II Jornadas TécnicasNUEVAS TECNOLOGÍAS EN

SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOSPRODUCTOS LÁCTEOS

Cáceres, 14 de Noviembre 2013

Los Quesos Artesanos de Calidad diferenciada:Problemas tecnológicos, causas y controles

José Luis Ares CeaIFAPA Córdoba (España)

josel.ares@juntadeandalucia.es

CALIDAD● Conceptos y categorías● Definiciones● Atributos y parámetros● Normativa y legislación● Aplicaciones y resultados:

-Programa Mejora Calidad de la leche:- Modelo integrado: F+I+A- Ámbito geográfico: Andalucía- Primera etapa: 1992-2000- Nº explotaciones: 230- Cursos y seminarios: 74- Nº horas lectivas: +1400- Nº personas asistentes: +1000- Nº explotaciones seguimiento (1º año): 50- Nº muestras de leche analizadas (1er año): 500 (aprox.)

SEGURIDAD ALIMENTARIA

● Conceptos y definiciones

● Salud del consumidor

● Toxiinfecciones alimentarias

● 'Paquete de Higiene': reglamentos (UE)

● Microorganismos patógenos: ausencia

● Microorganismos no patógenos indicadores higiene: limitaciones

● Sustancias inhibidoras: medicamentos, otros residuos

● Aditivos alimentarios: limitaciones

● Comercialización: alimentos seguros (no perjudiciales)

TRAZABILIDAD

● Conceptos y definiciones● Cadena alimentaria: ganadería-industria-comercio ● Responsabilidad: empresario● Plan de trazabilidad: diseño, ejecución y supervisión● Aplicaciones y resultados:

- Programas de formación en Lácteos:

+ Manipulación de alimentos+ Buenas Prácticas de elaboración+ Evaluación y Seguimiento Procesos productivos: empresas colaboradoras

● Conceptos y definiciones● Plan de control de calidad: diseño, ejecución, supervisión● Control de materias primas● Control de instalaciones y maquinaria● Control de procesos de elaboración● Control de productos finales● Control de distribución y venta● Control del personal y otros operadores● Aplicaciones y resultados:

CONTROL DE CALIDAD

- Proyecto demostración normativa UE: 175 explotaciones lecheras (5 años) 6 Hojas divulgadoras ganaderos- Estudio incidencia de mamitis:

+ diagnóstico, prevención y tratamientos20 explotaciones bovinas en los PedrochesMás de 1000 animales (4 años)

+ reducción RCS en tanque: +50%+ aumento producción leche: +24%

SISTEMA “APPCC” (HACCP)Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

● Creación en 1959: NASA, Armada EEUU, Pillsbury● Proceso sistemático y secuencial: garantiza seguridad alimentaria (OMS, años 80)● Diseño sistema: diagrama de flujo, cuadros de gestión, identificación PCC, límites críticos, vigilancia, acciones correctoras, verificación y documentación● Peligros y riesgos: físico, químico, biológico (sólo para el consumidor, no sobre la calidad final de los productos)● Puntos de Control Críticos: materias primas, procesos de elaboración, maquinaria e instalaciones, envases, almacenamiento, distribución, personal● Evaluación de PCC significativos: árbol de decisión (Codex Alimentarius)

● Límites críticos: parámetros cuantificables (medibles), y valores subjetivos● Vigilancia, corrección, verificación: tipos de acciones, frecuencia, responsable● Documentación: procedimientos, registros, fichas técnicas, partes diarios, facturas● Revisión del sistema APPCC: frecuencia, responsables

IC= P x S x PrIC = 20 IC = +20

IC = índice crítico P = probabilidad (1–5) S = Severidad ( 1–5) Pr = persistencia (1-5)

EL QUESO

● Conceptos y definiciones● Origen y difusión● Distribución mundial● Diversidad: 510 variedades (FIL, 1981)● Continente del queso: Europa● Clasificación: tipos, categorías, familias, grupos, clases, etc.● Aplicaciones y resultados: valorización del patrimonio quesero Andalucía

