UNIVERSIDAD RAFAEL LANDíVAR

FACULTAD DE INGENIERíA

LICENCIATURA EN INGENIERíA QUíMICA INDUSTRIAL

LICENCIADO

Guatemala, julio de 2005

, ~ '-- '

Tradición Jesuita en Guatemala

Facultad de Ingenieria Teléfono: (502) 279 7979 ex!. 2442

Fax: (502) 279 2473 Campus Centr.ll, Vista Hennosa 111, Zona 16

Guatemala, Ciudad. O 1016 rae _ing@url.edu.gl

HOJA DE AUTORIDADES

Autoridades de la Universidad:

Rectora Vicerrector General Vicerrector Administrativo Vicerrector Académico Secretario General Director Financiero Director Administrativo

Autoridades de la Facultad de Ingeniería

Decano Vicedecano Secretaria Director del Departamento de Ingeniería Industrial Director del Departamento de Ingeniería Mecánica Director del Departamento de Ingeniería Civil Director del Departamento de Ingeniería en Informática Director del Departamento de Ingeniería Química Director de Maestría en Administración Industrial Representante de Catedráticos Representante Estudiantil

Licda. Guillermina Herrera Ing. Jaime Carrera Arq. Carlos Haeussler Padre Rolando Alvarado S.J. Lic. Luis Quan Mack Ingra. Rosa Maria Medina Ing. Jaime Carrera

Ing. Alvaro Zepeda Ing. Herbert Armando Smith Brolo Ingi-a. María Regina Castañeda Ingra. Gretel Meng Ing. Erick Cordon Ing. José Carlos Gil Rodríguez Ing. Jorge Arturo Rivera Pérezgil Ing. Ramiro Muralles Araujo Ing. Lionel Pineda López Ing. Gamaliel Zambrano Br. Jaime Caballeros

A

DE:

FECRA:

Tradición Jesuita en Guatemala

NOTIFICACIÓN

ENRIQUE PORTILLO LEMUS Carné No, 11540-98 Ingeniería Química Industrial

Ingeniera Regina Castañeda Secretaria de Facultad de Ingeniería

Guatemala 16 de agosto de 2005

Facultad de Ingeniería Teléfono: (502) 279 7979 exl. 2442

Fax: (502) 279 U73 Campus Central, Vista Hennosa 111, Zona 16

Guatemala. Ciudad. 0 1016 rae _ing@url.edlLgt

Reg. FI 5508-05

O~\f:).:!Cl 'é,¡¡3\' 13~ H 3GG I !1'L":~

De acuerdo a la aprobación de la Defensa Privada de Tesis, Según consta en el Acta No. IQI-12-2005 del día 28 de Julio del 2005, denominada:: "PROPUESTA DE IMPLEMENT ACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO DE SOYA EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE LECHE DE SOYA" la Secretaría de la Facultad de Ingeniería autoriza su impresión, previo a su graduación profesional de Ingeniera Química Industrial, en el grado académico de Licenciado.

Atentamente,

Dedicatoria

A Dios, por permitirme dar un paso más en mi carrera profesional.

A mis padres, por apoyarme en todo momento para salir adelante tanto moral

como académicamente, y gracias por ser un ejemplo en mi vida.

A mi hermana, por ayudarme incondicionalmente en cada momento.

A mis amigos, por ocupar una parte de mi corazón.

Agradecimiento

A la Licenciada Maria Teresa Romero, por apoyarme en todo momento de mi

carrera para salir adelanté.

Al Ing. Roberto Palacios, por su ayuda desinteresada y la gran contribución que

realiza a la Ingeniería Química. Gracias por su apoyo y su enseñanza a través de

estos años.

A la Ing. Anabella López, por su orientación y asesoría en la realización de este

trabajo, así como por su motivación en la forma de ver las cosas. Muy agradecido.

Marco I Introducción

1.1 1.2 1.3

Introducción General Antecedentes Marco Teórico

Soya Composición Química La soya y su utilización

,

INDICE

1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6

Desarrollo y aceptación de la proteína de soya Demanda y oferta de la soya

1.3.7 1.3.8 1.3.9 1.3.10 1.3.11 1.3.12

1.3.13

1.3.14

Marco 11

Alimento nutritivo, saludable y de fácil digestión 1.3.6.1.1 Proteína de alta calidad Proteína de soya y el colesterol Soya y el calcio Soya y el cáncer Utilización de la soya en la fabricación de quesos Leche de soya Procesamiento de leche de soya 1.3.12.1 Constituyentes de la soya que afectan la calidad

de la leche de soya Materiales que afectan la calidad de la leche de soya y métodos de preparación de la leche de soya Leche de soya versus leche de vaca

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1 Objetivos

2.1.1 General 2.1.2 Específico

2.2 Hipótesis 2.3 Variables

2.3.1 Independientes 2.3.2 Dependientes

2.4 Definición de Variables 2.4.1 Mercado 2.4.2 Rentabilidad del proyecto 2.4.3 Capacidad de planta

2.5 Alcances y Limites 2.6 Aportes

Marco 111 Método 3.1 Sujetos y unidades de análisis 3.2 Instrumentos 3.3 Procedim iento 3.4 Diseño experimental

3.4.1 Análisis del mercado 3.4.1.1 Tipo de demanda 3.4.1.2 Fuentes secUfldarias 3.4.1.3 Procedimiento de muestreo

3.4.2 Evaluación sensorial

1 1 2 2 3 6 7 8 8 8 9

11 12 13 14 14

14

17 19

21 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23

24 24 25 25 25 26 26 26 27

Marco IV Resultados

4.1

4.2

4.3

Análisis de mercado 4.1.1 Descripción del producto 4.1.2 Análisis del sector industrial 4.1.3 Determinación de la demanda 4.1.4 Análisis de precios 4.1.5 Comercialización

4.1.5.1 Canales de distribución 4.1.5.2 Publicidad y promociones

Estudio Técnico 4.2.1 Análisis sensorial 4.2.2 Capacidad de planta 4.2.3 Descripción del proceso 4.2.4 Diseño y selección de equipo

4.2.4.1 Diseño de equipo 4.2.4.2 Selección de equipo 4.2.4.3 Requerimientos de personal

4.2.5 Distribución de planta

4.2.6 Estudio 4.3.1

4.3.2

4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7 4.3.8 4.3.9 4.3.10 4.3.11

4.2.5.1 Distribución de áreas Localización de la línea de producción Económico Costos de operación 4.3.1 .1 Costo de Fabricación

4.3.1 .1.1 Costo Primo 4.3.1 .1.2 Costo de fabricación Variable 4.3.1.1.3 Costo de fabricación Fijos 4.3.1.1.4 Costo Unitarios

4.3.1.2 Gastos de Administración 4.3.1 .3 Gastos de Ventas Inversión inicial 4.3.2.1 Inversión Fija 4.3.2.2 Inversión Diferida Depreciación y Amortización Capital de Trabajo Precio Unitario Ingreso por Ventas Punto de equilibrio Estado de Resultados del proyecto Tasa mínima atractiva de retorno Flujo de efectivo Balance general proyectado

Marco V Discusión de Resultados Marco VI Conclusiones Marco VII Recomendaciones Referencias Bibliográficas

28 28 30 31 32 33 33 33 34 34 34 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38 38 38 39 39 40 40 40 41 41 42 42 42 43 44 44 45 45 47 48

49 51 52 53

Anexos

Anexo1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 Anexo 7 Anexo 8 Anexo 9 Anexo 10 Anexo 11 Anexo 12 Anexo 13 Anexo 14

Determinación de la demanda Encuesta de la prueba hedónica CODEX stan 221-2001 Análisis del Mercado Cálculos Diagrama de Flujo de Proceso Diagrama de Bloques del proceso Análisis Microbiológico Vida Útil de la Planta Distribución de la línea de producción de queso fresco de soya Diagrama de Agua Potable Diagrama de Drenajes Diagrama de Instalaciones Eléctricas Diagrama de Instalaciones Eléctricas (Fuerza)

55 56 57 64 66 68 69 70 71 72 73 74 75 76

MARCO 1: INTRODUCCiÓN

1.1 Introducción General

En la actualidad en Guatemala existen pocas fabricas productoras de leche de soya, y algunas de ellas están limitadas a la elaboración de un solo producto (leche de soya) sin tomar en cuenta la posibilidad de implementar un nuevo producto (queso fresco de soya) con el fin de obtener mayor rentabilidad en la empresa así como mayor diversificación en el mercado.

El queso es un alimento muy común y por lo tanto muy utilizado entre los alimentos ingeridos en la población guatemalteca. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca.

Es necesario resaltar que se ha experimentado en los últimos años un aumento en el consumo de productos a base de soya.

La búsqueda de nuevas y mejores fuentes de alimentación ha permitido que se investigue más sobre las propiedades de diferentes tipos de alimentos, y se ha encontrado en la soya importante cantidad de nutrientes que hacen de esta leguminosa una fuente potencial de explotación para la alimentación de los seres humanos. En Guatemala, el uso de la soya para preparar alimentos es limitado, debido principalmente a que las personas desconocen sus características nutritivas y los beneficios que ésta provee a la salud contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares (cardiopatías y arteroesclerosis), y reducir las posibilidades de desarrollar cáncer (de mama y próstata), disminución de síntomas de menopausia y problemas de osteoporosis. El queso fresco de soya posee propiedades tanto nutricionales como preventivas, todo esto relacionado a la cantidad de proteína que posea la porción.

1.2 Antecedentes

La soya es un producto con un alto valor nutritivo, en la actualidad el mercado de la soya se ha ido desarrollando ampliamente, los productos derivados de la soya están alcanzando altos niveles de ventas debido al ingreso de información a los mercados en estos días es muy amplio y se conocen las características que posee, como lo es la prevención de problemas de la salud (osteoporosis, problemas de cáncer, problemas cardíacos, disminución de efectos de la menopausia entre otros), lo cual manifiesta que la soya y sus derivados son alimentos que aparte de nutrir, disminuyen problemas de salud en el ser humano.

La búsqueda de alternativas para la elaboración de productos con alto valor nutritivo, permite ver al queso fresco de soya como un alimento rico en proteínas y lípidos. El queso de soya ha sido conocido en China durante siglos, al principio su producción fue reducida, pero su producción a gran escala se inicia aproximadamente hasta hace medio siglo.

Chen (1991) considera que han sido cuatro factores los que han contribuido al gran impulso en la producción de la leche de soya:

• Mejoras tec"nológicas: Actualmente se cuenta con la tecnología necesaria para producir queso fresco de soya con o sin sabor, de buena calidad, que puede adaptarse prácticamente a las exigencias de cualquier paladar.

• Distribución de información: Las publicaciones sobre la soya y queso fresco de soya han contribuido al rápido desarrollo de industrias de leche de soya a pequeña y gran escala en el mundo.

• Nutrición: El queso fresco de soya es una buena fuente alterna de nutrimentos (proteínas y lípidos) para países donde la producción de quesos derivados de leche de vaca resulta insuficiente y cara.

• Consideraciones sobre la salud: El queso fresco de soya contiene más proteínas y menos calorías que el queso fresco de vaca, y contribuye a prevenir problemas de salud.

1.3 Marco Teórico

1.3.1 Soya: Soja, (también conocida como soya), es nombre común de una leguminosa. Se cree que la soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pub.escente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 Y 150 días después de la plantación, según la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan. Las semillas, casi esféricas, suelen ser de color amarillo claro, y también negro, castaño o verqe en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas. La soya pertenece a las leguminosas y crece en vainas en plantas herbáceas de abundante follaje, y es en los países templados algo cálidos donde mejor se desarrolla. No hay ninguna otra planta que use la energía del sol de manera más rápida o eficaz. Después de sólo 100 días el fríjol de soya está maduro, yen este corto pero fructífero período de vegetación, habrá convertido el 4% de la energía solar en grasa, proteína e hidratos de carbono, lo cual hace suponer que la planta de la soya aprovecha 40 veces más el sol que el resto de las plantas (Asociación Americana de Soya, 1991).

Tabla 1.1 Composición promedio del Frijol de Soya

Proteína (%) Carbohidratos (%) Grasas (%) Cenizas (%)

Epidermis (8%) 8.8 86 1 4.3

Cotileclón (90%) 43 29 23 5.0

Hipocotilo (2%) 41 43 11 4.4

Fnjol Entero 40 34 21 4.8

Fuente: Desrosier, (1998).

2

Tabla 1.2 Propiedades físicas del Frijol de Soya

Densidad 720.83 kglm~ (45 Ib/pie~) - 800.92 kglm~ (50 Ib/pie~)

Angulo de reposo Por arriba de los 30°

Abrasividad Medio abrasivo

Fluidez Fluye fácilmente

Tamaño 0.0074 m

Otra Puede cargarse de electricidad estática.

Fuente: Link-Belt Co. (1998).

En la actualidad, la ciencia avanza cada vez más con la finalidad de desarrollar más y mejores variedades de este fríjol aplicando la biotecnología en la agricultura. De esta manera se puede conseguir un nuevo fríjol de soya con mejores atributos, pero tan valioso como el ancestral fríjol de soya que llegó al continente hace más de cinco mil años. La tecnolagra usada para el desarrollo de nuevas variedades cuenta con el aval de organismos tan importantes como la Food and Drug Administration (FDA), por lo que se consideran totalmente seguras para el consumidor, según la Asociación Americana de Soya.

1.3.2 Composición química

Figura No. 1 Frijol de Soya

Fuente: Link Belt Co. (1998).

Proteína: En base seca la soya contiene aproximadamente 40 por ciento de proteína, y es por eso que dentro de las leguminosas la soya está dentro de las que tiene un contenido alto, ya que en otros granos el promedio se encuentra entre 20-30% de proteína. Los cereales tienen un contenido de proteína menor en un rango de 8-15%. La proteína de soya contiene aminoácidos en suficiente cantidad como la lisina, histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofano y valina, pero carece de aminoácidos sulfurados como la cistina y metionina. (www.aces.uiuc.edu/mexsoy, 1995)

A continuación se muestra una tabla en donde se comparan los aminoácidos esenciales en la proteína de soya y otros alimentos:

.., J

Tabla 1.3 Aminoácidos esenciales de alimentos

(mg/1 9 de Nitrógeno)

Aminoácido Soya Maíz

Isoleucina 336 289

Leucina 482 810

Lisina 395 180

Fenilalanina 309 284

Tirosina 199 382

Cistina 111 81

Metionina 84 116

Treonina 246 249

Triptofano 86 38

Valina 328 319

Carne

327

512

546

257

212

79

155

276

73

347

Fuente: http:/www.aces.uiuc.edu/mexsoy. (1995)

Leche

407

626

496

309

325

57

156

294

90

438

lípidos: El contenido de lípidos de la soya es del 20% en base seca. Aproximadamente el 96 por ciento del aceite crudo de soya está compuesto de triglicéridos. Más del 80 por ciento de los ácidos grasos constituyentes del aceite de soya son insaturados, siendo los ácidos oleicos y linoleico los predominantes. La soya contiene de 7-9% de ácido linoleieo trinsaturado y el aceite insaturado es benéfico para la salud, contrario a la grasa saturada.

El aceite de soya crudo contiene aproximadamente el 2% de fosfolípidos también conocidas como gomas, y dentro de los cuaJes se encuentran la colina fosfátida, la etanolamina fosfátida y el inositol fosfátido como los mayores componentes. Estos, al ser refinado el aceite, permiten obtener la lecitina.

Carbohidratos: Los frijoles de soya enteros tienen aproximadamente el 34% de carbohidratos de peso en base seca, que se encuentra libre de almidón. Los carbohidratos se dividen en fracciones solubles que comprenden el 10% de total que incluye azúcares no reducidos como sacarosa, rafinosa y estaquiosa y fracciones insolubles.

La rafinosa y la estaquiosa son oligosacáridos, y debido a que los humanos no los metabolizan la microflora intestinal los fermenta produciéndose el fenómeno de flatulencia.

Minerales: El contenido total de minerales de la soya ha sido determinado por ceniza en 5 por ciento de peso en base seca. Los principales constituyentes minerales de la soya son el calcio, hierro, magnesio, zinc, cobre.

4

A continuación se muestra una tabla con el contenido de minerales de la leche de soya comparada con la ingestión diaria recomendada.

Tabla 1.4 Minerales en Leche de Soya vrs.lngestión recomendada

Minerales Ingestión Recomendada (mg/día) Leche de Soya (mgll)

Calcio 500 100

Hierro 2 5.7

Fósforo - 570

Fuente: htlp:/www.aces.uiuc.edu/mexsoy. (1995).

