lo que el virus nos dejó. reflexiones en torno a la pandemiaheladeria panaderia latinoamericana nº...

❚ Lo que el virus nos dejó. Reflexiones en torno a la pandemia ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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Nº

273

273

SUMARIOAÑO XLVII - Nº 273 / NOVIEMBRE 2020

ARIEL SEGESSER Asesor técnico enheladería, pastelería ychocolatería

6

ANDRÉS CHAIJALEChef Asesor, AsesoríaChaijale Espinosa

10

JUAN AIROLDESPresidente Ejecutivo de la Uniónde Fideeros de la Rep. Argentina

36

CRISTIAN DIGIROLAMOLicenciado en ComunicaciónSocial y Cocinero, Socio Gerentede Casa Prada

38

HUGO ERNESTO SOSATienda de alimentosHugo Chocolate Sosa

46

MARIANO ZICHERTConsultor y Coordinador TécnicoEscuela de Pastelería Profesional

50

DIEGO DÁVILAPropietario de La Tiendita - Asesor técnico y Profesor de laEscuela Profesional de APPYCE

56

MIGUEL ANGEL DURAN Director de la Escuela de PasteleríaProfesional. Secretario de Prensa,Cultura y Capacitación de laFederación de Pasteleros

60

RINALDO GUSTAVO RUSCONIPanificadora Rusconi - Presidente de la CIPAC, Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba

62

DIEGO CARLOS BALLESTAPropietario de la panadería Las Avenidas - Presidente delCentro de Industriales Panaderosdel Chaco

54

GABRIEL FERNÁNDEZPropietario de panaderías SigloXXI e Il Panino – Vicepresidentede APACA y Secretario Generalde FAIPA

42

EDUARDO ADRIÁN RUIZMaestro Pastelero y SocioGerente de Es Ruiz

14

NÉSTOR FABIÁN REGGIANIPanadería y ConfiteríaLa Nueva Muguet - Presidente dela Cámara de Confiterías

18

DINO RAFAEL PAGANUCCIHelados Dino22

GABRIEL FAMÁPropietario de Heladería Cadore –Presidente de AFADHYA

24

MAXIMILIANO MACCARRONEDirector de Heladerías El Podio –Secretario de AFADHYA

28

JAVIER LABAKÉDirector de la Escuela Profesionalde APPYCE

32

Lo que el virus nos dejó.Reflexiones en tornoa la pandemiaAna María Galibert

EDITORIAL4

PROTAGONISTAS

EMPRESAS

NOVEDAD BIBLIOGRÁFICA

64 Cuatro Rocas S.A. Excelencia italiana en equipamientospara heladería

72 Pehuenia AlimentariaUn final diferente, un nuevo comienzo

74 Insumass Argentina Desarrollo constante de productosinnovadores para panadería y pastelería

69 CGA IndustrialInnovación y compromiso en materias primaspara panificación

66 Industrias Zunino S.R.L. Equipamiento con mayor tecnología queaportan soluciones y facilitan el trabajo delpanadero, pastelero o chef

68 Industria Romano Una empresa argentina que fabrica y exportamáquinas para panadería y fábricas de pastascon garantía de calidad

75 Pramet Hornos de excelencia al servicio del panadero y del gastronómico

70 GhelcoConjuga tradición e innovación en sus nuevaspastas y toppings. A los tradicionales saboresde su catálogo incorporó otros recientes y originales 76 Poilâne: des grains aux pains

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

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NOVIEMBRE 2020

ACONQUIJA REFRIGERACION 35

ALPHATRADE 13

ALONSO 35

BALBI DISTRIBUIDORA 35

BRIGEL 5

CASA NESTOR 35

CGA 69

CIPAC 45

CONFIGRAF 45

CRYMA 8

DUO LATE 41

EMEPE 31

EUREKA 71

FENIX 13

FITHEP LATAM CT

FOOD S.A. 9

FULL COMPLEMENTS 61 - 73

GASTROBAIRES 44

GELI & CO 55

GHELCO 1

INDUAL 47

INSUMASS 27

MAGLIOLA RT

MAP T

MC DISTRIBUIDORA 27

MELL S.A. 31

MOLDES PAN 27

NARDELLI 31

OSITO PANDA 31

PEHUENIA 49

PRINCOR 41

PULVER RCT

SABORES 27

SIMES 7

SIPEA 21

STAROSTA 45

TODO PAN 41

VIFF CANDY 63

VIGLOM 13

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2734

En esta edición especial proponemos a nuestroslectores la visión de personalidades que son refe-rentes del mundo de la heladería, panadería, pas-telería, chocolatería, pizzería, pastas y gastrono-mía en general. Cada uno de ellos, luego del pri-mer impacto provocado por el inicio de la cuaren-tena, lideró acciones concretas para poner enmovimiento nuevas formas de producción ycomercialización.

Los diecisiete discursos muestran la riquezade experiencias vividas en cada sector y las pro-puestas que lograron cristalizarse en resolucionesexitosas.

Hubo denominadores comunes en estasreflexiones, tales como la necesidad de encontrarespacios de comunicación con colegas y de aso-ciación con las entidades profesionales. Aquellosque lograron salir del impacto inicial y lucharoncontra la auto-reclusión encontraron -por el cami-no del diálogo y por los ensayos de nuevas res-puestas- el modo de mantener vigentes sus esta-blecimientos, sus productos y marcas.

La resiliencia fue un concepto clave y quese imprimió en el espíritu de las miles de pymesque decidieron salir adelante. En este esfuerzo,amenazado siempre por la incertidumbre, tuvie-ron un rol fundamental los equipos de trabajo.Lejos de ser sólo una fuerza de trabajo para la pro-ducción, fueron el apoyo incondicional imprescin-dible para que los propietarios pudieran liderardel modo más racional y eficiente la labor en lasplantas. Se dio un fenómeno de unidad, colabora-ción y solidaridad en cada laboratorio de trabajoy, con el paso del tiempo, esto fortaleció la comu-nicación interna y los lazos entre todos los miem-bros que integran las empresas pequeñas ymedianas.

Coincidencia hubo también en el modo deentender la crisis. Según afirman varios entrevis-tados, cuando se sale de las zonas de confort y se

pierde pie en lo que hasta ayer era estable y segu-ro, es cuando mejor se repiensan los negocios, semaximizan los controles, se minimizan las pérdi-das, se racionalizan las compras de mercaderías,se aprovechan mejor todos los recursos de laempresa y se orienta mejor al personal.

Mantener las fuentes de trabajo fue unapreocupación que atravesó a todos los entrevista-dos, por ello fue tan importante el aprovecha-miento de todas las instancias de capacitaciónque se multiplicaron a través de tutoriales, videosy conferencias en zoom a cargo de todas las enti-dades sectoriales, de profesionales, técnicos yexpertos.

Las tecnologías que sostienen el mundovirtual ingresaron para quedarse en todos los sis-temas empresarios pymes. Fue un proceso dolo-roso para muchos, pero necesario para acceder auna plataforma de mayor eficiencia en el enfoquede la producción y venta. El delivery fue la mone-da común para ampliar las fronteras comercialesy también todas las aplicaciones que impactaronen el mundo del consumo.

Heladería Panadería Latinoamericanaacompañó de cerca a todos estos sectores durantelos meses de aislamiento y a través de sus páginas,tanto en soporte papel como virtual; fue divulgandoinformaciones científicas y técnicas vinculadas conla incidencia de la pandemia en el desarrollo de laproducción de alimentos. Desde este medio, todo elequipo de Publitec se honra en divulgar la ejempla-ridad de las personalidades consultadas pero tam-bién de los miles de lectores y seguidores que sonparte de nuestra gran familia. A todos les deseamosel mejor fin de año posible, envuelto en los protoco-los indispensables, para que sigamos caminandojuntos y podamos encontrarnos en FITHEP 2020.

E D I T O R I A L

Lo que el virus nos dejó.Reflexiones en torno a la pandemia

Ana María Galibert


P R O T A G O N I S T A S

La rápida adaptaciónque tuvieron losheladeros permitióque las ventas semantengan y enmuchos casossuperaran a las delaño anterior

“

”

ARIEL SEGESSER - Asesor técnico en heladería, pastelería y chocolatería

Incansable, viajero, siempre en la cresta dela ola de la innovación, Ariel Segesser tienevarias vidas simultáneas. Su amplia trayec-toria profesional está marcada por impor-tantes experiencias, como ser profesor de laEscuela del Sindicato de TrabajadoresPasteleros y participante en el equipoargentino para las competencias en la Copadel Mundo de la Heladería. Fue campeónnacional y latinoamericano del helado enlos campeonatos organizados por AFADHYAy la Federación de Pasteleros en FITHEP. Harecorrido el mundo haciendo demostracio-nes representando a empresas líderes enmaterias primas. Es optimista, especial-mente en los momentos difíciles, como losvividos este año a partir de la pandemia.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 273 7

¿Cómo enfrentó las dificultades de lapandemia y la cuarentena?Desde mi rol como asesor y consultor tuve que adap-tarme, pasé de viajar por el mundo en forma contan-te (promedio de 15 vuelos internacionales al mes) aquedarme en casa sin poder hacer el trabajo habi-tual... al menos del modo que siempre lo habíahecho. Pero eso también me dio la oportunidad devolver a estar "cerca" de muchos de mis clientes dela Argentina, a quienes no pude acompañar comohubiera querido en los últimos años por mi constan-te actividad en Europa. Esa necesidad de mantener-me en contacto me llevó a buscar alternativas y gra-cias a una serie de cursos, charlas y capacitacionestécnicas que hice con Aromitalia a través de distintasplataformas online descubrí que era ese el camino.En este sentido, Aromitalia, junto con su excelenteequipo técnico, comercial y comunicación, marcó elrumbo con una gran propuesta de acciones.Inmediatamente se sintió la respuesta de los clientesy también su agradecimiento por estar cerca y brin-darles herramientas adecuadas para transformarsus negocios a la nueva realidad.

¿Qué herramientas fueron apareciendoen esa situación?En un principio todo se centro en la búsqueda denuevos modelos de negocios: utilización de aplica-ciones para venta a domicilio, nuevas propuestaspara el delivery, adecuación de fórmulas para tem-peraturas de conservación en condiciones "domésti-cas", etc. Luego, a través del feedback recibido,comenzaron los pedidos de más capacitación: con-tenidos técnicos tales como balance, formulación,detección y corrección de defectos y manejo del frío.

Podemos decir que después de muchosaños de ardua labor, al fin los heladeros tuvieron unpoco de tiempo para dedicarle a la capacitación. Elsostenido éxito del negocio de la heladería durantela cuarentena también despertó la atención deaquellos que siempre están pensando en "qué

hacer" y comenzaron aparecer infinidad de consul-tas a través de las redes sociales y en mi página webacerca del negocio. Una gran cantidad de proyectoscomenzaron a gestarse y muchos de ellos hoy ya sonheladerías exitosas. Un aspecto singular es que lo queocurría en nuestro país con el negocio de la heladeríafue observado atentamente desde otros lugares deLatinoamérica y también desde Europa. Esto derivóen muchas consultas y requerimientos de capacita-ción y asesoría que fueron concretándose a lo largodel año. Tuve el agrado de inaugurar virtualmentevarias heladerías y ayudar con asistencia técnicaremota a muchos clientes de distintos países. Debodestacar principalmente a Chile, Perú y Ecuador entrelos que más han solicitado mis servicios.

Hubo negocios que crecieron a pesar de todo…En nuestro país, muchos heladeros emprendedoresvieron la oportunidad para abordar nuevos mercadosy cubrir la cada vez mayor demanda de productosespeciales: helados para veganos, sin azúcar, protei-cos, para dietas especiales (keto), etcétera. Surgieronnuevos emprendimientos y oportunidades de nego-cio al cubrir esta necesidad de nichos de mercadocada vez más grandes. Ahora comienza un nuevo des-afío para los heladeros que es encarar una temporadaatípica, con la incertidumbre a la que estamos acos-tumbrados los argentinos pero con mucho optimis-mo, esperando que el 2021 sea un año de renacimien-to para todos. Por mi parte, agradezco a Publitec porpermitirme contar mi experiencia y por mantenernosjuntos y cerca en esta rara página de la historia.



Más allá de las consecuencias

terribles que ha dejado esta eterna

cuarentena, llena de incertidumbre

y sin aparente rumbo en cuanto a

las decisiones que se han tomado

para gestionarla, también fue el

escenario propicio para las

oportunidades, para reinventarse

y sobre todo tratar de hacer algo

para no quedarse en el camino.

“


Los recursos humanosbien dirigidos y contenidos

son un componente vitalpara salir adelante

“

”

ANDRÉS CHAIJALE - Chef Asesor, Asesoría Chaijale Espinosa


¿Cómo encararon el manejo del negociodurante la cuarentena?Al principio, no alcance a tener nociones claras de loque se venía, pero la intuición y el instinto me indica-ron que teníamos que ahorrar en todo sentido y pres-tar mucha atención a la infraestructura con la que con-tábamos, de manera tal de direccionar los esfuerzoshacia donde fueran necesarios según la poca deman-da. Lo mismo sucedió en materia recursos humanos.La seguridad de que el equipo estaba presto a colabo-rar para lo que fuera necesario, con una mirada poli-funcional, fue el cimiento de las primeras accionespara enfrentar la situación. Nos ayudó mucho mante-ner las redes activas, con subida de videos, fotos yposteos de todo lo que íbamos haciendo para nues-tros clientes, sumado a los envíos de productos a susdomicilios, que tuvieran el mismo lenguaje de lo quehacíamos antes de la pandemia.

Salir de las zonas de

confort nos moviliza y nos

ayuda a explorar en

nosotros mismos

capacidades operativas

y comerciales que no

ponemos en práctica de

manera ordinaria

“

”

Desde el centro del país, Andrés Chaijalenos da su visión del mundo de la gastrono-mía durante los meses de aislamiento.Profundo conocedor de la cocina regional,se destacó por aplicar a dichas elaboracio-nes los beneficios derivados de una tecnolo-gía que colabora con el buen hacer del coci-nero. Su respeto por los productos del terri-torio, tratados a partir de los nuevos con-ceptos de la cocina, lo ubican en el campode la innovación.

¿Cómo afectó la crisis a los establecimientosgastronómicos de su región?Los primeros pasos del aislamiento hicieron estra-gos en nuestro sector, sobre todo en aquellos pro-yectos donde únicamente contaban con la visita delos clientes a sus negocios. Aquellos que tenían de-sarrollado un sistema de delivery pudieron sortearmedianamente el aislamiento de la gente, otrostuvieron que desarrollar estos circuitos de comercia-lización, y lamentablemente otros tantos se queda-ron en el camino teniendo que cerrar sus puertas.

