manejo post cosecha informe de practica de lab oratorio n 1

5/7/2018 Manejo Post Cosecha Informe de Practica de Lab Oratorio n 1 - slidepdf.com

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INFORME DE PRACTICA DELABORATORIO N0 01

1.-TITULO:“ANALISIS ORGANOLÉPTICO Y ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS DURANTE EL PROCESO DE

MADURACIÓN.”

2.-INTRODUCCION:

La calidad de la fruta se debe tanto a parámetros organolépticos comoa su presencia y aspecto, aunque desde el punto de vista comercial este

concepto se ha simplificado y suele hacerse referencia únicamente al tamaño

de los frutos. El tamaño y la forma son características que se alcanzan

durante el desarrollo del fruto, mientras que la coloración y los parámetros

organolépticos se alcanzan durante la maduración.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan

separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía

respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren

importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua.

La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada conla descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros

colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la

producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas

maduras. Para evidenciar cada unos de los cambios producidos en las frutas a

causa de su maduración realizamos el siguiente análisis, tomando como

muestra PLATANO.



3.- FUNDAMENTO TEORICO:Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra

salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno,

licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y

hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedanseparadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía

respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren

importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua.

Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios

que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de

las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo.

Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la

maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los

cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

1.- La respiración:

La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de

desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un

kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en

primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente

hasta el estado de maduración.

Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo

se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un



valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad

respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas

climatéricas".

Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico

para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del

árbol. Esto evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación

de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las

frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno.

Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es

preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el

periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido

por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras,

desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el

deterioro de todas ellas.

2.- La Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua

(80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante

de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este

abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias

reservas.

Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado

continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la

cosecha, por un proceso conocido como transpiración.

La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de

agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.



El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta

será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida

de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza,

disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es

decir, se vuelve blando y marchito.

3.- El Endulzamiento:

Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de

carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.

Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor

agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-

acidez de los frutos maduros.

4.- Ablandamiento:La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en

pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el

agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no

madura su particular textura.

Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en

pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta,

produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas

como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras,

como las peras, la disminución es muy rápida.

5.- Cambios en el aroma:



Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son

los que proporcionan a cada fruta su aroma.

La formación de aromas depende en gran medida de factores externos,

tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por

ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60%

más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura

constante de 30ºC.

6.- Cambios en el color:

La maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del

color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la

descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros

colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto.

Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos

característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo,

se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración.

La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada

por la luz.

7.- Valor nutritivo:

Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el

árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran

medida de la temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el

oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe

realizarse justo antes de su consumo.

El etileno como agente de maduración rápida de las frutas:



El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la

hormona natural de maduración responsable de la descomposición de los

pigmentos clorofílicos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta,

probablemente porque inducen los sistemas enzimáticos de maduración.

El etileno es fisiológicamente activo a muy bajas concentraciones

(menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno de las distintas

frutas se indica en la tabla:

Velocidad relativa(ml/kgh)

Producto

Muy baja <0.1 Cerezas, dátiles, cítricos.

Baja 0.1-1.0 Frutillas (fresas) y similares, melón.

Moderada 1.0-10 Plátanos, variedades de melón, mangos, ciruelas.

Alta 10-100Damasco (albaricoque), palta (aguacates), nectarinas,

guayaba (papayas), duraznos (melocotones), peras.

Muy alta> 100 Manzanas, fruta de la pasión

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de

frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todoslos tejidos vegetales como una respuesta al "stress".

En consecuencia, el daño físico de las frutas también acelerará el

proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras),

puede ser su iniciador.



De este modo la ventilación es también de gran importancia para

prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en

maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del

incremento de la respiración, sino también para prevenir la maduración

acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas.

Los plátanos son especialmente sensibles al etileno en concentraciones

tan bajas como de 1 ppm y deben ser almacenados en atmósferas libres de

este gas.

Pueden mantenerse durante seis meses a 200C en estado no maduro y

una atmósfera sin etileno, con un contenido del 5% de oxígeno y 3% de dióxido

de carbono. Maduran con normalidad al contacto con el aire y el etileno.

La maduración también necesita el mantenimiento del contenido original

de agua de los tejidos, y por lo tanto, altas humedades.

Se acelera la maduración de bananas introduciendo unos pocos ppm de

etileno dentro de las cámaras de maduración.

