A Barcelona amb…

Carles AbellánMaridem els plats del popular xef amb vins de la DO Alella al seu restaurant, La Barra

Crònica de la Nit de la Pansa Blanca, la festa del vi i les arts

Els Alella obtenen les notes més altes de la història a la Guia de vins 2020

Reportatge i tast de vins elaborats pels avis del territori DO Alella

Papers de viNúm. 62 · Hivern 2020 D O A L E L L A · · G A S T R O N O M I A · C U LT U R AL E L L A ·

2

Lloc: Oficina de Turisme d’Alella Hora: 12 h Preus: Adults 8€ - Infants € (de 3 a 12 anys)Compra de tiquets: turismealella.koobin.cat

GAUDIU DELS TASTOS DE VIMÉS DESITJATS

L’últim diumenge de cada mes teniu una cita per assaborir dos dels nostres vins maridats amb tastets de bars i restaurants d’Alella.

I per als infants Diumenges de Most!

EDICIÓ 2020

5

Joan Gómez Pallarès elogia ‘Papers de vi’ En una publicació a Instagram il·lustrada amb una foto del “nostre” vi, el Claret, el gran coneixedor i divulgador de vi natural Joan Gómez Pallarès ha elogiat la tasca d’aquesta re-vista: “El rol que juga Papers de vi en la informació, educació i socialització de la cultura del vi a casa nostra es pot descriu-re, però no pagar. Ni amb diners ni amb una altra cosa que no sigui lectura, complicitat i devoció. Coneixen, investiguen, parlen, es mouen, descriuen, transmeten des d’una zona que pot semblar petita (Alella), però que conté totes les històries i totes les veritats del vi des del Neolític fins als nostres dies.”

Sum

ari

Carles Abellán, somrient, en un moment durant l’àpat que vam dur a terme al seu restaurant La Barra i que vam maridar amb vins de la DO Alella. Foto: Òscar Pallarès

GLOPS

Departament de la Presidència

Director: Ramon Ruiz BruyRedactor en cap i fotografia: Òscar PallarèsDisseny gràfic i maquetació: Josep PuigCorrecció: Martí CrespoProducció: RRBImpressió: Comgrafic

Han col·laborat en aquest núm: Anna Abellán, Judit Cortina, Sílvia Culell, David Jobé, Salvador Oliveras, Pep Pou, Carlos Puñet, David Roman, Ramon Roset, Ruth Troyano, Eva Vicens i Carles Xuriguera

Publicitat: Òscar Pallarès (654 40 40 43)oscar@papersdevi.cat

2 euros Dipòsit legal: B-47.946-2009

EditaASSOCIACIÓ CULTURAL REVISTA ALELLA

Carrer Eduard Serra i Güell, 208328 Alella

redaccio@papersdevi.catwww.papersdevi.cat

Papers de vi és un projecte de l’Associació Cultural Revista Alella ideat per Montse Serra

Amb el suport de:

Raïm i Cultura a Santa Coloma de Gramenet Santa Coloma de Gramenet va celebrar durant el mes de no-vembre la tercera edició de Raïm i Cultura, un programa gastro-nòmic que ofereix activitats sobre el patrimoni vitivinícola per celebrar la tercera verema de la Vinya d’en Sabater, l’espai on l’ajuntament porta a terme el projecte de recuperació del conreu de la vinya a la ciutat. S’hi van programar actes amb maridatges i degustacions, a més de combinats amb sessions de música. Ex-cepte el segon concurs de tast de vins per a persones aficionades, que es va haver de suspendre per motius aliens a l’organització, la resta d’activitats van penjar el cartell de “complet”, segons detalla el cap de departament de Promoció de Ciutat i Turisme, Sebastián Cuenca, que també ha volgut destacar l’acte de dones sommeliers, que aquest any s’ha acompanyat d’una actuació de gospel. Cuenca ha explicat a Papers de vi que ja han començat a treballar per preparar la quarta edició de Raïm i Cultura.

Aperitiu amb gust de Maresme a IBTM World El Consorci de Promoció Turística Costa del Maresme va donar a conèixer el turisme de negocis a la comarca en el marc de la fira IBTM World, celebrada entre el 19 i el 21 de novembre a Barcelona. A la fira, on el Maresme participava sota el paraigua del Barcelona Convention Bureau, els assistents van poder “tastar” el Maresme amb la degustació de productes elaborats a la comarca, com esco-pinyes i musclos de Conservas Dani, anxoves de l’Anxoveta i patates fregides Alfonso Torres, un aperitiu que es va maridar amb vi d’Alta Alella i vermut Cisa del Masnou

GLOPS

A BARCELONA AMB.... Carles Abellán, xef de La Barra d’Abellán

ACTUALITAT. Nit de la Pansa Blanca, viscala festa del vi i de les arts!

ACTUALITAT. Els vins d’Alella obtenen les notes més altes de la història a la ‘Guia de vins 2020’

ENTREVISTA. Audrey Doré, sommelier del Celler de Can Roca

VINFOGRAFIA. Elles Brut Nature 2017

REPORTATGE. Vi domèstic. Reportatge sobre els vins fets a casa pels avis de la DO

ACTUALITAT. Veritat, llibertat i sinceritat al vi.Crònica d’un tast de vins fets a casa peravis savis del territori DO Alella

LLIBRES. Llibres de vins i menges per celebrar les festes

LA RUTA DEL VI DO ALELLA. De l’aire a la terra. Visitem Aire de Vallromanes, l’estanc La Roca i el celler Raventós d’Alella

PERSONATGE DO ALELLA. Rafael Barnadas,el llegat de l’etern aprenent

VINYES SINGULARS. La vinya de Mas Coll

10

16

18

22

24

26

30

36

42

39

46

05

6

GLOPS

‘Papers de vi’ participa en l’elecció del millor sommelier internacional en cava El redactor en cap de Papers de vi, Òscar Pallarès, va exercir de membre del jurat del concurs Millor Sommelier Internacional en Cava, celebrat el 12 de novembre a l’Hotel Majestic de Barcelona i organitzat per la DO Cava. Roberto Duran, sommelier del res-taurant londinenc 67 Pall Mall, es va endur el primer premi que l’acredita com a millor sommelier internacional en cava. L’esdeveniment va consistir en una gala, que va presentar Boris Izaguirre, i un sopar multitudinari. Fins a dinou sommeliers van oferir el seu servei a una taula assignada per sorteig de les dinou habilitades per al sopar. Els dinou finalistes van saber la llista dels 38 caves de què disposaven vint-i-quatre hores abans del sopar. I només una hora abans se’ls va comunicar el menú que se serviria als comensals, un sopar preparat per l’equip de cuina de Nandu Jubany.Els concursants van haver de fer una tria dels vins que servirien durant el sopar i els membres de la taula (dues persones del jurat i vuit convidats entre sommeliers, cavistes i més personalitats) van haver de valorar la seva feina (tria de copes, discurs, coneixement, encert en els maridatges, etcètera). Entre els 38 caves disponibles, n’hi havia dos d’Alta Alella: AA Bruant i AA Mirgin Opus.

La masia Can Coll acull la presentació del vi Orígens 2019Vi, festa i tradicions catalanes es van maridar a la presentació del pri-mer DO Alella del 2019. Com cada any, l’1 de novembre va tenir lloc la tradicional presentació del vi novell a Can Coll, a Canyet (Badalona), de la mà del seu responsable, Josep Coll. L’acte va atreure mig miler de persones, que van poder tastar i comprar els nous vins –blanc i rosat– durant una matinal que també va comptar amb actuacions musicals i ball de bastons. Josep Coll explicava: “És una festa familiar i popular i cada any hi ha més assistència, la gent ja l’espera.” Quant als vins, reconeixia que “tant el blanc com el rosat han agradat molt aquest any”.

S’ha mort Joaquim Giménez Barón, periodista, sommelier i gran defensor de la DO Alella El dissabte 30 de novembre es va morir Joaquim Giménez Ba-ron. El càncer s’enduia de manera injustament ràpida aquest col·lega de la comarca, gran comunicador i de-fensor de la DO Alella. Amic de Papers de vi des de la seva aparició, Gi-ménez Barón va dedicar la seva vida a comunicar, a parlar per la ràdio (so-bretot a Ràdio Premià de Mar i a Mataró Ràdio) sobre vins catalans, dedi-cant sempre una especial a la Denominació d’Ori-gen Alella, que sentia es-pecialment seva.

CED

IDA

TresMacarrons i Lluerna revaliden les estrelles Michelin Tant el restaurant Lluerna de Víctor Quintillà (Santa Coloma de Gramenet) com el TresMacarrons de Miquel Aldana (el Masnou) han revalidat les respectives estrelles Michelin. Se-gons la mateixa guia, els dos restaurants ofereixen “una cuina d’una gran finesa on val la pena aturar-se”. La gala de lliura-ment de les estrelles Michelin va tenir lloc el 20 de novembre a Sevilla.

El cava Roura Brut, medalla de plata al concurs Effervescents du Monde

Al dissetè concurs Effervescents du Monde, hi han par-ticipat més de cinc-centes referències d’escumosos de vint-i-dos països que han estat valorats per un panel de tast format per més de cent persones. De les vint-i-tres medalles d’or, dues són per a caves catalans. I quant a les 165 medalles de plata, el cava català n’ha arreplegat onze, una de les quals se l’ha endut el Roura Brut. Aquest cava del celler Roura ja ha estat premiat unes quantes vegades en aquest concurs.

CED

IDA

CED

IDA

El cde pEff

Al dticivintasmelesoncavveg

7

Tallareta, el nou vi del Celler de les Aus elaborat amb pansa rosada

Alta Alella va fer la presentació en societat del nou vi apro-fitant la festa dels vins catalans de la Guia de vins de Cata-lunya. Es tracta d’un vi rosat ecològic “natural” elaborat amb la varietat pansa rosada, el germà rosat del Tallarol.És un vi de color salmó pàl·lid amb lleus reflexos violacis; amb una intensitat aromàtica alta en què ressalten aro-mes afruitades de maduixa, aranja rosa i notes cítriques i florals; i amb una entrada voluminosa en boca, amb bona acidesa i pas per boca viu, afruitat i fresc amb una lleugera sensació tànica i notes salines. Té un postgust llarg i persistent.

Alella Vinícola llança al mercat un munt de novetats per Nadal Alella Vinícola ha fet públic que llança al mercat un bon nombre de novetats. Formats màgnum i excepcionals collites antigues nu-merades d’edició limitada. Marfil Escumós Blanc de Negre 2010 Magnum (garnatxa negra). Ivori negre 2009 Magnum (catorze mesos en bota). Vallmora 2009 Magnum (catorze mesos en bota). Garnatxa blanca 2008 fermentada i criada en bota durant dotze mesos (amb un 15% de pansa blanca). Ivori negre 2008 Magnum (catorze mesos en bota). Vallmora 2008 Magnum (catorze mesos en bota). Marfil Escumós blanc 2004 (pansa blanca). Garnatxa blanca 2004 fermentada i criada en bota durant dotze mesos. A més, també arriba a les botigues la Vinya Vella 2017, el nou vi de la varietat que encara no té nom, i la nova collita del Mayla amb nova imatge i un any de criança (com a mínim) en ampolla.

El negre reserva la Part dels Àngels, darrera novetat de Can Roda Ja són al mercat les 384 ampolles numerades de la Part dels Àn-gels, la darrera novetat del celler Can Roda. Un 100% cabernet sauvignon criat durant trenta mesos en barrica de roure francès. L’ampolla se serveix dins un elegant estoig que explica el perquè del nom: “La part dels àngels era com els nostres avantpassats denominaven les minves que es produeixen en els vins de criança en barrica, cercant una justificació divina a l’evaporació pròpia dels vins a través de la fusta durant el seu envelliment.”

Èxit de la primera edició del NaNo El mercat d’Arenys de Munt va acollir el 16 de novembre la pri-mera edició de la Fira del Vi Natural i Novell (NaNo). Organit-zada pel celler Talcomraja, va comptar amb la participació de vuit cellers de vins naturals de tot el país. La fira va gaudir d’un notable èxit i els assistents van poder complementar el tast de desenes de referències vinícoles amb música en directe, la pro-jecció del documental Fermentació espontània (amb presència de la directora, Clara Isamat) i un sopar popular. Es van vendre 204 copes i al sopar, hi van assistir un centenar de persones. L’organitzador del NaNo i responsable del celler Talcomraja, Joan Munich, explicava que tant ell com la resta de cellers van acabar “molt contents i amb ganes de repetir” perquè “ha estat una experiència bonica per acostar el vi natural a Arenys de Munt”. Així doncs, es mostrava disposat a organitzar-ne una segona edició per les mateixes dates de l’any que ve, tot i que reconeixia que li agradaria trobar un altre emplaçament perquè “el mercat municipal està bé, però per fer-hi el sopar queda petit”.

El vuitè vi de ‘Papers de vi’ es diu la Bota del Racó i l’ha fet Alta Alella El nou vi de Papers de vi, que ja podeu trobar a la venda amb un PVP de 10 euros a les botigues i restaurants col·laboradors, és dolç, és ranci i és del 2007. És com el vi de la bota del racó, però amb la qualitat i la imatge d’Alta Alella. La bota del racó era, tradicionalment, la barrica que contenia el vi més vell i més bo del celler. Ens remuntem a uns temps, quasi ja perduts, en què a gairebé cada casa del territori DO Alella es feia vi “per al gasto”, per consumir a casa. Amb la Bota del Racó, Papers de vi vol reivindicar el vi dels avis, el millor vi del celler de casa.Raïms madurs del 2007 elaborats com a vi dolç; un vi que ha experi-mentat un lleuger i noble procés d’enranciment que el converteix en un magnífic acompanyant per a un munt de postres.

El Consell Regulador de la DO Alella reelegeix Quim Batlle de president Fa alguns mesos us explicàvem que s’havien celebrat eleccions a tots els Consells Reguladors de Denominacions d’Origen de Cata-lunya excepte a Alella, on havien quedat desertes perquè no s’hi havia presentat cap candidatura. L’assumpte va quedar en mans de l’Incavi, que va proposar al CRDO Alella convocar noves eleccions el 5 de desembre. En aquesta oca-sió, hi va haver una única can-didatura, la de Quim Batlle, que va ser votada per unanimitat. A partir d’ara Batlle torna a ser president de ple dret (ho ha estat en funcions tots aquests mesos) i completen el consell rector Jo-sep Maria Pujol-Busquets, Mireia Pujol-Busquets, Joan Plans, Xavi Garcia, Enric Gil, Xevi Carbonell, Pere Maria Gassó, Teresa Cerdà i Joan Antoni Pérez Roura.

CEDIDA

8

9

Ens agrada compartir la nostra experiència en el món del vi així com el nostre entorn privilegiat. Vine i gaudeix de les nostres activitats enoturístiques.

Us oferim vins d’agricultura ecològica on s’utilitzen les varietats autòctones de la Denominació d’Origen d’Alella. Produccións limitades.

BLA

NC

+

BLA

NC

GA

RNAT

XA N

EGRA

SYRA

H

PUR

DO

LÇ

PLA

ER E

SCU

MÓ

S

10

oincidència o no, avui, dies després d’haver compartit barra amb Carles Abellán llegeixo al

diari El País que en l’última dècada hi ha vint mil locals de barra menys. Els bars tradi-cionals cedeixen terreny als restaurants. Els hàbits soci-als canvien i la gent jove ja no espera trobar l’amor de la seva vida (o el d’una estona) a la barra del bar, sinó a través de les xarxes socials. Però no es pot negar que una barra socialitza, que una barra és divertida i que en una barra sempre hi passen coses... El xef barceloní Carles Abellán es defineix com un home de barra. En incomptables oca-sions ha manifestat aquest amor, sí senyors! La barra socialitza, i això és el que ens demostrarà avui. De fet, tots els seus restaurants –i no són pocs els que ha obert– han tingut barra, però el favori-tisme per aquest element va tenir el clímax amb l’obertura de La Barra d’Abellán, que ara s’ha traslladat a l’Hotel W de Barcelona, el lloc de la nostra cita amb el xef.

El lloc impressiona, l’arri-bada, les vistes, l’ampli espai

amb què ara compta l’equip de sala i també el de cuina i una exquisida decoració (de l’interiorista Lázaro Rosa-Violán) amb aires marins i records dels clubs marítims dels anys 1970, aconseguida a través d’unes rajoles artesa-nals pintades a mà. Un canvi que ha permès a La Barra guanyar en qualitat de servei i mantenir –o incrementar– la categoria de la carta. Ens rep el sommelier, Adrià Mar-tín. Ell és un dels que més ha notat el canvi: “Hem passat de tenir una carta amb un centenar de referències a

multiplicar-la per set.” Això, evidentment, els ha obligat a augmentar també personal. Però l’aposta d’Abellán per La Barra és ferma tot i el cop i la sorpresa que ha su-posat la retirada de l’estrella Michelin: “No la vam buscar quan vam crear La Barra,

però és evident que va ser una infusió d’ànim per a un projecte que era insostenible. De la mateixa manera que va arribar ara se n’ha anat, i tot i no entendre-ho, continua-rem. Però si no me la merei-xia aquest any, tampoc l’any passat.”

Entesos. Continuem. D’on surt, doncs, la idea de fer La Barra?

“A la Barceloneta ens vam trobar amb un local realment petit i complicat. No ens hi cabien les taules i jo hi volia barra sí o sí. ‘Doncs sacrifi-quem les taules’, vam dir, i així ho vam fer. En un acte de valentia… o d’estupidesa [somriu], vam decidir apos-tar per la barra.” Aquesta va ser la seva manera de donar

sentit al que li agrada, di-buixant dues barres amb un espai de treball al mig, amb transparència, que perme-ten al client veure cuinar en directe, no només a través de la barra sinó també amb pantalles connectades di-rectament a la cuina. I així ho han volgut continuar fent al W, tot i que l’espai els ha permès també incorporar-hi taules.

“Soc un home de bar-ra, no em donis taula, que m’avorreixo molt”, diu cate-gòricament. Perquè en Carles opina que dona “una sensació d’anar més de pressa, d’agi-litat, d’interacció amb el per-sonal del restaurant, amb els cuiners…”: “La barra forma part d’aquest acte social, de

A BARCELONA AMB...

