosis.
Los síntomas más comunes son fiebre, dolores abdominales y diarrea, manifestándose entre las 24 y 48 horas después de la ingestión. Se ha demostrado que es necesaria una dosis de 3.3 x 103 gérmenes para producir la infección.
La transmisión ocurre probablemente por la contaminación de alimentos y bebidas, la infección se da a través del tracto digestivo en el hombre y en los animales.
Los alimentos implicados son las carnes, el hígado, lengua, embutidos ostras, pescado y leche. La temperatura de crecimiento es de 2 y 45 oC, el pH entre 4.6 y 9.6. La bacteria es sensible alas temperaturas bajas pero si a las altas.
Adoptar medidas de higiene ambiental y aseo personal. Promover la protección de alimentos y del agua contra la contaminación con materias fecales.
284
VIRUS CARACTERISTICAS CASOS
Los virus relacionados con alimentos se caracterizan por crecen o se desarrollan en células del hígado y del intestino y posteriormente, son excretados en las heces. Los virus no crecen y se reproducen en los alimentos, solo lo hacen en las células vivas de los tejidos del hombre o de los animales. Son termohábiles, significa que son estables a temperaturas de refrigeración y congelación.
Se han encontrado casos de hepatitis y poliomielitis relacionados con alimentos contaminados por virus posiblemente por mala manipulación de productos, se encontró que personas que manipulan aves pueden contraer la enfermedad Newcastle, causándoles infección en los ojos, se encontraron pocos indicios que la influenza o gripe presente en las aves contamine al hombre por medio del consumo de la carne de pollo. Se ha encontrado que los alimentos pueden ser fuente de contaminación de hepatitis A. También son transmisores de este virus, los trabajadores infectados que tocan alimentos, falta de higiene personal, inadecuada cocción y evacuación inadecuada de aguas residuales.
HONGOS CARACTERÍSTICAS CASOS
Los hongos son capaces de producir toxinas derivadas de su metabolismo en los alimentos, que en el hombre y en los animales puede causar manifestaciones patológicas si son ingeridas. Los hongos también pueden ocasionar alergias y micosis.
Los mohos que se encuentran en los alimentos pueden ocasionar enfermedades por la producción de micotoxinas producidas por estirpes como el Aspergillus, penicillium y fusarium, que se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza. Pueden contaminar alimentos frescos o procesados afectan en el hombre, el hígado, los riñones, los músculos y el sistema nervioso. En el sector avícola hay micotoxinas que pueden ocasionar una baja de calidad en las canales, como la ocratoxina, y la aflatoxina producidas por especies como el Aspergillus flavus.
285
PELIGROS QUIMICOS Son sustancias que pueden adicionarse en forma intencional o accidental o que ocurren en la naturaleza. Estas sustancias pueden estar presentes en la materia prima, como en el caso de pesticidas, herbicidas, drogas veterinarias, fertilizantes, etc. O ser sustancias que intervienen en el mantenimiento y en la limpieza de equipos y utensilios, como son los limpiadores, sanitizantes o desinfectantes, aceites, lubricantes, pinturas, entre otros. También pueden estar en el medio ambiente como en el caso del mercurio, el arsénico, el plomo, y el cadmio. Cuando estas sustancias ocurren naturalmente se deben a los productos de las plantas o animales o al metabolismo microbiano. Si se adicionan las sustancias de forma intencional significa que el producto pudiera estar contaminado con preservativos, aditivos, etc.
PELIGROS FISICOS Los peligros físicos son la presencia de materiales extraños en el alimento que puedan causar daño al consumidor al manipularlo o al consumirlo. Los materiales extraños que se pueden encontrar en el alimento son: plumas, puntillas, restos de vísceras, cabellos humanos, fragmentos de hueso, trozos de papel y plástico, entre otros. Los peligros físicos nombrados anteriormente son los más comunes en las plantas que despresan y empacan pollo.
Tabla 23. Identificación de Peligros Biológicos, Químicos y Físicos en la Carne de Pollo
286
Después de identificar cuales son los peligros más incidentes en la carne de pollo,
se debe establecer que incluye el muestreo.
El muestreo en pollo incluye, análisis organoléptico, microbiológico y físico -
químico en los cuales se evalúan parámetros como:
ORGANOLÉPTICO § Color § Olor § Textura
FISICO - QUIMICO § Nitrógeno volátil total § Mg / 100 muestra máx. § Formol § PH a 20 °C
MICROBIOLOGICO § NMP de coliformes fecales /g § Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g § Recuento staphyloccocus aureus coagulasa positiva, UFC/g § Detección de salmomella / 25g § Detección de Listeria Monocytogenes / 25g
Tabla 24. Parámetros importantes en el muestreo de pollo.
Los parámetros microbiológicos y físico – químicos, procedimientos de toma de
muestras y análisis se pueden encontrar en la norma técnica NTC 3644 – 2 (Ver
capítulo 5, estándar de Calidad, parámetros de aceptabilidad)
Es necesario que al hacer un muestreo en la carne de pollo se tenga en cuenta:
- Muestrear el pollo como materia prima
- Muestrear la carne de pollo en operaciones críticas
- Muestrear el pollo como producto terminado
287
Es necesario también establecer la frecuencia de muestreo, la cantidad de
muestras a analizar y el sistema de loteado, teniendo en cuenta que esto solo lo
da la capacidad de la planta, los recursos y su infraestructura.
Al realizar el muestreo de pollo se hace importante obtener siempre una
contramuestra, que es una muestra que se toma en las mismas condiciones de la
muestra principal, con el fin de verificar la eficiencia del muestreo y análisis, si
llegase a dar resultados negativos. La contramuestra debe conservarse en
condiciones que no afecten su calidad original. Esta garantiza poder efectuar
nuevamente los análisis para asegurar confirmar la veracidad de los resultados
obtenidos a partir de la muestra original.
Superficies
El muestreo de superficies tiene la finalidad de evaluar la efectividad del programa
de limpieza y desinfección, con el fin de garantizar que las superficies que tienen
contacto con el pollo sean asépticas y están libres de cualquier peligro que afecte
la inocuidad del producto. En sí evalúa la efectividad de los procedimientos,
sustancias y rotación de sus principios activos documentados en el programa de
limpieza y desinfección.
Los parámetros microbiológicos que se analizan generalmente en el muestreo de
superficies son:
288
Ambientes
El muestreo en ambientes, demuestra que tan hermética es la planta, ya que una
planta con entradas puede acarrear contaminación por polvo e impurezas.
También se puede establecer que carga microbiana en cuanto a hongos y
levaduras contiene los ambientes de las diferentes zonas que pudiera tener su
origen por la humedad y la oscuridad de la planta. Estas cargas microbianas
pueden ser controladas por medio de métodos de aspersión y nebulización de
desinfectantes o funguicidas con una rotación preestablecida. En este caso
también el muestreo de ambientes estaría evaluando la efectividad de los sistemas
y métodos para el control
Calidad del agua
Es necesario controlar la calidad del agua usada en la planta, ya que en algunas
plantas, sobre todo las que son rurales, el agua es abastecida de sistemas
superficiales y subterráneos que por su fuente, no cuenta con las propiedades
necesarias para que se pueda usar durante el desarrollo de los procesos
productivos. La legislación exige que el agua usada en procesos productivos sea
potable, por ello a partir del sistema, planta o método de potabilización de agua se
debe establecer un sistema de muestreo que garantice su efectividad en las
diferentes etapas del proceso de potabilización hasta la distribución dentro de la
planta.
Para las plantas ubicadas en las diferentes ciudades donde se usa el agua
proveniente del acueducto, se debe establecer un sistema de muestreo que cubra
el almacenamiento del agua potable y la distribución con el fin de controlar que la
calidad del agua potable no se pierda en estos puntos. Los parámetros de
aceptabilidad, se encuentran en el decreto 475 del 10 marzo de 1998.
289
Personal Manipulador
El personal manipulador es uno de los vehículos más importantes de
contaminación del producto, por ello es que por medio de análisis microbiológicos
se debe controlar:
- La continua desinfección de manos
- Posibles enfermedades de la piel
- Posibles enfermedades respiratorias
- Aseo de indumentaria
Es necesario que anualmente se realicen pruebas microbiológicas al personal
manipulador, con el fin de identificar posibles enfermedades que aumenten el
riesgo de contaminación del producto. También es necesario efectuar un muestreo
microbiológico en personal nuevo para asegurar, que es apto para manipular
alimentos.
El muestreo en la desinfección de manos permite indagar si el personal está
cumpliendo con los hábitos higiénicos, en cuanto a lavado y desinfección cada vez
que usa los servicios sanitarios, cada vez que cambia de actividad y en sí cada
vez que sea necesario y conveniente.
El aseo de la indumentaria es importante en la manipulación de alimentos y el
muestreo de uniformes y elementos de protección garantizan que el personal
manipulador cambia su uniforme cada vez que es necesario y le da un trato
conveniente con el fin de que no se vuelva un foco de contaminación.
290
Insumos
Los empaques e insumos que tienen contacto directo con el producto no deben
ser una fuente de contaminación para este, por esto, en la elección del proveedor
de estos materiales se debe evaluar que su uso no se vuelva un foco de
contaminación para el producto terminado. Es necesario realizar muestreos
microbiológicos y físico - químicos a empaques con el fin de garantizar que estos
cumplen con los requerimientos establecidos por la empresa en calidad sanitaria.
