manual bar decameron
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TAREA
BARCantineroÍndice
P Á GINA
TAREA 01: Terminología en la preparación de cocteles.................................................................6
TAREA 02: Preparación de bebidas.................................................................................................9
TAREA 03: Decoraciones................................................................................................................10
TAREA 04: Ordenar las bebidas.....................................................................................................12
TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes........................................................................................13
TAREA 06: Recoger el banco.........................................................................................................19
TAREA 07: Lista de tareas de apertura de turno............................................................................20
TAREA 08: Requisiciones...............................................................................................................21
TAREA 09: Verificar el medio ambiente..........................................................................................22
TAREA 10: Provisión de jugos, mezclas y sodas...........................................................................24
TAREA 11: Preparar té frío..............................................................................................................25
TAREA 12: Cotejar el suministro de cerveza.................................................................................26
TAREA 13: Cotejar el suministro de licor........................................................................................27
TAREA 14: Verificar el suministro de vinos....................................................................................28
TAREA 15: Almacenar hielo............................................................................................................29
TAREA 16: Acomodar licor..............................................................................................................30
TAREA 17: Verificar el suministro de vasos...................................................................................31
TAREA 18: Limpiar vasos................................................................................................................32
TAREA 19: Preparar servilletas y los portavasos...........................................................................33
TAREA 20: Agitadores.....................................................................................................................34
TAREA
BARCantineroÍndice
P Á GINA
TAREA 21: Preparar los ceniceros.................................................................................................35
TAREA 22: Cambiar los ceniceros..................................................................................................36
TAREA 23: Preparar los entremeses..............................................................................................37
TAREA 24: Cortar los limones.........................................................................................................38
TAREA 25: Cortar las limas.............................................................................................................39
TAREA 26: Cortar las naranjas.......................................................................................................40
TAREA 27: Preparar las mezclas....................................................................................................41
TAREA 28: Revisar la licuadora......................................................................................................42
TAREA 29: Revisar la batidora........................................................................................................43
TAREA 30: Revisar el medidor de bebidas....................................................................................44
TAREA 31: Tomar órdenes..............................................................................................................45
TAREA 32: Servir cocteles..............................................................................................................46
TAREA 33: Servicio del club............................................................................................................47
TAREA 34: Servir cerveza de botella..............................................................................................48
TAREA 35: Servir la cerveza de barril............................................................................................49
TAREA 36: Servir agua embotellada..............................................................................................50
TAREA 37: Las botellas de vino y champaña................................................................................51
TAREA 38: Cómo abrir una botella de vino....................................................................................52
TAREA 39: Servir el vino de la botella............................................................................................53
TAREA 40: Cómo abrir la botella de champaña.............................................................................54
TAREA
BARCantineroÍndice
P Á GINA
TAREA 41: Cómo servir la champaña............................................................................................55
TAREA 42: Servicio de té................................................................................................................56
TAREA 43: Expreso y capuccino....................................................................................................57
TAREA 44: Servicio de seguimiento...............................................................................................58
TAREA 45: Servicio de cigarrillos...................................................................................................59
TAREA 46: Limpiar el mostrador.....................................................................................................60
TAREA 47: Ultima llamada..............................................................................................................61
TAREA 48: Presentar la cuenta......................................................................................................62
TAREA 49: Cargar los gastos a la habitación................................................................................63
TAREA 50: Procesar cheque personal...........................................................................................64
TAREA 51: Procesar las cuentas de la casa..................................................................................65
TAREA 52: Procesar tarjetas de crédito.........................................................................................66
TAREA 53: Procesar efectivo y cheques de viajero.......................................................................67
TAREA 54: Procesar los complementos.........................................................................................68
TAREA 55: Manejar un problema de pago.....................................................................................69
TAREA 56: Añadir las propinas a la cuenta....................................................................................70
TAREA 57: Cerrar las cuentas........................................................................................................71
TAREA 58: Salida de los huéspedes..............................................................................................72
TAREA 59: Recibir las propinas......................................................................................................73
TAREA 60: Entregar los recibos y el banco....................................................................................74
TAREA
BARCantineroÍndice
P Á GINA
TAREA 61: Reportar las propinas...................................................................................................76
TAREA 62: Huéspedes intoxicados y disputas..............................................................................77
TAREA 63: Transferencia de botellas.............................................................................................78
TAREA 64: Frutas y vegetales........................................................................................................79
TAREA 65: Limpieza constante.......................................................................................................80
TAREA 66: Limpiar máquina de hielo.............................................................................................81
TAREA 67: Limpiar la hielera..........................................................................................................82
TAREA 68: Limpiar el fregadero......................................................................................................83
TAREA 69: Limpiar el mostrador.....................................................................................................84
TAREA 70: Limpiar las mesas.........................................................................................................85
TAREA 71: Limpiar el gabinete del licor.........................................................................................86
TAREA 72: Limpiar la barra.............................................................................................................87
TAREA 73: Limpiar el piso...............................................................................................................88
TAREA 74: Limpiar la heladera.......................................................................................................89
TAREA 75: Limpiar el refrigerador..................................................................................................90
TAREA 76: Botar la basura..............................................................................................................91
TAREA 77: Requisición de botellas vacías.....................................................................................92
TAREA 78: Hoja de derrames.........................................................................................................93
TAREA 79: Cierre la barra...............................................................................................................94
TAREA 80: Libro de la barra............................................................................................................95
TAREA
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P Á GINA
TAREA 81: Bar de banquetes.........................................................................................................96
BARCantinero
TAREA 01: Terminología en la preparación de cocteles
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR PREPARAR : Sirva el producto directamente en
el vaso según la secuencia de la lista. Si el coctel requiere hielo, llene ¾ partes del vaso con hielo. (Ver demostración)
MEZCLAR/COLAR : Esto aplica a los cocteles que se preparan en los vasos para mezclar. Las dos maneras para enfriar y diluir adecuadamente son:1) Llene el vaso de mezclar con ¾ partes de
hielo, y después vierta el ingrediente.2) Mezcle la bebida con la cuchara de la barra
por diez segundos. Cuele la bebida y sírvala en un vaso ya enfriado.
BATIR/COLAR : Esto se aplica a los cocteles que son hechos en la mezcladora, la licuadora o la batidora. Estos tres pasos son necesarios para la bebida se diluya y se enfríe adecuadamente:1) Asegúrese de que el envase para mezclar
esté limpio.2) Para las bebidas que se preparan en la
batidora, llene la batidora hasta la mitad con hielo. Por cada bebida que esté preparando, use media cucharada de hielo molido.
1) Para las bebidas que se preparen la batidora o la licuadora, mezcle la bebida sólo por cinco segundos para que se diluya y enfríe adecuadamente. Sirva la bebida en un vaso ya enfriado. (Ver demostración)
Todos los cantineros estarán familiarizados con la terminología de preparación de cocteles.
LICUAR/COLAR/ENJUAGAR/COLAR : Esto se aplica más que todo a los collins o las bebidas que llevan soda. El enjuague casi nunca se ve,
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BARCantinero
TAREA 01: Terminología en la preparación de cocteles
PROCEDIMIENTO ESTÁNDARpero es un paso importante en la preparación de una bebida perfecta.1) Siga las instrucciones para batir y colar
usando los ingredientes de la receta, menos la soda.
2) Después de colar el coctel mezclado en el vaso lleno de hielo, vierta la soda en el vaso que se ha usado para mezclar la bebida. Muévalo en forma circular y cuele la soda y los residuos en el vaso del coctel. Este procedimiento enjuaga el vaso y pone todos los ingredientes en la bebida, no en el desagüe. (Ver demostración)
BEBIDAS CONGELADAS : La receta no permite hacer bebidas demasiado congeladas por 3 razones:1) Una bebida demasiado frío da dolor de
cabeza.2) Una bebida demasiado diluida no tiene
gusto.3) Una bebida demasiado congelada es muy
difícil de beber.
Estas 3 razones son factores negativos cuando se trata de vender cocteles. Nuestra receta y el método para hacer bebidas congeladas crea un balance, es una bebida espesa a la vez que mantiene el sabor. Los pasos para producir una buena bebida congelada son los siguientes:1) Use la misma cantidad de hielo y líquido, si
la receta requiere 4 onzas de ingrediente, agregue 4 onzas de hielo.
2) Use un vaso de medir de plástico transparente. De esta manera le será más fácil preparar la cantidad exacta, balanceando la cantidad de hielo e ingredientes.
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BARCantinero
TAREA 01: Terminología en la preparación de cocteles
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR CAFÉ O BEBIDAS CALIENTES : Siempre
caliente el vaso antes de mezclar una bebida. Esto se logra simplemente poniendo café en el vaso. Ponga el café nuevamente en la jarra, y después prepare la bebida en el vaso.
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BARCantinero
TAREA 02: Preparación de bebidas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Siga las recetas establecidas para todas las
bebidas.
Si alguien pide una bebida especial que no esté en la lista de bebidas, consulte el libro "Mr. Boston".
Si no ha podido encontrar la bebida en el libro consulte con otros miembros del personal. Si no puede encontrar la receta, pregúntele al huésped los ingredientes.
COCTELES :1) Llene el vaso con hielo, usando el cucharón
de hielo.2) Agregue el licor. (1¼ onza)3) Agregue la mezcla para bebida.4) Póngale el adorno apropiado.
VINO EN VASO :1) Sirva 5 onzas del vino ordenado en un
vaso.2) Use un vaso frío para vino blanco o rosado.3) Use un vaso que no esté frío para vino tinto.
CERVEZA :1) Use un vaso frío para cerveza.2) Sirva hasta la mitad.
NOTA: Vea las recetas para bebidas que aparecen adjunto.
Todas las bebidas se preparan según cada receta.
Todas las barras tendrán recetas de las bebidas y se utilizarán todo el tiempo.
Todas las bebidas que se ordenan frecuentemente tendrán una tarjeta con su receta.
Todas las recetas serán actualizadas cada 6 meses por el Gerente de la barra.
No se permiten derrames ni desperdicios.
Las bebidas se prepararán al momento.
No se utilizarán las manos o los vasos para servir hielo.
Se sirven las siguientes cantidades según la bebida:1) 1¼ de onza para cocteles.2) 2 onzas para los martinis en las rocas.3) 5 onzas para un vaso de vino.
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BARCantinero
TAREA 03: Decoraciones
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Use para decoración únicamente los productos
más frescos, y prepárelos diariamente.
Cójalos solamente cuando esté listo para usarlos.
Siga la manera indicada de cortar la fruta. (ver lista de decoraciones adjunta)
Use solamente las aceitunas verdes grandes. Levántelas por los lados, nunca por las puntas.
Ponga tres cebollitas o tres setas en cada palillo.
Haga las rodajas de limones de ¼ de pulgada de ancho. Tomando la tira de limón por la cáscara, circule los bordes del vaso y después póngalo en la bebida. Siempre póngalo en el borde del vaso o dentro del mismo.
Ponga la rodaja de limón en el borde del vaso.
Ponga la rodaja de limón en el borde del vaso para margaritas.
Coja las fresas por las puntas, no por los costados. Si el tallo ha perdido el color, córtelo.
Coja el melón por la pulpa, no por la cáscara.
