DIVENDRES, 21 NOVEMBRE 2008

Alumnes de l'Escola d'Hoteleria de Cambrils traginant a la cuina amb energia i passió per tal d'aprendre els secrets i l'ofici dels bons cuiners

JORDI BARÓTarragona

Amb una trajectòriade 25 anys, l'Escolad'Hoteleria de Cam-brils pot presumir detenir alumnes en la

primera línia de la cuina mun-dial. Han aconseguit obrir la por-ta dels restaurants amb més estre-lles, i per fer-ho en alguns casoshan saltat fronteres. Hi ha anticsestudiants a Mèxic, al Canadà,als Estats Units o a Austràlia, unpaís on els professors hi vanveure marxar fa uns anys un jove

acabat de titular carregat ambproductes de la terra.

El cap de cuina del reputat xeffrancès Michel Guérard, recone-gut amb tres estrelles Michelin iun dels fundadors de la nouvellecuisine, és Xavier Franquet. Un cú-mul de circumstàncies el va dur fagairebé set anys a Les Présd'Eugenie, un conjunt de tres res-taurants, hotel i balneari envoltatsde natura que Guérard dirigeix alsud de França. “Treballava al'Hotel Termes Montbrió ambEric Marsanne, antic segon capde cuina de Guérard. Ell mateixem va proposar si volia anar a

aprendre més a l'estranger i em vatrobar una plaça d'ajudant de cui-na en aquest restaurant”, explica.

Després d'un parèntesi de dosanys a El Bulli, en Xavier ha pas-sat a ser el responsable de coordi-nar un equip de 22 persones, defer comandes, preparar banquetsi crear els menús i les cartes delstres restaurants. “És apassionant.Demana molta energia, però la re-compensa és enorme, no en ter-mes materials. S'ha de tenir màdreta per ser perfeccionista i rigo-rós, i molta mà esquerra per sen-tir els productes i deixar ques'expressin amb naturalitat”, asse-

gura, satisfet amb la formació queva rebre a Cambrils. I afegeix: “Lagent que va al restaurant s'adonasi la feina s'ha fet amb respecte ipassió. És com un sisè sentit. Iaquesta passió per l'ofici i les ga-nes de fer-ho bé no s'aprenen al'escola, es porten a dins”.

Entrar a treballar a les millorscuines és a vegades fruit de la ca-sualitat, però en d'altres casos ésla mateixa escola qui ha aplanatel camí a l'estudiant. Les pràcti-ques obligatòries a cada curs espoden triar des del restaurantmés modest fins a El Bulli.“Aquest és un dels motius pels

quals molts alumnes cursen dife-rents cicles formatius. Estant ma-triculats tenen la porta oberta aestabliments importants”, reco-neix la directora, Carme Duch.

Amb 20 anys, en Ferran Cerrosignarà al novembre el primercontracte com a cuiner al restau-rant Sant Pau, que Carme Rusca-lleda té a Sant Pol de Mar. És elpremi a dos anys de pràctiques,sobretot al Celler de Can Roca, aGirona, i a l'Arzak, a Sant Sebas-tià. Una lluita per fer-se un llocen aquest sector que de fet

VICENÇ LLURBA

Cuiners de primera

P A R E S I F I L L S

SEGUEIX A LA PÀGINA SEGÜENT >>

Quan la varad'alcalde passade mans dinsla famíliaP À G I N E S 8 i 9

L'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils cull els fruits després de 25 anys de formació

TARRAGONA

2 LA VANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 21 NOVEMBRE 2008

Ha passat de tenir-ne nomésquatre de propis, i la restacompartits amb l'Institut Ra-mon Berenguer IV, a diposard'un equip format per un totalde quaranta nou ensenyants

comença molt abans, quan va ha-ver de convèncer els seus paresd'estudiar a Cambrils. “Al princi-pi tot costa moltíssim esforç i di-ners, perquè t'has de mantenir fo-ra de casa fent pràctiques sensecobrar”, explica. Tot i que creuque la formació s'assemblava bas-tant a la realitat, va notar el can-

vi. “Quan comences a treballar,has de donar el 150 per cent de tumateix. Sempre ha de sortir totperfecte i no hi pot haver el mésmínim error”, relata. La vista laté posada ara a França, on vol am-pliar coneixements, i els motiusper continuar esforçant-se aprop, amb Ruscalleda al costat.“És la primera en arribar il'última en marxar”, conclou.

L'escola ha deixat empremtafora, però també a la Costa Daura-da, on hi troben feina tres de ca-da quatre titulats. Són pocs els es-tabliments on no hi hagi treballatalgun alumne, ja sigui servint obé darrera els fogons. Altres hanoptat per emprendre el seu propinegoci. Hi ha propostes consoli-dades com El Racó de la Cala, in-augurat el 1995 a la urbanitzacióCala Romana de Tarragona de lamà de Núria Juncosa, AlbertRoig i Xavier Andreu, o La Bres-ca, que Xavier Ferraté va obrir alport de Cambrils el 2001. Od'altres com els restaurants ElTerrat i Degusta a Tarragona.

Els restauradors reconeixenque l'escola és clau per al sector.“És una seguretat que vingui per-sonal ja format, abans tot es feiaper vocació i no s'entenia la disci-plina”, comenta Joan Bosch, xefdel restaurant de Cambrils CanBosch. Una opinió que compar-teix Diego Campos, del Rincónde Diego, l'altre establiment delmunicipi reconegut amb una es-trella Michelin. “Si tinc dues per-sones per escollir, un que ved'una escola i l'altre que no,m'inclino sense cap dubte pel pri-mer”, reconeix. Segons la directo-ra del centre, l'empresari de la zo-

na demana personal “qualificat,polivalent, que estimi i admiri laprofessió”.

Els restaurants i hotels sónconscients que als alumnes enca-ra els queda molt per descobrirperò valoren que tinguin assumitque és un ofici molt sacrificat, so-bretot pels horaris. De fet, el ma-teix sector va ser un dels que vareivindicar fa 25 anys l'oberturade l'escola, que va ser la segonad'aquestes característiques a Ca-talunya. La capitalitat gastronò-mica i turística de Cambrils vaser un factor decisiu a l'horad'ubicar l'equipament. “Qui aspi-rava a ser cuiner als anys vuitan-ta, havia de recórrer món”, co-menta Joan Pedrell, propietaride l'històric restaurant Joan Ga-tell i un dels impulsors del cen-tre. “Ara una sola escola per totala demarcació és poc”, creu. Pe-drell era president de l'Asso-ciació d'Empresaris d'Hostaleriade la Província de Tarragonaquan va obrir portes l'escola isempre va apostar perquè alsalumnes se'ls ensenyés quina ésla realitat de l'ofici.

Amb uniforme i professionali-tat, els estudiants practiquen ca-da dia com es cuina i serveix un

dinar igual que si ho fessin en unrestaurant. Controlen des que elproducte fresc arriba del mercatfins que el plat és a taula, han decoure el pa, tenir a punt vaixellesi estovalles i deixar neta fins al'última cassola. Un anar i venirhabitual a qualsevol cuina profes-sional i que agrada molt a en Ma-nuel, que fa tres anys va comen-çar a estudiar el mòdul de cuinaatret per la bona reputaciód'aquest centre amb vistes a laplatja de la Llosa. “Aquí funcio-nem com si ja estiguéssim treba-llant”, assegura.

L'escola segueix aquest siste-ma d'aprenentatge pràctic desde l'any 1983 quan va obrir por-tes. De fet, els primers mesos vaestar ubicada en un establimentreal, a l'hotel Santa Mònica.

“S'ha d'aprendre l'ofici i la se-va disciplina”, comenta As-sumpció Vilella, professora depastisseria, mentre emplaça unalumne a reduir la quantitat decrema d'un pastís.

Entrar en una cuina és endin-sar-se en un món molt ordenat iaixò obliga els estudiants a accep-tar, quan arriben al centre, quedurant les classes pràctiques hande portar la vestimenta regla-mentària i treure's els comple-ments. Tampoc poden mastegarxiclet, ni deixar de recollir-se elscabells.

“Hi ha uns estàndards i unesnormes d'estètica molt definides

Dels 3 inicials –Cuina, Restaurant-Bar i Allotjament–, s'ha passat aofertar una quinzena d'opcions. Hiha 4 cicles de grau mig, 5 de supe-riors, 2 tipus de plans de transicióal treball i 3 cursos de formació peraturats. L'escola és seu de la UNEDpels estudis d'idiomes i turisme

ESTUDIS

Dels 65 de la primera promocióals 400 actuals, un total de3.546 hi han estudiat en aquests25 anys. El 24 d'abril es fará unafesta a l'Hotel Termes Montbrióper tal de reunir-los a tots

VICENÇ LLURBA

PROFESSORS ALUMNES

Futurs cuiners d'elit. Alumnes de l'Escola d'Hosteleria de Cambrils en una de les classes que imparte

UBICACIÓ DE L'ESCOLA

La capitalitatgastronòmica iturística de Cambrilsva ser decisiva

CAMBRILS, BRESSOL DE CUINERS UN QUART DE SEGLE DE L'ESCOLA D'HOTELERIA

MATRICULATS

Molts són estudiantsque acaben l'ESO,però també hi hajubilats i universitaris

Rebel amb el negoci familiar

Gerson Ribal, cap de cuina de La Grava

Fogons,cuina iestrelles

]D'un restaurant que servia200 menús diaris de cuinacasolana catalana, a un altrede modern i minimalista queno oblida l'essència de lesarrels. Aquesta és la transfor-mació que fa uns anys va ferrealitat Gerson Ribal al nego-ci familiar de La Grava, unrestaurant del Morell, obertel 1913 en el encreuamentdel camins que portaven aReus, Tarragona i Valls. “Lameva germana i jo vamnéixer sota les taules del res-taurant”, explica. Malgrat elsconeixements de cuina perherència familiar, va decidirestudiar a l'escolad'hoteleria. “No partia dezero, però allà aprenia desd'una perspectiva tècnica ientenia els perquè de la cui-na”, afegeix.

Quan va acabar, va ence-tar una nova etapa al restau-rant de casa, “que havia es-tat una fonda de traginers, illavors era entre el bar delpoble i el restaurant del me-nú del dia. Sempre hi haviala mateixa gent i costavamolt introduir-hi canvis”.Els esforços van donar lloc aun nou establiment, que man-

té la base de la cuina catala-na, però adaptant-le. Produc-tes de la terra, el peix fresc,l'oli d'oliva o les verdures,però presentats amb creativi-tat. La carta combina platsde sempre com l'escudellaamb d'altres més innovadorscom el foie amb mango, Pe-dro Ximenez i fruits secs.

“T'has de trencar molt laclosca”, se sincera, conscientde la dificultat de renovar lacarta cada any. Ha de trobar

temps per investigar, moltesvegades gràcies a l'ajudad'antics companys de classe,que ara estan en altres res-taurants i amb qui compar-teix les novetats. “Si El Bullitreu una escuma, preguntola recepta i experimento",diu. En Gerson lidera la cui-na d'un negoci familiar on, almarge dels seus pares, tambéhi ha l'empremta de la sevagermana, responsable de lagestió de l'establiment.

>> VE DE LA PÀGINA ANTERIOR

L'èxit de 25 anys, en xifres

DIVENDRES, 21 NOVEMBRE 2008 T A R R A G O N A LA VANGUARDIA 3

Eduard Xatruch no sabiamassa bé on es posavaquan, un any abans

d'acabar els estudis a l'escolad'hoteleria de Cambrils, li vanoferir fer un stage d'apre-nentatge a El Bulli. Ara és unapeça clau del restaurant de Fe-rran Adrià, considerat el millordel món des de fa tres anys ibandera de l'avantguarda culi-nària. Amb només 27 anys, éscap de cuina i el responsable decompres i, com la resta del'equip, treballa per tal de supe-rar-se dia a dia i presentar no-ves idees. “És important acabarun any i seguir avançant, queels pocs clients que mengen alrestaurant els segueixi sorpre-nent i s'ho passin bé menjant”,afirma. Els últims mesos ha tre-ballat en aconseguir quel'esferificació no sigui només ro-dona, sinó de totes les formespossibles, s'ha capficat amb lapuresa del gust d'alguns plats oha descobert cítrics de formes igustos sorprenents.