¿Se organizaron acciones conjuntas paraencausar la producción y las ventas?Si, el desafío fue encontrar la manera de hacer siner-gia con otros comercios y así potenciar la produc-ción y comenzar el camino para salir adelante pocoa poco con las ventas. Las acciones fueron combina-das entre empresas gastronómicas, empresas desoporte técnico y empresas del sector alimentarioprimario (frigoríficos, productores agrícolas, etcéte-ra). Tengo que destacar también que siempre hemantenido muy buena relación con mis colegas y enmuchos casos, amigos del rubro, por lo que mantu-vimos una fluida comunicación con consultas detodo tipo e intercambios de opiniones. Tambiénresalto que, aunque muy golpeados por la situación,nunca faltó la colaboración solidaria entre nosotros,ya sea en temas comerciales como en apoyo emo-cional, intercambio de ideas y hasta alianzas parafortalecer la oferta de productos.

¿Las cámaras y asociaciones empresariastuvieron algún rol?Importantísimo. En el caso de Córdoba, la AsociaciónHotelero Gastronómica se puso al servicio de todosnosotros, interactuando con la Municipalidad y losorganismos del gobierno provincial que regularon elaislamiento. Mantuvieron una comunicación fluidapara consultas de absolutamente todo tipo. Creo quetambién han contribuido a mejorar las relacionesinterpersonales entre los integrantes del sector, queante la adversidad, se encontraron con pares nuclea-dos por la institución.

¿Esta situación tan difícil dejó alguna enseñanza?Como en toda crisis, uno hace balances para saberdónde está parado y cuánto dolerá lo que nos suce-derá hacia adelante. Ahí visualizamos cuáles sonnuestras fortalezas y cuáles nuestras debilidades. Hepodido comprobar que los recursos humanos biendirigidos y contenidos son un componente vital parasalir adelante. Haciendo referencia al famoso dicho “launión hace la fuerza”, el comportamiento de los equi-pos de trabajo es una de las cuestiones positivas queme deja la pandemia. Saber que puedo contar conellos y que tienen claro que la fuente de trabajo secuida colectivamente. Con respecto a las nuevas for-mas de producir, y si tuviera que marcar algo positivode esta situación, entiendo que nos obligó a utilizarsistemas de envasado, conservación en frío y regene-ración de alimentos que muchos de nosotros usába-mos poco o a medias, pero en la pandemia nos tuvi-mos que valer de ellos para salir adelante, por ejemplopreparar viandas al vacío ultracongeladas.

Salir de las zonas de confort nos moviliza ynos ayuda a explorar en nosotros mismos capacida-des operativas y comerciales que no ponemos enpráctica de manera ordinaria. También entiendoque estas situaciones nos ayudan a tomar concien-cia de nuestro rol en relación a los equipos de traba-jo, que muchas veces necesitan de la frialdad y latranquilidad para no abatatarse y poder tener clari-dad para la toma de decisiones.

¿Qué espera de la próxima edición deFITHEP LATAM en junio de 2021?Estoy seguro que en la próxima edición de FITHEPestaré mucho más atento a las nuevas tecnologías yen todo aquello que me fue de vital importanciapara subsistir en esta tan particular pandemia.Entiendo que la misión de la feria es acercarnos yayudarnos a tomar conciencia de lo importante quesignifica estar actualizado y preparado para las exi-gencias de este nuevo mundo, con sus nuevasdemandas y necesidades.



¿Qué decisiones tomaron para enfrentar la crisis provocada por la pandemia?Nuestra empresa cuenta con un local para la ventade pastelería y una sala de cafetería para consumodel público in situ, llamado “El Cafetín”, todo en elbarrio de Caballito. La primera decisión fue cerrar ElCafetín y concentrarnos en la elaboración y venta deproductos de pastelería. Mirando hoy los resultadosvemos que fue un paso necesario y acertado. Otradecisión importante fue reorganizar nuestro plantelde trabajo para que todos nuestros empleados man-tuvieran sus puestos. Entendimos que dejar sin traba-jo en esa situación a alguno de los nuestros iba a sermuy doloroso y logramos evitarlo. Luego buscamosactivar nuestras ventas a través de las redes sociales yllegar lo más rápido posible a la mayor cantidad depúblico consumidor. En ese aspecto fue fundamentalla experiencia profesional de nuestra dirección. Misocio, Jorge Seijas, es experto en temas de marketingy comercialización. Por mi lado, yo domino la produc-ción de la fábrica y el manejo del equipo. Esta sincro-nía y trabajo conjunto nos llevó a optimizar nuestrasfortalezas. Por otra parte, en un contexto de país mar-cado por la privación, en el sentido del aislamiento, lapastelería fue una promesa de un momento de felici-dad, de darse un gusto. En ese espacio entramos no-sotros y para ello no dejamos de lado la creatividad. Alcontrario. Quisimos sorprender a nuestros clientesdando lo mejor que teníamos. Hubo muchos regalosde desayunos o postres.



En un año duro paratodos, no hay quebajar los brazos.Hay que adaptarsey reinventarse

“

”

EDUARDO ADRIÁN RUIZ - Maestro Pastelero y Socio Gerente de Es Ruiz


Hoy ya tenemos un camino

recorrido que nos costó

muchísimo. Creo que hoy

estamos fortalecidos para

mirar para adelante y seguir

buscando la eficiencia.

Hay que mantener vivo el

concepto de la pastelería como

la fuente de la felicidad para

quien las prueba

“

”

¿Modificaron la forma de trabajar?No cerramos nunca nuestro local a lo largo de la cua-rentena. Armamos dos turnos para los equipos detrabajo, de 6:00 a 13:00 y de 13:00 a 20:00, con el finde asegurar el distanciamiento para evitar cualquiercontagio. Nuestra área de trabajo es muy amplia ynuestro local de ventas también, de modo que podí-an entrar dos o tres personas a la vez. Aplicamostodos los protocolos. La higiene está siempre ennuestro local, pero extremamos los cuidados. Hoyvemos que hicimos las cosas bien. Cerrar el local noestuvo en nuestro análisis porque psicológicamenteno es bueno, desmotiva.

¿Cuáles fueron las estrategias parasostener las ventas?Aplicamos varias. Primero definimos un rumbo paraque todo nuestro equipo apuntara para el mismolado. Luego fortalecimos las redes sociales, lo quefue fundamental. Mantuvimos la calidad de los pro-ductos y optimizamos la atención al cliente.Creamos mucho vínculo con nuestros clientes a tra-vés de productos novedosos que los enganchabanpara probar y consumir. Desarrollamos muchos pro-ductos preparados, especialmente para regalería.

Para ello hubo que hacer un rediseño quepermitiera transportarlos sin daño. La pandemiafuerte fue en invierno y en ese período se consumiómuy bien la pastelería. Se me ocurrieron cosas juga-das para el Día de la Madre, un postre con peras ymousse, crocantes y sabores muy combinados. Para



Cuarta generación de pasteleros,una vocación férrea por la pastelería y una

capacidad de trabajo ejemplar. Así es elmaestro pastelero Eduardo Ruiz. Destaca

como sus primeros grandes maestros a supadre y al maestro Andrés Mandalari.

Ambos le enseñaron que antes de ser unbuen pastelero debía ser una buena

persona. Y esta es una brújula para su trabajo diario junto con su familia. A lo

largo de esta cuarentena, tuvo el coraje deemprender nuevas respuestas para

mantener vivo su emprendimiento y paraasegurarles que todos sus empleados sus

fuentes de trabajo. Su pastelería de autor,la selección de materias primas de

excelencia y la renovación de las técnicasde elaboración lo colocan como uno de los

principales referentes de su tema en laArgentina. Es coordinador académico de la

Escuela del Sindicato de Pasteleros y capitán del equipo que compite en el

Campeonato Mundial de la Pastelería en Lyon, Francia.


el Día del Padre otro tanto, hice una torta como lasque diseño para los campeonatos. Tortas conmuchos pasos, mucha técnica y mucha precisión.

Con respecto al chocolate, pude lograr algoque venía desarrollando desde bastante tiempoatrás. Elaborar mis propios bombones y líneas dechocolates usando las mejores materias primas.Busco todo el tiempo y en todos los viajes los pro-ductos que veo que pueden potenciar el sabor demis bombones. El envío de regalos fue creciendo deun modo exponencial. Si sumamos a este aspecto elconcepto de delivery, tengo que reconocer quelogramos superar los límites de nuestro barrio deCaballito y llegar a Palermo, a Belgrano, a BarrioNorte y más. Trato de dar lo mejor que tengo a misclientes. En eso no tengo dudas. Y los clientes losupieron valorar.

La respuesta fue positiva…Me han pasado cosas muy lindas con los clientes demi barrio. La gente muy agradecida por haber apos-tado a levantar este emprendimiento. Me han pre-guntado por qué no nos instalamos en barrios deotra categoría, como Palermo o Belgrano. Nosotrosquisimos instalarnos en Caballito. Y en relación conesto, quien nos alquila el local nos dijo que había-mos revolucionado la gastronomía en el barrio y quea partir de Es Ruiz se comenzaron a abrir otros loca-les de gastronomía. Lo cierto es que cuando abrimosnuestra pastelería no había nada en este rubro. Alapostar de modo tan firme y con nuestra marca,hubo otros que también se animaron a hacerlo y asíse está generando un polo gastronómico dondeantes no existía nada.

También fue importante el apoyo del personal…Yo recalco con mayúsculas la fortaleza de los equi-pos de trabajo. El personal nos apoyó desde el pri-mer día de la cuarentena. Las palabras de aliento“maestro, vamos a salir de ésta entre todos” lastengo grabadas y cada vez que las recuerdo me emo-cionan, porque hoy lo podemos contar pero en elmomento que fueron dichas significaron mucho.Todo fue muy duro y corrieron lágrimas, pero sali-mos, y lo hicimos juntos. Yo conté con un muy buenequipo que debió adaptarse a nuevas formas de pro-ducción, cambios de horarios y sistemas que modifi-

camos. No fue imposible. Yo agradezco a cada unode los integrantes porque aceptaron cambios y seadaptaron por el bien del conjunto y creo que eso esmuy valioso. El día a día nos fue llevando a poner apunto un nuevo concepto en la producción y la gentenuestra fue acompañando este proceso.

¿Cómo definiría su pastelería? Yo interpreto a la pastelería desde las herramientasque me vienen dadas por cuatro generaciones depasteleros, pero incorporando la innovación. Es unapastelería clásica con toques de modernidad. Lasbases sólidas de la pastelería son las de siempre. Elestilo que vengo imponiendo desde hace años tieneque ver con absorber de todos los ámbitos dondeveo que se hacen cosas buenas. Todos mis viajes meenseñan y me abren un poco más la cabeza. Creoque influye mucho la personalidad de cada uno a lahora de elaborar. La pastelería es el reflejo de cómoes quien la elabora.

¿Qué mensaje le dejaría a sus colegas?En un año duro para todos, creo que no hay quebajar los brazos. Hay que adaptarse y reinventarse.Diseñar productos que se puedan transportar confacilidad. Implementar los sistemas de envíos adomicilio. Buscar nuevas formas de vender y comer-cializar los productos. Informarse todo lo que sepueda y afianzar la comunicación con los colegas.

FITHEP, un ámbito de intercambioConsidero que las ferias, en la Argentina yen el mundo, acercan a los distintos sectores. El pastelero, el heladero, el chocolatero, el panadero, los fabricantesde maquinarias, muebles, packaging, envases, las materias primas… Están todos y todos se conectan y buscanencontrarse en FITHEP. Creo que en la próxima edición sería muy bueno contarcon un ámbito donde poder compartir lasexperiencias de este tiempo y sus estrategias y modos de resolver situaciones. La FITHEP es acercamiento y potencia las fortalezas individuales.

¿Cómo impactó en su negocio laaparición de la pandemia?El jueves 19 de marzo el gobierno nacional dispuso lamedida de “Aislamiento social, preventivo y obliga-torio”, a cumplirse en principio hasta el 31 de marzo.A raíz de ello, tuvimos que cerrar las puertas de nues-tro local. Al regresar a la actividad, como servicioesencial, debimos tomar con enorme responsabili-dad todos los recaudos conocidos. Tuvimos un casopositivo en nuestro personal, lo que nos obligó acerrar por otros catorce días y a realizarnos los hiso-pados correspondientes. Pero siempre actuamos deforma clara y transparente con nuestros clientes,vecinos y amigos, informando todo lo ocurrido.También compartimos nuestra experiencia con loscolegas, a fin de que pudieran prevenir situacionessimilares.

¿De qué modo enfrentaron la situación?El aislamiento disminuyó la presencia de público en elsalón de ventas, por lo que tuvimos que recurrir al deli-very para acercar nuestros productos a los clientes.



MAESTRO PASTELERO NÉSTOR FABIÁN REGGIANIPanadería y Confitería La Nueva Muguet -Presidente de la Cámara de Confiterías

Desde el principio hubo un permanenteintercambio de información y vivenciascon los colegas, con lo cual fuimosaprendiendo unos de otros

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Pastelero y panadero desde los diecisiete años, y con una larga experiencia en su profesión,Néstor Reggiani fue Campeón Nacional de Pastelería y obtuvo el Tercer Puesto en la CopaMundial de Heladería y Pastelería en 2010. Apasionado por la pastelería, es docente, autor delibros, dirigente de la Cámara de Confiterías y propietario de la afamada “La Nueva Muguet” enel barrio de Villa del Parque. En todas sus actividades se vio desafiado por la irrupción de de pan-demia y las medidas para controlarla. Nos cuenta cómo enfrentó la situación.

También fortalecimos la llegada a partir de contac-tos telefónicos, el uso de redes sociales (Facebook,Instagram) y el whatsapp. No sólo nos hicimos pre-sentes de esa manera en los hogares, sino que estu-vimos atentos a las necesidades de nuestros vecinosy clientes, fortaleciendo el vínculo con ellos. Encuanto a quienes asisten al salón de ventas, se res-tringió el ingreso a un máximo de cuatro personaspor vez, manteniendo el distanciamiento necesario.

¿Cómo respondieron las institucionesrelacionadas?La Cámara de Confiterías, de la cual soy presidente,tuvo un permanente contacto con sus asociados através del zoom, reforzando la idea de estar atentosa las necesidades del cliente, y gestionó ante elGCBA exenciones y/o rebajas impositivas. Tambiénhizo llegar a sus asociados recomendaciones paraafrontar cada situación y, obviamente, brindó el ase-soramiento legal necesario. Por su parte, la AHRCC(Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías yCafés), gestionó los créditos ATP ante el GobiernoNacional. Asimismo, la Cámara de Confiterías gene-ró un intercambio entre colegas a partir del cual pre-paramos una carpeta con distintos protocolos deestricto cumplimiento: medidas preventivas; regis-

tro diario de temperatura corporal (alingreso y egreso del personal); protoco-lo para casos sospechosos; recomenda-ciones para casos confirmados; medi-das a cumplir por el delivery; registro delimpieza y desinfección diaria. Ademásse recomendó la contratación de unaempresa habilitada para desinfección ycontamos con la certificación del pro-ducto utilizado (amonio cuaternario)para la sanitización diaria.

