LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

Nutriente

Sustancia ingerida que permite el crecimiento, conserva las funciones corporales, sirve para la reparación o el reemplazo de tejidos y es fuente de energía.

Son sustancias que no se sintetizan de manera suficiente en el organismo y por consiguiente deben proporcionarse en la dieta.

Actividad FísicaO

Efecto Térmico Del Ejercicio

Alimentos

Toda sustancia capaz de reparar las perdidas de materia y energía del organismo y de proporcionarle lo necesario para seguir funcionando normalmente (Ferrándiz).

Dieta

Es el conjunto de alimentos aislados y platillos que una persona consume al día. El término proviene del griego “díaita” que significa “forma de vida,” por lo que cada persona tiene determinada dieta que forma parte de su estilo de vida.Se ve influenciada por factores biológicos, psicológicos y socioculturales:

FASES O ETAPAS DE LA NUTRICIÓN

Ingestión

proceso por medio del cual se incorpora o ingresa el alimento al cuerpo.

BOCA

DIENTES

CORTAN Y TRITURAN

SALIVA

HUMEDECE

BOLO ALIMENTI

CIOALIMENT

OS

Digestión

Es el proceso de transformación de los alimentos, previamente ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.Ocurre a nivel bucal, gástrico e intestinal, el alimento sufre transformaciones importantes que permiten separar los nutrientes de aquellas sustancias que no son útiles para el cuerpo.

Absorción

Es el paso de nutrientes o sustancias nutritivas desde el sistema digestivo hacia el sistema circulatorio, que se encarga de transportarlos y distribuirlos a cada célula del cuerpo.

Absorción

La absorción en el intestino delgado, se realiza específicamente en el yeyuno y el íleon, cuya superficie está tapizada por unos pliegues denominados vellosidades intestinales, que a su vez, poseen unas estructuras denominadas microvellosidades, responsables de la absorción de nutrientes.

La porción del colon, en el intestino grueso, es donde se absorben principalmente moléculas como el agua y las sales minerales.

Metabolismo

Durante el metabolismo se utilizan la materia y la energía suministrada por los nutrientes que ingerimos en la fase de alimentación. El metabolismo se realiza en las células que componen los tejidos y órganos del cuerpo. Incluye reacciones de tipo degradativo, que se utilizan fundamentalmente para obtener energía (catabolismo), y reacciones de tipo biosintético, por las que se forman diversas biomoléculas utilizando parte de esa energía (anabolismo).

Excreción

Es el proceso por el cual se produce la liberación o desecho de productos no útiles. En el intestino grueso se forman heces que se expulsan por el ano, los riñones filtran la sangre expulsando orina.

Además de la tasa metabólica basal, la cual representa únicamente la energia que se requiere para conservar los procesos vitales mientras el sujeto se halla en estado de reposo y no ha comido nada en las ultimas 12 horas, el ser humano consume también mucha energia al realizar sus actividades físicas .

Esta energia necesaria para realizar las actividades también se le denomina efecto térmico del ejercicio.

7.9 Kcal/kg/h 11.4 Kcal/kg/h 1.0 Kcal/kg/h

El efecto térmico es:

El costo de la actividad física realizada por encima de los niveles basales. En una persona moderadamente activa constituye del 15 al 30% de las necesidades totales de energia

Acción Dinámico Especificao

efecto térmico de los alimentos

La acción dinámica especifica de la dieta normal equivale aproximadamente al 10% de la suma de la tasa metabólica basal y de la actividad física.

Acción dinámica especifica de los alimentos:

Índice metabólico basal + actividad física + efecto térmico de los alimentos

ENERGÉTICA NUTRICIONAL Y GENERALIDADES DEL METABOLISMO.

Energética nutricional

Es el estudio del balance entre la entrada de alimento, el desgaste y la retención.

