las salsas 11689 completo

8/2/2019 Las Salsas 11689 Completo

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Las salsas

Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso

Un toque de magia, las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buenacocina, teniendo una buena salsa, es fcil preparar cualquier plato, transformndoloen algo sublime.

A unos medallones de lomito, sofritos en mantequilla, al los cuales agregamos

cuando estn dorados unas cucharadas de Salsa Demi-glase y unos cuntoschampiones ya previamente cocidos, cortados en lajas y ya tenemos un plato dealta cocina, que agradara el paladar el gourmet mas exigente.

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1. Introduccin

Hay salsas rpidas de coccin muy sencilla, pero las hay tambin muy elaboradascon cantidad de ingredientes, que amalgamados entre si concentran un sabor nico.

Imagino que las salsas son tan viejas como la historia del hombre, y cuando esehombre prehistrico descubri el fuego, coci los alimentos, tambin es probable

que buscara mejorar su sabor machacando con grasa o agua algunas plantas quetambin coma, y baando con esta rudimentaria salsa sus alimentos. Estoyelucubrando, pero no debo estar muy alejado de la realidad histrica.

Ya en el siglo V antes de Jess Cristo, los romanos haban puesto de moda sobre lamesa el Garum, que era un fermento de tripas de pescado con salmuera y hierbasaromatizantes, de olor desagradable que al parecer daba un toque especial a losalimentos. Su origen era probablemente griego y haba muchos tipos de estapeculiar salsa y esto dependa del pescado del cual se usaban sus intestinos y de lashierbas aadidas, o el vino, vinagre y aceite.

Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal y

naturalmente estas fueron evolucionando, hacindose mas exquisitas, maselaborados, derivndose y convirtindose en otras salsas. Muchos autoresconcuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma moderna, en donde nacieronmuchas salsas madre o bases que hoy en da aun son ingredientes principales deuna buena salsa.

La salsa cmo su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y baar elalimento, este es el principio de una buena salsa.

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2. Clasificacin de las salsas

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las ms usadas son"Salsas madres" y "salsas derivadas"

Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser fras o calientes,dentro de las fras se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no

emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al f ri y quede ella derivan una gran variedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". Tambintenemos la holandesa que es una emulsin al calor, la bechamel, la salsa de tomate,la salsa espaola y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y lasvinagretas.

Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de algunaregin, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladanen la memoria a un punto geogrfico especifico como el curry que nos recuerda a laIndia, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda

el mediterrneo.Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional,que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina noshace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados consus formulas mgicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestrocomensales.

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3. La controvertida mayonesa

Muchos autores estn de acuerdo que la mahonesa se creo en el puerto de Mahon,en Menorca, Espaa y que fue introducida en Francia por el Duque Richeliu(descendiente del famoso Cardenal).

Aunque Francia tambin se disputa su origen y da como prueba de ello que en el

siglo XIV un poeta francs escribi un poema llamado "Salsa-mayonnaise".

Tambin se le sita en Bayona, y la Bayonesa se convirti en mayonesa por unadeformacin del lenguaje, y curiosamente algunas personas de nuestro pueblo aquen Venezuela le dicen "bayonesa" especialmente nuestros abuelos.

Lo cierto del caso es que a travs de los siglos la popularidad de esta salsa se ha idoacrecentando y en Venezuela la comercial forma parte de la compra del hogar y hayquien se la echa hasta a las caraotas negras.

Mayonesa legitima espaola. (Receta bsica).

Ingredientes:

2 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal, cucharadita de mostaza seca, 1 taza deaceite de oliva, cucharada de jugo de limn.

Preparacin:

En un bowl ponemos las yemas de huevo, la sal y la mostaza y batimos con unbatidor de varilla enrgicamente hasta formar una crema, entonces vamosagregando en aceite poco a poco, en cantidades muy pequeas hasta que laemulsin se produzca y cuaje, aadimos el limn sin dejar de emulsionar. Se obtieneaproximadamente 1 taza de mayonesa.