¿Qué aspecto positivo puederemarcar de este tiempo ? En esta crisis fuimos protagonistas deun notorio fortalecimiento del trabajoen equipo, que ya veníamos desarro-llando. Es destacable la sinergia logradaa partir del compañerismo, el cuidado

del otro, la responsabilidad y el compromiso queasumió cada miembro de nuestro plantel. Mantenerla calidad de nuestros productos implicó optimizarlos procesos de producción, adecuándonos a lademanda real, para no desperdiciar materias pri-mas. Los excedentes son donados a un comedordesde hace tiempo. Después de más de 30 años detrayectoria, tengo claro que uno debe reinventarseconstantemente. En este caso, aprovechamos laposibilidad de ser puente entre las personas quebuscaron acercarse o expresar afecto, a partir dealgo dulce, un desayuno o una torta para los festejospor zoom.

¿Cómo piensa que será el tiempo que viene?Supongo que será duro, pero tendremos que ade-cuarnos a la realidad que nos toque enfrentar, con lamisma entereza con que lo hicimos hasta hoy. Lacolaboración entre los asociados de la Cámara deConfiterías brindó resultados más que interesantes.Quedó claro que tenemos más coincidencias quediferencias en el enfoque de los problemas a resol-ver y esto es más que auspicioso. El trabajo conjuntoserá la clave para crecer como institución.



A los heladeros también les toco viviruna situación crítica…Al comienzo tuvimos que superar el primer golpe dela cuarentena, que fue cerrar todos los locales.Luego presentamos los protocolos que, cuando fue-ron aceptados, nos permitieron fabricar y vender porsistema de delivery. La Municipalidad de Resistenciamarcaba normas muy estrictas en relación con laatención al público. Tuvimos que recortar el horarioy adecuarnos a las nuevas normativas pero segui-mos trabajando. Todo el sistema de protocolos lollevamos adelante con la Asociación de Bares,Hoteles y Restaurantes. Esta entidad su puso al fren-te de la situación y nos ayudó a encontrar el caminopara superar la peor parte de la crisis. Felizmentelogramos ordenar la situación y adaptar el local a losrequerimientos de la bioseguridad sanitaria.

¿De qué manera implementaron la comercialización?Nos reinventamos todos los días. Usamos mucho lasredes sociales, que significaron la comunicacióndirecta con nuestros clientes y así pudimos mante-ner viva y activa la marca y las ventas. Al igual que enmuchos otros lugares de nuestro país, contratamosuna aplicación que se encargó de canalizar todos lospedidos de nuestros clientes.


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DINO RAFAEL PAGANUCCIHelados Dino

Aunque tengamosque continuar con los protocolos,hemos aprendidomuchísimo y sabemosque debemos estaralerta

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¿Queda algún aspecto positivo a partirde esta crisis?Con la pandemia hemos revalorizado a nuestrosclientes, ellos son nuestro capital. También debe-mos reconocer que nuestros empleados dieron elciento por ciento de su esfuerzo al lado de nosotrospara que la crisis no nos borrara del mercado. Todossacamos fuerza de donde no teníamos y los resulta-ron llegaron. Hoy estamos contentos y más fuertesque antes porque vemos que dimos pasos firmes.Esta pandemia nos puso en jaque a todos y debimosprobar estrategias y modos nuevos. Pero si yo tuvie-ra que decir una clave para salir de la crisis es launión que logramos a partir del trabajo con laAsociación de Bares, Hoteles y Restaurantes.

El camino fue y es la unión y la participación activadentro de las entidades para encontrar soluciones.No sirve quedarse de brazos cruzados.Personalmente me siento muy agradecido a la Sra.Verónica Mazzaroli, presidenta de la Asociación deBares, Hoteles y Restaurantes del Chaco. Ocupó un rolmuy destacado y trabajó de un modo ejemplar pararesolver los conflictos que se iban suscitando.

¿Cómo cree que será el futuro inmediato?Veo los tiempos próximos con mayor esperanza yserenidad. Aun cuando tengamos que continuar conlos protocolos, hemos aprendido muchísimo y sabe-mos que debemos estar alertas. Además hay signosde que podemos esperar una incipiente reactivaciónen nuestra ciudad y en nuestra provincia. HeladosDino sigue adelante y con energías renovadas espe-ramos volver a ver a nuestros colegas y amigos ytodos nuestros proveedores en junio en FITHEP.Nuestra feria es muy necesaria en estos momentos.

Dino es uno de los heladeros másconocidos y amados de la ciudad deResistencia. Desde joven trabajó en elrubro de bares, hoteles y restauranteshasta que decidió abrir sus propios localesde helados. Sus clientes lo consideran unamigo, ya que a todos trata con unaafabilidad que lo vuelve un ser entrañable.Toda su familia está comprometida con lafabricación de helados y lo hacen conentusiasmo, porque Dino supo construirjunto con su esposa Laura una empresafamiliar para que perdurara en el tiempo.


La crisis sanitaria puso a prueba la funciónde los dirigentes…Vivimos situaciones muy críticas al comienzo de lacuarentena. La dispersión de información que nos lle-gaba a AFADHYA, el desconocimiento de muchossobre lo que significa la elaboración y venta de heladoartesanal, las normativas superpuestas y muchasotras situaciones confusas nos llevaron a multiplicarreuniones con funcionarios del gobierno de la Ciudadde Buenos Aires, de la Provincia de Buenos Aires y conrepresentantes nacionales. La crisis puso a prueba anuestra institución, ya que movilizó a todos los equi-pos de trabajo que multiplicaron sus esfuerzos paraestar a la altura de las circunstancias. Consultas desdelo económico-financiero, legales, normativas, sanita-rias… Se intensificó el contacto con el InstitutoNacional de Alimentos y con la Coordinadora de lasIndustrias de Productos Alimenticios.

AFADHYA demostró que los heladerostienen una entidad en la que puedenconfiar y buscar respuestas

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GABRIEL FAMÁPropietario de Heladería Cadore – Presidente de AFADHYA

¿Cómo respondió AFADHYA?Nuestra asociación estuvo muy atenta a los canales decomercialización de los helados. Desde inicios de abrilestuvimos implementando los mapas interactivos ydando información a la gente para que supieran cuá-les eran los canales de venta, números de teléfonos,las aplicaciones, los horarios. A los heladeros artesa-nales nos impactó, como a todos los otros sectores.Pudimos mantener el canal de venta de delivery, peromuchas heladerías no tenían este sistema bien imple-mentado en forma directa. A fines de marzo las hela-derías se fueron cerrando y en abril nos percatamos de

que la cuarentena prometía ser larga. Nos unimosentre todos los heladeros para abrir en determinadafecha y vender por delivery. Todos los presidentes delas cámaras del sector gastronómico hicimos una pre-sentación conjunta para darle respuesta a una situa-ción compleja. De este modo fuimos llevando la situa-ción hasta el día de hoy, en el que nos disponemos ainiciar una temporada con esperanzas renovadas.

También implementaron acciones de difusión…Nuestras acciones durante el año fueron muy varia-das, con programaciones especiales para el Día delPadre, para el Día de Niño, para el Día de la Primavera.Mucha presencia en las redes, mucho vínculo con losconsumidores y fuerte promoción en todos los nivelesde prensa. Ahora estamos llevando a cabo la Semanadel Helado Artesanal para la promoción del consumo.Aprovechamos esta acción para divulgar los gustosargentinos que ganaron el primer premio en la Copadel Mundo de la Heladería en Rímini, Italia.

¿Qué enseñanzas deja esta crisis?Tuvimos que crecer en la dimensión empresaria quecada heladero tiene que tener. Pero no sólo lo hicimosa nivel individual sino también grupal. Nuestras reunio-nes en AFADHYA fueron muy ricas y llegamos a los hela-deros de todo el país con más fuerza. En ese sentido laAsociación demostró que los heladeros tienen unaentidad en la que pueden confiar y dónde pueden bus-car respuestas. Todos los equipos de trabajo funciona-ron a pleno y esto es para mí una gran satisfacción.



Debo decir que tanto los

funcionarios del Gobierno de la

Ciudad como los del Gobierno de la

Provincia de Buenos Aires y de la

Nación nos escucharon. Nunca

antes habíamos podido tener este

grado de comunicación y de aper-

tura para encontrar soluciones a

todo el arco de la gastronomía.

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”Gabriel Famá dirige desde hace años laHeladería Cadore en el centro porteño.Heredero de una tradición familiar iniciadacon su tío Silvestre Olivotti, supo elevarhasta niveles poco frecuentes la calidad delhelado artesanal, al punto que fuenominado entre las diez mejoresheladerías del mundo. Esta trayectoria lollevó a ocupar la presidencia de AFADHYA,entidad que reúne a los fabricantes dehelados de la Argentina. Su gestión noconoce descanso. Antes de la pandemia laagenda de acciones estaba colmada detodo aquello que se vuelve imprescindiblepara los heladeros artesanales.Sin embargo, fue la pandemia la que locolocó al frente de notables campañas decomunicación y de asistencia a sus colegaspara generar respuestas eficientesa una crisis nunca imaginada.

¿Cómo afectaron el negocio de heladeríala pandemia y la cuarentena?Desde el comienzo de la cuarentena pensé que estotenía que ser una oportunidad y no el fin de nuestrosnegocios. Hubo en este tema dos actitudes bien dife-rentes entre los heladeros. Aquellos que se retraje-ron y que respondieron con mucho temor a este fla-

gelo y otros que sacaron pecho y reaccionaron paraexplorar otras posibilidades de promover sus pro-ductos. A los que tendieron a quedarse quietos hoyles está costando mucho llegar a los niveles de pro-ducción del año pasado en esta época. Los que bus-caron alternativas hoy están en muchos casos supe-rando esos niveles. Con esto quiero decir que la acti-



Los heladeros tenemos que seguirsacando pecho porque estamosencontrando formas eficientes de estar y de crecer

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MAXIMILIANO MACCARRONEDirector de Heladerías El Podio – Secretario de AFADHYA


tud es fundamental. Personalmente, nunca coloquélas sillas sobre las mesas aún cuando sabía quenadie podía entrar a consumir dentro del local, por-que esa imagen desmotiva y aleja al consumidor. Ellocal siempre tiene que estar vivo. No puede estarapagado, abandonado. Eso es casi como decretaruno mismo la muerte del negocio.

¿Qué actitud tomó AFADHYA?AFADHYA fue una asociación que desde el comienzoestuvo activa y creativa. Ofreció capacitacionesdurante toda la cuarentena. Se contactó con todo eluniverso de heladeros a tal punto que los dos gran-des encuentros que hicimos por zoom con charlasofrecidas por heladeros de Europa y de América con-taron con más de 250 heladeros inscriptos. Esto esun dato que muestra cómo una entidad puede trac-cionar positivamente. Del mismo modo, la Semanadel Heladero Artesanal contó con muchísimas másadhesiones de las heladerías de todo el país que en

los años anteriores. En relación con los protocolosque implementamos, AFADHYA fue al encuentro delos gobiernos de la Ciudad de Buenos Aires y de laNación para que se lograra la aprobación de la ventaa domicilio y tantas otras cosas.

Se puede decir que la heladería es unsector resiliente…Hoy estamos vivos y fuertes. No es una expresión desoberbia, es la constatación de que hemos aprendi-do cosas importantes. Sistematizamos muchos pro-cesos, ordenamos nuestros laboratorios, ajustamosrecetas, formamos y capacitamos mejor a nuestroequipo de trabajo, revisamos costos... De cara a lospróximos meses vamos a tener una muy buena tem-porada. Ya en estos días de primavera hemos vistocómo el público volvió a la heladería, toman su lugaren las mesas de la vereda, se sienten cómodos reto-mando viejos rituales que creían perdidos.

¿Eso se traduce en buenos resultadoscomerciales?El desafío de hoy es lograr mejorar la rentabilidad yaque es imposible trasladar los costos de nuestrascompras mayoristas al consumidor final. Muchohemos tenido que absorberlo nosotros. La rentabili-dad ha bajado, eso es cierto, pero sabemos que paraun heladero la peor situación es la caída de las ven-tas y eso no está ocurriendo. Las mesas en las vere-das son un estímulo para sentarse a consumir. Enese sentido hemos aprovechado todas las plazasdisponibles, ya que el Gobierno de la Ciudad favore-ció esta ocupación y nos apoyó para que el consumi-dor permaneciera más tiempo en el local. Esto facili-tó también a volver al encuentro personal, a la socia-bilización, a recuperar el encuentro con un amigo.

Es como una reacción al distanciamiento… Respetando los protocolos esto es posible y generaun estímulo positivo en la gente. Tanto tiempo deencierro entristece y mucha gente sufrió esa sole-dad. Poder compartir un momento con un productoque es altamente gratificante, como el helado, hacebien al humor y al cerebro. El hecho de que las sucur-sales de El Podio estén en barrios fue una de lasrazones que las ayudó a sostenerse. El único localque teníamos en una peatonal del centro -un lugartransitado por turistas- decidí cerrarlo al poco tiem-po de comenzada la pandemia. Fue un acierto por-que allí el consumo desapareció casi en su totalidad.El resto no, porque los barrios quieren a sus comer-

cios y se sienten ligados a ellos. En los barrios laheladería es un lugar de encuentro.

¿Qué herramientas utilizaron para superarlos problemas?En El Podio fue fundamental el equipo de trabajo,que en el momento más difícil respondió con toda laresponsabilidad. A eso sumo a todos los proveedo-res que estuvieron muy cerca de nosotros. Tambiénel mejor uso de la tecnología nos ayudó muchísimo.El delivery creció de un modo exponencial durantelos meses más duros de la cuarentena, e incluso aúntenemos una venta cercana al 30% que sale por esecanal. Antes hacer un buen helado era todo lo que elheladero tenía que lograr. Hoy eso no alcanza.Además de tener un excelente producto, hay quesaber venderlo, para lo cual hay que analizar todo elproceso. Desde la compra de las materias primas,bien elegidas y seleccionadas hasta la producción, lacomercialización, el modo de presentar el local, lacartelería, los envíos a domicilio, los pedidos porApp, la publicidad, comunicar bien, la construcciónde la marca. Todo eso hace que hoy el heladero debaser más que nunca un empresario heladero.

En ese marco, ¿cuál es e papel de FITHEP?Necesitamos fervientemente nuestra feria FITHEP.Es nuestro lugar de encuentro, de reencuentro, deestablecer los contactos imprescindibles para gene-rar las tendencias. Lo mismo que necesita el consu-midor para su sociabilización, ese momento de vín-culo y comunicación, lo necesitamos nosotros losheladeros en la feria. Junio es para nosotros elmomento especial para cargar todas las energías.Además los argentinos nos estamos destacando envarios campos como líderes y en el caso específicode la heladería está claro que somos una referenciapara los países de la región. Los campeonatos nacio-nales e internacionales son un modo de extender elknow-how argentino por América Latina. Tenemosla mejor feria de América y eso demuestra que esnecesario que contemos con ella. FITHEP es diálogo,es potencia, es discusión de temas profesionales, esinnovación tecnológica. Es todo eso y mucho más.