Durant els temps que el res-taurant està obert, viu reclòs ala cala Montjoi, a Roses. La res-ta de l'any és per viatjar, desco-brir i investigar. A més, el no-

vembre passat va crear amb trescompanys de El Bulli la consul-toria gastronòmica Cooking Va-lue. “Aprofitem informació querebem mentre som a El Bulli pe-rò que no apliquem per assesso-rar qualsevol empresa del mónde la restauració”. I posa un

exemple: “Una combinaciód'aliments tradicional que per aEl Bulli no és prou innovadorapot ajudar en canvi a milloraruna empresa de càtering”.

L'Eduard va partir de zero i,mentre estudiava, aprofitavaqualsevol oportunitat per treba-

llar. Va servir cerveses i menúsa La Pineda, i va fer pràctiquesa l'Arzak, a L'Oustau de Bauma-nière, a França, i a la pastisseriaEscribà a Barcelona. “A la vida,si treballes et surten oportuni-tats”, confessa. Els resultatsl'avalen.

Avorrit d'estudiar al'institut, en Jordi Jardíva decidir donar ales a

la seva afició a la cuina justquan va obrir portes l'escolad'hoteleria de Cambrils. Abansde saber-ho, va estar a punt dematricular-se en un centre deCastelló però finalment va triarla Costa Daurada per la proxi-mitat amb Móra d'Ebre, on vi-via. “Vinc d'una família on elcontacte màxim que havien tin-gut amb l'hostaleria era com aconvidats d'algun banquet”,bromeja.

En Jordi va formar part de laprimera promoció i, tot just ob-tenir el títol, li van oferir que-dar-se al centre per cobrir laplaça d'un professor ques'havia jubilat. Primer va ensen-yar les bases de la cuina alsalumnes, després va passar aser coordinador dels estudis iara forma part de l'equip direc-tiu. Una carrera dedicada a ladocència però no en exclusiu.Ha estat copropietari d'un res-taurant, va treballar al desapa-

regut restaurant Eugènia deCambrils i ara assessora establi-ments en qüestions com el dis-seny de cartes o la gestió delpersonal.

“En el perfil de l'alumne hiha hagut un canvi del 100 percent. Ha variat d'acord amb elpla d'estudis i ara costa ques'involucrin més”, argumenta.Quan es va crear l'escola, la du-rada dels estudis de cuina erade cinc anys, i ara això s'hatransformat en mòduls més es-pecífics de dos. En aquest sen-tit, afegeix que “temps enrere,feia pànic donar classes perquèsempre hi havia alumnes queportaven preguntes prepara-des. Tenien més inquietud, pe-rò també és veritat que hi haviamés temps per transmetre'ls elcuquet”. Malgrat tot, en Jordicreu que el que compta és la bo-na opinió que té el sector. “No-més cal preguntar-se quants es-tabliments hi ha que sónd'antics alumnes o quants ocu-pen llocs de responsabilitat”,opina.

–diu la directora, Carme Duch–,que fan que els nostres ensenya-ments professionals siguin dife-rents a la resta”. També el perfild'alumne és singular.

Tot i que la major part delsmés de 300 matriculats són estu-diants que acaben l'ESO, tambésón alumnes des d'un jubilat finsa universitaris, passant per cui-ners i cambrers sense estudis quevolen obtenir un títol o d'altresprofessionals que busquen reci-clar-se.

“El que no pot pensar un alum-ne quan acaba és que ja és ungran cuiner”, assegura Duch.c

Els primers anys l'escola s'ubicaa l'Hotel Mònica i, a partir de1988, en un edifici de nova cons-trucció. Aquest curs ha estrenatuna ampliació de 500 metresquadrats on s'hi fan els estudisde panificació, pastisseria i xar-cuteria

INSTAL·LACIONS

VICENÇ LLURBA

VICENÇ LLURBA

VICENÇ LLURBA

eix aquest prestigiós centre

Eduard Xatruch, cap de cuina del restaurant El Bulli, de Ferran Adrià

A l'aula des de la primera promoció

Un jove veterà de El Bulli convertit en peça clau

Jordi Jardí, professor de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils

DIVENDRES, 12 JUNY 2009

La il·luminació a les parets i les cadires de metacrilat transparent realcen les restes romanes del Fòrum Provincial i els arcs medievals al restaurant L'Anap

JORDI BARÓTarragona

A l restaurant L’Anap,a la Part Alta de Ta-rragona, res treu pro-tagonisme a la histò-ria. La il·luminació a

les parets i les cadires demetacri-lat transparent realcen les restesromanes del Fòrum Provincial iels arcs medievals. Dues troba-lles arqueològiques d’èpoques di-ferents que van sortir a la llum

quan fa un temps el propietaridel local hi va fer reformes i queels responsables de l’actual esta-bliment, obert des de fa tres anysi mig, han integrat en el disseny imantenen intactes.“Hem tingut molt de compte

en respectar l’estructura i incul-quema tothomqueno toqui la pe-dra. És part de la nostra història ihem de cuidar-la”, explica lapropietària del restaurant, Virgí-niaMorcillo, que convida a obser-var com la majoria dels quadres i

els llums pengen directament delsostre per no malmetre lesparets.Que l’establiment tingui valor

històric asseguren que sorprèn elclient. “Estem davant d’un patri-moni de més de dos mil·lennis ipoder estar-hi com a casa és moltexcepcional”, diu conscient de laimportància que el conjunt romàde la ciutat sigui des del 2000 pa-trimoni de la humanitat. Tarrago-na, principalment la Part Alta, ésprolífica en restaurants amb res-

tes arqueològiques, ja siguin ro-manes, medievals o posteriors,com el Palau del Baró, ubicat enun edifici del segle XIX. Algunsamb el nompiquen l’ullet a la his-tòria. El restaurant Fòrum, l’Auri-ga, en referència als conductorsdels carros de cavalls, o el Có-cvla, que en llatí significa cassola.Altres ofereixen vistes privilegia-des, com el Xamfrà del Fòrum alFòrum Local.El gestor cultural i coordina-

dor de Tàrraco Viva –les jorna-

des anuals de divulgació històri-ca romana–, Magí Seritjol, situalamajoria de restaurants amb res-tes d’aquest període en el FòrumProvincial, on s’ubicaven els orga-nismes administratius de la Tà-rracoRomana, dividits en tres es-pais: “El recinte de culte, que erala zona dels temples, la gran pla-ça de representació i el circ. Eraun sol monument. Es van fer tresterrasses pel desnivell natural,

VICENÇ LLURBA

Ambregustdepassat

C U L T U R A

SEGUEIX A LA PÀGINA SEGÜENT >>

PieterHugoexposa els seusimpressionantsretrats africans

Restes arqueològiques en restaurantsde la ciutat patrimonide lahumanitat

TARRAGONA P À G I N A 9

2 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 12 JUNY 2009

però estaven coordinades”, afe-geix.Un cartell a l’entrada de la piz-

zeria Pulvinar adverteix que al’interior s’hi poden veure restesarqueològiques. El nom de l’esta-bliment fa honor a l’espai queocupa, l’antiga tribuna presiden-cial del circ, ara convertida en lasala on es menja. S’hi conserva elpaviment de marbre original iuna de les parets, al marge d’al-tres troballes. Un dels propieta-ris, Alejandro Balsells, reconeixque hi fan cap tant clients localscom turistes. “A la gent li fa grà-cia. Hi ha llocs amb dues o tres

pedres. Aquí és tot el menjador”,diu. Des del Patronat de Turis-me, es recomanen aquests restau-rants en funció dels gustos delsvisitants. “El gran mèrit és quesón únics, no n’hi ha un d’igual, iaixò va en contra de la uniformi-tat”, explica el gerent del Patro-nat de Turisme, Carles Sanz, queho compara amb les franquíciesde qualsevol ciutat.Visitat pels turistes. “Quanpre-

gunten per un local típic, vénenaquí”, explica la Maria, que ambla seva família gestiona des de fa

més de 20 anys el restaurant LesVoltes, al carrer Trinquet Vell.S’hi conserven tres voltes sence-res del circ romà –dues laterals iuna principal–, que atrauenmolts grups de visitants. “Teniraixò és una crida”, i matisa que sila carta no fos correcta ningú hiacudiria només per les restes ro-manes.La fusteria anterior tenia les

pedres descobertes a mitges i elsactuals propietaris del restaurantles van acabar de fer visibles icondicionar per posar-les a la vis-ta del client. La reacció és de sor-presa. “Només cal veure’ls la ca-ra. És un carrer molt vell i quanobren la porta no s’ho pensen”,diu la Maria. I confessa: “Nosal-tres ho valorem més per la gentque va entrant cada dia”.Que el restaurant Grotta ofe-

reixi seure a taula envoltat demurs amb més de 2.000 anysd’antiguitat, no és casualitat.L’elecció del local a la plaça delsSedassos, on hi ha restes del circa la vista, va ser intencionada.“Estava tot tapat amb escaiola”,explicaCristinaBarbadillo, admi-nistradora de l’establiment, enmarxa des de fa dos anys. “A Ta-rragona piques i a sota trobes pe-dra romana”, i defensa les bon-dats de l’entorn, confortable al’hivern i més fresc a l’estiu. Lesrestes es mantenen tal com lesvan descobrir. “No pots tocar lapedra per res”, diu. Triar un es-pai d’aquest tipus va allargar lesobres i apujar el pressupost.“Vam estar dos mesos per treurela humitat i et fa perdre unamicade temps”, reconeix la Cristina,que defineix el resultat final com“l’encant de Tarragona”.Vuit arcades gòtiques i un pou

de neu. Al restaurant Els Arcs,presumeixen de patrimoni me-dieval. L’arc més antic el tenendatat el 1350 i conserven part

RESPECTE PEL PASSAT

La propietàriad’un restaurantdemana que ningútoqui la pedra

Abans de Crist. El restaurant Grotta, a la plaça dels Sedassos, on hi ha restes del circ romà ala vista, ofereix seure a taula envoltats de murs i voltes amb més de 2.000 anys d’antiguitat

Tribuna. La pizzeria Pulvinar ocupa l’antiga tribunapresidencial del circ romà, ara convertida en menjador

AMB REGUST DE PASSAT ELS LOCALS AMB RESTES ARQUEOLÒGIQUES ATRAUEN TURISTES I PÚBLIC LOCAL

Ataulaenvoltatsd’història

UN RECLAM PER ALS VISITANTS

Un cartell a lapizzeria Pulvinaradverteix que hi harestes arqueològiques

Degustar comaTàrraco

]L’Associació Tàrraco aTaula ha tancat amb èxitles dotzenes jornades dereconstrucció gastronò-mica romana, organitza-des dins del festival Tà-rraco Viva, que s’han aca-bat l’últim cap de setma-na de maig. En aquestaedició s’ha proposat unaruta de tastets acompan-yats per una beguda ro-mana, i un menú integratper un vi romà, un en-trant, un plat de peix, unde carn i postres. Unexemple, la proposta delrestaurant Degvsta. Detapa, dàtils fregits de nouamb formatge de tapa.De menú: cigrons fregitsamb comí i cúrcuma, ama-nida de raïm, dàtils, co-dony i olives negres, po-llastre farcit amb carn deporc i rostit al forn, milfulls farcits de nous, fi-gues seques, avellanes imelmelada. Tot acompa-nyat de vi de violetes. Elsrestauradors han extret iadaptat algunes receptesde llibres de l’època comDe re coquinaria, del gas-trònom romà Apici.