Además de controlar el proveedor el muestreo de empaques e insumos permite
conocer que tan seguras son las condiciones de almacenamiento y que tipo de
manipulación se les da dentro de la planta.
Vertimientos
Es una obligación realizar pruebas microbiológicas y físico químicas de forma
periódica en los vertimientos de aguas residuales producidas por la planta, ya que
así se garantiza que estos cumplen con la normatividad vigente, establecida por
las autoridades sanitarias que protegen el medio ambiente y se verifica la eficacia
del sistema de tratamiento de aguas residuales. Los parámetro de aceptabilidad
se encuentran en la resolución 1074 del 28 de octubre de 1997
291
8.6.2. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE
MEUSTREO
Determinar los elementos a muestrear (puntos de
muestreo), Frecuencias de muestreo, sistemas de loteado, etc.
Documentar el programa de muestreo. elaborando el plan de muestreo. Incluir parámetros de aceptabilidad,
procedimientos de muestreo y análisis, formatos de control, etc.
Implementar en la planta procedimiento de muestreo y análisis de muestra según lo establecido en el plan de
muestreo.
Determinar mediante los resultados de las muestras la eficiencia de elementos como: La inocuidad del
producto y los procesos productivos, el plan de saneamiento, el estado de salud del personal, la
actitud del personal en cuanto a hábitos higiénicos, entre otros.
Identificar posibles fallas a partir de los resultados de los análisis y establecer acciones correctivas para el mejoramiento de la eficiencia de los elementos
anteriormente nombrados.
Implementar las acciones correctivas para orientar al amejoramiento continuo.
292
8.6.3. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE MUESTREO
El programa de muestreo incluye los siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: Lineamientos generales del programa como,
aspectos importantes de control microbiológico y fisicoquímico, sistemas de
muestreo, normas técnicas de toma y análisis de muestras, parámetros de
aceptabilidad, etc.
Marco Teórico: Se pueden incluir los principales peligros que pueden incidir
en el producto para alterar su inocuidad.
Procedimientos Toma de muestras, análisis de muestras, etc. Para resumir
esto se puede elaborar un plan de muestreo que incluye el elemento a
muestrear, los puntos de muestreo de ese elemento, parámetros de
aceptabilidad, código de los procedimientos de toma y análisis de muestras
y responsables. (Ver anexo 11: Plan de muestreo. PMR – 01)
Cronograma de muestreo: establece las frecuencias en el año y los meses
en que se requiere realizar muestreo y análisis según lo establecido en el
plan de muestreo. (Ver anexo 11: Cronograma de muestreo. PMF – 01)
293
Fichas Técnicas: se pueden incluir especificaciones generales de los
laboratorios contratados para el servicio de toma y análisis de muestras
cuando el servicio de laboratorio es externo y si es interno los elementos
importantes que son de apoyo para la toma y análisis de muestras según
los procedimientos.
Registros: a continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa de muestreo.
Los formatos descritos a continuación se encuentran en el anexo 11:
Formatos propuestos para el programa de Muestreo.
- Toma de muestras de pollo: controla la toma de muestras del pollo en
los diferentes puntos de muestreo. Garantiza que la muestra si fue
tomada y se establece el responsable. (PMF – 02)
- Toma de muestras de superficies, ambientes, personal, vertimientos y
agua. Tiene la misma función del anterior formato pero se aplica para los
elementos especificados en el nombre del formato. (PMF – 03)
- Registros de Resultados de laboratorio. Se puede elaborar un formato
para consignar los resultados de las muestras o en su defecto se puede
dejar los resultados en el formato que facilita el laboratorio. Es
necesario realizar una gráfica anual de estos resultados y analizar las
curvas obtenidas como apoyo al establecimiento de acciones
correctivas. (PMF – 04)
- Acciones correctivas: según los resultados de los análisis obtenidos en
los reportes se debe hacer una comparación con los parámetros de
aceptabilidad, si no se cumple en alguno se debe establecer la acción
correctiva para ubicar nuevamente la desviación en los límites
permitidos. (PMF – 05)
294
Anexos: Normas, decretos y resoluciones que contengan los parámetros
de aceptabilidad, contrato con el laboratorio, permiso sanitario del
laboratorio y certificado de acreditación, entre los documentos más
importantes.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
295
8.7. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADO
El término trazabilidad o rastreabilidad hace referencia a la habilidad para
identificar el origen de un ave o sus productos en la cadena de producción tan
lejos como sea posible de acuerdo a los parámetros sobre los cuales haya sido
diseñada.
En la industria agroalimentaria, la implementación de sistemas que garantizan el
conocimiento de la trazabilidad aplica a todos los sectores. El aumento de
sensibilidad de los mercados a la calidad de los productos que se consumen, en
estos últimos años se viene exigiendo por los clientes, y el aseguramiento de la
calidad de éstos por parte de sus productores. Si, en ciertos sectores, como el de
productos farmacéuticos, el aseguramiento de la trazabilidad es una obligación
legal, sujeta a inspección por parte de las autoridades sanitarias, todavía hoy, esta
inspección y sus consecuencias la llevan a cabo para el sector agroalimentario los
grandes grupos de distribución, que por otra parte, van cobrando con el tiempo
una eficacia sancionadora en el mercado.
RAZONES PARA APLICAR SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los
consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria. La
Trazabilidad recupera la confianza de los consumidores y respalda la credibilidad
en el consumo de alimentos.
Los motivos para el desarrollo de sistemas de Trazabilidad no obedecen a una
sola causa. El objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por
problemas causados fundamentalmente por la aparición de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS), así como por la necesidad de promocionar el
296
consumo de alimentos que habían perdido terreno en los últimos años, siendo
promocionados nuevamente con una certificación de Procesos de Producción.
Es importante tener en cuenta que los consumidores de mayor poder adquisitivo
priorizan cada vez más los factores no económicos al momento de adquirir un
alimento. Ellos son:
• Que el producto sea identificable desde el origen.
• Que sea diferenciable con respecto a productos alternativos
• Que sea seguro en términos de salud
• Que sea saludable para la dieta
• Que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de cocción
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
ü Seguridad alimentaría. El objetivo principal de la implementación de un
sistema de trazabilidad radica en la disponibilidad de información verificable
tanto por la empresa como por las entidades de vigilancia y control y
finalmente por el cliente quien debe conocer a través del rotulado de los
productos la información que describa los procesos especiales, aditivos,
ingredientes, etc. Algunos aspectos relevantes de la importancia de realizar
rotulado (Identificación), son:
• Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria.
• Formación de base de datos
• Controles impositivos
• Control del abigeato (robo)
• Creación de marcas
• Identificación de mejoramiento genético (por ejemplo Organismos
Genéticamente Modificados)
297
• Determinación de rendimientos de los componentes musculares y de la
determinación (grasa)
• Seguimiento epidemiológico de enfermedades
ü Certificación de la denominación de origen. Serán posibles de lograr según
el sistema de trazabilidad elegido.
IDENTIFICACIÓN NO ES TRAZABILIDAD
No debe confundirse el término Trazabilidad con identificación (rotulado) de las
materias prima (aves o animales en pie, vegetales, frutas, etc) o sus productos
procesados. La identificación es un medio para lograr la trazabilidad, pero no es la
única inversión a realizar al implantar un buen sistema de trazabilidad.
Se debe considerar tres aspectos claves:
• Base de datos. Elegir qué datos se incorporan: información requerida por
los clientes, datos para promoción, diferenciación con la competencia,
incorporación de valor agregado. Debe permitir almacenar la máxima
información posible de cada ave o lote de aves. No sólo sus movimientos a
lo largo de su vida, sino también cómo fue su sistema de producción.
• Recolección y almacenamiento. Utilizar una forma rápida, sencilla y
económica de contar con la información procesada cada vez que sea
requerida.
• Sistema de identificación. (De los materias prima(aves o animales en pie,
vegetales, frutas, etc). Debe existir una estrecha vinculación con los puntos
anteriores para garantizar que el sistema sea eficiente y eficaz.
Estos tres factores hacen el costo de la inversión de un sistema de trazabilidad
y deben ser considerados como una unidad al momento de ponerlo en práctica
para buscar la máxima eficiencia del mismo. De nada sirve invertir en el más
sofisticado sistema de identificación de las materias primas (aves o animales
298
en pie, vegetales, frutas, etc) si no se maneja una intima relación entre los tres
aspectos mencionados.
TRAZABILIDAD: 4 VARIABLES
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta
como son:
• El ave
• La localización
• Los movimientos
• Los procesos de transformación ( que se logran a partir del beneficio)
La trazabilidad no implica solo la identificación de aves desde el nacimiento al
beneficio, sino que debe ser posible la identificación por parte del consumidor en
cualquier presentación disponible en el mercado, el origen y la identificación del
ave.
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Una empresa que tome la decisión de incorporar un sistema de trazabilidad
requerirá la discusión previa de determinados aspectos por parte del equipo de
calidad de la empresa, ya que para llevarlo adelante se requiere de inversión
inicial en el que corregir errores, una vez instrumentado e implementado.
Se deberá determinar:
• Objetivos
• Sistema de trazabilidad posible de acuerdo al objetivo marcado
• Información a recolectar y almacenar
299
• Constitución de la base de datos: Implementación y operatividad
• Canales de información
• Instrumentación e información hacia el consumidor final.