Maximiliano Maccarrone forma partedel grupo de empresarios heladeros másactivos e innovadores de los últimos añosen nuestro país. Como capitán del equipoargentino en la Copa del Mundo haavanzado en su profesión, no sólo desdelas técnicas sino también desde lasvisiones sobre innovación en sabor,en texturas y en combinación deproductos. Su buen vínculo con colegasde dentro y fuera del país lo ha colocadocomo un referente del sector.



El mundo de la pizza y la empanadatuvo que adaptarse“

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MAESTRO PIZZERO JAVIER LABAKÉDirector de la Escuela Profesional de APPYCE


¿Cómo enfrentaron las pizzerías laslimitaciones de la cuarentena?La primera sensación que tuvimos fue que el mundode la pizza cerraba por un par de semanas, pero lasnoticias que nos llegaban de nuestra gente en Italianos mostraban un panorama muy desfavorable,tanto en la salud de la población como en la comer-cialización de nuestros productos. El mundo de lapizza y la empanada tuvo que adaptarse. Algunos yalo estaban -los más jóvenes- mientras que las casasmás tradicionales tuvieron que sumergirse en elmundo de la tecnología, vendiendo por internet,App, Instagram o por vías no tradicionales para piz-zerías con un sistema de mostrador. Pero además,sufrimos el abuso de las Apps, que al ser imprescin-

dibles para los que no estaban ajustados con lasentregas, impusieron comisiones muy altas quehacían inviable la comercialización. Hubo que inven-tar. Y el argentino demostró una vez más que escapaz de sortear obstáculos. De algún modo vendió.En un principio el 5% de lo que se vendía el año ante-rior, luego el 10%, luego el 15%... y así de a poco. Aúnno recuperamos la habitualidad pero hemos avanza-do mucho desde aquel 19 de marzo de 2020.

¿Hubo intercambio de experiencias entrecolegas para superar la crisis? Los pizzeros nos fuimos acompañando, sufriendo al ini-cio por la desinformación e informalidad de todo. Esofue bastante lógico, porque nadie tenía prevista unapandemia. El aislamiento nos impactó y mucho. Lapizza y la empanada, además de ser comida, son unaexperiencia emocional muy arraigada en los argenti-nos. La juntada, los amigos, la familia, todo eso estabaprohibido y nos quitó la emoción de encontrarnos. De apoco fuimos logrando metas (delivery, take-away,vereda, salón al 25%) que fueron dando una esperanzaen la dura realidad cotidiana. También, en el caso de laciudad de Buenos Aires, las pizzerías no sólo son pizze-rías sino que ofician de cafeterías, con el clásico cafécon leche con medias lunas de la mañana o la copita delicor en la noche. Esas costumbres argentinas fueronerradicadas de nuestras vidas de golpe. Todo esto com-partíamos a diario entre colegas para darnos fuerzaspara encontrar soluciones.

La pizza es una de las pasiones argentinas.Durante la cuarentena pudo mantenersecomo una estrella de la gastronomíagracias las acciones oportunas de APPYCE.Según Javier Labaké, Director de la EscuelaProfesional de Pizzeros, la tecnología fueuna herramienta clave para llegar al universo de los consumidores. Pero también promociones como La Noche de la Pizza y la Empanada quemostró una extraordinaria adhesión de loslocales. Pasó de 146 establecimientosadheridos en 2019 a 750 en 2020. Los pizzeros tuvieron capacidad de adaptación y creatividad para superar las consecuencias del aislamiento.

¿Qué generó APPYCE en esa situación? Desde la Cámara de Pizzeros y Empanaderos desarro-llamos el Protocolo para las Pizzerías, brindando deeste modo al Gobierno de la Ciudad y a la Nación lainformación necesaria para hacer posible los diferen-tes regresos al trabajo habitual. Y con gran éxito, yaque todos nuestros protocolos fueron aprobados porambos gobiernos. También trabajamos mucho con lasautoridades y con otras cámaras para estudiar y orga-nizar los métodos más efectivos para obtener benefi-cios desde el Estado, y analizamos las herramientaspara que nuestros socios que tuvieran una situaciónmás ágil con los trámites y comunicaciones oficiales.En cuanto a promoción, generamos la Noche de laPizza y la Empanada junto al Buenos Aires CapitalGastronómica, que trabaja arduamente con nosotros.Aumentamos de 146 locales adheridos en el 2019 a 750locales adheridos en el 2020... con un mapa interactivocon geo-localización que ayudaba al usuario a ver lasofertas de las pizzerías de su entorno sin tener quetrasladarse a otras comunas o barrios. También logra-mos hacerlo a nivel federal, desde Ushuaia hasta laQuiaca. Hubo negocios que cuadruplicaron la factura-ción que venían teniendo. Fue un gran éxito.

¿Qué se pudo aprender de esta crisistan inesperada?Toda crisis siempre tiene un lado positivo y ésta no fuela excepción. Nos obligó a todos a sistematizarnos alextremo para poder llegar al cliente. Creo que la uniónde cofradía entre propietarios y empleados, cuandonos dimos cuenta de que se tenía que pelear contra la

pandemia en modo unido y mancomunado, hizo quevalorizáramos más aún nuestros puestos de trabajo yel esfuerzo que cada uno aportaba al conjunto. Se llegóa muchos más clientes por el sistema de delivery, quecreo continuará siendo la estrella de la pandemía y lapostpandemia. Por otro lado, aprendimos a implemen-tar la virtualidad al extremo. Creo que hemos aprendi-do más de tecnología en nueve meses que en la últimadécada. La tecnología nos unió, nos acercó a nuestrossocios, alumnos, clientes y de a poco fuimos encon-trando nuevos canales. Claro que también entendimosla saturación de la gente, que tanta tecnología agobia-ba a los usuarios y volvimos al contacto más cercano,al llamado telefónico, algo más personal dentro de loimpersonal que es la virtualidad. Y vimos nuevamenteque el argentino es solidario; creo que es y será siemprenuestra bandera. La resiliencia es algo muy nuestro yen todos los sectores hemos visto que a nadie se "lecaen los anillos", todos se han puesto a vender, coci-nar, despachar, comprar, empaquetar. Todos se hanpuesto la camiseta de "salir adelante".

¿Cómo se prepara para la etapa que viene?Esperanzado pero precavido por la posibilidad de unrebrote en los meses de febrero y marzo.Ajustándonos a la "nueva realidad", viendo alterna-tivas virtuales, aplicando toda la tecnología posiblea la situación actual. También evaluando costos ygastos, ajustando costos ocultos para optimizar unmejor rinde ante la baja de ventas, algo que se debe-ría hacer siempre pero que llevamos adelante sólocuando sobrevienen tiempos difíciles.



El mundo de las pastas secas ha tenido un extraordinario desarrollo en los últimos años enla Argentina. Hubo renovación de modos de producción, incorporación de nuevas materias primas y la asistencia de una entidad que ha acompañado de un modo dinámico y eficientela evolución del sector: UIFRA. Juan Airoldes ocupa la presidencia ejecutiva con probada efi-ciencia. Ya antes de la pandemia fue el impulsor de acciones de la Unión en la feria especia-lizada FITHEP para mostrar a los visitantes profesionales facetas poco vistas de este sectoren crecimiento. Hoy comenta las vicisitudes vividas durante la cuarentena.

LIC. JUAN AIROLDESPresidente Ejecutivo de la Unión de Fideeros de la República Argentina


¿Cómo impacto la crisis sanitaria y la cuarentena en el sector?Como sector esencial, tuvimos que aprender todosobre la marcha. Recuerdo esos agotadores días demarzo y abril, con permisos nuevos todas las sema-nas, adaptación de los procesos productivos, proble-mas en la cadena de pago, en el transporte. Todojunto. Por fortuna, hubo entre los colegas muchacomunicación y solidaridad en todo momento. Losfideeros nos conocemos prácticamente todos y nosayudamos. Compartimos información sobre lasmedidas gubernamentales y sobre la marcha de lasituación. Al principio las ventas anduvieron bien,porque hubo compras preventivas y se notó el fuerteincremento de la cocina casera. Durante los mesesmás estrictos del confinamiento, la cocina en casafue un auge y el consumo de alimentos fuera delhogar era prácticamente nulo. Estas condiciones nosfavorecieron, pero su impacto a fin de cuentas fuebastante breve.

¿Implementaron alguna estrategia para mantenersus productos en la cabeza de los clientes?Al principio no hubo tiempo para nada más que paraproducir. Recordemos que el abastecimiento fuesiempre un tema complejo. Por una parte había unaalta demanda para ser cubierta, pero a la vez habíarestricciones operativas de todo tipo: transporte,personal, cadena de pagos. Tan sólo cumplir con lasentregas fue un desafío en sí mismo. Ahí nuestra ins-titución tuvo el rol de monitorear temas y asesorar.La información y las medidas adoptadas muchasveces eran confusas, y el vértigo con el que llegaba lainformación era demoledor, sobre todo en materialaboral y de transporte. Otro tanto ocurrió con losprotocolos de acción frente a casos positivo de

COVID en las plantas. Las cámaras nos tomamos eltrabajo de leer el Boletín Oficial todos los días, yextraer de allí lo relevante para nuestro sector.

¿Qué aspecto positivo se puede remarcar de este tiempo?Lo más rescatable fue el compromiso de nuestropersonal. Aun con el miedo lógico al contagio, tuvi-mos niveles de presentismo récord. Los trabajadoresfideeros estuvieron firmes en sus puestos laborales ydesempeñaron su tarea con enorme responsabili-dad. Otro aspecto destacado fue la revalorización delos alimentos, especialmente para nosotros, quemuchas veces tenemos el mote de productores dealimento barato (no sólo económico). El públicoredescubrió la importancia de tener una industriaalimentaria sólida y eficaz, y cómo eso puede hacerla diferencia en momentos de crisis.

¿Cómo se preparan para la etapa que viene?Pensamos que aún las complicaciones están lejos determinar. En nuestro caso persisten los problemasde precio, a través de lo que se conoce como “pre-cios máximos”. Pero no sólo eso, sino que el consu-mo masivo en general está en recesión y el precio delas materias primas tiende a ir en alza. El “combo”no pinta bien. Hace no muchos años nuestro sectoratravesó una crisis aguda. Los años 2015, 2016 y2017 fueron muy malos, y no estamos exentos devolver a pasar por algo similar, ya que las condicio-nes estructurales se mantienen. Como primeramedida, diría que quién pueda debería pensar enexportar. Y como segunda medida, pensar en agre-gar cada vez más valor en vez de sumar únicamentecapacidad instalada.

El público redescubrió laimportancia de tener una industriaalimentaria sólida y eficaz

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Somos agradecidos, ya que los problemas que se nos han suscitadocorresponden al orden del hacer

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CRISTIAN DIGIROLAMO Licenciado en Comunicación Social y Cocinero, Socio Gerente de Casa Prada


¿Qué acciones implementaron para superar lasconsecuencias de la cuarentena?Excepto los tres días que nos llevó acomodarnos conlas medidas de protección al personal y a nuestrosclientes, no dejamos de trabajar, ya que estábamosincluidos dentro del rubro esencial. En tal sentidosomos agradecidos, ya que los problemas que se noshan suscitado correspondieron siempre al orden delhacer. Claro está que sufrimos altos niveles de estréspor todos los flancos, pero repito, siempre traba-jando y eso es mucho, es todo. Siempre pensamosen quienes tuvieron que dejar de trabajar, en lasfamilias que se quedaban sin sus ingresos obliga-das por las circunstancias. En nuestro caso, sóloredujimos el horario de atención al público e imple-mentamos otras maneras de llegar a los clientes,como el delivery, que durante semanas fue intenso.Nos acomodamos a la nueva situación y salimos delpaso. Nuestra actividad no se vio favorecida por lapandemia, ya que en un principio la gente con tiem-po disponible realizaba actividades gastronómicaspara matar el tiempo o, en muchos casos, ahorrar.La gente hacía sus propias pastas, pizzas y panes.Pero, quiero ser repetitivo en esto, pudimos seguirtrabajando. Las acciones específicas no fueronmuchas: armamos un cronograma de entregascoordinadas para las zonas en las que nos desen-volvemos, y utilizamos redes y vías diversas.

¿Estuvieron en contacto con colegaso con instituciones? Con algunos colegas estuvimos al tanto para ver solu-ciones y acciones a ejecutar, pero en nuestro caso conquienes estuvimos más conectados fue con los gruposde comerciantes cercanos, con el fin de tomar medi-das en conjunto relacionadas con horario de atencióny el cuidado de la seguridad, ya que eran tiempos depoca circulación y teníamos temor por los asaltos.Afortunadamente, transitamos sin mayores sobresal-tos la situación. En Rosario hay una figura que son losCentros Comerciales a Cielo Abierto que fueron unagran malla de contención y organización.

¿El impacto económico fue duro?No creo que haya tenido mayor impacto, debido aque entramos dentro del rubro alimentos y perma-necimos trabajando toda la pandemia. Quizáshemos tenido menores ventas para las estimacionesdel año, pero eso es anecdótico y sin importancia ami entender. El mayor impacto ha sido el psicológi-co, el de pensar que en cualquier momento a causade un brote interno se podía parar la producción, oque se enfermaran nuestros trabajadores y sus fami-lias. Pero hemos estado a la altura de las circunstan-cias y todo el plantel tuvo un alto compromiso con eltrabajo y con sus compañeros, dando muestras derespeto y cuidado del otro. Espero que esto sea algopara recordar y transmitir a nuestros hijos y nietos.

¿Piensa que habrá cambios permanentes en la forma de trabajar?Recuerdo que al principio se pensaba que era unaoportunidad para reinventarse, hacer una introspec-ción para preguntarnos hacia dónde vamos y de quémanera, que podía emerger alguna nueva forma de

Cristian Digirólamo es un joven emprendedor que pasó del campo de lasciencias de la comunicación a laproducción de pastas. Ama esta segundavocación y le dedica pasión junto con laimplementación de nuevas técnicas de elaboración. Desde Rosario, su territorio,nos habla de cómo desarrolló su servicioesencial durante la cuarentena.

ver y tratar las cosas y el entorno. En mi caso no tuvetiempo para ello, tuve que trabajar como nunca enmi vida, estuve a los saltos y dejé mucho tiempo a lafamilia sola. Pero ese fue el precio de estar a la altu-ra de las circunstancias, es decir, en la labor. Muchaintrospección no pude hacer, pero intuí que difícil-mente las cosas fueran a cambiar, e infelizmentecreo no haberme equivocado.

