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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA

PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Edición realizada por: Asonaman, S.L. © 2019 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en:

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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 11: PARTE ESPECÍFICA HORTOFRUTÍCOLAS

1- LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA. TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA. MICROORGANISMOS MÁS HABITUALES RESPONSABLES DE CONTAMINACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

No todos los alimentos representan un riesgo equivalente como vehículo de patógenos alimentarios. Las frutas y hortalizas, particularmente no procesadas, se encuentran entre los alimentos más seguros.

Hacia finales de los años 80, se realizó un estudio en Canadá, en el que se estimó que sólo un 1% de intoxicaciones alimentarias fue producido por las frutas y hortalizas sin procesar. En el mismo estudio se comprobó además, pocos casos de enfermedad pueden asociarse al con-sumo de productos hortofrutícolas. Las frutas y hortalizas, sin embargo pueden servir como vehículo de casi cualquier patógeno causante de intoxicación alimentaria y producir la enfer-medad bajo circunstancias específicas.

Los cambios que se están produciendo en la elaboración de productos mínimamente procesa-dos (pelados, cortados, lavados y envasados) listos para ser consumidos denominados “Fruta y hortaliza de la IV Gama”, o los productos envasados al vacío y cocinados en el mismo envase, pueden dar lugar al desarrollo de estos microorganismos patógenos si las operaciones de ela-boración no están adecuadamente realizadas.

Entre los microorganismos más habituales están:

a) La Shigella, patógeno entérico muy común en frutas y hortalizas. Esta bacteria provoca laenfermedad conocida como “disentería bacteriana” que aunque no crece a temperaturas derefrigeración si puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en estas condiciones.

b) La Salmonella es otro patógeno que contamina en ocasiones las frutas y hortalizas, general-mente a través de las aguas de riego.

c) Uno de los patógenos mas conocidos es la Escherichia coli, ya que se está convirtiendo cadavez más en un importante agente patógeno. La enfermedad que causa es la conocida como“diarrea del viajero”.

d) Entre los patógenos que pueden desarrollarse a bajas temperaturas (10ºC) está la Aeromonas hy-drophila, estando presente en la mayor parte de hortalizas de hoja analizadas en diversos estudios.

e) También se han detectado casos, aunque minoritarios de presencia de Clostridium botuli-num y de Lysteria monocitogenes en productos frescos preparados y envasados, que habíansido regados con aguas contaminadas.

CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓNPara la elaboración de las frutas y hortalizas de la IV Gama es necesario disponer de tecnolo-gía y de los conocimientos necesarios para su preparación. Su elaboración exige la aplicación de determinadas tecnologías durante la preparación de los productos y su envasado, como por ejemplo el envasado en “atmósferas modificadas” o lo que es lo mismo envases en cuyo



interior el producto se halla en contacto con una atmósfera gaseosa distinta de la del aire que respiramos. Este sistema permite mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario para su distribución y comercialización. La elaboración de estos productos requiere una serie de normas de oro que deben cumplirse para que lleguen al consumidor con la máxima calidad posible.

Estas normas son:

• Deben elaborarse con producto de primera calidad no sirve utilizar partes sanas de produc-tos dañados. Dado que la vida comercial de estos productos es más corta que la de las frutas yhortalizas enteras, para que la vida comercial de las mismas sea de al menos unos 7 a 10 días,los tejidos utilizados deben ser sanos y de excelente calidad.

• El sistema de corte y preparación debe ser adecuado al tipo de verdura o fruta, para que losdaños que se producen durante la preparación sean los mínimos posibles y así el productopreparado dure más tiempo en buenas condiciones.

• El lavado e higienización deben ser los correctos, dependiendo del tipo de hortaliza o frutade que se trate, con el fin de que no pueda existir una contaminación del producto preparadoantes de ser envasado. En estos productos, el riesgo de desarrollo de microorganismos pató-genos es mayor que en el caso de las frutas y hortalizas comercializadas enteras por lo que esnecesario extremas las condiciones de higiene durante su elaboración.

• Debe mantenerse la cadena de frío ya que se trata de productos frescos. Hemos de tener encuenta que las frutas y hortalizas una vez que se recolectan del campo siguen vivas mientrasse hallan frescas, por lo que deben tratarse adecuadamente hasta que vayan a ser consumidas.

2- DAÑOS EN LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

DEFINICIONES Y TIPOS DE DAÑO

¿QUE ES UN DAÑO?Un daño es cualquier alteración física o química que pueda sufrir un producto y que afecta negativamente su calidad. Las reacciones por parte de la fruta, hortaliza o raíz - tubérculo a ese daño, pueden ser muy diversas y dependen de muchos factores propios del organismo, el origen del daño y el ambiente.

¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE DAÑO?Existen tres tipos principales de daño: el daño físico, el daño fisiológico y el daño patológico (por enfermedades).

a. El daño físico ocurre cuando se rompe la integridad de los tejidos. Puede suceder una corta-dura, una reventadura, una compresión, un piquete de insecto y otras causas más.

b. El daño fisiológico consiste en alteración de la química del producto y puede ser ocasionado por


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cambios en el contenido de agua (falta o exceso), nutrimentos, el efecto directo del sol, el vien-to y otros. Existe un fenómeno de incompatibilidad de productos, en el que los gases y aromas producidos por algún material pueden afectar a otros productos.

c. El daño patológico es ocasionado principalmente por bacterias y hongos que han entradoal producto, directamente o a través de heridas. En algunas oportunidades el problema no senota al momento de la compra, sino después, durante la maduración en el hogar.

¿DONDE SE OCASIONA EL DAÑO?Las causas del daño son, como se puede suponer, muy diversas y pueden iniciarse con una mala selección del sitio de cultivo (mucho viento o malos suelos, por ejemplo). Las malas prác-ticas agronómicas y las condiciones ambientales imperantes pueden ser causa de daño; entre ellas, el agua, el viento, la fertilización, podas deficientes o la aplicación de agroquímicos inefi-caces o inapropiados.

El manejo pos cosecha (después de la cosecha), es tal vez el evento de mayor importancia, ya que es durante esa etapa que el producto es manipulado directamente por el ser humano.

Malas prácticas de cosecha, manipulación descuidada cajas inapropiadas (con filas, bordes, clavos, etc.), malos caminos (brincos y vibraciones), exposición al sol, la lluvia o el polvo, etc.

Pero también se ocasionan daños durante la venta y el transporte al hogar, ya que por lo gene-ral se colocan productos juntos en bolsas, cajones o cajas. Algunos pueden ser incompatibles, pueden ser más o menos sensibles a compresiones o rozaduras, etc.

Los daños se expresan según su origen y de acuerdo con el producto. Se pueden observar con mayor frecuencia los siguientes:

1. Raspones: daño superficial del producto por roces con otros productos, ramas, hojas o empaques.2. Heridas: cuando se observa la pulpa: se debe a fuertes golpes durante cosecha, manipulación y transporte.3. Quemadura de sol: quemadura en la piel tono cobrizo, por exposición excesiva.4. Compresiones: producto de empaque forzado o sobrecarga de cajas: la piel y la pulpa se hunden.5. Deshidratación: productos arrugados; se ocasiona por exposición al sol, al viento o en general al am-biente durante tiempo excesivo.6. Verdeo: en algunos productos como patata o camote, cuando se almacenan a la luz: muchas vecesse producen toxinas.

3- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles por-que retrasa:

1) la respiración y otra actividad metabólica.2) el envejecimiento debido a la maduración, el reblandecimiento, y los cambios de la textura y color,3) la pérdida de humedad y el marchitamiento resultante,4) la degradación debido a la invasión por bacterias, hongos y levaduras5) el crecimiento indeseado, como el brote de las patatas.