Lo primero que se debe realizar al iniciar la implementación de un sistema de
trazabilidad es la delimitación correcta de un lote de producción. Así, un lote
puede ser un día de producción, un turno, un viaje de pollos o producto, etc. En
forma práctica la delimitación de lotes depende también de las posibilidades
reales de mantener la separación entre ellos a lo largo del proceso productivo.
Bien delimitado el lote, el área de producción notifica al área de empaque
sobre el fin de un lote y el comienzo del siguiente, con el objeto de que se
hagan los cambios en rótulos y códigos a que hayan lugar, de manera que los
productos terminados salgan bien rotulados.
Con relación a los registros de producción y control de calidad, en estos debe
consignarse la información, de manera que pueda identificarse qué registros
corresponden a qué lotes de producción.
Un buen sistema de trazabilidad le permite a la empresa establecer las
condiciones en las cuales fue procesado el lote, incluyendo las características
de las materias primas empleadas; en este caso, las del pollo: la granja de
donde proviene, peso, edad, vacunas, condiciones de crecimiento, etc. De esta
manera, en caso de una queja o reclamo, el sistema de trazabilidad permite
revisar con toda confianza las condiciones de producción y calidad, y con ello
establecer si el daño pudo ocurrir por causas asignables al proceso o si, por el
contrario, fue el manejo del cliente el que alteró el producto.
En segundo lugar, en caso de tener un problema con un lote determinado, el
sistema de trazabilidad permite identificar el destino de cada lote de
producción, de acuerdo con la distribución mayorista del mismo, con el
300
propósito de poder dar instrucciones claras a los transportadores y mayoristas
sobre el manejo de ese lote en particular.
CALIDAD DE UN PRODUCTO CERTIFICADO
Un producto para ser confiable por parte de un consumidor debe ser certificado a
través por ejemplo de sellos de calidad, ese sello debe estar presente en la
etiqueta de venta de dicho producto.
Ese sello representa para el consumidor, en términos de calidad, que el producto
es:
• Explícitamente descrito.
• Confiablemente controlado.
• Sistemáticamente verificado.
• Factible a sanción en el caso de no cumplir con lo especificado (defensa
del consumidor)
301
8.7.1. ETAPAS EN LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA Y PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
Establecer los sistemas de identificación (códigos, fechas, colores, etc) de aves, canales y producto terminado.
Asegurarse que por medio de estos sistemas se puede reconocer las condiciones de levante, y engorde, beneficio,
proceso, transporte y venta. También la ubicación según sea incubadora, granja, galpón, planta de beneficio, planta de
desprese y empaque de pollo y puntos de venta.
Documentar estos sistemas de identificación, ubicación y caracterización del pollo, ya sea en pie o en canal
Mantener este sistema por medio de registros que sean la base para reconocer el lote y fechas ya sea de levante y engorde, sacrificio desprese y empaque y distribución y venta de lotes, con el fin de reconocer por medio de la
relación con otros registros condiciones de producción.
Identificar las posibles fallas del sistema de identificación y trazabilidad con el fin de establecer acciones correctivas e
implementarlas para obtener una mejora continua del programa de trazabilidad de materias primas y producto
terminado
302
8.7.2. DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
El programa de trazabilidad de materias primas y producto terminado incluye los
siguientes documentos:
Tabla de contenido
Introducción
Objetivos (Generales y específicos)
Alcance
Disposiciones Generales: Puede incluir la descripción del sistema de
identificación en la materia prima o producto terminado y el de trazabilidad
usado en la planta, responsables del programa, descripción de los
elementos importantes para realizar los procedimientos de identificación,
normatividad, relación con otros documentos importantes en la trazabilidad,
etc.
Marco Teórico: Generalidades sobre la trazabilidad, diferentes sistemas de
identificación y trazabilidad usados en la industria alimentaria, términos
importantes, etc.
Procedimientos: Incluyen paso a paso las actividades que se requieren
para la identificación de un producto, desde la incubación hasta la venta y
distribución.
303
Fichas Técnicas: Son las especificaciones técnicas de los elementos y
equipos importantes para el desarrollo de la identificación.
Registros: a continuación se describen los formatos necesarios para el
control de la efectividad del programa de trazabilidad de materias primas y
producto terminado.
Los formatos descritos a continuación se encuentran en el anexo 12:
Formatos propuestos para el programa de trazabilidad de materias primas y
productos terminado.
- Control de materias primas y producto terminado: Describe el sistema de
identificación y la fecha de procesamiento del producto con el fin de
establecer las condiciones de producción con ayuda de otros formatos
llenados con un mismo sistema de identificación. (Se puede identificar el
producto por medio de fechas, números de lote, colores. Las
condiciones de producción se reconocerían por medio de todos los
registros identificados con igual fecha, lote, color) (Código PTF – 01)
- Acciones Correctivas: Consiste en consignar las fallas detectadas en el
sistema y proponer una acción correctiva e implementarla para mejorar
la eficiencia del programa. (Código PTF – 02)
Anexos: Catálogos de equipos o elementos para realizar la identificación,
etc.
Validación del programa por equipo BPM y gerencia.
304
9. CONCLUSIONES
• Se desarrolló y documentó un manual genérico con el fin de soportar a
las empresas afiliadas en la parte de calidad sanitaria.
• Las empresas evaluadas con el perfil sanitario, mostraron un nivel de
cumplimiento superior al encontrado inicialmente sobre el 90% y se nota
su mejoramiento continuo debido a las asesorías y auditorías de calidad
realizadas por la Federación Nacional de Avicultores (FENAVI)
• Se diseñó un diagrama de flujo general con el fin de unificar tipos de
empaque, formas de comercialización, etc.
• Se evaluaron, se actualizaron y se documentaron nuevamente los
programas prerrequisitos de las empresas, lo que conllevó a identificar
necesidades lo que sirvió como base para la generación del documento
de apoyo que incluya directrices técnicas para establecer, documentar,
implementar, mantener y mejorar continuamente todos los programas
prerrequisitos en las demás empresas.
393
BIBLIOGRAFÍA
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Industria Alimentarias Definición y Descripción de cortes. Bogotá. ICONTEC. 1998.
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CUBA. Tratamiento del Agua. Forma organizativa de la docencia: Seminario y
ejercicios
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se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 en cuanto a las condiciones básicas
de fabricación, manipulación y aseguramiento de la calidad de los alimentos.
Bogotá. 1997.
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 475 del 10 de marzo de 1998, por el cual se
expiden las normas técnicas de calidad del agua potable. Bogotá. 1998.
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 605 del 27 de marzo de 1996, por el cual se
reglamenta la ley 142 del 11 de julio de 1994, en relación con la prestación del
servicio público domiciliario de aseo.
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Barcelona. 1997.
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QUILES, A. La calidad del agua en la Avicultura. Selecciones Avícolas. No 7. Vol.
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ROMERO, J. Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de
una empresa de alimentos, Asecalidad Bogotá, Colombia. 1999.
SEMA (Secretariado de Manejo del Medio Ambiente para América Latina y el
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Ciudad de Montevideo. Centro de Estudios Ambientales del Uruguay.
Montevideo. 1999-2000.
VARGAS, P. Formulaciones para aplicación de insecticidas. BAYER
VELÁSQUEZ, E. Administración del mantenimiento. Universidad Pontificia
Bolivariana. Facultad de Ingeniería Mecánica. Medellín. Colombia. 1992.
ANEXO 1
FORMATOS DEL CAPITULO DE
IMPLEMENTACIÓN Y DESARROLLO DE
LAS BMP EN EMPRESAS
DESPRESADORAS DE POLLO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA:
CODIGO: BPMF - 01 VERSIÓN: 001
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO BPM PREPARADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA:
LUGAR: HORA:
TEMAS ACUERDOS
TAREAS RESPONSABLES FECHAS SEGUIMIENTO
RESPONSABLE APROBO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA:
CODIGO: BPMF - 01 VERSIÓN: 001
DIAGNOSTICO SANITARIO PREPARADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NUMERAL ASPECTO COMENTARIOS PMX POB
I EDIFICACION E INSTALACIONES
8 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 a Aislado de focos de insalubridad 1
b Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
1
c Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua
1
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 7
d La construcción protege las áreas de producción contra la contaminación o las plagas
1
e Separación adecuada de las áreas funcionales 1
f Tamaño adecuado de áreas funcionales 1 g Construcción que facilita la limpieza y desinfección 1
h Almacenes y depósitos de tamaño suficiente 1 i Áreas separadas de vivienda y no usadas como
dormitorio 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
j Ausencia de animales domésticos 1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4
k Se usa agua potable 1
l La temperatura y presión del agua potable es adecuada para la limpieza y desinfección
1
ll Agua no potable usada solo para operaciones que no generan riesgo de contaminación
1
m Tanque adecuado para reserva de agua 1 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS 2
n Sistemas de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente
1
o El manejo de los residuos líquidos en el interior de la planta es seguro
1
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 2
p Manejo adecuado de residuos sólidos en el área de proceso y remoción frecuente de allí
1
q Manejo sanitario de residuos sólidos 1 INSTALACIONES SANITARIAS 5
r Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente, bien dotados
1
s Servicios sanitarios bien mantenidos en condiciones higiénicas y de funcionamiento
1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
t Lavamanos suficientes en las áreas de producción 1 u Grifos de acción indirecta y avisos alusivos sobre el
lavado de manos 1
v Estaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios donde se requieran
1
CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION 9 PISOS Y PAREDES 3
a Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas 1 b Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1 % en áreas
secas. Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2 según sea el caso.