Carles Abellán“Soc un home de barra, en una taula m’avorreixo molt”

C

Compartim dinar, conversa i taula (bé, barra) amb el xef a La Barra d’Abellán i, mentre l’entrevistem, tastem els plats més representatius de la seva cuina. En aques-ta ocasió, els maridatges els posa ‘Papers de vi’, amb permís del sommelier Adrià Martín, i tots els vins són del territori DO Alella

TEXT: SÍLVIA CULELL / FOTOS: ÒSCAR PALLARÈS

La Barra d’Abellan s’ha traslladat fa uns mesos a l’hotel W de Barcelona

Carles Abellán prepara els eriçons amb ou i caviar que con-sumirem durant l’àpat.

11

parlar amb el del costat, té una connotació més canalla que la taula. Res, que m’hi sento més còmode.”

Mentre cuiners i somme-lier preparen el nostre àpat i els vins, continuem parlant amb Abellán del concepte. Però ara de plats, de la carta. Una carta que pica l’ullet a les cuines que han estat importants en la trajectòria d’en Carles i que tenen en comú la voluntat de compar-tir-se en una taula. Per això es presenten “en plats petits, pensats per compartir”: “No són tapes, però sí que podríem parlar d’una cuina més en miniatura.” Això tam-bé ho permet el format del restaurant: “La taula-barra ens permet canviar ‘l’estar’.

Aquest és el punt diferencial. Sempre tens un peu a terra a punt de sortir. És menys for-mal que una taula, i la inte-racció és molt més dinàmica. T’hi atreveixes més. Parles més. L’acte social és molt important i a mi, que soc un cul inquiet, m’agrada que em deixin moure.”

I a això hem vingut, a com-partir, no sols la cuina d’Abe-llán sinó també els vins de la DO Alella, una DO que forma part dels vins de propietat del xef. Una iniciativa que va començar per la seva passió pel vi. Buscant tenir una àm-plia oferta de vins a copes i, sobretot, buscant un vi de la casa propi i de qualitat, així van néixer els “vins de pro-pietat d’Abellán”. “El vi de la casa era un vi prostituït, es comprava a preu per telèfon, i nosaltres volíem donar-hi qualitat i identitat, amb un preu suficientment raona-ble per servir-lo a copes.” I, d’això, ja fa quinze anys: el llavors sommelier d’Abellán, Antonio Lopo (amb qui con-tinua col·laborant), i l’amic

Agustí Peris es van encar-regar de l’assessorament. “Primer vam anar a la Rioja i els cellerers no entenien res. Ens va costar, però vam anar a buscar els millors i el pri-mer amb qui vam començar a treballar va ser amb Abel Mendoza.” Des de llavors han mantingut el seu discurs del vi, un discurs sense pretensió de vins inaccessibles, però que ja suma noms de la talla de Raul Bobet, Alfred Arri-bas, Hidalgo i, parlant dels de casa, dels d’Alella, de Josep Maria Pujol-Busquets, amb qui elaboren un dels vins que formarà part del maridatge d’avui.

Parlant de maridatge, comencem?

“A la barra t’hi atreveixes més. Parles més. L’acte social és molt im-portant per a mi, que soc un cul in-quiet”

12

‘PAPAS ALIÑÁS’ SEVILLANESMarfil Generós Sec(Alella Vinícola)Comencem amb un dels plats més famosos de la barra, les “papas aliñás” sevillanes, un petit homenatge a Andalusia on Abellán s’hi escapa, sempre que pot, per visitar el restau-rant que va obrir-hi, l’Ena, una mescla de la cuina catalana i andalusa. Però tornem al plat, amb producte senzill, però amb una barreja de vinagre i suc de llimona que hi dona el toc gus-tós, un plat present en totes les tavernes i barres del sud coro-nat per un verat. L’Adrià ens justifica aquest guarniment: “Som un restaurant de peix i marisc” i, per això, a la clàssica patata aliñá hi afegeixen un verat curat amb sal tallat en sashimi. “Habitualment el ma-ridariem amb el fino d’Hidalgo”, continua explicant el sommeli-er, però avui toca Alella, i què

millor que el generós sec d’Ale-lla Vinícola per maridar amb un plat amb gustos del sud. L’Adrià no el coneixia, però s’afanya a dir: “El perfil m’ha sorprès molt agradablement, té salinitat i profunditat. En aquest cas, doncs, canviem el palomino per la pansa blanca, i l’albariza pel sauló, a veure què passa.” I el resultat no triga a arribar: no tenim la sensació tan punxant del fino i “potser

sí que la part de fruita seca es menja una mica el plat”, explica l’Adrià, que afegeix: “Els nostres maridatges són molt flexibles, quan penso en peix blau me’n vaig més a un vi lleuger, amb to metàl·lic, com una mencía... però aquest Alella entraria en la classificació de vins versàtils i, per tant, funci-ona. Potser no és el maridatge ideal, però no li fa mal i el vi és una joieta.”

Mentrestant, en Carles també ha degustat amb aten-ció plat i vi, tot i que demostra la gran confiança que ha dipo-sitat en l’Adrià no intervenint en l’explicació del maridatge. Sí que comenta que el generós l’ha sorprès: “Pel nas he pensat que era un Jerez, tot i que a la boca ja l’he notat diferent. Molt interessant. De fet, és més amable que el Jerez a què estem acostumats, és molt elegant.”

AMANIDA DE TOMÀQUETS ENVINAGRATS AMB ALGUES FRESQUESRoura Merlot rosatPer a aquest plat, per a aques-ta amanida que porta un toc de wasabi, l’Adrià va demanar un rosat “amb molta fruita, amb un toc dolç, així el picant i el sucre faran de balança, per fer un maridatge de contrast”. Les algues són molt refrescants i el tomàquet molt sucós gràcies

al fet que el mariden amb una vinagreta feta a l’estil japonès, una sunomo que serveix a més de base per al tomàquet. Aprofitem aquest toc asiàtic per demanar a en Carles sobre què l’influeix a la cuina. I la resposta és contundent: “Les influències que tenim és d’allò que hem viscut, i jo he viscut dos anys a Sevilla, però també he estat a l’Àsia i em deixo influir per tot el que m’agrada. La meva cuina és oberta, glo-bal, però amb una visió local. Soc català, amb un filtre molt mediterrani. Però la cuina i els plats tradicionals de tot arreu, si m’agraden, els incorporo sense cap mena de patiment.” El plat ho exemplifica a la per-fecció: el que seria una simple amanida de tomàquet catalana i que es podria acompanyar d’una barreja d’enciams, Abe-llán l’acompanya “amb l’en-ciam del mar, les algues, que

donen molts més matisos i con-trastos, i això sense parlar de tots els nutrients que tenen… és una amanida del mar”. I el maridatge? Doncs, en aquest cas, tant en Carles com l’Adrià pensen que aromàticament vi i plat agafen camins diferents, “però no es fan mal”. “Ho hem fet a cegues, hi vam posar la te-oria i a vegades quan es trenca és quan realment aprenem…”, conclou el nostre sommelier.

La conversa deriva cap a l’ampliació de plantilla del res-taurant i, sobretot, de l’equip de sala. L’Adrià es mostra il·lusionat: “Amb el canvi, ara ens volem dedicar a fer I+D. Volem formar un equip sòlid i això ens ho permet el nou ho-rari –entre setmana només fan el servei de migdia-, podem fer un dia de formació.” Un canvi que, com ja hem dit, també es reflecteix en el nombre de re-ferències de la carta: “L’estem ampliant i ara anem a buscar aquelles DO que potser per la dimensió de la carta no tenien tanta representació. Alella n’és una, ens agrada molt i és una de les assignatures pendents, no sols pensant en la pansa blanca, que ens entusiasma, sinó també a incorporar algun negre de la varietat mataró i dolços.” I no és sols passió per la DO: “És una de les denomi-nacions que ara veiem des de

la finestra. I la nostra filosofia a l’hora de buscar vins és clara: petit productor, si és natural que ho sigui amb seny; si és biodinàmic, que sigui autèntic, no per moda, i que sobretot expressi territori i una manera de fer les coses.”

NAVALLA GALLEGA A LA BRASA AMB PONZUOu Ceràmic (Alta Alella)

A BARCELONA AMB...

13

I ja tenim a taula un altre plat ideal per compartir. En Carles s’encarrega de donar-nos-en les instruccions: “Això s’ha d’agafar amb la clova, s’agafa amb les pinces, et menges la navalla i just a continuació ho regues amb el suc de la nava-

lla.” La clau del plat per al nos-tre maridatge serà en aquest cas el cítric. El ponzu sempre porta el yuzu, ens avisa l’Adrià, i per tant “un vi amb acidesa refrescant aconsegueix un link molt bonic”. “Si, a més, té frui-ta, amb el picant també hi va molt bé. La pansa ja té com a marca aquesta acidesa cítrica i aquest és un maridatge que ens agrada molt.” Tot això per introduir un vi que figura a

la carta i del qual estan molt orgullosos, el vi Ou Ceràmic fet a mida per a ells a Alta Alella. “És un vi que no passa per bar-rica, però que té volum gràcies a la vinificació i el bâttonage que hi dona l’ou de manera natural, ens encanta el resultat

i a més el vi està evolucionant molt bé en ampolla.”

ERIÇÓ-OU-CAVIARForanell Pansa Blanca (Quim Batlle)“L’ou és un dels meus pro-ductes preferits, per la seva versatilitat, per les diferents maneres com es pot cuinar, per tots els valors i qualitats que conté... L’ou potencia el gust de les coses, les aromes, és fantàs-

tic”, diu en Carles, i continua oferint-nos el que podríem definir com a masterclass d’ous. Conèixer i estimar el producte és el que fa únics els cuiners, i Abellán ha volgut ara aprofun-dir el que és el seu producte preferit tenint gallines pròpies

a prop de Calaf. “Són millors que els que pugui comprar? Potser no! Però al final l’ou és el resultat del que menja la gallina i si l’alimentes bé, es notarà...”

L’Adrià ens descriu les virtuts del plat més enllà de l’aspecte, i en Carles hi posa un afegitó: “Sí, té una presentació preciosa i gairebé espartana, però al final és tan simple com anar a l’origen, posar una ga-

roina sobre una pedra.” El vi proposat és el Picapoll Foranell de Quim Batlle, un vi amb ma-duresa, un vi que ha respost. “Té pes i el plat és untuós”, un maridatge que habitualment fan amb xampany per com la bombolla i l’acidesa contrasten amb l’untuositat del plat. És un plat que enganya, continua en Carles: “Els gustos són molt delicats tot i que l’eriçó té for-ça. Tens el gust del mar, l’ou que és molt suau i el caviar que t’hi posa la sal. És un plat molt elegant i en aquest cas el vi l’acompanya a la perfecció.”

CALAMAR FARCIT A LA BRASA AMB ROVELL D’OU PICANTRaventós d’Alella GalàcticaAcabem de parlar d’ous i aquest és el fil conductor amb el plat següent, un calamar far-cit fet a la brasa i acabat amb rovell d’ou picant. Per a aquest

plat també busquen habitual-ment “un vi amb acidesa inte-grada, molt greixós, amb molt volum; és un plat molt sedós a la boca, per la textura que hi dona l’ou, pel caramel·litzat de la ceba de Figueres”, i per això el sommelier ens va demanar un vi alellenc “fermentat i criat amb bota amb acidesa molt integrada, molt greixós i amb volum”. Perquè el que busca l’Adrià és un vi amb el pas per

13

Sílvia Culell entrevista Carles Abellán entre plat i plat, entre copa i copa.

14

boca també molt sedós: “És un maridatge en què, més que en les aromes i els gustos, ens centrem en la textura.” I aquí sí que els alellencs de seguida vam pensar en el Galàctica de Raventós d’Alella.

MOLL GRAN MURALLA SENSE FEINAEdicions limitades Monastrell (Bouquet d’Alella)“Primer hem de fer la foto”, ens avisa en Carles, mentre ens presenta el plat següent, de clara influència xinesa “tot i que en definitiva és un pescaíto frito”, somriu. I dit això es posa mans a la feina. Ell és el que ara s’aixeca demostrant, com ens ha avisat, que no li agrada estar gaire estona assegut a la taula; al mateix temps exhibeix una altra de les parts fonamen-tals de la filosofia de La Barra, compartir. El toc cruixent del moll es deixa sentir mentre en Carles el parteix i el repar-teix. Tant ell com l’Adrià ens expliquen també la manera com tradicionalment es menja aquest plat: “Se serveix amb una salsa tipus hanoi, s’agafa amb els dits, se suca i cap a dins! Tot i que aquí al restau-rant el client ho acostuma a fer amb els bastonets.” Ja tenim la tècnica, ara toca encertar-hi el maridatge i tastar-ho. El plat es marida habitualment amb el

Rioja de propietat, el dels vins que caracteritzen La Barra, però en aquest cas l’Adrià ha optat per un mataró, una vari-etat que li agrada perquè “tot i que costa molt posar-hi un ad-jectiu, acostuma a donar vins molt amplis, és molt rodona, i a més té l’acidesa molt integra-da, accepta fusta i en aquest cas serveix de coixí per al peix, un plat que té potència, però amb un fregit que no dona greix sinó que és cruixent”.

ARRÒS DE GAMBA A L’ALLETOriol Artigas la Bella Aquest és l’arròs de la Barce-loneta. Hi posem una emulsió molt suau d’all i amb els caps

de la gamba fem una essència que posem al final per poten-ciar el gust d’aquesta gamba a l’arròs. Només és fet amb gam-ba. El posem al mig de la taula de nou per compartir.

Hi funcionen molt bé els blancs que tenen un caràcter textural, en què prima molt més la boca que el nas. Els blancs del Roine hi van molt bé. Blancs amb volum i textu-ra. Tenint en compte això, dos dels vins que ja hem tastat se-gurament també hi anirien bé (es refereix al Foranell i el Ga-làctica). Però el torn ara és per a un vi natural, la Bella d’Oriol Artigas. “Sempre he estat en contra dels vins naturals”, diu

rient en Carles, i ràpidament afegeix: “No és veritat, però sí que estic molt en contra del títol de vins naturals. Què vol dir, que els altres són artifici-als? No m’agrada el concepte perquè sota aquest nom hi ha vins molt bons, però també s’hi refugien vins molt dolents.”

Però el cas de la Bella no és d’aquests últims i els dos amfitrions coincideixen a dir que el maridatge també funci-ona. És un vi que “expressa la terra, molt textural i llarg”, diu l’Adrià, però no deixen mar-xar l’arròs sense abans tastar algunes de les copes que hi ha encara sobre la taula. L’assaig-error és un dels trucs per fer grans maridatges i tots dos tornen a tastar el Picapoll de Quim Batlle, un vi que ja han dit dos cops que els ha sorprès gratament.

RAJADA DE PLATJA A LA MADRILENYA ESTIL TRIFÓNLa Vinya Vella (Alella Vinícola)“Per molt que tinguis un mari-datge de 10, si el client que tens al davant no està obert a sentir la història i a viure l’experièn-cia no funciona. Això ens pas-sa”, apunta l’Adrià. I en aquest moment del dinar tenim temps per a dues històries, la del plat i la del vi. Referent al plat és la història de la mítica recepta de

A BARCELONA AMB...

Adrià Martín, sommelier de La Barra.

15

callos del restaurant El Fogón del Trifón de Madrid. Una re-cepta que ha fet guanyar al seu autor, Jorge Trifón, molts reco-neixements. Abans d’arrencar amb La Barra, Trifón, amic de Carles Abellán, li va ensenyar a fer la recepta i va decidir que la utilitzaria per fer un mar i muntanya genial. El plat té tot el gust i potència de la salsa de callos, amb notes fumades i pi-cants, i la rajada hi aporta una textura gelatinosa. Un plat que és a la carta des del primer dia i que maridem amb un vi que té tota una història al darrere, la Vinya Vella d’Alella Vinícola, elaborat amb una varietat que encara no té nom (vegeu el Pa-pers de vi 37). “És un plat que marca molt el concepte de La Barra, que és producte amb un

toc més nostre. Li tinc molta estimació també pel que signi-fica de ‘germanor’ entre dues terres, Barcelona i Madrid en aquest cas.”

PASTÍS DE BRIE AMB TÒFONA MELANOSPORUMPenjat d’un Fil (Can Roda)Diuen que no es poden gene-rar expectatives, però la que escriu aquestes ratlles no ha pogut evitar parlar reiterades vegades del plat que toca a continuació: “unes postres que et fan explotar el cap”, em va dir un amic. Però anem al que toca, a tastar-lo acompanyat d’un dolç d’Alella, el Penjat d’un Fil de Can Roda. El que sembla un brie és en realitat unes postres amb ametlla,

formatge i tòfona. L’Adrià ho corrobora: “Són unes postres que han sorprès molt. Un amaretto hi funcionava bé; també un palo cortado, però no tothom està acostumat al Jerez i finalment vam trobar el maridatge de 10 amb un Tokaji d’Hongria (5 puttonyos). És el que ho accentua tot.” Però el nostre Tokaji és en aquest cas el Penjat d’un Fil i, tot i no arri-bar al 10, aconsegueix maridar gràcies a l’acidesa i la dolçor.

MADUIXOTS DEL MARESME AMB NATAAA Mirgin Opus (Alta Alella)I ja quasi estem... Acabem amb un final rodó, amb bom-bolles del productor amb què iniciàvem la conversa. En Car-

les ens explica el plat: “Són unes postres senzilles, madui-xes i nata, però amb una grà-cia: incorporem un gelat de llet d’ovella enmig de la nata, que visualment no es veu, però que es nota en boca. Una bona presentació i producte, res més.” I les maduixes i els finals de festa –amb estrella o sense– es mariden amb bom-bolles.

“Coneixia Alella, però mai havia fet un tast amb tants vins, i això em fa adonar que fins fa poc Alella era una gran desconeguda per a mi. Avui l’estic descobrint i n’estic en-cantat, la veritat és que mai no m’hauria pensat que s’hi fessin tants vins, tants estils. Em té fascinat: si no m’ho dius, no m’ho crec.”

El celler romà del territori DO Alella!

Nou accés per a vianants des de la C32

Obert dissabtes i diumenges de 10 a 14 hGrups concertats tots els dies de la setmana

C/ Ernest Lluch 41, 08329 TeiàInformació i reserves a: reserves@tanitdifusio.cat

Contacte:Dissabtes i diumenges de 10 a 14 h al telèfon (+34) 93 555 99 77De dilluns a divendres al telèfon (+34) 691 170 860

Una de les taules amb forma de llàgrima que hi ha al final de la barra va acollir l’equip de Papers de vi.

16

ACTUALITAT

nguany la Nit de la Pansa Blanca ha experimentat una altra vegada les envestides políti-

ques i judicials que pateix el país i es va haver de canviar de dates (el 2017 ja es va haver de suspendre perquè el mateix dia que estava programada el govern espanyol decretava el 155). Tot i que formava part del programa Vi+ de l’octubre, es va acabar celebrant el 30 de novembre.

