leche_derivados
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Mdulo II
La leche es la secrecin mamaria normal deanimales lecheros obtenidos mediante uno oms ordeos sin ningn tipo de adicin oextraccin, destinada al consumo en forma deleche lquida o a elaboracin ulterior (Codex
Alimentarius).
Los derivados de la leche incluyen el queso, elrequesn, la mantequilla, la crema, el helado y su transformacin en otros alimentos como: la
leche descremada y condensada.
La leche de vaca es la ms utilizada pero tambines de consumo humano la leche de cabra,oveja, yegua y burra, aunque en menor grado.Una comparacin del valor nutritivo de estas
leches se presenta en el Cuadro No. 1.
En general, la leche contiene cantidadesimportantes de casi todos los nutrimentos, perotiene poco hierro y vitamina C.
El valor nutritivo de la leche puede cambiar porla raza, edad, estado nutricional del animal,alimentacin que recibe, estacin del ao, horade ordeo, intervalo entre ordeos y condicinfisiolgica. Sin embargo, el factor que en mayormedida determina la composicin de la lechees la raza de la vaca, siendo las principales razasproductoras de leche la Ayrshire, Suiza, Parda,Guernsey, Holstein y Jersey. De sas, las Holsteinproducen la mayor cantidad de leche y lasGuernsey y Jersey las de leche que contienen
ms grasa.
1. Qu son ?
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2. Valor nutritivo
Fuente: Kon, S.K. La leche y los Productos Lcteos en la Nutricin Humana. (Estudios sobre Nutricin No. 27),Roma: FAO, 1972. Potter, N. La Ciencia de los Alimentos. Mxico: Editex, 1978. University of Guelph. Dairy Science and Technology. Education Series. (accesado: sep/03)
COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LECHES QUE SE EMPLECONSUMO HUMANO (en un vaso)
CUADRO No. 1
Leche de CalorasProtena(gramos)
Carbohidratos(gramos)
Grasa(gramos)
CabraOveja
Vaca
Burra
15.0
12.7
7
3.0
13.0
11.0
13.2
15.6
9.4
15.0
8.4
4.0
221
218
146
103
LA LECHE Y SUS DERIVADOSLA LECHE Y SUS DERIVADOS
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CADENA
a. Agua
El agua constituye el 87% de la leche, es el
componente ms abundante.
b. Grasa
La grasa es el componente ms variable de la
leche. Casi dos tercios de grasa de la leche de
vaca estn constituidos por cidos grasos
saturados.
c. Protenas
La principal protena de la leche es la casena,
adems contiene las protenas del suero que
son la lactoalbmina y lactoglobulina. Estas tres
protenas de la leche son del ms alto valor
biolgico, es decir, contienen todos los
aminocidos que deben estar presentes en la
protena y en la proporcin adecuada para queel organismo pueda formar las protenas propias
de sus tejidos. Adems se digieren con facilidad.
Una de las principales diferencias entre la leche
humana y la de vaca es la protena. La leche
humana contiene menos protena y en ella
predominan las protenas del suero, mientras que
en la leche de vaca, predomina la casena y enmenor cantidad las protenas del suero. Por estas
diferencias, un nio recin nacido no puede
digerir bien la leche fluida de vaca es por eso
que la leche materna es el mejor alimento.
d. Carbohidratos
El nico carbohidrato que contiene la leche es
la lactosa. Su sabor es poco dulce comparado
al del azcar de caa.
Los humanos, como otros mamferos, tienen una
enzima que se llama lactasa, la cual es necesaria
para la absorcin de la lactosa presente en la
leche. Sin embargo, en algunos individuos, la
secrecin de lactasa es deficiente, lo que afecta
la digestabilidad y absorcin de la lactosa
provocndoles diarrea cuando toman mucha
leche.
e. Minerales y vitaminas
Los minerales que se encuentran en mayor
concentracin en la leche son el calcio y el
fsforo. Estos son esenciales para la formacin
de los huesos y dientes.
La leche de vaca contiene varias vitaminas, la
ms abundante en relacin con otros alimentos
y con las necesidades nutricionales es la
riboflavina. Dos vasos de leche contienen 1 mg.
de esta vitamina que cubre una buena parte de
las recomendaciones dietticas diarias.