1
c Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñados y mantenidos, protegidos con rejillas, trampas sólidos si se requieren.
1
PAREDES Y TECHOS 4
d Paredes sanitarias 1 e Uniones redondeadas 1
f Techos sanitarios 1 g Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos 1
h VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS SANITARIAS protegidas contra insectos
1
PUERTAS 2
i Puertas en materiales sanitarios . Luz de puerta no mayor 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PBX POB
j No existe acceso directo del exterior al área de elaboración. Puertas autocerrables.
1
ESCALERAS; ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
3
k Diseño y construcción que eviten la contaminación de los alimentos
1
l Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad, mohos y condensación.
1
ll Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñados para evitar acumulación de suciedad y plagas
1
ILUMINACIÓN 3
m Iluminación natural o artificial adecuada y suficiente para realizar las labores diarias
1
n Medida de Intensidades de acuerdo con la escala de luxes
1
o Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales.
1
VENTILACIÓN 2 p Ventilación natural o artificial, evita la condensación y la
acumulación de calor. Aberturas de ventilación protegidas.
1
q En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene la presión positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente
1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIOS PMX POB
II EQUIPOS Y UTENSILIOS 10 CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO Y
CAPACIDAD 1
11 CONDICIONES ESPECIFICAS 12
a Materiales Sanitarios 1
b Superficies inertes 1
c Superficies lisas y libres de irregularidades 1
d Superficies fácilmente accesibles 1
e Ángulos curvados internos 1 f Espacios interiores libres de piezas que requieren
lubricación o acoples 1
g Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles 1
h Equipos que aíslen los alimentos del ambiente 1 i Superficies diseñadas y construidas de manera que se
facilite su limpieza 1
j Mesones y mesas sanitarios 1 k Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y
desechos 1
l Tuberías sanitarias para la conducción de alimentos 1 12 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO 5
a Equipos en secuencia lógica de operaciones 1
b Separación sanitaria entre equipos y paredes 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
c Los equipos para operaciones críticaS instrumentados 1 d Tuberías elevadas en forma sanitaria 1
e Lubricación con sustancias y cantidades permitidas 1 III PERSONAL MANIPULADOR 13 ESTADO DE SALUD 2
a Reconocimiento Médico 1 b Control de contaminación de los alimentos con
enfermedades transmisibles por personas 1
14 EDUCACIÓN Y CAPACITACION 4 a Capacitación de todas las personas en manejo sanitario
de alimentos y en su labor propia 1
b Plan de capacitación continuo y permanente 1
c Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas 1 d Capacitación y entrenamiento del personal en el manejo
de puntos críticos bajo su control 1
15 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
12
a Esmerada limpieza e higiene personal 1
b Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa
1
c Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección de manos cuando se necesita.
1
d Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
e Uñas cortas, limpias y sin esmalte 1 f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo 1
g Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o defectos
1
h Tapabocas – nariz en las operaciones de alto riesgo 1
i Ausencias de joyas y accesorios: lentes asegurados por mecanismos ajustables
1
j No comer, no fumar, no escupir 1 k Personal sin afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas 1
l Visitantes cumpliendo medidas de protección 1 IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
17 MATERIAS PRIMAS 7
a Recepción de MPI en condiciones higiénicas 1 b Inspección y análisis previo al uso de MPI para asegurar
sus condiciones sanitarias 1
c Descontaminación de MPI antes de incorporarlos al proceso
1
d Descongelación adecuada de MPI 1 e Almacenamiento adecuado de MPI 1
f Depósitos independientes de MPI y productos terminados 1 g La recepción de MPI se hace en áreas independientes a
las de elaboración y envasado del producto final 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
18 ENVASES 5 a Fabricados de materiales apropiados para estar en
contacto con alimentos 1
b Protegen apropiadamente el producto 1
c No han sido usados previamente para fines distintos 1
d Se inspeccionan antes de uso. Se escurren bien cuando se lavan
1
e Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan
1
19 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 11
a Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios.
1
b Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques, productos terminados.
1
c Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan el crecimiento de microorganismos
1
d Los regímenes de eliminación de microorganismos son suficientes
1
e Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen de forma segura
1
f Los procesos mecánicos se hacen evitado evitando la contaminación con materias extrañas
1
g El hielo usado es potable 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
h Se evita la contaminación con materias extrañas 1 i Las áreas de elaboración no se usan con otros fines 1
j No se emplean utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
1
k No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad
1
20 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 4
a Se evita la contaminación con materias primas 1 b Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por
operarios sucios 1
c Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requiren
1
d Los equipos que contactan MP o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo
1
21 OPERACIONES DE ENVASADO 3
a Las operaciones de envasado son seguras 1 b Cada recipiente de producto terminado está debidamente
loteado 1
c Se llevan registros de elaboración de cada lote y estos se conservan más allá de la vida útil.
1
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 22 CONTROL DE CALIDAD 1
23 SISTEMA DE CONTROL 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
24 REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO
4
a Especificaciones sobre materias primas y productos terminados
1
b Documentación sobre planta, equipos y proceso 1
c Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo
1
d Control de calidad abarca no solo inspección y el ensayo sino todo lo relacionado con el producto
1
26 LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS 1
27 PROFESIONAL O ERSONAL TÉCNICO IDÓNEO 1 VI SANEAMIENTO
29 a PLAN DE SANEMIENTO 1 b PROGRAMA DE DESECHOS SÖLIDOS 1
c PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 1 VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE
Y COMERCILIZACION
31 ALMACENAMIENTO 7
a Control FIFO: Descarga periódica de materiales inútiles 1 b Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas.
Cuartos higiénicos y bien controlados 1
c Insumos y productos terminados bien protegidos identificados con claridad
1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
d IPT estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre sí y del piso. No se usan estibas sucias o deterioradas
1
e En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento
1
f Depósito específico 1
g Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idóneo.
1
33 TRANSPORTE 8
a Transporte en condiciones sanitarias con el fin de conservar la calidad sanitaria del producto
1
b Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados
1
c Vehículos refrigerados mantenidos y con sistemas de control y registro de temperatura
1
d Revisión constante de las condiciones sanitarias de los vehículos
1
e Vehículos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectado
1
f No hay alimentos sobre el piso de los vehículos 1 g No se transportan alimentos y sustancias peligrosas
simultáneamente 1
h Vehículos con leyenda “transporte de alimentos” 1
NUMERAL ASPECTO COMENTARIO PMX POB
34 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION EN CONDICIONES SANITARIAS
1
35 EXPENDIO DE ALIMENTOS 4 a Expendio en condiciones sanitarias 1
b Expendios con estantes adecuados 1
c Sistemas de conservación adecuados en los expendios 1
d Las actividades distintas al expendio de alimentos se realiza en condiciones sanitarias
1
RESPONSABLE
____________________________________________
VERIFICO
_____________________________________
BUENAS PREACTICAS DE MANUFATURA EMPRESA: CODIGO: BPMF – 03 VERSIÓN: 001
PERFIL SANITARIO
PREPARADO POR: FECHA:
NUMERAL ASPECTO PMX POB % Cumplimiento I EDIFICACION E INSTALACIONES. 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 META VALOR
8 a - c Localización y accesos 3
D - j Diseño y construcción. 7
k - m Abastecimiento de agua. 4
n - o Disposición de residuos líquidos. 2
p - q Disposición de residuos Sólidos. 2
r - v Instalaciones sanitarias. 5
9 DISEÑO Y CONSTRUCCION
a - c Pisos y drenajes. 3
d - g Paredes y techos. 4
h Ventanas y otras aberturas. 1
i - j Puertas. 2
K - l Escaleras elevadores y estructuras complementarias. 3
M - o Iluminación. 3
p - q Ventilación. 2
II EQUIPOS Y UTENSILIOS.
