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MANUAL DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA LA
DETERMINACION DE Salmonella ssp. HUEVO LÍQUIDO
Dirección de Alimentos y Bebidas – DAB Grupo Técnico de Vigilancia
Epidemiológica Abril – septiembre 2016
CONTENIDO
Pág.
1 OBJETIVO 3 2 DEFINICIONES 3 3 ALCANCE 4 4 RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN 4 4.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 4 4.2 MÉTODO 4 4.3 MATERIALES E INSUMOS 5 4.4 PREPARACIÓN PARA EL MUESTREO 5 4.4.1 PROGRAMA DE RECOLECCIÓN DE DATOS MICROBIOLÓGICOS DE REFERENCIA – INVIMA 5 4.4.2 PREPARACIÓN DE MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA 6 4.4.3 ESTABLECIMIENTOS INCLUIDOS EN EL MARCO DE MUESTREO 6 4.4.4 MUESTREO EN PLANTAS PRODUCTORAS DE HUEVO LÍQUIDO 7 4.5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE EL MUESTREO
MICROBIOLÓGICO 7 4.6 MUESTREO DE HUEVO LÍQUIDO 7 5 EMBALAJE DE LA MUESTRA 11 6 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA 11 6.1 CÓDIGO DE LA MUESTRA 12 6.1.1 DILIGENCIAMIENTO DEL CÓDIGO DE LA MUESTRA 12 6.2 ROTULADO NEVERAS 15
MANUAL DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA LA DETERMINACION DE Salmonella
ssp. EN HUEVO LÍQUIDO
1 OBJETIVO
Realizar un estudio descriptivo de la prevalencia de Salmonella spp en Huevo Líquido en los
establecimientos objetos de control por parte del Invima, en la etapa de homogenización de huevo
(mezclado) y final del proceso durante un periodo de tres meses.
2 DEFINICIONES
Cascado / quebrado: el proceso de romper intencionalmente la cáscara del huevo y separar sus partes
para extraer el contenido del huevo.
Clara deshidratada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua.
Clara líquida Pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y
sometido a pasteurización.
Huevo de gallina: Producto de la ovulación de la gallina
Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el
agua.
Huevos Frescos: Los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún
procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.
Huevos Refrigerados: Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración
en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que oscilan de 4 +/- 2 °C, durante un
periodo máximo de treinta días.
Huevo líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido o no a proceso térmico
(pasteurización o ultraspasteurización).
Huevos rotos / que gotean: huevos que presentan grietas tanto en la cáscara como en la membrana,
que dan lugar a la exposición de su contenido.
Lote de producción: Para efectos de este programa de muestreo, se define como un comprimido del
volumen de producción definido por el establecimiento.
Pasteurización: una medida de control microbicida donde los huevos o los productos de huevo son
sometidos a un proceso en el que se emplea calor para reducir la carga de microorganismos patógenos a
un nivel aceptable para asegurar la inocuidad.
Ovoscopia: el examen de la condición interior de un huevo y la integridad de la cáscara al rotar o al
hacer que el huevo rote frente o sobre una fuente de luz que ilumina el contenido del huevo.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.
Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Yema deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado
parcial o totalmente el agua.
Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la
clara y sometido al proceso de pasteurización
Vida útil: el período durante el cual el huevo o el producto de huevo conserva su inocuidad e idoneidad.
3 ALCANCE
El presente plan de muestreo, aplica a los establecimientos, plantas productoras de Huevo Líquido,
objeto de vigilancia por parte del INVIMA.
4 RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN
4.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
La determinación de Salmonella spp. se realizará de acuerdo a la metodología de análisis microbiológico
ISO6579:2004 utilizada por el laboratorio nacional de referencia INVIMA.
Este manual aplicará para la obtención de muestras de estudio de la línea de base para evaluar la
industria en su conjunto, mediante un muestreo dirigido en función de la producción relativa y los datos
con los que actualmente cuenta el INVIMA.
4.2 MÉTODO
Teniendo en cuenta el flujo de proceso, las muestras serán tomadas en dos puntos durante el mismo día,
una muestra de producto huevo líquido sin pasteurizar y otra producto terminado huevo líquido
pasteurizado, para la determinación de la prevalencia de salmonella spp y determinar indicadores de
eficiencia del tratamiento térmico en relación a salmonella spp, establecer criterios de higiene y por ende
de seguridad alimentaria.
