Evaluación de la Frescura del Huevo

FIPA - ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“UNIVERSIDAD DEL CALLAO”

91 G

Bioquímica de Amientos

Integrantes:

Cavagnaro Jiménez Pierre. A

Introducción

En la experiencia realizada en el laboratorio se puso como problema la evaluar la frescura que presenta el huevo de gallina. Para lo cual en la primera experiencia, se realizó el método acústico, el cual constituía el ponerse el huevo en el oído para ver si tenía sonido el cual es producido cuando la yema choca con las paredes del huevo lo cual es un indicador de que huevo no está fresco; el segundo método fue el método de la gravedad específica, el cual consiste en ver la distintas posiciones del huevo el cual nos indica el rango de días en que se encuentra el huevo; el tercer método consiste en medir el la altura del albumen y dividirlo entre diámetro del albumen para así obtener el índice de albumen y el ultimo método consistió en medir la altura de la yema y dividirlo entre el diámetro de la yema para así obtener el índice de yema.

Objetivo

Dar a conocer la frescura que presenta el huevo de gallina, utilizando las diferentes pruebas para su determinación.

Parte Experimental

Método 1: Método Acústico

Método 2: Método de Gravedad Especifica

Método 3: Índice de Albumen

Método 4: Índice de Yema

Cálculos y Resultados

Determinación de índice de Albumen y Yema (Método 3 y 4)

Muestras ΦA hA ΦY hY

Huevo 1 10.5 0.6 4.5 1.6Huevo 2 10.8 0.2 2.4 0.8Huevo 3 4.3 0.2 4.1 2.4Huevo 4 10.5 0.3 4 0.9Huevo 5 12 0.2 4.4 0.8

Índice de Albumen Índice de Yema

Tabla de Métodos

Muestra Método 1 Método 2 Método 3 Método 4

M- 1 NO 1 -6 días 0.05 0.3

M- 2 NO 1 -6 días 0.02 0.3

M- 3 NO 1 -6 días 0.04 0.5

M- 4 NO 1 -6 días 0.02 0.2

M- 5 NO 1 -6 días 0.016 0.2

Discusiones

Según (PERIAGO) nos indica que el Índice de Yema debe ser menor a 0.42 y cuando el índice es mayor de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua, en lo cual en nuestra prueba de Índice de Yema nos salió que casi todos están dentro del rango, excepto en nuestra muestra 3 que nos da un Índice de Yema de 0.5 lo cual indica que el huevo no esta fresco.

Según (BUSTAMANTE), nos indica que un huevo fresco se va hasta el fondo del recipiente que contiene agua con sal, se dice que el huevo esta entre 1 a 6 días, si el huevo se ponen en una posición de 45° en el fondo del recipiente, se dice que el huevo esta entre 7 a 10 días, si el huevo se pone en una posición de 90° en el fondo del recipiente, se dice que está entre 11 a 12 días, si el huevo flota hasta la mitad en el recipiente, se dice que está entre 13 a 15 días, si el huevo sale a flote se dice que está entre 16 a 21 días, en lo cual en nuestra prueba nos salió el primer caso que esta entre 1 a 6 días lo cual nos indica que nuestro huevo está fresco.

En lo deducimos que nuestro huevos se encontraba en perfecto estado y en el rango de frescura requerida por las diferentes industrias alimentarias para poder llevar acabo el producto sin que presente ninguna pérdida para la producción del producto y para obtener un producto perfecto.

Conclusiones

Se determinó la frescura de los huevos utilizando los métodos, Método Acústico, Método de Gravedad específica, Índice de Albumen, Índice de Yema.

Se logró determinar por el índice de yema que los huevos se obtuvo un índice menor a 0.42 en lo cual se dice que el huevo presenta menos de los 7 días.

Bibliografía

PERIAGO, Jesús, Universidad de Murcia, HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE HUEVOS DE CONSUMO. Obtenido el 11 de septiembre del 2013 en: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-huevos.pdf

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA, Huevos Comerciales y Ovoproductos. Obtenido el 10 de septiembre del 2013 en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1973.2011.pdf

Instituto de nutrición de centro América, Selección Preparación y conservación de alimentos. Obtenido el 11 de septiembre del 2013 en: http://www.educacionincap.org/wp-content/uploads/CADENA-11-El-Huevo.pdf

BUSTAMANTE, Braulio. Laboratorio de Bioquímica de Alimentos, Evaluación De La Frescura Del Huevo. Obtenido el 06 de septiembre del 2013.