>> VE DE LA PÀGINA ANTERIOR

DIVENDRES, 12 JUNY 2009 T A R R A G O N A LAVANGUARDIA 3

JORDI BARÓTarragona

A Esports Catedral, alcarrer Major, les sa-batilles i samarretesper fer esport cohabi-ten amb l’escalinata

que en la Tarragona romana ser-via per accedir de la plaça del Fò-rum Provincial al recinte del cul-te imperial. “Vaig tancar per unmes i mig per fer reformes i envaig estar tretze”, comenta la pro-pietària PilarQuílez, que volia ha-bilitar uns emprovadors nous i elprimer dia d’obres ja va toparamb les restes.“Vaig ser massa sincera”, afe-

geix. La troballa va ser declaradabé cultural d’interès local. L’ajun-tament es va fer càrrec decol·locar els vidres que serveixenper contemplar-la i de la conser-vació, i a canvi la botiga facilitales visites del públic que no té in-tenció de comprar. El passat ro-mà de Tarragona fa que aquestno sigui un cas aïllat, i que en for-ça comerços de la Part Alta s’hihagin trobat restes. A la sala decopes i música en directe el Cauhi ha una volta que suportava latribuna presidencial del circ i alcafè l’Antiquari s’hi poden veuremurs del Fòrum Provincial.“Això no va en contra de poder

continuar fent una determinadaactivitat”, insisteix el regidord’urbanisme de Tarragona, Xa-vier Tarrès, que destaca la bonapraxis d’empreses de la construc-ció i particulars quan han de ferobres en edificis amb valor ar-queològic. “Cada vegada s’afinamés”, i insisteix que també ésmolt difícil d’“escapolir-se” de lanormativa. Quan algú demanauna llicència d’obres a l’ajunta-ment i ja se sap que hi ha restes,es sol·licita un informe al Depar-tament deCultura de laGenerali-tat i, si és favorable, s’obliga elpromotor a contractar un arqueò-leg que faci un seguiment dels tre-balls. Quan es troben per sorpre-

sa les ruïnes, s’ha d’informar a lesdues administracions perquè elstècnics les avaluïn. En funció dela importància, s’estableix elgrau de protecció.La Caixa va inaugurar fa tres

anys una oficina a la Plaça de laFont on hi ha restes significatives

del circ. Un paviment de vidre alterra permet, per exemple, veurel’inici del pòdium, la barrera queseparava l’arena de la graderia.La façana transparent amb un as-censor interior també convida acontemplar la troballa. La Caixava comprar el solar on hi havial’antic Cafè Moka i va fer les pri-meres consultes sobre l’abast dela intervenció arqueològica a fi-nals de 1997. No va ser fins a l’oc-tubre de 2002, després d’un llargprocés administratiu, que van co-mençar les obres. Avui en dia lasingularitat de l’espai, que té unadistribució completament verti-cal, fa que s’utilitzi per atendreels clients de banca privada.“És d’agrair que algú et digui

que ha trobat quelcom rascant”,reconeix la regidora de Patrimo-ni, RosaRossell, qui creu que l’ac-titud més freqüent de la majorias ciutadans és de respecte cap ales restes.c

d’una premsa de vi i un pouper comerciar amb gel, motiupel qual el carrer de l’establi-ment s’anomenava de la NeuVella. El gerent, CarlosLlobet, reconeix que la bellesade l’espai fa al·lucinar el co-mensal, que arriba atret per lacuina i es troba les restes gaire-bé sense esperar-ho. “No sor-tim en cap guia”, i reclama

que es faci més promoció delquehi ha al voltant de la Tàrra-co romana. Llobet està al cap-davant de Els Arcs des de facinc anys i ja va trobar que elsantics propietaris havien recu-perat les restes, abans ocultesamb ciment i guix. Mantenir-les en bon estat l’obliga de tanten tant a impermeabilitzar lesarcades per evitar que la humi-tat deteriori la pedra.c

EL VALOR DE SER ÚNICS

El Patronat deTurisme valorael potencial delslocals amb restes

Quan es troben unesrestes és obligatoriinformar l'Ajuntamenti la Generalitat

VICENÇ LLURBA

VICENÇ LLURBA

Devisitaa labotiga

En Esports Catedral, un sòl de cristall deixa veure les restes d'una escalinata de l'època romana

ESPAIS ESPECIALS

“La bellesa del'espai fa al·lucinarel comensal”, diuel gerent d'un local

Restes i luxeper al descans

]La Casa de l’Ardiaca,l’antiga rectoria de lacatedral de Tarragona, esrehabilitarà a fons perconvertir-se en un hoteld’alt nivell. L’Ajuntamentde Tarragona va donarllum verda a finals d’abrila una promotora privadaperquè tiri endavant elprojecte, que dotarà laciutat del primer establi-ment d’aquestes caracte-rístiques. L’immoble, si-tuat al Pla de la Seu,està datat entre els seglesXIII i XIV, i s’hi han tro-bat grans murs romans.Està estructurat en unpati central amb pou, onhi ha una escala de pedraexterior, seguint el modelde casa noble. Les peculia-ritats de l’espai fan que lapromotora estigui obliga-da a presentar un pla demillora urbana i l’Ajunta-ment garanteix que l’ac-tuació serà respectuosaamb el patrimoni que s’hiha trobat.

VICENÇ LLURBA

Conviure amb les restes del passat en un banc, unlocal de copes o un establiment de roba esportiva

ANUNCIAprovada inicialment pel Ple de laCorporació, en sessió duta a terme el dia25 de maig de 2009, la modificació puntualnúmero 14 del Pla d'ordenació urbanísticamunicipal d'Amposta referent al canvi dequalificació de sòl afectant els sistemesgenerals d'espais lliures, de serveis tècnicsi d'equipament comunitari i al PAU-4,redactada per l'Arquitecte municipal,Jaume Castellví Miralles, s’exposa al públicper un termini d’un mes, comptat a partirdel dia següent al de la inserció del presentanunci en el Butlletí Oficial de la Província,durant el qual podrà ser examinat pelqualsevol persona i formular-se lesallegacions que siguin procedents.

L'ALCALDE,Sgt. Manel Ferré Montañés.Amposta, 27 de maig de 2009

DIVENDRES, 31 JULIOL 2009 T A R R A G O N A LAVANGUARDIA 9

JORDI BARÓReus

L ’aperitiu!”, exclama ala cuina el xef DiegoCampos del restau-rant Gaudir de Reus,quan entren els dos

primers clients. Uns minuts i lacrema freda de porros, el timbalde musclo amb salsa de romesco,lamousse de bacallà ambpilpil desafrà i el bombó de foie amb re-ducció de Pedro Ximénez estan apunt. A lamida d’un bol o una cu-llereta. En una simetriamil·limètrica. “En seran dosmés!”, se sent amb l’avís que s’haomplert una segona taula, i una se-lecció idèntica queda llesta perservir. La cuina es mou amb or-dre, en una excitació controlada,quasi muda, i els plats, estesos so-bre la taula, són fotografies grava-des en la retina de qui els prepara.Toquen les dues i arriba un

grup de 35 persones amb reserva,una d’elles vegetariana. S’adver-teixen a través de la porta i el vi-dre transparents que comuni-quen amb el menjador –una invi-tació per acostar la cuina al co-mensal–, i amb el murmuri queescalfa l’ambient. La feina no

s’ha girat per sorpresa. La taulaestà parada des de les deu, el me-nú, dissenyat des de dies abans.“Ésmoment d’encaixar el trenca-closques”, reflexiona en veu altalamà dreta del xef, EnriqueMar-tínez, a qui ajuda el seu segon,Luis Random.A la cuina, les peces s’han co-

mençat a ordenar a la una, al ma-teix temps que s’encenien elsllums del restaurant. El pa s’hacuit al forn, un cambrer ha humi-tejat les copes de vi amb vapord’aigua i les ha eixugat amb undrap blanc per esborrar qualse-

vol rastre de calç i s’han ultimatles tapetes que serviran d’en-trant. El lluç de palangre filete-jat, el corder desossat cuit abaixa temperatura o la patatamorter aixafada amb forquilla iamb oli d’oliva han inundat l’es-pai amb les primeres olors. Unproveïdor ha importunat lliurantunes caixes de vi fora d’horari, laSabrina ha pres nota en detalldels plats que es serviran per ex-plicar-los als clients i a l’Enriqueli han sobrat uns minuts per ano-tar la recepta d’un gaspatxo de ci-reres amb llamàntol, que el Die-go li ha dictat de memòria per-què enviï a la guia gastronòmicaParada y Fonda.“La vegetariana tampoc pot

prendre vinagre”, entra a dir unacambrera afegint improvisació alguió pautat. Un repàs mental alsingredients i el primer plat, unsalmorejo de llagostins amb per-

nil ibèric, se li canviaper una graellada deverdures. “La 33 haacabat l’aperitiu”, avi-sa un altre membredel servei, i el xefdeixa anar: “Enda-vant amb l’amanida”.És la primera taulaque ha arribat, que hademanat un menúGaudir, amb un arròsmariner de plat prin-cipal. La 30, la sego-na, dina a la carta pe-rò s’ha decantat gaire-bé pel mateix. Als fo-gons, el cuiner agafaun grapat d’arròsamb la mà i, segur dela quantitat exacta, eltira en una cassola ons’escalfen junts el sofregit i el fu-met de peix. Mentrestant, elgrup ja s’ha assegut i els han ser-

vit vi i aigua. “Po-dem començar!”,diu Diego Campos,i els cambrers desfi-len i marxen elsplats. Al cap de poc–són les dues i vintminuts–, just el con-trari. Entren bruts icomença una con-trarellotge en un la-teral de la cuinaperquèno s’acumu-lin. Les culleretes iels bols, buits depreparacions sofis-ticades, esperenapilats per desenesper entrar al renta-plats. A dos quartsde tres entren elsdos últims clients.

La taula 32. També ha demanatel menú del migdia, segons estàescrit a bolígraf en el full arrugatde comanda que han deixat a lataula en forma d’ela reservadaper muntar els plats.“Estic gaudint al restaurant

Gaudir!”, exclama la Belén, quiamb una càmera a la mà s’ha co-lat a la cuina per agrair que elsplats vegetarians no l’estan fentsentir discriminada com en al-tres restaurants, tot just al contra-ri. A taula, l’entusiasme l’ha fet fo-tografiar els plats i ara somriuper una instantània amb els cui-ners, que després confessaransentir-se realitzats. El parèntesidura uns minuts i de seguida re-torna la rutina assajada de cui-nar-tastar-muntar-servir-nete-jar. Fins que s’arriba als postres,pel grup una marquisse de xoco-lata al cafè amb crema anglesa isorbet demandarina, seguits delspetit fours. Ja gairebé es podentreure l’uniforme de camisa blan-ca i davantal fosc.Almenjador, els clients acaben

de dinar sobre estovalles blan-ques. Alguns plats amb formesgaudinianes relacionen el restau-rant amb l’edifici on s’ubica, uncentre d’interpretació dedicat al’arquitecte. Un contrallum faque la mampara fosca que separales taules deixi al descobert unaclienta que sucumbeix al plaerde llepar-se els dits.cAl restaurant Gaudir deReus, els plats es preparen ambrapidesa, cura i sense descuidar la presentació

Unplat amb els ingredients per-fectament col·locats, a punt deser degustat

Excitació controlada

VICENÇ LLURBA

VICENÇ LLURBA

Els plats, estesossobre la taula, sónfotografies gravadesen la retina dequi els prepara

Crònica d'una hora de treball frenètic als fogons del restaurant Gaudir de Reus, on elscuiners practiquen en tots els plats la recepta de la disciplina i elogi del producte

A QUARTS DE. . .

