los sabores de guichicovi

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ÍNDICE

BrEvE moNografÍa DE guIChICovI y su CoCINa

Tekäam, san Juan guichicovi

Los ingredientes básicos. una relación estrecha con el entorno natural

ser cocinera en guichicovi

La cocina y sus implementos

El menú tradicional y los cambios recientes

Cartografía mínima de la cocina del mixe Bajo

acerca del recetario

rECEtas

Empanadas

molitos

Caldos

tamalitos, tamales y tamalones

otras opciones

totopos y tortillas

Bebidas

Dulces

CoCINEras

Los partICIpaNtEs

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Breve monografía de guichicovi y su cocina

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iglesia san Juan Bautista. foto: carlos mateo reyes mejía.

Tekäam, San Juan Guichicovi

Tekäam (“lugar donde hay casas”, en lengua ayuuk o mixe) es un pueblo fundado y habitado por mixes.

Los zapotecos del istmo lo nombraron san Juan gui-chicovi (el vocablo zapoteco guidxi cubi quiere decir “pueblo nuevo”) en honor a san Juan Bautista, santo patrono del pueblo, topónimo que se hizo oficial para la localidad y el municipio.

el municipio de san Juan guichicovi colinda al poniente con el de san Juan mazatlán, ambos inte-gran la zona mixe Baja o mixe Bajo; al sur tiene ve-cindad con los municipios zapotecas de santa maría Petapa y santo domingo Petapa, del sureste al no-reste es bordeado por el municipio de matías ro-mero avendaño y al norte limita con el municipio de Jesús carranza, del estado de veracruz.

san Juan guichicovi se ubica en la confluencia del mixe Bajo, el istmo y el sotavento, regiones con las cuales ha mantenido contacto estrecho durante los últimos siglos. es así que, por ejemplo, las fiestas pa-tronales en san Juan guichicovi reproducen el for-mato de las velas zapotecas del istmo, incluyendo la música, la comida, el huipil y la enagua que portan las mujeres; de la misma manera que la jarana y el aprovechamiento de innumerables especies como la hierba santa (acuyo), el plátano, hoja blanca o algu-nos tipos de leña, asocian la cocina del mixe Bajo con el sotavento. con la zona mixe hay más rasgos en común; fundamentalmente, una historia compartida, la lengua, la banda de viento y también la cocina.

La cabecera municipal, del mismo nombre, es el centro de una red de caminos que lo comunica con

otros asentamientos menores del propio municipio; de igual modo, tiene salida por una carretera federal hacia el sur de veracruz o a las localidades istmeño oaxa-queñas y hacia Tuxtepec y el sotavento oaxaqueño.

como parte de este horizonte cultural y, en un mar- co de precariedad económica, los habitantes de este municipio han desarrollado una manera de cultivar y

B r e v e m o n o g r a f í a

d e g u i c h i c ov i y s u c o c i na

Los saBores de guichicovi. Breve receTario de san Juan guichicovi y eL miXe BaJo, oaXaca

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Localización del municipio de san Juan guichicovi, oaxaca, en el istmo mexicano. croquis: arq. abel martínez mendoza, con base en Paquete cartográfico oaxaca, 2010, ineGi. méxico.

el municipio de san Juan guichicovi, oaxaca. croquis: arq. abel martínez mendoza, con base en Paquete cartográfico oaxaca, 2010, ineGi. méxico.

cosechar los productos del campo, de seleccionarlos y prepararlos para su consumo; es decir, han gene-rado una cocina tradicional, la cual se despliega en la intimidad de los hogares y, como importante sus-tento de la identidad, se vitaliza a diario a través de la lengua mixe.

LoS inGredienteS báSicoS. una reLación eStrecha con eL entorno naturaL

Los pueblos del mixe Bajo están cobijados por un entorno natural muy generoso constituido por ríos y afluentes menores, cerros y lomerías, llanuras, mil-

pas y chahuiteras (milpas que aprovechan la hume-dad residual en zonas inundables por lluvias), cuya flora y fauna dan gusto al consumo humano.

esta matriz natural imprime sus características a una cocina basada en el maíz, frijol y productos ver-des que se consumen mayoritariamente cocidos o asados; en ella, la grasa animal está prácticamente ausente y la carne, en general, se consume en menor proporción.

en el aprovechamiento de este entorno, las muje-res juegan un papel activo. a diario realizan camina-tas cada vez más largas para aprovisionarse de las

mejores leñas: de encino rojo o blanco, nanche, pero también se aprovecha la de coachipilín, pie de venado, guarumbo, guayacán, entre otras. estos andares por el campo, solas o acompañadas por otras mujeres, son también la oportunidad para “quelitear”, esto es

cortar quelites o hierba mora, especies vegetales bá-sicas de la comida mixe; aunque en años recientes se han visto afectadas por el uso de herbicidas. en pue-blos como Paso real, la “queliteada” se ve aún más res-tringida por la introducción de la ganadería extensiva


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vivienda en Pachiñé. foto: francisco Toledo alvarado.

que demanda pastizales con la consecuente dismi-nución de la diversidad vegetal. otro efecto adverso a estas prácticas es el cambio del carácter comunal a propiedad privada de las tierras, lo que impide el usu-fructo y libre tránsito de las especies silvestres en ex-tensiones crecientes de tierra, situación que trastoca también otras prácticas comunales.

igualmente, la contaminación de las corrientes de agua ha implicado la paulatina pérdida de espe-cies de peces y del caracol de río que también for-man parte de la cocina local. en contraste, los patios de las viviendas muestran el verdor exuberante de especies de ornato, medicinales y comestibles, entre estas últimas destacan el chayote, hierba santa, cala-baza, epazote, quelite, chile, hierba mora, ejote o cilantro cimarrón. el resto del paisaje en los patios se complementa con gallinas, cerdos y guajolotes.

Ser cocinera en Guichicovi

Las comunidades mixes reconocen a las mujeres que poseen la experiencia y la práctica en la cocina, ellas han pasado años aprendiendo y compartiendo sabe-res coquinarios recolectando leña, queliteando o cuidando sus animales de traspatio, cocinando en la intimidad de sus hogares o en colectivo para con-sumo masivo, tareas en torno a las cuales se teje una infinidad de historias de mujeres y familias. Paradó-jicamente, la cocina representa una variedad de ex-periencias gozosas, pero también es vivida como un espacio donde a diario se dirimen la pobreza y la inequidad de género.

