salsas madres final
TRANSCRIPT
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 1/26
Click to edit Master subtitle style
4/14/12
SAlSAS MADRES
por Katherine SC
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 2/26
4/14/12
Salsas Madres
• Cuando nos referimos asalsas madres y salsasderivadas estamos hablando
de las más utilizadas en lagastronomía del mundoentero. Como su nombre lo
dice, las salsas madres sonaquellas que funcionancomo la base para elaborarotras que se denominanderivadas
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 3/26
4/14/12
ROUXEl roux es un espesante utilizado en una enorme variedad de salsas,preparado con cantidades iguales de harina y mantequilla (tambiénpuede ser otra materia grasa).
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 4/26
4/14/12
Velouté
Roux + Fondo (Ave, ternera opescado)
Suprema
Al vinoblanco
Alemana
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 5/26
4/14/12
Suprema
A una velouté de ave, se le añade nata líquida y fondo deave .
El acabado es de nata y mantequilla
Velouté
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 6/26
4/14/12
Al vinoblanco
Hecha con una base de velouté de pescado, manteca,zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de
pescado y vino blanco.
Velouté
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 7/26
4/14/12
Alemana
Formada por una velouté de ternera a la que se le agreganmanteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y
más fondo de ternera.
Velouté
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 8/26
4/14/12
Bechamel
Roux +leche
Soubise
Al
curry
Crema
MornayCardin
al
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 9/26
4/14/12
Soubise
Bechamel, puré de cebolla rehogado con
mantequilla.
Becha
mel
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 10/26
4/14/12
Crema
Bechamel, a la que se le añade nata fresca.
Becha
mel
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 11/26
4/14/12
Al
curry
Bechamel, Cebolla sudadas con mantequilla, curry y
nata
Bechamel
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 12/26
4/14/12
Mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema deleche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de
huevo.
Bechamel
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 13/26
4/14/12
Cardin
al
Es una salsa bechamel, adicionada de crema deleche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de
huevo.
Bechamel
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 14/26
4/14/12
Española
Roux + fondooscuro
Robert Reducción Cazadora
MediaGlasa
Charcutera
Diabla
Cazadora
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 15/26
4/14/12
Robert
Se hace un fondo de cebolla picada pochada en
mantequilla a la que se le añade 1/3 de vinagre y 2/3 devino blanco y se deja reducir. Después se añade la salsaespañola y en los últimos minutos se le añade algo de
mostaza.
Españ
ola
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 16/26
4/14/12
Cazadora
La cazadora es una salsa española a la que se le ha
añadido un fondo reducido de chalotas picadas con vinoblanco y champiñones laminados. Al final le añadimos
algo de mantequilla.
Españ
ola
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 17/26
4/14/12
Mediaglasa
Salsa Española generalmente reducida a 2/3
de su volumen
Españ
ola
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 18/26
4/14/12
Diabla
Vinagre al estragón, vino blanco, pimienta
Cayena y demiglacé atomatada. Muy picantey se utiliza para aves y parrillas de carnes.
Españo
la
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 19/26
4/14/12
Diabla
Vinagre al estragón, vino blanco, pimientaCayena y demiglacé atomatada. Muy picantey se utiliza para aves y parrillas de carnes.
Española
Demiglasa
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 20/26
4/14/12
Charcutera
Es una demiglasa con cebolla picada sudada enmantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y
vinagre cuando está ligado.
Española
Demiglasa
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 21/26
4/14/12
Charcutera
Es una demiglasa con cebolla picada sudada enmantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y
vinagre cuando está ligado.
Española
Demiglasa
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 22/26
4/14/12
Mayonesa
Yema de huevo, aceite yvinagre
Andaluza Tártara
Diabl
a
Cazad
ora
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 23/26
4/14/12
Andaluza
A la mayonesa se le añade puré de tomateconcentrado y pimiento morrón picado. Se
emplea para acompañar a pescados ymariscos.
Mayonesa
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 24/26
4/14/12
Tártara
A la mayonesa se le añadepepinillos, alcaparras, vinagre.
Mayonesa
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 25/26
8/4/2019 Salsas Madres Final
http://slidepdf.com/reader/full/salsas-madres-final 26/26
4/14/12
Chantilly
Mayonesa con crema de leche montada, jugode limón.
Mayonesa