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Elaborado por:
Darvin Jos Zamorn Murillo
Revisado por:
Diana Oviedo Carlos Andrade
Christopher Membreo

Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)
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CONTENIDO
PRLOGO .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIN .................................................................................................... 5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA......................................... 6
1.1. Buenas prcticas de ordeo....................................................................... 7
1.2. Transporte de la leche.............................................................................. 11
1.3. Anlisis de calidad de la leche ................................................................. 15
II. LA APLICACIN DE BPM EN LAS PLANTAS LCTEAS.............................. 26
2.1. Qu son las BPM? ................................................................................. 27
2.2. Edificios e instalaciones ........................................................................... 28
2.3. Equipos y utensilios.................................................................................. 30
2.4. Personal manipulador .............................................................................. 31
2.5. Control de proceso y en la produccin ..................................................... 32
2.6. Almacenamiento y distribucin................................................................. 32
2.7. Control sanitario ....................................................................................... 33
2.8. Control de plagas ..................................................................................... 33
III. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS ........................................... 34
3.1. Recepcin de la leche en la planta .......................................................... 35
3.2. Filtrado de la leche ................................................................................... 35
3.3. Pasteurizacin.......................................................................................... 36
3.4. Elaboracin de crema .............................................................................. 38
3.5. Elaboracin de Mantequilla lavada .......................................................... 38
3.6. Elaboracin de quesos............................................................................. 40
3.7. Elaboracin de cuajada............................................................................ 47
3.8. Elaboracin de quesillo ............................................................................ 48
3.9. Diversificacin de productos .................................................................... 49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 54
GLOSARIO............................................................................................................ 55

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PRLOGO El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel Ortega Saavedra, considera prioritaria la promocin y visibilidad del emprendedurismo nicaragense, para potenciar la generacin de empleo y reducir la pobreza de miles de nicaragenses del campo y la ciudad.
La atencin a la MIPYME se da a travs del Instituto Nicaragense de Apoyo a la Micro, Pequea y Mediana Empresa (INPYME), institucin del gobierno que promueve el desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro, Pequea y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos y regiones autnomas de Nicaragua.
En este esfuerzo por acompaar y fortalecer a la MIPYME del sector lcteo, el INPYME brinda capacitacin y asistencia tcnica a empresarias y empresarios a nivel nacional, a fin de mejorar los procesos de produccin y en la gestin de la calidad de los productos que elaboran.
Por ello como un complemento a los programas de capacitacin, se ha elaborado, diseado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sector lcteo que transforman y agregan valor a la produccin agropecuaria primaria, en el marco del Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para elMejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia de Cooperacin Internacional del Japn (JICA). Este material didctico representa un Manual de Procesamiento Lcteo teniendo como referencia los Principios de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-infecciones alimentarias a la poblacin consumidora al protegerla de contaminaciones contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos, personal, materia prima y procesos.
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el empresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales, nacionales y de mercados externos.
El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos que elaboran las MIPYME del sector lcteo.
Lic. Martha Briones Directora Ejecutiva de INPYME

INTRODUCCIN
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La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer
nutrientes fundamentales para
el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida
energa y
La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima.Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el
potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin de prcticas de higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto final. La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesariaspara asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulacin. Estimado(a) empresario(a), de lo que debemos ser todos conscientes, es que sin importar cual sea su sistema de produccin se deben obtener y ofrecer productos que no impliquen un riesgo para la salud del consumidor.

I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
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La materia prima es fundamental en la elaboracin de cualquier producto de alimentacin, en el caso de la elaboracin de queso tambin. La leche es el insumo primordial para la produccin de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros.
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Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad. La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las principales problemticas que enfrenta el sector lcteo de nuestro pas. Por tanto, es importante que usted forme parte activa en el aseguramiento de la calidad de la misma, sin importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros ganaderos. La calidad higinica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mnimo la contaminaci

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