manual de tecnologia agricultura urbana
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ALCALDÍA MAYORDE BOGOTÁ D. C.
Agencia de CooperaciónInternacional del Japón
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Bogotá, D.C.
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Agencia de CooperaciónInternaran.' del Japón
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Jarcfin Botánico de BogotáJosé Celestino Mutis
Centro de Investigación y Desarrollo Científico
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POSITIVA
GORIERNO DE LA CIUDAD
SAMUEL MORENO ROJASAlcalde Mayor de Bogotá, D.C.
HERMAN MARTÍNEZ GÓMEZDirector Jardín Botánico José Celestino Mutis
ASAO MASECoordinadorAgencia de Cooperación Internacional del Japón
JULIO CÉSAR PULIDO PUERTOAsesor de Planeación
EDNA PATRICIA RANGEL BARRAGÁNSecretaria General
JUAN CARLOS CASTRO PARRASubdirección Educativa y Cultural
OSCAR EDUARDO RODRÍGUEZ AGUIRRESubdirector Científico
FEDERICO DE JESÚS BULA GUTIÉRREZSubdirector Técnico Operativo
ADRIANA DEL PILAR RODRÍGUEZ AMADORAsesora Jurídica
CARLOS GUILLERMO RODRÍGUEZOficina de Control Interno
RAFAEL AMAYA CHITIVACoordinador Agricultura Urbana - Zona Centro
GERMÁN BUENO CASTELLANOSCoordinador Agricultura Urbana - Zona Borde
GLORIA ELVIRA BUSTAMANTECoordinadora SocialAgricultura Urbana - Zona Centro
PATRICIA VELASCO SALCEDOCoordinadora SocialAgricultura Urbana - Zona Borde
TEXTOSAngélica PeñuelaBibiana Quecan ÁlvarezCatalina Quintero FerrerClaudia GonzálezClaudia Marcela SánchezGloria Elvira BustamanteRubén Darío Betancur
EDICIÓN, DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNGrace Montserrat Torrente R.
FOTOGRAFÍASEquipo de Agricultura UrbanaAlexander Suárez EscobarGrace Montserrat Torrente R.
Las fotografías de la portada fuerontomadas en la Localidad de San CristóbalporAlexander Suárez Escobar.
IMPRESIÓNImprenta Grafiset de Colombia Ltda.
Primera edición: enero de 2009ISBN: 978-958-97749-6-0Bogotá, D.C. Colombia
Este Manual fue diseñado, producido, editado y publicado con el apoyo de la ©Agencia de Cooperación Internacionaldel Japón JICA, por lo que se prohibe su venta. Su distribución será gratuita y la realizará el © Jardín Botánico JoséCelestino Mutis.Los Derechos de Autor son compartidos en porcentajes iguales entre el © Jardín Botánico José Celestino Mutis y laOficina de JICA en Colombia.La reproducción y publicación deberá tener la autorización de la Oficina de JICA en Colombia y solamente la podrárealizar el ©Jardín Botánico José Celestino Mutis.El contenido técnico, explicaciones, comentarios y conclusiones expresadas en esta cartilla son responsabilidad del©Jardín Botánico José Celestino Mutis.
TABLA DE CONTENIDOPRESENTACIÓN 5
Capítulo I
AGRICULTURA URBANA 7
1. ¿Qué es Agricultura Urbana? 7
Capítulo II
TECNOLOGÍA DE SIEMBRA 9
Diseño y planeación del espacio 9La siembra: ¿cómo establecemos el cultivo? 13
¿Qué especies vegetales sembramos en agricultura urbana? 23¿Cómo manejamos el cultivo? 28
5. Cosecha y postcosecha 30
Capítulo III
TECNOLOGÍAS LIMPIAS 32
Manejo de residuos 32Reutilización de agua - lluvia 38
Aprovechamiento de energía solar - secador solar 39
Buenas prácticas 42
Capítulo IV
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO 48
¿Cómo alimentarnos adecuadamente? 48
Las hortalizas y su aporte nutricional 54
3. ¿Cómo preparar alimentos sanos? 55
4. Ideas de transformación y conservación de alimentos 57
Cómo conservar y almacenar adecuadamente los alimentos 60
Comercialicemos lo cosechado 62
ANEXOS 67
1. Territorios Ambientales 67
GLOSARIO Y FUENTES CONSULTADAS 68
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PRESENTACIÓN
El proyecto "Agricultura Urbana" liderado por el Jardín Botánico José CelestinoMutis contribuye en la seguridad alimentaria y nutricional, la sostenibilidadambiental, la construcción del tejido social, la consolidación de procesosintegrales de participación, intervención y apropiación del territorio, "alternativapara superar la pobreza y la exclusión que afecta un gran porcentaje de lapoblación del Distrito Capital", creada en el marco del Programa Bogotá SinHambre de la Administración del Alcalde Luis Eduardo Garzón (2004-2007) yprioridad del actual Gobierno liderado por el Alcalde Samuel Moreno Rojas(2008-2011) en el marco de su política Bogotá Positiva para vivir mejor.
En la tarea de beneficiar a la población bogotana, el Jardín Botánico JoséCelestino Mutis a unido esfuerzos con distintas organizaciones locales,nacionales e internacionales, como la Agencia de Cooperación Internacional delJapón JICA, que ofrece su apoyo con el proyecto denominado: "Mejoramiento dela Condición Nutricional de la Población Vulnerable Incluyendo la Población enSituación de Desplazamiento a través del Fortalecimiento de la AgriculturaUrbana", en la Localidad 4ta. (San Cristóbal) de Bogotá D.C.
Uno de los resultados tangibles de este esfuerzo conjunto es este Manual deTecnologías en Agricultura Urbana, con él que se busca fortalecer la capacidadtécnica y el trabajo comunitario.
Este documento cuenta con cuatro capítulos diseñados para apoyar los procesosde capacitación del equipo de profesionales y técnicos en agricultura urbana,quienes contribuyen con la implementación de esta práctica para mejorar loshábitos alimenticios en el Distrito Capital.
5
Capítulo I
1. ¿Qué es Agricultura Urbana?
Para el Jardín Botánico José Celestino Mutis , la agricultura urbana es un sistemade producción de alimentos que se define como la práctica agrícola que se realizaen espacios urbanos dentro de la ciudad o en los alrededores (agricultura urbana yperiurbana), en zonas blandas (antejardines, lotes) o en zonas duras (terrazas,patios), utilizando el potencial local como la fuerza de trabajo, el área disponible, elagua - lluvia, los residuos sólidos; articulando conocimientos técnicos y saberestradicionales, con el fin de promover la sostenibilidad ambiental y generarproductos alimenticios limpios para el autoconsumo y comercialización,fortaleciendo el tejido social.
El proyecto de Agricultura Urbana del Jardín Botánico José Celestino Mutis , quese enmarca dentro de la Política Distrital de Seguridad Alimentaria y Nutricional"SAN", contribuye con la sostenibilidad ambiental, la construcción, organización yfortalecimiento de tejido social de la siguiente manera:
Seguridad alimentaria y nutricional
En el Plan de Desarrollo de la administración del Alcalde Luis Eduardo GarzónBogotá sin Indiferencia , "un Compromiso Social Contra la Pobreza y laExclusión", fue adoptada la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional con elpropósito de reconocer el derecho a la alimentación como condición necesariapara que las personas logren un nivel de vida adecuado. Esta "lucha contra elhambre, la desnutrición y la inseguridad alimentaria continuará siendo unaprioridad para el gobierno del Alcalde Samuel Moreno, Bogotá Positiva (2008 -2011). Está se desarrollará teniendo en cuenta los cuatro componentes quedeterminan el estado nutricional a nivel individual y colectivo: la disponibilidad dealimentos, el acceso, la calidad y el aprovechamiento biológico de los mismos, enel marco de una política integral y multisectorial para la Ciudad-Región, quedemocratice las oportunidades económicas en toda la cadena alimentaria,fortalezca las redes de producción y comercialización campesinas, así como lasredes de tenderos y la agricultura urbana". (Bogotá Positiva: por el derecho a laciudad y a vivir mejor)
El concepto de seguridad comprende diversos aspectos que van más allá de lorelacionado con el consumo de alimentos; la seguridad alimentaria "comprende ladisponibilidad suficiente y estable de los suministros de alimentos a nivel local, elacceso oportuno y permanente por parte de todas las personas a los alimentosque se precisan, en cantidad y calidad, el adecuado consumo y utilizaciónbiológica de los mismos, para lo cual es indispensable el acceso a los serviciosbásicos de saneamiento y la atención de salud, más que todo, la decisión políticade los gobiernos para lograrla". (Conferencia de Organizaciones de la SociedadCivil Latinoamericana y del Caribe. Julio de 1996).
7
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La Seguridad Alimentaria está relacionada con la Soberanía Alimentaria quecomprende el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas sustentablesde producción, distribución y consumo de alimentos, garantizando el derecho a laalimentación para toda la población, con base en la pequeña y medianaproducción, respetando sus propias culturas, la diversidad de producción ycomercialización, la gestión de espacios rurales y urbanos, con consideracionesde participación equitativa de hombres y mujeres.
El derecho a la alimentación sólo puede garantizarse plenamente si se vincula alejercicio de todos los demás derechos humanos. El derecho al agua apta para elconsumo humano, es fundamental en la realización del derecho a la alimentación.Las condiciones de saneamiento y la disponibilidad de agua limpia son esencialespara lograr que los alimentos consumidos sean inocuos.
La promoción de prácticas de agricultura urbana corresponde al eje estratégico de"acceso de toda la población a los alimentos y al agua potable de forma autónomay en igualdad de condiciones y oportunidades" dentro de la Política Distrital deSeguridad Alimentaria y Nutricional SAN. Como se observa en el siguiente cuadroresumen de los ejes estratégicos y línea de acción.
EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Promoción del conocimiento y consumo de especiesvegetales andinas.Capacitación y formación para mejorar hábitos
alimenticios hacia un mejoramiento nutricional.Aporte de alimentos a la canasta familiar (con laproducción de especies frutales, hortalizas,aromáticas y medicinales.
Efectos sociales y ambientales
El proyecto de Agricultura Urbana, reconstruye y fortalece el tejido social a travésde la formación de redes de agricultores y consumidores. Propicia el diálogointergeneracional y la recuperación del intercambio de saberes.
En cuanto a los efectos ambientales mejora la calidad del paisaje, promueve losentornos saludables, a través del aprovechamiento de los espacios urbanos parala producción de alimentos, plantas aromáticas y medicinales. Así como con lapromoción de tecnologías limpias, que fomenta el uso de buenas prácticasagrícolas adaptadas al contexto urbano, el aprovechamiento de recursos comolos residuos sólidos orgánicos para la producción de sustratos seguros, el agualluvia y la energía solar.
Contribuye con mejorar los patrones de consumo de alimentos sanos y asatisfacer las necesidades diarias de alimentación de las familias mediante elautoconsumo y la autonomía de organizaciones sociales alrededor de iniciativasproductivas.
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CONTENEDOR TUBULAR (12) • CONTENEDOR CANECA (9)
CONTENEDOR CAMA (2) CONTENEDOR BOTELLA (56)
9
I II
Capítulo IITECNOLOGÍA DE SIEMBRA
1. Diseño y planeación del espacio
Con el proyecto de Agricultura Urbana se busca promover los cultivos de diversasespecies. Para su siembra debemos tener en cuenta: elaborar un diseñoapropiado de acuerdo a las condiciones del espacio, el tipo de plantas a sembrar ylas necesidades de la familia o grupo comunitario para el establecimiento de lasunidades de producción.
El espacio: debe cumplir con condiciones de luminosidad, aireación, acceso alriego y facilidades para realizar las labores de mantenimiento y cosecha. Eltamaño del espacio requerido para producir alimentos nutritivos y saludablesdepende de los objetivos del cultivo. En un espacio reducido (4 m2 de terreno) unafamilia puede obtener hortalizas y pequeños frutales, distribuyendoapropiadamente las especies según sus requerimientos.
Figura 1. Terraza con un área de 4 m2., en la que es posible establecer recipientes para el cultivo.Aproximadamente 230 plantas de diversas especies. Estudio realizado por el Jardín Botánico"José Celestino Mutis" sobre la generación de sistemas productivos en terrazas.
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Fresa,hierbabuena,menta, apio,
lechuga,espinaca, acelga,cilantro o perejil.
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Brócoli, haba,calabaza, tallos,
col tallo, repollo oají.
9 canecas 2 18
Cubios, papa,papa criolla,
maíz, quinua,cebolla, curubas,uchuva, tomate o
mora.
56 botellas 1 56
Arveja, fríjol, ajo,zanahoria,remolacha,
rábano, cebollacabezona,caléndula,albahaca.
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Figura 2. Disposición de las plantas en un cultivo situado de oriente a occidente.a
En caso de ubicar el cultivo de oriente a occidente, disponga las plantas más altas,como el maíz o la quinua, en el extremo occidente para que las plantas más bajas,como las lechugas, no reciban sombra.
La luz (luminosidad): es la energía solar requerida por la planta para su óptimodesarrollo; en otras palabras, son las horas luz / día necesarias para el procesofotosintético de la planta.
En las terrazas y patios abiertos la luz, generalmente, no tiene interferencias obloqueos; sin embargo, cuando realice el diseño, tenga en cuenta la orientaciónde la plantación directa o en contenedores, de acuerdo al sentido de la rotaciónsolar.
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Ilustración 1. Elementos requeridospara el cultivo.
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El agua: disuelve, transporta y distribuye los nutrientes con los que se llevan acabo los procesos de desarrollo de las plantas. Se debe garantizar el suministro deagua para la germinación, el crecimiento y la productividad de las plantas,evitando el exceso mediante un adecuado drenaje.
Las semillas en su fase de germinación y las plantas jóvenes requieren riegosfrecuentes y ligeros. Riegue con frecuencia, cuidando de no inundar o dejar secarel sustrato. Podemos reducir la pérdida de agua colocando en los recipientescubiertas orgánicas como el pasto seco, para evitar la deshidratación.
El uso racional del agua potable y la reutilización de agua lluvia para riego, sonestrategias de buen uso de recursos en la agricultura urbana. Podemos ubicarcanales de recolección de agua lluvia, aprovechando las bajantes de los techospara conectarlos con tubos o canales hacia un balde o tanque. Debemos procurarque la fuente de agua esté cerca del cultivo.
El aire: es importante asegurar a la hora de ubicar el cultivo, el ingreso ycirculación de aire para facilitar los procesos de respiración de las plantas.Debemos evitar, en lo posible, corrientes de aire muy fuertes sobre el cultivo paradisminuir el volcamiento, la ruptura de hojas y tallos y la deshidratación.
Suelos y sustratos para el cultivo: se debe establecer qué tipo de suelo se va autilizar en el cultivo, sí es un suelo natural o alterado, y cuál es su aptitud para laagricultura urbana.
Un suelo natural es aquel que no ha sufrido cambios drásticos en su estructura,como el suelo que encontramos principalmente en zonas periurbanas. Este tipode suelos, por lo general, no presentan cultivos establecidos (lotes baldíos) ypueden tener alguna cobertura vegetal espontánea, la cual requiere de unaadecuación o ajuste para su aprovechamiento.
Son suelos alterados o intervenidos, aquellos con procesos de urbanización,acumulaciones o rellenos de escombros, generalmente no tienen capa orgánica o"capa arable". Son poco aptos para la agricultura urbana.