Cocteles Adornos: Martini seco 2 aceitunasRob Roy seco grandesManhattan 1 cerezaRob RoyGibson
Se siguen las guías establecidas para la decoración de bebidas consecuentemente.
Todas las decoraciones serán frescas.
No se permiten faltantes.
Se colocan las decoraciones en las bebidas según indica la lista de decoraciones.
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TAREA 03: Decoraciones
PROCEDIMIENTO ESTÁNDARCoctel de champaña tira de limón Cocteles perfectos SpritzersMartini Cuba Libre rodaja de limónGiblet Ginebra, vodka, ron, tónica Ginebra, vodka, ron, collins Agua embotellada Bloody Mary rodaja de limón, tallo de apioMargarita sal en el borde del vaso, rodaja de limónSalty Dog Cesar Fizzes rodaja de chinaCocteles Kiddy Mai Tai Old Fashions Piña Colada Planter's Punch Singapore SlingSoursTequila SunriseBrandy Alexander Side Car azúcar en el borde del vasoBebidas de café azúcar en el borde del vaso, crema batidaDaiquirí de fresas fresasDaiquirí de guineo Margarita de fresa
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TAREA 04: Ordenar las bebidas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Pida y prepare las bebidas de la siguiente
manera para aumentar productividad:CongeladaVodkaGinebraWhisky (Escocés)BourbonCanadian y RyeRon y TequilaMixtasMezcladas ("hi ball", en las rocas, arriba)CremaCoñac y BrandyCerveza y VinoSodas
Registre las bebidas en la computadora antes de servir al huésped.
Las bebidas se pedirán a través de la computadora y no verbalmente.
Todo el personal seguirá el mismo procedimiento para ordenar bebidas.
El cantinero de la barra seguirá la misma secuencia para preparar las bebidas.
Se registrará todas las bebidas en la computadora antes de servirlas.
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BARCantinero
TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Escriba las órdenes usando las abreviaturas
para acelerar el servicio al tomar la orden y cuando la pida en el bar.
NOTA : Cuando tenga una duda, ¡escriba la palabra completa! Acelerar las órdenes es importante, la claridad en las órdenes es esencial.
BOURBON B - Old CrowJD - Jack DanielsSo Co - Southern ComfortTurk - Wild TurkeyCC - Canadian ClubCr Royal - Crown RoyalVO - Seagrams VO7 - Seagrams 7
BEBIDAS CON BOURBON Man - ManhattanSec Man - Manhattan SecoP Man - Manhattan PerfectoO Fash- Old FashionedW Sour - Whiskey SourTurk Sour - Whiskey SourPress - PresbiterianJ Coll - John Collins
SCOTCHES Pass - PassportChiv - Chivas RegalCutty - Cutty SarkDEW - Dewar's White LabelJB - J&BJWB - Johnnie Walker NegroJWR - Johnnie Walker Rojo
VODKA BLK Russ - Black Russian
Se usarán las abreviaturas durante el turno, inclusive cuando los cantineros mantengan una cuenta abierta en la barra.
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TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDARW Russ - White RussianB/M - Bloody MaryBull Sht - Bull ShotV Gimlet - Vodka GimletDriver - ScrewdriverWallbanger - Harvey WallbangerV Mart - Vodka MartiniV Gib - Vodka GibsonV Col - Vodka CollinsV Salty - Greyhound Dog
GINS G - GilbeysBeef - BeefeatersBom - BombayTanq - Tanqueray
BEBIDAS con GINEBRA Mart - MartiniGib - GibsonRickey - Gin RickeyGim - GimletRamos - Ramos Gin FizzSalty Dog - Salty DogBullet - Silver BulletSling - Singapore SlingT Coll - Tom Collins
RONES R - CastilloBac - Bacardí SuaveMyers - Myers151 - 151
BEBIDAS con RON Bac Coc - Coctel BacardíDaiq - DaiquiríBan Daiq - Banana DaiquiríMai Tai - Mai TaiR Coll - Ron Collins
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BARCantinero
TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDARPlanters - Planter's PunchSt Daiq - Strawberry Daiquirí
TEQUILAS T - SauzaCuervo - José Cuervo DoradoMarg - MargaritaSunrise - Tequila SunriseBr Toro - Toro BravoB María - Bloody MaríaTr T - Trago de Tequila
BRANDY, VERMOUTH, COGNACS, LICORES, CORDIALES, JEREZ Brandy - WellVer Seco - Vermouth SecoVer Dul - Vermouth DulceCourv - Courvoiseier VSRemy - Remy Martin VSOPMartel - Martel Cordon BlueAmar - Amaretto de SaronoBwne - BenedictineB & B - B & B Cassis - Creme de CassisCamp - CampariHerring - Cherry HerringCoint - CointreauDram - DrambuieGall - GallianoGr Marn - Grand MarnierKah - KahluaPer - PernodTia - Tía MariaAnis - AnisetteCrm Ca - Crema de CacaoCacao O - Cacao OscuroCacao C - Cacao ClaroI Mist - Irish MistCrm de MentaMenta B - Blanca
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BARCantinero
TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDARCr Noya - Crema de NoyauxSloe Gin - Sloe GinTri Sec - Triple SecAlb Brandy - Brandy de AlbaricoqueCr Brandy - Brandy de CerezaFr Brandy - Brandy de FresaSchnapps - SchnappsSack Seco - Sack SecoDub - Dubonnet RojoBristol - Harvey's Bristol Creme
BEBIDAS con CREMA Banshee - Banana BansheeBr Alex - Brandy AlexanderCad - Cadillac DoradoSueño Dr - Sueño DoradoHopper - Grass HopperD Rosa - Dama RosadaA Rosa - Ardilla RosadaSuave - Brandy Ponche SuaveIrlandes - Café Irlandés
NOTA: Todas las bebidas con crema se prepararán con helado. Se prepararán con crema sólo cuando la bebida se prepara “en las rocas”.
EJEMPLOS Hammer con hielo o Hammer -Velvet Hammer X (con crema)Weed ice o Weed/X - Tumbleweed (con crema)Hopper ice o Hopper/X - Grasshopper (con crema) CORDIAL
CORDIALES Dub Coc - Coctel DubonnetAlphonse - Rey AlphonseSG Fizz - Sloe Gin Fizz
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BARCantinero
TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR LICORES
G - GinebraV - VodkaB - BourbonSC - Whiskey (Escosés)WH - WhiskeyR - RonTeq - Tequila
MEZCLAS C - Coca ColaS - Agua de SodaAM - Agua MineralT - TónicaA - Agua7 - 7upG-Ale - GingeraleJCh - Jugo de ChinaJT - Jugo de ToronjaJTom - jugo de tomateJP - Jugo de PiñaCol - CollinsDaq - DaiquirisFizz - FizzlesFash - Old FashionsAgr - Agrio
ADJETIVOS Arri - ArribaX - En las RocasAl - AltoDbl - DobleSec - SecoXSec - Extra secoDul - DuclePer - PerfectoSB - Soda BackWB - Water BackTw - TwistLi - lima
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BARCantinero
TAREA 05: Abreviaturas de las órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDARCza - CerezaTuna - AceitunaVir - VirgenCon - CongeladaCm - Crema
EJEMPLOS de BEBIDAS G/T - Ginebra con TónicaV/S - Vodka con SodaB/C - Bourbon con Coca ColaWH/7 - Whiskey con 7-UPR/JCh - Ron con Jugo de ChinaTeq/X - Tequila en las RocasBR - Brandy PuroV/T - Vodka con Tónica Extra Limón SCD/X SB - Scotch Doble en las Rocas con Soda BackRA/C - Ron Alto con Coca ColaV Col - Vodka CollinsG Fizz - Ginebra Fizz
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TAREA 06: Recoger el banco
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Recoja el banco al comienzo de su turno.
Vaya al cuarto de conteo y use las llaves apropiadas para abrir la caja fuerte.
Saque el banco y cierre la caja fuerte.
Cuente el dinero antes de irse de la oficina para asegurarse de que esté completo.
Firme el recibo.
Nunca deje el banco abierto o desatendido.
Es necesario verificar el banco todos los días para asegurarse de que esté completo.
No se dan vales o ni se recibos pagados.
No se permiten faltantes.
Mantenga el cambio necesario diariamente ($1's, $5's, especialmente monedas).
No se cambiarán cheques personales o de nómina de empleados.
La caja registradora nunca se dejará abierta o desatendida.
Las discrepancias de dinero en el banco serán atendidas por el Gerente.
Uso inapropiado del banco será razón para despido.
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BARCantinero
TAREA 07: Lista de tareas de apertura de turno
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Complete todos las tareas según se indica en
la lista de apertura.
Coteje todos los suministros y abastecimientos.
Coteje las condiciones del equipo y el sistema de bebidas.
Coteje las condiciones y la limpieza del lugar de trabajo y de las áreas de huéspedes.
Asegúrese de que el piso esté limpio. Recoja cualquier basura.
Coteje la temperatura del refrigerador y la máquina lavaplatos.
Informe de cualquier problema o mal olor inmediatamente.
Complete sus tareas para comenzar el turno.
Comuníquese con su supervisor en caso de cualquier problema que no pueda solucionarse antes de abrir al público.
Las tareas de la lista de apertura se completarán antes de abrir y al comienzo de cada turno.
Todos los suministros estarán debidamente colocados.
Todo el equipo estará limpio y en condiciones de trabajando adecuadas.
No habrá moscas en el área.
No habrá malos olores.
Todos los desagües estarán destapados.
No habrá nada almacenado en el piso.
El área de huésped estará limpia y los muebles en su lugar.
La refrigeración estará a temperatura correcta.
Se informarán los problemas antes de abrir al público.
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BARCantinero
TAREA 08: Requisiciones
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Coteje la lista de suministros para saber los
artículos que necesita ordenar.
Llene la lista de licores poniendo cada artículo por cantidad y tipo. Anote la cantidad numéricamente e incluya el tamaño del envase. Devuelva las botellas vacías para cambiarlas por botellas llenas.
Pídale al supervisor que firme la orden antes de enviarla al almacén.
Llene la requisición de comida. Recoja en el almacén artículos tales como:1) Frutas2) Condimentos3) Entremeses4) Jugos5) Crema6) Artículos de papel7) Fósforos
Verifique la requisición con los artículos y haga ajustes, de ser necesario.
Regrese al bar con los suministros antes de abrir al público.
Rote los artículos almacenados colocando los artículos más nuevos detrás de los más viejos. Coloque los artículos ordenadamente en el lugar correspondiente.
No habrá faltantes.
No habrá artículos los pasados de fecha.
No habrá pérdidas o desperdicios.
Se llenará la orden de pedido diariamente.
Las botellas vacías se llevan al almacén y se cambian por otras llenas.
El supervisor firmará todas las requisiciones.
Nunca se dejará el bar sin supervisión durante horas de servicio.
Nunca se dejarán los suministros sin supervisión.
Se recogerá los suministros sólo en el carrito designado para estos propósitos.
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BARCantinero
TAREA 09: Verificar el medio ambiente
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Coteje inspeccione el lugar, las condiciones y
la limpieza de los muebles:1) Mesas2) Sillas3) Taburetes4) Cuadros, etc.
Inspeccione la condición y limpieza del piso. Recoja cualquier basura.