El pòrtic de la festa, el dilluns 4 de novembre, va ser protagonitzat pel tast Explo-rant la pansa blanca. El meu recorregut i experiència amb aquesta varietat de raïm, que va oferir Roger Viusà, un

sommelier excepcional, res-ponsable del restaurant Vi 7 de Girona. Tot fent un recorregut per la seva experiència amb la pansa blanca, Viusà va oferir un tast amb grans vins fets a partir d’aquesta varietat de raïm, de diferents territoris

del país: Marfil Generós Sec (solera 1976) d’Alella Vinícola; Capsigrany 2016 d’Alta Alella; Espenyalluchs 2017 d’Enric Soler; Tros d’en Ros 2012 de

Quim Tura; Xarel·lo Pairal 2008 de Can Ràfols dels Caus; i Can Credo 2008 de Credo/Re-caredo. I va acabar obrint un Generós Sec d’Alella Vinícola del 1957. En el pròxim número de Papers de vi us n’oferirem el tast.

La festa grossa de la Nit de la Pansa Blanca es va celebrar el dissabte 30 de novembre. Va començar a les sis de la tarda i es va acabar a quarts de dotze de la nit. L’èxit de públic va ser total: va omplir totes les acti-vitats i va superar amb escreix les previsions més optimistes.

Ja era fosc a les sis, quan una quarantena de persones es van concentrar davant la Biblioteca Ferrer i Guàrdia per començar la primera activitat

de la vetllada: Omar Khayyam i les ‘Quartetes del vi, el beu-re i el viure’, una acció artísti-ca a càrrec de David Ribas. La proposta consistia a estampar uns grafitis de color vermell bordeus, a partir d’unes plan-tilles de paper que contenien diferents quartetes del poeta persa clàssic Omar Khayyam, traduïdes per Rossend Bonàs. Les lletres de les quartetes provenien d’unes motllures que Ribas va trobar en un celler i que es feien servir per estam-par noms a les botes de fusta.

De grafitis, se’n van posar en dues columnes de la bibli-oteca (que quedaran d’una manera permanent), a fora de la biblioteca, en una paret del Casal, a la façana de la Compa-

Nit de la Pansa Blanca, visca la festa del vi i de les arts!

E

Arts visuals, poesia, música, gastronomia i cinema s’empelten amb les riques i antigues expressions que el vi ens ofereix.

TEXT: MONTSE SERRA

La sorpresa del tast va ser un Mar-fil Generós Sec de 1957

Roger Viusà durant el tast que va tenir lloc a Can Manyé (Alella). Acció artística de David Ribas a la biblioteca Ferrer i Guàrdia.

ÒS

CA

R P

ALL

AR

ÈS

CEDIDA

17

nyia d’Alella (aquí es va grafitar un poema homenatge a Omar Khayyam, obra de Lluís Urpi-nell) i en una paret exterior del centre d’art Can Manyé. Des-prés de cada acció pictòrica, una persona del públic llegia el poema i amb un porró amb vi de pansa blanca es feien libacions.

Dos exemples de les quar-tetes d’Omar Khayyam:

Diuen que, de belleses, ja en tro-barem al celi que també hi haurà vi autèntic i mel...Quin mal hi ha d’escollir ara l’amant i el visi just aquest ha de ser el nostre etern destí?

Si jo fóra de l’univers el creador totpoderósem plauria envia-lo al no-res, tot sencer,i un cop acabada la feina, el tor-naria a referperquè el pas de l’home hi fóra profitós.

L’acció artística i poètica es va acabar a les portes de Can Manyé i tot seguit els especta-dors van entrar dins el centre

d’art per assistir a l’espectacle Vi ver, del poeta Josep Pe-drals i el músic Nico Roig. El nom de Pedrals ressona amb força entre la gent que estima la literatura i la cultura, que sap que les seves propostes són enginyoses, divertides, lúcides, gratificants i de qua-litat. Per això no se’l van voler perdre i Can Manyé va quedar petit de tanta gent que hi va assistir. La música, el vi i la

poesia es van entortolligar en una espiral infinita.

La gent va sortir eufòrica i contenta del riure deixat anar i va continuar cap al Casal d’Alella amb la tercera activi-tat proposada: el tast de vins singulars de pansa blanca dels cellers de la DO Alella i els tastets gastronòmics que van maridar els responsables del Bar del Casal: crema de moniato amb formatge tendre

de cabra, magrana i pesto; croquetes de rostit amb ma-ionesa de crítics; tartaleta de brandada de bacallà i allioli de poma; i trifle de llimona i fruites. Els cellers participants van oferir un dels seus vins de pansa blanca i el van explicar a la concurrència: Alella Vinícola (Marfil clàssic 2018), Bouquet d’Alella (Bouquet d’A 2018), Can Roda (Sauló criança 2017), Oriol Artigas (la Rumbera 2018) i Testuan (Testuan 2018).

Després de la degustació i els tastets gastronòmics, que van ocupar tot l’espai del Ca-sal, la Nit de la Pansa Blanca va cloure la sisena edició amb la projecció del film 40 hec-tàrees, la terra i el pagès de Pep Puig, que es va projectar a la Sala Carquefou de l’Espai d’Arts Escèniques Casal d’Ale-lla. La pel·lícula va guanyar el premi Vi Català del Most Festival 2018. Pep Puig es va passar quinze anys gravant el vincle de set pagesos amb la terra i amb la vinya. Centrat en la pagesia del Penedès, la pel·lícula és una obra que transmet idees que pagesos de qualsevol territori vinícola podrien compartir.

Quan les arts i el vi fan simbiosi Fa algunes setmanes, en un seminari sobre paisatge, el professor, arquitecte i poeta Quim Español parlava de la importància de la in-terdisciplinarietat i la dificultat de crear simbiosis reeixides entre diferents disciplines. Per crear propostes híbrides de qualitat, cal trepitjar segur els territoris per on es camina, perquè cada disciplina té les seves lleis i cal conèixer-les per no caure en la impostura, la frivolitat o la ingenuïtat. Reeixir en la simbiosi de propostes que vinculen una disciplina ar-tística amb el vi no és fàcil. En els temps que vivim, d’un creixent interès social pel vi, ens trobem sovint amb activitats enoturístiques i al voltant del vi banals, perquè es fan entrar amb calçador o amb poca traça. La Nit de la Pansa Blanca d’Alella té una gran cura per oferir propos-tes que tinguin solidesa i qualitat precisament en aquesta simbiosi, en aquest treballar en els límits d’una disciplina artística i el vi. I el programa d’enguany amb arts visuals, poesia, música, gastronomia i cinema ha mostrat que aquesta qualitat és possible i que la gent hi respon multitudinàriament.

Un terrer únic, uns vins excel ·lents

CONSELL REGULADOR DE LA DO ALELLACan Magarola

Avinguda de Sant Mateu, 2 · 08328 AlellaT. 93 555 91 53 · doalella@doalella.org

www.doalella.org

18

ACTUALITAT

lella, posa’t gua-pa”, escrivíem ara fa un any en un article a Pa-pers de vi sobre el lliurament de

premis de la Guia de vins de Catalunya 2019. Fa dotze me-sos la DO Alella es va endur dos dels premis individuals: Millor Vi de Picapoll per al celler Quim Batlle i Millor Vi Dolç per a l’Ismael Manaut 1981 d’Alta Alella. En el lliura-

ment de premis de la dotzena edició de la Guia, celebrat el 4 de novembre al World Trade Center de Barcelona, efectiva-ment Alella hi va anar guapa. En aquest darrer any, la pansa blanca s’havia reivindicat com mai. Al seu costat, varietats com la mataró i la garnatxa blanca s’havien endiumenjat a la zona. A la DO semblava que s’ho havien cregut, amb campanyes des del Consorci d’Enoturisme com “La terra

de la pansa blanca”. Fins i tot alguns cellers havien presentat vins amb varietats tan noves que encara no tenen nom, com Alella Vinícola. Però aquest any la DO Alella no va pujar al podi dels premis grossos.

Compuesta y sin novio? Molts dels cellers van acudir a la cita amb una expectativa alta, però la visibilitat va ser menor. A la festa algunes cares de decepció, presses per anar-

se’n… O això semblava. Ara bé, fent-ne una anàlisi exhaustiva veureu que la majoria dels cellers d’Alella que s’han pre-sentat a la Guia 2020 han aug-mentat la nota de l’any passat. I, en molts casos, han obtingut les puntuacions més altes de la història. Què ha passat?

Grans notes per als ForanellsEl millor vi blanc de la DO Ale-lla és el Foranell Pansa Blanca 2015, del celler Quim Batlle, que té un 9,73, empatat amb el Foranell Garnatxa Blanca 2015. El millor negre és el Bouquet d’Alella Edicions Limitades Monastrell 2017. El Celler de les Aus s’emporta el reconei-xement a Millor Rosat, amb un 9,68 per l’AA Tallareta 2018. Quant als escumosos (alguns dels quals emparats a la DO Cava), el més ben puntuat és l’AA Capsigrany Brut Nature, amb un 9,65, i el rosat més ben situat és l’AA Mirgin Laietà Rosé Brut Nature Gran Reser-va, amb un 9,47. El millor dolç també és per a Alta Alella amb l’AA Dolç Mataró, amb un 9,38.

Al lliurament de premis, amb tot, Alella va passar sense pena ni glòria. Ni un sol dels seus vins va trepitjar l’escena-ri, on sí que van pujar trenta cellers. Majoritàriament del Priorat (8), de l’Empordà (5) i del Montsant (4). Els vins de la Conca de Barberà, del Pene-dès i de la DO Cava van rebre

Els vins d’Alella obtenen les notes més altes de la història a la ‘Guia de vins 2020’

“A

El millor vi blanc és per a Quim Batlle; el millor negre per a Bouquet d’Alella, i Alta Alella guanya el millor escumós, dolç i rosat

TEXT: JUDIT CORTINA / DAVID JOBÉ

L’equip de la Guia de Vins de Catalunya, el dia de la seva presentació.

JUD

IT C

OR

TIN

A

19

dos reconeixements. També dos dels vins de Corpinnat, que són fora de denominacions d’origen. I tres guardonats més (en total, 5) són de vins que no són en una DO. Entre ells el màxim guardonat, el Mas del Serral 2007, un escu-mós de Pepe Raventós, amb un 9,82, elaborat a la Conca del Riu Anoia.

A la presentació, que va conduir l’actor Fel Faixedas, i que va comptar amb la pre-sència per primer cop en uns guardons de la Guia de dues conselleres (Cultura i Agri-cultura), es va reivindicar el paper del vi català i l’ús de les varietats pròpies com un mantra que durant més de dotze edicions es repeteix. Hi ha cellers que troben que és una posició “extremista”. S’ha notat en el fet que una gran part dels cellers, en els darrers anys, han preferit no presen-tar-hi vins elaborats amb ca-bernet, merlot i syrah.

El president de la DO Alella, Quim Batlle, va marxar des-prés del certamen reivindicant que calia “treballar perquè els vins d’Alella sonin encara mi-llor del que sonen ara”. Batlle creu que Alella ha de clavar un cop definitiu a la taula presentant-se com l’única DO de l’Estat en què tots els cellers treballen en ecològic (falta convèncer Roura). El president se’n va anar amb un somriure d’orella a orella per haver obtingut les puntuacions més altes amb dos dels seus blancs. “M’hauré de comprar una camisa nova –reconeixia– perquè aquesta se’m fa petita.”

Valérie Veilleux, d’Alta Alella, admetia que estaven “encantats” amb les puntuaci-ons. El celler ha situat 9 dels 23 vins que ha presentat al certamen per sobre de 9,5. Te-nen puntuacions altes en totes les categories. Veilleux posava l’accent en la feina pionera per recuperar la mataró: “És la va-rietat més emblemàtica de la DO i en parlem poc –admetia–. Donem molta importància a la

mataró, no només amb escu-mosos i dolços, sinó també en vins negres.”

Una certa evolucióEn paraules de Jordi Alcover, director de la Guia, els vins d’Alella han tingut “una certa evolució” respecte a l’any pas-sat. Segons el seu parer, “els cellers que millor treballen són Quim Batlle i el Celler de les Aus”, menció a banda pel treball amb la mataró de Bou-quet d’Alella i una sorpresa:

Can Roda. “Han fet un treball genial amb les panses i els escumosos, que han donat vins sorprenents i divertits.” Al lliu-rament dels premis, la cara de Pepi Milà era de festa major. El celler Can Roda ha situat quatre vins per sobre de 9,5. “Ens fa molta il·lusió i és un re-coneixement molt important, després d’ampliar les vinyes, per creure que potser no ens estàvem equivocant.” Milà és des de fa poc copropietària del celler, amb Enric Gil i Roger

Salvà. Una il·lusió semblant és la que mostra Toni Cerdà, de Bouquet d’Alella. Admetia que les puntuacions són “alegria i motivació”: “Les dues edicions limitades de monestrell (mata-ró) han tocat el cel. Són micro-vinificacions que depenen molt del temps. És una varietat que costa de madurar i hi ha anys que hem de fer negres, rosats o, aquest any, que hem fet un ancestral.”

Alguns dels cellers d’Alella que es van presentar al certa-men no van ser a la festa, en què posar un estand amb els vins que han puntuat per so-bre de 9,5 té un cost extra. És el cas de Xavier Garcia, d’Ale-lla Vinícola. Tot i així, valora que els seus vins hagin obtin-gut “puntuacions molt xules”. Garcia aplaudeix la feina dels tastadors a cegues de la Guia. Ens explica que ells hi han confiat des del principi perquè creuen que “fan una feina molt útil per al sector”. Un dels vins blancs més emblemàtics del celler, el Marfil Clàssic, de pansa blanca i garnatxa, ha su-perat els 9,5 punts en les dues anyades en què s’ha presentat a la guia (2017 i 2018). El vi negre la Vinya Vella, elaborat amb una varietat recuperada que encara no té nom, l’han puntuat amb un 9,57.

Però no tothom està satis-fet. A Quim Colomer, del celler Testuan, les puntuacions dels quatre vins que van presentar a la Guia 2020 el fan sentir “confús”. Colomer es pregunta com pot ser que el 3 de Testu-an 2017 obtingués l’any passat un 9,61 i aquest any un 9,47 si és el mateix vi evolucionat un any en ampolla. La resta de vins presentats tenen puntu-acions per sota de 9,5 (l’any 2019, el 3 de Testuan 2016 va ser el millor vi blanc d’Alella). Jordi Alcover creu que als vins presentats per Testuan aquest any “s’hi notava més la fusta” i els recomana seguir la línia d’anys anteriors.

Alella es reinventa, penca, lluita... Guanya i empata... Tot i ser la DO més petita de l’Estat, presenta una varietat de vins excepcional. A la Guia de vins de Catalunya els han reconegut la gran majoria amb les notes més altes de la seva història. Per molts serà un motiu d’ale-gria quan arribin moments durs.

Tres cellers de la DO Alella van ser presents a la festa

Quim Batlle, Pepi Milà, Toni Cerdà i Valérie Villeux conversen amb David Jobé.

JUD

IT C

OR

TIN

A

20

Al bell mig de la Vall de Rials

21

CASAMENTSFes realitat el casament que sempre has somiat a la nostra finca vitivinícola.

Com si l’haguessim portat des de la Toscana, però a només 16 km de Barcelona, amb vistes al mar i a les vinyes.

bodas@cancabus.es Tel. 93 540 77 73 @can_cabus_bodas

22

udrey Doré va néixer a la Bre-tanya l’any 1980. A divuit anys va aterrar a Madrid

per completar els estudis de filologia hispànica a distància. Explica que tenia l’objectiu d’esdevenir professora, però que en aquell moment, abans del pla Bolonya, era complicat homologar els estudis i va tre-ballar en turisme i hostaleria com tants joves estudiants més. Amb vint-i-cinc anys va venir a viure a Barcelona. I, com que sentia interès pel vi, explica: “Vaig fer un curset molt i molt bàsic i vaig tenir la sort que a la Vinya del Senyor buscaven algú per treba-llar-hi.” D’allà va passar a tre-ballar en una botiga de vins, on es va estar cinc anys, fins que va entrar al Moo, el restaurant de l’Hotel Omm que, en aquell moment, dirigien els germans Roca. Al cap d’un mes va as-sumir la responsabilitat de ser cap de sommeliers. Després va treballar als restaurants del Grup Tragaluz fins que un dia va rebre la trucada de Josep Roca, que li va proposar de treballar al costat seu al Celler de Can Roca. “Com podia dir que no a una proposta com aquesta!?”, comenta tot rient.

Suposo que quan algú decideix formar-se en sumilleria somnia treballar al costat dels millors del món...Amb la meva amiga Núria Re-nom, quan estudiàvem, sempre dèiem que no volíem dedi-car-nos a l’hostaleria tret que ens truquessin un dia de Món Vínic o del Celler de Can Roca. I rèiem pensant que mai a la vida ens podria passar.

Com és el teu dia a dia al Celler de Can Roca?Pensava que aquí hi ha una persona, que és en Josep, que és el cap de sommeliers i que és ell qui fa els maridatges i qui pren les decisions. I, en realitat, m’ho passo molt més bé del que m’esperava. Ens deixa fer el que considerem convenient. D’en-trada, tenim l’enorme sort que aquí som molta gent; hi ha una persona que gestiona el celler, per exemple, i això fa que no hagi de fer feines que normal-ment fan els sommeliers i que no m’agraden tant, com passar comandes, rebre proveïdors. Hi arribes, fas el teu servei i te’n vas a casa, no fas catorze hores diàries, que fan que et cremis de treballar en l’hostaleria.

Aquí cada dia tenim ple i la gent que ve és diferent; un dia et ve un vigneron, abans-d’ahir

ENTREVISTA

“A la DO Alella teniu el sauló, que permet defensar una tipicitat que potser unes altres zones tenen més dificultat per defensar”

A

Audrey Doré, sommelier del Celler de Can Roca, va ser la guanyadora del con-curs a millor sommelier de Catalunya l’any 2017, organitzat per l’Associació Ca-talana de Sommeliers. El 18 de novembre va tornar a classificar-se primera en l’edició 2019. Ens desplacem fins a Girona per conversar-hi.

TEXT: ÒSCAR PALLARÈS

Audrey Doré a la porta del Celler de Can Roca.

