laboratorio 10- perdida de nutrientes x diferentes procesos

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PERDIDA DE NUTRIENTES POR DIVERSOS PROCESOS

I. INTRODUCCION

No es infrecuente utilizar los términos alimentos y nutrientes como sinónimos cuando

en realidad son conceptos que, si bien se encuentran íntimamente ligados, difieren en

muchos aspectos. Se puede definir a los alimentos como los productos de

composición compleja que en estado natural, procesado o cocinado son consumidos

por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.

Los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el organismo

utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir 3 fines básicos:

aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto

funcionamiento de las estructuras corporales, proporcionar los materiales necesarios

para la formación de estas estructuras y, por ultimo, suministrar las sustancias

necesarias para regular el metabolismo.

En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:

a. Carbohidratos; cuya función principal es aportar energía al organismo y que

pueden convertirse en grasa corporal.

b. Grasas; las cuales proporcionan un mayor aporte energético que los

carbohidratos y también pueden formar grasa corporal.

c. Proteínas; que están compuestas por aminoácidos que constituyen los

materiales necesarios para el crecimiento y reparación tisular. El organismo

puede utilizarlos también como fuente energética.

d. Minerales; que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y participan

en la regulación de ciertos procesos biológicos del organismo.

e. Vitaminas; que también intervienen en la regulación de procesos biológicos

del organismo.

Aunque el agua y el oxigeno del aire son esenciales para la vida, normalmente

no se consideran como nutrientes [1]


II. OBJETIVOS

• Evaluar la perdida de nutrientes por distintos procesos.

III. FUNDAMENTACION TEORICA

Los procesos a los cuales son sometidos los alimentos son:

a. Refrigeración: Operación por la que se reduce la temperatura de un alimento

hasta los -1 y 8 º C. Se emplea para disminuir la velocidad de reacción

bioquímica y microbiológica, es decir, para aumentar la vida útil de los

alimentos, tanto los frescos (verduras, carnes) como los elaborados (leche).

Inconveniente: poseen un bajo tiempo de conservación.

Ventaja: los cambios sobre los alimentos son mínimos. Al descongelar poseen

una calidad similar a los alimentos frescos [2].

b. Congelación: Es una técnica costosa (aplicable sólo en países desarrollados). Si

se hace bien cambia muy poco las características y aumenta mucho la vida útil

del producto, mucho más que la refrigeración. Este enfriamiento va más allá del

punto de congelación del producto (no sólo del agua que contiene). En este

proceso, la mayor parte del producto está en estado sólido. En teoría deberían

alcanzarse los -50,-60 ºC pero, debido a los altísimos costes que supondría

industrialmente, “sólo” se llega a los -20, -30 ºC, en los que el producto se

congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas [3].

c. Secado: Este método consiste en reducir o disminuir el contenido de agua de un

alimento determinado a un nivel en donde el producto pueda conservarse por

periodos prolongados. Entre los cuales tenemos a:


c.1 Liofilización; Se basa en la sublimación del agua presente en el producto

reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a la estructura

del producto. Con este proceso se obtiene la pérdida de peso y

preservación de los productos deseables, pero manteniendo el contenido

y distribución de los componentes en su interior y obteniendo una

apariencia muy similar al producto fresco. El proceso de liofilización se

divide en dos etapas, la primera para congelar el producto y

posteriormente liofilizarlo. Para obtener resultados óptimos, es muy

importante tener un buen sistema de congelación, de forma de no dañar

las estructuras internas de los productos durante la formación de los

cristales de hielo, lo que produce pérdida de textura durante la

rehidratación [4].