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4. Mayonesa preparada en licuadora

Mayonesa rpida

Ingredientes:

2 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, cucharadita de mostaza seca, 1 taza de

aceite de oliva o mas se es necesario, cucharada de jugo de limn.Preparacin:

Ponemos todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de la licuadora y laprendemos a alta velocidad, cuando blanquean los huevos aadimos el aceite en unhilo fino batiendo hasta que cuaje.

Aadiendo a la receta bsica ya cuando esta en la fase final 2 cucharadas de salsa detomate, 1 huevo duro picadito, 2 cucharadas de pimentn verde picado, 1cucharadita de cebolla picada, tenemos la "Salsa Luisa" para los mariscos.

Tambin en una alternativa muy atrevida si combinamos taza de mayonesa, taza

de crema batida, de taza de fresas machacadas, podemos aderezas una ensaladade frutas.

Cualquier ingrediente que combinemos con la mayonesa la convierte en una salsaderivada y exquisita. Cree usted sus propias recetas y combinaciones.

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5. Mayonesa falsa Light

Ingredientes:

4 papas blancas cocidas en poco agua salada (bien blancas), 2 yemas de huevo, 2cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 2 claras montadas a punto de nieve, 3cucharadas de leche liquida.

Preparacin:

Hacemos un pur muy fino con las papas y lo ponemos en un bowl, removiendoenrgicamente con una cuchara de madera aadimos las yemas una a unaintegrando hasta que desaparezcan, luego el aceite, el vinagre, siempre removiendo,la leche y al final las claras montadas, removiendo lentamente y en forma envolventehasta integrarlo todo.

Sirve para aderezar pescados y verduras cocidas.

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6. La Salsa Holandesa

Bsicamente esta salsa es una reduccin de vinagre, yemas de huevo y mantequillaque ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este pas el de suorigen Pese a su denominacin no es Holanda quien la inventa, sino que viene deFrancia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde seelabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, peroimaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holandauno de los pases europeos mas famosos por la produccin de ella, eso fue factorpara darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.

Ingredientes:

3 yemas, cucharadita de vino blanco, 250gr. de mantequilla derretida pero que nohierva y que este tibia y clarificada (se le quita la nata que se forma en la superficieal derretirse) una pizca de sal y pimienta blanca.

Preparacin:

En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillashasta lograr una medio emulsin, agregamos el vino poco a poco y continuamos elmovimiento. Colocamos el bowl con la preparacin a bao de mara en poco agua yagregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr laconsistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no laservimos de inmediato.

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7. Holandesa en licuadora

Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimos agua y calentamos bien e vasode la licuadora, lo secamos bien mantenindolo tibio, echamos las yemas de huevo,el jugo de cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de sal y de pimienta,prendemos la licuadora a alta velocidad y al minuto vertemos la mantequilla tibia enun hilo continuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamos lalicuadora. Conservamos la salsa a bao de mara para que permanezca tibia si no lausamos enseguida. Si quedase muy espesa la mezclamos con dos cucharaditas deagua tibia.

Si le agregamos a esta salsa madre una reduccin de 50gr. de cebolla picaditamenuda, cocinada en decilitro de vinagre de estragon, decilitro de vino blanco,2gr. de pimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente la convertiremos enuna Bearnesa. Al servirla la especiamos con perejil picadito.

Si ha la Holandesa le agregamos suavemente de taza de jugo de naranja colado ydespepado y 1 cucharadita de cscara de naranja picada juliana y blanqueada unosminutos en agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa.

Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema de leche batida, sobre un baode mara, tendremos una Salsa Muselina.

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8. La Salsa Bechamel o Bechamela

Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas y difundidas entre las salsasblancas.

Se dice que la inventa el cocinero del Mrquez Louis de Bechamel para agradar a suamo. Aunque tambin corre el rumor de que este marques provena de humilde

cuna, y que muy bien pudo ser un hbil cocinero.

El "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuegolento durante un par de minutos, y sirve para ligar o espesar es su principalingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o bsica que esta hecha con un"roux blanco" diluido finamente con leche que puede ser bien caliente o fra, aunqueparticularmente me gusta prepararla con la leche hirviendo para conseguir unatextura mas suave y aterciopelada.