8 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 7 AGOST 2009

JORDI BARÓValls

N i els menús lowcost, ni la guerrade preus per rete-nir els clients, nicap altre símptoma

que el vent també bufa en contrapel sector de la restauració ha fre-nat als propietaris del Ganxo d’es-tiu. Encara menys els adverti-ments dels pares. Han cregut enl’oportunitat d’obrir un nou espaion sopar a l’aire lliure i han arris-cat amb imaginació i pocs recur-sos, com demostren els palets defustamuntats en forma de taules isofàs a l’entrada.“Ens hem intentat aprofitar de

tot i de tothom”, reconeix RogerMoncunill. Començant pel local,un restaurant de calçotades a lapedania deMasmolets, a pocs qui-lòmetres de Valls, on des de fa

uns anys els tres hi treballen denovembre a abril. “Ens ho han llo-gat”, explica. I han donat una se-gona vida a les instal·lacions deCal Ganxo, que fins ara a l’estiuquedaven tancades. Un primerpunt al seu favor, perquè utilit-zen la terrassa i un dels menja-dors, la cuina, les neveres i fins itot les taules. També han aprofi-

tat per ampliar les llicències d’ac-tivitat que ja tenia el restaurant inomés han hagut d’invertir en elsdetalls, com comprar gots i copeso il·luminar l’exterior. El que síque han constituït és una societatal marge. “Els propietaris estande vacances”, diu en Roger perdeixar clar que el seu negoci ésindependent de l’altre. “Hem

anat dos mesos de bòlit”, afegeixquan es refereix al que ha costatengegar.El restaurant es pot trobar

anunciat en alguns cartells, peròtambé s’ha fet córrer la veu a tra-vés d’un blog i de les xarxes so-cials com facebook, on s’acumu-len els comentaris en positiu. “AlGanxod’Estiu somdivendres. Per-

què creiem que cada dia pot co-mençar el que més esperes”, diul’eslògan sota el nom de l’establi-ment, que està escrit ambunes lle-tres rosa elèctric. El disseny i laidea els signa una estudiant depu-blicitat, companya de feina delstres joves durant l’hivern. Una fa-cilitat més per al projecte. “Amicsque et donin un cop demà imate-rials reciclats per estalviar almàxim”, resumeix en Roger, queigual que els altres dos socis enca-ra és lluny de complir els trenta.El mal moment econòmic no

se’ls escapa, però en volen desta-car la cara positiva. Per exemple,haver pogut negociar amb els pro-veïdors preus més ajustats. “Ésexagerat. Entre la crisi i els con-trols policials veus ofertes especta-culars”, diu l’Alexandra Plana so-

bre les empreses que subminis-tren begudes alcohòliques. Que lagent busqui més la relació quali-tat-preu o que algú prescindeixide les vacances però no d’anar asopar fora són factors que creuenque els poden afavorir aquest es-tiu. “No hi havia cap lloc on men-jar a un preu raonable i platsd’aquí”, justifica enRoger, quede-fensa l’establiment com una alter-nativa a l’entrepà o la pizza.La carta ofereix torrades, al-

guns embotits, carn i peix a la bra-sa, i entrants, postres i acompanya-ments amb algun toc exòtic i moltde pes de fruites i verdures, qued’aquí a unes setmanes volen quesiguin totes ecològiques. Els vinssón sobretot catalans i hi ha unaselecció de cerveses artesanals iuna altra d’infusions naturals. Enopinió de qui està als fogons, Jor-diQueralt, una cuina “bastant sen-zilla, que agradi a tothomiassequi-bleper lamajoria”. Traduït al llen-guatgede la campanyademàrque-ting del Ganxo d’Estiu: “calma,gustos, ambient, fresca, nous sa-bors, productes locals, vistes imo-ments especials”, segons està es-crit al blog. Els preus: Guacamoleambnachos 4 euros, Torrada ambd’escalivada, anxoves i olives ne-gres 8,50, Orada a la brasa ambverdures9, Fruita natural ambxo-colata 3,50. “Són normals”, diu enRoger. “Els diners els hem de fertreballant”, i com els altres diuque estarà satisfet si acaba l’estiuhavent-se guanyat un sou.c

Jordi Queralt comanda la cuina del restaurant Ganxo, situat a la pedania de Masmolets, molt a prop de VallsVICENÇ LLURBA

ESTIUAMBGANXO

P A R E T S P E R A A R T I S T E S L O C A L S

Tres socis, tres oficis

EMPRESARIS NOVELLS

Els nous empresarishan reutilitzat paletsde fusta permuntar-los en formade taules i sofàs

]Les fotografies que pengena les parets del Ganxo d’es-tiu són d’una de les propietà-ries, l’Alexandra, que amb 22anys està acabant el projectefinal d’estilisme en una esco-la de disseny a Barcelona iha aprofitat per exposar un

dels seus reportatges i con-vèncer altres artistes localsque facin el mateix durantl’estiu. La moda i la imatgepoc tenen a veure amb elque aprèn en Roger a la uni-versitat a distància, on cursaCiències Empresarials i

menys encara amb el que vaestudiar en Jordi, un tècnicforestal a qui anar a viurefora de casa va despertarl’interès pels fogons i que,amb experiència en algunsrestaurants, presumeix deser autodidacta.

Tres joves de Valls desafien la crisi reconvertint un restaurant decalçotades en una terrassa d’estiu

4 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 4 DESEMBRE 2009

JORDI BARÓTarragona

X erta, al Baix Ebre,presumeix de la ta-ronja com a pro-ducte estrella. Elrestaurant El To-

rreó de l’Indià també se l’ha fetseva, amb propostes com els aro-mes del taronger o el foie amb ta-ronja, a la cartamentre és tempo-rada de cítrics. “Hi ha molt bonamatèria primera a les Terres del’Ebre, prou desconeguda. Lagent d’aquí no s’ho ha acabat decreure”, manté el xef FrancescLópez, que amb només 25 anysha tocat el cel de la Guia Miche-lin aconseguint la primera estre-lla. La seva cuina accepta pinze-llades de modernitat com aires iesferificacions però sempre res-pectant almàximel producte pro-pi del Delta, que és la base delsplats. El llobarro salvatge pescatamb canya, l’ànec de coll verd,l’anguila, el conill o els cargols ensón exemples, malgrat que això

no tregui que unes postres pu-guin sorprendre amb un gelat decogombre. “Globalitzar la cuinaés un error. A cada lloc s’ha demenjar el que és propi”, sosté.Format a l’escola d’hostaleria

Hoffmann de Barcelona, va com-pletar estudis a París amb AlainDucasse i després va treballar enel restaurant d’aquest cuiner del’hotel Plaza Athénée, amb tresestrelles Michelin, on es va im-pregnar del rigor dels fogonsmés exigents. “Vaig néixer en unhotel i em vaig criar en una cui-na”, afegeix sobre la infància vis-cuda en contacte diari amb l’esta-bliment que tenien els seus pa-res. El restaurant que ara diri-geix forma part també d’un nego-ci familiar, l’hotel de cinc estre-lles Villa Retiro que gestiona elseu germà. Una antiga casa colo-nial de Xerta declarada d’interèsarquitectònic i envoltada d’un im-mens jardí tropical, oberta fa tresanys.Al Torreó de l’Indià, l’estrella

Michelin li ha arribat per sorpre-

sa. En Francesc no n’estava pen-dent quan es van concedir la set-mana passada i va ser un parentqui el va avisar a l'endemà des-prés d’assabentar-se’n per la rà-dio. “T’omple d’energia. El ni-vell d’exigència és ara encaramés gran”, i explica que s’accele-raran millores previstes com

l’adequació d’una sala perquè elsclients es relaxin i prenguin unacopa abans i després dels àpats.La visita dels inspectors que vadeterminar el guardó tampoc larecorden, només una rebuda pocdesprés d’inaugurar. “Van dirque havien menjat molt bé i es-tat molt a gust”, explica. El res-taurant tanca els dilluns, i el di-marts a les 8 del matí el xef ence-ta la setmana anant personal-ment a comprar la fruita i verdu-ra necessària per començar a tre-ballar. Els altres quatre mem-bres de la cuina s’hi posen a les9. “S’ha de fer cada dia bé. S’had’anar ràpid i precís i hi ha pres-sió”, conclou.c

Francesc López, xef del Torreó de l'Indià, al costat del seu localARXIU

Estrelladelsfogonsals25

T R E S P R E M I A T S

Sensemésnovetats

]Els restaurants El Rin-cón de Diego i CanBosch, els dos a Cam-brils, conserven l’estrellaen l’última Guia Michelini són, amb la novetat delTorreó de l’Indià, els tresestabliments reconegutsa la demarcació. DiegoCampos revalida el guar-dó per cinquè any conse-cutiu i Joan Bosch en fa25 que el manté.

La joventut del xef Francesc López i l’apostapels productes del Delta, al darrere de l’estrellaMichelin del Torreó de l’Indià

El dimarts a les8 del matí el xefenceta la setmanaanant a comprarla fruita i verdura

UN RESTAURANT DE XERTA EL PRIMER DE LES TERRES DE L’EBRE A LA GUIA MICHELIN

6 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 4 JUNY 2010

JORDI BARÓTarragona

L ’èxit inesperat deTxaber Allué ambel bloc de receptesEl cocinero fiel ésfruit d’una truita de

patates. De preparació clàssica,però en versió 2.0. Penjada alYou Tube fa gairebé tres anys iavui amb més de 400.000 visi-tes. Poc més que quatre patatesvelles, cinc ous de granja, ceba,all, oli abundant, un polsim desal i l’ajuda d’una càmera, ambla qual l’autor es va enregistrara casa cuinant la recepta. “I finsara!”, exclama sorprès del resul-tat Allué, per qui tot va comen-çar per l’afició als fogons i a l’au-diovisual, sense imaginar queels seus vídeos es convertirienen un fenomen de masses a laxarxa. Al YouTube, se’n repro-dueixen cada dia 16.000 i acu-mulen una audiència de més deset milions de visites.El cocinero fiel no és l’únic

projecte gastronòmic aTarragona que fa ús de les einesparticipatives de la web 2.0. Perquè un restaurant no pot servir-se de les xarxes socials com Fa-cebook per informar del menúdel migdia? O un xef, per pen-jar-hi un plat acabat de crear oexplicar que participa en un cer-tamen de cuina? I un celler, pottenir interès pels consumidorsque relati en directe com treba-lla la vinya? Internet els brindaa tots fórmules noves per inte-ractuar amb el client.Als fogons en sabatilles. A

Google Trends, l’eina del busca-dor que compara amb quina fre-qüència se cerquen diferents pa-raules, Ferran Adrià i El cocine-ro fiel obtenen resultats simi-

lars, amb l’afegit que TxaberAllué ha assolit la popularitat ala xarxa sense moure’s de casa.Enfoca la càmera al taulell, pre-para plats senzills i de línia tra-dicional i ho resumeix en víde-os amateurs de cinc minuts.Penja a la xarxa una recepta persetmana i li dedica unes quatrehores.“La gent pensa que li pot sor-

tir, té la possibilitat de veure-lales vegades que vulgui i d’inte-ractuar”, enumera com a clausde la bona acollida del produc-

te, que actualitza al cuiner de te-levisió.“M’ha encantat el plat, com

tots els de cullera”, escriu un ad-mirador al Facebook pel potat-ge de cigrons amb cloïsses i rap.És la recepta 182, que Allué haelaborat a partir de la versióque va penjar a la mateixa xar-xa social el xef Francis Paniego,del reputat restaurant Echaur-ren de La Rioja. “Li posaria unavarietat de calamar, més barata,però que deixa més untuosa lasalsa”, suggereix un altre segui-dor. Allué dedica mitja hora dià-ria a contestar els comentaris albloc, les xarxes socials i You Tu-be, i és en aquest últim canal ones concentra la major part deldebat. La discussió sol girar al’entorn dels plats, però a vega-des la participació va més enllà,com quan fa uns mesos els inter-nautes van triar una nova capça-lera pels vídeos, a partir de pro-postes que havien fet els alum-nes de l’IES García Berlangad’Alacant. Els usuaris de païsosllatinoamericans, tot i que són

minoria, destaquen com els mésactius.Reorientat per l’èxit. Malgrat

no haver-ho premeditat, TxaberAllué ha anat guanyant cada copmés repercussió amb El cocine-ro fiel i el projecte ha anat dei-xant de ser només una afició.L’any passat li va suposar el30% dels ingressos i això l’haportat a reforçar el bloc amb al-tres iniciatives, com una sèriede deu vídeos enregistrats en

restaurants reconeguts amb es-trelles Michelin, amb els qualsvol donar a conèixer receptesque identifiquen a la cuina espa-nyola. “Espero que enguany si-guin més els beneficis i li puguidedicar més hores”, confessa.Al marge de la faceta com a

blocaire, Allué és professor asso-ciat de Gestió d’Empreses a laURV, consultor de la UOC, i as-sessor de companyies, fins fapoc en estratègia i finances, arabàsicament en 2.0 fruit de l’ex-periència a la xarxa. “Hi hamolts experts en aquests temesque no poden demostrar res”, re-flexiona sobre la utilitat d’haverreorientat el seu perfil professio-nal. És llicenciat en Història perla Universitat de Salamanca i téun màster MBA de l’escola denegocis IE de Madrid. Va serjust en acabar aquests estudisquan va engegar el bloc i el vasorprendre l'acceptació. “La pà-gina no ha canviat gaire. El queté més èxit és el primer vídeoque vaig fer, el de la truita de pa-tates”, comenta.c

