libro norma gamarra - concytec 1
TRANSCRIPT
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7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
1/38
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7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
2/38
AVANCES DE INVESTIGACIN
EN ESPECIES
DE
AJES DEL
evaluacin
morfobotnica
y
fitoqumica de
especies
y
variedades
PERU:
de ajes
(Capsicum)
nativos
y
domesticados
de
la
provincia
de Oxapampa,
regin
Pasco
Gamarra Mendoza,
Norma
Nlida
nngamaff am@hotmail.
com
Mvil:
(51
64) 954880355
Primera edicin:
setiembre
2012
ISBN : 978-997 2-50-1
47 -0.
Hecho
el
Depsito Legal en
la Biblioteca Nacional del
Per No 2012-03344
Copyright @2012:
Gamarra
Mendoza,
Norma Nlida
-
CONCYTEC,
en
la
presente
edicin
Tiraje: 2000 ejemplares
Subvencin CONCYTEC
No 276-2011-CONCYTEC-OAJ
Consejo
Nacional de Ciencia,
Tecnologa
e
lnnovacin
Tecnolgica
-
CONCYTEC
Presidenta: Mara Gisella
Orjeda Fernndez
PhD.
Av. DelAire 485,
San Borja,
Lima
-
Per
Telefax:
(51)
01
-22511
50
www.concytec.gob.pe
lmpreso
por:
Corporacin
Grfica Nova
Jr.
Arequipa
N'334
-
Huancayo
Derechos
Reservados.
Prdirbrna
c
rEM@Mmr
rrc
snsn
e,*r.ac*0n
por
cualquier
sistema conocido sin la
a
uto
rizaci n
escrita
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a
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y
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enftnmsn*
ffiOtl6lnFEtcn h
pesente
ed
icn
).
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
3/38
MSc.
HermesAmadeo
Rosales
Papa.
Docente
Principal
Universidad Nacional
del
Centro
del
Per, Facultad
de
Alimentarias
lngeniera
en
lndustrias
Dr.AIberto Cerrn Lozano. Docente Principal.
Universidad Nacionaldel
Centro
del Per. Facultad
de Educacin, EscuelaAcadmica
Profesional
de
Lengua,
Literatura
y
Comunicacin
Lic.
Samuel Gutirrez
Rojas.
lnstituto
SuperiorTecnolgico
SantiagoAntnez
de Mayolo
-
Palin
-
Huancayo.
Teodosio
Ramos Fernndez
Asociacin
de Productores
de Rocoto
de Oxapampa,
regin
Pasco.
MSc.
Carolina
Girn
Aguilar.
Sub Direccin
de
Recursos
Genticos
y
Biotecnologa.
lnstituto
Nacionalde
lnnovacin
Ag
raria-
Estacin
Experimental
Santa
Ana,
H
uancayo.
kedes
Flores
Pimentel
hnaGamarra Mendoza
ffiBasurto
Flores
llagdalen
a Lzar
o
Caysa
h
u
a
n a
.b Luis
Chvez
DelCarpio
Facultad
de lngeniera
en lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
Qumica de
Alimentos.
v11
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
4/38
Dr.
Jos
Luis
Chvez-Servia
lnstituto
Politcnico
Nacional,
Centr*
lnterdisciplinario
Desarrollo lntegral,
Unidad
xaca,
Mxico.
lng.
Ricardo Wissar Guerreo
Ministerio
de
Agricultura.
Programa
para
la
lnnovacin
Peruano
(INCAGRO).
de
lnvestigacin
para
el
y
Competitividad
del Agro
lng.
RosarioArauco Padilla
Ministerio
de
Agricultura.
Programa
para
la
lnnovacin
y
Competitividad
del
Agro
Peruano
(INCAGRO).
Facultad de
lngeniera
en
lndustrias Alimentarias, Laboratorio
de
Qumica
de
Alimentos
ix
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
5/38
En
el libro
se
presenta
una
compilacin
de los trabajos
de
investigacin
en ajes
(Capsicum)
:=sarrollados
desde
el 2008
a
la
fecha.
La
investigacin
en
materia
de
evaluacin
-:-cbotnica,
cultivo
y
determinacin
de
compuestos
fitoqumicos,
fue
co-financiado
por
el
:
-:3rama
para
la
lnnovacin
y
Competitividad
delAgro
Peruano (INCAGRO)
y
la
Universidad
'
,
i I
cDl
del
Centro
del
Per,
con
fondos
del Banco
Mundial
y
del
Canon
Minero
entre los
aos
--
-
3 al
2UA.
El
proyecto
de investigacin
adjudic
en la
convocatoria
del
Concurso
Nacional
:=-:
Financiamrientos
de Investigacin
Estratgica.
Asimismo,
para
brindar
una
informacin
-=:
completa,
se investig
sobre
la
antropologa
y
la
originalidad
de los
ajes,
ya que
el
per
es
: :;.rtro
de origen
de
estas
especies"
-:s
logros
y
la
produccin
cientfica
alcanzados
en
este texto,
son los
resultados
de
la
suma
::
:s esfuerzos
de
un
equipo
de
investigadores,
acadmicos,
tesistas,
estudiantes,
:'-:
I
Lctores
de
ajes
y
de muchas otras
personas
que
contribuyeron desinteresadamente
en
la
-
=stigacin.
Asimismo,
el
Consejo
Nacional
de
Ciencia
y
Tecnologa,
dentro
de
sus
r--l3'reS
y
labor
aceftada,
a travs
del
Programa
de
Subvenciones
a
Publicaciones
de
-
=-:ia
y
Tecnologa
e lnnovacin
Tecnolgica,
hace
realidad
la
publicacin
de este
anhelado
:-:
cara
dar
a cCInocer
los
resultados
de
la investigacin
desarrollada,ya
que
es
nuestro
:;:-:romisCI
como
investigadores,
mantener
la
cultura
de la
comunicacin
cientfica
-
:-:
-
r
igica
y
debenros
constituirnos
en
un importante
eslabn
en la
cadena
de
comunicacin
:.
a
ciencia
y
la
transrnisin
del
conocimiento.
Bajo
este
contexto
la
UNCp/FAllA
y
el
-:-'CYTEC
estarn cumpliendo
una
de
sus
funciones
importantes
en
atencin
a
las
-*:-'sidades
de la
cornunidad
cientfica
y
de los
ciudadanos
en
general.
Con
esta
perspectiva
''.-:
posible
estimular
el
espritu
emprendedor
de los
jvenes
e incorporar
ms
adherentes
al
:r;-ro
de la
investigacin
y publicacin.
Las
sugerencias
para
la
mejora
de
esta
publicacin
-a"r
muy
bien
acogidas
y
desde
ya
agradecemos
a nuestros
lectores.
Facultad
de lnge,:,eria
en tndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Atimentos
x1
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
6/38
fuonee
Origen
y
antecedentes
histricos
del aj
frlorma Gamarra
M, FrederArredondo
B.
Evaluacin
de
la
situacin
agrcola,
produccin y
comercializacin de ajes
(Capsicum)
de
la
provincia
de
Oxapaffip?,
regin
Pasco.
Norma
Gamarra
M,
Jos
Basurto
F.
ldentificacin
botnica
y
caracterizacin
morfolgica
de
especies silvestres
y
cultivadas
de ajes
(Capsicum
spp.)
de
la
provincia
de
OxapaffiP?,
regin
Pasco.
h{agdalenaLzaro
C, Mercedes
Flores P, Norma Gamarra
M.
Estudio
comparativo
del cultivo
y
produccin
de
ajes
(Capsicum)
doms-
ticados
y
silvestres con
y
sin
uso
de
cobertor
en
el distrito de
Oxapaffipo,
regin Pasco.
Elvis
Chvez
N
,
Benito
Buenda
Q,
Jos
Basurto F,
Norma
Gamarra
M.
ffiuencia
de
la
temperatura
de
secado sobre el contenido de carotenoides
btales
de
cinco especies
de
ajes
(Capsicum)
Servan Granza M, Norma
Gamarra
M.
hnportancia
de
carotenoides
y
capsaicinoides de fuentes naturales
Norma
Gamarra
M, Blanca
Roque
L.
Extraccin
con
GO,
supercrtico
y
cuantificacin
por
cromatografa lquida de
alta
eficiencia
de capsaicinoides
y
carotenoides de ajes
(Capsicum)
de
la
pnovincia
de Oxapaffip?,
regin Pasco.