ÒS

CA

R P

ALL

AR

ÈS

23

va venir un noi que és de Hong Kong que va dinar aquí, va anar a l’Enigma a la nit, ahir dinava al Disfrutar i avui se n’anava a l’Etxebarri, després baixava a l’A Poniente... Aques-ta persona ho fa cada any, això! I ens diu coses com: “Mira, la pròxima vegada vull només vins catalans.” O hi ha gent que et diu: “Vull només vins natu-rals.” O tot al contrari. Tot això és adaptable cada dia a cada taula, i és una sort.

Hi ha qui afirma que els millors maridatges dels grans restau-rants són els que ofereix el Celler. Què n’opines?No sé si són els millors, però sí que, cada vegada més, inten-tem personalitzar-los al màxim. No hi ha un maridatge tancat, que és el que és habitual i el que és viable econòmicament. Tenim la sort de poder obrir l’ampolla que calgui per adap-tar-nos al client.

Què significa per tu treballar amb Josep Roca?Que no hi ha un restaurant on m’ho pugui passar millor! Una de les coses que més em van sorprendre quan hi vaig entrar va ser l’agilitat que hi ha al Celler per fer maridatges. A qualsevol altre restaurant fan la carta nova, tu tens un temps per pensar els maridatges... Aquí no. És molt dinàmic. Fem un maridatge i si funciona l’ofe-rim. Què tenim, sis ampolles? Doncs demà haurem de pensar un altre vi per a aquell plat. Hi ha coses que són fixes, però n’hi ha unes altres que canvien molt sovint. Això et dona agilitat, aprens a ser molt més ràpid.

Quines són les teves virtuts com a sommelier?Crec que soc bona pedagoga. Així com en Josep és la devoció absoluta, jo crec que el que sé fer és explicar bé els concep-tes, tant als alumnes com als clients.

I què fas per continuar for-mant-te quan no treballes?Els concursos són una bona manera de continuar estudiant. Qui es posa a estudiar diumen-ge a la tarda, si no tens una meta? El fet de col·laborar amb el CETT, on explico França als alumnes, m’ajuda a refrescar França cada any. Cada any can-vien les lleis, els grand crus, etc.

Al 2017 vas guanyar per primer cop el guardó de millor somme-lier de Catalunya i els mitjans van destacar molt que eres la primera dona que l’obtenia.Ho vaig trobar molt exagerat. Aquell any l’Anna Casabona va quedar segona i aquest any també, i ja ningú ha fet refe-rència al fet que siguem dones. Deu voler dir que es va norma-litzant que les dones guanyin concursos.

Ets, a més, la primera persona que el guanya dues vegades. Quina valoració en fas, què significa per a tu guanyar el concurs?Aquest any sabia una mica més què m’hi trobaria, perquè fa dos anys m’hi vaig presentar per primera vegada. Ara a

veure com va a la final estatal, al mes de març, on la sort juga un paper més important. D’en-trada, hi ha un nivell molt més alt i, a més, en els temes teò-rics tothom és més fort o més fluix en alguns temes. Quan et pregunten sobre cafès, tes, destil·lats, cocteleria, cerve-ses…, sempre hi ha temes que domines més o menys i depèn molt de què et toqui que puguis fer un bon paper a la final.

Com et va anar, fa dos anys, a la final?

De fet, no vaig estudiar gens perquè, per dates, em va coin-cidir amb les classes al CETT i no em vaig poder preparar. Tot i així, vaig quedar entre els deu primers i en vaig sortir molt contenta. Perquè, per molt que estudiïs, és un ofici que s’aprèn

amb la feina, amb els anys. És molt difícil que una persona molt jove pugui guanyar un concurs així.

Ja que parles de joves, cada any surten noves fornades de sommeliers de les escoles que en formen. Com veus aquest jovent? Creus que al sector hi ha feina per a tothom?Sí, en surten molts, però des-prés n’hi ha molt pocs que vul-guin treballar de sommeliers, per tot el que impliquen els horaris de l’hostaleria. Entre el CETT i l’ESHOB crec que cada any surten setanta o vuitanta nous sommeliers al carrer, però després costa trobar gent per treballar, perquè sovint entre companys de professió ens diem: “Escolta, coneixes algú que vulgui venir a treballar de sommelier?” És clar, en restau-rants d’aquest nivell tothom hi vol anar, però hi ha molts restaurants on el sommelier, a més, ha de fer de cambrer si cal i moltes tasques més.

Encara hi ha gent que té la per-cepció que el món del vi és eli-tista i veu la figura del somme-lier com una persona estirada que parla fent servir paraules estranyes. Creus que això can-via? I què es pot fer per demo-cratitzar el vi i normalitzar la feina dels sommeliers?Crec que hi treballem. El món del vi semblava elitista i això va canviant, però la gent encara et diu “és que jo no hi entenc”. I penso: “És que no cal!” Jo no escolto una cançó i en valoro la manera de tocar el bateria, perquè no en tinc ni idea. M’agrada o no m’agrada. Doncs el client hauria de poder pensar el mateix, “m’agrada o no m’agrada”, i la meva feina és interpretar el que em diu i posar-li un vi adequat. Fa anys que lluito per entendre quines coses ha fet malament el sector i canviar-les.

I què hi podem fer tots ple-gats?Penso que els bars de vins hi ajuden molt. Ara hi ha un ambient molt més desenfadat. L’oferta ha augmentat moltís-sim, ho anem normalitzant.

En quin moment creus que es troba el vi català en el panora-ma mundial?Per un costat hi ha tot un mo-

viment de joves viticultors a tot Catalunya molt important. Per un altre, també hi ha molt de moviment de vins naturals, molt més a Catalunya que en uns altres territoris. Tinc molts amics francesos que fan vi natural i que no paren de repetir-me que a Catalunya hi ha molt de moviment i un nivell que puja molt de pressa.

I estan passant coses com la classificació de les vinyes al Priorat, Corpinnat està optant per produir només vins de gran qualitat. Estan passant coses i, mentre sigui així, penso que serà bo.

Creus que això de classificar les vinyes hauria de passar a tot arreu?Feia anys que se’n parlava, al Priorat. Tinc la sensació que fa alguns anys es tenia més en ment el model de Bordeus i ara s’està optant més pel model de Borgonya, que crec que és el model que cal seguir. Tornar a les varietats autòctones i donar importància a les vinyes. Seria molt interessant que això es pogués fer a totes les DO cata-lanes, però passa que al Priorat són pocs, estan ben avinguts i sembla que tots tinguin clar el camí que cal seguir. I això, mal-auradament, no passa a gaires llocs.

I com veus la DO Alella?És la més petita. Teniu una cosa molt important, que és el sauló, sobretot al cantó medi-terrani, que permet defensar una personalitat, una tipicitat, que potser unes altres zones te-nen més dificultat per defensar. El sauló es reivindica molt bé i la pansa blanca també, i penso que aquest és el camí. Tothom coneix Alella per la pansa blan-ca i el sauló.

I penso que també és molt interessant posar la mirada en els projectes petits com el del Mario Rovira i el de l’Oriol Artigas. L’Oriol està fent coses diferents. Aquests viticultors demostren que també hi tenen coses a dir i que poden ajudar a repensar el territori.

Quins són els vins que més t’in-teressen? Quins estils o zones?M’agraden molt els chenin blanc del Loira. Els oxidatius, que ara tornem als rancis i són molt interessants, i tot tipus de bom-bolles.

“Una de les coses que més em van sorpren-dre quan hi vaig en-trar és l’agilitat que hi ha al Celler per fer maridatges”

“Penso que és molt interessant posar la mirada en els projec-tes petits com el del Mario Rovira i el de l’Oriol Artigas”

2424

Ramon Roset Sommelier

VINFOGRAFIA

Elles Brut Nature 2017

FITXA TÈCNICA

Anyada: 2017Varietats: syrah, garnatxa negra i merlot a parts igualsGrau alcohòlic: 12% vol.Ampolles elaborades: 600 ampolles

VISTAColor gerd. Net i brillant. Bona formació de carbònic.

Bombolla petita.

NASAromes de fruites vermelles fresques (gerds, grosella, ar-boç), magrana, pell de taronja, notes florals i tocs balsàmics.

BOCAEntrada força àmplia amb un carbònic viu i present que pessigolleja quan aterra a la llengua. Una bona

acidesa hi atorga frescor i fa de fil conductor de les aromes afruitades en un pas de boca

on marca un cert taní, caràcter afrui-tat i es mostra llaminer amb un final

lleugerament amargant.

FITXA DE TAST

Escumós elaborat pel mè-tode tradicional amb doble

fermentació a partir d’un vi base elaborat amb un cupatge a parts iguals de les tres va-

rietats i que es va macerar una hora per donar-hi la

coloració rosada.

ELABORACIÓ

PVP14 €

2525

LA PROPOSTA DE MARIDATGE

Caneló de cua de bou amb escalivadaPlat elaborat per Xavier Orfila, xef del restaurant Orfila (El Masnou)

És un plat marcat per la intensitat gustativa i la textura melosa de la cua de bou del caneló, la untuositat de la salsa beixamel –en aquesta ocasió acompanyada d’un fons de carn– i els gustos dels diferents ingredients de l’escalivada. Tot plegat forma un conjunt complex de gustos que demana ser acompanyat per un vi molt versàtil aromàticament, amb prou acidesa per netejar la boca de les salses i amb estructura suficient per lluitar amb el caneló. Un escumós sempre és una excel·lent opció per a aques-ta mena de plats. El carbònic se suma a l’acidesa en la tasca de netejar la boca, atorgant-hi prou intensitat per poder-ho fer amb eficiència. El caràcter afruitat de l’Elles, juntament amb els tocs balsàmics, complementen molt bé el sabor de la cua de bou, acompanyen amb solvència l’escalivada i les notes làcties de la beixamel i no interfereixen en la salsa.

CELLER CAN RODAFa escassament un any que la cap visible del celler Can Roda, Pepi Milà, juntament amb l’enòleg del celler, Enric Gil, i Roger Salvà van adquirir la propietat del celler a l’empresari Joan Singla, que havia estat el gran impulsor del celler. Amb aquesta operació els nous propietaris volen fer créixer i donar un nou rumb a aquest celler situat en una casa senyo-rial que la família barcelonina Bonaplata va construir el 1864 a Santa Maria de Martore-lles, dins el Parc Natural de la Serralada de Marina. La varietat principal conreada és la pansa blanca, tot i que també disposen de moscatell, merlot, cabernet, syrah i garnatxa.

Al celler ja elaboràvem dos escumosos i com que a la família ens agraden molt els escumosos rosats i teníem les vinyes d’aquestes varietats que ja feien goig i volíem veure com es podien comportar, vam decidir fer-ne un escumós rosat. Atès que el nostre segon escumós, el Gran Minguet, el vam dedicar al pare de la Pepi, aquest l’hem dedicat a les dones de la casa, l’Eulàlia i la Lola, la seva mare i la seva sogra.

MÉS VINS ESCUMOSOS DE QUALITAT DO ALELLA

SO de Masia Can Roda Brut NatureCeller Can RodaPansa blanca i muscatPVP: 9,58 euros

Gran Minguet Brut Nature ReservaCeller Can Roda100% pansa blancaPVP: 14 euros

Serralada de Marina 100% Pansa BlancaCeller Can Roda100% pansa blancaPVP: 6,70 euros

Plaer EscumósCeller Bouquet d’Alella85% pansa blanca i 15% chardonnayPVP: 12,50 euros

Marfil Escumós Blanc de NegreCeller Alella Vinícola100% garnatxa negraPVP: 11,95 euros

Marfil Escumós Rosat BrutCeller Alella Vinícola100% garnatxa negraPVP: 11,95 euros

L’enòleg ens en parla: Enric Gil

26

er donar veu als vignerons domèstics ha estat necessari un treball previ de recerca, que des

de la redacció de Papers de vi hem dut a terme fent ús de contactes i de l’imprescindible boca-orella. D’aquesta manera hem localitzat mitja dotzena de viticultors-elaboradors de vi que s’han avingut amablement a explicar-nos la seva experi-ència vitivinícola. Una tria amb un forçat punt d’arbitrarietat, perquè la sensació és que el col·lectiu de vinificadors anò-nims deu ser més nombrós del que ens imaginem: potser en uns baixos amagats al fons d’un carreró o darrere una porta que sembla un simple aparca-ment s’amaga un petit celler on un apassionat de la vinya

materialitza els seus esforços elaborant vi amb una infraes-tructura mínima.

LLORENÇ CALÇADA, a Sant Fost de Campsentelles. Menys és mésExplica Llorenç Calçada que va retrobar-se amb la vinya al moment de jubilar-se: “Amb els meus pares vivíem en una casa de pagès, i sempre havíem fet vi a casa, per al gasto. Quan em vaig jubilar fa cosa de dotze o tretze anys el meu fill em va animar a buscar una vinya i reprendre la tradició familiar.” En una extensió d’aproxima-dament mitja hectàrea, en Llorenç cultiva pansa blanca –“Aquí també en diem pansa rossa”, puntualitza aquest molletà de setanta-vuit anys– i sumoll.

A l’hora de vinificar, treu profit d’uns escassos recursos mate-rials: una màquina per desra-par, un cup soterrat on aboca el most i una petita bomba per omplir les barriques on fermen-

ta el vi. En Llorenç gaudeix de tota l’activitat vitivinícola, però especialment amb la verema: “Ens reunim tota la família,

la canalla trepitja el raïm i fem una mica de festa.” Per motius pràctics, generalment és una mica primerenca: “Si deixés madurar molt el raïm els senglars farien autèntiques destrosses.”

Quan es tracta de vinificar, en Llorenç no s’ha apartat ni un mil·límetre de la tradició familiar: “Amb la màquina ai-xafo el raïm i separo la rapa. El most i la pell van a parar al cup, i amb la bomba omplo les bar-riques. Per filtrar una mica les impureses, faig un filtre amb esparreguera. A les botes, el vi hi fermenta de manera natural, i hi evoluciona amb el pas dels mesos, fins que arriba el vi nou de l’anyada següent.”

Cap intervenció de la quími-ca, cap artifici: “Tan sols cremo un lluquet abans d’omplir la

Vi domèstic. Vi fet a casa amb la saviesa de la gent gran del territori DO Alella

P

És una realitat per a molta gent desconeguda, però al territori de la DO encara hi ha qui elabora vi a casa per al consum propi i el d’amics i familiars. Empesos per la tradi-ció familiar i per l’amor al territori i la vinya, amb un esperit entre viticultor, vinater i bricolador, aquests elaboradors anònims mantenen viu un costum molt estès a pagès fins no fa gaires anys.

TEXT: DAVID ROMAN / FOTOS: ÒSCAR PALLARÈS

REPORTATGE

Aquests vins, ela-borats amb més tradició que tècni-ca, són un patrimo-ni històric que hau-ríem de procurar no perdre mai

27

bota amb el most.” El vi blanc que elabora en Llorenç no sols té per finalitat el consum do-mèstic, perquè coprotagonitza un esdeveniment molt popular a Sant Fost: és el vi que se ser-veix durant les representacions del pessebre vivent del poble i escalfa l’ànim del públic durant la temporada de les represen-tacions.

Quan el calendari i la collita ho fan possible, en Llorenç ela-bora mistela i vi bo: “En una olla de setanta litres, hi faig bullir el most. Si faig mistela, després de reduir el most a la meitat hi afegeixo un litre d’alcohol per cada set de most. Per al vi bo, afegeixo most al most bullit, i depenent de la proporció obtinc un vi de més o menys grau.”

Tot i l’escassetat de mitjans, en Llorenç ha arribat a elabo-rar quantitats notables de vi, tot i que es declara poc bevedor i poc entès en la matèria: “No hi entenc gaire, jo, de vins. El bec i llestos!”

JOSEP SUARI ‘PITU’, a CabrilsVi de casa, vinya de casaTrobem Josep Suari (Pitu per als amics) feinejant al seu hort a Cabrils, a tocar de la casa familiar. Abans d’entrar en matèria vitivinícola ens posa en context: “En aquesta casa, s’hi ha treballat molt i dormit molt poc!” I és que aquest cabrilenc nascut l’any 1952 ha compaginat la feina amb el seu camió amb la tradició familiar de treballar de la terra, tant l’horta com la vinya. “Amb mon pare cultivàvem una vinya de pansa blanca i picapoll allí dalt a la pedrera –explica tot asse-nyalant les muntanyes–. Quan veremàvem dúiem el raïm a Cal Codonyet, perquè hi tenien una màquina d’aixafar. L’any 1998 vam haver de deixar la vinya perquè el terreny va canviar de propietaris, i per mantenir la tradició vaig plantar tres-cents ceps aquí a casa, perquè això del vi sempre m’ha agradat molt.”

A la vinya d’en Josep hi ha principalment pansa blanca, merlot i ull de llebre: “I també algun cep de macabeu, picapoll i garnatxa, tot una mica bar-rejat.” Una gran part dels ceps són peus bords empeltats amb esqueixos de la vinya de la pe-drera, així que, en certa mane-ra, són descendents de l’antiga vinya, “encara que com que el

clima i la terra aquí baix no són els mateixos, el resultat és molt diferent”.

El procés d’elaboració d’aquest vi doblement domèstic segueix una tradició tocada per la practicitat: “Ajunto tot el raïm i amb la màquina d’aixa-far separo la rapa. La brisa, la premso amb una petita premsa manual, i bombejo el most cap als dipòsits, on fermenta.” L’any passat va provar de vinificar les varietats blanques i negres separadament: “Però no em va agradar gaire el resultat”, confessa. D’uns anys ençà, en Josep fa servir dipòsits d’acer inoxidable en substitució de les anteriors botes, de roure i castanyer. Per norma general no afegeix cap mena d’additiu al most vinificat: “Només una mica de bisulfit si el vi no té prou grau, perquè quan hi ha més proporció d’alcohol el vi es conserva millor.” Enguany en Josep ha elaborat uns cinc-cents litres de vi. “Amb les vinyes de la pedrera arribàvem a fer quatre mil litres de vi, perquè llavors la vinya formava part de l’economia familiar i l’avi el venia. Ara podria arri-bar-ne a fer vuit-cents litres com a màxim.” Avalua el resul-tat final de les seves pràctiques vitivinícoles amb modèstia: “De vins, no hi entenc gens. Si el meu vi és bo o no, heu de dir-ho vosaltres.”

