manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad

MANEJO DEL GANADOPREVIO A LA FAENA

Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE LA CARNE

SERIE DE DIVULGACIÓN Nº 1Setiembre de 2003

Luis E. Castro DíazRicardo M. Robaina Piegas

INSTITUTO NACIONAL DE CARNESRincón 545 - C.P. 11.000

Montevideo - Uruguaywww.inac.gub.uy

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Uruguayan meat. From nature to consumer.

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INSTITUTO NACIONAL DE CARNESRincón 545 - C.P. 11.000Montevideo - Uruguaywww.inac.gub.uy

MANEJO DEL GANADOPREVIO A LA FAENA

Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE LA CARNE

SERIE DE DIVULGACIÓN Nº 1

Setiembre de 2003

Luis E. Castro DíazRicardo M. Robaina Piegas

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Luis E. Castro DíazDoctor en Veterinaria (D.V.).Técnico del Instituto Nacional de Carnes - Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial.Profesor Adjunto del Departamento de Tecnología e Inspección de Carnes - Instituto de Ciencia y Tecnología delos Alimentos. Facultad de Veterinaria.Alberto Lasplaces 1529. Montevideo - Uruguay.E-mail: [email protected]

Ricardo M. Robaina PiegasTécnico del Instituto Nacional de Carnes - Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial.E-mail: [email protected]

Diseño Gráfico: Fernando SaraviaDepartamento de DiseñoA. Monteverde y Cía. S.A.

Agradecimientos:

Los autores agradecen los comentarios y aportes de:Sr. José Florentino González,

Director del Frigorífico Las Piedras S.A.;Dr. Vet. Rúben Inderkun,

Profesor Adjunto del Dpto. de Tecnología e Inspección de Carnes - Facultad de Veterinaria yGerente de Planta de Frigorífico Sarubbi;

Sr. Hugo Revello,Director de Frigorífico PUL y Encargado Del Dpto. de Haciendas;

Dr. Vet. Marcelo Secco,Director de Frigorífico Tacuarembó y Encargado del Dpto. de Haciendas.

Foto de Tapa: Estudio Testoni.

© INAC - Instituto Nacional de CarnesISBN 9974-56-323-2

Rincón 545 - C.P. 11.000 - Montevideo, Uruguay.Tels.: (598 2) 916 0430 - Fax: (598 2) 916 2071www.inac.gub.uy

Impreso en los Talleres Gráficos de A. Monteverde y Cía.Treinta y Tres 1475 - C.P. 11.000 - Montevideo - UruguayEdición amparada en Comisión del Papel.Depósito Legal Nº 329.951/03

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PRESENTACIÓN

Con este trabajo se inicia una nueva serie de publicaciones, las que considera-mos instrumentos idóneos para alcanzar uno de los objetivos principales del Ins-tituto Nacional de Carnes, en lo que tiene que ver con el relacionamiento con elambiente externo. En este caso, se trata de un tema relacionado con los primeroseslabones de la cadena cárnica: productores, consignatarios, transportistas e in-dustria frigorífica.

La importancia que se asigna a lo que sucede en forma previa a la faena -de loque trata esta publicación-, deriva del hecho de ser una etapa con una enormepotencialidad de generar problemas. Algunos se perciben claramente en el pro-ducto como son los machucamientos, los abscesos por inyectables, el color y elgrado de acidez (pH) de la carne; y otros que, a pesar de ser intangibles, cada vezson más apreciados y exigidos por los consumidores, tal es el caso de lo que seconoce como “bienestar animal”.

En esta publicación se hace un diagnóstico de los problemas que habitualmen-te se detectan, cuando se consideran las consecuencias de un mal manejo. Ade-más, el trabajo se extiende en las precauciones que hacen a un manejo adecuado eincluso hace una sucinta descripción de lo que sería un embarque correcto, cuan-do sugiere diez recomendaciones para embarcar ganado.

La calidad es una de las áreas temáticas prioritarias del Instituto y en ella sedeben considerar los requerimientos de calidad exigidos y los atributos deseadosy valorados por los mercados. Con esta publicación, que atiende ambos aspectos,se pretende hacer un aporte significativo a una función esencial de INAC como espropender al mejor funcionamiento de la cadena agroindustrial cárnica, lo queagregará valor y contribuirá a su futuro desarrollo.

Ing. Agr. Roberto Vázquez PlateroPresidente

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 5

I. CONSECUENCIAS DE UN MAL MANEJO .................................................... 7

1. MACHUCAMIENTOS ................................................................................ 8

1.1 A nivel de establecimiento rural ...................................................... 10

1.2 A nivel de transporte ........................................................................ 10

1.3 A nivel de planta frigorífica .............................................................. 11

2. CORTES OSCUROS .................................................................................. 11

2.1 A nivel de establecimiento rural ...................................................... 13

2.2 A nivel de transporte ........................................................................ 13

2.3 A nivel de planta frigorífica .............................................................. 13

3. OTROS DEFECTOS................................................................................... 14

3.1 Lesiones por inyectables ................................................................... 14

3.2 Mermas ocasionadas ........................................................................ 16

II. PRECAUCIONES QUE HACEN A UN MANEJO ADECUADO ................. 19

1. ESTABLECIMIENTO RURAL................................................................... 20

1. 1 Antes de la carga ............................................................................... 20

1.2 Durante el embarque ....................................................................... 21

2. TRANSPORTE ........................................................................................... 23

3. PLANTA FRIGORÍFICA ........................................................................... 24

3.1 Recepción de haciendas ................................................................... 24

3.2 Corrales de encierre ......................................................................... 25

3.3 Pesada de la tropa ............................................................................. 26

3.4 Acceso a faena ................................................................................... 26

DIEZ RECOMENDACIONES PARA EMBARCAR GANADO ......................... 29

CONCLUSIONES ................................................................................................ 30

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................... 31

NOTA: Abreviaturas usadas en esta publicación.

INAC: Instituto Nacional de Carnes.INIA: Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.CSU: Colorado State University.

MGAP: Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.AUTHA: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.

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INTRODUCCIÓN

El manejo del ganado previo a la faena, incide de manera dramática en lo que hace a la produc-ción de carne y es significativa la relación que hay entre el manejo de los animales y la calidad delproducto final.

La bibliografía existente al respecto, en algunos casos es poco precisa y en general proviene depaíses con realidades productivas y tecnológicas distintas a las nuestras. Nuestra intención es trans-mitir la experiencia recogida a lo largo de estos últimos 25 años de vinculación con la cadena cárnica,así como también aportar a un tema que está golpeando nuestra puerta y que se ha dado en llamar“Bienestar Animal”.

No caben dudas de que la presencia de Uruguay en el mundo como país productor de carne,estará signada más por su calidad que por su cantidad y que todos aquellos aspectos relacionados almanejo de ganado previo a la faena, que permitan a la industria partir de una materia prima decalidad, redundará en la concreción de un producto final que identifique y posicione a Uruguay deuna manera sólida en un medio muy difícil y competitivo como es la comercialización de carne. Seestará de esta manera, aportando a la promoción de nuestras carnes en el mundo.

No se pretende una publicación de perfil científico-académico, sino un aporte práctico a, pro-ductores, consignatarios, transportistas, industriales, técnicos y en general a todos los que de unamanera u otra participan o tienen alguna vinculación con el manejo de las haciendas, para queconozcan sus buenas prácticas y los “por qué” de las mismas. Utilizaremos un lenguaje sencillo y nosvaldremos de material gráfico que consideramos que en muchos casos, vale más que largas explica-ciones.

Las condiciones de un manejo inadecuado del ganado destinado a la faena, influyen producien-do variaciones en el peso de los animales y en la calidad de la carne que de ellos se obtenga y por lotanto tienen consecuencias de importancia económica, ya que la calidad de un producto y porsupuesto su cantidad, están directamente vinculadas con su valor económico.

Además de estas consideraciones que hacen a la calidad objetiva del producto, no menos impor-tante es tener en cuenta que se debe garantizar que los animales no han pasado por situaciones ocondiciones que comprometan el bienestar animal, hasta el momento mismo del sacrificio, aspectoque cada día toma más importancia entre las exigencias de los países compradores de carne.