En estos casos se requiere generar sustratosque nos proporcionen una estructura de soporte,buena disponibilidad de nutrientes, capacidad deretención de agua y aireación, posibles deproducir con bajos costos. Para la obtención deun sustrato "ideal" en agricultura urbana, serecomienda la mezcla de elementos comocompost, cascarilla de arroz quemada, tierranegra, en diferentes proporciones y de acuerdoal cultivo a establecer. Los elementos mezcladosofrecen mejores características que losutilizados por separado.
111
I
El ciclo del cultivo: comprende el tiempo que pasa entre la germinación hasta lacosecha. Para definir las especies a plantar, debemos tener en cuenta, diseñar losespacios y la rotación de áreas utilizadas para la producción tanto en zonasblandas como en contenedores. También es importante el tamaño y la forma decrecimiento de la planta (arbustos, enredadera o rastrera) para definir la distanciade siembra entre plantas o contenedores.
Hay que aprovechar al máximo los espacios sin afectar el desarrollo de lasplantas, ya que éstas demandan espacio, luz y nutrientes. Si no tenemos encuenta éstas consideraciones, se pueden presentar malformaciones, como porejemplo: elongación de tallos y hojas, enanismo o poco desarrollo de la raíz,afectando la productividad de la planta.
RECORDEMOS QUE
Una vez elegida la zona de siembra, debemos limpiarlaretirando desechos de construcción, basuras, vidrios,
plásticos.
Debemos mantenerla limpia, ordenada y agradable a lavista. También se puede considerar, establecer cercasvivas o cercados con malla plástica o de alambre, que
controle el acceso de personas ajenas al proceso yeventualmente, la presencia de animales que puedan
dañar el cultivo.
Ilustración 2. Siembra del cultivo.
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Hay que tener en cuenta los caminos internos entre eras para facilitar elmantenimiento del cultivo y la cosecha. El ancho máximo de las eras puededeterminarse con el largo del brazo para permitir el acceso y manipulación desdeel borde del cultivo hacia adentro. El largo también lo determina el espaciodisponible.
Diseño del cultivo. Localidad de Kennedy. Foto: Sergio Chavarriaga.
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2. La siembra: ¿cómo establecemos el cultivo?
Una vez elegido el espacio y diseñada la forma de distribución de las plantas,procedemos a realizar la labor de siembra en la ciudad, que puede ser en zonasblandas o en zonas duras.
Cultivos urbanos en zonas blandas (suelos): terrenos o áreas de suelo en tierracomo jardineras, antejardines, patios o lotes.
El terreno puede ser plano o inclinado.En terrenos inclinados, serecomienda sembrar en surcos en elsentido contrario a la pendiente, osiguiendo las curvas a nivel.
Se pueden sembrar en bloquescuadrados o rectangulares, encírculos, semicírculos, triángulos oformas curveadas. Para el trazadopodemos utilizar estacas y cuerdas.
Zona blanda. Localidad de Kennedy. Foto: Sergio Chavarriaga.
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Recomendaciones para la siembra de algunas especies en zonasblandas
Especie Tipo de siembra Distancia desiembra
Acelga, espinaca,apio, lechuga.
Semillero, dos semillaspor sitio.
30 cm. entre planta.30 cm. entre surco.
Ajo.Bulbos, se toma un
diente, se retira el calloo rigua.
10 cm. entre planta.25 cm. entre surco.
Amaranto. Semillero / Directa,dos semillas por sitio
30 cm. entre planta.50 cm. entre surco.
Arveja. Directa, dos semillaspor sitio.
10-20 cm. entre planta.40-60 cm. entre surco.
Auyama. Directa. 2.5 cm. entre planta.2.5 cm. entre surco.
Brevo. Estaca. 4 x 4 m.
Brócoli, coliflor, col,tallo.
Semillero, dos semillaspor sitio.
50 cm. entre planta.60 cm. entre surco.
Caléndula. Directa, dos semillaspor sitio.
30 cm. entre planta.40 cm. entre surco.
Cebolla cabezona. Semillero, dos semillaspor sitio.
15 cm. entre planta.30 cm. entre surco.
Cebolla larga. Hijuelos. Corte dehojas, raíces y callo.
40 cm. entre planta.60 cm. entre surco.
Cilantro. Directa, dos semillaspor sitio o al chorrillo.
10 cm. entre planta.30 cm. entre surco.
Curuba. Semilla. Estaca.5 m. entre planta.3 m. entre surco.
Fresa. Estolón. 40 cm. entre planta.60 cm. entre surco.
Fríjol arbustivo. Directa, dos semillaspor sitio.
10 cm. entre planta.40 cm. entre surco.
Fríjol enredadera. Directa, dos semillaspor sitio.
90 cm. a 1 m. entreplanta.
90 cm. a 1 m. entresurco.
continúa pág. 15
14
1•11 1 1
Lulo.
Maíz.
Menta, ortiga, toronjil,ruda, hierbabuena.
Mora.
Papa
Papa criolla, cubios,
Pimentón.
Tipo de siembra
Semilla. Estaca.
Directa, dos semillaspor sitio.
Estaca.
Directa, dos semillaspor sitio.
Hijuelo.
Estaca.
Tubérculo, dos porsitio.
Tubérculo, dos porsitio.
Semillero.
40 cm. entre planta.90 cm. entre surco.
1.60 m. entre planta.2 m. entre surco.
50 cm. entre planta.80 cm. entre surco.
30 cm. entre planta.40 cm. entre surco.
3 m. entre planta.3 m. entre surco.
50 cm. entre planta.80 cm. entre surco.
40 cm. entre planta.50 cm. entre surco.
40 cm. entre planta.60 cm. entre surco.
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Distancia desiembra
3 m. entre planta.4 m. entre surco.
1110 : 1111 11
Especie
Gulupa.
Tabla 2. En está tabla aparecen las especies promocionadas por el proyecto de AgriculturaUrbana y otras que son utilizadas por los agricultores urbanos.
Ilustración 3. Siembra de especies vegetales.
15
Ubicación de contenedores en zona dura.Localidad de San Cristóbal.Foto: Lala Jazmín Yara.
Estructura vertical para la ubicación de materas.Localidad de San Cristóbal.Foto: Lala Jazmín Yara.
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Cultivos urbanos en zonas duras (recipientes): en las grandes ciudades no escomún encontrar disponibilidad de zonas blandas o suelos con aptitud agrícola;por esto, es posible realizar los cultivos de hortalizas en zonas duras como patios,balcones o azoteas de la casa, incluso cuando el suelo se encuentra cubierto poralgún material residual de construcción como escombros, cemento, ladrillos,madera, etc. En estas situaciones muchos cultivos se pueden realizar enrecipientes o contenedores.
En estos espacios debemos hacer undiseño para ubicar contenedores orecipientes: cajones de madera oguacales, canales, envases plásticoscomo canecas, materas, botellas, bolsaspara la construcción de tubulares ycojines.
Para el diseño horizontal en terrazas opatios, podemos aprovechar elespacio con estructuras móviles comocaballetes de madera y trípodes enguadua, que permitan suspendertubulares u otros contenedores.También se pueden usar estructurasfijas sobre superficies planas comoguacales, botellas, canecas y cojines(se ubican sobre el pisodirectamente).
Diseño horizontal en terraza. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
Para diseños verticales, como es el casode paredes o muros, debemosasegurarnos que la estructura de laconstrucción tenga suficiente capacidady resistencia para ubicar el contenedordirectamente en la pared, utilizandoclavos, soportes como porta materas ocualquier estructura que permitacolgarlo, garantizando el desarrolloadecuado de la planta, el acceso de laluz y el espacio requerido.
16
Botellas reutilizadas como contenedor. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
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Contenedor plástico. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
El recipiente elegido debe tener eltamaño y la profundidad adecuadapara contener las raíces, su tipo decrecimiento (vertical en profundidad olateral y superficial), y la cantidadnecesaria de sustrato que permita elcrecimiento y desarrollo de la planta.
11 I 11
En la selección del recipiente se recomienda tener en cuenta las características dela planta a cultivar, como el tamaño y la arquitectura (árbol, arbusto, hierba), hábitode crecimiento (rastrera, enredadera) y tamaño de la parte aprovechable (hojas,frutos, flores, tubérculos o bulbos).
El contenedor debe ser losuficientemente fuerte para soportar lasplantas y el sustrato, debe tener huecospara el drenaje.
Si los recipientes son transparentes,píntelos por fuera de color negro paraque la luz no afecte el crecimiento de laraíz.
Contenedor. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
No se recomienda utilizar recipientes o contenedores metálicos que liberensustancias que puedan contaminar el sustrato, o en donde se hayan almacenadosustancias tóxicas como pinturas, venenos o ácidos.
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Recomendaciones para el sistema de siembra en contenedores
Descripción
Bolsa plástica negra con un sistema deriego interno y sustrato necesario para la
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Jardín Botánico José Celestino Mutis
Ventajas Materiales requeridosLas ventajas de este contenedor son la - Bolsa plástica negra de 100 cm. de largo xoptimización de la superficie de 26 cm. de ancho, calibre 6.siembra y la cantidad de sustrato a - Alambre calibre 10 o 12 (grueso yutilizar, reducción del tiempo dedicado resistente).a las labores de siembra como el - Tubo de PVC de 1/2 pulgada de ancho y 80deshierbe, uso eficiente de agua para el cm. de largo.riego y disminución de los ataques de - Botella plástica de 2 litros con su tapa.plagas y enfermedades, ya que el - Segueta, alicates, silicona y vela.plástico sirve como barrera. - Sustrato orgánico.
Área requerida Sustrato a emplearEn un metro cuadrado se pueden ubicar Cada tubular requiere 30 kilos de sustrato:hasta 12 tubulares de 30 cm. de mezcla de 20 kilos de compost con 1 kilo dediámetro y 1 m. de alto. cascarilla de arroz quemada.
Especies a cultivar (No. de plantas por contenedor)Acelga (16) - Apio (12) - Cilantro (16) - Espinaca (16) - Fresa (12) - Lechuga (16) -
Menta (16) - Perejil (16) - Hierbabuena (16) - Tomillo (16) - Toronjil (16).
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Cuando se requiere cultivar tubérculos, la
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profundidad del contenedor debe ser mínimo de 30cm. En este caso una caneca plástica, con drenaje
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necesarias para el volumen de sustrato requerido.CPa.
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Materiales requeridos Área requerida- Canecas plásticas de 20 litros, con un En un metro cuadrado se pueden ubicardiámetro de 30 cm. y una profundidad hasta 9 canecas; sin embargo, se debede 30 a 40 cm. tener en cuenta las características de las- Sustrato orgánico. especies a sembrar.
Sustrato a emplear Especies a cultivarCada caneca requiere 20 kilos de (No. de plantas por contenedor)
sustrato: mezcla de 10 kilos de Amaranto (1) - Brócoli (3) - Cubios (4) -compost, 5 kilos de tierra negra y 5 de Haba (1) - !bias (4) - Papa (1) - Papacascarilla de arroz quemada. criolla (2) - Quinua (1) - Repollo (3) -
Uchuva (1).
continúa pág. 19
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para hortalizas de bulbo, las cuales. t
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requieren un recipiente con buenaprofundidad.
Jardín Botan.° José Celestino Mutis
Ventajas Materiales requeridosPermite un eficiente aprovechamiento - Bolsa plástica negra de 80 cm. de largo xdel agua cuando retiene la humedad en 30 cm. de ancho, calibre 6.el sustrato, reduce el tiempo dedicado a - Botella plástica de 2 litros con su tapa ola realización de las labores del cultivo envase desechable de plástico.como el deshierbe, y disminuye losriesgos de ataque de plagas yenfermedades por la barrera delplástico.
- Sustrato orgánico.
Área requerida Sustrato a emplearEn un metro cuadrado se pueden ubicar Cada cojín requiere 45 kilos de sustrato:hasta 3 cojines de 1 m. x 40 cm. mezcla de 30 kilos de compost con 15 kilos
de cascarilla de arroz quemada.
Especies a cultivar (No. de plantas por contenedor)Ajo (10) - Cebolla cabezona (10) - Rábano (16) - Remolacha (10) - Zanahoria (12)
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.0 .- 1.2o‘ Jardín Botánico José Celestino Mutis
DescripciónUna botella plástica de 2 litros pintada por fuera d
áenegro puede convertirse en un contenedor apropiadopara el cultivo de diferentes hierbas medicinales yhortalizas. Se corta la parte superior de la botellaplástica para obtener una matera de 20 cm. deprofundidad y 10 cm. de diámetro. Para garantizar eldrenaje abra huecos en la base de la botella.
Ventajas Materiales requeridosOfrece un aprovechamiento eficiente - Botellas o envases plásticos mínimo de 2de los espacios pequeños, facilita laasociación y rotación de cultivos,
litros.- Sustrato orgánico.
reduce el tiempo dedicado a las laboresdel cultivo. Es uno de los recipientes demás bajo costo y mayor accesibilidad.
Área requerida Sustrato a emplearEn 1 m2 se pueden ubicar hasta 50 Cada botella requiere 2 kilos de sustrato:botellas; sin embargo, hay que tener en mezcla de 1 kilo de compost, 1/2 kilo de tierracuenta las características de lasespecies a sembrar.
negra y 1/2 de cascarilla de arroz quemada.
Especies a cultivar (No. de plantas por contenedor)Acelga (1) - Ajo (1) - Arveja (1) - Caléndula (1) - Cebolla cabezona (1) - Cilantro (1) -
Coliflor (1) - Espinaca (1) - Lechuga (1) - Manzanilla (1) - Menta (1) Perejil (1) -Hierbabuena (1) - Ortiga (1) - Rábano (1) - Remolacha (1) - Tomillo (1) - Toronjil (1) -
Zanahoriáa)continúa pág. 20
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Jardín Botánico José Celestino Mutis
DescripciónEs uno de los contenedores más usados en cultivosurbanos, para su instalación se necesita un espaciohorizontal o con una leve inclinación que permita alas plantas recibir la mayor cantidad de luz solardurante el mayor tiempo posible.Las camas pueden ser construidas con tablasusadas o nuevas, el ancho y el largo son variables.Se recomiendan de 2 m. de largo x 1.20 m. de ancho,dependiendo de la disponibilidad de espacio.
Su profundidad debe ser mínimo de 12 a 15 cm. para los cultivos de acelgas,espinacas, cilantro, lechugas, perejil y otras hortalizas de hojas. Si desea cultivarremolachas, rábanos o zanahorias, la profundidad mínima debe ser de 20 cm. paralograr un adecuado desarrollo. También se pueden emplear guacales o tinas de bañoque no se estén utilizando.
Materiales requeridosTablas viejas o nuevas: dos de 2 m.,
dos de 1.20 m., y trece de 1.30 m. delargo. Todas las tablas deben tener 15cm. de ancho- Clavos de 1 1/2 pulgada.Martillo, serrucho y cinta métrica.
- 2 m2 de plástico negro, calibre 4.- Sustrato orgánico.
Especies a cultivar(No. de plantas por contenedor)
Ajo - Arveja - Caléndula - Cebollacabezona - Cilantro - Coliflor - Espinaca -Lechuga - Manzanilla - Menta - Perejil -
Hierbabuena - Ortiga - Rábano -Remolacha - Tomillo - Toronjil - Zanahoria.
Sustrato a emplearCada cama de las dimensionesrecomendadas requiere 90 kilos desustrato: mezcla de 45 kilos decompost, 22.5 kilos de tierra negra y22.5 de cascarilla de arroz quemada.
Área requeridaDepende del espacio disponible.