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Si se quiere obtener los mejores resultados en el almacenamiento en frío de los productos discutidos aquí, es muy importante que la temperatura en las cámaras de almacenamiento se mantenga bastante constante. Si la temperatura del aire donde se almacena cualquiera de estas frutas sube por encima del límite superior mencionado o si el producto no está enfriado rápidamente a estas temperaturas, existe el peligro de putrefacción incrementada y de maduración indebida. Mientras mayor sea el período du-rante el cual la temperatura está por encima de la óptima, mayor es el peligro.

Por ejemplo, 3 o 4 días generalmente ocasionarán poco o ningún efecto, en parte por un aumento más despacio en la temperatura de la fruta que en el del aire, pero 10 días en esta temperatura probablemente acortaría la vida de la fruta alrededor de una semana y posiblemente resultaría en más putrefacción.

Por otro lado, si la temperatura baja demasiado, existe la posibilidad de que ocurra el congelamiento. El apio y la col que se ha dejado permanecer en un ambiente muy cálido en almacenamiento, mostrarán amarilleamiento y putrefacción; las patatas tienden a tener brotes si la temperatura es muy alta y se tornan indeseablemente dulces si es muy baja.

Otros productos sufren estos u otros tipo de deterioro si las variaciones de temperatura a través de lar-gos períodos de almacenamiento exceden los límites definidos. Además, las fluctuaciones en tempera-tura a menudo causan condensación de humedad en los productos almacenados, lo cual es indeseable ya que favorecería el crecimiento de moho y el desarrollo de la putrefacción.

Las temperaturas de los productos deberían ser tomadas en paquetes o dentro de contenedores gran-des en varios puntos. Un termómetro de buena calidad es esencial, no se puede esperar obtener tem-peraturas exactas con un termómetro de mala calidad. Se recomienda un termómetro con tallo de vidrio o uno dial de metal para tomar temperaturas de los productos frescos.

PRE-ENFRIAMIENTOEl pre-enfriamiento se refiere a la eliminación rápida del calor del campo antes del embarque o alma-cenamiento, y es esencial para los cultivos hortícolas más perecederos. Puesto que el deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas cálidas que bajas, mientras se retire más pronto el calor del campo después de la cosecha, más tiempo se puede mantener el producto en condiciones comerciali-zables en almacenamiento.

Generalmente, las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los productos bajo refrigeración no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire que se nece-sita para un enfriamiento rápido. De este modo, el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operación aparte que requiere de facilidades y equipos especiales. El preenfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios métodos. Todos implican la transferencia rápida del calor de la mercancía a un medio para enfriamiento, tal como el aire, el agua o el hielo. Desde 30 minutos o menos, hasta 24 horas o más, podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado.

La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores:

1) la accesibilidad del producto al medio de refrigeración,2) la diferencia en temperatura entre el producto y el medio de refrigeración,3) la velocidad del medio de refrigeración, y4) el tipo del medio de enfriamiento.


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Sin consideración del método para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se perdería si el producto no es refrigerado rápidamente después.

La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayoría de las frutas, hortalizas, flores cortadas y pro-ductos relacionados: si es demasiado alta, podría favorecer el desarrollo de putrefacción, espe-cialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura. El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima a 100%, lo cual resulta en la condensación de humedad. Los hongos de superficie podrían crecer sobre las paredes, te-chos y contenedores, así como en los productos almacenados. Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho más grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales.

Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de los productos hortícolas perecederos, para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pér-dida de humedad. Hay excepciones, tales como las nueces, dátiles, frutas secas, cebollas, cala-bazas de invierno y bulbos (ver cuadro). Para la mayoría de las hortalizas, la humedad relativa debería estar alrededor de 90% a 95%, salvo los cultivos de raíz que debería estar aún más alta. Si es necesarioincrementar la humedad relativa en las cámaras para almacenamiento común, o almacena-miento enfriado por aire (frío refrigerado), eso se puede efectuar rociando el piso ocasional-mente. Las humedades relativas recomendadas son las que retrasarán la pérdida de humedad y que han sido consideradas suficientemente seguras en cuanto a microorganismos se refie-ren. Sin embargo, ha de ser aceptada alguna pérdida de humedad.

Es de importancia mayor en la manutención de la humedad relativa adecuada en el aire del almacenamiento, el proveer un buen aislamiento, evitar infiltraciones y proveer suficiente su-perficie de enfriamiento para que el margen de variación entre la temperatura de la superficie de refrigeración (serpentín o spray) y la temperatura deseada del producto sea la más pequeña posible. Por esta razón, es esencial un control exacto de la temperatura de refrigeración para mantener altas humedades en un almacenamiento mecánicamente refrigerado. A medida que incremente la diferenciaentre la temperatura de superficie de refrigeración y la temperatura del aire en contacto con la superficie, incrementa la humedad.


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C ond ic ion es s ugeridas para el almacenamiento de produ c tos fresc os

T em p. bod ega rang o

F rutas C ondi c io nes de l a bod ega Hortalizas C ondi c io nes de l a bod ega

°C H.r.% VA C° H.R .% VA

0 a 4 °C Manzana ’’ 0a 4 90-95 2-6m Alcachofas 0 95 3-4s

Damasco (chavacano)

0 90 2-4s E s párrago 0a 2 95 2-3s

C ereza 0 90-95 1-2s R epollo** 0 95 1-3m

Dátil (fresco) 0 85 1-2m Zanahoria 0 95 5-6m

Uva -1a 0 90-95 1-4m C oliflor 0 95 2-3s

K iwi -1.5 90-95 8-14s Apio 0 95 4-12s

Lim�n (colorea do)

0a4 5 85-90 2-6m Maíz 0 95 1s

Naranja ** 0a 4 85-90 3-4m Maíz (dulce) 0 65-70 6-7m

Durazno 0 90 2-4s Ajos 0 95 1-3m

P era** 0 90-95 2-5m P uerro 0 95 1-2s

C iruela 0 90-95 2-4s Le chuga 0 90-95 5-7d

F rambuesa 0 90-95 1-4d C hampiñones 0 65 6-8m

F rutilla (fres a) 0 90-95 1-5d C ebolla (seca) 0 65-70 1-3s

Arveja s (s in vaina)

2a 3 95 1-2s

P apa s (s emilla) 0 90-95 1-2s

E s pinaca 95

4a8 °C

Manda rina 4a 6 85-90 4-6sF ríjoles (F rances es )

7a 8 92-95 1-2s

Mangos tán 4a 5 85-90 6-7sP apa s (de mes a)

4a 6 90-95 4-8m

S andia 5a1 0 85-90 2-3s (indus triales ) 7a1 0 90-95 2-5m

MAS DE 8°C P alta 7a1 2 85-90 1-2s P epino 9a1 2 95 1-2s

P látano (verde) 12a1 3 85-90 10- B erenjena 7a1 0 90-95 10d

(colorea do) 13a1 6 85-90 20d P epinillo 13 90-95 5-8d

P omelo 10 85-90 5-10d J engibre 13 65 6m

G uayaba 8a1 0 90 2-3m Ocra 75a1 0 90-95 1-2s

Limón (verde) 10a1 4 85-90 2-3s C alaba za (zapallo )

10-13 50-75 2-5m

Lima 85a1 0 85-90 1-4m P imiento (dulce) 7a1 0 90-95 1-3s

Mango** 7a1 2 90 3-6s C amote 13a1 6 85-90 4 7m

Melón 7a1 0 85-90 3-7s Tomate (verde) 12a1 3 85-90 1-2s

P apa ya 7a1 0 1-12s (maduro) 8-10 85-90 1s

P iña, 1 -3s � Ñame 16 85-90 3-5m

(verde) 10a1 3 85-90 2-4s

(madura) 7a 8 90 2-4s


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H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad;VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses...

