leccion 15 (grasas)

7/26/2019 leccion 15 (grasas)

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CURSO POR CORRESPONDENCIA

Ciencia de laPanificacin

Leccin Quincemantecas

(grasas y aceites)Introduccin

15.1 Se debe enfatizar que las grasas slidas y los aceites lquidos co!estibles son deco!"osicin qu!ica si!ilar# El co!"rador general!ente relaciona a un $aceite% con alg&nfluido y una $grasa% con algo slido "l'stico a la te!"eratura a!biente# El qu!ico conocea a!bas sustancias co!o grasas#El t(r!ino aceite crea confusin ya que se usa "ara otros "roductos que no sonco!estibles# )os aceites co!estibles no se deben asociar con "roductos deri*ados del"etrleo+ los cuales se conocen ta!bi(n co!o $aceites% o con los sabores que se no!bran$aceite esencial%+ co!o los de li!n+ acacia+ etc# ,ales aceites est'n le-os de "arecerse+

incluso qu!ica!ente+ a los aceites co!estibles obtenidos en la industria aceitera#E-e!"los de aceites co!estibles son. aceites de caca/uate+ algodn+ soya+ !az+ etc# )osaceites deri*ados del "etrleo NO se clasifican co!o "roductos ali!enticios#

Fuentes de Mantecas y Aceites

15. )as grasas se "resentan en la naturaleza en casi todos los organis!os *i*os# ,odos losani!ales utilizados con "ro"sitos ali!enticios "or el /o!bre ta!bi(n le "ro"orcionangrasas+ "or e-e!"lo la !antequilla+ el sebo de res+ la !anteca de los cerdos y el aceite!arino del "escado# Un gran "orcenta-e de la grasa que contienen los ani!ales en loste-idos se consu!e co!o carne+ aunque los e0cedentes de grasa se obtienen "or fusin yse utilizan en for!a concentrada en todo el !undo# )as "lantas ta!bi(n al!acenan aceites

en sus frutos y se!illas+ en efecto+ el aceite de oli*a es el "ri!er aceite *egetal de usoco!&n que se recuerda# )os aceites de algodn+ de fri-ol de soya+ !az y caca/uate sonlos aceites *egetales !'s i!"ortantes que se "roducen en los Estados Unidos+ noobstante se co!"le!enta esta abasteci!iento a !enudo con i!"ortancias de aceites de.coco+ "al!a+ se!illa de girasol+ se!illa de a-on-ol y !uc/os otros#

Com!osicin Qu"mica de las #rasas


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15.$ ,odas las grasas "ertenecen al gru"o de co!"uestos org'nicos lla!ados (steres# )os(steres grasos+ est'n for!ados "or la co!binacin de glicerol 1co!&n!ente lla!adoglicerina2 con 'cidos grasos# e0iste una gran cantidad de 'cidos grasos+ no obstante ellardo 1!anteca de cerdo2 y las !antecas est'n co!"uestas de sola!ente cuatro a cinco'cidos "rinci"ales+ !ezclados con $trazas% de otros *arios 'cidos# Debido a que el gliceroles el co!"onente co!&n de todas las grasas+ estos (steres se deno!inan glic(ridos+ "or

lo que+ todas las grasas est'n co!"uestas "or glic(ridos# Cuatro a cinco glic(ridos for!anel grueso de las !antecas y aceites usados /oy en da+ y el no!bre de cada glic(rido sederi*a de su co!"onente 'cido graso#

15.% )oas grasas son el ali!ento con !ayor concentracin de energa conocido "or el /o!bre#Debido a su naturaleza concentrada+ ellas "roducen !'s del doble de la energa calorfica"ro"orcionada "or cualquier otro "roducto ali!enticio#3a que una de las "rinci"ales funciones de los ali!entos es desarrollar energa+ las grasasse /an considerado desde /ace tie!"o co!o "arte esencial de la dieta /u!ana# Ning&ningrediente usado "or "roductos de "anificacin contribuye con tanto al *alor energ(tico+libra "or libra+ 1del "roducto ter!inado2 co!o lo /ace la !anteca# )a e0"licacin "ara estaalto *alor energ(tico "oco usual de las grasas es su co!"osicin qu!ica# )as grasasest'n co!"uestas sola!ente de tres ele!entos. carbono+ /idrgeno y o0igeno# Ellos

contienen el !as alto "orcenta-e+ en "eso de carbono y el !'s ba-o "orcenta-e de o0igenoque cualquier otro "roducto ali!enticio# )a co!"osicin "orcentual de las grasas es lasiguiente.Carbono 4567idrgeno 896O0geno 896

