AZAFATA Y MESONERO

Manual de tcnicas de servicio: alimentos y bebidasSOE Y SENTI QUE VIVIA, DESPERTE Y SERV, Y DESCUBRI QUE SERVIR, ES ALEGRIA. Introduccin

1. Con el presente manual, hemos pretendido crear un medio esencialmente prctico, que sirva de instrumento y ayuda a los alumnos, y que satisfaga las aspiraciones de los que participan de forma profesional, en esta actividad, y as habremos logrado nuestro intento, y nos congratularemos de haber participado con nuestro humilde o insignificante concurso a la formacin del profesional dentro de la escuela.2. La profesin del mesonero, azafata, abre a los jvenes ambiciosos y trabajadores, grandes posibilidades de adelantamiento profesional y social.

3. Estos hombres y mujeres junto al dominio de su profesin, adquieren las tcnicas metodolgicas necesarias para su funcin docente y actualizan sus conocimientos en una constante labor de perfeccionamiento y superacin, su trabajo es arduo y requiere no slo una preparacin tcnico docente, sino que exige una clara vocacin social, de servicio y entrega a los hombres y mujeres del mundo de la gastronoma4. Esta profesin ha ido adquiriendo una notoria elevacin de niveles, debido al auge que ha tomado la hotelera (conjunto de servicios y establecimientos destinados a satisfacer las necesidades de alojamiento y alimentacin de viajeros, a cambio de una compensacin econmica, (hoteleria), internacionalmente con el turismo, y ello a dado origen a la aparicin de textos destinados a los aprendices.

5. Los antiguos profesionales, que no apuntaban nada, no lean nada, no hacan esquemas, no programaban su trabajo, no explicaban a otros claramente su cometido, no colaboraban con la cocina, etc., no progresaban fcilmente, porque todo lo fiaban a su memoria, con lo que, al cabo de algn tiempo, su memoria llegaba al limite y se detena su progreso, afortunadamente la situacin a cambiado y se comprende que es necesario razonar; aprender con mtodos y reflexionar, sobre lo que se hace y por que se hace.

6. Todo trabajo tiene un gran contenido de rutina; pero el correspondiente al servicio de (restaurante) siempre puede tener incidencias que lo hagan variado, y sobre todo, ofrece grandes satisfacciones humanas, si se ejerce con dedicacin.7. Muchos de los que hoy da son gerentes, directores y hasta propietarios de Hoteles y restaurantes . Han empezado su carrera, como ayudantes de cocina o aprendices en el comedor. Prcticas de Servicio: Presentacin:1. -Este, manual de practicas de servicio, tiene por objeto de sistematizar lo necesario para ofrecer detalles de cmo, dnde y cundo, han de realizarse las distintas operaciones, una sistematizacin ms detallada, hubiera resultado cargante; y unas normas generales de las que tanto abundan en los libros de enseanza, no resultan tiles a los alumnos o aprendices.

2. -Tambin creo que un alumno de servicio, como de cualquier otra profesin, debe aprender lo ms posible a la mayor velocidad posible, pero como en este caso conviene que repita los trabajos para adquirir la necesaria destreza, es el profesor que ha de ponderar el tiempo, que cada uno de sus alumnos necesita, para conseguir el suficiente grado de entrenamiento, por otra parte, como estos ejercicios se han de superponer en la escuela, por razn de la misma actividad escolar, ser frecuente que haya ocasin de repetirlos y mezclarlos para realizar un trabajo de conjunto y ofrecer posibilidades de repaso y perfeccionamiento.

3. -Por eso debo aclarar que no defiendo a ultranza, un orden determinado de practicas, sino que propongo un mtodo racional en el aprendizaje, debe acostumbrarse al alumno a hacer bien las cosas desde el principio, aunque resulten ms lentas; ya ir adquiriendo seguridad y destreza.

4. -Otra cuestin que considero importante es la forma de hacer cada ejercicio, he escogido el mtodo ms usual, a sabiendas de que puede hacerse de otras formas y que muchos profesionales tienen criterios particulares, sobre la manera de colocar la cubertera, situar las copas etc. no importa, salvo modernismos que no sirven nada ms que para confundir a la clientela, advierto que ciertas maneras de hacer, no son dogmticas y pueden realizarse de varias maneras; pero que para empezar conviene aprender con arreglo a un sistema generalmente aceptado y ya habr ocasin de mejorar o variar lo que sea mejorable o variable.

5. - Por lo tanto, debe quedar claro que este manual de prcticas, no limita la iniciativa del profesor, simplemente le ofrece una gua para su trabajo, dado que estas prcticas necesitan repetirse y que los turnos de trabajo que se establezcan en la escuela, darn ocasin para ello, s ofrecen mltiples ocasiones para introducir aquellas aconsejables variantes que aumenten los conocimientos de los alumnos, sin desorientarlos en las normas fundamentales que deben seguir para aprender bien su profesin, no debe olvidarse que a los alumnos debe drseles ocasin para desarrollar su propia personalidad, sin intentar convertirlos en autmatas que slo conocen una manera de hacer; pero hacindoles ver la diferencia entre la sencillez del buen gusto y la cursilera rebuscada.

6. - Aunque parezca que algunas cuestiones son ms tericas que prcticas y que por ello estaran mejor encuadradas en la tecnologa del oficio, creo que conviene su inclusin en la charla del profesor tenga con sus alumnos mientras dirige el trabajo, porque no debe limitarse su labor en la simple vigilancia de la ejecucin de los ejercicios, sino que debe dialogar con sus alumnos y hacerles reflexionar sobre lo que estn haciendo.7. - De esta forma el alumno comprender mejor que su trabajo, que no es meramente manual o fsico, sino que debe estar conducido por su reflexiva y atenta inteligencia aplicada a lo que est haciendo en cada momento.

Tambin debe tenerse en cuenta que los alumnos deben ser atendidos en sus preguntas y las notas de tecnologa inmediata que sobre cada ejercicio se incluyen, sirve para estimular su deseo de saber porque y para qu.

8. - El alumno tambin debe fijarse una meta para ser un buen profesional y querer honrar su profesin y en el futuro, tener sus propios negocios; debe conocer geografa, la cocina, el derecho, los idiomas ingles y francs, contabilidad, el conocimiento perfecto de los vinos, y la higiene.

9. - Nuestro deseo es forjar personal apto que, con su cultura y disciplina, contribuya al resurgimiento de esta profesin, base y principio del turismo, pues no debemos olvidar que de los refinamientos de la misma, han de reflejarse el desarrollo del turismo, fuente de riqueza nacional, importantsima, que con sus ventajas ha de impulsar al engrandecimiento de Venezuela.

10. -Todos los desvelos y estudios de esta ciencia, los ponemos; siempre al servicio del Turismo, y si conseguimos ser tiles, tenedlo presente qu, recibiremos la satisfaccin de haber contribuido con nuestro grano de arena, al progreso del turismo de nuestra nacin.

Importancia de la venta en los restaurantes:1. Todos debemos estar de acuerdo en reconocer el importante trabajo de ventas que se debe hacer en un restaurante, Una de las razones por la cual el mesonero debe ser un buen vendedor es porque ofrece al cliente algo que no puede ver, tocar, oler o saborear antes de comprarlo.

2. La venta es algo ms que el intercambio de dinero por mercancas. Un vendedor, en el caso del mesonero, tiene algo ms que dar, aparte del producto, tiene que vender servicio, satisfaccin y atenciones. Su personalidad, aptitudes y actitudes determinaran la complacencia del cliente, para luego retenerlo como asiduo visitante.3. aunque el servicio dado por un empleado tiene gran influencia en el cliente, las caractersticas de este servicio son ms importantes. La confianza del cliente en un restaurante, tanto en el servicio como en la calidad de los alimentos que le sirven, proviene, en gran parte, del contacto personal entre el cliente y el mesonero.

4. Cuando la conducta de un mesonero es placentera y cuando su servicio es satisfactorio, el cliente lo reconoce y en su prxima visita al establecimiento, desear que sea ese mesonero el que le sirva, El mesonero, en esta forma, va construyendo su buena reputacin a travs de clientes satisfechos, lo que redundar en mayores remuneraciones por parte del establecimiento, aparte de las hechas por los clientes.5. A todos los clientes les gusta ser atendidos con cortesa, tacto y simpata. Ellos tienen confianza en el empleado que conoce su trabajo, que conoce los alimentos que sirve y que est en capacidad de contestar preguntas relacionadas con su oficio, los clientes aprecian las personas que los recuerdan y los tratan por sus nombres y estn agradecidos por el inters, atencin y cortesa de las personas que le sirven.

Mandamientos principales que el participante debe poseer dentro de la profesin:

1. Limpieza de cuerpo y mente.

2. Cortesa y Atencin.

3. Honradez y Fidelidad.

4. Puntualidad y confiabilidad.

5. Amor de un Orden Ejemplar

6. Conocimiento Perfecto de la Profesin.

7. Buena Moral y fcil comprensin.

8. Diligencia y Resistencia en el Trabajo.

9. Trato y Conocimiento de la Gente.

10. Consideracin para los Compaeros y Sentido de Compaerismo. PSICOLOGIA. (CONOCIMIENTO. DEL. COMENSAL)

La Psicologa proporciona valiosas contribuciones a la comprensin de las relaciones dentro del trabajo, El anlisis psicolgico moderno, estudia las personalidades de los grupos colectivos de trabajo, as como el complejo de habilidades, intereses, apetitos, deseos, aptitudes y otras motivaciones que determina su comportamiento bajo diversas circunstancias.

La psicologa dentro del trabajo, busca la manera de suministrar claves a la comprensin de porqu los individuos accionan y reaccionan dentro de este campo.

La psicologa tiene una gran importancia en nuestra profesin, porque por medio de la misma podemos conocer a los comensales en diferentes facetas del servicio de comedor; as, de esta forma desarrollaremos mejor nuestras cualidades en beneficio propio y en el del servicio.

