laboratorio tecnologia de alimentos 2 jugos de frutas

Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos

LABORATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOSJUGO DE FRUTAS

INFORME DE LABORATORIO N-2

MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA

AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA

IND -741

https://www.facebook.com/Everth.Eliseo


UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRESFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA INDUSTRIAL

LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSLABORATORIO N-2JUGOS DE FRUTAS

Introducción:

- Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. - Néctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución. - Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar. - Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. - Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución.

1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO:Objetivo principal:

Realizar de modo práctico la obtención de jugo de frutas específicamente las frutas seran tumbo y sandia.

Objetivos específicos:

Aplicar las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM durante el laboratorio. Reconocer aspectos importantes del proceso de obtención de jugo de frutas. Estudiar las operaciones del proceso estudiado.


2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO:

PREPARACION JARABE SELECCIÓN DE FRUTAS

PREPARACION AZUCAR

AGUAPESADO

CALENTAMIENTO SELECCIÓN Fruta de

rechazo

ACONDICIONAMIENTO. LAVADO Agua de

lavado

PELADO Y/O

TROZADO

EXTRACCIÓN DE LA

PULPA Fibra y

semillas

REFINADO DE LA

PULPA 85 °C X 10

minutos

FORMULACION Y

MEZCLA DE INGREDIENTES

Benzoato de sodio

Metabisulfito sodio

PASTEURIZACION

LLENADO EN

CALIENTE 95 °C x 10

minutos

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

6 1

2

3

4

7

5

2

30

1

Solución de 4 BRIX

ACIDO CITRICO 3 g

CMC 1,7 gramos

6 6

7

8

9

100


3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como piña,

papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre

contenido de azúcares, aroma y acidez.

Fruta de tumbo

Fruta de sandia

Azúcar blanca refinada

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

Ácido cítrico, como regulador de acidez

Benzoato de sodio, como preservante

La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar.

La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto.

Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar.

Los recipientes:

Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a punto de ebullición ..

No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar.

Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).

Acido cítrico:


El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y lanaranja. Su fórmula química es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales y frutas enlatadas.

Benzoato de sodio:

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas,

4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

Jugo de tumbo:

tumbo 6 litros

7 recipientes BsMATERIA PRIMAS 15

acido citrico(98$/kg) 1,96

Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6

benzoato 0

otros costos de fabricación gas natural MO

1,5

costo total 24,5

costo unitario ENVASES DE LITRO

3,5

Jugo de sandia

sandia 11 litros

7 recipientes Bs

MATERIA PRIMAS 9

acido citrico(98$/kg) 1,96

http://es.wikipedia.org/wiki/Fungi

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Sodio

http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Tricarbox%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nico


recipiente(0,5 bs/und) 6

benzoato 0

otros costos de fabricación 1,5

costo total 18,46

costo unitario 1,68

Precios en el mercado:

jugo tumbo:

En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro

Jugo de sandia:

En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80 porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro

Análisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de utilidad, a demás el producto obtenido en laboratorio es de tipo más artesanal.

5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO :

DE 1 - 5 1 MEJOR 5 PEORProducto: JUGO DE SANDIA

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICARApariencia General. 1. No atractiva

2. Regular3. Ligeramente bueno4. Bueno5. Muy bueno.

4

Color (jarabe) 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente coloreado4. Normal característico5. Intenso característico

5

Olor 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente perceptible4. Normal5. Intenso característico

4


Sabor 1. Muy dulce o nada dulce2. Pobremente dulce3. Regular4. Buen dulzón5. Muy buen dulzor

1

Aceptabilidad 1. Desagrada mucho2. Desagrada poco3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta)4. Gusta poco5. Gusta mucho

4

Producto: JUGO DE TUMBO

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICARApariencia General. 1. No atractiva

2. Regular3. Ligeramente bueno4. Bueno5. Muy bueno.

5

Color (jarabe) 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente coloreado4. Normal característico5. Intenso característico

4

Olor 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente perceptible4. Normal5. Intenso característico

4

Sabor 1. Muy dulce o nada dulce2. Pobremente dulce3. Regular4. Buen dulzón5. Muy buen dulzor

4

Aceptabilidad 1. Desagrada mucho2. Desagrada poco3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta)4. Gusta poco

4


5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO

PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBOMANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO

materias primas e insumos

Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Jugo de sandia y tumbo

Tumbo

Azúcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Azúcar

Acido Ascórbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Acido Ascórbico

Acido Cítrico Verificar la fecha de vencimiento caducidad

Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Acido Cítrico

Esencias Verificar la fecha de vencimiento caducidad


Agua Evitar la presencia de partículas contaminantes


LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo

Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes

Fruta lavada sin residuos solidos

PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo


Fruta sin semillas o cascara sin utilidad

PREPARACIÓN DE LA PROCESADORA O BATIDORA

Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo


Equipo de batir listo para utilizarse

PROCESADO DE LA FRUTA

Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo


Fruta procesada triturada en mezcla liquida


FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Filtrado del jugo de la fruta

MEDICION DE LA CANTIDAD DE JUGO FILTRADO (JARABE)

Utilizar el equipo de forma correcta equipo adecuado al peso


Jugo medido cantidad másica

MEZCLADO DEL AZÚCAR Y CMC

Cuidar la limpieza de equipo empleado en contacto con la mezcla


Mezcla con aditivos para jarabe

VACIADO DE LA MEZCLA EN EL AGUA CALENTADA

Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Mezcla en solución acuosa

CONTROL DE LA TEMPERATURA

Cuidar el termómetro manejo adecuado


Control para mezcla homogénea bien diluida

PASTEURIZACIÓN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Jugo Pasteurizado

ESTERILIZACIÓN DE ENVASE

El ambiente Debe de estar limpio así como los frascos el mesón y resto del área de trabajo


Envases Esterilizados libres de contaminantes

ENVASADO DEL PRODUCTO EN CALIENTE.

Los utensilios deben estar limpios así como el área de trabajo deben de estar limpios


Envase con el jugo de frutas

ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Envases llenos enfriados para almacenamiento

ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes

Jugo de frutas listo para su consumo


INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES

PROCESO

MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS DE FRUTA

FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta Agua de riego contaminada mala practicas de insecticidas y abono

Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios

Colocarlo en un envase limpio además de manejo físico manual adecuado higienico

Azúcar Pesticidas Utilizadas en su plantación y cuidado


Colocarlo en un envase limpio además de manejo físico manual adecuado higiénico

CMC Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios

Manejo adecuado de insumo

Agua Agua correctamente acondicionada para su uso alimenticio


Utilizar agua acondicionada , a demás usar equipo debidamente libre de contaminantes

Conservantes Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios

Manejo adecuado del insumo

Colorante Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios

Manejo adecuado del insumo de ser necesario

Envase Envase lavado limpio libre de contaminantes


Manejo libre de contaminantes por parte del operario


CONCLUSIONES:

A través del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por tanto:

Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos fueron obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas teóricamente.

Otros aspectos importantes que podemos resaltar son:

Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran demasiadas calorías cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado completamente.

Nota importante: La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.

Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almíbar ya que se asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico comparando los precios en el mercado.

BIBLIOGRAFÍA:

Imágenes google “Jugos de frutas”www.wikipedia.orghttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/217803.phphttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htmhttp://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

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