limpieza y bpms
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Presentacion de la limpieza en funcion de las bpms en industria de alimentosTRANSCRIPT
Limpieza y Desinfección en relación de las BPM`s
Impartido por: IQ. Lucero Sánchez Franco
Jefe de Aseguramiento y Control de Calidad
Higiene de Alimentos
• Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de
alimentos destinados a garantizar un
producto apto para el consumo humano.
Limpieza: Aseo personal
• Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto terminado, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios deberán cumplir con las siguientes indicaciones:
Ropa adecuada
• Ropa limpia• Ropa a la medida• Zapatos adecuados (botas
de seguridad o botas de hule)
• Guantes en caso de ser necesarios
• Mandil en caso de ser necesario
Uniforme
Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: cubre pelo.
Hombres que tiene barba deben cubrirla
Uso de cubrepelo
Prácticas del personal
• No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso
• No entrar vidrio en la planta• Nunca usar los contenedores de alimentos para otro
fin que no sea el designado• Mantener´puertas cerradas todo el tiempo• No fumar ni mascar chicle• Nunca escupir en la planta
Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgánica) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.
Sanitizacion o Desinfección
• Propósito de la SANITIZACION O DESINFECCIÓN : Reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
• Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminación de los alimentos.
Limpieza de las superficies de contacto con alimentos
Limpieza de las superficies de contacto con alimentos
• Cuando el equipo y utensilios sean usados en una operación continua, los utensilios y las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas cuantas veces sea necesario.
– En el proceso húmedo, cuando es necesario de limpiar para proteger contra la introducción de microorganismos en los alimentos, todas las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas después de uso y después de cualquier interrupción en el cual las superficies de contacto se pudiesen haber contaminado.
Limpieza de las superficies de contacto con alimentos
Que Exige la Buena Higiene
• Exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que puedan contener los alimentos y constituyan una fuente de contaminación de los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7
Que Exige la Buena Higiene
• Después de este proceso de limpieza se usa desinfección o un método afín, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7
¿Qué Son Los POES?
• Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas de limpieza con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.
¿Qué Son Los POES?
• Definen secuencialmente los pasos a seguir para realizar una actividad.
• Contestan a las preguntas de cómo(hacerlo), con qué, cuándo, dónde, quién y si es necesario el por qué.
?
con qué,Cómo,
cuándo, dónde, quién
Beneficios De Utilizar POES
• Se disminuye la variabilidad de proceso.
• Crea orden y disciplina personal.
LunesMartes
Miércoles
POES para Limpieza y Desinfección
Los Procedimientos de Operación Estándar para Limpieza y Desinfección (POES) son métodos prescritos específicamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección
Objetivo de Limpieza y Desinfección
• Remover alimento(nutrientes) en las cuales las bacterias necesitan para poder crecer
• Eliminar aquellas bacterias que están presentes
• Eliminar humedad
Pasos Necesarios Para Limpieza y Sanitizacion De La Planta
6- Lavar y enjuagar pisos7- Desinfectar los pisos y las
máquinas8- Eliminar exceso de
humedad de quipo
Incluye Ocho pasos básicos:
1. Eliminar todo el desperdicio
2. Pre-enjuagar máquinas3. Limpiar y fregar
máquinas4. Enjuague máquinas5-Inspección visual de
equipo
1- Prepararse Para La Limpieza
• Equipo adecuado para protección personal y evitar contaminar instalaciones y equipo.– Usar- Cubre pelo,
botas de hule, guantes, etc.
¿Qué Hacer Primero?
• Antes de iniciar el proceso de limpieza se deberá recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.
2- Prepararse Para La LimpiezaInstrumentos De Limpieza
• Es importante mantener código de colores para las diferentes área
3- Preparar Las Diluciones Del Detergente
• Usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones dadas.
• Agregar el detergente sobre el agua• Recipiente para medir el volumen debe estar
marcado de acuerdo a las unidades que se piden
Tabla de concentración de detergentes
Detergente UsoCantidad de agua
(ml)
Cantidad de detergente
(ml)
Sanifoam C Limpieza de maquinaria y áreas de producción 250 10
Dioxido de cloro Enjuague y sanitizacion de envases PET y PHD 10 1000
Sanidet Clor Enjuague y sanitizacion de garrafón 500 4000
Biosafe Limpador multiusos de áreas generales 250 3750
Desinfección O Sanitización
• La función de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores
Segundo Enjuague
• Este segundo enjuague es con el propósito de retirar completamente el detergente; se recomienda usar agua a presión a una temperatura ambiente.
• Es importante retirar completamente el detergente