Coteje las mesas y mostradores, asegúrese de que estén limpios y de que los artículos estén colocados en el lugar correcto.
Verifique:1) La música2) La temperatura en el cuarto3) Las vitrinas4) Las ventanas, los espejos, los estantes5) Las luces6) Las plantas y los tiestos7) El bronce
NOTA: Ver el plano.
MUEBLES :1) Se acomodarán de acuerdo al plano.2) Las sillas estarán alrededor de las mesas.3) Los taburetes se acomodarán de acuerdo al
plano y con la misma cantidad de espacio entre uno y otro.
4) Las mesas, sillas y taburetes estarán en buenas condiciones.
5) Las mesas estarán balanceadas y con la misma cantidad de espacio entre una y otra.
6) Las patas de las mesas no tendrán polvo ni suciedad.
7) Las sillas y los taburetes no tendrán polvo, suciedad, manchas o rayas.
8) No habrá chicles pegados bajo las mesas y los mostradores son.
9) Las sillas, mesas y taburetes no estarán mojados ni pegajosos.
10) No habrá manchas de comida, rayazos ni marcas en los cuadros.
PISOS 1) No habrá basura. No habrá suciedad,
servilletas, comida o derrames.2) Todas las manchas serán informadas al
departamento de la limpieza.
MESAS y MOSTRADORES 1) No habrá sucio, derrames, ni manchas
pegajosas.2) Los ceniceros estarán limpios, en buen
estado y con los fósforos colocados afuera. No estarán rotos agrietados.
3) Los manteles de las mesas están en buen estado, limpios y puestos correctamente.
4) El menú estará limpio, actualizado y colocado correctamente.
5) Las servilletas y los portavasos estarán secos y limpios.
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BARCantinero
TAREA 09: Verificar el medio ambiente
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR La música será según el formato establecido
encuentra y en un nivel de volumen apropiado, de lo contrario notifique al supervisor.
La habitación tendrá una temperatura agradable, de lo contrario notifique al Departamento de Ingeniería para hacer los ajustes.
Las vitrinas estarán limpias y ordenadas. No habrá basura ni suciedad en el piso.
Las ventanas, los espejos y los estantes estarán limpios y sin manchas, roturas, suciedad o huellas digitales.
Las luces estarán al nivel designado. No habrá bombillas quemadas o desaparecidas. Notifique a Ingeniería si necesitan reparación.
Las plantas estarán vivas y saludables. Los tiestos estarán limpios y sin basura.
El bronce estará pulido, sin manchas o marcas.
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BARCantinero
TAREA 10: Provisión de jugos, mezclas y sodas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Coteje el suministro de:
1) Jugo de China2) Jugo de Toronja3) Jugo de Piña4) Jugo de Arándanos 5) Dulce y Amargo6) Mezcla para 7) Sodas8) Jugo de Manzana9) Jugo de Limón10) Jugo de Lima11) Bouillon
Verifique todos los jugos para ver si están dañados. Rótelos diariamente. Deseche los jugos que estén dañados y anótelos en la lista de desperdicios.
Prepare el jugo de china y el de toronja diariamente para pedidos especiales.
Use las recetas del departamento para preparar las mezclas. (p.ej. piña colada)
Mantenga todas las mezclas en envases plásticos. Lave los envases plásticos diariamente.
Llene la requisición en caso de faltantes.
Ponga las sobras de los jugos enlatados en un envase de plástico o cristal.
Los suministros se encuentran a la medida indicada.
No habrá faltantes durante el turno.
No habrá derrames.
No se dejará jugos en latas abiertas.
Se rotarán siempre los jugos.
El jugo de limón y lima se exprimirá diariamente.
Las naranjas y las toronjas estarán disponibles para peticiones de los huéspedes.
Las mezclas se prepararán diariamente según la receta.
Los residuos de mezclas viejas no se mezclan con las mezclas nuevas.
Se rotarán todas las mezclas para evitar que se dañen.
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BARCantinero
TAREA 11: Preparar té frío
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR EN LA MÁQUINA:
1) Prenda la máquina para té frío.2) Coloque tres bolsas de té de 1 onza en el
sujetador del filtro.3) Coloque el sujetador del filtro en la
máquina.4) Oprima el botón de ciclo en el lado en que
está localizado el filtro.5) Oprima el botón para poner la máquina a
funcionar.6) Remueva y deseche el filtro y las bolsas de
té una vez haya se completado el ciclo de preparación del té.
7) Deje que el té se enfríe en la máquina antes de usarlo (aproximadamente 30 minutos).
MANUAL :
1) Agregue agua caliente a las bolsas de té.2) Deje el té en infusión de 3-5 minutos.3) Remueva las bolsas de té y descártelas.4) Déjelas reposando ante de enfriarlas.
Llene el envase del bar y llénelo nuevamente según sea necesario.
El té estará recién preparado.
El té no estará amargo.
El té no estará turbio.
En envase de té del bar estará siempre lleno durante el tiempo de servicio.
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BARCantinero
TAREA 12: Cotejar el suministro de cerveza
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Coteje el suministro de cerveza y los barriles
de la barra.
Verifique que las cervezas no estén dañadas.
Muestre cervezas dañadas y devuélvalas al almacén para un crédito.
Rote el suministro de cerveza.
Verifique los envases de la cerveza de barril y asegúrese haya suficiente para todo el día.
No guarde botellas de cerveza abiertas.
Asegúrese de que el suministro de cerveza está completo.
Llene la requisición para ordenar más cervezas cuando sea necesario.
Habrá suficiente cerveza disponible para el servicio.
No habrá desperdicios.
Se rotará la cerveza constantemente.
Habrá una cantidad adecuada cerveza.
No se servirán cervezas calientes.
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BARCantinero
TAREA 13: Cotejar el suministro de licor
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Coteje el suministro de licor contra la lista de
artículos del bar.
Coloque la lista de artículos del bar en un lugar conveniente.
Verifique los pedidos de licor la noche anterior para asegurarse de que han sido completados adecuadamente.
Verifique que las botellas tengan los sellos de control correspondientes.
Comuníquese con su supervisor por cualquier discrepancia.
No habrá escasez durante el servicio.
Los suministros estarán según los parámetros establecidos.
Todas las botellas tendrán los sellos de control del gobierno y estarán identificadas para colocarlas en el lugar correspondiente.
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BARCantinero
TAREA 14: Verificar el suministro de vinos
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique el suministro de vinos (las que están
en los mostradores y en los gabinetes).
Coloque la lista de inventario de vinos en un lugar accesible.
Rote el vino.
Llene la requisición con la orden.
No abra las botellas antes de que vaya a usarlas.
Revise el pedido de vino de la noche anterior para asegurarse que la orden fue completada.
No habrá escasez durante el servicio.
Se rotará el vino.
Se reabastecerán los suministros según lo establecido diariamente.
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BARCantinero
TAREA 15: Almacenar hielo
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Asegúrese de que haya suficiente hielo para el
turno completo, antes de comenzar el turno.
Recoja el hielo en la máquina, usando el cucharón.
Póngalo en el depósito de hielo de la barra.
Use solamente el cubo para el hielo.
Asegúrese de que el hielo cubra los platos fríos de la máquina de soda.
Revise que el hielo no tenga ninguna partícula de sucio, (pedazos de vidrios, fruta, plástico, cenizas, desperdicios, etc.).
Nunca tire hielo en el bote de la basura.
Llene los envases de hielo cada vez que sea necesario durante el turno.
Comuníquese con su supervisor si la máquina del hielo está llena a menos de la.
No habrá escasez durante el servicio.
El hielo estará fresco y limpio.
No habrá desperdicios en el hielo.
No se usarán las manos o vasos para recoger hielo, se usará el cucharón.
Se usará sólo el cubo designado para transportar el hielo.
No se tirará hielo en el bote de la basura.
No se llenarán demasiado los depósitos de hielo.
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BARCantinero
TAREA 16: Acomodar licor
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Asegúrese de que los estantes y el bar están
limpios.
Remueva las botellas de licor de los gabinetes.
Limpie cada botella con un paño húmedo.
Coloque cada botella en los estantes con la etiqueta mirando en dirección al huésped, en el orden adecuado.
Coloque cada botella en el estante, en el orden apropiado según se indica.
Asegúrese de que las boquillas de las botellas estén limpias.
Llene nuevamente los gabinetes con los artículos del almacén.
Asegúrese los sellos de las botellas no están rotos.
Asegúrese de que cada botella tiene el sello de inventario correspondiente.
Comuníquese con su supervisor si la cantidad de suministros no es la adecuada.
NOTA: Vea los diagramas que aparecen adjunto.
Los estantes y la barra estarán limpios.
Se acomodarán las botellas de licor limpia y ordenadamente según los diagramas.
No habrá escasez.
No habrá sobrantes.
Todas las botellas tendrán el sello de impuestos colocado correctamente.
Las botellas tienen el sello de control de inventario correcto.
Los sellos de las botellas que no han sido abiertas estarán intactos.
Se notificará al Supervisor si el gabinete no se encuentra según lo establecido.
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BARCantinero
TAREA 17: Verificar el suministro de vasos
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique cada vaso de la barra y asegúrese de
que esté limpio y sin daño alguno.
Almacene los vasos según corresponde en cada bar.
Ponga todos los vasos boca abajo sobre la red plástica.
Lave la red plástica y limpie los mostradores diariamente.
Mantenga una cantidad adecuada de vasos durante el servicio.
NOTA: Vea los ejemplos de los tipos de vasos que aparecen adjunto y la lista.
No habrá escasez durante el servicio.
Los suministros estarán según corresponde.
No habrá manchas, huellas digitales, lápiz de labio o suciedad.
No habrá roturas, rajaduras, marcas o manchas.
Todos los vasos se colocarán boca abajo sobre la red plástica.
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BARCantinero
TAREA 18: Limpiar vasos
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Máquina
1) Ponga los vasos en la máquina de lavar vasos.
2) Pase los vasos por el ciclo de lavado.3) Retírelos y verifique las condiciones de
cada uno.4) Si no están limpios según se requiere,
vuélvalos a lavar.5) Séquelos con un paño seco.
Verifique que la máquina trabaje bien y que esté limpia.
Fregadero de tres compartimientos :1) Pase los vasos sucios por el primer
compartimiento para lavarlos con cepillo y el jabón.
2) Enjuague los vasos con agua limpia en el segundo fregadero.
3) Desinfecte los vasos con solución desinfectante en el tercer fregadero.
4) Déjelos que se sequen al aire colocando cada vaso boca abajo sobre la red plástica.
No haga funcionar la máquina ni deje correr el agua sin necesidad.
Inspeccione cada vaso para asegurarse de que esté limpio y sin roturas.
Pula cada vaso con un paño limpio.
Coloque cada vaso boca abajo sobre la red plástica.
Todos los vasos estarán pulidos y limpios.
No habrá manchas de lápiz de labio, huellas digitales o sucio.
No habrá roturas, rajaduras, grietas o marcas.
La máquina estará en buenas condiciones.
El suministro de químicos estará de acuerdo a las indicaciones establecidas.
Los niveles de los químicos y la temperatura del agua se mantendrán según indicado.
No se desperdiciará el agua.
Se guardarán los vasos en los estantes apropiados según el tamaño.