JOAN MIQUEL BASSAS, a Alella. Vi d’autorA Alella trobem un viticultor que exhibeix una vocació tan profunda com tardana: “Mon pare em va ensenyar a treba-llar la vinya de jovenet, i reco-nec que llavors vaig aprendre’n amb certa desgana. Però han passat els anys i ara hi xalo moltíssim i hi estic ben engan-xat” Mecànic jubilat, setanta-tres anys i alellenc de pedra picada –“Soc un aborigen au-tèntic!”, recalca–, Joan Miquel Bassas cuida una vinya que creix ufanosa en un emplaça-ment privilegiat al capdamunt del camí de Martorelles, a to-car de la Torre del Governador. “En mitja hectàrea escassa, hi tinc exactament 724 ceps. Són de varietats diverses, perquè m’agrada fer vi amb tota mena de raïm i poder assaborir-ne el resultat aquí, amb els meus amics.” En Joan Miquel passeja

Llorenç Calçada

JosepSuari “Pitu”

Joan MiquelBassas

28

entre els ceps perfectament arrenglerats i n’assenyala les varietats: “Aquí hi ha pansa blanca, allí baix tinc syrah, allí muscat, sumoll, ull de llebre, malvasia, queixal de gos, va-lencià, moscatell negre...” Hi ha tantes varietats diferents que algunes no sap exactament què són: “Però a poc a poc vaig identificant-les i assenyalo els ceps amb una marca per no oblidar-me’n.”

Ja fa gairebé vint-i-cinc anys que en Joan Miquel i el seu pare van plantar la vinya, que conviu amb una mica d’horta i alguns fruiters, tot perfectament cuidat perquè hi dedica moltes hores. “Soc ma-tiner, de vegades a les quatre del matí ja soc aquí perquè, a la vinya, m’hi trobo molt bé. Aquí, com diu la cançó, miro el cel i escolto el vent.”

En l’elaboració del vi, en Joan Miquel també abraça la tradició familiar: “Tallo el raïm a primera hora, i al matí ja el tinc tot trepitjat i premsat. Amb el most que obtinc tre-pitjant, faig un vi. Amb el most que obtinc amb la premsa, en faig un altre. El primer fa pràc-ticament tot el procés a la bar-rica de fusta, i l’altre fermenta en una petita tina inoxidable i el trafego dues vegades. Només afegeixo la quantitat mínima de sulfits perquè el vi no es faci malbé. Així ho feien mon pare i mon avi, jo només hi he introduït els dipòsits d’inoxi-dable.” En Miquel es confessa deliberadament poc rigorós en l’aplicació de les receptes: “Tot el procés el faig molt a ull, m’agrada que el vi sigui dife-rent cada any, diferent perquè el clima canvia, perquè el raïm és diferent…” Apunta que el raïm més agraït per fer vi és el syrah perquè “madura aviat, fa bon vi sense necessitat de barrica ni d’invents, i a més és un cep que s’adapta molt bé al nostre clima”. I, parlant de gus-tos, rebla: “M’agrada sentir el gust natural del vi, no m’agrada el vi amb gust de fusta.”

En la minúscula construc-ció que serveix de celler, en Joan Miquel ha bastit una peti-ta pèrgola amb un cep empar-rat que acull mensualment els Nens d’Alella, un grup d’amics alellencs que es reuneixen per evocar temps pretèrits entau-lats, cantant cançons i assabo-rint, segons han declarat ells

mateixos, “alcohols de baixa graduació”.

ANTOLÍN GARCÍA, a Teià. Una experiència ludicosocialAutèntic self-made man de la viticultura, aquest extremeny nascut a Llerena el 1960 va arribar al Maresme per treba-llar de xofer i els avatars de la vida el van portar a formar-se com a lampista... per finalment treballar de jardiner. El con-tacte amb el món vegetal el va dur a interessar-se per la vinya, i amb el concurs de dos amics va posar en marxa, ja fa dotze anys, un petit projecte ludico-vitivinícola als terrenys que circumden la Casa Pol, al nord de la riera de Teià. L’Antolín és l’alma mater de l’empresa i té cura de la vinya: “Hi vinc a pri-mera hora, abans de començar a treballar, i hi torno a la tarda, quan plego. Vaig aprendre a cuidar els ceps llegint llibres, i reconec que faig les coses com puc i quan puc, molt a la meva manera... però la veritat és que tots els anys cullo raïm!” Els tres socis miren de recuperar les despeses que comporta tirar endavant la iniciativa venent-ne alguna ampolla, tot i que no és el principal objec-tiu: “Per nosaltres això és un hobby.”

“Cada diumenge ens reu-nim una colla d’amics aquí per esmorzar. Així que gaudim del vi cuidant la vinya, veremant, elaborant-lo... i bevent-lo en comunitat. I, mentre això ens diverteixi, continuarem.”

Aquest ha estat un any difícil a causa dels senglars i els ocells, que arriben a menjar-se, segons l’Antolin, la meitat de la collita. Tot i aquest problema, que s’agreuja any a any, han vinificat 1.500 litres de vi blanc de pansa blanca i 700 de negre, amb merlot.

Per a la vinificació, el raïm de la vinya de la Casa Pol se-gueix el procés canònic del vi casolà: “Primer de tot triem bé el raïm quan veremem, perquè això influirà molt en el resul-tat final. Aixafem el raïm, el deixem reposar una nit, prem-sem, posem el most al dipòsit, després el decantem i cap a la barrica.”

Enguany han afegit un vi elaborat segons una recepta alemanya: “Vam trobar-la en un llibre antic i consisteix a afegir most congelat al vi. El resultat

REPORTATGE

Antolín García

JosepMarín

JaumeSafont

29

és un vi dolç amb un puntet d’agulla, ideal per acompanyar les postres.”

I conclou aquest extremeny vinyataire: “Estem contents del resultat de la nostra afició. Sovint els qui tasten el vi ens diuen que els recorda el que es feia abans, i això és precisa-ment el que mirem de fer.”

JOSEP MARÍN, a Santa Maria de Martorelles. Vins domèstics i vintageViticultor, oleïcultor, apicultor, cuiner, caçador, bricolador... Des de l’amateurisme, Josep Marín toca totes les tecles imaginables. Aquest polifacè-tic personatge nascut a San-ta Maria de Martorelles fa vuitanta-sis anys és un tenaç defensor del “si vols estar ben servit, fes-te tu mateix el llit”, i obre les portes del seu celler a Papers de vi per segona vegada (vegeu el número 46). Un espai de generoses proporcions equi-pat amb una infraestructura antiquíssima i decorat amb un extens mostrari d’aixetes que ha anat col·leccionant al llarg de la seva dilatada trajectòria professional en què ha fet de pi-capedrer, ferrer i paleta. Fidel a les botes de fusta, ennegrides pel pas dels anys, podríem de-finir en Josep fent un terrible poti-poti lingüístic, com a vig-neron old school. “La vinya que cuido era del meu sogre –ens explica–. El terreny és de lico-rella i els ceps, de pansa blanca, va sembrar-los ell fa uns cent anys. Per protegir-los dels sen-glars, vaig plantar una mica de garnatxa i sumoll negre, un raïm que atrau més els animals. En total dec cuidar unes quatre hectàrees. Venc el raïm al ce-ller Raventós d’Alella i sempre me’n guardo una mica per fer el meu vi.”

En Josep elabora un vi blanc “que deu fer uns dotze o tretze graus i mig”, seguint el mètode domèstic tradicional: “Veremo i aixafo el raïm en una màquina que separa la rapa. El most cau al cup, i del cup el passo a la barrica directament, on fermenta. No hi afegeixo llevats perquè desconec les tècniques modernes, encara que confesso que si fos jove aprendria enolo-gia. Però a aquestes altures de la vida, em quedo amb l’experi-ència que tinc.”

A més del vi blanc, en Josep té una barrica amb vi bo, que s’endú el premi a l’antiguitat respecte a la resta de compo-nents del celler. “Les mares deuen tenir uns cent quaranta anys”, conclou després de fer un càlcul mental amb refe-

rències a besavis i besàvies. El procés és tan clàssic com elemental: “Faig bullir el most en una olla d’aram fins que es redueix a la meitat, i després el barrejo amb vi novell. Depe-nent de les proporcions, sortirà un vi més dolç o més sec.” Per mantenir les mares, com fan la majoria d’elaboradors, en Josep utilitza una versió simplificada del sistema de soleres, comú a Jerez i també a Alella Vinícola, per elaborar els seus dolços i generosos: “Passo el vi d’una bota a una altra a mesura que en vaig gastant.”

De totes les activitats rela-

cionades amb el vi, la que més satisfaccions dona a aquest viticultor vintage és cuidar la vinya. Respecte de la qualitat dels seus vins, prefereix que jutgin els qui se’ls beuen, prin-cipalment família i amics. Mo-dest de mena, no es veu capaç de garantir l’excel·lència en el fruit del seu treball: “De vega-des el que surt no t’agrada, i el que t’agrada no surt.”

JAUME SAFONT, a MartorellesCreant escolaJaume Safont s’apunta a un corrent de l’enologia domèstica en què conviuen la tradició i l’experimentació. I es que aquest self-wine man elabora una notable varietat de vins amb el raïm que des del 1980 madura cada estiu a la vinya que ell mateix va plantar amb l’ajuda del seu pare. “Hi vam plantar pansa blanca –recor-da aquest viticultor nascut fa setanta anys a Sant Fost de Campsentelles– i anys després vaig afegir-hi syrah, un cep que s’adapta molt bé al clima d’aquí.”

En els vint metres quadrats (molt ben aprofitats) del seu celler, en Jaume processa el raïm combinant ofici, rigor i imaginació. La tradició li ve de família: “El meu avi ja feia vi i quan vam construir aquesta casa vaig portar-hi les seves botes. Com que eren molt gros-ses vaig canviar-les per dipòsits d’inoxidable i barriques més petites, que resulten molt més còmodes per treballar.” En un racó del celler destaca un dipòsit especial per al vi negre, equipat amb una bomba que permet remuntar el most, una petita concessió a la tècnica en un procés essencialment caso-là: “Començo cuidant molt bé la vinya, perquè un raïm sa i bo

és molt important en la recepta d’un vi. El raïm, el passo per la desrapadora per separar-ne la rapa, i poso a la tina el most amb la pell. El vi negre, el re-munto entre tres i quatre dies perquè agafi color, i quan la tonalitat ja m’agrada el deixo acabar de fermentar i el poso a les barriques. Normalment el trasbalso un cop, sempre en lluna vella, i a la barrica el vi s’estarà un any o més, depe-nent de la collita... i de quant en bevem, és clar.”

En Jaume elabora blanc amb pansa blanca i vi negre amb el syrah, però una ullada a les lleixes del petit celler posa de manifest una profunda in-quietud vinícola: hi ha petites botes de moscatell, mistela i vi aromatitzat amb cafè i amb taronja. Malauradament no podem tastar-los tots, perquè l’èxit d’aquestes creacions en buida ràpidament les botes. D’entre tots els vins de la casa, el preferit d’en Jaume és el que anomena vi de l’avi, un vi bo que guarda en una barrica amb mares datades del 1891. L’ela-boració és la típica d’aquest vi dolç de poca graduació: “Faig bullir el vi fins que redueix a la meitat, i després el barrejo amb vi cru.”

En Jaume no sols manté viva una tradició familiar: la seva dèria vinatera probable-ment és un dels motius pels quals el seu fill Jordi és l’actual responsable de les vinyes del celler Raventós d’Alella. I no sols això: any a any transmet l’amor al món del vi als alum-nes de l’Escola Simeó Rabasa de Martorelles, que quan arriba el moment de veremar l’ajuden en aquesta tasca i tre-pitgen el raïm: “Ells s’ho passen molt bé i jo també, perquè m’agrada molt la canalla!”

és el fruit d’una llarga tradició familiar

El vi de Badalona. Carretera de Canyet, 73 - 08916 Badalona - Tel. 93 395 12 66

Josep Marin fa vi, mel i oli, caça, cui-na i transmet savi-esa en cadascuna de les paraules que pronuncia

30

’exalta el nou i m’enamora el vell.” Els ver-sos del poeta Josep Vicenç

Foix presumeixen amb raó de ser universals, però no sempre s’escauen per definir un tast de vins vells que acull un espai de restauració nou. A cavall entre un bistrot francès i una taber-na mediterrània, Cal Barquer (Alella) assaboreix la mel dels dos primers anys d’aventura gastronòmica amb la dilatada experiència del seu propietari i xef, Ricard Sànchez-Fortún Guasch. “Som un bar-bodega de tapes, amb bon producte i a

preu raonable. Oferim cuina de mercat i plats per compartir a la millor plaça del món”, diu quan se li demana resumir la seva filosofia. “L’he parit jo sol, des dels plats al disseny del

local”, afegeix, i no per vanitat sinó per demostrar el seu com-promís total amb l’establiment després d’haver viscut, sentit i patit –en el millor sentit de la paraula– la restauració a l’alta gastronomia. El vi català hi té una presència justa, a Cal Bar-quer, que fa una aposta clara i indefectible pel celler Alta Alella. Tenen un nouvingut que se’ls ha fet imprescindible: el Coravin, que els permet servir qualsevol ampolla a copes quan el client la demana. Papers de vi reuneix quatre tastadors per analitzar gairebé trenta vins d’elaboradors vells i savis del territori DO Alella, de manera que no hi ha marge per obrir la carta gastronòmica de Cal Barquer. Per indicació del xef, a la propera no es pot dir adeu sense haver tastat abans els macarrons del cardenal i l’ensalada russa soviètica, dos dels plats imprescindibles.

És un dilluns de final de novembre. Encara no han tocat les quatre de la tarda i la llum de tardor il·lumina de manera tènue i nostàlgica les fulles encara aferrades als arbres. Quan la persiana s’abaixa per als clients s’apuja per a Papers de vi. Cal Barquer posa a disposició una taula massissa de fusta que supor-tarà les copes, els vins i les

reflexions sensates i precises dels tastadors. Asseguts l’un a la vora de l’altre, quatre es-pecialistes del vi, amb perfils complementaris i diversos, es predisposen a entendre els vins més que no pas jutjar-los. Arriben a la cita de manera esglaonada, però tots amb puntualitat i amb ganes de viatjar per l’experiència de qui els elabora. Són Carles Xuri-guera, viticultor i coautor de la Guia de vins de Catalunya; Anna Abellán, viticultora i sommelier a la Sargantana; Pep Pou, viticultor i soci d’Ori-ol Artigas, i el sommelier de

Cuve3000, Carlos Puñet, més conegut com a Carlitos.

Inici amb ordre i mètodeEs discuteix l’ordre de tast. Són vint-i-nou referències i la gamma de vins és molt diversa, des de blancs joves a generosos. L’ordre el marcarà finalment el perfil i l’estil de vi. “Tastarem vins de sis avis de pobles del Maresme i del Vallès Oriental, són homes que fan el vi a casa, els hem visitat i ens han cedit generosament aques-tes ampolles”, explica Òscar Pallarès, redactor en cap de Papers de vi. Ell anirà introdu-

Veritat, llibertat i sinceritat al vi

“M

Crònica d’un tast de vins fets a casa per avis savis del territori DO Alella

TEXT: RUTH TROYANO / FOTOS: ÒSCAR PALLARÈS

CED

IDA

EL TAST

Carles Xuriguera: “Avui en aquest tast he après i he trobat molta ve-ritat. He quedat molt impressionat amb els vins”

31

int cada elaborador i explicant fins allà on li han transmès com s’elabora cada vi.

El tast comença amb dues anyades de pansa blanca –o rossa, com la gent gran l’ano-mena al cantó del Vallès– de l’elaborador Llorenç Calçada. Les anyades 2018 i 2019. “És un vi lliure”, dispara en Carlitos. “És hiperfranc; es nota l’anya-da. La 2018 va ser increïble a Alella”, afegeix en Pep. “Es veu la direcció, hi ha molta fran-quesa. Hi ha electricitat en les dues anyades”, comenta Carles Xuriguera. I Anna Abellán ressalta: “Es manté la frescor

en tots dos. La barrica no s’hi nota gens, hi ha l’evolució del raïm a l’anyada 2018. Hi ha un punt amarg positiu, que dona sensació d’haver estat treballat amb les pells.”

La primera aproximació als vins d’erudits forjats a la vinya i educats en la intuïció deixa un bon regust entre els tastadors. Els predisposa a tastar més referències i els fa preveure que serà una tarda de sorpreses agradables. Es continua amb dues elaboraci-ons de Josep Suari: el primer, un vi elaborat amb diferents varietats blanques de l’anyada 2017, i el segon, de l’anyada 2019, amb varietats de raïm blanques. Pep Pou comenta que el vi del 17 “té un nexe amb la pansa, però és més biològic i oxidatiu de caràcter; marca el tipus d’elaboració”. Carles Xuriguera s’hi atrinxera: “Em diuen que ve del sud i m’ho crec.” Anna Abellán en destaca l’acidesa. I, després d’una pau-sa, en Xuriguera continua la reflexió: “És molt interessant tot. Però és clar que no és un vi per a tothom... Crec que el pro-ductor no sap com hi arriba, però ha agafat un camí franc.” L’anyada 19 de Josep Suari és un vi rosat que també aixeca adhesions i comentaris posi-tius. El primer arriba d’en Car-litos: “Naturaleja bastant, el trobo sublim. Amb el carbònic residual i una volàtil integrada que el fa llarg, convida molt a beure.” Abellán corrobora que “té un taní fresc” i hi insisteix: “És el nostre rosat original, tot i que la paleta de colors ha variat al llarg del temps suggestionada pels vins de la Provença.” Pep Pou remarca el treball en origen: “És un vi amb un perfil molt interessant que ens demostra que reunir totes les varietats que hi ha plantades a la vinya és millor que separar-les.”

A la taula massissa de Cal Barquer arriben amb dili-gència tres nous vins, els que elabora l’extremeny Antolín, establert des de fa anys a Teià, d’on és masover a la Casa Pol. Els dos primers vins són 100% pansa blanca de l’anyada 2019, un dels quals amb most conge-lat. El tercer, un merlot 100%. Es comenta que és l’únic ela-borador que incorpora disseny a les ampolles i la inscripció Discipuli Bacchus; el vi de pa-

gès no esquiva el màrqueting. Se’n valora l’originalitat com també les anotacions a mà que mostren les ampolles: “100 parts de vi + 16 parts de most congelat”, hi diu a la segona referència comentada.