c.2 Secado Solar; cuando hablamos de secado solar estamos hablando del

uso de la radiación solar como fuente de energía para el proceso de

secado. Ahora bien el secado solar puede ser de dos formas: uno es un

secado solar indirecto en donde la radiación solar es captada por un

colector por donde circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se

calienta y ingresa a la cámara secado en donde se encuentra el producto

a ser secado. El aire caliente pasa el producto removiendo el contenido

de humedad de la cámara. La otra forma de secado es el secado directo,

en este caso la radiación solar incide directamente por el producto a ser

secado, adquiriendo así la energía de evaporación necesaria. Luego, la

humedad formada en los alrededores del producto es removida por el

aire tomado del exterior [5].

c.3 Secado por Aire Caliente; consiste en dirigir sobre el alimento a desecar

una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador

mas sencillo es el evaporador u horno de desecación [6].


c.4 Atomizado; Mediante este proceso simple y ultrarrápido, se consigue

secar los sólidos y sólidos solubles, con la más alta calidad, preservando

las características esenciales de los mismos. Este proceso también ofrece

ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes. Se caracteriza en

pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una corriente

controlada de aire caliente; este fluido es atomizado en millones de

micro gotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de

pulverización. A través de este proceso el área de la superficie de

contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se

encuentra dentro de la cámara con la corriente de aire de secado produce

una vaporización rápida del solvente del producto, generalmente agua,

provocando frigorías en el centro de cada micro gota donde se encuentra

el sólido, que seca suavemente sin choque térmico, transformándose en

polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo [7].

d. Molienda: Se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido.

Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de

agregados de partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se

produce ningún cambio en el tamaño de las partículas fundamentales de la

mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción del tamaño de las

partículas fundamentales de las sustancias [8].

e. Esterilización: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y

someterlo a elevada temperatura durante un lapso de tiempo, para asegurar la

destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la

temperatura de esterilización menor será el tiempo de exposición. A 140º C el

proceso dura solamente unos segundos [9].

f. Pasteurización: La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos

(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos

patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan

existir. La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del


punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por

encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y

químicas producto alimenticio [10].

g. Irradiación: E un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan

el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones

ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones,

quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad

de energía que deseemos que el alimento absorba. De acuerdo a los efectos de la

radiación absorbida puede ser:

g.1 Radurización; la cual consiste en prolongar el tiempo de

comercialización por reducción de la contaminación microbiana total,

banal, en un proceso similar al de la pasteurización.

g.2 Radapertización; este procesos consiste en esterilizar alimentos, es decir,

aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano,

a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la

esterilización comercial [11]

h. Microondas: Las microondas son parte del espectro electromagnético en el

intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de

radio (300 MHz-300 GHz); estas microondas se generan en el magnetrón,

dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético.

Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del campo

electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces

por segundo. Así, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales,

principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo

electromagnético, produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que

dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que

diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos

tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento, éste se transmite por

conducción y convección térmica [12].


IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

• Materiales bibliográficos. • Materiales electrónicos.

4.2 Métodos

1. Evaluar de forma teórica la perdida de nutrientes por los diversos procesos

mencionados.

2. Discutir y concluir los datos recolectados.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 Resultados Tabla 1: Pérdidas vitamínicas durante el almacenamiento en congelación.

Adaptado de Burger (1982) Y Fennema (1975)

Producto

Pérdida (%) a los 12 meses de almacenamiento a -18C

Vitamina

C

Vitamin

a B1

Vitamin

a B2

Niacina Vitamin

a B6

Ácido

pantoténic

o

Caroteno

Judías Verdes 52 0-32 0 0 0-21 53 0-23

Guisantes 11 0-1 0-8 0-8 7 29 0-4

Filetes de Vacuno - 8 9 0 24 22 -

Chuletas de Cerdo - 18 0-37 5 0-8 18 -

Fruta

Promedio

18

29

17

16

-

-

37


Tabla 2: Pérdidas vitamínicas en algunos alimentos secados

aFruta: pérdidas medias de manzana, albaricoque, melocotón y ciruela bVerduras: pérdidas medias de guisante, maíz, coles y judías verdes

