legislacao_aplicada a industria de carnes

5/22/2018 Legislacao_aplicada a Industria de Carnes

1/49

Legislao aplicada Indstria da

CarneMestranda: Andria Tremarin

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DEALIMENTOS

EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS


2/49

IntroduoA FAO e o CODEX ALIMENTARIUS

definem a segurana alimentar como: "

A garantia em se consumir um alimentoisento de resduos que prejudiquem oucausem danos sade".


3/49

Introduo Observando esta definio, entende-se o

enfoque qualitativo dado ao termo,

evidenciando a importncia implementadaaos novos processos de industrializao dosalimentos e s novas tendncias decomportamento do consumidor.

A partir destes pontos, os frigorficos teroque se adequar aos novos tempos, adotandoprticas de higienizao compatveis com amodernidade.


4/49

Introduo A questo da higiene no se limita apenas

aos processos de limpeza, mas compreendem

trs aspectos principais: o AMBIENTE, oALIMENTO e o MANIPULADOR DEALIMENTOS.

Deve-se adotar um programa de higienizao

com medidas fsicas e qumicas, completas eeficazes, capazes de garantir umprocessamento seguro da carne


5/49

Higienizao em frigorficos A complexidade dos equipamentos e produtos

mais elaborados exigem melhoria na

qualidade de higiene. Os alimentos base de carne so apontados

como os maiores responsveis pelo aumentodo ndice de contaminao, por serem ricos

em nutrientes que favorecem o crescimentode microrganismos.


6/49

Por que limpar uma planta

frigorfica? Porque a carga microbiana resultante do

processo de fabricao somado a fatoresfsicos e qumicos promovem o crescimentomicrobiano com riscos a sade pblica.

Uma higiene perfeita aumenta a seguranaalimentar e o Shelf-Life dos produtos.

Promove o crescimento do mercado emelhora a imagem da empresa, diminuindoos custos de produo e aumentando asmargens de lucro.


7/49

Fatores que influem na

higienizao Recursos humanos Conceitos de higiene gua Produtos qumicos Mtodos de limpeza/superfcie Auditoria Procedimentos de limpeza Equipamentos


8/49

Recursos humanos Conscientizar o higienista de sua importncia

nos processos de limpeza. Valorizar este

indivduo e seu trabalho. Capacit-lo por meio de treinamento

despertando interesse pelo trabalho queexecuta, comprometendo-o como os demais

funcionrios da empresa a qual pertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como

um dos mais importantes.


9/49

Conceitos de higiene Higiene = limpeza + desinfeco Limpeza a remoo de sujidades (orgnicas

e inorgnicas). Desinfeco a eliminao de patgenos.

No h desinfeco sem limpeza. Muitas vezes, erroneamente, utilizado

somente desinfetante para eliminar uma

contaminao, sem que haja uma limpezaanterior. O resultado sempre a continuidadeda contaminao.


10/49

guaCompostos importantes: Ferro: pode interferir na ao de produtos qumicos. Dureza (sais de clcio e magnsio): podem causar

incrustaes e interferir na ao dos detergentes. pH: atravs do ndice de Langelier podemos

identificar se a gua incrustante ou corrosiva.Relao do pH da gua com o pH de saturao.

Microbiologia da gua importante, pois guas deenxge contaminada podem recontaminar reaslimpas.


11/49

Produtos qumicosO produto qumico ideal deve ter as seguintes caractersticas: Econmico

Atxico No corrosivo No impedrar e no formar poeira Fcil anlise de concentrao de uso

Fcil dosagem Estvel durante a armazenagem No agressivo ao meio ambiente.


12/49

Detergentes/Detergncia Detergncia energia necessria para

remover sujeiras das superfcies.

MECNICA TRMICA QUMICA


13/49

Tipos de limpeza Limpeza Manual Usa-se para limpeza em geral,

pisos, paredes equipamentos e utenslios(facas,charas, ganchos). Detergentes neutros e

alcalinos/clorados. Limpeza por Imerso Bacias, carretilhas,gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, cidos eleos vegetais protetivos.

Limpeza CIP Cleaning in Place Fornos ,

fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras. Limpeza por Espuma e Gel OPC (Open PlantCleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos,alcalinos clorados ou neutros.