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BARCantinero
TAREA 19: Preparar servilletas y los portavasos
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Retire las servilletas del paquete.
Revise que estén en buenas condiciones y descarte las que estén dañadas.
Coloque un grupo igual de servilletas y portavasos, (aproximadamente 25 de cada uno) por cada 4 sillas.
Coloque las servilletas en formando un círculo en forma de abanico.
Asegúrese de colocarlas con el logo hacia arriba.
No habrá escasez.
Se colocarán los artículos ordenadamente.
Las servilletas y los portavasos estarán secos, sin roturas, arrugas, manchas ni hoyos.
Todas las servilletas y portavasos se colocarán con el logo hacia arriba.
Guarde los sobrantes en el bar en el lugar designado.
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BARCantinero
TAREA 20: Agitadores
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Asegúrese de tener suficientes agitadores
durante todo el servicio.
Revise que todos estén limpios y sean del tamaño correcto.
Asegúrese que el envase de los agitadores esté limpio.
La estación tendrá suficientes agitadores para todo el turno.
Ningún agitador estará roto.
Todos los agitadores estarán secos.
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BARCantinero
TAREA 21: Preparar los ceniceros
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Inspeccione cada cenicero y asegúrese de que
no esté roto o sucio.
Coloque por lo menos un cenicero en cada mesa y por cada dos sillas en el mostrador.
Coloque los fósforos fuera del cenicero con el logo hacia arriba.
Almacene suficientes ceniceros limpios para todo el día.
Se colocará un cenicero por cada dos sillas, en el mostrador y en las mesas.
Se colocará el estilo adecuado de cenicero.
Se colocarán los fósforos fuera del cenicero con el logo hacia arriba.
Los fósforos estarán limpios y secos.
Los ceniceros están limpios y en buenas condiciones:1) Sin cenizas2) Sin residuos de sucio3) Sin huellas digitales4) Sin grietas
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BARCantinero
TAREA 22: Cambiar los ceniceros
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Cuando el cenicero tenga una colilla, cámbielo.
Voltee el cenicero limpio boca abajo y cubra el cenicero sucio.
Quite los dos ceniceros de la mesa a la vez.
Tome el cenicero sucio en la mano que tenga libre. Coloque un tercer cenicero limpio nuevamente en la mesa. Lleve los ceniceros colocados uno encima del otro en la estación de servicio.
Revise las mesas frecuentemente para asegurarse que los ceniceros estén limpios.
Cambie los ceniceros sucios tapándolos con uno limpio.
CENICEROS CON CIGARRILLOS ENCENDIDOS:1) Nunca recoja el cigarrillo del huésped.2) No pregunte al huésped si puede recoger
su cigarrillo.3) Coloque un cenicero vacío al lado del que
va a cambiar. Cuando el huésped apague su cigarrillo, tápelo con un cenicero limpio y recójalo de la mesa
Se cambiarán todos los ceniceros cuando tengan más de una colilla.
Se cambiarán todos los ceniceros tapándolos con otro limpio.
Los ceniceros se vaciarán en el bote de la basura solamente, no en los vasos sucios, la vajilla o las servilletas.
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BARCantinero
TAREA 23: Preparar los entremeses
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Recoja el plato para entremeses y asegúrese
de que esté limpio y en buenas condiciones.
Sirva los entremeses en un plato limpio.
Coloque un plato con entremeses por cada cuatro sillas en la barra.
Coloque un plato en cada mesa tan pronto se sienten los huéspedes.
No mezcle diferentes tipos de entremeses en el mismo plato.
Asegúrese de tener suficientes entremeses para el turno completo.
Rellene los platos cuando sea necesario y deseche los viejos cuando el huésped se marche.
Mande los platos a lavar cada vez que termine su turno.
Todos los platos estarán limpios y sin roturas, grietas o suciedad.
No habrá desperdicios o basura.
Todos los entremeses estarán frescos.
Todas las barras tendrán entremeses.
Llene los platos cuando sea necesario durante el turno.
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BARCantinero
TAREA 24: Cortar los limones
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Use un cuchillo de cocina para cortar los
limones en rodajas.1) Corte los extremos del limón.2) Corte el limón por la mitad a lo largo.3) Haga una cortadura en el centro de cada
mitad.4) Corte cada mitad a lo largo para obtener 6-
8 rodajas de limón, dependiendo del tamaño.
Guárdelos en la bandeja de adornos para el servicio.
Corte los limones en tirabuzones (según sea necesario).
Lave el picador, el cuchillo y los envases para frutas diariamente.
Corte suficientes limones anticipadamente para cubrir las necesidades del negocio.
Cortará limones frescos todos los días.
Cortará de 6 a 8 rodajas por cada limón.
Cortará los extremos del limón.
No habrá desperdicios.
No habrá escasez durante el servicio.
El picador estará limpio.
No habrá moscas.
Se utilizará cuidadosamente el cuchillo para evitar accidentes.
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BARCantinero
TAREA 25: Cortar las limas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Use un cuchillo de cocina para cortar las limas
en rodajas:1) Corte los extremos de la lima.2) Corte la lima por la mitad a lo largo.3) Haga una cortadura en el centro de cada
mitad.4) Corte cada mitad a lo largo para obtener de
6-8 rodajas.
Guárdelos en la bandeja para el servicio.
El picador, el cuchillo y el envase para limas diariamente.
Corte suficientes limas anticipadamente para cubrir las necesidades del negocio.
Se cortarán las limas diariamente.
Se cortarán de 6-8 rodajas por lima.
Se cortarán los extremos de la lima.
No habrá desperdicios.
No habrá escasez durante el servicio.
El picador estará limpio.
No habrá moscas.
Se utilizará el cuchillo cuidadosamente para evitar accidentes.
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BARCantinero
TAREA 26: Cortar las naranjas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Use el cuchillo de cocina para cortar las
naranjas en rodajas por las banderitas de china y cereza:1) Corte los extremos.2) Corte las naranjas por la mitad y a lo largo.3) Corte cada mitad diagonalmente para
formar la mitad de una rueda de aproximadamente ¼" de ancho.
Guárdelas en la bandeja para adornos.
Lave la tabla de cortar, el cuchillo y el envase para la fruta diariamente.
Corte suficientes naranjas para cubrir las necesidades del negocio.
Se cortarán las naranjas diariamente.
Se cortarán las naranjas en forma de cuarto de rueda.
No habrá desperdicios.
No habrá escasez.
El picador estará limpio.
No habrá moscas.
Se utilizará el cuchillo cuidadosamente para evitar accidentes.
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BARCantinero
TAREA 27: Preparar las mezclas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Prepare las siguientes mezclas:
1) Dulce y amargo2) “Bloody Mary”3) Piña Colada4) Limón5) Lima
Use la receta del departamento para preparar las mezclas todo el tiempo.
Limpie cada envase antes de llenarlo.
Almacénelos en el refrigerador del bar en envases plásticos.
Se prepararán todas las mezclas diariamente.
No se mezclarán residuos de mezcla de bebidas con una nueva mezcla.
No habrá desperdicios.
Los envases estarán limpios.
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BARCantinero
TAREA 28: Revisar la licuadora
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique que esté limpia.
Coloque todos los ingredientes en la licuadora según la receta.
Tápela.
Coloque la jarra de la licuadora en la máquina asegurándose de que engrane.
Coloque su mano suavemente sobre la tapa para sostenerla.
Préndala y déjela funcionar durante un tiempo adecuado.
Apáguela y retire el vaso.
Use mezcla suficiente sólo para preparar la cantidad de bebidas que necesite.
Enjuáguela después de cada uso.
Limpie la base con un paño limpio.
No habrá desperdicios, derrames o sobras.
La licuadora funcionará perfectamente.
Se enjuagará la jarra de la licuadora con agua caliente después de cada uso.
La base de la licuadora estará limpia.
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BARCantinero
TAREA 29: Revisar la batidora
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique que esté limpia.
Coloque los ingredientes en la batidora según la receta.
Coloque adecuadamente la tapa de metal en la batidora.
Batir requiere tiempo.
Remueva la tapa de metal.
Sirva la bebida en el vaso apropiado.
Lave y enjuague la tapa y la batidora cada vez que la use.
Guarde la batidora boca abajo, encima de la red de plástico.
No habrá derrames, desperdicios o sobras.
La batidora funcionará adecuadamente.
Se enjuagarán y se lavarán la batidora y la tapa cada vez que se usen.
Se guardarán boca abajo sobre la red de plástico.
No se golpeará la batidora contra el mostrador para quitarle la tapa.
No habrá residuos de licor.
El envase estará brillante.
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BARCantinero
TAREA 30: Revisar el medidor de bebidas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Revise que esté limpio y en buen estado.
Sirva el licor en medidor correspondiente (1¼ onza o 2 onzas).
Sirva la medida en el vaso sin derramar.
Enjuague el medidor cada vez que lo use.
Guarde el medidor boca abajo sobre la red de plástico.
No habrá desperdicios ni derrames.
Se usará el medidor cada vez que se sirva una bebida.
No se servirán bebidas sin el medidor.
No se dejarán residuos de licor en el medidor.
Se guardará el medidor boca abajo sobre la red de plástico.
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BARCantinero
TAREA 31: Tomar órdenes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Acérquese a la mesa y salude amablemente.
Buenas tardes/ noches Señor/ Señora. ¿Qué le gustaría tomar esta tarde/ noche?
Haga contacto visual y sonría inmediatamente. Coloque una servilleta o portavasos frente a cada huésped, con el logo hacia arriba (esto indica que la orden ha sido tomada).
Utilice técnicas sugestivas de ventas.
Tome las órdenes de las damas primero, la del anfitrión al final.
Repita la orden y enfatice las peticiones especiales.
Anote la orden en la libreta
Verifique previamente la orden mediante el sistema POS.
Un vaso lleno a la mitad es una señal para preguntar al huésped si desea otro trago utilizando el nombre de la bebida.
Conozca bien los nombres de los tragos, los vinos por copa, cervezas y bebidas sin alcohol además de sus precios.
Venda los alimentos utilizando el menú del bar.
Se recibirán todos los huéspedes saludándolos y llamándolos por su nombre cuando sepa cómo se llaman.
Le dará toda su atención al huésped.
Se recibirá a todos los huéspedes con una sonrisa y un saludo adecuado dentro de los primeros ___ minutos.
Se tomarán las órdenes anotándolas en la cuenta o la libreta, utilizando un bolígrafo.
Se verificará cada orden mediante el sistema POS antes de servirla.
Se utilizarán técnicas para aumentar las ventas.
Se tomarán primero las órdenes de las damas, la del anfitrión al final.
Se mantendrá contacto visual y postura adecuada.
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BARCantinero
TAREA 32: Servir cocteles
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Sirva los cocteles en las mesas con una
bandeja. Comience a servirlos por la derecha.
Sirva los cocteles en el mostrador sobre una servilleta o portavasos.
Sirva a las damas primero y al anfitrión al final.
Sirva sin preguntar a quien pertenece la bebida.
Repita el nombre de la bebida ordenada cuando lo coloque delante del huésped.
Si la bebida se derrama un poco al servirla, reemplace la bebida y la servilleta o portavaso. Limpie el derrame.
Sea atento durante la visita del huésped.
Utilice técnicas sugestivas de venta y ofrezca aperitivos.
