LAS SALSAS

INTRODUCCIÓN

Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos y es

por eso que al momento de su utilización podemos decir que son supremamente versátiles

y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para crear contrastes

en colores, texturas de las preparaciones a las que acompañan.

A continuación se detallara las diferentes salsas y junto a las técnicas y generalidades sobre

estas.

OBJETIVOS

- Conocer las diferentes técnicas de elaboración de las salsas.

- Clasificar las salsas según los ingredientes que las componen

- Reconocer la importancia de estas en el menú

DEFINICIÓN

Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias sustancias, que

se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o complementar un plato. Estas

pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no, pero su función debe ser siempre la de

acompañar armoniosamente el foco (ingrediente) principal; o bien pueden formar parte de

un método de cocción como por ejemplo los guisos o estofados.

HISTORIA DE LAS SALSAS

Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy remota su aparición en el tiempo

e imposible determinar su nacimiento exacto o lugar de origen, ya desde las antiguas

civilizaciones se mencionaban algunas combinaciones con pimientas, vinos, vinagres,

mieles, sales, especias, hierbas y frutas que se utilizaban tanto para la maceración de

preparados como para suavizar el sabor de las carnes o acompañar los festines que

celebraban. Una de las salsas más antiguas quizás y de las que se tiene referencia procede

de la época romana, el “Garum”, líquido oscuro que se dice procedía de la fermentación de

intestinos de pescados azules a las que se les añadía sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite.

Se fermentaba al sol y así se obtenía un extracto. Esta es mencionada en el tratado del célebre

recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, del autor Marco Gavius Apicius. Más

adelante en la edad media se documenta que existían salsas las cuales eran muy pesadas y

condimentadas y servían para incluso para opacar y esconder sabores desagradables presentes

en las carnes por la práctica del faisandage e incluso se llegaba a abusar de las especias. En

el renacimiento y la edad moderna se fueron sentando bases para su preparación y con la

propagación de los restaurantes y los tratados gastronómicos se fueron difundiendo aún más;

Marie-Antoine Carême, fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por

haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de

la cuisine française ( 1833).

En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales impulsadoras de esto

fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos cocineros representantes de la

gastronomía mundial estipularon reglas para estas haciéndolas más delicadas, menos

condimentadas y más rápidas de elaborar. Se ha perfeccionado tanto su práctica y arte que

incluso hay un chef especializado en salsas dentro de la brigada de cocina, el maestro Saucier.

Las salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como ingredientes e interpretaciones de

la cocina hay alrededor del mundo.

PARTE DE UNA SALSA

BASE: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da

volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc...)

SAZON: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los

sabores de ella.

LIGANTE: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad

deseada a la salsa, más o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado

GUARNICION: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa;

generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa.

CARACTERISTICAS DE UNA SALSA

VISCOSIDAD: Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta

consistencia dependerá la reducción o del agente espesante o ligantes (fuertes o

débiles) que hayan sido utilizados. Se dice con frecuencia que la salsa debe tener

punto de napado.

El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o bañar, parcial o totalmente un

alimento con una salsa cuyo objeto es de que permanezca en su superficie y para

esto debe tener una consistencia semi-líquida.

TEXTURA: Es la sensación dejada en boca, en nuestro paladar por una salsa

(cremosidad, suavidad, aspereza, etc…) esta puede verse afectada por la guarnición

o por el origen de los ingredientes, espesante o ligantes utilizados.

COLOR: Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación de la misma

con su agente ligante o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o colorantes a

la salsa.

OPACIDAD: Es el grado de transparencia de la salsa:

Opaco: la luz no traspasa la salsa.

Translúcida: la luz es difusa a través de la salsa.

Transparente: la luz traspasa la salsa.

TEMPERATURA: las salsas pueden ser frías, tibias y calientes y deben servirse en

armonía con los platos que acompañan.

CLASIFICCIÓN DE LAS SALSAS

Las salsas pueden clasificarse de tres maneras diferentes, según su base, liga o temperatura.

Según su base:

Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa.