4.3 MATERIALES E INSUMOS
Bolsas estériles con cierre hermético.
Bolsas plásticas logo INVIMA.
Guantes estériles.
Pilas refrigerantes.
Nevera isotérmica.
Material aislante para pilas refrigerantes (se recomienda papel kraft).
Toallas de papel para manos.
Marcadores y rótulos Adhesivos.
Dotación personal (Bata, gorro y tapabocas).
Cinta de seguridad.
Cinta logo INVIMA.
Se debe realizar una revisión previa del buen estado de los materiales e implementos que se utilizaran
para la toma de la muestra, verificando que cumplan con las condiciones mínimas de esterilidad.
Nota: En caso de no contar con bolsas estériles para la recolección de la muestra sin pasteurizar se
utilizara empaque estéril de la planta para tal fin e implementos dele establecimiento para el envasado.
4.4 PREPARACIÓN PARA EL MUESTREO
4.4.1 Programa de Recolección de Datos Microbiológicos de Referencia – INVIMA
El INVIMA en el programa de recolección de datos microbiológicos incluyo Patógenos de Interés en Salud
Pública, como la Salmonella spp. en la categoría de producto Huevo líquido; en el documento “PLAN DE
MUESTREO PARA MONITOREO DE Salmonella spp. EN PLANTAS PRODUCTORAS DE HUEVO
LIQUIDO, SELECCIONADAS A NIVEL NACIONAL” se presenta el diseño de estudio, cuyo objetivo es
determinar la proporción de muestras positivas de Salmonella spp.
Cada GTT tendrá en cuenta el documento del programa, los establecimientos a muestrear, cronogramas,
laboratorios y la guía logística, para el desarrollo del programa de recolección de datos en microbiología
tomando como peligro el microorganismo Salmonella spp., los cuales se encuentran a disposición de la
Dirección de operaciones sanitarias.
4.4.2 Preparación de Materiales para la Toma de Muestra
Para el muestreo en planta el inspector deberá tener en cuenta lo establecido en el ítem 4.3. Materiales e
Insumos; además de los siguientes aspectos:
Antes de realizar la toma de muestra, el inspector oficial deberá verificar la calidad y disponibilidad de los
materiales e insumos de muestreo para la ejecución de esta actividad, constatando las condiciones de
esterilidad y seguridad requeridas y las fechas de vencimiento.
En caso de no contar con bolsas estériles para la recolección de la muestra sin pasteurizar se utilizara
empaque estéril de la planta para tal fin e implementos dele establecimiento para el envasado
Revisar que en el contenedor estén tanto los materiales como los insumos de muestreo para realizar esta
actividad.
Si el inspector encuentra material o insumos en condiciones defectuosas, debe identificarlos como
“Material Rechazado” y ser devueltos al Coordinador del GTT, de allí a la Dirección de Operaciones
Sanitarias y luego ser enviados a la Dirección de Alimentos y Bebidas, Grupo Técnico de Vigilancia
Epidemiológica.
Colocar los paquetes de gel o las pilas refrigerantes en el congelador, mínimo 72 horas antes de su uso.
Mantener a disposición el material de muestreo para proceder a la toma de muestra según programación
y la coordinación con el laboratorio asignado.
Cuando se conozca el lugar y fecha de la toma de la muestra se debe solicitar el servicio a la empresa
encargada del transporte de las muestra. Para realizar la solicitud, envío, seguimiento, recepción,
cancelación o cambios del servicio, tenga en cuenta la indicado o señalado en la Guía de Logística para
el Manejo Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo de
Microorganismos Patógenos.
4.4.3 Establecimientos Incluidos en el Marco de Muestreo
Los establecimientos incluidos en el marco de muestreo corresponden a plantas Productoras de Huevo
Líquido Pasteurizado, que son vigilados por el INVIMA y están funcionando actualmente, además que
fueron identificadas de la base de datos de la dirección de Alimentos y Bebidas, las cuales se incluyeron
en el marco de muestreo y fueron elegibles para la selección en este estudio de referencia.