Circulación del Aire y Espaciamiento de Paquetes

El aire debe circularse para mantener una cámara de almacenamiento en frío a una tempera-tura igualada total. Las temperaturas del producto en una cámara de almacenamiento podrían variar porque la temperatura del aire sube a medida que el aire pasa a través de la cámara y absorbe el calor de la mercancía. También podría existir una fuga de calor variable en diferen-tes partes del almacén. En un sistema de conducto el aire cerca de los conductos de retorno es más cálido que el aire cerca de los conductos de entrada. En muchos almacenes recién cons-truidos, las unidades de refrigeración están instaladas sobre el pasillo central. El aire circula del centro de la cámara hacia fuera a las paredes, hacia abajo a través y entre las filas de productos y regresa arriba a través del centro de la cámara.

La necesidad mayor de una circulación rápida del aire es durante la remoción del calor del campo. A veces, esto se hace mejor en cámaras separadas para el preenfriamiento que tienen más capacidad de refrigeración móvil que en cámaras de almacenamiento en frío comunes. Para pre-enfriar uvas con aire, un volumen mínimo de 1825 m3 por minuto, por cada 1000 ra-cimos es esencial para la rápida remoción del calor del campo.

Después de haber retirado el calor del campo, una velocidad alta de aire ya no es necesaria y ge-neralmente resulta indeseable. Solamente se debe administrar un movimiento suficiente del aire para retirar el calor respiratorio y el calor que entra a la cámara a través de superficies exteriores y las puertas. Los movimientos del aire de 15 a 25 centímetros lineales por minuto a través de los conductos verticales son generalmente suficientes para efectuar esto. Sin embargo, es muy importante que este aire circulante sea distribuido uniformemente en toda la cámara.

Después de que el producto esté enfriado y las temperaturas se hayan vuelto casi estaciona-rias, una división (diferencia de temperatura entre el aire de retorno y el de entrega) adecuada es una indicación del volumen insuficiente del aire frío. El ajuste no apropiado de los sistemas de distribución del aire fue encontrado como la causa mayor de la no-uniformidad de las tem-peraturas del almacén en cámaras de almacenamiento de manzanas y peras.

La influencia de la temperatura en la velocidad de maduración y deterioro tiene un significado especial en el manejo del almacenamiento en frío.

La temperatura de almacenamiento óptima para la mayoría de los productos es justa por encima de su punto de congelamiento. Los tipos de productos sensibles al frío y que deben ser almace-nados a temperaturas más altas son discutidos en la sección sobre los daños por congelamiento.

La naturaleza del contenedor y la forma de apilar son factores importantes que influyen el comportamiento del enfriamiento. Es inútil un sistema elaborado para la distribución del aire, si un apilamiento mal hecho evita que fluya el aire.

Un principio cardinal del movimiento del aire es que el aire siga el camino que ofrece la menor resistencia: de este modo, si el espaciamiento es irregular, los espacios más amplios logran un


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mayor volumen de aire que los más reducidos. Si algunos espacios están bloqueados parcial-mente, habrá zonas de aire muerto donde las temperaturas son más altas. Pasillos anchos en la dirección del flujo de aire son indeseables, ya que la mayor parte del aire entonces evita entrar en la mercadería apilada.

Es difícil hacer generalizaciones en cómo ordenar los apilamientos con la gran variedad de contenedores en uso para diferentes productos. Sin embargo, si la misma mercancía se alma-cena rutinariamente, se puede pintar líneas en el piso para indicar el espaciamiento para las filas de contenedores. Un espacio de 1 a 2 centímetros entre filas de contenedores, tales como las cajas de manzanas, es deseable. Las filas deberían ordenarse de tal forma que la dirección del movimiento de aire esté a lo largo más que a través de las filas. Un espaciamiento de 2 a 3 centímetros en las paredes laterales es deseable para que el aire frío pueda ser repartido en to-dos los niveles. También es necesario el espaciamiento para la circulación del aire en los pisos y el techo. Las paletas y paletacajas se usan ampliamente hoy en día, las paletas y paletacajas cargadas deberían formar líneas rectas para proporcionar un espacio de aproximadamente 2 a 3 centímetros entre filas. Los canales para los camiones montacargas en estas paletas deberían abrirse todos en dirección del flujo del aire. El enfriamiento más rápido ocurre cuando todos los lados de las paletacajas están expuestos al movimiento del aire.

Con el uso creciente de las paletas y paletacajas y contendores corrugados, se han vuelto más complejos los problemas del enfriamiento relacionado con el arreglo del apilamiento para ace-lerar el enfriamiento. Con los contenedores corrugados, el problema del enfriamiento podría agravarse porque al no tener salientes o tejillas, como si lo tienen muchos contenedores de madera, podrían estar apilados demasiado juntos.

Los productos en cajas de cartón no ventilados se enfrían muy lentamente y a menudo per-manecen sensiblemente más cálidos que el aire circunstante durante el almacenamiento. Las hendiduras de ventilación en las cajas de cartón mejoran el enfriamiento pero aún más impor-tante es el espaciamiento adecuado de los contenedores sobre las paletas. Es deseable que el aire móvil pase por los lados largos de cada contenedor para un enfriamiento rápido.

Envoltorio ProtectorLos productos deberían almacenarse en contenedores con adecuados materiales de amor-tiguación, fuerza de apilamiento y durabilidad para protegerlos contra aplastamiento y para resistir las condiciones de alta humedad. Las jabas embaladas a lleno deberían apilarse sobre sus costados o dejando una fila entre las capas para aliviar el peso de la mercancía.

Los productos empaquetados para el consumidor podrían presentar problemas especiales, ya que los contenedores maestros podrían carecer de fuerza para el apilamiento. Las manzanas embolsadas por película resisten mejor al transporte y almacenamiento, con menos magulla-duras cuando las bolsas individuales están embaladas horizontalmente en contenedores de transporte corrugados en lugar de ir verticalmente.

A menudo, se puede minimizar la desecación mediante el uso de materiales de plástico que retienen la humedad para empaquetar. Las películas para el revestimiento de las cajas y para las cubiertas de las paletas y películas alquitranadas se usan para reducir la pérdida de humedad de


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las frutas, hortalizas y productos de vivero (plantas ornamentales).

También se usan materiales de embalaje químicamente tratados para reducir el deterioro. Por ejemplo, las envolturas de tejido tratado con difenilamina para la reducción de escaldadura de manzanas, envolturas impregnadas de sulfato de cobre y aceite mineral para prevenir la propa-gación de putrefacción por moho gris y para reducir escaldadura en las peras Aujou, y los coji-netes y revestimiento de cajas tratados con difenil para el control de putrefacción en los cidros.

Daños por RefrigeraciónCiertas frutas y hortalizas son dañadas en temperaturas bajas que no llegan al congelamiento. A estas temperaturas, se tornan debilitadas por que son incapaces de continuar los procesos metabólicos normales. A menudo, los productos refrigerados aparentan sanos al ser retirados de temperaturas bajas.

Las frutas y hortalizas susceptibles que han sido refrigeradas podrían ser particularmente sus-ceptibles a la putrefacción. La putrefacción alternaria es a menudo grave en tomates, calaba-zas y pimientos que han sido refrigerados.

Tanto el tiempo como la temperatura juegan un papel importante en los daños por refrige-ración. Los daños podrían ocurrir en un corto tiempo si las temperaturas están considerable-mente por debajo de la línea de peligro, pero un producto podría resistir varios grados en la zona de peligro por un tiempo más largo. Sin embargo, con algunos productos, (por ejemplo, los pepinillos) el daño podría tornar aparente más pronto a temperaturas más bajas.

Los efectos de refrigeración son cumulativos. Las bajas temperaturas en tránsito o incluso en el campo poco antes de la cosecha agregan a los efectos totales de refrigeración que podrían ocurrir en el almacenamiento.