[van
Bontemps
F, Edith
Coronel
B, Silvia
Velsquez R,
Scrates
Quispe
C,
Alejandro Saito
R,
Norma
Gamarra
M.
PG.
03
69
87
111
143
33
47
Facultad de Ingeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de
Qumica
de Alimentos
xiii
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
7/38
Futuras
perspectivas
de
investigrcin
de ajes
Norma
Gamarra
M, Blanca RoqueL.
Facultad
de
lngeniera
en
Industrias Alimentarias. Laboratorio
de
Qumica
de Alimentos
xiv
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
8/38
179
El
Per,
est considerado
como
elcentro
:=
origen
del
gnero
Capsicum
(aj).
Su
-:
:acin
geogrfica
y
sus
regiones tropica-
:
subtropicales
y
andinas,
lo
hacen ex-
:-:cional
para
la existencia
de
esta
bio-
:
,:rsidad.
Se han encontrado semillas
an-
:;-.:rales
de
ms de
7000
aos y desde
-
-=stro
pas
se
ha
diseminado
a nivel
mun-
: ;
El
gnero
Capsicum
incluye entre
20 a
;
-
especies,
sin embargo
en
nuestro
pas,
l:
-l
se
han domesticado
de
2
a
3
especies,
**:hos
de ellos
estn
en
periodo
de
:,:'oin,
pues
no han
recibido
la
suficiente
li=-cin cientfica
ni tecnolgica
en
materia
r:
lanco
de
germoplasma,
clasificacin
-:-cbotnica,
agronmica,
fitoqumica
y
:
::-rmica.
-L
Consejo
lnternacional
de
Recursos
:::genticos
con sede
en Costa
Rica ha
T":;lrocido
a
nivel internacional
la impor-
;-:
a
socioeconmica
y
cientfica
del
;r:-3ro
Capsicum dentro de
los recursos
'j
-:enticos
de
primera prioridad.
Los
"r--:s
de esta
riqueza natural
estn
cons-
r--
rf,s de
compuestos
nutritivos
y
bioac-
',::
principalmente
vitamina
C, capsaci-
r:
:3s
y
carotenoides
que
son de inters
;
-:ntario,
medicinal,
farmacutico, cos-
r'*::utico
y
veterninario;
que
estn cobran-
i::
-rayor
importancia cada
vez
ms
en
la
'
=stigacin
y
su
aplicacin.
Los capsai-
I
r:
des son
los responsables
del
picor
de
:,.
:-ies
y
estas especies
son las
nicas que
lo contienen.
La
capsaicina
es el
compo-
nente
mayoritario
que
se encuentra
en
este
grupo
y
es el
que
tiene
propiedades
anti-
cancergenas,
antiartrticas,
antioxidantes,
antiinflamatorias
y
analgsicas.
Mientras
que
los carotenoides
son
los
responsables
de la coloracin
roja o amarilla
de
los
ajes,
tienen
propiedades
biolgicas
muy
impor-
tantes
y
estn
relacionadas
con el aumento
del sistema
inmune
y
una
disminucin
del
riesgo
de
padecer
enfermedades
degenera-
tivas,
atribuidos
a las
propiedades
antioxl-
dantes,
asimismo
tienen
propiedades
qli-
mopreventivas
de la degeneracin
macular
de
la
retina
y
la
disminucin
del
riesgo de
formacin de cataratas.
El
potencial
fitoqumico de
este
gnero,
es
impresionante,
sin
embargo,
es
muy
poco
lo
que
se
ha investigado
para
aprove-
char estas
ventajas competitivas,
pues
las
tendencias actuales
a
nivel mundial, con-
sideran
prioritarias
la
bsqueda
de
nuevos
ingredientes,
sabores
y
aromas en
forma
natural
que
orienten
a
la
generacin
de
oportunidades
de
comercializacin
para
posesionarse
en
mercados verdes de
alimentos
funcionales o
productos
orgni-
cos e
insumos exclusivos.
Estamos con-
sientes,
que
la diversidad
biolgica
y
cultural
de nuestro
pas,
nos exige responsabilidad
en el uso
sostenible
y
conservacin
de estos
recursos
y
la
necesidad de
prepararnos para
responder
a
las
nuevas tendencias
del
Facultad de
lngeniera
en
lndustrias
Alimentarias, Laboratorio
de
Qumica
de
Alimentos
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
9/38
mercado.
En
este
contexto
asumimos
nues-
tro
compromiso
de
publicar
los
resultados
de
la investigacin
desarrollada
en materia
de
ajes.
El texto
comprende
estudios
antropo-
lgicos,
botnicos
y
fitoqumicos,
los
cuales
evidencian
su
originalidad
y
su
gran
impor-
tancia ms
all
de
la
alimentacin cotidiana.
Los
temas
estn
divididos
en
captulos:
En
el captulo
1
se
describe
elorigen,
los
antecedentes
de
estudios
etnogrficos,
gentico-botnicos,
hitricos-antropolgi-
cos,
distribucin
geogrfica
y
diferentes
tipos
de uso
en la
antigedad,
todo
esto
permite
aclarar
la verdadera
originalidad
de
este
gnero.
En
el
captulo
2
se
evala
la
actividad
del
cultivo,
produccin
y
comercializacin
de
ajes,
principalmente
de rocoto,
realizado
por
agricultores
y
productores
potenciales
y
no
potenciales
de esta
hortaliza
en la
provincia
de Oxapampa,
la
informacin
refleja
la
verdadera
problemtica
de los
pequeos
agricultores
de nuestro
pas.
En
el
captulo
3
se evala
la
caracteri-
zacin
morfobotnica
de
diez
colecciones
de
ajes
silvestres
y
cultivados
de la
provin-
cia
de
Oxapampa,
realizados
mediante
descriptores
cualitativos
y
cuantitativos
para
identificar
y
determinar
la
especie
que
corresponde
a
cada
colecta.
En
el captulo
4
se
compara
el
creci-
miento,
desarrollo, fructificacin
y
rendi-
miento
de
ajes
cultivados
en
un
sistema
de
invernadero
y
de
campo
abierto
de especies
de
Capsicum
domesticados y
silvestres
colectados
de los
diferentes
distritos
y
comunidades
nativas
de
la
provincia
de
Oxapampa.
En
el
captulo
5 se estudia
el
efecto
de la
temperatura
de
secado
por
conveccin
de
aire
caliente
en el
contenido
total
del
carote-
noides
de cinco
especies
de
ajes,
med
en
trminos
de valor
ASTA,
el
cual
es
especificacin y
una exigencia
en el
cio
internacional.
En
el captulo
6 se
describe
las
des
qumicas,
bioactivas
y
su
importan
la
nutricin
y
salud
de
los
capsaicinoides.
Asimismo,
las
fuentes
rales
donde
se
encuentran
y
su apli
En
el captulo
7
se evala
el
efecto
presin
y
temperatura
del CO,
-
su
en la
extraccin
de
carotenoides
y
cinoides
de diferentes
especies
de aj
la
provincia
de
Oxapampa.
Esta
i
gacin revela
los
pigmentos
que
le
coloracin
y
compuestos
responsabl
sabor
picante
de los
ajes.
En
el captulo
8
se
describe
las
perspectivas
de investigacin
de los
sta
informacin
refleja
lo
que
hace
investigar
en
la
distintas
reas
cie
tecnolgicas y
la
posibilidad
de
ap
la
potencialidad que ofrece
el
gnero
cum.
A
travs
del
presente
texto,
contribuir
y
satisfacer
las
e
estudiantes,
acadmicos,
invest
(bilogos,
genetistas,
bioqumicos,
mos, farmacuticos,
etc.),
agri
cesadores,
industriales y personas
das
al
tema
de los
ajes,
para
forta
conocimientos
y
orientar
sus
nuevas
pectivas
de
inters,
que
finalmente
duzcan
en
un
beneficio
y
mejor
vida.
Facultad
de lngeniera
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Alimentos
2
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
10/38
una
en
y
la
de
la
del
y
.&,,
6g"-
ffr
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
11/38
"Origen
y
antecedentes
histricos
del
aj"
"Origin
and
baekgrcund
af
chili"
Norma
Gamarra
M', FrederArredondo
8.2
Universidad
Nacional
del
Centro
del
Per,
Huancayo
Resumen
Los
primeros
reportes
histricos
sobre el
origen
y
antecedentes
del
aj lo encontramos
en
:s estudios
etnogrficos
dados
a conocer
en los
manuscritos
y
diarios
de
expedicionarios,
::inistas
y
misioneros
que
relatan
del
uso,
costumbres,
creencias
y
beneficios
del
aj,
as
:iemos
entre
ellos a
Cristbal
Coln, Jos
de Acosta,
Bernardino
de
Sahagn,
Pedro
Cieza
:=
Len,
Garcilaso
de
la Vega,
siglos
despus los
trabajos
arqueolgicos
en
Guitarrero
y
-
-aca
Prieta
realizados
porThomas
Lynch
y
Junius Bird.