Las vitaminas A y D estn presentes en cantidades
considerables en la grasa de la leche y por esto
se pierden cuando se descrema. La cantidad
existente es mayor durante el verano cuando las
vacas consumen pasto fresco bajo el sol.
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Mdulo II
La leche lquida entera puede modificarse dedistintas maneras con el propsito de conservarlapor ms tiempo. Esto permite obtener los tipos
de leche que se presentan a continuacin.
a. Leche entera o ntegra
Se llama leche entera o ntegra porque contienetodos sus elementos naturalmente presentes, esdecir que su composicin no ha sido modificadapor adicin o extraccin de sus constituyentes .
Tambin se le conoce como leche "cruda".
b. Leche pasteurizada
Es la leche que ha sido sometida al proceso depasteurizacin para destruir los microorganismosque pueden provocar enfermedades, con loque se hace ms seguro su consumo. Lapasteurizacin puede ser flujo continuo (72 C
por 15 segundos) o pasteurizacin discontinua(63 C por 30 segundos).
En el mercado se encuentran disponibles algunas
leches y productos lcteos lquidos, que han
recibido tratamiento UHT(a temperatura ultra
d. Leche descremada y semidescremada
Es la leche a la cual se le ha quitado una parte
o la totalidad de la grasa que contienenaturalmente. No contiene vitaminas A y D pero
s el total de protenas, calcio y riboflavina de la
leche. Este tipo de leche no es adecuada para
ser usada en la alimentacin de nios, a menos
que sea fortificada con vitaminas A y D.
3. Tipos de leche
c. Leche en polvo
Es la leche a la que se le ha extrado totalmenteel contenido de agua. Debido a que su volumense reduce grandemente (un vaso de leche lquidase transforma en tres cucharadas de leche enpolvo), su almacenamiento y transporte se hacems econmico.
Adems, debido a que los microorganismos nopueden reproducirse sin agua, este tipo de lechese conserva mucho ms tiempo que otros. Sinembargo, por el procesamiento que lleva, sucosto resulta ms alto. La reconstitucin de laleche es la adicin de agua a la leche en polvo,para este procedimiento debe emplearse agual impia potable o hervida para evi tarenfermedades.
alta) por medio de la aplicacin de calor duranteun tiempo determinado para eliminar losmicroorganismos presentes en la leche cruda.
Al combinar el tratamiento UHT con el envasado
asptico, se obtiene un producto comercialmenteestril que no necesita ser almacenado en fromientras no se abra el empaque.
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CADENA
e. Leche evaporada
Es leche lquida a la que se le ha quitado un
tercio de su contenido de agua. Generalmente
se encuentra enlatada y dura varios meses en
buenas condiciones. Se reconst i tuyeagregndole un poco de agua. El tratamiento
con calor que se usa en la preparacin de este
tipo de leche destruye la vitamina C, y alguna
vitamina B, modifica protenas y el sabor.
f. Leche condensada
Es la leche entera o descremada a la que se leha extrado cerca de dos terceras partes de su
contenido de agua. Una vez concentrada se le
agrega azcar para mejorar su sabor, aumentar
el valor energtico e impide el desarrollo de
microorganismos.
g. Leche cuajada
Es leche entera a la que se le agregan ciertos
microorganismos especiales que producen un
cogulo sumamente fino, sin provocar una
separacin del suero. Se llama tambin leche
fermentada e incluye al yogurt que contiene ms
protena, tiamina y riboflavina que la leche original,
pero menos vitamina A. El sabor cido proviene
del cido lct ico producido por los
microorganismos al actuar sobre la lactosa dela leche.
h. Leche fortificada
La leche fortificada es aquella a la que se hanagregado vitaminas especialmente A y D u otrosnutrientes.
YOGURT YOGURT
El queso, la crema y la mantequilla, son losderivados ms comunes de la leche. Su valornutritivo se presenta en el Cuadro No. 2.
a. Queso
Contiene bsicamente gran porcentaje de
casena (proteina), grasa y agua.
l Contiene calcio y vitamina A y ademssodio que se le agrega en forma de saldurante su fabricacin.
l Es de difcil digestin debido a que la grasa y protena estn ntimamente mezcladas,sobre todo al sobrecalentarlo.
l
Puede consumirse en lugar de carne yaque contiene protenas con buena calidad y alto contenido de calcio para suaprovechamiento por el organismo.
l Las variaciones en sabor, textura y apariencia entre los diferentes tipos dequeso se deben a: tipo de leche, cantidadde presin que se haga, tiempo empleadoen madurar , etc.