10 Condiciones generales. 1
11 A - l Condiciones específicas. 12
12 a - e Condiciones de instalación y funcionamiento 5
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13 a - b Estado de salud. 2
14 a - e Educación y capacitación. 4 15 A - l Prácticas higiénicas y medidas de protección 12
IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
17 a - g Materias primas e insumos. 7
18 a - e Envases. 5
19 a - k Operaciones de fabricación. 11 20 a - d Prevención de la contaminación cruzada. 4
21 a - c Operaciones de envasado. 3
V ASEGURAMIEN Y CONTROL DE CALIDAD
22 Control de calidad. 1
23 Sistema de control. 1
24 a - c Requisitos del sistemas de control y aseguramiento. 4
26 Laboratorio de pruebas y ensayos. 1
27 Profesional o personal técnico idóneo. 1
VI SANEAMIENTO
29 a Programa de limpieza y desinfección. 1
b Programa desechos sólidos 1
c Programa de control de plagas. 1
VII ALMAC, DIST, TRANSP Y COMER
31 a - g Almacenamiento 7
33 a - i Transporte 8
34 Distribución y comercialización. 1
35 a - e Expendio de alimentos 4
TOTAL 138
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA:
CODIGO: BPMF - 04 VERSIÓN: 001
PLAN BPM PREPARADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ASPECTO DESCRIPCION ACTIVIDAD RESPONSABLES FECHA OSERVACIONES
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: BPMF - 05 VERSIÓN: 001
CONTROL DE AUDITORIAS PREPARADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA
TIPO DE
AUDITORIA RESPONSABLE VERIFICA
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EMPRESA : AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos de L & D, escritos. b. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa. c. Se ha establecido frecuencia del desarrollo de actividades. d. Se cuenta con un cronograma de rotación de sustancias. e. Se tiene en el programa las fichas técnicas de los productos empleados. f. Se ha realizado evaluación de la efectividad de las sustancias desinfectantes. g. Se cuenta con registro de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. Existe equipo de L & D. b. Existen avisos alusivos a la L & D. c. Se dispone de un sitio adecuado para el almacenamiento de sustancias de L & D. d. Las sustancias de L & D se encuentran debidamente rotuladas. e. Existen los implementos necesarios para la preparación de las soluciones detergentes y desinfectantes. f. Existe un lugar adecuado para el almacenamiento de implementos de L &n D. g. Hay disponibilidad de sustancias de L & D en los sitios donde se requiere. h. El personal a cargo de la L & D se encuentra capacitado, en especial en la preparación de sustancias. i. Existe un supervisor encargado de verificar las diferentes actividades de L & D. j. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. 3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados 4.CONDICIONES DE LIMPIEZA a. INSTALACIONES • Paredes • Pisos • Techos • Ventanas • Cafetería • Baños y vestieres b. EQUIPOS Y UTENSILIOS ( Se escogen aleatoriamente los equipos y utensilios para su revisión) • • • • 5. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD a. Los resultados microbiológicos PUNTAJE TOTAL 44 PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
EMPRESA: AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos de CIP, escritos b. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa c. Se ha establecido frecuencia de desarrollo de actividades d. Se cuenta con un cronograma de rotación de sustancias e. Se tienen en el programa las fichas técnicas de los productos empleados f. El programa tiene enfoque preventivo (teniendo en cuenta condiciones de instalaciones y sanitarias) g. En el programa se encuentra anexo el contrato de servicios de CIP (si el servicio es externo) h. Se cuenta con un plano de ubicación de controles (cebos) al interior y/ exterior de la planta. i. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. Existe un equipo encargado de las actividades de CIP b. Se dispone de un sitio adecuado de almacenamiento de sustancias de CIP c. Las sustancias de CIP se encuentran debidamente rotuladas d. Existen los implementos necesarios para la preparación y aplicación de sustancias de CIP e. Se encuentran las instalaciones debidamente aisladas para evitar la entrada de plagas (sifones, canales de desagüe, mallas antiinsectos, luz de puerta inferior a 1 cm)
f. El personal a cargo del CIP se encuentra capacitado. g. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades de CIP. h. Se da cumplimiento al cronograma de actividades estipuladas. i. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. j. Se han estimado acciones correctivas en caso de presencia de plagas 3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados 4. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD a. Se evidencia la presencia de plagas PUNTAJE MÁXIMO 42 PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
EMPRESA: AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos de manejo de residuos sólidos, escritos. b. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa. c. Se ha establecido frecuencia de desarrollo de actividades. d. Se tiene contemplado el manejo de residuos sólidos de acuerdo a su clasificación. e. Se cuenta con un plano de la recolección, ubicación y disposición de residuos sólidos. f. Se tiene el contrato vigente con la empresa de recolección de subproductos. g. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. Existen los implementos necesarios para la disposición final de los residuos sólidos. b. Hay disponibilidad de recipientes en las áreas donde se requieren. c. Los recipientes de recolección se encuentran marcados o identificados por color. d. Los recipientes poseen tapa, y ésta se utiliza. e. Existe un lugar adecuado para el almacenamiento de los residuos sólidos. f. El personal a cargo se encuentra capacitado, en esta actividad y conoce el programa. g. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades del programa h. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. i. Se retiran con frecuencia los residuos del área de proceso. 3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados PUNTAJE MAXIMO 36 PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
EMPRESA: AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE 1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos de manejo y disposición de residuos líquidos escritos. b. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa. c. Se ha establecido frecuencia de desarrollo de actividades. d. Se cuenta con un laboratorio para análisis de vertimientos. e. Se tienen en el programa las fichas técnicas de los productos empleados. f. Se ha realizado evaluación interna del funcionamiento de sistema de tratamiento de aguas residuales. g. Se cuenta con un plano del sistema de tratamiento y recolección de residuos líquidos. h. Se cuenta con el permiso de vertimientos emitido por la autoridad competente. i. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. El personal a cargo de las actividades del programa se encuentra capacitado, en esta actividad y conoce el programa.
b. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades del programa. c. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. d. Dentro del programa de limpieza y desinfección se tiene en cuenta los equipos y accesorios del sistema de tratamiento de aguas residuales
3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados 4. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD a. Los resultados de laboratorio cumplen con la normatividad. PUNTAJE MAXIMO 32 PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA
EMPRESA: AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos de control de agua, escritos b. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa c. Se ha establecido frecuencia de desarrollo de actividades d. Se tiene contemplada la caracterización microbiológica y fisicoquímica de las aguas utilizadas para el proceso. e. Se cuenta con un esquema preventivo para suministro eficiente del recurso. f. Se incluye dentro del plan de muestreo análisis de Seguimiento. g. Se incluye el tratamiento en los sitios de almacenamiento del agua. h. Se incluye el manejo de hielo. i. Se cuenta con el soporte legal vigente. j. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACIÓN DEL PROGRAMA ESCRITO PARA EMPRESAS CON PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA.
a. Se cuenta con fichas técnicas de las sustancias empleadas. b. Se tiene la descripción detallada del proceso de potabilización. 3. EVALUACION EN TERRENO a. Se cuenta con un sitio adecuado para el almacenamiento de agua y hielo. b. Hay disponibilidad de sustancias para el control y tratamiento del agua. c. Se realizan los controles de rutina. d. El personal a cargo se encuentra capacitado, en esta actividad y conoce el programa. e. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades del programa f. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. 4. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados 5. EVALUACIÓN DE EFECTIVIDAD. a. Se garantiza por medio de análisis de laboratorio la calidad e inocuidad del hielo y agua. PUNTAJE MÁXIMO 40 PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO PLAN DE CAPACITACION
EMPRESA: AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con el plan de capacitación, donde se contemple una metodología didáctica b. El plan de capacitación contempla capacitación permanente en temas de inocuidad e inducción y entrenamiento para personal nuevo.
c. Se ha establecido un cronograma de actividades d. Se cuenta con profesionales idóneos, para dictar la capacitación e. Se tienen en el material de apoyo para los temas desarrollados en las capacitaciones f. Se ha diseñado material evaluativo para los manipuladores con el fin de determinar el entendimiento del tema g. Se ha realizado carta de radicación a la secretaría distrital de salud h. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. Se cuenta con un lugar apropiado para las charlas de capacitación b. El personal tiene conceptos básicos claros sobre los temas de capacitación. c. Las evaluaciones de seguimiento del programa presentan resultados positivos d. Se evidencia en la práctica la aplicación de los conceptos de higiene de alimentos e. El plan de capacitación se realiza conforme a lo estimado en el cronograma de actividades. 3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados 4 ENTREVISTAS CON EL PERSONAL a. El personal se siente motivado hacia el cumplimiento de prácticas higiénicas b. Cumplimiento de Prácticas Higiénicas • Uso completo y correcto de la dotación • Uñas cortas, limpias y sin esmalte. • Lavado frecuente de manos y guantes • Uso de pocetas de desinfección • Ausencia de joyas, accesorios, maquillaje • Personal sin afecciones de la piel, o enfermedades infectocontagiosas • Reconocimiento médico por lo menos una vez al año. • Personal visitante cumpliendo las medidas de protección 5. VERIFICACION DE PRACTICAS HIGIENICAS a. Reportes microbiológicos de seguimiento. PUNTAJE MÁXIMO 36 PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
EMPRESA: AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos escritos de mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo de maquinaria, equipos y planta física.
b. Se incluye capacitación en BPM para el personal de mantenimiento. c. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa. d. Se ha establecido frecuencia de desarrollo de actividades. Cronograma. e. Se cuenta con hojas de vida de la maquinaria y equipos. f. Se tienen en el programa las fichas técnicas de los productos empleados para el mantenimiento. g. Se cuenta con un plano de la ubicación de maquinaria y equipos. h. Se cuenta con un listado de proveedores para insumos. i. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. El personal a cargo de las actividades del programa se encuentra capacitado, en esta actividad y conoce el programa.
b. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades de mantenimiento. c. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. d. El personal de mantenimiento cumple con las prácticas higiénicas. e. El manejo del producto es adecuado cuando se presentan paradas del proceso. f. El personal de mantenimiento aplica medidas preventivas para evitar la contaminación cuando se realizan actividades durante el proceso.