Asmismo
se resalta los
pioneros
trabajos
cientficos
en
gentica
botnica
del aj:
Heiser,
:
:
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
12/38
Abstract
Farly
reports
on
the
arigin
and historica
background
of chili we
find
in
ethnographic
studies
neieased
in
the manuscripts
and
diaries
of
explonens,
missionaries
and
chroniclers
that
they
tell
us, and
the clstsms,
beliefs and
benefits
of
chili, thus
we have
as
Christopher
Coln,
Jos
de
Acosta, Bernardino
de
$ahagun,
Pedro
Cieza
de Len,
Garcilaso
de
la
Vega,
after
centuries
the
archaeclogical
work at Huaca
Prieta
and
Guitarrero
reaiized
by Thomas
Lynch
and Junius
Bird.
Therefore,
lt
highlights
the
first
scientific
works
about
the genetics-botanic
pepper
conducted
by Heiser,
Pickersgill
and Eshbaugh,
who
said
that the
center
of biodiversity
of
the
genils
Capsicum
is from
of
$outh
America
ccntinent
specifically
fnom
Peru
and
Bolivia,
th
species
like
Capstbum,
baccatum,
pl,beseefis,
exmium,
cardenassr,
chinense,
pubescens,
frutesce*s,
tavariiand
in
less
amornt
Capstcurn
anrluum"
Of
these orininay
contexts
{Peru
and Bolivia}
it
is
spread
to
other
continents,
suffering
g*netic
rnutatiCIns
and
adapting
to
different
cultures
and
ecosystems
by the
process
of
human
rrrigrati*n,
animals
and
plants,
leaving
evidence
of their
presence
and origin
in
the
globalized
world
beginrring
today
part
of intercuituralism
and multiculturalism present
in
the feeding,
tradiiional
medicine, taboos, religiosity,
sral
histories, social control element
and
other cultural
events.
Other
studies
hisioricist-anthropological
of Rastworowski,
Antonio
Antunez
de
Mayolo,
Horkheinrer,
Cabieses
and
Falia
ameng
others
give
series
of
connotations
rites
of the
chili,
ceremnnies
and food
culture
of
the
fannilies
and
ccnrrnunities
of
previous
and actually
societieg
af
nur eauntry.
The
chili is
a representative
icon
of the multipleAndean
and
amazon
identities
cf
the
"living
culture"
and
we
have
of
shapes,
$izes,
flavors,
quaiities,
hot,
textures,
wild
or domesticated
state,
shad=s, cool
and
dry, colors,
flavors and
uses
that
are
cropping
in
different
ecological
lands
and
consumed
in
different
sncieties.
Symbof
ic
representations
of
chili
appear
frequeny
in
th*
cultural
rnanifestations
of camplex
sacieties
since
the
preludes
of lytic-archaic
period
and
fsrrnative,
passing
through
the
civilizations
of the
horizans
and intermediate
pre-hispanic
of
Feru,
being
the
ehili
a fruit
mre
represented
in
the
iconagraphic
and
scuiptural
ceramic,
lithic
art,
textiles
and ather
expressions
of the
Hispanic
cultures,
with
anthropomorphic
features,
fitomorfcs,
zCIomorphie,
mythalogical
and
religious
magic,
transcending
time
and
space,
now
present
in
the
everyday
ruraland
urban
iife.
Keywords:
chil ,
genetic-botany,
intercultural, rnulticultural,
ecosystems,
biodiversity, migra-
tion, ide'ltities,
costumes
and
tnaditionrs.
Facultad
de Ingeniera
en Industrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Atimentos
6
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
13/38
d*
4
lntroduccin
El Per
es
uno
de
los
principales
centros
:e
origen
y
diversificacn
de
una
gran
can-
:,:ad
de
especies
de ajes,
as
lo
refrendan
cs
estudios paleobotnicos
y
representa-
l':,r-tes
culturales.
El Aj
tuvo
mucha
impor-
;.cia
socio
cultural
en
el
contexto
de
los
r:des
y
tierras tropicales
delAlto
Per
que
-E
i'
vendra
ser
Bolivia,
uno
de sus
centros
:e crigen.
Desde
tiempos
milenarios
hasta
la
ac-
:-aiidad,
el
aj
,
es
parte
de la
cultura
viva
,
y
:s
un
imperativo
"social"
presente
en
los
-3'3s
y
costumbres
de
la
alimentacin,
*eCicina
tradicional,
tabes,
religiosidad,
'eatos
orales,
elemento
de
control
social,
:.r:,nesiones
artsticas
de textilera,
ltica,
:e'mica
iconogrfica
y
escultrica,
entre
:i:es.
El
cronista
mestizo
Garcilasa
de la Ve-
;
infiere
la
importancia
del aj en la
ali-
-entaein
"le
usan
en
todo,
ia
que
comen,
*a
guisado,
cacido
o
asado,
na
lo
han
de
:::\trer
sin la
presencia
del
aj, rJenominado
=r
quechua
uchu
y
en
espa
ai
pimienta
de
,':.sjndios".
La
revisin
que
hace
Pickersgill2
indica
l-e en
el Pre-cermico
Tardo
{2800
a
1800
;
CI
I
en las excavaciones
de
Huaca
prieta,
,?
i
d
Chicama
(La
l_ibertad)
se encontr
I naccatum
var.
pendulumy
var.
baccatum
"'rbos
con
cliz,
y
tambin
se identificaron
.astos
de
C.
baccatum
en la
Costa
Central
=.nta
Grande),
pero
poco
conservados,
de
'
Garcilaso
cle
la
Vega
,1
943
'
Pickersgili
,1969
'Rostworowski, 1981
'Cabieses,2000
'
Horkheimer,2A04z
:
Sociedad
Peruana
de
Gastronoma.200g
tal forma
que
no
se
logr
distinguir
a
que
variedad
botn ica
pertenecan.
Rostworowski
3
explica
la
importancia
del
aj,
en
el mb:to
andino
conjuntamente
con
el
uso
de
la sal,
tuvo
una
connotacin
especial,
antes
de
las
fiestas
y
ceremonias,
en los
actos
de
purificacin,
en vsperas
de
cualquier
rito
o
de
ayunos
se
prohiba
el
empleo
del
aj. La
importancia
de
ambos
sazonadores
est demostrada
en los
nom-
bres de
dos
personajes
mticos:Ayar
Cachi
y
Ayar
Uchu,
unidos
a la
llegada
y
asenta-
miento
en
el
Cuzco
de Ayar
Manco
y
Ayar
Auca.
Cabieses,o
"s"u"ra
que
en
los
estudios
de
paleobotnica,
el aj
pertenece
al
grupo
de
plantas
del
gnero
Capsicum
y
tiene
su
origen
en los
Andes
y
existe
alrededor
de
treinta
especies
diferentes
de ajes
y
so:a-
mente
cinco
han
sido domesticadas,
las
de-
ms
son
silvestres.
Horkheimer,s
refrenda
que
los
estudios
arqueolgicos
muestran
los
rastros
de reco-
lectores-cazadores
del
paleoltico
y para
su
alimentacin
recogan
algas,
races
de
jun-
cos, lcuma,
pallares,
frijoles,
achira
y
aj.
La
sociedad
peruana
de
gastronoma,u
menciona
que
el
gnero
Capsicum
incluye
ms de 25
especies
(cinco cultivadas
y
las
dems
silvestres).
Y
es
probable
que
en
el
Per
sea
el
nico
pas
en
el
mundo
donde
se
encuentran
con
mayor
frecuencia
las
cinco
especies
y
se
comercializan
en
los
merca-dos, provenientes
ya
sea
de
los
Facultad
de lngenera
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Atimentos
7
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
14/38
campos
de
produccin
comercial
o
de
huertos.
El
aj
es
parte
de
las
identidades
mlti_
ples
y
patrimonio
cultural
y
lo
tenemos
de
formas,
tamaos,
aromas,
calidades,
pico_
res,
frescos
y
secos,
colores,
sabores
y
usos
diversos.