- Balance energético de un alimento- Necesidades energéticas, gasto energético- Sistemas de valoración energética

Balance Energético de un alimento

Se define como balance energético de un alimento como la cantidad de energía de dicho alimento que es retenida para producir, a lo largo de un periodo de tiempo determinado.

Puede medirse en calorías (4.184 kj)- Energía Bruta (EB)- Energía Digestible (ED)- Energía metabolizable (EM)-Energía neta

Medidas de las fracciones energéticas

ED.- Se obtendrá después de descontar a la EB l a

energía de las heces.ED= EB – E heces.

Medidas de las fracciones energéticas

EM.-Se obtendrá una vez descontadas las pérdidas por gases (E.gas) y por orina (E. o)

EM = EB- E. heces – E. gas – E.o

Medidas de las fracciones energéticas

EN.EB---ED---EM--- EN

Necesidades energéticas y gasto energético

Las necesidades energéticas de un individuo dependen principalmente del metabolismo basal, la actividad física, la termorregulación y el efecto de termogénesis.

-Metabolismo basal: Es la cantidad de energía necesaria para el mantenimiento de procesos vitales y representa alrededor de 2/3 de las necesidades totales.-Actividad física: Representa alrededor de ¼ del gasto total.-Termoregulación: Es el gasto de energía necesaria para mantener la temperatura corporal constante -Termogénesis: Gasto de energía necesario para los procesos de digestión, absorción y utilización de nutrientes.

Gasto energético

Es la cantidad de energía que un individuo transfiere o gasta cada día (24 horas).

Representa del 60 – 70% del gasto energético total Energía consumida en 24 horas por el organismo en reposo Se determina en condiciones basales: 8 horas de descanso

físico y mental, 12 horas de ayuno. Representa el coste mínimo de energía que el cuerpo utiliza

para que las funciones vitales del mantenimiento no se detengan. Tabla 4. Ecuaciones de

Oxford para estimar el Gasto Energético Basal

(GEB) según edad y con la inclusión de variables de

peso y talla. Fuente: Henry CJK. (2005). Basal

metabolic rate studies in humans: measurement and

development of new equations Public Health

Nutr.; 8:1133-52.

Gasto energético por actividad física

Corresponde al gasto energético empleado en la actividad muscular voluntaria

Equivale del 25 al 35 % del GETSe calcula multiplicando la tasa metabólica

basal por el coeficiente de actividad física.A.LIGERA A.MODERAD

A A.ALTA

HOMBRES 1.55 1.78 2.10

MUJERES 1.56 1.64 1.82

Grado Actividades

LIGERO Personas que pasan varias horas al día en actividades sedentarias, que no practican regularmente deportes, que usan el coche para los desplazamientos, que pasan la mayor parte del tiempo de ocio viendo la TV, leyendo, usando el ordenador o videojuegos. Ej.: Estar sentado o de pie la mayor parte del tiempo, pasear en terreno llano, realizar trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina, etc. Actividad ligera o moderada 2 o 3 veces por semana.

MODERADO Ej.: Pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar cristales, barrer, etc.), carpinteros, obreros de la construcción (excepto trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de niños, etc. Aquellas actividades en las que se desplacen o se manejen objetos de forma moderada. Más de 30 minutos/día de actividad moderada y 20 minutos/semana de actividad vigorosa.

ALTO Personas que diariamente andan largas distancias, usan la bicicleta para desplazarse, desarrollan actividades vigorosas o practican deportes que requieren un alto nivel de esfuerzo durante varias horas. Ej: Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña, segar a mano, escalar, montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc. Actividad moderada o vigorosa todos los días.

Necesidades energéticas = TMR x FA

Bibliografía: Gil Angel, Tratados de nutrición, 2da edición 2010, Ed PanamericanaÁngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid

GENERALIDADES DEL METABOLISMO.

METABOLISMO

Es el conjunto de reacciones catalizadas enzimáticamente que de fora regulada y coordinada tienen lugar en las células vivas.