Gastronomia 2.0PROJECTES DE CUINA I WEB PARTICIPATIVA A TARRAGONA

REPERCUSSIÓ

A Txaber Allué el seubloc de receptes li vasuposar l’any passatel 30% dels ingressos

EFECTE INDIRECTE

L’autor és araconsultor en web 2.0fruit de l’experiènciacom a blocaire

VICENÇ LLURBA

Publicar l’èxitD E B L O C A L L I B R E

Tarragona s’apunta als projectes de cuina i web participativa ambreceptes al YouTube o restaurants amb la carta a debat al Facebook

LA CLAU DE L 'ÈXIT

“La gent pot veurecom es fan lesreceptes les vegadesque vulgui”

LA TRUITA GUANYA

“El que té més èxités el primer vídeoque vaig fer, el de latruita de patates”

]Era el meu entreteni-ment. Mai hagués pen-sat que Planeta em vol-dria fer un llibre”, expli-ca Txaber Allué. La pro-posta li va arribar percorreu electrònic i elresultat està a la vendades de mitjans d’abrilamb el títol El cocinerofiel. Dels plats tradicio-nals a la cuina 2.0. L’edi-torial el presenta comun recull de 115 receptesdel blocaire que ha revo-lucionat la cuina a tra-vés d’internet. Per fugirde la recepta clàssica, acadascuna s’hi ha incor-porat un apartat ambles aportacions que elsusuaris n’han fet a laxarxa.

Txaber Allué s'enregistramentre cuina receptes a casaseva a Tarragona i desprésles penja a la xarxa al seubloc El cocinero fiel

DIVENDRES, 4 JUNY 2010 T A R R A G O N A LAVANGUARDIA 7

JORDI BARÓTarragona

Q uan al febrer el xefJuan Diego Sánchezhavia de renovar lacarta, va sorprendreals clients obrint un

debat al Facebook. “Ajudeu-nosa elegir els plats que es queda-ran, només cinc!”, va proposar elcuiner i gerent del restaurant 20a la Rambla, obert a Tarragonades de l’estiu passat. “Barquetade secret d’ibèric XXL, el pop iel tallat de Baileys. Boníssims!”,exclamava un comentari. “Delsque he menjat són els millors,

se’m fa la boca aigua”, coincidiaun altre. Mentre ultimava les re-ceptes noves, la xarxa social vaservir per anar creant expecta-ció i, gairebé un mes més tard,per anunciar la data d’inici delmenú renovat. “Avui començauna nova etapa gastronòmica ienològica”, s’explicava aquelldia.“Els meus clients estan tot el

dia connectats al Facebook, pertant, quina millor eina puc tenirper fer publicitat i fidelitzar”, re-flexiona el cuiner. “És un joc di-vertit i són bastant receptius”,afegeix convençut que cal fer-los partíceps del negoci. Al per-

fil virtual s’hi anuncien novetatsi també és un espai obert a la crí-tica. Malgrat que els comentarissolen ser positius, si és al contra-ri Juan Diego Sánchez també es-tà disposat que ho deixin escrit.La patata de pop potser està fre-da, el filet massa fet o el vi un pèlcalent. “Sóc obert i partidari d’as-sumir les queixes. Però la majo-ria t’ho diuen a la cara, mai enun to despectiu”, sosté. Igual decòmode com se sent quan surtsovint a la sala a interessar-se di-rectament pel client, s’hi troba al’entorn virtual.L’aposta per la xarxa consu-

meix temps. El xef revisa dues

vegades al dia el Facebook i elcorreu electrònic i compta ambl’ajuda de Silvia Franconetti, au-tora del bloc de recomanacionsAmigastronomicas. Malgrat quesigui una tasca afegida, compen-sa que el cost és zero, al contrarid’altres canals de publicitat méstradicionals. “Prefereixo inver-tir en el meu client, en una bonallauna d’escopinyes, per exem-ple”, explica el gerent de 20 a laRambla. El restaurant AQ deTarragona també té un perfil aFacebook, però els dos joves quegestionen l’establiment hi hantrobat menys utilitat. “L’altredia ens van portar una ventrescapreciosa i en vam penjar una fo-to, però m’agrada més el correuelectrònic”, explica la responsa-ble de la cuina, Ana Ruiz.Gairebé des del principi, hananat recopilant les adreces entreels clients i les utilitzen per co-municar menús especials i altresactivitats. “És molt efectiu, mésdel que pensàvem. Si dónes elcorreu és perquè realment t’inte-ressa”, sentencia.c

Sobretaula virtualVICENÇ LLURBA

B L O C D E V I

Alguns restaurants s’obren a les xarxes socialsi hi troben una línia directa amb el client

Capals tastosvirtuals

]“No estem d’esquenaal món 2.0 i cada vegadaanem fent més”, creuOriol Pérez de Tudela,que comercialitza vinsen format bag-in-boxsota la marca El vi apunt. El seu productel’ha vinculat des del prin-cipi a un bloc, titulatPerquè el vi torni a lanostra taula de cada dia,i guardonat fa un tempsamb una menció especiala la primera edició delconcurs de blocs de laDO Catalunya, pel seuenfoc clar cap al consu-midor. Des fa tres me-sos, està renovant la pàgi-na. “Inclouré les xarxessocials i tindré un portalamb diversos blocs. Araés massa heterogeni”,comenta. Per Pérez deTudela, el 2.0 obre novesvies per connectar ambel client final. En són unexemple les denomina-cions d’origenTarragona o Montsant,força actives a Face-book, on anuncien lesactivitats que organit-zen, o hi recullen infor-macions d’interès delsector. Alguns cellerstambé hi són presents.Carlania, per exemple,sol penjar comentaris,des de com treballen lavinya fins a quines firesde promoció són pre-sents. “Hi ha casos depetits productors quearriben a l’altra puntadel món gràcies a aques-tes eines”, afegeix con-vençut que aquests nouscanals poden ajudar queel món del vi es presentid’una forma menys tradi-cional. Fora de les fronte-res tarragonines, hi haprojectes innovadors enmarxa com la comunitatvirtual Sommelier Alum-ni o els tastos experimen-tals al Twitter. Tan sim-ple com que cadascú escompri el vi indicat,s’acordi una hora perdestapar-la i es compar-teixin impressions a tra-vés dels missatges curtsd’aquesta xarxa social.

MONT-ROIG DEL CAMP · MIAMI PLATJA

POPGASTRONÒMIQUESdelJORNADES

del 5 al 27 de juny 2010

DIADAdelPOPdiumenge6

JUNY Pèrgola de la Platja Cristall de Miami Platja, a partir de les 12.00 h

Més informació:

Tel. 977 810 978

www.mont-roig.cat

Cuina i internet s'alienal projecte del restaurantde Tarragona 20 a laRambla, que dirigeix el xefJuan Diego Sánchez

DIVENDRES, 3 DESEMBRE 2010 T A R R A G O N A LAVANGUARDIA 7

JORDI BARÓTarragona

Seattle, Milà, Kyoto i,com a sorpresa d’a-questa tardor, Tarra-gona. Starbucks ha su-mat la capital tarrago-

nina a la sèrie de cafès amb nomde ciutat que des de fa un tempscomercialitza al Japó. “Bonacombinació amb gust d’avellanatorrada”, resumeix la web en ja-ponès d’Starbucks sobre el noucafè amb llet, que es ven des del21 de setembre. S’ofereix en unaedició limitada fins que arribil’hivern i per 210 iens –uns 1,80euros– el client nipó pot sentirque descobreix Tarragona i elsseus avellaners. O potser no?Starbucks s’ha inspirat en elscultius de la zona, però admetque no utilitza el producte local.“Starbucks ha recollit les ave-

llanes de Tarragona pel seu noucafè amb llet?”, es pregunta el

portal gastronòmic GourmetOrigins, d’un barceloní esta-blert a Londres que recopila pro-ductes de qualitat i situa al ma-pa exactament d’on provenen.“O es volia referir a les avella-nes de Reus?”, continua el web,en referència al fet que la Deno-minació d’Origen Protegida ésAvellana de Reus i aquest fruitsec se sol associar a la capitaldel Baix Camp, més que aTarragona. Els dubtes sobre elnou cafè s’han reproduït tambéen algunes pàgines d’anime, defans dels dibuixos i de la culturadel Japó, que han estat els pri-mers a fer-se ressò del llança-ment de la beguda.No conté avellanes de la zona,

però si que pren el nom deTarragona per la popularitat delproducte i l’època de l’any, se-gons ha explicat un portaveud'Starbucks a La Vanguardia.Cap més detall sobre com hanaconseguit el gust que utilitzen

com a reclam. La composicióexacta del flamant cafè Tarra-gona és una incògnita.El got s’ha dissenyat amb to-

nalitats taronges i marrons prò-pies de la tardor i també hi hadibuixat un poble petit amb uncampanar, instal·lat sobre un tu-ró. La imatge podria encaixaramb alguns municipis del campde Tarragona. A l’envàs tambéhi figura el nom de la beguda,Tarragona, acompanyat d’unadescripció en anglès: “Allà onles avellanes se celebren cadatardor”. El Patronat CatalunyaMón, un consorci públic que fo-menta la internacionalitzacióde Catalunya, remarca el valor

promocional del producte. “Ensha cridat l’atenció que s’inspirien un actiu del territori”, expli-ca Maria Targa, responsable del’oficina a Tarragona. “Tot allòque ens ajuda a promoure’ns al’exterior, nosaltres hi posem al-taveu”, continua.Mentre al Japó qui ho vulgui

pot fer un cafè-descobriment deTarragona, més d’un miler detarragonins fan des de fa tempscampanya a internet perquèStarbucks obri un local a la ciu-tat. Qui sap si voldrà sorprendreamb els sabors del Japó.c

El got s’ambienta en la tardor i porta el nom de Tarragona. De dalta baix, s’hi pot llegir en japonès: “Temporada de tardor, avellana icrema de llet brûlée”

ARXIU

Ambenigmad'avellana

Starbucks ven al Japó un nou cafèamb gust d’avellanes que ha batejatamb el nom Tarragona

“Starbucks es voliareferir a les avellanesde Reus?”, espregunta un portalgastronòmic

CONSUM

8 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 4 MARÇ 2011

Anys és el que pot trigar aproduir una plantació detòfona negra. A Catalunya,hi ha unes 300 hectàreesdedicades a quest conreu iun centenar de propietaris.Al Priorat la introducció ésrecent, malgrat que ja n’hihavia de silvestre.