Si lo co!"ara!os con el az&car+ que es nuestro segundo ali!ento con !ayorconcentracinenerg(tica+ esta sola!ente contiene el :96 de carbono+ ;86 de o0geno y 46 de/idrgeno#Co!o se !encion "re*ia!ente+ las grasas se encuentran en la naturaleza co!o (steresglic(ridos+ que resultan de la co!binacin qu!ica de 'cidos grasos y glicerina# En la

siguiente tabla se !uestran los 'cidos grasos !'s conocidos+ incluy(ndose aquellos"resentes en las !antecas y aceites co!estibles de !ayor uso en la actualidad#Acidos &ue se !resentan com'nmente en grasas y aceites

nomre frmula Qu"mica Punto de fusin

Acido estarico C1*+$,- 15,F(,/C)

Acido !almitico C1,+$- 1%5F(,$C)

Acido oleico C1*+$%- 50F(1%C)(lquido a te!"eratura

a!biente)Acido linoleico C1*+$- L"&uido a $F(C)

Acido linolnico C1*+$- L"&uido A F(21*C)

En la naturaleza+ tres !ol(culas de 'cidos grasos se co!binan qu!ica!ente con una !ol(culade glicerina "ara for!ar el triglic(rido o grasa#E-e!"los.< C8=7 C


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8fectos de la 3aturacin en la conser9acin

15.* )os glic(ridos no saturados+ ade!'s de sus "ro"iedades de absorcin de /idrgeno

durante un "roceso deno!inado o0idacin# Esta o0idacin es la causa de la rancidez# Sedice que las grasas est'n RANCIAS+ cuando su absorcin de o0geno es suficiente "ara"roducir olores y sabores ofensi*os# Es e*idente que el grado de saturacin de la grasainfluir' notable!ente en su calidad durante su al!acena!iento#

6elacin de la 3aturacin con la Consistencia

15./ )as grasas son esencial!ente !ezclas de glic(ridos saturados y no saturados"articular!ente estearina+ "al!itina+ olena+ linolena y linolenina# e0isten otros !uc/osglic(ridos y co!binaciones co!"le-as de glic(ridos "resentes en las grasas+ "ero elconoci!iento de los cinco anterior!ente !encionados es adecuado "ara el estudio de las

!antecas#)as consistencias y "untos de fusin de las grasas se deter!inan "or las cantidadesrelati*as de los glic(ridos# )as grasas %duras% tales co!o el sebo de res+ contienen altos"orcenta-es de glic(ridos saturados+ estearina y "al!itina# )as grasas %blandas% tales co!oel aceite de !az+ de oli*a+ de fri-ol de soya+ etc# + contienen !ayores cantidades deglic(ridos no saturados 1olena+ linolena+ etc#2 y relati*a!ente "equeas cantidades deglic(ridos saturados#Porcenta-e a"ro0i!ado de los glic(ridos en las grasas co!unes

otros Estearina Pal!itina Olena )inolena @lic(ridos

Sebo de res 9: 94 < :< 8 486MI7-3

Asorcin ? Una to!a o rece"cin de accin !olecular yLo Bsica# )a "ro"iedad de la /arina deabsorber y retener lquidos#Asorcin de agua ? El agua requerida "ara "roducir una !asa de "an de una consistenciadeseada# )as /arinas *aran en su ca"acidad de absorber agua# Esta de"ende de la edad de la/arina+ su contenido de /u!edad+ del trigo a "artir del cual se !oli + de las condiciones deal!acena!iento y+ del "roceso de !olienda#Asorcin de grasa ? )a grasa que se absorbe "or "roductos ali!enticios cuando se fren engrasa#Catali:ador ? Una substancia que au0ilia o acelera una reaccin+ "ero no "er!anece sin!odificacin alguna durante la reaccin#Color 9egetal 2 )quidos o "astas de naturaleza *egetal+ usados "ara colorearG alta!enteconcentrados y deben utilizarse con "recaucin#@Cortado Jatido se"arado en sus faces de !ala a"ariencia# Jatido en el cual se ro!"i la