DENTRO DE ESTA MATERIA, ESTUDIAREMOS TODO AQUELLO QUE CONSIERNE A LAS SENSACIONES QUE PUEDEN ENCAJAR DENTRO DE LA GASTRONOMIA.Los puntos principales son: Carcter Gusto y Costumbres

Carcter: Es la combinacin original individual de las cualidades fundamentales de la personalidad que distinguen a un sujeto, dado como miembro de la sociedad; expresan su actitud ante el mundo que los rodea y se manifiestan en su conducta y en sus actos.

Gustos: Son Sensaciones Gustativas, stas se encuentran en la superficie de la lengua, en la pared posterior de la garganta, en el velo del paladar y en la epiglosis, la Lengua es el rgano ms rico en receptores gustativos: Cada papila tiene de dos a seis clulas gustativas, Las sensaciones gustativas se dividen en cuatro grupos; lo dulce, lo cido, lo amargo y lo salado, Las zonas de la lengua son sensibles por desigual a las distintas sustancias; la punta de la lengua es ms sensible a lo dulce, los bordes a lo cido y la raz de la lengua a lo salado.

Costumbres: Las costumbres son modos sociales de actuar, son hbitos sociales, son forma de conducta generalizadas, dentro de una comunidad, que por su repeticin vienen a cumplirse de un modo casi automtico, las costumbres son controles sociales muy eficaces cuya fuerza reside, en que son considerados como la expresin, cabal de la rectitud, la decencia y la moral.

Normas de aseo, vestido y conducta1. Notas previas.Este capitulo que trata especialmente de la higiene, es sumamente importante, y por esta razn se va a desarrollar en una forma terica sin pensar de qu el alumno lo aprenda de memoria, sino que le sirve de instrumentacin para meditar sobre su contenido y asimilar bien su significado, si su lectura causa un aburrimiento insoportable, puede ser indicio de que la profesin de servicio, no es la ms indicada para el estudiante, que se inicia en ella, las lneas siguientes deben tomarse como base de anteriores aclaraciones y explicaciones con el profesor, se ha tratado de resumir las principales normas que sobre aseo, vestido y conducta debe seguir un buen profesional. todas las ocupaciones tienen sus exigencias en cuanto a las aptitudes, profesionales necesarias para desempearlas con eficacia, las personas bien educadas tendrn que prestar especial atencin a su aspecto fsico, por lo menos en lo que se refiere a su aseo aunque cuente con pocos medios, el aseo personal demuestra consideracin hacia el prjimo, a quien no debemos ofender con un aspecto desaseado, desordenado, tambin demuestra consideracin a nosotros mismos, impidindonos andar por la calle con la ropa sucia rota. La graciosa ancdota del puntilloso ingls que, cierta noche en el desierto se p u s o su smoking para cenar, puede parecer ridcula, pero tiene su raznde ser.

2 En nuestra profesin, esta virtud se pone de manifiesto todos los das y en todo momento, porque el trabajador en un mostrador, en un comedor en un lugar semejante, est realizando su cometido a la vista de otras personas a las que tiene obligacin de atender.3. Se dice que el cliente (comensal)siempre tiene la razn y, aunque no sea verdad, es preciso actuar como si realmente la tuviera, Entre la variada gama, de personas que pueden encontrarse en los restaurantes, siempre habr alguna de trato difcil, es posible que conozca slo de odos, el problema del profesional es atender sus deseos acertadamente, sin demora, sin justificaciones y con simpata y buena voluntad.

4. Las operaciones manuales y el cmo deben hacerse las cosas, son cuestiones relativamente fciles de aprender y conseguir la suficiente habilidad y destreza es cuestin de constancia y entrenamiento, pero la diligente y corts atencin en el servicio a la clientela, es lo ms importante si se acepta sin titubeos esta condicin, es cuando se comprender toda la amplitud de la palabra (servicio). ASEO CORPORAL:

1. Ducha y Afeitada: (en el caso de que sea caballero), lo importante es evitar el olor personal, y dar la sensacin de limpieza.2. Aseo de uas: las manos deben lavarse cuantas veces sea preciso; las uas deben estar siempre limpias y bien cortadas; las uas deben examinarse a menudo para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura, por supuesto esto nunca debe hacerse delante de los clientes (comensales). El recortarse las uas peridicamente evita que estas se partan fcilmente; el largo de las uas deber ser normal: ni muy largas ni muy cortas, al punto que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos.3. LIMPIEZA DE BOCA:

Hay que evitar la halitosis (mal aliento), por lo que no deben tomarse cosas que produzcan olor penetrante como cebollas, ajos, tabaco, ans, etc.; hay que cuidar la dentadura.

Los peinados deben ser discretos; la regla general es no llamar la atencin en ningn momento, La elegancia est fundada en la naturalidad y sencillez. Deben evitarse las melenas, patillas y largos bigotes, Los cabellos deben cortarse por lo menos cada 15 das y ser lavados una vez a la semana.

Los productos empleados en el aseo personal son muy variados, por lo que cada cual debe usar lo que mejor se adapte a su naturaleza; no deben usarse perfumes penetrantes.

4. VESTIDO:

La ropa debe ser limpia y adecuada, se tendr ropa de repuesto para un cambio urgente; las camisas u otros pueden ser de varios tipos, pero siempre deben ser blancos e impecables.

5. TRAJES O FLUS:

Siempre debe estar limpio y planchado. Los cuidados de conservacin del traje son obligacin del profesional, En caso de que existieran trajes tpicos, tanto femeninos como masculinos, son por cuenta de la casa que debe facilitar el uniforme y su complemento; el vestido de trabajo corriente, es propiedad del profesional y debe cuidarlo como una herramienta de trabajo6. CALZADOS:

Siempre zapatos y medias negras; deben ser cmodos antes que bonitos, el calzado debe ser amplio y suave, con suela de cuero y tacn de goma de buena calidad que evite ruidos y huellas o seales en el suelo, (piso) conviene tener, zapatos para el trabajo y otros para la calle.

7.COMPLEMENTOS:

Son los referentes al vestido, tales como hombreras, botones, cordones, etc. Son adaptados por decisin de la empresa. El matre de hotel suele llevar corbata distinta a los dems.

No deben usarse prendas ostentosas, incluso hay quienes evitan usar el reloj de pulsera.8. La TICA PROFESIONAL: La tica es parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre, est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre, todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales, los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad, los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.PRINCIPIOS TICOS: Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana, la saciedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral, El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontremos, La actividad que estemos desarrollando, en nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico.

El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue, y de los medios para conseguirlos.

La conciencia dirige el juicio econmico, cmo vamos a saber qu es lo correcto y qu lo incorrecto en nuestra conducta? Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo.

Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia, es diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que seria no hacerlo, por que nos causar la prdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad, Pueda proporcionar. NORMAS DE CONDUCTA:

Con los clientes: Saber tratar a un cliente (comensal) es una cuestin de experiencia en la vida.

La obligacin es atender a la clientela.

El comensal no es un extrao, es la persona fundamental del negocio, sin l no hay nada.

El comensal no nos hace un favor cuando solicita nuestro servicio, pues justifica nuestro trabajo.

El comensal que nos confa sus necesidades, merece el trato ms corts y amable

La fama de cualquier establecimiento es la suma de las opiniones de muchos clientes.

Todos los comensales merecen la misma cordial atencin.

Los comensales son seres humanos que tienen sentimientos y reacciones, no son fuentes de divisas.

No se deben escuchar conversaciones ni intervenir en ellas.

Cuando haya necesidad de dirigirse a un comensal, se aprovechar una pausa en su comida en su conversacin.

Con los comensales no se discute.

El comensal busca tranquilidad y comodidad, descanso, por lo que rer, cantar, gritar, etc., son faltas a la tranquilidad y, por lo tanto al (comensal.)

Cuando el comensal se muestra iracundo o impaciente en extremo, debe solicitarse la colaboracin del jefe inmediato: matre del Hotel o el director.Con los compaeros y jefes: El compaerismo es una virtud, pero la complicidad y falta de tica son sancionables.

Si un compaero comete un error, no deben hacerse reproches ni comentarios delante del comensal, lo urgente es remediar el error, despus del servicio se darn las explicaciones necesarias.

Deben obedecerse las rdenes de los superiores, quienes son los que asumen la responsabilidad del conjunto.

Si para satisfacer a un comensal, un superior ordena algo que parece improcedente, hay que obedecer, despus se aclarar lo sucedido.

REVISTA GENERAL:

Antes de empezar un servicio, es buena costumbre que el gerente o matre de hotel revise al personal para remediar cualquier olvido; debe colaborarse en esta revisin.

CONDUCTA PERSONAL:

El mesonero de servicio debe aspirar a su perfeccionamiento humano y profesional, Son cualidades y aptitudes necesarias la discrecin, honradez, paciencia, flexibilidad de carcter, actividad, facilidad para el clculo mental, dote de observacin, disciplina, amabilidad, conocimiento de idiomas, sentido de previsin, imaginacin e iniciativa, visin y audicin correctas. MATERIAL PROPIO:Cada profesional debe disponer de un material propio consistente en. Fsforos o encendedores, sacacorchos, (descorchador) navajas, destapa botellas, corta tabacos, lpiz o bolgrafos, block de notas con papel carbn.

Definicin e importancia de la profesin de mesonero:Cuando una persona s identifica con una actividad de su agrado, se prepara para realizarla y la convierte en su empleo u oficio, puede decir que esa es su profesin.

Segn el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el mesonero es la persona encargada de atender en un restaurante, caf, club, comedor, expendios de bebidas u otros establecimientos, a los clientes que acuden en solicitud de servicio.

El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales coinciden en la misma finalidad: lograr que el comensal se sienta a gusto, el papel del mesonero es de suma importancia, l tiene que ponerse en el lugar de los comensales y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y en aquello que le moleste, estando pendiente en todo momento de darles satisfaccin.