- Catálogo de quesos de España (MAPA,1990)- Atlas of goats products (IGA, 2004)- Méthodes de valorisation et de promotion: Fromages fermiers (ANFOSC, 2005) - Quesos artesanos de Andalucía (AQAA, 2006)- Quesos artesanos del Mediterráneo (CAP, 2007)- Patrimonio quesero andaluz (GDR, 2009)

CALIDAD DIFERENCIADA

● Conceptos y definiciones● Tipos de menciones: DOP, IGP, ETG, marcas colectivas...● Consumo: costumbres, preferencias, necesidades, alimentos saludables, funcionales● Factores de calidad diferenciada:

-Territorio: geografía, clima, suelo, altitud, pendiente, orientación-Medio ambiente: ecosistemas naturales, recursos flora y fauna, protección naturaleza-Sistemas ganaderos: trashumancia, trasterminancia, pastoreo, extensivos, semi-ex, semi-in, intensivos, continuos o estacionales-Razas autóctonas: diversidad genética, adaptación al medio geográfico, selección, mejora-Procesos de elaboración: pequeñas empresas, leche cruda, recetas tradicionales, prácticas artesanales (“a mano”), ausencia de aditivos químicos-Comercialización: presentación natural, mercados locales, canales cortos, venta directa, rotación de productos (alta), oferta personalizada, diversificación (media-baja)

http://joseluisares.blogspot.com.es

QUESOS TRADICIONALES● Conceptos y definiciones● Variedades: cabra, oveja, vaca, mezclas● Sistema de elaboración: artesanal, industrial● Caracterización y tipificación de recetas: estudios, catalogación y clasificación● Conservación patrimonio quesero: transferencia de recetas a queseros● Quesos tradicionales España:

- 36 variedades (Mº Agricultura,1969)- 81 variedades (MAPA, 1990)

+ quesos puros de cabra: 31+ quesos de vaca: 22+ quesos de oveja: 20+ quesos de mezcla:8

● Aplicaciones y resultados : Andalucía- Catálogo quesos de España (Ares y Moreno, 1990)- Tipificación recetas quesos Andalucía (Ares, 1995)- Listado lácteos Comisión Europea (Ares, 1996)- Reglamentos DOP: propuestas quesos Cádiz, Grazalema, Málaga, Sierra Morena (Ares y col.)

QUESOS ARTESANOS● Conceptos y definiciones● Tipología de empresas: micro, pymes, régimen familiar, ciclo completo, ubicación rural, pequeñas producciones, venta directa, mercado local● Marginalidad: economía sumergida, actividad clandestina, ausencia autorización, sin control oficial, riesgos sanitarios● Normativa específica: compleja, modelo gran industria, uso indiscriminado nombre artesano, escasa flexibilidad control oficial, criterios diferentes aplicación (países, regiones, provincias)● Asociacionismo: estructuras débiles, individualismo, secretismo● Capacitación de artesanos: escasos programas formativos, contenido inadaptado, calendario y horario no flexibles● Aplicaciones y resultados:

- Creación Red Española Queserías de Campo y Artesanas: Madrid 2013- Integración en Red Europea: 12 países- Constitución AQAA: Hinojosa del Duque 1997- Promoción quesos artesanos: ferias, exposiciones, degustaciones, folletos, carteles

TECNOLOGÍA QUESERA

● Conceptos y definiciones● Sistemas tecnológicos: artesanal, industrial mecanizado parcial, automatizado● Diseño Quesería: emplazamiento, superficie construida, tipos materiales constructivos,dependencias, distribución áreas trabajo, capacidad, rendimientos, equipamientos, utillaje y accesorios, aseos y vestuarios, almacenes, edificaciones auxiliares● Gestión y organización: rutinas de trabajo, esquema de flujo del proceso, fases y parámetros de control, distribución actividades del personal, horarios, asignación responsabilidades● Aplicaciones y resultados:

- Prospección tecnológica Andalucía: Ares (1986-95)+ Ámbito geográfico: 8 provincias, 55 comarcas, 261 localidades+ Empresas encuestadas: 303+ Metodología estudio: encuesta directa (244 parámetros), cuestionario (5), reportaje gráfico (3000

fotos), seguimiento proceso (completo), recogida muestras, controles analíticos+ Tipificación: zonas queseras, empresas, productos

- Diagnóstico sector quesero: situación, problemática, identificación defectos y alteraciones

ALTERACIONES EN LA CALIDAD DEL QUESO

● Conceptos y definiciones

● Tipos de alteraciones: parcial, total, reversible, irreversible

● Estudio quesos con defectos: exterior (corteza), interior (pasta)

● Normas de calidad: reglamentos, pliegos prescripciones técnicas, desviaciones

● Técnicas analíticas: físicas, químicas, microbiológicas, reológicas, sensoriales

● Valoración pérdidas: muestreo, mermas, incidencia devoluciones, control 'testigo'

● Aplicaciones y resultados: Andalucía

- Libro “Defectos y alteraciones quesos”: Moreno y Ares (1987)

- Cuaderno “Buenas Prácticas de Elaboración de Quesos”: Ares y col. (1992)

- Programa de formación “Mejora calidad de los productos lácteos”: 1992-2012 (+450 participantes)

PROBLEMAS CUALITATIVOS Y CAUSAS

● Conceptos y definiciones

● Evaluación productos finales: 35 parámetros

● Identificación de alteraciones empresas: 2/3 queserías encuestadas

● Tipos de defectos externos quesos: grietas, oquedades, arrugas o pliegues, deformaciones (formato), putrefacción, manchas, mohos, ácaros, moscas, etc.

● Tipos defectos internos quesos: grietas y aberturas, deformaciones, pliegues, podredumbres, coloración irregular, manchas, cinta coloreada, 'cuerpo' muy seco o muy blando, textura modificada (harinosa, pegajosa, plástica, gomosa, arenosa, acartonada, granulosa...), pasta de 'corte' deficiente, fermentaciones indeseables, olores y sabores extraños, etc.

● Incidencia de pérdidas de producción: +25% (media), +50% (9 empresas)

● Causas quesos defectuosos: materias primas, instalaciones y maquinaria, proceso de elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta, personal

ESTRATEGIAS DE ACTUACIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD (I)

● Calidad de leche: sistemas productivos, genética, técnicas de manejo de la explotación, ordeño, recogida y almacenamiento, transporte a quesería

● Optimización de procesos tecnológicos: diagrama de flujo, fases y etapas tecnológicas, instalaciones y maquinaria, control de parámetros, rendimientos

● Calidad del queso: normativa higiénico-sanitaria, fichas técnicas, perfil sensorial, presentación, almacenamiento y conservación

ESTRATEGIAS DE ACTUACIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD (II)

● Aplicaciones y resultados: Andalucía- Programa integrado Mejora Calidad de leche: +500 explotaciones lecheras (cabra, vaca,

oveja)

- Programas de Capacitación Planta Piloto de Lácteos Hinojosa del Duque (Córdoba): Elaboración Artesanal de Quesos (150 horas lectivas), Maestro Quesero (390 horas), Especialista en Quesería (520 horas)

- Proyecto Mejora tecnológica empresas lácteas: colaboración AQAA (35 queserías), aumento rendimiento (+15%), mermas peso (-12%), devoluciones por defectos (-20%)

- Crecimiento sector quesero: nuevas empresas (48), ampliación de instalaciones (31), aumento producción (x 6), empleos (+500), rentabilidad (30-40%)

- Valorización de quesos: seguridad alimentaria (100% homologadas UE), recetas tradicionales (recuperación 8 variedades), autocontrol APPCC (100% empresas), circuitos legales comerciales (transparencia fiscal), ampliación mercados (no locales), premios de concursos, actividades de promoción...

- Marcas de calidad diferenciada: quesos de cabra de Andalucía (“Calidad Certificada”), Alimentos de “Parque Natural”, quesos ecológicos, quesos de granja y artesanos (CAP)