14/49

DesinfetantesCLORADOS Agem oxidando os componentes celulares dos

microrganismo Amplo espectro de ao pH dependentes faixa ideal 6,8 a 8,2 Pode ser formulados com agentes detergentes Reage com matria orgnica ( inativado) Corrosivo em meio cido Reage com cidos liberando gs cloro (venenoso)


15/49

DesinfetantesIODO Agem oxidando as clulas dos microrganismo Possui amplo espectro de ao (inclusive L.

monocytogenes) em ralos Reage com matria orgnica, mas no tanto quanto o

cloro. Sensvel a temperatura acima de 40C Corrosivo dependendo das condies de aplicao. Causa manchas em plsticos, botas, teflon e acrlico e

em algumas borrachas. Compostos Iodophoros so largamente utilizados, tantopara higiene das mas, quanto para auxiliar limpezas.Tem ao cicatrizantes e anti-fungicas.

H no mercado componentes de iodo com cido nitrico,divosan MH, o qual no forma espuma e pode ser usado

em sistemas fechados como plantas de extrato decarnes, injetoras e fornos.


16/49

DesinfetantesQUATERNRIO DE AMNIO Agem sobre a membrana permevel dos

microrganismo

Possui carter catinico-espuma muito Altamente estvel Possui ao desodorizante(elimina maus odores dos

ralos e calhas de sangria) Dependendo das condies de aplicao, apresenta

resistncia a alguns microrganismo gran- negativos. No corrosivo No esporocida Possui ao residual


17/49

Desinfetantes

CIDO PERACETICO Ao oxidante e rpida

No necessita enxge posterior a aplicao Amplo espectro de ao Seguro para o meio ambiente se degrada

em oxignio e cido actico

No espumante Possui boa tolerncia a materia orgnica Odor irritante


18/49

DesinfetantesBIGUANIDA POLIMRICA Ao pr bloqueio do sistema digestivo sobre a

membrana permevel dos microrganismo.

Ao desodorizante No irritante Atua em ampla faixa de pH Amplo espectro de Ao No irritante Possui ao residual Dependendo da dosagem, no necessita de enxge Baixo custo No corrosivo


19/49

Procedimentos de limpeza

Desmontar equipamentos Remeover todas as partculas slida

Enxaguar com gua morna Aplicar detergente ou gel Esfregar as reas crticas Enxaguar com gua potvel

Aplicar desinfentate Enxaguar quando necessrio Monitorar a higienizao com swabs test e outros

mtodos


20/49

Higienizao das cmarasfrigorficas e caminhes

A obteno da "Carne Segura" no termina nas linhasde abate aliados aos processos de higiene.Complementa-se no seu armazenamento, onde

requer um ambiente higinico, seguro e saudvel. Ahigiene das cmaras frigorficas negligenciada porgrande parte da indstria. Estudos recentes mostrama grande proliferao de microrganismos presentesnestes ambientes, devido a erros de armazenagem,

falta de manuteno de equipamentos eprincipalmente deficincia na higienizao.


21/49

Higienizao das cmarasfrigorficas e caminhes A higienizao das cmaras frigorficas requer o

mesmo tratamento dispensado as outras unidades daplanta, utilizando-se processos fsicos e qumicos

apropriados, pessoal treinado, alm de umfluxograma de entrada e sada das cmaras. Outro fator complementar a ser considerado a

higienizao correta dos caminhes frigorficos. Deve-se higieniz-lo aps o descarregamento, comdetergncia e desinfeco, jateamento altapresso. Este Processo deve fazer parte do programacompleto de higienizao dos frigorficos.


22/49

Legislaes

Portaria N 210, DE 10 DENOVEMBRO DE 1998

Regulamento Tcnico da InspeoTecnolgica e Higinico-Sanitria deCarne de Aves


23/49


1. DEFINIES: INSTALAES: refere-se ao setor de construo civil do

estabelecimentopropriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm

sistemas degua, esgoto, vapor e outros. EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utenslios

utilizados nosestabelecimentos.

RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dosProdutos deOrigem Animal. DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem

Animal SIF: Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura,

exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial).


24/49


CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a partemuscularcomestvel das aves abatidas, declaradas aptas alimentaohumana por inspeo veterinria oficial antes e depois doabate.

CARCAA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave apsinsensibilizao ou no, sangria, depenagem e eviscerao,onde papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgosreprodutores e pulmes tenham sido removidos. facultativaa retirada dos rins, ps, pescoo e cabea.

CORTES: entende-se por corte, a parte ou frao da carcaa,com limites previamente especificados pelo DIPOA, com ossoou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou no, semmutilaes e/ou dilaceraes.