Vitaminas: Dentro de las principales vitaminas que se encuentran en la soya están la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina 86, ácido fólico, y, excepto la vitamina e y D están presentes en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles tiamina, piridoxina y ácido fólico están presentes en proporciones mayores comparadas con las otras. Los tocoferoles en la soya son de particular importancia no sólo como parte de la actividad de la vitamina K, sino también por sus propiedades antioxidantes. A continuación se muestra una tabla con el contenido de vitaminas de la leche de soya comparada con la ingestión diaria recomendada.

Tabla 1.5 Vitaminas en Leche de Soya vrs. Ingestión recomendada

Vitamina Ingestión Recomendada Leche de Soya (mg/L) I(mg/día)

A 0.8 50 1. U.

81 1.2 0.6

82 1.8 0.5

812 0.05 O

Niacina 15 5

C 70 5

D 0.002 O

Fuente: Chen, S. (1991)

5

Tabla 1.6 Composición de productos de proteína de soya comunes ( en 1009 de producto)

Harina de Soya Harina de Soya Concentrado de Aislado de Nutrientes Integral Desgrasada Proteína de Soya Proteína de

Tostada · Soya , Proteína (Nx6.25) (g) 38.10 51.50 63.60 88.30

Lípidos (g) 21.90 <1.00 0.50 3.40 CarDohidrato~(total) (g) 30.40 33.90 25.40 0.00 Fibra cruda (g) 2.20 • 4.30 3.80 0.30 Agua (g) 3.80 7.30 5.80 5.00 Cenizas (g) 5.90 · 6.20 4.70 3.60 Minerales Calcio (mg) 188.00 241.00 363.00 · 178.00

• Hierro (mg) 5.80 • 9.20 10.80 14.50

Magnesio (mg) .. 369.00 290.00 315.00 39.00 Fósforo (mg) 476.00 674.00 839.00 · 776.00 Zinc (mg) 3.60 • 2.50 4.40 · 4.00 Vitaminas

Tiamina (mg) 0.41 0.70 0.32 · 0.18 .. Riboflavina(mg} . 0.94 0.25 0.14 ' 1.10 Niacina (mg) 3.29 2.61 0.72 1.44

· Vitamina 8-6 (mg) 0.35 0.57 0.13

' No • Reportado

· Acido fálico (mg) 0.23 0.31 0.34 · 0.18 Fuente: United States Department of Agriculture. (1986). Composition of Foods.

Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para piensos. Cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares.

Clasificación científica: la soja pertenece a la familia de las Leguminosas (Leguminosae). Es la especie Glycine max

Como todas las legumbres Oudías frijoles o porotos, garbanzos, guisantes chícharos y lentejas), el haba de soja contiene vitaminas del grupo B, hierro y potasio. También contiene entre un 18 y un 22% de grasas poli-insaturadas, vitamina K y calcio, pero pocos hidratos de carbono. Contiene proteína de alta calidad y es, por lo tanto, de gran valor para la dieta vegetariana_

1.3.3 La Soya y su utilización

Los productos lácteos contribuyen enormemente al bienestar nutricional de muchos pueblos en todo el mundo. Sin embargo, debido a la creciente escasez de materia prima y a la subsecuente alza en los precios de la proteína de origen

6

animal, la industria transformadora de los alimentos ha tratado de encontrar otras fuentes de proteína menos caras.

En virtud de su costo relativamente bajo, la versatilidad y propiedades que la hacen buena para la salud, la proteína de soya parece ser, en opinión de muchos expertos, la fuente de proteína idónea para el futuro. Estos expertos indican que es precisamente en la elaboración de alimentos sustitutos de los productos lácteos, en donde la proteína de soya tiene el mayor potencial de desarrollo.

Los informes señalan que desde 1985 se ha dado un incremento de hasta 84% en el consumo de queso en México; Más aún parece ser que esta curva de crecimiento continuará durante la década de los '90. No obstante, este crecimiento está teniendo lugar en momentos de escasez de insumos y de precios elevados; por ello, esta tendencia de crecimiento, anunciada en la necesidad de mantener los precios a un nivel bajo y competitivo, contribuyendo a que los fabricantes de queso se interesen en fuentes altemas de proteínas, útiles para la elaboración de quesos (Brith, 1994 ).

La soya cuenta con largo y noble historial como ingrediente básico para la fabricación de quesos y productos similares; hoy en día, ofrece a los fabricantes una magnífica oportunidad de aumentar la producción, reducir los costos e incrementar el valor nutricional de sus productos.

1.3.4 Desarrollo y aceptación de la proteína de soya

En las postrimerías del siglo XIX, el mundo occidental empezó a dar reconocimiento a la importancia de la soya en la dieta humana; así se puede ver cómo un hombre de ciencia francés comenzó a utilizar esta leguminosa, dentro de una dieta terapéutica para diabéticos. Igualmente y por esa misma época, los científicos lograron aislar a la proteína de soya. A principios del siglo XX, en Francia se dio inicio a la producción con fines comerciales de la proteína aislada de soya, a la cual se conocía como ·caseína vegetal".

A comienzos de la década de los años veinte, se demostró que la proteína aislada de soya podía utilizarse para la elaboración de quesos, de la misma manera en que se utiliza la leche de origen animal. Por otra parte, la harina de soya se empezó a utilizar ampliamente en Europa y los Estados Unidos, como una fuente económica de proteínas; de modo tal, que durante las dos guerras mundiales, se emplearon grandes cantidades de harina de soya para poder compensar la escasez de carne.

El cultivo a gran escala de la soya y el desarrollo de la industria procesadora de este alimento se inició en los años veinte; a partir de ese tiempo, ambos aspectos han continuado creciendo en todo el mundo. Para 1990 se estima que la producción mundial de soya alcanza un récord nunca antes visto de 1 07 millones de toneladas métricas, de las cuales los Estados Unidos aportarán el 49% (Asociación Americana de Soya, 1991).

7

En orden decreciente en cuanto a volúmenes de producción de soya se encuentran los siguientes países: Brasil, la República Popular China, Argentina, Paraguay, India, Canadá, Indonesia, la Unión Soviética y México.

Cabe señalar, como dato interesante, que el precio de la soya se ha mantenido más o menos invariable durante el año 1995; de hecho, los precios que hasta el momento se han registrado se encuentran por debajo del promedio de precios observado durante la pasada década.

1.3.5 Demanda y oferta de la soya

El complejo soya cerró generalmente en alza el 26 de septiembre del 2004 con ganancias relacionadas a la recuperación que empezó en los futuros del trigo. Los comerciantes estaban tomando posición ante el informe trimestral del 30 de septiembre del USDA 30 que según se espera confirmará que la demanda por soya en los últimos tres meses ha alcanzado niveles récord. B promedio de las proyecciones de los analistas sugiere que las existencias al 1 de septiembre del 2004 podrían sumar 190 millones de búsheles, menos que el año pasado y menos que el inventario final estimado por el USDA de 195 millones. Las ventas externas estaban sólidas, apuntalando los precios. La demanda por soya continúa buena mientras la oferta está en vilo debido a la tardanza de la cosecha e informes que los rendimientos no llegan a los esperados. Los futuros de harina (pasta) de soya cerraron en alza exceptuando octubre, pero el mercado fue bajo presión todo el día por el desfasaje entre harina y aceite de soya. La tranquilidad en el comercio europeo, el dólar estadounidense estable, la debilidad de las monedas sudamericanas y las primas flcas de exportación en América del Sur, todo esto contribuyó a la tónica defensiva en harina de soya. Los futuros de aceite de soya cerraron en alza beneficiando del desfasaje entre la harina y el aceite de soya. Las primas firmes de aceite de soya en América del Sur y la esperanza que el inventario del aceite de soya en EE.UU. continuará su tendencia hacia la baja comparado a los niveles de hace un año contribuyeron a la tónica fi rme. Sin embargo se dio un alza en la demanda, sobre todo después de que las ventas externas semanales permanecieron debajo de la expectativa. Los futuros de soya en grano, para entrega en noviembre del 2004, aumentaron en $2.48, terminando en $207.78; enero aumentó en $2.30 a $208.89 y marzo en $2.57 para establecerse en $209.53. La harina (pasta) para entrega en octubre bajó en $0. 11 a $195.55, diciembre aumentó en $0.33 a $196.54 y enero en $1.21 finalizando en $197.09. El aceite para entrega en octubre aumentó en $1.21 a $443.57, diciembre en $6.17 a $446.65 y enero en $4.85, acabando la rueda en $447.53 (Brith, 2004).

1.3.6 Alimento nutritivo, saludable y de fácil digestión

1.3.6.1 Proteína de Alta Calidad.

La proteína de soya contiene los ocho aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento humano, excepto durante la infancia y es, además, altamente

8

digestiva. De cualquier forma, es importante reconocer el hecho que para que la proteína de soya sea apta para el consumo humano, es necesario someterla a procesos adecuados. Como se puede observar en la tabla 1.3, la digestibilidad de la proteína de soya, en los casos de soya procesada mediante vapor o tostado, resulta menor que la obtenida con alimentos como tofu y yuba (película de leche de soya). La pulpa de soya (okara), que no es otra cosa que los residuos fibrosos obtenidos en la producción de leche de soya, tiene un grado de digestibilidad que se sitúa entre dos grupos distintos de alimentos de soya. En otras palabras, la digestibilidad de la proteína de soya es menor cuando sólo se aplican tratamientos al calor; por consiguiente, la digestibilidad de la proteína de soya aumenta considerablemente cuando se somete la leguminosa a tratamientos más complejos, tales como: inmersión, molido y extracción de la proteína por medio de agua caliente. Por todo lo anterior, este factor debe recibir la debida consideración, para seleccionar los métodos de procesamiento a seguir, cuando se opta por proteína de soya como ingrediente básico en la elaboración de quesos.

La digestibilidad de la proteína de soya también varía dependiendo del nuevo tipo de alimento de soya de que se trate. Según estudios, los aislados y los concentrados de proteína de soya presentan una mayor digestibilidad que las harinas de soya.

Una explicación de esta diferencia es que en las harinas de soya se mantiene una gran parte de estructura celular; de forma tal que puede resultar difícil que las enzimas digestivas entren en contacto y reaccionen con las proteínas, mismas que se agrupan en forma de cuerpos proteicos dentro de las células. También se ha propuesto la teoría de que los inhibidores de tripsina de la soya, los cuales se pueden encontrar en mayor cantidad en las harinas de soya que en los concentrados y aislados, pueden inhibir la utilización de las proteínas.

1.3.7 La proteína de soya y el colesterol

Aparte de ser altamente digeribles y de fácil asimilación en la buena nutrición del organismo, un número considerable de estudios clínicos se han ocupado de los efectos de la proteína de soya, como agente reductor de los niveles de colesterol en la sangre. Estos estudios indican también de manera general, que la proteína de origen animal tiende a elevar dichos niveles de colesterol. En un trabajo áe investigación, se llegó a la conclusión de que la proteína animal tenía, como elemento constituyente de la dieta, la correlación más elevada en cuanto a males cardiovasculares. De manera contraria, en estudios y pruebas realizados con numerosos tipos de proteína vegetal, se ha demostrado que en ningún caso esta clase de proteína producía un incremento en los niveles de colesterol en la sangre.

Ya en el año de 1940, los investigadores habían logrado demostrar de manera contundente la diferencia en los efectos de la proteína animal y vegetal sobre los niveles de colesterol. Por ejemplo, los investigadores demostraron que los conejos a los que se suministraba caseína desarrollaban una arteriosclerosis de la aorta,

9

mientras que los conejos que recibían proteína de soya permanecían perfectamente sanos (http://www.prosoya.ca/spanish/update.htm).

En épocas más recientes, el Doctor Kenneth Carro", de la Universidad de Ontario Occidental de Canadá, verificó diversos estudios acerca de la disminución de los niveles de colesterol como efecto del consumo de proteína de soya. El resultado de la verificación realizada por el Dr. Carrol! arrojó las mismas conclusiones. Al comparar los efectos del consumo de caseína o de proteína de soya en la dieta, se encontró que los animales, que durante algunos meses recibían una dieta con contenido de caseína, tenían aumentos considerables en los niveles de colesterol de la sangre.

Por otra parte, los animales alimentados con la dieta de proteína de soya, conservaban niveles bajos de colesterol. Acerca de un estudio realizado en Italia, el Dr. Carrol! señaló que: "Cuando se reemplazaba la proteína animal por proteína de soya, tanto en los sujetos hembras o machos utilizados en el experimento, con niveles de colesterol de 330 mg/dl, se observó una marcada disminución en el colesterol , principalmente colesterol LDL ó colesterol "malo". Se notó una disminución en los niveles de triglicéridos que son las grasas circulantes en la sangre. Los niveles elevados de triglicéridos han sido relacionados con aumentos en los riesgos de problemas cardíacos (Brith, 2004).

La investigación realizada por el Dr. Carrol! puntualizaba que no era necesario reemplazar toda la proteína animal por proteína de soya, para poder observar una disminución en los niveles de colesterol. El Dr. Carro" añade: "si podemos reemplazar una parte de los productos de origen animal, por productos tales como la proteína de soya, probablemente resultará benéfico en lo que se refiere a los males cardiovasculares, y tal vez todo lo que concierne a la salud en general "-

La investigación realizada por científicos de la Universidad de Guelph en Canadá, descubrió que una bebida elaborada a base de aislado de proteína de soya, utilizada como sustituto de la leche de vaca en la dieta, contribuía a reducir los niveles de colesterol en la sangre en personas que tenían excesos de esta sustancia en la sangre. En algunos casos, la bebida reducía los niveles de colesterol hasta en un 12%. La Doctora Nina Mercer, quien dirigió la investigación. afirma que: "el cambio en la proporción de proteína animal por proteína vegetal era la variable que tenia el efecto más determinante sobre la reducción de los niveles de colesterol. Cuando se añadía proteína de origen vegetal a la dieta, por lo general se producía un mejor balance. Dos terceras partes de la proteína que se consume en los Estados Unidos es de origen animal: "Añade " En ese país la proporción de proteína animal sobre proteína vegetal es de 2 a 1. Esta re!ación debería ser lo más cercana a 1: 1; concentrándonos en esta proporción, fue como logramos obtener resultados positivos (Asociación Americana de Soya, 1999).

10

1.3.8 Soya y el calcio

En épocas recientes, el consumo adecuado de calcio se ha convertido en una preocupación importante.

Esto obedece a que se ha podido establecer con toda claridad la relación entre osteoporosis degenerativa y la cantidad de calcio presente en los huesos. Ha habido gran polémica acerca de si la simple suplementación de calcio puede revertir las pérdidas de este elemento y prevenir la osteoporosis. Por otra parte, que cada vez que la gente discute con los nutriólogos o especialistas de la salud esta preocupación acerca del consumo adecuado de calcio, parece ser que los productos lácteos invariablemente se recomiendan como buenas fuentes de calcio. Sin embargo, ¿Qué papel desempeña la soya en esta cuestión? A decir verdad, un sólo kilogramo de soya contiene 2255 mg de calcio, misma cantidad que se encuentra en casi dos litros de leche fresca de vaca.

De acuerdo con los investigadores de la Universidad de Ulinois en Urbana, la biodisponibilidad del calcio en algunos productos de soya es considerablemente mayor que en el caso de la leche en polvo descremada.

En una investigación publicada en el número de enero de 1988 de la revista Journal of Food Science, los investigadores Poneros y Erdman indican que los resultados de sus experimentos fueron "inesperados", ya que comúnmente se piensa que hay mayor contenido de calcio en los productos lácteos que en los de origen vegetal"(Asociación Americana de soya).

Estos investigadores también examinaron y compararon la biodisponibilidad de calcio en alimentos tales como tortillas con tratamiento de cal y en el queso mozzarella. Estos alimentos se compararon con una dieta de control, complementada con carbonato de calcio.

Según su grado de biodisponibilidad, se encontraron los siguientes resultados para los distintos productos: el tofu elaborado con precipitado de sulfato de caicio tenia un 107%, el queso mozzarella 105%, el carbonato de calcio 100%, la leche en polvo descremada 95% y las tortillas 93%.

Otro aspecto importante debe discutirse en relación con la soya y el calcio. Estudios realizados recientemente, han demostrado que no solamente la cantidad consumida de calcio determinará qué volumen de este elemento será absorbido por el cuerpo y quedará retenido en los huesos; también se debe considerar debida a la cantidad y tipo de proteína consumida por cada individuo.