Aparece
frecuentemente
en
las
manifestaciones
culturales
de
las
socie_
dades
complejas
desde
los
preludios
de
los
periodos
ltico-arcaico
y
formativo,
pasando
por
los
horizontes
e intermedios.
Al
analizar
la
agrobiodiversidad
en
la
regin
de
Ucayali
hasta
Koto_sh
(Hunuco),
una
regin
vecina
de
Ucayality
en
las
excavaciones
de
yarina-
cocha,
cerca
de
pucallpa,
se
encontr
evi_
dencias que
los
antiguos
pobladores
eran
sedentarios,
practicaban
la
agricultura
y
hacan
uso
de las
vasijas para
guardar
las
semillass
de
Capsrcum,
siendo
uno
de
ellos
el
Capsicum
chinense,
asignado
su
origen
a
la
regin
amaznica
brasilera,
sin
descartar
que tambin tienen
su
origen
en la
ama_
zona peruana.
Con
todo
esto,
se
infiere
que
en
el
ltimo
siglo
la
diversificacin
de
Cap_
sicum
en
la
amazona
central
del
per
ha
tenido
y
tiene
una
reserva
gentica
de
gran
importancia,
la
que
ha
dado
origen
a las
variedades
locales
muy
populares
en
la
regin.
En
el
presente trabajo
de
lnvestigacin
se
estudia
el
origen
del
ajy
su
utilidad
en
la
antigedad
basado
en
conocimientos
hist_
ricos,
antropolgicos,
gentico-botnico
y
representaciones
cultu
ra
les.
2.
Origen
de
los
ajes
lnvestigaciones
arqueolgicas
junto
a
evidencias
de
orden
botnico,
gentico
citolgico, histrico, lingstico,
etc.,
harr
permitido
determinar
el
centro
de
origen
primario
del
aj,
numerosos
investigadores
coincidieron
que
el
continente
americano
o
nuevo
mundo
es
el
centro
de
origen
de
alrededor
de
20
especies
silvestres
dei
gnero
Capsicum.e'10'11
12'13
I_a
primera
descripcin
delchile
(aj)
se
atribuye
alfra,,e
I
Bernardino
de
Sahagn,
quien
en
la
histc
T
ria
generalde
las
ccsas
de
la
Nueva
Espaa
describe
los
dife"entes
tipos
de
chiles que
existan
en
Mxico.to
Sin
embargo,
es Lin-
n"otu
quien
sostuvo
que
el
aj
pertenece
al
gnero
Capsicum.
La
palabra,,aj,,deriva
dei
trmino
"axi"
del
dialecto
Arawak
desapare-
cido
en
elcaribe,
mientras que,,chile,'es
una
variacin
de
"chil"
derivado
del
dialecto
Nahuatl
(azteca)
que
refiere
a las
plantas
conocidas como Capsicum.
La,,e,'finalde
la
palabra
chile
corregponde
a la
ortografa
hispana
autntica.1u
E,
irportante
hacer
notar que
existen
varias
hiptesis
sobre
el
nombre
y
la
evolucin
del
gnero
Capsicum.
Algunos
investigadores
sealaron
que
las
formas
cultivadas
han
tenido
un
origen
comn."'tt
otro,
sostuvieron
que
el
origen
ha
sido
multple;
independiente
de
cada
especie, ocurrido
en
diferentes
regiones
geogrficas
y
en
distintos
intervalos
de
tiempo
.1s'20
Eshbaugh"
y
McLeod,r,
tambin
indican
que
existieron
tres
lneas
independientes
de
evolucin,
en
los
ajes
domesticados:
C.
baccatum,
C.
pubescens
Tlzumi
et
a\..1972
sLathrap,
l
958
_vSmith
y
Heiser,
1951,
19S7b
'uMiranda, 1974-Ts
llEshbaugh
,
'1976
''Heiser,
1976
13Mc
Leod
et
al.,1982
14long,1986
lslinneo
.1753
-54
l6Domenici,
1g83
"Davenport,'l
970
'oJett.
1973
leHeiseref
a/.,1971
20Pickersgill, 1972
'
Eshbaugh,1980
"Mc
Leod
et
a/.,
1
983
23smith
etat.,1gs1
Facultad
de
lngeniera
en
lndustrias
At^"
8
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
15/38
Normo
Gamarra
Figura
1'
origen y
distribucin
geogrfica
de
las
especies
domesticadas
de
capsicum
(crculos
negros)
y
sus
parientes
silvestres
progenitores
propuestos
(crculos
abiertos).
La
distribucin
para
c.
annuum
y
c.
chinense/c.
frutescens
es
modificado
de
pickergill
,
;
distribucin
para
c.
baccatum
es
modificado
de
Eshbaugh2T.
- r
complejo
integrado
por
C.
annuum,
C.
:
-
lense
y
C. frutescens.
C.
baccatum
L.
(C.
_egn
estudios
de
Embod"n,'o
pi"k"rr-
:=dulum)
es
una
de
las
especies
gill,25D'Arcy&Eshbaugh,26resaftanladistri-
'
*
:
vadas
en
la
parte
oeste
de
Amrica
del
bucin
geogrfica
y
domesticacin
de
ajes
:-'
y
es
muy
comn
en
el
Per.23
Sin
en
Amrica
del
Sur,
especialmente
en
las
:-3argo
PickersEill2
reafirmaque
el
sur
del
tierras
tropicales
o"r
e"rr;l'i,nr"r"
,"1.""
'"'
=:",jy
Bolivia
es
el
centro
de
origen.
-=mboden,1961
'
rrckersgill,1971
') Arcy
&
Eshbaugh,
1
974
-shbaugh,
'1970
a
o
de
al
la
e'
z
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
cle
eumica
de
Aimentos
9
Facultac;s
'-g3-
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
16/38
Norma Gamarrd
C.
annuum L. esta especie
crece
desde
el sur
de
los
Estados
Unidos hasta la
parte
central
de Colombia,
pero
Mxico
es el
centro de mayor
diversidad
gentica.
Pi-
ckersgill2s despus
de hacer
estudios
de
cariotipo,
seal su
procedencia
de Mxico;
MirandalOciespus
de realizar
diversas ex-
ploraciones
etnobotnicas
concluy
que
la
especie tiene
su centro de origen
primario
en
el oriente
de
Mxico,
a
lo largo
de la
vertiente
del OcanoAtlntico, sin embargo
.12
Heiser'-
menciona
que
Amrica
central
es
el centro de domesticacin de
esta especie
(Figura
1A).
C. ch i
nense
Jacq.
Pickersgill'
menciona
a
la
regin
Amazonas
como el centro
de
origen
de
esta especie
y
Eshbaughtt
coin-
cide con
esta
investigacin,
adems
propo-
ne
a C. frutescens
como su
hipottico
proge-
nitor
silvestre.
Smith
y
Heiser2s
sealan
que
su domesticacin
se inici en Ecuador
o
Co-
lombia
y
actualmente
su
distribucin
com-
prende
desde
el sur de Mxico
hasta Am-
rica
del Sur
(Figura
1 B).
C.
frutescens
L.
Pickersgill,2
sostiene
que
elAmazonas fue
su centro
de
origen
y
Davenport,tt
Ramaling"r'n
y
Jettrs sostie-
nen
la hiptesis
de
que
esta
especie
es
el
progenitor
silvestre
de
todas las
especies
cultivadas.
Actualmente
se encuentra
distri-
buida
desde Florida
y
Mxico
hasta
Brasil
(Figura
1B).
C.
baccatum
L.
(C.
pendulum),
Smith23
sostiene
que
es
una especie cultivada
en
la
zona
oeste de Amrica
del
Sur
y
es
muy
popular
en el
Per.
Pickersgill2seala
al su'
del
Per
y
Bolivia
como el
centro de origen
11
Eshbaugh
"
considera
al C. baccatum
var.
baccatum
como
hipottico
progenitor
sil-
vestre; con su centro de origen
en
la
zona
tropicalde Bolivia,
a
una altitud de 500
-150C
m.s.n.m
(Figura
1C).
C.
pubescens
Ruiz
&
Pavon,
tambir
denominado
C.
eximium
y
cardenasi,
es
originaria
del
rea comprendida entre
el sur
de
Peru
y
Bolivia,ll
actualmente
se
cultiva
desde Bolivia hasta Mxico. Mcleod3opara
sus estudios
bioqumicos utiliz colecciones
de las Costas
del
Per,
cuyo origen corres-
ponda
alrea
geogrfica
deArequipa
(Figu-
ra 1D).