Los quehaceres, saberes y sabores de la cocina es-tán asociados a las querencias de las mujeres mixes mayores. La cocina remite al pasado, a la vida en pa-reja, a la familia. rosalba (nació y vive en san Juan

guichicovi) tiene por herencia más preciada su me-tate y la tinaja que su madre le regaló al casarse. desde hace varios años la contratan para preparar la comida en fiestas o velorios; ella, a su vez, se apoya en otras mujeres para lavar y picar los ingredientes, cui-dar su cocimiento o lavar los utensilios de cocina.

Los mixes radicados en la vecina ciudad de ma-tías romero avendaño también muestran su gusto por la cocina tradicional. Josefina (vive en matías romero avendaño) llegó hace más de 30 años a la colonia oaxaqueña, en cuya urbanización participó activamente, junto con otros inmigrantes, en su ma-yoría del mixe Bajo. ella nació en encinal colorado, su marido en Zacatal, ambas localidades del muni-cipio de san Juan guichicovi. reconoce que, en su mayoría, la colonia es habitada por inmigrantes del mixe Bajo y del mixe medio, pero también identi-fica vecinos oriundos de los valles centrales y la mixteca, quienes tienen su propio estilo de cocina. a diario “echa” tortillas y prepara alimentos tradi-cionales que aprendió en su pueblo natal. esporádi-camente, prepara tamalitos de frijol de capa que su hija vende en la colonia, también hace totopos que vende en la tienda que ha instalado en su domicilio.

sin duda, la pobreza condiciona fuertemente los modos de cocinar en el mixe Bajo. doña faustina (vive en san Juan viejo) se vio obligada a cocinar en recipientes rústicos y en latas, que originalmente fueron envases de leche en polvo; más tarde apren-dió a hacer sus propias ollas y comales de barro, mismos que llegó a trocar por maíz o frijol. ahora tiene 75 años, cocina lo que aprendió de otras muje-

cortando caña. foto: francisco Toledo alvarado.

res mayores en su pueblo y goza de buena salud, lo que adjudica a que “come muchas hierbas y no toma refrescos embotellados”.

La cocina y SuS impLementoS

en estos pueblos existen dos tipos de fogones; los que se construyen a ras de piso y los que se montan sobre una rústica mesa de madera. ambos tipos adoptan variaciones según el gusto de la cocinera y las dimensiones de la cocina o del patio.

Los fogones requieren el uso de recipientes de ba-rro, los cuales son producidos por las alfareras de el chocolate, pueblo ubicado a escasos kilómetros de san Juan guichicovi. en esa localidad, una decena de mujeres se dedican a la elaboración de ollas, comales,

al campo. foto: carlos mateo reyes mejía.


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braseros y otras piezas de barro, mientras que los pla-tos y las tazas se han dejado de producir ante la fuerte competencia de los recipientes plásticos.

La alfarería en el chocolate es un oficio feme-nino, basado en el conocimiento sobre los tipos de tierra necesarios para la elaboración de piezas en ba-rro. cuatro tipos de tierra extraídos de minas cavadas para tal fin se mezclan y se convierten en utensilios que dan un sabor particular a la comida de guichicovi. La dotación de utensilios de cocina se complementa con

cucharas, cuchillos y platos, aunque por lo general se come directamente con la mano.

eL menú tradicionaL y LoS cambioS recienteS

La tradición culinaria del mixe Bajo se distingue por una matriz básica que adopta ligeras variantes, mismas que se relacionan con la incorporación de ajo, achiote, queso, aceite u otros ingredientes relati-vamente nuevos en la cocina mixe. es evidente tam-bién que la dieta tradicional de estos pueblos empieza

a ceder espacio a nuevos patrones alimentarios con crecientes índices de obesidad y desnutrición.

el menú cotidiano del mixe Bajo se compone de molitos, caldos, empanadas, tamalitos, tamales, ta-malones, tortillas y totopos. Las especies silvestres también tienen presencia, entre ellas el armadillo, tepezcuintle, venado, iguana o el mazate, que los va-rones traen del campo a sus casas o para la venta (en la cabecera municipal existe la creencia de que es mejor compartir que vender el producto de la cace-ría, de lo contrario, se corre el riesgo de no encontrar más piezas de caza), lo que ocurre con menos fre-cuencia debido a la escasez de este tipo de fauna.

Preparando maíz. foto: francisco Toledo alvarado

alfarera de el chocolate. foto: carlos mateo reyes mejía.

en las fechas especiales se sirven otros alimentos. a los invitados a las bodas y bautizos se les ofrece barbacoa de res con puré de papas o sopa de pasta en frío, platillo que prácticamente ha sustituido al caldo de res blanco y al “frito blanco”. en fiestas patrona-les importantes como la del 24 de junio, dedicada a san Juan Bautista, y la de san martín caballero, del 11 de noviembre, se consume “frito blanco” como platillo principal y, para quienes participan de la “ayu-dada” se preparan tamalitos de frijol, caldo blanco de res, caldo de hígado de res o caldo de pollo con arroz. en contraste, los dos festejos que se realizan el 1 de junio, dedicados también a san Juan Bautista, han modificado su menú y en ellos se sirve “hor-neado” o barbacoa de res.

como elemento de vínculo, la comida está pre-sente en los momentos más importantes de la vida en estos pueblos. es el caso del “cariño” que los no-vios ofrecen en una visita a sus futuros padrinos de velación (padrinos de bautizo de la novia); en esta ocasión se degustan el guajolote relleno, mole, pan, chocolate, entre otros alimentos, los cuales, a su vez son convidados por los padrinos a sus allegados (ve-cinos, parientes o amigos) como participación de la boda en ciernes. algo similar ocurre en semana santa cuando los compadres se visitan llevando con-sigo cerveza, pan, un guajolote vivo y pan (marquesote y torta).

cartoGrafía mínima de La cocina deL mixe baJo

Los flujos migratorios de estos pueblos se dirigen de manera predominante a la zona metropolitana del

utensilios de cocina. foto: francisco Toledo alvarado.