¿POR QUÉ SE DETERIORAN LAS FRUTAS?

Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más

fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modoque se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y

manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los

microorganismos.

Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,



favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en

contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles

(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-

caroteno.

Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos

se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones

pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada

manipulación y al propio proceso de maduración.

Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de

zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente

acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y

también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como

antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los

cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

Cuadro 1. Alteraciones por el frío en frutas y hortalizas



PRODUCTO TEMPERATURA

MINIMA SEGURA

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA

ABAJO DE LA TEMPERATURA

MINIMA°F °C

Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, líneas pardas en la piel, placenta

endurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas,

pérdida de agua.Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,

madurez dispareja, sabor desagradable.

Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad

para madurar.

Naranja 35-45 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimientosuperficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,

incapacidad para madurar.

Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro vítreo",

tendencia a mancha parda endógena.

PLATANO: análisis de nuestra práctica.PLATANO: análisis de nuestra p

ráctica.

Nombres comunes de Musa acuminata : plátano, banano (algunos países

latinoamericanos), banana (Inglés y Portugués), banane (Francés).

Normalmente se consume como fruta cuando está maduro.



Nombres comunes de Musa balbisiana : plátano macho (México),

plátano (algunos países latinoamericanos), plantain (inglés y francés).

Normalmente se consume verde o maduro, hervido, frito o cocinado dealguna otra forma.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El fruto del plátano es una baya partenocárpica; es decir, se forma sin

necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto

climatérico, continua madurando después de la cosecha pero el fruto deberecolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde-maduro). Su forma

tamaño y color, depende de la variedad cultivada (Figura 1).

Figura 1. A. Plátano Seda; B. Plátano Inguire (para cocinar); C. Plátano Morado;

D. Plátano Dominico (de porte pequeño).

El plátano verde-inmaduro y verde-maduro, está constituido

principalmente por almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene

aproximadamente 70 por ciento de agua, es rica en carbohidratos fácilmente

digeribles, contiene un bajo porcentaje de proteínas y grasas pero es buena

fuente de vitaminas A, B1, B2 y C



Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia

de color; por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de color

verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a

amarillo brillante. En el caso de los plátanos morados, el color se torna rojizo

amarillento. Simultáneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y

desde la punta hasta el pedúnculo porque los almidones se transforman en

azúcares, disminuyendo notablemente el contenido de taninos.

Cuando sobremaduran, la cáscara se torna más delgada y sobre susuperficie aparecen manchas redondas de color café cuyo tamaño seincrementa a medida que avanza la sobremaduración hasta que toda la cáscaracambia a un color café, tornándose la pulpa de una consistencia semisólida.Después de esta etapa la cáscara se pone negra y el fruto se pudre (Figura 2).

Figura 2. Frutos con diferentes grados de madurez y sobremadurez.

CRITERIOS DE CALIDAD

La calidad del plátano depende de aspectos tales como la integridad de

la fruta; consistencia firme; sanidad del

producto; limpieza; sin magulladuras ni daños



por plagas o presencia de las mismas. Así mismo, los dedos deben estar

exentos de malformaciones y los pedúnculos deben estar intactos y libres de

daños por hongos. Las manos deben incluir una porción suficiente de la corona;

la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pedúnculos

fragmentados (Figura 4).

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las bodegas de almacenamiento deben enfriarse antes de la entrada delproducto. La temperatura de la fruta debe bajar hasta 13 ºC tan pronto como

sea posible. La fruta verde-madura puede conservarse por 1 a 4 semanas;

dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma.

Una vez maduro, el plátano no dura más de 2 a 4 días, dependiendo de la

temperatura del medio ambiente. El plátano debe permanecer almacenado a13°-14°C, con una humedad relativa del 90 al 95% para el plátano verde-

maduro o pintón y de 85% si está maduro

MADURACIÓN

El plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a 20°C y 90-95% de humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo demaduración varía de 4 a 10 días. Una vez que el desarrollo del color esevidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%.

El proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la

aplicación externa de etileno en cámaras especiales de maduración (Figura 21).



El proceso dura aproximadamente 24 horas con control de temperatura

y humedad relativa. En este caso, se prefiere mantener la temperatura entre

14°C y 18°C. Se debe mantener una buena ventilación del ambiente de

almacenamiento; especialmente si la fruta está empacada en cajas, para

asegurar una temperatura de pulpa uniforme en toda la carga durante lamaduración del producto. Para esto, las cajas deben ser adecuadamente

apiladas y las estibas o rumas deben formarse de tal manera que permitan una

adecuada circulación del aire.

