Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos
LABORATORIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOSJUGO DE FRUTAS
INFORME DE LABORATORIO N-2
MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO
NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA
AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA
IND -741
Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRESFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA INDUSTRIAL
LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSLABORATORIO N-2JUGOS DE FRUTAS
Introducción:
- Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. - Néctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución. - Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar. - Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. - Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos en la presente resolución.
1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO:Objetivo principal:
Realizar de modo práctico la obtención de jugo de frutas específicamente las frutas seran tumbo y sandia.
Objetivos específicos:
Aplicar las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM durante el laboratorio. Reconocer aspectos importantes del proceso de obtención de jugo de frutas. Estudiar las operaciones del proceso estudiado.
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2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO:
PREPARACION JARABE SELECCIÓN DE FRUTAS
PREPARACION AZUCAR
AGUAPESADO
CALENTAMIENTO SELECCIÓN Fruta de
rechazo
ACONDICIONAMIENTO. LAVADO Agua de
lavado
PELADO Y/O
TROZADO
EXTRACCIÓN DE LA
PULPA Fibra y
semillas
REFINADO DE LA
PULPA 85 °C X 10
minutos
FORMULACION Y
MEZCLA DE INGREDIENTES
Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio
PASTEURIZACION
LLENADO EN
CALIENTE 95 °C x 10
minutos
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
6 1
2
3
4
7
5
2
30
1
Solución de 4 BRIX
ACIDO CITRICO 3 g
CMC 1,7 gramos
6 6
7
8
9
100
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3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como piña,
papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azúcares, aroma y acidez.
Fruta de tumbo
Fruta de sandia
Azúcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
Ácido cítrico, como regulador de acidez
Benzoato de sodio, como preservante
La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar.
La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto.
Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar.
Los recipientes:
Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a punto de ebullición ..
No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar.
Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).
Acido cítrico:
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El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y lanaranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales y frutas enlatadas.
Benzoato de sodio:
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas,
4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO
Jugo de tumbo:
tumbo 6 litros
7 recipientes BsMATERIA PRIMAS 15
acido citrico(98$/kg) 1,96
Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricación gas natural MO
1,5
costo total 24,5
costo unitario ENVASES DE LITRO
3,5
Jugo de sandia
sandia 11 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 9
acido citrico(98$/kg) 1,96
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recipiente(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricación 1,5
costo total 18,46
costo unitario 1,68
Precios en el mercado:
jugo tumbo:
En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro
Jugo de sandia:
En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80 porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro
Análisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de utilidad, a demás el producto obtenido en laboratorio es de tipo más artesanal.
5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO :
DE 1 - 5 1 MEJOR 5 PEORProducto: JUGO DE SANDIA
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICARApariencia General. 1. No atractiva
2. Regular3. Ligeramente bueno4. Bueno5. Muy bueno.
4
Color (jarabe) 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente coloreado4. Normal característico5. Intenso característico
5
Olor 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente perceptible4. Normal5. Intenso característico
4
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Sabor 1. Muy dulce o nada dulce2. Pobremente dulce3. Regular4. Buen dulzón5. Muy buen dulzor
1
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho2. Desagrada poco3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta)4. Gusta poco5. Gusta mucho
4
Producto: JUGO DE TUMBO
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS CALIFICARApariencia General. 1. No atractiva
2. Regular3. Ligeramente bueno4. Bueno5. Muy bueno.
5
Color (jarabe) 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente coloreado4. Normal característico5. Intenso característico
4
Olor 1. Desagradable2. No tiene3. Ligeramente perceptible4. Normal5. Intenso característico
4
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce2. Pobremente dulce3. Regular4. Buen dulzón5. Muy buen dulzor
4
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho2. Desagrada poco3. Neutro ( ni gusta, ni disgusta)4. Gusta poco
4
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5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO
PROCESO
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBOMANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO
materias primas e insumos
Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Jugo de sandia y tumbo
Tumbo
Azúcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Azúcar
Acido Ascórbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Acido Ascórbico
Acido Cítrico Verificar la fecha de vencimiento caducidad
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Acido Cítrico
Esencias Verificar la fecha de vencimiento caducidad
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Agua Evitar la presencia de partículas contaminantes
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes
Fruta lavada sin residuos solidos
PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes
Fruta sin semillas o cascara sin utilidad
PREPARACIÓN DE LA PROCESADORA O BATIDORA
Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria necesaria como barbijo gabacha guantes
Equipo de batir listo para utilizarse
PROCESADO DE LA FRUTA
Limpieza constante de mesones para mantener limpio el lugar de trabajo
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Fruta procesada triturada en mezcla liquida
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FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Filtrado del jugo de la fruta
MEDICION DE LA CANTIDAD DE JUGO FILTRADO (JARABE)
Utilizar el equipo de forma correcta equipo adecuado al peso
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Jugo medido cantidad másica
MEZCLADO DEL AZÚCAR Y CMC
Cuidar la limpieza de equipo empleado en contacto con la mezcla
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Mezcla con aditivos para jarabe
VACIADO DE LA MEZCLA EN EL AGUA CALENTADA
Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Mezcla en solución acuosa
CONTROL DE LA TEMPERATURA
Cuidar el termómetro manejo adecuado
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Control para mezcla homogénea bien diluida
PASTEURIZACIÓN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Jugo Pasteurizado
ESTERILIZACIÓN DE ENVASE
El ambiente Debe de estar limpio así como los frascos el mesón y resto del área de trabajo
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Envases Esterilizados libres de contaminantes
ENVASADO DEL PRODUCTO EN CALIENTE.
Los utensilios deben estar limpios así como el área de trabajo deben de estar limpios
Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Envase con el jugo de frutas
ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Envases llenos enfriados para almacenamiento
ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada como barbijo red cabello guantes
Jugo de frutas listo para su consumo
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INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES
PROCESO
MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS DE FRUTA
FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta Agua de riego contaminada mala practicas de insecticidas y abono
Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Colocarlo en un envase limpio además de manejo físico manual adecuado higienico
Azúcar Pesticidas Utilizadas en su plantación y cuidado
Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Colocarlo en un envase limpio además de manejo físico manual adecuado higiénico
CMC Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Manejo adecuado de insumo
Agua Agua correctamente acondicionada para su uso alimenticio
Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Utilizar agua acondicionada , a demás usar equipo debidamente libre de contaminantes
Conservantes Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Manejo adecuado del insumo
Colorante Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Manejo adecuado del insumo de ser necesario
Envase Envase lavado limpio libre de contaminantes
Operar bajo un ambiente limpio adecuado para la elaboración de productos alimenticios
Manejo libre de contaminantes por parte del operario
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CONCLUSIONES:
A través del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por tanto:
Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos fueron obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas teóricamente.
Otros aspectos importantes que podemos resaltar son:
Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se concentren los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos, papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente algo de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran demasiadas calorías cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado completamente.
Nota importante: La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.
Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almíbar ya que se asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico comparando los precios en el mercado.
BIBLIOGRAFÍA:
Imágenes google “Jugos de frutas”www.wikipedia.orghttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/217803.phphttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htmhttp://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html