Adaptado de Rolls (1982) y Calloway (1962)

Tabla 3: Pérdidas vitamínicas durante la liofilización

+, Incremento aparente. Adaptado de Flink (1986)

Alimento

Pérdidas (%)

Vit. A Tiamina Vit. B2 Niacina Vit. C Ac.

fólico

Biotina

Frutaa 6 55 0 10 56 - -

Higos

(desecados)

- 42 42 37 - - -

Leche

entera

- - - - 15 10 10

Cerdo - 50-70 - - - - -

Verurasb 5 <10 <10 - - - -

Alimento

Pérdidas

Vitamina

C

Vitamina

A

Tiamina Riboflavina Ácido

fólico

Niacina Ácido

pantoténico

Judías

verdes 26-60 0-24 - 0 - 10 -

Guisantes 8-30 5 0 - - 0 10

Zumo de

naranja 3 3-5 - - - - -

Carne de

Vacuno - - 2 0 + 0 13

Cerdo - - <10 0 - 0 56


Tabla 4: Efecto de la molienda sobre el contenido vitamínico de algunos granos.

Producto

CO0NTENIDO POR 100 g

Vitamina

A (IU)

R-

Tocoferol

(mg)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg)

Vitamina

C (mg)

Ácido

pantoténico

(mg)

Vitamina

B6 (mg)

Ácido

fólico

(Rg)

Biotina

(Rg)

Maíz

Cutícula

Harina

400

340

1.43

--

0.15

0.20

0.12

0.06

1.7

1.4

12

0

0.54

--

0.16

--

26.8

--

11.0

--

Arroz

Grano

Grano blanco

Salvado

0

0

0

0.68

0.10

--

0.34

0.07

2.26

0.05

0.03

0.25

4.7

1.6

29.8

0

0

0

1.10

0.55

2.8

0.55

0.17

2.5

20.2

14.1

120

12.0

5.0

60

Trigo

Grano

Salvado

0

0

1.35

1.71

0.57

0.72

0.12

0.35

4.3

21.0

0

0

1.5

2.9

0.4

0.82

14.4

155

12

49

* Porcentaje de extracción = peso de harina por 100 partes de harina obtenida.

Adaptado a partir de los datos de Houston y Kohler (1970), Bauernfeind (1977), Toepfer

y col. (1951).

Tabla 5: Efecto de la esterilización convencional y por envasado aséptico sobre las pérdidas vitamínicas y piridoxina.

Fuente: Everson y col. (1964)

Producto

Pérdidas en tiamina (%) Pérdidas de piridoxina

(%)

UHT Método

convencional UHT

Método

convencional

Judías de lima 15.8 40.3 9.5 10.1

Carne de vacuno 9.2 21.6 4.1 2.9

Zumo de tomate concentrado 0 2.8 0 0


Tabla 6: Efecto sobre el valor nutritivo de la leche Esterilizada por un medio UHT.

* UHT directo a 135 C durante 2 segundos (12.3%), UHT a 135 C durante 2 segundos

(40.3%). Adaptado de Rolls (1982), Kieseker (1972) y Food y col. (1969)

Tabla 7: Efecto de la irradiación en el contenido de vitaminas hidrosolubles de algunos alimentos.

Adaptado de Brooke y col. (1966) y de Josephson y col. (1975)

Nutriente Pérdidas (%)

UHT Esterilización en botella

Tiamina 10 35

Ácido ascórbico 25 90

Vitamina B12 10 90

Ácido fólico 10 50

Biotina 0 0

Ácido pantoténico 0 0

β-caroteno 0 0

Piridoxina 10 50

Vitamina D 0 0

Proteínas séricas (Desnaturalización) 12-40 87

Lisina - 10

Cistina - 13

Valor biológico - 6

Alimento

Pérdidas (%)

Tratamiento

(kGy)

Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Ácido

pantoténico

Vitamina

B12

Carne de vacuno 4.7-7.1 60 4 14 10 - -

Cerdo 4.5 15 22 22 2 - -

Eglefino 1.5 22 0 0 15 78 10

Trigo 2.0 12 13 9 - - -

Harina 0.3-0.5 0 0 11 0 - -


Tabla 8: Niveles de tratamiento y efectos de la aplicación de irradiación a los alimentos.