ATMÓSFERAS MODIFICADAS

El uso de sistemas con atmósfera controlada conteniendo 4% de O2 y

5% de CO2 contribuye a prolongar la vida útil de postcosecha del plátano. Sin

embargo, el sistema más difundido para el plátano de exportación consiste en

modificar la atmósfera del empaque colocando la fruta dentro de bolsas de

polietileno perforado, para retrasar su maduración durante el transporte y su

comercialización.

4.- OBJETIVOS:

♣ Describir el análisis organoléptico de determinadas frutas

sensorialmente durante un intervalo tiempo suficiente para

evidenciar su madurez.



♣ Describir el analisis fisico- quimico de la misma muestra

haciendo uso de instrumentos y las siguientes pruebas:

Peso de los plátanos Densidad de los plátanos

pH del

Acidez del plátano jugo de plátano

Grados brix del jugo

5.- MATERIALES Y MÉTODOS:5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.

Planta procesadora de alimentos- facultad Industrial.

5.2. EQUIPOS Y MATERIALES.

♣ Muestra de plàtano( 6 a 7 unidades).

♣ Buretas.♣ Fiola.

♣ Balanza analítica.

♣ Potenciómetro.

♣ Refractómetro.

♣ Equipo de titulación.

♣ Vaso de precipitación.♣ Organza.

5.3. INSUMOS Y/O REACTIVOS.

♣ NaOH 0.1N.

♣ Fenolftaleína.

♣ Agua destilada.



5.4. PROCEDIMIENTO.

Las pruebas que se realizarán en la muestra (plátanos) son las siguientes:

Peso de los plátanos

Densidad de los plátanos

pH del jugo de la fruta.

Acidez del plátano jugo de plátano

Grados brix del jugo

Los siguientes métodos se usaron para cada una de las anteriores

pruebas y se realizaron por cinco días

Determinación del peso de la fruta:

Se hace uso de una balanza, pesándose cada uno de los

plátanos y obteniendo así su promedio de las masas.

Densidad de la fruta:

La densidad que se obtiene es aparente

Se vierte en una bureta aproximadamente 1200ml de agua

Se coloca el plátano dentro de la bureta

Se mide el incremento del volumen

Se efectúa la ecuación: DENSIDAD = MASA / VOLUMEN

Obtención del jugo de plátano para las pruebas:

En un mortero se chanca la pulpa del plátano.

Enseguida se cuela en una tela de organza



Determinación de pH:

Esta prueba se realizó con el jugo previamente filtrado del plátano.

Esta determinación también puede realizarse

utilizando papel indicador Se utilizó el

potenciómetro calibrándose antes de cada

prueba con las soluciones tampón 4 y 7.

- En el caso de que no se cuente con un

potenciómetro.

Determinación de sólidos solubles:

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de

refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y

hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos,

se procede de la siguiente manera:

Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.

Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la

superficie del prisma.

Orientando el aparato hacia

una fuente de luz, mirar através del campo visual. En el



campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.

Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al

porcentaje en sacarosa de la muestra.

Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de

papel o algodón limpio y mojado.

Determinación de acidez:

El método se basa en titular la muestra con solución de

hidróxido de sodio (NaOH;0.1N).

Se diluye 50ml del jugo filtrado de plátano en

50ml de agua destilada en una fiola.

Agitar con fuerza para homogenizar la mezcla.

Adicione 2 o 3 gotas de fenolftaleína y titular

con la solución NaOH hasta que la solución

cambie de color.

Medir el gasto

5.5. CÁLCULOS.

Según los cálculos registrados durante la práctica de laboratorio

pudimos obtener los siguientes resultados:

Día 1

• Peso : 221 gr.

• pH : 4.74



• ºBrix : 20.4

• Gasto en la acidez titulable : 4.2

• Diferencia de volumen : 210 ml.

Día 2

• Peso : 204 gr.

• pH : 4.93

• ºBrix : 22.4


Día 3

• Peso : 200 gr.

• pH : 5.37

• ºBrix : 23,2


%2058.010

100*049.0*1.0*2.4

.

100***% ==

muestra gr

meq N V Acidez

%1862.010

100*049.0*1.0*8.3

.