La profesin del mesonero es una mezcla de trabajo fsico y mental; requiere de conocimientos, destreza, arte, ingenio y gusto para la realizacin de sus actividades.

En la actualidad se siente cada vez ms la necesidad de esta profesin, debido a que los establecimientos gastronmicos se multiplican aceleradamente y las personas que a ellos asisten en solicitud de servicio, desean ser atendidos con efectividad y elegancia.

Un mesonero para lograr estos objetivos cuenta con el auxilio del AYUDANTE DE MESONEROEl ayudante de mesonero aplicando las tcnicas y conocimientos adquiridos durante su formacin, podr ascender progresivamente en su profesin y de ello depender la satisfaccin del cliente, y el prestigio del establecimiento y su xito.

La personalidad. La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de otra.

Cualidades del Ayudante de Mesonero: como individuos todos deseamos dignificar nuestro trabajo y sentirnos orgullosos de l, para hacer de nuestra labor una ocupacin especializada y ms lucrativa, Este resultado lo obtendremos si adquirimos la habilidad para servir eficientemente a nuestros clientes; tratamos de desarrollar nuestras cualidades y cumplimos cabalmente con nuestros deberes y obligaciones, que sern los primeros pasos para ir cimentando la profesin y en el futuro, podamos llegar a ser eficientes.

Una cosa es poseer las cualidades que ms adelante se anuncian, y otra es saber aplicarlas, de aqu que el cuidado principal es saber emplear las cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se pueden adquirir .

Si el ayudante tiene la capacidad para comparar y juzgar y posee adems agilidad de ingenio, su progreso ser notable, aunado a ello, debe ser activo y emplear bien esos dones en su trabajo, pero si es perezoso y no los utiliza, ser un fracasado. Sensibilidad artstica: El ayudante de mesonero que ama su profesin vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencias y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artstica, la adquiere.

Todos deben tratar de superarse y no slo de continuar por el camino que otros han trillado, debemos hacer o tratar de realizar algo nuevo.

Buena educacin: El Ayudante necesita una educacin a toda prueba porque trata a diario con un pblico variado, es decir, de todas las capas sociales, de diferente educacin y temperamento.

Necesita tambin, un control inmenso de sus reacciones, Ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener que sortear muchas dificultades, mantenindose inalterable.

Memoria: El hombre est caracterizado por su memoria, ninguno es ms grande o ms pequeo que su memoria, l no puede levantar un peso mayor del que le permita sus fuerzas, del mismo modo que un banquero no puede dar ms dinero del que tenga en el banco, ninguno puede ir ms lejos que su memoria, la memoria no es otra cosa que la llamada evocacin del pasado, de hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido depositados en la mente, Es el almacn donde colocamos en reserva, los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos.

Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitar el empleado la necesidad de estar preguntando a cada rato, Para tener una buena memoria es necesario cultivarla,

Ejercitarla y sobre todo interesarse en ello. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha, La atencin es el inters en lo que se est haciendo, Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atencin, La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria, a una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en qu se le conoci.

CORTESIA: Entra en la formacin elemental del hombre civilizado, pero no se puede negar que a veces nos olvidamos de ella y esto podra perjudicarnos; el ayudante debe mostrarse corts por si mismo haciendo de ello un hbito.

Cuando se trata con cortesa a los dems, esperamos lo mismo de ellos. En cualquier profesin, un servicio se agradece ms cuando va acompaado de cortesa.

TACTO: Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, Cmo decirlo; en el momento ms oportuno y preciso; un ayudante puede tener habilidad, y, sin embargo, no llegar al xito en su profesin, por causa de la falta de tacto al tratar con la gente, Este aspecto del carcter es susceptible de cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educacin, son factores esenciales, se debe cultivar el tacto porque sin l no se puede tener ninguna significacin ni prosperar; en cambio, si se posee esa cualidad, muy pronto se observar como hacemos amigos rpidamente y lo ms importante es seguirlos conservando.Discrecin: Unos de los valores humanos sin duda ms cotizados en nuestras actividades es la discrecin, El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las rdenes: sociales, polticos, de negocios, etc., No slo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.

Siempre la indiscrecin producto de comentarios desafortunados, originan perjuicios; por el contrario, la discrecin nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente en la estimacin de la clientela. PARA UN BUEN SERVICIO: 1- Ser discreto y rpido en el servicio.

2- Estar siempre atento a los deseos del cliente.

3- No olvidar ningn plato pedido, ni sus acompaantes y salsas.

4- No dejar balancear los platos y bandejas cuando se traen.

5- Usar siempre un pao de servicio (lito).

6- Doblar el pao de servicio cubriendo la mano sobre la que descansa la bandeja.

7- No hacer ruido al servir ni alzar la mesa.

8- Limpiar siempre la parte inferior de los platos y bandejas, antes de colocarlos en la mesa, especialmente si han estado en el horno o encima de la estufa.

9- Colocar siempre debajo de los vasos y botellas, una servilleta de papel o secante. 10- Antes de moverse o desplazarse hacia atrs, mire si puede hacerlo sin tropezar con alguien.

11- Servir los vinos con una servilleta, para recoger las gotas que puedan caer del cuello de la botella.

12- Colocar al revs las tapas de soperas, legumbres y platos, a fin de que el lado hmedo no ensucie el mantel.13- No pulir o limpiar material delante de los clientes.

14- Traer siempre sobre un plato o bandeja el material limpio.

15- Los cuchillos tomarlos siempre por el mango; las cucharas y tenedores por el centro; los vasos y copas por el pie; las tazas por su oreja; los platos y bandejas por el borde; las jarras por el asa, y las botellas por la mitad, con la etiqueta por debajo de la palma de la mano.16- Sea consciente y considere el trabajo de sus compaeros en el comedor, en la cocina, en el lavaplatos y en la caja, De la coordinacin y ayuda mutua nacer el ambiente favorable para un trabajo bien hecho.17- No deje material sucio en las mesas y mesa de servicio. Cada viaje a la cocina debe ser hecho con las manos llenas, sin esperar que otra persona los lleve.

18- Conocer a fondo los platos y bebidas que ofrece el establecimiento y saber venderlos, es su obligacin.19- No olvide tener su sitio, en buen orden y limpieza.

20- Acepte las indicaciones de sus superiores y ensee a los que no saben, con paciencia y buena voluntad.

21- No utilice nunca el pao de servicio para limpiarse, secarse las manos o quitarse el sudor de la cara, tampoco debe utilizarse para limpiar las sillas o mesas; hay paos especiales para eso.22- Tenga siempre pulcritud y buena presentacin, y lvese las manos con frecuencia. Recuerde el aseo personal:ESTOS SON UNOS DETALLES ELOCUENTES Y NEGATIVOS PARA EL PERSONAL Y LA EMPRESA.1- Saludo refunfuante o ningn saludo.

2- Dejar que las damas se sienten solas.

3- No prestar ayuda a las damas en el momento de colgar sus abrigos

4- Montar las mesas inadecuadamente.5- Pimenteros y saleros vacos.

6- Azucareras vacas.

7- No tener azcar granulada para el cereal y frutas8- Que los clientes tengan que pedir cubiertos.

9- Servir por el lado opuesto.

10- Pasar la mano o brazo por delante del cliente.

11- No decir gracias.

12- Cubiertos sucios y torcidos.

13- Vasos rotos y loza desportillada.

14- Caf derramado en el platillo.15- Marcas de dedos sobre los platos o vasos.

16- Llevar el pao (lto) debajo del brazo.

17- Tocarse la boca o nariz frente al cliente.

18- Ser demasiado familiar con el comensal

19- Mesonero en grupo, hablando.

20- Hablar alto o argumentar.

21- Hacer bulla con platos y o bandejas.

22- Piso manchado.

23- Olvidar los acompaantes (garnituras, salsas, etc.)

24- Copas para agua vacas.

25- Copas muy llenas.

26- Cesta de pan vaca, no servir la mantequilla.

27- Ceniceros sucios.

28- Regaar a los mesoneros enfrente del cliente.

29- Pulgar en la sopa.

30- Manteles rotos o manchados.31- No dar al comensal una servilleta nueva cuando se le cae.

32- Olvidarse de instrucciones especificas: Sin salsa , Sin papas etc.

33- Apurar a los comensales que no tienen premura por terminar de comer.

34- Olvidarse del pedido del comensal o los comensales.

35- No presentar un men cuando se le sugiere el postre.

36- Platos fros para comidas calientes.

37- Platos calientes para comidas fras

38- Tirar migas en el suelo.

39- Derramar cosas sobre las mesas,

40- Tocar comida con las manos.

41- Retirar los platos antes de que todos en la mesa hayan terminado.

42- No quitar los platos y cubiertos cuando los comensales hayan terminado.43- Derramar lquido sobre la mesa.

44- Mesa de servicio sucia.45- Ignorar comensales de otros mesoneros cuando lo llaman. 46- Pedir al comensal que pague la cuenta por tener que cerrar o para que el mesonero pueda irse.

47- Dejar al comensal esperando la cuenta.

48- Colocar el cheque en la mesa con la cara hacia arriba y sin platillo.

49- Quejarse del tamao de la propina.

50- No ayudar al comensal cuando se va.

51- Uas y manos sucias.

52- Contar la propina en presencia del comensal.

53- Uniforme y zapatos sucios.

54- Malos olores en el cuerpo, mal aliento, demasiado maquillaje.

55- Despeinado y sin afeitar.56- Fumar en el trabajo.

57- Masticar chicle.

58- Leer diario o revistas delante del comensal o cliente.

59- Llamadas telefnicas personales.

60- Reclinarse, recostarse contra las paredes, sillas mesas, etc.

61- Manos en el bolsillo.

62- Peinarse delante del cliente.