Las temperaturas generalmente recomendadas para almacenar los productos frescos que no son susceptibles a los daños por refrigeración están ligeramente por encima del punto de con-gelación. Las temperaturas más altas en las cuales el congelamiento (temperaturas en las cua-les se forman cristales de hielo en los tejidos de los diversos productos) podrían ocurrir están dadas. Previamente, el punto promedio del congelamiento fue dado, lo cual es generalmente algo más bajo. Se cree que el punto más alto de congelamiento constituye una mejor guía para los productos que se darían por congelamiento.

Daños por CongelamientoLos tejidos dañados por congelamiento generalmente aparecen empapados de agua. Las des-cripciones completas de los daños por congelamiento se encuentran en las publicaciones so-bre enfermedades del mercado. Diferentes productos varían ampliamente en su susceptibilidad a los daños por congelamien-to. Algunos podrían ser congelados y deshelados varias veces con poco o ningún daño; mien-tras que otros son permanentemente dañados incluso porcongelamiento ligero. El punto de congelación no indica los daños esperados por congelamiento o refrigeración.

Como con los daños por refrigeración, la severidad de los daños por congelamiento está in-


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fluenciada por una combinación de tiempo y temperatura.

La siguiente tabulación proporciona la relativa susceptibilidad de varios productos al daño real por congelamiento. Los productos están ordenados algo arbitrariamente en 3 grupos:

1) más susceptibles, los que se dañan probablemente incluso por una congelación ligera,2) moderadamente susceptibles, los que se recuperan de 1 ó 2 congelaciones ligeras,3) menos susceptibles, los que pueden ser congelados ligeramente varias veces sin daños se-rios. Aunque varios productos toleran de alguna manera al congelamiento, es deseable evitarsometerlo a temperatura de congelación.

A menudo, la vida del almacenamiento es acortada por el congelamiento. Las manzanas que se recuperan del congelamiento son más suaves que las normales, por lo tanto, deberían ser comercializadas rápidamente. Las zanahorias que han sido congeladas son especialmente propensas a la putrefacción.

La mayoría de las frutas y hortalizas frescas cuando no han sido tocadas, generalmente se pue-den enfriar de uno a varios grados por debajo de su punto de congelación antes de que ocurra realmente la congelación. Esto se conoce como subenfriamiento o sobre-enfriamiento. Po-drían permanecer subenfriadas por varias horas, pero al ser tocadas o movidas, generalmente la congelación comienza inmediatamente.

Los productos frescos no deberían manejarse mientras estén congelados. Si se les permiten calentarse por encima del punto de congelación, es posible que muchos especímenes que fueron sub-enfriados pudieran escaparse con cristales de hielo.

El tejido de las plantas es muy sensible a las magulladuras mientras esté congelado, lo cual es otra razón para no tocar los productos hasta que se hayan calentado. La elección de una tem-peratura de deshielo apropiada implica un término medio. El deshielo rápido daña a los tejidos, pero un deshielo muy lento permite que el hielo se quede en los tejidos por mucho tiempo.

Efecto del almacenamiento en frío en el comportamiento subsiguiente de las frutas y hortalizas

Se cree que el almacenamiento predispone las frutas y hortalizas al rápido deterioro después de la remoción, pero no existe evidencia alguna para apoyar este punto de vista, salvo en ejemplos de sobre-refrigeración de aquellos productos que son sensibles al frío.

En temperaturas no-refrigeradas, generalmente envejecen y se estropean muy rápidamente la mayor parte de los productos. En temperaturas refrigeradas, se retrasa en gran medida el envejecimiento y el deterioro, el resultado neto es una vida más larga.

Como parte de la vida potencial se utilizó en el almacenamiento adecuado, habrá tiempo suficiente para que el producto pase por los canales normales de comercialización. Las fru-tas y hortalizas que se usan inmediatamente después del almacenamiento (como a bordo de un barco o para enlatar), a menudo pueden mantenerse por un poco más de tiempo que el tiempo recomendado.


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Las excepciones son productos, tales como los melocotones y gran parte de las variedades de pe-ras, que necesitan madurarse después de la remoción del almacén. Estos no madurarán apropiada-mente si son almacenados por mucho tiempo. Las frutas y hortalizas extremadamente perecibles tienen una vida de almacenamiento más corta y deben ser utilizadas rápidamente después de ha-ber sido tomadas del almacén. No existe evidencia que indique que las frutas y hortalizas sufren de un efecto de shock al ser retiradas del almacén en frío a la temperatura de ambiente.

Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura baja a una más alta, la humedad ge-neralmente condensa el aire sobre la superficie fría del producto. Esto se conoce como sudor, mientras más alta sea la humedad relativa del aire exterior, más marcado se vuelve este fenó-meno. Esto se debe a que el punto de rocío del aire está a o sobre la temperatura del producto. Se debería evitar el sudor o minimizarlo cuando sea posible, particularmente con las cebollas y las frutas más tiernas, porque podría favorecer la putrefacción.

Esto no significa que cuando suda el producto después de la remoción de una cámara refrige-rada se pudrirán; pero sí significa que las condiciones son más favorables para la putrefacción que si las superficies permanecen secas hasta el consumo. Sin embargo, hasta donde se sepa, la evidencia experimental no indica que el sudor sea realmente daño. El sudor no aumenta la putrefacción de las papayas cuando fueron transferidas de una temperatura alta por varias horas durante el período de almacenamiento.

Se puede prevenir el sudor hasta cierto punto permitiendo que las frutas y hortalizas se calienten paulatinamente.

Si posible, los productos deberían ser retirados del almacén cuando la humedad relativa del aire exterior esté baja. Generalmente, el mejor procedimiento en un clima muy húmedo es manejar el producto cuidadosamente y lograr que lo consuman sin demora indebida.

El movimiento del aire sobre el producto mientras se está calentando es útil para secar la su-perficie. Generalmente, no hay peligro que el producto quede húmedo durante solamente un corto tiempo. La posibilidad de sudar cuando se retira los productos del almacenamiento en frío no debería disuadir el uso de las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los efectos nocivos de una temperatura demasiado alta son mucho más grandes que cualquier posible efecto debido al sudor.

Manchas MixtasA veces, podría ser necesario almacenar diferentes productos juntos. Esto podría o no ser seguro. Las frutas de hoja caduca generalmente pueden ser almacenadas juntas si sus requisitos de tem-peraturas son iguales. Con algunos productos, hay una transferencia cruzada de olores. También los volátiles como el etileno emitido por algunos productos podrías ser nocivo para otros.

Las combinaciones que deberían evitarse en las cámaras de almacenamiento son las manza-nas o peras con apios, coles, zanahorias, patatas o cebollas; los apios con cebolla o zanahorias: y las frutas cítricas con cualquiera de las hortalizas con fuerte aroma. Los olores de las manza-nas y frutas cítricas son fácilmente absorbidos por la carne, los huevos y los productos lácteos. Las peras y manzanas adquieren un desagradable Sabor y olor a tierra si se almacenan con pa-


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tatas. Se recomienda almacenar separadamente las cebollas, nueces, frutas cítricas y patatas.Las lechugas, zanahorias, algunos productos del vivero y algunos tipos de flores y plantas ver-des se dañarán cuando se almacenan con manzanas, peras y muchas otras frutas y algunas hortalizas por el etileno emitido por estos productos como una emanación natural. Concen-traciones muy bojas podrían producir efectos adversos.Las flores susceptibles son particularmente sensibles al etileno. Por esta razón, no deberían ser almacenadas en el mismo edificio donde se guardan los productos que producen etileno, en especial las manzanas y peras. Los plátanos, melocotones, ciruelas, melones y tomates están entre otras frutas y hortalizas que emiten etileno.El pencillium digitatum (moho verde de cidros), y probablemente otros organismos de putrefac-ción, también produce el etileno. Aparentemente, todas las frutas carnosas emiten algo de etileno.El etileno también estimula la maduración de muchas frutas y hortalizas. Este efecto de maduración insignificante a temperaturas bajas podría tener efecto a temperaturas más altas. Por esta razón, los productos como pepinillos, pimientos y calabazas bellotas, donde la retención del color verde es de-seable no deberían almacenarse con manzanas, peras, tomates y otros cultivos que producen etileno.