3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados PUNTALE MAXIMO 34 PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICION
EMPRESA AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con los procedimientos de calibración de instrumentos de medición. b. Se han establecido responsables de las diferentes actividades del programa. c. Se ha establecido frecuencia de desarrollo de actividades. d. Se tiene un instrumento patrón de calibración o contrato con empresas de calibración. e. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del programa. 2. EVALUACION EN TERRENO a. Existen los instrumentos de medición necesarios para garantizar la inocuidad de los productos. b. Se mantienen los instrumentos de medición en condiciones que garanticen su buen funcionamiento. c. El personal a cargo se encuentra capacitado, en esta actividad y conoce el programa. d. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades del programa e. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el programa. 3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE OBTENIDO
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
EMPRESA : AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con un programa escrito b. Se dispone de las especificaciones requeridas por la empresa para cada materia prima o insumo c. Los proveedores seleccionados son confiables (en cuanto a calidad , cumplimiento y asistencia técnica) d. Se ha desarrollado un sistema de comunicación con los proveedores para determinar los requerimientos y la conformidad de las materias primas e insumos
e. Se han establecido parámetro de conformidad de las materias primas e insumos d. Se cuenta con formatos para la recepción de las MPI, en donde se involucren aspectos de conformidad de producto.
e. Se cuenta con un listado de proveedores de MPI 2. EVALUACION EN TERRENO a. Se realiza inspección de las materias primas e insumos durante la recepción b. El personal encargado de las operaciones de recepción y almacenamiento de MPI, se encuentra debidamente capacitado.
c. Se cuenta con sitios adecuados para el almacenamiento de MPI d. El alm acenamiento de MPI se realiza en forma segura, ordenada que evite la contaminación. e. Se encuentran rotulados o identificados con claridad los insumos dentro del almacén teniendo en cuenta los cuidados o riesgos que esto implica.
f. Se realizan visitas a los proveedores para verificar las condiciones sanitarias, conforme a un cronograma. g. Las condiciones sanitarias de los vehículos de transporte de MPI son seguras. 3. REGISTROS a. Los formatos o registros se encuentran al día b. Se encuentran bien diligenciados 4. EVALUACION a. Se realiza muestreo de las MPI que lo requieren PUNTAJE TOTAL PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO PLAN MUESTREO
EMPRESA : AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se ha establecido un plan de muestreo por escrito, donde se establezcan los diferentes aspectos objeto de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolepticos.
b. Se tienen establecidos los puntos, variables y responsables del muestreo. c. Se han establecido los diferentes parámetros de aceptabilidad o rechazo de un reporte de análisis. d. Se cuenta con el soporte normativo o documental relacionado con los análisis realizados e. Se ha establecido frecuencia y cronograma de desarrollo de actividades de muestreo f. Se cuenta con los procedimientos de recolección de muestras (por escrito) g. Se cuenta con las técnicas de análisis (por escrito) h. Se tiene un método de análisis estadístico de los resultados de laboratorio. i. Se cuenta con acciones correctivas escritas. j. Los análisis se realizan en un laboratorio que cuente con concepto sanitario vigente, expedido por la secretaría de salud (solo si el servicio de laboratorio es contratado).
k. Se cuenta con registros de control, monitoreo y verificación de las actividades del plan. l. Se realiza análisis a materias primas e insumos 2. EVALUACION EN TERRENO a. Se cuenta con los elementos necesario para la toma de muestra. b. El personal a cargo de las actividades del plan se encuentra capacitado y conoce el plan. c. Existe un supervisor, encargado de verificar las diferentes actividades del plan. d. Se cumple con el cronograma propuesto. e. Se han aplicado acciones correctivas cuando los resultados se encuentran fuera de los parámetros y se cuenta con esta información por escrito.
f. Los procedimientos en terreno se efectúan acorde a lo descrito en el plan. 3. REGISTROS a. Se encuentran al día b. Los registros se encuentran debidamente diligenciados 4. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD a. Se realiza seguimiento a los resultados de laboratorio. PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES Y COMPROMISOS
Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
AUDITORIA DE PROGRAMAS PRERREQUISITO PROGRAMA TRAZABILIDAD
EMPRESA : AUDITADO POR: FECHA:
ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE
1. EVALUACION PROGRAMA ESCRITO a. Se cuenta con un programa escrito de trazabilidad b. El programa contempla la ruta de trazabilidad desde la producción primaria hasta en consumidor final c. El programa cuenta con el diseño y descripción de el loteado del producto d. El programa cuenta con los procedimientos de la trazabilidad escritos bajo POES( Que , como ,cuando, quien) e. El programa cuenta con el listado de documentos que soporten el seguimiento del producto a lo largo de la ca 2. EVALUACION EN TERRENO a. Se cuenta con un sistema de loteado tanto en almacenamiento como en distribución. b. La rotación de los productos en los cuartos fríos permite el seguimiento de los productos. c. Se cumple con lo dispuesto en la NTC 512-1 en cuanto al rotulado de los productos 3. REGISTROS a. Se cuenta con un formato de registro de quejas para realizar su seguimiento b. Existe registro de acciones correctivas cuando se identifica la causa de la queja o problema de inocuidad 5. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD a. Se realiza muestreo de lotes similares a los que generaron el problema. PUNTAJE MAXIMO 22 PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES Y COMPROMISOS Puntaje: 2 cumple totalmente, 1 cumple parcialmente, 0 No cumple
ANEXO 2
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PL&D - 01 VERSIÓN: 001
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PL&D - 02 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ELEMENTO AP P DP OBSERVACIONES Instalaciones
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Equipos
Despresadoras
Básculas
Selladora
Cuartos Fríos
Conos de Empaque
Utensilios
Canastillas
Guantes de acero
Recipientes de plástico
Cuchillos
Tablas de plástico
Mesones
Estibas
Sostenedores
Pocetas de desinfección
Personal
Overol
Botas
Guantes Industriales
Manos y uñas
Tapa – nariz – boca
Cofia o Gorro
Total (48 puntos)
Porcentaje (100%)
0: No cumple, 1: Cumple parcialmente, 2: Cumple totalmente AP (Antes del proceso), DP (Después del proceso P (Durante el proceso)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PL&D - 03 VERSIÓN: 001
CONTROL DE ROTACIÓN DE AGENTES DESINFECTANTES PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
AGENTE FECHA ROTACION
RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PL&D - 04 VERSIÓN: 001
CONTROL DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN CRONOGRAMA PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ACTIVIDADES FECHA RESPONSABLE SUPERVISA VERIFICA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: L&DF – 05 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS DE LA LIMÌEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA Y DE ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y PROGRAMADAS
PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA FALLA O PROBLEMA
ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 3
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA
CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF - 01 VERSIÓN: 001 PAGINA: 1 de 2
EVALUACIÓN SANITARIA, AMBIENTAL Y DE INFRAESTRUCTURA PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISION:
ZONA: FECHA: PROCESO:
TIPO DE CONSTRUCCION OBSERVACIONES CONDICION GENERAL DE LA ZONA
Pared en Madera Pared en Ladrillo
Piso en Madera
Piso en Ladrillo Acceso a Instalaciones OBSERVACIONES
Piso Cerámica Edificios Colindantes Cielo Rasos (Si/No) Puertas PRESENCIA DE PLAGAS Conductos
Roedores vivos Paredes
Roedores Muertos Tuberías
Excremento Espacios Escarbados
Sonidos Ventanas Mordisqueo Otros
Huellas Paso al Interior Olores Conductos
Pelos de roedores Cañerías
1
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 01 VERSIÓN: 001 PAGINA: 2 de 2
EVALUACIÓN SANITARIA, AMBIENTAL Y DE INFRAESTRUCTURA PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISION:
PRESENCIA DE PLAGAS OSERVACIONES Paso al Interior OBSERVACIONES
Manchas de orín Estructuras
Nidos Grietas ESPECIES OBSERVADAS Alcantarillas
Rata de Piso Factores Ambientales Rata de Techo Residuos de Alimentos
Ratón Doméstico Estado de Cielo Raso Otros (Especifique) Alcantarillas Abiertas
PLAN DE SANEAMIENTO Bueno Regular Malo Agua Disponible
P. Limpieza y Desinfección Puertas Deficientes
P. Manejo de Residuos Líquidos Mal uso del almacén
P. de Manejo de Residuos Sólidos Otros (Especifique)
RESPONSABLE
______________________________________
VERIFICA
______________________________________
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 02 VERSIÓN: 001 PAGINA:
CONTROL DE ROEDORES
PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
Control preventivo Control correctivo Servicio interno Servicio externo
No DE CEBOS CONSUMIDOS ZONA PRODUCTO FECHA
No CEBOS COLOCADOS FECHA
SI NO
RESPONSABLE SUPERVISA OBSERVACION
VERIFICA:
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 03 VERSIÓN: 001
VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE ROEDORES PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ANTES DEL SERVICIO
DESPUÉS DEL SERVICIO FECHA
ALTA MEDIA BAJA
FECHA ALTA MEDIA BAJA
RESPONSABLE SUPERVISA OBSERVACION
CANTIDAD DE EXCREMENTO
.
MORDISQUEOS
PRESENCIA DE ROEDORES
VERIFICA:
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 04 VERSIÓN: 001
CONTROL DE ARTROPODOS
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
Control
preventivo Control correctivo Servicio interno Servicio
externo
FECHA PRODUCTO CANTIDAD
DE PRODUCTO
ZONA RESPONSABLE SUPERVISA OBS
VERIFICA:
1
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 05 VERSIÓN: 001
VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE ARTROPODOS PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NUMERO DE INSECTOS MUERTOS EN LA LAMINA CON FERHORMONA SERVICIO ZONA FECHA
ANTES DESPUES RESPONSABLE SUPERVISA OBSERVACION
2
VERIFICA:
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 06 VERSIÓN: 001
CRONOGRAMA PARA LA IMPLEMENTACION DEL C.I.P .