Los trabajos de investigación indican que un elevado consumo de proteína, especialmente de proteína de origen animal, hace que el cuerpo pierda calcio. Por

11

lo tanto, no debe sorprender el hecho de que las sociedades en las que hay un elevado consumo de proteína animal, exista también una tasa considerable de fracturas de cadera, resultantes del debilitamiento de los huesos. El efecto del alto consumo de proteína sobre el agotamiento del calcio también puede explicar cómo los vegetarianos, que consumen niveles relativamente bajos de proteína, logran conservar huesos fuertes con consumos de calcio relativamente bajos.

En un estudio dirigido por el Dr. Hennen Linkswiler en la Universidad de Wisconsin, los sujetos del experimento consumían tres niveles diferentes de proteína, mientras se medían sus niveles de balance de calcio. A medida que aumentaba la cantidad de proteína consumida de 48 a 95 gramos, hasta 142 gramos por día (el consumo promedio en los E.U.A. es de aproximadamente 100 gramos), la cantidad de calcio excretado por el cuerpo aumentaba de manera considerable. Los resultados eran siempre los mismos sin importar la cantidad ingerida de calcio.

El Dr. Sreslau del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Texas, alimentó a los sujetos del estudio con dietas idénticas, en cuanto a cantidad de proteína y calcio, pero que diferían en el tipo de proteína consumida. La primera de estas dietas contenía proteína de carne y queso. En la segunda dieta, la proteína de leche de soya, queso y huevos; mientras que en la tercera, la soya y el queso proporcionaban la proteína. Cada dieta se suministraba durante 12 días. Los resultados del Dr. Sreslau indicaron que cuando se daba más proteína de soya en la dieta, se perdía menos calcio del cuerpo. Esto pone de manifiesto que el tipo de proteína consumida es tan importante como la cantidad que de ella se consuma. La proteína de origen animal parece aumentar la pérdida de calcio, mucho más que la proteína de origen vegetal.

¿A qué se debe esto? Según Prosoya de Centro América se debe en parte a la mayor cantidad de aminoácidos que contienen azufre, presentes en la prote¡"na animal. Las proteínas están formadas por bloques constructores individuales llamados aminoácidos. Las proteínas vegetales como la soya, tienen un bajo nivel de aminoácidos con contenido de azufre, a los cuales se debe el aumento de la excreción de calcio. Por el contrario, los productos lácteos, ricos en calcio, tienen un alto contenido de aminoácidos con azufre. Debido a los efectos negativos de 'a proteína animal, la sustitución de este tipo de proteína por proteína de tipo vegetai , como la de la soya, aumentará seguramente el balance de calcio.

1.3.9 Soya y el cáncer

En lo que respecta a la conservación de la salud y evitar enfermedades, la soya puede brindar otro gran beneficio. Su consumo podría reducir el riesgo de contraer el cáncer mamario.

EL Dr. Steohen Sarnes del Centro General de Estudios sobre el cáncer, en la Universidad de Alabama-Sirmingham, y su colega investigador Ken Setchel del

12

Hospital Pediátrico de Cincinati, demostraron mediante estudios que el consumo de soya reducía la incidencia de casos de tumores en ratas de laboratorio.

Este proyecto conjunto se basó en la teoría que, en virtud de su dieta, hay menos casos de cáncer de pecho entre las mujeres orientales. Los productos de soya, tales como el tofu, "la salsa de soya y el miso son alimentos populares en el Oriente. Los investigadores establecieron los parámetros de sus pruebas exponiendo cientos de ratas a niveles suficientemente elevados de carcinógenos, para de este modo producir tumores cancerosos en el 90% de ellas. Posteriormente las ratas se asignaron a diferentes grupos de alimentación. El grupo de control no recibió soya. Se alimentó a las ratas con distintos niveles de soya en polvo. Barnes y Setchel encontraron que el número promedio de tumores, por animal en la prueba, se reducía entre un 40 a un 70%, dependiendo del volumen de consumo.

Los investigadores han propuesto la teoría de que los compuestos conocidos como los fitoestrógenos, presentes en la soya, son el factor determinante en la reducción en la incidencia de tumores. Los fitoestrógenos son similares al tamoxifen, sustancia química antiestrógeno que ha resultado exitosa en el tratamiento del cáncer de pecho. Los investigadores creen que muchos tumores mamarios requieren el estrógeno hormonal para su crecimiento.

De cualquier manera, cabe señalar que la investigación concerniente al cáncer se encuentra aún en una etapa preliminar, y que sería irresponsable afirmar a ciencia cierta que el comer soya o sus derivados puede evitar el cáncer. La investigación que se está llevando a cabo actualmente, dirigida por el Instituto Nacional del Cáncer y otros investigadores, se concentra en un estudio más exhaustivo acerca de la relación entre el cáncer y el consumo de soya.

Hasta se ha, observado algunas de las razones humanitarias y de salud ~ue justifican la utilización de la soya como fuente de proteínas, para la elaboración de productos alimenticios.

Según Prosoya de Centro América la soya constituye una manera de fácil obtención y desarrollo de proteína de alta calidad y digestibilidad, apta para conservar y fortalecer la vida del hombre.

1.3.10 Utilización de la soya en la fabricación de quesos

Si se compara el costo de las proteínas, se tiene que la soya integral representa, la fuente más económica de proteína. Tal vez el método más fáci l de utilizar :a soya para la producción de quesos de este producto sea, primeramente, obtener leche de soya y tofu. Posteriormente se discutirá acerca de la manera de utilizar otras fuentes de proteína de soya en la elaboración de queso.

13

1.3.11 Leche de soya

La leche de soya conocida en China desde tiempos inmemoriales es elaborada convencionalmente en el Oriente por medio del remojo del fríjol de soya crudo entero, molienda en agua, filtrado para remover el okara (residuo de soya) y posteriormente calentando este extracto. Aunque este proceso es simple, la bebida resultante tiene un fuerte sabor y olor afrijolado y a pintura. (www.aces.uiuc.edu/mexsoy, 1995)

La leche de soya conocida en China se consumía en forma de una sopa caliente en el desayuno hasta la llegada al país de un médico misionero adventista americano. El Dr. Harry W. Millar,que sería conocido como "el Doctor de la China", viajó por primera vez a China en 1903 y decidió adoptar la forma de vida de los nativos, y empezó a experimentar con la leche de soya en la alimentación de los pequeños huérfanos abandonados a la puerta del hospital que había fundado en Shanghai, en 1928. La leche de soya que se preparaba en su hospital era de un sabor harto repulsivo, hasta que un día se le ocurrió al doctor la fórmula que mejoraría la aceptación de dicho producto; se trataba de cocer primero la soya un buen rato al vapor. El Doctor de la China instaló su primera lechería en 1936 en Shanghai, pero cuando los japoneses destruyeron las instalaciones tuvo que regresar a los Estados Unidos. Estando en su país de origen promovió incansablemente los derivados de la soya, y desarrollo una bebida gaseosa a base de leche de soya conocida como la "Vitasoy". (Kahn, 1987).

Recientemente ha sido desarrollado un método por los tecnólogos de alimentos e ingenieros de la Universidad de lIIinois para preparar leche de soya de alta calidad. El método mejora los procesos patentados para elaborar leche de soya. La leche de soya que se produce actualmente es muy suave y blanda y es adecuada para preparar un gran número de análogos lácteos. (www.aces.uiuc.edu/mexsoy, 1995)

1.3.12 Procesamiento de leche de soya

En la producción de la leche de soya es necesario satisfacer los requerimientos específicos de calidad del consumidor, ya que algunas propiedades de la leche de soya como el sabor, olor, color, etc., dependen de los gustos y de la cultura de la gente, y es por eso que se debe desarrollar procesos en los cuales se satisfagan dichos gustos. La soya intacta tiene un alto contenido de proteína, y es muy importante controlar las lipoxigenasas y los inhibidores de la tripsina para mejorar el sabor, así como la digestibilidad de la proteína. Los siguientes puntos se tomaron de Tanteeratarm, Wijeratne, Nelson y Wei (1995).

1.3.12.1 Constituyentes de la soya que afectan la calidad de la leche de soya

A continuación se describe como ciertos componentes de la soya afectan la calidad y la aceptación de la leche de soya, según Tanteeratarm et al. (1995).

14

Enzima Lipoxigenasa: El sabor afrijolado en la leche de soya se debe a la presencia de las enzimas de lipoxigenasa. Estas enzimas se vuelven muy activas al moler la soya y en presencia de agua y oxígeno. Las lipoxigenasas catalizan la oxidación de ácidos grasos polinsaturados y sus ésteres que contienen al grupo cis, cis-pentadieno 1-4. Los productos primarios son los cis, trans hidroperóxidos conjugados cis y tra:ns. Después, los hidroperóxidos se descomponen para formar 40 compuestos diferentes que tiene que ver con el sabor a grasa y fríjol de la leche de soya.

Procesamiento para controlar el sabor afrijolado:

Método Cornell: Es un método de pulverización en caliente, en el cual, la soya remojada y descascarillada se coloca en un pulverizador precalentado con agua caliente. La suspensión se mantiene a temperaturas entre 80 y 100º C para inactivar completamente las enzimas de lipoxigenasa y posteriormente se hierve en un recipiente de acero antes de filtrarla para obtener la leche de soya.

Para evitar el sabor afrijolado se debe moler en seco o pre-remojar la soya con agua hirviendo a fin de que la temperatura de la lechada no caiga por debajo de los 80º C, manteniendo dicha temperatura durante 10 minutos.

Método lIIinois: Conocido como pre-blanqueado, el procedimiento comienza con el blanqueo de soya, previamente remojada, en agua hirviendo durante 10 minutos. Se secan los frijoles y se enjuagan con agua fría para hacer la suspensión de soya y de allí se produce la leche.

Para obtener un sabor blando se debe blanquear la soya, sin remojar, en agua con bicarbonato de sodio durante por lo menos 10 minutos.

El tratamiento térmico puede dar buenos resultados, ya que es un método muy efectivo para inhibir a las enzimas que son sensibles al calor.

Una forma de disfrazar el sabor afrijolado de la leche de soya es por medio de la formulación del sabor. Un factor clave para incrementar la aceptación de la leche de soya es formulándola con diferentes endulzantes, agentes saborizantes y otros materiales. Esta formulación no sólo enmascara el sabor afrijolado y amargo sino que ofrece sabores que se adaptan a las costumbres del consumidor local.

Una forma de eliminar el sabor afrijolado es el uso de la deodorización al vacío, ya que se eliminan los compuestos volátiles que causan el mal sabor Este procedimiento incluye el pasar la leche precocida a un horno de vacío a elevadas temperaturas, con lo que se logra eliminar la mayoría de los compuestos volátlies.

Fermentación enzimática (elimina el mal sabor).

Molienda acídica (inactiva la lipoxigenasa).

15

Inhibidores de Tripsina: En este caso los investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinasa humana. Pero por medio de calor s~ pueden inactivar los inhibidores de la tripsina.

Métodos para inact~var los inhibidores de Tripsina:

El vapor inactiva en 15 minutos la mayoría de los inhibidores de tripsina en la soya integral que tiene un 20% de contenido de humedad inicial.

Los inhibidores en soya remojada durante toda la noche se inactivan al blanquear la soya descascarada y sin remojar durante 10 minutos en agua hirviendo con 0.5% de bicarbonato de sodio, calentando después la leche de soya a 95º C durante 10 minutos.

Para evitar este problema una opción sería utilizar soya libre de inhibidores de tripsina.

Oligosacáridos: La flatulencia considerada como la excesiva acumulación de gas en el estómago y el intestino, se debe a la presencia de oligosacáridos. La soya contiene casi 10% de hidratos de carbono solubles con aproximadamente 5% de sacarosa, 1 % de rafinosa y 4% de estaquiosa. En este caso el tratamiento térmico es poco efectivo, ya que los oligosacáridos son estables al calor.

Métodos de control de los Oligosacáridos:

Uso de la enzima alfagalactosidasa. La mezcla de leche de soya-enzima es incubada por 3 horas a 55º C y luego hervida durante 10 minutos para detener la acción enzimática. La leche de soya tratada con este sistema enzimático, ya no contiene estos oligosacáridos porque son hidrolizados, por las enzimas, en sus monosacáridos constituyentes (galactosa, glucosa, fructosa).

Con bacterias del ácido láctico mediante fermentación.

Remojar la soya con una relación de 1:3 de frijol de soya yagua, durante un lapso de 8 horas.

Blanqueo alcalino utilizando una solución de bicarbonato de sodio al 0.25% durante un lapso de 15 minutos y a una temperatura de 80º C.

Germinar

Otra opción es utilizar frijoles de soya con bajo contenido de rafinosa, estaqUlosa y sacarosa.

Substancias Polifenólicas: La astringencia o resequedad de boca y contracción (obstrucción) en la garganta, se debe a las sustancias polifenólicas presentes en

16

la soya. Dentro de los principales compuestos fenólicos de la soya se encuentran las isoflavonas. Se ha descubierto que la daidzeína y genisteina son responsables de la astringencia·y el sabor amargo de la leche de soya.

Métodos para el control de la astringencia:

Añadir glucono-D-Iactona (GDL) en el agua de remojo puede suprimir la producción de agluconas de isoflavona.

Para reducir la astringencia se puede añadir a la leche de soya sólidos de azúcar, sal y jarabe de maíz.

En este caso se ha reportado que las isoflavonas son substancias que pueden servir como antioxidantes.

Otros Factores: El color de la leche de soya depende de la materia prima y de los métodos de procesamiento utilizados, y varía desde un color blanquecino a muy amarillo. Para mejorar el color de la leche de soya, se puede añadir aceite refinado antes de la homogenización.

En la leche de soya que contiene parte o todos los sólidos insolubles puede sentirse un sabor y/o sensación a yeso desagradable.

La leche presenta el problema de que es baja en aminoácidos que contienen calcio y azufre, pero esto no se debe considerar un problema porque con la fortificación con vitamina D, calcio y/o metionina se puede obtener un producto parecido a la leche de vaca.

1.3.13 Materiales que afectan la calidad de la leche de soya y métodos de preparación de la leche de soya.

La leche de soya comercial se puede preparar a partir de diferentes materiales dentro de los cuales se encuentran: Soya integral, soya descascarada, harina de soya, concentrado de soya y aislado de soya. Dependiendo del tipo de material que se utilice así serán los resultados que se obtengan en cuanto al sabor, flatulencia, color y proteína en la leche de soya.

50ya Integral (51): La soya integral se refiere al grano de soya en sí, y este es por lo común el material que se utiliza en la preparación de la leche de soya.

Método Tradicional Chino (MÉTODO A): En este caso se remoja la soya integral en agua durante toda una noche (frijol:agua = 1 :3), posteriormente se escurre el agua de remojo, se muele el frijol remojado con agua (1 :3) con un molino de piedra, se filtra con un saco de algodón y se cuece la leche a 100º e por 20 minutos. El remojo permite obtener una mejor dispersión y suspensión de los sólidos de soya durante la extracción en húmedo. En este caso la extracción de la

17

proteína es del 70-83% a una relación de grano seco: agua de 1:10. Casi el 47.5% de la rafinosa y 33.4% de la estaquiosa se deslavó de la soya durante el remojo (a 25º C durante 18 horas). En este método el sabor afrijolado es muy fuerte, ya que existen enzimas activas de Iipoxigenasa.

Método Tradicional Japonés (MÉTODO B): Este método sigue los mismo pasos del método chino a excepción que el sabor afrijolado es menos fuerte, ya que se cuece la lechada de soya durante un período antes de filtrarla, pero la recuperación de proteína es ligeramente mayor en el método tradicional chino.

Método de Molido en Caliente (MÉTODO e): La soya es remojada por la noche en agua a temperatura ambiente (frijol:agua = 1 :3), se escurre y enjuaga bien, para luego moler los frijoles remojados con agua hirviendo a una temperatura remojada a una temperatura no menor a los 80º C antes de cocerla y filtrarla. En cuanto al sabor afrijolado es bastante reducido con alta recuperación de proteína.

Método de Blanqueado (MÉTODO D): Este método permite preparar una leche de soya más suave blanqueando la soya con una solución al 0.5% de bicarbonato de sodio por 6 horas, para luego blanquear por ebullición durante 10 minutos, escurrir y enjuagar; luego se muele, se calienta la suspensión a 82º C por 20 minutos, se filtra y homogeniza a 24.13*106 Pa (3500 psi) Y 3.45*106 Pa (500 psi), resultando ·una leche con un sabor afrijolado reducido y con una extracción de proteína entre mediana a alta.