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Tabla 3. Sistema de siembra en contenedores. Información basada en investigaciones realizadas por elJardín Botánico "José Celestino Mutis", para el proyecto de Agricultura Urbana.
Construcción de contenedores: se pueden construir diferentes contenedoresque le permitan guardar la relación con los cultivos sugeridos para la siembra, y asíoptimizar el uso de los espacios duros disponibles:
Instructivo para armar un tubularMateriales:
1 bolsa plástica negra de 100 cm. de largo x 26 cm. de ancho, calibre 6.También puede ser una bolsa de basura calibre 6 (fuerte y resistente) cortadaverticalmente en tres partes iguales (se deben sellar las partes cortadas)
1 alambre calibre 10 o12 (grueso y resistente).1 tubo de PVC de 1/2 pulgada de ancho y 80 cm. de largo.1 pico de botella plástica de 2 litros con su tapa.
-1 segueta.1 alicate.1 tubo de silicona.1 vela.20 kilos de compost.10 kilos de cascarilla de arroz quemado.
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Procedimiento de elaboración:
1. Tubo para riego:
Tome el tubo de PVC y deje libre los primeros 25 cm. de labase hacia arriba (para evitar acumulación de agua en estazona).Con la segueta, abra ranuras de 0.5 cm., la primera se hace
a 25 cm., gire el tubo 180 grados (media vuelta) y a 1 cm. dealtura con respecto al corte anterior abra la siguiente ranura.Continúe con las siguientes ranuras cada 15 cm. haciaarriba formando un espiral (un corte al lado derecho, uncorte al lado izquierdo) para obtener un mejor riego.
La base del tubo se debe sellar, puede ser con un tapón dePVC o una tapa de rosca de gaseosa de 2 litros. Se calientael tubo con el fuego de una vela y se dobla, o puede sellarsecon silicona.
2. Embudo:
Tome la botella plástica, corte la parte superior para formar elembudo e introduzca el tubo de PVC. Para asegurar el embudo serecomienda calentar la boca del tubo con el fuego de una vela,para luego ensancharla con alicates y formar una boca tipotrompeta.
3. Bolsa tubular:
Introduzca el tubo en la bolsa negra, cuidando que quede bienubicado en el centro, amarre con alambre el fondo de la bolsa y eltubo
Llene el tubular con el sustrato, se recomienda mezclar 20 kilosde compost con 10 kilos de cascarilla de arroz quemado.
4. Cierre del tubular:
En la parte superior amarre el plástico, el embudo y la bolsa con alambre. Noolvide dejar suficiente alambre libre para colgar el tubular.
5. Siembra:
Se debe realizar con anterioridad la germinación de las plantas enel semillero, cuando tengan aproximadamente 4 hojas verdaderas yel sistema radicular desarrollado.
Tome el tubular armado y con sustrato, realice 16 cortes en formade "U" invertida, 4 en cada lado del tubular, a una distancia de 15 cm.entre ellos (los orificios de un lado deben quedar intercalados conrespecto al otro lado)Siembre una planta en cada corte, el cuello o zona donde comienza
la raíz debe quedar a ras del sustrato. Compacte suavemente elsustrato para dar firmeza a la planta.
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Cojines. Jardín Botánico José Celestino Mutis.Foto: Claudia González R.
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CUIDADOS DEL CULTIVO EN TUBULAR
Durante las 2 semanas del cultivo se recomiendaaplicar riego abundante y frecuente paramantener el sustrato húmedo. Evite losencharcamientos. Posteriormente, las
necesidades de riego disminuyen; sin embargo,no permita que se deshidrate el sustrato, porquepuede haber una floración precoz que afecte la
producción y el rendimiento del cultivo.
Instructivo para armado de un cojín
Materiales:
1 bolsa plástica negra de 80 cm. de largo x 30 cm. de ancho, calibre 6.También puede ser una bolsa de basura calibre 6 (fuerte y resistente) cortadaverticalmente en dos partes iguales (se deben sellar las partes cortadas).20 kilos de compost.
-10 kilos de cascarilla de arroz quemado.-1 bisturí o cuchillo.
2 embudos construidos con la partesuperior de un envase plástico.
1 cabuya de 1 m.
Procedimiento de elaboración:
Tome la bolsa plástica negra o cojín yllénela con sustrato, mezclando los 20kilos de compost con los 10 de cascarilla.
Cierre con la cabuya el cojín.Realice 6 orificios circulares en el cojín
en forma de zigzag.Siembre en cada orificio 1 o 2 semillas de las plantas seleccionadas.
5. Finalmente, ponga los embudos en cada extremo del cojín (frente al agujero),introdúzcalos a una profundidad de 6 a 10 cm. para que sirva como recipiente deriego.
Instructivo para armado de camas de cultivo
Materiales:
2 tablas de 2 m. de largo.2 tablas de 1.20 m. de largo.clavos.1 martillo.
- tablas de 1.30 m. de largo.listones de madera de 3 cm. de ancho por 1 m. de largo.1 plástico negro.
Camas.Jardín Botánico José Celestino Mutis.Foto: Claudia González R.
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Procedimiento de elaboración:
Para armar el marco de la cama, defina las dimensiones que va a tener, tome lasdos tablas de 2 m. y las dos de 1.20 m., únalas en forma de cuadro con la ayuda delos clavos y el martillo.
Construya el piso de la cama de cultivo con las tablas de 1.30 m. clavándolas alo ancho del marco.
Coloque las patas a la cama, ubicando y clavando los listones de madera encada uno de los cuatro lados de la caja anteriormente construida.
Finalmente, cubra la cama de cultivo con el plástico negro para disminuir lapudrición de la madera por la humedad.
3. ¿Qué especies vegetales sembramos en agricultura urbana?
El proyecto de Agricultura Urbana del Jardín Botánico "José Celestino Mutis"promueve el uso y aprovechamiento de especies vegetales andinas promisoriasde clima frío, con potencial en cultivos urbanos para recuperar su utilización yconsumo. También se cultivan especies exóticas, aquellas que no son propias delas zonas andinas, que fueron introducidas al país y se han adaptado para sucultivo.
En las tablas 4 y 5 (págs. 24, 25 y 26) se presenta el listado de especies nativasy exóticas, clasificadas según su función en la nutrición humana:
ENERGÉTICO
Poseen un alto contenido de carbohidratos quele dan energía al organismo.
CONSTRUCTOR
1Poseen un alto contenido de proteínas que son la
base de nuestro crecimiento y desarrollo.
REGULADOR
Poseen de un alto a mediano contenido devitaminas y minerales que intervienen en el
correcto funcionamiento del organismo.
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Especies nativas - Proyecto Agricultura Urbana
Nombre común Nombre científico Función
Amaranto, bledo* Amaranthus caudatus Constructor
Ají de clima frío* Capsicum pubescens Condimentada
Berros* Nasturtium aquaticum Energético
Calabaza Cucurbita pepo Energético
Cubio, isaño* Tropaeolum tuberosum Constructor
Curuba Passiflora tarminiana Regulador
Curuba Passiflora mollisima Regulador
Curuba bogotana* Passiflora cumbalensis Energético
Fríjol Phaseolus vulgaris Constructor
Guasca* Galinsoga parvifolia Condimentaria
Guayaba del Perú* Psidium cattleianum Regulador
Gulupa* Passiflora edulis Regulador
(bias, oca* Oxalis tuberosa Energético
Llantén* Plantago australis Medicinal
Lulo Solanum quitoense Regulador
Maíz Zea mays Constructor
Mora Rubus glaucus Regulador
Papa Solanum tuberosum Energético
Papa criolla Solanum phureja Constructor
Papayuela* Carica cundinamarcensis Regulador
Pepino dulce* Solanum muricatum Energético
Quinua* Chenopodium quinua Constructor
Tallos* Brassica oleraceae varrapa
Energético
Tomate Lycopersicon esculentum Regulador
Uchuva* Physalis peruviana Energético
Ulluco, chugua* Ullucus tuberosus Energético
Verbena Verbena litoralis Medicinal
Tabla 4. Especies nativas cultivadas y promovidas por el proyecto de Agricultura Urbana del Jardín Botánico"José Celestino Mutis".El asterisco (*) en la tabla hace referencia a las especies nativas promisorias andinas.
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Especies exóticas - Proyecto Agricultura Urbana
Nombre común Nombre científico Función
Acelga Beta vulgaris var.vulgaris Regulador
Ajo Allium sativum Condimentaria
Alhabaca Ocimum basilicum Medicinal
Apio común Apium graveolens Regulador
Arveja Pisum sativumm Constructor
Brócoli Brassica oleraceavar.italica
Regulador
Calabacín Cucurbita pepo var Energético
Caléndula Caléndula officinalis Medicinal
Cebolla cabezona Allium cepa Condimentaria
Cebolla larga Allium fistulosum Condimentaria
Cebollón Allium schoenoprasum Condimentaria
Cidrón Lippia triphylla Medicinal
Cilantro Coriandrum sativum Condimentaria
Col, tallo Brassica oleraceavar.acephala
Regulador
Coliflor Brassica oleraceavar. botrytis
Regulador
Espinaca Spinacia oleracea Regulador
Fresa Fragaha ananas Regulador
Haba Vicia faba Constructor
Lechuga Lactuca sativa Regulador
Manzanilla Matricaria chamomilla Medicinal
Menta Mentha piperita Medicinal
Orégano Origanum vulgare Condimentaria
Ortiga Urtica urens Medicinal
Perejil Petroselinum crispum Condimentaria
Rábano Raphanus sativus Regulador
Remolacha Beta vulgarisvar. conditiva
Energético
Repollo Brassica oleraceavar. capitata
Regulador
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Preparación del semillero. Jardín Botánico José Celestino Mutis.Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
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Especies exóticas - Proyecto Agricultura UrbanaNombre común Nombre científico Función
Ruda Ruta graveolens Medicinal
Sábila Aloe vera Medicinal
Tomillo Tymus vulgaris Condimentaria
Toronjil Melissa officinalis Medicinal
Yerbabuena Mentha spicata Medicinal
Zanahoria Daucus carota Regulador
Tabla 5. Especies exóticas cultivadas y promovidas por el proyecto de Agricultura Urbana del Jardín Botánico"José Celestino Mutis".
Propagación de especies: es el proceso de multiplicación de plantas. Puede sersexual y asexual.
Propagación sexual directa: cuando la semilla se siembra en el sitio donde sedará el completo desarrollo de la planta, se utiliza en especies como zanahoria,rábano, arveja, fríjol, maíz.
Propagación sexual indirecta: cuando la siembra se hace en sitios transitorioscomo los almácigos o semilleros, y posterior a su germinación, en estado deplántula, cuando tiene de 3 a 5 hojas verdaderas y un adecuado desarrollo de laraíz, se traslada al sitio definitivo. Se utiliza en especies como repollo, lechuga,apio, tomate, entre otros.
¿Qué es un semillero?
Es el lugar donde las semillas de tamaño muy pequeño reciben un cuidadoespecial en cuanto al riego, tipo de sustrato y condiciones de luz que garanticenuna buena germinación y crecimiento de la planta hasta que alcanza un tamaño yun desarrollo suficiente para ser transplantado al suelo definitivo, donde maduraráen su totalidad.
Instrucciones para la preparación del semillero
Para la siembra en semilleros se puedeutilizar cubetas, cajones de madera, bandejas orecipientes con 5 cm. de profundidad.
Posteriormente se llena el recipiente con unamezcla de dos partes de compost fino y unaparte de cascarilla.3. Finalmente siembre las semillas, una detrásde otra y cubra la superficie con una capa decompost cernido a través de una malla dealambre de 1 pulgada.
26
Ilustración 4. Propagación vegetal.
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RECORDEMOS QUE
Cuando las plantas permanecen mucho tiempoen el semillero (más de 6 semanas), se obtienenplantas débiles con malformación en la raíz queproducen inflorescencias prematuras cuando se
transplantan a la parcela.
CUIDADOS DEL SEMILLERO
Proteja el semillero del frío o calor excesivo, cúbralo con unplástico o una malla polisombra, o ubíquelo en un lugar cubierto.Cuide que no tenga mucha sombra, de lo contrario las plántulas
se volverán delgadas y pálidas.
Realice un riego suave, evitando descubrir las semillas o maltratarlas plántulas. Riegue 2 veces al día, preferiblemente temprano en
la mañana y al final de la tarde (evite encharcamientos).
Propagación asexual: cuando se utilizan partes vegetativas con capacidad paragenerar raíces y producir una nueva planta. Sucede en los siguientes casos:
Tubérculos o raíces modificadas: es una porción de tallo engrosado,subterráneo, ricos en sustancia de reserva como papa, cubios, ibias.
Hijuelos: se desprende de la planta madre, un hijo o "piecito" y crecengeneralmente alrededor de la planta que los origina, como en la sábila.
Bulbos o tallos modificados: es una yemasubterránea con las hojas convertidas en órganos dereserva como la cebolla cabezona.
Estolón: brote lateral delgado que nace de la base delos tallos, a menudo es muy largo, produce raíces y daorigen a nuevos individuos, como en el caso de la fresa.
Estacas: fragmento o pedazo de tallo endurecido conentrenudos que se cortan para enraizar y formar nuevasplantas, como el caso de la mora y el tomate de árbol.
Esqueje: de la planta madre se separa una rama (herbácea, semi-leñosa o bienleñosa) o una hoja, la cual se entierra y produce rápidamente raíces. Esto sólopuede realizarse en algunas especies, como en el caso de los higos.
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4. ¿Cómo manejamos el cultivo?
Para mantener el cultivo en adecuadascondiciones, debemos realizar las siguienteslabores que son comunes en zonas duras y enzonas blandas:
El riego: debe ser oportuno y en cantidadesadecuadas para mantener la humedad delsustrato. El riego debe aplicarse, en loposible, a las raíces de las plantas.
Sistema de riego. Localidad de San Cristóbal.Foto: Grace Montserrat Torrente.
RECORDEMOS QUE
- Tanto el exceso como la falta de agua nofavorecen el desarrollo adecuado de las plantas.
- Las horas más recomendadas para aplicar elriego son las primeras horas de la mañana y en
horas de la tarde, luego de la caída del sol.
La poda. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
El control de arvenses o plantas espontáneas: son aquellas plantas queforman parte de la cobertura del suelo, mal llamadas malezas. Pueden competircon las plantas del cultivo por espacio, luz y nutrientes. El manejo adecuadoconsiste en mantener su crecimiento de forma controlada mediante cortes a ras desuelos, sin remover la capa vegetal. Encontenedores y áreas pequeñas se hacemanualmente, en áreas grandes con el machete.
El tutorado: son soportes para mantener laplanta erguida y evitar que las hojas y los frutostoquen el suelo. Con este sistema se logramejorar la aireación y el aprovechamiento de laluz solar para fortalecer los frutos. Se realizaespecialmente con el tomate, el pepino, elpimentón y la arveja.
El tutorado. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
28
Las podas: pueden ser de "control sanitario"cuando se cortan hojas o ramas enfermas , deformación", cuando se corta la punta de la ramaprincipal superior (yema apical) para controlar elcrecimiento vertical y tener plantas de porte bajoy desarrollo lateral; o de "producción", cuandose eliminan los tallos o ramas no productivas(chupones). Estas podas se utilizan con mayorfrecuencia en el manejo de frutales.
¿Cómo rotarlas?