Ofrezca sus servicios (p. ej. si el vaso del huésped está por la mitad pregúntele si desea otra bebida).
Llene los envases de entremeses según sea necesario. Verifique los ceniceros y cámbielos.
Llene los envases de entremeses según sea necesario. Verifique los ceniceros y cámbielos.
Coloque la cuenta dentro de un estuche y colóquela en la tablilla del mostrador frente al huésped.
Se servirán las todas las bebidas ___ minutos después de tomar la orden.
Todas las bebidas se servirán de derecha a izquierda utilizando una bandeja. Todas las bebidas servidas en el mostrador se colocarán delante del huésped sobre una servilleta o portavasos.
Los huéspedes recibirán las bebidas correctas, según fueron ordenadas.
Los huéspedes recibirán atención durante toda la visita. Anticipe las necesidades de los huéspedes.
No habrá derrames. Las servilletas y los portavasos estarán secos.
Cuando el huésped haya consumido la mitad de su bebida, le preguntará si desea otra bebida usando el nombre específico de la bebida del huésped.
Cuando los huéspedes hayan consumido la mitad de los entremeses, llenará nuevamente el envase.
Cuando los ceniceros tengan unas colillas los cambiará utilizando otro cenicero limpio para taparlo.
Mantendrá contacto visual con los huéspedes y una sonrisa.
Se colocará la cuenta dentro del estuche frente al huésped luego de servirle la bebida.
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BARCantinero
TAREA 33: Servicio del club
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Sirva 1½ onza del licor que hayan pedido
dentro de una licorera. Agregue hielo si es necesario.
Consiga la botella de onzas de la mezcla que le han pedido. Coloque la mezcla de jugos en otra licorera.
Consiga la fruta adecuada para la bebida y colóquela en un vaso vacío, coloque el vaso frente del huésped, encima de una servilleta o portavasos.
Vierta el licor de la licorera dentro del vaso.
Vierta la mezcla de la otra licorera en el vaso hasta llenarlo por la mitad.
Coloque la botella con la mezcla a la derecha del huésped, con la etiqueta de frente al huésped y sobre una servilleta o portavasos.
Repita el nombre de la bebida que ordenó el huésped cuando la coloque frente a él.
Ponga una cuenta abierta en el estuche sobre la mesa.
El servicio club será ofrecido en todas las áreas apropiadas.
Los jugos para mezclar se servirán en licoreras de onzas.
Las botellas estarán y con su etiqueta de frente al huésped.
Los logos se colocarán de frente al huésped.
No habrá derrames.
Se le ofrecerá ayuda a los huéspedes el licor y la mezcla.
Se revisarán todas las órdenes antes de servirlas.
Se colocarán todas las cuentas dentro de un estuche frente al huésped en la tablilla del mostrador o en la mesa.
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BARCantinero
TAREA 34: Servir cerveza de botella
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Saque la botella del refrigerador y asegúrese
de que la etiqueta esté intacta.
Ponga el vaso frío sobre la servilleta o el portavasos.
Destape la botella y sírvala en el vaso hasta llenarlo a la mitad.
Coloque la botella a la derecha del huésped, con la etiqueta mirando hacia él.
Repita el nombre de la cerveza al servirla.
No habrá derrames.
Las servilletas estarán secas y limpias.
Se servirá la cerveza en un vaso congelado.
Vacíe el contenido de la botella hasta llenar ¾ partes del vaso.
Se colocará la botella a la derecha del huésped con la etiqueta de frente al el huésped.
Se revisarán todas las órdenes antes de servirlas.
Se colocarán todas las cuentas en un estuche en la tablilla del mostrador o la mesa frente al huésped.
Las cervezas se servirán frías.
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BARCantinero
TAREA 35: Servir la cerveza de barril
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Saque un vaso frío del refrigerador.
Póngalo debajo del chorro de cerveza en un ángulo de 45 grados de inclinación tocando la punta de metal.
Hale la manija y deje que la cerveza llene el vaso lentamente.
Cuando el vaso esté ¾ partes lleno, pare, enderécelo un poco y espere unos segundos. Termine de llenarlo hasta la mitad.
Coloque la cerveza en una servilleta o portavasos frente al huésped con el mango del vaso hacia la derecha.
Nunca toque el borde del vaso al servir.
Repita el nombre de la cerveza que ordenó el huésped cuando la coloque frente a él.
No habrá derrames ni desperdicios.
La cerveza de barril se servirá fría.
La cerveza se servirá con buena efervescencia.
Se servirá en un vaso congelado.
Las servilletas y portavasos estarán secas y limpias.
Se revisarán todas las órdenes antes de servirlas.
Todas las cuentas se colocarán en un estuche en la tablilla del mostrador (o la mesa) delante del huésped.
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BARCantinero
TAREA 36: Servir agua embotellada
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Sirva el agua embotellada en un vaso frío y
con una rodaja de lima.
Coloque una servilleta o portavasos frente al huésped con el logo de frente al huésped.
Lleve la botella y el vaso al huésped y sirva el agua en el vaso frente a él.
No sirva hielo en el vaso a menos que el huésped lo ordene.
Ponga la cuenta abierta boca abajo sobre la barra en frente al huésped.
La botella se servirá fría y en un vaso frío.
Se servirá en la mesa o en la barra.
Se servirá hielo solamente cuando lo ordene el huésped.
Las servilletas y portavasos estarán limpios y secos.
Todas las cuentas abiertas se colocarán sobre el mostrador, boca abajo, dentro de un estuche, frente del huésped.
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BARCantinero
TAREA 37: Las botellas de vino y champaña
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR El cantinero de servicio recogerá las botellas
de vino y champaña después de haber recibido el vale por pre-verificación.
Verifique que el número de la botella es el mismo número del sello con el número de inventario.
Despegue el sello del número de inventario de la botella y péguelo en el vale.
Entregue la botella al mesero.
Ponga el vale con el sello del número de inventario en la caja, y luego en la caja de control.
Haga la requisición de vinos basándose en los vales de la caja de control.
NOTA: El inventario de las botellas de vino de la casa se hará de la misma manera que el de licores. Se sustituirá la botella vacía por una llena. No se desechará ninguna botella.
El cantinero de servicio entregará todas las botellas de vino o campaña.
Se cotejarán todas las órdenes.
El vale confirmará que la orden está registrada en la computadora.
Los sellos de número de inventario se pagarán al vale y se colocarán en la caja de control.
La requisición de las botellas se basará en los vales de la caja de control, según la cantidad y los números de inventario.
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BARCantinero
TAREA 38: Cómo abrir una botella de vino
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique que la etiqueta y el año de la cosecha
antes de llevarla a la mesa.
Lleve consigo un sacacorchos en todo momento.
Presente la botella al huésped para verificar la orden.
PASOS PARA ABRIR LA BOTELLA :1) Quite la envoltura utilizando el cuchillo del
sacacorchos y haciendo una cortadura justo bajo el cuello de la botella. Asegúrese de que la cortadura sea uniforme. Guarde la envoltura en su bolsillo.
2) Limpie el borde y la boca de la botella con una toalla.
3) Introduzca el sacacorchos en el centro del corcho, déle vuelta hacia la derecha, y presionando suavemente.
4) Haga palanca en el borde de la botella y asegúrese de que la botella esté en una base firme.
5) Cubra la palanca con una mano.6) Déle vuelta al sacacorchos, no a la botella,
cuando la abra.7) Use la otra mano para retirar la palanca,
sacando el corcho hacia afuera.8) Preséntele el corcho al huésped.9) Limpie el borde de la botella.
El huésped aprobará la botella seleccionada antes de abrirla.
Se abrirá el vino profesionalmente.
Todas las botellas de vino se abrirán en el borde de la mesa.
Se colocará el vino en la garrafa apuntando al lado contrario de la mesa.
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BARCantinero
TAREA 39: Servir el vino de la botella
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Sostenga la botella de manera que el huésped
pueda ver la etiqueta.
Entregue el corcho al huésped.
Sirva una porción pequeña en la copa del huésped para que lo pruebe y de su aprobación.
Sirva el vino a las damas primero, en dirección de las manecillas del reloj, y al anfitrión al final.
Coloque la botella de vino tinto sobre un portavasos en el centro de la mesa o del mostrador, o en una canasta.
Coloque el vino blanco o rosado en la cubeta o garrafa con hielo.
Cuelgue el paño de la agarradera de la cubeta o garrafa para el vino. No lo coloque encima de la cubeta.
Retire las botellas vacías.
Nunca ponga la botella con la boca hacia abajo en la cubeta.
Se le dará al anfitrión una porción pequeña para que pruebe el vino antes que los demás huéspedes.
Cuando sirva vino tinto llenará ⅓ parte de la copa.
Cuando sirva vino blanco llene la copa hasta la mitad.
La etiqueta del vino estará de frente al huésped cuando la botella esté sobre la mesa o el mostrador.
No caerá vino sobre la mesa cuando lo esté sirviendo.
Las botellas se colocarán adecuadamente luego de servir a cada huésped.
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BARCantinero
TAREA 40: Cómo abrir la botella de champaña
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Revise que la etiqueta y el año de la cosecha
estén correctos.
Preséntela al huésped para que de su aprobación.
Pasos para abrir la botella:1) Retire la envoltura y póngala en su bolsillo.2) Ponga la mano alrededor del cuello de la
botella y el dedo pulgar encima del corcho.3) No apunte a los huéspedes.4) Retire el alambre y deje su dedo pulgar en
el corcho.5) Cubra el corcho con una servilleta.6) Sujetando el corcho, voltee la botella
despacio. Deje que el corcho salga lentamente.
El huésped aprobará la botella seleccionada antes de abrirla.
Todas las botellas de campaña se abrirán profesionalmente.
No apuntará la botella hacia los huéspedes o miembros del personal. La botella se abrirá en la cubeta.
Se utilizará una servilleta siempre.
El corcho no debe hacer ningún ruido al abrir la botella.
No habrá accidentes.
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BARCantinero
TAREA 41: Cómo servir la champaña
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Sostenga la botella con la etiqueta de frente al
huésped.
Sirva una cantidad pequeña en la copa del anfitrión para que lo pruebe y de su aprobación.
Sirva la champaña a las damas primero, luego de izquierda a derecha y finalmente al anfitrión.
Evite que se desborde la copa por causa de la efervescencia.
Gire la botella un poco al servir para que no gotee. Use una servilleta de tela para limpiar las gotas.
Ponga la botella en una cubeta con hielo después de servir.
Cuelgue el paño de la agarradera de la cubeta o garrafa para el vino. No lo coloque encima de la cubeta.
Retire la botella vacía.
Nunca ponga la botella con la boca hacia abajo en la cubeta.
Se le dará una cantidad pequeña al huésped para que pruebe.
Se servirá a las damas primero y al anfitrión al final.
No caerá champaña sobre la mesa al servirla.
Se llenarán las copas hasta ½ pulgada del borde.
La champaña extra se pondrá un una cubeta con hielo.
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BARCantinero
TAREA 42: Servicio de té
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Llene la jarra con onzas de té suelto. Llene
lo que falta con agua caliente.
Traiga a la mesa lo siguiente:1) Taza y platillo para el té2) Cucharita de té3) Azucarera4) Cremera5) Rodajas de limón (para el té)6) Jarra de té
Ponga la taza y el platillo al lado derecho del huésped.