JORDI BARÓTarragona

El preu és d’or, peròl’espera llarga. La tò-fona negra es paga auns 400 euros el qui-lo, però els conreus

poden trigar més de deu anys aproduir-ne. En alguna zona delPriorat, on el producte s’ha im-plantat fa poc, gràcies a una inici-ativa del Centre Tecnològic Fo-restal de Catalunya (CTFC), elspagesos tenen moltes expectati-ves en la inversió feta a llarg ter-mini. “No vaig plantar per a mi,sinó com un complement per alsmeus dos fills pel dia de demà,vistes les poques oportunitats defeina que hi ha”, explica JoanBorrull, de 62 anys id’Ulldemolins, el municipi onfins ara se n’ha estès més el cul-tiu. “Recompensarà”, afegeix,convençut que encara haurà depassar un temps fins que n’obtin-gui rendiments. Borrull, propieta-ri d’un dels bars del poble, vaapostar per conrear tòfona abansque el Centre Forestal animés afer-ho als agricultors d’algunesparts de la comarca. “Des de famés de quaranta anys que en re-collia de silvestre i sempre m’ha-via ajudat a tirar endavant per-què es paga bé, però aquest pro-ducte s’ha anat perdent perquèno plou”, es justifica.“Si de formanatural ja sortia tò-

fona, és que a la zona hi havia po-tencial per plantar-ne”, explica eltècnic del CTFC, Daniel Oliach.El projecte per estendre el cultiud’aquest fong va arrencar fa qua-tre anys, cofinançat per la diputa-ció de Tarragona i l’Obra socialde La Caixa. Un estudi previ deviabilitat va permetre certificarque les condicions d’aquesta àreademitjamuntanya eren òptimes ies van habilitar cinc parcel·les pi-lot de demostració a la Torre deFontaubella i a Ulldemolins. Enaquest darrer municipi, una dot-zena de persones s’han animat aconrear, assessorats des del punt

de vista tècnic pel Centre Fores-tal. “Els ajudem en l’anàlisi delterreny per veure si és òptim o noen la tria dels plançons. És neces-sari un sistema de reg per assegu-rar-ne sempre una bonaproducci-ó”, comenta Oliach, satisfet quel’última jornada per informar apossibles nous interessats n'aple-gués una quarantena. “És un con-reu de paciència, però després els

rendiments que s’obtenen sónbastant bons”, afegeix.L’ajuntament d’Ulldemolins

ha apostat des del primer mo-ment pel cultiu de la tòfona. “Ésfacilitar als ciutadans una novamanera de guanyar-se la vida. In-troduir una nova manera de pro-duïr”, explica l’alcaldessa,Miseri-còrdia Montlleó. L’olivera és elcultiu principal al poble, hi ha po-ca vinya imoltes terres abandona-des. Lamajoria dels quehan apos-tat per la tòfona són pagesos demitjana edat, però també hi ha jo-ves sense feina o autònomsque te-nen finques, perquè es dediquena la maquinària agrícola. “S’obrela possibilitat de buscar un com-plement en una zona on no hi haindústria i no està desenvolupatel tema del vi. No està pensatcom una activitat principal”, co-menta el tècnic del Centre Fores-tal. “Estan entusiasmats”, explical’alcaldessa sobre els cultivadorsde tòfona del Priorat.c

Parcel·les de demostració,que el Centre TecnològicForestal va situar fa unsanys a Ulldemolins i a laTorre de Fontaubella perensenyar-ne el potencial. Elprojecte es va fer ambconveni amb la Diputacióde Tarragona i la Caixa.

Euros es paguen de mitjanaper un quilo de tòfona. Se’nsolen produir, com amínim, uns vint perhectàrea. És un producted’hivern, definit per l’autordel primer tractat degastronomia com eldiamant negre de la cuina.

400

Joan Borrull ha participat en aquest programa amb l'esperança que els fruis els aprofitin els seus fillsVICENÇ LLURBA

10

ConrearPACIÈNCIA

5

La festa del boletméspreuat

“No vaig plantar per ami, sinó per als meusdos fills, per al dia dedemà”, explica JoanBorrull, d’Ulldemolins

AGRICULTURA

]El Centre Tecnològic Fo-restal, amb seu a Solsona,ha organitzat un concurson line que escollirà la re-cepta més original prepara-da amb tòfona. El premi eslliurarà a la setena edicióde la Fira del Trumfo i laTòfona, que es farà enaquest municipi lleidatà el

19 i 20 de març. S’hi espe-ren una quarantena de pro-ductors. La majoria del con-reu de la tòfona aCatalunya es concentra enzones de mitja muntanyadel Prepirineu català. Enpunts del Solsonès i l’AltUrgell, les plantacions hananat en augment.

Enxifres

Diversesfinques delPriorat posenl'esperança enels rendimentsa anys vista delcultiu de latòfona negra

DIVENDRES, 30 SETEMBRE 2011

Dos joves arranquen herba a l’hort de l’associació l’Hortiga, entre Reus i Cambrils, on és obligat participar en les feines al tros per després consumir-ne la producció

JORDI BARÓTarragona

Atocar de Reus, un jo-ve llicenciat enCièn-cies Ambientals i unaltre en Enginyeriade Telecomunicació

estan al capdavant d’un hort sin-gular. En Gessamí i en Jordi cul-tiven fruita i verdura en una hec-tàrea de regadiu i han constituïtuna associació amb una trentenade membres que es reparteixenla producció un cop per setma-na. Cada soci paga una quota, pe-rò el que fa particular la iniciati-va és el fet d’estar obligats acol·laborar sis hores al mes enles feines del camp. L’Hortiga,com s’anomena el projecte, acos-

ta la terra a la gent de ciutat i des-dibuixa la frontera entre produc-tors i consumidors. És unamoda-litat innovadora dins del feno-men ampli dels horts urbans,que darrerament ha anat en aug-ment. Se’n troben de privats, pú-blics i de balcó. D’educatius i te-rapèutics. A la parcel·la d’un pa-leta jubilat o a casa d’una tècnicade recursos humans d’unamulti-nacional. De reivindicatius en ca-sals okupats o a les places acam-pades pels indignats. Què tenenen comú? “En cultivar, poses enpràctica uns valors”, sostéAlbert Vidal, pioner en aquestcamp. La sostenibilitat, l’au-tosuficiència, l’estalvi, la salut il’oci motiven els urbanites a ferde pagès.

“Amb el meu tros, alimentoquatre llars de la família. Tota laverdura i part de la fruita. I notinc la sensació d’anar a treba-llar”, exclama Vidal, que va serel primer en muntar un centred’horts privats a Catalunya. Lleu-re Agrari, en funcionament desde principis del 2009, comptaamb 5.000 metres quadrats a lazona de La Calçada del Vendrellon hi ha una vintena de par-cel·les, totes ocupades. “Anava ales palpentes i hi havia qui emcomentava que ningú pagariaper tenir un hort. Tampoc sabiaquè havia de cobrar”, confessa.Provinent del moviment ecolo-gista, va tirar endavant desprésde participar en la redacció d’untreball sobre una xarxa d’horts

urbans impulsats per l’Adminis-tració a Vilafranca del Penedès ien un moment que li era difíciltrobar feina. “El meu pare em vaanimar amb l’argument que coma mínim quedaria un beneficiper la terra”, comenta. Ha tingutèxit i ara comptabilitza una dese-na d’iniciatives similars a la sevai més de 2.000 parcel·les públi-ques al conjunt del país.Montse Morillo és de les que

han optat per fer l’hort a casa,aprofitant que viu en uns baixos.Aquest estiu ha descobert el pla-er de collir els seus tomàquets,enciams o cebes i en breu replan-tarà amb les hortalisses d’hivern.Cultivar li ha exigit una dedica-

VICENÇ LLURBA

Conrearvalors

E S P E C I A L

CONTINUA A LA PÀGINA SEGÜENT >>

Aspectes legalsi socials deles comunitatsdeveïns

L’interèspermenjar sa, tenircurade l’entorno serautosuficientajudenaexplicar elfenomendiversi enaugedelshortsurbans

TARRAGONA P À G I N E S I a V I I I

2 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 30 SETEMBRE 2011

ció mínima però diària. “Val lapena per la satisfacció de fer elsteus productes”, explica conven-çuda de que el benefici no és eco-nòmic. Per saber com muntarl’hort va fer un curs en un centrecívic aReus. “L’interès per aques-ta qüestió ha crescut els últimsdos anys fins a convertir-se en eltaller estrella”, explica Anna Pla-na, la corresponsable de Tàlem,l’empresa que l’imparteix. Sónsis mesos d’explicacions tècni-ques i pràctica, es recomanal’agricultura ecològica i no cal nigaire espai per conrear ni gairesdiners perquè es reutilitzen ma-terials com ara calaixos, enllocde recórrer a les taules de cultiu.En el cas de la Montse ja tenia

l’experiència de l’hort familiarperò els perfils són variats. “Hiha gent jove i gran, tots amb ga-nes de saber el que mengen. Itambé pares que volen aprendreper explicar-ho als fills”, resu-meix Plana.El propòsit educatiu també

motiva horts com el de l’escolaDr. Alberich i Casas de Reus.“Els alumnes aprenen sobre elmedi ambient a partir de la vivèn-cia de conrear, s’acostumen a se-guir rutines d’ordre i neteja i,com que marxen a casa amb en-ciams o cebes, contribuïm a quèmengin més verdura”, enumerala mestra Teresa Vallverdú. Elcentre té hort des del 1981 i ésecològic des de fa uns deu anys.Al CEIP Pompeu Fabra de Reus,en canvi, les limitacions d’un

equipament on tot és ciment fanque hagin decidit plantar fruitesi hortalisses en quatre jardineresgrans. “S’afavoreix conèixer i res-pectar elmedi ambient i l’experi-mentació. Que vegin que el queestà escrit als llibres existeix”,raona la directora Laura Mollar,segura quemolts alumnes de ciu-tat no han vist un hort maiabans.

Llaurar la ciutatCapítol a bandamereix l’hort delCirc de Tarragona, un projectepeculiar d’un portuguès afincat aCambrils. En aparença, l’espai

no té res d’especial, més enllàque la proximitat amb el patrimo-ni romà impedeix cultivar a terrai ha obligat a construir testos. Elfactor diferencial és que l’impul-sa el col·lectiu Refarm the City(Torna a llaurar la ciutat), creatper Hernani Dias i que ja ha ins-tal·lat horts similars a NovaYork, París, São Paulo o Beijing.De professió dissenyador grà-

fic, va arribar a Barcelona fa cincanys i com que no trobava feinava estudiar electrònica i progra-mació. En paral·lel, va construirel seu hort. “Per menjar els vege-tals de la cuina portuguesa”, acla-

reix. En tornar d’un mes de va-cances les verdures s’havienmort per lamanca d’aigua i va de-cidir aplicar els coneixements ad-quirits per muntar un sistema dereg automàtic. El resultat li vavaldre invitacions a tallers i expo-sicions d’art i tecnologia i així vaengegar el moviment. Refarmthe City fomenta els horts ur-bans amb l’afegit que també dó-

J. BARÓ

Periodista especialit-zat en revistes profes-sionals del sectorfruiter, Rodrigo Pi-zarro va decidir fa

poc menys de dos anys llogar unhort als afores de Reus per culti-var-lo amb la seva dona. “N’ha-via vist molts. Semprem’ha inte-ressat l’agricultura però sabiamolt poc de la pràctica”, confes-sa. Els va animar l’oportunitatde consumir hortalisses ecològi-ques i de desconnectar de la ciu-tat. Sentir-se al camp sense ha-ver de desplaçar-se massa llunyde casa. “Feia temps que empica-va el cuquet de tenir un ter-reny”, afegeix coneixedor de laimplantació d’horts urbans i eco-lògics a ciutats com Nova York opaïsos com Holanda.Al principi, fruit de la novetat,

hi havia setmanes que anava altros cada dia. Ara menys, tambéperquè ha après quina dedicaciórequereix. Paga uns 35 euros al

mes per una parcel·la de 60 me-tres quadrats i hi està inclosa l’ai-gua. S’ubica en un centre d’hortsprivats amb una seixantena dellogaters de perfils molt variats.“Jubilats, però sobretot perso-

nes de 35 a 40 anys que volenmenjar sa”, explica RamonMon-né, encarregat del mantenimenti que hi va fer cap amb la crisi ala construcció, després de tota lavida dedicada a aquest sector.La nova feina l’entusiasma i tam-bé cultiva pel seu consum. “Tincil·lusió de pagès. Planto el quevullmenjar i cada diam’entusias-ma més”, explica, convençut deque seguirà conreant quan es ju-

bili d’aquí a uns anys. “Hi ha unacerta tornada als orígens”, apun-ta el propietari dels terrenys,Mà-xim Blasco, que també té hortpropi. “La gent ho fa per gust iperquè el producte és més bo.L’estalvi només resulta si nocomptes les hores de dedicació”,afegeix. Al marge dels horts,Blasco també lloga galliners, so-bretot per famílies amb nens, ide cara a l’estiu que ve oferiràun servei d’apadrinar arbres frui-ters. Hi haurà la possibilitatd’abonar una quota al mes o depagar en funció dels quilos deproducte recollit.A l’hort d’en Rodrigo aquest

estiu s’hi ha conreat pebrots, mo-resc, enciams, cebes, albergínies,bajoques i herbes aromàtiques.“I tomàquets, que he hagut de re-galar a amics i família”, apunta.A l’hivern serà el torn de la col,la coliflor, l’all, les faves, els pè-sols, els raves i la pastanaga. Elscaps de setmana no és estranyveure’ls intercanviar llavors,plantes i hortalisses.c

