los alimentos de la dieta mediterránea… lic. carolina de león giordano iv jornadas de nutriguía...
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Los alimentos de la Dieta Mediterránea…
Lic. Carolina de León GiordanoIV Jornadas de Nutriguía
28 de mayo de 2009
El mar en Sitges. España 2006
Los ingredientes de la Dieta Mediterránea…
Lic. Carolina de León GiordanoIV Jornadas de Nutriguía
28 de mayo de 2009
El mar en Sitges. España 2006
Porque no se trata únicamente de un conjunto de alimentos…
Díaita: forma de vivir, conjunto de conductas que convergen finalmente en la alimentación.
Cada forma de alimentarse determina una forma de vivir y todo un sistema de comportamientos.
Un poco de geografía y de historia
• Producto de la historia más que de la geografía• Son plurales• UNESCO aspectos culturales, sociales, históricos… que
la consolidan como patrimonio cultural inmaterial de los pueblos mediterráneos y de la humanidad en su conjunto.
TRIGO OLIVO VID
La trilogía mediterránea
Mestizaje cultural, histórico y antropológico
DM es un estilo de vida
Actividad física en el tiempo libre y en la actividad diaria
Filosofía de vida Una actitud frente a la comida
Saboreando los alimentos
Cocina reposada Sin prisas
Compartiendo los platos y la conversación:“compañero”
Cultivando amistad
Comidas placenteras, centradas en la familia
Cuidando el medio ambiente
Gussow JD. Mediterranean diets: are they environmentally responsible?. Am J Clin Nutr 1995;61 (supl):1383S-1389S.
Pero…
“…El norte es el que ordena.”
Occidentalización de la alimentación
Aumento de las ECNT
Compromiso del legado cultural
Uniformiza los hábitos alimentarios
Primer estudio epidemiológicoEstudio de siete países
• 1957• Angel y Margarte Keys• Relación entre dieta – ECV• 16 cohortes n = 12000. 40 y 59 años• EEUU, Finlandia, Países Bajos, Yugoslavia, Italia, Grecia y Japón• Creta – menor tasas ECV y cáncer• Grasas saturadas bajas y altas de AGM – Oliva• 25 años más tarde…se mantiene tendencia Sur - Norte
Cantidad y calidad de Grasas - ECV
Placeres gastronómicos y cualidades saludables
1959. Recomendaciones para reducir el riesgo coronario:
Nestle M. Mediterranean diets: historical and research overview. Am J Clin Nutr 1995;61/6S:1313S-1320S.
1. Mantener el peso adecuado.
2. Reducir el consumo de grasa saturada.
3. Usar preferentemente aceites vegetales y mantener el aporte calórico de las grasas por debajo del 30%.
4. Consumir verduras, frutas y lácteos descremados.
5. No abusar de la sal ni del azúcar refinado.
6. Realizar regularmente ejercicio físico.
7. Evitar el tabaco, alcohol, excitantes.
8. Visitar al médico con regularidad y evitar preocuparse en exceso.
El Primer estudio clínico…• Lyon Diet Heart Study – confirma beneficios DM• 605 pacientes. Ensayo dieta AHA y DM• 27 meses - 73% de eventos coronarios
70% de mortalidad
• Indo – Mediterráneo – mejor respuesta que NCEP*
• Grecia – Trichopoulou et al “Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek Population”. N Engl J Med. 2003;348:2599-608.
22.000 individuos de 20 a 86 años. DM reduce 24% probabilidad morir cáncer y 33% de morir por ECV
• España. PREDIMED. Estruch R Estudio de prevención con dieta mediterránea n =772. 3 Dietas. Pobre en grasas, DM con aceite de oliva, con frutos secos. Ann Intern Med. 2006;145:1-11.
EPIC. Mortalidad por cancer vs dieta - reducción del 24 % del riesgo
* Singh RB, Dubnov G, Niaz MA, Ghosh S, Singh R, Rastogi SS, et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progressionof coronary artery disease in high risk patients (Indo- Mediterranean Diet Heart Study): a randomised single-blind trial. Lancet. 2002;360:1455-61
Enero de 1993. OMS por la DM“International Conference on the Diets of the Mediterranean”
Guías alimentarias – diversidad
Se define en la literatura científica
Dieta Mediterránea tradicional óptima
Consumo abundante de alimentos de origen vegetal Elección de la fruta como postre diario Consumo diario, pero moderado, de productos lácteos, preferentemente de quesos y yogures Los pescados y las carnes blancas como principal fuente de proteínas animales Limitación del consumo de carnes rojas y de dulces El aceite de oliva como principal fuente de grasas Consumo de vino en cantidades moderadas y preferentemente durante las comidas.
Análisis de las tendencias actuales en la alimentación de los españoles: posibilidades de difusión de la dieta mediterránea LAURAMARTÍNEZ-CARRASCO (*)MARGARITA BRUGAROLAS (*)ÁFRICAMARTÍNEZ-POVEDA (*)
Londres 2000
Conferencia Internacional sobre dieta mediterránea,se definen las características generales
que conforman dicha dieta
Revista Chilena de Nutrición Volumen:pág (año): 28/2; 224-236 (2001) LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO MODELO DE DIETA PRUDENTE Y SALUDABLE
Ángeles Carbajal y Rosa María Ortega Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?
FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003
Disminuye
riesgo
No hay relación
Aumentan
riesgoActividad física
AGPI
(Linoleico, EPA, DHA)
Frutas y verduras
Potasio
Alcohol
con
moderación
Suplementos
de Vit. E
AGS
(palmítico, mirístico)
Grasas TRANS
Sodio en exceso
Sobrepeso
Exceso de alcohol
¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?
FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003
Disminuye
riesgo
No hay relación
Aumentan
riesgoAGPI
ac.α linoleico
AGM
ac. oleico
Fibra
Folatos
Flavonoides
ac. Estearico Colesterol
Pirámides Mediterráneas
Patrón Alimentario
Alejandro Sánchez Villegas 1, Luis Serra Majem 1, Purificación García Segovia 2y Jorge Doreste Alonso 1Biocáncer 1, 2004
Las grasas de la Dieta Mediterránea
• 70% de ácido oleico AGM• antioxidantes• Vitamina E, D, A• Compuestos fenólicos:
oleuropeína, flavonoides, catequinas
• Recomendación ml/día?
Aceite de oliva
Extra virgen
No todo es el ácido oleico…
La cultura del cerdo en el mediterráneo
Jamón Ibérico
Perfil de grasas
Sal
Cordero y vaca
Otro perfil de grasas
Valorar alimentación del animal
Formas de preparación
Porciones pequeñas
Guillén N et al. Aceite de oliva virgen extra y ratón carente de la apolipoproteína E Rev Esp Cardiol. 2009;62(3):294-304
Frutas secas y semillas
• Proteínas vegetales• AGPI Omega 6 y 3• Vitamina E, A.• Complejo B• Zinc• Fibra• Antioxidantes• Flavonoides• Isoflavonoides• fitoestrógenos• fitoesteroles
En postres y dulces.
Ensaladas
Entre horas
Densidad E ?
Pescados varias veces en la semana
Huevos hasta 4 por semana
Proteínas de buena calidad
Colesterol ?
Ac. linoleico
AGPI
Omega3
Tipos y variedades
Mariscos?
Pollo y otras aves de corral
Calidad de grasas
Proteínas - Hierro
Preparación
Objeciones
De postre: Frutas
• Vitamina C• Vitamina E• Flavonoides• Fibra • Folatos• Carotenoides
Mínimamente procesadas
Frescas
De estación
Cultivadas localmente
Lácteos: yogures y quesos
• Cabra y oveja• Proteínas• Calcio• Enteros, luego descremados• Vitamina A, D• Probióticos• Alimentos funcionales
• Bajo consumo habitual
Cereales integrales y legumbres
• Energía. H.C
• Proteínas 20%
• Fe. Zinc
• Carotenoides
• Complejo B
• Folatos
• Fitoestrógenos
• Fibra
• Fitoquímicos (isoflavonas,polifenoles)
Verduras y hortalizas
• Platos principales vs. Guarniciones*
• Preparaciones - sopas• Relación con aceite - crudos• Porciones /día OMS.• Fibra• Fitoquímicos - funcionalidad• Sinergia• Variedad de colores
*Dra. Antonia Trichopoulou es catedrática de Medicina Preventiva y Nutrición de la Universidad de Atenas, directora del centro colaborador de nutrición en Atenas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y miembro de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea.
Los condimentos son muy importantes
• Historia por conservación• Cualidad gastronómica - cultural• Aromas y sabores • Vínculo con la comida• Propiedades nutricionales (flavonoides)• Promueve reducción sal• Valorar propiedades nutricionales
funcionales vs cantidades utilizadas
Paradoja francesa
polifenoles (resveratrol, quercetina)
Moderación
Establece volumen
No se recomienda
Vino tinto y otras bebidas fermentadas
Visioli F. Antioxidants in Mediterranean diets. World Rev Nutr Diet 2000;87:43-55.
Estudios que comparaban diferentes países, encontraron además una asociación inversa del consumo de vino sobre las tasas de cardiopatía isquémica*
DECÁLOGO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA• 1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición• 2- Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras,
legumbres y frutos secos.• 3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz, productos
integrales) deberían formar parte de alimentación diaria• 4- Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más
adecuados.• 5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.• 6- La carne roja habría de consumirse con moderación y si puede ser como
parte de guisados u otras recetas• 7- Consumir pescados en abundancia y huevos con moderación• 8- La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente
pasteles y postres lácteos• 9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. • 10- Realizar actividad física todos los días, tan importante como comer
adecuadamente.
Intervenciones poblacionales...
Intervenciones educativas...
Una recorrida por algunas intervenciones poblacionales
Entonces…
• Es una forma de vivir saludablemente• No es única• Planteo por lo positivo• Redimensiona la dieta como estilo de vida• Plantea un conjunto de alimentos e ingredientes
generando sinergia• Referencia a otros aspectos del comer• Es capaz de ser adaptada en su esencia• Visión integradora del hecho maravilloso de
alimentarse.
Muchas gracias.