“M’agrada, és molt primari, hi ha molta fruita i bona acide-sa”, diu en Carlitos en relació amb la pansa blanca del 19. “És sec, però té dolçor”, afegeix

Pep Pou. I en Xuriguera refle-xiona en veu alta: “Són gent gran que fan vins com si fossin nens petits, en el sentit que no tenen manies ni estan influïts en aquest cas pel circuit co-mercial. Això és d’una since-ritat absoluta.” Li dona tota la raó en Pep Pou: “Són francs i respectuosos en la manera de fer. I són seriosos i t’ensenyen una pila de coses. Hi ha molt de coneixement a dins.” En Carlitos també hi diu la seva: “Fan vi com a divertimento i sense cap ambició de mercat.” I Anna Abellán resumeix que “hi ha una sensació de conjunt en tots tres vins”. “El merlot és molt interessant, el punt de dolçor és el que el fa”, comenta en Pep.

Entusiasme a l’ambientCada ronda aporta satisfac-ció i l’ambient es carrega de positivisme. Els tastadors reivindiquen constantment la saviesa de qui fa el vi. Els tres que venen a continuació, sig-nats per Josep Marín, de Santa Maria de Martorelles, arriben amb un debat obert sobre els sòls de la regió on cultiva. Sembla que queda confirmat que no és sòl granític evolucio-nat (sauló), sinó pissarra amb betes de galena, cosa que dona singularitat a les seves elabo-racions. Algú comenta que “és el més autèntic”. El tast inclou tres vins, una pansa blanca del 19 acabada de treure de la barrica, una pansa blanca del 18, que fa mesos que es va em-botellar, i una pansa blanca del 2016 treta d’una barrica mig

plena. Arrenca Pep Pou: “En boca es nota que els sòls són pissarrosos perquè hi trobem el discutit concepte de mine-ralitat.” En Carlitos ho corro-bora: “És mineral, però marca la salinitat dels vins d’Alella. Són ceps que donen concen-tració de raïm i això es nota.” I afegeix: “Els seus vins tenen una finor diferent. I tensió... Són vins que estan en contac-te amb l’aire, la marinada els travessa, els mou. Són vins de vinyes molt especials i parti-culars.” Les tres elaboracions porten els quatre tastadors a fer consideracions diverses. En Xuriguera diu, sorprès: “No diria mai que el 2016 amb pas per fusta és un vi d’Alella, però sí que el circumscriuria a l’arc mediterrani. És un d’aquests vins pels quals pagaria cent euros. Hi ha discurs.” Anna Abellán recorda l’expertesa de Marín en la producció d’oli, de mel i de vi: “Quan controles tècniques alimentàries tan diferents, t’adones que tot hi suma.” “Certament, hi ha una càrrega mediterrània i una fluïdesa en boca per treure’s el barret”, rebla en Pep.

Del cinquè elaborador, Joan Miquel Bassas, el panel de tast valorarà una pansa blanca (empeltada d’una vi-nya vella d’Alella) del 2018, un xarel·lo (ceps procedents de viver) del 2017 i un cupatge de pansa blanca i syrah del 2018. El periodista Òscar Pallarès l’introdueix amb una frase que podria resumir la filosofia dels altres cinc companys de viatge: “Tot ho faig a ull, perquè tot canvia cada any.” Certament, el vi mai no és igual, perquè no ho és l’anyada ni la mirada ni la mà de qui el bressola. Els qui coneixen Joan Miquel Bassas en certifiquen la capacitat i el mètode a la vinya. “Al camp fa un treball espectacular, la vinya és un autèntic jardí. La matèria és bona”, diu en Pep. En Carlitos comença a analit-zar el xarel·lo: “Té una acidesa brutal, una franquesa molt bona. En nas guspireja.” Abe-llán, fixant-se en el tercer vi, comenta: “El cupatge de pansa blanca i syrah comparteix la sensació especiada del rosat que hem tastat abans.” “Té una boca increïble”, diu Pou. “Jo hi noto una part d’olivada molt interessant”, conclou en Carlitos.

Veritat, llibertat i sinceritat al vi Anna Abellán:

“Cal conèixer el territori a través de les persones que el treballen”

32

EL TAST

El viatge continua amb Jaume Safont i les seves elaboracions enològiques “més tècniques”, com els membres de tast con-venen a definir-les, però igual-ment lloades. Dos cupatges de pansa blanca, chardonnay i vi-ognier, l’un amb pas per barri-ca i l’altre amb inox, del 2018, i un syrah envellit en barrica del 2018. “Són vins amb més ten-sió”, comenta en Carlitos. Pep Pou diu que “estan més cor-regits” en el sentit d’haver-hi més mètode enològic. Reconeix que l’ha sorprès positivament el syrah. “Aquí veiem com és aquesta varietat sobre sòls de sauló”, afegeix en Carlitos. De nou, la franquesa es manifesta a la taula.

Amb Joan Miquel Bassas comença la tanda de tast de ne-gres. N’elabora tres i el grup de

tast analitza un syrah del 2018, un merlot del 2013 i un mataró del 2010. Més enllà de l’anàlisi de cada referència queda clar que hi ha una gran coherència en l’estil d’elaboració. En Carli-

tos comenta: “En tots tres s’ha buscat la frescor.” Anna Abe-llán assegura que “l’acidesa és la columna vertebral de tots”. “El mataró és molt interes-sant”, sentencia Pep Pou.

El clímax, al finalL’èxtasi arriba amb els vins generosos. Els elaboradors en cuinen a casa seva per a deliri dels qui els tasten. Els dos primers vins que arriben al tast són de Joan Miquel Bas-sas. Una garnatxa negra dolça del 2013 i un ranci de garnatxa blanca amb solera del 1970. “Haureu de fer un sobreesforç perquè això no marxi”, etziba Carles Xuriguera al reduït auditori per donar entenent els tresors que hi ha a taula. “Per això en parlem a Papers de vi”, li respon Pallarès, que agafa el guant. Les valoracions són molt bones i la reflexió final ve de Pep Pou: “Els vins joves d’Oller són francs, però els envellits prenen una altra dimensió. El temps els trans-forma a molt bé. El ranci és

extraordinari.” Jaume Safont aporta al tast una pansa blanca bullida del 2016, una mistela del 2016 i una altra de l’any 1986. D’aquesta darrera, la sommelier Anna Abellán en destaca “els caramels per una banda i la frescor brutal per l’altra, malgrat la densitat del vi”. “Som davant un vi de ve-ritat i punt. No em digueu que és d’enciclopèdia o més aca-dèmic”, exclama Carles Xuri-guera. El viatge entre vi bullit i mistela és apassionant. Algú acaba dient sobre la del 1986: “Amb això fas l’amor.” En Pep reobre debats i insisteix: “És que són savis.” “I són purs”, matisa en Xuriguera.

Els últims cinc vins del tast pertanyen a Jaume Sa-font i Josep Marín. Del primer elaborador, un moscatell del

Carlos Puñet: “Com més perso-nes hi hagi i més interpretin un ma-teix paisatge, més el coneixerem”

L’acollidor espai del restaurant Cal Barquer, situat al bell mig d’Alella, va ser l’escenari d’aquest espectacular tast.

33

1988, un vi bo de l’avi de sole-ra centenària i un ranci amb mares del 1976. Del segon, un vinagre tret directament de la barrica i una solera de cent setanta anys refrescada amb vi bullit.

L’anàlisi comença amb el moscatell del 1988: “Té volum, punxa, profunditat...”, diu Pou. “Hi apareixen les mels”, insereix Abellán. I continua en Pep: “I la figa madura i picant... És fantàs-tic.” Carles Xuriguera matisa: “És bo que sigui dens perquè sempre són prims. Aquí tenim cos, contundència, és molt llarg i molt interes-sant...” La sommelier de la Sargantana aporta coneixe-ment i recorda que en època romana els vins es domesti-caven amb aigua de mar. El ranci del 1976 té notes salines molt marcades. En Xuriguera diu: “És estrany, però no per això no ha de ser bo.” Per una altra banda, el vi bo de l’avi regala “fruita, cafè, regalès-sies...” en paraules d’en Xuri-guera. Anna Abellán afegeix: “És com el moble bar de l’avi

o del tiet, el lloc prohibit on hi ha les coses bones.” Pep Pou: “Hi ha quinina, quitrà... És increïble.” Tots coincideixen a identificar “efectes medici-nals” en aquests vins. El tast es tanca amb una joia enolò-

gica que rep l’elogi de totes les boques. “Sedositat i ele-gància”, comenta Carles Xuri-guera. “Hi ha punch, una part metàl·lica, està refrescat amb el vi que hem tastat al prin-cipi, que era molt oxidatiu... Ara arribem a una franquesa absoluta”, explica Pou. En Carlitos el resumeix amb una única paraula: “Complex.”

Un reconeixement compartit El viatge ha estat intens i les consideracions finals ho demostren. Anna Abellán co-mença el torn de valoracions personals: “No fa falta tanta maquinària ni tecnologia com ens han fet creure. S’han de conèixer la manera i el pro-ducte. La família transmet el

coneixement i, amb voluntat, es pot arribar a fer vi de mane-ra excepcional. Cal conèixer el territori a través de les perso-nes que el treballen.” “És clar que els vins són les persones i com més persones hi hagi i més interpretin un mateix pai-satge, més el coneixerem i més perfils diferents n’obtindrem”, comenta el sommelier de Cuve2000, Carlos Puñet. “Els romans ho tenien claríssim, el vi era diferent segons el terri-tori on s’elaborava. Els iaios ho tenen més clar que nosaltres, els hem de donar la raó perquè deixin de pensar que fan un vi inferior. Fan vins amb una franquesa que els hem d’agra-ir molt. Són vins coherents i certament són un reflex de les

vinyes que tenen”, assegura Pep Pou. Carles Xuriguera tanca la ronda d’impressions amb un missatge punyent que els companys aplaudeixen: “L’acadèmia em fa mandra. Soc autodidacte i n’he après al llarg dels anys de la gent que sap fer vi. L’acadèmia tot so-vint va a remolc de la realitat. I avui, en aquest tast, he après i he trobat molta veritat. I hi ha vida més enllà de l’acadèmia. He quedat molt impressionat amb els vins. Quines soleres i quins xarops! Visca la vida fora de l’acadèmia!” Les paraules es fonen amb les aromes. Se sent a dir, sobrevolant la taula: “Estic embogint.” És Pep Pou amb el nas a la solera de cent setanta anys de Marín.

Pep Pou: “Són vins coherents i certa-ment són un reflex de les vinyes que tenen”

Vanessa Guijarro, cambrera de Cal Barquer, serveix una de les joies elaborades per Jaume Safont a Carles Xuriguera.

34

Finca La Sentiu 08391 TianaTel. 699 086 355 · celler@joaquimbatlle.com

Les nostres vinyes de producció ecològica de pansa blanca, picapoll i garnatxa blanca, varietats autòctones de la DO Alella, estan exposades de manera continuada al foranell, el vent que, des del mar, puja fins la muntanya per ajudar a donar als nostres vins el caràcter que els defineix i que sorprendrà els vostres sentits.

Al paratge Bell-Lloc, a La Roca del Vallès, neix In Vita

C/ del Río s /n - 26212 Sajazarra (La Rioja) - Tel. 941 32 00 66 - www.castillodesajazarra.com

35

El nostre futur professional depèn de les decisions que prenguem. Aconsegueix el futur que vulguis amb:

– Oportunitats d’accés al mercat de treball– Modalitat FP Dual

Descobreix els 174 graus de Formació Professional Inicial i Dual, i l’oferta de Formació Professional Ocupacional i Contínua a fp.gencat.cat i fes un gir al teu futur.

36

TEXT: MONTSERRAT SERRA

Llibres de vins i menges per celebrar les festes

Exhaustiva selecció de llibres de gastronomia i vi que han aparegut durant tot aquest any 2019, per regalar i regalar-se aquestes fetes: corpus vinícoles i culinaris dels Països Catalans i Occitània, receptaris variats, llibres que centren l’interès en un producte, llibres artístics, històrics…

LLIBRES

DE VINS EN LES DIFERENTS FACETES

Vinos. Vinificación i clasificaciones (vol. II)Més d’un autorElbullifoundation i RBADesprés de la publicació del primer volum del Sapiens del vino (Contex-tualización y viticultura), s’ha publi-cat enguany aquest segon volum, que pretén enumerar i explicar les

diferents tècniques i eines de vinificació, des d’una visió científica i rigorosa, sense oblidar-se que un vi va més enllà quan aconsegueix emocionar qui se’l pren.

Vinos. Del mercado a la carta (vol. III)Més d’un autorElbullifoundation i RBACom funcionen els mercats del vi? Què es necessita per moure el vi d’un lloc a un altre? Quins factors aporten valor a fi que el vi sigui atractiu per als consumidors? Com

es posa preu a una ampolla de vi? Nou sommeliers de referència ens n’il·lustren amb exemples pràctics. Són Ronan Sayburn MS, Agustí Peris, Andy Myers MS, Ma-ría José Huertas, Enrico Bernardo, Josep Roca, Antoine Pétrus, Arvid Rosenger i David Seijas.

Raïms. Les principals varietats catalanes: història, cultiu i vinsMés d’un autorEdicions i propostes culturals AndanaAquest manual és un treball col-lectiu fet per sis especialistes pro-cedents de diferents àmbits relaci-

onats amb la vinya i el vi. S’endinsen en dotze varietats de raïm autòctones: carinyena, garnatxa, macabeu, malvasia de Sitges, monestrell, moscatell de gra gros i moscatell de gra petit, parellada, picapoll, sumoll, tre-pat ull de llebre, xarel·lo i xarel·lo vermell.

Els millors vins dolços de Catalunya i els seus maridatgesLluís RomeroCossetàniaTot i que els vins dolços han perdut el protagonisme que tenien fa mig segle, a Catalunya continua ha-vent-hi cellers que elaboren grans vins dolços i molt variats en el pro-

cés d’elaboració i gust. El sommelier en fa una tria.

El vi que bec té gust de marAntoni Planas Sanjosé il·lustracions de Joan BennàssarJ.J. de Olañeta, EditorL’autor, periodista i gestor cultu-ral de Mallorca ens aproxima a la història del vi i tot el món que l’envolta: què ha representat per al món occidental el cultiu de la vinya, l’elaboració del vi, la seva dimensió

cultural i el seu significat econòmic.

Los cocineros del vinoMés d’un autorPlaneta GastroVint elaboradors de l’estat es-panyol parlen de la seva manera d’entendre el vi, trien dues refe-rències del seu celler i un cuiner de referència del mateix àmbit

territorial hi proposa un maridatge, del qual s’ofe-reix la recepta.

Experto en vino 24 horasJancis RobinsonPròleg de Ferran CentellesPlaneta GastroL’autora és una de les expertes més respectades del món i en aquest llibre compila els conei-xements bàsics necessaris per a aquells que volen començar a en-tendre el món del vi.

Retrats de vi: Maria SangenísRuth TroyanoPublicacions de la Universitat Rovira i VirgiliRetrat d’aquesta enòloga de Porre-ra, que té una família que va fundar el celler Sangenís Vaqué. Van voler fer vi i plantar vinya nova al Priorat,

al final dels anys setanta, quan el vi d’aquest territori no tenia el prestigi d’ara. Avui ella és l’enòloga del celler.

Els raïms immortals i altres textosNarcís ComadiraCol·lecció Envinats, 6Vibop EdicionsL’escriptor i pintor aplega un con-junt de texts que, d’una manera o una altra, parlen del vi: un assaig breu sobre un poema de Josep Car-

ner, sis proses sobre territoris vinícoles de França i un poema seu, ‘Tast’. A més, la plaquette inclou quatre dibuixos originals de l’autor.

ELS QUE TENEN FAL·LERA PEL VERMUT

Guía del vermutEster BachsGeogastroLa guia explica les idees bàsiques per comprendre aquesta beguda, i també inclou una selecció exhaus-tiva d’alguns dels millors vermuts que es fan a l’estat espanyol; re-ceptes de còctels i instruccions per elaborar un vermut casolà.

CORPUS CULINARI

Història de la cuina catalana i occitana 2Les olles · les verduresVicent MarquésEdicions SidillàVicent Marqués s’ha passat la vida compendiant la cuina catalana i occitana, dues cuines germanes. En aquest segon volum ens ofereix

centenars de monografies i receptes d’olles i de ver-dures que ens expliquen com les podem fer i també descobrim el seu recorregut històric, filològic, literari i cultural en general. Aquesta iniciativa representa la construcció d’un corpus de la cuina que compartim la gent dels Països Catalans i d’Occitània.

La cuina del TradicionariMés d’un autorEl Gall EditorUn recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca: la veu de Rafel Ginard (1899-1976), folklorista i escriptor, compi-lador del Cançoner popular de

Mallorca i també d’un ric compendi d’anotacions sobre el calendari folklòric, ens guia en un recorregut per la cuina d’arrel tradicional de l’illa, descoberta seguint el calendari, de cap a cap de l’any. El llibre inclou una se-lecció de quaranta-vuit receptes feta pels xefs Tomeu Arbona i Miquel Calent.

La cuina de les ComtessesPaco AlonsoVincle EditorialLa cuina de les Comtesses vol ser un homenatge a la saviesa de les mares que ens han nodrit al llarg de la història, i que en l’imaginari de qualsevol fill són

les millors cuineres del món. S’hi ajunten dotze dones i un periodista preocupat pels menjars i productes de la terra que hem anat perdent. La metodologia és simple: elles cuinen a casa i el voyeur gastronòmic ho enregistra tot.

HISTÒRIA

A taula amb Eiximenis. Com beure i menjar a l’Edat Mitjana Cristina ArmengolVibop EdicionsLa plaquette explica tot un seguit de consells i reflexions, adaptats al ca-talà modern, que apareixen a Com usar bé de beure e menjar i Com els

catalans mengen pus graciosament e ab millor mane-ra que altres nacions, compendis escrits per Francesc d’Eiximenis (1327 o 1332-1409), que formaven part del Terç del Crestià, una obra colossal integrada per més de mil capítols. Els fragments s’han adaptat al català actual.

ELS RAÏMS IMMORTALS

I ALTRES TEXTOSNarcís Comadira

A TAULA AMB EIXIMENIS

COM BEURE I MENJAR A L’EDAT MITJANA

Cristina Armengol

37

DE CUINERS

Per què odiava en Ferran Adrià?Oliver BenetEdicions SidillàOliver Benet és cuiner, actualment als fogons del restaurant Arcano de Barcelona. Amb un humor des-carnat (que recorda les peripècies literàries d’Anthony Bourdain), fa

un retrat cru, real i divertit d’aquest ofici, socialment tan valorat en aquests temps.

Cuina mareJoan RocaColumnaLlibre de receptes tradicionals, sense tecnicismes, fetes pel cuiner Joan Roca del Celler de Can Roca, que volen ser un homenatge a la cui-na que fa la seva mare i, en general, a la cuina de les mares.