Esta salsa por su composicin se presta a mltiples combinaciones y da origen aotras salsas como la Crema, la Mornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras.A pesar de su importancia y abolengo es una salsa de preparacin muy sencilla que

da intensidad a los platos hacindolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplounas simples papas cocidas en un manjar inapreciable.

Ante todo debemos hervir litro de leche, que debe estar caliente al momento enque la necesitemos.

Ingredientes:

litro de leche, 40gr. de mantequilla, 40gr. de harina, una pizca de sal y pimientablanca, 1 ralladura de nuez moscada.

Preparacin:

En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir fundimos la mantequilla yaadimos la harina removiendo enrgicamente con la cuchara de madera dejandococer unos minutos pero evitando que la harina se dore, sacamos del fuego yaadimos de golpe la leche, removiendo hasta lograr una crema fina, colocamosnuevamente al fuego moderado y se deja cocer unos minutos, aadimos sal,pimienta y nuez moscada. Baamos con ella el alimento.

Si no la utilizamos enseguida, aadimos 30gr. de mantequilla sin remover, para quese funda formando una pelcula en la superficie.

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9. Salsas derivadas de la Bechamel

Preparamos una salsa bechamel, aromatizndola con distintos ingredientes comopor ejemplo:

Si sofremos en 1 cucharada de mantequilla 2 cebollas grandes picadas finamente yla agregamos a la bechamel tendremos una Suobise.

Si a esta bechamel le agregamos una cucharada de crema de leche y trocitos decarne de cangrejo lograremos una Salsa Nantua, de hecho, todos los platos que sellaman nantua llevan cangrejo como ingrediente principal. Esta salsa podemosservirla baando pescado y productos del mar.

Aromatizamos la bechamel con una cucharada de pur de tomates y lograremos unasalsa rosada llamada Aurora, para baar huevos, pollo y mariscos.

Agregando a la bechamel perejil picado, 1 cucharada de zumo de limn y 2 huevosduros picados muy finos, obtendremos la Salsa Inglesa, para usarla sobre pescado yfiletes de bacalao.

Aadiendo 30gr. de queso parmesano rallado y 30gr. de queso emmental rallado seconvierte la bechamel en una Salsa Mornay.

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10. Salsa de tomate delicada y fcil de hacer

Ingredientes:

450 gr. de tomates maduros, 30gr. de mantequilla, sal, 1 cucharadita de albahacapicada fresca o cucharadita seca, cucharadita de estragon

Preparacin:Pele los tomates y crtelos en trozos gruesos, derrita la mantequilla en una olla yagregue los tomates cocinndolos a fuego lento por 10 minutos, reduzca a pur enel procesador y llevndolo a la olla de nuevo, ponga la sal al gusto e incorpore lashierbas. Deje cocer 10 minutos a fuego mnimo, y apague, repselo otros 10minutos y bae la carne o el pescado. Tambin puede saltear en ella la pasta yespolvorearla con un buen queso. Si utiliza las hierbas frescas mejorara el sabor.

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11. Salsa de tomates y cebollas

Ingredientes:

450 gr. de tomates maduros escalfados y pelados, 2 cebollas medianas, 1 diente deajo grande, aceite, sal y pimienta al gusto.

Preparacin:Corte los tomates en trozos gruesos, y sofralos en el aceite caliente, salpimiente yagregue las cebollas picadas en cuartos, y el ajo machacado, dejamos cocer unosminutos hasta que la cebolla se ponga tierna, pasamos la preparacin por unaprocesadora o licuadora, colamos bien y ponemos al fuego unos minutos mas.

Si le aadimos a esta salsa un pimentn pinton picado finamente, una cucharada dezumo de limn y 3 cucharadas de agua, rectificamos la sal y dejamos hervir unosminutos hasta que el pimentn este tierno lograremos una salsa llamada "SalsaBella" que sirve para baar huevos, pescados y legumbres.