Ponga la jarra en la mesa al lado derecho de la taza y sumerja el filtro suavemente.
Sirva el té a las damas primero y al final al anfitrión.
Ponga la jarra en la mesa. Reemplace la jarra con una nueva cuando sea necesario.
Rellene las tazas cuando estén a la mitad.
El huésped no se servirá su propio té.
No faltará crema, azúcar o sacarina durante el servicio.
Cuando quede ¼ parte del té en la jarra, se retirará la jarra de la mesa y se sugerirá traer otra jarra.
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BARCantinero
TAREA 43: Expreso y capuccino
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Expreso
1) Desenrosque el recipiente de la máquina.2) Llene el recipiente hasta el borde con el
café expreso molido.3) Enrósquelo nuevamente en la máquina.4) Apriete el botón correspondiente según la
porción que desee preparar.5) Sírvalo con 2 cuadritos de azúcar, un
pedazo de limón y una cucharilla pequeña.
Capuccino 1) Vierta la leche en un envase de acero
inoxidable.2) Hierva la leche hasta que esté espumosa.3) Haga una taza de expreso, siguiendo las
instrucciones. Vierta el expreso en una taza para capuccinos.
4) Suavemente, cubra el expreso con la espuma de la leche.
5) Sírvalo con 2 cuadritos de azúcar y una cuchara.
Los capuccinos se servirán calientes.
No habrá derrames o desperdicios.
Revise la fecha de expiración de la leche.
La espuma estará espesa para que no se mezcle con el expreso.
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BARCantinero
TAREA 44: Servicio de seguimiento
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique continuamente si el huésped necesita
algo.
Sugiérale artículos del menú del bar.
Ofrezca más bebida cuando el huésped haya consumido la mitad de la misma. Utilice el nombre específico de la bebida para hacer la sugerencia.
Mantenga el mostrador y las mesas limpias:1) Los ceniceros no deben tener más de una
colilla.2) Cambie las servilletas cuando sea
necesario para mantenerlas secas y limpias.
3) Recoja la basura, (papeles, cajas de cigarrillos, etc.) de las mesas y del mostrador.
4) Limpie las mesas y el mostrador con un paño limpio cuando sea necesario.
5) Recoja la basura del piso.6) Recoja cualquier vaso o botella vacía.
Se anticiparán las necesidades del huésped.
El huésped recibirá atención continua para asegurarse que esté satisfecho durante su visita.
Mantenga contacto visual, sonría y mantenga una postura correcta.
Las mesas y el mostrador se mantendrán limpios:1) Secos2) Sin sucio3) Sin vasos o botellas vacías
El piso se mantendrá limpio.
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BARCantinero
TAREA 45: Servicio de cigarrillos
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Si el huésped pide cigarrillos, consígalos
nunca mande al huésped a la máquina de cigarrillos.
Pregúntele que marca prefiere.
Coloque los cigarrillos en la cuenta.
Coloque los cigarrillos en un plato pequeño, sin abrir y con los fósforos al lado.
Coloque los cigarrillos sobre la en la mesa o el mostrador.
Encienda el cigarrillo del huésped.
El cantinero conseguirá los cigarrillos para los huéspedes, según sea necesario.
Se entregarán los cigarrillos en un plato con los fósforos al lado.
Los fósforos con el logo del hotel se usarán para prender los cigarrillos de los huéspedes.
Los cigarrillos se cargarán a la cuenta a del huésped a menos que no los pague por adecentado y en efectivo.
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BARCantinero
TAREA 46: Limpiar el mostrador
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Después que el huésped se vaya, retire todos
los vasos y ceniceros sucios.
Recoja las servilletas y los agitadores sucios.
Usando un paño limpio, limpie todo el mostrador y las mesas.
Limpie bien el sucio de las esquinas y las uniones de la barra.
Limpie con un cepillo las sillas para quitarles las partículas de sucio.
Acomode las mesas y las butacas según el plano.
Cambie los ceniceros y los fósforos.
NOTA: Ver plano.
Se recogerán todos los artículos sucios.
No se dejará ninguna partícula de sucio sobre las mesas, butacas o el mostrador.
Las mesas y el mostrador estarán limpios y brillantes.
No habrá rayazos ni manchas de gotas de agua.
Todas las mesas y las sillas estarán en su lugar.
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BARCantinero
TAREA 47: Ultima llamada
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Haga un último llamado a los huéspedes para
ordenar tragos.
Asegúrese que todos los huéspedes sabe que hizo la última llamada.
Informe a los meseros(as) de la última llamada.
Prepare las últimas bebidas antes de cerrar.
Se recogerán todas las bebidas 5 minutos antes de la hora de cerrar.
No se servirán bebidas después de la hora de cerrar.
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BARCantinero
TAREA 48: Presentar la cuenta
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR A medida que el huésped ordene las bebidas,
inclúyalas en la cuenta antes de servirlas.
Antes de presentar la cuenta, asegúrese de haya incluido todo lo que sirvió y de que la cuenta esté correcta.
Presente la cuenta inmediatamente después de servir la bebida.
Presente la cuenta en un estuche y con un bolígrafo.
Colóquelo frente al huésped sobre el mostrador o la mesa.
Use su criterio para ver quién recibirá la cuenta.
Informe al huésped que usted regresará a buscar la cuenta más tarde.
La cuenta estará limpia y seca:1) No habrá derrames o manchas2) Será legible3) No incluya otros gastos con la mano
El estuche estará limpio:1) Sin manchas2) No habrá nada escrito3) Sin las orillas dobladas
Se presentará la cuenta después de servir cada bebida y se colocará frente al huésped en el mostrador o la mesa.
Se presentará en un estuche y con un bolígrafo.
Mantenga contacto visual con el huésped y sonría.
La cantidad estará correcta.
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BARCantinero
TAREA 49: Cargar los gastos a la habitación
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Pida al huésped que firme la cuenta, y escriba
su nombre en letra de molde, y el número de cuarto.
Asegúrese de que el nombre es legible.
Verifique el nombre y el número de cuarto pidiendo al huésped que le muestre la llave del cuarto.
Verifique la condición de crédito y el nombre del huésped por medio del sistema de computadora.
Si el crédito no es aprobado, primero comuníquese con la recepción y después pida otro método de pago.
Agradezca al huésped.
NOTA: Infórmese de los procedimientos de contabilidad.
Revise la sección para pagos "En Efectivo".
Todos los cargos a las habitaciones serán verificados y aprobados con el número de cuarto.
Se verificará la condición del crédito del huésped antes de procesar los cargos.
El nombre del huésped y el número de cuarto estarán legibles.
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BARCantinero
TAREA 50: Procesar cheque personal
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Si un huésped insiste en cambiar un cheque
personal, comuníquese con su supervisor.
Verifique que la siguiente información esté completa en el cheque:1) Fecha2) Cantidad en palabras3) Cantidad en cifras4) Nombre del tenedor5) Firma
Identificación con foto (p. ej. licencia de conducir vigente).
Coloque un sello de goma en la parte de atrás del cheque y escriba la siguiente información:1) Número de licencia de conducir2) Fecha de nacimiento3) Número de tarjeta de crédito4) Número autorización de crédito5) Sus iniciales
Apruebe el cheque por medio de la máquina de autorización de crédito. Déle las gracias al huésped.
NOTA: Vea los procedimientos de contabilidad que aparecen adjunto.
No se aceptarán cheques personales.
Se seguirán todos los procedimientos de contabilidad al pie de la letra.
No se cambiarán cheques personales o cheques de empleados en la barra.
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BARCantinero
TAREA 51: Procesar las cuentas de la casa
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Pida al huésped que firme y escriba su nombre
y su número de cuenta de cheques en letra de molde.
Verifique el nombre y escríbalo en letra de molde si no está legible.
Verifique el número de cuenta y el cheque por medio del sistema POS.
Si tiene duda, verifique los privilegios de cargos con su supervisor.
Agradezca al huésped.
NOTA: Vea procedimientos de contabilidad adjuntos.
Se seguirán todos los procedimientos de contabilidad.
Se verificará en todos los pagos:1) Nombre2) Número de cuenta correcto3) Privilegios de cargos
Sólo las personas autorizadas podrán firmar las cuentas de la casa.
Sólo personas autorizadas firmarán las cuentas de la casa.
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BARCantinero
TAREA 52: Procesar tarjetas de crédito
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Seleccione el recibo adecuado. Marque el
recibo y la parte de atrás de la cuenta con la máquina.
Verifique la fecha de vencimiento y hágale un círculo en el recibo.
Escriba el nombre, el número del cheque y la cantidad del recibo, dejando en blanco el espacio para la cantidad de la propina.
Espere a recibir el código de aprobación de la cantidad que va a cargar y escríbalo en el recibo.
Déle al huésped su tarjeta de crédito, el recibo y un bolígrafo para que lo firme.
Verifique la firma y el total del recibo que esté correcto.
Entregue el recibo y la copia al huésped.
En caso de que la tarjeta de crédito no sea aprobada, pídale amablemente al huésped otra tarjeta de crédito.
NOTA: Vea los procedimientos de contabilidad adjuntos.
Se verificarán y circularán todas las fechas de vencimiento de las tarjetas de crédito.
Todos los recibos de crédito tendrán el código de aprobación.
En caso de que la tarjeta de crédito no sea aprobada, se notificará inmediatamente según los procedimientos.
Todos los recibos estarán legibles, use un bolígrafo, no lápiz.
Se aceptarán las siguientes tarjetas de crédito:1) American Express2) Optima3) Master Card4) Visa5) Dinner's6) Carte Blanche7) Discover
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BARCantinero
TAREA 53: Procesar efectivo y cheques de viajero
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Siga los procedimientos de contabilidad (ver
información adjunta).
EFECTIVO
Recoja el dinero del huésped.
Verifique que la cantidad de la cuenta sea la misma del efectivo.
Devuelva el cambio y el recibo en un estuche.
CHEQUES DE VIAJERO
Observe al huésped mientras firma el cheque.
Coloque un sello de goma la parte de atrás del cheque y escriba el número de cuarto y el número de cheque.
Devuelva el cambio y el recibo en un estuche.
Agradezca al huésped.
Se contabilizará todo el efectivo.
Se devolverá el cambio correcto y el recibo al huésped.
No habrá errores.
El efectivo y los cheques de viajero son procesados mediante los procedimientos de contabilidad correspondientes.
Se escribirá, en la parte de atrás de todos los cheques de viajero, el número del cheque y el del cuarto.
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BARCantinero
TAREA 54: Procesar los complementos
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Verifique la fecha.
Verifique el número de veces que se consumieron bebidas y la cantidad en dólares que deberá pagará por las bebidas.
Verifique el lugar del complemento.
Inspeccione que no haya sido alterado.
Envíe el complemento al departamento correcto, (A&P o A&G).
Asegúrese que todos los complementos estén firmados por el supervisor.
Si la firma del supervisor no está en el complemento, el cantinero será responsable de dicha cuenta.
Comuníquese con su supervisor si tiene cualquier problema.
Agradezca al huésped.
NOTA: Vea los procedimientos de contabilidad adjuntos.
Sólo los supervisores que aprobarán los complementos.
