LECHE Y DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS

ALIMENTO ALIMENTO FUNCIONALFUNCIONAL

Modificación de sus componentes para proporcionar funciones más allá del suministro de nutrimentos para asegurar la sobrevivencia genética de los mamíferos

Barreras antimicrobianas,inmunomoduladores,antioxidantes, acarreadores de minerales, etc.

Alimentofuncional

La leche

Alimento muy versátil que puede transformarse en un gran número de alimentos

La leche

Concentración ymodificación de suscomponentes

Derivados Lácteos

Gran diversidad de productos de consumo Universal Diversidad basada en gran medida en procesos fermentativos Aporte importante para la salud: nutrición y alimentos funcionales

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

La leche, sus derivados ycomponentes vistos desde la óptica de alimentos funcionales en años recientes⇒interés científico, industrial y del consumidor

Componentes funcionales de funcionales de la leche

Componentes funcionales Originales

Lípidos Proteínas Carbohidratos Minerales

Algunos se concentran en productos lácteos como consecuencia del proceso de elaboración

Generados comoconsecuencia de losProcesos Térmicos Lactulosa Reacciones de Maillard Enzimáticos Galactooligosacáridos Glicomacropéptido Fermentativos Probióticos

LÍPIDOS Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y mediana

Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vaccénico

Ácidos linolénicos conjugados (CLnA CLnA)

Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6

Fosfolípidos

Carotenos

vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles

Acido butírico y ácidos decadena corta y mediana

Prevención de infecciones intestinalesDisminución de incidencia de asma y otras alergiasAcido butírico

Anticancerígeno en colon, prostata y glándula mamaria Inhibe proliferación de células cancerosas

Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del vino tinto) reduciendo la proliferación de células cancerosas

Ácidos linoleicos conjugados (CLA)

28 isómeros posibles

Principal isómero: ácido ruménico(C18 Δc9, t11) 75-90% de CLA

Igual actividad biológica C18 Δt10, c120.1-1.5% de CLAAcido vaccénico C18 Δt11

Productos lácteos: principal fuente

Grasa butírica: 0.5 a 12 mg/g

Ácidos linoleicos conjugados Prevención de patologías

Prevención de cáncer mamario, próstata, colon y pulmón

Efecto antioxidante

Incrementa respuesta inmune

Inhibe metástasis

Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6

Reducción de colesterol: prevención deenfermedades cardiovasculres

Bajo contenido en comparación conaceites vegetales

Relación n-3/n-6 ≈ 1: ideal para mejorarel perfil de PUFA n-3 de cadena larga

Los fosfolípidos

Lecitina Disminuye los niveles de colesterol Protege contra cirrosis alcohólica Disminuye incidencia de cáncer hepático por aflatoxina B1 Protege de daños a la mucosa gastrointestinal Propiedades antibacetrianas y antivirales

Colina Facilita el metabolismo de homocisteína (riesgo de enfermedades cardiovasculares)

Esfingolípidos (esfingomielina) Fuerte supresor de cáncer de colon Reducción de LDL-colesterol y absorción de colesterol

Ingesta diaria recomendada: 550 mg hombres 425 mg mujeresAlta proporción en suero deMantequilla 1 vaso de leche 90 mg 1 vaso de suero de mantequilla 325 mg

Fosfolípidos

Carotenos y vitaminas liposolubles

Antioxidantes

β-caroteno Disminución de incidencia de canceres de esófago, pulmón, estómago, colorectal, mama y cervical

Vitamina D: Disminución de incidencia de cáncer colorectal, mama, próstata, etc. Absorción de calcio Desarrollo del sistema inmune

Proteínas

Caseínas (αS1, αS2 , β, κ)

Proteínas del suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina) Enzimas nativas enzimas nativas

Péptidos bioactivos péptidos bioactivos

Glicomacropéptido

Proteínas del suero Efecto en la absorción de calcio Suministro de minoácidos,particularmente de cadena ramificada Estimulación directa del crecimiento celular

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE

Antioxidantes

Principalmente β-lactoglobulina y otras proteínas con a.a. azufrados como α-lactoalbúmina, o cargados positivamente como la lactoferrina.

Los a.a. azufrados tienen poderantioxidante; modulan la síntesis delglutatión y con esto además mejoranla respuesta inmune del consumidor.

LactoferrinaDefensas Antimicrobiana

Liga moléculas de Fe3+Evita que el hierro sea usado por las bacterias invasoras (bacteriostático)Por su carga aumenta la permeabilidadde la membrana de la bacterias (bactericida)Evita la implantación de patógenos (bacterianos y virales) en la mucosa intestinalEvita la destrucción de linfocitosEstimula la liberación de citoquinasas como respuesta a infecciones bacterianas, disminuyendo la reacción contra las endotoxinas

CARBOHIDRATOS

Lactosa

Oligosacáridos nitrogenados (lacto-N-tetraosa, lacto-N-fucopentosas, sialil-lactosas)

Lactulosa lactulosa

Galactooligosacáridos galactooligosacáridos

Leches fermentadas

Vehículos tradicionales de probióticos

Bacterias lácticas

El beneficio se obtiene cuando sobreviven al paso por el tracto digestivo y se implantan en el intestino delgado y el colon

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus caseiLactobaccillus acidophilus (johnsonii)

Leches fermentadas

Se ha considerado que las bacterias del yogurt no sobreviven el paso por el tracto gastrointestinal y por lo tanto no se implantan Efecto terapéutico contra Helicobacter pylori Inhibe el crecimiento de tumores en animales Incremento de la respuesta inmune Reducción de colesterol sanguíneo

Yogurt

La Leche como alimento funcional

Casi todos los componentes de laleche tienen funciones fisiológicas más allá de la nutricional

Las propiedades funcionales de los componentes han sido inferidas a partir de estudios individuales de los componentes Estudios in vitro, en animales,epidemiológicos y pruebas clínicas: insuficientes y a veces contradictorios