Aromatizada con 1 cucharada de manteca de cochino, de taza de fondo de carne,

taza de vino blanco, taza de coac, rectificamos la sal y agregamos de kilo dechampiones limpios cortados finamente dejando cocer hasta que estn tiernos, laconvertimos en una Salsa de Setas.

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12. Salsa Espaola

Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris, cuando el Rey Luis XIII contrajomatrimonio con la Infanta Maria Ana de Austria, hija del Rey de Espaa y ella llevoconsigo a los cocineros de la corte de su padre para la preparacin del banquete debodas. La sazn de estos cocineros agrado tanto a la corte francesa que los invitarona permanecer all, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atencin delRey francs y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual loscocineros baaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores elnombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Espaola, por ser este elorigen de los cocineros.

Ingredientes para un litro de salsa:

1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita detomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 li tros defondo de carne, 1 taza de pur de tomates desledo en taza de agua.

Preparacin:

En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbasaromticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco lagrasa y aadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinarpor espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algode la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la coccin, colamos lapreparacin, exprimiendo bien los slidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego yagregamos el pur de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando lasimpurezas y movindola con frecuencia.

Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla ysobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hastaque enfri, para que no se formen grumos.

Esterilice varios frascos pequeos hirvindolos en agua (frasco y tapa) y llenndolosde salsa cirrelos muy bien utilizndolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofreunas cebollas en rodajas y unos bists, cuando estn doraditos le aade una frascode Salsa Espaola, tpelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva acompaado de arrozblanco.

De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta es una salsa que tiene unproceso de preparacin parecido y su cocimiento es tambin muy prolongado.

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13. Salsa Demi-glase

Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromticopara guisos de carne y otras salsas.

Ingredientes:

1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajoporro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con lamano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne,harina

Preparacin:

Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos enuna bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado,regamos con pur diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 horashasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparacin en una ollagrande y le aadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de labandeja con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del moldepara horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquidohaya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los slidos, volvemos acolar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.

Esta salsa tambin sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos concarne y aves.

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14. Demi-glase rpida (falsa)

Ingredientes:

2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla, 2 tazas de fondo de carne,1 cucharada de extracto de carne, 1 cucharada de vino tinto.

Preparacin:Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a fuego lento, hasta que tomoun color oscuro, agregamos el caldo y dejamos cocer unos minutos para queespese, colamos y aadimos el concentrado de carne y el vino, se deja hervir unosminutos y se sirve. Podemos baar carnes y aves a las brasas.

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15. Salsa Veluot

Esta es una salsa de fcil preparacin, con un procedimiento igual al de la salsabechamel, pero en lugar de usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescadosegn sea el alimento que pensamos baar con ella.

Ingredientes:

2 tazas de consom, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca.

Preparacin:

Hervimos el consom. En una olla derretimos la mantequilla y agregamos la harinacocinndola hasta que haga burbujas y removiendo con una cuchara de madera,agregamos el consom hirviendo, rectificamos la sal y pimienta y a fuego lentorevolvemos hasta que se ponga cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12minutos. Rinde 1 taza y media aproximadamente.

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16. Las salsas dulces y agridulces

Estas salsas sirven para comerlas con carnes asadas y tambin con postres.

Salsa de chocolate

Derretimos 170gr. de chocolate dulce con de taza de agua a fuego lento,

aadimos 1 cucharada de ron y cocinamos hasta formar una salsa que pueda usarsefra o caliente

Salsa de naranjas

Ingredientes:

de taza de azcar, 1 taza de jugo de naranja colado y sin pepas, de taza devinagre, 1pizca de sal, 12 gajos de naranja sin piel ni pepas, 1 pizca de maicena.

Preparacin:

En una sartn bien caliente vierta la mitad del azcar, al dorarse y comenzar a

volverse caramelo, aadimos con cuidado el vinagre y disolvemos, agregamos eljugo de naranja y cuando rompa a hervir incorporamos en resto del azcarintegrando muy bien con la cuchara de madera, ponemos la sala y dejamos reducir afuego muy lente, cuando llegue al punto de ebullicin agregamos los gajos denaranja, diluimos la maicena en una cucharada de agua y la agregamos dejando quese cocine. La salsa esta en su punto cuando es espesa con gotas pesadas. Bae elcochino y las aves. Igualmente podemos prepararla con pia y fresas o cualquierfruta, siempre que hagamos un jugo espeso con las frutas y dejando algunos trozospara adornar.