Los recibos de los complementos serán revisados para determinar su legitimidad, las cantidades y los lugares de uso.
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BARCantinero
TAREA 55: Manejar un problema de pago
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Ayude con cualquier dificultad de pago.
Cheques - Ayude en el proceso de aprobación del mismo.
Tarjetas de crédito denegadas Amablemente explique al huésped el problema y solicite otro método de pago.
Cuentas de la casa ayude en la confrontación de la firma con el número de habitación cuando paguen con cheque.
Siempre trate con respeto al huésped.
Comuníquese con su supervisor en caso de duda.
Se manejarán todos los pagos de manera profesional.
Nunca ponga al huésped en una posición vergonzosa. Explíquele el problema en privado de ser necesario.
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BARCantinero
TAREA 56: Añadir las propinas a la cuenta
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Entre en la computadora su número de
empleado y presione la tecla de mesero/cajero para registrarse.
Si ya está registrado, apriete la tecla de CAJERO.
Ponga el recibo en la impresora y apriete la tecla de SUMAR. Espere a que el cheque pase por la impresora.
Apriete la tecla de AÑADIR PROPINA para agregar un ___% de propina automáticamente o entre la cantidad usted mismo y presione la tecla de AÑADIR PROPINA.
Los cantineros no están autorizados a agregar las propinas a sus cuentas o a las de otros cajeros.
Si el huésped olvida de firmar el recibo de la tarjeta de crédito con la propina pre-incluida, llame a su supervisor para que lo apruebe.
Se sumarán todas las propinas antes de oprimir la tecla de TOTAL.
No se añadirán propinas a las ventas en efectivo.
Si el huésped paga la propina con tarjeta de crédito se añadirá también la cantidad en el recibo para que los dos tengan el mismo total.
NOTA: Se añadirán todas las propinas antes de presentar la cuenta, no se harán correcciones después que el huésped se haya marchado.
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BARCantinero
TAREA 57: Cerrar las cuentas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Cierre todas las cuentas en el sistema
inmediatamente después de que hayan sido pagadas.
Mantenga todos los recibos de cuentas pagadas en efectivo en la caja.
Se cerrarán todas las cuentas tan pronto sean pagadas.
No habrá ninguna cuenta abierta al final del turno.
No se dejarán recibos de cuentas pagadas en efectivo fuera de la caja.
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BARCantinero
TAREA 58: Salida de los huéspedes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR A medidas que salgan los huéspedes,
agradézcales su visita e invítelos a volver pronto.
Use el nombre del huésped cuando lo conozca.
Se la dará las gracias a todos los huéspedes al salir.
Mantenga contacto visual y una sonrisa.
Déle toda su atención al huésped.
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BARCantinero
TAREA 59: Recibir las propinas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Cierre su llave de la computadora para imprimir
el informe de cuentas abiertas.
Cierre las cuentas que aún están abiertas.
Prepare el depósito y verifíquelo con su Supervisor.
Informe la cantidad exacta de propinas de acuerdo con los procedimientos y las reglas del hotel. Esto es Ley Federal.
Firme por toda la propina recibida.
Déle la propina justa a sus compañeros de trabajo según la política del hotel.
Se cerrarán todas las cuentas antes de irse.
Se pagarán y recibirán todas las propinas al final del turno.
Los huéspedes no verán al cantinero recogiendo la propina.
Los cantineros seguirán la ley para informar las propinas.
Cada cantinero firmará al recibir su propina.
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BARCantinero
TAREA 60: Entregar los recibos y el banco
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Haga el informe X y Z.
Cuente el banco.
Llene el sobre para el depósito con la fecha, el año, cajero, departamento y número de turno.
Llene la cantidad de dinero que será depositada en el sobre, en cada categoría.
Deposite la diferencia entre el efectivo y las propinas en la hoja de resumen.
Si el efectivo es menos que las propinas pagadas se deberán de llenar un formulario de cuenta de deuda.
Coloque la copia blanca dentro del sobre de depósito y deposítelo en la caja fuerte.
Quédese con la copia amarilla para hacer recogido en el Cajero General.
Escriba los totales de los pagos, vales y cheques.
Escriba la cantidad total de depósitos en el sobre.
Verifique que no haya cantidad faltante o sobrante(pídale al supervisor que verifique).
Vaya a la caja fuerte y llene la información en la hoja de firmar de la caja.
Ponga el depósito en la caja fuerte en presencia de un testigo.
El cajero y el testigo deberán de firmar la hoja del depósito.
Hará ambos informes (X & Z) al final del turno.
Se seguirán todos los procedimientos de contabilidad.
Todos los depósitos estarán debidamente registrados, firmados y se harán en presencia de un testigo.
La información de los sobres estará completa.
No habrá ningún vale de deuda o recibo sin pagar en el depósito.
Todos los depósitos se harán en presencia de un testigo.
Cualquier violación de las reglas del hotel conllevará una acción disciplinaria.
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BARCantinero
TAREA 60: Entregar los recibos y el banco
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR
Asegure el banco.
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BARCantinero
TAREA 61: Reportar las propinas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Informe toda sus propinas en la hoja de
declaración de propinas.
La declaración de propinas será controlada por el departamento de contabilidad, todos los empleados que no informen sus propinas serán disciplinados.
NOTA: Vea ejemplo de la hoja de declaración de propinas.
Todas las propinas son informadas diariamente.
Estarán escritas en bolígrafo y deben ser legibles.
Tendrán escritas las iniciales.
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BARCantinero
TAREA 62: Huéspedes intoxicados y disputas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Siga las reglas del hotel para tratar con
personas intoxicadas.
Comuníquese con su supervisor, gerente o el departamento de seguridad para que lo asistan.
En caso de pelea o disputa:1) Llame al supervisor o oficial de seguridad.2) Trate de separar las personas en la pelea.3) Trate de controlar la situación y tranquilizar
a todos los involucrados.4) Deje que su supervisor determine que
decisión será tomada.
Todos las situaciones de huéspedes intoxicados serán tratadas según las reglas del hotel.
Se detendrá toda disputa inmediatamente.
Se llamará al oficial de seguridad, el gerente y el supervisor inmediatamente cuando haya una disputa para determinar la decisión que se debe tomar.
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BARCantinero
TAREA 63: Transferencia de botellas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Cuidadosamente llene el formulario de
transferencia.
Désela a su supervisor para que la firme.
Lleve el formulario y las botellas vacías a la otra barra para intercambiarlas.
Cuando reciba las botellas, distribuya las copias de la transferencia de la siguiente manera:1) Una para el bar que le dio las botellas
llenas.2) Una para el contralor de costos.3) Una para presentarla al final del turno.
Se llenarán todos los formularios de transferencias con información completa y correcta.
Todas las transferencias serán firmadas por su supervisor.
Se entregarán todas las botellas transferidas con el recibo de transferencia correspondiente.
Se entregarán botellas llenas sólo a cambio de las vacías.
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BARCantinero
TAREA 64: Frutas y vegetales
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Saque cualquier fruta de la lata y colóquela en
un recipiente plástico, almacénela correctamente.
Saque las frutas del refrigerador y organícelas. Coloque las más maduras primero.
Deseche cualquier fruta que no esté en buen estado (generalmente duran 2 días).
Se almacenarán todas las frutas y verduras correctamente para mantener el estándar de salubridad.
No habrá recipientes destapados en el refrigerador.
Todos los recipientes tendrán etiquetas.
No se almacenará fruta en latas.
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BARCantinero
TAREA 65: Limpieza constante
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Para mantener el bar limpio, se recogerá la
basura y los derrames durante el turno.
Limpie con un paño limpio, mojado en agua de soda.
Recoja los vidrios rotos con un recogedor y una escoba. No los recoja con la mano.
Almacene:1) Licor/cerveza/vino2) Mezclas/jugos/sodas3) Adornos4) Condimentos5) Utensilios desechables6) Vasos y escudillas7) Entremeses 8) Hielo
Organice las botellas de licor vacías en un área donde no las vea el huésped.
Limpie los vasos y los ceniceros.
Recoja las cajas vacías.
Se mantendrá el bar organizado y limpio durante el servicio.
Se limpiarán los derrames rápidamente.
No habrá o con derrames en el mostrador, ni estará mojado.
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BARCantinero
TAREA 66: Limpiar máquina de hielo
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Limpie las paredes y las puertas de todas las
máquinas de hielo, todos los días.
Cada seis meses, (o antes, si es necesario) vacíe la máquina y límpiela por dentro.
Lustre el exterior como según le ha indicado.
Limpie la acumulación de cal formada por el agua según se le ha indicado.
No habrá acumulación de cal.
No habrá moho.
No habrá sucio
No habrá mal olor.
No habrá vidrios rotos.
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BARCantinero
TAREA 67: Limpiar la hielera
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Vacíe la hielera completamente.
Lávela y séquela.
Lustre la parte de afuera con un paño limpio y limpiador para acero inoxidable.
Quite la acumulación de cal según se la ha indicado.
Se limpiará y vaciará la hielera todos los días.
No habrá mal olor.
No habrá sucio.
No habrá acumulación de cal.
No habrá vasos rotos.
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BARCantinero
TAREA 68: Limpiar el fregadero
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Llene el fregadero con agua caliente.
Lávelo completamente con un paño y detergente.
Lave los grifos.
Nunca tire basura en el fregadero.
Lave el fregadero después de cada turno.
Asegúrese de no dejar agua estancada en el fregadero.
El fregadero estará limpio.
No habrá mal olor.
No habrá marcas.
No habrá agua estancada.
No habrá sucio.
Se limpiará después de cada turno.
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BARCantinero
TAREA 69: Limpiar el mostrador
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Recoja lo siguiente:
1) Latas vacías2) Botellas vacías3) Vasos vacíos4) Servilletas sucias o usadas5) Papeles6) Ceniceros sucios
Lave el mostrador con un paño limpio.
El mostrador estará limpio en todo momento.
No habrá marcas.
No habrá sucio.
El mostrador estará lustrado y brillante.
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BARCantinero
TAREA 70: Limpiar las mesas
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Limpie las mesas con un paño limpio.
Asegúrese de que las áreas alrededor de las mesas se encuentran limpias y sin partículas de sucio.
Regrese las mesas y las sillas a su posición original. (p. ej. el centro de cada silla estará alineado con el borde de la mesa)
Quítele el polvo a las sillas.
Limpie las sillas con un paño limpio para quitar cualquier derrame que haya ocurrido.
Todas las sillas se encuentran en su posición indicada.
Todas las mesas y las sillas estarán limpias y desempolvadas antes y después del turno.
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BARCantinero
TAREA 71: Limpiar el gabinete del licor
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Mantenga ordenado el gabinete de los licores.
Asegúrese de que los artículos en el gabinete estén visibles siempre.
Limpie el gabinete a diario.
Saque todas las botellas y los suministros del gabinete.
Limpie el gabinete con un paño limpio y solución limpiadora.
Seque el gabinete.
Coloque todas las botellas en su lugar de nuevamente (vea el diagrama para su colocación).
Se arreglará y organizará el gabinete todo los días.
Siempre se mantendrá limpio y seco.
No habrá marcas.
No habrá sucio ni basura.
No habrá polvo.
No habrá manchas pegajosas.