Es primordial tener en cuenta la importancia que tienen las condiciones del animal que se va adestinar a la faena. Lo que para el productor es el “producto final” de su actividad (animal que vendea la industria frigorífica), para el siguiente eslabón de la cadena productiva es la “materia prima”. Porlo tanto es necesario que cada eslabón de la cadena conozca con precisión las necesidades del esla-bón siguiente. Partir de una materia prima adecuada, permite mantener y aún agregar calidad alproducto en cada proceso al que es sometido, evitando costos adicionales en los que se debe incurrircuando aquella adolece de defectos. La calidad se va integrando al producto a lo largo del proceso deproducción, industrialización, comercialización y consumo. El mal manejo de la hacienda, ocasionadefectos sobre los que necesariamente hay que actuar, en la mayoría de los casos no se puedencorregir y determinan desde la depreciación del producto hasta su rechazo total. El manejo del

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ganado en el establecimiento rural -primer eslabón de la cadena cárnica- ya está incidiendo en lascaracterísticas del producto que la industria procese y de allí para adelante, en su comportamientoen la vitrina de un supermercado o el mostrador de una carnicería e incluso en el plato del consu-midor; existe una interrelación muy fuerte que vincula aspectos higiénicos, sanitarios, tecnológicos,comerciales, etc.

Cuando se habla de “manejo del ganado previo a la faena”, hay que tener en cuenta tanto lasactividades inmediatas previas al embarque, como las que se realizan más atrás en el tiempo. Estasúltimas en algunos casos provocarán daños que recién podrán ser detectados en la etapa post-mortem.

Lo que consumimos como carne es el resultado de una serie de cambios bioquímicos, biofísicosy enzimáticos que se inician en el músculo a partir del sacrificio del animal. Para que el proceso detransformación del músculo en carne sea el adecuado, es necesario contar con determinadas condi-ciones fisiológicas del animal, sin las cuales la “evolución post-mortem” no se desarrollará correcta-mente. Si estas condiciones no son las apropiadas, se afectará la calidad de la carne en su presenta-ción y preservación, ya sea sus características sensoriales (color, terneza, jugosidad, textura); lasvinculadas a los procesos de elaboración de productos cárnicos (pH, capacidad de retención deagua); y aquellas que pueden incidir en la conservación del producto -ejemplo pH-, creando unterreno favorable al desarrollo microbiano.

Muchas y de variada naturaleza son las agresiones físicas y psicológicas a que se somete a losanimales, siendo las agresiones que se producen en el manejo previo al embarque (*), durante eltransporte al frigorífico y hasta el momento del sacrificio, las de mayor incidencia en la alteración dela calidad de la carne.

Sacar los animales del medio ambiente al que están habituados y transportarlos, provoca unaalteración del equilibrio endócrino y del metabolismo energético del organismo. Son agresionesinevitables que hay que minimizar, extremando las precauciones que fundamentalmente consisten enun manejo correcto -que incluye la utilización de instalaciones y medios de transporte adecuados-,evitando el consumo excesivo de glucógeno que es la fuente de energía necesaria para que ocurranormalmente el proceso de evolución post-mortem. En definitiva, se debe evitar perjudicar al ani-mal con un estrés adicional para que no surjan consecuencias negativas sobre la calidad y el valorcomercial de la carne.

(*) En forma contemporánea con la publicación de este trabajo, incluso se están sobre agregando elementos que incrementan los riesgos deocasionar este tipo de perjuicios. Nos referimos a la certificación obligatoria que debe realizar un Veterinario respecto al cumplimiento de las normasincluidas en la campaña sanitaria de control de la Fiebre Aftosa. Este manejo extra, incluye la colocación de una caravana que obviamente implica lasujeción del animal, sumando una agresión más a las ya provocadas por el simple hecho del manejo previo al embarque a frigorífico; además enmuchos casos, el productor ante la duda de una lectura confusa de la marca a fuego en destino, remarca los animales, agregando agresiones.

I. CONSECUENCIASDE UN MAL MANEJO


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didad. Las regiones expuestas son: la cruz (re-gión dorsal), paleta (región escapular), lomo (re-gión dorso-lumbar), costillar (región costal),

CONSECUENCIAS DE UN MAL MANEJO

FigFigFigFigFig. 2.. 2.. 2.. 2.. 2. Regiones más expuestas a golpes por malmanejo.

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FigFigFigFigFig. 1.. 1.. 1.. 1.. 1. Resultados extremos del manejo antemortem. (Fotos: Frigorífico PUL e INAC).

FigFigFigFigFig. 3.. 3.. 3.. 3.. 3. Regiones de lacanal con mayorincidencia demachucamientos.

flanco (región abdominal), anca (región de lagrupa) y pierna (región del muslo). Los machu-cones demandan mano de obra para su remo-ción y no sólo se pier-de la zona machuca-da, sino que el restodel corte tiene un va-lor inferior. Incluso al-gunos mercados comoel chileno, castigan enla tipificación a las ca-nales machucadas ba-jándolas de grado, enfunción de la extensióny profundidad del he-matoma.

El abordaje deltema machucamientosno es nuevo en el paísy ha sido tratado en in-numerables oportuni-dades desde hace mu-chos años, ya que esuna problemática dela industria frigorífica

Las consecuencias que trae aparejado un malmanejo del ganado previo a la faena, básicamentese traducen en “machucamientos” y “cortes os-curos”. Si bien estas son las consecuencias delmanejo previo inmediato, no se pueden obviarlos perjuicios que ocasionan prácticas de mane-jo, que aunque más lejanas en el tiempo, igual-mente entendemos que deben ser tratadas aquí;tal es el caso de inyectables defectuosamente ad-ministrados, que se traducen en las canales como“abscesos por inyectables”.

11111 MACHUCAMIENTOS

Los machucamientos son hematomas (acu-mulación de sangre) que ocurren por rotura delos vasos sanguíneos por golpes o contusionesviolentas, con la consecuente acumulación desangre en los tejidos en distintas regiones anató-micas de la res, con diversa extensión y profun-


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que ocasiona importantes pérdidas. Desde losinicios del Frigorífico Nacional (1929) a la fe-cha, se ha tratado este tema tanto por parte delsector productor, como por la industria, e inclu-so por los Servicios Oficiales a través de la en-tonces División Fomento Ganadero del Minis-terio de Ganadería y Agricultura de aquella épo-ca. A pesar de estos esfuerzos, en general aisla-dos y a veces con algún resultado positivo, la pro-blemática permanece. No hay dudas de que, losque de una manera u otra tenemos participaciónen el tema, debemos aunar esfuerzos para reali-zar un manejo adecuado del ganado, e inclusoevitar acciones innecesarias, minimizando alte-raciones muchas veces irreversibles que influyenen la calidad del producto final.

Los machucamientos no sólo implican malaspecto, con el correspondiente deterioro delvalor comercial, sino que son un foco de conta-minación, ya que la sangre es un medio muy pro-picio para el desarrollo microbiano. Es impor-tante señalar que algunos hematomas se encuen-tran en la profundidad de la masa muscular yque no se detectan a simple vista, sino cuandoincidimos el músculo al momento del desosado;incluso a veces también sortean esta etapa y re-cién aparecen durante su preparación culinariao, lo que es peor, en el plato del consumidor.

Si el mal manejo llega a niveles críticos deagresión, se pueden presentar hasta luxaciones yfracturas. Este tipo de lesiones pueden generaren el animal un estado febril, llevando a veces aque la autoridad sanitaria decida el decomiso to-tal de la canal por considerarla como “carne fe-bril”. Cabe acotar que en casos de hematomas ge-neralizados, la canal también puede ser destina-da a digestor sanitario (decomiso total) por de-cisión de la autoridad sanitaria.

La 1ª Auditoría de Calidad de Carne Vacunaque se acaba de realizar en Uruguay, registró eltipo, número y ubicación anatómica de los machu-camientos detectados en 20.817 canales, evaluadasen las 10 plantas frigoríficas de mayor volumen defaena del país.

Cuadro I. Distribución del número de machuconesen el total de canales evaluadas:

Nº Machucones Nº Canales % Canales

0 8.246 39,61 4.793 23,02 3.431 16,53 2.123 10,24 1.139 5,55 625 3,0

>5 460 2,2Total 20.817 100,0

Fuente: INAC - INIA - CSU “Auditoría de calidad de carne vacuna en el Uru-

guay”. 2002 - 2003.

Cuadro II. Tipo de machucones según región de la canalen % del total de machucones

Tipo de machucónRegión Mayor Menor Total

Rueda 1 13,0 18,0 31,0Flanco 2 13,2 10,6 23,8Anca/Lomo/Cruz 3 4,5 11,1 15,6Costillar 4 6,0 9,3 15,3Paleta 5 4,8 9,5 14,3Total 41,5 58,5 100,0

(1):reg. del muslo; (2): reg. abdominal, (3): reg. de la grupa, dorsal y lumbar;(4): reg. costal; (5): reg. escapular y braquial.