Salsa en base de manteca: holandesa, bearnesa.

Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera o Fumet) veloute, tomate.

Salsa en base de leche (crema o leche) Bechamel, pana.

Según su liga:

Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa.

Reducciones: tomate

Roux: Veloute, bechamel.

Fécula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos).

Fécula Roux

Hoy en día las salsas se han convertido en un elemento esencial de un plato llegando

incluso a tener dos o tres salsas por preparación. Con los grandes maestros de la

cocina surgieron infinidades de combinaciones frías, tibias, calientes, suaves,

fuertes, espesas y ligeras que fueron tomando ciertos niveles de sofisticación y

refinamiento para ser protagonistas del desarrollo de la alta gastronomía. Existe una

gran variedad de salsas pero muchas parten de una misma raíz y es a esto lo que se

conoce como salsa madre (preparación base que sirve como cuerpo otras salsas) las

cuales con el agregado de otros ingredientes de diferente naturaleza que aporten

sabor, olor, aroma o color desencadenaran en las llamadas salsas derivadas pero

siempre se debe tener en cuenta como una pauta a seguir el tratar de inclinar la

preparación para que resalte a el producto(s) que a acompañar.

A continuación se da un detalle de las salsas madres y algunas derivadas que se

pueden elaborar utilizándolas como base.

Mayonesa:

Tártara: mayonesa+ alcaparras + pickles + huevo duro+ ciboulette+ pimienta

Andaluza: mayonesa + ajo+ pimentones asados+ pimienta

Golf: mayonesa+ pasta o salsa de tomate+ comino+ orégano+ pimentón dulce

Vinagretas:

Al ajillo: vinagreta+ petit brunoise de ajo+ vinagre balsámico

A la miel: vinagreta+ miel+ mostaza+ orégano+ pimienta

Limoneta: limón+ aceite+ pimienta

Holandesa:

Bearnesa: holandesa+ vinagre de estragón+ echalotes

Mousseline: holandesa+ crema montada

Maltesa: Holandesa+ ralladura y jugo de naranja

Tomate:

Bolognesa: salsa de tomate+ carne picada de res y cerdo+ zanahorias+ apio+

cebollas+ ajo+ vino+ hierbas y especias.

Putanesca: salsa de tomate+ anchoas+ guindilla o pimentón+ aceitunas negras+

hierbas y especias.

Portuguesa: salsa de tomate+ pimentón verde y rojo+ cebolla + hierbas y especias

Bechamel:

Aurora: bechamel+ salsa/pasta/madre de tomate+ salsa inglesa

Parisienne: bechamel+ pollo+ jamón+ champiñones+ ajo+ queso

Soubise: bechamel+ mantequilla+ cebolla

Veloute:

Cardenal: veloute+ mantequilla de crustáceos+ condimentación

Alemana: veloute+ yema de huevo+ caldo de champiñones+ limón+ pimienta negra

Duglere: veloute+ mantequilla+ vino blanco + crema de leche+ tomate

Demiglace:

Oporto: demiglace+ vino oporto+ hierbas y especias

Diabla: demiglace+ cebolla roja+ pimienta cayena+ vinagre de frutas+ azúcar

Robert: demiglace+ cebolla blanca+ mostaza+ vino blanco+ mantequilla

SALSAS CALIENTES

Este tipo de preparaciones se utiliza para acompañar tanto platos fríos como calientes y su

temperatura debe ser caliente sobrepasando los 80°C al momento del servicio.

Elaboración de salsas calientes:

Salsas Veloutes: se elaboran a partir de un fondo claro u oscuro ya sea de ave, ternera,

pescados o caza al cual generalmente se le liga utilizando un Roux que puede ser claro para

fondos claros o Roux oscuro o pardo para fondos oscuros; ha de aclararse que a el Roux

debe agregarse el fondo frío y de a pocos mientras se mezcla constantemente a fuego

medio para que no se formen grumos y tenga la densidad deseada.

Pueden conservarse en refrigeración entre tres a cinco días y en congelación entre unos dos

o tres meses a -18°C.