100***% ==

muestra gr

meq N V Acidez

1254.992058.0

4.20

%

º===

Acidez

Brix Ratio

3008.1201862.0

4.22

%

º===

Acidez

Brix Ratio

0524.1210

221===

volumen

masa Densidad



Día 4

• Peso : 190 gr.

• pH : 5.84

• ºBrix : 23.9


Día 5

• Peso : 140 gr.

• pH : 5.96

• ºBrix : 24.3


Ahora para poder comparar los resultados a medida que la fruta va

madurando durante los 5 días de observación, elaboraremos un cuadro

comparativo:

%1568.010

100*049.0*1.0*2.3

.

100***% ==

muestra gr

meq N V Acidez

%1372.010

100*049.0*1.0*8.2

.

100***% ==

muestra gr

meq N V Acidez

%1127.010

100*049.0*1.0*3.2

.

100***% ==

muestra gr

meq N V Acidez

9592.1471568.0

2.23

%

º===

Acidez

Brix Ratio

6167.215

1127.0

3.24

%

º===

Acidez

Brix Ratio

1982.1471372.0

9.23

%

º===

Acidez

Brix Ratio



5.6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

A partir de nuestros resultados podemos decir que cuando una fruta

madura (en este caso el plátano) suceden a la vez varios eventos bioquímicos

causados por enzimas que rompen las moléculas complejas a otras más

sencillas.

La permeabilidad de las paredes y membranas celulares aumenta. Las

células incrementan su respiración, consumen más oxígeno y producen más

dióxido de carbono.

Los contenidos de almidón y ácidos disminuyen mientras aumentan los

contenidos azucarados.

Las enzimas pectínicas ablandan la textura de las frutas y les hacendesarrollar sus aromas característicos.

Corrientemente los colores cambian del verde al rojo, amarillo o

púrpura; esto tiene lugar al romperse las moléculas de clorofila lo que

enmascara a los otros colores. También se sintetizan algunos colores y al

madurar el color de la fruta va adquiriendo el aspecto característico de

fruto

PRUEBA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5PESO 221g 204 200 190 140

DENSIDAD

APARENTE

1.0524

PH 4.74 4.93 5.37 5.84 5.96º BRIX 20.4 22.4 23.2 23.9 24.3ACIDEZ

TITULABLE

0.2058 0.1862 0.1568 0.1372 0.1127

RATIO 99.1254 120.3008 147.9592 147.1982 215.6167



Según fuentes la conversión bioquímica que tiene lugar un plátano es

la siguiente:

Convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar y 1% de

almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en las reacciones

bioquímicas.

6.- CONCLUSIONES:Durante el proceso de maduración de los frutos, se producen una serie

de cambios, tanto en el interior como en el exterior de los mismos, alguno delos cuales se presentan en el plátano son:

1.- El fruto verde contiene una cantidad bastante considerable de almidón que

durante el proceso de maduración se va convirtiendo paulatinamente en

azúcares, principalmente sacarosa, dextrosa y levulosa.

Así como dato apreciativo, se tienen cambios del contenido de almidón

de un fruto verde a uno bien maduro de 19.5 a 21.5 % a solo 1-1.5% y en

cambio, respecto al contenido de azúcar de 0.1-2% para frutos verdes a 18.5-

19% para frutos bien maduros esta transformación se produce en forma

gradual es decir conforme va disminuyendo el contenido del almidón

paralelamente va aumentando el de azucares, por acción enzimática.

2.- Los frutos contienen 2 clases de pigmentos el verde (clorofila) y el

amarillo (caroteno). Durante el proceso de maduración la clorofila es

gradualmente destruida por acción enzimática, permitiendo al caroteno ser

más y más evidente conforme progresa la maduración.



3.- La pulpa del plátano esta constituida por un gran numero de células muy

pequeñas. En un fruto verde, cada uno de estas células posee paredes

rígidas compuestas principalmente de una sustancia insoluble conocida como

propectina.

En la maduración, la propectina es parcialmente rota por enzimas

volviéndose en forma soluble de pectinas y dando como resultado el

ablandamiento de las paredes celulares.

El momento oportuno de cosecha esta en función del mercado al que va

ir destinada la fruta. Si los mercados son cercanos, se pueden cosechar los

racimos cuando ya se inicia el proceso de coloración amarilla típica del

fruto maduro. Si el mercado esta a cierta distancia se realiza cosechando el

racimo de color verde, pero con los dedos o plátanos “llenos”.

Otras consideraciones generales para conservar la calidad del plátano son:

• Se debe evitar no presentar daños que afecten directamente la pulpa

(como cortes, heridas, rajaduras, etc.).