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distrito federal y a ciudades como oaxaca, ciudad Juárez, Tuxtla gutiérrez y, en los últimos años, a diferentes lugares de estados unidos. Los emigra-dos mixes tienen en la cocina una fuerte liga con la tierra de origen. Para ellos, comer lo tradicional se vuelve una motivación para visitar sus pueblos; si viajar no es posible, sus parientes les llevan o envían totopos, quelites, pan u otros productos de su gusto, los que comparten con la familia o los paisanos ra-dicados a la distancia del terruño. a escala intra-rregional, destaca la migración a matías romero avendaño, ciudad que ofrece servicios urbanos a la microrregión del mixe Bajo. este proceso ha repre-

sentado una expansión del área mixe hacia el sur y con ello, la cocina del mixe Bajo se ha extendido de manera discreta y ahora tiene un nicho en la colonia oaxaqueña, asentamiento periférico de matías ro-mero avendaño que, cabe decir, alberga más pobla-ción mixe que la gran mayoría de los pueblos del mixe Bajo. en cualquier caso, tanto en las localidades del municipio de san Juan como en matías romero avendaño, la cocina mixe se mantiene en la intimi-dad de los hogares y prácticamente no se ha comer-cializado, a diferencia de otras cocinas que se han arraigado en el gusto local, como la del istmo o los valles centrales, que se expenden regularmente por

las noches en locales establecidos, en las calles o en las viviendas.

muchos predios en la colonia oaxaqueña son pe-queñas muestras de los pueblos mixes incrustadas en la periferia de la ciudad: el humo del fogón serpen-teando, los patios con plátano, naranja, mango u otros frutales, la hierba santa y el chile de árbol dispután-dose la luz del sol, las gallinas que deambulan en busca de alimento. acá también las mujeres salen por la leña, para ello caminan por diferentes rumbos, in-cluso hacia otras colonias de la propia ciudad, pero la ruta más socorrida es la vía del ferrocarril con rumbo al sur. comprar la leña ahora es una opción común.

Los mixes radicados en esta colonia que no culti-van sus ingredientes básicos para cocinar los adquie-ren en el “mercadito” del centro de la ciudad, donde cada mañana se instalan mujeres provenientes de di-ferentes pueblos mixes que traen los productos de temporada. Los paseantes tienen en el “mercadito” una opción para disfrutar de una gran combinación de olores, colores y texturas diversas.

acerca deL recetario

como se ha señalado, más que un conjunto uni-forme de saberes y prácticas, la cocina del mixe Bajo muestra variaciones de hogar en hogar y de pueblo en pueblo; no obstante, existe un patrón básico en la cocina de las mujeres mayores, el cual da origen al presente recetario bilingüe (compuesto de un libro y un disco compacto). Para su elaboración realizamos recorridos y entrevistas en mogoñé viejo, san Juan viejo, ocotalito, chocolate, san Juan guichicovi,

Panorámica de Tekäam. foto: carlos mateo reyes mejía.

Pachiñé encinal, Boca del monte, Paso real, coyol seco y arroyo Limón (localidad que no alberga po-blación mixe) del municipio de san Juan guichicovi y la colonia oaxaqueña en matías romero aven-daño. en estos lugares platicamos con las cocineras en sus hogares y disfrutamos de la comida que gene-rosas nos brindaron.

en general, el recetario surge del interés por sal-vaguardar la cocina tradicional del mixe Bajo, a sa-biendas de que para los agats (mestizos) significa una opción de comida saludable y para los mixes repre-senta, sobre todo, la posibilidad de preservar un pi-lar de su modo de vida y su soberanía alimentaria, de por sí deteriorada, tal como ocurre en otros tan-tos pueblos.

Las recetas incluidas en este recetario configuran un breve acercamiento a la tradición coquinaria de los pueblos del mixe Bajo; la versión escrita en espa-ñol se presenta con el objeto de mostrarla a un pú-blico más amplio; en mixe toma forma en la versión sonora en el disco compacto anexo, lo cual obedece a una consideración fundamental: san Juan guichi-covi es el municipio oaxaqueño con el mayor número de hablantes de mixe, pero la mayoría de ellos no lo escriben ni leen.

estimados lectores, con este documento nos propo-nemos abrir una ventana al universo cultural de la mixe Baja a través de su comida, patrimonio inmaterial que estos pueblos comparten solidarios. Que disfruten.

víctor m. cérbulosan Juan guichicovi, oaxaca, primavera de 2010.

receTas

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r e c e ta s

empanada de quelite, flor de calabaza y frijol. foto: francisco Toledo alvarado.

e m Pa na da s 1

nota: en un esfuerzo por hacer el recetario de un uso más generalizado se optó por enlistar los ingredientes con base en unidades de medida más utilizadas, como kilogramos o litros, en sustitución de las medidas tradicionales en los pueblos de guichicovi: jícaras, metatadas, arrobas, etcétera.

1 La masa que se utiliza para elaborar empanadas, totopos, molitos y tortillas tiene un molido más fino que la del tamal, tamalito, tamalón y pozol, la cual debe quedar espesa o con más grumos. en ambos casos, el procedimiento es el siguiente; primero se hierve el maíz con cal (una arroba de maíz, equivalente a 14 kilos, requiere tres puños de cal); se lava y se muele en metate, molinito o molino comercial. Para obtener medio kilogramo de masa se requiere medio kilogramo de maíz.

2 Las empanadas generalmente se comen en el desayuno; los miembros de la familia se reúnen en torno al comal para bajar las empanadas recién hechas.

3 Las variedades de chile que más se utilizan son las denominadas zope, viushi o de árbol y jalapeño.

In g r e d I e n t e s

½ kg de masa½ kg de frijol molidoTres chiles zope o chiles viushi3 (de árbol)cinco cabezas de cebollín moradosal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :1. el frijol hervido con un poco de caldo se muele en metate o molino

junto con el cebollín picado y el chile molido. se agrega sal al gusto.2. a la masa se agrega sal y un poco de agua para revolver completamente,

luego se integra el frijol molido; se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tor-tear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla.

3. a esta tortilla se le agrega encima una capa de frijol molido con ce-bollín y chile; se dobla a la mitad para darle forma de empanada.

4. se pone sobre el comal caliente y se deja cocer por dos o tres minutos, pasados los cuales debe voltearse para cocer perfectamente ambos lados.

empanada de frijol2 (seis a ocho piezas)


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receTas

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empanada de quelite (seis a ocho piezas)

In g r e d I e n t e s :½ kg de masa½ kg de quelite Tres chiles zope maduros sal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :1. el quelite deshojado se corta en pedazos y se hierve durante 30

minutos.2. una vez hervido el quelite, se retira del agua. se muele con los chiles

y la sal hasta formar una pasta.3. a la masa se agrega sal al gusto y un poco de agua a fin de revolver

completamente. Lista la masa y el quelite molido; se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tortear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla.

4. a esta tortilla se le agrega la pasta de quelite y se dobla a la mitad formando una empanada.

5. se pone sobre el comal, y se deja cocer durante dos o tres minutos. hay que voltear la empanada para lograr un cocimiento parejo de ambos lados.