VICENÇ LLURBA

CONREAR VALORS EL FENOMEN DIVERS I A L’ALÇA DELS HORTS URBANS

“Hi ha gent jovei gran, tots ambganes de saber elque mengen”,explica Anna Plana

Al Rodrigo i la sevaparella els va animarl’oportunitat deconsumir hortalissesecològiques

Hortsperurbanites

“Sabiamolta teoria,perònohavia plantatun tomàquet”

Fase inicial. A l’hortdel Circ de Tarragonas’estan construint lesjardineres on plantar

>> VE DE LA PÀGINA ANTERIOR

DIVENDRES, 30 SETEMBRE 2011 T A R R A G O N A LAVANGUARDIA 3

J. BARÓTarragona

Els cistells ecolò-gics dignifiquenl’ofici de pagès”,sentencia en Jau-me, veterà en el

negoci. Des de fa set anys,aquest agricultor de Riudomsreparteix a domicili la verduraque surt de la seva finca, situa-da a les Borges del Camp.Unes 80 caixes d’hortalissescada setmana que van directesdel camp a la taula i que por-ten la certificació CCPAE dela Generalitat, garantia que lestècniques utilitzades en el con-reu són respectuoses amb el

medi ambient i que no hi harastre de productes químics.Saltar els intermediaris habi-tuals, commajoristes i detallis-tes, fa que aquesta solució co-mercial sigui atractiva per alspagesos. “D’una altra manerano és viable. D’1,20 euros te’nquedaries 30 cèntims”, posad’exemple en Jaume, que ambl’ajuda de la família i amics esveu obligat a fer també les fei-nes de transport i administra-ció. El Cistell, com s’anomenala iniciativa, té sobretot cli-ents del Baix Camp i la zonade Tarragona que solen com-prar verdura ecològica cadasetmana o cada quinze dies.Els perfils d’edat i d’interessos

són diversos però la majoriaestan compromesos amb l’agri-cultura ecològica. “Volen sa-ber d’on prové el que mengeni que sigui de proximitat”, afe-geix el pagès, que garanteixque en menys de 24 hores lacollita arriba amb el cistell alsdomicilis.Al Morell, el compromís

amb el cultiu ecològic i els pro-ductes frescos i locals va por-tar la família propietària delrestaurant i hotel La Grava aimpulsar fa dos anys el projec-te de la Taca Verda. Ofereixencistells amb fruita i verduradel seu hort, però en aquestcas es recullen a un establi-ment, una agrobotiga on tam-

bé s’hi poden comprar tot ti-pus de queviures ecològics deproximitat. Oli i préssecs delJosep Maria, de Mas Mont-seny del Morell; formatges imató artesans del ramat de ca-bres del Sergi i l’Eva, de la for-matgeria Vall del Brugent deCapafonts, o carn de vedellade Cal Martí de Gàver, a laSegarra. Ho completen conser-ves, confitures, pa i altres ela-boracions pròpies del restau-rant, un minimercat de pro-ductes de súper com vins i pas-tes i, fins i tot, sabons decosmètica natural i ecològica.“La Taca Verda és el que era

el nostre rebost”, explica elcuiner Gerson Ribal, compro-mès amb la filosofia de l’slowfood. El projecte va començarde forma experimental ambuna dotzena d’amics i ara hiha apuntades unes 25 perso-

nes. “Ha obligat a plantar unamica més i a planificar mi-llor”, afegeix. De l’hort se n’en-carrega el seu pare i ara té pre-vist complementar-lo amb ungalliner. A la Taca Verda, alCistell i a la majoria de propos-tes el client rep una caixa tan-cada de producte a un preufix. “Saben que hi ha un mí-nim de verdures i només en uno dos deixem triar, sinó seriaimpossible organitzar-nos”,explica en Jaume. “L’objectiués que es consumeixi el que hiha de temporada”, conclou.c

na eines per controlar, per exem-ple, quan es rega des de l’ordina-dor. Té una quarantena de perso-nes involucrades a tot el món i aTarragona treballa en un terrenycedit per l’Ajuntament. “Atraiemla gent gran però també busco ar-quitectes, enginyers electrònicso biòlegs”, explica Dias. S’esperaque estigui a ple rendiment la pri-mavera de l’any que ve.c

Els propietaris de LaGrava combreguenamb la filosofia delquilòmetre zero

VICENÇ LLURBA

Amb l’ajudadelmòbil

N O V E S T E C N O L O G I E S

Unnegocicompromèsienbeneficimutu

]Amb més de 80.000 des-càrregues, l’aplicació perl’iphone MacetoHuertoestà sent un producted’èxit. És una guia mòbilamb tota la informació ne-cessària per cultivar horta-lisses a casa, presentada enun format molt visual isimplificat. En menys dedos mesos sortirà al mer-cat una nova versió compa-tible amb l’ipad i una altraque serà un joc per nens.“Estic força bocabadat”,explica l’autor, Illya Alva-rado, de l’empresa CeroIdeas. L’aplicació va sorgirde la seva experiència de

muntar un hort al terratde casa. Al cap de cinc diesde posar-la a la venda, vaser número 1 de vendesd’Apple Store a Espanya i,quan va sortir la versió enanglès, es va col·locar en lamateixa posició al mercatamericà. “No havia fet capestudi de mercat però vaser una gran idea”, comen-ta satisfet. Un cop descar-regada, Macetohuerto norequereix connectar-se ainternet i la nova versió haincorporat novetats comun sistema d’alarma quet’avisa quan cal regar opodar.

El pagès garanteix que en menys de 24 hores la collita arriba directa del camp a la taula

L’aplicació avisa fins i tot de quan cal regar o podar

VICENÇ LLURBA

AGUSTÍ ENSESA / ARXIU

Preus justos pel pagès i productes de proximitat pel consumidorconflueixen en el negoci de les cistelles ecològiques

Hobby i salut.Rodrigo Pizarro culltomàquets a l’hort queté llogat a Reus

8 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 30 DESEMBRE 2011

JORDI BARÓTarragona

Adéu a un emblemade la gastronomia deCambrils. El restau-rant Joan Gatell ja éshistòria. El primer

Nadal i Capd’Any tancat per sem-pre. Se’n va un descobridor de lacuina marinera de les famílies depescadors, un dels primers a con-querir l’universMichelin i un pre-goner incansable del municipi almón. Per la porta gran, però sen-se fer gaire soroll. I, sinó, a què veel cartell on s’anunciava que tan-caven per vacances? Marxa unaicona mentre el sector encara la-menta la pèrdua de la centenàriaFonda Emilio de Les Borges delCamp, víctima de la crisi.Joan Gatell tanca

perquè les noves gene-racions de la família novolen continuar amb elnegoci. Joan Pedrell, elcuiner i propietari, esjubila i posa fi a 97 anysd’història de l’establi-ment. “Els fills tenen to-ta la llibertat del món”,afirma aquest ferm de-fensor de les receptestradicionals i del pro-ducte de qualitat, ene-mic de les individuali-tats dels xefs artistes-mediàtics i partidari desalvaguardar les identi-tats culinàries. “És unreferent de la cuina ma-rinera més tradicional ino ha perdut mai el seuestil”, indica la gerentdel Patronat Municipalde Turisme de Cambrils, AmèliaRico. Peix i marisc de la CostaDaurada, oli d’oliva arbequina,salsa romesco, arrossos, suquets icalderetes han distingit Casa Ga-tell, precursora dels entremesos.

“Dos llagostins, dos mollets...Menús llargs i estrets que, anysenrere, s’improvisaven amb elque s’havia capturat”, defineixPedrell, format a l’estranger i nétd’un pescador que va obrir el ne-goci després de perdre la barca altràgic temporal de 1911. El localva ser primer taverna, imés enda-vant fonda i restaurant. I tambépunt neuràlgic de la vida del po-

ble fins a l’arribada del turisme,membre d’una nissaga familiard’establiments cambrilencs de re-ferència ja desapareguts: CanGa-tell i Eugènia, mereixedor el 1979de l’estrella Michelin abans quemolt d’altres a Espanya i destro-nat després de l’òrbita de les gui-es gastronòmiques. “Va ser unapuntada de peu a l’ego com unacasa –reflexiona Pedrell–, peròdesprés vaig adonar-me que notenia res en comú amb el que espremiava. No feia cuina d’autor”.“Casa Gatell ha mantingut els

criteris dels plats típics de Cam-brils”, reflexiona el regidor deTu-risme i propietari del restaurantMacarrilla, Xavier Martí, per qui

l’establiment ha creat escola. Sen-se anar més lluny, els seus pareshi van treballar abans d’obrir elseu restaurant. Joan Pedrell, defet, presumeix d’haver exercitd’agitador de les associacions deprofessionals del sector i dels es-tudis d’hoteleria. “Hi ha bonplan-ter, però la gastronomia de Cam-brils ésmillorable”, apunta crític.A la sala, la seva dona, Fanni

Pallejà, és qui s’ha dedicat a pren-dre nota als amics-clients, tant fa-mosos com comensals fidels queja hi venien amb l’avi, s’hi van ca-sar o hi van fer la comunió. A al-guns se’ls han escapat les llàgri-mes mentre des de fora més d’uninversor despert cavil·la sobre elfutur d’un estendard del port deCambrils.c

EL RECONEIXEMENT DEL SECTOR

Joan Pedrell i la seva dona, Fanni Pallejà, a les portes del restaurant que ha tancat després de gairebé un segle en funcionament

JOANBOSCH,CanBosch

DIEGOCAMPOS,RincóndeDiego

MANELMORELL,CasaGallau

Una imatge antiga de Casa Gatell, que sempre ha ocupatel mateix edifici davant del port de Cambrils

L’escrit amb el qual el restau-rant s’ha acomiadat dels clients

FOTOS: VICENÇ LLURBA

Fide l’eraGatell

“Se’n va una casaemblemàtica ambuna cuina moltrepresentativa deCambrils, que no ésfreqüent. Moltmarinera i depescadors, quan avuien dia molts estan perla floritura. S’acaba lanissaga Gatell”

“Casa Gatell ha estattot un referent i haportat el nom deCambrils als quatrevents. Venir de famíliade pescadors els hapermès conèixer moltbé el producte. Vanindicar un camí quemolts altres hemseguit”

Pioner, ambaixador de la gastronomia local i fidel als seus ideals culi-naris. El sector de la restauració lloa l’herència del restaurant CasaGatell i es declara continuador dels seus principis

“La família Gatell vaser pionera en larestauració i Cambrilsli deu molt. Va iniciaruna tipus de cuinamarinera que ha anatevolucionant. Elsentremesos de peixs’han fet desprésarreu d’Espanya i delmón”

GASTRONOMIA

Les novesgeneracionsde la família novolen continuaramb el negoci

Joan Pedrelldefensa el productede qualitat isalvaguardar lesidentitats culinàries

Joan Gatelltanca desprésde gairebéun segle sentun restaurantde referènciaa Cambrils

DIVENDRES, 9 MARÇ 2012

Ana Ruiz és una de les poques dones xef en la relació de millors restaurants de la demarcació de Tarragona

JORDI BARÓTarragona

Ana Ruiz és una raraavis en l’alta gastro-nomia de Tarrago-na. Una de les po-ques xefs en la rela-

ció de millors restaurants de lademarcació, la mostra que en elsgrans fogons encara himanen so-bretot els homes. Copropietària icap de cuina de l’Aq, i única do-na dels cinc finalistes a l’últimaedició del premi Cuiner de l’Anydel FòrumGastronòmic de Giro-na, representa laminoria femeni-na que s’obre pas en un món dereferents masculins.És la desigualtat producte

d’una professió d’horaris esclaus

i, temps enrere, també d’esfor-ços físics titànics? O la vocacióno entén de sexes? Professionalsde la restauració relaten la incor-poració progressiva de la dona ala cuina com una realitat inqües-tionable, però deixant força in-terrogants en l’aire.Ana Ruiz i Quintín Quinsac

van obrir el restaurant el 2004.Són parella i els dos cuiners.“Sóc més bona i estava claríssimcom ens repartiríem les tas-ques”, resumeix Ruiz. “Ésmil ve-gades millor que jo”, corroboraQuinsac, a càrrec de la sala i con-vençut que l’ofici és prou sacrifi-cat com perquè moltes dones es-cullin un altre camí en el mo-ment de ser mares. “Hi deu tenira veure, però jo sempre he treba-

llat en el mateix. Quantes profes-sions permeten als pares passarla tarda amb la família?”, esgri-meix Ruiz. L’Àlex, un dels dosfills del matrimoni, assegura es-tar acostumat als horaris del res-taurant mentre dina en una tauladel darrere, mig amagada en-front de l’entrada a la cuina. Tan-car els diumenges també els per-met tenir més temps per a lafamília.La xef de l’Aq és una de les po-

ques cuineres del col·lectiu gas-tronòmic Tarragona Essència irecorda com, també durant l’eta-pa de formació a Castelló i Barce-lona, les estudiants van ser sem-pre una minoria molt reduïda.