Las rotaciones más comunes
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IbiasCubios
Lechuga, acelgC a la bay.tn
Arveja, fríjqtbe baPapa
ZanahoriaLulo
CurubaAmaranto
CaléndulaGuascaCol talloUchuva
Zanahoria, remolachaTomate
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MoraBrevoHaba
El raleo: consiste en seleccionar las plantas con mejor desarrollo y eliminaraquellas que sobran de acuerdo a la distancia de siembra definida en el diseño. Asíregulamos la competencia por espacio, luz y nutrientes.
El aporcado: consiste en apilonar tierra alrededor de la planta para proteger lasraíces y estimular su desarrollo, se recomienda aplicar este sistema en cultivos demaíz, papa y en la mayoría de frutales.
El abonado: es el enriquecimiento de los sustratos mediante la aplicación desustancias minerales como el azufre, la roca fosfórica, la cal dolomítica, el sulfatode calcio, o la incorporación de materia orgánica obtenida mediante procesos dedescomposición controlada como el compostaje o la lombricultura.
La asociación de cultivos: consiste en sembrar diferentes especies en un mismoespacio, ya sea en zonas blandas o en contenedores. La diversidad contribuye acontrolar la presencia de insectos dañinos y enfermedades, porque seaprovechan los nutrientes del sustrato de una manera más eficiente y permiteobtener una producción variada y constante en nuestra huerta. Se pueden asociarmaíz - fríjol, lechuga - rábano, calabacín - cilantro. Evite sembrar áreas extensasen un solo cultivo.
Rotación de cultivos: una vez cosechado un cultivo, se siembra en la misma áreao contenedor especies vegetales diferentes. Esta práctica busca mejorar laestructura del sustrato, optimizar el aprovechamiento de nutrientes que no fueronconsumidos por el cultivo, y ayudar con el control de insectos dañinos yenfermedades. Para zonas blandas y contenedores, antes de establecer el nuevocultivo, remueva, afloje y desmenuce el sustrato.
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5. Cosecha y postcosecha
La cosecha se realiza cuando la planta alcanza un estado de desarrollo adecuadopara el consumo: puede ser "total" al recolectar la planta completa. Por ejemplo, entubérculos como la papa cuando se desentierra la planta; en los frutales cuando secolectan la totalidad de los frutos maduros y en algunas hortalizas como lazanahoria o la lechuga cuando se arrancan desde la raíz.
Una cosecha parcial es cuando consumimos gradualmente partes de la planta sinnecesidad de eliminarla. Por ejemplo: vainas de arveja, algunas hojas de lechugay la mayoría de plantas medicinales y aromáticas.
¿Cuándo se cosechan las plantas?: teniendo en cuenta la zona de siembra y loscambios en el aspecto de la planta, los tiempos aproximados de cosecha paraalgunas especies son:
Según producto a cosechar Tiempo decosecha
Cambios fisiológicos o deaspecto
BulbosCebolla
cabezona y ajo. 120 d.d.t*
Bulbo completamentedesarrollado, las hojas
cambian hacia el color amarilloy se doblan.
Hortalizas dehojas y flores
Espinaca,acelga, apio,
lechuga, tallos,perejil, cilantro.
90 a 120 d.d.s**
Se cosechan antes de queempiecen a generar semillas y
las hojas sean losuficientemente grandes.
La cabeza debe ser firme ycompacta.
Repollo, coliflor,brócoli.
Tubérculos
Cubios. 3 a 4 meses Tubérculo completamentedesarrollado.Ibias, ullucos. 9 meses
Papa. 4 a 6 meses
Floración completa. Paraalmacenar debe recolectarsedos semanas después de la
muerte de las hojas.
RaícesZanahoria,remolacha 110 a 140 d.d.s Raíz completamente
desarrollada.Rábano 40 a 45 d.d.s
Vainas Fríjoles, habas,arveja.
8 meses enadelante
Vainas llenas o cuando inicianla pérdida del color verde.
FrutalesMora, tomate,uchuva, lulo,
brevo.
12 a 16 mesesen adelante
Fruto desarrolladocompletamente. Cambio del
color en el fruto.d.d.t" (días de transplante)
d.d.s.** (días después de siembra)
Tabla 6. Aspectos a tener en cuenta para la cosecha.
30
4
Almacenamiento de hortalizas.Jardín Botánico José Celestino Mutis.Fotos: Equipo de Agricultura Urbana.
Ubicación de alimentos para su venta.Minimercado del Barrio el Recuerdo.Foto: Alexander Suárez Escobar.
31
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Recomendaciones para la recolección:- La cosecha de frutos y hortalizas de raíz como el rábano, la zanahoria, laremolacha, debe hacerse a mano porque la herramienta las deteriora.- Las hortalizas de hoja como la lechuga, se cosechan cortando a ras de tierra, detal manera que no se maltraten y se conserven las hojas en su totalidad.
RECORDEMOS QUE
La recolección de las plantas aromáticas omedicinales varía según el uso que se le vaya adar: para obtener la esencia se efectúa en plenafloración. Sí su uso es culinario o para preparar
infusiones, se hace antes de que las flores abran.
Postcosecha: comprende todas las actividades que se realizan entre la cosechay el tiempo de consumo de los productos agrícolas para conservar la calidadobtenida en la etapa de producción de las especies.
El valor comercial de los productos agrícolas, una vez cosechados, va a dependerdirectamente de la calidad que presenten en el momento de su comercialización.Por esto, el producto se somete a una serie de operaciones de acondicionamiento(limpieza, selección y clasificación) para establecer sus características ymantener su calidad antes de ser transportado, almacenado, vendido oprocesado.
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Aprovechamiento de residuos orgánicos. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
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Con la implementación de tecnologías limpias dentro del proyecto de AgriculturaUrbana, se promueven y aplican buenas prácticas en el manejo yaprovechamiento de residuos sólidos orgánicos para producir sustratos seguros,con el fin de disminuir los riesgos ambientales y de salud asociados con el manejode materia prima, los procesos de descomposición y su uso. Esta práctica seorienta hacia la reutilización de residuos inorgánicos como recipientes ocontenedores, el uso eficiente del agua - lluvia para el riego y la energía solar conla adaptación de secadores solares unidos a iniciativas productivas.
1. Manejo de residuos
Aprovechamiento de residuos sólidos: el aprovechamiento forma parte delmanejo adecuado de los residuos (Gestión Integral de Residuos Sólidos) quebusca disminuir los impactos negativos desde su origen hasta su disposición finala través de usos alternativos.
Las acciones de aprovechamiento se reflejan en ladisminución de la contaminación ambiental en fuentes deagua de ríos, quebradas, aguas subterráneas, en suelo yaire, como en los riesgos de la salud humana, asociadoscon las enfermedades transmitidas en los alimentos, porvectores y asociados al aparato respiratorio.
En el contexto de agricultura urbana, el aprovechamientode residuos sólidos se orienta, en el caso de residuosinorgánicos, a la promoción de la reutilización, queconsiste en darle a un producto usos diferentes para los quefue diseñado originalmente. Por ejemplo: los envasesplásticos, canecas, recipientes de cerámica o bolsas de
leche son útiles como contenedores y semilleros. Debemos tener en cuenta quepara su uso en agricultura, es recomendable evitar aquellos que hayan contenidosustancias tóxicas (pinturas, aceites industriales, agroquímicos) o que se oxiden.
Y con los residuos orgánicos se busca el aprovechamiento para la generación desustratos que contribuyen en:
- Disminuir la presión sobre recursosnaturales como tierra negra.
Generar abonos seguros que aporten a laproductividad, teniendo en cuenta unadecuado manejo de los procesos para queéste sea de buena calidad.
Contribuir a la recuperación de sueloserosionados.-Apoyar la autonomía de las comunidades.
32
1
Reutilización de envases plásticos.Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
Abono casero. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
Hay dos formas de aprovechar residuos sólidos orgánicos: primero, con procesosen ausencia de oxígeno, anaerobios o "cerrados", que se realiza conbiodigestores; mediante el cual se obtiene gas metano con uso potencial comofuente de combustible y se utilizan con mayor frecuencia para procesarestiércoles, lodos estabilizados y alimentos procesados. Segundo, con procesosabiertos, aerobios u oxidativos, conocidos como compostaje, que requieren airepara promover la actividad de los microorganismos presentes en la materialorgánica.
El compostaje es un proceso de degradaciónbiológica controlada que se utiliza en residuosorgánicos domiciliarios y agroindustriales.Existen diferentes formas de hacer compostaje,en cualquiera de ellas es necesario tener encuenta que el producto final se obtenga a partir demateria prima limpia; es decir, residuos orgánicosseparados en el origen, libres de otro tipo dedesechos como plásticos, latas, otros metales ydesechos sanitarios.
Producción de compostaje Localidad de Suba.Foto: Mónica Figueroa.
Un compostaje adecuado genera un producto orgánico final estable, libre depatógenos y otros contaminantes, que según su calidad puede ser utilizado comoabono en la producción de alimentos, la jardinería y el establecimiento decoberturas vegetales para la recuperación de suelos y control de erosión.
Compostaje domiciliario o casero: para realizar compostaje a pequeña escala,es recomendable utilizar un recipiente con tapa, amplio para facilitar la mezcla y ladistribución de los residuos.
Los guacales y canastillas no son adecuados para el compostaje, pues no tienenla profundidad necesaria para lograr la temperatura adecuada en el tiemporequerido, es mejor utilizarlos para un proceso de lombricultivo casero.
Algunas orientaciones para obtener un abono casero:
El recipiente debe tener una base de 75 cm. x 75 cm. y una altura de 55 cm.Puede tener varios recipientes,
dependiendo de la cantidad de residuosque genere y del espacio disponible.
Los recipientes pueden ser de plástico,madera, cemento, ladrillos o mallas.Asegúrese de evitar el uso de maderatratada químicamente para laconstrucción de su recipiente, ya que lastoxinas podrían destruir losmicroorganismos que hacen posible ladescomposición.
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Actividades de compostaje. Localidad de Suba.Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
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Es recomendable dejar un espacio libre parafacilitar el volteo y retirar el compost listo. Si utilizaladrillos o tablas deje espacio entre ellos para laentrada del aire, puede cubrir los lados y el fondocon rejilla galvanizada para control de animales.
Para recipientes como barriles o canecas plásticasse recomienda hacer entre 24 a 48 huecos de 1 cm.de diámetro para facilitar la aireación.
Durante el proceso de compostaje no serecomienda cubrir directamente el producto conplástico porque se impide la respiración, el intercambio de aire al interior y sefavorece la presencia de moscos y malos olores.
La ubicación del recipiente debe hacerse en lugares aireados como terrazas,antejardínes, patios, evitando la entrada de agua - lluvia y el exceso de sol. Serecomienda cubrir con tapa, dejando un espacio para la aireación, es decir, noselle el recipiente.
Los principales elementos para un proceso adecuado de compostaje son el aire, lahumedad y la temperatura interna. Para lograr su control se recomienda:
Separar los residuos orgánicos.Picar o cortar los residuos en trozos pequeños para facilitar la acción de los
microorganismos presentes.Mezclar residuos húmedos con residuos secos. Debemos tratar de combinar dos
partes secas por una húmeda, ya que el proceso de descomposición se controlacon una buena mezcla.
Para incorporar aire (oxígeno) se debe realizar el volteo con frecuencia, por losmenos dos veces a la semana.Una buena aireación es la mejor forma de controlar los malos olores, la presencia
de moscos y la regulación en la distribución de temperatura. También significatener condiciones óptimas para los microorganismos responsables de lafermentación de la materia orgánica.
Trate de mantener una temperatura uniforme: esto se logra con el volteoconstante.
Un buen volteo también significa un mejor control de la humedad, para medirlaapriete un puñado del material en su mano, si puede hacer una pelota (como unaesponja bien estrujada) sin que gotee o se desmenuce fácilmente, el compost está
correcto. Si está seco, agregue material húmedo(verde) o agua uniformemente. Si gotea, adicionematerial seco.
Volteo frecuenteTemperatura uniforme
Buena aireación
Residuos orgánicos. Localidad de San Cristóbal.Fotos: Grace Montserrat Torrente.
34
Compostaje a mediana escala. Jardín BotánicoJosé Celestino Mutis. Foto: Grace Montserrat Torrente.
Zona de compostaje.Localidad de San Cristóbal.Foto- Grace Montserrat Torrente.
Aplicaciones del compost casero:
Para mejorar la estructura de suelo, el compost se esparce dejando una capa de1 cm. aproximadamente. Se utiliza 1 kilo por metro cuadrado.Las capas mayores a 5 cm. alrededor de árboles o plantas ornamentales, ayuda
a conservar la humedad.Para una huerta se aconseja aplicarlo 2 meses antes de sembrar o plantar en la
huerta. Para preparar el suelo y mejorar las condiciones de productividad, serecomienda enterrarlo entre surcos y mezclarlo con tierra en partes iguales.
El proceso de compostaje casero se debe complementar con la lombriculturapara mejorar la calidad del producto a aplicar en la huerta.
Compostaje a mediana escala: para el compostaje de mayor volumen, tenga encuenta las anteriores recomendaciones. Además de requerir un mayor espacio
disponible, deben realizarse adecuaciones físicascomo: cobertura para proteger el proceso del agua- lluvia, pisos o suelos nivelados para la ubicaciónde las pilas y facilidad de volteo, drenajes paracanalizar el agua - lluvia y evitar la inundación delproceso de compostaje. El drenaje puede ser de15 a 20 cm. de profundidad, recubierto con gravillao arena para efectos de filtro.- Este tipo de compostaje se realiza cuando tiene
como mínimo 20 kilos de residuos orgánicos a la semana.El área requerida es de 10 m2 como mínimo. Se recomienda ubicarlo en un lugar
cercano pero independiente de la huerta.La altura de las pilas debe ser mínimo de 1 a 1.5 metros sí el
volteo es manual, y de 3 metros sí el volteo es mecanizado.
¿Cuándo está listo el compost?: en un período de 3 a 6meses, dependiendo del manejo y de las condiciones con lasque se haya elaborado. En general, el proceso de un compostaje en pilas es másrápido que el de recipientes. Para establecer si el compost está listo o maduro,verifique que la temperatura interna se estabilice (si se voltea, no sube), y tenga encuenta la siguiente comparación:
Compost inmaduro Compost maduro
Café oscuro Café oscuro
Olor amoniacal más o menos Sin olor fuerte, olor a tierra.pronunciado.
Nada del material original sereconoce.
Se puede utilizar, no hay riesgos,es bueno aplicarlo varias veces.
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Hay partes del material originalque pueden ser identificados.
No se recomienda su uso, puedequemar las plantas.
Tabla 7. Información basada en investigaciones del Jardín Botánico "José Celestino Mutis" para elcomponente de Tecnologías Limpias del proyecto de Agricultura Urbana.
35
Causa Solución
Falta de oxígeno. Voltear. AñadirExceso de agua. material seco.
Evaporación del agua Agregar materialpor exceso de sol. húmedo.
de aireación.Baja temperatura, falta
Voltear.Vectores, moscas.
La masa no se calienta loLa mezcla no es Añadir materialesadecuada. Falta materialsuficiente.
frescos. Voltear.verde.
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Olores desagradables.
Compost muy seco.
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Tanto para el compostaje domiciliario como el de mayor escala, los problemas másfrecuentes son la presencia de olores desagradables y moscos. En la siguientetabla se resumen algunas recomendaciones para su control.
Tabla 8. Control de problemas en el compostaje domiciliario y de mayor escala. Informaciónbasada en investigaciones del Jardín Botánico "José Celestino Mutis" para el componente deTecnologías Limpias del proyecto de Agricultura Urbana.
