8/17/2019 Lección 31(Masas Dulces)

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Curso por correspondencia

Ciencia de laPanificaciónLección Treinta y Uno

Masas Dulces

Introducción

23.1 Las masas dulces leudadas con levadura comprenden un amplio rango de fórmulas muyricas, que dependen de los productos a elaborar y del tipo de consumidor al que sedestinarán. En la pasada década se ha podido constatar la tendencia hacia productos demasas dulces más ricas, a manera de lograra en el producto final una suavidad y retenciónde humedad máximas.

  Roles y Bollos Dulces

23.2 Las masas dulces , como las utiliadas en roles y bollos dulces, se comportan casi de igualmanera que las masas de pan o de cualquier otro producto leudado con levadura.!ambién se aplican a las masas dulces las reglas generales aplicadas al meclado yfermentación de masas de pan" sin embargo, en las masas dulces la harina y levadurautiliadas tienen que cargar con un peso adicional de grasas y aucares. #or esta raón,se necesitan utiliar niveles mayores de levadura, como por e$emplo del %& al '&,comparados con el (& utiliados en masa para pan. !ambién se necesita la adición dehuevos como complemento para la harina. Esto se aplica especialmente en el caso demasa dulces muy ricas, en donde la gran carga de grasas y aucares retarda seriamentela actividad de la levadura y también reduce el poder de retención de gas del gluten de laharina.

23.3  )*n las masas dulces del tipo más pobre no son más que masas de pan ricas. Estasmasas contienen muy rara ve huevos, ya que no se requieren estos para desarrollar elvolumen ni para la calidad de conservación. !al ve la masa más pobre que mereca elnombre de +masa dulce- contiene alrededor de /& de grasa y /& de a*car.Comparando con masas dulces de fórmula rica,, estas contienen un máximo de (0& dea*car y (0& de grasa, con un máximo de alrededor de (0& de huevos, adicionados paraayudar a la harina a cargar el exceso de materiales suaviantes. En caso de desear nivelesde grasa y a*cares arriba del (0& del peso de la harina, estos ingredientes deberánextenderse sobre la superficie de la masa terminada, en ve de incorporarlos a elle. En

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caso de que se meclen $unto con la masa niveles a a*car y grasas arriba del (0&, sereducirá drásticamente la actividad de la levadura y se obtendrá un producto final muypesado.

TABLA DE !R"ULACI!# DE "A$A$ DULCE$P!RCE#TA%E BA$E &ARI#A

&arina"asasPo'res

"asasInter(edias

"asasRicas

"asas (uyRicas

#anadera // 0 0 0

#astelera / (0 (0 (0

 )*car / % .0 (%

1anteca / % .0 (%

2al ( ( (.0 (.0

2ólidos no grasos de leche 3 3 3 3

4uevos / / .0 (%

 )gua 33 03 %' %(

Levadura 5 0 3.0 /

2abor, si se desea

  "e)clado de "asas Dulces

23.* !anto las masa pobres como las de riquea intermedia sed meclan de la misma maneraque las masas para pan. 2e disuelven en el agua de la masa el a*car, la sal, los sólidosde la leche y la levadura. La harina, la manteca y los huevos, en caso de que los haya, sedeben meclar en velocidad alta hasta que el gluten de la harina se desarrollecompletamente y sea extensible. )l meclar masas dulces más ricas, se deberán cremar todos los ingredientes 6exceptuando los l7quidos, levadura y harina8 $unto con la manteca,para aprovechar la venta$a del poder de distribución de la emulsión resultante. Los huevosdeben a9adirse gradualmente a la mecla cremada, as7 como se proceden en laelaboración de batidos para pasteles. #or *ltimo, se adicionan el l7quido , la levadura y laharina, la masa resultante se mecla hasta que se desarrolle completamente el gluten ysea extensible.

  La Consistencia de las "asas dulces

23.+ La consistencia de la masa debe ser lo más flo$a posible, siempre y cuando se puedamane$ar adecuadamente en la mesa de traba$o. La masas dulces firmes provocancaracter7sticas pobres de almacenamiento en el producto final, y también una malaoperación en la mesa de traba$o. #ara lograra los me$ores resultados debe sentirse lamasa flo$a y ligeramente pega$osa al ser sacada de la mecladora.

  Te(,eratura de la "asa

23.- La temperatura de las masas debe controlarse cuidadosamente. Las masas pobres y deriquea intermedia deben sacarse de la mecladora casi a la misma temperatura que lasdel pan, desde (3: a (:C 6': a '/:;8. Las masas dulces más ricas necesitan unaferement0ación ligeramente más caliente" por eso es me$or sacarlas de la mecladora

desde (': a (

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meclado esté lista para el traba$o sobre la mesa. 2e pueden utiliar procedimientos máslargos de fermentación, procurando que el contenido de levadura se reduca al niveldeseado. Las masas de corto tiempo de fermentación se traba$an me$or durante elmodelado y por eso se prefieren utiliar. Las espon$as son muy populares en panificadorasmás grandes, especialmente En aquellas donde se utilian máquinas modeladorasautomáticas y semiautomáticas. Estas masas se preparan a partir de espon$as seme$antesa las del pan. En la etapa de la elaboración de la masa se agrega una cantidad adicionalde levadura para compensar la fuerte carga de a*car y manteca que también seadicionan en esta etapa. 2e recomienda la utiliación de una espon$a cuando el tama9o dela masa exceda

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#ota: El tama9o del lote puede indicarse basándose en la cantidad de agua usada en la masa

"A$A$ DULCE$ RICA$L' !) 8/ 9 1E!DHDA Cremar el a*car, leche en

polvo y lardo. )dicionar los huevos en5 o % porciones. Hisolver la levadura enel agua y adicionarla $unto con laharina y vainilla. 1eclar en altavelocidad hasta que la masa este biendesarrolladas y sea extensible.!E1#E>)!B>) HE L) 1)2)A (':C6'(:;8. ;E>E1E@!)C?D@A #onchardespués de hora %0 minutos. Llevar ala mesa de traba$o después de ( horasde tiempo total.

 )*car 5 % .%%