VICENÇ LLURBA

DONESXEF

MU N I C I P A L

CONTINUA A LA PÀGINA SEGÜENT >>

Elpreudel’incivismeaTarragona,Reus iTortosa

Algunes clausde lapocapresènciafemeninaal capdavantdelsrestaurantsmés reconeguts

TARRAGONA P À G I N A 7

2 LAVANGUARDIA T A R R A G O N A DIVENDRES, 9 MARÇ 2012

La realitat avui en dia a l’Escolad’Hoteleria i Turisme de Cam-brils no és del tot diferent. Tresde cada deu alumnes són noies,tenint en compte que la propor-ció baixa en els estudis de cuinai, en canvi, s’assoleix la paritat enels de pastisseria. “Hi ha hagutun augment substancial de do-nes”, apunta el professor GabrielBartra, que s’ha fixat en l’evolu-ció durant els 23 anys de vida delcentre.Per l’exalumna Montserrat

Abellà, anys enrere a Can Fabes iara cap de pastisseria al Santcelo-ni de Madrid, conviure a l’aula idesprés a la feina amb una majo-ria d’homes és habitual. “En lesconverses s’obliden que etsnoia”, comenta. En el seu cas,també ha de conciliar el restau-rant amb ser mare, cosa que escomplica quan la parella és elcap de cuina del mateix establi-ment i no es pot comptar ambl’ajuda de la família, que viu aCambrils. “El rendiment enaquesta professió és alt i es dema-na dedicació i esforç. I, quan hiha fills, som les dones les que aca-bem estant amb ells”, reflexiona.Les responsabilitats actuals lipermeten no haver d’anar al ser-vei de la nit. “Aquesta és una fei-na de vocació i s’ha de portar a lasang. Si les condicions psicològi-ques i físiques d’homes i donessón les mateixes, no entenc perquè som minoria”, es preguntaAbellà, amb referència al fet que

ni les cuines antigues de carbó niels estris de ferro o les olles pesa-des són ja un obstacle.El periodista PauArenós refle-

xiona a La cocina de los valientessobre la poca presència de les do-nes en l’alta cuina i, al marge depossibles motius ja enumerats,reflexiona: “La cuina familiar ésfemenina (...), però han estat elshomes els que s’han apoderat dela restauració pública”. Enaquesta línia, hi ha casos a Tarra-gona en què els cuiners han re-llançat una herència gastronòmi-ca de la família en mans de do-nes. A la Grava, al Morell, Ger-son Ribal ha revolucionat cap al’alta gastronomia un establi-ment que primer la seva àvia idesprés la mare havien situatcom una fonda d’èxit. A Cam-brils, Can Bosch amaga una tran-sició semblant. La mare del cui-ner Joan Bosch és qui sempre ha-via cuinat a casa, on el pare erapescador i preparar plats a basede peix es portava a la sang.Amb l’arribadamassiva del turis-me va ser ella qui va continuarfent-ho al negoci propi, que vacomençar comun bar.Més enda-vant, però, qui va heretar el pa-trimoni de receptes d’all cremat,suquets i paelles va ser el fillúnic, que és qui ha viscut l’èpocadaurada del restaurant, junta-ment amb El Rincón de Diego,els dos amb estrella Michelin almunicipi.“La meva dona, encarregada

de la sala al restaurant, és qui cui-na a casa”, afegeix Bosch, con-

Minoriaa la cuinai a l’aula

DONES XEF ALGUNES CLAUS DE LA POCA PRESÈNCIA FEMENINA A LES CUINES DELS RESTAURANTS

A la inversa, en turisme

Paritat denois inoies enpastisseria

Per les alum-nes de l’Escolad’Hoteleria iTurisme deCambrils Da-nae Miquel iAnna Solé, lesclasses de pas-tisseria són undels ambientsdel centre onnois i noies sónaproximada-ment els ma-teixos. Lesdues tenen es-tudis previs decuina, on erenminoria, igualque a les pràcti-ques que vanfer al restau-rant Morros deTorredemba-rra i a la MasiaBou de Valls,respectiva-ment. “El tre-ball d’una cui-na és molt es-clau. La pastis-seria, no tant”,diu Miquel

Homes: 19

Sota la denominació anteriorde Restauració

Radiografia delsestudis a Cambrils

Cicles formatius de grau mitjà

ALUMNES: 277

PROFESSORS: 24

Cicles formatius de grau superior

Primer curs: 80

Primer curs: 33

Cuina: 13

Segon curs: 74

Segon curs*: 30

CUINA, GASTRONOMIA I SERVEISDE RESTAURACIÓ

DIRECCIÓ DE CUINA

LV

Nois: 189 Noies: 88

Dones: 5

5921

5618

Primer curs: 33

Segon curs: 27

FORNERIA, PASTISSERIA I CONFITERIA

1914

1116

1812

Pastisseria: 5

13

267

32

Sala: 633

FONT: Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils

]El desequilibri de sexesdels estudis d’hoteleria esreprodueix just a la inversa,en els de turisme on les do-nes són majoria i els homess’hi han anat fent un lloctímidament atrets per ocu-pacions com les agències deviatges o l’animació turísti-ca. A l’escola de Cambrilsimparteixen les dues bran-

ques d’estudis i han vistcom han seguit tendènciescontràries. La distribucióper sexes no només s’obser-va en els alumnes; el profes-sorat també dóna pistes. Acuina, són tot homes, men-tre que a sala i pastisseriahi ha paritat. En els en-senyaments de turisme hiha majoria femenina.

>> VE DE LA PÀGINA ANTERIOR

Igualtat. La confeccióde dolços atrau a lesaules de Cambrils tantels nois com les noies

DIVENDRES, 9 MARÇ 2012 T A R R A G O N A LAVANGUARDIA 3

J. BARÓL’Hospitalet de l’Infant

Els cócs i magdale-nes que elaboraEva Farnós al seuobrador no tenenen aparença res

d’especial. I, en realitat, tam-poc ho pretenen. És brioixeriacom qualsevol altra, però queamaga una fórmula resultatd’anys d’investigació que la faapta per a persones al·lèrgi-ques a la lactosa, l’ou, la proteï-na de la vaca i els fruits secs iels seus derivats. “Vam tenirles nenes i els van diagnosticarintoleràncies alimentàries”,apunta Farnós com el desenca-denant del projecte que va ini-

ciar fa quatre anys i mig. Leslimitacions a l’hora de menjarde les seves filles Elisabet iMaria la van motivar a assajarreceptes a casa fins a aconse-guir el gust i la textura habitu-als, per exemple, en un crois-sant o en un tortell de Reis.“Sempre m’ha agradat investi-gar i fer les meves fórmules”,explica. L’absència de produc-tes similars al mercat van ani-mar-la, junt amb el seu marit,Manel Monclús, a constituiruna empresa que comercialit-za aquesta brioixeria especial

sota la marca Nat, ubicada enuna nau cedida al viver d’em-preses de l’Hospitalet de l’In-fant. Està a ple rendiment desdel maig i, a la parella, tambéels va fer acabar de decidir elfet de poder deslliurar-se del’esclavatge d’horaris del res-taurant La Cuina de l’Eva, que

gestionaven junts a Cambrils ique ara tenen llogat. “Amb una

dona dins d’una cuina, tenir vi-da familiar és molt difícil”,apunta ella referint-se al seucas. La Fundació Alícia els hadonat suport des de l’inici iuna mostra n’és la visita que al’octubre va fer el director tèc-nic del centre de recerca ali-mentària a l’obrador. “No ensho crèiem”, afegeix Farnós. Lafundació, que treballa des deSant Fruitós de Bages perquètothom s’alimenti millor, haajudat l’Eva a l’hora de definirles pautes de conservació de labrioixeria o de substituir l’ou

en les receptes. Els productesNat no en porten, ni tampocllet, ni greixos saturats, ni colo-rants ni conservants. Per con-tra, són 100%vegetals i s’elabo-ren amb ingredients alterna-tius als habituals com l’oli degira-sol, la soja o la farina degarrofa, un fruit molt utilitzatdurant la postguerra i conegu-da com la xocolata dels pobres.“No volem fer un productemarginal, sinó que el puguimenjar tota la família”, explical’Eva, que també apunta queles seves elaboracions podenser aptes per a d’altres col·lec-tius com els diabètics o els ve-getarians. El seumarit l’ha aju-dat tastant les diferents fórmu-les que han calgut fins a igua-

lar el gust amb el d’un produc-te normal.Nat distribueix a 35 punts de

venda de Catalunya, però tam-bé del País Basc, Castella iLleó, Navarra, Madrid i Galí-cia. El matrimoni s’encarregade la comercialització; fan elscontactes i envien les primerescomandes de poc volum percomprovar l’interès. Fins ara,els productes han tingut bonarebuda sobretot en agroboti-gues i dietètiques. “El preu ésigual al d’un producte similarartesanal”, conclou l’Eva.c

L’Eva es va posar a investigar arran de les alèrgies de les seves filles

vençut que per una mare la pro-fessió pot ser pesada en el mo-ment de tenir fills. “És molt difí-cil i m’he sentit molt culpable”,confessa sobre les dificultats deconciliar l’ofici Rosa Sanromà, acàrrec de la cuina del Pa Torrat,un local de prestigi per la sevacuina tradicional. “I tenir una pa-rella que no es dedica a la restau-ració també és molt complicat”,

afegeix. L’establiment de Cas-tellvell del Camp, de tipus fami-liar i obert des del 1983, és unexemple de restaurant que sem-pre ha estat en mans de dones. Ihi ha altres lideratges femenins ala cuina del territori, com el deMaria VictòriaMasip al Racó delPriorat a la Vilella Baixa, o Rosa-na Huguet a la desaparegudaFonda Emilio de les Borges delCamp, per apuntar-ne dos exem-ples. Els equivalents masculins,però, ja costen de comptar.c

VICENÇ LLURBA

“No volem fer unproducte marginal,sinó per a tota lafamília”, diu Farnós

Magdalenesambciència iaconsciència

FOTOS: VICENÇ LLURBA

MINORIA A CLASSE

Només tres de cadadeu alumnes del’Escola d’Hoteleriade Cambrils són noies

Pensar iplanificarla cuinaplegats

Eva Farnós ha despertat l’interès de la FundacióAlícia amb la seva recerca i comercialització debrioixeria per a persones al·lèrgiques

Alba Roig i Xa-vier Ferraté sónels dos cuiners,parella i copro-pietaris del Bres-ca a Cambrils.“És millor quejo”, explica Roigper justificar per-què ella es vaquedar com aresponsable de lasala. La separa-ció home-cuinadona-sala és l’ha-bitual en restau-rants d’aquesttipus, força fre-qüents. Al Bres-ca, però, la sepa-ració de funcionsno és tal. “Lacreació dels platsés conjunta”, ex-plica Ferraté.“Les proves i elsmuntatges elsfem els dos. Elque val és el glo-bal”, afegeixRoig, que a méss’encarrega deles postres

VOCACIÓ

“Aquesta és una feinade vocació i s’ha deportar a la sang”,reconeix Abellà