Salsas bechamel: se trabajan de igual manera que las veloute pero cambia la base de fondo

sustituyéndola por leche. Tener cuidado en el proceso para evitar que la leche se corte.

Salsa de tomate: la misma es elaborada a partir de vegetales sudados pero siendo

predominante el tomate en gran porcentaje y posteriormente agregado de un fondo o

caldo, se sazona y se cuece durante un buen tiempo para lograr que se pierda acidez que

aporta el tomate y se reduzca a más o menos la consistencia deseada. No se utilizan agentes

ligantes de origen animal o vegetal puesto que se logra la consistencia con el puré de tomate

formado por medio de la cocción.

Su conservación en refrigeración pueden ser más o menos tres días y en congelación puede

durar entre dos a tres meses a -18°C.

Salsa Demiglace: se obtiene de la reducción de un fondo o caldo oscuro más o menos a un

35-50% de su cantidad inicial lo cual concentra los sabores al evaporar el líquido luego se

procede a ligar en la cocina clásica con un Roux o luego de la Nouvelle Cuisine con fécula

por dar un resultado más suave en textura y menos pesada. También es conocida con el

nombre de salsa española la cual toma el nombre una vez ha sido ligada.

Esta salsa puede conservarse más o menos siete días en refrigeración y hasta 3 meses en

congelación a -18°C.

EMULSIÓN

Una emulsión es un fenómeno que se explica por la constitución química de las moléculas

que interactúan de líquido (ej. agua) y lípidos (ej. aceite) entre sí.

El agua repele al aceite por ser lipofílica al igual que el aceite se resiste a

mezclarse con el agua por ser hidrofílico.

El agua es un compuesto polar y el aceite es un compuesto no polar

Un emulsionante es una molécula provista de dos polos. Un polo que atrae

el agua (hidrófilo) y otro que atrae el aceite (lipófilo)

Cuando en una mezcla de líquido con lípidos es añadido un emulsionante la acción que

efectuara este es retener las moléculas de líquido y aceite unidas sin que puedan separarse

por su propia cuenta generando una sola fase donde todos los elementos serán miscibles y

formaran una mezcla homogénea. De lo contrario sin que estuviera el emulsionante, lo que

ocurriría es que las moléculas de aceite se separaran naturalmente del agua formando dos

capas inmiscibles y diferenciables.

Ejemplos de emulsiones:

Los fosfoglicéridos son lípidos con una parte polar presentes en diferentes tipos de

alimentos como en la lecitina del huevo o la soja la cual funciona como

emulsionante.

Los detergentes y jabones funcionan con esta premisa y son verdaderos

emulsionantes cuyo trabajo es permitir la mezcla de las grasas en el agua para luego

ser eliminadas por enjuague

Los emulsionantes no deben ser confundidos con otras sustancias o compuestos que tienen

una acción similar como los estabilizantes o ligantes encargados de mantener la

consistencia de partículas en suspensión y conservar cierta homogeneidad en

preparaciones.

A partir de este concepto podremos realizar y preparar una gran variedad de salsas frías y

tibias donde encontraremos diferentes tipos de emulsiones, unas estables y otras

inestables.

Esquema de cómo trabaja un emulsionante rodeando la partícula no miscible.

SALSA FRÍAS

Las salsas frías son más apropiadas para acompañar platos fríos, entrantes, appetizers o

preparaciones para buffet, pero permiten una gran variedad de preparaciones, ingredientes

y sabores.

ALIÑOS O VINAGRETAS:

Los aliños son condimentos indispensables para las ensaladas y sirven incluso para

acompañar carnes, contienen distintos tipos de aceites utilizándose los de primera calidad

puesto que influirá notablemente en el sabor.

Son consideradas en su mayoría salsas “inestables” ya que normalmente se emulsionan con

un batido intenso o movimiento mecánico donde al transcurrir el tiempo tenderán a

separarse nuevamente a menos de que contenga algún ingrediente emulsionante,

estabilizante o ligante.