Se consideró machucón “Menor” al que no exige la remoción de carne ymachucón “Mayor” al que, por superficie y/o profundidad, afecta al produc-to final.


guay”. 2002 - 2003.

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FigFigFigFigFig. 4.. 4.. 4.. 4.. 4. Machucamiento en una “bola de lomo”(corte de la región del muslo). (Foto: INAC).


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Las causas de la aparición de machucamien-tos en las canales son varias y se pueden originaren alguna de las distintas etapas por las que trans-curren los animales en los últimos días previos ala faena. Como son diversos los agentes que in-tervienen y a efectos de separar responsabilida-des en un proceso en que estas pueden diluirse,podemos individualizar tres etapas y en cada unade ellas señalar las principales causas que los ori-ginan:

1.11.11.11.11.1 A nivel de establecimiento rural

A este nivel pueden producirse agresiones concierta lejanía en el tiempo respecto a la faena yotras que se producen prácticamente en las 24horas previas a la misma.

Las alejadas en el tiempo son básicamente dos:a) la decisión de no descornar que convierte lapermanencia de los cuernos en un elemento conuna enorme potencialidad de producir machu-

camientos y b) la aplicación de algún procedi-miento que implique la posibilidad de golpes yque por ocurrir, tal vez no inmediatamente an-tes del embarque, pero sí unos pocos días antes,no permita la resolución del problema.

Las agresiones que pueden darse en el esta-blecimiento rural y que son cercanas en el tiem-po a la faena, son producidas: por un manejo in-correcto del ganado desde el momento mismoen que se comienza a juntar y hasta que sube alcamión; motivadas por la utilización de instala-ciones inadecuadas o por la combinación deambos elementos.

Respecto al manejo, se agrede si se utilizan másallá de lo estrictamente necesario y en forma nomuy cuidadosa, arreadores, picanas o similares.

Las instalaciones son inadecuadas si cuentancon estructuras salientes que tengan posibilidadde lastimar, si presentan cambios bruscos de di-rección en mangas, corrales, tubos y en el propioembarcadero, o que la rampa que da acceso alcamión presente condiciones (como huecos) quepuedan hacer tropezar a los animales o que supiso sea resbaloso y los haga patinar.

1.21.21.21.21.2 A nivel de transporte

La etapa de transporte de los animales inclu-ye desde el ingreso de los animales al camiónhasta su descenso. Los machucamientos puedenproducirse en esos extremos -al ascender o al des-cender- o estando en su interior, ya sea con elmedio de transporte en movimiento o inclusodetenido.

Especial cuidado se debe tener al atracar elcamión. Son causantes de problemas, que noexista perfecta coincidencia de la puerta de la jau-la con el tubo de embarque y/o que las puertasguillotinas no estén totalmente levantadas.

Respecto al camión-jaula, los elementos per-judiciales más frecuentes son: la existencia decualquier tipo de salientes en su estructura quetengan posibilidad de dañar a los animales y lospisos que no sean adecuados para evitar resba-lones y caídas.

Otros elementos a considerar como desenca-denantes de agresiones son: apurar a los anima-

FigFigFigFigFig. 5.. 5.. 5.. 5.. 5. Embarcadero inadecuado.(Foto: Empresa Roque Damián).


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les, que no exista una adecuada relación entre lacapacidad de la jaula y la cantidad de animalesque se pretende transportar y que éstos sean des-parejos en peso y categoría, lo que hace que unosprevalezcan sobre los otros.

Son igualmente causas de machucamientos,la velocidad excesiva en el transporte, los virajesy las frenadas bruscas y los caminos en malascondiciones.

1.31.31.31.31.3 A nivel de planta frigorífica

Una vez en la planta frigorífica, cuando losanimales descienden pueden ser machucados poratraque incorrecto del camión, por no estar to-talmente levantada la puerta guillotina, o porambos motivos. En cualquiera de estas situacio-nes, se generan obstáculos contra los que el ga-nado se golpea, particularmente si se lo apura.

Por supuesto que también a nivel de plantafrigorífica el uso inadecuado de picanas, arrea-dores o similares es causa segura de machucones.

En el caso de la industria frigorífica, el riesgode que las instalaciones sean causantes de inju-rias al ganado está minimizado, ya que todos susaspectos constructivos son sometidos a conside-ración de técnicos del Ministerio de GanaderíaAgricultura y Pesca y del Instituto Nacional deCarnes para obtener su habilitación, los que en-tre otros aspectos tienen en cuenta todo aquelloque evite perjuicios a los animales a que estándestinados. Esto no obsta a que se haya detecta-do que el número de machucamientos aumenta,a medida que transcurre el tiempo de estadía delos animales en corrales de planta frigorífica.

22222 CORTES OSCUROS

Se denomina “corte oscuro” o “carne de corteoscuro”, a aquella carne que presenta una tonali-dad subida respecto al color rojo cereza habitualde la carne fresca. Los cortes oscuros son pro-ducto de un inadecuado grado de acidez (pH)de la carne, que tiene efectos perjudiciales sobresu calidad y su duración.

Varias pueden ser las causas que determinanla aparición de canales con pH elevado y en ge-neral más de una de ellas se combina, desenca-denando la aparición de este fenómeno.

Un manejo incorrecto del ganado previo a lafaena no permite una evolución post-mortemnormal, por lo que los procesos bioquímicos ybiofísicos que se desencadenan después de lamuerte del animal para que el músculo se trans-forme en carne, no se pueden desarrollar con elsuficiente glucógeno (fuente de energía) paratransformarlo en ácido láctico (responsable dela acidez) y no se logra el pH normal de la carne,que es del orden de 5,5 a 5,6.

En los animales normales existe un equilibriointerno que es afectado ante determinados estí-mulos del medio (desde sacarlos del ambiente alque están habituados, cambio de compañeros,etc, hasta ayunos excesivos y malos tratos). Lasrespuestas que genera el estrés, están atenuadasen aquellos animales que están acostumbrados afrecuentes manejos y además esas respuestas de-penden de la constitución genética, diferenciasindividuales, experiencias pasadas y familiaridadcon el ambiente. En su medio, la mayoría de losanimales logra recuperar dicho equilibrio si losestímulos no son graves. Cuando estos estímu-los superan el mecanismo nervioso que tiene elanimal para normalizarse, se activa un sistemade liberación de adrenalina y corticoides que au-menta sus niveles en sangre. Estas sustancias des-encadenan una serie de respuestas en el animal,que implican la utilización del glucógeno mus-cular (reserva energética), para liberar energía rá-pidamente.

Agotado el glucógeno muscular, el proceso deevolución post-mortem se ve alterado compro-metiendo el grado de acidez (pH elevado), crean-do así las condiciones para la aparición del fenó-meno de “corte oscuro”, conocido por su sigla eninglés DFD (Dark-Firm-Dry; oscuro, firme yseco), con una glucólisis post-mortem poco in-tensa, disminución del contenido de ácido lácti-co, pH final elevado y aumento de la capacidadde retención de agua.


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El color de la carne aparece alterado (oscu-ro), así como también su textura. Estos cambiosno le hacen perder a la carne su aptitud para elconsumo humano, aunque acortan su durabili-dad, ya que el pH elevado de la carne vacuna de“corte oscuro” favorece el crecimiento bacterianoal no inhibir ni la supervivencia ni la reproduc-ción bacteriana, lo que hace que el producto ten-ga una vida útil más corta que lo normal.

En lo que hace a este último aspecto, la UniónEuropea establece para la importación de carnesenfriadas, que las canales de las que provienendeberán llegar en 24 horas a un pH menor de 6,0previo a su desosado; y Estados Unidos, acabade resolver, para la reapertura de su mercado paralas carnes uruguayas, que las mismas seandesosadas después de cumplir un período de 36horas en cámara de enfriado y su pH haya llega-do a 5,8 o menos.