4- APPCC EN EL SECTOR

En los productos hortofrutícolas deberemos tener en cuenta los lugares donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo físico, como químico y/o biológi-co. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde que recibimos la mercancía hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo así las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.


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5- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Marco normativoReal Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.Reglamento (CE) núm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.Reglamento (CE) núm. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los produc-tos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determi-nados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directi-vas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.Real Decreto 103/2009, de 6 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materia-les y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determi-nadas condiciones de ensayo.Reglamento (CE) no 202/2008 de la Comisión, de 4 de marzo de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al número y la denominación de las Comisiones técnicas científicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.(derogado)Corrección de errores del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la protección de los consumidores y usuarios.Reglamento (CE) no 776/2006 de la Comisión, de 23 de mayo de 2006, por el que se modifica el anexo VII del Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo re-lativo a los laboratorios comunitarios de referenciaReglamento (CE) no 2230/2004 de la Comisión, de 23 de diciembre de 2004, por el que se es-tablecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a la interconexión de las organizaciones que actúan en los ámbitos comprendidos en el cometido de la Autoridad Europea de Seguridad AlimentariaCorrección de errores del Real Decreto 1417/2004, de 11 de junio, por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.


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Corrección de errores de la Decisión 2004/478/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, relati-va a la adopción de un plan general de gestión de crisis en el ámbito de los alimentos y de los piensos (DO L 160 de 30.4.2004)Decisión de la Comisión, de 29 de abril de 2004, relativa la adopción de un plan general de gestión de crisis en el ámbito de los alimentos y de los piensosE-2106/03 de Christopher Huhne a la Comisión Asunto: Legislación sobre productos alimenticiosDecisión del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, relativa a la adhesión de la ComunidadEuropea a la Comisión del Codex AlimentariusReglamento (CE) no 1642/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de julio de 2003,que modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y losrequisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentariaReglamento (CE) nº 1304/2003 de la Comisión, de 11 de julio de 2003, relativo al procedimien-to aplicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a las solicitudes de dictámenescientíficos que se le presentan.Ley 39/2002, de 28 de octubre, de transposición al ordenamiento jurídico español de diversas di-rectivas comunitarias en materia de protección de los intereses de los consumidores y usuarios.Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria.Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos ala seguridad alimentaria Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española deSeguridad Alimentaria.Real Decreto 1507/2000, de 1 de septiembre por el que se actualiza los catálogos de produc-tos y servicios de uso o consumo común, odinario y generalizado y de bienes de naturalezaduradera, a efectos de lo dispuesto en los artículos 2.2 y 11.2 y 11.5, de la Ley General para laDefensa de los Consumidores y Usuarios.Ley Orgánica 3/1986, de 14 de abril, de medidas especiales en materia de Salud Pública.Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los consumidores y usuarios.Corrección de errores del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regula las infrac-ciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones enmateria de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Seguridad de los productosInforme de la Comisión sobre el tratamiento de alimentos con radiación ionizante correspon-diente al año 2006Corrección de errores de la Decisión 2004/418/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, por la que se establecen directrices para la gestión del Sistema Comunitario de Intercambio Rápi-do de Información (RAPEX) y para las notificaciones presentadas conforme al artículo 11 de la Directiva 2001/95/CE (DO L 151 de 30.7.2004)ORDEN SCO/564/2004, de 27 de febrero, por la que se establece el sistema de coordinación de alertas y emergencias de Sanidad y Consumo.Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos


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Directiva 95/2001/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, rela-tiva a la seguridad general de los productos.

Industrias y establecimientosLey 7/1996 de ordenación del comercio minoristaCorrección de errores del Real Decreto 1712/1991 sobre Registro General Sanitario de AlimentosReal Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio 1985,COMERCIO por el que se regulan determinadas modalidades de venta fuera de establecimiento comercial .Corrección de errores del Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Re-glamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de alimentación.Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de AlimentaciónReal Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalización y nueva regulación de indus-trias agrarias.Real Decreto 1073/1980, de 23 de Mayo (Mº Comercio y Turismo). COMERCIO. Regula el ejerci-cio de la venta fuera de establecimientos comerciales permanentes.Real Decreto 3629/1977, de 9 de Diciembre de 1977, INDUSTRIAS EN GENERAL. Regulación, clasificación y condicionado de las agrarias.

HigieneDecisión del Consejo, de 18 de diciembre de 2008, por la que se rechaza la propuesta anun-ciada por la Comisión de un Reglamento del Consejo que desarrolla el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilización de sustancias antimicrobianas para eliminar la contaminación microbiana de las canales de aves de corralReglamento (CE) no 1020/2008 de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifi-can los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, así como el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la leche cruda y los productos lácteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca.Reglamento (CE) no 1019/2008 de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifi-ca el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.Reglamento (CE) no 1022/2008 de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifi-ca el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores límite de nitrógeno básico volátil total (NBVT).Reglamento (CE) no 1023/2008 de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifi-ca el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliación del período transitorio concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado desti-nado al consumo humano.Corrección de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios ( DO L 338 de 22.12.2005).Corrección de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal ( DO L 139 de 30.4.2004. Versión corregida en el DO L 226 de 25.6.2004).


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Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Re-glamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.Reglamento (CE) no 1243/2007 de la Comisión, de 24 de octubre de 2007, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animalReglamento (CE) no 1244/2007 de la Comisión, de 24 de octubre de 2007, por el que se mo-difica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicación para determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas específicas para los controles oficiales de inspección de la carne.Reglamento (CE) no 1246/2007 de la Comisión, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifi-ca el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliación del período transitorio concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado desti-nado al consumo humano.Reglamento (CE) no 1666/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la apli-cación de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo.Decisión 2006/765/CE de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan de-terminados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las nor-mas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano [notificada con el número C(2006) 5175].Reglamento (CE) no 1664/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por el que se modi-fica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicación de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicación.Reglamento (CE) no 1662/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.Corrección de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005)Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comer-cialización de los productos alimenticios.Reglamento (CE) no 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se es-tablecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Par-lamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004Reglamento (CE) no 2076/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se es-tablecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004


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Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los cri-terios microbiológicos aplicables a los productos alimenticiosReglamento (CE) No 1688/2005 de la Comisión de 14 de octubre de 2005 por el que se aplica elReglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a ga-rantías especiales, con respecto a la salmonela, para los envíos destinados a Finlandia y Suecia de determinadas carnes y determinados huevosCorrección de errores del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004)Corrección de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004)Corrección de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004).ORDEN SCO/1658/2004, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de 1996, por la que se establece una excepción a las disposiciones del capítulo IV del Anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel.Corrección de errores de la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condicio-nes de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo huma-no y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo (DO L 157 de 30.4.2004)Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticiosReglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animalDIRECTIVA 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de Higiene de los productos.alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determina-dos productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/cee y 92/118/cee del consejo y la decisión 95/408/ce del consejoCorrección de errores de la Directiva 2004/4/CE de la Comisión, de 15 de enero de 2004, que mo-difica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepción a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel (DO L 15 de 22.1.2004)Directiva 2004/4/CE de la Comisión, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepción a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel (1)2001/471/CE: Decisión de la Comisión, de 8 de junio de 2001, por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en


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materia de intercambios de carnes frescas de aves de corralDirectiva 28/1998/CEE de la Comisión de 29 de abril de 1998 por la que se concede una excepción a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1994/CEE relativa a la higiene de los productosalimenticios en lo que se refiere al transporte marítimo del azúcar sin refinarOrden de 9 de septiembre de 1996 por la que se establece una excepción a las disposiciones del capitulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se es-tablecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en los que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granelDirectiva 3/1996/CEE de la Comisión de 26 de enero de 1996 por la que se establece una ex-cepción a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1993/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel.