C. tovarii
(Solanaceae),
es una
nueva
especie
endmica
de
aj del
Per,31
el
cual
fue
encontrado
en la
cuenca
del valle
del
Mantaro,
especficamente
en la
provincia
de
Tayacala,
entre
Colcabamba
y
Surcubamba
a una altitud
entre
2
000
a
2 2A0
m.s.n.m.
(Figura
2),
tue recolectado
por
Tovar,t'
sus
flores
son
de color azul morado
(violceo).
arbusto caducifolio
de
0,5
-1
m
de alto
y
frutos
esfricos
de 4,2
a
7,6
mm
de
di-
metro;
comnmente
denominado
Mukru
(Eshbaugh)
o Mucuru-uchu (Tovar),
fue
lo-
calizado
en
las
zonas
de
baja
montaa
xeroftica,
en
asociacin
con
cactceas
columnares
y
Bombax
ruiziiSchumann,
se
ubica
dentro
de los
otros Capsicum
endmi-
.)/
cos restflngrdos.
Cabe
destacar
que,
estas
especies valio-
sas
han
sido estudiados
por
investigadores
3lEshbaugh,
Smith
and
Nickrent,
1983
"Tovar,1867
rl#illl][i
1ilil[
Lm]|
ltu
'usmith
v
Heiser, 1957a
2e
Ramaiinga m, 1972
'uMcleod
eta\.,1979
Facultad
de
Ingeniera
en lndustrias Almentarias, Laboratorio
de
Qumica
de
Alimentos
10
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
17/38
Norma
Gomarra
al sur
var.
sil-
zona
500
es
sur
para
cual
del
de
sus
y
di-
lo-
se
:xtranjeros
y
la
informacin
no
se
encuentra
: sponible
en nuestro
pas, por
lo
que
hace
:aita
mayor
investigacin
y generar
conoci-
miento
de nuestros
recursos
y
darle un
mejor uso
y
conservacin.
Fuente:
Eshbaugh,
Smith
and
Nickrent (1983)
Figura
2.
C. tovarii
(Solanaceae)
encontrado
en
la
cuenca
del valle
del
Mantaro.
*:
Ayacuc
Facultad
de lngeniera
en lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Alimentos
1.L
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
18/38
Normo
Gamarra
3.
Dispersin
de los ajes
Heiserl6 seala
que
la
dispersin
geo-
grfica
del
gnero
Capsicurn
ocurri
des-
pus
del
descubrimiento
de
Amrica;
pero
se
considera
que
en
el
periodo
prehisp-
nico
exista
un
intercambio
considerable
entre
las
culturas
de
Mesoamrica
y
las
de
Amrica
del
Sur;
esto
demuestra
la
gran
cantidad
de
plantas
nativas
originarias
de
Mesoamrica
presentes
en Amrica
del
Sur
y
viceversa,
es
muy
probable
que
las
dife-
rentes
especies
de ajes
han sido
intercam-
biadas
entre
estos
dos
lugares,
en
forma
constante,
por
las culturas
prehispnicas.
Cabiesesa
menciona
que
las
aves
son
las
principales
vas
de
dispersin
del
aj
silvestre.
Las aves
migratorias,
que
van de
Sur
a Norte
y
de
Norte
a
Sur,
segn
la
temporada,
se encargaron
de
llevar
el aj
a
Mxico
y
al
Caribe
y
entre
los
pajaritos y
la
corriente
de
los
ros, el aj
fue dispersado
a
todas
las
cuencas
del
Amazonas,
del
Orinoco
y
del
Ro
de
la
Plata
y
algn
ave
aventurera
se
llev
otro
tipo
de aj
a
las
mesetas
andinas
y
de
all a
los
valles de
la
Costa del
Pacfico.
Cuando
el
hombre
cruz
el estrecho
de
Behring
hace alrededor
de
20 000 aos,
ya
los ajes
estaban
presentes
en
diferentes
localidades.
Los
pjaros
y
el
intercambio
de
productos
se encargaban
de contribuir
a
la
difusin
y
dispersin del Capsicum annuum
y
era una
planta
silvestre
en
ese
maravilloso
territorio,
trado
desde
los
Andes
lejanos.
El
agricultor
andino,
hizo cruzamientos
cont-
nuos
al
momento
de
cultivar.
Cualquiera
que
pueda
haber
sido
su origen
paleobo-
tnico, es
evidente
que
al
ingresar
Europa
al
Nuevo
Mundo,
el aj
se
fue
posesionando
y
dispersando
paulatinamente
a otras
reas
geogrficas
como
Asia,
Oceana,
Amrica
del Norte,
Amrica
del Sur,
Centroamrica y
frica.
El descubrimiento
de Amrica
propici
la
salida
del
aja
Europa
yAsia.
Lleg
a
Espa-
a en 1
493, a ltalia
en
1535
y
aAlemania
en
1 542,
ao en
que
a
la
lndia
llegaron
3
varie-
dades. Luego se extendi
a
Hungra,
Gre-
cia,
Turqua,
los
Balcanes
y
Portugal,
desde
donde
fue
introducido
por
va
martima
al
frica,
Asia
Menor,
China
y
Japn
(Figura
3).
La
introduccin
del
aj a
los
pases
del
lejano
oriente,
probablemente
ocurri
si-
guiendo
dos
rutas:
la
primera
comprenda
la
ruta
Amrica,
Europa,
frica,
la
lndia
y
de
aqu
a
los
pases
de
Asia
y
Oceana;
esta
ruta
tena
el
dominio
y
operacin
de
Portu-
gal. La otra
ruta
correspondi
al
Ocano
Pacfico,
se
inici
en
Acapulco
(Mxico),
de
all se
dispers
hacia
Filipinas
y
desde
este
lugar a
los
pases
del
continente
Asitico
y
Oceana.
Esta
ruta
fue
operada
y
controlada
por
Espaa
en
elsiglo
XVl.1a
En la
primera
expedicin
de
Cristbal
Coln,
lo encontraron
en el
mar Caribe
y
lo
llamaron "pimientos" por
su sabor
parecido
al
de
la
pimienta
negra
europea
del
gnero
piper,
que
botnicamente
no tiene
relacin
con
el
gnero
Capsicum.
En muchos
idio-
mas europeos,
como el
francs
o el
ingls
recibieron
el
nombre de
pimienta
roja
y
fueron cultivados
por
todo el
mundo
tras
la
poca
de Coln.
Diego
Alvarez
Chanca, un
mdico de
la segunda expedicin
de Coln a
las
lndias Occidentales
en
1
493,
llev los
primeros pimientos a Espaa
y
fue
el
prime-
ro
en
escribir sobre
sus efectos
medicinales
en1494.
Desde Mxico,
en tiempos
de
la colonia
espaola,
quienes
controlaban
el
comercio
con
Asia,
los chiles
se
extendieron
rpida-
mente
a
las
Filipinas
y
desde
all a
la
lndia,
China,
Corea
y
Japn,
donde
fueron
incor-
porados
a
las
cocinas locales.
Facuttad
de lngeniera
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio de
Qumica
de
Alimentos
t2
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
19/38
la
en
al
del
si-
la
de
y
y
la
un
a
los
,*..-
*?**
ta-
-a.d
9o
,9
.oE
OE
o'-
E
c
=
E
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c
G
a
.9
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i
L
(JJ
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cl
o
G
,o
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o
t
t
oR
I E,:
-
.arl
{
u.l
r o{
t
I
Facultad
de lngen,era
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica de
Atimentos
13
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
20/38
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
21/38
Norma
Gamarra
lnca.
y
con
las
o
etc)
e la
uno
Figura
5. Personaje
sosteniendo
racimos
de
ajes
(lntermedio
temprano 100
a.C
-
800
d.C)
(MNAAHP)
Figura
6. Sacerdote
mitolgico
iconogrfico
(lntermedio
temprano
400
-
500
a.C),
con
elementos
de ajes
en los
brazos
y
vestuario
(Museo
Larco
-
Lima,
Per,
en fotografa)
Facultad
de ,in-ceiera
en lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Alimentos
15
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
22/38
Norma
Gomarra
Figura
7.
A)
Diseo
de
cintas con
flecos
(APEGA,
2009)
y
B) representaciones
simblicas
de ajes en mantos
(MNAAHP)
Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de
Qumica
de
Alimentos
16
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
23/38
Normo Gsmorro
ln
la Gultura Ghavn
(regin
Ancash)
:=:raban con
muchos
elementos distin-
:
s
y
estilos
sus expresiones
artsticas,
en
::
cuales
incluyeron
figuras fitomorfas,
:
-
el
aj con una gran
variedad
de
formas
:
seos
a
base de
incisiones.