Básicamente por esta disminución de la vidaútil del producto, aunque también porque el co-lor y hasta la textura del mismo afectan su cali-dad desde el punto de vista sensorial, es que losmercados con mayores exigencias, que son losque generalmente más pagan, exijan para loscortes que compran un nivel máximo de pH; estees el caso de los compradores de la cuota Hilton.En este caso el perjuicio se multiplica, ya que lohabitual es la comercialización del juego de cor-tes denominado Rump & Loin (Lomo, Bife yCuadril) que queda incompleto al excluir al BifeAngosto, el corte más frecuentemente afectadopor problemas de pH y/o color. La industria estáobligada a faenar mayor cantidad de novillos para

cubrir el faltante, y debe por lo tanto buscarseotro destino tanto para el bife rechazado comopara todos los cortes que surgen de la mayor pro-ducción necesaria para compensar los juegos in-completos. Cabe acotar que el fenómeno “corteoscuro”, que sin dudas perjudica fundamental-mente aspectos comerciales, no descalifica la car-ne para consumo humano, ya que si bien se acor-ta la vida útil e incluso se ven en parte afectadasel resto de sus características sensoriales, su con-sumo no conlleva ningún tipo de riesgo para lasalud del consumidor. En resumen, un pH ele-vado generaría consecuencias negativas en lo re-ferente a: aspectos sensoriales, tecnológicos,comerciales, económicos y reglamentarios.

Al igual que en el caso de los machucamien-tos, el tema de los cortes oscuros concita inquie-tudes en la industria frigorífica desde hace másde dos décadas. Mucho se ha investigado en lamateria y, si bien no es un tema resuelto, se co-noce cuales son las categorías que per se dan me-nos incidencia del problema y se conocen -inde-

FigFigFigFigFig. 7.. 7.. 7.. 7.. 7. Determinación de pH en canal enfriada.(Foto: INAC).

FigFigFigFigFig. 6.. 6.. 6.. 6.. 6. Bife angosto de color normal (izquierda) y decorte oscuro (derecha). (Foto: INAC).


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pendientemente de la categoría de que se trate-los cuidados que se deben tener para disminuirsensiblemente su aparición.

Cuadro III. Promedios de pH y porcentaje de rechazossegún exigencias de mercados (Estados Unidosy Unión Europea) por frigorífico.

Frigorífico pH promedio % pH ≥≥≥≥≥ 5,8 % pH ≥≥≥≥≥ 6,0(no admitido para (no admitido para

Estados Unidos) Unión Europea)

D 5,56 4,9 3,3F 5,57 8,0 3,4G 5,64 12,7 3,4J 5,66 15,1 6,0B 5,62 15,5 9,2A 5,69 21,3 7,2E 5,74 30,9 12,2I 5,78 32,4 17,0C 5,84 38,0 17,0H 5,83 45,5 22,1


guay”. 2002 - 2003.

La aparición de cortes oscuros, se ve favore-cida -entre otras- por las malas condiciones demanejo:

1.11.11.11.11.1 A nivel de establecimiento rural

Ya las condiciones de producción habitualesde cada establecimiento agropecuario, inciden enla aparición de este problema. Tal es el caso, cuan-do los animales no están habituados a un mane-jo frecuente que los acostumbre a la presenciade personas e instalaciones.

Por supuesto que las condiciones de manejorelacionadas con el embarque a frigorífico, inci-den en forma importante en la aparición de “cor-tes oscuros”; por ejemplo, no tener en cuenta lascondiciones climáticas -de manera de elegir loshorarios más adecuados para juntar y trasladaral ganado- y no prever la posibilidad que los ani-males cuenten con sombra y con agua en caso detener un tiempo de espera prolongado.

Otros factores que conspiran contra un ade-cuada reserva de glucógeno de los animales son:

apurarlos, utilizar perros que no saben trabajary excederse en la utilización de elementos ate-morizantes, sean estos objetos contundentes oincluso gritos.

1.21.21.21.21.2 A nivel de transporte

Tal como para el caso de los machucamien-tos, en la etapa de transporte los factores quepueden ocasionar la aparición de “cortes oscu-ros”, se pueden dar desde el ingreso de los ani-males al camión jaula y hasta su descenso en co-rrales de la planta frigorífica, y por supuesto du-rante el traslado propiamente dicho.

En el primer paso de esta etapa, el apuro paraembarcar, incluir animales de categorías disímileso animales que provienen de distintos grupos,producir hacinamiento por pretender trasladarmás animales de lo recomendable para el camiónjaula en cuestión, son todos hechos pasibles deafectar a los animales física y síquicamente y oca-sionarles una situación de sobrecarga o estrés queproducirá una baja importante en las reservasde glucógeno, con las consecuencias que ya vi-mos que esto trae aparejado.

Otro elemento que puede mantener el estrésdurante buena parte del traslado, es no dar eltiempo suficiente antes de iniciar la marcha paraque los animales consigan acomodarse en el es-pacio que están compartiendo.

Durante el trayecto, las mismas situacionesque según vimos son capaces de originar machu-camientos, son responsables de estrés: trasladosa excesiva velocidad, frenadas y virajes bruscos,caminos malos y además realizar traslados encondiciones climáticas extremas. Es importantetener en cuenta, que el estrés causado durante eltransporte tendría un efecto más dañino en lafisiología del animal, que el estrés causado por laprivación de alimentación y bebida durante unmismo lapso.

1.31.31.31.31.3 A nivel de planta frigorífica

Son causantes a nivel de la planta frigoríficade “carne de corte oscuro”, -ya en la descarga del


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camión- el apuro y los excesos en la utilización deelementos intimidatorios incluyendo los gritos.

Es un hecho que debe ser especialmente con-siderado, el que los animales llegan a un mediototalmente desconocido que incluye desde pisosde hormigón y espacios techados, hasta convivircon otros animales y personas desconocidas, rui-dos y olores extraños.

Las condiciones de estrés pueden llegar a serde tal magnitud, que el agotamiento rápido y to-tal del glucógeno muscular interfiera de maneraextrema con el proceso de evolución post-mortem, quedando la canal en estado de rigidez-lo que es denominado “estado de rigor alcalino”-, ya que los valores de pH que se obtienen distanmucho de lo que se considera normal.

La edad, entre otros factores, juega un papelfundamental en la aparición de los cortes oscu-ros. A mayor edad, mayor es la posibilidad de

aparición de este fenómeno. En los animales vie-jos el glucógeno se genera más lentamente y secataboliza más rápido. Hemos comprobado sis-temáticamente, la baja incidencia de este fenó-meno en faenas de tropas de corta edad, parti-cularmente de animales diente de leche, perotambién de dentición definitiva incompleta (2-4dientes).

Otras causas generadoras de la “carne de cor-te oscuro” son: las parasitosis hepáticas severas,las afecciones degenerativas del hígado (ambasafectan el normal metabolismo del glucógeno a

nivel hepático), la fatiga, el hambre y las condi-ciones extremas de temperatura.

Hay estudios que le asignan una alta inciden-cia del fenómeno “corte oscuro” al sacrificio ri-tual (p.ej. el sacrificio Kosher). Esto estaría mo-tivado por la no insensibilización del animal pre-vio a su sacrificio, lo que provocaría un aumen-to del estrés previo con un elevado consumo deglucógeno, que influiría en el aumento de la in-cidencia de éste fenómeno.

33333 OTROS DEFECTOS

Además de la incidencia negativa en la cali-dad que provocan los “machucamientos” y los“cortes oscuros”, se deben considerar otros doselementos que pueden afectar la calidad del pro-ducto final y que tienen que ver con el manejode los animales previo a la faena, objeto de estetrabajo. Nos referimos a las “lesiones por “inyec-tables” y a las “mermas ocasionadas”.

3.13.13.13.13.1 Lesiones por inyectables

Hay prácticas de manejo, que aunque lejanasen el tiempo al momento del embarque, puedenprovocar perjuicios que se detectan en la etapapost-mortem deteriorando el producto final. Tal

FigFigFigFigFig. 8.. 8.. 8.. 8.. 8. “Tapa de cuadril” (“picanha”) con lesión porinyectable. (Foto: Frigorífico Las Piedras S.A.).


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es el caso de la aplicación incorrecta de inyecta-bles para la administración de vacunas, antibió-ticos, vitaminas, drogas antiparasitarias u otrosfármacos, que dejan secuelas a veces apenas sub-cutáneas y otras veces en la profundidad de losmúsculos.

La secuela a veces consiste en una reacción quese volvió crónica -por ejemplo con formaciónde tejido conectivo (fibrosis), depósitos de gra-sas y hasta minerales-, por lo que a pesar de quetal vez sea un procedimiento aplicado con mu-cho tiempo de antelación, sus efectos permane-cen; o bien se trata de una secuela de un inyecta-ble de reciente administración, que produjo unareacción que no tuvo tiempo de reabsorberse yque aparece como un foco inflamatorio agudo,difuso o más o menos circunscripto, incluso aveces fistulizado.