4. Derivados de la leche
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Mdulo II
b. Crema
l Es alta en caloras debido a que su principalcomponente es la grasa.
l Contiene adems agua, pequeascantidades de protena y lactosa; vitamina
A y D.l Es fcilmente digerible porque se encuentra
finamente dividida.
l Debe evitarse un consumo excesivo debidoa su alto contenido de cidos grasossaturados es que se asocian al riesgo depadecer enfermedades del corazn y obesidad.
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VALOR NUTRITIVO DE LOS DERIVADOS DE LA LECHE(por porcin)
CUADRO No. 2
* Elaborado con leche ntegra o entera.Fuente: Mench, M; et. al. Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica. Primera Seccin. Guatemala,INCAP, 1996.
Producto Porcin Caloras Protena(g)
Carbohi-dratos(g)
Grasa(g)
Calcio(mg)
Fsforo(mg)
Leche
Quesoblancofresco*Requesn
Cremaespesa
Mantequilla
1 vaso
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
159
80
45
102
222
8.1
5.2
2.8
0.6
0.4
12.7
0.9
1.5
0.6
0.0
8.5
6.0
3.2
10.9
25.2
371
2.35
36
23
6
210
112
28
20
6
c. Mantequilla
La Mantequilla contiene cerca de 85% de grasa,
agua y una pequea cantidad de sal que le da
sabor y que previene el crecimiento de bacteriasque pueden producir rancidez .
l Contiene vitaminas A y D.l Es fcilmente digerida.l No contiene lactosa y minerales
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CADENA
l Revisar cuidadosamente los envases paraestar seguros de que no tienen agujeros y que no estn inflados o abombados porqueesto indica que la leche ya no est en buenestado.
l Evitar comprar la leche o sus derivados queno estn refrigerados.
l Verificar la fecha de vencimiento revisandola etiqueta, que debe encontrarse en losrecipientes, evitando comprar los que estnmuy pronto a vencerse o ya vencidos.
l Preferir los envases de cartn ya que stos
reducen la prdida de riboflavina contenidaen la leche por accin de la luz.
6. Usos de la leche
d. Helado de crema
l Contiene principalmente los nutrimentos
que proveen ms energa: grasa y
carbohidratos.
l Contiene baja cantidad de protenas al
igual que de vitaminas del complejo B.
l Resulta ms caro por el proceso que
lleva y el agregado de otros ingredientes
como colorantes y/o saborizantes.
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Al seleccionar la leche se debe:
l Preferir aquella que haya sido pasteurizada y no la leche obtenida directamente de la vaca, debido a que en la primera se han
eliminado las bacterias que puedenprovocar enfermedades.
l En zonas donde la pasteurizacin no eseficiente o donde no hay, es beneficiosohervirla .
5. Seleccin
La leche puede emplearse de diferentes formas:en su estado lquido se usa como bebida sola
o aadindole azcar, caf, cocoa, vainilla, etc.Adems puede emplearse en batidos,
preparaciones espesadas con cereales, harinaso huevos para refrescos, budines, cremas,cuajadas y flanes.
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Mdulo II
En el rea de Centroamrica y Panam la leche
se combina con cereales para obtener
preparaciones muy conocidas que toman
diferentes nombres de acuerdo al pas (atoles,
cremas, refrescos, etc) y que representan unacombinacin de alto valor nutritivo y fcil digestin.
As, por ejemplo, con el grano entero y de
consistencia blanda se obtiene el arroz con leche,
con el grano triturado se obtiene la avena con
leche o mosh y de consistencia lquida seobtiene la horchata con leche. A excepcin de
las horchatas, todas las otras preparaciones de
cereales y leche neces i tan coccin.
Por otro lado, existen preparaciones a base de
leche y frutas que pueden servirse en la refaccin
o merienda o como postre al final de las comidas.
Estas son ricas en vitamina C y contienen todo
el valor nutritivo de la leche, adems son de fcil
preparacin, consumo y digestin.