Método E: La preparación de una leche de soya más cremosa se hace blanqueando la soya sin remojarla previamente. Con este método de blanqueo, la soya se cuece directamente en agua hirviendo con un 0.25% de bicarbonato de sodio d.urante 10 minutos. El agua hirviendo y eL bicarbonato de soya ayuda a reducir el proceso de ablandamiento, inactivan enzimas causantes de malos olores, disminuyen la carga microbiológica, reducen el contenido de estaquiosa y rafinosa en un 20%. Esta leche no es muy uniforme y no contiene el sabor a yeso debido a la remoción de materiales insolubles por filtración.

Un paso importante en el proceso de preparación de la leche de soya es la homogenización para descomponer los glóbulos de grasa que tienden a separarse y flotar (Asociación Americana de Soya, 1999).

Aislado de Proteína de Soya (APS): El proceso para obtener el APS consiste en desgrasar las hojuelas o harina, tratamiento con álcalis, clarificación acidificación, lavado, neutralizado y secado. La producción del aislado puede variar entre 30-40% del peso inicial de la hOjuela desgrasada. Así pues, la recuperación de proteínas es de hasta 50% de la proteína presente en la soya integral. Los aislados de proteína de soya son altamente solubles en agua y permiten obtener productos muy parecidos a los lácteos.

18

Método 1: Al elaborar la leche de soya con aislado de proteína de soya se elimina el problema de flatulencia, debido a la ausencia de la rafinosa y estaquiosa. Para preparar la leche de soya se debe disolver el APS con agua caliente o fría, filtrarla, pasteurizarla, y por último se envasarla o esterilizarla en latas o botellas.

1.3.14 Leche" de soya versus leche de vaca

Dentro de las principales características indeseables que se encuentran en la leche de vaca se encuentran: amarga, cocinada, fermentada/con sabor a fruta, insípida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre. En la leche de soya, por lo contrario, se pueden encontrar a veces las mismas características indeseables, pero principalmente se encuentran la flatulencia, el sabor a cereal, la astringencia, su viscosidad, el color no tan blanco. (Asociación Americana de Soya, 1999)

En la siguiente tabla se puede ver la composición estándar de la leche de soya y leche de vaca:

a a • T bl 17 C omposlclon es an ar e ece t' d d L h de S oya y ec e e L h d V aca

Componente /100 9 Leche de Soya Leche de Vaca

Calorías 44 59

Agua (g) 90.8 88.6

Proteína (g) 3.6 2.9

Grasa (g) 2 3.3

Carbohidratos (g) 2.9 4.5

Ceniza (g) 0.5 0.7

MINERALES (mg)

Calcio 15 100

Fósforo 49 90

Sodio 2 36

Hierro 1.2 0.1

VITAMINAS (mg)

Tiamina (81) 0.03 0.04

Riboflavina (82) 0.02 0.15

Niacina 0.5 0.2

Ácidos grasos saturados (%) 40-48 60-70

Ácidos grasos insaturados (%) 52-60 30-40

Colesterol (mg) O 9.24-9.90

Fuente: Chen, (1991). Principios de la producción de leche de soyci.

Uno de lOS puntos a lavar de la lecne de soya es que es conSideradO un alimento funcional, entendiéndose por funcional aquel alimento que brinda una buena nutrición y que además contiene ingredientes activos que aportan beneficios a la salud. La proteína de soya juega un papel importante en la prevención y

19

tratamiento de algunas enfermedades como el cáncer y la osteoporosis, y es por eso que la FOA recomienda que se consuman diariamente 25g de proteína de soya. (Tanteeratarm et al, 1995)

Entonces, se puede decir que la soya es una fuente rica en fotoquímicos que contribuyen a · mejorar la salud de los humanos y animales. Dentro de los principales beneficios que se obtiene al consumir la soya se encuentran: la disminución en el nivel de colesterol y por lo tanto una disminución de riesgo coronario, cardiopatías y arteroesclerosis, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de mama y próstata. Además, la soya se puede utilizar como tratamiento en la mujer durante los periodos pre y postmenopáusicos (bochornos, osteoporosis y trastornos cognoscitivos), algunos trastornos renales, fibrosís quística, enfermedades inflamatorias e inmunológicas, hipertensión y trastornos genéticos. La mayoría de los beneficios anteriormente mencionados se atribuyen a las isoflavonas, que pertenecen a la familia de los polifenoles que son antioxidantes. (Asociación Americana de Soya, 1991).

Figura No. 2 Fotoquímicos de la Soya

Isoflavonas (fitoestrógenos)

Inhibidores de proteasa

, Acidos Fenólicos

soya,

Aspectos Convencionales Vitamina

Saponinas

Ácido fítico

Fitoesteroles

• Fuente: Asociación Americana de Soya. (1991). El frijol de soya, un regalo de la naturaleza. México. Asociación Americana de Soya.

20

MARCO 11: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en Guatemala existen empresas que están comenzando a explotar la producción de leche de soya como una alternativa alimenticia. En la mayoría de los casos las empresas productoras de leche de soya están enfocadas a la realización de un solo producto alimenticio, sin tomar en cuenta la implementación de otras líneas de producción de productos derivados de la leche de soya.

La búsqueda de alternativas y fuentes para la prevención de problemas de la salud, tomando en cuenta la alimentación humana, en un mundo donde los productos tradicionales empiezan a ser escasos o los costos para producirlos son altos, hace que se desarrollen productos nuevos a través de recursos que pueden ser explotados racionalmente y en equilibrio con la naturaleza, y de esta forma se plantea como alternativa el queso fresco de soya

La leche de soya es un extracto acuoso que se obtiene del fríjol de soya que en apariencia es similar a la leche de vaca. Este producto ha sido utilizado desde hace 5,000 años en Asia Oriental, pero su consumo se encuentra en expansión a otras regiones del mundo debido a las propiedades nutritivas y a que se le atribuyen propiedades preventivas en el caso de ciertas enfermedades como el cáncer, arterosclerosis, osteoporosis, prevención de problemas cardiovasculares, etc. Entre los subproductos derivados de la soya están los quesos de soya, los cuales poseen una consistencia similar o parecida al queso común, y son usados como quesos para derretir, como por ejemplo en emparedados tostados.

Entre sus principales características están su bajo contenido de ácidos grasos saturados y su alto contenido de proteína y aminoácidos los cuales tienen como característica la prevención de enfermedades can:iiovasculares, dependiendo de la cantidad de gramos que se consuma, 6.25 gramos disminuyen en un 60% los problemas cardiovasculares.

En Guatemala se está comenzando a introducir al mercado productos derivados de la soya, por medio de proyectos de salud de instituciones tales como INCAP. Ejemplo de esto son: la Incaparina (harina de trigo enriquecida con harina de soya) y la bienestarina. Esos aspectos indícan que en la actualidad, en Guatemala, se está incrementando el consumo de productos a partir de soya. Por lo tanto puede ser una gran oportunidad el desarrollar un nuevo producto enfocado en la prevención de problemas de salud, y se plantea el siguiente problema: ¿Es viable la implementación de una línea de producción de queso fresco de soya en una fábrica de leche de soya?

21

2.1 Objetivos

2.1.1. Objetivo General: Determinar la viabilidad de añadir una línea de producción de queso fresco de soya en una fabrica productora de leche de soya.

2.1.2. Objetivos Secundarios: • Determinar la aceptabilidad del producto elaborado. • Determinar el precio de venta del producto a comercializar. • Determinar la inversión inicial para la producción de este producto. • Estimar los costos de producir una libra de queso fresco de soya.

2.2. Hipótesis

Existe una demanda potencial que hace rentable el montaje y la operación de un proceso de fabricación de queso fresco de soya en una fabrica de leche de soya a nivel industrial.

2.3. Variables

Variable Independiente Demanda del Mercado.

Variables dependientes Rentabilidad del montaje de la línea de producción de queso fresco de soya. Capacidad de planta.

2.4. Definición de Variables de estudio

2.4.1 Demanda del Mercado

Definición Conceptual: Medida real de queso fresco de soya que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado (Baca, 1995).

Definición Operacional: Se estudiaron factores como la demanda del mercado, cliente, competencia, distribución y el precio.

2.4.2 Rentabilidad del proyecto de la línea de producción de queso fresco de soya.

Definición conceptual: Es la razón entre el dinero obtenido y el dinero invertido en el proyecto (Besley y Birgham, 2000).

22

Definición operacional: Se estimó la rentabilidad del proyecto utilizando para ello un cuadro de estimación de ingresos y costos para la producción de una unidad entera.

2.4.3 Capacidad de planta.

Definición Conceptual: Tasa de producción de artículos estandarizados en condiciones normales de producción (Baca, 1995).

Definición Operacional: Se estimó la capacidad de unidades a producir en la planta, y para ello se debe encontrar el tamaño del proyecto.

2.5. ALCANCES Y LIMITES

El presente estudio pretende brindar la información necesaria para la explotación e industrialización de productos derivados de la soya como lo es el queso fresco. El diseño de la línea de producción de queso fresco de soya determinará los aspectos más importantes que se deben de tomar en cuenta para la implementación de una línea de producción de queso fresco de soya en una fábrica productora de leche de soya, como los son el análisis de la demanda, estudio técnico, estudio económico, para determinar si es rentable o no el montaje y la operación de la línea de producción de queso fresco de soya en una fábrica de leche de soya.

Por ser solo una propuesta no se abarca la implementación de la línea de producción de queso fresco de soya, como tampoco el estudio de mercado.

2.6 APORTES

Entre los aportes importantes que esta investigación tendrá para las empresas enfocadas a la producción de leche de soya es que tome en cuenta la posibilidad de implementar una nueva línea de producción de un producto derivado de la leche de soya, como lo es el queso fresco de soya.

Contribuir a que la población pueda conocer y consumir nuevos productos a partir de soya, con propiedades nutricionales similares a las de la leche de vaca, ya que se le atribuyen propiedades preventivas en el caso de ciertas enfermedades como el cáncer, arterosclerosis, osteoporosis, problemas cardiovasculares, etc.

A las universidades y a la sociedad, como referencia bibliográfica para futuras investigaciones sobre el tema.

'Y' --'

MARCO 111: MÉTODO

3.1 Sujetos y Unidades de Análisis Análisis de la demanda: Fuentes primarias de información como consumidores potenciales, la entrevista se realizo a hombres y mujeres entre 15 y 65 años, en la ciudad de Guatemala y cuyas ocupaciones fueron: estudiantes, amas de casa, secretarias, maestros, ingenieros y comerciantes, un total de 85 personas y se calculó como se indica en el numeral 3.4.1.3.

Estudio Técnico: Se realizaron pruebas microbiológicas en laboratorios Herbruger, así como asesoría brindada por el Ingeniero Roberto Palacios sobre el proceso de producción del queso fresco de soya.

Estudio Financiero: Se utilizó la información relacionada con las tasas de interés para préstamos bancarios, tasas de cambio con respecto a la moneda de los Estados Unidos de América (dólar) proporcionadas por el INE, conceptos propios de las finanzas, cotizaciones realizadas a diferentes proveedores de materia prima y de equipo necesario para el proyecto, así como el uso de índices y tablas para la estimación de los costos de equipo al año 2005.

3.2 Instrumentos Para el análisis de la demanda se utilizo un cuestionario de 9 preguntas tratando de obtener información acerca de precios, aceptabilidad, enfoque del consumidor respecto al valor nutritivo del queso, entre otros.

En la evaluación sensorial, se utilizo la prueba hedónica de 9 puntos que trata de una apreciación completamente personal, con fa variabilidad que ello supone. Para llegar a las conclusiones respecto de los resultados recopilados, se utilizaron pruebas estadísticas adecuadas.

Para el estudio técnico se utilizaron los datos obtenidos de la demanda del mercado y de las pruebas a escala laboratorio realizadas para el queso fresco de soya en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Rafael Landívar, y dicha información se usó para realizar los cálculos para cada uno de los equipos necesarios.

En el caso del estudio financiero, se realizaron los cálculos para determinar la inversión inicial, proyecciones de los costos de fabricación, estados financieros y razones financieras para llevar a cabo dicho proyecto, así como el respectivo análisis de los resultados obtenidos para determinar si es rentable la puesta en marcha de la planta de queso fresco de soya en Guatemala.

24

3.3. Procedimiento

1. Elaboración de la demanda esperada: Mediante la elaboración de una encuesta se determinó la demanda prevista para el año 2005, tomando en cuenta que los resultados de las encuestas indican que un 16% ha consumido queso fresco de soya, se estableció que sólo el 10% de la población actual era la población objetivo, . Adicional a ello se realizó una observación para determinar los precios de los diferentes tipos de queso fresco de soya. Todo lo anterior con el objetivo de determinar si existe una demanda para el producto y conocer tanto los competidores como los precios que los mismos tienen en el mercado.

2. Elaboración del queso fresco de soya: El proceso inició con la recepción de la leche de soya, para un posterior cuajado mediante la adición de sulfato dihidratado (0.017Iitros por cada litro de leche de soya); éste dura un lapso aproximado de 30 minutos, siguiendo con el proceso de desuerado realizado con una manta (rala), mediante varias aplicaciones de presión para eliminar aproximadamente un 85-90 % de suero, posteriormente sé realizó el molido de la cuajada con un molino de mixtamal con el objetivo de darle uniformidad a la cuajada. Una vez molida se procedió al salado (2% peso/peso de la cuajada), para el posterior envasado y almacenamiento del producto.

3. Análisis Sensorial: Se proporcionaron muestras del queso fresco de soya a personas aleatorias ubicadas en los departamentos de Guatemala, San Pedro y San Juan Sacatepequez. Luego de ello se les entregó un cuestionario para determinar la aceptabilidad del producto.

4. Diseño de la línea de producción de queso fresco de soya: Se realizaron los balances de masa, energía y transferencia de calor que permiten realizar el diseño del proceso, diagrama de bloques, selección de equipo, materiales recomendados. Para la obtención de información referente a este estudio, se consultaron varias fuentes bibliográficas, así como la opinión de personas expertas en el tema.

5. Elaboración del estudio económico: Estimación de costos de materiales y equipo, inversión general, TIR y periodo de recuperación que permitieron realizar las recomendaciones apropiadas para la toma de decisiones.

3.4. Diseño experimental

3.4.1 Análisis del Mercado

Se utilizaron las herramientas estadísticas para procesar toda la información recopilada durante la realización del estudio de mercado, así como durante el periodo en el que se realizaron las evaluaciones sensoriales para determinar el mejor método y formulación para la fabricación de queso fresco de soya a nivel industrial.

2S

3.4.1 .1 Tipo de demanda: Actualmente la demanda del queso fresco de soya es una demanda de gusto, que es prácticamente el llamado consumo suntuario, como la adquisición de que tienen la intención de satisfacer un gusto y no una necesidad.

3.4.1 .2 Fuentes Secundarias: Se denomina fuentes secundarias aquellas que reúnen la información escrita que existe sobre el tema (Baca, 1995). Para la determinación de varios aspectos importantes de la tesis se utilizo fuentes secundarias ajenas, como las estadísticas del Instituto nacional de estadística de Guatemala, revistas, páginas en Internet entre otras.

3.4.1.3 Procedimiento y muestreo

Según Baca, para calcular el tamaño de la muestra (N) para la realización del estudio de mercado, se tomaron en cuenta algunas propiedades de ella, así como el error máximo (E) permitido en los resultados. La fórmula a emplear es la siguiente: .

N = a2Z2/E2 N= (2.06)2*(1.965)21 (0.44)2 = 84.63 aproximado = 85 personas

Donde a es la desviación estándar, que se estableció por criterio. El nivel de confianza deseado se denota por Z, y que para esta investigación se fijó en 95%. El valor de Z es el número de errores estándares asociados con el nivel de confianza, y su valor se obtuvo de las tablas de probabilidades de una distribución normal. Por último, E se interpreta como la mayor diferencia permitida entre la media de la muestra y la media de la población (X + E). Para más detalles acerca del cálculo del tamaño de la muestra ver el Anexo 1. El tamaño de muestra se utilizo para determinar el nivel de aceptabilidad del queso fresco de soya (prueba hedónica anexo 2), así como para obtener datos importantes como porcentaje de personas que comen queso fresco de soya debido a su valor nutritivo, a su dieta, a la prevención de problemas cardiovasculares, entre otros.