6. el caldo del quelite hervido puede tomarse como infusión.

In g r e d I e n t e s Pa r a l a e m Pa na da :½ kg de masa¼ kg de pechuga de pollo¼ kg de flor de calabaza½ litro de molito rojo (véase la preparación de este molito en el apartado Molitos, pág. 19)sal al gusto

empanada de flor de calaBaza (seis a ocho piezas)

Pr e Pa r ac I ó n d e l a e m Pa na da :1. se cuece el pollo con sal y se deshebra.2. a la masa se agrega sal con un poco de agua a fin de revolver com-

pletamente. se corta una bolsa de nailon en forma de círculo, sobre este círculo desplegado en una mesa se empieza a tortear (aplastar) una bola de masa hasta tener la forma de tortilla.

3. a esta tortilla se le agrega el pollo deshebrado, los pétalos de flor de calabaza y el molito; se dobla a la mitad formando una empanada.

4. se pone sobre el comal, y se deja cocer durante dos o tres minutos. hay que voltear la empanada para lograr un cocimiento parejo de ambos lados. molito de flor de calabaza. foto: carlos mateo reyes mejía.

molito de hierBa mora (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :¼ kg de masa½ kg de hierba mora½ kg de carne gorda de res (opcional)dos calabazas tiernasun chayotesal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede espeso. 2. se deshoja la hierba mora y se rompe en pedazos pequeños. se hierve

con sal.3. La hierba mora hervida se exprime y, junto con la carne (cocida pre-

viamente sólo con sal), el chayote y las calabacitas, se “tumban” al molito antes conseguido con la masa.

4. esperar un rato más a que hierva.

4 se preparan molitos de hierba mora, flor de calabaza, cebollín, caracol, chayote, epazote, verdolaga, etc. Preferentemente se consumen al mediodía y se acompa-ñan de tortillas de mano y café o agua fresca hecha de fruta de la temporada (tamarindo, limón, naranja, etcétera).

m o L i To s 4


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receTas

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m o L i To d e f r i J o L (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :¼ kg de frijolun tomatemedia cebollacinco hojitas de epazote¼ kg de masa hojas de hierba santa (opcional)un diente de ajo sal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. el frijol se tuesta en comal y luego se muele.2. se pica el tomate con la cebolla y un diente de ajo.3. se hierven los ingredientes picados y en el hervor se agrega el frijol

molido. Posteriormente se agregan las bolitas de masa, el epazote y la hierba santa.

4. se deja hervir un rato más.

m o L i To d e g u í a d e c h ayoT e (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :¼ kg de masa½ kg de guía de chayote (tierna, en cojoyo) un tomatemedia cebollaTres chiles zope o verde maduros½ kg de carne de res con un poco de gordura (opcional)sal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede

espeso. 2. La guía se corta en trozos. se pone a hervir en un recipiente con agua,

agregando sal.3. se muele el tomate, la cebolla y el chile.4. una vez hervida la guía, se retira del agua y, junto con la carne (ya

cocida con sal), tomate, cebolla, chile y chayote, se “tumban” al molito antes conseguido con la masa.

5. se deja cocer unos minutos más.

In g r e d I e n t e s :cinco tomatesun diente de ajo¼ de cebolla200 grs de masaTres hojas de epazote (opcional)una pizca de achioteagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se muele el tomate con ajo, cebolla y epazote. La mezcla se bate con

un poco de masa con agua hasta formar un molito espeso.2. se pone a hervir media hora y se le agrega sal y achiote para darle más

color, se debe mover durante el tiempo de cocción.

m o L i To d e e Pa Z oT e (seis porciones)

m o L i To ro J o (para empanadas de flor de calabaza)

In g r e d I e n t e s :¼ kg de masadiez ramitas de epazoteuna calabaza tiernaun tomatemedia cebollaTres chiles maduros zope o chiles viushi (de árbol)sal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La masa se bate con un poco de agua a fin de que el molito quede

espeso. 2. el epazote se deshoja. se pone a hervir en un recipiente con agua,

agregando sal. 3. se muele tomate, cebolla y chile.4. una vez hervido el epazote, se retira del agua y, junto con el tomate,

calabaza, cebolla y chile, se “tumban” al molito antes conseguido con la masa.

5. se deja cocer por unos minutos más.


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receTas

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caldo Blanco de res (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :½ kg de carne de res¼ kg de hueso de res½ kg de costilla de ressal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La carne, costilla y el hueso se corta en pedazos.2. se tumban los ingredientes a la cazuela, se le agrega agua y se deja

cocer.3. se agrega sal al gusto.

caldo de pollo con hierBa santa (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg pollo½ kg de hierba santa¼ kg de tomatemedia cebollados dientes de ajosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La hierba santa se lava perfectamente, se le quitan las nervaduras.2. La hierba santa se hierve con sal y posteriormente se muele.3. Por separado se muelen juntos los tomates, la cebolla y los dientes

de ajo.4. el pollo se hierve con sal. una vez cocido, se le agrega la hierba santa

molida y el tomate, cebolla y ajo también molidos. se deja hervir a fuego medio durante 10 minutos más.

5 Los mixes recomiendan el caldo de huevo con epazote para aliviar los malestares provocados por el consumo de alcohol del día anterior.el caldo blanco se acompaña de tamal blanco, conocido también como tamal borrador. Los caldos son consumidos preferentemente en la comida de la tarde y en la cena.

c a L d o s 5

caldo de pollo con hierba santa. foto: francisco Toledo alvarado.

caldo de frijoles con gorditas (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg de frijoles¼ kg de masaseis cabezas de cebollín morado20 hojitas de epazotesal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se hierven los frijoles con un poco de sal. 2. se hacen unas bolitas de masa con un hoyo en medio.3. avanzado el hervor, se agregan las bolitas de masa, el cebollín y las

hojitas de epazote.

caldo de ejotes con hueso de res (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg de ejotes¾ kg de hueso o costilla de resdos tomatesuna cebollasal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se limpian los ejotes y se le quitan las orillas, se parten en dos o tres

pedazos.2. se hierve el hueso con sal; avanzado el hervor se agregan los ejotes, el

tomate y la cebolla picados.3. se deja hervir unos minutos más.


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receTas

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frijol con costilla (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg de frijol¾ de costilla de ressal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La costilla de res se asolea con sal durante dos días hasta secarse.