La leche que se use en estas preparaciones debeestar bien fra para evitar que se corte con elagregado de las frutas.
La fruta que se utiliza puede ser jugosa como la
naranja, pia o mandarina, y carnosa como la
papaya, el banano, el zapote, el mamey, el
mango, las fresas y las ciruelas.
Dependiendo de la forma en que se utilice la
fruta y la cantidad de leche que se agregue a
la preparacin, sta puede ser un postre o un
refresco. En el postre la fruta se agrega en trocitos
mientras que en el refresco la fruta se usa en
forma de jugo o pur.
Al preparar la leche y sus productos debeprestarse especial atencin a la higiene, debidoa la facilidad con que stos se contaminan porsu alto contenido de protena y sustancias nutritivasque constituyen una buena fuente para elcrecimiento de microorganismos.
La leche cruda, que no ha sido pasteurizada hay que hervirla durante 10 a 15 minutos y mantenerlaa fuego lento durante 10 minutos ms antes desu consumo.
La leche en polvo se prepara agregando 3cucharadas de leche por cada vaso de aguaque se quiera preparar. Una vez reconstituidadebe refrigerarse y consumirse antes de 3 a 4das.
En el Cuadro No. 3 se presentan losprocedimientos de preparacin de losderivados de la leche, los cuales puedenelaborarse a nivel casero o industrial utilizandolos mismos principios.
7. Preparacin
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Mdulo II
La leche y sus derivados son alimentos altamente
perecederos y un excelente medio para el
crecimiento de microorganismos. Para conservar
estos productos se recurre a la pasteurizacin el
cual es un proceso trmico moderado, ya que
elevadas temperaturas (con calor), alteran las
cualidades de la leche, mantequilla y otros.
Un mtodo para aumentar el tiempo de
conservacin, es aplicarle un hervido (escaldado)
y luego refrigerarla por ocho das y despus
pasteurizarla; de esta forma se mantienen lascaractersticas similares a las de la leche fresca
y se destruyen ms bacterias y enzimas, lo que
permite extender la vida de anaquel del
producto.
Los valores mnimos de temperatura y tiempo
para la pasteurizacin de la leche, crema y
helado se presentan en el Cuadro No. 4.
La leche que viene en envases desechables
debe mantenerse en refrigeracin, al igual que
las evaporadas una vez abierto el envase. El
almacenamiento en refrigeracin puede ser por
5 das o 20 das a temperaturas de 1 a 4C.
La leche no se debe dejar expuesta a la luz solar
por ms de una hora, pues esto destruye sus
vitaminas. Tampoco se debe almacenar leche
nueva con leche vieja en un mismo envase. Es
mejor guardarla tapada y apartarla de alimentoscon olor fuerte, pues absorbe olores. Al congelar
la leche puede almacenarse hasta por 2 a 3
meses.
La leche en polvo debe mantenerse siempre en
su envase muy bien cerrado, en un lugar fresco
y seco. Una vez preparada no debe guardarse
ms de un da en el refrigerador.
Si la leche es cruda debe hervirse durante 15
minutos y luego dejarla reposar unos minutos en
la olla tapada, antes de colocarla en el
refrigerador. Una vez hervida, es importante
tenerla siempre en refrigeracin y en envases
tapados.
Los derivados de la leche pueden conservarse
por ms tiempo que la leche en refrigeracin
y congelacin como se muestra en el Cuadro
No. 5.
8. Conservacin
LecheLe c h e
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CADENA
Fuente: Morales, J. La conservacin de los alimentos: el papel de la refrigeracin. Cuadernos de Nutr., No. 2,1984. Morales, J. La conservacin de los alimentos: congelacin . Cuadernos de Nutr., No. 4, 1984
CUADRO No. 5TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO EN FR
DE LOS DERIVADOS DE LA LECHE
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Fuente: Zikakis, J.P. Factors affecting the shelf life of dairy products. En: Charalambous, G. The shelf life of foodand beverages. Proceedings of the 4 th International Flavor Conference, Rhodes, Greece, 23-26 July 1985.