Fuente: Vargas R, J (2006) [13]

Tipo de alimento Dosis

kGy (*)

EFECTOS

Carne, productos avícolas, pescados,

productos marinos, algunos vegetales.

Productos horneados, alimentos

preparados.

20-70

Esterilización. Los productos tratados

luego pueden ser almacenados a

temperatura ambiente.

Especias, condimentos y complementos

nutricionales (hierbas medicinales)

8-30

Reducción del número de

microorganismos y eliminación de

insectos. Reemplaza los productos

químicos.

Carnes, aves y productos avícolas,

pescado

1-10 Retraso del deterioro. Eliminación de

bacterias patógenas (salmonella).

Fresas y otras frutas 1-4 Extensión de la vida útil debido al

retraso en el crecimiento de hongos.

Granos, frutas, vegetales 0.1-1 Elimina insectos o evita su

reproducción. Reemplaza a los

fumigantes.

Plátanos, papayas, mangos, palta y otras

frutas

0.25-0.35

Retraso de la maduración.

Cerdo 0.08-0.15 Inactivación de triquina y Cisticerco.

Papas, cebollas, ajos 0.05-0.15 Inhibición de brote.

Cebada, quinua, maíz, semillas 0.010 Mutación genética radioinducida para

mejoramiento de las características

físicas y químicas.


5.2 Discusión

Al evaluar la pérdida de nutrientes que pueden tener los alimentos cuando son

sometidos as los diversos procesos, obtuvimos que:

En la refrigeración, apenas si provoca cambio alguno en el valor nutritivo de los

alimentos. La baja temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, frena

su alteración. Farrel (1966) da detalles sobre las temperaturas, humedades

relativas y prevista vida útil de diversas verduras y frutas. El efecto más

significativo de la refrigeración sobre las características organolépticas de los

alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificación de las grasas y

aceites. Bognar (1980) ha comprobado que las pérdidas de valor nutritivo de los

alimentos del tipo cocinados-refrigerados son las siguientes: pérdidas

insignificativas en tiamina, riboflavina y retinol, pero pérdidas diarias del 3.3-16%

a 2C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuación se debe a los diferentes

tiempos de enfriamiento, temperatura de almacenamiento, grado de oxidación y

condiciones durante el recalentamiento, las pérdidas de vitamina C en alimentos

del tipo cocinado-pasteurizado-refrigerado son menores que en los del tipo

cocinados-refrigerados (ejemplo: pérdidas del 66% en espinacas cocidas-

refrigeradas al cabo de 3 días de almacenamiento a 2-3C, comparadas con

pérdidas del 26% a los 7 días del almacenamiento a 2-4C de las cocinadas-

pasteurizadas-refrigeradas) [14].

En cuanto a la congelación, el principal efecto sobre la calidad de los alimentos es

el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La

congelación apenas si afecta, desde el punto de vista nutritivo, a los pigmentos,

aromas o componentes importantes. De hecho, es posible que éstos se hayan ya

perdido a lo largo del proceso de preparación o que se pierdan más tarde durante

su almacenamiento en congelación. La congelación puede desestabilizar las

emulsiones y las proteínas disueltas, a veces se precipitan. Esta es la razón por la

que la leche no se congela. En los alimentos horneados se requiere una

concentración elevada de amilopectina en el almidón para evitar la retrogradación


y endurecimiento que se produce como consecuencia de la congelación lenta y del

almacenamiento en congelación [15]. Los principales cambios que se producen en

los alimentos congelados durante el almacenamiento son los: Degradación de los

pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación de los

lípidos (desarrolla aromas extraños) [16]. En el caso de la carne de ave o res y el

pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a

que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los

minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida

de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán

al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido [17].