En la actualidad el 60% de los consumidores de leche de vaca, consumen queso fresco (www.ine.gob.gt.2004). La planta de leche de soya acapara un 2% del mercado de leche de vaca de la ciudad de Guatemala. La línea de fabricación de queso fresco de soya asumirá un valor por debajo del 16% obtenido en las encuestas, debido a que es un producto de poco movimiento en el mercado. Tomando en cuenta esto se determinó que el 10% del mercado de leche de soya consumirán queso fresco de soya. Con estos datos se procedió a medir los resultados y a utilizarlos para realizar los cálculos necesarios para el diseño de la línea de producción de queso fresco de soya, así como para determinar si era rentable dicho proyecto.

26

3.4.2 Evaluación Sensorial

El queso fresco de soya es un producto ya existente en el mercado, por tanto, no se desarrollo un producto nuevo, en este caso se realizaron 3 repeticiones de una muestra de queso fresco de soya, todas ellas con el mismo procedimiento de elaboración, así como con las mismas características y mismos porcentajes de materia prima 90.35% de agua, 5.67 % de cotiledón, 3.54 % azúcar, 0.23 % de sal, 0.19 % de trifosfato de calcio, 0.02 % de saborizante.

Se realizó una prueba de análisis sensorial al producto, la prueba hedónica de los nueve puntos con un panel de 85 persona, las cuales consistían principalmente en personas que llegaban a comprar a las farmacias Manantial de Salud 1 y 2. A dichas personas se les presentó una prueba de queso fresco de soya, junto con una boleta en donde los panelistas debieron mostrar sus preferencias calificando las muestras según su criterio, obteniendo el promedio de 6.82 + 0.75 (desviación estándar) lo cual indica que lo ponderaron en la categoría de "Me gusta moderadamente" y entre las observaciones que más destacaron está el color amarillento del queso, así como el sabor cremoso que deja en el paladar.

27

MARCO IV: RESULTADOS

4.1 ANÁLISIS DEL MERCADO 4.1.1 Definición del Producto Las características fundamentales del producto son las siguientes: • Descripción

El queso fresco obtenido a partir de la soya tendrá un color yesoso y la presentación al público se dará en bandejas de plástico de 1 libra. Este producto se obtendrá por la coagulación de la leche de soya, agregándole sulfato de sodio dihidratado como agente coagulante.

• Presentación Comercial Empaque: La presentación final del producto es en bandejas de 1 libra cubiertas con bolsas laminadas de polipropileno (filín). En este estudio no se tomó en cuenta la creación de marca propia, logotipos y otros requisitos del empaque.

• Requisitos de Calidad El producto debe cumplir con las siguientes características.

Codex Stan 221-2,001 (Anexo 3).

En el estudio de mercado se utilizó un cuestionario con el cual se obtuvo la demanda de queso fresco de soya (ver anexo 4). El tamaño de muestra resultó ser de 85 y su selección fue de tipo aleatorio. Los lugares donde se realizó dicho estudio son los municipios de: Guatemala, San Pedro Sacatepequez y San Juan Sacatepequez, todos departamentos de Guatemala.

Los resultados obtenidos son:

Tabla 4.1 Entrevistados que han consumido alguna vez queso fresco de soya

Opción Porcentaje de personas Si 16 No 84 Total 100

Conclusión: Solamente el 16% de los encuestados han consumido queso fresco de soya.

Tabla 4.2 Frecuencia de consumo de queso fresco de soya Opción Porcentaje de personas Diariamente 7 Una vez por semana 15 Una sola vez 55 otras 23 total 100

Conclusión: Solamente el 7 % de los encuestados consumen diariamente queso fresco de soya.

::':8

Tabla 4.3 Em presa o M arca d f e queso resco d S e 'd oya conocl a Empresa o Marca Porcentaje de personas Soyapac 9 No Saben 91 Total 100

Conclusión: La empresa Soyapac es la empresa más conocida de venta de queso fresco de soya.

Tabla 4.4 ¿Sustituiría el Queso fresco de vaca por el queso fresco de soya?

Opción Porcentaje de personas Si 33 No 67 Total 100

Conclusión: El 33% de los encuestados estaría dispuesto a sustituir el queso fresco de vaca por queso fresco de soya.

Tabla 4.5 Razones del por qué sustituir el queso fresco de vaca por queso f d I h d resco e ec e e soya

Opción Porcentaje de personas Menor Precio 3 Intolerancia a la lactosa 11 VeQetariano 18 Propiedades nutritivas 38 No respondieron 30 Total 100

Conclusión: El 38% de los encuestados manifestó que la razón más valedera por la cual seria sustituido el queso fresco de soya por queso fresco de vaca seria por las propiedades nutritivas. Este porcentaje es muy importante debido a que puede ser el mercado potencial a la hora de determinar la demanda estimada.

Tabla 4.7 Si no ha consumido queso fresco de soya consideraría consumirlo [§[illJ ~

Conclusión: El 16% de los encuestados estaría dispuestos a consumir queso fresco de soya, esto indica que puede ser un mercado a tomar en cuenta a mediano plazo.

Tabla 4.8 Empresas que venden leche de soya que los entrevistados conocen.

Ninguna 39 Una 37 Dos 24 .

Conclusión: Los resultado indican que eXiste poca información acerca de productos derivados de la soya.

29

Tabla 4.9 Como considera lo s precIos d I ueso fresco de soya. e g Baratos · 14 Aceptable 39 Altos 11 justos 36

Conclusión: El 39% de los encuestados indica que los precios del queso fresco de soya son aceptables; esto puede ser relativo, ya que para una persona el precio puede ser considerado aceptable y para otra alto.

4.1.2 ANÁLISIS DEL SECTOR INDUSTRIAL

El queso fresco de soya pertenece a la industria de los productos vegetarianos.

• COMPETENCIA ACTUAL

Está principalmente constituida por empresas productoras y distribuidoras de leche y queso de soya. En la actualidad no existen muchos productores de queso fresco de soya, y en la mayoría de casos se vende en centros naturistas, así como en supermercados, como los siguientes:

• Distribuidora de Leche de Soya Lee. • Legend Foods: Fabrica en Bárcenas, marca Soy. • Centros naturistas.

Además, las fábricas de queso fresco de leche de vaca en Guatemala pueden considerarse competencia directa, ya que según los resultados obtenidos en el estudio de mercado las personas que consumen queso fresco de leche de vaca pOdrían sustituirla con queso fresco de leche de soya debido a sus propiedades nutritivas y de prevención de enfermedades. Actualmente el 60% de los consumidores de leche de vaca consumen queso fresco de vaca.

• PROVEEDORES Dentro de los proveedores se encuentran:

• Proveedores de leche de soya: La misma empresa surtirá la materia prima para la línea de producción.

• Proveedores de otros insumas: Dentro de estos se encuentran los distribuidores de sulfato de sodio di-hidratado, sal, envases para el producto terminado, etc., utilizados en la fabricación de queso fresco de soya.

• CLIENTES La encuesta determinó que existe un 38 % de personas que prefieren consumir queso de soya por sus características nutritivas, así como también hay personas que mantienen una dieta vegetariana y prefieren consumir este tipo de productos, no dejando de tomar en cuenta las personas que son intolerantes a la lactosa ya que representan un mercado potencial.

Aproximadamente el 60% de los consumidores de leche de vaca consumen queso de vaca (www.ine.gob.gt). La planta productora de leche de soya abarca el 2% de los consumidores de leche de vaca en la ciudad de Guatemala. Se asume que el 10 % de las personas que consuman leche de soya (valor por debajo del 16% obtenido en las encuestas), consumen queso fresco de soya y este porcentaje será nuestro mercado objetivo.

Según la encuesta realizada los principales clientes del queso fresco de leche de soya son las personas que desean mejorar su alimentación, conociendo las propiedades nutritivas del queso fresco de soya, las cuales constituyen el 38.00% del mercado objetivo según los resultados del análisis de mercado, así como aquellas personas que mantienen una dieta vegetariana, personas intolerantes a la lactosa, así como personas que desean la prevención de enfermedades.

• PRODUCTOS SUSTITUTOS Cualquier producto que posea las propiedades nutritivas del queso de soya, como lo es el queso fresco de vaca.

• COMPETENCIA POTENCIAL Importadores de productos derivados de la soya, fábricas de leche de vaca que produzcan queso fresco, productos complementarios, así como centros naturistas que producen este tipo de queso a menor escala.

Las barreras de entrada están enfocadas principalmente a la inversión requerida para la implementación de la producción de queso fresco de soya.

4.1.3 DETERMINACiÓN DE LA DEMANDA Actualmente en la ciudad Guatemala existen 2,541 ,581 de habitantes los cuales tienen un consumo promedio de 163.19 mi de leche de vaca por día (ine.gob.gt) de los cuales el 60% consumen queso de vaca (www.ine.gob.gt). La planta de leche de soya acapara un 2% de los consumidores de leche de vaca en la ciudad de Guatemala. Se asume que el 10 % de las personas que consuman leche de soya, consumen queso fresco de soya (valor por debajo del 16% obtenido en las encuestas) y este porcentaje será el mercado objetivo.

En las encuestas realizadas se obtuvo que el 16% de los encuestados habían consumido alguna vez queso fresco de soya.

3 1

Tabla 4.10 Población actual de la ciudad capital de Guatemala por edades Edad (Años) Porcentaje de personas Población Guatemalteca

Menores de 15 3 76,247

15-25 59 1,499,532

~6-40 35 889,553

Mayores de 40 3 76,247

[rotal 100.00 2,541,581 1NWW.lne. gob. gt. (2004)

Para el cálculo de la demanda se toma en cuenta que para la adopción de productos durante el ciclo de vida de los mismos los primeros consumidores son los innovadores, que por lo general son del 2% al 3% de la población, y para este estudio se utiliza el 2.00% (INCAE, 2001). Lo anterior da como resultado una demanda de 395 libras por día equivalentes a un consumo de 0.00015 lb por persona (dato obtenido del Análisis del Mercado), siendo la base el mercado potencial. Para mayor detalle ver Anexo 1.

4.1.4 ANÁLISIS DE PRECIOS

El análisis de mercado permitió determinar los diferentes precios con los cuales los clientes adquieren el queso fresco de soya. El precio promedio obtenido en las encuesta fue de Q 22.85, cabe mencionar que el precio mas aceptable es de Q 23.5 con 41 % de aceptabilidad seguido de por Q 25.50 que es el precio mas alto tomado en cuenta (tabla 4.11).

Tabla 4.11 Precios de una libra de queso de soya

Precio Porcentaje

Q 25.50 24

Q 23.50 41

Q 21 .50 15

Q19.50 15

Q18.50 5

Total 100

Conclusión: El precio promedio del mercado está entre 23.5 y 25.00 quetzales.

El precio por porción o por libra de queso fresco de soya se determinó mediante el método de fijación de precios basada en el costo total unitario más la util idad unitaria (Stanton, Etzel y Walker, 2000). En este caso se utiliza el costo de venta de una unidad, el impuesto de valor agregado (IVA), la comisión del 0.5% con respecto al costo de venta y se establece un margen de contribución correspondiente al 30%, lo cual lleva a que el precio de venta para los detallistas sea de US $ 3.04/lb. Los resultados se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 4.12 Precio de venta de una libra de queso fresco de Leche de Soya ~oncepto Año 1 Costo de Venta/Libra (US $) (QFS) 2.13 Impuesto (IVA, 12% ) 0.25 Comisión (1 %) (US $) 0.02 Total 2.40 Margen de Contribución (30%)(US $) 0.64

Precio de Venta (US $) 3.04 . . .

Nota: Los resultados obtenidos fueron operados en Excel y esta n aproximados a dos dígitos, por lo tanto, los valores pueden varia considerablemente.

4.1.5 COMERCIALIZACiÓN

4.1.5.1 CANALES DE DISTRIBUCiÓN El queso fresco de soya se comercializará directamente con los detallistas, de manera que se logre obtener una mayor flexibilidad de precios, y así el cliente obtenga el producto a un menor precio.

Dentro de los establecimientos donde se venderá el producto se encuentran: a) Centros naturistas b) Mercados

4.1.5.2 PUBLICIDAD Y PROMOCIONES

La publicidad debe ir enfocada al mercado meta que está constituido por las personas intolerantes a la lactosa, vegetarianos, mujeres en su período de Pre y Post menopausia, personas que se preocupen por su salud, y por todas aquellas personas que se interesen por adquirir el producto (adultos y niños). En la etapa introductoria se utilizarán anuncios que expliquen los beneficios del producto, y como medios para su difusión se emplearán los principales periódicos de circulación en el país, revistas y emisoras de radio.

Otra opción es la publicidad cooperativa vertical en la cual la empresa y el detallista (supermercados, hipermercados, tiendas de conveniencia, etc. ) comparten los costos de publicidad que el segundo realiza a favor del producto (queso fresco de soya) de la empresa.

Para la promoción se emplearán herramientas como la de muestras gratuitas y exhibiciones en los puntos de venta para que las personas puedan conocer y degustar el producto.

4.2 ESTUDIO TÉCNICO

4.2.1 ANÁLISIS-SENSORIAL

Para el análisis ' sensorial se utilizó la prueba hedónica de 9 puntos para el producto elaborado, el resultado se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 4.15 Prueba Hedónica de queso fresco de Leche de Soya con valores asignados del 1 al 9

OPCION Frecuencia Valor Asignado Cálculo

Me gusta muchísimo O 9 O Me gusta mucho 2 8 16 Me gusta moderadamente 5 7 35 Me gusta poco 4 6 24 No me gusta ni me disgusta O 5 O Me disgusta poco . O 4 O Me disgusta moderadamente O 3 O Me disgusta mucho O 2 O Me disgusta muchísimo O 1 O

TOTAL 11 Promedio 6.82 . , ,

Nota: desvlaclOn estandar de + 0.75

El promedio obtenido es de 6.82 + 0.75 lo cual indica que lo ponderaron en la categoría de "Me gusta moderadamente" y entre las observaciones que más destacaron está el color amarillento del queso, así como el sabor cremoso que deja en el paladar.

4.2.2 CAPACIDAD DE LA PLANTA

El análisis de mercado permitió determinar que para obtener una participación del 10.00 % del mercado de consumidores de leche de soya se requiere una producción de 395 libras de queso fresco de soya por día.

De acuerdo con lo evaluado, en Guatemala:

Tabla 4.16 Producción mensual

DESCRIPCION CANTIDAI> EN LIBRAS CANTIDAD EN LIBRAS DIARIAS MENSUAL

Libras de Queso Fresco de Soya 395 8,690

La planta trabaja 12 meses al año, de lunes a viernes y se tendrá un solo turno de 8 horas.

34

Tabla 4.17 Producción para el primer mes Descripción Cantidad en Litros de leche de Cantidad en Libras

soya

Queso Fresco de Soya 232,848 104,280

4.2.3 DESCRIPCiÓN DEL PROCESO

• RECEPCiÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Para la recepción y almacenamiento det queso fresco de leche de soya el procedimiento es el siguiente:

a) Se analiza la muestra: Mediante un análisis físico-químico se determina el porcentaje de cotiledón, agua, azúcar y sal, así como también se determina la temperatura a la cual está entrando la leche de soya a la línea de producción de queso fresco de soya

b) Se procede a la descarga: Mediante una bomba de desplazamiento centrifuga la cual la descargara en el tanque de cuajado.

• CUAJADO

El proceso de cuajado debe realizarse en un tanque de acero inoxidable a una temperatura entre 78-80 o e, lo cual contribuye al proceso de cuajado, el cual se realiza mediante la adición de sulfato de calcio di hidratado. La adición de este coagulante es de 0.017 litros por cada litro de leche de soya. El proceso de cuajado es de aproximadamente de 30 minutos por lote.

• ENFRIAMIENTO

Después del proceso de cuajado se debe disminuir la temperatura, lo cual se realiza mediante la inmersión en agua a temperatura ambiente; en este paso se baja la temperatura del cuajo a aproximadamente 7r F.

• DESUERADO

Se debe eliminar un 90% el suero del queso fresco de soya; esto se realiza con mantas para desuerar, exprimiendo la manta 2 ó 3 veces, calculando dejar un poco húmeda la masa.

• SALADO

Para mejorar las características organolépticas del producto se agrega el 2% de sal, en base al peso de la cuajada

35

4.2.4 DISEÑO V SELECCiÓN DE EQUIPO

4.2.4.1 Diseño·de equipo

Para el diseño del equipo se tomaron los resultados obtenidos durante las pruebas realizadas a escala laboratorio y por medio de los balances de masa se convirtió esta información para calcular los equipos a escala industrial, y en base a esta última se diseñaron cada uno de los equipos. El balance de masa para un lote de producción se muestra en la Gráfica No. 1, Y los cálculos realizados para cada uno de los equipos se encuentran en el Anexo 5.