• Evitarse los daños mecánicos en la cosecha, por ejemplo a la hora de la

poda de la mano de plátano.

• No presentar daños por insectos, animales, quema de sol, mancha de

látex, entre otras.

• No debe presentar suciedad, dedos deformes, dedos sin aristas.

• Para la mayoría de de los cultivadores comerciales deben tratarse con

100 -150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C(59-68°F) y una

humedad relativa de 90-95% para inducirles una maduración de

consumo uniforme. las concentraciones de bióxido de carbono deben



mantenerse a menos del 1% para evitar interferencia con el efecto de

etileno.

• La temperatura optima para la cosecha es:

13-14°C (56-58°F) : Para almacenamiento y transporte

15-20°C (59-68°F) : Para la maduración de consumo.

• Así mismo si se requiere utilizar el Efecto de las Atmósferas

Controladas para retrasar la maduración y reducir la tasas de

respiración y de producción de etileno. Se verán las grandes ventajes

de utilizar (AC) ya que la vida postcosecha potencial de los bananos en

estado verde-maduro es de 2-4 semanas en aire y de 4-6 semanas en

AC a 14°C (58°F) y otra de sus ventajas es que durante el transporte

para retrasar la maduración del fruto, ha permitido la cosecha de los

bananos en el estado de completa madurez fisiológica (llenado pleno de

dedos o frutos).

7.- RECOMENDACIONES:

1. La OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) nos ofrecen algunos

consejos para el consumo del plátano bastante interesantes:

Un plátano bonito por fuera no tiene porque ser más rico, pero cierto es

que la apariencia suele ser un buen indicador de su calidad final; por ello

compre plátanos sin golpes ni rozaduras. Si va a consumir los plátanos en



unos pocos días, elija los que tengan la piel más amarilla, estarán más

maduros. Si los va a guardar al menos una semana, cómprelos mejor un poco

más verdes.

2. Una forma de acelerar el proceso de maduración es envolverlos en un

papel de periódico con una manzana o un tomate, liberan etileno la

hormona que activa la maduración de los plátanos. No guarde los

plátanos en el frigorífico; a temperaturas inferiores a diez grados, la

piel se ennegrece y el fruto se reblandece demasiado. No ponga los

plátanos con otros alimentos; su piel lleva "fungicidas" que podríancontaminarlos; por el mismo motivo, lávese las manos después de pelar

un plátano.

3. El plátano es astringente, por lo que tiene un efecto antidiarreico.

Existen más de mil especies de plátanos pertenecientes a unas

cincuenta variedades diferentes.

La variedad que más se consume en España es la llamada "cavendis": un

plátano mediano de pulpa carnosa y recubierta de una gruesa piel fácil

de pelar. El bananito se consume como plátano de postre, el macho de

color verde y gran tamaño es necesario cocinarlo antes de consumirlo.

8.- CUESTIONARIO:1. - ¿Qué es GLOBAL GAP?

The Global Partnership for Good Agricultural PracticeLa Asociación Mundial para las buenas prácticas agrícolas

GLOBALGAP es un organismo privado que establece normativas para la

certificación de productos agrícolas en forma voluntaria (incluyendo

Acuicultura) a nivel mundial.



GLOBALGAP es un programa y una referencia global para las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA) que es gestionado por el Secretariado de

GLOBALGAP.

GLOBALGAP es una asociación paritaria de minoristas y productores

agrícolas, que desean establecer estándares de certificación y procedimientos

para las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

GLOBALGAP proporciona las normativas y el marco para la certificación

independiente -por parte de terceros- de los procesos de producción en la

explotación, basados en EN45011 o la Guía ISO/IEC 65. (La certificación del

proceso de producción de estos productos –sea cultivo, producción o cría–

asegura que sólo sean certificados aquellos que alcanzan un determinado

nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas establecidas en los

documentos normativos de GLOBALGAP).

GLOBALGAP es una herramienta para la relación entre empresas

(business to business), por lo tanto no es visible directamente para el

consumidor final.

2.- ¿Qué es trazabilidad?

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional

de Estándares ISO, en su International Vocabulary of Basic and General

Terms in Metrology Como:

La Propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar

donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente



estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de

comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:“Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la

ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la

cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas

determinadas.”

La palabra trazabilidad no existe en el idioma castellano, el termino

apropiado es: seguimiento del producto o también se puede utilizar el termino

"rastreo de producto.