Tales
elcaso
:=
-
celisco
Tello,
que
representa
la
riqueza
::-:grfica
Chavn,
fundamentalmente
"=
-'alista,
con
diversos
elementos
como
seres
humanos,
aves,
serpientes,
felinos,
alimentos:
aj, calabaza,
man, etc.;
los
cuales estn
idealizados
y
cubiertos
con
abundantes
diseos
ms
pequeos."
En
la
parte
inferior
del
obelisco Tello (Figura
B),
hay una
representacin
de
un
racimo
de
ajes,
que
data
de
unos
3
000 aos
de
antigedad.
r==:
:.:.::;+
_
-_>--_
:::
.
:-=
=::
:,:.:':::,:
,:
-"
.
.t:.
=::-:.=i:'
,,;'l
.
l:::.:**=,
Figura 8.
Obelisco
Tello con
representaciones
de ajes
(500
a
200
a.C.)
(MNAAHP)
l:ne,1983
Facultad de lngenreria en
lndustrias Alimentarias,
Laboratorio de
Qumica
de Alimentos
l
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
24/38
Norma
Gamorrd
Los Mochicas
(regin
La
Libertad),
se
desarrollaron
en
la
costa
norte
del
Per,
en
sus cermicos
destacaron
asombrosas
expresiones,
con
una
gran perfeccin
y
realismo.
En
sus
cntaros bcromos
mani-
festaron
personajes
mitolgicos,
como
el
Aia
Paec
cargando
ajes
en la
espalda
Asimismo,
en sus
botellas
asa
puente
aparecen ajes
pintados
de
un
solo
color a
igual
que
la
superficie
del
cermico
o
cor
ligeras
variaciones .
Figura 9.
Personaje rnitolgico
Aia
Paec cargando
ajes
(lntermedio
temprano
100
-
800
d.C
A)
(MNAAHP),
B)y
C)
(Museo
Larco, Lima Per)
Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de
Qumica
de
Alimentos
18
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
25/38
a
Figura
10
.Pieza
cermica
asa
puente
con
representaciones
de
ajes
(200
a.C
y
000
d.C.)
(Museo
Larco,
Lima
-
Per)
-
ra
11
.
Coito
entre
camlidos
y
combinaciones
.:
-:rrescas
con frutos
de
ajes
y
otros
animales
'
:
I
-
800
d
C),
(Museo
Larco,
Lima
-
per)
d.c
Facultad
de
,',ge'
'ia
en
lndustrias
Atimentarias,
Laboratorio
de
eumica
cle Alimentos
19
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
26/38
Norma
Gamarra
En
los cermicos
Chim
(regin
Lamba-
yeque),
que
se desarrollaron
en
el
interme-
dio tardo
1 100 a
1
470 d.C,
se
encontraron
representaciones
de la abundancia
de ajes
en
sus
botellas
asa
estribo de
color
plomo
brillante moncromo, muy singular,
moldea-
do
de
uno
y
dos
globos,
en
los
cuales
se
n.
una
decoracin
estampada
(Figura
12y
1:
Figura
12. Botella
(lntermedio
Facuttad
de lngeniera
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
Qumica
de
Alimentas
20
asa
estribo
mostrando
abundancia
de ajes
tardo
1100
-
1470
d.C.),
(MNAAHP)
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
27/38
nota
13).
Norma
Gomarro
Figura
13.
Personajes
guerreros
parados
sobre
ajes
(1100
d. C.)
(Museo
Larco,
Lima
-
per)
Facultad
de tce,erta
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica
de
Atimentos
2T
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
28/38
Normo
Gomarro
Cultura
Lima
(regin Lima),
tuvo su
ncleo en
la costa,
en
los
actuales
valles
del
Chilln,
Rmac
y
Lurn.
lncorporaron
una
gran
cantidad
de colores
a
sus
diseos,
resultado
de
la
fuerte
influencia
de
la cultura
WarideAyacucho,
su
cono
distintivo
en
sus
cermicos
era
la serpiente
junto
a su
Dio.
sonriente
y
tambin
los
frutos
de ajes
mu"
bien
definidos
de
color
marrn
oscur:
(Figura 14).
Figura
14. Botella
doble
pico y
asa
puente
con
representacin
de ajes
(100
-
750 d.C)
(fotografia
de
MNAAHP)
Asimismo
se
puede
observar
en el
mapa
del
Per
(Figura
15),
a
lo largo de
la costa,
de
norte
a sur
la ubicacin
de
las culturas
pre
incas
en
las
distintas regiones,
con
sus
expresiones
de
frutos
micas
y
textiles
con
socioculturales.
de
ajes
en sus
cer-
formas
mitolgicas
'
Facultad
de
lngeniera
en
tndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
Qumica
de Alimentos
22
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
29/38
Normo Gamarra
I
,*
i;
t
f
'i
$
4
',fi
1
i
*
,
l
j
{.
r-f
*
t---
a:
1.
Cultura Chimu,
regin Lambayeque
2.
Cultura
Mochica, regin
La Libertad
3. Cultura
Chavin,
regin
Ancash
4. Cultura
Lima, regin
Lima
5.
Cultura
Nazca,
regin lca
=
gura
15. Ubicacin de culturas
preincas
ms representativas que
utilizaron
los ajes en sus
expresiones
artsticas.
Facultad
,Je
1^1..
:,ia en lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
Qumica
de
Alimentos
23
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
30/38
Norma Gomarrq
5. Usos
del
aj
en
el
antguo
Per
y
en
la
actualidad
Hay
evidencias
arqueolgicas
de
que
el
aj
ha
sido
usado
por el ser humano
desde
hace
ms
de
7 000
aos'
El arquelogo
Mc
Neish,
seala
haber
encontrado
antiqusi-
mas
semillas
de
chile
en
Tehuacn
(Mxi-
co).
Aqu
en
el
Per,
Junius
Bird,
un
cientfi-
co
muy
reconocido,
encontr
diversos
res-
tos
de
ajen
Huaca
Prieta,
un
yacimiento
de
2 5OO
a.C.,
antes
de
que
los
peruanos
empe-
zaran
a
producir
la
cermica'
El
Obelisco
Te
lo
naravillosa
y
simblica
obra
de
arte
de
race
Jnos
3
0OO
aos
de
la cultura
Chavn,
permite admirar
la
primera expresin
gr-
fica
y
escultrica
de
un
racimo
de
frutos
de
aj.
El aj
que
se
inici
con
l-inneo
es
el
Capsicum
baccatum
var-
pendulum'
Su
flor
es blanca con pintas amarillas. Ese es el
aj
ms
conocido
en
todo
el
Per
y
los
pases
vecinos.
Le
dicen
aj
verde,
pero
con
la
mayor
frecuencia
se
consume
maduro,
cuando
adquiere
un
pintoresco color
amari-
llo-anaranjado.
Es
largo,
ligeramente
puntiagudo,
muy
aromtico
y
combina
bien
con
el cebiche
y
con
los
chupes;
pero
su
mejor
presentacin
es en
la
papa
a
la
huancana:
papa
amarilla
con
una
deliciosa
salsa
de
ajy
queso.
En
el
Cusco
le
dicen
aj
cusqueo
o
Kellu-uchu.
Una
vez
cose-
chado,
el
aj
amarillo
conserva
su
turgencia
hasta
por
dos
semanas.
Pero
lo
mejor
es
secarlo
al
sol.
En
todos
los
mercados
del
Per
se
le
encuentra
seco
en
grandes
cantidades
y
se le
llama
aj
mirasol
porque
se
sec
por
mirar
al
sol.
Otra
variedad
de
esta
misma
especie
es
el
aj
colorado,
er
quechua conocido
como
puca-uchu,
que
a
madurar
se
pone
color
chocolate
y
cuand:
se
le
seca
al
sol
le dicen
aj
panca
y
adquiera
un
colorguindo
-
marrn'
Tanto
la
sal
como
el
aj
eran
los
ingre-
dientes
principales
en
el
antiguo
Per,
qu:
fueron
hallados
por
las
tropas
espaolas'
E
aj
tena
mucha
importancia
ceremonial,
ir-
cluso
en
los
ayunos,
actos
religiosos
y
toC:
tipo
de
actividades
de
la
antigua
sociedad
esto
fue
remarcado
por
los
conquistadore'
espaoles
de
Mxico
y del
Caribe,
quiene=
sealaron
que
el
aii
era
usado
en
todas
la'
comidas,
y
era
una
costumbre
a
la
hora
c'
alimentarse
cotidianamente.