En cuanto al proceso de secado, las diferencias observadas en el valor nutritivo de

los alimentos se deben a los distintos sistemas de preparación, a la temperatura

durante el proceso y a las condiciones durante el almacenamiento. Las pérdidas de

valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y verduras son

generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de secado [18]. La

solubilidad de las vitaminas en agua depende de la vitamina en cuestión. A

medida que el proceso de secado avanza algunas (ejemplo: riboflavina) alcanzan

su sobresaturación y precipitan. Otras (ejemplo: ácido ascórbico) se mantienen

disueltas hasta que el contenido de agua del alimento es muy bajo y reacciona con

los solutos a mayor velocidad a medida que el proceso progresa. Los nutrientes

liposolubles (ejemplo: los ácidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E y K) se

encuentra, en su mayor parte, en la materia seca del alimento, por lo que durante

el secado no experimentan concentración alguna. Sin embargo, los metales

pesados, que actúan como catalizadores de reacciones de oxidación de nutrientes

insaturados, están disueltos en la fase acuosa del alimento. A medida que el agua

se elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de oxidación se aceleran. Las

vitaminas liposolubles se pierden, ya que reaccionan con los peróxidos resultantes

de la oxidación de las grasas [19].

Para el caso del secado por liofilización tenemos que: los alimentos liofilizados,

correctamente envasados, se conservan durante más de 12 meses sin apenas


modificar su valor nutritivo y sus características organolépticas. Como son los

componentes del aroma no se encuentran ni en el agua pura, ni en los cristales de

hielo, durante la sublimación no son arrastrados por el vapor de agua y quedan,

por consiguiente retenidos en la trama del alimento. Karen (1975) ha discutido

con detalle los aspectos teóricos de la retención en el alimento de sus

componentes volátiles. La liofilización apenas afecta a la textura de los alimentos,

casi no provoca en ellos retracción alguna y no reduce su capa superficial. La

estructura porosa de los alimentos liofilizados hace que su rehidratación sea muy

rápida. Sin embargo, son alimentos frágiles que deben protegerse de eventuales

daños mecánicos. El efecto de la liofilización sobre las proteínas, almidones y

otros carbohidratos es mínimo. Sin embargo, su estructura porosa los hace

accesibles al oxígeno, lo que puede provocar alteraciones por oxidación de sus

lípidos. Para evitarlas, se envasan en atmósferas de gases inertes. La liofilización

afecta poco a la tiamina y ácido ascórbico y las pérdidas que provoca en otras

vitaminas son despreciables. Sin embargo las etapas preparatorias del alimento

pueden afectar sustancialmente a su valor nutritivo y calidad global [20].

En el proceso de molienda se observa que el incremento de la superficie de los

alimentos provoca pequeñas pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos por la

oxidación de ácidos grasos y de la vitamina A. en los alimentos secos (cereales),

las principales pérdidas del valor nutritivo se producen como consecuencia de las

operaciones de cribado a que el alimento se somete tras la reducción de tamaño

[21].

Si a un producto alimenticio se aplica el proceso de esterilización se observa que:

provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos, pero su valor nutritivo no se

modifica. Las proteínas coagulan y las pérdidas en aminoácidos de las carnes

enlatadas son del 10-20%. Las pérdidas en el contenido de lisina dependen de la

intensidad del tratamiento, pero raramente superan el 25%. Las pérdidas en

triptófano y en menor grado, en lisina, reducen el valor biológico de las proteínas

en un 6-9%. Las pérdidas vitamínicas no afectan mas que a la tiamina (50-75%) y


al ácido pantoténico (20-35%). En fruta y verdura pueden producirse pérdidas

importantes en todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente en el ácido

ascórbico. Sin embargo, ello depende principalmente del tipo de alimento, de la

concentración de oxígeno residual en el envase y de las manipulaciones de

preparación o escaldado [22]

