• Mantener espacio de cabeza uniformeMantener espacio de cabeza uniforme

formación vacío uniforme aumentar transferencia de calor

• Garantizar un peso neto constanteGarantizar un peso neto constante

< precisión

Mano de obra

Llenado por núm. Piezas, especias, acomodo especial.

Higiénico, preciso, versátil

líquidoslíquidos

sólidossólidos líquidos-sólidoslíquidos-sólidos

•Volumen-peso constante•Evitar derramamientos/salpicadura •Accionarse únicamente en presencia de envase•Versátil de tamaños•Fácil limpieza

Materia PrimaMateria Prima

PeladoPeladoagua

Desechos sólidos

Cortado y selecciónCortado y selección

EnvasadoEnvasado

PesadoPesado

Adición líquido de Adición líquido de coberturacobertura

MarmitaMarmitaexcesoexceso

Jarabe o salmuera

Ac. cítrico

AgotadoAgotado

SelladoSellado

EnvasesEnvases

Latas, frascosLatas, frascos

ProcesamientoProcesamiento

térmicotérmico

Vapor

agua

energía

EnfriamientoEnfriamientoagua fríaAguas

residuales

EtiquetadoEtiquetado

Embalaje Embalaje

AlmacenamientoAlmacenamiento

TransportaciónTransportación

distribucióndistribución

ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES DE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICODE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICO

• Inhibir el desarrollo de m.o.’s aeróbicosInhibir el desarrollo de m.o.’s aeróbicos• Reducir procesos de corrosión de Reducir procesos de corrosión de

envases y riesgo de oxidación del envases y riesgo de oxidación del alimentoalimento

• Favorecer la formación de vacíoFavorecer la formación de vacío• Evitar sobrellenado y facilitar Evitar sobrellenado y facilitar

transferencia de calortransferencia de calor• Evitar tensión excesiva del envase Evitar tensión excesiva del envase

durante el proceso térmicodurante el proceso térmico

Espacio de cabeza

Agotado eficienteAgotado eficiente

• Tipo y concentración relativa de gas Tipo y concentración relativa de gas

aire y vapor de agua, Naire y vapor de agua, N22 o gas inerte o gas inerte

• Volumen del espacio de cabezaVolumen del espacio de cabeza

• Vacío o condición de presiónVacío o condición de presión

Agotado eficienteAgotado eficiente

• Tipo y concentración relativa de gas Tipo y concentración relativa de gas

aire y vapor de agua, Naire y vapor de agua, N22 o gas inerte o gas inerte

• Volumen del espacio de cabezaVolumen del espacio de cabeza

• Vacío o condición de presiónVacío o condición de presión

Concepto de vacío

Temp. En el centro del envase

76-82 ºC

Temp. Agotado en túnel

82-96 ºC

Vacío

in Hg]

20 ºC

Temperatura de cierre (ºC)30 50 70 80 90

Temp. del envaseen anaquel (ºC)

Vacío (in Hg)

20 12.3

30 10.9

0 14.3

3 6 9 12

Vacío

in Hg]

20 ºC

Espacio de cabeza (% de la altura total)

6-10%

100 %

Volumen del espacio de

cabeza

Ver. Cuadro pág. 121

Agotado Térmico y/o Llenado en Caliente

(túneles o cajas de vapor) exhauster tunnel

Contenido del envase Calor 85-90 ºC cerrado Proceso enfriado

Vacío generado por Contracción de contenidos y condensación del vapor de agua después del sellado y enfriado.

Adecuado para productos envasados en jarabes o salmueras. No es apropiado para alimentos sólidos.

Llenado en caliente, variante para productos fluidos muy viscosos (sopas, mermeladas).

Agotado Mecánico

Desplazamiento por inyección de vapor

Extracción con bomba de vacío directamente al cerrar.Productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos.

Se obtiene un vacío alto.

No adecuado para productos líquidos.

Se “barre” el aire con vapor inyectado en el espacio de cabeza,el envase se cierra de inmediato, el vacío se produce porcondensación del vapor.Se emplea en productos sólidos o muy viscosos. (sopas Concentradas, frijoles refritos).

tapa

INYECCIÓN DE VAPOR EN EL ESPACIO DE CABEZA PARA OBTENER VACÍO

Factor evaluado Térmico Mecánico Inyección de Vapor

Versatilidad Bueno Bueno Muy bueno

Regular

Sanidad Bueno Bueno Muy Bueno

Espacio requerido Grande Moderado Pequeño

Adaptable para alto vacío Regular Pobre

Muy bueno

Bueno

Adecuación para altas velocidades De producción

Regular Bueno Bueno