¿Cuáles fueron las estrategias para mantenerviva la marca y los productos?Las de siempre, la excelencia en la calidad, laexhaustiva selección de nuestras materias primas ylos cuidados de las mismas, mantener y reforzar elvínculo con nuestros proveedores y establecer nue-vos parámetros de calidad. No nos hemos corrido denuestro norte que es el de llegar a ser una de las másrespetadas firmas de elaboración de pastas artesa-nales de calidad de la ciudad. Nos decimos esto anosotros mismos para superarnos y no a modo decompetencia, ya que estamos en el rubro más subje-tivo de la gastronomía debido a que las pastas tocanla fibra más íntima del gen argentino. No hay como“la pasta de la nonna” y cuando uno logra llegar–vicariamente- a ese momento, es la gratificaciónpura de lo que uno hace. Y para llegar a eso juega elbarrio, la decoración, el ambiente que uno puedeconfigurar, la cercanía de trato ameno y -claro está-los ingredientes que usaba la nonna.

¿Cómo se prepara para la etapa que viene?Ampliando la oferta. Acabamos de abrir un nuevo localen un shopping de la ciudad y en él ofrecemos ampliavariedad de vinos, con más de 200 etiquetas, variedadde quesos y fiambres artesanales de calidad y un gransurtido de delis. Y, por supuesto, nuestras pastas.

¿Encuentra algún aspecto positivo en esta crisis?Positivo poco y nada. Es más, quisiera que se fuera elaño lo más rápido posible. No puedo dejar de pensarmientras escribo en Trinche Carlovich, figura del fútbolnacional y cliente nuestro, y en Diego ArmandoMaradona. Fue un funesto año de irreparables pérdi-das. En cuanto al trabajo, la forma de encarar la pro-ducción en mi establecimiento está siendo revolucio-nada bajo mi consentimiento y supervisión. Estoydando lugar a otras personas en la producción y otor-gando la autonomía que merecen y se han ganado.Estamos día a día profesionalizando todos los aspec-tos que nos conciernen y muchas veces eso nos colocaen el lugar de la incertidumbre, ya que nos entrega-mos y confiamos en aquellos que convocamos.



¿Cómo afectaron su negocio la aparición de lapandemia y las medidas de aislamiento?El impacto de la cuarentena fue y aún es muy fuerte,y nos afectó de manera muy significativa. En mi caso,desde el primer momento intenté mantener la calmay reorganizar las tareas, ya que por temas de salud oedad no todos los trabajadores de la panadería podí-an venir a trabajar. Otro aspecto importante fue queincrementamos aún más la comunicación en elgrupo de trabajo, ya que todo era inédito y como res-ponsable del negocio tenía que asesorar a los emple-ados y muchas veces contenerlos. Con respecto a lasventas, una de las estrategias principales fue conti-

nuar ofreciendo la misma calidad sin subir los pre-cios, una tarea difícil pero que en este contexto tancomplejo los clientes valoraron mucho. Este tipo deactitud genera aún más fidelización de los clientes.

¿Cómo fue el vínculo con colegasque vivieron situaciones semejantes?Yo soy vicepresidente de APACA y Secretario Generalde FAIPA, esto hace que esté en contacto permanentecon mis colegas, con quienes compartimos angustias einformación asiduamente. Desde mi doble rol directi-vo promuevo siempre el diálogo y el traspaso de infor-mación. Desde APACA impulsamos una campaña de



Desde APACA impulsamos unacampaña de apoyo a las panaderías,al trabajo artesanal y local

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GABRIEL FERNÁNDEZPropietario de panaderías Siglo XXI e Il Panino –Vicepresidente de APACA y Secretario General de FAIPA


El impacto fue muy fuerte,

sobre todo los primeros meses en

los productos de pastelería.

Si bien la panadería nunca cerró,

nos vimos afectados por la baja del

consumo, el incremento de las

materias primas y las condiciones

tributarias, entre otras cosas

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apoyo a las panaderías, al trabajo artesanal y local, esdecir, el comercio de cercanía, con el objetivo de con-cientizar a los clientes de la importancia que tienecomprar en la panadería artesanal de su barrio. Estaacción fue principalmente gráfica, con posters queentregamos a las panaderías y también se reforzó estemensaje en las redes sociales de la asociación.

¿Qué rol tuvieron las cámaras y asociaciones empresarias?El rol de las asociaciones y cámaras fue clave, ya quese generó mucha confusión y fue necesario explicar-le a los asociados qué pasos tenían que seguir enmuchos aspectos, como ser contables, legales, anivel comunicación, redes sociales, etcétera. Desde

APACA también tomamos la iniciativa que extenderesa información que generábamos semana a sema-na a los demás panaderos, aunque aún no fueransocios. Consideramos fundamental estar cerca detodos para unir al gremio y aportar nuestro grano dearena en este difícil momento.

¿Qué se puede rescatar de esta situacióntan difícil e inédita?Con esta crisis muchas cosas se pusieron a prueba,rescato sobre todo la capacidad que tenemos losempresarios pymes de atravesar situaciones mante-niendo los puesto de trabajo y luchar con todasnuestras fuerzas para continuar con nuestros nego-cios. Una de las fortalezas que descubrí en estaetapa es mi capacidad para mantener la calma, yaque viví momentos muy difíciles de salud a nivel

APACA, Asociación Propietarios dePanaderías de Capital Federal, es la entidad que representa y respalda alos establecimientos panaderos de CABA.Su actual Vicepresidente, GabrielFernández, trabaja activamente en estainstitución convencido de que elpropietario panadero tiene que contar conun marco de referencia que lo ayude aresolver problemas cotidianos.Esta vez, el conflicto fue mayor y superócualquier cálculo. Fernández, no sólointensificó su labor en APACA sino que también lo hizo desde la FederaciónNacional –FAIPA- para asistir inclusive apanaderos no asociados.

familiar, pero a pesar de todo logré mantener mi ejey continuar sin bajar los brazos ningún día. Tambiénvaloro muchísimo contar con una red de colegas einstituciones como APACA y FAIPA que nos agrupan yque asesoran permanentemente al gremio.

¿Cómo se prepara para la etapa que viene?No sé sinceramente como será el próximo año,siento incertidumbre. Pero a la vez confió en quealgunas cosas poco a poco mejoren. Considero quees necesario entender el nuevo escenario y traba-jar día a día para adaptarnos a él. Un gran desafíoesta siendo el tecnológico, durante estos meses depandemia me familiarice con todo lo relativo a lodigital ya que es fundamental para transitar estaetapa y las que vienen.





MAESTRO HUGO ERNESTO SOSATienda de alimentos Hugo Chocolate Sosa

Pienso que el público elige a aquellosque están siempre para atenderlo. Las acciones las hicimos, pero lo másefectivo fue la permanencia

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¿Cómo reaccionó para mantener la actividaddurante la cuarentena?Todos estábamos muy confundidos en un primermomento. Creímos que debíamos hacer delivery. En micaso, contraté una persona para organizar la gestiónpublicitaria, pero no creo que hayamos sobrevividopor haber incorporado este modo de comercializa-ción. Hice publicidad, armé desayunos más económi-cos hasta una determinada hora, vendí comidas pre-paradas, etcétera. Pero creo que la clave estuvo en lapermanencia: tuviéramos o no trabajo estábamosabiertos desde las siete de la mañana a las ocho de lanoche. La estrategia que utilizamos para mantenerviva nuestra marca fue dar seguridad de que estába-mos vigentes y si un cliente necesitaba que le alcanzá-ramos media docena de facturas a su casa, se las lle-vábamos. Si solicitaban una torta, cualquiera fuera, sela hacíamos. Además, mantener la higiene, la limpiezaintegral y buen ánimo. Dar toda la impresión de que lavida continuaba. Las materias primas de primera cali-dad, los productos frescos como siempre. Hemos idorotando productos, testeando cuáles eran más vendi-bles y aquellos con menor salida los quitábamos paracolocar otros. Quisimos sorprender con productosnuevos y entretener a nuestro público ofreciendosiempre calidad. Había que tener en cuenta tambiénque mucha gente estaba cocinando y haciendo repos-tería en su hogar, entonces debíamos diferenciarnosde ese tipo de producciones y ofrecer algo diferente ymuy profesional que no se pudiera hacer en casa yque causara admiración.

Maestro pastelero y chocolatero, Hugo “Chocolate” Sosa es conocido entodo el país y en el exterior por sus obras,sus clases y sus libros. Muchos admiran sucalidad para enseñar y su disciplinaprusiana a la hora de exigir perfección enlos trabajos de pastelería y chocolatería.Trabajador incansable, ha viajado por elmundo y ejercido su profesión en ferias,hoteles, cocinas, pastelerías, chocolaterías. Fue asesor en muchos centros de pasteleros de todo el país.Radicado en Miramar, Pcia. de BuenosAires, dio una visión de su experiencia profesional en la pandemia.

¿Se sintió mucho la caída de actividad?El trabajo bajó un 70% y uno tuvo que afrontar todaslas cosas igual. Desde ya que no pudimos cumplir contodos los compromisos y hubo que renegociar pagos,pero aprendimos mucho. El aislamiento y el protoco-lo nos afectó. Nos redujo las posibilidades de venta,aunque no sé si fue realmente efectivo ya que con eltiempo vimos cómo crecieron los casos en Miramar.

¿Fue útil el intercambio con colegasdurante la crisis?En el contacto con los colegas yo logré informaciónsobre proveedores con los que logré bajar mis cos-tos hasta un 20%. Analizamos entre pares los pro-ductos que usábamos, las materias primas, las mar-cas, cómo las pagábamos, qué formas de pago ofre-cían los proveedores y así conseguí mejorar miscompras bajando costos y manteniendo la calidad.Harina, azúcar, leche en polvo…, pude mejorarmucho esos costos y modificar el modo de produc-ción comenzando por medir mejor la cantidad.

¿Cómo se manejó con el personal?Yo siempre consideré que en un lugar pequeño yartesanal hay que saber hacer de todo. Hay que cola-borar con el pastelero, el pastelero a su vez debepoder vender… y también regar las plantas y pintarsi hace falta. Con la cuarentena y sus normas yo tuvepoco trabajo pero no despedí a ningún empleado, porlo que en un momento contaba con el doble de losque necesitaba, pero justamente se aproximó el tiem-po fuerte de la Pascua, que es mí foco. El personaltuvo entonces que colaborar en todo y sin mirar si erasu especialidad o no. También achiqué los horarios acuatro horas, por lo que los empleados bajaron susingresos. La consecuencia fue que todos ganamosmenos, pero permanecimos en la empresa. Hubo queencauzar y resolver conflictos, pero cuando hay unavoz de mando las cosas terminan acomodándose.Rompimos con eso de “esto a mí no me toca”. Selogró buena cooperación y trabajo conjunto.



¿Le dejó enseñanzas para el futuro atravesaresta situación?Fueron surgiendo ideas, muchas más de las que unose imagina, porque cuando uno está cómodo piensaque ha hecho todo lo que pudo y no es verdad. Escuando estamos exigidos por las circunstancias cuan-do mejor pensamos y optimizamos los recursos quetenemos. Lo que aprendí, y creo que es una fortaleza,es a administrar mejor todos los recursos. A detectarclientes hasta debajo de una baldosa. A ahorrar todala energía mal empleada; es sorprendente ver cuántose desperdicia en tiempos normales. También aprendíque lo más importante para un líder es no rendirse,porque cuando no hay ventas el entusiasmo se cae.

Yo tengo una larga trayectoria como profe-sor y como pastelero y chocolatero en muchos pun-tos del país y con especializaciones en el exterior.Todo eso está muy bien, pero cuando uno abre sulocal y se decide a dar vida a un emprendimiento pro-pio, el capital más precioso es su conocimiento. Peroeso no lo es todo, hay que tener la firme convicción deque ese será su proyecto y lo va a defender. Y en tercerlugar está la parte pecuniaria, el dinero. Yo comencéde menos cero con mi empresa. Contaba con muyescaso capital inicial pero con convicciones muy fir-mes y con toda la garra, la salud y la voluntad de de-sarrollarme. Y tal vez por eso no sentí tanto el impactode esta situación tan crítica. Con poco se puedenhacer muchas cosas, pero lo que no debe faltar es laresponsabilidad, la constancia y el saber hacer.

¿Qué prevé para el futuro próximo?Lo que nos trajo hasta este punto es el optimismo ylo que nos va a llevar hacia adelante también será eloptimismo. Será muy importante contar con todo elconocimiento técnico más todo lo que aprendimosen este tiempo. Yo sé que si entran dos clientes a milocal les voy a terminar vendiendo. Seguramentevamos a trabajar por pedido y vamos a elaborarsegún un estricto cuidado de los volúmenes de pro-ducción. Vamos a vender aquello que es rentable yque se consume todos los días. Estamos abocados aeso y a mantener de la mejor manera nuestro lugarpara recibir a los clientes, bien bonito, con el parque,las flores, la buena atención. El entusiasmo es lo quenos lleva a avanzar.

¿Cómo ha vivido estos meses tan desafiantes?Este año ha sido muy difícil, perodesde el primer momento hemospodido ponernos a disposición detrabajadores y empresarios porquehubo una gran necesidad de capaci-tar y dar respuestas. Yo distingo dosetapas. La primera se inició cuandodebimos cerrar todos los locales conel confinamiento obligatorio. Fue ungolpe duro para todas las confiterí-as, en primer lugar porque pensába-mos que iba a ser por un tiempobreve y luego se extendió a la mayorparte del año, y en segundo lugarporque la extensión de la cuarente-na provocó el cierre de muchos loca-les. Una segunda etapa se marcócuando pudimos comenzar a abrirlos establecimientos y esto produjouna incipiente reactivación de laeconomía. Lamentablemente, sobretodo en el interior del país (como enRosario), hubo dos ocasiones másen que la orden fue volver a cerrar.Ahí tuvimos que cambiar las formasde trabajar. Como las familias ya no

se reunían, debimos preparar por-ciones menores para el consumoindividual y adicionar el concepto de“takeway”, el café ya no se sirviómás en taza sino en vasos térmicosque la gente podía llevar, y junto coneso cajas pensadas para transportarproductos de nuestra pastelería.Todos fueron cambios que se suce-dieron y que exigieron análisis decostos para el nuevo enfoque de laventa. Por otra parte, teníamos quebuscar alternativas para que el per-sonal siguiera trabajando y el nego-cio se mantuviera en pie. En esepunto fue donde intervinimos paracolaborar. Desde la virtualidad pudi-mos hacer capacitaciones a los tra-bajadores, cursos con videos, etcé-tera. Por zoom en nuestra platafor-ma fuimos vinculándonos con todospara dar contención y seguimiento.

El caso de la heladería fuediferente, porque ahí ya estabaimpuesto el envío a domicilio y todoel sistema y el envasado, mientrasque en pastelería tuvimos que dise-ñar la manera de hacer viable esa


MAESTRO PASTELERO MARIANO ZICHERTConsultor y Coordinador Técnico Escuela de Pastelería Profesional


La tecnología noreemplaza al trabajadorpastelero, lo que hacees poner en valor el trabajo del pastelero

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gestión y lograr que los productos llegaran a destinodel mejor modo. Pensemos que una pieza de paste-lería lleva un desarrollo no sólo en sabor sino enestética y no puede transportarse de cualquiermodo. Por eso hubo que repensar los productos y enalgunos casos rediseñarlos.