Tradicionalmente las vinagretas se conforman en general de la siguiente manera:

Una parte de medio ácido + dos partes de medio graso (si la parte acida es débil)

Una parte de medio ácido + tres partes de medio graso (si la parte ácida es fuerte)

Pueden ser utilizadas en ensaladas crudas, vegetales cocidos, pastas, pescados, mariscos y

carnes.

MAYONESA

También llamada mahonesa, Cremosa, suave y versátil, la mayonesa es una simple mezcla

de yemas, aceite, agua, sal y limón o vinagre. Se utiliza siempre en preparaciones frías y

combinándola con diferentes ingredientes se obtienen salsas derivadas de esta salsa madre.

Es considerada una salsa “estable” ya que luego de su correcta ejecución queda

emulsionada por acción de la lecitina contenida en la yema de huevo logrando que sus

componentes permanezcan unidos.

Su correcta elaboración para que no se corte mientras se hace consta de varios puntos que

hay que tener en cuenta:

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, el agua puede estar fría

El aceite debe agregarse en forma de hilo para evitar una saturación que pueda cortar la

salsa. Nunca se debe poner de golpe una gran cantidad.

En algunas ocasiones agregar un poco de mostaza, como suelen hacer los franceses, lo cual

estabiliza aún más la mezcla a la hora del batido y aporta un sabor característico.

El batido puede hacerse tanto manual con ayuda de un globo o varillas como de una

batidora, licuadora o mixer de mano.

La sal debe agregarse disuelta o junto con el medio acido o agua evitando que se agregue

primero a la yema puesto que puede afectarla y no podrá emulsionar correctamente.

En caso de cortarse una forma en la que puede tratar de salvarse la preparación es

agregando agua muy fría y batir enérgicamente para tratar de emulsionarla.

Si es el caso y se utiliza huevos frescos para realizar la mayonesa recordar que es una

preparación donde las yemas no reciben ningún tipo de cocción lo cual hace la mayonesa

un alimento riesgoso puesto que los huevos pueden estar contaminados con salmonela la

cual puede causar la ETA salmonelosis por ser un producto procedente de aves y estar

contaminado con heces; es necesario que los huevos sean de buena procedencia, estén

frescos y sean lavados antes de utilizar.

La conservación del producto no es muy prolongada siendo recomendado su utilización

inmediata manteniendo la cadena de frio. Máximo dos días en refrigeración, no debe

congelarse.

ALI-OLI O AIOLI:

También llamada AIOLI esta preparación suele ser parecida a la mayonesa y está formada

en su forma más básica por ajo y aceite de oliva virgen extra puesto que debe ser de muy

buena calidad el aceite para no aportar un sabor amargo y astringente a la salsa. También

puede llevar huevo para realizar la emulsión.

Suele emplearse como condimento en algunos platos en especial preparaciones a base de

pescados o mariscos en la gastronomía mediterránea de donde procede.

Cuando lleva yema de huevo se procede a trabajarla exactamente como la mayonesa y

teniendo las mismas consideraciones pero en su forma clásica esta se realiza de la siguiente

forma:

Se machacan los ajos insistentemente con la ayuda de un mortero hasta desprender un jugo

que será en si lo que ligara el aceite. Los ajos deben ser limpiados y extraído su tallo o brote

interior para no generar un sabor tan fuerte y amargo.

Puede en esta parte del machacado agregarse un poco de sal y limón como condimento y

esto ayudare a que se ejecute más fácilmente la emulsión.

Se añade el aceite en forma de hilo muy lento a la vez que se sigue removiendo con la maza

de un mortero.

El sabor al comienzo será demasiado fuerte a ajo pero ira acentuando a medida de que se

añada el aceite.

LACTONESA:

Es una variante de la mayonesa pero a diferencia de esta no lleva huevo pero se deben

tener en cuenta algunos tips para su elaboración:

Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura (ambiente) tanto la leche

como el aceite porque no podrá emulsionar bien la mezcla en caso contrario.

La leche debe colocarse en el fondo del vaso y se debe agregar el aceite de forma que

quede arriba sobre la leche. Se puede agregar la sal en este punto.