Más allá de que la lesión producida por uninyectable mal administrado, sea una reaccióncrónica o más o menos aguda, es necesario pordecisión de la autoridad sanitaria proceder a suremoción total en el proceso industrial. Esta si-tuación es más crítica, si para la administracióndel inyectable se eligió una región anatómica dealto valor comercial desde el punto de vista carni-cero, por ejemplo la región de la grupa o cuadril.

Información proporcionada por la industriafrigorífica, en cuanto a la incidencia de lesiones

por administración de inyectables en forma de-fectuosa, es clara respecto a los perjuicios oca-sionados por esta mala praxis. Se adjunta cua-dro con el resultado del relevamiento hecho du-rante el período julio 2002/junio 2003, de los re-chazos de tapa de cuadril (picanha) ocasionadospor lesiones en sitio de inyección.

Cuadro IV. Relevamiento de rechazo de picanhas (tapa decuadril) por lesiones en sitios de inyección.

Período nº de 1/2 nº de % decanales picanhas rechazo

desosadas rechazadas

julio de 2002 6.916 1.531 22,14agosto de 2002 1.892 228 12,05setiembre de 2002 2.914 422 14,48octubre de 2002 3.270 449 13,73noviembre de 2002 4.904 737 15,03diciembre de 2002 10.256 1.641 16,00enero de 2003 9.332 1.556 16,67febrero de 2003 7.626 1.527 20,02marzo de 2003 9.774 1.701 17,40abril de 2003 10.046 1.513 15,06mayo de 2003 9.834 2.099 21,34junio de 2003 6.086 1.164 19,131º de julio de 2002 al30 de junio de 2003 82.850 14.568 17,58

Fuente: Frigorífico PUL - período 1º de julio de 2002 al 30 de junio de 2003.

A efectos de minimizar estas lesiones, motivode un gran perjuicio para la cadena cárnica, sedeben respetar las instrucciones de uso aconse-jadas por el fabricante en lo referente a la admi-nistración del producto en cuestión -que depen-derá por ejemplo de que el tipo de inyectable seaoleoso o acuoso-, tener en cuenta la vía y lugarde administración de estos productos, instru-mental adecuado y fundamentalmente cumplircon todas las prácticas de higiene aconsejadas engeneral. Se aconseja utilizar la región del cogotepara la administración de inyectables, ya que sipor algún motivo quedaran secuelas, las pérdi-das se ocasionarían sobre una región de menorvalor comercial en términos relativos.

FigFigFigFigFig. 9.. 9.. 9.. 9.. 9. Canales mutiladas al retirar lesiones porinyectables. (Foto: Frigorífico Las Piedras S.A.).


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3.23.23.23.23.2 Mermas ocasionadas

En cuanto al tema “mermas ocasionadas”, estees otro elemento a considerar en el manejo ante-mortem del ganado. Existen diferentes tipos demermas:

Por un lado está la merma de la “fracciónexcretoria” que básicamente consiste en la pér-dida de materia fecal, orina y evaporación a ni-vel de la piel por mínima que ésta sea. Este tipode mermas, conocidas como “desbaste”, produceun incremento del rendimiento en segunda ba-lanza:

ya que los elementos que se pierden no provie-nen del sistema osteo-muscular que va a darorígen a la canal, pero están obviamente dismi-nuyendo el peso vivo, esto es el denominador dela formula mediante la cual obtenemos el referi-do rendimiento. Cuando se practica un manejoen tiempo y forma adecuado, la pérdida de pesoserá únicamente excretoria. La recomendaciónde ayuno previo, que minimiza esta merma, sefundamenta entre otros motivos, en reducir elvolumen del contenido gastro-intestinal y así dis-minuir el riesgo de contaminación de la canaldurante el proceso de evisceración.

No está de más subrayar, que cuando se con-sideran los aspectos referidos a las “mermas”,cobra importancia tener la certeza del correctofuncionamiento de las balanzas utilizadas, tantoen el establecimiento rural como en la plantaindustrial.

Si se practican períodos muy extensos detransporte y ayuno, se agrega la merma por “pér-dida de tejidos” que se produce fundamental-mente vía evaporación de agua a través de lospulmones. Esta deshidratación sí ocasiona pér-dida de peso de los tejidos que luego formaránparte de la canal. Este es el tipo de merma queproduce una disminución del rendimiento en se-gunda balanza, porque la pérdida afecta a com-ponentes constitutivos de la canal, haciendomenor el numerador de la fórmula de dicho ren-

dimiento. Los animales más pequeños tienden apresentar pérdidas de tejidos más cuantiosas,puesto que su relación volumen-superficie es másestrecha y se deshidratan más rápidamente; porotra parte, el ganado gordo presentará menosmerma de tejido que el ganado flaco.

Las condiciones ambientales (frío, calor, hu-medad relativa alta, viento), el tipo de alimenta-ción (campo natural o pradera), el tiempo deayuno, la categoría de ganado, el estado fisioló-gico de los animales y la distancia recorrida, in-fluyen para provocar mayor o menor merma. Amejor calidad de la pastura, mayor digestibilidady rapidez en el tránsito gastrointestinal por lo queel animal perderá peso más rápidamente; el ga-nado alimentado en pradera tendrá una pérdidamayor de peso que aquel alimentado con forra-jes maduros. Cuanto más largo es el viaje mayores el desbaste, aunque en las primeras horas /kilómetros tiene lugar la mayor cantidad de pér-dida de peso; es importante tener en cuenta queesta pérdida no es lineal. Igualmente, el grado deconfort de los animales también incide; ademásde las ya citadas condiciones ambientales, el ha-cinamiento de los animales y viajes lentos y conmuchas paradas contribuyen a aumentar el des-baste, por lo que respetar el “bienestar animal”reduce las mermas.

Si bien está claro que el porcentaje de pérdidade peso o desbaste del ganado, está expuesto agrandes variaciones y está influido por muchosfactores, la experiencia en nuestro país indica quese pueden manejar - como eje - las cifras delCuadro VI.

Cuadro V. Porcentajes estimados de mermas ocasionadas.Ganado Ganado

de campo de pradera

1ª hora de manejo / transporte 2 - 2,5 % 3,5 %

2ª hora de manejo / transporte 3 % 4,5 %

4ª hora de manejo / transporte 3,5 - 4 % 5 %

6ª hora de manejo / transporte 5 % 6 %

8ª hora de manejo / transporte 5,5 % 7 %


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Esta tabla sirve simplemente como una guía.En el manejo y encierro previo al transporte pro-piamente dicho, el ganado experimenta un des-baste significativamente menor a aquel que seproduce cuando está encima de un camión enmovimiento. Sin embargo se deben tener encuenta las condiciones de ese manejo previo; elganado puede estar acostumbrado a este tipo deprocedimientos, puede encontrarse en un lugar

cercano al del embarque, puede manejarse enforma cuidadosa y tranquila y además no sufriren ningún momento condiciones de hacina-miento, o bien estar sometido a condiciones notan ventajosas. Es fundamental el tipo de trata-miento a que son sometidos los animales -tantoen el manejo previo como en el transporte- y nosólo el tiempo, lo que debe considerarse parapoder ajustar los datos de esta tabla.

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PRECAUCIONES QUE HACEN A UN MANEJO ADECUADO

Para evitar las consecuencias negativas sobrela calidad y el valor del producto y al mismo tiem-po salvaguardar el bienestar animal, se deben te-ner en cuenta una serie de precauciones en to-das las etapas de la movilización de las hacien-das previo a la faena. Las recomendaciones quese hacen, no son otra cosa que evitar todos aque-llos factores que fueron considerados como cau-santes de los defectos que se originan en el ma-nejo de la hacienda previo a la faena.

A efectos de facilitar la descripción, divi-diremos el manejo de los animales en las siguien-tes etapas:

1. Establecimiento Rural1. antes de la carga2. durante el embarque

2. Transporte

3. Planta frigorífica1. recepción de haciendas2. distribución en corrales de encierre3. pesada de la tropa4. acceso a faena

11111 ESTABLECIMIENTO RURAL

1.11.11.11.11.1 Antes de la carga

Ya desde el momento en que comienza el tra-bajo de clasificación (apartada) para el embar-que, se deben tener en cuenta las causas que pue-den afectar la calidad del producto final. Entreéstas, se evitará dentro de lo posible mezclar ani-males desconocidos entre ellos, las hembras encelo y los toros.