4.2.4.2 Selección de equipo

La selección del equipo se hizo basándose en los resultados obtenidos en cada uno de los cálculos realizados. En la siguiente tabla se presentan cada uno de los equipos requeridos para la puesta en marcha de la planta de leche de soya:

Tabla 4.18 Maquinaria y Equipo de Planta de Leche de Soya

Código Equipo No. Especificaciones

Capacidad: 4.42*10" m% (7 GPM) Carga: 25 m (82 pies)

B1 Bomba centrifuga 2 Motor: 372.85 W (0.5 HP) Material de construcción:

Acero Inoxidable.

Refrigerante: Amoniaco Temperatura de SUcción:

-20.552 C (-52 F) U Unidad de Refrigeración 1 Temperatura de Descarga:

46.112C(11~F) Capacidad: 12.6 kJ/s (43.000 Btulh) Motor de Compresor: 2.35 kW (3 HP)

Capacidad: 1. 024 m3 (458 galones) Área de Calefacción: 0.558 m2 (6 pies2

)

Dimensiones:

T1 Tanque de cuajado 1 Ancho: 0.8m Largo: 1.6m Altura: 0.8 m

Material de Construcción: Acero Inoxidable 316

Molino de Nixtamal Capacidad: 4 quintales / hora Motor eléctrico: 5HP

M1 Molino 1 Largo: 0.60 m Ancho: 0.40 m Altura: 0.80 m Material de Construcción:

Acero Inoxidable 316

36

Mesa de acero inoxmble Largo: 2.0 m

M Mesa 2 Ancho: 1.5 m . Alto: 1.10 m

En la Anexo 10 se muestra el diagrama proceso para la línea de producción de queso fresco de soya.

4.2.4.3 Requerimiento de personal

El requerimiento de personal por departamentos se detalla a continuación:

Tabla 4.19 Departamento de Producción

Equipo No. de' Personas

Tanques de Cocción 1

Uenadora 2

Total 3

T bl 420 D a a • epa rt t d Me d amen o e rca eo Puesto No. de Personas

Vendedores 2 Total 2

El total de personal requerido para la línea de producción de queso fresco es de 5 personas distribuidas en cada uno de los departamentos.

4.2.5 Distribución de planta

4.2.5.1 Distribución por áreas

Se tomaron en cuenta las dimensiones y la distribución de cada uno de los equipos para la determinación de la línea de producción.

Tabla 4.21 Distribución de Áreas de Planta de queso fresco de Soya

Descripción Área (m2)

Área de Producción (1er. Nivel) 72

~otal 72

El terreno seleccionado es de 18 metros por 4 metros, lo cual da un total de 72 metros cuadrados, y la distribución de las áreas se muestra en el anexo 6. El terreno tendrá 1 % de inclinación hacia la pared frontal para evitar una inundación en la planta.

37

4.2.6 Localización de la planta

La localización de la planta de soya está en la Gomera Escuintla, por lo que los costos del terreno fueron determinados en base a precios de terrenos aledaños a la planta.

4.3 Estudio Económico

En esta sección se determina el capital de inversión, los costos totales de producción, y se realiza el análisis económico y financiero del proyecto para determinar la rentabilidad de la línea de producción de queso fresco de soya a nivel industrial (Tarquin, 1980). Los resultados se presentan en dólares americanos debido a que tienen mayor estabilidad que el quetzal, y el tipo de cambio utilizado es el equivalente a a. 7.68 por cada US $ 1.00, a la fecha 15 de junio del año 2005.

4.3.1 Costos de Operación

El costo de operación se conforma con los costos de fabricación, gastos de administración y ventas, los gastos por concepto de depreciación y amortización y pago de impuestos.

4.3.1.1 Costos de Fabricación

Utilizando el método de costeo directo.

4.3.1.1.1 Costo Primo

• Materia prima directa

MATERIA REQ DIARIO REQMENSUAL PRECIO DE COSTO TOTAL COSTO PRIMA (LITROS) COMPRA($} MENSUAL ($) TOTAL

ANUAL ($) .

Leche de Soya 882 19,404 0.75 14,553 174,636

Sulfato de sodio 15 330 6.50 2,150 25,740 dihidratado .•

TOTAL 200,376

Nota: La compra del sulfato de sodio dihidratado se puede realizar en presentaciones más grandes y el costo disminuye un 6 %.

• Mano de obra directa

ACTIVIDAD No. OPERARIOS SALARIO SALARIO UNITARIO TOTAL ANUAL MENSUAL ($)

($)

Cuajado 1 190 2,280

Llenado 2 190 4,560

¡Salario Anual 6,840

38

• Material de empaque PRODUCTO REQ. DIARIO REQ. PRECIO COSTO COSTO

ANUAL COMPRA ($) TOTAL TOTAL DIARIO ($) ANUAL ($)

Bandejas 400 105,600 3/100Unidades 12 3,168

Etiquetas 400 105,600 40/1000 16 4,224 Unidades

Empaque sellador 0.25 de Rollo ' 53 Ralos Rollo 85/ rollo 4,505

ITOTAL 11,897

ELEMENTO POR ' TOTAL ANO 1 ($) COSTO

Materia Prima 200,376 Directa

Mano de Obra 6,840 Directa

Material de 11,897 Empaque

,COSTO PRIMO 219,113 DIRECTO

4.3.1.1.2 Costo de Fabricación Variable

PRODUCTO REO. ANUAL PRECIO DE COMPRA COSTO TOTAL ANUAL ($) ($) (Aproximado)

ENERGIA ELECTRICA 20,833 0.12/KWH 2,500

4.3.1.1.3 Costos de Fabricación Fijos

ANOS 1 2 3 4 5

Sueldos y Prestaciones 8,91: 9,1 3€ 11,42C 9,59E 9,83f

Combustible 1,50e 1,53f 1,57€ 1,6H 1,65E

¡Varios 20C 20!: 21C 2H 221

Mantenimiento 82:: 822 82~ 822 822

Seguros 37~ 38!: 39C 39E 40~

ITOTAL 11,814 12,08!i 14,4111 12,647 12,939

Los sueldos y prestaciones se aumentan en un 2.5 % cada año para motivar a los trabajadores.

El gasto de mantenimiento aumentará en un 2 % Y representa el valor total de la inversión en activos fijos (exceptuando el valor del terreno), mientras que el rubro de Seguros representa el 1 .5% del valor total de la inversión de activos fijos sin tomar en cuenta el valor del terreno.

39

4.3.1.1.4 Costo Unitario

Por medio del costeo directo, se determinó el costo unitario, que se detalla a continuación.

ELEMENTO POR COSTO TOTAL ANO 1 ($) Materia Prima Directa 200,37E

Mano de Obra Directa 6,84C

Material de Empaque 11,897

COSTO PRIMO DIRECTO 219,11~

GASTOS INDIRECTOS DE FAB

Energía Eléctrica 2,50C

COSTO DE FABRICACION VARIABLE 221,61::

~antidad de Producto Terminado 104,28C

Costo Unitario 2.1~

4.3.1.2 Gastos de Administración

AÑOS 1 2 3 4 5

Electricidad 14 1e ~ 11 1J Papelería / Gastos de Oficina 5e 5~ 5~ 5e 5E

lTeléfono / Fax 10( 1m 10e 1m 111

Varios 2( 2C 2C 2( 2C

lTotal 18l 19C 194 20C 20e

4.3.1.3 Gastos Ventas

AÑOS 1 2 3 4 5 Sueldos y prestaciones 4.56C 4,67.:1 4,791 4,911 5,O3~

Se consideró un aumento del 2.5% anual para sueldos y prestaciones. Para los demás gastos se consideró el aumento del 2% excepto para el rubro de varios que no se incrementa.

4.3.2 Inversión Inicial

Se compone de la siguiente forma:

Inversión Fija

Inversión Inicial

Inversión Diferida

Edificios

Terrenos

Maquinaria y Equipo

Instalaciones

Gastos de organización

Imprevistos

4.3.2.1 Inversión Fija

Esta asciende a $ 50,104 detallado a continuación.

Tabla 4.22 Inversión en Maquinaria y Equipo

Eauipo No. Costo Unitario ($) Costo Total ($)

Bomba de transporte de Agua 1 350 350

Bomba de transporte de LDS 1 350 350

lVálvulas 4 65 260

Tanque de Cocción 1 11,000 11000

Unidad de Refriaeración 1 9,400 9400

Báscula 2 750 1500

Subtotal 22,860

Impuestos (12%) 2,743

Transporte (5%) 1,143

Total 26,746

En este caso se asignó un 12% para impuestos y un 5% para el transporte del costo total del equipo.

Tabla 4.23 Inversión en Activos Fijos

Edificaciones Área (m2) Costo ($1m2

) Total ($)

Área de Producción 72 93.75 6,750

¡rotal 6,750

Otras edificaciones Sistema Eléctrico y Transformadores (12% de Area de producción ) 750

Total Edificaciones 7,500

Instalaciones (30% Maquinaria y Equipo) 6,858

TOTAL 14,358 . Nota: En Instalaciones se Incluyen todo /o que son tubenas.

Tabla 4.24 Inversión de Capit~1 Fijo

Descripción !Total ($)

Terreno 9,OOC

Edificaciones V Instalaciones 14,35f

Maquinaria y EQuipo 26,74€

IrOTAL ($) 50,104

De la tabla anterior se observa que el monto a invertir en activos fijos asciende a los US $ 50,104.00.

41

4.3.2.2 Inversión Diferida

Esta implica los gastos de organización de la empresa y un porcentaje que se asigna a imprevistos, esto es para cubrir cualquier gasto adicional que se había olvidado contemplar durante el desarrollo del proyecto, para este caso se asignó un porcentaje de 10 % sobre el monto total de la inversión sin tomar en cuenta el valor del terreno.

Tabla 4.25 Inversión Diferida

CONCEPTO MONTO ($)

Gastos de Organización 1,500

Imprevistos 4,008

~apital de Inversión 5,508

La inversión inicial es de $50,104.00 + $5,508.00 = $55,612.

4.3.3 Depreciación y Amortización

Empleando el método de Línea Recta, se determinaron los resultados los cuales se muestran en la siguiente tabla.

CONCEPTO INVERSiÓN No. AÑOS Yo DEPRECIACiÓN ANUAL DEPRECIACiÓN Edificio / infraestructura 7,500 2C 5 $375 Maquinaria y Equipo 26,74E 1C 10 $2,675 Instalaciones 6,85S 1C 10 $686 rrOTAL $3,735

La amortización se realizó en los siguientes activos tangibles:

CONCEPTO INVERSiÓN No. AÑOS AMORTIZACIÓN ANUAL AMORTIZACiÓN Gastos de Organización $1.500 3.33 30 $450 Imprevistos $3,786 10 10 $37~

TOTAL $82~ .

4.3.4 Capital de Trabajo

El significado contable del capital de trabajo es la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista práctico es el capital adicional que se debe disponer para que empiece a funcionar la empresa.

Activo Circulante: Caja y Bancos, Inventarios y Cuentas por Cobrar.

Pasivo Circulante: Es apropiado basarse en la tasa circulante: TC: AC/ PC: la práctica conservadora aconseja que si disminuye el valor de TC por debajo de uno, la empresa correrá el grave riesgo de no poder pagar sus deudas a corto

42

plazo, y si el TC es muy superior a 2.5, entonces la empresa está dejando de utilizar un recurso valioso, como lo es el financiamiento, aunque la liquidez de la empresa a corto plazo sea muy alta (el promedio industrial de TC = 2.5 % se aplica a empresas que ya están funcionando, y para evaluación de proyectos es aconsejable asignar un TC mayor a 3 (Baca, 1995).

Al inicio, para la adecuada operación de la línea de producción, solamente se requiere tener la capacidad de financiar 15 días de producción de inventarios, ya que si no se logran ventas durante estos 15 días se detendrá la producción hasta el momento en que se recomiende obtener ventas. Como existe baja posibilidad de que las primeras ventas ocurran hasta 15 días después (debido a que el tamaño del mercado a abarcar es considerablemente pequeño, respecto al mercado actual, y se tendrá promociones para la implementación del producto al mercado con el objetivo de aumentar las ventas) la planta solamente se dispone con la capacidad de financiar 1 mes por concepto de gastos fijos para mayor seguridad.

ELEMENTO DE COSTO AÑO No. 1 REQUERIDO CT

Costo de Fab. Variable (15 días) 221 ,612 9,234

Costo Indirecto de Fab. Fijos (1 mes) 8,913 743

Gastos de operación administrativos (1 mes) 4,74<1 395

AÑO O 1 2 3 4 5

~aja y Bancos 2,859 3,002 3,152 3,31C 3,475 3,649

Inventarios 5,390 5,929 6,52:< 7,17<1 7,891 8,681

ITOTALAC 8,249 8,931 9,67<1 10,48<1 11,367 12,330

P. Circulante 3,215 3,883 4,552 4,971 5,219 5,4801

Capital de trabajo 5,034 5,048 5,121 5,513 6,148 6,85oi

La rotación de inventarios es aproximadamente 24 veces al año.

4.3.5 Precio Unitario

Para determinar el precio unitario del queso fresco de soya, se tomó como base el precio que se está manejando actualmente en el mercado nacional , el cual se encuentra entre 2.8 Y 3.31$ lib. Se decidió manejar un precio por debajo del precio del mercado para el primer año, posteriormente se incrementará pero la política es mantener el precio por debajo del precio del mercado por lo menos un 5%. El precio para el primer año de queso fresco de soya es de $ 3.04 lib. A los precios de cada año siguiente se le recarga el grado de inflación que se tiene en el país.

43

4.3.6 Ingresos por Ventas

AÑO 1 2 3 4 5 Queso (lb) 104,280 107,408 110,631 113,950 117,368 Precio Unitario ( $ / lb) 3.04 3.28 3.54 3.83 4.13 Ventas Totales 316,907 352,526 392,152 436,230 485,260 Comisión sobre Venta 1% 3,169 3,525 3,922 4,362 4,853 Ingreso sobre Ventas 313,737 349,000 388,231 431,868 480,408

Nota: Los resultados obtenidos fueron operados en Excel y están aproximados a dos dígitos, por lo tanto, los valores pueden varia considerablemente.

4.3.7 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que son exactamente iguales los beneficios por ventas a la suma de los costos fijos y variables. Este cálculo permite conocer el punto mínimo de producción en el que se debe operar para no incurrir en pérdidas. Esta . no es una técnica para evaluar la rentabilidad de una inversión; se puede calcular de la siguiente manera:

Punto de equilibrio (lb) = Costos Rios Totales = CF . Precio de Venta - Costos Variables (PV - CV)

CF Punto de equilibrio ($ )= Costos Fijos Totales = Margen de Utmdad Bruta 1 - (CF / PV)

Gastos Indirectos de Fab. Fijos 11 ,814

Gastos Administración 4,744

Gastos de Ventas Depreciación 3,735

Amortización 829

Gastos Fijos Totales 21 ,122

Punto de Equilibrio (lb): $21,122 23,114 lb

$ 3.04 /Ib - $ 2.13 /lb

Punto de Equilibrio ($): $21,122 $ 70,243

1 - ($ 2.13 /Ib / -$ 3.04 / lb )

Nota: Los resultados obtenidos fueron operados en Excel y están aproximados a dos dígitos, por lo tanto, los valores pueden varia considerablemente.

Para cubrir los costos operativos en el primer año, la empresa deberá producir 23,114 lb, venderias a $ 3.04/ lb para obtener un ingreso de $ 70,243.

4.3.8 Estado de Resultados Proyectado

14,418.38 12,647.11

190.00 194.00 200.00

735.42 735.42 4,790.85 4,910.62

4.3.9 Tasa Mínima Atractiva de Retorno

Esta es la tasa mínima a la que están dispuestos a invertir en el proyecto los inversionistas. Se calcula de la siguiente forma:

TMAR: % deuda + Costo de la deuda + Capital Contable + Tasa de rendimiento requerida por los accionistas.

TMAR: wt * Kdt + ws* Ks

Al considerar el costo de capital y la disponibilidad de efectivo por parte de los accionistas, aproximadamente el 46 % será financiado con $27,897.

Tabla Estructura de Capital

FUENTE CAPITAL ($) %

Deuda a LarClO Plazo 27,897 45.99

Capital Social 32,749 54.01

tOTAL 60,646 10C

La deuda de amortización en cuotas iguales cada año, durante 5 años. La tasa activa promedio es de 12 %.