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
EN
ER
O
FE
BR
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E
ETAPA No 1: INSPECCION DEL PROBLEMA
ETAPA No 2: ESTABLECIMIENTO DEL METODO DE CONTROL
ETAPA No 3: ACCIONES CORRECTIVAS
ETAPA No 4: MONITOREO DEL METODO DE CONTROL ETAPA No 5: VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROBLEMA
ETAPA No 6: ACCIONES PREVENTIVAS RESPONSABLE
_________________________________________
VERIFICA
__________________________________________
2
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CPF – 07 VERSIÓN: 001
CRONOGRAMA DE ROTACIÓN DE SUSTANCIAS PLAGUICIDAS PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
E
NE
RO
FE
BR
ER
O
MA
RZ
O
AB
RIL
MA
YO
JUN
IO
JUL
IO
AG
OS
TO
SE
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IEM
BR
E
OC
TU
BR
E
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
ROTACIÓN DE SUSTANCIAS PARA CONTROL DE INSECTOS
SUSTANCIA No 1
SUSTANCIA No 2
SUSTANCIA No 3
ROTACIÓN DE SUSTANCIAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
SUSTANCIA 1
SUSTANCIA 2
SUSTANCIA 3
RESPONSABLE
___________________________
VERFICA
__________________________
ANEXO 4
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN Y
MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MSF - 01 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DE LA DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
DESCRIPCION AP P DP OBSERVACIONES
Se realiza recolección constante de los desechos sólidos?
Se realiza la debida clasificación de los desechos sólidos?
Hay presencia de plagas en la zona de almacenamiento de basuras?
Las canecas de las diferentes zonas permanecen tapadas cuando no se están usando?
La identificación de las canecas según su uso corresponde a la realidad?
Están debidamente localizadas las canecas en la planta según lo establecido en el plano?
La zona de almacenamiento de basuras permanece organizada y no se encuentran elementos, ni materiales ajenos a la zona?
Las canecas de la zona de almacenamiento de basuras permanecen tapadas?
Las canecas poseen su respectiva bolsa, con el color establecido en el programa?
Las canecas y contenedores se mantienen limpios y en perfecto estado?
Los des echos sólidos son evacuados de la planta según las frecuencias establecidas de recolección?
AP Antes del proceso, P Durante el proceso, DP Después del proceso En las casillas se debe escribir SI o NO según corresponda con la inspección visual realizada diariamente
RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MSF – 02 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS DE LA DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA FALLA O PROBLEMA
ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN
RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 5
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN Y
MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS
LIQUIDOS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MLF - 01 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DE LA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
DESCRIPCION AP P DP OBSERVACIONES
Hay empozamientos de agua – sangre durante el proceso?
Se recolectan los fragmentos de grasa que caen en los canales de desagüe y sifones?
Se presentan estancamientos de los desechos líquidos en los canales de desagüe?
Se perciben malos olores provenientes de las trampas de sólidos, trampas grasa o sedimentadores?
Los desechos líquidos se evacuan rápidamente de las zonas húmedas?
Las rejillas se encuentran en buen estado?
Se notan rebosamientos de desechos líquidos por los desagües, trampas de grasa o sólidos y sedimentadores.
Los protectores de los sifones se encuentran en buen estado?
Las tapas de las trampas grasa, sedimentadores y trampas de sólidos se encuentran en buen estado?
Se nota el buen funcionamiento del sistema de tratamiento de desechos líquidos?
AP Antes del proceso, P Durante el proceso, DP Después del proceso En las casillas se debe escribir SI o NO según corresponda con la inspección visual realizada diariamente
RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MLF – 02 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS DEL PROGRAMA DE LA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS
PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA FALLA O PROBLEMA
ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 6
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CAF - 01 VERSIÓN: 001
MANEJO DE SUSTANCIAS COAGULANTES O FLOCULENTES PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA SUSTANCIA DOSIFICACION CANTIDAD DE
AGUA A TRATAR
TIEMPO DE ACCION DE LA SUSTANCIA
RESPONSABLE SUPERVISO VERIFICO
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CAF - 02 VERSIÓN: 001
MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA SUSTANCIA DOSIFICACION CANTIDAD DE
AGUA A TRATAR
TIEMPO DE ACCION DE LA SUSTANCIA
RESPONSABLE SUPERVISO VERIFICO
PROGRAMA DE BASTECIMIENTO DE AGUA
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CAF - 03 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
DESCRIPCION AP P DP OBSERVACIONES
Se nota algún deterioro en tuberías y dispositivos o elementos?
Se nota atascamiento en las tuberías? Las características organolépticas del agua tratada corresponden a lo establecido en la normatividad vigente?
La conducción y distribución del agua es eficiente?
El personal hace buen uso de las sustancias químicas según los procedimientos?
Las sustancias químicas están bien almacenadas y debidamente identificadas?
Las sustancias se dejan actuar el tiempo preestablecido?
Los dispositivos y elementos presentan buenas condiciones de limpieza y desinfección?
Hay presencia de olores extraños en los tanques?
Se cumplen los objetivos sistema de tratamiento de aguas?
Los equipos funcionan correctamente?
AP Antes del proceso, P Durante el proceso, DP Después del proceso En las casillas se debe escribir SI o NO según corresponda con la inspección visual realizada diariamente
RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CAF - 04 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA FALLA O PROBLEMA
ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN
RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 7
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA
DE CAPACITACION
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF – 01 VERSIÓN: 001
CRITERIOS SANITARIOS DE SELECCIÓN DE PERSONAL PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NOMBRE:
ESTADO DE SALUD (RECONOCIMIENTO MEDICO)
Según el reconocimiento médico y resultados se encuentra en la persona (marque con una X)
Estado de salud Bueno Regular Malo Observaciones:
enfermedad gastrointestinal
SI NO Observaciones:
Enfermedad de la piel SI NO Observaciones:
Enfermedad infectocontagiosa SI NO
Observaciones:
PRESENTACION PERSONAL Presentación Personal
Bueno Regular Malo Observaciones:
VIVIENDA Y ESTILO DE VIDA Tipo de Vivienda Arrendada Propia Pieza Apto casa
Número de personas que viven
Estrato 1 2 3 4 5
Servicios Públicos luz agua teléfono
Ubicación Rural Comercial Rural EDUCACION
Primaria secundaria técnico tecnología Profesional
Otros. ¿Cuáles ?
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF - 02 VERSIÓN: 001
CONTROL DE SALUD DE PERSONAL MANIPULADOR – EXAMEN MEDICO
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NOMBRE DEL MANIPULADOR
FECHA EXAMEN
OBSERVACIONES ENCONTRADAS EN
EL EXAMEN
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESPONSABLES
___________________________
VERFICO
_____________________________
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF - 03 VERSIÓN: 001
CONTROL DE INDUCCIÓN DE PERSONAL MANIPULADOR NUEVO PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NOMBRE FECHA INDUCCION
FIRMA OPERARIO RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF - 04 VERSIÓN: 001
PLANEACION CURRICULAR DE CAPACITACION PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
JUSTIFICACION:
OBJETIVOS: DIRIGIDO A:
METODOLOGIA:
CONTENIDO:
TEMAS HORA
RECUROS DIDACTICOS:
CAPACITADORES:
EVALUACION Y SEGUIMIENTO:
RESPONSABLE
____________________________
VERIFICO
______________________________
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF - 05 VERSIÓN: 001
CONROL DE ASISTENCIA PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NOMBRE DEL CAPACITADOR
TEMA FECHA
NOMBRE CARGO FIRMA CEDULA
RESPONSABLE
____________________________
VERIFICO
______________________________
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE
DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF - 06 VERSIÓN: 001
EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA CAPACITACION
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
CAPACITADOR: TEMA DE EVALUACION:
FECHA: NOMBRE NOTA OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
RESPONSABLE
_____________________________
VERIFICO
___________________________
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE DEL PERSOANL
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PCF - 07 VERSIÓN: 001
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
Manejo higiénico de los alimentos
Prácticas higiénicas
Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP Tema
Grupo Objetivo Fecha Intensidad
Horaria Fecha Intensidad
horaria Fecha Intensidad
horaria Fecha Intensidad
horaria
Total de Horas
PERSONAL
MANIPULADOR
PERSONAL ADIMINITRATIVO (EQUIPO BPM)
RESPONSABLE
_____________________________________________
VERIFICA
_________________________________________________
ANEXO 8
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES, EQUIPOS,
UTENSILIOS E INSTRUMENTOS DE
MEDICION
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MTR - 01 VERSIÓN: 001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ELEMENTO A
MANTENER
TIPO DE MANTENIMIENTO