Sal
y
aii
era-
los
acompaantes
obligatorios
de
todo
a
-
mento.
Casi
se
puede
decir
que
eran
lc'
ingredientes
primordiales
y
eran
consun
-
dos
frescos,
secos
y
molidos
(Figura
16)'
Figura
16,
t,lo
e'3a
oe
aj
en
recipientes
c-
:
ela
lbatn)
Facultad
de
lngeniera
en
lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
Qumica
de
Almentos
24
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
31/38
Norma
Gamarra
en
que
al
ingre-
que
El
in-
todo
y
las
de
eran
ali-
los
de
Antnez
de
Mayolo,to uro
de los investi-
:adores
ms minuciosos
de
la
alimentacin
:'ehispnica
en la regin andina,
nos abru-
-a con
la
abundante informacin
sobre las
':rmas
diversas en
que
los
antiguos
perua-
-:s
coman
el aj.
El
vocablo
"uchu",
que
-:mbra
al aj,
desapareci
pronto
del len-
:;aje
diario en
muchos
crculos sofistica-
::s
de
la
vida colonial.
Fue reemplazado
por
'2,",|a
palabra
caribe,
que
es lo
que
usamos
=^
estas
pginas.
Pero
"uchu"
ha
quedado
-
ieleblernente
encarnado
en
el
lenguaje
"
:rnacular
del
pueblo
serrano
y
selvtico,
no
':lamente
en forma especfica
nombrando
:s
diversos
tipos
de aj
sino
en
la
deno-
- nacin
de
platos
y platillos
que
son condi-
*entados
con
a.j;
pero que
pierden
su sobe-
-'^a
si no
se
usa
este
ingrediente
en
su
:
-eparacin.
Potajes
a base
de
aj, con
algo
*as
que
sirve
de
ingrediente
culinario,
son
:s
que
en la
costa
reciben
el nombre
de
;.
acos,
pero
que
nadie
en
la
sierra
o
en
la
=:
va les
ilama
otra
cosa
que
chiri-ucho,
:-oa-uchu,
wila-uchu,
en fin
muchas
deno-
-
raciones.
Todos
estos
son
realmente
;.
acos
o salsas
y
a
propsito
por
ahanda
=s:ondido
un
plato
tpicamente
mestizo:
el
-^t
cucho.
En
el
Antiguo
Per
el
aj
era
el
inEre-
:
:nte
ideal
para
la
elaboracin
de
nunne-
-:sos
potajes
como
el
ajiaco
de
quinua
y
"
,','lch?,
picante
de
cuy,
ajiaco
de
papa
y
el
-asta
hoy
consumido
anticucho,
que
pro-
,
ene
de
dos
vocablos quechuas
"Antic,'
+
-
chu"
=
"AjdelAnde".
Narra
la
historia
que
el
aj
no
slo
se
us
:,ra
la
alimentacin,
sino
tambin
para
:'cpsitos
nnenos
placenteros:
se
dice
que
Huscar,
antes de ser lnca, tortur
a Colla
Tpac,
representante
de su
padre
el lnca
Huayna
Cpac, hacindole
oler
y
ver el
humo
custico
que
se
desprenda
del
aj
seco expuesto
al
fuego.
Asimismo,
se sabe
que
en tiempos de los lncas en el Antiguo
Per
y
de
los
aztecas
en
Mxico, los
ajes
eran
ofrecidos como
tributo a sus
respec-
tivas deidades.
Juan
Diez
de
Betanzos
(1
510
-
1
576),
comenta
que
en el
periodo
del lnca Huayna
Capac, haba
una
ordenanza,
donde
los no-
bles del Cuzco,
tendran
que
comprar
coca
y
aj
para
la
fiesta de
Purucaya,
para
rendr
tributo
a
su
madre.
La
Purucaya
era una fies-
ta muy
especial
en la vida
del lnca.
sta
ce-
remonia
era llevado
a
cabo
para
mosiran
gran
respeto
al
fallecido
sta
cerep,c-r
O
podra
ser
comparado
a
la canonlz?c
c,n
c-.
estos
tiempos (Figura
17).
Fgura
17.
H
y
otros
alimentos
usados
en
ceremonias
religiosas.
-Antunez
de Mayolo,
1981
Facultad
de lnge,,.teria
-.n
lndustrias
Alimentarias,
Labaratorio
de
eumica de Alimentas
25
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
32/38
Narma
Gamarra
La cantidad
de
especies, ecotipos
y
va-
riedades
de
ajes
que
se
consumen
en el
Per,
indudablemente no todos
son Capsi-
cum
baccatum.Los
numerosos
ajes
que
se
producen
y
se encuentran
en
los mercados
de
nuestra
selva amaznica
no nos
permite
distinguir a simple vista
que
variedades
de
ajes
son
cultivados
y
cuales
son silvestres,
no es tan
fcil
reconocer
cual es cual. Para
lanzar un
reto
a los
jvenes
que
desean
"inv-
estigar", aqu
tienen una
lista
de
los
voca-
blos
que pululan
en nuestra
literatura
popu-
lar
y
en
el
lenguaje
de
nuestras
cocineras,
en
quechua,
el aj
es
ucho,
en
aymara es
huayca.
en
shipibo
es
yuchi
chinchi-ucho,
inu, massi, coralillo, aj
limo,
pinchito
de
mono, aj
montaa,
ajquinillo,
charapita,
en
fin muchas
denominaciones.
Valdizn
y
Maldonado,ut
en
el
libro La
Medicina Popular Peruana,
explica
que
los
antiguos peruanos no soiamente
acostum-
braban
al
pacaricuc
para
honrar
a los recin
fallecidos,
sino tambin en las fiestas
peri-
dicas
que
hacan
a sus
huacas
y
malquis
(sepulcros
de
los
antepasados,
donde tam-
bin
enterraban a sus muertos),
en
las
que
los
hechiceros
visitaban
a
las
huacas
y
malquis
para
hacer
determinados
sacrifi-
cios,
luego se
daba
inicio
al
pacaricuc
toda
la
noche
en
la
que
nadie
dorma,
se
entrete-
nan
cantando
y
bailando, narrando
cuen-
tos, etc. Los muchachos
solan ser castiga-
dos cuando
se
dorman
y
desde esa noche
comenzaba
elayuno
y
con
privacin
de
saly
ajen las comidas.
tuValdzn
y
Maldonado,l
985
tuPoria,l
996
Tambin
cuenta
cuando
una
persona
ex-
perimentaba
una
jaqueca
posterior
a la
ob-
servacin de un cadver o a las libaciones
hechas en
el
velorio de un muerto,
eran cu-
rados
con
frotaciones
y
aspiracin
de
los
ga-
ses desprendidos de
la
combustin delaj.
Para
la
cura
de
otras
enfenmedades
como el
mal de
aire
(energas
neEativas)se
frotaban la
frente
con
ruda
y
aj, en el ojec
(espritus
negativos), se curaban
haciendc
preparados
a
base de
yemas
de
huevos
cor
un
poco
de aj
(Capsicurn
annuum) tosta-
.
19
do.
lllF
,,lllilillit
.ilildlll
JIfilr
tii-llii
lliiiiiii[
{$$t
"'ill
;
'iili
'i
ffi'q f'
36
Polia,-'
recogi
informacin
relevante
;ilrilii
sobre
rituales
y
tabes
del
aj
dentro
de
las
r''lrirlri
prescripciones
en el
curanderismo andino
:rlllifr'
da cuenta de tabes alimenticios
y
sexuales
*ffir'
Cuando iban a recolectar,
preparar
e
ingerir
'fitu,
el brebaje mgico religioso,
conocido con e
friffi
nombre
de 'San
Pedro"
el
curandero
estaba
mm
prohibido
en su dieta alimenticia
el
consumo
i:rr'
del aj.
En otros
casos cuando
hacan
el
ri-
:ililrr4
tual
de
la
"shingada",
que
consista
en
sor-
]l'x*
ber tabaco
remojado
en
alcohol, a travs
de
Ir
la nariz
y
le aadan
aj
para
que
sea ms
r1'1r*
fuerte
el
brebaje.