La movilización de la hacienda se llevará acabo evitando condiciones climáticas adversas-como ser temperaturas extremas- y se debe ha-cer con movimientos pausados y sin corretearlos animales. Es conveniente juntarlos con elmayor cuidado, evitando que se asusten. En la

medida de lo posible se recomienda evitar el usode perros.

Es de gran importancia que los animales ten-gan acceso al agua, a efectos de mantener un ade-cuado nivel de los líquidos corporales. Ingirien-do agua, el ganado podrá compensar la pérdidapor sudoración y evaporación.

Con respecto al alimento, la ingesta debe serliviana ya que el ganado lleno tiende a echarse;además la orina y el excremento dejan el pisoresbaladizo lo que aumenta el riesgo de caídas,pisoteos y aún más, producidas éstas se dificultala reincorporación. Este es otro motivo, que seagrega al ya comentado cuando nos referimos alas mermas, por el que se recomienda un volu-men reducido de contenido gastrointestinal, peropreviendo también el denominado “estrés porayuno excesivo”. Muchas veces, particularmenteen épocas en que lo habitual era el pago del ga-nado en pie, se remitía el ganado “lleno”, prácti-ca que facilitaba indirectamente los machuca-mientos y que no lograba el beneficio que se per-

FigFigFigFigFig. 10.. 10.. 10.. 10.. 10. Aprovechamiento de una aguada por elganado que es trasladado para embarque afaena. (Foto: Estudio Testoni).


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seguía de lograr un mayor peso, ya que el des-baste se produce básicamente en las primerashoras de ayuno y siempre antes de la pesada enel frigorífico. Aunque el pago de la hacienda seasobre el peso en pie (modalidad de pago casi endesuso), la sobrealimentación no es beneficiosa;el desbaste no es lineal: se calcula que si en seishoras hay un 6% de merma, la mitad se produceen la primera hora.

Se recomienda encerrar los animales con eltiempo suficiente, a efectos de conseguir que serecuperen del desgaste físico a que estuvieron so-metidos; el primer indicio de esta recuperaciónes cuando se normaliza la frecuencia respirato-ria. No existen tiempos ni fórmulas preestable-cidas para dicha recuperación; se deberá recu-rrir a la mera observación de los animales porparte del encargado de la operación del embar-que. Dicho tiempo está condicionado entre otrosfactores, por las distancia recorrida, época delaño, estado y categoría de los animales. El hechode que se tranquilicen y descansen facilita la car-ga; si se embarcan cansados pueden acalambrarsey caerse , machucándose al ser pisados por losdemás y se corre el riesgo de hacer perder el equi-librio a otros y que caigan también.

1.21.21.21.21.2 Durante el embarque

De fundamental importancia para el manejodel ganado, resultan las características del em-barcadero y su ubicación.

Las instalaciones que constituyen el embar-cadero son básicamente: corral, huevo y tubo–rampa. Las dimensiones variarán en función delnúmero de animales con que habitualmente setrabaje. En cuanto a su forma, si bien puede servariable, debe tenerse presente que no existanángulos pronunciados ni variaciones bruscas dedirección, pues no sólo aumenta el riesgo de oca-sionar machucamientos, sino también hace másdificultoso el embarque. Diversos materialespueden utilizarse para la construcción de las ins-talaciones (madera, piedra, hormigón), pero setendrá en cuenta su solidez y se evitarán salien-tes y bordes cortantes; incluso se recomiendacomo accesorios de gran utilidad, rodillos verti-cales colocados en entradas y salidas del embar-cadero. La rampa de embarque, de preferencia debeser de paredes sólidas, no exceder 20 grados de in-

FigFigFigFigFig. 11.. 11.. 11.. 11.. 11. Encierro de ganado previo al embarque parafaena. (Foto: Estudio Testoni).

FigFigFigFigFig. 12.. 12.. 12.. 12.. 12. Embarcadero con características constructi-vas inadecuadas. (Foto: INAC).


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clinación y en su piso no resbaloso presentarpeldaños.

El embarcadero, idealmente debería presen-tar las siguientes características: estar ubicado enlugar de fácil acceso a rutas principales, que sepuedan realizar embarques con mal tiempo, yque el lugar para maniobrar los vehículos seaamplio, de piso firme, sin zanjas ni quebradas enel camino a la ruta, ya que estos accidentes en elterreno aumentan el riesgo de machucamiento.Es también aconsejable, que el lugar esté arbola-do para proporcionar sombra y abrigo duranteel encierro. Cuando se toma la decisión de cons-truir un embarcadero e instalaciones anexas, serecomienda buscar asesoramiento adecuado enlo referente, tanto a su construcción (planos, ma-teriales) como así también a su ubicación.

Es conveniente fijar la hora del embarque conel transportista, de tal modo de evitar apuros.

En el manejo de los animales al momento delembarque, para que éste sea adecuado, se debentener en cuenta las condiciones del medio detransporte y el manejo que se hace del mismo enesta etapa. Se debe verificar el estado de las jau-las, prestando especial atención a las puertas, pa-redes y pisos a fin de establecer que estén en lasdebidas condiciones y que no exista posibilidadde dañar los animales.

Especial cuidado se debe tener con el atraquedel camión: que exista coincidencia perfecta en-tre la puerta de la jaula y el tubo de embarque.En puertas tipo guillotina, es necesario que abran

totalmente para evitar que golpeen el lomo delos animales.

Una vez considerados todos los aspectos rela-cionados con los elementos materiales con quese cuenta al momento del embarque, pasemos aconsiderar lo vinculado con los animales y elmanejo que se les aplicará para embarcarlos.

Se deben embarcar, dentro de lo razonable,animales parejos (categoría-sexo-peso), ya queindividuos muy disímiles en la tropa facilitancaídas, pisotones y machucamientos, sobre todopara aquellos ganados muy livianos con respec-to al resto del grupo.

FigFigFigFigFig. 13.. 13.. 13.. 13.. 13. Embarcadero adecuado. (Foto: INAC). FigFigFigFigFig. 14.. 14.. 14.. 14.. 14. Cuernos: Enorme potencialidad de producirmachucamientos. (Foto: INAC).


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Se debe tener especial cuidado con los astados;se estima que a partir de embarques de animalescon cuernos, se produce el doble de hematomasen las canales que para el caso de animales sincuernos.

El número de animales embarcados será eladecuado: ni de más que provoca hacinamientoy golpes, ni de menos porque se bambolean gol-peándose entre ellos y con las barandas de la jaula,incluso provocando su caída.

En el manejo de los animales deben evitarsegolpes y uso de arreadores, palos, picanas y obje-tos puntiagudos, debiéndose usar preferente-mente bolsas de plástico que provocan ruido perono lesiones.

El ingreso de los animales al camión se reali-zará con movimientos tales que no impliquenapurarlos, porque al saltar para entrar a la jaulase golpean el lomo con la puerta guillotina(machucón clásico de una región anatómica dealto valor comercial), ver Fig. 16. Se aconseja noingresar animales a la rampa hasta no cerciorar-se de que la puerta de la jaula está totalmenteabierta.

Una vez ingresados los animales al medio detransporte, se les dará un lapso de tiemporazonble para que logren el necesario acomoda-miento.

2.2.2.2.2. TRANSPORTE

Los camiones-jaula poseerán mecanismos deseguridad y fácil manejo para cargar y descargara los animales. Su diseño será el adecuado parapermitir la limpieza y desinfección fáciles.

Las puertas traseras de la jaula serán de an-cho adecuado para el cómodo pasaje de los ani-males y el mecanismo de guillotina debe funcio-nar correctamente, de tal manera de lograr laabertura total de la misma. El bastidor que larodee, no presentará salientes ni ángulos quepuedan lastimar zonas especialmente expuestas

de los animales como los flancos. Incluso con-vendría que presentaran rodillos verticales.

FigFigFigFigFig. 15.. 15.. 15.. 15.. 15. Canal con múltiples machucamientosocasionados por abuso en el uso de lapicana. (Foto: frigorífico PUL).

FigFigFigFigFig. 16.. 16.. 16.. 16.. 16. Machucamientos ocasionados por unaincompleta abertura de la puerta (“guilloti-na”) del medio de transporte. (Foto: INAC).


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Las paredes de la jaula no presentarán salien-tes que puedan dañar a los animales.

El piso de la jaula, presentará una rejilla ade-cuada para que los animales no resbalen y cai-gan; se recomiendan varillas de 12 mm. y cua-drados de 20 cm. de lado.

Las jaulas deben tener una división transver-sal que minimice, en repechos del camino o fre-nadas del vehículo, que los animales se corranhacia los extremos, con los consiguientes proble-mas de apretones y caídas. Esta separación es al-tamente recomendable en jaulas de más de 11metros de longitud.