Puede también ahumarse cerca del fogón.2. al momento del hervor del frijol se le “tumba” la costilla seca en

trozos.3. se agrega sal y se deja hervir unos minutos más.

caldo de tepezcuintle (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg de carne de tepezcuintle ¼ kg de tomateuna cebollasal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se quita la piel del tepezcuintle, iniciando por un corte a lo largo del

vientre a partir del cual se pela con el cuchillo hasta quitar la piel del tronco y las extremidades.

2. ya destazado, se hierve en un recipiente con agua, agregando sal al gusto.

3. una vez cocida la carne se le “tumba” tomate y cebolla picada y otro poco de sal para hervir un rato más.

caldo de huevo con epazote (cinco porciones)

In g r e d I e n t e s :diez huevos de gallina de rancho¼ kg de epazotesal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. en un recipiente se ponen a hervir hojitas de epazote agregando sal

al gusto.2. antes de hervir el epazote se le “tumba” los huevos.3. se deja hervir hasta que los huevos estén cocidos.

In g r e d I e n t e s :1 kg de masa½ kg de frijol¼ kg de hierba santa30 hojas de totomoztlecinco cabezas de cebollín morado½ litro de mantecasal al gustoagua

tamalito de frijol con hierBa santa (15 piezas)

Pr e Pa r ac I ó n :1. se hierve el frijol con sal.2. se mezcla la masa y el frijol con todo y caldo; al mismo tiempo se

agrega la hierba santa en trocitos, el cebollín picado y la manteca.3. ya lista la masa revuelta se coloca sobre el totomoztle y se envuelve.4. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, previamente se puso de

fondo hojas de totomoztle con varas o algún recipiente boca abajo. se agrega agua hasta cubrirlos. se tapan con una capa de totomoztle y algún recipiente que haga la función de cubierta, a fin de conservar el vapor con el que se cocinarán los tamalitos durante 40 minutos.

6 se hierve el maíz y luego se muele en el molinito o metate hasta conseguir la masa. La masa se envuelve en hoja cinta u hoja blanca sin ningún ingrediente.

el tamaño de este tamal corresponde a lo que alcance a tomar la mano de la cocinera. se pone a cocer junto con el tamal, tamalito o tamalón, a tal efecto se colocan hasta el final, es decir, en la parte alta del recipiente. si se prefiere cocerlos por separado, a los tamales blancos ya colocados se agrega agua hasta alcanzar una cuarta parte del recipiente donde se cocinan.

7 el tamal blanco o borrador acompaña algunos alimentos como caldos o tamalones. se consume como sustituto de la tortilla.

8 el tamalón es una pieza de mayor tamaño que el tamal, aunque de diferente elaboración; se acompaña de tamal borrador o blanco. se sirve en plato extendido o sobre el metate.

Ta m a L i To s 6, Ta m a L e s 7 y Ta m a Lo n e s 8

Tamales de quelite, frijol y molito rojo. foto: carlos mateo reyes mejía.


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receTas

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tamalito de capa de frijol (15 piezas)

In g r e d I e n t e s :1 kg de masa½ kg de frijolcinco cabezas de cebollín morado½ litro de manteca30 hojas de totomoztlechile zope al gustosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. La masa se prepara con el maíz crudo remojado durante la noche

anterior. 2. se cuece el frijol junto con el cebollín picado y un poco de sal.3. ya cocido el frijol con el cebollín se muele junto con los chiles.4. Teniendo la masa y el frijol molido, sobre una mesa cubierta con una

bolsa nailon se pone una bola de masa aplastándola de manera que quede una capa delgada de masa.

5. sobre la capa de masa se pone una capa de frijol molido.6. enseguida se enrolla como un gran taco compuesto de masa y frijol, se

parte en un tamaño que agarre la mano y se envuelve en totomoztle.7. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo

procedimiento de cocción que en la receta anterior.

Tamalito de manteca con cola de cebollín. foto: carlos mateo reyes mejía.

tamalito de ejote (15 piezas)

In g r e d I e n t e s :1 kg de masa1 kg de ejoteschile zope al gusto30 hojas de totomoztle½ litro de mantecasal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se limpian los ejotes quitándole las orillas y se quiebran en tres o

cuatro partes.2. en un traste grande se revuelve el ejote con la masa y el chile molido,

agregando la manteca y sal al gusto.3. una vez envueltos en totomoztle, los tamalitos se acomodan en una

olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en la receta del tamalito de frijol.

tamalito de manteca con cola de ceBollín (15 piezas)

In g r e d I e n t e s :1 kg de masa1 kg de cebollín blanco½ kg de tomate½ litro de manteca chile zope al gustosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se pica el cebollín, se muelen los tomates crudos y el chile.2. se revuelven todos los ingredientes: masa, cebollín, manteca, tomate,

chile y sal.3. se toman puños de la masa revuelta y se envuelven en totomoztle.4. Los tamalitos se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo

procedimiento de cocción que en la receta del tamalito de frijol.


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receTas

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tamal de retazo de carne de res con molito rojo (20 piezas)

In g r e d I e n t e s d e l ta m a l :½ kg de masa1 kg de carne viusha de res o tasajo½ kg de manteca1 kg de tomatecinco chiles madurosun litro de molitosal y agua al gusto20 hojas blancas o de plátano9

Pr e Pa r ac I ó n d e l m o l I to ro j o :1. se muele el tomate, los ajos y la cebolla. La mezcla se bate con un

poco de masa con agua hasta formar un molito espeso.2. se hierve durante media hora y se le agrega sal y achiote para darle

más color, se debe mover durante el tiempo de cocción.

9 La hoja de plátano es más consistente y flexible envolver tamales si se pasa rápidamente por el fuego.

In g r e d I e n t e s d e l m o l I to diez tomatesTres dientes de ajouna cebolla¼ kg de masauna pizca de achioteagua

Pr e Pa r ac I ó n d e l ta m a l :1. La masa se bate con manteca y sal.2. La carne de res cruda se parte en pedacitos.3. se pone un poco de masa sobre la hoja blanca o de plátano y se aplas-

ta un poco hasta formar un pequeño círculo en el centro de la hoja.4. sobre el círculo de masa se ponen dos o tres piezas de carne, se agre-

ga el molito y se envuelve el tamal.5. ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el

mismo procedimiento de cocción que en el tamal de quelite.

tamal de molito rojo con pollo (20 piezas)

In g r e d I e n t e s d e l ta m a l :1 kg de masa1 kg de carne de polloun litro de molito rojo½ litro de mantecasal al gusto20 hojas blancas u hojas de plá-tano agua

P r e Pa r ac I ó n

antes de hacer los tamales se prepara el molito rojo, tal como en el caso del tamal de retazo de carne de res con molito rojo.1. La masa se bate con manteca y sal.2. La carne de pollo cruda se parte en piezas pequeñas.3. ya lista la masa, el molito y las piezas de pollo, se coloca un poco de

masa sobre la hoja blanca o de plátano y se aplasta hasta formar un pequeño círculo.