Tabla Amortizaciones de la deuda

AÑO o 1 2 3 4 5

DEUDA 27,897.~

SALDO DESPUÉS DE PAGO 27,897.2li 23,506.02 18,587.84 13,079.49 6,910.12 e CAPITAL 4,391.2~ 4,918.18 5,508.36 6,1 69.3E 6,909.69

INTERESES 3,347.67 2,820.72 2,230.5~ 1 ,569.5~ 829.21

iANUALlDAD 7,738.90 7,738.9~ 7,738.90 7,738.9~ 7,738.9~ 7,738.90

Por lo que:

Wt: 0.4438

Kdt: Tasa activa promedio del préstamo * (1 -ISR)= 0.12 (1- 0.31) = 0.0828

Ws: 0.5562

Ks: Tasa libre de riesgo del país (Guatemala) + (riesgo promedio de las empresa­riesgo del entorno) = 0.08 +(0.12 - 0.0427) = 0.1573

La TMAR es de 12.42

.

4.3.9.1 FLUJO DE EFECTIVO.

ITAL DE TRABAJO NETO RECIBO DEL PRINCIPAL DEL PRESTAMO

, ,:(Y;,:,:,/:'~'}'o,,:, .', , "',, ,M, • ,- , , -

AMORITZACIONES DIFERIDOS

AMORTIZACION DEL PRESTAMO

DEPRECIACION , .• - "~'~:"::-~:<-';>/.d<~>'Y~~""#p-.,ú~?> 17...:t:f'f1j¡"~~.;.- >" .:,

~, <' ~ ... « ... L';,.(~·l-f~,;.~"'f ~:;,·::;·~<,'.:>.'-f·¡/'<":'-'\":' ~-

PROYECTO 5 AÑOS DER

INVERSiÓN EN MESES

INAL

DE LA

27,897

O

O

O

O

14 meses

-32,527

o

,~ --- ',~ . :--<, •

829

-4,391

3,735

~ ~::t?'~ ~-.'v ;(".

O

46,929

- "~~<. ,. 1,. ..

, ,,,M,,' '~~' ',V'';''*'''!.f' ~ "'''/ ' »' /, "Al ~ ~, ..... ~'v~x2m' • <A' .- '~>"!'..::' "~t>",,¡;'

829 829 829 829

-4,918 -5,508 -6,169 -6,91 0

3,735 3,735 3.735 3.735 " :;~" .. , " ~jY"~ "" :', , "~~.:., • •. ' ~·.¿.:i.'!!<M' • <y~,.",Aj"'1,) ... /, ''{:/~.$'~'''''

, , e<.,'..,.. .. ~',< ,~"" ., < "")~,;.;~:::-.; .. ~,;.'

O O

66,229 86,682 112.841 166,100

" o. (

4.3.11 Balance General Proyectado

TERRENO

EDIFICIO IINFRA

ES

ACUMULA.DA

ACTIVO DIFERIDO

G. ORGANIZACIÓN

AMORTIZACION ACUMULA.DA

PASIVO

746.20 6,858.00

0.00 7156.00

3,215.00 3,883.00 4,553.00

6,858.00

.00

4,971.00 5,219.00 5,480

48 1

MARCO V:

DISCUSiÓN DE RESULTADOS

Para realizar esta discusión de resultados se dividió el presente trabajo en cuatro secciones: características de procesamiento del producto, análisis de la demanda, diseño de planta y evaluación financiera de los datos obtenidos, para determinar si el mismo es o no rentable económicamente y, por lo tanto, si seria atractivo para el inversionista.

La encuesta determinó que existe un nivel de aceptabilidad de 6.82 + 0.75 tomando en cuenta que la materia prima (leche de soya) debe cumplir con los siguientes porcentajes en cuanto a su composición (90.35% de agua, 5.67 % de cotiledón, 3.54 % azúcar, 0.23 % de sal , 0.19 % de trifosfato de calcio, 0.02 % de saborizante) y debe entrar a la línea de producción a una temperatura de (78°C), para poder cumplir con las características organolépticas que esperan los consumidor. En la realización de la prueba hedónica se realizaron 3 repeticiones, una para cada uno de los municipios a analizar (Guatemala, San Juan Sacatepequez y San Pedro Sacatepequez).

El método de envasado del producto se realiza mediante un proceso manual el cual se agrega en una bandeja de 1 libra sellada con bolsa de polietileno. En esta fase también se utilizó la refrigeración como método complementario en la conservación de los productos. Los resultados demuestran que este sistema de preservación si ayuda a la conservación de los productos ya que en las evaluaciones microbiológicas realizadas en intervalos de 8 días no se detectó presencia de microorganismos patógenos (anexo 8).

La evaluación microbiológica realizada a los 28 días después de empacado el producto, resulto positiva para MOHOS Y LEVADURAS, esto debido a que el proceso de empacado no es el mas adecuado, ya que existe tecnología mediante la cual se puede alargar la vida de anaquel del producto, pero todo esto implica mayor inversión en el proceso de producción del queso fresco de soya y la demanda del producto no permite realizar este tipo de inversión a corto plazo.

Para el análisis de la demanda en Guatemala se tomaron como referencia los datos del anexo 1. La demanda a cubrir en el año 2,005 es de 104,280 libras de queso fresco de soya, resultado obtenido con las condiciones actuales del mercado. La planta de leche de soya abarca un 2% del mercado de leche de vaca. por tanto, el mercado objetivo se asume un 10% de los consumidores de leche de soya, que está por debajo del 16% obtenido en las encuestas realizadas.

De la evaluación del proceso productivo, en la fase experimental se obtuvieron rendimientos de 20.0 a 21.5 % dependiendo de la cantidad de suero a eliminar en el proceso. Las variaciones del porcentaje de rendimiento depende mucho de la cantidad de tiempo de cuajado, en este caso el tiempo debido a este tamaño de lote es de 30 minutos.

Para la determinación del nivel de rentabilidad de la línea de producción de queso de soya se estimaron los costos correspondientes, y se determinó que el costo de producir una libra de queso fresco de soya es $ 2.13. El punto de equilibrio en unidades equivale a 23,114 unidades y en dólares a $ 70,243. Se observa que el rendimiento de la planta mejora en los próximos años debido a que el primer año el precio de introducción del queso fresco de soya está abajo del precio del mercado, para acaparar una parte de éste; además, en el siguiente año se puede hacer un análisis de precios para determinar si se puede incrementar el precio obtenido por lo tanto mayor rentabilidad en la empresa.

Lo que comprueba la hipótesis planteada demuestra que existe una demanda potencial que hace rentable el montaje y la operación de la línea de producción de queso fresco de soya en una fabrica de leche de soya a nivel industrial.

MARCO VI:

CONCLUSIONES

La implementación de la línea de producción de queso de soya en una fábrica productora de leche de soya es un proceso viable.

El análisis de mercado determina que el producto es aceptado por el consumidor. La demanda a satisfacer para el año 2,005 es de 104,280 Ibl año.

El queso fresco de soya ingresará al mercado con un precio de $ 3.04 I lb para el primer año, y se espera manejar un precio de $ 3.28 para los siguientes años.

De la información obtenida se estima una inversión aproximada de US $ 55,612 para la implementación de una línea productora de queso fresco de soya en una planta productora de leche de soya.

Se estimó que el costo de producir una libra de queso fresco de soya tiene un costo de US $2.13 y un rendimiento de 20% por litro de leche de soya.

)1

MARCO VII:

RECOMENDACIONES

Es importante que a escala industrial se realicen análisis para optimizar la relación entre la leche de soya procesada y el coagulante necesario, así como el tiempo de coagulación óptimo, al utilizar este coagulante.

Se recomienda estudiar el uso del suero de queso de soya el cual es un subproducto de queso de soya, ya que contiene un valor nutritivo alto que puede servir como alimento para animales.

Estudiar mas afondo la. demanda objetivo debido a que solamente se realizó un análisis de la demanda, no un estudio de la demanda.

Entre las recomendaciones mencionadas cabe resaltar que la eficiencia se podría mejorar implementando otro método de llenado en el cual se realiza automatizadamente pero, debido al bajo nivel de la demanda, esta opción no es accesible.

Evaluar la posibilidad de exportar a mercados centroamericanos, que poseen un incremento moderado en el consumo de productos derivados de leche de soya.

Que las instituciones financieras del país, brinden apoyo económico a través de créditos que apoyen al microempresario, para que de esta forma se generen procesos productivos derivados de la leche de soya.

52

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Asociación Americana de Soya. (1991).

2. Asociación Americana de Soya. (1993).

3. Saca Urbina, G. (1995)

4. Sesley, S. y Srigham, E. (2000).

5. Srith, D. (1994)

6. Chen, S. (1991).

7. Desrosier, N. (1998)

8. INCAE. (2001).

9. Kahn, O (1987)

10. Link-Selt, C (1998)

El fríjol de Soya, un regalo de la Naturaleza. México. Asociación Americana de Soya.

Soya en Productos Lácteos. México. Asociación Americana de Soya.

Evaluación de Proyectos (3aEdición). México. McGraw-HiII.

Fundamentos de Financiera. (12a . Edición). Hill.

Administración México. McGraw-

Crecimiento de productos derivados de la soya. copias del curso de Alimentos.

Principios de la producción de leche de soya. México. Asociación Americana de Soya.

Elementos de tecnología de Alimentos. (3a.

Edición) México. McGraw-Hill.

El ciclo de vida del producto. Copias del curso Seminario de Administración Industrial. Guatemala.

Soya y sus derivados. México. Editorial Villena

Catálogo 1000 de Equipo de Proceso. (Sta Edición) México. McGraw-Hill.

11 . 8tanton, W., Etzel, M. y Walker, S. (2000). Fundamentos de Marketing. (11 a . Edición) México. McGraw-Hill.

12. Tarquin, J. (1980) Ingeniería Económica. México McGrawHiII

13. Tanteeratann; D, Wijeratne; S, Nelson; P y Wei; L,(1995). Producción de Leche de soya. México. Editorial San Martín.

14. Sitios Web:

• http://www.prodsoya.org.co-publicaciones ( 2004) • www.aces.uiuc.edu/mexsoy. (1995) • www.ine.gob.gt. (2004) • www.aces.uiuc.edu/mexsoy.(1995) • www.united.states.departament.agriculture(1986)

A continuación se mencionan bibliografías que son importantes para el estudio del tema.

1. Continental (Eds), (1987).

2. Debroy, R. (2004)

Elementos de tecnología de alimentos. Continental. México

Fonnulación y definición del proceso de fabricación de conserva de manzana al vino. Tesis. Guatemala, Universidad Rafael Landivar.

3. Gauss, Sistemas de información de mercado. (2004).

4. Harris, C. (1993)

5. Ibartz, Albert (2003)

6. Kern, D. (1977)

Análisis Químico cuantitativo. McGrawHil1. México.

Unit Operations in Food Engineering. CRC Press. USA.

Procesos de transferencia de calor. CECSA. México

7. Mazza, G (Eds), (1998) Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado. España. Acribia

8. Treybal, R (1998) Operaciones de transferencia de masa. Traducción A. García (2da ed.) México: McGrawHil1.

9. Watt, B.M.; Ylimaki, G:L:; Jerry, L:R; Elias, L. (1992). Métodos Sensoriales Básicos

10. Sitios Web:

• www.banguat.gob.bt. (2004) • www.maga.gob.gt. (2004) • www.conex.com.mx

para la evaluación de alimentos. International Development Centre. Canadá.

54

ANEXO 1

DETERMINACiÓN DE LA DEMANDA

¡I'NIITml!TC~ DE:eaTADls 1\1ICiA-fNE-L ::;;w:c:x)N C¡¡¡¡ "~Y:C c._cON arrADlllTlCll~ a~~ ceAHiIIL_ EJm\C.IlITICD &IiE-

,2. 3

" 5 6 7 B 9

¿::J 11 12 13 ~ ~5

~~lDeaIM'TEW'LA FCtf Den Ce!' ..... aI 24l1i1I'2mQ:Seglft~

fS!!lIl' PeO,Q ~

lEen JiWIrilS=n' F!l equez: la..",,~

9a.-~ S3,7E7 4J':,z7B

5., 1!* 4J'.71J5 ~U 44,.S96

4Il3,6B9. :3:t.:m

152.,5B3 7?6~5

'W,1Gt :m;m1: S;U¡7D

355.-~1

1fi3.S·1'4

,

auPS.RFIaé (lIQM.:t]

~'QI1

184 : :t 2E.

S4 1SS· BIl 73

132 4a

:;:)4"1 .... 1 ~" 59 SS

2D4 1M 1etJ

IOc ___

PCI!I~ tpDblKfAln

1,19.:

S.1:;r:1l 1 ,r:G 215 ·61 ::r.13

" ,1E<! 6-16

:3,a:S: E$

e::rt ss. ~

DO «J6 . '

3,1n 6419

Con la información anterior y el porcentaje de mercado a satisfacer se obtiene la demanda estimada para el proyecto.

DEMANDA ESTIMADA PARA EL PROYECTO Porcentaje del Mercado de leche de soya 2% Porcentaje del Mercado de leche de soya a Satisfacer 10% Consumo en mililitros por día promedio de leche de vaca 163.19m lidia Mercado Potencial 2,541 ,581 Demanda Estimada en: 395lb/día

104,280 lb/año

Seleccionado 395 lb/día 104,280 lb/año

ANEXO 2

Ficha para evaluación sensorial- Prueba hedónica de 9 puntos:

Nombre Fecha: Indique el grado en que le agrada la muestra, haciendo una marca en la línea correspondiente a la palabra

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta poco

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta poco

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

Comentarios:

56

ANEXO 3 NOlUfA COLECm'A PARA EL QUESO NO MADL"RADO.

lNG..úlDO EL QUESO FRESCO CODEX STAl'i 221-2001

1. ÁMBITO DE APUCA(;lÓN

La presente Nonna se aplica al queso no madurado, incluido el queso :frescD,destinadO al consumo directo o a Ulterior elaboración, que se apm a la descripciál que figura en la Sección 2 de esta Nonna. A reserva de las disposiciooesde la preseme Nmma, las normas del ·Coda pm las distintas variedades de que~o no madurado podrán contener dispo.siciones más especiñeas que lai que figuran en esta Norma, Y en dichos casos re ,aplicmn tales disposiciones más especiñcas .

. 2. DESClUPCION

Se entiende por ~os no madurndos, incluidos los quesos frescos, les productos que se ajustan a. la Nonna General del Codex parn el Queso y que están listoo pmel COIlSlllllO poco después de m fubricacÍÓll..

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 MAlERIASPRlM.4S

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

- CUltivos de feImentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microemnismos inocuos:

~ .

- Cuaje uetrallenzimas coagulantes inocuas e idóneas;

- Cloruro de sedio:

- Agua potable;

- Gelatina Y almidones. No obstante las disposiciones de la NOIJIla del Code.'t para el Queso. (A-6), estas sustancias pueden miíj-::rse con los mismos fines que les estabilizadores, a condición de que se añadan Únicamente f<~ las cantidades funcionalmente necesarias, confoIDle a las buenas prácricasde fabricaCIón y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadore:¡.'espeSallles que se enumeIllD. en la Sección 4;

- Vina!fT'e' 0--'

- Harinas y almidones de arroz, maÍZ y papa. No obstante las disposícíones de la Norma del Queso (A-6), estas~Ulltancia3 pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinames para el tratalllÍento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a cendición de G}le se añadan lÍnicamentl! en fas cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas pnicticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización. de los an:iaglutinantes que se enumeran en la Sección 4.

57

-l. ADlm1lS ALIME.:.'VfARIOS1

SóID podrán llrili:z:nse los aditivos que se indican a Nl!!jml1lcián, y 10m " 201me en las dosis establecidas. Los aditnms que DO: se eIDuneran a contiml3ción pero que figuran eu las normas indi'vidt1ales del Codex pa:m ,'lIriedades defPl!Sos lID madurados podrán utiljzarse t;nnbim para tipas de quesos análogos coníonne a las dosis que se especifican en esas normas.

~ SIN NOMBREDELADIllVOAI.lMDiTARIO DOSISKÁXIMA

.iádoJ

260 Acido acético glacial ümilada por las BPF

270 Acido láctico (1.-, D- Y DL-) ümitad1!. por las BPF

296 Ácido málico (DL-) l.imitJda por las BPF

330 Ácido cUriro ümitada por las BPF

l'1'" SIN NOMBREDELADrIn'OAIlME!~'TAIUO DosIslfÁXlMA.