63- Participar en la conversacin del cliente. Si bien en las salas o restaurantes hay mesoneros encargados de cada rango o seccin, los clientes no saben y tampoco les interesa, ese detalle, es de la organizacin de negocio; cuando un mesonero es solicitado por un cliente, cuya mesa no corresponde al mesonero en cuestin; hay que contestarle y atenderle en todo lo que pueda. De esa manera se lograr que el cliente vuelva al negocio, De lo contrario, dir que en ese restaurante el personal es mal educado o de mala voluntad; eso perjudica en cualquier parte.

OBSERVACIONES GENERALES:

1- Conquiste la simpata del comensal o de los clientes.

2- No espere nunca fuera del local.

3- No considere nunca la hora.

4- Estime realizable cualquier sugerencia que formulen los comensales o los clientes.

5- Excusarse si se les contraria cualquier deseo, previa explicacin del motivo; brindarles seguidamente una solucin clara y diplomtica.

6- Haga sentirse importante s su cliente.

7- Hblele solo de temas agradables.

8- Nunca le hable al cliente de enfermedades de mal o estado fsico; sobre todo si son permanentes.9- Cuando haga sugerencias del men, considere el estado de salud del cliente, para saber si el podra aceptar las sugerencias.

10- Dale tiempo, no obstante, para que lea el men. Deberes en el Comedor:1. Es muy importante el buen funcionamiento de un comedor de gran importancia, gracias a las agrupaciones de mesa en cuadrados o rombos.

Estos cuadrados, llamados tambin rangos, comprenden cada uno de 5 o 6 mesas como mnimo.

2. Los mesoneros que atienden un rango estn dirigidos por un empleado llamado jefe de rango.

3. El servicio del comedor en el sentido de los trminos culinarios apropiados a los mens debe ser familiar.

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4. Antes del almuerzo y (tambin antes de la cena) se debe enterar del men y la lista del da.

5. Se prepara para responder sin dudar a las preguntas que podrn hacerle sobre cada plato que est en el men, si no est seguro de conocer todo, no le importar preguntar a su superior, de igual forma le estar agradecido de los informes que este le dar y gracias a los cuales se evitar la vergenza de parecer ignorante de su profesin.

6. Nada hay ms humillante para un jefe mesonero que quedarse callado cuando el comensal le pregunta el nombre de un determinado plato, en qu consiste tal cual plato del men.

7. El mesonero no solamente debe contestar a los comensales, sino tambin debe prevenir sus deseos y observar sus costumbres, y sus gustos no tiene porque reformar sus maneras excntricas, debe respetarlas y reservarse su opinin personal acerca de este punto.

8. Una de las principales atenciones de las que debe disponer el personal del comedor, es la de recibir al cliente con una Sonrisa a flor de labios y a continuacin, cuando el cliente se dispone a sentarse, retirarle la silla, entonces entregarle la carta el men.

9. Cuando el comensal, haya seleccionado los platos de su agrado preferencia, el mesonero recibir su encargo, tomando nota en una libreta la cual recibe el nombre de (comanda).Las buenas relaciones que deben existir entre el personal de los distintos departamentos, no son inconvenientes para comprobar que lo pedido en las comandas corresponde a lo recibido, tanto en la orden de la cocina como el del comedor

TECNOLOGIA INMEDIATA: En mesas especiales de encargo, son admisibles manteleras de alta calidad, con algunos bordados en color, encajes, etc. Tambin son admisibles manteleras en colores claros y se est extendiendo el uso de los colores calidos, (grosella, fresa, amarillo oro, verde hoja, etc. )En algunos restaurantes de lujo y otros de carcter Tpico, suele colocarse como plato base uno decorativo de metal, loza, etc., que se retira cuando empieza el servicio, o se deja si es costumbre de la casa; a veces lleva una blonda, son costumbres de cada establecimiento, no son normas generales.

La distancia entre platos base debe de ser de sesenta centmetros, auque puede ser algo mayor, para mayor comodidad del comensal.

De un modo general, debe entenderse que se colocan a la derecha del plato base los cuchillos y las cucharas, y a la izquierda los tenedores.

Se sigue la norma de colocar a la derecha los utensilios que se usan con dicha mano y a la izquierda los empleados con ella, aunque luego el comensal los emplee como quiera.

Se entiende por servicio a la carta el que permite al cliente escoger sus manjares de una lista o carta de platos que el restaurante tiene a su disposicin.

Dada la estilizacin de los cubiertos modernos, conviene no poner demasiadas piezas, que puedan causar confusin al comensal.

Cuando el men es conocido de antemano y hay que montar una mesa para pocos comensales, se puede montar la cubertera para los primeros platos, y aun para todos, si hay escasez de personal o el servicio no es muy esmerado.

El plato para el pan es imprescindible en servicios de lujo. Se prescinde de l en servicios menos rigurosos; pero es un buen detalle para cualquier establecimiento.

Colocar platos base:

Los platos base se colocan los primeros, para situar el lugar del comensal en la mesa. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa es materia opinable y suelen emplearse dos modos.

El ms corriente es colocar el plato de modo que el borde de ste y el de la mesa, estn el mismo plano vertical, lo que se comprueba con el dorso de la mano.

El otro mtodo es colocar el plato base dos centmetros ms al interior de la mesa.

En ambos casos, los escudos, emblemas o monogramas de los platos se sitan frente del comensal.

Practquese la forma de tomar correctamente los platos limpios.

Colocacin de cubiertos en servicio a la carta.

Cuando se va servir a la carta, lo normal es colocar el cuchillo, con el corte hacia adentro, a la derecha del plato base, y el tenedor a la izquierda, ambos a la misma altura, una vez conocido lo que ha de servirse a los comensales, se colocarn los cubiertos necesarios para el primer plato y se irn cambiando a medida que se vayan sirviendo los dems platos.

En algunos restaurantes, colocan ms cubiertos, para completar y decorar ms la mesa; por ejemplo: dos cuchillos y dos tenedores trincheros, una cuchara sopera (a la derecha del cuchillo), etc. , pero no es regla general.COLOCACIN DE CUBIERTOS PARA MENUS CONOCIDOS:

Cuando se monta una mesa reducida para men conocido, se monta la cubertera para el primero y segundo plato, (hay quin slo monta para el primero), por ejemplo: entremeses y despus consom, se colocarn los cubiertos para los entremeses y la cuchara del consom; si despus del consom marcha pescado se colocar tenedor y pala de pescado y la cuchara del consom a la derecha de la pala, etc.; al llegar el tercer plato se marcarn los cubiertos que procedan.

Hay profesionales que marcan tambin los cubiertos para el postre cuando esto es conocido, se colocan enfrente del plato, paralelamente al borde de la mesa, y puede colocarse solapados, paralelos; etc.; cuando se trata de un servicio esmerado, no deben montarse, ya se har en su momento.

Los cubiertos se toman siempre por el mango.

La parte cncava de cucharas y tenedores debe quedar hacia arriba.

Cuando se sirve caldo en taza o sopa en cazuelitas, la cuchara puede ir en el plato base de la taza o cazuelita, aunque es preferible montarla sobre la mesa.

El plato para el pan puede colocarse antes o despus de los cubiertos; parece mejor colocarlo despus, porque as se sabe el espacio que ocupan los tiles colocados a la izquierda del plato base.

Puede situarse con el borde en lnea con el borde del plato base o con el borde alineado con el dimetro del plato base; todo depende del gusto de cada cual o del espacio disponible, pero siempre a la izquierda.

Existen restaurantes ms o menos tpicos, que utilizan vasos para el servicio de bebidas; en general, las normas son las mismas pera el montaje de las mesas con servicio a la carta, pero si es men conocido, no se permiten vasos para el champn, vino de reserva o licores.

No debe abusarse del montaje al montar una mesa, porque no estar ms elegante o brillante por estar repleta de cosas, aunque el men lleve ensalada, por ejemplo, no se pondrn las vinagreras, (conboys), hasta que se sirva este plato.

Las servilletas son normalmente a juego con los manteles, sus dimensiones son de 40 a 50 cm. , D lado, no deben colocarse de forma artificiosa.

1. - Colocacin de cristalera para servicio a la carta.En este caso se reduce a las copas para agua y vino, una vez conocido el deseo del comensal, se colocarn las copas necesarias.

Las copa para agua se monta centrada sobre la prolongacin del dimetro del plato base, a su derecha la de vino

En las mesas montadas para banquetes se siguen otras normas.Cristalera para men conocido.

Cuando se conoce anticipadamente el men y los vinos que han de acompaarle, se coloca alguna copa ms, como puede ser la de vino blanco al lado de la de vino tinto; entonces puede desplazarse al conjunto a la izquierda de forma que la de vino tinto quede sobre la prolongacin del dimetro.Hay varios mtodos para la colocar las copas segn el criterio de cada restaurante o el espacio disponible.No es costumbre colocar muchas copas, aunque se conozca el men y sean necesarias, Si, por ejemplo, se sirve un vino especial para el marisco, al principio de la comida, se colocar la copa una ves sentados los comensales si hubiera prevista una copa de jerez para el consom, se har lo mismo y se Irn cambiando las copas a medida que transcurra el servicio. 2. - Colocacin de las servilletas.

Las servilletas al colocarse en la mesa, deben procurarse no manosearlas para hacer con ellas motivos decorativos; deben situarse con sencillez sobre el plato base o, a veces, a la izquierda del comensal, o en la copa o vaso, si hay que ofrecer una nueva servilleta a un comensal, se le lleva en un plato y se le coloca para que el mismo la tome, o se le sirve con trinche o pinza. Colocar sillasDeben quedar con el borde del asiento debajo de la parte colgante del mantel y perfectamente alineadas.

A veces se meten los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso en locales poco amplios; pero no se estima correcto en locales de lujo, Cuando hay asientos fijos a la pared en forma de divn corridos, deben haber unos cojines o almohadones para que cada cual se acomode segn su gusto a naturaleza.