4. sobre el círculo de masa se ponen una pieza de pollo y encima el molito rojo.

5. ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento que en el tamal de quelite.

tamal de quelite (20 piezas)

In g r e d I e n t e s :½ kg de masa1 kg de quelite½ kg de carne gorda de res20 hojas blancas o de plátanosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se hierve el quelite con un poco de sal, se retira del agua. se deshoja

y se agrega masa batida con agua para obtener un molito.2. se bate a mano la masa agregando manteca y sal.3. sobre la hoja blanca o de plátano se agrega un poco de masa aplas-

tando hasta formar un círculo, en el cual se agregará una cucharada de molito de quelite para después envolver en la hoja.

4. ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, previamente se puso de fondo hojas blancas o de plátano con varas, o algún recipiente boca abajo. se agrega agua suficiente hasta cubrirlos y se ponen encima algunas hojas de plátano y una tapa para conservar el hervor con el que se cocinarán los tamales durante 40 minutos.


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receTas

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tamal de frijol con carne de res y epazote (20 piezas)

In g r e d I e n t e s d e l ta m a l :1 kg de masa½ kg de carne de res½ litro de mantecasal al gustoun litro de molito de frijol20 hojas blancas o de plátanoagua

In g r e d I e n t e s d e l m o l I to d e f r I j o l :¼ kg de masa¼ kg de frijolun manojo de cebollínuna ramita de epazote (10 ho-jas)chile viushi o de árbol al gustosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n d e l ta m a l :1. a la masa se le agrega un poco de manteca y sal.2. sobre la hoja blanca o de plátano se pone un poco de masa y se aplas-

ta hasta formar un pequeño círculo.3. sobre el círculo se pone una pieza de carne de res y encima el molito

de frijol.4. ya listos los tamales, se acomodan en una olla o tina, siguiendo el mismo procedimiento de cocción que en el tamal de quelite.

Pr e Pa r ac I ó n d e l m o l I to d e f r I j o l :1. se bate un poco de masa con agua.2. se cuece el frijol con las cabezas de cebollín y un poco de sal. 3. se “tumba” el frijol hervido a la masa espesa; se agrega el chile moli-

do y las hojas de epazote.4. se bate hasta espesar con el caldo de frijol y se deja hervir un rato

más.

tamalón de tomate con carne de res (dos a tres piezas, seis porciones)

In g r e d I e n t e s :¼ kg de masa¾ kg de carne de res. Puede ser carne “gorda” o carne de res seca y salada en tasajo1 kg de tomatechile zope o viushi (de árbol) al gustocinco dientes de ajodiez hojas blancas o de plátanosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se muele el tomate y el chile crudos.2. se revuelve la mezcla obtenida del tomate y chile junto con la masa,

agregando un poco de sal, hasta que quede espesa.3. se envuelve en hoja blanca o de plátano, agregando dos o tres piezas

de carne cruda de res, y se amarra con totomoztle.4. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. se pone

a cocer durante una hora. se deja cocer por 40 minutos.

Tamalón de tomate con carne de res. foto: francisco Toledo alvarado.


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tamalón de pollo con hierBa santa (dos a tres piezas; seis porciones)

In g r e d I e n t e s :½ kg de hierba santaun pollochile zope al gustosal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se lava y hierve la hierba santa.2. se muele la hierba santa con chile zope y sal.3. al pollo lavado y cortado en trozos se agrega sal.4. sobre la hoja blanca se coloca una porción de la hierba santa molida

y sobre ésta el pollo, se envuelve.5. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. se

dejan cocer por 40 minutos.

armadillo asado (seis porciones)

armadillo asado. foto: carlos mateo reyes mejía.

Pr e Pa r ac I ó n :con un cuchillo se desprende el cuerpo del caparazón del armadillo una vez sacrificado. a las piezas destazadas se agrega sal con ajo y se coloca en las brasas de carbón. es necesario voltear las piezas para evitar que se queme. a fuego bajo de brasas en una hora está listo el asado.

oT r a s o P c i o n e s

In g r e d I e n t e s :un armadilloajosal al gusto

tamalón de caracol (dos a tres piezas, seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg de hierba santa1 kg de caracol de río15 hojas blancas o de plátano (para el tamalón)chile zope maduro al gusto doce hojas cinta (para el tamal blanco o borrador)sal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se cuece la hierba santa con chile y sal, luego se muelen con un poco

de agua hasta formar una masa.2. al recipiente de los caracoles se vierte agua hirviendo, a fin de des-

pegarlos de la concha. una vez separados, se enjuagan con agua y se les agrega sal.

3. una porción de la masa se coloca en la hoja blanca o de plátano y sobre ella los caracoles, para después envolver el tamalón.

4. Los tamalones se colocan en olla o tina y se cubren con agua. se ponen a cocer durante una hora.


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frito10 (seis porciones)

In g r e d I e n t e s :1 kg de vísceras de cerdo: costilla con hueso, hígado, carne maciza, carne con gordura sal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :se pican las vísceras. La carne con gordura se “tumba” en la cazuela; una vez que se derrita la grasa se incorpora la carne completa y la costilla, posteriormente las vísceras. agregar sal al gusto.

frito. foto: carlos mateo reyes mejía.

huevo en comal con ceBollín (cinco porciones)

In g r e d I e n t e s :diez huevos¼ kg de cebollín (de preferencia cebollín morado)chile zope al gustosal al gusto

Pa r a l a s a l s a 11:¼ kg de chile (maduro o verde) ¼ kg de cebollín¼ kg de tomate o tomatitosal al gustochile zope o chile viushi (de árbol)sal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :1. se bate el huevo con el cebollín picado, incluyendo la cola del cebo-

llín, y el chile, se agrega sal.2. ya batidos los huevos con los ingredientes se le agrega sal al gusto y

se “tumba” en el comal caliente.3. hay que voltear la torta para cocer ambos lados.4. se acompaña de la salsa que se obtiene de moler en molcajete tomate,

chile y sal.

Pr e Pa r ac I ó n d e l a s a l s a : 1. se asan los chiles. 2. se pica el cebollín incluyendo la cola. 3. se muelen en molcajete el chile, tomate, cebollín picado y sal.

huevo con cebollín. foto: carlos mateo reyes mejía.