Con ayuda de un mixer se procederá introduciendo el brazo hasta el fondo del vaso y se

comenzara a batir sin mover el brazo hasta que comience a emulsionar la mezcla y luego

poco a poco se levantara este para ir emulsionando el resto. En este momento se puede

agregar el limón o vinagre mientras se bate enérgicamente.

Esta preparación queda mucho más blanca que la mayonesa tradicional y su conservación

puede durar en refrigeración un poco más puesto que no tiene huevo, entre tres a cinco

días en refrigeración y sin perder cadena de frío.

SALSAS TIBIAS

Este tipo de salsas pueden usarse tanto para acompañar platos fríos como calientes.

La diferencia con respecto a las demás salsas radica en la textura que obtendrá por la

coagulación de las yemas de huevo por acción del calor y la incorporación de aire por el

batido constante.

La realización de estas salsas descansa principalmente en las propiedades fisicoquímicas del

huevo:

Propiedad de las proteínas del huevo de aumentar su volumen por la

incorporación de aire acción de un batido intenso (propiedad espumar de las

proteínas)

Capacidad para coagular de las proteínas por acción de calor y ácidos o bases.

Propiedad de las grasas fosfóricas de la yema de huevo (lecitina) para

emulsionar y estabilizar una mezcla agua-grasa

Dentro de esta clasificación se encuentra la salsa holandesa, maltesa, bearnesa entre otras

y para realizarlas es necesario contar con sus dos ingredientes principales: yemas de huevo

y mantequilla clarificada.

La técnica de elaboración consiste en comenzar a batir las yemas ha con un poco de agua y

comenzar a calentar hasta casi su punto de coagulación (63°- 65°C) para luego ir añadiendo

la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras se bate continuamente hasta lograr una

emulsión homogénea.

Todo el proceso debe realizarse a baño maría para poder controlar mejor la temperatura y

al momento del servicio y de finalizada la preparación debe estar rondando los 80°C como

máximo.

Son salsas muy sensibles y para poder prolongar su vida y conservarla tibia y sin cortarse

debe mantenerse a una temperatura de 45°C.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES EN LA EMULCIÓN DE SALSA TIBIAS

OTRAS SALSAS DE USO COMUN

Gastrique: reducción de vinagre y azúcar que sirve para preparar salsas que acompañan

platos compuestos por frutas como el pato a la naranja.

Almíbar: reducción de agua con azúcar que sirve para preparar salsas que acompañan

postres, frutas, productos de pastelería y chocolatería como por ejemplo los coulis de frutos

rojos.

Infusiones: son salsas que se obtienen concentrando los sabores por medio de una

ebullición lenta y prolongada, dependiendo de la cantidad de líquido que se utilice, y luego

son agregadas a otra preparación para terminar ligadas en una salsa.

Salsa tabasco: salsa picante inventada y patentada en Luisiana. Las guindillas rojas de

tabasco se trituran, se dejan macerar con sal en toneles de roble y pasa más tarde al vinagre

antes de ser filtrada. Se usa para condimentar todo tipo de productos y su conservación es

muy extensa.

Leche de coco: se obtiene de triturar la pulpa blanca del coco hasta obtener un líquido

lechoso que es utilizado de formas muy variadas.

Salsa inglesa: más conocida como salsa Worcestershire, se basa en soja y procede del reino

unido. Otros ingredientes son: azúcar, chalotas, jarabe de maíz, anchoas, clavo de olor

vinagre y melaza. Se emplea en carnes, sopas, mayonesas, aves y crustáceos.

Salsa de ostras: compuesta principalmente por ostras fermentadas, fécula de maíz y

caramelo es usada para pescados, carnes, verduras, sopas y pastas.

Mostaza: se denomina así generalmente al condimento envasado de color amarillento, y

textura cremosa que se elabora a partir de las semillas de la planta mostaza y muchas veces

coloreada con cúrcuma. Las más utilizadas y comunes son la salsa de mostaza francesa,

alemana y americana.