Almacenaje y transporteCorrección de errores del Real Decreto 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bá-sicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección de los vehículos dedicados al transporte por carretera en el sector ganadero.REAL DECRETO 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección de los vehículos dedicados al transporte por carretera en el sector ganadero.Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tècnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificacionesReal Decreto 1010/2001, de 14 de septiembre, por el que se determinan las autoridades com-petentes en materia de transporte de mercancías perecederas y se constituye y regula la Co-misión para la Coordinación de dicho transporte.Real Decreto 380/2001, de 6 abril, que modifica el apartado 4 del artículo 9 del Real De-creto 237/2000, de 18 de febrero de 2000, que establece las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos ali-mentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificacionesReal Decreto 237/2000, de 18 febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que de-ben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a tem-peratura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificacionesReal Decreto 1112/1991, de 12 de julio , por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Pro-ductos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo.Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Téc-nico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada.Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanita-ria sobre “Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios.Corrección de errores del Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Re-glamentación Técnico-Sanitaria sobre “Condiciones generales de almacenamiento frigorífico de


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alimentos y productos alimentarios”.Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sa-nitaria sobre “Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”.Decreto 82/1983, de 10 de febrero, sobre establecimientos i mercados dedicados a la venta de alimentos de alteración fácil por el calor.Real Decreto 394/1979, de 2 febrero de 1979, FRIO INDUSTRIAL. Modifica el Reglamento de seguridad para Plantas e Instalaciones.Orden de 24 de enero de 1978 por la que se aprueban las instrucciones complementarias de-nominadas instrucciones MI IF con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigoríficasReal Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre de 1977, (Mº de Industria y Energía) Frío industrial.Reglamento de seguridad para plantas en instalaciones.Decreto 564/1959, de 9 de abril, acerca de la desinsectación de locales y vehículos de transporte.

ConservaciónOrden ITC/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrológico del Es-tado de los registradores de temperatura y termómetros para el transporte, almacenamiento, distribución y control de productos a temperatura controlada.Corrección de errores del Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humanoReglamento (CE) no 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de ali-mentos ultracongelados destinados al consumo humano.ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.Decisión de la Comisión, de 7 de octubre de 2004, que modifica la Decisión 2002/840/CE por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros países autorizadas para la irradiación de alimentosLista de instalaciones autorizadas para el tratamiento de alimentos e ingredientes alimentarios con radiaciones ionizantes en los Estados miembros (De acuerdo con el apartado 4 del artículo 7 de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tra-tados con radiaciones ionizantes)Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficieDecisión de la Comisión, de 23 de octubre de 2002, por la que se adopta la lista de instalacio-nes de terceros países autorizadas para la irradiación de alimentosReal Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboración, comercialización e impor-tación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.Directiva 2/1999/CEE del Parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantesDirectiva 3/1999/CEE del parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa


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al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantesReal Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por el se deroga el artículo 9 de la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, aprobada por el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julioReal Decreto 380/1993, de 12 de marzo, por el que se modifica la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, aprobada por Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio.Directiva 2/1992/CEE de la Comisión de 13 de enero de 1992 por la que se establece el proce-dimiento de muestreo y el método comunitario de análisis para el control oficial de las tempe-raturas de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana.Directiva 108/1989 del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana.Reglamento 3954/1987 del Consejo, de 22 de diciembre de 1987 por el que se establecen tole-rancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica.Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el capítulo V (Conservación de Ali-mentos) del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.Orden de 4 de noviembre de 1969 por la que se autoriza a la Empresa “Ansa-Radiaciones, S.A.” de Barcelona, el uso de la radiación gamma de cobalto 60 para la inhibición de la brotación de patatas de consumo.

ManipuladoresReal Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos

Adición de vitaminas y mineralesReglamento (CE) no 108/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1925/2006, sobre la adición de vitaminas, mine-rales y otras sustancias determinadas a los alimentos.Reglamento (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimen-tos Posición Común (CE) no 2/2006, de 8 de diciembre de 2005, aprobada por el Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con vistas a la adopción de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adición de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentosPosición Común aprobada por el Consejo el 8 de diciembre de 2005 con vistas a la adopción del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adición de vitaminas, minera-les y otras determinadas sustancias a los alimentosDictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre la Propuesta de Reglamento del Par-lamento Europeo y del Consejo sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos (COM(2003) 671 final - 2003/0262 (COD)).


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Propuesta de reglamento del parlamento europeo y del consejo sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.

EtiquetadoReglamento (CE) no 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al glutenReglamento (CE) no 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) no 258/97Reglamento(CE) n o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromati-zantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) no 2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CEDirectiva 2008/100/CE de la Comisión, de 28 de octubre de 2008, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversión de la energía y las definiciones.Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etique-tado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.Propuesta de Reglamento del Parlamento europeo y del Consejo sobre la información alimen-taria facilitada al consumidor.Directiva 2008/5/CE de la Comisión, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicación en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo (Versión codificada).Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado,presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos ali-menticios que contienen altramuces y moluscos.Directiva 2007/68/CE de la Comisión, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes alimentarios.Reglamento (CE) no 275/2007 de la Comisión, de 15 de marzo de 2007, que modifica el Regla-mento (CE) no 1825/2000 por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacunoDirectiva 2006/142/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, por la que se modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura la lista de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticiosReal Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.Directiva 2005/63/CE de la Comisión de 3 de octubre de 2005 por la que se rectifica la Directiva


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2005/26/CE en lo que se refiere a la lista de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos provisionalmente del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y pu-blicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de etiqueta-do, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos ali-menticios que contienen ácido glicirrícico y su sal amónica.Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de eti-quetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decre-to 1334/1999, de 31 de julio.Decisión de la Comisión, de 22 de octubre de 2004, sobre un proyecto de Reglamento de la República Federal de Alemania relativo al etiquetado de frutas, hortalizas y patatas tratadas después de la cosecha.REAL DECRETO 2180/2004, de 12 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiqueta-do sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio.Directiva 2003/120/CE de la Comisión, de 5 de diciembre de 2003, por la que se modifica la Direc-tiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticiosDirectiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de los ingredien-tes presentes en los productos alimenticiosREAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafeína.Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de eti-quetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decre-to 1334/1999, de 31 de julio.Directiva 2002/67/CE de la Comisión, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de produc-tos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafeína.Directiva 101/2001/CEE de la Comisión, de 26 de noviembre de 2001, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios Directiva 13/2000/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de2000, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, pre-sentación y publicidad de los productos alimenticios.Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etique-tado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada per el real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.Corrección de errores del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la NormaGeneral de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos AlimenticiosReal Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticiosReal Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promoción comercial de productos,actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria


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Rectificación a la Directiva 496/1990/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.Directiva 11/1992/CEE de la Comisión de 3 de marzo de 1992, por la que se modifica la Direc-tiva 396/1989/CEE relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.Rectificación a la Directiva 496/1990/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetado sobre propieda-des nutritivas de los productos alimenticios.Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas desti-nadas al consumidor final.Directiva 396/1989/CEE de la Comisión de 14 de junio de 1989 relativa a las menciones o mar-cas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.Directiva 87/250/CEE de la Comisión, de 15 de abril de 1987 relativa a la indicación del grado alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor final Reglamento (CE) no 353/2008 de la Comisión, de 18 de abril de 2008, por el que se esta-blecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorización de declaraciones de propie-dades saludables con arreglo al artículo 15 del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo.Reglamento (CE) no 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricio-nales y de propiedades saludables en los alimentos.Corrección de errores del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Con-sejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos ( DO L 404 de 30.12.2006).Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos

EnvasesReglamento (CE) no 597/2008 de la Comisión, de 24 de junio de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 372/2007, que establece límites de migración transitorios para los plastifi-cantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos.Corrección de erratas del Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a en-trar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.Reglamento (CE) no 282/2008 de la Comisión, de 27 de marzo de 2008, sobre los materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006.