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17. Salsas agridulces

Salsa Gustavo agridulce de tomates

Ingredientes:

1 pote de 250gr. de pasta de tomate concentrada, 1 taza de azcar, 1 taza de

vinagre blanco, una taza de agua, 6 clavos de olorPreparacin:

Diluimos la pasta de tomate en el agua y la volcamos en una olla, aadimos elazcar y el vinagre, aromatizamos con clavos de olor y llevamos a ebullicin, cuandohierva la mantenemos 10 minutos y la apagamos dejando que se enfri bien, cuandoeste bien fra (2 horas mas o menos) volvemos a llevar a ebullicin y dejamos hervir10 minutos, dejamos enfriar de nuevo, volvemos poner en el fuego dejando quehierva 5 minutos. Envasamos en frascos esterilizados.

Salsa de tomate agridulce y rpida

Ingredientes: kilo de tomates maduros, abundante perejil picado, 1 cucharada colmada deazcar, el jugo de 2 limones o tres cucharadas de vinagre blanco.

Preparacin:

Cocinamos los tomates bien triturados, sin agua a fuego moderado por hora, lospasamos por un colador para eliminar las pepas y las cscaras, agregamos el azcary el jugo del limn sin pepas y colado, el perejil, mezclamos todo muy bien yponemos de nuevo a fuego lento por unos 5 minutos moviendo constantemente.Srvase baando carnes asadas, legumbres cocidas o sobre la pasta con unacucharada de mantequilla.

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18. Salsa vinagreta

Aderezan las ensaladas o sirven para marinar las carnes que ponemos a las brasas,o macerar para una posterior preparacin.

La vinagreta clsica

Es simple y de fcil elaboracin, es tambin la base para otras vinagretas que tomanen nombre del ingrediente extra que aadimos. La preparacin es una cucharadasopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca depimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con unbatidor de varillas o un tenedor.

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre perodesprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en elaceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultadoprimero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con lapimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre,disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, despus podemos agregar mas

aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1pizca de pimienta o al gusto.

Esta preparacin varia si aadimos algn ingrediente mas; si la aromatizamos con 2cucharaditas de mostaza, una cebolla mediana picada menudita, tendremos otradeliciosa vinagreta para baar vegetales cocidos.

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19. El alioli

Es una salsa emulsionada fra, cuyos nicos ingredientes son ajo, sal y aceite, y seconoce desde principios del siglo X, y aunque Espaa y Francia se disputan suorigen, hay quien dice que la recibieron de los romanos, y estos a su vez de losegipcios. Se aplica para dar sazn a numerosos platos pero especialmente parabaar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza.

Ingredientes:

6 dientes de ajos, 250cc de aceite (1 taza) y sal al gusto.

Preparacin:

En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal y se machacan muy bienhasta que se vuelvan cremosos, aadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar derevolver hasta conseguir una crema con consistencia de mantequilla, dejamosreposas en un lugar fresco antes de servirla.

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20. Aderezos venezolanos

Aderezo venezolano ligth

Ingredientes:

2 yogures naturales, de taza de crema de leche, 1 cucharada de vinagres, cilantro

al gusto.Preparacin:

En la licuadora a velocidad media unimos todos los ingredientes y servimos sobreensaladas y vegetales cocidos

Salsa criolla venezolana

Ingredientes:

1 cebolla grande cortada brounoise, 1 pimentn verde y rojo picados fino, 4tomates concass 1 cucharadita de cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto.

Preparacin:

Lave las verduras y crtelas a cuadritos, mezcle todos los alios uniendo y pisandocon un tenedor hasta que tenga una consistencia compacta. Sirve para baarensaladas y acompaar carnes, sofrita con mantequilla para aliar carnes fritas ycomo base para en perico venezolano.