Preparacin para el servicio:

Antes de que el cliente llegue al establecimiento, es importante que el mesonero haga una revisin de los siguientes puntos:

1- Estudiar el men, y preguntar sobre lo que no entiende.2- Informarse sobre las especialidades del da.

3- Los platos que deben venderse.

4- La duracin de la preparacin de algunos platos especiales que no conozca o recuerde.

5- Verificar si el lugar de trabajo sta correcto y la mise en place bien hecha.

6- Que los cubiertos estn limpios y pulidos.

7- Que la loza y cristalera estn bien repasada.

8- Ver si las mesas y manteles estn en su sitio y pulcros.

9- Ver que los saleros y pimenteros estn limpios y llenos.10- Ver que las azucareras estn rellenadas.

11- Ver que las mesas estn arregladas con sus manteles, servilletas y cubiertos completos.

12- Ver que las sillas y dems muebles estn en orden.

13- Ver que los ceniceros estn limpios.

14- Ver que los mens estn limpios y en cantidad suficiente; de ser posible distribuirlos por los aparadores y mesas de servicio.

15- Ver que las flores y arreglos de mesas estn en su sitio.

16- Que las servilletas estn convenientemente dobladas, en cantidad suficiente, servilletas de papel disponibles.17- Que la bandeja para el servicio este limpia y preparada.

18- Que el agua y el hielo estn preparados para el servicio.

19- Paos y servilletas de servicio a la mano.

20- Asegurar el servicio de pan y mantequilla.

21- Tomar la libreta de comandas, comprobando su numeracin y fecha, ver si lleva puesto el papel carbn, sacarle punta al lpiz o revisar el bolgrafo.

22- Tener a mano el sacacorchos los fsforos o (encendedor,) Si tenemos la precaucin de hacer esta inspeccin diariamente y cuando se aproxima la hora del servicio, estaremos seguros de que nada faltar para poder atender a los clientes.INICIO DEL SERVICIO:

Todo est relacionado con el tipo de servicio que se ofrece en el restaurante, s deber ejecutar una serie de actividades que permitirn brindar mayor satisfaccin al comensal, las cuales conllevan al inicio del servicio.

1. Ofrece la carta o men.

2. Ofrece aperitivos.

3. Marcha la comanda de comida.

4. Marcha la comanda de bebidas

5. Transporta bebidas.

6. Servir agua, mantequilla y pan.

7. Toma la comanda.

8. Marca los cubiertos

COMANDA:

Es el pedido del comedor destinado a la cocina o a, el bar., en el cual se enumeran los platos clasificados por grupos, que han de servirse en una mesa., Adems, d los platos, lleva el nmero de mesa, el nmero de comensales, la fecha y la firma del mesonero.

En algunos casos, se incluyen unas notas sobre la calidad modalidad de los distintos manjares pedidos, por ejemplo: cuando se piden carnes a la parrilla se aade (muy cocida), si el cliente as lo desea; (en punto), si la desea, ni sangrando ni pasada, etc.

De la comanda se hace un original y 2 copias.

Una copia para dejarla en el aparador, para consulta del mesonero, otra para el cajero y el original que se sella por el cajero y se deja en la cocina.

DIBUJO COMANDA

NOTA DE RETORNO:Es la nota que se hace para anular algunos de los platos incluidos en la comanda, porque un cliente renuncia a ello.

Es muy importante, para evitar estos retornos, como tambin las dudas que pueda tener el comensal en la escogencia de su plato preferido, acercarnos al comensal indeciso y ayudarle de forma correcta y normal a seleccionar los platos, bien sea recomendndole las especialidades de la casa aconsejndole los platos que creemos puedan ser de su gusto y que marchen en la carta men.

Otras veces, Desde el primer momento, el comensal solicita del mesonero su consejo y, en este caso, har lo que mencionamos en el punto anterior.

Todo esto con el tacto necesario para que el comensal no crea que nuestro nico deseo es vender, si no tambin dejarle satisfecho, pues muchas veces se presiona al comensal, de tal forma que solicita platos que luego no son de su agrado y al final se marcha descontento. No hay que olvidar el orden que se debe seguir al tomar una comanda: ante todo, dar preferencia a las seoras, comenzando por las de ms edad o categora, no dejar los nios de ltimo.

Con respecto a los caballeros, se seguir la misma regla, dejando en ltimo lugar al Anfitrin.Es conveniente, en el caso de una mesa de 8 a 10 comensales, por ejemplo, especificar en la comanda quien toma cada comida manjar, La mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda, y seguir en el sentido inverso que giran las agujas del reloj, A la derecha de cada manjar se pondr el nmero que le corresponde especificando los otros nmeros, si son varios los que toman el mismo pedido manjar;

DIBUJOORDEN DE TOMA DE COMIDA

Esto debe hacerse por tres circunstancias importantes:1. El jefe de rango mesonero no pierde tiempo preguntando al cliente lo que toma.

2. Es de muy mal gusto estar preguntando a todos los comensales.

3. Evita reclamaciones, pues muchas veces el comensal no recuerda ni lo que pidi. Despus de tomar la comanda, s recogern las cartas mens retirndose de la mesa, no sin antes dar las gracias a los comensales, Una de las copias de la comanda que va dirigida a la cocina, se le entregar al jefe de cocina en la mesa caliente, una vez recibida por este, la estudia y a continuacin ordena preparar rpidamente lo solicitado por el comensal en la forma siguiente: marcha la mesa N 17 (por ejemplo) y despus el tiempo necesario que se precisa para elaborar y preparar los platos que marchen en la comanda; de nuevo el jefe de la cocina solicita mediante sale la mesa N 17 esta forma de solicitar, recibe el nombre de cantar Diferencias existentes entre la brigada Europea y la Americana

BRIGADAS DE SERVICIO: Por Brigada de Servicio se entiende a un grupo de personas que se relacionan entre s, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas s organizan jerrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.Tipos de Brigadas: Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas: Brigada Europea y Brigada Americana.Brigada Europea: La brigada Europea es una organizacin en la que el personal tiene labores especficas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Matre.

l Primer Matre: Es el responsable de todo el servicio de restaurante, que se efecte en un hotel Sus funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo se encuentra dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos, piscina, bar., restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los servicios de almuerzo y cena, Se encarga de recibir a los clientes en el comedor, Rendir cuentas a la Gerencia y adems coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.

El Segundo Matre: Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor, durante el servicio ayudar al primer matre en la recepcin de clientes y ser el responsable directo del servicio en ausencia de steEl Tercer Matre: Es la persona responsable del servicio en un determinado sector de comedor, Esta rea consta generalmente de tres rangos, Se encarga de tomar comandas, y ayuda al primer o segundo matre a ubicar los clientes que lleguen a su sector, as como tambin de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en determinado momento remplazar al Segundo Matre.

La Brigada europea tiene como caracterstica el desempeo de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.

Brigada Europea: a) Estructura Organizativa Compleja.

b) S adapta a las formas de servicio tradicionales.

c) Existe una mayor supervisin y una estrecha dependencia para realizar las funciones.

d) Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio.Brigada Americana: La Brigada Americana, es una organizacin menos compleja que la europea, s adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible tambin encontrarla en un establecimiento hotelero. La direccin de esta brigada est a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el responsable en el hotel del servicio ante la gerencia general, se encarga de planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuentas a la gerencia y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos.

El Matre de Hotel: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta en un determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su rea.

El Sommelier: Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea. Hoy da estas funciones le son asignadas al capitn.El Capitn: Es la persona responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Matre de la brigada europea, dirige al mesonero en el servicio individual de las mesas.

Anfitriona: Es una dama con cocimientos bsicos de servicio, bilinge, que le sirve de auxiliar al matre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

Mesonero: Cumple las funciones inherentes al chef de rango de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

Bus Boy: Se le denomina comnmente ayudante de mesonero, su misin principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridn y desbarasar los tiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo el servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeo y le sea til para ser promovido a mesonero.

Brigada Americana:

a) Estructura Organizativa Simple.

b) Se adapta a las nuevas formas de servicio.

c) Existe menor dependencia para realizar las funciones.

d) Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.CRISTALERIA, VAJILLA Y CUBERTERIA:

Existen numerosos tipos y clases de cristalera, pero en establecimientos de categora debe ser fina, de paredes delgadas y transparentes; se acostumbra a usar copas verdes para el vino blanco, aunque no es imprescindible, tambin suelen emplearse copas de color rosa

Hay copas especiales por su tamao para servir vinos tintos de gran calidad.

Es normal el uso de cristalera decorada y grabada.

Las vajillas normales, incluso las de lujo, son blancas o muy claras, con una discreta decoracin.

Las vajillas obscuras hacen perder colorido a los manjares.

Las vajillas especiales de porcelana fina, losas tpicas, etc., deben tratarse con especial cuidado.

La variedad de cubiertos utilizados es el resultado de sucesivos perfeccionamientos en el servicio de comedor.

Se fabrican generalmente de metal y en los establecimientos de lujo o de cierta categora, son de una edicin plateada que se conocen con la denominacin de plata.

Se est extendiendo mucho el empleo del acero inoxidable, con el que se consiguen muy variados modelos, incluso con bao de oro.

Existen algunos utensilios en la cubertera destinado a servicios muy especiales, como pinza para caracoles, pinza para esprragos, tenedor de ostras, en algunas contadas ocasiones se emplean cubiertos de madera.TRANSPORTE A MANO DE CRISTALERIA LIMPIA (COPAS):

1) Nunca, ni por ninguna razn, se toman las copas, vasos o jarras metiendo los dedos en su interior; se toman siempre por el pie o por abajo y las jarras por el asa.

2) Para transportar copas limpias a mano, se toman por el pie entre los dedos con la base hacia la palma de la mano y la copa hacia abajo.