Brutal. Les receptes de Marc RibasMarc RibasCossetània EdicionsReceptari del cuiner més televisiu del moment. Són seixanta-quatre propostes fetes amb productes de mercat, coneguts per tothom, sense sofisticacions ni pressupost exage-

rat. Des dels plats més clàssics fins als més innovadors, amb elements exòtics o sense, per als qui ja tenen un cert nivell i per als qui tot just comencen, i també per als qui sempre van amb presses.

De carne y hueso. Conversaciones sobre gastronomía y vidaCristina JolonchLibros de La VanguardiaLa periodista Cristina Jolonch fa més de dues dècades que escriu de cuina i de gastronomia al diari La Vanguardia. El volum aplega una

quarantena d’entrevistes fetes a protagonistes de la gastronomia i el vi que han marcat les darreres tres dècades, sobretot a Catalunya, i que la periodista va elaborar durant el 2018.

Revista Apart. La gastronomia que ve 2020. Director convidat: Ferran AdriàSomEl primer número d’aquesta ambi-ciosa revista de gastronomia, que té com a director convidat Ferra Adrià, ens endinsa en sis cuines de

tot el món que marquen tendència, que inspiren el fu-tur: el Brasil (L’aventura del saber amazònic); el Japó (Entendre el futur al satoyama); l’Argentina (Memòria viva de la flama); Dinamarca (Una altra mirada a l’en-torn); el Marroc (Trobar la veu pròpia), i Grècia (Menjar més enllà del menjar).

PASSIÓ PELS FORMATGES

Formatgeries artesanes de Catalunya. Rutes per 93 obradorsRamon RosetCossetània EdicionsRecull de totes les formatgeries i els formatges artesans que s‘elaboren actualment a Catalunya, amb l’ànim

d’acostar al lector aquest gran patrimoni gastronòmic. S’ha volgut destacar la història humana que hi ha al darrere de cada obrador: la filosofia de vida del for-matger; en alguns casos, el canvi vital que comporta el pas de la ciutat a l’àmbit rural; la feina de pastors i elaboradors de formatges…

El gran libro del quesoRamon Roset IntegralHi trobareu una selecció de més de dos-cents formatges de tot el món, dels més tradicionals a les últimes novetats. Se n’expliquen secrets, característiques i parti-

cularitats. La cultura dels grans formatges del món a l’abast.

PLATS I PRODUCTES

El llibre del variat mallorquíAina Maria Solano (text) i Cristina Ortega (fotografies)Disset EdicionsUn dels plats de les Illes Balears que té més adeptes darrerament, ara disseccionat en aquest llibre.

A cada casa el fan sensiblement diferent, però la base és inamovible: frit, pica-pica, pilota, ensalada russa, ca-lamar arrebossat i croqueta. Divuit cuiners expliquen la seva versió del plat i s’han seleccionat vint bars o restaurants (en podrien ser molts més, perquè ara el variat és present a tota l’illa).

L’ensaïmada: l’espiral de plaerTomàs VibotEl Gall EditorL’ensaïmada s’identifica amb Ma-llorca com cap altre producte de paladar, “un producte perfecte en la forma i sublim al gust”, deia Josep Pla. Quins en són els secrets?

Els cigrons, el salmó II, la sardina, la vedellaCol·lecció: Productes de MercatUns quants autorssd-edicionsProductes de Mercat és una col-lecció de llibres monogràfics sobre ingredients de tota la vida o de nova incorporació, però habituals avui a

la nostra cuina. De cada producte s’ofereixen deu re-ceptes que proposen reconeguts cuiners professionals i uns altres experts.

RECEPTARIS PER ALS TEMPS QUE CORREN

Aquella cuina d’ara. Les receptes de Jovita MuriasMarta CastelletCossetània EdicionsCòctels, tapes, escudelles, carns fredes, carns amb suc, peixos al forn, bunyols, pastissos...

Aquest receptari representa la trajectòria vital de Jo-vita Murias, una moianesa nascuda a El Bierzo que es va iniciar en l’art dels fogons al costat de la seva mare i que es va consolidar com a cuinera amb el mestre Josep Lamich a Moià.

Dieta: què faig malament?Lídia CasademontCossetània EdicionsEn aquest llibre la nutricionista identifica els errors més comuns que cometem en la nostra alimen-tació i ens proposa una solució entenedora i planera. Lídia Casa-demont és autora del bloc gastro-nòmic Vadeteca.cat.

Sopars fàcils, ràpids i sansInés ButrónCossetània EdicionsFins a 68 receptes perquè els sopars siguin cada vegada més saludables, sense que cal-

gui passar-se gaire estona a la cuina i sense exigir un nivell gaire elevat. Hi trobareu des d’entrepans divertits i originals i amanides plenes de gust, fins a plats senzills de carn i peix, idees per cuinar amb verdura i suggeri-ments per poder tastar diferents tipus de cereals.

Menja netCarla ZaplanaCossetàniaLa nutricionista explica com, d’una manera progressiva, es pot arribar a seguir una alimentació basada completament en aliments d’origen vegetal.

Cuina en menys de tres hores per a tota la setmana Núria GispertCossetàniaCom es poden organitzar uns me-nús saludables cada setmana, si es té poc temps per cuinar?

Nyam! Cuina, cançons i vidaBeth RodergasBridgeUn llibre de cuina, de vida, de re-lacions familiars i de generacions, amb molta música; escrit per la cantant, amb receptes de Maria Cols i il·lustracions de Tània Garcia.

CIÈNCIA I CUINA

La ciència a taulaFernando SapiñaRevista Mètode - PUVAplec de quaranta-dos articles de Fernando Sapiña, professor de química inorgànica de la Universi-tat de València, que es va morir el gener de l’any passat. Són escrits que va elaborar durant més de deu

anys per a la revista Mètode, sobre els principis físics i químics dels aliments i les seves elaboracions, tots acompanyats d’una recepta culinària. El volum compta amb la col·laboració de l’artista Teresa Tomás.

PAISATGE VINÍCOLA I MÉS

Priorat en PersonaMés d’un autorCol·lecció Envinats, 7Vibop EdicionsFa deu anys va néixer Priorat en Persona, una iniciativa que vin-cula la literatura amb el paisatge d’aquesta comarca: cada dos anys, sis escriptors passen quatre dies

al Priorat. Durant aquest temps se submergeixen en el paisatge i en la vida de quatre prioratins. I així els escriptors fan una mena de recull de mirades, experi-ències, coneixements, un recull de mostres, que els ser-viran per elaborar textos literaris a partir de paraules concretes, els mots clau de la seva estada durant el primer any. Mots i textos que l’any següent tornen al Priorat, en la segona part de cada edició del Priorat en Persona. Ara que la iniciativa té deu anys, ho celebrem amb un tast d’aquest diccionari literari d’un paisatge excepcional.

PRIORAT EN PERSONADICCIONARI LITERARI

D’UN PAISATGE EXCEPCIONAL

38

Ferque avancin els teus projectes i els de la societat

Estar a prop de les persones ens fa diferents

Escoltar, parlar i fer. Tres paraules que defineixen el nostre compromís amb tu. Escoltar és el primer pas per conèixer-te. Parlar on vulguis i quan vulguis, per cercar junts les millors solucions. I sobretot fer, que ens porta a continuar innovant i a contribuir a una millora responsable i sostenible de la societat.

Més informació, a www.CaixaBank.cat/EscoltarParlarFer

39

ra fa un any, en aquesta mateixa secció, vam visitar les magnífiques instal·lacions de

Mas Salagros, un hotel ecològic situat en un entorn privilegiat de Vallromanes. Aleshores, tant l’Òscar com jo mateix ens vam quedar amb les ganes de poder entrar a l’spa Aire An-cient Baths, una iniciativa em-presarial paral·lela que ocupa una part de la cinc-centenària masia central de l’hotel. I ens vam prometre que hauríem de saldar més endavant aquell compte pendent. El dia ha ar-ribat: si l’última vegada vam veure els banys de reüll, avui ens hi hem ficat en remull!

#BeAireUn divendres de desembre a mig matí ja som al vestidor de l’spa, on un adhesiu a les taquilles ens insinua per on va l’experiència en què ens submergirem l’hora i mitja següents: “Time does not exist #beAire” I no és un lema buit,

com comprovarem, sinó ben real i palpable: el telèfon i les presses s’han de deixar apar-cats a l’armariet amb la roba. I, per acabar d’assegurar-ho, a tota la zona de piscines i banys no hi ha ni un rellotge a la pa-ret. El pas del temps, al Mas Salagros, el marca únicament el ritme del cos. Unes escales ens menen cap a la planta bai-xa, on hi ha les sales d’aigua de suggeridors noms romans: el frigidarium, el caldarium, el tepidarium, el balneum, el laconi-cum… i el flotarium, la cosa més semblant –i impactant– a surar a la mar Morta gràcies a l’alta concentració de sals. Les gros-ses parets del mas, la majoria de pedra vista, deixen penetrar la llum justa a les estances, des-pullades d’objectes superflus i ambientades amb relaxants sonoritats orientals. El joc de banys de fred i calor arriba a la màxima expressió amb la pisci-na temperada que, des de l’an-tic celler de la casa (amb una premsa testimonial en un racó), connecta directament amb l’ex-

terior per prendre l’aire sense haver de sortir de l’aigua.Sobre els nostres caps, per la impressionant passarel·la envidrada que connecta l’àrea de recepció i vestidors amb la zona de massatges i banys, hi veiem passar Maria Vallespí, responsable comercial d’Aire de Vallromanes. És el nostre rellotge mental, que ens indica que toca anar sortint del re-mull, passar un moment per la sauna i vestir-nos per recupe-rar el ritme de vida que imposa el mòbil. “El vau anar a buscar, aquest racó tan específic i singular, per obrir-hi l’spa?”, és la primera pregunta que se m’acut de plantejar-li, una vegada presentats. “Quan es va obrir l’hotel Mas Salagros, ara fa quatre anys, els socis impulsors es coneixien amb els del grup Aire i justament bus-caven col·laborar amb un spa. No té més secret”, ens confessa la jove directora comercial... o vocacional? “Fa poc més de quatre mesos que hi treballo: la veritat és que des de fa molts

anys m’encantava la marca Aire i un dia, sense buscar-ho gens, vaig llegir una oferta per treballar-hi i em vaig adonar que el meu perfil hi encaixava mil·limètricament.”

I així va ser com va comen-çar la seva relació professional: “Hi he entrat en plens prepa-ratius de l’època de més feina de l’any, el pic de Nadal: els paquets de banys i massatges són cada vegada més un regal comodí molt sol·licitat per fes-tes, i des de l’empresa a més en fem una promoció i difusió molt intensa”, ens detalla somrient. I això es nota en la varietat de preus i propostes que ofe-reixen: des de simples visites als banys i saunes fins a tota mena de tractaments capil·lars i facials, massatges relaxants i amb sals de l’Himàlaia, a qua-tre mans, amb olis especials… i una oferta familiar, els caps de setmana a primera hora, del tot excepcional en la quasi desena de locals d’Aire que hi ha repartits ara mateix per mig món. Malgrat que hi ha sempre

Martí Crespo conversa amb Maria Vallespí, resposable comercial d’Aire de Vallromanes. A la dreta, part de les instal·lacions del complex, que són a l’antic celler del Mas Salagros, com demostra l’antiga premsa de cargol encastada a la paret.

De l’aire a la terra

A

La Ruta del Vi DO Alella ens porta a relaxar-nos a Aire de Vallromanes, a comprar vi a l’estanc La Roca i a visitar el celler Raventós d’Alella.

TEXT: MARTÍ CRESPO / FOTOS: ÒSCAR PALLARÈS

LA RUTA DEL VI DO ALELLA

40

algunes de les quinze places màximes per torn reservades per a l’hotel, el centre és obert evidentment a clients externs. “De fet, ens estem mirant d’enfocar cap a la clientela premium, sobretot francesa”, avança Vallespí, que tot i això reconeix que ara mateix el gros de visitants són parelles atretes per l’amplitud d’horaris d’accés a les instal·lacions (de diumenge a dijous, de 10 a 22, i divendres i dissabte, de 10 a 24) i, alhora, per la possibilitat de complementar l’experiència amb l’oferta gastronòmica de l’hotel adjacent o de quedar-s’hi a dormir.

“La relació amb l’hotel –co-menta la Maria– fins ara ha estat perfecta. Ens aportem valor afegit en les dues direc-cions: nosaltres ens aprofitem dels serveis de l’hotel i ells disposen d’un spa molt més complet que el dels altres hotels, a més de tenir la possi-bilitat de poder bloquejar les termes.” “Ens retroalimentem: el client ve aquí i té solucions per a tot”, conclou. I per què heu entrat a la Ruta del Vi d’Alella? “Per crear sinergies”, s’afanya a respondre. I perquè el vi no és aliè a Aire, ens aca-ba confessant: en alguns dels centres ofereixen l’experiència anomenada Wine Bath. “Aquí hi havia banyera de vi, just a l’espai on es pot veure l’antiga premsa a la paret –comenta–, però es va haver de sacrificar.” I afegeix que la idea de recu-perar-la no és descartable. Per pressionar-la una mica, abans de marxar li deixem un eslò-gan de franc: #ViAire.

Vi a l’estancEn menys de vint minuts de cotxe passem d’un indret excepcional, en la segona accepció del DIEC, a un lloc

igualment excepcional, en el primer sentit del terme. Perquè no és gens comú que un local anomenat Estanc la Roca, cen-trat evidentment en el tabac, dediqui una paret i mitja a una selecció de vins d’Alella i d’unes altres denominacions. És la pri-mera pregunta que plantegem a Yolanda Gabarró, que ens rep al cèntric establiment familiar que regenta des del 2003 a la Roca del Vallès: “Hi va haver un moment en què, a causa de la baixada de vendes del tabac, als estancs ens van permetre de començar a comercialitzar uns altres productes com a complement del negoci.” En el seu cas, va pensar de seguida en els vins perquè al poble no n’hi havia aleshores cap botiga

i perquè n’era afeccionada: “M’agrada la cultura del vi i, tot i que no soc enòloga, consi-

dero que tinc criteri.” “Soc una apassionada del vi i la terra em tira”, afegeix per justificar que en la seva tria de vins es desta-quin els que neixen de parcel-les i vinyes de la Roca mateix (In Vita i Raventós d’Alella Sarriera i Tina 20). A més de referències d’Alella Vinícola, Can Roda i Bouquet d’Alella.

Des que Gavarró va posar en marxa l’etapa dels vins, el 2015 –“Ho recordo perquè va ser quan vam donar la prime-ra Grossa de Cap d’Any de la Generalitat”–, l’Estanc la Roca s’ha posicionat prou també com un bon lloc per desco-brir-hi vins. “Aquí tots ens coneixem, això és un poble, i per això dono molt a provar a la gent: es deixen assessorar i, si hi poses passió, et fan cas. M’agrada fer tastar al públic coses noves, perquè crec que si et deixes sorprendre en gaudeixes més, tal com la vida mateix.” Aquesta manera de fer, alhora, troba que és molt gratificant: “Si aconselles, la gent després et retorna molt i t’aporta coses bones. És molt enriquidor.” Enmig d’aquest doll de passió, la Yolanda no-més insinua un però: “No m’hi puc dedicar al 100%, em falta temps.” Ho podem comprovar amb els nostres ulls durant l’estona que hi parlem, amb interrupcions constants de proveïdors, veïns i clients que entren a l’estanc a la recerca,

especialment aquests dies, de números de la loteria que va donar fama extra a aquest estanc vinícola i que decora una bona part de l’establiment amb el rostre icònic de l’ale-llenca Roser Arenas.

La zona zero de RaventósLa ruta d’avui per l’interior de la DO Alella ens porta també fins a Santa Maria de Marto-relles. Concretament, a una altra masia amb alguns segles a l’esquena: Can Matons. Podrí-em dir que és la zona zero del celler Raventós d’Alella per-què, tal com ens explica Quim Casacuberta, representant de vendes de Codorníu Raventós, aquí es va crear el 1981 la mar-ca Marquès d’Alella. Ha plogut molt des d’aleshores: poc des-prés de la fundació es va com-prar Parxet i es va fer rendible la producció de cava amb pansa blanca; el 2006, tot va passar a mans de Ramon Raventós; i, ja sota el paraigua de Gleva Estates, el celler es va fusionar amb Codorníu, del conglomerat internacional Carlyle.

Aquest vertiginós i complex entramat empresarial contras-ta amb la masia i la vinya que l’envolta, conservades gairebé intactes des del 1981. I amb orgull, com reconeix Casacu-berta, que va aterrar al grup enmig d’aquesta voràgine de canvis: “Malgrat les dimensi-ons del projecte, com que puc defensar tot això d’aquí, m’hi sento molt a gust.” Es refereix a les parcel·les de ceps que s’enfilen falda amunt, un patri-moni vinícola que desapareixia quan es va crear Marquès d’Alella i que és digne de con-servar per mil i un motiu: “Fi-xa’t en la terra que trepitgem a tocar del mas i en la d’allà dalt; aquesta és argila, com la mun-tanya de Montserrat que avui

El celler Raven-tós d’Alella ex-perimenta amb el comportament dels vins pansa blanca en funció de la vinya d’on provenen

Yolanda Gabarró és l’ànima de l’estanc La Roca.

41

VENDA I DEGUSTACIÓ de vins, caves, embotits, formatges, conserves, croquetes i un gran assortit de productes gurmet.SOPARS GOURMET AMB RESERVA PRÈVIA

C/ Sant Antoni, 9 - Vilassar de DaltTel. 937 308 226 - 673 542 712labodeguetadevilassar@gmail.combodeguetavilassar.com

es divisa nítidament a l’horitzó, i aquella del pendent ja és de sauló.” Dos tipus de terres que es perceben clarament als ulls, amb colors diferenciats, però també al nas i la boca, amb un simple tast paral·lel. En un moment del recorregut per les vinyes, en Quim ens ofereix una copa de Sarriera 2017 ecològic, que porta el nom de la vall que s’estén als nostres peus, i posteriorment una altra del Tina 9.