25/49


RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fraode um corte.

RESFRIAMENTO: o processo de refrigerao emanuteno da temperatura entre 0C (zero graucentgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos)dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes,

midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (umgrau) medidos na intimidade dos mesmos.


26/49


PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamentoda temperatura das carcaas de aves, imediatamente

aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado porsistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo oupassagem por tnel de resfriamento, obedecidos osrespectivos critrios tcnicos especficos.

CONGELAMENTO: o processo de refrigerao emanuteno a uma temperatura no maior que -12C,dos produtos de aves (carcaas, cortes ou 2 recortes,midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at2C (dois graus centgrados), medidos na intimidade dosmesmos.


27/49


TEMPERADO: o processo de agregar ao produto da avecondimentos e/ou especiarias devidamente autorizados peloDIPOA, sendo posteriormente submetido apenas arefrigerao (resfriamento ou congelamento).

DESINFECO: designa a operao realizada depois de umalimpeza completa e destinada a destruir os microrganismospatognicos, bem como reduzir o nmero de microrganismos

a um nvel que no permita a contaminao do produtoalimentcio, utilizando-se agentes qumicos e/ou fsicoshigienicamente satisfatrios. Se aplica ao ambiente, pessoal,veculos e equipamentos diversos que podem ser direta ouindiretamente contaminados pelos animais e produtos deorigem animal.


28/49


ROTULAGEM: entende-se como o processo deidentificao do alimento atravs do rtulo.

RTULO: toda a inscrio, legenda, imagem outoda a matria descritiva ou grfica que estejaescrita, impressa, estampada, gravada em relevoou litografada ou colada sobre a embalagem doalimento.

EMBALAGEM: qualquer forma pela qual oalimento tenha sido acondicionado, empacotadoou envasado.


29/49


EMBALAGEM PRIMRIA: qualquer embalagem que identificao produto primariamente.

EMBALAGEM SECUNDRIA: ou "plano de marcao"entende-se pela identificao de continentes de produtos jtotalmente identificados com rtulo primariamente, sejam quaisforem a natureza da impresso e da embalagem.

CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona oalimento, total ou parcialmente, para comrcio e distribuio

como unidade isolada. CLASSIFICAO: entende-se o critrio cientfico ou

comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento,como tal indicado no respectivo padro de identificao equalidade.


30/49


LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves damesma procedncia e alojados em um mesmo local e/ougalpo.

COMESTVEL: entende-se como toda matria-primae/ou produto utilizado como alimento humano. NO COMESTVEL: entende-se como toda a matria-

prima e/ou produtos adulterados, no inspecionados ouno destinados ao consumo humano.

ENCARREGADO DA IF: o Mdico Veterinrioresponsvel pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) noestabelecimento registrado no DIPOA.


31/49

Instalaes e Equipamentos Relacionadoscom a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem"e "Post Mortem"

1. Localizao2. Consideraes gerais quanto ao

equipamento.3. Consideraes gerais quanto sinstalaes.3.1. Piso

3.2. Esgoto3.3. Paredes, portas e janelas3.4. Teto3.5. Iluminao e ventilao3.6. P direito


32/49


4. Particularidades quanto s instalaese equipamentos

4.1. Recepo de aves4.2. Insensibilizao e sangria4.3. Escaldagem e depenagem4.4. Eviscerao4.5. Pr-resfriamento4.6. Gotejamento4.7. Classificao e embalagem


33/49


5. Seo de cortes de carcaas6. Instalaes frigorficas7. Seo de expedio (plataforma de

embarque)8. Transporte


34/49


9. Instalaes destinadas ao fabrico de

subprodutos no Comestveis (graxaria)10. Outras instalaes11. Equipamentos e instalaes higinico

sanitrias


35/49

Higiene do ambiente da inspeoante mortemepost mortem

1.Consideraes gerais2.Higiene das instalaes

3. Higiene do equipamento4. Higiene das operaes:5. Higiene do pessoal

6. Higienizao (lavagem e desinfeco)


36/49

Demais anexos

Inspeo ante mortem Inspeo post mortem

Esquema de trabalho do servio de inspeofederal nos matadouros de aves Inspeo ante mortem Movimento mensal de destinao das aves

abatidas passadas pela Inspeo final Destinos e critrios de julgamento em aves


37/49

Legislaes

Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE1998Instituir o Sistema de Anlise de Perigos ePontos Crticos de Controle - APPCC a serimplantado, gradativamente, nas indstriasde produtos de origem animal sob o regimedo servio de inspeo federal - SIF, de

acordo com o manual genrico deprocedimentos.