3) Primero se toman dos (02) colocndola con la mano derecha entre los dedos de la izquierda, despus se colocan sucesivamente otras tres (03), con la base debajo de las anteriores, luego otras tres (03) con la misma posicin y an pueden colocarse algunas ms segn sea el tamao de las copas o la habilidad del profesional.

4) Para separarlas o colocarlas, se emplea la mano derecha que la va tomando, empezando por la ltima colocada.

5) En la mano derecha pueden llevarse 2 copas de forma similar, que son las primeras que se descargan.

TRANSPORTE DE LAS |JARRAS:

1) Segn sea el tamao y forma de las jarras, pueden transportarse en cada mano un par de ellas, tomndolas por el asa.

2) Algunos profesionales recomiendan tener siempre una mano libre y no emplear las dos manos para transporte de cristalera.

TRANSPORTE DE BANDEJAS DE CRISTALERIA LIMPIA:

1) Hay que procurar que el transporte de grandes cantidades de cristalera limpia se haga en el menor nmero posible de viajes.

2) Se toma una bandeja cubierta con servilletas de tela, para evitar que resbalen las piezas de cristal, sobre ella se colocan una a una las diversas piezas, procurando distribuir convenientemente el peso tomndola siempre por el pie, por la parte inferior si son vasos o por el asa si son jarras.

3) Para cargar y transportar la bandeja hay que agacharse ligeramente; llevar la bandeja con la mano derecha, hasta poder introducir la izquierda por debajo, levantar la izquierda sujetando por el borde con la derecha, equilibrar el peso sobre la mano y el antebrazo izquierdo.

4) Se inicia el camino sujetando con la derecha, si no hay seguridad o presenta dificultades, debe repetirse esta fase todas las veces que sea necesario para adquirir destreza.

5) Bandejas muy cargadas puestas en el hombro: en algunos establecimientos y en algunos pases es costumbre colocar la bandeja sobre el hombro dando un giro a la mueca y levantando el brazo, hasta que la mano izquierda descanse, por el dorso sobre el hombro del mismo lado; se debe sujetar la bandeja con la mano derecha, especialmente en los pasos difciles, se emplea este mtodo con bandejas rectangulares u ovaladas largas, no es muy empleado este mtodo, pero conviene practicarlo.

6) Transporte de material en barcas: las barcas son cajas rectangulares de madera o chapa metlica, con bordes suficientemente altos para que las piezas de cristal (o lo que haya que transportarse), queden por debajo de ellos y que puedan colocarse las barcas una encima de otras.7) Hay barcas de madera con forro interior con forro interior de corcho, destinadas a guardar y transportar cristalera fina, tienen aberturas laterales en vez de asas.Se completa su carga en el office o en el fregadero, y despus de repasada la cristalera, se transporta entre dos personas hasta el lugar oportuno.

TRANSPORTE DE VAJILLA LIMPIA:1) La forma de tomar un plato limpio, debe ser de manera que el dedo pulgar no entre nunca en el plato (parte circular decorativa).

2) Si son demasiados para cargar en una sola mano, se pueden emplear las dos, llevndolos sobre la palma de la mano izquierda y sujetndolos por la parte lateral de arriba con la mano derecha.

3) Para el transporte de los platos calientes, debe realizarse protegindolos con un pao o lto; si es para llevarlo al comedor debe emplearse el lto.

TRANSPORTE DE CUBIERTOS LIMPIOS:

Se tomarn siempre por el mango. Se llevarn colocndolos sobre una bandeja o plato, los cuales irn forrados con una servilleta de tela. Segn su nmero, cuando son muchos debern ordenarse por tipos.

TRANSPORTE DE MATERIAL EN CARROS:

1) En comedores grandes, en los que hay que transportar mucho material para montar muchas mesas, se utilizan carros rodantes en los que se transporta muy variado material, por ejemplo en la bandeja inferior, pila de platos o barcas con cristalera, en la superior cestillos o cajas con cubertera, y las vinagreras, saleros, convoy, etc.

2) Los carros se empujan hacia el lugar adecuado y se va descargando el material correspondiente a cada mesa. Este mtodo permite transportar mucho material ahorrando mano de obra.MATERIAL NECESARIO:

Copas, vasos y jarras de cristal u otro tipo, bandejas, mantelera, servilletas de tela, platos de varios tipos, salseras, tazas, cubiertos surtidos, bandejas rectangulares grandes, repaso de material.TECNOLOGIA INMEDIATA: CRISTALERIA, VAJILLA Y CUBERTERIA:

Tecnologa inmediata:1) La cristalera puede ser bastante variable en su forma, aunque lo normal es conservar la forma tradicional y, salvo originalidades, mantener unidad de estilo en todas las piezas; deben tratarse con cuidado para evitar roturas; las copas rotas por el pie pueden enviarse a soldar, si an se desea. En el restaurante de lujo, el servicio debe ser impecable.

2) Las vajillas pueden ser de loza, piedra o porcelana y cristal. Tambin las hay de otros materiales (acero inoxidable, plata, oro), etc., pero es poco frecuente en los establecimientos; las ms utilizadas son de color blanco, de loza fina con alguna discreta decoracin.

3) Las vajillas oscuras o muy recargadas de decoracin deben rechazarse, as como la de cristal transparente, porque los manjares pueden quedar sin destacarse en platos inadecuados. Pueden mezclarse en la vajilla otros elementos que no hagan juego con ellas, siempre y cuando sean de calidad y no excesivo, como mantequilleras de cristal con base de plata, bolees de plata o cristal, etc. Se emplea frecuentemente unos platos decorativos para presentar la mesa y que puedan retirarse cuando empieza el servicio y ser sustituido por los habituales, otras veces se mantienen como plato base.

4) Existen unos platos en forma de media luna que se emplean para ensalada, colocndolo a la izquierda del plato principal (son poco empleados).

5) La cubertera de plata (poca plateada o simplemente cubiertos plateados), es lo habitual en lugares de lujo.

6) Es responsabilidad del mesonero o azafata el cuidado del material del comedor. La cubertera debe guardarse aprovechando el espacio y agrupndola por tipo.

7) Hay que retirar del servicio las piezas defectuosas, especialmente las copas con los bordes mellados (astillados), los tenedores con las pas dobladas y las cucharas con los bordes speros; los cuchillos deben estar bien afilados: los ms usados son los de hojas de sierra.

8) En el caso que la cubertera sea de plata y se limpie con productos qumicos, debe extremarse el cuidado en los repasos.

9) No debe repasarse ninguna pieza delante del cliente.

10) Los cuchillos de mango de plata, nunca deben limpiarse o fregarse en agua muy caliente, es suficiente que est templada.

11) Los dimetros normales de una vajilla son:

Platos hondos o soperos 23 cm.

Platos llanos.

24 cm.

Platos para postres. 19 cm.

Platos para el pan.

16 cm.

Platos del caf.

13 cm.

Estas son dimensiones habituales, pero se fabrican en distintas dimensiones, desde los grandes para platos combinados, hasta los ms pequeos.REPASO DE VAJILLA:

1) Tomar la copa por la base con la mano derecha y presentarla boca abajo, encima de una mesa para su repaso.

2) Con la mano izquierda, protegida por el pao, se toma la copa por la base; con la derecha, cubierta con el otro extremo del pao, se limpia la copa poniendo especial cuidado en los bordes.

3) Deben emplearse paos secos, que no desprendan hilos ni pelusas.

4) Las copas, una vez repasadas, se colocan boca abajo ordenadamente para transportarlas despus a donde correspondan y deben retirarse las piezas defectuosas.

5) Otras piezas de cristalera, vasos entre otros, etc., se repasan con el mismo cuidado, tomndolas por la parte inferior.

6) Cualquier pieza que no pueda repasarse, por estar demasiado sucia, se devuelve para ser lavada de nuevo en el lavandn.

REPASO DE PLATOS:

1) Se toma un plato y se hace girar entre las manos cubiertas por un pao hmedo para limpiar bien los bordes, despus se limpia el centro siempre con las manos cubiertas por un pao.

2) Una vez repasado se coloca con ambas manos cubiertas con el pao, en una pila para su posterior transporte.

3) El transporte de platos del lavandn o el aparador al comedor, se har con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes, nunca se transportarn ms de 15 platos y siempre debern ayudarse con el lto.

Durante el lavado y repaso de los platos, debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

(a) Retirar los platos rotos, estos se dejarn aparte para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

(b) Verificar el repaso de los platos, no solo por el anverso, sino tambin por el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el aparador, deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

(c) Una vez repasados los platos, se irn colocando en pilas de 12 a 15, pero teniendo en cuenta que el monograma o anagrama de los mismos, guarde la misma posicin, esto facilita la labor para cuando se vayan a colocar los platos en la mesa.

REPASO DE CUBIERTOS:

Ordenar las piezas por tipos para facilitar el trabajo, el transporte puede hacerse en bandejas o cestas. Siempre se tomarn las piezas por el mango.

1) Repaso de Tenedores: Se toman por el mango con la mano izquierda cubierta con el pao seco, y con la otra mano, con el otro extremo del pao, se limpia teniendo especial cuidado con el interior de las pas, se termina de repasar hasta el mango y se deposita en orden.

2) Repaso de otras piezas: Se toman de una forma y se repasan desde un extremo hasta el mango, depositndola ordenadamente con la mano, protegida por el pao. Repaso de una cuchara: pueden tomarse varias con la mano izquierda y repasar con la derecha, cubiertos con el pao. Repaso de un cuchillo: Tambin pueden tomarse varios en la mano izquierda.

RECOGIDA:

Una vez repasadas las piezas, se colocan en bandejas para su transporte o colocacin en las mesas.

REPASO DE OTRO MATERIAL:

Las tenazas y pinzas para mariscos, pinza de esprragos, pinza y agujas para caracoles, etc., se repasan de forma similar, tomndolas con el pao por la parte del mango y repasando con la otra mano cubierta por el pao hasta el extremo; hay que poner atencin en la parte del eje de giro, se depositan con la mano cubierta, por el pao, se recogen y se transportan a su lugar.