Es un conjunto integrado de reacciones químicas que tienen lugar en el organismo y que nos capacitan par obtener energía del medio y utilizarla para sintetizar los bloques de construcción que se emplean para fabricar las proteínas, carbohidratos y grasas esenciales.

Puntos fundamentales sobre el metabolismo

En una vía metabólica cada reacción proporciona un sustrato (la sustancia sobre la cual actúa una enzima) para la siguiente.

Se crean vías en las que el producto final de cada una de ellas forma un sustrato sobre otras.

Vías metabólicas

Catabolismo.Es la rotura (degradación) de moléculas complejas ricas en energía, dando lugar a otras más simples; tiene como objetivo principal obtener energía para que las células, tejidos y organismo para que desarrollen trabajo

Anabolismo.Es la síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples

Vías en las que se producen los productos principales de la digestión

La naturaleza de la dieta determina el patrón básico del metabolismo.

Es necesario procesar los productos de la digestión de carbohidratos, lípidos y proteínas de la dieta.

Todos los productos de digestión se metabolizan a un producto común, acetil- CoA, que después se oxida en el ciclo del ácido cítrico.

El metabolismo de carbohidratos se centra en el aprovisionamiento y destino de la glucosa.

La glucosa se metaboliza a piruvato por vía de la glucolisis, cuando el producto final es lactato.

En los tejidos aeróbicos se metaboliza el piruvato a acetil- CoA

La glucosa es el principal combustible de mayor parte de los tejidos

Puede tomar parte de otro procesos:- Conversión al polimérico del

almacenamiento glucógeno en e músculo esquelético y en el hígado

- Vía del fosfato pentosa- Fosfato triosa- Gluconeogénesis

Metabolismo lipídico

La fuente de ácidos grasos de cadena larga son los lípidos de la dieta o la síntesis del nuevo acetil CoA

Los ácidos grasos podrían oxidarse hasta Acetil CoA (B oxidaxión)

O podrían estratificarse para formar triaciglicerol (grasa)

La acetil CoA formada por B oxidación podría teber varios destinos:

-Se oxida a CO2 +H2O por medio del ciclo del ácido cítrico- Es la precursora para la sintesis de

colesterol y otros esteroides- En el hígado forma cuerpos cetónicos

(acetona- acetoacetato, 3- hidroxibutirato)

Metabolismo de Aminoácidos

Son necesarios para la síntesis de proteínas

Algunos deben suministrarse en la dieta, puesto que no se sintetizan en el cuerpo

El resto de los aminoácidos se suministran en la dieta, pero se forman a partir de intermediarios metabólicos.

Después de la desaminación, el nitrógeno amino se excreta como urea

Los esqueletos de carbono que quedan después de la transaminación:

- Se oxidan a CO2- Forman glucosa- Forman cuerpos cetónicos

Generalidades

Los productos de la digestión proporcionan a los tejidos los elementos para la biosíntesis de moléculas complejas y para la obtención de combustible.

Casi todos los productos de la digestión se degradan a un metabolito en común.

La Acetil CoA se utiliza como precursor de la biosíntesis de ácidos grasos de cadena larga.

De la glucosa provienen las estructuras de carbonoLos productos hidrosolubles directamente al hígado.Dentro de la célula las vías metabólicas están

comportamentalizadasLas vías metabólicas regulan mecanismos rápidos que

afectan la actividad de las enzimas existentes.

REQUERIMIENTO CALÓRICO ENERGÉTICO

Requerimiento energético

La energía se mide generalmente en kilocalorías (Kcal)

Una kilocaloría es el trabajo o energía requerido para elevar 1*C la temperatura de 1 kg de agua

Requerimiento calórico: Se define como la ingesta de energía que iguala el gasto, lo que da como resultado que el peso corporal se mantiene constante

Necesidades de energía

Niños mayores de 10 años

Grupos de alimentos

Plato del buen comer

Plato del buen comer

La NOM-043 clasifica a los alimentos en tres grupos: verduras y frutas; cereales y tubérculos; leguminosas y alimentos de origen animal.