e!ulsin#Crema 2 "orcin grasa de la lec/e de *acaG ta!bi(n una !asa de az&car+ /ue*os y lec/ees"esada "or un coci!iento y un es"esante utilizado en "ays y rellenos#>i9idir 2 Di*idir el batido o !asa de acuerdo a una unidad de "eso#8mulsificacin ? El "roceso de !ezclado de grasa y soluciones de agua o ingredientes "ara"roducir una !ezcla estable que no se se"arar' en sus faces cuando se de-e re"osar#+idrogenacin ? )a adicin de /idrgeno a un ele!ento#+idrlisis 2 Proceso de di*isin de una !ol(cula a sus constituyentes !'s "equeos "or !ediode una reaccin qu!ica con agua#Manteca ? @rasa o aceite usado "ara sua*izar "roductos /orneados o "ara frer "roductos/orneados#Manteca de cerdo ? @rasa de cerdo e0trada con *a"or#Plasticidad 2 )a consistencia o tacto de una !anteca#

3a!onificar ? Con*ertir la grasa en -abn !ediante el trata!iento con un 'lcali#4eBtura 2 Describe la !edida de sua*idad del interior de un "roducto /orneado de"endiendo de lasensacin al tacto de la su"erficie rebanada#


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Pruea Corta 6es!uestas a la Prueade Autoe9aluacin Corta de Autoe9aluacin

15.1 QCu'l es la diferencia fsica entre unagrasa y una aceite

15.1 Un aceite es un lquido a te!"eraturaa!biente y una grasa "er!anece "lastica oslida a te!"eratura a!biente#

15. QA qu( gru"o de co!"uestos org'nicos"ertenecen las grasas

15. A los (steres#

15.$ Al /ablar de glic(ridos QKu( significa elt(r!ino $saturacin%

15.$ )os glic(ridos saturados son aquellos quno se co!binar'n con /idrgeno adicionalG losglic(ridos no saturados S se co!binar' con/idrgeno adicional#

15.% QCu'les son algunas de la *enta-as delas !antecas /idrogenadas

15.% )as !antecas /idrogenadas "or logeneral "er!anecen !'s "l'sticas y!ane-ables+ tiene una e0celente resistencia a larancidez+ !antiene un sabor neutro y retienenuna a"ariencia sua*e y cre!osa#

15.5 QC!o se eli!inan los colores de lasgrasas

15.5 )os colores se eli!inan al blanquear losaceites 1filtracin con tierra de diato!'ceas ycarbn acti*ado2 /asta la tonalidad deseada#

15., QCu'l es la causa de la rancidez en lasgrasas

15., )a rancidez es la causa de la absorcinde o0geno#

15.0 QKu( se entiende "or "ro"iedades decre!ado

1,.0 )as "ro"iedades de cre!ado son lasca"acidades de las grasas "ara atra"ar are yretenerlo cuando est(n en contacto con losingredientes del batido#

15.* QKu( "ro"iedades deter!inan el ta!aode las "artculas de grasa dis"ersa en unbatido

15.* )as "ro"iedades e!ulsificantes de lagrasa#


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15./ QCu'l es la funcin de los tensoacti*os 15./ Su "a"el funcional de"ender' del siste!aen el cual se utilicen# En "asteles ellosau!entan el *olu!en+ !e-oran la te0tura+au!entan la calidad y la *ida de anaquel# En"anes+ dis!inuyen la ra"idez de en*e-eci!iento

y endureci!iento+ au!entan el *olu!en+!e-oran la estructura de la !iga y !e-oran latolerancia de la !asa durante su elaboracin#

15.1 QKu( es el factor de )ubricacin en una!anteca

15.1 Bactor de lubricacin es una !edidasi!"le de su ca"acidad de /acer ciertos"roductos de "anificacin sua*es y cru-ientes#

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