AZAFATA Y MESONERO

II PARTE

DOTACION DEL COMEDOR:

La decoracin de todo comedor es siempre el resultado de una armona lograda basado en efectos, formas y colores; en ningn caso, la mezcla abigarrada de muebles y estilos contribuye a una buena decoracin. Si la arquitectura del comedor es de estilo funcional, el mobiliario a tono ser moderno, de lneas y de material. En este captulo veremos cuales son los muebles, equipos, accesorios y utensilios necesarios para operar en un comedor.

Conociendo los fines comerciales de un comedor pblico, se deber saber en qu consiste la dotacin completa de operaciones, la funcin y el tipo de cada unidad, su clasificacin y ubicacin.

En un comedor se distinguen 5 grupos principales:

1) Mobiliario: Compuesto por las mesas, sillas, aparadores, etc.

2) Utensilios de servicio: Compuesto por lozas, cristalera, platera, etc., para ser usados por los clientes.

3) Utensilios de trabajo utilizados por azafatas y mesoneros.

4) Mantelera: Compuesta por los manteles en s, los muletones, cubre manteles, servilletas y paos diversos.

5) Equipos y Accesorios de pequeo volumen, utilizados para prestar un eficiente y mejor servicio.

LOS MUEBLES:

LAS MESAS: Constituyen el mobiliario principal de un comedor; son necesarias en diferentes tipos y tamaos. Hoy da se recomienda la mesa forrada de material duro y resistente (frmica) con un pie central de sustentacin. El tamao vara, segn el nmero de clientes que se quiere servir, pero generalmente son 2,4, y 6 cubiertos. La altura y el ancho de las mesas deben ser iguales en todas ellas, a fin de poder juntarlas y conseguir mesas ms largas (cuando haya grupos de gente que quieran comer juntos) y para banquetes, para los cuales se necesitan mesas largas y de diferentes formas; se recomiendan las que tienen 4 patas que pueden doblarse hacia el interior. Estas mesas son fciles de manejar y guardar. La mesa redonda tambin se utiliza, aunque con menos frecuencia, ya que no se presta a unirse con otras, limitndose al uso del nmero de las personas que pueden sentarse en ellas.

Existen tambin tablones que se montan sobre burros de metal o madera de fcil manejo, y con los cuales se puede dar cualquier forma a la mesa.

Se utilizan sobre todo en banquetes. Las mesas en forma de media luna, son perfectas para completar una mesa en forma imperial o para mesas de buffet con exposicin de algn plato especial.

dibujo mesas

LAS SILLAS: Las sillas sern del mismo estilo de las mesas, sencillas y sin brazos con el asiento forrado para evitar la dureza del material. Tambin se emplean sillas con asientos de cuero, pero el mejor sistema y el ms aconsejable es el primero, por ser ms higinico y de ms fcil limpieza. Si las sillas que se usan ms a menudo son las de espaldar recto y cojn no demasiado blando; pueden ser de material plstico, madera o aluminio. Para banquetes se recomienda un tipo de silla que se pueda montar una encima de la otra, pudiendo formar grupos de 10 o 12; sillas de fcil manejo y que ocupen poco espacio al guardarlas, o bien que sea de tipo plegable.

Dibujo de sillas MESA DE SERVICIO: Esta es la mesa de trabajo del mesonero; es conocida con el nombre de Gueridn. Es una pequea mesita volante, fcilmente manejable, la cual se sita al lado de la mesa ocupada por el comensal y que sirve al mesonero para depositar en ella la bandeja, platos, etc., para trabajar en la preparacin del plato antes de servirlo al comensal, La mesa de servicio debe ser de ayuda para el mesonero y no un dolor de cabeza para l, por lo tanto ser liviana y de fcil transportacin. Mesas de servicio

CARRITO DE SERVICIO: Esta unidad ayudar al mesonero cuando deba transportar varios servicios juntos; tambin se puede utilizar para montar y desmontarlas ms rpidamente. Los carritos pueden ser de madera o metal. Fabricados para ese fin, los proveedores de equipos para hoteles, restaurantes y hospitales, los venden importados o de fabricacin nacional.

Carrito de servicio

LOS BURROS: Se hacen generalmente de madera, pero tambin se fabrican en metal. Sobre ellos se colocan tablones para hacer mesas largas para banquetes. Se utilizan mayormente por su facilidad de almacenamiento.

BURROS CARRO CALIENTE: Esta unidad se utiliza para el servicio de piezas enteras como costillas de res, perniles de ternera, etc., o para mantener la comida caliente cuando se est sirviendo un banquete. Se construye, generalmente, de metal inoxidable. Tiene una campana mvil que cubre la pieza y debajo tiene un tanque lleno de agua caliente, que puede ser mantenida a temperatura apropiada, bien sea por una llama de alcohol o por un calentador elctrico. El carro es de fcil manejo y lleva, adems, junto a la campana, una plancha de madera para facilitar el trinchado y unos recipientes en los cuales se puede poner legumbres, papas y salsas; las ruedas deben tener frenos.

Carro caliente

CARRO DE ENTREMESES: Generalmente tiene varios entrepaos; permite exponer los entremeses que se van a ofrecer a los comensales; en la parte baja tiene espacio para colocar platos, cubiertos y algunas salsas. Existe un tipo de carro con las bandejas dispuestas en tal forma que, si se acciona el dispositivo, presenta una gran variedad de entremeses; este carro no es de mucho uso. Estos carros tambin pueden ser utilizados para postres y quesos.

CARRO DE ENTREMES CARRO PARA FLAMBEAR: Este tipo de carro, de poco uso, contiene lo necesario para flambeo de comidas y el servicio de las mismas.

CARRO PARA FLAMBEAR

APARADOR: es el mueble ms importante del mesonero. Hay varios de estos en el comedor, de acuerdo a la capacidad y amplitud del mismo. Los aparadores deben ir adosados a la pared y son generalmente muebles pesados y de slida construccin; el aparador es la mesa de trabajo del mesonero; en el debe encontrase todo lo que necesita durante el servicio; para que sea prctico debe poseer varios entrepaos y gavetas con compartimientos para los cubiertos. Esta mesa debe encontrarse arreglada y lista antes de iniciarse el servicio. Una buena preparacin del aparador, evita las carreras de ltima hora y las sorpresas desagradables durante el servicio. En el captulo de la mice en place, veremos la forma correcta de su preparacin.

APARADOR

MESA DE EXIBICION: Es el mueble que sirve para exhibir algunos de los platos que vienen a la carta. Es muy interesante y de gran xito montarlo con todo lujo, buen gusto y brillantez, exhibiendo piezas enteras, asados, pescados, fiambres, tortas, frutas, etc. Este mueble puede ser de lneas modernas o hacer juego con el tipo de muebles que predomine en el comedor. Su presencia es un motivo ms en la decoracin del comedor. En algunos comedores de lujo se sustituye por una mesa redonda u ovalada, colocada en el centro y adornada muy cuidadosamente.

MESA DE EXIBICIN

APARADOR CALIENTE: Este es un mueble que, si el espacio lo permite, debe colocarse en el pantry, sino, en la cocina. Est especialmente diseado para mantener los platos calientes; su uso es obligado en los buenos restaurantes para calentar los platos limpios, antes de servir los manjares, ello evita el desagradable enfriamiento de las grasas y salsas. Son unos armarios especiales con la altura aproximada de una mesa; est provisto de un calentador elctrico y cubierto con una placa de metal tambin caliente. Dentro de este armario (estufa) se colocan los platos. APARADOR CALIENTE

MESITA RODANTE PARA SERVICIO DE PISO: En los hoteles de primera, prestar un buen servicio en las habitaciones es de gran importancia, los clientes que, por motivo de salud o por cualquier otra circunstancia, deben ser atendidos en sus habitaciones, necesitan de un servicio atento y esmerado; con este fin se ha diseado el carrito conocido por carro para el servicio en los cuartos (en las habitaciones).

Este carrito se compone de 2 partes, la primera es una plataforma con 2 extensiones plegables a los lados; la funcin de esta plataforma es la de servir la mesa. La segunda parte es una caja metlica con compartimientos para conservar las comidas y guardar los platos. El carrito est provisto de un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o una pastilla combustible.

MESITA RODANTE

UTENSILIOS DE SERVICIO: Se conocen como utensilios de servicio aquellos que son utilizados por el comensal, de acuerdo con la terminologa hotelera, estos se dividen en: loza, platera y cristalera, nombres stos derivados originalmente de las materias primas con qu eran fabricados.

A continuacin vamos a ver los diferentes tipos de utensilios; pero es oportuno aclarar que si bien un restaurante comn, no exige todos los presentados, un profesional debe conocerlos para bien de su profesin:

-1) La loza: La loza que se fabrica hoy, es de muy buena calidad, combinando belleza con durabilidad. Existen muchos estilos, diseos y formas, pero estas se han ido regularizando de forma tal, que hoy podemos ver el mismo tipo de lozas en varios restaurantes, diferencindose slo por el emblema del establecimiento. 2) Un aspecto a considerar en la seleccin de la loza, es lo relacionado con el borde y el canto de los platos, entre los principales fabricantes se consideran 5 tipos de bordes y cantos, a saber:

Borde normal y canto redondeado: Es el ms comn; se utiliza donde la economa y belleza deben combinarse. El canto redondeado sirve a la vez como para golpe, salvando al plato de los impactos fuertes.

Borde angosto: Este tipo de borde aumenta el contenido por permitir utilizar mayor espacio interior, Es preferido por hospitales, cafeteras industriales y escuelas.

Sin borde, canto redondeado: Es un diseo moderno; no tiene bordes da mayor rea para las comidas. Que cualquier otro, Son utilizados en cafeteras y clubes, generalmente son de material plstico.