Las instituciones del sector tuvieron un papel importante…Tanto la Cámara de Confiterías como la Asociaciónde Heladeros AFADHYA no pararon de trabajar parasus socios. Llegar a la gente no fue fácil; a veces sepiensa que subir un video de capacitación a las redesse hace sin demasiado trabajo y no se tiene en cuen-ta todo lo que implica un buen trabajo de ediciónpara que sea útil y la cantidad de personas que haypor detrás para generar imágenes y establecer unguión. Todo eso hubo que realizarlo sin haber tenidopreparación previa, ni recursos asignados. Hubo quepartir de cero y con recursos económicos limitados.Sin embargo diseñamos material didáctico pensan-do en esta situación. El Sindicato de Pasteleros tam-bién tuvo un gran papel, asistiendo desde la partemédica a tantos contagiados por COVID, y aun asítuvo tiempo de ayudar a confiterías con capacitacio-nes. También hubo encuentros por zoom con cole-gas de otras partes del mundo para ver cómo elloshabían instrumentado soluciones o respuestas quepudieran sernos útiles a nosotros.

Todo fue un gran aprendizaje…La pandemia nos obligó a pensar y repensar procedi-mientos y acciones. Tuvimos que buscar informa-ción, ponernos en contacto con colegas, discutir yrevisar procesos. Esto nos llevó a “entrenar las neu-ronas” para poder salir de estas situaciones. En micaso particular el hecho de tener que profundizar lacomunicación con colegas de todo el país me abrióun panorama que antes no tenía y en ese sentidosiento que he crecido. Este es un rasgo que creo quevino para quedarse. La comunicación en su más altaexpresión.

¿También hubo un aprendizaje por parte de los clientes?Durante la pandemia la gente cocinó más en suscasas, pero esto no puede ser un motivo de preocu-pación para nadie porque una vez que la gentepueda volver a comprar en su panadería, pastelería,heladería, fábrica de pastas, va a valorar mucho másesos productos. Ya hizo la experiencia de preparar-los y vio que para llegar a la calidad deseada hay quetransitar un camino en donde están los profesiona-les. Hay que saber amasar. No todo se produce enuna máquina sin esfuerzo físico.

¿Van a cambiar los sistemas de producción?Hoy se empieza a trabajar con otro enfoque gracias ala tecnología. Creo que está permitiendo valorar másel trabajo de los profesionales. Hoy en la Argentinahay muchos establecimientos que han incorporado

Mariano Zichert es un maestro pasteleroconocido por todo el arco de profesionalesdel sector dulce. Ha estado desarrollandouna encomiable labor junto a los trabajadores pasteleros, pero también allado de los propietarios de heladerías,panaderías y confiterías que lo consultaronen este tiempo difícil de la cuarentena.Disciplinado y metódico en su desempeñocomo asesor, pudo dialogar con colegas detodo el país, lo que le permitió ampliar suvisión sobre la actividad. Ferviente defensor de la feria FITHEP espera que“ese espacio de encuentro y reencuentro”vuelva en junio de 2021.

tecnologías tanto de frío como de cocción, con ela-boraciones diversas. El hecho de poder ultraconge-lar nos da la posibilidad de un stock que nos permitetener la cantidad necesaria de producto según lademanda que se tenga y evitar tirar parte de la pro-ducción cuando supera lo que realmente se vende.Esto es un paso positivo. Hoy pensamos en congelar,no pensamos en hacer grandes producciones paraque se vendan en el día. Hoy tenemos hornos inteli-gentes que nos ayudan a que el profesional no estétan pendiente sino dedicándose a otros aspectos desu trabajo. Colocar un temporizador a cualquiermáquina pequeña ayuda mucho a la eficiencia en elproceso. Digo esto mientras afirmo que la tecnologíano reemplaza al trabajador pastelero, lo que hace latecnología es poner en valor el trabajo del pastelero.Cuando el horno funciona correctamente, el pastele-ro puede estar pendiente de sus productos y no detener que estar atento a dar vuelta la bandeja a cadamomento. El profesional se puede concentrar en sudiseño de productos y no en otros temas. En estesentido, quiero destacar que hemos tenido empre-sas de equipamientos y tecnologías que se han pues-to a disposición de profesionales y clientes paraofrecer cursos, capacitaciones y explicar cómo obte-ner mejor provecho de estas herramientas. Inclusohan ofrecido sus tecnologías para eventos solida-rios. También los proveedores de materias primasfueron sensibles a acompañar a sus usuarios. Yoestoy muy agradecido a todos los proveedores quehe tratado en este tiempo porque tuvieron una acti-tud ética intachable y fueron muy solidarios.

¿En ese marco, qué importancia le adjudica a FITHEP?FITHEP, según creo, nada tiene que envidiarle a lasferias internacionales. Las ferias europeas a las queasisto -como la SIGEP de Rímini- son gigantescasporque responden a un mercado mucho más grandeque el nuestro. Pero si miramos la organización, elcuidado por realizar actividades de profesionales,los encuentros con maestros, los campeonatos,degustaciones, charlas, todo eso se vive del mismomodo. Por eso esta feria es nuestro espacio indis-pensable. Es el lugar de encuentro para todos no-

sotros. Es allí donde vemos cara a cara a nuestrosproveedores con la posibilidad de descubrir lasnovedades de un modo directo. Cuando digo nove-dades, no me refiero sólo a las tecnologías sino tam-bién al conocimiento de las técnicas que se enseñanen las clases magistrales a cargo de los maestrospasteleros. A mí me tocó participar dos años conse-cutivos en los campeonatos de maestros pasteleros,colaborando y asistiendo. Hoy es uno de los campe-onatos más importantes que se realizan en el ámbitode la pastelería y lo bueno es que se haga dentro delmarco de la FITHEP y que los organizadores compar-tan ese espíritu que nos impulsa para que todo estosiga vivo.

¿Cómo piensa que será el futuro luegode esta experiencia?Creo que el tiempo que se viene nos va a encontrarmejor preparados para los desafíos. Pienso que larecuperación va a ser larga pero que vamos a crecery que la gente en su conjunto va a valorar más nues-tra profesión. Y estoy ansioso de que vuelva nuestraferia FITHEP, nuestros campeonatos, nuestras reu-niones de colegas, nuestra normalidad. Hoy esta-mos todos juntos, pasteleros, heladeros, panaderos,pizzeros, confiteros, gastronómicos, todos hemoscomprendido que tenemos que apoyarnos para cre-cer y creo que se derribaron viejas rivalidades paraavanzar entre todos.



¿Cómo impactó la cuarentena en su sector?La primera etapa fue durísima por lo desconocido deesta situación que nos dejó atónitos sin saber quéhacer. No obstante, una vez tomada conciencia de lamagnitud de esta pandemia y las posibles consecuen-cias, nos obligamos a arbitrar todas las medidas nece-sarias a sabiendas que si no podíamos trabajar seríancatastróficas las consecuencias. En nuestro sector elimpacto fue tremendo, ya que debimos luchar contralas medidas restrictivas establecidas por el gobierno.Ya veníamos desde el año anterior con dificultades porla pérdida de rentabilidad, lo que motivó que se agra-vara aún más nuestra situación.

¿Cómo funcionó la comunicacióncon los colegas?La interrelación con los colegas fue permanente, yasea en diálogos directos o con manifestaciones públi-cas dónde íbamos describiendo las situaciones vivi-das. A pesar de que fue muy difícil coordinar accionesen conjunto, lo hicimos en manifestaciones, iniciativas

personales y a través del Centro de Panaderos.Presionamos públicamente para una mayor y másrápida apertura, a sabiendas de que sólo la mayor cir-culación de la gente mejoraría nuestras ventas.Propusimos la apertura de las escuelas y otras activi-dades porque esto mejoraría sustancialmente el logrode nuestros objetivos. Lamentablemente aún elgobierno no ha decidido al respecto.


Cualquier cosa esmejor que permanecer

aletargados y en situaciones muy

conservadoras

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DIEGO CARLOS BALLESTAPropietario de la panadería Las Avenidas -Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Chaco


¿Qué rol tuvo la cámara de panaderos?Nuestra estrategia fue potenciar lo que siempre hici-mos, es decir ofrecer calidad y servicio en la oferta denuestros productos. También se implementó la dis-tribución por otros canales, pero en realidad losresultados fueron muy exiguos. Nuestras institucio-nes jugaron un papel muy importante haciendopublicas nuestras necesidades, no obstante, fueronmomentos muy difíciles para la dirigencia, toda vezque los planteos que debieron hacerse se contrapo-nían a las decisiones políticas, con restricciones exa-geradas que imponía el gobierno. Así muchos diri-gentes de las entidades intermedias tuvieron queasumir una actitud de rebeldía frente a las mismas.

¿Cómo se comportó el empresariado?Hubo empresarios del sector que ensayaron nuevasformas de producción, lo que sirvió para que muchosentendieran que la actividad exige una permanenteactitud de renovarse, de reinventarse. Cualquiercosa es mejor que permanecer aletargados y ensituaciones muy conservadoras. También sirvió paraque toda la dirigencia empresarial se diera cuenta dela responsabilidad que conlleva ser dirigente.

¿Qué fortalezas descubrió?La permanente presencia del empresariado en lasmarchas de su actividad. Esta crisis sirvió para quecada integrante del grupo de trabajo tomara con-ciencia y se involucrara más en defensa de su fuentelaboral. Sabemos que lo que viene será muy duro yhabrá que tener paciencia. Hemos visto con tristezael cierre definitivo de muchos colegas y ante estasituación, como un boxeador prevenido, no debe-mos bajar la guardia.

Diego Ballesta es una personalidad rectoraentre los panaderos del Chaco. Su paciencia y afabilidad se saben combinar con una gran voluntad de hacer,de producir, de resolver. Es así como hoyocupa la presidencia de la Cámara dePanaderos del Chaco, entidad que colaborócon todos los medios a su alcance para larealización de las ediciones de FITHEPNordeste Expoalimentaria en Resistencia.

MAESTRO PIZZERO DIEGO DÁVILAPropietario de La Tiendita - Asesor técnico y Profesor de la Escuela Profesional de APPYCE

Al comienzo de la cuarentena tuvimos que movernosmucho para saber qué se podía hacer y qué no. Fuenecesario consultar continuamente a las entidades degobierno, APPYCE, amigos del rubro y buscar informa-ción oficial actualizada. Una vez conocidos los límites(que eran difusos en algunos casos), debimos adaptar-nos a trabajar con las persianas bajas, con menos per-sonal, con horarios acotados, etcétera. Al haber unabaja muy fuerte en las ventas durante los primerosmeses, se hizo necesario sostener los precios y reducirlos márgenes de ganancia, los cuáles ya venían relega-dos, y negociar con algunos proveedores el pago defacturas atrasadas. También tuvimos que revisartodos los costos e intentar reemplazar o cambiar algu-nas materias primas e insumos. Una vez hechas estasacciones debimos reforzar la llegada al público a tra-vés de las redes sociales y adaptar las entregas a losnuevos requerimientos sanitarios. Nuestro local traba-ja 35% modalidad mostrador o takeaway y 65% deli-very. Durante los primeros meses perdimos toda laventa de mostrador y un alto porcentaje del delivery.Además aumentaron los precios de algunos ingredien-tes e insumos y surgió la necesidad de nuevos insumosque antes no estaban contemplados, como alcohol engel, alcohol en spray, barbijos, guantes de látex, carte-lería, paneles separadores, entre otros.

¿Cómo fue el vínculo con sus colegas que vivieron situaciones semejantes?Los vínculos con los colegas se reforzaron al estarcomunicados en forma permanente para informar-nos y buscar ayuda o aclarar dudas. En alguna oca-sión debimos pedir mercadería prestada o prestaralgo que no se conseguía, como cajas, muzzarella,tapas de empanadas, harina, etc.


Lo que venga nos encontrará máspreparados y fortalecidos, tanto en lo profesional como en lo personal

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¿Qué rol tuvieron las cámaras empresarias?¿Hubo acciones conjuntas?El rol principal fue el de escuchar las consultas y recla-mos e intentar dar respuestas e información clara yoficial cuando todo era muy confuso. También seobtuvieron algunos beneficios para el sector, comodescuentos y quitas en algunos impuestos. Durante elmes de septiembre, como todos los años, se celebró la“Semana de la Pizza y la Empanada” y la “Noche de lasPizzerías”. Para ese momento ya comenzaba a sermenos riguroso el aislamiento y las personas se ani-maron a salir de sus casas y a acercarse a comprar enlos comercios. El evento tuvo alcance nacional y larepercusión ayudó a reposicionar el producto "pizza yempanadas" en nuestros clientes.

¿La crisis reveló fortalezas que antes no se habían tenido en cuenta?Sin lugar a dudas, creo que todos los dueños depequeños comercios del rubro que pudimos resistir yque hoy continuamos trabajando hemos salido forta-lecidos de distintas maneras. Tuvimos que tomar deci-siones apresuradas y corregir sobre la marcha paramantener las persianas levantadas. Quizás en otrascircunstancias hubiéramos necesitado más tiempopara hacer algún cambio o reforma, pero cuando lanecesidad apremia todo se vuelve vertiginoso. Creoque de alguna manera hicimos un "máster en gestíon"donde las materias se inventaban minuto a minuto.

¿Cómo se prepara para la etapa que viene?Creemos que ya hicimos todo lo que estaba a nues-tro alcance para sortear este gran escollo (que espe-ramos se supere pronto). Entiendo que de acá enmás dependemos más de las decisiones políticas yeconómicas que se tomen para encausar el rumbo y

para asistir y ayudar a cada sector productivo. Losproductores no podemos generar consumo, esta-mos para cubrir una demanda. Lo que podemoshacer es tomar acciones para que los consumidoresnos elijan, pero es muy claro que dependemos deque la gente pueda acceder al consumo. Si el contex-to nos acompaña, lo que venga nos encontrará máspreparados y fortalecidos tanto en lo profesionalcomo en lo personal.



Creo que hicimos un “master en

gestión” donde las materias se

inventaban minuto a minuto.“ ”

¿La crisis sanitaria modificó lasactividades de institución? La pandemia del coronavirus cambió nuestras vidascotidianas de manera traumática e inesperada. Esuna crisis que puso al mundo en alerta máxima. Aunasí, nos unimos en torno a la solidaridad paraenfrentar una situación sumamente angustiante.Como organización gremial, hemos estado a la altu-ra que demandaba el momento, colaborando con lacontención social contra la pandemia. En conse-cuencia, habilitamos las instalaciones de nuestroHotel Konke y el CEMU (Centro de la Mujer), ambosen la Av. Corrientes al 4.300 con habitaciones ycamas para recibir a pesonas infectadas con sínto-mas leves o moderados que no requieran interna-ción. Por supuesto, también contamos con la ClinicaPasteleros, que atendió a destajo pero siempre concalidad humana y profesional a cada afiliado y a sugrupo familiar. De igual manera trabajamos con el

campo recreativo de la localidad de ”9 de Abril”. Esteespacio se puso a disposición del municipio deEsteban Echeverría para levantar el hospital de cam-paña más grande por sus instalaciones. Hemos alo-jado a cientos de bonaerenses que necesitaron aisla-miento obligatorio, afectados por el virus o a la espe-ra de resultados de test por el Covid-19.