10 el frito se consume regularmente en las fiestas. en su elaboración se aprovecha la grasa que acompaña ciertas partes de la carne y las vísceras del cerdo.

11 La salsa roja de molcajete es la más gustada en la zona.


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hongo amarillo cocido (cinco porciones)

In g r e d I e n t e s :1 ½ kg de hongo amarillo½ kg de tomateuna cebollaTres chiles zope o verde (jalapeño)sal al gustoagua

Pr e Pa r ac I ó n :1. el hongo se deshebra y se hierve con sal.2. se pican tomates, cebolla y chile.3. el hongo se cambia a un recipiente donde se mezclará con los ingre-

dientes picados.4. se agrega sal al gusto y se deja en el fuego unos minutos más mientras

se revuelve con una cuchara.

nota: con estos ingredientes se puede pre-parar en promedio 50 piezas de aproxima-damente 20 centimetros de diametro

12 el horno para el totopo consiste en una olla de barro inserta en una base hecha de ladrillos, piedras y barro de aproximada-mente un metro de alto y de metro y me-dio de cada lado. en otros pueblos del istmo le llaman comizcal. Para hacer to-topos, se corta leña en trozos pequeños y se acomodan de forma vertical en la olla. se enciende la leña y se deja consumir hasta que queden sólo las brasas, es enton-ces que se puede meter los primeros toto-pos. Las brasas darán calor suficiente al horno mientras éstos se hornean. una forma de regular el calor del horno es po-niendo pedazos de comal u olla de barro sobre las brasas, de esta manera se evita quemar los totopos con un calor excesivo.

ToTo P o s 1 2 y To rT i L L a s

Totopos. foto: carlos mateo reyes mejía.

totopo Blanco (sólo maíz)

In g r e d I e n t e s :dos litros de maíz seco½ puño de calagua

Pr e Pa r ac I ó n :se deja el maíz en remojo durante toda la noche, por la mañana se cambia el agua y se cuece agregándole la cal. ya cocido el maíz se lleva al molino de nixtamal para obtener la masa.

se hace un totopo (tortilla) con la masa sobre un pedazo de nailon en forma de círculo y con un palo (del diámetro de un popote) se hacen unos 18-20 hoyitos distribuidos en el totopo (de esta manera se evita que el totopo se infle). este totopo se toma con el nailon y se adhiere al horno, se desprende el nailon habiendo adherido el totopo en toda su superficie a la olla. Pueden adherirse unos seis u ocho totopos simultánea-mente en la olla. una vez que el totopo esté suficientemente seco y tosta-do se desprende solo y cae al fondo de la olla. debe retirarse de inmediato para evitar que se queme. el totopo está listo, se deja reposar a fin de disipar el calor y posteriormente se conserva en bolsas de nailon o tela.

el totopo blanco y el de “maíz nuevo” (maíz seco de la cosecha re-ciente) son los más conocidos y su elaboración sigue un procedimiento básico al cual se agregan otros ingredientes. La variedad de totopos que se elaboran en el mixe Bajo incluye ingredientes como el frijol, tomate, epazote, semilla de calabaza, chile, crema, coco.


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totopo de frijol

IngredIentes adIcIonales:½ litro de frijolsal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :el maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, y el frijol cocido se muelen juntos. a la masa obtenida se agrega un poco de caldo de frijol para espesarla y sal al gusto. Por lo demás, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco.

totopo de tomate

IngredIentes adIcIonales:½ litro de tomatesal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :en general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y tomate molido en metate o licuado. el color rojizo de la masa indica que se ha agregado tomate suficiente.

totopo de epazote

IngredIentes adIcIonales:un manojo grande de epazote (aproximadamente ¼ de kg)sal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :en general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y el epazote molido en metate o licuado. La masa debe tomar un color verde, señal de que ya tiene suficiente epazote.

totopo de chile

IngredIentes adIcIonales:chile viushi (de árbol) al gustosal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :a la masa se agrega sal y el chile molido en molcajete o licuado con un poco de agua. se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco.

totopo de crema

IngredIentes adIcIonales:½ de litro de cremasal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :en general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco; en este caso, a la masa se agrega sal y crema, se mezclan los ingredientes completamente.

totopo de coco

IngredIentes adIcIonales:Tres cocos secos¾ kg de azúcar50 grs. de canela

Pr e Pa r ac I ó n :el maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, el coco cortado en trozos pequeños (para facilitar el molido) y la canela se muelen juntos. a la masa se le agrega azúcar previamente derretida a fuego lento y se mezclan completamente. se sigue el mismo procedi-miento que en la elaboración del totopo blanco.

totopo de semilla de calaBaza

IngredIentes adIcIonales:un litro de semilla de calabazasal al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :en general, se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración del totopo blanco. el maíz, cocido conforme al procedimiento del totopo blanco, y la semilla de calabaza se muelen juntos.


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receTas

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té de zacate limón

In g r e d I e n t e s :un manojo de hojas de zacate limóndos litros de aguaazúcar al gusto

Pr e Pa r ac I ó n :se hierve el manojo de zacate limón durante treinta minutos para pre-parar la infusión. si es el gusto, cuando empieza a hervir se agrega azúcar. se toma al tiempo.

B e B i da s

pozol13

In g r e d I e n t e s :½ kg de masa¼ kg de panelaun litro de agua

Pr e Pa r ac I ó n :1. se cuece el maíz con cal hasta que reviente. se enjuaga el maíz y se

vuelve a cocer, esta vez sin cal. 2. se muele, junto con la panela, y se bate con agua hasta formar una pasta. 3. esta pasta está lista para diluirse con agua y así preparar la bebida fresca.

13 el pozol es una bebida refrescante que los campesinos toman en el campo. Llevan las bolas de masa y jícaras de morro para prepararlo y consumirlo en sus jornadas de trabajo.

tortillas de plátano, yuca, tomate, epazote, calaBaza, frijol o chile (8 piezas grandes)

In g r e d I e n t e s :½ kg de maíz, sal y, según el in-grediente a elegir: Tres plátanos sapo verdes en re-banadasTres yucas crudas en trozosveinte hojas de epazote 200 grs de semilla de calabaza250 grs de frijol cocidocuatro tomates chile al gusto.