Borde ancho y decorado: Utilizados para los servicios de lujo y generalmente como platos base, Estos platos se prefieren de porcelana fina.

Algunas veces llevan solamente el monograma del establecimiento, bien en su borde, si ste es liso, o en el centro del plato si ste es labrado.

Borde angosto y canto labrado: Se utiliza como en el caso anterior y su nica diferencia es el ancho del borde y lo labrado del canto.

El uso especfico de la loza se ver mejor en la parte prctica, pero es muy importante recordar que, si bien un restaurante comn no exige la misma variedad y tipo de servicio del restaurante de lujo, la calidad de los servicios debe ser siempre cnsona a la categora del local. El uso incorrecto de la loza perjudica la calidad del trabajo y del negocio.

LOZA lateral y central Platera (Cubertera): Aparte de la loza, el complemento de un buen comedor est en la platera. En ella podemos distinguir dos tipos: los cubiertos propiamente dichos y los utensilios auxiliares, que tambin se consideran incluidos en esta clasificacin; Hoy es imposible comprender que se puede comer sin cubiertos, y menos en banquetes, sin embargo, los cubiertos, por lo menos como los consideramos hoy, no han existido siempre. El utensilio de mesa ms antiguo debi ser el cuchillo, el cual serva para cortar la carne de caza que fue la primera utilizada en la comida, y luego debe haber surgido la cuchara; esto es explicable, porque los alimento slidos se cogen con la mano y los desgarran los dientes; pero los lquidos hay que sorberlos en cuencos Quizs la primera cuchara fuera la mano, hasta que a alguno se le ocurri ahuecar un trozo de madera o labrar toscamente una piedra, Se sabe que los egipcios y los romanos utilizaban cucharas para comer, el tenedor, por el contrario, es de uso ms reciente. Slo desde el ao1.600 comenz a popularizarse; su origen parece ser bizantino, inventado por una princesa por el ao 1.100; estaba hecho de oro y lo utilizaban para cortar frutas y comer, pero esta excentricidad no tom cuerpo ms que en la corte y pas mucho tiempo para que se aclimataran, por eso, y tomando en cuenta que, an en pleno siglo XIII, Lus XV de Francia haba abolido el uso del tenedor, Podemos decir que el tenedor llegar apenas a los mil aos de uso, La platera que lleva ese nombre por el metal con que se fabricaban los cubiertos en sus comienzos, puede denominarse hoy, simplemente, por cubierto, ya que es muy difcil encontrar cubiertos hechos de metales preciosos como de oro y la plata pura, ya que su elevado Precio es hoy prohibitivo, especialmente para un restaurante.

2.- Los metales que se emplean hoy da en la fabricacin de los cubiertos son: Nquel: Metal blanco ligeramente grisceo de pobre presentacin; se usa especialmente en la fabricacin de tiles de cocina.

Cobre: Metal de color rojo; no se oxida al aire fresco; lo ataca fcilmente la humedad, formando un xido de cobre sumamente txico o venenoso; no es recomendable su uso.

Acero Inoxidable: Se est imponiendo su uso; es prctico para algunos utensilios, pero los cubiertos de acero inoxidable no son admitidos en los restaurantes de lujo.

Metal blanco plateado: Puede decirse que es la base de los utensilios del restaurante, se fabrican en excelente metal blanco, el cual se recubre con una lmina o bao de plata. Las partes ms expuestas a perder ese bao de plata por su roce, son reforzadas en fbricas. Cuando la pieza se deteriora se le aplica otro bao, por el procedimiento de galvanos plstico y comienza otra vida nueva. 5 gr. de plata por cubierto asegura una duracin mnima de 5 aos. La decoracin de cubiertos debe ser preferiblemente sencilla. Un adorno excesivo dificultar la limpieza; hay que tratar siempre de combinar lo agradable con lo prctico.

Entre los tipos de platera tenemos:(a) Juego para trinchar carnes.

(b) Juego de cubiertos para el servicio de ensaladas.

(c) Cuchillo de sierra para pan.

(d) Cuchara grande para el servicio de compotas.

(e) Tenazas para tortas.

(f) Paleta para tortas.

(g) Cuchara para salsas.

(h) Cucharn para sopas y caldos.

(i) Tenedor para el servicio de sardinas.

(j) Pinzas de esprragos (se utilizan tambin para ensaladas verdes).

(k) Cuchara para hielo molido.

(l) Cuchara larga para remover bebidas.

(m) Cascanueces. Platera

Cristalera: 1) Hay una tradicin que dice as: Unos diez o doce siglos antes de la era cristiana, unos mercaderes de Nitro que atravesaban la Tracia, se pararon a la orilla del ri Bello para proceder a cocer unos alimentos, no hallando piedras a mano las reemplazaron con trozos de nitro, este se inflam y se derriti en la arena, formando as pequeos arroyos de una materia transparente que, una vez cuajada y fra, result ser cristal, Una vez ms en los grandes descubrimientos, se encontraba presente la casualidad. No todos estn de acuerdo con esta tradicin. Los hebreos se adjudicaban la invencin y afirman que el Rey Salomn beba en vaso de cristal. Una cosa es cierta, ya que ha podido comprobarse, en los tiempos del imperio romano se usaban botellas, jarras y nforas de cristal. Las excavaciones llevadas a cabo en Pompella, no dejan lugar a dudas; El cristal era muy comn entre los romanos, pero, como tantas otras cosas, desapareci de su civilizacin y slo se conoca por tradicin. Es Venecia quien hace resurgir en Italia el cristal y de all se divulg por todos los pases; rpidamente el cristal se hizo de uso corriente, viniendo a reemplazar las copas de oro, plata y otros metales, y a los cuencos de madera que se usaron hasta entonces, El cristal y el vidrio son muy empleados en las piezas del servicio de los restaurantes; pero hay que distinguir las siguientes clases. Cristal: Es un vidrio muy fino de sonoridad muy armoniosa y densidad superior al sum-cristal; esta densidad y sonoridad se deben a la presencia del mismo en su composicin. Los vasos y copas de cristal puro, son de poco uso por su precio elevado.

Vidrio sem-cristal: Es un vidrio incoloro con el que se fabrican las copas y vasos del servicio de mesa. Es ms slido y mucho ms barato que el cristal autntico, por eso su uso extendido en todos los restaurantes. Uno de los defectos principales del semi-cristal, son las bolas de aire encerradas dentro de la misma materia y la presencia en ella de impurezas y silisis mal fundidas que le dan, algunas veces, aspecto de sucio; cuando se selecciona una cristalera deben tomarse en cuenta estos defectos. Otra diferencia en la elaboracin de la cristalera es si su fabricacin se hace por el sistema de moldes o por el de soplado; este ltimo es ms caro y de poco uso hoy en da y queda reservado para las piezas de gran valor y, por lo tanto, especiales; por el contrario, el primer sistema, el de moldes, es el ms usado y se nota claramente al verse las marcas, en forma de hilos o roturas, muy disimuladas en las piezas. Las decoraciones en las piezas de servicio en el restaurante, son nulas o casi nulas, nicamente puede grabarse el monograma del establecimiento. En algunos vasos y copas se admiten tallas y bordes con dorados, en la cristalera comn, por su precio, esto no se utiliza, Hay que tomar en consideracin una propiedad general de todos los vidrios y es su mala conductividad del calor, por ejemplo si se echa un lquido caliente en un cristal, cualquiera que est sea, sin tomar precauciones, la parte que entra en contacto con el lquido se dilata bruscamente, quedando el resto del recipiente en su estado normal; he aqu una diferencia de extensin molecular que amenaza rotura y se hace efectiva, muchas veces. Es preciso pues, echar el lquido despacio, dando tiempo a que se esparza el calor.

CRISTALERIA

UTENSILIOS DE TRABAJO: Distinguimos con este nombre a aquellos utensilios que son utilizados por el mesonero o azafata. Como en los utensilios de servicio, estos se dividen en loza, platera y cristalera, pero, hoy en da, estos utensilios, especialmente la locera, tiene variantes en el material con que se fabrica, porque esta puede ser de plstico, de cristal, de metal plateado y acero inoxidable. Indistintamente en cada oportunidad, ilustraremos las piezas en su forma original, para evitar repeticiones, pero tengamos presente que podemos conseguirlas en diferentes materiales.

LOZA: Bandejas: Vamos a considerar aqu las bandejas de servicio que se utilizan para el traslado de las comidas y no las que se utilizan para el transporte de las mismas, porque estas ltimas sern consideradas en los temas relacionados con equipos y accesorios varios. Estas bandejas para el servicio de comida se fabrican en gran diversidad de tamaos y formas, siendo las ms utilizadas las de forma rectangular, ovalada y redonda. De igual forma como los platos de servicio, su borde y canto varan de acuerdo al estilo y conveniencia del servicio. El tamao y forma de las bandejas van de acuerdo con la utilizacin que se haga de ellas. Se puede utilizar para el servicio, tanto de los platos fuertes de carne y pescado, como para el de legumbres, ensaladas, postres, tortas, etc.

Soperas: Aunque en muchos restaurantes no se utiliza la sopera para el servicio de conjuntos, se puede utilizar igualmente como las bandejas. Estas varan de forma y estilos:

(a) Ensaladeras.

(b) Salseras.

(c) Teteras.

(d) Cafeteras

(e) Lecheras

(f) Cremeras

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LA LENCERIA DEL COMEDOR: Reinaba Augusto en Roma y todava no s Conocan all ni manteles, ni servilletas, pese al esplendor de su mesa,. Nos lo hace sospechar Ovidio al referir que un rival suyo haca una declaracin a su amada escribiendo encima de la mesa con el dedo mojado en vino.

Algunos aos tard en introducirse la costumbre del cubrir las mesas con ricos manteles de lino bordado, paos de lana fin