Da las recomendaciones para integrar una dieta correcta para todos los grupos de población, asimismo promueve la variación y combinación de alimentos para asegurar el aporte de nutrimentos al organismo y evitar enfermedades como la obesidad, diabetes, desnutrición, hipertensión, entre otras.

Con la finalidad de facilitar la selección y consumo de alimentos se creó el concepto del Plato del Bien Comer que es la representación gráfica de los tres grupos de alimentos.

El Plato del Bien Comer representa los siguientes tres grupos de alimentos:

Verduras y frutas. Son fuente de vitaminas, minerales y fibra que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo humano, permitiendo un adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud.

Cereales y tubérculos. Son fuente principal de la energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias, como: correr, trabajar, jugar, estudiar, bailar, etc., también son fuente importante de fibra cuando se consumen enteros.

Leguminosas y alimentos de origen animal. Proporcionan principalmente proteínas que son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, para la formación y reparación de tejidos.

La alimentación correcta debe ser:Completa. Que incluyas por lo menos un alimento de cada

grupo en cada desayuno, comida y cena.Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones,

entre sí al integrar en el desayuno, comida y cena alimentos de los tres grupos.

Suficiente. Para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo, estatura, actividad física o estado fisiológico.

Variada. Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida.

Higiénica. Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza.Adecuada. A los gustos, costumbres y disponibilidad de los

mismos.

1.   Verduras y frutas:Proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. Verduras: Acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza, brócoli, nopales, coliflor, calabaza, chayote, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile, zanahoria, pepino y lechuga. Frutas. Papaya, manzana, plátano, melón, toronja, naranja, limón, fresa, guayaba, mango, pera, mamey, ciruela, durazno, zapote, entre otras. •      Las verduras y frutas dan colorido y textura a los platillos.•      Las verduras también pueden sustituirse por las frutas.•      Se deben consumir de preferencia crudas y con cáscara, bien lavadas. Es conveniente consumir las de temporada, ya que son las de mejor calidad y las más baratas.•      El consumo de frutas y verduras ayuda a prevenir enfermedades entre las que se encuentran la obesidad, ciertos tipos de cáncer y las enfermedades del corazón. 

2 Cereales y tubérculosSon fuente de energía, proporcionan hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. Cereales: Tortilla, pan, galletas, pasta, arroz, avena, cebada, amaranto, elote. Tubérculos: Papa, camote, yuca. •De preferencia hay que consumir cereales integrales, tortilla de nixtamal o pan integral.

  

3.   Leguminosas y productos de origen animal Proporcionan proteínas, vitaminas y minerales Leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya. Productos de origen animal: leche, queso, yogur, carne, huevo, pollo, pescado, mariscos, entre otros. Oleaginosas: cacahuate, pepita de calabaza, ajonjolí, piñón, almendra, nuez y pistache. ·      Las leguminosas y oleaginosas no contienen colesterol. ·      En nuestro país existe variedad de frijol, haba, garbanzo, lenteja, alubia, alverjón y soya. ·      En el caso de los alimentos de origen animal, éstos tienen un alto contenido de grasas saturadas y colesterol, por lo que se deben consumir en poca cantidad. ·      Cuando comas pollo o pavo es conveniente quitarles la piel y consumirlos de preferencia asados y cocidos.

Jarra del buen beber

La escala incluye seis niveles, ordenadas de abajo hacia arriba, del más al menos saludable:

Nivel 1: Agua potable.

El agua natural es la selección más saludable en esta escala y la bebida más preferida para satisfacer las necesidades diarias de líquidos, ya que no tiene efectos adversos en individuos sanos cuando se consume en intervalos aceptados y no provee energía.

Es necesaria para el metabolismo, las funciones fisiológicas normales y puede proporcionar minerales esenciales como el calcio, el magnesio y el fluoruro.