38/49

Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRODE 1998

MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARAAPPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEMANIMAL

Sumrio Introduo Objetivos Campo de Aplicao Condies Gerais Definies Desenvolvimento das Etapas para a Elaborao e

Implantao do Plano de APPCC

Aprovao do Plano de APPCC


39/49

Legislaes

Portaria N 711, DE 01 DENOVEMBRO DE 1995

Normas tcnicas de instalaes eequipamentos para abate eindustrializao de sunos.

Normas tcnicas de instalaes e


40/49


Instalaes e equipamentosrelacionados com a tcnica da inspeo

"ante-mortem" e "post-mortem"1 - Pocilgas2 - Chuveiro anterior insensibilizao.3 - Box de insensibilizao4 - Sala de matana - parte geral5 - Sangria.

N t i d i t l


41/49


6 - Chuveiro aps a sangria

7 - Escaldagem e depilao8 - Toalete da depilao9 - Chuveiro da toalete (sada da zona suja)10 - Abertura abdominal torcica

11 - Corte da snfise pubiana (osso da bacia)12 - Ocluso do reto

N t i d i t l


42/49


13 - Abertura da "papada"14 - Inpeo da cabea e "papada"15 - Espaos mnimos necessrios s operaes

realizadas na zona limpa, antes daeviscerao

16 - Mesa de eviscerao e inspeo de

vsceras17 - Diviso longitudinal da carcaa e dacabea.

No mas tcnicas de instalaes e


43/49


18 - Plataformas de inspeo.

19 - Inspeo final20 - Retirada do "unto".21 - Toalete de carcaas.22 - Chuveiro para carcaas.

23 - Tipificao de carcaas e pesagem.

Normas tcnicas de instalaes e


44/49


Anexos da sala de matana Seo de subprodutos Instalaes frigorficas

Industrializao de produtos Higiene do ambiente da inspeo "ante

mortem", "post mortem", instalaesfrigorficas e industrializao deprodutos

Inspeo "ante-mortem" e "post-mortem"

Esquema de trabalho das IFS


45/49

Legislaes

Decreto N 30691, DE 29 DEMARO DE 1952

Regulamento da Inspeo Industrial eSanitria de Produtos de OrigemAnimal.

Regulamento da Inspeo Industrial


46/49

Regulamento da Inspeo Industriale Sanitria de Produtos de Origem

Animal

Disposies preliminares Classificao dos estabelecimentos

Estabelecimentos de carnes e derivadosEstabelecimentos de leite e derivadosEstabelecimentos de pescado e derivadosEstabelecimentos de ovos e derivados

Estabelecimentos de mel e cera de abelhas.Casas atacadistas

Regulamento da Inspeo Industrial


47/49

Regulamento da Inspeo Industriale Sanitria de Produtos de Origem

Animal

Funcionamento dos estabelecimentos Registro e relacionamento de

estabelecimentos Higiene dos estabelecimentos Obrigaes das firmas Inspeo industrial e sanitria de carnes

e derivados Triparia Graxaria Pescados e derivados


48/49

Concluses Entendemos que a higienizao em frigorficos

parte integrante dos processos de obteno dachamada "Carne Segura", estando portanto

enquadrada na segurana alimentar. Atravs de um programa eficaz de higiene ambiental

em toda planta frigorfica aliado aos treinamentosdispensados aos funcionrios, esta "Carne Segura"ser oferecida ao consumo, incua e com

propriedades nutricionais que satisfaam a umconsumidor cada vez mais exigente e informado.


49/49

Referncias Bibliogrficas www.agricultura.gov.br http://www.alimentoseguro.com.br PRNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T.,

SINELL, H. J.Tecnologa e Higiene de la carne.Acribia, Zaragoza, 1994,853 p. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la

carne y de los productos crnicos.2. Ed.,

Acribia, Zaragoza, 1994, 581 p. TERRA, N., BRUM, M. A. R. Carne e seusderivados: Tcnicas de controle de qualidade.Nobel, So Paulo,1988, 121 p.
http://www.agricultura.gov.br/http://www.alimentoseguro.com.br/http://www.alimentoseguro.com.br/http://www.agricultura.gov.br/

legislacao_aplicada a industria de carnes

Documents