En el documento “PLAN DE MUESTREO PARA MONITOREO DE Salmonella spp. EN PLANTAS
PRODUCTORAS DE HUEVO LIQUIDO, SELECCIONADAS A NIVEL NACIONAL” se encuentra el
listado de las plantas Productoras seleccionadas por GTT. El muestreo es un aspecto fundamental para
cumplir con el objetivo planteado en el programa, y poder identificar el riesgo en esta categoría de
producto.
4.4.4 Muestreo en Plantas Productoras de Huevo Líquido
Para el procedimiento del muestreo en las plantas productoras de huevo líquido el inspector necesita del
acompañamiento de una persona por parte del establecimiento para realizar el muestreo, así mismo
designar un área la cual debe tener las condiciones necesarias para la preparación de los materiales de
muestreo, junto con el equipo e implementos requeridos para la toma de muestra. Esto se realiza con el
fin que no ocurran posibles contratiempos e inconvenientes con el mismo.
4.5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DURANTE EL MUESTREO
MICROBIOLÓGICO
Al ingresar a la zona de toma de muestra en el establecimiento debe contar con la dotación (Bata, gorro,
tapabocas) y cumplir con las normas de limpieza y desinfección establecidas en la planta.
El inspector dispondrá de todo el material e implementos requeridos para el muestreo previamente
desinfectados y esterilizados. Una vez preparados los materiales e insumos de toma de muestras se
procede a colocar la dotación desechable (Bata, gorro, tapabocas).
El inspector debe colocarse los guantes estériles según instrucciones adjuntas a los mismos (Utilizar un
par de guantes por cada muestra).
4.6 MUESTREO DE HUEVO LÍQUIDO
Teniendo en cuenta el objetivo del plan de muestreo de establecer la prevalencia de Salmonella spp en
Huevo Líquido en los establecimientos objetos de control por parte del Invima, en la etapa de
homogenización de huevo (mezclado) y final del procesamiento en cada establecimiento se tomarán
durante el mismo día una muestra de producto huevo líquido sin pasteurizar y otra muestra de producto
terminado huevo líquido pasteurizado.
Se tendrá especial cuidado en tomar la muestra solo de “Huevo líquido.”
Entendiéndose como mezcla de yema y clara.
Muestreo 1. Producto huevo líquido sin pasteurizar:
- Se seleccionara en cada planta el punto de muestreo teniendo en cuenta que debe ser posterior
a la quiebra del huevo y dependiendo de los procesos que ejecute la planta una vez el huevo
“entero” sea aprobado para la homogenización y mezcla con otros huevos pero previo al
tratamiento térmico.
- Las muestras serán recolectadas asépticamente por el personal del INVIMA de los diferentes
Grupos de Trabajo Territorial
- Se seleccionara uno o varios lotes de producto a muestrear el día de muestreo, según la
metodología que cada establecimiento utilice para definir esta condición; la muestra estará
constituida por una cantidad mínima de 250 ml de Huevo Líquido.
La recolección de muestras tendrá en cuenta:
Si se cuenta con un lote de producción se tomara las muestras en el área correspondiente
según Diagrama de flujo 1. En este sentido, la muestra estará conformada por una cantidad
mínima de 250 ml.
Si se cuenta con más de un lote de producción, la muestra estará conformada por
submuestras de producto huevo entero líquido, la cantidad a muestrear por submuestra
dependerá del número de lotes seleccionados, lo importante es que las submuestras conformen
una muestra de 250 ml. Mínimo y se indique de que lotes se conforma la muestra.
Se colocará en bolsa estéril de manera aséptica utilizando utensilios de la fábrica, que la misma
garantice este limpia y desinfectada. Cada submuestra irá depositada en una misma bolsa estéril
hasta completar la muestra. La muestra se debe mantener en refrigeración en bolsa plástica
estéril la cual debe estar cerrada por los alambres de cierre y rotulada.
Pese la bolsa con la muestra para asegurarse que obtiene la cantidad requerida.
Nota: En caso de no contar con bolsas estériles para la recolección de la muestra sin pasteurizar se
utilizara empaque estéril de la planta para tal fin e implementos dele establecimiento para el envasado
- Una vez que se conformó la muestra, se colocada en bolsa individual con cierre logo INVIMA,
identificada según corresponde en "Manual de muestreo microbiológico para la determinación de
Salmonella spp. en Huevo Líquido”.
- Durante el muestro se deberá asegurar la trazabilidad de la muestra.