El agua puede satisfacer el total de necesidades de líquidos (2.4 Litros). Dependiendo del consumo de otros líquidos, se recomienda tomar entre 750 y 2000ml al día (3 a 8 tazas/vasos al día).

Nivel 2: Leche semi y descremada, bebidas de soya sin azúcar adicionada.

La leche es la principal fuente de calcio y vitamina D en los niños, y aporta proteína de alta calidad.

Las bebidas de yogurt contienen una menor cantidad de lactosa que la leche y pueden ser una buena opción para individuos que tienen baja tolerancia a la lactosa.

Las leches y las bebidas de soya saborizadas y con azúcar agregada, tienen elevadas cantidades de energía, por lo que su consumo no es recomendado. Se recomiendan de 0 a 500ml al día (0 a 2 tazas/vasos al día).

Nivel 3: Café y té sin azúcar añadida.

Té: El té provee una variedad de flavonoides y antioxidantes, así como micronutrientes, especialmente fluoruro

Café: Varios estudios han observados asociaciones significativas entre la ingesta regular de café y menor riesgo de Diabetes tipo 2. Consumo de cafeína: La evidencia en adultos saludables sugiere que una ingesta de cafeína de hasta 400 mg/día, no está asociada con un aumento de diversos riesgos a la salud, incluyendo enfermedades del corazón, hipertensión, osteoporosis o colesterol elevado.

Se recomienda limitar el consumo de cafeína en mujeres embarazadas, ya que cantidades mayores a 300 mg/día se han asociado con un aumento en el riesgo de aborto y bajo peso al nacer. Se recomienda de 0 a 1 litro de café al día (0 a 4 tazas) en los adultos.

Calorías añadidas: agregar leche, crema o edulcorantes calóricos aumenta las calorías en estas bebidas y baja significativamente su valor en esta escala de recomendaciones.

Nivel 4: Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales.

Las bebidas con edulcorantes no calóricos (refrescos de dieta, aguas con vitaminas, bebidas energizantes, y otras bebidas “dietéticas” a base de café o té) se prefieren al as endulzadas con calorías, ya que proveen agua y sabor dulce, pero sin aporte de energía.

Este condicionamiento al sabor dulce, es de especial preocupación para este comité. Se recomiendan de 0 a 500 ml por día (0 a 2 tazas/vasos por día). No se recomienda su consumo en preescolares y escolares.

Nivel 5: Bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud limitados.

Jugo 100% de frutas: Proveen la mayor parte de los nutrientes de su fuente natural pero tienen un alto contenido energético y generalmente tienen menos fibra, vitaminas y otros beneficios no-nutritivos presentes en la fruta entera. Se recomienda de 0 a 125 ml al día (0 a ½ taza/vaso al día).

Leche entera: La leche entera contribuye significativamente a la ingesta de grasa saturada en la población en México. La leche saborizada añade excesivas calorías ya que aporta azúcar además de las grasas ya contenidas en la bebida. No se recomienda el consumo de leche en niños menores de 1 año ni de leche entera en personas mayores de 2 años.

Bebidas deportivas: Contienen de 50 a 90% de energía (75 – 140kcal pro 240ml) de las contenidas en refrescos con azúcar y proveen pequeñas cantidades de sodio, cloruro y potasio. Estas bebidas están formuladas para atletas de resistencia y no son útiles o importantes para otros atletas o individuos. No se recomienda su consumo, excepto por atletas de alto rendimiento, ya que proporcionan calorías.

Bebidas alcohólicas: El Comité NO recomienda el consumo de alcohol, sin embargo si es consumido en cantidades moderadas, provee algunos beneficios para los adultos. El consumo moderado se define como no más de una bebida al día para mujeres y dos para hombres. Una bebida estándar de alcohol se define como aquella que contiene 14g de alcohol, una cerveza de 240ml, 150ml de vino (o media copa) o 45ml de licores destilados. NO se recomienda el alcohol combinado con bebidas energéticas y/o refrescos. Las bebidas energéticas son estimulantes y el alcohol es un depresivo, por lo tanto la combinación de estos dos efectos puede ser peligrosa porque reducen la habilidad de sentir la embriaguez.