Lombricultura: consiste en la siembra de lombriz, una de las especies másempleadas sobre residuos orgánicos compostados es la roja californiana (Eiseniafoetida). Este cultivo se utiliza para complementar el proceso de compostajedomiciliario y mejorar las condiciones del compost como sustrato agrícola.
Cuando siembre las lombrices sobre compost, asegúrese de no hacerlo sobrematerial fresco porque las altas temperaturas pueden matarlas. La temperaturaóptima es entre 20 a 25° C. (cercana a la temperatura ambiente).La infraestructura recomendada es un banco de cría y una zona de producción.
Banco de cría: es recomendable llegar a tener un banco de cría para garantizar elautosuministro. Tenga en cuenta que cada lombriz en condiciones normalespuede producir unas 1.500 lombrices al año, por lo tanto una pareja dará lugar a3.000 lombrices. El alimento más recomendado es estiércol de vaca o caballocompostado y mezclado con melaza.
Banco de cría. Localidad de San Cristóbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
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Zona de producción del lombricultivo. Localidad de Usme.Foto: Grace Montserrat Torrente.
La zona de producción: para su fabricación se puede utilizar esterilla, guadua oladrillo de 1 m de ancho, la longitud depende de la disponibilidad del terreno, yasea en pilas o canecas. En general se acostumbra usar módulos de 2 a 3 metrosde largo. La altura de la cama más usual es de40 cm., el espacio entre camas puede ser de50 cm. También se pueden emplear cajas enmadera o canastillas plásticas. En el interior delas camas, se recomienda que el piso sea decemento, tela plástica, esterilla o algún materialque permita aislar el cultivo del suelo paraevitar el ataque de posibles plagas (planarias,sanguijuelas, hormigas). El piso construidodebe tener una pendiente ligera del 2 al 5%para evitar encharcamientos cuando se hace elriego. Se recomienda tener un techo para aislarel cultivo de la lluvia directa, proporcionarsombra y mejores condiciones para el trabajode la lombriz, además de facilitar lamanipulación de los materiales. La altura puede ser de unos 2.50 a 3 m. Esconveniente cerrar con polisombra o malla para evitar la entrada de aves y otrosdepredadores.
Sistema de siembra: el lombricultivo se inicia depositando un pie de cría en lascamas, asegurándose que esta capa inicial sea aproximadamente de 10 a 15 cm.
Manejo del Lombricultivo: para la alimentación de las lombrices, se utilizancapas delgadas de compost, máximo de 4 cm. de espesor; se recomiendaalimentarlas 2 veces por semana. Para el riego, en caso de que este muy seco, sedebe remojar sin exceder. La recolección, separación de la lombriz y el productofinal, conocido como lombricompuesto, se hace dependiendo de la velocidad dedescomposición del compost. Cuando está listo, se extiende una malla plástica oun costal sobre la cama y se alimenta de nuevo, una semana después se retira lamalla con la capa donde han subido las lombrices; éstas se deben poner de nuevoen el banco de cría.
El lombricompuesto en el suelo aporta nutrientes, conserva su humedad, mejorael drenaje, la aireación, el desarrollo de microflora y mejora la estructura para elóptimo desarrollo de las actividades agrícolas productivas.
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2. Reutilización de agua - lluvia.
La cosecha de aguas o recolección de agua -lluvia, consiste en la captación, conducción yalmacenamiento del agua que cae a la superficiede la tierra como producto de las lluvias que sepresentan en cada lugar. Si nos disponemos a latarea de captar y almacenar esta agua, es porqueestamos dispuestos a aprovecharla para el riegode nuestros cultivos.
Captación de agua (techos y terrazas): paracaptar el agua - lluvia se puede hacer uso de LRoeccaoiliedcardne csaasne rca r di set oabgaul aoltIouv
Aalexander Suárez Escobar.
cubiertas ya existentes o construir unas nuevas. Las cubiertas de nuestras casaspor lo general, son láminas de zinc, tejas plásticas o tejas de asbesto - cemento alas que normalmente llamamos de Eternit.
Podemos usar para los cultivos el agua captada en tejas plásticas y de zinc sinningún problema. Debemos evitar utilizar el agua captada en tejas de Eternit.
Conducción de agua (canales y bajantes): una vez que el agua - lluvia se hadepositado sobre la cubierta con ayuda de la pendiente, que es el desnivel quedebe dejarse en la superficie del techo para que el agua escurra hacia uno de susbordes, se deben instalar canales que la recojan. Estas canales pueden sermetálicas, plásticas y de guadua, o pueden ser envases de botella plástica, que se
cortan a lo largo, por la mitad, para luegounirlos con silicona o alambre.
El agua recogida en estas canales debe serllevada por tuberías de PVC hasta lostanques o recipientes en donde se va a
Conductor del agua - lluvia. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar almacenar. A estas tuberías se les da el
nombre de bajantes y su medida está entre 2 y 4 pulgadas. También puedenhacerse con los envases de botellas plásticas, que se cortan en los extremos y seunen a presión.
Almacenamiento (tanques o recipientes): paragarantizar que el agua - lluvia captada se mantengaen buenas condiciones, es necesario tener tanqueso recipientes de almacenamiento adecuados paraello. Se debe tener en cuenta la cantidad de aguaque queremos almacenar, así como la cantidad deagua que efectivamente vamos a utilizar ennuestros cultivos.
Los tanques de almacenamiento vienen concapacidades de 250, 500, 1.000 lts. o más.Pero también podríamos utilizar baldes,platones o recipientes plásticos de uso casero.
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Tanque de almacenamiento. Localidad de San Cristóbal.Foto: Alexander Suárez Escobar.
Estructura de soporte: es importante teneren cuenta soportes o estructuras adecuadas,de acuerdo al peso del agua en la cubierta oen el tanque cuando se llena, así sedisminuye el riesgo de accidentes ennuestras casas o cultivos.
Si se utiliza una cubierta ya existente, hay queverificar que la madera o las piezas de metalque sostienen las tejas estén en buen estado.También, el lugar en donde se ubique el
Estructura e soparte. Localidad de San Cristóbal.tanque de almacenamiento debe ser seguro y Foto: Alexander Suárez Escobar
estable, ya que un tanque de agua de 1.000 litros puede llegar a pesaraproximadamente 1.000 kilogramos cuando esta lleno. En el caso de construiruna estructura nueva para recolectar el agua lluvia se recomienda utilizarmateriales como la madera inmunizada o perfiles metálicos resistentes. Losmateriales más recomendables para la cubierta son láminas de zinc y tejasplásticas, debido a su poco peso y fácil instalación.
3. Aprovechamiento de energía solar - secador solar.
En agricultura urbana la utilización de energíasolar como energía alternativa, se hace paraaplicar técnicas de secado en hojas de plantas,tallos, raíces o frutas, con el fin de conservar lostejidos y sus propiedades nutricionales,medicinales o aromáticas, en condicionesadecuadas de sanidad e inocuidad para suaprovechamiento en el autoconsumo o
Hojas deshidratadas. Jardín Botánico José Celestino Mutis. comercialización a pequeña escala.Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
Conservar alimentos significa mantener su calidad, especialmente en tresaspectos: calidad higiénica, para asegurar productos libres de microorganismosperjudiciales a la salud; calidad nutricional, para que la composición de losalimentos en cuanto a proteínas, vitaminas, grasas, aceites esenciales semantenga; y calidad sensorial, cuando el aspecto general: color, olor y sabor esagradable para su consumo.
El proceso de deshidratación consiste en extraer total o parcialmente el contenidode agua de los productos frescos. Puede hacerse por medio de aire, calor, vapor ovacío. Este proceso puede ser natural utilizando aire libre o artificial cuandointerviene algún tipo de tecnología para cambiar las condiciones del aire. El aire esuna mezcla de oxígeno, nitrógeno y otros gases que contiene en diferentesproporciones vapor de agua. La medida del agua en el aire esta dada por lahumedad relativa, es decir, la cantidad de agua es capaz de retener el aire. Con elsecado artificial se busca cambiar las condiciones del aire ambiente para queposea capacidad de secado. El método más usado para disminuir esta humedadrelativa es calentar el aire.
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Se utilizan diferentes fuentes de energía paralograrlo, entre las formas tradicionales sepueden mencionar la quema de algúncombustible o el empleo de calentadoreseléctricos. Y cuando se utilizan fuentes notradicionales o alternativas se habla delsecado solar.
Para capturar la energía proveniente del sol(radiación térmica) se aprovecha el calor quese trasmite a través del vacío o de materialestransparentes (vidrio, acrílico, plástico)colectores con la capacidad de absorber esta energ ía. Ubicación de los tallos y las hojas en el secador solar.
Jardín Botánico José Celestino Mutis.Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
El secado con energía solar se puede realizar de tres formas:
Secado solar directo por exposición directa al sol sobre placas o superficiespintadas de negro: este sistema puede ser atacado por insectos y pérdida dealgunas sustancias como en el caso de aceites esenciales.
Secado solar por exposición a través de una cubierta transparente (vidrio opolietileno), mejora las condiciones de higiene, pero el producto se mancha,puede perder una parte importante de sus propiedades por elevación muy rápidade la temperatura.
- Secado solar indirecto, se realiza en unacámara exponiendo el producto a unacorriente de aire con una temperaturamenor a 50 grados centígrados. En estascondiciones los productos conservan lamayoría de sus vitaminas y elementosnutritivos.
Las condiciones óptimas de secado selogran con: una ubicación adecuada paratener el mayor número de horas deexposición solar, corrientes de airepermanentes que permitan una buenacirculación, protección contra insectos, laintemperie y la humedad.
Secador solar. Localidad de Suba.Foto: Equipo de Agricultura Urbana.
Tenga cuidado de no ubicarlo en medio de• paredes o cualquier tipo de barrera que
impida la entrada libre del aire por la bocadel túnel o que haga sombra durante variashoras al día.
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Figura 3. Secador solarSalida
de aire húmedoCompuerta
Bandejas dedeshidratación
Ascenso deaire caliente
Compuerta para laentrada y salidade material vegetala deshidratar.
Zona de calentamientode aire
Entrada flujo deaire
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La Figura 3 es el esquema de un secador solar que consta de un colector (túnel) yuna cámara de secado (torre). Se puede construir con madera forrada en plásticode invernadero bien templado para evitar pérdidas de calor. El aire ambienteingresa por el extremo inferior del túnel, cuando se calienta por acción de laradiación, asciende naturalmente hacia la torre.
En el interior de la torre hay tres bandejas de malla, sobre ellas se distribuye elproducto, el cual, al estar en contacto con el aire caliente se seca. La torre tieneuna abertura superior para la salida de aire de secado.
Para mejorar la captación, retención y reducir las pérdidas de calor en la noche oen horas muy frías, se abre un foso del tamaño del túnel, aproximadamente de 15cm. de profundidad por 2 metros de largo y 60 cm. de ancho. En el fondo se colocatela asfáltica, luego una capa de piedra (preferiblemente de río) y una capa dearena blanca, luego otro fragmento de la misma tela. Sobre esta base se instala eltúnel del secador.
En el caso de zonas duras (pisos en concreto), solamente se requiere la telaasfáltica o si es posible una capa de alquitrán.
Las ventajas de esta alternativa, además de aprovechar recursos naturales comoel sol y el aire, es su bajo costo económico y su sencillo funcionamiento.
Ilustración 5. Alimentos producidos en la huerta.
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4. Buenas prácticas
Todas las actividades de producción en la huerta desde la siembra, la cosecha, elalmacenamiento, hasta la preparación de los alimentos, deben asegurar que unavez ingeridos no representen un riesgo para la salud Así mismo, la producciónde los sustratos, la calidad del agua de riego y el control del cultivo, deben buscarla producción de alimentos sanos e inocuos.
Los principales riesgos están dados por lapresencia de agentes contaminantes denaturaleza microbiológica (especialmentebacteriana), contaminantes químicos, el usoinadecuado de aditivos, la presencia deresiduos tóxicos, pinturas, medicamentos yplaguicidas, la ausencia de prácticas higiénicasen la cadena de producción y la contaminaciónde aguas. Todo esto puede afectar laproductividad de la huerta, el consumo, laposible comercialización y la salud humana.
Adaptando las prácticas de la agriculturatradicional, en la que existen códigos paraestandarizar procesos y procedimientos con el fin de asegurar la calidad einocuidad de los alimentos y reducir la contaminación, se promociona enagricultura urbana las buenas prácticas:
Buenas Prácticas de Higiene (BPH).Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) durante la fase de producción y cosecha.Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la fase de adecuación del
producto y en general durante el manejo de la postcosecha.
Ilustración 6. Control sanitario.
Las BPA se soportan en cuatro aspectos: inocuidad,protección sanitaria, protección ambiental y salud,seguridad y bienestar social.
-QDra. Enedina Lucas Consultora Internacional de la FAO.Alimentos e inocuidad: su importancia para los países de AméricaLatina y el caribe.
Ilustración 7. Práctica de control sanitario.
42
Buenas prácticas agrícolas (BPA): estándirectamente asociadas con la prevención paraasegurar la sanidad e inocuidad de las plantas yde los alimentos que producimos, para ejecutaracciones ambientalmente sanas, higiénicamenteaceptables yeconómicamenteposibles.
Inocuidad: se define como "la aptitud que poseeun alimento para el consumo humano sin causarenfermedad"*. En la ejecución de las labores sedeben minimizar los riesgos físicos, químicos ybiológicos que puedan afectar la salud,conocidas como ETA (enfermedades trasmitidaspor alimentos).
Protección sanitaria: para prevenir problemas,se busca que los insumos estén protegidos del Ilustración 8. Protección sanitaria.control biológico, del cambio de patrones culturales que afectan aspectos como eluso indiscriminado de sustancias químicas, el manejo inadecuado del agua y delos residuos sólidos orgánicos, el hacinamiento y ausencia de condiciones delimpieza cuando se crían animales. Esta condición la certifica, en nuestro caso, elICA (Instituto Colombiano Agropecuario).
Protección ambiental: con acciones como la reutilización, el aprovechamiento yuso racional de recursos como el agua, los residuos, el componente paisajístico yel espacio público, la recuperación de suelos erosionados y el uso de energíasalternativas.
Salud, seguridad y bienestar social: las BPA en agricultura urbana buscanapoyar las formas de organización comunitaria y la autonomía para mejorar loshábitos alimentarios y la nutrición.
Se deben tener en cuenta aspectos como:
Adecuada selección del terreno deproducción (siembra o cultivo).Variedades cultivadas (material vegetal).Manejo de suelo y del sustrato.Sembrar diversidad de especies y rotar loscultivos.Calidad del agua de riego.Abonos orgánicos (compostaje,lombricompuesto).Higiene y salud personal.Instalaciones, superficies y todos lo que estáen contacto con el alimento como equipos,utensilios, recipientes, instrumental,envases y medios de transporte.Ilustración 9. Reciclaje.
Control de factores de contaminación.
Las buenas prácticas están estrechamente relacionadas con la sanidad vegetal,entendida como el adecuado desarrollo de las mismas y el control de los factoresde contaminación.
*Política Pública de Seguridad Alimentaria y nutricional para Bogotá, D.C.Marzo, 2007. Comité Distrital
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Ilustración 10. Microorganismos.
Ilustración 11.Síntomas decontaminación en hojas.
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Contaminación por agentes microbiológicos: provocan problemas sanitariosdespués de ser ingeridos con el alimento, generalmente son causados porbacterias, virus, parásitos y hongos que se multiplican en los alimentos, alterandosus propiedades nutricionales, organolépticas y de inocuidad. Este tipo decontaminación esta asociada con algunas enfermedades gastrointestinales.