- El lote se identificara según tenga establecido el fabricante en cuanto a loteado del día, se
embalada en un contenedor aislado, con pilas refrigerantes capaces de mantener temperatura de
refrigeración.
- Se recogerá la información solicitada en las actas de toma de muestra (Anexo 1) y en los
formatos adicionales Encuesta anexo (4).
Muestra 2. Producto huevo líquido pasteurizado:
- Se seleccionará el punto de muestreo en cada planta cuartos fríos.
- Se recogerá el producto según corresponda hasta completar un total de 500 ml, en caso de que
la presentación del producto supere los 500 ml se tomara la presentación más cercana a 500 ml.
- Una vez que se conformó la muestra, se colocada en bolsa individual con cierre logo INVIMA,
identificada según corresponde en "Manual de muestreo microbiológico para la determinación de
Salmonella spp. en Huevo Líquido”, embalada en un contenedor aislado, con pilas refrigerantes
capaces de mantener la temperatura adecuada según lo tenga establecido el fabricante en la
ficha técnica del producto.
- Durante el muestro se deberá asegurar la trazabilidad de la muestra.
- Las muestras que se tomen de producto congelado deberán indicarlo en el acta de toma de
muestra y en el rotulado de la misma.
En los formatos adicionales se encuentra una encuesta la cual deberá aplicar el inspector oficial por
establecimiento seleccionado una sola vez, con el fin de obtener información necesaria para el estudio de
monitoreo de Salmonella spp. en huevo líquido. Una vez se tengan las encuestas estas deben ser
entregadas al Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica de la Dirección de Alimentos y Bebidas – DAB.
5 EMBALAJE DE LA MUESTRA
El paquete de las dos muestras debidamente identificadas y separadas entre ellas, para evitar
contaminación cruzada se enviará al laboratorio correspondiente según indicación en lineamiento adjunto.
Las bolsas estériles con las muestras deben ser debidamente identificadas y colocadas dentro de una
bolsa con el logo INVIMA, deben ser almacenadas inmediatamente en la nevera isotérmica limpia y
desinfectada, con pilas refrigerantes envueltas con papel kraft de manera que al incorporar las muestras
en las neveras, estas no tengan contacto directo con las pilas refrigerantes.
Proteja la muestra que se encuentra en la nevera isotérmica rellenando los espacios con algún material
adecuado (papel kraft) para evitar el desplazamiento durante el transporte.
Después que el inspector ha recolectado la muestra, se procede a verificar documentación relacionada
con las muestras recolectadas. Las muestras deben de ser identificadas con la siguiente información:
Nombre del establecimiento, Fecha y hora de muestreo, tipo de análisis, Identificación del lote o
contenedor, Numero o Código interno de la muestra, temperatura de la muestra, cantidad total del lote
(kilogramos o toneladas) y enviar la muestra al laboratorio asignado, para su respectivo análisis.
Una vez embalada la muestra, la nevera llevara la cinta de seguridad asignada al GTT, según lo señalado
en la Guía de Logística para el Manejo Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de
Monitoreo de Microorganismos Patógenos; luego serán enviadas al laboratorio asignado para ser
procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora de la toma de muestra. Si lo anterior no se
cumple, las muestras no podrán ser analizadas, el laboratorio sólo recibirá y analizará las muestras
dentro del tiempo y temperaturas establecidas.
El inspector tiene que documentar la recolección y el envío de las muestras según el programa de
muestreo.
Los cambios necesarios para el GTT deben ser reportados al grupo de vigilancia epidemiológica para
reajustar los cronogramas y el seguimiento
6 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA
Las bolsas que contienen las muestras microbiológicas para el análisis de Salmonella spp., se deben
identificar mediante un sticker o rotulo donde se registrará la siguiente información:
Cada muestra deberá estar acompañada de la información correspondiente prevista en el Acta de toma
de muestras y la demás que se considere necesaria.
6.1 CÓDIGO DE LA MUESTRA
Con el objeto de preservar la trazabilidad de la muestra a través de todas las actividades desde el
muestreo hasta los resultados y análisis, se ha establecido un código único por muestra, que contiene la
siguiente información:
6.1.1 Diligenciamiento del Código de la Muestra
Con el propósito de tener una identificación y trazabilidad de la muestra, ésta llevará un código tanto en el
acta de toma de muestras como en el rotulo de la muestra, el cual debe estar escrito de manera clara,
legible y ser diligenciado correcta y completamente.