Nivel 6: Bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos.

Estas bebidas proveen excesivas calorías y ninguno o muy escasos beneficios nutricionales. No se recomienda su consumo, de consumirse, la recomendación es que sea esporádicamente y en porciones pequeñas (no mayores a 250ml o 1 vaso).

Lonchera nutritiva escolar

Importancia

Permiten cubrir las necesidades nutricionales ,asegurando asi un rendimiento optimo en el centro educativp

Objetivos

Aporte de energía ya que diariamente los niños sufren desgate por las actividades desarrolladas durante las horas de clase ,recrep y practica de deporte

Esa perdida de energía debe ser recuperada con la lonchera escolar

Mantener al niño alerta que preste mayor atención a la clase y no se duerma

Composicion

Las loncheras escolares contienen entre 250 a 300 calorías pero que no reemplazan al desayuno ni al almuerzo ni comida diaria.

Esta cantidad de calorías esta de acuerdo a la edad , estatura y actividad física de niños y jóvenes

Una lonchera nutritiva debe contener:

1 sanwich , 1 fruta y un jugo pequeño Una lonchera debe ser además de nutritiva,

balanceada por lo tanto debe incluir todos los grupos básicos de alimentos

Es necesario incluir siempre una bebida para evitar la deshidratación de los menores

Alimentacion balanceada

Alimentos energéticos : brindan energía para realizar diversas actividades como pan , galletas.

Alimentos formadores o constructores : son alimentos de origen animal que aportan proteínas, encargadas de formar el organismo y ayudan al crecimiento . Como el huevo , queso , pollo , yogurt , carne , leche

Alimentos reguladores o protectores : aportan´principalmente vitaminas , minerales y fibra estos los encontramos en las frutas

Que no debe contener una lonchera escolar

Bebidas artificiales o sintéticas : refrescos jugos artificiales debido que contienen muchos azucares y puede provocar obesidad en los niños

Embutidos : salchichas , mortadelas Alimentos chatarra :papas caramelos gomitas

etc

Recomendaciones

Lo ideal es diseñar las loncheras escogiendo alimentos que al niño le gustan

Sus frutas preferidas A los niños les gustan las comidas sencillas

y fáciles , ya que los alimentos que ellos mismos pueden abrir y comer con facilidad le da mas confianza e independencia

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

Esquivel, R, et al.(1998) “Nutrición y salud” . Editorial el Manual Moderno, México.

Ley de la cantidad“La cantidad de la

alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”

Ley de la Calidad: “El régimen

alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”

Ley de la Armonía: “Las cantidades de

los diversos principios que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí”

* 60-65%--hidratos de carbono*30—35%--proteínas*10—15%--grasas

Ley de la AdecuaciónLa dieta debe

ser de acuerdo con la edad, constitución física, estado fisiológico, actividad y clima; en caso necesario se debe adecuar al estado patológico.

Ley de la pureza“Que su consumo

no implique riesgos para la salud”

Bibliografia:Casanueva E, Kaufer – Horwitz M, Pérez –

Lizaur AB, Arroyo P. Nutriología Médica. 3era edición: Editorial Panamericana. México: 2008.

Ciro Ferlotti, ciroeffe. Manual de Nutrición y Dietética: Comida saludable para una vida saludable. Creative tw, 2015. 104 paginas.

https://www.biol.unlp.edu.ar/qcabiolfarmacia/LN-fymnutrientes.pdf

Leguminosas

• Se recomienda comerlos en cantidad suficiente. •Hay que combinar los cereales (tortilla, arroz, pan, pastas, avena, galletas) con las leguminosas (habas, garbanzos, lentejas, frijoles). La combinación aporta proteínas de buena calidad, se pueden preparar platillos bajos en grasa, altos en fibra, muy rendidores y económicos.