Otro elemento que merece especial atenciónrespecto a su potencialidad en la producción demachucamientos, es el uso de una segunda jaulao “zorra” a ser remolcada; incluso hay plantasfrigoríficas que no permiten su uso.

Es de fundamental importancia considerar elespacio ocupado por los animales, o sea la den-sidad de carga. Si bien teóricamente, desde elpunto de vista económico convenga transportarla mayor cantidad de animales (emplear una altadensidad de carga), esta práctica es, además degeneradora de estrés, responsable de un aumen-to importante de contusiones. Como eje se pue-de manejar una densidad de carga de aproxima-damente 450 kg./m2 de jaula.

Cuadro VI. Capacidad de las jaulas para transporte deganado.

VAQUILLONAS

JAULAS (m.) 13 14 15 16 17 18

PESO (kg.) Nº de animales

300 40 44 48 52 56 58

350 35 38 41 44 47 50

400 31 34 37 40 43 46

VACAS Y NOVILLOS

JAULAS (m.) 13 14 15 16 17 18

PESO (kg.) Nº de animales

450 30 32 34 36 38 40

500 27 29 31 33 35 37

550 24 26 28 30 32 34

600 22 24 26 28 30 32

Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda - AUTHA.

El transporte carretero en condiciones desfa-vorables, puede conducir a contusiones, pérdidade peso, estrés excesivo e incluso, en condicionesextremas, hasta a la muerte de animales (a pesarde que la incidencia de esto último es extrema-damente baja). Es por esto que, más allá de loscuidados que se deben considerar al momentode la carga propiamente dicha -esto es: llegar contiempo para evitar apuros, realizar el atraquecorrecto de tal manera de lograr la coincidenciaperfecta entre la puerta de la jaula y el tubo delembarque, y una vez finalizada la carga dar tiem-po para el necesario acomodamiento de cada unode los animales- los transportistas deberán estarcompenetrados de su responsabilidad y realizarun transporte correcto que implica una serie decuidados y precauciones.

Durante el transporte se evitarán excesiva ve-locidad y virajes y frenadas bruscas, que no sóloincrementan el estrés al que se está sometiendoa los animales, sino que son importantes causasde machucamientos. Además es aconsejable ins-peccionar la carga periódicamente, ante la even-tualidad de algún animal caído que necesite ayu-da para levantarse.

Otra precaución a tener en cuenta es, de acuer-do al clima de la estación del año en que se estárealizando el transporte, en lo posible elegir loshorarios más apropiados (verano: cuando bajael sol; invierno: en horas tempranas de la tarde),procurando evitar que tanto el frío como el ca-lor excesivo influyan negativamente en el bien-estar animal.

3.3.3.3.3. PLANTA FRIGORÍFICA

3.13.13.13.13.1 Recepción de haciendas

Para la descarga de los animales, se deberántener presentes las mismas normas que se reco-miendan para la carga: atraque correcto del ca-mión, abertura completa de la puerta de la jaula,no apurar los animales ni utilizar elementos quelos lastimen, etc.

El Reglamento Oficial de Inspección Veteri-naria de Productos de Origen Animal, establece


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que la rampa de descarga deberá tener una lon-gitud mínima de 10 metros, con una pendientemáxima de un 25 %.

La recepción de haciendas, en la que se inclu-ye todo el manejo del ganado dentro del frigorí-fico, es supervisada por la Inspección Veterina-ria Oficial del Ministerio de Ganadería Agricul-tura y Pesca, e integra entre otros procesos, ladenominada inspección ante-mortem obligato-ria para todas las plantas de faena. La primeraactuación de la Inspección Veterinaria es, a la lle-gada de la hacienda, la solicitud al transportistade la documentación correspondiente que acom-paña a la tropa, esta es:

1. “Guía de propiedad y tránsito” expedidapor la Dirección de Contralor de Semo-vientes (DICOSE). de la Dirección Gene-ral de Servicios Ganaderos del MGAP.

2. “Certificado de desinfección” del medio detransporte (validez: 5 días).

3. Formulario del MGAP completado por unprofesional veterinario particular: “Certi-ficado para animales con destino a faenaen frigoríficos habilitados por la Unión Eu-ropea” (validez: 48 horas).

4. “Certificado para animales con destino a fae-na en frigoríficos habilitados por la UniónEuropea” emitido por la División SanidadAnimal de la Dirección General de los Ser-vicios Ganaderos (validez: 72 horas).

Con esta documentación a la vista, se autori-za el ingreso de la tropa a la planta industrial (ma-tadero). En ese momento se lleva a cabo la pri-mera etapa de la inspección ante-mortem porparte de la autoridad sanitaria, quien revisa cadatropa, a efectos de detectar cualquier posiblesintomatología que pudiese ameritar un examenparticular para el o los animales afectados.

3.23.23.23.23.2 Corrales de encierre

En función del resultado de esa primera ins-pección, los animales se destinan a corrales deencierre (corrales de descanso) o a otra instala-ción del complejo ante-mortem que determinela Inspección Oficial (Reglamento de InspecciónVeterinaria Oficial. Capítulo II - Inspección Ante-Mortem. Art. 18). Los corrales tienen determi-nada su capacidad o aforo por Reglamento deInspección (2,50 m2 para bovinos y equinos, y1,20 m2 para ovinos y suinos) para que los ani-males tengan una razonable comodidad duran-

FigFigFigFigFig. 17.. 17.. 17.. 17.. 17. Primera inspección ante-mortem al arribodel ganado a la planta de faena.(Foto: Estudio Testoni).

FigFigFigFigFig. 18.. 18.. 18.. 18.. 18. Supervisión de la descarga. (Foto: Estudio Testoni).


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te su estadía. Deberán contar con agua suficien-te como para que los animales tengan acceso ad-libitum, para lo cual tendrán bebederos en losque se recomienda un sistema automático de re-posición de agua.

En forma previa a la faena, se procede a la se-gunda inspección ante-mortem, que en caso dedar como resultado un veredicto de “animalespresumiblemente sanos” posibilita su autoriza-ción para faena.

3.33.33.33.33.3 Pesada de la tropa

La tropa es pesada antes de la faena por moti-vos exclusivamente comerciales. Todos los mo-vimiento de los animales para llevar a cabo lapesada, serán realizados tomando las precaucio-nes necesarias para evitar agredirlos. En el casode tropas heterogéneas en lo referente a su peso,categoría, raza, etc., podrán pesarse fraccionadas,armando lotes por separado. Este movimientosobre-agregado de “apartada”, deberá ser hechorespetando el correcto manejo de los animales.Una vez cumplida la pesada, los animales regre-sarán a su corral de espera.

3.43.43.43.43.4 Acceso a faena

Los animales para ser faenados, deberán per-manecer en corrales de encierre (descanso) des-de su llegada a planta. La Inspección VeterinariaOficial no autorizará el sacrificio si, a su criterio,

FigFigFigFigFig. 19.. 19.. 19.. 19.. 19. Ganado ingresando en los corrales dedescanso. (Foto: Estudio Testoni).

FigFigFigFigFig. 20.. 20.. 20.. 20.. 20. Ganado conducido a la faena.(Foto: Estudio Testoni).

FigFigFigFigFig. 21.. 21.. 21.. 21.. 21. Baño de aspersión obligatorio previo alingreso del ganado al cajón de noqueo.(Foto: Estudio Testoni).


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los animales no están en condiciones adecuadas.(Reglamento de Inspección Veterinaria Oficial.Capítulo II - Inspección Ante-Mortem Art. 23).

Una vez que la tropa es autorizada a ser fae-nada, se continúa controlando el correcto ma-nejo de los animales, respetando los mismosprincipios anteriormente descritos. En esta últi-ma etapa del manejo ante-mortem, se agrega el“baño de aspersión obligatorio”, hecho inusualpara los animales, por lo que es necesario redo-blar esfuerzos para evitar cualquier maniobra in-correcta que perturbe aún más el comportamien-to de los individuos. Dentro del tubo que lleva alcajón de noqueo, se debe tener mucho cuidadopor parte de el o los operarios encargados de con-ducir a los animales para lograr que este pasajese haga de manera continua y fluída. En cuantoal uso de la picana eléctrica, recordemos el efec-to que ocasiona su mal manejo y consideremosque en este etapa concreta los animales estánademás mojados, aumentando por lo tanto laagresión. Sería conveniente la no utilización dela picana para manejar los animales, pero de serutilizada, debe evitarse aplicarla en partes sensi-bles como ojos, orejas y mucosas. No es rarocomprobar en la inspección post-mortem, unestado de rigidez prematura en alguna canal (enetapa de irritabilidad), provocada generalmentepor un manejo abusivo del uso de la picana eléc-trica en forma previa a la entrada al cajón denoqueo; esto sería debido a un agotamiento brus-co del glucógeno muscular.