CUADRO No. 4TEMPERATURAS Y TIEMPO PARA LA PASTEURIZACIN DE
LECHE Y SUS DERIVADOS
ALIMENTOREFRIGERACION
Temperatura Perodo mximo dealmacenamiento
CONGELACIONPerodo de
almacenacmiento
Queso (fresco)
MantequillaCrema (fresca)
Helado de crema
4 a 7 C
4 C
2 a 4 C
30 das
60 das
4 meses
5 a 6 meses
7 a 8 meses
9 a 12 meses
Metodo y productos Temperatura TiempoPasteurizacin regular
LecheCremaHelado
Pasteurizacin a alta temperatura y corto tiempo
LecheCremaHelado
Pasteurizacin a ultra altas temperaturas
Todos los productos
63C (145F)66C (150F)68C (155F)
72C (161F)74C (166F)79C (175F)
88C (191F)90C (194F)94C (201F)96C (204F)100C (212F)
30 minutos30 minutos30 minutos
15 segundos15 segundos25 segundos
1.00 segundos0.50 segundos0.10 segundos0.05 segundos0.01 segundos
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Mdulo II
a la leche son poco comunes, slo 1 a 3% de
los nios padecen alergia a la leche de vaca y
esta se desarrolla alrededor de los tres aos. En
los adultos el nmero de casos es mucho menor.
Es comn que se clasifique como alergia a laleche lo que probablemente es una intolerancia
moderada a la lactosa.
Lactosa es un carbohidrato que forma parte de
la composicin de la leche y sus derivados de
forma natural. Cuando no se tienen suficientes
cantidades de lactasa (una enzima que se
necesita para digerir la lactosa) en el intestino,
se experimentan sntomas como exceso de
gases, dolor abdominal y diarrea al consumir
leche o sus derivados.
Muchas personas cometen el error de eliminar
la leche y sus derivados de la dieta y al hacer
esto, se privan de los nutrientes de estos alimentos.
Un estudio reciente encontr que la mayora de
personas con intolerancia a la lactosa puedenconsumir pequeas cantidades de leche o
productos lcteos con las comidas sin
experimentar los sntomas.
Algunos lcteos son bien tolerados por personas
con intolerancia a la lactosa incluyendo el yogurt
y los quesos como el cheddar y mozzarella que
tienen bastante calcio pero menos lactosa que
otro tipo de quesos o la leche fluida.
Antes de eliminar estos alimentos de la dieta es
importante consultar a un profesional de la salud
cuando se presenten es tos s n tomas.
Si al queso en refrigeracin se le forma una capa
blanca, no debe desecharse, nicamente debe
eliminarse la capa con un cuchillo.
Los quesos se conservan mejor en recipientes
plsticos con tapadera. Deben rechazarse los
quesos que presenten manchas verdes o mal
olor no caracterstico del tipo de queso.
El queso parmesano es un queso seco que
puede guardarse fuera de refrigeracin.
La mantequilla en buen estado tiene un sabor
fresco dulzn, un color uniforme y una textura
firme. Es mejor que permanezca refrigerada.
Comnmente se habla de alergias a la leche ,
pero no se conoce realmente su significado.Estas
generalmente son reacciones (alrgicas) a las
protenas de la leche; las "verdaderas" alergias
9. La leche, los lcteosy la salud
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CADENA
l La leche y sus derivados son una excelente fuente de protenas de
buena calidad, que contiene todos los aminocidos esenciales, y
que se digiere y asimila con facilidad.
l La leche y sus derivadors son ricos en calcio y fsforo que son
necesarios para la formacin de huesos y dientes.
l La leche y sus derivador son una buena fuente de riboflavina y en menor grado de niacina.
En la leche entera o sus derivados que contienen grasa se encuentran tambin las vitaminas
A y D.
l Existen diferentes tipos de leche debindose escoger el que se adapte al uso que se le va a
dar y a la capacidad de conservacin, sin dejar de tomar en cuenta el presupuesto familiar.
As, por ejemplo, si no se cuenta con refrigerador se preferir la leche en polvo o la evaporada.
l Al comprar y manipular la leche fresca debe prestarse especial atencin en la higiene debido
a la facilidad con que la leche se contamina.
l Debe seleccionarse leche pasteurizada que est refrigerada, con fecha no prxima de
vencimiento, cuyo envase no presente agujeros ni est abombado.
13
RECUERDE QUE