Tiene aplicación en diversas industrias y áreas, se han impulsado el

concepto de trazabilidad, particularmente en países con mayor desarrollo en

los que se han publicado normativas específicas.

Comúnmente, la trazabilidad alimentaria es el "diario" del producto en el

que podemos leer toda su historia. La trazabilidad actúa como una

herramienta para la calidad y seguridad alimentaria.

Se puede referir a:

• El origen de los alimentos o componentes. Un producto o alimento al que

hay que seguir su historial. Trazabilidad es registrar todos los

elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta

la góndola o mostrador, es decir hasta el final de la cadena decomercialización de sus cortes.



• La historia de los procesos aplicados al producto o alimento. Un proceso

de transformación en el que intervienen distintos elementos.

• Los instrumentos o equipo de medida que se emplean en el proceso de

transformación. Estos instrumentos deben ser trazables para

garantizar una fiabilidad en sus resultados.

Cuando nos referimos a trazabilidad alimentaria, estamos hablando de

los dos primeros casos, pero no hay que olvidar que también los instrumentos

que empleamos en el proceso de transformación del alimento, balanzas,

refrigeradores, deben ser trazables y garantizar esta seguridad alimentaria.

En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para

contener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de

trazabilidad encapsulada.

Estos archivos pueden contener la historia completa de cualquier

producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las

legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos

archivos de trazabilidad encapsulada se pueden ver y editar de manera

gratuita con el software freeware ilEAN Writer 2.0 e ilEAN Reader 2.0.

3.- ¿Qué es comercio justo?

El Comercio Justo, Comercio Alternativo o

Fair Trade es un movimiento promovido por

Organizaciones No Gubernamentales de Desarrollo

de todo el Mundo, involucrados en la

comercialización de los productos que provienen



del "Tercer Mundo", teniendo como objetivo cambiar las relaciones

comerciales injustas entre los países desarrollados y los que están en vías de

desarrollo, entre el Sur y el Norte.

Sus miembros son centenas de organizaciones de productores,

exportadores sin fines de lucro, distribuidores importadores de comercio

justo, organizaciones de segundo y tercer grado que apoyan el movimiento,

organismos financieros, etc.

4.- ¿Qué es el sistema HACCP?

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su

aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud

humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del

sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar

asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y

promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de

los alimentos.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

9.- INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos,

Madrid, Ediciones A. Madrid Vicente 1994.



http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/X0

055S/x0055s02.htm

BANANAS Y PLATANOS PARA ALIMENTAR CERDOS:

ASPECTOS DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS

Y DE SU PALATABILIDAD.- Instituto de Investigaciones

Porcinas.

ALFONSO ANDRADE O. Banano y Prodigio en el Ecuador, El

Surco Volumen LXVIII Nº3 .

BOWMAN, George F. (1959) El Plàtano – Recomendaciones

para su cultivo en el Perù , SIPA ,Ministerio de Agricultura

, Lima.

CANCEL, L. E , Gonzalez , M.A. y Sanchez Nieva F.

(1962).Elaboración del Platanutre como publicación Nº6 .

I CURSO DE REFRESCAMIENTO FRUTICOLA 1966, informe

de los participantes Universidad Agraria, SIPA, La Molina,

Perù.

MORIN, C (1996). Cultivo de Flores Tropicales y menores.

Departamento de Publicaciones Universidad Agraria – La

Molina – Lima, Perú.

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/X0055S/x0055s02.htm






UNIVERSIDAD NACIONAL DEPIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIAAGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 01

CURSO : MANEJO POST- COSECHA.

TEMA : “ANALISIS ORGANOLÉPTICO Y ANÁLISIS FISICO-

QUIMICO DE FRUTAS DURANTEEL PROCESO

DE MADURACIÓN DE LOSALIMENTOS.

DOCENTE : ING. ALFREDO LÁZARO LUDEÑAGUTIERREZ

ALUMNOS : STEPHANIE BALDEÓN CALLEDIEGO CRUZ CÓRDOVA.

CLAUDIA RUIZ VINCES.JEAN CARLO VALDIVIEZO

ZAPATA.SAYRA CALLE MENDOZA.

YANATI SERNAQUÉ BAYONA.



FECHA DE PRESENTACIÓN DEL INFORME : 27 – 08 – 08

PIURA – PERU

manejo post cosecha informe de practica de lab oratorio n 1

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