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Directiva 2007/42/CE de la Comisión, de 29 de junio de 2007, relativa a los materiales y objetos de película de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenti-cios (Versión codificada).Corrección de errores del Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisión, de 2 de abril de 2007, que establece límites de migración transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos ( DO L 92 de 3.4.2007).Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisión, de 2 de abril de 2007, que establece límites de migración transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a en-trar en contacto con alimentos.Reglamento (CE) no 2023/2006 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario.2006/340/CE: Decisión de la Comisión, de 8 de mayo de 2006, que modifica la Decisión 2001/171/CE a efectos de la prolongación de la validez de las condiciones para la no aplicación a los envases de vidrio de los niveles de concentración de metales pesados establecidos en la Directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del ConsejoCorrección de errores de la Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a la aproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y admi-nistrativas de los Estados miembros que limitan la comercialización y el uso de determinadas sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artículos de puericultura) (DO L 344 de 27.12.2005)Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a la aproximación e las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros que limitan la comercialización y el uso de determinadas sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artículos de puericultura)Reglamento (CE) No 1895/2005 de la Comisión de 18 de noviembre de 2005 relativo a la res-tricción en el uso de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticiosDirectiva 2005/79/CE de la Comisión de 18 de noviembre de 2005 por la que se modifica la Di-rectiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticiosReal Decreto 691/2005, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentario.Directiva 2005/31/CE de la Comisión de 29 de abril de 2005 por la que se modifica la Directiva 84/500/CEE del Consejo en lo relativo a la declaración de conformidad y a los criterios de rea-lización de los análisis de objetos de cerámica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2005/20/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de marzo de 2005, por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases.Real Decreto 12/2005, de 14 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.Decisión de la Comisión, de 18 de noviembre de 2004, que modifica la Decisión 1999/815/CE por


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la que se adoptan medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños meno-res de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.Reglamento (CE) no 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEEDictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre la Propuesta de Directiva del Parla-mento Europeo y del Consejo por la que se modifica la directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases [COM(2004) 127 final — 2004/0045 (COD)]Corrección de errores de la Orden APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplían, modifican y refunden diversas Ordenes referentes a la normalización de envases de conservas y semiconservas de pescado.ORDEN APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplían, modifican y refunden diversas órdenes referentes a la normalización de envases de conservas y semiconservas de pescado.Dictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre la Propuesta de un Reglamento del Parlamento Europeo y el Consejo relativo a los materiales y objetos destinados a entrar en con-tacto con alimentos [COM(2003) 689 final — 2003/0272 (COD)] P-3194/03 de Säid El Khadraoui a la ComisiónAsunto: Sustancia cancerígena en los alimentos para bebésDirectiva 2004/19/CE de la Comisión, de 1 de marzo de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticiosDecisión de la Comisión, de 20 de febrero de 2004, que modifica la Decisión 1999/815/CE por la que se adoptan medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños meno-res de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatosDirectiva 2004/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de febrero de 2004, por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envasesDirectiva 2004/14/CE de la Comisión, de 29 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva93/10/CEE relativa a los materiales y objetos de película de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticiosDirectiva 2004/1/CE de la Comisión, de 6 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE en lo relativo a la suspensión de la utilización de la azodicarbonamida como agen-te expansorREAL DECRETO 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.Decisión de la Comisión, de 19 de agosto de 2003, modificando la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fa-bricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatosDecisión de la Comisión, de 20 de mayo de 2003, por la que se modifica la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.CORRECCIÓN de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización


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de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.Decisión de la Comisión, de 19 de febrero de 2003, modificando la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fa-bricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.Corrección de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisión, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Decisión de la Comisión, de 19 de agosto de 2002, modificando la Decisión 815/1999/CEE so-bre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artí-culos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.Directiva 72/2002/CEE de la Comisión, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y obje-tos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Decisión de la Comisión, de 17 de mayo de 2002, modificando la Decisión 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fa-bricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.Decisión de la Comisión, de 19 de febrero de 2002, por la que se prolonga por novena vez la validez de la Decisión 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-lización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el número C(2002) 541] (1)Decisión de la Comisión, de 20 de noviembre de 2001, por la que se prolonga por octava vez la validez de la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-lización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el número C(2001) 3717] (1)Decisión de la Comisión, de 21 de agosto de 2001, por la que se prolonga por séptima vez la validez de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comerciali-zación de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niñosmenores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatosDirectiva 61/2001/CE de la Comisión, de 8 de agosto de 2001, relativa a la utilización de de-terminados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Decisión de la Comisión, 467/2001/CEE, de 5 de junio de 2001, por la que se prolonga por sexta vez la validez de la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-lización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatosOrden de 12 junio de 2001 por la que se establecen las condiciones para la no aplicación a los envases de vidrio de los niveles de concentración de metales pesados establecidos en el artí-culo 13 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.Decisión de la Comisión, de 5 de marzo de 2001, por la que se prolonga por quinta vez la validez


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de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatosDecisión de la Comisión, de 19 de febrero de 2001, por la que se establecen las condiciones para la no aplicación a los envases de vidrio de los niveles de concentración de metales pesa-dos establecidos en la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de de envasesDecisión de la Comisión, de 6 de diciembre de 2000, por la que se prolonga por cuarta vez la va-lidez de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatosDecisión de la Comisión, de 5 de septiembre de 2000, por la que se prolonga por tercera vez la validez de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comer-cialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el número C(2000) 2650]Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.Decisión de la Comisión de 3 de marzo de 2000 por la que se prolonga la validez de la decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños meno-res de tres años y fabricados con policloruro de vinil (PVC) blando que contenga ciertos ftalatos Decisión de la Comisión de 7 de diciembre de 1999 por la que se adoptan medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga las sustancias DINP, DEHP, DBP, DIDP, DNOP y BBPReal Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y capacidades nomi-nales para determinados productos envasadosDecisión de la Comisión de 8 de febrero de 1999 por la que se establecen las condiciones para la no aplicación a las cajas de plástico de los niveles de concentración de metales pesados fija-dos en la Directiva 62/1994/CEE relativa a los envases y residuos de envasesRecomendación de la comisión de 1 de julio de 1998 relativa a los artículos de puericultura y juguetes destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados en PVC blando que contenga determinados ftalatosReal Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo y ejecución de la Ley 11/1997, de 24 de abril de Envases y residuos de envasesDirectiva 48/1997/CEE de la Comisión, de 29 de julio de 1997 por la que se modifica por se-gunda vez la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificación de la migración de los componentes de los materiales y objetos de materia plástico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticiosLey 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases.Decisión de la comisión de 28 de enero de 1997 por la que se establece el sistema de identifi-cación de materiales de envase de conformidad con la Directiva 62/1994/CEE del Parlamento Europeo y del consejo relativa a los envases y residuos de envasesDirectiva 94/62/CEE del parlamento europeo y del consejo de 20 de diciembre de 1994 relativa