Asimismo, la obra social Elevar estuvo pre-sente siempre, incluso en cuarentena, para atendercada tratamiento prologado o que no podía inte-rrumpirse (HIV, oncología, asma, diabetes, etc.) ysituaciones de emergencia que pudieran surgir entrelos compañeros, las compañeras o sus familias.Asimismo muchos beneficios de la AsociaciónMutual continuaron brindándose de manera remotao en las mismas sedes.

El Secretario General de nuestro Sindicato,Luis Hlebowicz, dispuso desde el principio, con lagrandeza de un dirigente sindical íntegro, que todas



Estamosorgullosos de nuestro sistemasolidario

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MIGUEL ANGEL DURAN Director de la Escuela de Pastelería Profesional.Secretario de Prensa, Cultura y Capacitación de la Federación de Pasteleros


las instalaciones del sindicato estarían a disposiciónde las autoridades municipales, provinciales y nacio-nales. "Esta situación extrema requiere el apoyo detodos, y las organizaciones sindicales y sus obrassociales son fundamentales en la lucha contra la pan-demia", sostuvo.

El sector de Organización Gremial se hamantenido en pie de lucha, con el objetivo primor-dial de mantener la continuidad de la fuente laboral yen defensa de cada puesto de trabajo para que nues-tros compañeros y compañera puedan llevar el sus-

tento a sus familias. Asimismo ha denunciado prácti-cas desleales o maniobras fraudulentas, por parte dealgunos empresarios, dentro de esta coyuntura.

La Escuela de Pastelería Profesional dictóeste año clases virtuales de sus Trayectos dePastelería y Cocina, sumando una interesante varie-dad de cursos cortos online, estos últimos sin cargopara afiliados. En este escenario global, las trabaja-doras y los trabajadores pasteleros seguimos ennuestra labor cotidiana con todos los cuidados querequiere la ocasión.

La crisis sanitaria y la cuarentena golpearonfuerte en su actividad…Mi panificadora se dedica exclusivamente a la elabo-ración de panes para sándwiches. Si bien somosparte de una actividad esencial, en este contexto alcomienzo de la cuarentena los principales clientestuvieron que estar cerrados y nuestras produccionescayeron a cero. Las medidas de aislamiento paranuestro sector específico de sandwichería fueroncatastróficas, ya que aun siendo actividad esencialno teníamos clientes. Frente a ello, coordinamos connuestros empleados un esquema de supervivencia,todos los días presentábamos nuevas propuestas detrabajo sobre elaboración de otros productos, comoasí también pensamos en transformarnos en otraempresa. Hasta que, pasados unos meses, se produ-jo la apertura de algunas actividades y comenzamosa producir en forma paulatina.

¿Qué soluciones implementaron parapasar el momento?Tomamos decisiones simples, hablar y contactar a

los clientes para acompañarlos en lo que estuviese anuestro alcance. Lo prioritario era adquirir un com-promiso social integral para que todos pudiéramosfuncionar. Nos concentramos en las ventas, impul-sando nuestros productos para que se volvieran aconsumir. Fijamos un precio relativamente bajo conrespecto a otros alimentos con el objetivo de gene-rar un volumen de producción que nos permitieraponer en marcha la fábrica.

También manteníamos reuniones periódicas con cole-gas panaderos de otras especialidades para buscaralternativas y apoyarnos mutuamente. Nos converti-mos en una gran familia, donde los problemas de unopasaron a ser problemas de todos. Fue una experien-cia enriquecedora, que permitía ver lo bueno y lo malode todo lo que ocurría a nuestro alrededor.

¿Qué rol tuvo el CIPAC?El rol de nuestra cámara CIPAC fue fundamental, yaque se logró -en consonancia con el sindicato- unacuerdo único a nivel país, lo que nos permitió dealguna manera resguardar la mayor cantidad depuestos laborales posible y por consiguiente la con-tinuidad de las panaderías. Se trabajó con intensi-dad en el área correspondiente a los servicios, mejo-rando posiciones en la facturación de energía eléc-trica y gas, como así también en la financiación eintereses de aquellas que estaban en mora. Tambiénconformamos una mesa público-privada que impul-só entre otras herramientas, los créditos a tasa cero,



El panadero es uneslabón esencialde la sociedad

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RINALDO GUSTAVO RUSCONIPanificadora Rusconi - Presidente de la CIPAC, Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba


como así también la gestión de los ATP, ya que den-tro de nuestro sector existían empresas práctica-mente cerradas. Claro está que todo esto no fue sufi-ciente, ya que muchas de nuestras industrias cerra-ron y se perdieron los puestos de trabajo. Empresaque se cierra no vuelve abrir.

¿Qué aspecto positivo puede remarcarde este tiempo?El panadero tiene un gran valor incorporado en su ADN.Es un eslabón esencial de la sociedad, ya que produceun alimento que es muy importante para nuestra pobla-ción, está todos los días con esfuerzo, con tesón, conalegría y con la convicción de que el pan debe llegar a lamesa del vecino, del amigo, de la sociedad. El pan es unalimento fundamental y también es un símbolo deunión y esperanza. Por otro lado, la situación nos llevó ahacer hincapié en el significado y comprensión del tra-bajo. A partir de ese punto revalorizamos la responsabi-lidad de cada uno de los integrantes, generando unasinergia exponencial en el equipo. Esto permitió quenuestra empresa volviera a producir con el mayor rendi-miento posible, garantizando su continuidad.

¿Cómo es la situación actual de su sector?Como sector industrial, estamos sumergidos en unamatriz de costo inviable, donde las variables princi-pales son la alta presión tributaria y un elevadocosto laboral, a lo que se suma que compartimos un

escenario donde las “empresas NN” son las vedettes.Es necesario virar y generar un círculo virtuoso quenos permita tener un equilibrio económico, social ypolítico, y que nos habilite a desarrollarnos y funcio-nar en forma integral.

¿Qué prevé para la etapa que viene?La encaro con mucha energía, visualizando los objeti-vos a cumplir y enfrentando las incompatibilidades quenos presenta un sistema perverso que funciona ennuestro país, pero entendiendo que el trabajo es unsímbolo de esperanza. En esta crisis aprendí que el serhumano se reinventa continuamente y que frente auna situación así analizamos cada detalle y posibilidad,para mejorar y sostenernos. Por supuesto, el aspectoafectivo familiar, la fe y la esperanza juegan un rol.

Rinaldo Rusconi es un prestigiosoempresario panadero de la provincia deCórdoba, presidente de la Cámara deIndustriales Panaderos de Córdoba, y responsable de haber propiciado elproyecto de Fithep Centro Expoalimentaria,que tendrá lugar en 2022.

Cuatro Rocas tiene una amplia red de vendedores alo largo y ancho del país, que viajan una vez al año aItalia a recibir las actualizaciones y capacitacionesen lo que refiere a los productos y mercado del hela-do. De esta manera están perfectamente capacita-dos para transmitir al cliente las últimas novedadesacerca de la industria de la heladería. La comerciali-zación se genera en forma personalizada con cadacliente. Este año, Cuatro Rocas ha trabajado muyfuerte en plataformas digitales para que los intere-sados puedan entrar en contacto de manera másrápida, más segura y con el menor costo posible.

Por otro lado, su departamento técnico estáequipado con herramientas de última generación ycuenta con personal capacitado con los conceptosmás recientes e innovadores. Muchos de sus inte-grantes poseen más de 30 años de experiencia enpuesta en marcha de equipos y asesoramiento técni-co a los principales heladeros del país. El permanen-te contacto con los clientes asegura rápida respues-ta ante la eventualidad de cualquier tipo de falla.

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helado, batidos, postres y confitería fría.

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Los desarrollos de los últimos años han ido acom-pañados de un arduo trabajo de investigación enmateria de ingeniería y de incorporación de moder-na tecnología de fabricación, que se traducen enmayor eficiencia y en calidad del producto termina-do. Una muy apreciada novedad han sido los nue-vos Hornos Rotativos con tecnología Smart,mediante la cual el panadero ahorra tiempos de

producción, al ser éstos programables en muchasfunciones, además de las ventajas ya reconocidas:cocción pareja con aire limpio, caldera de alto ren-dimiento, vaporizador ampliado que mejora la cali-dad de cocción, entre otras. Por su parte, el hornoconvector ZU-2020 vino a cubrir una necesidadpara aquellos que se inician en panadería, pastele-ría o rotisería y que no cuentan con el capital paraacceder a hornos industriales.


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alcance equipamiento de última generaciónpara panadería y pastelería. En todo el

territorio argentino, como en Chile,Uruguay, Perú, Bolivia, República

Dominicana y Estados Unidos ya estándisponibles los últimos desarrollos de esta

empresa argentina cuya inserción en el mercado local e internacional ha provocado

la mejor valoración de los usuarios por sucalidad, durabilidad y funcionalidad.

Horno convector ZU-2020

Con respecto a máquinas funcionales, laEstampadora ZU-E10 -patentada con diseño propiode Industrias Zunino- se ha posicionado como refe-rente dentro del segmento, ya que con una solamáquina se logran diferentes productos: bizcochos,malteadas, tapas de empanadas, pan de hambur-guesa, tapa de alfajores, pizza, etc. Los cuatromodelos de amasadoras rápidas ofrecidos porZunino facilitan la producción a todo tipo de nego-cios, desde emprendedores a grandes panificado-ras, gracias a las diferentes capacidades de amasa-do: desde 12 hasta 100 kg.

Industrias Zunino S.R.L. apuesta al creci-miento mediante una mayor participación de susbienes industriales, con productos que tienen unmayor contenido tecnológico para cubrir necesida-

des, aportar soluciones y facilitar el trabajo delpanadero, pastelero o chef. Además del grado deinserción en Latinoamérica, los aspectos cualitati-vos son fundamentales al momento de juzgar eléxito de la integración comercial de una empresa.Zunino lo ha ido logrando a lo largo de sus casi 25años, produciendo maquinaria de calidad certifica-da y con un enfoque centrado en la innovación sos-tenida y las soluciones eficientes en materia de pro-ducción para panaderías y pastelerías.

MÁS INFORMACIÓN:Facebook, Instagram y Youtube @industriaszunino.www.industriaszunino.com


Revistas on line

www.publitec.com

Estampadora ZU-E10

Horno rotativo

Amasadoras rápidas

Su incursión en el mundo de la gastronomía comien-za en el año 1992, cuando el Técnico MecánicoNacional especializado en máquinas y herramientasClaudio M. López -ex jefe de planta de la empresaJosmer- llegó a la ciudad de Paraná, Entre Ríos, atra-ído por su tranquilidad, belleza y estilo de vida. Enese tiempo, sin muchas opciones laborales por lafalta de industria local, comenzó a introducirse en elrubro gastronómico, realizando todo tipo de repara-ciones, mantenimiento y fabricación de máquinasespeciales a pedido de los clientes. Con el correr de

los años, se destacó por solucionar todo tipo de pro-blemas y por realizar su trabajo con seriedad, hones-tidad y responsabilidad, con lo cual obtuvo unamplio reconocimiento en el sector dando origen a"Servitécnica". En el año 2010, los hijos de Claudiodecidieron reabrir la fábrica con nuevas fuerzas yenergías. El Ingeniero en Electromecánica Pablo A.López Van Oosterom -en aquel tiempo estudiante- yel Técnico Electrónico Mauro E. López Van Oosteromdieron inicio a "Industria Romano”, una nuevaempresa orientada exclusivamente a la fabricación yventa de equipos. ´ Hoy Industria Romano es una empresaargentina que fabrica y produce en el país, garanti-zando la calidad que ofrece la industria nacional.Además de desarrollar maquinarias para panadería yfábricas de pastas que se distribuyen por todo el mer-cado argentino, también realiza exportaciones a paí-ses como Estados Unidos, Canadá, Chile, Uruguay,Bolivia, Colombia y Ecuador. Todos sus integrantestrabajan con seriedad y responsabilidad junto a susclientes, escuchando sus necesidades para brindarlessoluciones eficientes y una cálida atención.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 0343) 485-8903Whatsapp: (54 9 343)[email protected]@industriaromano.com.arwww.industriaromano.com.ar


E M P R E S A S

Industria Romano Una empresa argentina que fabrica y exporta máquinaspara panadería y fábricas de pastas con garantía de calidad

“No importa qué tan difícil sea lo quepersigues, conserva ese sueño del primer día.

Éste te mantendrá motivado y te rescatará decualquier pensamiento débil”.

Es la frase de Jack Ma que quienes integranIndustria Romano desean compartir, ya queresulta muy alentadora para todos aquellos

que deciden llevar adelante un negocio.Industria Romano es una empresa que

conoce el valor del esfuerzo y trabajo diario,sabe sobre la ardua tarea que significa

sostener una industria y la difícil decisión dedar un paso más para crecer. Por ello, enesta edición de fin de año, sus directivos

eligieron compartir su experiencia empresa-ria, un desafío diario que llevan adelante

con mucha pasión por lo que hacen.


E M P R E S A S

CGA Industrial comienza en el año 1994 con la fabri-cación de materias primas para panificación comoun emprendimiento familiar, pero con la fuerza y ladecisión de ser una gran empresa. A partir del año2000 se pone en marcha su expansión geográfica yproductiva con la elaboración de geles emulsionan-

tes y desmoldantes para la industria de alimentos. Aello sumó un importante plan estratégico de entregacon flota de camiones propios y la incorporación deun centro de distribución en la ciudad de BuenosAires, con lo que logró una máxima velocidad de res-puesta para satisfacer a sus clientes. CGA ofrece almercado una muy amplia gama de emulsionantes ydesmoldantes, extractos de malta y polvo de horne-ar, todos adaptables a cada necesidad. Ha desarro-llado una red de distribuidores de panificación quese expande en todo el país y países limítrofes paraofrecer una cartera completa de productos. Los inte-resados en formar parte de esta red de distribuidoresy representantes en las zonas disponibles puedenvisitar la página www.cgaindustrial.com.ar

CGA IndustrialInnovación y compromiso en materias primas

para panificación

El compromiso con la calidad y sus objetivosde crecimiento han llevado a CGA Industriala una permanente inversión en tecnología y

en desarrollo de nuevos productos. Sus clientes cuentan con una gran variedadde alternativas confiables que responden a

las necesidades del mercado.

Entre las flamantes propuestas, desde elDepartamento de Reingeniería de Alimentos desta-can el topping de Cioccolato con Scorze D’ Arancia. ¿Aqué hace referencia el nombre de reminiscencias ita-lianas? “Es un chocolate tradicional que se diferenciapor incluir veteados de naranja. La combinación de loamargo del cacao junto al cítrico de la fruta brinda unaexperiencia sensorial única en el paladar, que cada díasuma más fanáticos”, asegura Jorge Bradich, socio yvendedor de la Cooperativa de Trabajo radicada en elbarrio porteño de Barracas. Esta innovación está pre-parada para sembrar el helado, logrando un veteadoúnico, además de ser empleado en confitería comorelleno de muffins y decoración de postres. Sus ingre-dientes incluyen cáscara de naranja, azúcar y cacao,entre otras materias permitidas, y se presenta enlatas de 1 y 5 kilos. Dado su proceso de pasteuriza-ción, se puede conservar sin abrir hasta dos años enun lugar fresco y seco.