33& Ácido ortofosférico 2 g/kg, expresado como P¡O~

507 Acido clOIhidrico Limitada por las BPF

RegllloJor~s d, la nade¡

170 Carilonatos de calcio Limitada por las BPF

500 Carllonatos· de sodio Limitada por las BPF

501 Carbonatos de potasio Limita.da por las BPF

575 Glucono delta-lactona Iimitad&por las BPF

Estabi5Z11dornlespwlIItes

Podr.ln utilizarse estabilizadores yespesantes, induidoi almidones modificados. que Se ajusten a la defuriciÓll apliabJe a los prodDdos lácteos y ÚlJic:JDJe!lte en la medida en que sem fimciooa1mente necesarios, teniendo en cuenta cualquier unlízaciónde gelatinas y almidones prevista en la Sr:cción U.

331 Citratos de sodio

333

Citratos de potasio

Citratos de calcio

339 Fomtos de sodio

340

341

450(1)

Fosfutos de potasio

FosIÍltoS de micio

Difosfuto disódíco

limita.da par las BPF

3,5 glkg, rolos o mezclados, expresados comoP20i

I Ui di5l>05idam son adm\'D$ eS1lÍIl rujeclS am rariñcKi<Ín par e camiti del ·Codes .~ AdiIiI.u A!i!!l1!!ru!'jcs. V

CowmiM1!lOS*lo!. .Alimerrros y a W i:IcoI:porsciooe 13 Nma Gt!oeral¡xm los Adim-os.AliIm!muios. •

58

59

60

61

62

63

Sexo: Edad: Ocupación:

ANEXO 4 ANÁLISIS DEL MERCADO

Masculino: Femenino:

1. Entrevistad os que h 'd an consuml o alguna vez ~ueso re f sco de soya Opción Porcentaje de personas Si No Total

2. Frecuenci d a e consumo d f e queso resco d e soya Opción Porcenti&e de personas Diariamente Una vez por semana Una sola vez otras total

3. Empresa o Marca de queso fresco de Soya conocida

Empresa o Marca Porcentaje de personas Soyapac No Saben Total

Itulna e 4. ¿Susf ., I Q ueso f resco d e vaca por e queso resco I . f e d soya? Opción Porce~ de. personas Si No Total

5. Razones del porque sustituir el queso fresco soya por queso fresco de vaca

Opción Porcentaie de personas Menor Precio Intolerancia a la lactosa Vegetariano Propiedades nutritivas No respondieron Prevención de Enfermedades

64

6. Marcas Preferidas de queso fresco

Posición Marca 1 La Oriental 2 Foremost 5 ligua 6 Palma

7. Si no ha consumido queso fresco de soya, ¿consideraría consumirlo?

@C[J ~

8. Empresas que venden leche de soya que los entrevistados conocen .

Ninguna

Una

Dos

9. ¿Como considera los precios del queso fresco de soya?

Baratos

Aceptable

Altos

justos

65

ANEXO 5 , CALCULOS

Tamaño de lote: Tamaño de lote:

I Litros de NaS04 2H20 0.0171t de NaS04 2H20 por litro de LOS

882 Lt de LOS

Cp queso: 0.78 BTU Lb F TE: 149 F TS: 77 F Q: mCpAT Q: (395.0) ( 0.78) (149 77) F Q: 22,165.23 BTU

Q: mH20 CpH20 At mH20 : QH20 / (CpH20 At) mH20: 22,165.23/ ((95 77) F (1BTU /Lb F)) mH20: 1231.40 lb mH20: 147.83 Galones

V: a* 1* h h: 2a 1: a V: a * a * 2a V: 1mt 1mt: 2 a a: 1 mt a: 0.794 mt a: 0.80 mt

Largo: 2mt Ancho: 1.2 mt Alto: 1.1 O ;..:.:..m t;,..,......,..

Largo: 11.7 centímetros Ancho: 11 .7 centímetros Alto: 4.0 centímetros Volumen: 1 libra

882 litros día 395 libras día

15 litros de NaS04 2H2Ü

h:1.6mt 1: 0.80 mt a: 0.80 mt

66

CÁLCULO DEL CUARTO FRIO

Dimensiones V: a* 1* h V: (2.5)*(4)*(2.60)

V: 26 mt3

Cp queso: 0.78 BTU Lb F

TE: 77 F

T8: O F

Q: mCpAT

Q: (395.0) ( 0.78) (O - 77) F

Q: 23,724 BTU

Relación a usar

Toneladas Refrigeración

Ton Refrigeración =

Refrigerante

Hprronelada T Succión T Descarga

HP Compresor Factor de Seg HP Compresor HP Seleccionado

Btu/h

12000 Btu/h /(1 Ton Refrigerante)

Esta relación tomada de Link & Selt 1.98 = 2.0

Stu/h transf / Relación a usar

Amoniac o

0.883 -5 F 115 F

2 1.2 2.4

3

43,000

Nota: Datos como Hprron, T Succión, T Descarga fueron obtenidos

HP Compresor = HPrron Ref * Toneladas de Refrigerante

Btu/h = HP Seleccionado ' Relación a usar

67

MATERIA PRIMA

Leche de Soya

Cotiledon 49.75

H10 796.67

Azúcar 31.29

Sal 2.29

COAGULANTE

NaS04·2H20 6.82

1 Agua AGUA 559.751

1 Sal SAL

3.581

1

• ~

ANEXO 6

PROCESO PRODUCTOS

CUAJADO

Cotiledon 49.75

H20 79(,.67

Azúcar 31.29

Sal 2.29

NaS04·2H20

~ ir'

I DESUERADO

1791 Cuajada

SUERO 716

ENFRIADO

Cuajada 179 559.75/

, ,. SALADO

Cuajada 179 Sal 3.58

1 MOLIDO

LLENADO Y EMPACADO

ALMACENADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIALES

U NEA DE PRODUCCiÓN DE QUESO FRESCO DE SOYA

BASE: Kg / h

68

ANEXO 7 DIAGRAMA DE BLOQUES

PROCESO DE ELABORACiÓN DE QUESO FRESCO DE SOYA

Leche de soya

CUAJO

---.-J=t·r,::=~-::~::--I 9 = 0.25 ,---,C"",IN=a2=S..;;;,O...;.,4*..:;,2H;.;.;2"",0.L.-)....J ... TINA DE CUAJAR hrs

L--_=D=ES:;";U~E:..:.R;,,;,,A;;:;,D=O_~I 9 = 0.5 hrs

L--_~A;,;;;;;G=U:....:A __ ....J ----..~L......;E;;;,;;N=F....;"R~IA..;;;;;D;,,;:O'--__ --II 9 = 0.5 hrs

I DESAGUADO I 9 = 0.5 hrs

SAL ~ SALADO I 9 = 0.5 hrs

1 MOLIDO I 9 = 0.5 hrs (Molino Mishtamal)

EMPACADO .1 ALMACENADO I 9= 1.5 hrs 9=0.25 hrs

69

ANEXOS

Análisis Microbiológico

Tabla Análisis microbiológico del queso fresco de soya.

ANÁLISIS MICROBIANO

7 Días 14 Días 21 Días 28 Días

Determinación UFC/Q UFC/g UFC/g UFC/Q Norma UFC/ g

Coliformes totales NMP 10/ 9 NMP 10/Q NMP 10/Q POSITIVO 10,000

E. coli NMP neQativo en 10 9 NMP negativo en 10 9 NMP negativo en 10 9 NMP negativo en 10 g 1,000

Salmonella Neaativo en 25 Cl NeQativo en 25 Q NeQativo en 25 q Neaativo en 25 Q Ausente

Esterichia saureus Menos de 100 Menos de 100 Menos de 100 POSITIVO 100

Nota: Pruebas elaboradas en Laporatorios Herbruger por Licenciado Guillermo Reyes (6 de junio del año 2,005) .

70

ANEXO 9

La capacidad de la planta se puede triplicar si se trabaja las 24 horas al día, lo cual daría como resultado una producción diaria de 1185 lb / día. Utilizando la siguiente fórmula se determinó los años de vida útil de la planta (Chen S, 1991):

F = P (1 + 1) n

Donde,

F: Producción futura

P: Producción en el presente

1: Tasa porcentual de crecimiento

n: Número de años

1185 = 395 (1 + 0.027)"

Despejando "n" se tiene que

n = In (1185 / 395)/ln (1 .027) = 41 años de vida útil de la planta

7 1

G;) -" i'

\1..\ '.

® í

. _.­·· 1.......-· _ ......

l., ;" 'l

~~ : , ,¡.

_ ..... ,_"_'",. ___ "' ____ ~ ________ .;_~.;'>_.______ __. .,. _____ .___ (8). __ I ........ _ ......... _" _ .......... 'L'i ......... _ .... ____ .. ..... ,. __ .... " .••. ____ ._. ________ .. _____ .• _______ • __ .. , __ . __ .. ___ •. ____ !,.,; I

--.--~-,-.-.,-,.--"'.,........" ,:.."" ....... .:t

. _._ .-¡

;. (5

" 1"'\i:!:~A. 1 r~!¿¡::;R¡::.¡~f~~ ..... DOf~

" '" e 1-----i~<Hn ¡NI\ (1< r;u''''''T ~ Mf\ I

<" " N

.. I ,Al,

¡"1 (~ !~ ,l, ¡ ... uu

. 1 .@ 1 0- 1 ;.-l. _. _~ ,_,_ " _._._._ ~ !~·)O • - • -- • - _ . - • - • - • - • - • - . - . - , •

' " - - ' -'- '-'-' - ' 1. / L"¡

-..l ""N

Distribución de La Línea de producc ión de queso fresco de soya

NOM~UR¡ ',,',",," ,.·"'~w·"' ... _"_""_,,."' ___ .... __

~=:~ .,'~;,~~~ .~~ . ""~.

.t·.... ....: .. ¡ .... , . · :t·.~·::::~:::: ::::::::: ... ::::::::::·.:::::::::· ... :::::'::::::::::::::

'j' ,.' ....... ~··~,·." ... ·.'._""ff,. "',"

o'

A NEX O 10

Distribución d a la linaa da

producción d e ques o fresco

de s oy a

ES CA L A, 1,125 1 I 5

--.J W

,, '

y ------------------------------------------ ".,. ® .>.,,~ _''''"._~_v,, __ v, .. _ .... ".,." ....... _"' .. v~ __ ,_,..... .. , _ ...... _,v, ... ~.y_...y~ ..... Y.''''''''''' I _.-.... ~· ... v"'·.·w· ."..",,,,.,...,_,y.,,,._~ .,,..1-

I . l ' ~ .~:" 1 t::.I,,, .... .....,....... ' ___ "..... ..... ,.. - ." .... ~_ ... ~_m_ .. _.--. .............. ___ .. _ ............. t .' ..... -~_." ._ . ..,.._.~"" ..... -, ........... - ....... --.... " ..... - ----........ . ....,.,~-.--... ,~_ .. "'_ .. " ... _~~"""".-.. .... .. _""""'"' r - "

e-"-' _ . _ . _ . - . _ . _- _ . _-_ . _ . _ . -: i &¡-r--'-' -'- n I I

PVC" 3 / 4 " e . __ . ~ ; If== I

~!':

••

0-.,

I I

l~ r- o.~o

~ \ f

' - ' - '-'- '- ' - ' - -. - .

AGUA POT ABLE

NOMENCLA TURA 1; .. · ~INF;~'~~,'7~~"77w.-........---"'~"" ·

r: .. .. (fl·::.;~· ;· ·:·~ ·:" .... ~':::::: .. :;·~·~:~; .. ·; "" ¡ • ,,,;1

l' .. '¡sl'" f: :: :.';;: :: .: ~: ~:: .:: .::::~" '~)::,:::':: ::':: ~:: ..... ¡~.:: .... " i

t :::::::l::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::.:::J ...........................................................................

· ... ___ ·_ ........ """"'''''''·· ·;1 1 ....... L._ .... _._ .•• " ... _._ ............. _ .:I

l~ '1 : .... ____ "'~"""""'"""'~"'''''".:i

' -'-'" ,.. :,. . . , ., , ........ .J

(l . _ . _ . _. - , _ . _ . _ . - l . _. _

l . !O

ANEXO 11

DIAGRAMA DE AGUA POT ABLE

ES CALA. 1.125 2 I 5

--.) .¡::.

..

y ........ ............... ..... ............................. . .... ....... ...... ................ .• ..................... ................... ..... . .. .... .... ~ N.1$ ......... , ..................... .............. .

G ¡ . ..... . .... .... ............... ........ .... ... .... ..... .." .". . .. ···;::·::::·.:::·:::::.ei·:·:i:··:·:·:::::·f:'¡¡:::::::·:::::::'"1:::::::::1~¡·::·::::!

N T· ::~- ._. 11 "iiO"-PVC.4" ÓU--"- PVC.4" , ilL-.----PWC ... 1

:..,..- -~- -- till PVCH" 11 ,

~.~ .'

G}-' i,') ~::n

DRENAJES

NOMENCLATURA _ F:·:;·':··:··:'··: .. ·1 .... · .. ·· .......... ··· .. ,,· .. ~§:1~ · :~:~·::~~ :. .·Z,.~~; ·:::;:-~--···"--""~

·~r~c-~-::::;· >- -----~I,

.-- -- '1

·· ·~ ......,.. .... t""' ..... ~.....,""·--_ ...... · ___ M ..... , .... ~, .,

, --+_._-------------_ .. _.-._ ;

ANEXO 12

I I

_.~_ . .. ··1 •• ·· ' · __

1. JO

DIAGRAMA DE DRENAJES

O •• c.rg!ldo. a t Llbarf •• • ,.1. tant ••

ESCALA, 10125 3 I 5

" " ~ L. .. U ,.,

-'- ~ ~=-"

. • 1

¡

¡ ;~

1" i -

~ '" .. ..... .. -4 e .!1 u

" -.. ~ ... .. ~ E 111 ¡ , ¡

1 i ,

"! ~,7 _<-~; ~

41 N 'O

~

~

'" .. ~ E « o 11 .j

X .. « I¡J CI u .. Z o VI « w

, !

, , , ,

"",- ¡... !

... D (/)

;, <

'" ,...

y I I '" ,

ro U

L , +-, ,

, ¡ -~ q

¡ ,

,.... ....

U

~ \QJ ' ..

~ < ',;

W ...1 ':<

U ,. ._ ..

(/) L ,

QJ IU ,,~:

~ :'-3 ,

, <-, -i )-

e C) ._.

o z

u , ,

V ro ~

ro ;~

,

! : Ir i'-

+-(/)

e ~

¡ : r q ;

i ~ ! ~ ¡ , i , , ;

;

¡ i j )- !

~ , ! !

,

i , P ¡ , ,

: r Q '" ;

i ; j

, ¡ , ¡ ;

I ! ! ! ~ ~ , , !

,e ,

~ ! ! ...

. , ••• •••••••• •• ••••••••••• H • ••• H • • ••••••••• • •••••••••••• ••••••••• _ ._ •••••• •• • •• H ••••• • ••••••••••• H ••• ,(

C0 75

y (0_ .. :, .. - "

1" ~.

1

I

IILok

i~3

I

, , 3

.............................................. ~ ........ ." B .......... , .~ ::::.:~ ..... . ....... ."

.......... ....... ..

'"'

!.~ .. ~.} .... ". .. ............ ..... o . . . . .... . . . . .. . o ........ .. o •• ••• • •• { . . .. . . ... . . . .. . . , . . . . . . . .. . . ... . . . .. .. . . .... . . . . .. . . . .. .. . .. . . .. . . . . . . . ?:.?~ ............. .. .................. .. ................ O " ••• 1

" ~ 3 lW , ,

3

~ \ f--l

o lW

",_.1. - l .. __ .. _ . .. _ .... _ ...... _ ... _ . - . __ o • - • __ • ___ • _.. _ . _ _ • _._ , .. __ , __ , _ • • _ . . . . .. _ • __ . .. __ ..... _ ...... _ • •• ___ ... __ • "_¡:"j - UI;" \:::.,J O,!)() ._~

-.J u·

Instalaciones Eléctricas (Fuerza)

fU¡;RZA -1- IN5·r. ¡;5P¡;CI,AL.¡;5

, NOMeNCLA11.Jr¿¡\" • ,.Ol ... \A,::;C¡I2.~Ii:'.I..m:. '2'/.O\" ¡ i .:;l. "! 'O M

I 'I1r'I<R'I '::;'¡.lr;Nn~

Nr; IJf~r.:'

la I "l'iJt.f.,'W."

ANEXO 14.

. Dlaghrama de Instalaciones

eléctricas Ifuerza).

ESCALA. 1,125 5 I 5