Contaminación por agentes químicos:los contaminantes químicos de losalimentos incluyen tóxicos naturalescomo las micotoxinas (producidas porhongos), contaminantes ambientalescomo el mercurio, el plomo, las dioxinas(producto de quema de residuos como elplástico), algunos aditivos, los pesticidas,los residuos de desinfectantes y losresiduos de medicamentos veterinarios.
Contaminación por agentes físicos: losagentes físicos están constituidos porpartículas de materiales incorporados enlos alimentos que pueden generar undaño mecánico a nuestro organismo; porejemplo, astillas de madera o metales,que podrían afectar dientes, encías,garganta, laringe y los intestinos.
Estos factores pueden aparecer cuandolas plantas tienen una nutrición deficientepor falta de sustratos adecuados, o por transmisión a través del agua, lasherramientas o la manipulación directa, las distancias de siembra porcompetencia entre las plantas, el exceso de riego y la falta de atención al cultivo.
Algunos síntomas de contaminación microbiológica:
Hongos o mohos: se manifiestan a través de lapresencia de manchas oscuras o necrosadas secas,polvillos amarillos en caso de royas, se puedenobservar en las hojas, capullos de las flores o en lostallos. Una de las primeras señales cuando los hongosafectan las raíces se hace evidente en las hojas, ya queestas se ponen amarillas y se marchitan.
Bacterias: Se evidencian por medio de manchasoscuras con aspecto húmedo y blando que desprendenmal olor. Su presencia se puede prevenir con sustratosque aseguren buena nutrición y evitando las heridasprovocadas por podas o por insectos.
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Virus: Se manifiestan por medio de amarillamientopunteado o moteado en las hojas. Se puede confundir consíntomas por falta de nutrientes o daño de insectos, enocasiones provocan deformaciones, encrespamiento de lashojas y enanismo.
La mayoría de animales que afectan las plantas de la huertase encuentran asociados con la transmisión de virus, comoen el caso de los insectos denominados pulgones y lasmoscas. Los daños causados por insectos son lasmordeduras en las hojas por larvas o gusano de mariposas,caracoles, babosas, y cucarrones. Ilustración 12. Amarillamiento
punteado en hojas.
Contaminación de las plantas. Localidad de San Cristóbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
Medidas preventivas: El control de plagas y enfermedades consiste en dar a lasplantas las mejores condiciones de nutrición, luz y sustratos para fortalecer susdefensas y hacerlas más resistentes.
RECORDEMOS QUE
- Una distancia de siembra adecuada evita competencias entre lasplantas y un mejor desarrollo.- El material de los semilleros y las plántulas deben ser libres deenfermedades o de insectos.- La asociación y rotación de cultivos evita el agotamiento del suelo o de lossustratos.- Un sustrato seguro, bien compostado y con las mezclas adecuadasaseguran nutrición y sanidad del cultivo.- La desinfección o limpieza de las herramientas de trabajo evita latransmisión de enfermedades.- Debe hacer revisión y mantenimiento frecuente de la huerta.- Evitar los excesos de agua y asegurar una buena ventilación.-Evitar la mala disposición de los residuos y excretas de animales quefavorecen la proliferación de vectores como moscos, roedores, etc.
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Algunas prácticas de control biológico que puede utilizar son:
- La siembra de plantas que contribuyen con el control de plagas, consideradascomo repelentes contra insectos. Se pueden sembrar en los extremos de cadasurco del cultivo, alrededor del cultivo o intercaladas entre los contenedores comobarrera protectora:
Sembrarla en cultivos de tomate para el control del gusano decomedor de follaje.
Sembrarla de manera intercalada con el cultivo de repollo yzanahoria, controla la polilla y la mosca.
Sembrarla de manera intercalada con las hortalizas repeleel ataque de áfidos.
Sembrarla para prevenir el ataque del gusano comedor deTomillo hoja de repollo.
Ajenjo Como repelente de babosas.
Ajo Para el control de escarabajos.
Intercalarla con hierbabuena en el cultivo de tomate paraCaléndula repeler los nematodos. También en el cultivo de fresa y papa,
controla la palomilla.
Sembrarla cerca del tomate y repollo para repeler la polillablanca y otros insectos tierreros. También controla los áfidos.
Sembrarla cerca de plantas aromáticas para controlar lospulgones.Controla el gorgojo y cuando se siembra cerca de la papa,controla las chizas.
Tabla 9. Plantas que contribuyen con el control de plagas.
- La preparación de hidrolatos (cocimientos de plantas con propiedadesmedicinales):
Planta Para el control de:
Ajenjo Babosa.
Ajo Áfidos, ácaros, mariposa de la col, chizas.
Áfidos, ácaros, araña roja, gusano blanco de la papa. TambiénAlbahaca se pican las hojas y se entierran una semana antes de la
siembra.
Caléndula Nematodos, hongos, bacterias, mosca blanca, polilla deltomate y cicatrizante.
Cebolla Pulgones, ácaros.
Cidrón Pulgones, ácaros, nematodos, hongos.
Hierbabuena Áfidos, pulgones. Continua página 47
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Para el control de:Hongos.
Hongos.
Mosca blanca del tomate.
Mosca blanca y mosca negra.
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Tabaco Como insecticida.Tabla 10. Plantas usadas en la preparación de hidrolatos para el control de plagas.
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Figura 4. El tren de la alimentación.ICBF 1996.
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Capítulo IVCOMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
1. ¿Cómo alimentarnos adecuadamente?
Se debe "COMER RICO Y BIEN": que el momento de la alimentación sea paracompartir y estar alegres, además que el consumo sea balanceado.
El secreto de una alimentación radica en comer de forma equilibrada haciendouna correcta selección de los alimentos (los podemos observar en los vagones deltren).
La clave es aprender a alimentarse y a conocer la importancia de la cantidad,calidad y armonía de los alimentos que componen nuestra dieta.
La finalidad básica de la alimentación es consumir alimentos sanos, tanto deorigen vegetal como animal.
El tren de la alimentación (ver Figura 4) es la herramienta desarrollada por elInstituto Colombiano de Bienestar Familiar (1996) para la educación enalimentación y nutrición de las comunidades; está conformado por siete grupos dealimentos:
Cereales, raíces, Hortalizas, verduras ytubérculos y plátanos. leguminosas verdes.
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Frutas.Carnes, huevos,
leguminosas secasy mezclas vegetales.
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Grasas y aceites. Azúcares y dulces.
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Grupo o Vagón— —1. Cereales, raíces,tubérculos yplátanos.
Regular el sistemadigestivo.Prevenirenfermedades.
fibra.Vitaminas, agua,
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Carnes, huevos,w leguminosas
secas y mezclas[vegetales.
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6. Grasas yaceites.
Panela, chocolate, miel, azúcar,helados
Tabla 11. Clasificación de los grupos según su aporte, función y alimentos.
La Agricultura Urbana mejora la alimentación en cada familia y comunidad porquefacilita el acceso a una adecuada cantidad y variedad de alimentos seguros.
Alimentarse para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de unavida sana; los alimentos nos proporcionan unos nutrientes que se clasifican enMacro Nutrientes (Carbohidratos, grasas y proteínas) y Micronutrientes(Vitaminas y Minerales). Los nutrientes son necesarios para el crecimiento y parala protección contra las infecciones.
Se debe tener en cuenta que los grupos de alimentos ofrecen diversaspropiedades nutricionales, como se especifica en la columna de aportes de laTabla 11 (pág. 50).
Acontinuación se mencionan otros consejos para una alimentación sana:
Aumente el consumo de alimentos de los vagones 2 y 3:hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas.
Hortalizas,verduras yleguminosasverdes.
Frutas.
Hierro y proteína.
Calcio.
Energía.
Fibra, vitaminas,minerales,antioxidantes.
Aporte
Energía.
Lechuga, acelga, tallos, coliflor,espinaca, cubios, brócoli,zanahoria, remolacha, fríjol,haba, arveja, (los tres últimos,cuando están verdes).
Prevenir la anemia. Carne (res, pollo, cerdo yFormación y pescado), lenteja, haba, fríjol,recuperación de garbanzo, haba y mezclastejidos. vegetales (bienestarina y
carve).
Formación ymantenimiento delos huesos.
Transporta losnutrientes.
Mora, fresa, uchuva, curuba,tomate de árbol, breva, lulo,papayuela, guayaba, pepinodulce.
Leche y sus derivados.
Aceites y grasas de origenvegetal y animal, mantequilla,manteca, salsas.
Calorías.Regular latemperatura delcuerpo.
7. Azúcares ydulces.
Función AlimentosQuinua, amaranto, papa, maíz,plátano, yuca, arracacha, arroz.Soya.
Realizar lasactividades diarias.
Nutricio Nutrido
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Elija una alimentación que sea pobre en grasas saturadasy colesterol (alimentos de origen animal) y consúmalascon moderación.
Beba diariamente la cantidad recomendada de agua: de 9 a 10 vasos aldía (aproximadamente 2 litros).
Reduzca el número de calorías en azúcares refinados.
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Es recomendable comer cuatro veces al día (desayuno - almuerzo -merienda — comida) para distribuir la energía y mantener estable nuestro
metabolismo sin exceder almacenamiento de calorías y grasas.
No es cierto, que evitando una de las comidas diarias, se puedamantener la línea o bajar de peso. Es mejor disminuir la cantidad dealimento en cada comida, que evitarla. Trate de comer en horarios
regulares.
Los problemas de colesterol y triglicéridos (exceso de grasa en la sangre)se adquiere, en la mayoría de los casos, por consumo inadecuado dealimentos o por desorden en el horario de las comidas.
Para prevenirlos: Coma carnes magras, pescadosy aves, consuma de forma moderada huevos yvísceras (hígado, riñones, sesos), cocinepreferiblemente asado, en brasa u horno. Hiervalos alimentos en lugar de freírlos. Consuma aceitesvegetales (canola , oliva, maíz, girasol), evite el usode manteca.
Debemos comer alimentos con suficiente fibra 1PrIF-irr.como salvado de avena o avena cruda en hojuelas, t`lkpan integral, verduras crudas, ensaladas, cereales,legumbres y frutas.
Evitemos el exceso de sal. Sólo después de haber realizado un esfuerzofísico está justificado ingerir alimentos salados para evitar los
calambres.
51
Evitemos el exceso de azúcar procesada oblanca: evitar no quiere decir suprimir, pero serecomienda que el aporte principal decarbohidratos sea por el consumo de miel,panela o frutas. J
Busque y mantenga algún tipo de actividad física, como caminar,trotar, montar bicicleta, mínimo tres veces a la semana durante
por lo menos una hora diaria.
Arriba: pimentón, tomates y arvejas. Abajo: zanahorias, queso y pollo. Fotos: Alexander Suárez Escobar.
Porciones recomendadas para el consumo diario de alimentos: para facilitarla elección de una dieta que equilibre el consumo de alimentos de los diferentesgrupos (porciones de alimentos reguladores, energéticos y formadores) según suedad, se ha elaborado la "Guía alimentaria para la población colombiana mayor dedos años", la cual se explica a continuación:
Nutricio Nutrido
ridon Nutricio Nu
Nutricion Nutricio
don Nutricio Nutri
utricion Nutricio
clon Nutricio Nutri
Nutricion Nutricio
clon Nutrido Nutri
tricion Nutlion N
ion Nutrido \ utri
1 Nutricio Nutricio
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Ilion Nutricio N
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Nutricion Nutricio
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Nutricion Nutrido
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tricion Nutricion N
ionNutridonNutri1 1 1 I
Porción:Es la cantidad equivalente a lo que cabe en una manoo en una cuchara de servir cuando se va a preparar.
Grupo Alimentos.... Porciones...1 Cereales y tubérculos 2 1/2 a 4
2 Hortalizas 1 a 2
3 Frutas_3 a 4.......
4 Leguminosas secas 1/2 a 1
5 Lácteos 2
6 Grasas 4 a 6
7 Dulces 2 1/2 a 4
Continúa pág. 53
52
Escolar ENTRE 7 Y 12 AÑOSGrupo Alimentos Porciones
Cereales y tubérculos r 4 1/2 a 6
2 Hortalizas 2
3 Frutas 4
4 Leguminosas secas 1 a 2
utricion Nutricion
'on Nutricion Nutri
tricion
tri
1
6 Grasas 6
7 Dulces 4 a 5
Adolescente ENTRE 13 Y 17 AÑOS1 Cereales y tubérculos 6 a 10
2
3
Hortalizas 2
Frutas 4
4 Leguminosas secas 2
5 Lácteos 2 a 2 1/2
6
7
Grasas ConsumolimitadoDulces1
_
...
Adulto ENTRE 18 Y 59 AÑOS1 Cereales y tubérculos 6 a 10
2
3
4
5
1 6
7
Adulto
Hortalizas 2
Frutas 4
Leguminosas secas 2
Lácteos 2 a 2 1/2
Grasas Consumollimitado
Dulces
mayor DE 60 EN ADELANTE1 Cereales y tubérculos 5 1/2 a 9
2 Hortalizas 2
3 Frutas 4
4 Leguminosas secas 1 a 2
5 Lácteos 2 a 2 1/2
6 Grasas —1--Consumo
[ limitado7 DulcesTabla 12. Porciones de alimentos a consumir diariamente, según losGrupos (págs 52 y 53). Tabla diseñada por el ICBE
53I I I
Nutriciol Nutricio
vicios Isutricion Nu
1s utricloo Nutricio
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Nuiriciori
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Nutricios Nutricio
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¡clon Nutricios s lir
2. Las hortalizas y su aporte nutricional
Los valores indicados en la Tabla 13 son promedios generales y orientadores, yaque están basados en diferentes análisis. Puede ocurrir que los valorescorrespondientes al producto que usted consume, difieran a los indicados en estatabla.
Sí la celda tiene un guión ("-") es porque no se han efectuado mediciones, o seconsideran poco aproximadas para el caso. Por otra parte, todos los productoscuentan con otros aportes nutricionales, los que han sido abviados para noextender excesivamente la tabla.
Cal Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit A Vit. B1 Vit. B2 ! Vit. B3 Vit. CHortalizas cIloog. mg. mg. mg. mg. mg. U.I. mg. mg. mg. mg.
O/.
Acelga '., 140 90 3.5 39 400 ,.,,,_ 0.04 u. i .. 0.5 J4
Apio 18 115 30 0.5 30 800 0.03 0.03 0.3 9
Berro 20 50 150 1.9 60 282 4900 0.10 0.15 0.9 75
Brócoli 35 16 105 1.3 78 400 2500 0.10 0.15 0.9 100
Coliflor 28 18 27 1.0 56 300 60 0.11 0.11 0.7 75
Espinaca 28 70 80 3.5 50 500 5000 0.1 0.2 0.6 45
Hinojo 25 86 100 2.5 55 400 3500 0.23 0.11 0.2 93
Lechuga 13 9 20 0.5 23 175 330 0.05 0.06 0.3 7
Pepino 15 5 20 0.8 23 170 250 0.03 0.04 0.2 13
Rabanito 15 17 20 1.2 35 320 10 0.03 0.03 0.3 26
Tomate 21 3 12 0.5 26 240 900 0.06 0.04 0.7 23
Ají 30 2 20 1.5 30 180 2000 0.08 0.07 0.8 100
Ajo 135 35 30 1.4 135 500 0.20 0.08 0.5 12
Arvejas 80 2 25 2.0 115 310 500 0.3 0.15 2.0 28
Calabaza 28 2 20 0.7 40 250 1600 0.04 0.04 0.5 12
( Cebolla 37 10 30 0.6 36 150 30 0.04 0.04 0.3 10
Cebolla deverdeo
28 3 70 1.5 40 300 5800 0.08 0.11 0.6 50
Habas 105 5 29 2.3 160 400 210 0.25 0.2 1.5 29
Nabos 29 40 35 0.5 30 290 7600 0.05 0.07 0.7 30
Puerro 52 5 58 1.1 50 320 50 0.1 0.06 0.5 17
Remolacha 45 70 20 1.0 35 340 20 0.03 0.05 0.4 10
Zanahoria 40 45 40 0.9 35 400 3500 0.06 0.05 0.6 8
Ahuyama 40 2 25 1.0 30 320 3700 0.05 0.07 0.7 11
Maíz (elote) 95 4 6 0.8 105 280 400 0.12 0.09 1.7 9
Papa 76 3 7 0.8 50 410 0.1 0.05 1.4 17
Tabla 13. Aporte nutricional de hortalizas.