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21. Salsa genovesa Pesto

Curiosamente los autores de cocina creen que la palabra "pesto" viene de la palabraprovenzal ( perteneciente o relativo a Provenza, antigua provincia de Francia) "pistar"(origen de la palabra francesa actual "pistou" - soupe au pistou -), palabra quesignifica "moler".

Sin embargo el pesto es considerado una de las salsas italianas ms antiguas y el deAlbahaca se origin en Gnova hace varios siglos y fue influenciada por invasoresrabes, persas y bizantinos.

Para lograr una buena salsa debemos tener una albahaca muy perfumada, pero sinolor a menta, con hojas grandes y sanas. el pesto es una salsa fra que usamos paraaromatizar o baar comidas muy calientes.

Pesto genoves

Ingredientes:

30 hojas de albahaca grandes, 100gr. de queso pecorino o parmesano, 5 dientes de

ajo, 4 cucharadas de piones tostados o en su defecto almendras, 1 taza de aceitede oliva, o un aceite fino, sal y pimienta al gusto.

Preparacin:

Lave las hojas y squelas con una toalla absorbente, pele los ajos, coloca todo en lalicuadora triturando finamente, aadimos los piones, trituramos hasta que sepulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, aadimos elqueso y licuamos unos minutos hasta que todo este amalgamado.

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22. Salsa Cumberland

Ingredientes:

1 naranja, limn, 2 escalonias, 4 cucharadas de jalea de grosellas o alguna otraroja, 1 vaso de vino oporto, 1 cucharada de mostaza, cucharadita de jengibre enpolvo, sal al gusto.

Preparacin:

Pele la naranja y el limn finamente y corte las cscaras en tiritas muy finas tipojuliana, pngalas 2 minutos en agua hirviendo para blanquear, squelas y escrralasbien. Corte las ecalonias vierta sobre ellas agua hirviendo y escrralas apretandopara eliminar la mayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla con el vino,agregue las escalonias y las cscaras, exprima el jugo de la naranja y el limn yadalo, ponga la mostaza y el jengibre y cocine a fuego lento unos minutos. Sesirve caliente o fra para acompaar carnes o jamn.

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23. Curiosidades de las Salsas

Entre las cosa curiosas con respecto a las salsas podemos citar que la cocinavietnamita tiene estilos muy diferentes en cada regin, pero todas estas regionestienen algo en comn y es, el uso de un condimento, el "nuoc mam" o salsa depescado que dicho sea de paso y con la verdad desnuda, realmente sabe bien, perohuele a pescado podrido.

La salsa americana, es tambin llamada armoricana ya que fue inventada por unbretn, (Pierre Fraisse, ms conocido como Peters, que haba trabajado en Amrica,de ah el nombre de esta receta). Armrica es un nombre antiguo referido a Bretaay al parecer, surgi la confusin cuando este nativo de Armrica emigr a Amrica.

La salsa Tabasco que asociamos con Mjico es una marca registrada de una salsafuertemente picante, originaria de Luisiana (Estados Unidos), que toma su nombredel estado mexicano de Tabasco por su abundante produccin de chiles, fueinventada hacia 1840 por Edmund McIlhenny (1815-1890), que procedente deMaryland se haba establecido en Luisiana. La salsa comenz a comercializarseindustrialmente desde 1868 por la compaa McIlhenny, una pequea industria

familiar ubicada en Avery Island (Petite Anse Island), situada en los campos de IberiaParish.

Hablando de salsas vinagretas, segn algunos autores la diferencia entre macerar ymarinar, es que maceramos con una vinagreta a la cual aadimos un licor (ron,cerveza, vino etc.). Y marinamos con una vinagreta con especias y hierbas pero sinaadido del licor

Espero que con este curso se hayan aclarado las dudas que pudieran tener respectoa las salsas, intente mas que dar recetas, dar a conocer los orgenes de algunas delas salsas mas famosas y explicar como podemos utilizarlas para nuestro mejorprovecho dentro de la cocina.

Para cualquier consulta, y para que compartan las recetas de sus salsas conmigo,escribenme al E-mail:

[email protected], espero que se contacten.

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las salsas 11689 completo

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