PERIODICIDAD DEL MANTENIMIENTO RESPONSABLES DOCUMENTOS
ASOCIADOS
INSTALACIONES
EQUIPOS
UTENSILIOS
INSTRUMENTO DE MEDICION
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MTFT - 01 VERSIÓN: 001
FICHA TÉCNICA PARA EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
NOMBRE DEL EQUIPO: Código:
MARCA: Modelo:
PROVEEDOR: DIRECCIÓN: Teléfono:
DESCRIPCIÓN
DIMENSIONES
COMPONENTES AUXILIARES DEL EQUIPO Y DESCRIPCIÓN
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
FORMA DE USO
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
OBSERVACIONES
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MTF - 01 VERSIÓN: 001 HOJA DE INSPECCION DE INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTRUMENTOS
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA ELEMENTO OBSERVACION RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ESTABLECIMIENTO: CODIGO: MTF - 02 VERSIÓN: 001
ORDENES DE MANTENIMIENTO PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA:
TIPO DE MANTENIMIENTO:
NORMAL URGENTE EXTRAURGENTE ELEMENTO:
CODIGO DEL EQUIPO:
SERVICIO REQUERIDO: DESCRIPCIÓN DE LA FALLA O DAÑO SI LO HAY: DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES: REPUESTOS O MATERIAL A UTILIZAR: PROVEEDOR DEL MANTENIMIENTO:
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE
____________________________
VERIFICO
___________________________
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MTF - 03 VERSIÓN: 001
REGISTROL Y CONTROL DE MANTENIMIENTO – REGISTRO DE CUMPLIMIENTO
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ELEMENTO MANTENIMIENTO FECHA RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: MTF - 04 VERSIÓN: 001
HOJA DE VIDA DE UTENSILIOS, EQUIPOS O INSTRUMENTOS DE MEDICION
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ELEMENTO:
CODIGO:
FECHA DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO
CAMBIO DE REPUESTOS
OBSERVACIONES
ANEXO 9
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE
INSTRUMENTOS DE MEDICION
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CER - 01 VERSIÓN: 001
ANÁLISIS DEL MODO Y EFECTO DE LAS MEDICIONES PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
INSTRUMENTO VARIABLE IMPACTO EN EL PRODUCTO
IMPACTO EN EL PROCESO
IMPACTO EN EL CLIENTE
OBSERVACIONES
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CER - 02 VERSIÓN: 001
LISTADO MAESTRO DE INSTRUMENTOS DE MEDICION – PLAN DE CALIBRACIÓN O COMPROBACION PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
INSTRUMENTO CODIGO RESPONSABLE UBICACION CODIGO DEL PROCEDIMIENO
FRECUENCIA OBSERVACIONES
PROGRAMA DE CALIBRACION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CEF – 01 VERSIÓN: 001
REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE CALIBRACIÓN O COMPROBACION
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA SERVICIO INSTRUMENTO RESPONSABLE VERIFICA
NOTA: El servicio identifica si se realizó trabajo de calibración o comprobación
PROGRAMA DE CALIBRACION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CEF - 02 VERSIÓN: 001
HOJA DE VIDA DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
CODIGO FECHA INSTALACIÓN
UBICACIÓN USUARIO RESPONS
VARIABLE CLASE SERIE EXACTITUD
MARCA FRECUENCIA CAL IB
RANGO FRCUENCIA COMP
TRABAJO REALIZADO FECHA
ULTIMA CALIBRACIÓN O COMPROBACION
ULTIMA CALIBRACIÓN O
COMPROBACION
TÉCNICO O ENTIDAD RESPONSABLE
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: CEF – 03 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS DE LA CALIBRACIÓN Y COMPROBACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICION PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA FALLA O PROBLEMA
ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN
RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 10
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PVF – 01 VERSIÓN: 001
SELECCION DE PROVEEDORES PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
Nombre del Proveedor:
Producto o Servicio:
Persona de Contacto: Fecha: Dirección: Teléfono: Fax: Se debe solicitar la información al proveedor, evaluarla y anexarla a este formato para archivar como registro.
REQUISITO PARAMETRO Puntaje OBSERVACIONES
Reseña histórica Misión y Visión Sistemas de Calidad Requisitos legales Requisitos eventuales
1. Presentación de información (Anexar información al formato)
3 Referencias Comerciales Ficha técnica del producto Instalaciones - Visita Calidad del producto o servicio Empresas que usan el producto Facilidad de uso y cumplimiento Demostración del producto (Muestra)
2. Información del producto
Servicios o productos adicionales Precios (cotización) Forma Entrega Forma de pago Plazos
3. Información de la compra
Descuentos TOTAL ACUMULADO ACEPTA RECHAZA
0: No cumple, 1: Cumple parcialmente 2: Cumple totalmente
Si el proveedor tiene un puntaje mayor o igual a 30 puntos se acepta, Si el proveedor no cumple con los requisitos 2 y 3 el proveedor se rechaza
RESPONSABLE
VERIFICO
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PVF – 02 VERSIÓN: 001
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
Nombre del Proveedor:
Producto o Servicio:
Persona de Contacto: Fecha: REQUISITO PARAMETRO punt
os OBSERVACIONES
Las entregas se realizan a tiempo Se hacen las asesorías necesarias Hay buena atención al cliente El manejo de quejas es eficiente
PROVEEDOR
Servicio según lo establecido El producto cumple con los requisitos Se hacen las entregas a tiempo La calidad del producto es excelente Se cumple con la cantidad solicitada
PRODUCTO
Se aceptan sugerencias por la empresa Instalaciones Maquinaria y equipos Personal
RECURSOS DEL
PROVEEDOR Liquidez Precios según lo establecido Formas de pago según lo establecido Buen manejo de recibos y facturas
COMPRAS
Relación área de compras – Proveedor TOTAL ACUMULADO RECHAZA ACEPTA
0: No cumple, 1: Cumple parcialmente 2: Cumple totalmente
Si el proveedor tiene un puntaje mayor o igual a 30 puntos se acepta, si el proveedor ha incumplido se le avisa la no-conformidad y se revalúa. Si vuelve a incumplir se retira de listado maestro de proveedores.
RESPONSABLE VERIFICO
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PVF – 03 VERSIÓN: 001
ORDEN DE COMPRA PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ORDEN DE COMPRA No
PRODUCTO O SERVICIO: PROVEEDOR:
TELEFONO:
DIRECCION:
FECHA: FECHA DE ENTREGA: HORA:
CONDICIONES DE RECEPCION, ENTREGA O PRESTACION DEL SERVICIO:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO / CARACTERISTICAS DEL SERVICIO
DESCRIPCION TECNICA DEL PRODUCTO:
CONDICIONES COMERCIALES (Forma de pago, plazos , descuentos)
FIRMA ENCARGADO DE COMPRAS _________________________________
FIRMA PROVEEDOR
______________________________
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PVF – 04 VERSIÓN: 001
DEVOLUCIÓN DEL PRODUCTO O RECHAZO DEL SERVICIO PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA ORDEN DE COMPRA No
SE CUMPLE LO ESTIPULADO EN LA ORDEN
DE COMPRA (SI / NO) OBSERVACIONES RESPONSABLES VERIFICO
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO:
CODIGO: PVF – 05 VERSIÓN: 001 DEVOLUCIÓN DEL PRODUCTO O RECHAZO DEL SERVICIO (ACCIONES CORRECTIVAS)
PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA PRODUCTO O SERVICIO PROVEEDOR MOTIVO DE LA
DEVOLUCION ACCION
CORRECTIVA RESPONSABLE VERIFICO OBSERVACIONES
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO: CODIGO: PVF - 03 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS DEL CONTROL DE PROVEEDORES Y MATREIA PRIMAS
PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA FALLA O PROBLEMA
ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 11
FORMATOS PROPUESTOS PARA EL
PROGRAMA DE MUESTREO
PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA:
CODIGO: PMR -– 01 VERSIÓN: 001
PLAN DE MUESTREO PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
ELEMENTO PUNTOS DE MUESTREO
FRECUENCIA PARÁMETROS DE ACEPTABILIDAD
CODIGO DE LOS PROCEDIMIENTOS
RESPONSABLE
PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA
CODIGO: PMF – 01 VERSIÓN: 001
CRONOGRAMA DE MUESTERO PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
POLLO SUPERFICIES AMBIENTES VERTIMIENTOS AGUA POTABLE
INSUMOS PERSONAL
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO JULIO
AGOSTO SEPTIEMBRE
OCTUBRE NOVIEMBRE
DICIEMBRE
PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA:
CODIGO: PMF – 02 VERSIÓN: 001
TOMA DE MUESTRAS DE POLLO
PREPERADO POR: Control de Calidad
APROBADO POR: Gerencia
FECHA DE EMISIÓN: PAG:
TIPO DE MUESTRA A ENVIAR
FECHA DE MUESTREO HORA
PROCEDENCIA DE LA MUESTRA DE POLLO EN CANAL
GRANJA GALPON
PLANTA DE BENEFICIO FECHA HORA
INFORMACION DE LA MUESTRA MUESTRA NUMERO PRODUCTO CANTIDAD ZONA LOTE CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
INFORMACION DE ENVIO AL LABORATORIO
LABORATORIO
TIPO DE ANALISIS PERSONA QUE RECIBE
FIRMA DE PERSONA QUE RECIBE PERSONA QUE ENTREGA
SUPERVISO
________________________
VERIFICO
______________________________
PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA
CODIGO: PMF – 03 VERSIÓN: 001
TOMA DE MUESTRAS DE SUPERFICIES, AMBIENTES, PERSONAL, VERTIMIENTOS Y AGUA PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
No MUESTRA
TIPO O NOMBRE DE MUESTRAS A ENVIAR
ZONA FECHA HORA INICIO HORA FINAL
RESPONSABLE LABORATORIO SUPERVISA VERIFICA
PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA
CODIGO: PMF – 04 VERSIÓN: 001
REGISTROS DE RESULTADOS DE LABORATORIO PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
No MUESTRA
TIPO DE
MUESTRA
PUNTO DE MUESTREO
FECHA DE MUESTREO
FECHA DE REPORTE RESULTADOS OBSERVACIONES RESPONSABLES
PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA:
CODIGO: PMF – 05 VERSIÓN: 001
ACCIONES CORRECTIVAS PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
FECHA PARÁMETRO ACCION CORRECTIVA
FECHA DE CORRECCION
SEGUIMIENTO DE LA CORRECCIÓN
RESPONSABLE VERIFICO