Ms
adelante, cuando
explica,
los
cuida-
dos fisiolgicos que debe
tener
una
mujer
embarazada sobre
la
dieta,
requiere
un
cuidado
especial
en lo
que
concierne
a
la
alimentacin
de
la
madre
y
la formacin
del
feto,
entre
las
prescripciones
dadas
por
las
parteras,
est
el
evitar
el
consumo excesivo
Facultad de lngeniera en lndustrias Almentarias, Laboratorio de
Qumica
de Alimentos
26
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
33/38
ex-
la
ob-
cu-
se
ojeo
con
las
el
el ri-
sor-
de
ms
un
del
las
rc
alimentos
muy
fuertes
como
el
aj
y
;
:antes
en
general,
porque
ocasionan
l;=o
a
la
mujery
alfeto.
-embin
est
presente
en otros
rituales
:;
a medicina
tradicional,
en
el sndrome
::-:iral,
de
la
llamada
la
sombra,
se
refiere,
::'3.do
un
nio
sufre
un
fuerte
susto
o
**;anto
y
para
curar
hacen
un
pago
a la tie-
-
enterrando
aj
en
el lugar
donde
ocurri
r
s-sto,
de esta
manera
se trataba
el
mal;
r.
a
la fecha
se
sigue
practicando
en
el
.37
-:--
3fOtUndo.
(renmayr,"en
el
libro
ptantas
en
la
cul-
u,z
andina,
infiere
sobre
el
rocoto (Capsr'-
;*
--
pubescens)y
sus
mltiples
usos indus-
r:i:
:s
alimenticios,
medicinales,
entre
otros,
i'ala
el
uso
en forma
fresca
o seca
en
sal-
r::
o
aderezos
picantes
de
diversas
comi-
lr:
al
estar
presente,
estimula
la
secrecin
r
cs
jugos
estomacales,
fomentando
la
rr:estin,
estas
sustancias
junto
con
otros
:r-:ipios
activos
delaj,
reducen
el nmero
:E
":crorganismos
patgenos
existentes
en
:s
alimentos
consumidos,
evitando
enfer-
*e:ades
infecciosas.
il
uso
del
extracto
de
los
frutos
de
ajes
-':iido
y
diluido
con
agua,
se
aplica
en
los
-'-:ivos
como repelente contra las
plagas.
=
numo
de
los
frutos
secos y quemados
-cia
los
almacenes
de
tubrculos
y
cerea-
es
de
las
polillas
y gorgojos,
asimismo
:'uyenta
a
las
ratas
y
ratones.
"
Vilcahuamn,ut
en
su
investigacin
so-
'
Krenmayr
et
al.,
(2000)
"Vilcahuam
n
(1992)
'=Soukup
(s/fg)
bre
Antropologa
de
la
Alimentacin
en
la
Zona
sur
del
Valle
del
Mantaro,
aborda
los
hbitos
alimenticios y
la
cultura
culinaria
de
los
antiguos
wankas
con
su
propia
particula-
ridad, en
la
que asevera que
no
conocian
Ia
fritura
como
los
espaoles,
solamente
el
asado
que
era
preferido
para
las
ofrendas;
los
guisados
y
sancochados
siempre
esta-
ban
acompaados
de
sal
y
aj,
tambin
preparaban
dulces,
chicha,
mazamorra-
"laawa",
que
eran
platos
muy
agradables
que
hasta
ahora
se
preparan.
El
maz
que
era tostado (cancha) sin grasa, el horneado
para
preparar
un
conjunto
de
alimentos
conocidos
como
la
pachamanca
donde
se
utiliza
el rocoto
para
sazonar
la
carne.
para
comer
el
tanvi,
primero
se
elimina
las
sus-
tancias
amargas,
cambiando
constante-
mente
de
agua,
luego
se
prepara
ia
ensa-
lada
con
perejl
y
aj
picado.
pai-a
el mon-
dongo
pelaban
el
maz
con
cal
y
agua
hirviendo,
ste
potaje
es
servido
con
abun-
dante
carne
y
rocoto
(Capsicum
pubescens)
molido
o rebanado
en
tiras.
Dicen
que
la
molienda
de
rocoto
en
maray
(batn)es
ms
sabroso
que
moler
en licuadora.
Soukup,3e
saiesiano
de
Don
Bosco
en
el
libro
Voca
bulario
de
/os
Nombres
Vulgares
de
la
Flora
Peruana
y
Catlogo
de
/os
Gneros
{s/f),
dedic
ms
de
50
aos
de
su
vida
al estudio y
claslficacin
de la
flora
peruana
y
a travs
de
la
revista
BIOTA
difundi
sus investigaciones,
asinlismo
colabor
en
el
herbario
de
la
Universidad
Nacional
Mayor
de
San
Marcos.
Facultad
de
lngenlera
en lndustrias
Alimentarias,
Laboratorio
de
eumica de
Atimentos
27
-
7/25/2019 Libro Norma Gamarra - Concytec 1
34/38
Nos
da
cuenta
del
gnero
Capsicum
de
la
familia
solancea;
describe
25
especies,
ocho
de
ellas
encontradas
en
el
per,
entre
los
principales
se
encuentran
C.
annuum
L.,
C.
baccatum
L., C.
frutescens,
C.
grossum
L.,
y
los
nombres
vulgares:
Aj,
aj
chincha-
no,
aj
mono,
ajquinillo,
ajde
soln,
chara-
pilla,
chinchi
uch,
choja
huaica (aymara),
chyoots
(v.arnuesha),
iki
(cocama),
jahfiilla
{v.
ocaina),
jima
(v.
aguaruna),
locoto,
rnalagueta,
mishqui
uch
(v.
quechua),
nupu
uch,
pichirina,
pimiento,
pimiento
mala-
gueta,
pirnentn.
Otros
ajes que
fueron
descubiertos:
C.
ciliatum,
C.
mendax,
C.
molle.
C.
conicum
cuyas
norninaciones
co-
munes
son:
aj
arnaucho,
aj
coralillo,
cora_
liio,
etc.
En
el
Per
existen
otras
especies
de
Capsicum
endmicas
e importantes
que
a la
fecha
no
han
sido
suficientemente
investiga-
das
y
se indica
juntamente
con el
nombre de
los
investigadores
que
lo
descubrieron:
C.
coccineum,
(Rusby)
Hunz
y
C.
colnikia_
.n
a1 ai
num.
"'
"'"
Elajes
usado
ampliamente
como
condi_
mento,
y
en
la
medicina
casera,
el Dr.
Allegre,
afirma
que
no
hay
medicamento
que
pueda
reemplazar
al aj
en
el
trata_
miento
de
hemorroides.
Valdizn3s
recogi
numerosos
usos
caseros
en la
que
muchos
pueblos
hacen
uso
de
este
condimento,
siendo
esencial
en
todas
las
comidas;
las
semillas
se
introducen
en las
muelas
caria-
das
como
analgsico.
Tambin
es
usado
para
contrarrestar
el
dolor
por
picaduras
de
araas,
alacranes,
abejas,
adems
en
loi
ffirl
orzuelos,
dolores
reumticos
y
en
enferm+
im;
dades
de
amigdalitis.
La
maceracin
de
,iuli,
ajes
en
agua
y
el
uso
con
toques
en
lm
n,l
hemorroides externos, aliviaba dicha
enfer,
.iLi
,
medad.
Tambin
era
usado
el
macerado
pa
tl,ln
",
ra
casos
contra
el
hipo
rebelde.
La
leche
'r,'ti
hervida
con
ajes
tostados
se
empleba
para
baar
a los
nios
atacados
de
"irijua"
(ojeo,
,,r,
Los
nativos
de
los
bosques
de
Madre
de
:tu*
Dios,
emplean
este
alimento
con
exagere
tu
-
cin
como
una
medida
profilctica
del
palu-
..
dismo
y
de
todo tipo
de
fiebres.3e
ll.,
Hoy
en
da
se
utilizan
en
pomadas
para
aliviar
el dolor
muscular,
cuyo
principio
activo
es la
capsaicina.
Otra
aplicacin
de
esta
sustancia
es
en
spray
para
repeler
o erl
defensa
personal
o
para
el
control
de
multitudes.
En un
texto clsico de
la
tradicin
mc-
ca tibetana,
denominado
"BeryllAzul,',
mer.-
cionan
que
el
Capsicum
(tsi-tra-ka)
es
utit-
zado
para
aumentar
el
calor
digestivo
de
estmago
y
es
considerado
el
medicamer-
to
supremCI para
el
alivio
del
dolor
de
hemc*
rroides,
animlculos
(Stentor),
lepra y