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a los envases y residuos de envasesReal Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas técnico sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentarioReal Decreto 1184/1994, de 3 de junio, por el que se establecen las normas básicas relativas a ladeterminación de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas que pueden ceder las tetinas y chupetes de cauchoReal Decreto 151/1994, de 4 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.Directiva 111/1993/CEE de la Comisión, de 10 de diciembre de 1993 por la que se modifica la Directiva 10/1993/CEE relativa a los materiales y objetos de película de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticiosDirectiva 93/10/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993, relativa a los materiales y objetos de película de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Directiva 93/11/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993, relativa a la cesión de N-nitrosa-minas y de sustancias N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastómeros o caucho.Directiva 8/1993/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993, por la que se modifica la Directi-va 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificación de la migración de los componentes de los materiales y objetos de materia plástica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Real Decreto 1780/1991, de 29 de noviembre, por que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales para determina-dos productos envasados.Corrección de errores del Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio, por el que se aprueba la Ins-trucción Técnico-Sanitaria sobre objetos de cerámica para uso alimentario.Real Decreto 1043/1990, de 27 de julio, por el que se aprueba la Instrucción Técnico Sanitaria sobre objetos de cerámica para usos alimentario.Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sani-taria para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los productos alimenticios y alimentarios, aprobada por el Real Decreto 1125/1982, de 30 de abrilCorrección de errores Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales para uso alimentario, distintos de los poliméricos.Directiva 676/1989/CEE del consejo de 21 de diciembre de 1989 por la que se modi-fica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en envases previos Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determi-nados productos envasados.Orden de 31 de enero de 1989 por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis de cloruro de vinilo.Corrección de errores del Real Decreto 723/1988, de 24 de junio por el que se aprueba la Nor-ma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carácter perecedero, no envasados, no envueltos.Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del


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contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.Directiva 316/1988/CE de la Comisión de 7 de junio de 1988 por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en envases pre-vios Orden de 17 de marzo de 1988, por la que se modifica la Orden de Presidencia del Gobier-no de 21 de junio de 1983 sobre características y formatos de envases de conservas vegetales, zumos y derivados y platos preparados(cocinados) esterilizados.Directiva del Consejo de 25 de junio de 1987 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos productos en envases previosOrden de 9 de abril de 1986 por la que se aprueba el Reglamento para la Prevención de Riesgos y Protección de la Salud por la presencia de cloruro de vinilo en el ambiente de trabajo.Directiva 96/1986/CE de la Comisión de 18 de marzo de 1986 por la que se modifica la Direc-tiva 232/1980/CEE relativa a las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para determinados productos en preembalajesDirectiva 572/1985/CEE de la Comisión de 19 de diciembre de 1985, por la que se determina la lista de los simulantes que se deben utilizar para controlar la migración de los componentes de los materiales y objetos de material plástico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.Orden de 10 de diciembre de 1985, por la que se modifica el artículo 3º de la Orden de 21 de junio de 1983 sobre características y formatos de envases de conservas vegetales, zumos ve-getales y derivados y platos preparados (cocinados), esterilizados.Orden de 18 de noviembre de 1985 sobre norma reguladora para el comercio exterior de gra-nulados de corcho.Orden de 3 de julio 1985, por la que se modifica la lista positiva de sustancias destinadas a la fabricación de compuestos macromoleculares i la lista de migraciones máximas, en pruebas de cesión de componentes de los materiales poliméricos en contacto con los alimentos.Directiva 10/1985/CEE de la Comisión de 18 de diciembre de 1984, por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en envases previos.Directiva 84/500/CEE de la Comisión de 15 de octubre de 1984, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre objetos de cerámica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre, por el que se prohíbe la utilización de materiales poliméricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentosOrden de 21 de junio de 1983, por la que se fijan las características y formatos de los envases de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados.Resolución de 4 de noviembre 1982 (Subsecretaria. para Sanidad). ALIMENTOS. Lista positiva de sustancias destinadas a la fabricación de compuestos macromoleculares, lista de migracio-nes máximas en pruebas de cesión de determinados componentes, condiciones de pureza para colorantes usados en materiales poliméricos y lista de materiales poliméricos aptos para fabricación de envases y otros utensilios.Directiva 711/1982/CEE de la Comisión de 18 de octubre de 1982, que establece las normas de base necesarias para la verificación de la migración de los constituyentes de los materiales y objetos de materia plástica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril 1982, ALIMENTOS. Reglamentación Técnico-Sanitaria para elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los produc-


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tos alimenticios y alimentarios.Directiva 432/1981/CEE de la Comisión, de 29 de abril de 1981 sobre determinaciones del mé-todo comunitario de análisis para el control oficial del cloruro de vinilo cedido por los materia-les y objetos a los productos alimenticios.Directiva 766/1980/CEE de la Comisión, de 8 de julio de 1980 relativa a la determinación del método comunitario de análisis para el control oficial del contenido de cloruro de vinilo monó-mero en los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Directiva 232/1980/CEE del Consejo de 15 de enero de 1980, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre las gamas de cantidades nominales y de capaci-dades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos.Directiva 1005/1979/CEE de la Comisión de 23 de noviembre de 1979 que modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicinamiento en volumen de ciertos líquidos en envases previos.Directiva 891/1978 de la Comisión, de 28 de septiembre de 1978, relativa a la adaptación al progreso técnico de los anexos de las Directivas 106/1975/CEE y 211/1976/CEE en el sector de los envases previamente preparadosDirectiva 142/1978/CEE de la Comisión de 30 de enero de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre materiales y objetos que contengan cloruro de vinilo monómero, destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.Directiva 106/1974/CEE de la Comisión de 19 de diciembre de 1974 relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados miembros sobre el pre acondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en envases previos

LEGISLACION ESPECÍFICAReal Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplica-ción de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior. (BOE nº 300 de 15 de diciembre)


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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F

T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N º : 1 1

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1 · Los productos mínimamente procesados (pelados, cortados, lavados y envasados) listos para ser consumidos son denominados “Fruta y hortaliza de la IV Gama

2 · Los microorganismos menos habituales son Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Ae-romonas hydrophila, Clostridium botulinum y Lysteria monocitogenes

3 · Para la elaboración de las frutas y hortalizas de la IV Gama es necesario disponer de tecnología y de los conocimientos durante la preparación de los productos y su envasado

4 · Las frutas y hortalizas de IV gama no deben elaborarse con producto de primera calidad no sirve utilizar partes sanas de productos dañados

5 · Un daño es cualquier alteración física o química que pueda sufrir un producto y que afecta negativamente su calidad

6 · Los tipos de daños son físico, fisiológico y biológico

7 · En el caso de los daños el manejo pos cosecha (después de la cosecha), es tal vez el evento de mayor importancia

8 · Las heridas se producen cuando se observa la pulpa. Se deben a fuertes golpes durante cosecha, manipulación y transporte

9 · El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles porque retrasa el envejecimiento debido a la maduración, el reblandecimiento, y los cam-bios de la textura y color

10 · En el almacenamiento en frío no es muy importante que la temperatura en las cámaras de almacenamiento se mantenga bastante constante

11 · Si la temperatura baja demasiado, existe la posibilidad de que ocurra el congelamiento

12 · Las fluctuaciones en temperatura a menudo causan condensación de humedad en los productos almacenados, lo cual es indeseable ya que favorecería el crecimiento de moho y el desarrollo de la putrefacción

13 · El pre-enfriamiento se refiere a la eliminación rápida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento, y es esencial para los cultivos hortícolas más perecederos

14 · Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de los pro-ductos hortícolas perecederos

15 · La naturaleza del contenedor y la forma de apilar son factores importantes que influyen el comportamiento del enfriamiento

16 · Tanto el tiempo como la temperatura juegan un papel importante en los daños por refri-geración

17 · Los tejidos dañados por congelamiento nunca aparecen empapados de agua

18 · En temperaturas refrigeradas, se retrasa en gran medida el envejecimiento y el deterio-ro, el resultado neto es una vida más larga.

19 · El etileno también estimula la maduración de muchas frutas y hortalizas

20 · Los tratamientos químicos post cosecha forman parte del APPCC

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