5411
3. ¿Cómo preparar alimentos sanos?
Ejemplo de un menú diario basado en los grupos alimenticios
DesayunoChocolate con leche1 huevo cocido1 porción de pancon mermelada y mantequilla
Sopa de quinua (ver pág. 52)Arroz blancoEnsalada de hortalizas crudasaderezada con vinagretaPapa doradaCarne asadaJugo de fruta de cosecha
Merienda ComidaKumis o yogurt
1 porción de fruta1 porción de torta o ponqué
Avena en hojuelas con lecheGalletas
SIMIMME111111.,
Tabla 14. Menú diario según los grupos alimenticios y componentes nutricionales.
Preparación de verduras
Se necesitan operaciones previas como la limpieza, el pelado y el troceado,dependiendo de la verdura. Esta preelaboración deja las verduras listas para elcocinado. El lavado debe retirar la tierra, suciedad o parásitos que debeneliminarse con desinfectantes caseros; se quitan las partes deterioradas, en elcaso de hortalizas de hoja larga; hoja por hoja, luego llévelas a un recipiente conagua fría y vinagre blanco, una vez están bien lavada, escurra sin apretar, parafinalmente trocear con la mano. En coles, raíces y tubérculos además del lavadose requiere el pelado y cortes de acuerdo a la preparación deseada. Fotos delimpieza, pelado y troceado
Acondicionamiento de verdurasCebolla cabezona: lavarla, pelarla y cortarla en rodajas.Coliflor: separar los ramilletes y sumergirlos en solución de
1 litro de agua + 125 ml. de vinagre + 25 gramos de sal/ 1 hora.Apio: lavarlo, eliminar nervaduras y cortar en trozos de 1.5 cm. x 1 cm.
desechar las hojas.Pimentón: lavarlo y cortar en tiras o cuadros, eliminando semillas.Pepino cohombro: lavarlo y cortar en rodajas de 1 cm.
Extenderlo sobre superficie inclinada cubriéndolo con sal, a la media horadar vuelta y repetir procedimiento por el otro lado de las rodajas.Lavarla después con suficiente agua fresca.
Zanahoria: pelarla y cortarla en rodajas o tirillas.Habichuela: lavarla y cortarla en trozos de 1.5 cm.
55
Corte de 1.5 cm.
Ramilletes pasados por solución 1 en (1)
3 en (1)
3 en (1)
3 en (1)
Rodajas deshidratadas con sal 1 en (1)
3 en (1)
Tiempo de escalado y esterilizaciónEscaldado(minutos)
Esterilización(minutos)
Arveja verde Desgranada
Cebolla Pequeñas enteras o rodajas
Zanahoria TirasPepino
cohombro
Pimentón Tiras verdes y rojas
Apio Tallos cortados
Hortaliza Características
30
30
Coliflor
Habichuela
Nutricio Nutricio
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Tabla 15. Tiempo de escalado y esterilización de hortalizas
Sopa de quinua y verdurasngredienter 100 gramos de quinua.4 personas 1 cebolla.
1 zanahoria.1 acelga.1 Tasa de arveja verdeUnas hojas de espinacas.4 cucharadas de crema de leche.Sal.
Preparaciór Se limpian y trocean las verduras en trozos muy pequeños.Posteriormente, se hierven junto con la quinua en una olla condos litros de agua, durante 20 minutos en hervor suave.Justo en el momento antes de presentar el plato, se agreganlas cuatro cucharadas de crema de leche. Se sirve caliente.
La sopa jardinera que presenta esta receta contiene diversas hortalizas,por lo que su contenido en vitaminas, minerales y sustancias con acciónantioxidante va a ser elevado. La quinua que se añade, la enriquece enhidratos de carbono complejos, proteínas vegetales, vitaminas (C, E, B1,B2 y niacina) y minerales (calcio, hierro, fósforo y magnesio). Además, alno contener gluten puede incluirse en la dieta de los celíacos. Gracias alas características nutricionales de los alimentos que forman parte de estasopa, se puede considerar un plato de bajo contenido graso y rico en fibrapor lo que podría ser indicado para personas que padecen estreñimiento.Se puede aumentar el aporte de fibra del menú si se incluye una ensaladade primer plato o entrada y una fruta de postre.
561
5. Lávese entre
6. Enjuáguese bien
7. Séquese las manos
8. Use la misma toallalos dedos
las manos con una toalla limpia para cerrar la llave
4. Ideas de transformación y conservación de alimentos.
Dentro del proyecto Agricultura Urbana se busca promover la transformación,conservación y aprovechamiento de alimentos en condiciones de sanidad einocuidad.
Los diferentes productos que cosechamos en la huerta no siempre se puedenconsumir de forma directa o inmediata, por tanto, una de las opcionesrecomendada es el procesamiento de hortalizas para preparar encurtidos, frutasen mermeladas o jugos.
Se necesitan algunos elementos básicos de cocina y condiciones de higiene yaseo (asepsia), que garanticen la correcta manipulación de alimentosrecomendado por las autoridades de salud, buscando disminuir los riesgossanitarios.
Condiciones básicas de asepsia Elementos básicos de cocina
Mesones e instrumentos limpios.El uso de guantes, delantal, cofia ytapabocas.No traer zapatos destapados, es porsu precaución.No manipular dinero u otros elementosextraños durante la preparación.
Estufa.Cuchillos.Colador2 limpiones servilletas.011as grandes (acero inoxidable).Tabla de picar.Frascos de 500 ml. (tapa roscametálica).Cuchara de palo o plástico.
Pasos para lavarse las manos
1. Mójese las manos
2. Aplíquese jabón
3. Distribuya la espuma
4. Restriegue durantecon agua líquido antibacterial
desde las manos hasta
20 segundoslos codos
El lavado de manos debe hacerse con bastante agua limpia, preferiblementejabón líquido y sin cepillo, porque al utilizarlo puede ocasionar heridas leves quecontaminen los alimentos. Las toallas para el secado deben ser desechables.Use la misma toalla para cerrar la llave.
NOTA: Si va utilizar cepillo para la limpieza de uñas que sea personal, además decambiarlo mensualmente.
57
Recetas de transformación de frutas y verduras
MermeladaIngred Frutas maduras (preferiblemente de cosecha)
AzúcarJugo de limón
Preparación Emplee frutas maduras y sanas. Use el mismo peso de lasfrutas en azúcar y añádale jugo de limón.Deje conservar así durante media hora, luego póngalo a fuegomedio y cuando hierva baje a fuego lento hasta que tengaconsistencia espesa de mermelada. Enváselo enseguida.
-401101.11012-
Encurtidos
Procedimientc • Acondicionamiento de materia prima: limpieza y lavado delas hortalizas.
Escaldado: agua caliente.Envasado: llevar al envase llenando apretadamente.Adición de vinagre: adición en caliente hasta 1 cm. por
debajo del borde del envase.Exhausting: hervir en baño maría por 10 minutos. Cerrar el
envase completamente.Esterilización: tiempo según recomendado.Almacenamiento: lugar fresco y seco.
Materiales y Frasco de boca ancha, cuchillo, recipientes plásticos, -Iequipo tabla de picar, envases de vidrio de 500 ml. con tapa rosca,
ollas, espátula o cuchara de palo, coladora, ácido cítrico 0.5%(zumo de limón).
Ingredientes Agua, Vinagre.Especias (tomillo, laurel, canela, clavo)Sal, azúcar, pimentón, pepino cohombro, zanahorias,habichuelas, laurel, hinojo y pimienta entera, nuez moscada.Arveja verde, apio, cebolla cabezona.
Preparación del vinagre aromatizadoA un litro de agua, adicionar 1/4 litro de vinagre, 50 gramos de azúcar,
25 gramos de sal.Llevar al fuego y adicionar en un ramillete todos los aromatizantes (laurel,
tomillo, hinojo...), dejar hervir por cinco minutos.Adicionar el otro 1/4 de vinagre, sal, azúcar. Guardar para adicionar caliente en
los envases, sacar los ramilletes de aromatizantes antes de verterlo en el frasco.
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Conservación de arvejas al natural
Para tres frascos, 3.5 libras de arveja en cáscara.
Seleccione, lave y desgrane las arvejas.Seleccione 1.5 libras de arveja desgranada, seleccione solo los granos bien
desarrollados y de tamaño uniforme (separa los tiernos).Escalde la verdura por tres minutos, someta luego a choque térmico
(corte la cocción pasándolas por agua fría y dejándolas allí). Guarde el agua delescaldado para el llenado.
Envase el producto 3 centímetros por debajo del cuello del frasco,previamente esterilizado, adicione una cucharadita de sal, una de azúcar, aguacaliente del escaldado y llene el frasco hasta medio centímetro por debajo delborde.
Limpie la boca del frasco, coloque la tapa sin ajustar.Hierva los frascos con el producto de esta manera: por 10 minutos, colóquelos
en una olla para el baño maría que contenga agua cubriéndolos hasta la mitad.Saque los frascos a una superficie seca de madera y destápelos para sacar elvapor, luego tápelos definitivamente y póngalos de nuevo en la olla.Añada agua caliente a la olla, hasta 2 centímetros por encima de la tapa de los
frascos.Deje hervir, y cuente 50 minutos a partir del momento en que empieza a salir
una columna de vapor.Baje la olla y colóquela sobre una superficie seca.Deje los frascos en la olla por 10 minutos.Saque los frascos a una superficie de madera, deje reposar y almacenar en un
lugar frasco y seco.
Antipasto
iii ealuiltes Carnes (pollo, pescado, jamón)AtúnHuevos de codornizVegetales, (pimentones, apio, zanahoria y coliflor)Salsa de tomate
Preparación Es una mezcla de carnes, principalmente de pollo, pescado,jamón, atún, vegetales, acompañados de salsa de tomate yhuevos de codorniz.Se prefieren verduras como pimentón, apio, zanahoria ycoliflor, las cuales deben cortarse preferiblemente en cuadros.Cocínelas durante diez minutos y deje en agua fría hasta elmomento del envasado. Cocine las carnes seleccionadas consal y especias, déjelas reposar y córtelas en trozos pequeños.Aparte prepare la salsa de tomate y salmuera al gusto.Envase las verduras y la carne llenando 3/4 partes del frasco ytermine de llenar con la mezcla preparada. No ubique losfrascos calientes sobre superficies frías, utilice de base unatabla de madera o una toalla seca.
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Salsa de tomate
Ingredientes VinagreTomates
I Aceite cebolla, zanahoria, pimentón y ajosSal, pimienta y azúcarPapayaJugo de limón.
Preparación En un sartén sofría en aceite cebolla, zanahoria, pimentón yajos. Lave los tomates y pique en cuadritos, luego sofríalosdurante veinte minutos con la mezcla de cebolla, zanahoria,pimentón y ajo, tape la olla, revuelva para que la cocción sea
1 uniforme, una vez se deslía el tomate licue y pase por elcolador el jugo obtenido, agregue sal, pimienta azúcar y pongaa cocinar. Deje hervir hasta que la mezcla alcance laconsistencia deseada.Envase la salsa aún caliente en los frascos previamenteesterilizados y calientes. Coloque los frascos en una olla conagua caliente durante veinte minutos, deje reposar durantedoce horas en un sitio fresco, oscuro y seco, pasado el tiempode reposo, revise que los frascos estén herméticamentesellados.
NOTA: Al adicionar sal, pimienta y azúcar tenga en cuenta esta proporción:por cada 3 Kg. de tomate, taza de la mezcla en iguales proporciones
(si desea más picante puede agregar una pizca de ají tostado y una cucharadade jugo de limón).
mamas- lasumemzer
5. ¿Cómo conservar y almacenar adecuadamente los alimentos?
1
Para la mayor seguridad y calidad de alimentos debemos tener en cuenta algunospasos para su conservación y almacenamiento:
Colocar los productos alimenticios en cajas o canastillas limpias, desinfectadas yen buen estado, sin presionar, ni golpear los alimentos.No sobrecargar las canastillas o cajas donde se almacenara la cosecha.
Las hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas, son alimentos muysensibles a los cambios ambientales, por lo tanto se debe tener en cuenta que:
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Se pierden sustancias nutritivas al cocinar durante largo tiempo las verduras porel contacto con el líquido de cocción o con el aire a altas temperaturas.
No es conveniente recalentarlas.
Se deben limpiarlas y desinfectarlas muy bien para evitar ETAS (Enfermedadestransmitidas por los alimentos).
No almacenarlas por largos períodos en la nevera o a temperatura ambienteporque se pierden las características nutricionales.
- La materia prima (hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas) debe serfresca y de calidad.
60
utrici ut
tricion Nutricion
1Nutrid
Ubique los alimentos listoqpara comer o los que norequieren ningún tipo de
cocción previa a su consumo!en los estantes superiores
de la nevera.
Frutas, vegetales, 1
ensaladas, debenser almacenados I
limpios en el cajónpara las frutas y
verduras.
Aqui se recomienda refrigerarfrutas como tomate de árbol,uchuva, mango.
j—Las frutas comola mora o la fresa
—1 necesitan sercongeladas.
Aquí se recomienda refrigerarverduras de hoja como la lechuga,espinaca, acelga, repollo, etc.
r--Algunos tubérculos y raíces
i como la papa y la yucano necesitan refrigeración.
Figura 5. Ubicación de losalimentos en la nevera.
ALIMENTOSLISTOS PARA
COMER
........
1,NIDOS
Leche, huevos, jugosi de frutas pueden ser
almacenados en lapuerta, dependiendo
del tipo de neveraque posea.
Ubique los alimentoscrudos en los estantesinferiores de la nevera.
Para la manipulación de alimentos:
Se debe tener un entrenamiento en manipulación higiénica de alimentos, es unade las maneras más efectivas de asegurar su inocuidad.
El lavado de las manos es fundamental para evitar que nuestros alimentos secontaminen, esta debe ser con abundante agua y jabón líquido, se debe lavartodas las superficies desde la muñeca, entre los dedos y bajo las uñas.
Realizar tareas de limpieza y desinfección de todas las superficies y áreas dondese van a manipular los alimentos.
Hay que evitar el contacto directo entre los alimentos crudos y los alimentospreparados.
Emplee cuchillos y tablas de corte distintos para la preparación de alimentoscrudos y cocinados, así puede evitar la contaminación cruzada.
La limpieza de las frutas y hortalizas se debe realizar con agua potable. Lave lasverduras que tienen hoja con un cepillo. No es necesario desinfectarlas cuandoprovienen de nuestras huertas caseras, porque están regadas con agua potable,son totalmente orgánicas y manipuladas por nosotros mismos.