Pr e Pa r ac I ó n :1. al maíz cocido se agrega el ingrediente elegido para molerlos juntos.2. se “echan” las tortillas al comal; se voltean para cocer bien ambos

lados de maneraque se quede uniforme.3. sólo en el caso de la tortilla de chile este ingrediente se agrega a la

masa ya elaborada.

atole de pinole

In g r e d I e n t e s :¼ kg pinole. Para obtener esta cantidad de pinole se requiere:½ kg de maíz¼ kg canela½ kg azúcardos litros de agua

Pr e Pa r ac I ó n :Para preparar el pinole: se tuesta el maíz en comal, se muele en seco y se conserva en un recipiente o bolsa cerrada.1. en una olla se coloca la canela y el azúcar y se dejan hervir a fuego

medio.2. Por separado, se disuelve el pinole en agua y se agrega al agua con

canela y azúcar antes de que suelte el primer hervor. 3. se deja hervir durante 20 minutos, moviendo constantemente el ato-

le para evitar que se pegue.


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receTario

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papaya14

In g r e d I e n t e s :una papaya verdedos cucharaditas de caluna pieza de panelauna raja grande de canelados litros de agua

PreParacIón:1. disolver la cal en el agua.2. Pelar y rebanar la papaya.3. remojar las rebanadas de papaya en el agua con cal sólo de dos a tres

minutos (la fruta puede endurecerse si se deja más tiempo).4. en una olla de barro se ponen los dos litros de agua con la panela y

la canela, se agregan las piezas de papaya.5. se tapa y se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente una

hora.6. está lista cuando se prueba y la corteza esta crujiente y el centro

cocido.

yuca

In g r e d I e n t e s :un kg de yucados litros de aguauna pieza de panelauna raja de canelados litros de agua

Pr e Pa r ac I ó n :1. Pelar y rebanar la yuca.2. en una olla de barro se ponen los dos litros de agua con la panela y

la canela.3. se agregan las piezas de yuca.4. se tapa la olla y se deja cocer el contenido a fuego lento durante

aproximadamente una hora.5. esta listo el dulce cuando la corteza está crujiente y el centro cocido.

malanga y camote

In g r e d I e n t e s :dos kg de malangados kg de camotecuatro piezas de panelados litros de aguauna raja de canela

Pr e Pa r ac I ó n :1. La malanga y el camote se pelan y se cortan.2. La malanga se deja reposar durante dos o tres minutos en agua con cal.3. en una olla de barro se pone el agua, la panela y la canela; se acomo-

dan los trozos de malanga y de camote.4. se tapa la olla y se pone a fuego medio aproximadamente media hora

para el cocimiento del dulce.

dulce de camote. foto: francisco Toledo alvarado.

14 el dulce de papaya, ahora de consumo ge-neralizado a lo largo del año, se prepa-raba especialmente el 24 de diciembre como regalo para los niños que visitaban las casas con la rama navideña a lo largo del día.

d u Lc e s


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cocineras

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c o c i n e r a sCocinera: Juana ocaña Juan

(san Juan guichicovi)abuela. foto: Carlos mateo reyes mejía.

Cocinera: sofía Zacarías maría (san Juan guichicovi)

alimentando animales. foto: Carlos mateo reyes mejía.

Cocinera: Josefina Eugenio Gómez (mogoñé viejo)

En el fogón. foto: Carlos mateo reyes mejía.

Cocinera: faustina Joaquín hilario (san Juan viejo)

En el quicio. foto: Carlos mateo reyes mejía.

Cocinera: Josefina Joaquín Espinoza (matías romero avendaño).

Echando tortilla. foto: Carlos mateo reyes mejía.

Cocinera: Fidelfa Iturbe Lópezhaciendo pan. foto: Carlos mateo

reyes mejía.


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cocineras

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Cocinera: Zoraida arrona raymundo(san Juan guichicovi)

haciendo totopo. foto: francisco toledo alvarado.

Cocinera: Emilia fuentes Joaquín (pachiñé Encinal)

Horizontes. Foto: Carlos Mateo Reyes Mejía.

Cocinera: rosalba antonio rosas (san Juan guichicovi)

huevo con cebollín. foto: mateo reyes mejía.

Cocinera: agueda romero rincón (san Juan guichicovi)

metate. foto: francisco toledo alvarado.

Cocinera: Soraida Mijangos López (san Juan guichicovi)

tortilla de plátano. foto: Carlos mateo reyes mejía.

alvarado. Cocinera: maría Luisa valdivieso Joaquín (Boca del monte)

preparando tamalón. foto: francisco toledo

Cocinera: Virgilia Francisco López (El Chocolate)

tamales. foto: francisco toledo alvarado.

Los ParTiciPanTes

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Este trabajo colectivo reunió diversas voluntades. en lo fun-damental, el recetario es resultado de la participación entu-

siasta de un grupo de cocineras de los pueblos del municipio de san Juan guichicovi: Josefina eugenio gómez, de mogoñé viejo; virgilia francisco López, de el chocolate; faustina Joaquín hilario, de san Juan viejo; maría Luisa valdivieso Joaquín, de Boca del monte; emilia fuentes Joaquín, de Pachiñé encinal; y de la cabecera municipal: Juana ocaña Juan, agueda romero rincón, rosalba antonio rosas, Zoraida arrona raymundo, sofía Zacarías maría, fidelfa iturbe López y soraida mijangos López; así como Josefina Joaquín espinoza, de matías romero avendaño, oaxaca.

martha alicia fernández castellanos fue la encargada de la traducción, carlos mateo reyes mejía y francisco Toledo al-varado se hicieron cargo de la fotografía y víctor martín cér-bulo Pérez realizó la investigación y coordinó el proyecto. La versión sonora en ayuuk que se presenta en el disco compacto anexo es resultado de la participación activa de mujeres y hom-bres hablantes de ayuuk, con lo cual pretenden difundir y reva-lorar la tradición coquinaria del mixe Bajo en su propia lengua. en la elaboración de esta historia y su grabación participaron los jóvenes: maría cruz Pérez carrasco, inés mijangos Palacios, martha alicia fernández castellanos y rufino Pedro raymundo, las profesoras alicia hernández López, gina Loyobrigida cruz iturbe, yesenia castellanos ocaña y concepción martí-nez isabel, el señor marciano robles maría, así como los niños víctor manuel Lucas valentín y gady alfredo Pérez Balles-tero; francisco Toledo alvarado realizó la grabación en campo, en cuanto a la postproducción, estuvo a cargo de irving sarmien- to escobar.

lo s pa rt i c i pa n t e s

se terminó de imprimir en los talleres ----, oaxaca, oax., méxico, en septiembre de 2010. el cuidado de la edición estuvo a cargo de cuauhtémoc Peña.

el tiro consta de mil ejemplares más sobrantes para reposición.

los sabores de guichicovi

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