Descripción para diligenciar el código de la muestra ________________________________________ Descripción para diligenciar el código de la muestra ________________________________________
M-GTT-MES-DERTAPAMENTO-CONSECUTIVO
M: Microbiológico.
GTT: Correspondiente al GTT donde se encuentra ubicada la planta Productora en la cual se ha tomado
la muestra.
GTT NOMBRE
CC1 Costa Caribe 1
CC2 Costa Caribe 2
CO1 Centro Oriente 1
CO2 Centro Oriente 2
CO3 Centro Oriente 3
OCC1 Occidente 1
OCC2 Occidente 2
EJE CAFETERO Eje Cafetero
O Orinoquia
MES: Correspondiente al mes en el cual se ha tomado la muestra.
MES CÓDIGO
Enero 1
Febrero 2
Marzo 3
Abril 4
Mayo 5
Junio 6
Julio 7
Agosto 8
Septiembre 9
Octubre 10
MES CÓDIGO
Noviembre 11
Diciembre 12
DEPARTAMENTO: Correspondiente al Departamento en el cual se encuentra ubicada la planta de
beneficio donde se ha tomado la muestra.
DEPARTAMENTO CÓDIGO
Amazonas 1
Antioquia 2
Arauca 3
Atlántico 4
Bolívar 5
Boyacá 6
Caldas 7
Caquetá 8
Casanare 9
Cauca 10
Cesar 11
Choco 12
Córdoba 13
Cundinamarca 14
Guainía 15
Guaviare 16
Huila 17
La Guajira 18
Magdalena 19
Meta 20
Nariño 21
Norte de Santander 22
Putumayo 23
Quindío 24
DEPARTAMENTO CÓDIGO
Risaralda 25
San Andrés y
Providencia 26
Santander 27
Sucre 28
Tolima 29
Valle del Cauca 30
Vaupés 31
Vichada 32
CONSECUTIVO: En cada planta de Producción se tomará un número X de muestras, por lo tanto el
número de consecutivo para cada muestra corresponderá orden de la toma Ej. 1, 2, 3, 4, 5 …….n.
Ejemplo:
M: Microbiológico. O: G.T.T.
7: Julio (Mes)
20: Meta (Departamento)
1: Consecutivo (1, 2, 3………n) llevará el orden en que se tome la muestra.
6.2 ROTULADO NEVERAS
La nevera isotérmica con las muestras microbiológicas, con las pilas refrigerantes necesarias y con el
material aislante suficiente, se cierra y se asegura la tapa de la nevera con la cinta logo Invima y la Cinta
de Seguridad asignada a cada GTT. Posteriormente se identifica mediante un rótulo que lleve la siguiente
información:
MUESTREO MICROBIOLÓGICO MONITOREO PATÓGENOS
ENVIADO POR (GGT encargado del muestreo, Dirección y
Teléfono)
ENVIADO A (Dirección del laboratorio del asignado)
ESTABLECIMIENTO Nombre y Dirección de la Planta Productora
FECHA DE MUESTREO (dd/mm/año)
FECHA DE ENVIO (dd/mm/año)
El coordinador del GTT antes de iniciar la recogida de muestras debe verificar con la empresa de
transporte de las muestras, el envío y transporte de las mimas al laboratorio asignado, los horarios de
recepción y traslado de las mismas con el propósito de cumplir con los requisitos de tiempo y temperatura
establecidos en el presente manual.
El seguimiento lo podrá realizar según las especificaciones dadas en Guía de Logística para el Manejo
Integral y Transporte de las Muestras de los Programas de Monitoreo de Microorganismos
Patógenos.
El coordinador debe organizar la logística interna en su GTT con el equipo de trabajo correspondiente
para cumplir con lo programado para el muestreo microbiológico, así mismo debe coordinar los cambios
que se presenten en la toma de muestras avisando al laboratorio correspondiente, Dirección Operaciones
Sanitarias - DIROS y a la Dirección Alimentos y Bebidas – DAB, con anticipación.
Toda toma de muestra debe estar acompañada con el formato de “Acta de Toma de Muestras”
debidamente diligenciado ver Anexo 1. En este formato se debe incluir toda la información solicitada, para
ello ésta contiene el correspondiente instructivo.