61
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento delconsumo. Las condiciones y duración de almacenamiento influyen mucho en elaspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse atemperaturas bajas con alta humedad ambiental, se aconseja ponerlas en bolsasplásticas agujereadas porque exudan. Hay que mantenerlas refrigeradas,sobretodo las que poseen hojas, pero no deben pasar más de tres días en lanevera porque empiezan a perder su color; las de raíz son menos sensibles ypueden tener más tiempo de refrigeración; algunas como las cebollas y ajos secosno deben ser conservados en el refrigerador, es más adecuado un lugar seco yaireado.
Las frutas seleccionadas deben estar frescas, sin magulladuras y picaduras paraevitar la descomposición de las demás frutas y pérdidas de agua, pues estogenera mal aspecto del fruto por la producción de etileno acelerando la respiracióny deteriorándolo finalmente, lo que permite la entrada de los microorganismos, eneste caso los hongos.
Las frutas deben almacenarse en lugares frescos y no se deben dejar deconsumir por mucho tiempo ya que estas empiezan a madurarse. Hay que separarlas frutas maduras de las que no lo están, porque una sola puede madurar elresto.
Alimentos: mandarinas, cebollas y papayuelas. Fotos: Alexander Suárez Escobar.
6. Comercialicemos lo cosechado
El valor comercial de los productos agrícolas una vez cosechados, va a dependerdirectamente de la calidad que presenten para su comercialización, por esto esimportante tener en cuenta algunas características en el momento de exhibir losproductos al mercado:
El sitio donde se van a ubicar los productos alimenticios debe estar limpio,ordenado, y no debe haber presencia de basuras que contaminen los alimentos.
Los agricultores urbanos que van a manipular los alimentos en el momento de laventa deben cumplir con unos requisitos de buenos hábitos higiénicos: dotacióncompleta de colores claros, cofia, bata y tapabocas desechable; no se deben usaraccesorios como cadenas, aretes, anillos y pulseras, y se debe tener un buenestado de salud, ya que la imagen es decisiva en el momento de lacomercialización. Las mujeres que están al frente de las ventas no deben estarmaquilladas.
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11 N tido Nutricio62
Es importante que en el puesto de venta estén dos personas, una quemanipule los alimentos y la otra que reciba la plata, para evitar contaminacióncruzada indirecta en el producto.
Disponer en el sitio de ventas canecas para los residuos con bolsa plástica y tapa,una para los orgánicos y la otra para los inorgánicos.
Todos los productos alimenticios que se encuentren en el sitio de ventas debenestar sobre canastillas plásticas o mesas, en ningún momento deben estar encontacto directo con el piso.
Las mesas donde se van a ubicar los alimentos deben ser plásticas, estar limpiasy en buen estado, que no presente desprendimiento de pintura superficial y quesean de colores claros.
No se permite ningún utensilio, ni mesones de madera, porque es muy porosa yno facilita una buena limpieza y desinfección, es un foco de contaminación paralos alimentos.
La imagen del producto es muy importante en el momento de exhibirlo, debenestar frescos, limpios, y si están empacados que estén en buen estado. No debenestar rotos, ni sucios para evitar el mal aspecto del producto.
Asegurar la calidad en cada una de las etapas del proceso, va asegurar la calidaden compras y la satisfacción del cliente.
Mediante la Agricultura Urbana se ha rescatado la práctica ancestral del trueque,como expresión socio cultural, a través del intercambio de productos, saberes yquehaceres. También se realizan ventas directas en mercados comunitarios.
El trueque es una expresión Socio-Cultural, Económica y Política delpueblo, a través de la cual, la comunidad se encuentra, intercambia
productos, se comunica y dinamiza el pensamiento, generandoconocimientos y permitiendo la recreación permanente del saber
ancestral, fomentando la interrelación y autonomía.
Entendiendo al consumidor: las motivaciones para consumir son muycomplejas y varían con el sexo, edad, aspectos culturales, étnicos, regionales, etc.Por tanto se identifican tres ejes de comportamiento divergentes a partir de uncentro común. El primero de ellos contempla a los amantes de la cocina tradicionaly casera, que a su vez son consumidores de frutas y hortalizas genéricas eindiferenciadas. El segundo eje agrupa los que valoran la diferencia por calidad;por ejemplo, productos orgánicos o aquellos con certificación de calidad, marcascomerciales, denominaciones de origen, etc. El tercero es el de los consumidoresque buscan la rapidez y la simplificación; es decir, los que prefieren las ensaladaspre-preparadas, productos precocidos, preempacados, congelados, enlatados otodo otro tipo de proceso que tienda a simplificar la preparación diaria de lacomida.
63
Mercado comunitario. Localidad de San Cristóbal.Foto: Grace Montserrat Torrente.
Nutricia!) 1s utricio
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Por otro lado, la decisión de compra individual tiene otros componentes: en primerlugar, el objetivo es la obtención de un beneficio o satisfacción, que en el caso delas frutas y hortalizas es la necesidad alimentaria, además del placer que losdistintos gustos, texturas, colores yolores nos producen.
Rodeando este núcleo, existe unaserie de elementos tangibles como launiformidad, frescura, calidad, color, Mormadurez, forma de presentación,envases, etc. que determinan que unproducto sea más o menos atractivoque otro similar y que definen a lacalidad visible. En un círculo másalejado, se halla una serie deelementos intangibles tales como la garantía de calidad, la inocuidad para elmedio ambiente, personalización, disponibilidad, marca comercial, imagen de laempresa, etc. que también influyen en la decisión de compra.
Existen esencialmente dos formas de llegar al consumidor: indirecta y directa.En el primer caso, es el intermediario quien interpreta las demandas delconsumidor y el productor, en última instancia, tiene que preparar su producto enla forma que le es demandada. En el segundo caso, existe la posibilidad deexplorar la complejidad del comportamiento del consumidor porque el productormantiene un contacto con él, así podrá innovar y generar alternativas decomercialización.
Mercados comunitarios
Mercado de productores: es un sistema de venta en la que los productoresvenden sin intermediación, es la posibilidad de obtener dinero en efectivo. Para losconsumidores, es la oportunidad de comprar productos frescos.
La ubicación del mercado es un aspecto clave, usualmente se localiza en unaplaza o espacio público en donde losvendedores arman su puesto deventa con materiales y mobiliariopropio, el que es desmontadocuando el horario de ventas termina.Es conveniente que el sitio estépavimentado y con suficienteespacio en las inmediaciones parael estacionamiento. Debe garantizarrecipientes para almacenamientode los residuos. Un sitio arborizado yprotegido es mucho más confortablepara vendedores y compradores.
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Venta de semillas en el mercado comunitario.Localidad de San Cristóbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
Comercialización de galletas de quinua.Localidad de San Cristóbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
Venta de especies vegetales. Localidad de San Cristóbal.Foto: Grace Montserrat Torrente.
Las principales ventajas de vender en los mercados de productores es la mínimainversión requerida para montar un puesto de venta, además de que no esnecesario el empaque, ni llevar grandes volúmenes o una gran variedad deproductos.
en muchos países en desarrolloCentros de acopio/mercados regionales:existen centros de acopio comúnmentellamados mercados regionales. Tiene lascaracterísticas de mercado; es decir, unlugar físico en donde muchoscompradores y vendedores seencuentran para realizar transaccionescomerciales. Desde el punto de vistaorganizativo tiene mucha similitud con losmercados de productores, pero sediferencian en que están orientadosprincipalmente hacia la venta mayorista,aunque también la venta al menudeo esposible.
Es particularmente útil si los productores se hallan muy dispersos o en lugares dedifícil acceso. Para el agricultor es una forma de obtener un mejor precio por suproducto.
La venta tradicional es preferida por muchos consumidores a los que el contactopersonal les brinda confianza. Es un sistema que fácilmente crea lealtad, si labuena calidad, frescura y precios razonables complementan el trato amigable delvendedor. Es decisiva la imagen que proyecta el vendedor, particularmente suaseo y presentación personal, seriedad, responsabilidad, cordialidad, buenhumor, serenidad para escuchar las quejas y reclamos de los clientes, etc.Además, es conveniente que el vendedor sea un experto y capaz de sugerirrecetas o formas de preparación.
Comercialización de alimentos en un mercado comunitario.Localidad de San Cristóbal. Foto: Grace Montserrat Torrente.
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Exhibición de alimentos para la venta. Minimercado de la Localidad de Suba. Fotos: Alexander Suárez Escobar.
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Recomendaciones
El agricultor debe mantener en perfectas condiciones de limpieza elpuesto y sus inmediaciones.
El puesto de venta no solamente debe radicarse en la zona autorizadasino también a una determinada distancia de otros puestos ya establecidos.Existen limitaciones adicionales para la ubicación, como por ejemplo en lasproximidades de escuelas, hospitales y todo otro establecimiento oactividad en donde considere conveniente preservar la higiene y salubridadpública. También se puede limitar en aquellas áreas que pueden afectar eltránsito vehicular, humano o la seguridad.
La fruta podrá exhibirse en bandejas metálicas, plastificadas, de madera,cajas o en guacales. Debe estar cubierta para evitar insectos, polvo y elmanoseo.
La inspección, salubridad e higiene, podrá verificar el cumplimiento de lasreglamentaciones y formará un expediente de cada uno de los beneficiarios
El sistema de autoservicio requiere de mayor espacio para la exhibiciónde la mercadería, pues aquella que no está expuesta no se vende.Debe estar visible la información sobre el producto, variedad y precio.Como variantes se puede permitir al cliente la medición del peso de losalimentos.
El mobiliario es muy importante para incrementar la visibilidad del producto.El campo visual de una persona promedio es de 2 a 3 m. de ancho yentre 0,80 y 2 m. de altura. Fuera de esa área, el producto pierde visibilidad.Cada producto debe ocupar un área mínima de 0,30 m. por la altura quepermita el estante.
Los productos voluminosos (sandía, melón, zapallos, etc.), los que sedesean promocionar o aquellos que están en oferta, deben ocupar mayorespacio y un lugar destacado como esquinas o islas en medio de los pasillos.
Las estanterías deben estar inclinadas entre 30 y 45° y se pueden utilizarespejos para realzar la presentación.
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ANEXOS1. Territorios Ambientales
Guía de trabajo de los talleres básicos de Agricultura Urbana en los TerritoriosAmbientales del Distrito Capital.
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GLOSA"'"`Al chorillo: Método de siembra que consiste en disponerlas semillas de tamaño pequeño como la espinaca, amanera de chorro continuo lineal, ya que por su tamañono se puede hacer una siembra individual.
Al voleo: Hace referencia a un método de siembradirecta que consiste en esparcir las semillas por toda elárea del cultivo.
Anclaje de la planta: Referente a la función del sistemaradical (raíces) de la planta, el cual brinda su soporte deadherencia y estabilidad con el suelo en el que seencuentra plantada.
Aporcar: Apilar tierra para amontonarla en torno a lostroncos o tallos de cualquier planta con el fin de protegerlas raíces y estimular su desarrollo, se recomiendaaplicar este sistema en cultivos de maíz y papa.
Arrosetada: Hace referencia a la distribución de lashojas de una planta, las cuales están dispuestas deforma espiralada en una porción muy corta de su tallo(semejante a los pétalos de una rosa).
Bulbificación: Es la etapa del desarrollo de una plantabulbosa (aquella que genera tallos modificados a manerade bulbos), en la que se conforma y desarrolla ésteórgano (bulbo).
Entresecar: Aclarar un monte, cortando algunosárboles, o espaciar las plantas que han nacido muyjuntas en un sembrado, seleccionando las plantas mejordesarrolladas y eliminando aquellas que sobran deacuerdo a la distancia de siembra definida en el diseño.
Hortofrutícolas: Agrupación de plantas que reúne lashortalizas y frutales, generalmente de porte pequeño.
Masa foliar: En este contexto, corresponde al pesoobtenido de biomasa (cosecha) de una planta cuyoproducto aprovechable son las hojas (Ejemplo:espinaca, lechuga, acelga, etc.).
Mildiu: Es una enfermedad que afecta a algunasplantas, producida por hongos de la clase de losOomycetes, de la familia Peronosporaceae. También sele da este nombre al organismo que la produce. Entre lasplantas afectadas se encuentran el apio y el tomate,entre otras.
Ornamental: Propiedad paisajística de las plantas,como un atributo de belleza para ser empleadas en eldiseño del cultivo.
Pecíolos: El pecíolo es la parte que une la lámina de unahoja a su base foliar o al tallo.
Pedúnculo: (Parte de la flor) Parte del eje floral entre eltallo y la rama.
Perenne: (Tipo de plantas) El término se aplica aaquellas plantas de larga duración que florecen yproducen semillas más de una vez en su vida.
Pulgones: Son insectos chupadores con un largo picoarticulado que clavan en el vegetal, y por el que absorbenlos jugos de la planta. Segregan un líquido azucarado ypegajoso por el ano denominado melaza, que impregnala superficie de la planta impidiendo su desarrollonormal.
Ramificación basal: Relativo a las plantas en las queocurre la formación de ramas a nivel del suelo (biotipoarbustivo).
Salinidad: Propiedad química del suelo que junto con elpH son un parámetro fundamental para determinar laespecie vegetal que se cultivara en el suelo.
Senescencia: Etapa final del ciclo de vida de la planta,después de alcanzar su época de floración y producción.
Té de compost: Es un abono orgánico líquido que seprepara a partir de compost.
Trifolioladas: Hoja compuesta caracterizada por lapresencia de sólo 3 folíolos, los cuales forman unaespecie de cruz en la mayoría de los casos.
Turgentes: Condición fisiológica en el que las células olas hojas se encuentran con un contenido alto dehumedad, originando una condición de "hinchado".
Tutorado: Hace referencia a una de las labores delcultivo realizadas a algunas plantas, cuando durante sucrecimiento necesitan una guía o tutor para apoyarse oenredarse, con el fin de sostener el peso de sus frutos(tomates o arvejas). Se recomienda utilizar ramas largaspara atar cuidadosamente las plantas, teniendo encuenta no dañar los tallos.
Volcamiento: Situación en la que una planta pierde elanclaje y soporte que le proporcionan las raíces,perdiendo su estabilidad y propiciando su caída.
CUENTES CONSULTADASBiblioteca del Campo. Manual Agropecuario. Tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. Hogares
juveniles campesinos. 1° Edición Noviembre de 2002. Bogotá, Colombia.Manual de Compostaje Casero, 2001 CONAMA. Comisión Nacional de Medio Ambiente. Gobierno de Chile.
COMPOSTANDO, S.A. 2004. Guía de Compostaje Doméstico. España.* Bongcam, E. 2003. Guía para compostaje y manejo de suelos. Serie Ciencia y Tecnología No. 110. Convenio AndrésBello, Bogotá.
Fonseca, C. 2006. Producimos alimentos sanos en casa. Agricultura Urbana. Proyecto Ciudad Bolívar. Convenioadministrativo 0051. Presidencia de la República, Programa de Acción Social RESA. Alcaldía Mayor de Bogotá.* Zarela, O., S. Salas, Sánchez, 1993. Manual de Lombricultura en trópico húmedo, M. Instituto de Investigaciones de laAmazonía Peruana. Iquitos.* Róben, Eva., 1999. Guía para la selección del lugar y el diseño de plantas de compostaje. Proyecto del Banco Mundialpara el fortalecimiento institucional del Ministerio Turco del Medio Ambiente. Estambul.* Compendio ICONTEC -ICA sobre fertilizantes en Colombia. Reglamentos y Normas Técnicas Colombianas. 2004.ICONTEC - ICA- Clavijo Benitez Ltda.
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