En la pasteurización, al ser un tratamiento térmico relativamente suave, los

cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los

alimentos pasteurizados son poco importantes. Sin embargo, la vida útil de los

alimentos pasteurizados dura mucho menos que los esterilizados [23]

Para evaluar los efectos de la irradiación en los alimentos se debe tener en cuenta

que: las dosis de irradiación empleadas en los procesos industriales no ejercen, o

en muy poca intensidad, efecto alguno sobre la digestibilidad de las proteínas o la

composición en aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados (Josephson u

col., 1975). Dosis de irradiación más elevadas provocan la hidrólisis de los grupos

sulfhidrilo de los aminoácidos sulfurados de las proteínas, lo que provoca cambios

en aroma y el sabor de los alimentos. Los carbohidratos son también hidrolizados

y oxidados a compuestos más sencillos y dependiendo de la dosis recibida,

pueden experimentar una despolimerización que les hace más susceptible al

ataque de enzimas hidrolíticas. Sin embargo, la irradiación no modifica el grado

de asimilación de estos compuestos, por lo que ésta no modifica el valor nutritivo

de los mismos [24].

El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por

esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos,

son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el

enlatado, desecado y pasteurizado o esterilización por calor. Los nutrientes más

sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los

tratamientos térmicos, el ácido ascórbico la vitamina B1 y la E. Éstas pérdidas, al

igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en

un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado [25].


VI. CONCLUSIONES

1. La refrigeración inhibe el catabolismo de los alimentos, pero no muestra perdida de

nutrientes.

2. El congelado, tiene mejor eficacia en la conservación de alimentos, pero la formación

de cristales (en congelamiento lento) puede dañar las células de los alimentos y

disminuir su turgencia.

3. En el secado, la pérdida de nutrientes está referida a disminución de las vitaminas y

dicha disminución depende de las características que ésta posee (hidrosoluble o

liposoluble).

4. En el secado, las vitaminas hidrosolubles tienden a precipitarse, mientras que las

vitaminas hidrosolubles generalmente se oxidan.

5. En la liofilización se observan pocas pérdidas de nutrientes, sin embargo las etapas

preparatorias a este proceso podrían ocasionar pérdidas.

6. La molienda genera perdidas de nutrientes debido a la exposición de mayores áreas

con el oxigeno, originando la oxidación de ácidos grasos y de la vitamina A.

7. Las pérdidas de nutrientes más comunes en la esterilización es debido a la

desnaturalización de proteínas y a la hidrólisis de carbohidratos y lípidos.

8. La pasterización provoca menos perdidas de nutrientes que al esterilización, pero el

tiempo de vida de los productos pasteurizados será menor que el de los productos

esterilizados.

9. Los carbohidratos y proteínas, dependiendo de la dosis recibida, pueden ser

hidrolizados por efecto de la irradiación.

10. Las vitaminas sensibles a los tratamientos térmicos, vitamina C, E y B1, también son

sensibles a los tratamientos por irradiación.


VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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13. [13] Vargas R, J. 2006. “Tecnología de Irradiación: Agroexportación en Frutas y

Hortalizas”. CD-VII CONEIA. Nuevo Chimbote, Perú.

14. [14] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y

Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 374-375


Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 408, 410


Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 412

17. [17] Consejo Europeo de Información Sobre la Alimentación (EUFIC). “La

Congelación: Congelar los Alimentos para Preservar su Calidad y

Seguridad”.

http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-

calidad/manipulacion-comida-sana/artid/congelacion-alimentos-calidad-

seguridad/







Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 430-431


Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pps. 84, 86








25. [25] Narvaiz, P. 2000. “Irradiación de los Alimentos”. pps. 2-3

www.nutrinfo.com.ar


laboratorio 10- perdida de nutrientes x diferentes procesos

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