Otro de los sabores que marcan tendencia es elBombón Roghelco, que llega al cliente en dos pre-sentaciones: latas de 900 gramos y baldes de 5 kilos.Por su alta concentración, su dosis es de tan sólo40/50 gramos por kilo de mezcla en la elaboración dehelados. Hugo Peralta, maestro heladero deProductos Ghelco, relata como el sabor fue mutandocon el tiempo: “Una vez tuvimos un pedido especial deun cliente de Rosario, la ciudad reconocida por ser lacapital del helado. Nos pidió que el producto sea modi-ficado para poder usarlo en sus máquinas continuas,ya que el traslado del helado de una máquina a otraera automático y las boquillas se tapaban. De estaforma, cambiamos la manera de producir la pasta ysolucionamos el problema del cliente, pero a la vez sepudo aplicar también en rellenos de tortas y bombo-nes, dándole una impronta inédita al producto final”.


E M P R E S A S

Ghelco Conjuga tradición e innovación en sus nuevas pastasy toppings. A los tradicionales sabores de su catálogoincorporó otros recientes y originales

A pocos meses de cumplir su 50º aniversario,Productos Ghelco continúa desarrollandonuevos sabores de pastas y toppings, a la

vez que renueva sabores hoy consideradosclásicos. La elaboración intenta cumplir

tanto con la tradición de la empresa comocon las expectativas de los clientes

distribuidos a lo largo y ancho de laArgentina y en países vecinos.

Muchas apuestas son producto de sus sugerencias, que llevan a agrandar un yaextenso y variado catálogo de productos.

Se puede indagar en su sitio web, en susredes sociales oficiales y consultar hasta por

vía de la aplicación WhatsApp.

Las iniciativas de Productos Ghelco en desarrollarnuevas pastas y toppings surgen por lo general de lacomunicación con los clientes heladeros y pasteleros,teniendo en cuenta su aplicación en ambos rubros. Apartir de dichas demandas, nacen desarrollos particu-lares. “Después de tantos años, los clientes son conside-rados amigos, y de los buenos. Ellos apuestan a nues-tros procesos productivos que simplifican y mejoran laelaboración propia de cada uno de ellos. Por eso somostodo oídos. No por nada están en el día a día con el con-sumidor final”, concluye el maestro heladero.

COMPARTIENDO SABORES Y SABERES Productos Ghelco cuenta con una amplia red de distri-bución en todo el país, gracias al compromiso derepresentantes y vendedores mayoristas. Muchos deellos -interesados por descubrir los secretos de la ela-boración- toman los cursos de formación para helade-ros, chocolateros y reposteros, que en forma periódi-ca e intensiva se celebran en sus instalaciones deBarracas. “Desde hace más de 40 años brindamos cur-sos de perfeccionamiento. Por sus aulas pasaronmuchas generaciones, buena parte con locales propiosque utilizan nuestros productos. Es un hecho que nosllena de orgullo”, se sincera Peralta, socio y maestroheladero de la cooperativa.

MÁS INFORMACIÓN:www.ghelco.com.ar WhatsApp 11.5912.9077


Para Pehuenia, siempre sus clientes son prioridad.Por esa razón ha desarrollado un nuevo sistema deAsesoría Técnica y Comercial Personalizada, con elfin de facilitar la resolución de consultas sobre la uti-lización de cada producto. De esta manera se buscaoptimizar los procesos de producción de los clientesy potenciar sus resultados. Para contactar al equipode asesoramiento, los interesados deberán ingresara la web http://www.pehueniasrl.com.ar/, comple-tar un formulario con su número de cliente y selec-cionar el medio de contacto para poder resolver laconsulta. Podrán recibirla a través de whatsapp,teléfono, mail o inclusive videollamada.

NUEVOS LANZAMIENTOSA pesar de haber sido un año difícil para el rubro,Pehuenia continúa apostando e innovando en su líneade productos. “A lo largo de este año, creamos nuevasformas de producción, desarrollamos nuevos productosy, sobre todo, nos enfocamos en mejorar nuestra diná-


E M P R E S A S

Pehuenia Alimentaria Un final diferente, un nuevo comienzo

El 2020 ha sido un año atípico para todos,especialmente para el rubro gastronómico,

que se vio muy afectado durante la etapa deaislamiento preventivo obligatorio. Sin

embargo, Pehuenia apostó siempre a sucapacidad de desarrollo y dirigió su atenciónhacia los clientes. "Hemos atravesado un año

difícil. Tuvimos que afrontar varios desafíos y obstáculos que pudimos resolvergracias al trabajo en equipo para continuar

con la producción en nuestra industria.Trabajar sobre el potencial desarrollo e

innovación en todo lo que hacemos nos permi-te solidificar el vínculo con nuestros clientes”,

cuenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria.

mica de trabajo para ofrecerles anuestros clientes una mejor aten-ción. Apostamos a un 2021 diferente,queremos empezar un nuevo añocon nuevas propuestas para el canalgastronómico y heladero, desarro-llar nuevas recetas y lo más impor-tante, sumar nuevos clientes queconfíen en nosotros", explica Aguiar.En esta oportunidad, Pehuenia seencuentra desarrollando un pro-

ducto orientado tanto a un merca-do saludable como a quienes eligenun estilo de vida diferente. Se tratade una nueva Base Vegana parahelados cuya característica se cen-tra en la presencia de fibras vegeta-les y proteínas de arroz, permitien-do reemplazar la leche y todos loscomponentes de origen animal."Nuestra fórmula, además de cum-plir con todas las características de

un helado vegano, tiene un saborexquisito al paladar, que se puedeperfeccionar adicionando variegatospara el sembrado, los que realzan sucomposición y textura”, comentaGabriel Marinoni, GerenteComercial de la empresa. “Algunosde los sabores de helado veganosque se pueden obtener en combina-ción con esta base son flan, chantilly,tiramisú, frutos del bosque y aránda-nos, entre otros. Estamos muy con-tentos de continuar diversificandonuestro mercado, y qué mejor quedireccionarlo hacia una tendenciamás "healthy" de consumo", seentusiasma Marinoni. Para llevar acabo su elaboración se necesitan320 g de Base Vegana con 680 ml deagua, se procede a la pasteurizaciónpara luego saborizar incorporandolas pastas sugeridas. Las dosis reco-mendadas para las pastas son de 40g por litro de mix.

Pehuenia Alimentaria sigueacompañando como en todos losaños al sector heladero, pastelero ygastronómico, con el desarrollo dediversas líneas de productos quepermiten innovar y crear diferentesrecetas que se adaptan a las nuevasnecesidades del mercado.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]@pehueniasrl.com.arwww.pehueniasrl.com.ar


Insumass se dedica a la comercialización local deinsumos de alta calidad para panificación, pasteleríay heladería con los más altos estándares en serviciopara sus clientes. Su gran ventaja competitiva resideen la capacidad de desarrollar tecnología para lafabricación de materia prima intermedia e ingre-dientes funcionales de panificación y de pastelería(goma pastelera, polvo para hornear y emulsifican-tes, agentes aerentes, gel abrillantador y cremachantilly), lo que le permite manejar costos competi-tivos y producir de acuerdo a la demanda.

El éxito alcanzado por Insumass se explica por elespíritu científico y por la actitud innovadora yemprendedora que ha sido el patrón en todas susactividades. Cuenta con un equipo de trabajo inter-disciplinario de ingenieros, licenciados y técnicosexperimentados en la Argentina y Perú.

MÁS INFORMACIÓN:Cel.: (011) 5970-9324 / Tel.: 011 2309 8217e-mail: [email protected]: insumass argentina


E M P R E S A S

Insumass Argentina Desarrollo constante de productos innovadores para panadería y pastelería

Empresa nacional que fabrica e importainsumos para pastelería, panadería

y heladería, Insumass distribuye susproductos en todo el país y brinda soporte

técnico y asesoría en decoración de postres.Entre otros productos se destacan crema

chantilly, jaleas con sabor a frutas, pulpasde fruta para relleno, perlas,

gomas pastelera, cobertura ChoccMas, polvo de hornear y cacao alcalino.

LOS PRODUCTOS DE INSUMASS ARGENTINAGel Abrillandor (Jalea sabor a fruta) - Crema Chantilly - Polvo de hornear -

Cacao alcalino - Goma pastelera -Emulsionante Sponge - Esencia de vainilla -Esencia de chocolate - Gelatina sin sabor -

Cobertura ChoccMass (semiamarga y sabor a leche) - Colorante líquido comestible –

Premezclas – Caramelina - Relleno de pulpa de frutas.


E M P R E S A S

Los hornos rotativos Pramet han sido diseñadospara la industria de panadería y pastelería, perotambién son muy eficientes de satisfacer las necesi-dades del rubro gastronómico. Cada modelo dehorno está pensado para distintas volúmenes de pro-ducción, con modelos adecuados para comerciosartesanales y servicios de catering de pequeña escalahasta empresas de reparto de panificados y serviciosde catering para gran cantidad de comensales.

Las características técnicas que permiten laamplia variedad de aplicaciones se basan en diver-sos componentes presentes en los hornos rotativosPramet. Su sistema rotatorio del carro o portaban-dejas, sumado a la inyección de aire de óptimo ren-dimiento, permite la cocción pareja en todas lasbandejas, asegurando una calidad óptima y unaautonomía ideal. También hace innecesario que eloperario deba intercalar las bandejas o deba darvuelta los alimentos.

Otra cualidad que distingue a los hornosrotativos de otros equipos gastronómicos es la capa-cidad de inyectar vapor dentro de la cámara de coc-ción. Muchos platos se benefician debido a la pre-sencia de vapor durante todo el proceso, desde elpan hasta las verduras, permitiendo cuidar muchomás la hidratación y mejorar la cocción de los ali-mentos. En carnes, por ejemplo, el sistema de airegenera que por fuera queden doradas y crujientes,

mientras que el vapor las mantiene jugosas y tiernasen su interior.

El extractor de vapor ofrece la posibilidadque determinados productos salgan un poco mássecos (bizcochos, galletas, algunas verduras y car-nes) al prenderlo pocos minutos antes de terminar lacocción. También el extractor evita que al abrir lapuerta ese vapor salga hacia el operario.

Todo el funcionamiento está automatizadopor el tablero eléctrico, que permite controlar cadafunción de forma práctica, cómoda y de fácil uso.

MÁS INFORMACIÓN:www.pramet.com.arInstagram y Facebook: @hornosprametTel.: 0220-493-1266

Pramet Hornos de excelencia al servicio del panadero

y del gastronómico

Pramet tiene 30 años de vigencia en elmercado de hornos rotativos, convectores

y estáticos. Día a día se interioriza de losavances tecnológicos para ofrecer siempre

la mejor tecnología a los clientes. La calidad de sus equipos y la atención

directa marcan la diferencia.

Apollonia Poilâne es CEO de la prestigiosa panaderíaparisina Poilâne y forma parte de la tercera genera-ción de panaderos que dirigen el establecimiento. Alos 16 años se inició como aprendiz en la panaderíaque su abuelo había fundado en 1932, y a los 18 añosdebió asumir prematuramente la responsabilidadde dirigir la empresa a raíz de una desgracia familiar.Lo hacía desde Harvard, mientras cursaba sus estu-dios de economía en la universidad, y desde dondese comunicaba diariamente con su maestro panade-ro para seguir el día a día de la tienda.

El amor de Poilâne por la profesión se reflejamuy claramente en la introducción, donde con unaredacción impecable y atractiva nos hace recorrer la


N O V E D A D E D I T O R I A L

Poilâne: des grains aux pains Apollonia Poilâne, que ya ha escrito diversoslibros con el pan como protagonista, presentóen noviembre de 2020 su último libro“Poilâne: Des grains aux pains” (Poilâne: Delgrano al pan), según sus propias palabras,una declaración de amor al oficio.


historia de este emprendimiento familiar, que pasóde ser una panadería de barrio a convertirse en unestablecimiento internacional con sede en París yLondres, y que exporta a 40 países sin renunciar porello a su carácter artesanal. Porque la panaderíaPoilâne tiene turnos diurnos y nocturnos, multiplicósus hornos y personal, pero continúa amasando supan con levadura madre de forma completamenteartesanal.

Además de la historia de la panadería, queya en sí misma es sumamente interesante e inspira-dora, Apollonia comparte en su libro infinidad derecetas y consejos para llegar a los mejores resulta-dos, al mismo tiempo que propone la utilización delpan como ingrediente a fin de evitar su desperdicio.Para ello estructura el libro en tres partes: mañana,mediodía y noche.

La mañana: bases y recetas de panes y bollería parael desayuno se entrelazan con una introducción almundo de la panadería y a su experiencia comopanadera. El mediodía: recetas para el almuerzo y la meriendapara aprovechar hasta la última migaja, tanto delpan recién salido del horno como del pan viejo. Enesta parte se incluyen también recetas de dulces,galletitas y productos de pastelería. También la

autora evoca el compromiso y los valores panaderosque inspiran a su familia. La noche: el momento preferido de Apollonia parareflexionar sobre futuros proyectos. En esta parte,comparte su visión sobre el oficio y su desarrollo,cereales y fermentación, incluyendo recetas que lainspiraron para pensar nuevas creaciones.

Publitec leyó con gran placer la versión digital deesta obra literaria en la que se combina el relato deuna historia familiar comparable a la de muchos denuestros lectores, con una rica propuesta de recetas.Pero la lectura deja, además, una agradable sensa-ción de esperanza y nos muestra cómo la transmi-sión de un oficio a través del amor y del esfuerzo dafrutos en abundancia. El libro está disponible eninglés, y en francés.

Título en francés: Poilâne: Des grains aux pains.Autora: Apollonia Poilâne. Traducción: Adèle TobinFotografía: Philippe Vaurès Santamaria.Prefacio: Hugo y Mathilde Roellinger.288 páginas.ISBN: 978-2-919370-11-5El libro fue editado en EE.UU. en 2019 bajo el títu-lo: Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread.

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Indice AlfabéticoACONQUIJA REFRIGERACIÓNCongreso 1111 (T4000ABJ)S. M. Tucumán - ArgentinaTel.: (54 0381) 4242628Fax: (54 0381) [email protected]

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TodoPan SaltaAv. Ragone 1341 (4400) Salta CapitalTel.: (54 387) 427 [email protected] Insumos para Panadería.

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VIGLOMAv. Jujuy 1252/4 (1247)Buenos Aires – Arg.Tel. / Fax: (54 11) 4941 2150 / 4308 [email protected]ábrica de envases de papel,bolsas de papel y servilletas.

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