Todas las botellas estarán organizadas según el diagrama.
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BARCantinero
TAREA 72: Limpiar la barra
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Limpie lo siguiente:
1) El mostrador2) Las mesas3) Los fregaderos4) La máquina de soda5) La barra6) Los drenajes (eche agua caliente y cloro)7) Las botellas8) Los gabinetes9) Los vasos de mezclar10) La red plástica (cuélguela para secar)11) La alfombra de goma (cuélguela para
secar)12) Las puertas del
manijas, etc.13) Todo el equipo (por debajo)14) La bandeja de condimentos15) La caja registradora16) El congelador de vasos17) La entrada18) El refrigerador
Derrita todo el hielo de la hielera y limpie los envases. Remoje los chorros en agua todos los días. Limpie los platos fríos y los calientes.
Remoje en agua el grifo de la soda durante la noche.
Limpie la máquina de expreso y capuccino.
Asegúrese que todas las alfombras de goma y los pisos están barridos y mapeados. Recoja la basura.
Se dejará la barra limpia, organizada y en buenas condiciones antes de retirarse de la estación:1) No habrá sucio2) No habrá mugre3) No habrá basura4) No habrá superficies pegajosas5) No habrá mal olor6) No habrá moscas
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BARCantinero
TAREA 73: Limpiar el piso
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Recoja las alfombras de goma y llévelas a
lavar y enjuagar.
Barra el piso y limpie detrás de la barra, y limpie debajo de los mostradores, el equipo y sus patas.
Recoja la basura con un recogedor y échela en la basura.
Asegúrese de que todos los drenajes están limpios.
Mapee el piso usando el sistema de un cubo:1) Llene el cubo con agua limpia y jabón.2) Eche el mapo en el cubo y exprima el
exceso de agua.3) Mapee el área usando un movimiento
uniforme hacia arriba y hacia abajo.4) Enjuague constantemente el mapo para
mantenerlo limpio.
Deje que el piso se seque antes de volver a colocar las alfombras de goma.
El piso estará limpio.
No habrá basura ni sucio en el piso, en las mesas, en el mostrador o en el equipo.
La escoba estará en buenas condiciones:1) No estará gastada o doblada2) Estará limpia y sin grasa.
Los drenajes están limpios.
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BARCantinero
TAREA 74: Limpiar la heladera
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Limpie inmediatamente cualquier derrame para
hacer la limpieza más fácil.
Recoja la basura del piso y mapéelo con detergente (MIKROCHLOR) y agua tibia, (no mapee el área del congelador).
Para limpiar e higienizar .1) Saque el contenido de la heladera y
guárdelo en una área segura.2) Aplique SOLUCIÓN MULTIUSOS con agua
tibia a todas las superficies.3) Restriegue las paredes, los ganchos, los
estantes y los pisos para sacar las manchas más difíciles.
4) Enjuague con agua limpia.5) Rosee SANI SPRAY en las tablillas, las
paredes, el techo y el piso con una solución tibia de MIKRO-CHLOR para destruir los olores y evitar el hongo. Quite el exceso de humedad con un paño limpio. Deje que se seque.
6) Coloque nuevamente los alimentos y las bebidas en el refrigerador y ajuste nuevamente la temperatura.
Ponga especial atención a los pisos, esquinas, puertas, etc.
Todas las heladeras son barridas y mapeadas todos los días.
Se limpiarán a fondo una vez a la semana.
Se seguirán las instrucciones de cada detergente para evitar cualquier accidente o quemadura.
Se revisarán las tuberías del sistema para la cerveza.
El piso estará seco.
Le tomarán medidas de seguridad.
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BARCantinero
TAREA 75: Limpiar el refrigerador
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Limpie las áreas más sucias con LIMPIADOR
MULTIUSOS y agua tibia. Seque el área con un paño limpio.
En aluminio o acero inoxidable use el PRODUCTO PARA LUSTRAR ACERO INOXIDABLE, con un paño limpio.
Para limpiar el interior :1) Remueva el contenido y guárdelo en un
área segura.2) Remueva los estantes y desmonte el
equipo.3) Lave todo con agua caliente y solución
"EXPRESS".4) Enjuague todo con agua fresca.5) Enjuague todo con una solución especial
de MIKROKLENE.6) Deje que se seque.7) Eche un cuarto de galón de la solución
MIKRO-QUAT en el desagüe para destaparlo. Esto evitará que se forme moho y otras bacterias que causen mal olor.
8) Deje que se seque. 9) Eche un cuarto de galón de la solución
MIKRO-QUAT en el desagüe para destaparlo. Esto evitará que se forme moho y otras bacterias que causen mal olor.
10) Coloque nuevamente las tablillas y el contenido del refrigerador.
Se limpiará el exterior diariamente, y el interior semanalmente, según las indicaciones establecidas.
Se seguirán las instrucciones en las etiquetas de los productos de limpieza.
No se dejarán líquidos en el piso de la unidad.
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BARCantinero
TAREA 76: Botar la basura
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Bote la basura cuando ⅔ partes del bote de la
basura esté lleno.
Enjuáguelo cada vez que bote la basura.
Póngale una bolsa de plástico nueva.
No se acumulará basura detrás del mostrador.
Asegúrese que las bolsas no gotean cuando las saque afuera.
Pida ayuda si el bote de la basura está muy pesado.
Separe todo de acuerdo al sistema de reciclaje.1) Vidrios (verde, marrón, transparente)2) Metal (aluminio y otros)3) Desperdicios de alimentos4) Papel5) Se llevará el cartón al departamento de
compra para ser devuelto.
Se vaciará el bote de la basura durante el turno.
Se enjuagarán todos los botes de la basura antes de ponerles las bolsas de plástico.
Solamente se le pondrá una bolsa plástica a cada bote de la basura.
No habrá mal olor.
Se seguirá el sistema de reciclaje al pie de la letra.
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BARCantinero
TAREA 77: Requisición de botellas vacías
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Cuente todas las botellas vacías por tipo y
tamaño.
Llene el formulario de requisición de acuerdo a las botellas vacías que usted tenga.
Haga que su supervisor firme y verifique el pedido.
Nunca bote las botellas vacías hasta que se reciban los reemplazos.
Junte cualquier hoja de transferencia o informe de derrames con el formulario de requisición.
Vaya a la barra de servicio y recoja las mini botellas del servicio de cuarto. Verifique contra la lista de ventas y asegúrese de tener la misma cantidad de botellas que se vendieron.
Se pedirá el licor antes de marcharse del bar.
Se devolverá una botella vacía por cada botella entregada.
Todos los documentos tendrán la información correcta y estarán completos.
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BARCantinero
TAREA 78: Hoja de derrames
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Se escribirá lo siguiente en la hoja de
derrames después de cada turno:1) Cualquier botella rota2) Cualquier bebida servida muy llena3) Vino, champaña o cerveza que estuvieran
dañados4) Vino, champaña o cerveza inservibles
debido a que se abrieron incorrectamente5) Bebidas derramadas y hechas nuevamente6) Bebidas derramadas por el huésped que
han sido reemplazadas gratis7) Barriles de cerveza efervescencia8) Derrames de cerveza de barril al servirla9) Capuccinos y expresos derramados por el
huésped que han sido reemplazados gratis10) Sodas sin efervescencia
Todos los derrames se anotarán en la hoja de derrames durante el turno.
La hoja de derrames será entregada con los documentos al final del turno.
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BARCantinero
TAREA 79: Cierre la barra
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Almacene todas las botellas en sus respectivos
lugares en los gabinetes.
Cierre con llave lo siguiente:1) El gabinete de cerveza y la cerveza de
barril2) El almacén3) Los gabinetes4) El refrigerador
Apague la máquina de sodas.
Todas las áreas de la barra se cerrarán según se ha indicado.
No se ha dejado ninguna botella fuera.
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BARCantinero
TAREA 80: Libro de la barra
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Escriba en el libro e identifique lo siguiente:
1) Fecha2) Ventas3) Nombre del cantinero4) Problemas o incidentes con huéspedes
(escriba los nombres y los números de cuartos)
5) La hoja de derrames6) Problemas con el equipo7) Ordenes especiales
Se llenará el libro de la barra al final del turno.
No habrá omisiones.
Será legible.
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BARCantinero
TAREA 81: Bar de banquetes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Revise las condiciones del bar :
1) Limpio, sin polvo y sin superficies pegajosas
2) Limpie toda las superficies con la solución designada y un paño húmedo.
3) No habrá roturas, rajaduras o grietas.4) La línea de gas estará en buenas
condiciones.5) No habrá cordones en las ruedas6) Rodará fácilmente
Prepare los suministros :1) Llene el bar con licor, cerveza, vino, sodas,
jugos y mezclas especificados en el (BEO).2) Prepare los adornos adecuados.3) Prepare un suministro de utensilios
desechables (servilletas, fósforos etc.)4) Prepare un suministro utensilios para
mezclar y vasos de servir5) Tenga paños limpios
Prepare los vasos :1) Inspeccione que los vasos estén limpios y
en buenas condiciones2) No habrá manchas de lápiz de labio, sucio,
huellas digitales o superficies pegajosas3) No habrá roturas o rajaduras4) Estarán secos5) Almacene suficientes vasos para la cantidad
de personas esperadas6) Coloque los vasos boca abajo en bandejas
forradas en tela.
Lleve el bar al lugar designado colóquelo según establece el diagrama.
Coloque el sujetador de bandejas con tres bandejas. La primera mirando hacia arriba y las dos de abajo, boca abajo.
El bar de banquetes estará listo 15 minutos antes de que lleguen los huéspedes.
Los cantineros estarán en sus estaciones.
Se preparará el bar según la hoja de banquetes (BEO).
El bar abrirá y cerrará a tiempo.
No habrá escasez de suministros.
El bar estará limpio, en buenas condiciones y bien arreglado.
Las servilletas estarán secas y limpias.
Se prepararán las bebidas según el procedimiento.
Se recibirán los huéspedes correctamente.
Se mantendrá la limpieza del bar durante el servicio.
Se le comunicará al supervisor cuando haga falta más suministros.
El supervisor aprobará el cierre del bar.
Se guardará el bar ordenadamente.
Se guardarán los suministros ordenadamente en sus áreas designadas.
La lista de consumo estará exacta y completa.
La cuenta será presentada al anfitrión para que la firme y lo cancele.
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BARCantinero
TAREA 81: Bar de banquetes
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR Prepare y sirva las bebidas según los
procedimientos. Diríjase al supervisor para reabastecerse de suministros.
Mantenga el mostrador limpio durante el servicio:1) Recoja la basura y los vasos vacíos.2) Cambie los ceniceros.3) Limpie los derrames y el exceso de
líquidos.4) Mantenga las botellas, las cajas y los
suministros organizados y donde el huésped no pueda verlos.
Comuníquese con su supervisor antes de cerrar la barra. Cierre la barra cuando se le autorice y retire los artículos del área de bebidas. Prepare la lista de consumo.
Presente la cuenta al anfitrión según se la ha indicado.
Guarde los suministros ordenadamente. Envuelva y guarde todos los productos perecederos. Guarde el licor bajo llave.
El licor estará guardado bajo llave.
Las botellas vacías se guardarán según se ha indicado.
Los productos perecederos se guardarán adecuadamente.
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