Por supuesto que las mismas recomendacio-nes hechas para las puertas tipo guillotina de loscamiones-jaula, se reiteran con igual insistenciapara el caso de la entrada al cajón de noqueo quecuente con similar estructura.

Respecto al cajón de noqueo, su diseño debe-rá tener en cuenta la función para la que estádestinado. Su abertura para la salida del animalinsensibilizado, así como un correcto manteni-miento, serán los adecuados a fin de evitar gol-pes innecesarios. Hasta que la presión de la san-gre llegue a 0 se pueden producir machucamien-tos, por lo que estos pueden ocurrir incluso hastadespués del noqueo, antes de la sangría.

En cuanto a la mecánica del sacrificio pro-piamente dicho, hay que destacar que, salvo lasfaenas rituales (por ejemplo, Kosher), los anima-les son insensibilizados antes del sangrado. Di-cho proceso tecnológico de faena cumple con elconcepto de lo que se denomina “faena humani-taria” (Reglamento de Inspección VeterinariaOficial. Capítulo I - Sección VI - arts. 179, 181,182), que consiste en producir un estado de atur-dimiento (narcosis) similar al de un nivel qui-rúrgico de anestesia, evitando así un mayor su-frimiento del animal.

Existen varios métodos de insensibilización,incluso dependiendo de la especie a faenar, perosu descripción escapa al motivo de esta publica-ción. Cuando los animales son noqueados co-rrectamente, pierden el conocimiento inmedia-tamente y no sienten dolor. Está determinado el

FigFigFigFigFig. 22.. 22.. 22.. 22.. 22. Insensibilización previa al sacrificio. (Foto: INAC).


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lugar exacto en la frente del animal, en donde elefecto producido por el sistema de noqueo quese aplica para lograr la insensibilización es máseficiente y evita repetir la operación con el con-secuente sufrimiento del animal. El referido lu-gar, se ubica en el punto de intersección de doslíneas imaginarias que se dirigen desde la comi-sura interna de cada uno de los ojos a la base dela oreja opuesta. Por encima de ese punto la frente(hueso frontal) se engrosa y por debajo se encuen-tran los senos nasales y frontales lo que haceineficiente la insensibilización.

Cualquiera sea el método utilizado, es impres-cindible que el animal permanezca vivo, mante-niendo la integridad del bulbo raquídeo para que

los centros respiratorios y circulatorios conti-núen funcionando, de manera de lograr un co-rrecto proceso de sangrado.

Para asegurarse que el ganado está inconscien-te, se debe prestar atención a los reflejos ocula-res. Al tocar el párpado o la córnea no debe ha-ber respuesta. Un animal que pestañea no ha sidoaturdido adecuadamente. La cabeza debe colgarcompletamente flácida.

Por otra parte, más allá del interés de preser-var el bienestar animal, incluso en el momentode su sacrificio, se debe velar por la integridadde las personas que lo manejan, y un animal debeestar aturdido adecuadamente para ser manipu-lado con seguridad por parte de los operarios.


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Cuando el productor embarca su ganado, está culminando un ciclo de su actividad como pro-ductor ganadero. Aquí puede “presentar” su producto de la mejor manera posible o desmerecer untrabajo de mucho tiempo. Es importante que todas las personas involucradas en esta etapa, esténdebidamente capacitadas y sean concientes de que su intervención en esta actividad puede lograrmantener -y hasta resaltar- las características del ganado que produjo, o provocar defectos que lodesvalorizan.

A continuación se despliega una lista de diez recomendaciones para ser atendidas a nivel decampo. Podrían ser más, pero entendemos que algunas por obvias no es necesario explicitarlas, porejemplo: solamente embarcar ganado sano. Otras están más alejadas en el tiempo a lo que es elembarque propiamente dicho, ejemplo descornar y aplicar los inyectables siguiendo las instruccio-nes de uso y en la región del cogote. Finalmente otras pueden ser muy teóricas, como es el caso deseleccionar por temperamento e incluso descartar los animales de carácter nervioso.

1. Mover los animales sin apurarlos y evitando que se asusten, reduciendo las causas dealteración (evitar gritar y correr).

2. No castigar los animales (eliminar picanas eléctricas, palos, arriadores y similares).

3. Evitar condiciones climáticas extremas, eligiendo los horarios de clima más benignopara la época.

4. No utilizar (o minimizar el uso de ) perros, salvo que estén debidamente adiestrados.

5. Dar tiempo a descansar y reponerse del desgaste físico (acceso a sombra y agua) sinsobrealimentar al ganado.

6. Contar con instalaciones apropiadas ( en ubicación, diseño, materiales y manteni-miento) para juntar y embarcar el ganado.

7. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones (diseño, capacidad, separado-res, mantenimiento) para el transporte de haciendas.

8. Embarcar el número adecuado de animales en función de la capacidad (metraje) delmedio de transporte.

9. No mezclar machos y hembras (toros aparte y, de ser posible, evitar hembras encelo), ni animales muy disímiles en tamaño / peso.

10. Dar tiempo a que el ganado se acomode en el camión, antes de partir.

Si nos acostumbramos a manejar el ganado respetando el “bienestar animal”; damos a las insta-laciones -y al medio de transporte que vamos a utilizar- la importancia que merecen, no solo para lacomodidad de los trabajadores sino para evitar que el uso agreda a los animales; y planificamos aldetalle los tiempos y horarios de las actividades, no sólo con el personal sino con los transportistas,estaremos haciendo una buena gestión de esta importante etapa de la comercialización que es em-barcar el ganado.

DIEZ RECOMENDACIONES PARA EMBARCAR GANADO


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El manejo de los animales, en el estableci-miento agropecuario y hasta el momento mis-mo de su sacrificio, integra un importante capí-tulo en la cadena agroindustrial de la carne. Estoes así porque la calidad de la carne se va inte-grando a la misma a lo largo de todo el procesoque comienza en la cría y que se completa en elplato del consumidor. Sólo se logra un productofinal de calidad, si se parte de materia prima decalidad y se cuidan todos los pasos que se dan alo largo de esa larga cadena. No se puede conce-bir la calidad de la carne como algo que se obtie-ne en las etapas posteriores a la faena, sino comoel resultado de hacer las cosas bien a lo largo detodo el proceso, o sea, producir el animal ade-cuado, industrializarlo de acuerdo a correctasnormas tecnológicas y comercializarlo de la ma-nera más eficiente, de tal forma que el consumi-dor quede tan satisfecho como para volver a re-querir ese producto, que es el producto final dela más importante cadena de valor del país.

A pesar de que cada vez es más aceptada lanecesidad de integrar a todos los sectores queintervienen en lo que se llama complejo cárnico,como forma de lograr el objetivo calidad, mu-chas veces resulta difícil darle real trascendencia

CONCLUSIONES

a los pasos intermedios entre dos etapas defini-das, como es el caso que nos ocupa del manejode los animales, que queda como perdido entrela etapa de campo y la etapa de frigorífico.

Mediante la puesta en práctica de las recomen-daciones que se sugieren a lo largo de esta publi-cación, se puede lograr más eficiencia en el ma-nejo y en la faena de los animales y obtener unproducto cuya calidad dependerá exclusivamen-te, de las características del animal, de las condi-ciones de producción, del proceso de faena y delmanejo post-faena. Se trata entonces no sólo deminimizar todos los factores negativos que de porsí implica la movilización del ganado, sino detener en cuenta todas las condiciones necesariasque hacen que cada animal pueda llegar a la fae-na en la situación más adecuada. A la obtenciónde un producto cien por cien aprovechable y conlas características necesarias de adecuación al usoa que está destinado, se agrega la cada vez másexigida condición de respeto por el “bienestaranimal”.

Definitivamente, el manejo apropiado delganado, es uno de los elementos críticos de labuena gestión del negocio cárnico.

Foto: Estudio Testoni.


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Se terminó de imprimir en el mes de setiembre de 2003 en losTalleres Gráficos de A. Monteverde y Cía. S.A.

Edición amparada en Comisión del PapelDepósito Legal Nº 329.951/03

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manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad

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