Malgrat que s’han elaborat amb pansa blanca tots dos i que al celler han passat pels mateixos processos, les dife-rències dels terrenys (sauló i argila, respectivament) es no-ten cridanerament al paladar. Mentre ens sorprenem d’aques-ta comprovació, contemplem les vinyes de la vall de Sarriera, dividides en petites parcel·les de productors diferents i con-vertides en un veritable com-pendi d’aquest tros de la DO, com ens fa notar amb satisfac-ció: “Aquest sector resumeix a la perfecció l’Alella interior: multipropietat, multivarietat i multiproducció.” Raventós, de fet, disposa actualment de ceps als diversos municipis de la denominació, continua ex-plicant-nos Casacuberta, que destaca que el 90% del raïm que entra als seus cellers és de vinya pròpia. “Als viticultors de vinya vella de la zona, la majoria gent gran, a partir d’un cert moment ja els sortia més a compte vendre les terres que no pas mantenir-hi la vinya”, i per això l’empresa va decidir anar adquirint una bona part d’aquests terrenys per elabo-rar-ne, les gairebé deu referèn-cies de vi que té en catàleg i la pansa per al vi base cava.

En tots els casos, l’elabora-ció es fa a les modernes instal-lacions que es van anar cons-

truint des del 1981 al darrere de Can Matons, on podem trobar els primers dipòsits d’acer ino-xidable de Catalunya, lligats al principi de l’aventura de Mar-quès d’Alella, entre els quals la tina 9. Al costat dels grans cups metàl·lics també hi ha botes de fusta, un elegant foudre per a vi base, un parell d’àmfores del ceramista penedesenc Joan

Carles Llarch –elaborades amb terres d’aquestes vinyes– i l’ou de ciment del vi Galàctica. “Com que ens va agradar tant la forma de l’ou de ciment, la vam copiar per fer també els de resina”, explica Casacuberta, per deixar ben clar que a Ra-ventós s’experimenta constant-ment. Queda corroborat al ce-ller antic, dins la preciosa masia

que conserva perfectament l’ambient i l’aroma del passat. En Quim ens convida a passar a una gran sala, plena de botes i amb tresor inclòs: en una s’hi amaga un solatge del 1981. “Segur que és el millor vi ran-ci –diu tot passió–, amb pansa blanca de la primera verema de Marquès d’Alella i afegiments de les anyades posteriors.”

LA RUTA DEL VI DO ALELLA

A dalt, Quim Casacoberta explica els secrets de les vinyes de Raventós d’Alella a Martí Crespo. A baix: Can Matons, seu del celler / No hi ha millor lloc que Sarriera per prendre una copa de Sarriera / El celler antic de la masia.

42

PERSONATGE DO ALELLA

TEXT: EVA VICENS / FOTO: ÒSCAR PALLARÈS

Rafael Barnadas, el llegat de l’etern aprenent

o tinc ni idea per on començar. Parlar amb Ra-fael Barnadas ha estat entrar en

una d’aquelles converses que t’atrapen i et sedueixen, i sense saber per què deixes que les paraules, les seves, flueixin com si fos un monòleg. Ell se n’adona, perquè de sobte em diu: “No m’està preguntant gaires coses, vostè.” I té raó. No m’he vist amb cor d’in-terrompre un relat tan ben estructurat, amb un vocabu-lari tan ric i amb una història personal i vital que m’anava emocionant més i més.

El que explica Rafael Barna-das és la seva vinculació amb el món vitivinícola d’Alella, tot i que avui ja no té vinya. Se la va vendre el 2013. I no per falta d’interès per la terra, ni molt menys per desconeixement de com treballar-la. En tot cas, després de molts alts i baixos, la finca va canviar de propie-tat, però no així la llarga histò-ria que vincula la trajectòria i el llegat de la família Barnadas en l’àmbit de la vinya i el vi d’Alella.

“He cultivat la terra durant prop de cinquanta anys, des dels catorze que vaig comen-çar fins als seixanta-tres que

vaig prendre la decisió de dei-xar-la”, diu recordant bé dates i probablement recorrent tota la seva vida mentre ho verba-litza. “Soc pagès i horticultor”, afegeix. “I com combinava les dues feines? On feien el vi? D’on ve i a què es dedicava la seva família?” Ara sí que em brollen tot de preguntes que deixo anar una mica de cop. Silenci. Comencem.

“El meu besavi era fill d’Alella i va marxar a Barcelo-na a fer de fuster. L’avi, Josep Maria Barnadas, nascut a Barcelona, era escultor i, quan va quedar orfe molt jove, va criar-se sota la tutela del seu

cunyat. Era un home molt in-quiet, estudiava i llegia molt… Fins i tot va aconseguir una beca per continuar formant-se a París i actualment té obres a Montserrat, als Quatre Gats de Barcelona i en molts altres llocs que ara no recordo”, diu amb orgull. Circumstàncies familiars els van portar a Alella, on van comprar la casa d’un parent i, en una subhas-ta al 1904, van aconseguir el que seria la finca familiar que els donaria els mitjans per guanyar-se la vida. “La finca, de fet, era propietat de l’àvia Josepa”, puntualitza. Però tot quedava a casa. I aquella finca

N

43

va significar el començament de moltes coses importants.

Els primers anys eren uns parcers els qui s’encarregaven de treballar la finca i cada any, en època de verema, entraven uns quilos de raïm a casa. “I què n’hem de fer, del raïm, si no tenim res per elaborar el vi?”, es preguntava l’avi. I re-sulta que el senyor Barnadas, com bé explica en Rafael, va engrescar uns quants amics d’Alella per “fer alguna cosa a lo grande”. Què podia ser, sinó un gran celler per elaborar la producció de cada parcel·la, és a dir, el condicionament d’unes instal·lacions que donarien vida a vins d’Alella? Doncs dit i fet. Al 1906 naixia Alella Vinícola, un projecte que volia reivindicar el nom d’Alella, que reafirmava que el vi alellenc sí que provenia de les finques de la zona (Tiana, Montgat, Mas-nou, Teià i, per descomptat, Alella) i que van concebre, tant en la forma com en el contin-gut, com una cooperativa.

L’avi en va ser el secretari, i quan al 1939 es va morir de seguida hi van entrar el pare i els oncles. En Rafael semblava que tingués escrit el destí, amb una vinculació familiar tan lli-gada al celler cooperatiu. I així va ser. Va entrar a treballar-hi al 1964 i a partir de finals de la dècada del 1960 hi continuaria tutelat pel tiet Jesús quan mal-auradament el pare va caure malalt i va traspassar.

“He tingut la sort que la fa-mília m’ha ensenyat a cultivar, però també a treballar, perquè no es tracta només de fer la fei-na, sinó de fer-la bé i amb se-guretat”, comenta. “A més, he pogut viure en un entorn que em va ensenyar a estimar els llibres, a formar-me contínua-

ment, perquè el coneixement mai no para!” Qui no s’estima-ria la lectura tenint a prop una biblioteca plena de referències de tot arreu, que la família havia anat recopilant d’Itàlia, França, Alemanya... i amb continguts sobre viticultura, vins, lleis mercantils o dret? “Ara conservo la major part d’aquesta col·lecció a casa”, ex-plica amb orgull. [Nota mental de l’autora: la propera trobada,

la farem a casa seva, perquè em desperta un enorme inte-rès la relació de títols que deu tenir a les seves prestatgeries.]Tornant l’atenció a la història, explica que tot aquest entorn va fer que “aprengués l’ofici d’uns pagesos especials, per llegits, i amb una aproximació molt científica i tècnica”, i que de seguida tingués interès per seguir-los: “Vaig començar d’aprenent, era el vailet que anava a buscar aigua amb els càntirs per als treballadors o que feia el foc per escalfar la cansalada del dinar.”

A casa, quan va complir els divuit anys, va quedar respon-sable de la finca, on en aquell moment treballaven cireres, garrofes i vinya. Recorda que tot anava prou bé fins que, tornant de la mili, van patir una enorme plaga de conills que els va obligar a abandonar prop de deu mil ceps, unes 2,5 hectàrees de vinya: “Alesho-res vam tenir clar que només amb la vinya no podríem tirar endavant.” Les flors van ser la solució. A partir de llavors combinarien el cultiu dels dos productes per obtenir uns ingressos que els permetessin viure una mica més folgats. Ah! I també una mica d’horta: “Cultivàvem mongeta tendra i cols, bledes i pastanagues.” Això, fins al 1980, quan de nou en Rafael va fer un cop de timó: “Deixo la jardineria i ens especialitzem en l’horticultura de flor.”

“I ja que parlem de flors –en Rafael recorda la seva vinculació en la constitució del Mercat de Vilassar–, en vaig ser el soci número 40 i vaig formar part de la junta rectora entre el 1985 i el 1989.” Al mercat, hi van tenir parada durant molts anys i hi venien la producció anual. Recorda, a més, una anècdota que, de totes totes, vol que anotem i compartim: “Les nostres limòniums van ser, juntament amb les d’una altra florista, les oficials dels Jocs Olímpics de Barcelona 92!”, diu amb orgull.

La intensitat de la història fa que els relats se solapin. Es-pero que s’entengui que l’horti-cultura funciona en paral·lel a l’evolució del cicle de la vinya, i a Can Barnadas continuen produint raïm. El fruit es con-tinua entrant a Alella Vinícola,

malgrat certes discrepàncies que sorgeixen a mitjan anys 1980 amb la direcció de l’enti-tat: “Un any vaig optar per no collir ni el raïm”, diu. Malgrat tot, la llarga vinculació famili-ar amb la cooperativa, i coinci-dint amb un canvi de junta, va decidir tornar a entrar el raïm al celler: “Em van tornar la il·lusió en el projecte.”No content amb això, va plan-tar mil ceps nous, i un parell d’anys més tard es va atrevir amb mig miler més. Fins i tot va decidir invertir en el ter-reny i va fer terrasses: “Ens seran molt útils per poder mecanitzar el camp, perquè fer-ho manual és la ruïna del pagès”, diu convençut.

La finca va passar de les set a les nou hectàrees. I hi ha un d’aquells moments en què fins i tot es va plantejar tenir celler propi: “Vam comprar algunes botes de roure, alguns dipòsits d’acer inoxidable, vam invertir en les camises de fred..., però amb el temps vam veure que no era rendible i vam decidir deixar córrer la idea de tenir instal·lacions prò-pies per fer-nos el nostre vi.”

Passen els anys i, com dè-iem al començament del relat, en Rafael va decidir vendre la finca i deixar un llegat de molts anys. Però, sobretot, una història molt significant per a Alella pel simple fet d’haver format part de la constitució d’una entitat i emblema del territori com és Alella Viníco-la. Ara, jubilat, continua tro-bant el temps per formar-se: “Vaig a classes de ceràmica a Argentona”, diu rialler. No podia ser d’una altra manera quan per les venes li corre sang d’artista, com l’avi Josep Maria, l’escultor.

L’avi de Barnadas va ser un dels im-pulsors del celler cooperatiu Alella Vinícola

En Rafael és un home culte, gran conversador i una de les persones que més en sap de la història vinícola d’Alella

VENDA I DEGUSTACIÓ D’EMBOTITS, FORMATGES, VINS I CAVES

Obert de 9:00 a 14:00 de Dilluns a Divendresde 9:00 a 15:00 Dissabte i DiumengeDe 17:00 a 20:30 de Dilluns a DissabteDimarts tancat

44

DIRECTORI

FLEQUES I PASTISSERIES

RESTAURANTS

Riera Fosca, 28-30 · Alella Tel. 93 540 03 41 · www.varietalis.com

Rbla. Àngel Guimerà, 60 · Alella Tel. 93 180 66 78

VINATERIES / ENOTEQUES

Av. del Maresme, 21 · El MasnouTel. 93 540 92 66 · www.tresmacarrons.com

C/ Roger de Flor, 43 · El MasnouTel. 93 555 01 88 · www.restauranteorfila.es

Rbla. Àngel Guimerà, 40 · AlellaTel. 93 555 68 67 · www.lapetitamallorquina.cat

C/ Àngel Guimerà, 12, baixos · El MasnouTel. 93 540 29 53 · www.cellerdelmar.com

Passeig Antoni Borrell, 1 · AlellaTel. 93 555 28 84 · www.espaidivi.es

ENOTECA - CELLER

Sant Josep de Calassanç, 10 · AlellaTels. 93 540 77 73 · 93 555 28 84

www.cancabus.es

Pl. Sant Jaume · TeiàTel. 93 540 04 23

Passeig d’Antoni Borrell, 13 · AlellaTel. 93 540 17 94 - 696 407 763

Riera Principal, 58-60 · AlellaTel. 93 555 23 18

Torrent d’en Puig, 11, 08358 Arenys de MuntTel. 93 795 01 14 · https://lerarestaurant.com

Carrer Gran, 28 · ArgentonaTel. 93 707 40 78 · Facebook: LaNovaFonda

Pl. Can Nolla, 1 · Vilassar de DaltTel. 93 753 71 84

Camí Ral, 151 | 08390 MontgatTel. 934 692 506 · www.fondamarina.com

Mercat Municipal · Alella · Tel. 629 73 98 03 Facebook i Instagram: ladoalella

Parc Serralada Litoral · Premià de DaltCoordenades Google: 41.5178483 2.3367526

Tel. 690 189 178 - Instagram: catalansrestaurant

C/ Itàlia 50Mercat Municipal del Masnou

45

Papers de vi SUBSCRIU-TE! Per només 9 euros rebràs Papers de vi a casa teva durant un any i, amb el primer número, una ampolla de vi DO Alella de regal!

Envia’ns les teves dades (nom, cognoms, adreça, telèfon i número de compte per domiciliar el pagament) a redaccio@papersdevi.cat. Promoció vàlida fins a exhaurir existències.

Rbla. Àngel Guimerà, 30 · AlellaTel. 93 555 21 41

Francesc Macià, 66-68 · BadalonaTel. 93 387 16 96

Ps. Roman Fabra, 25 · El MasnouTel. 93 178 22 97 · www.elrebostdelsentits.es

Selecció de vins, alimentació gourmet i utensilis

C. del Mig, 30 · Alella · Facebook: calestranyalella Instagram: vermuteriaxaviestrany

Ps. Can Jalpí s/n · Arenys de MuntTel. 93 793 75 09 · www.monlacata.com

C/ St. Antoni, 9 - Vilassar de Dalt - Tel. 937 308 226labodeguetadevilassar@gmail.com

BONESFESTES!

www.maheso.com

@Maheso_newswww.facebook.com/maheso

@mahesocongelados

wwwww www.m.mahahhhhhhhhhhhhhhhhhhheeeewww sssssssssso.oo ccommomom

CANELONSde Carnamb beixamel

BITESde Formatge

Feta i Mel

FINGERSde Mozzarella

amb Pomodoroi Alfàbrega

BITESde Formatge

Manxec

FINGERSde Halloumi

46

VINYES SINGULARS

46

Perfecta mereixedora de formar part d’aquesta secció, la vinya de Mas Coll és, sens dubte, una vinya singular. Pel simple fet de ser la més alta de tota la DO (la cota més alta és a 475 metres sobre el nivell del mar). Però també per les seves característiques. Samuel Garcia, el pagès que en té cura, explica: “És la meva vinya preferida.” I la raó és senzilla: “Per la qualitat que dona. És a 475 metres d’al-titud i a només dos quilòmetres en línia recta del mar. I això fa que el seu com-portament sigui diferent de les altres: brota més tard, madura més tard i més a poc a poc.” Segons Garcia, les vinyes de garnatxa, al pla, fan més raïm, però no tenen l’equilibri d’aquesta. “Et trobes que el grau puja i que tocaria collir, però les pells encara estan verdes. Aquí a dalt, aquesta varietat funciona millor que enlloc.” I reivindica: “Fins no fa pas tants anys, tot el que avui és bosc era vinya. Les vinyes s’enfilaven fins a dalt de la

carena. I els pagesos ho tenien molt clar, que les vinyes de muntanya produïen menys raïm, però de més qualitat.”

Al 2001, quan Alella Vinícola va fer terrasses a la falda del turó del Galze-ran per plantar-hi aquesta vinya, va esclatar la polèmica a Alella. Alguns veïns veien la rompuda del bosc com un atemptat ecològic. La revista Alella número 256 treia el tema en portada amb el titular S’enceta el debat: boscos o vinyes. A l’interior, Alfons Garcia Grau (pare del Samuel i màxim responsable de l’empresa en aquell moment) defen-sava en una entrevista que l’operació tenia tots els permisos de l’Ajuntament d’Alella i la Generalitat, que ells només tornaven la vinya allà on ja n’hi havia hagut i afirmava que “l’efecte ara és es-pectacular, però quan estigui enllestida semblarà un jardí”.

Gairebé dues dècades després, la vinya s’ha integrat al bosc, modula el

paisatge amb els seus canvis de color i “funciona millor que cap”, segons el viti-cultor. “Com que es troba al mig del bosc, té una més gran biodiversitat, queda lluny de possibles plagues de les altres vinyes. Hi faig menys tractaments que a cap altra vinya i mai no hi he tingut cap problema”, explica. Però sí que en té un, la vinya de Mas Coll: els senglars. “Des que va començar a produir que el senglar s’ho menja tot. Hi va haver algun any que no vam collir ni un quilo de raïm. Per això vaig decidir centrar-me en la part central (la que queda entre el camí que puja del carrer Rosselló i la cornisa), que és on hi ha la garnatxa, perquè té un comportament extraordinari. La tinc tancada perquè no hi puguin entrar els senglars. La part inferior, plantada de syrah, la reconvertiré més endavant i la part superior l’estic replantant per fases amb la varietat que encara no té nom”, explica.

LA VINYA DE MAS COLLTEXT I FOTOS: ÒSCAR PALLARÈS

47

1

4

Nom de la vinya: VINYA DE MAS COLLMunicipi: AlellaSuperfície: 9 haAny de plantació: 2001Nombre aproximat de ceps: 25.000Varietats: garnatxa negra, syrah i la varietat que encara no té nomViticultor: Samuel GarciaCeller: Alella VinícolaVi per al qual s’utilitza aquest raïm: Costa del Ma-resme. Marfil escumós blanc de negre.

1. La vinya de Mas Coll, a la falda del turó del Galzeran, mira un altre turó: el dels Figuerals.

2. S’hi poden observar les tres parts: la d’abaix (per sota del camí que puja de Mas Coll), la del mig, i la de dalt (que queda per sobre de la cornisa).

3. La torre de vigilància d’incendis situada al capdamunt del turó del Galzeran és un element estètic absolutament lligat a aquesta vinya.

4. Coberta de la revista Alella número 256.

47

SALVADOR OLIVERAS

2

3

4

Vocació de transparència

ALTA ALELLA, CAMÍ BAIX DE TIANA S/N, ALELLA 08328, BCN-SPAIN

www.altaalella.wine

ALTA ALELLA

www